1. las caractersticas de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para
una dieta saludable. Las caractersticas de la carne: son olor, color, sabor, jugosidad, textura. LOS COMPONENTES DE LA CARNE SON: Agua: La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la jugosidad y otros sensoriales como la textura, el color o la dureza de la carne. Protena: A menudo, la protena en la carne tiene una alta calidad biolgica en comparacin con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las protenas en comparacin con sus homlogas frescas, pero an as, en general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales. La protena de la carne contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento ptimo de grasa y para la quema de caloras de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metablica suficientemente alta como para quemar las caloras necesarias para perder peso. Grasas El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parmetro que ms vara. Tal cantidad de grasa va a depender de la relacin grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, protenas, sales etc. variar si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depsitos: Cavidad corporal: cavidad torcica, abdominal y plvica. Zona subcutnea. Localizacin intramuscular Localizacin intermuscular.
Carbohidratos
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el ms importante el glucgeno. El glucgeno es un polmero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energa del msculo siendo parte del glucgeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucgeno: rogar
Factores intrnsecos: los quidos tienen ms glucgeno que los cerdos y stos ms que los ovinos. La fibra blanca tiene ms glucgeno y los animales jvenes tienen ms cantidad de este.
Factores extrnsecos: depender de si la alimentacin es rica en carbohidratos o no lo es.
Otros componentes
Nitrgeno no proteico: encontramos aminocidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composicin de aminocidos de las protenas. Encontraremos adems un aminocido como la taurina que no forma parte de las protenas y que da lugar a los cidos biliares. Tambin encontraremos dipptidos y tripptidos (pptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilacin de los aminocidos se encuentran en una proporcin muy baja pero tienen cierta importancia en los productos crnicos donde estn implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen actividad biolgica y producen una respuesta alrgica.
Creatina y creatinina son compuestos guanidnicos caractersticos del msculo. Se usan como indicadores de extractos de carne y su funcin es la de reservorios de energa almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.
Nucletidos: el ms importante el ATP cuya concentracin en el msculo es relevante pero en su transformacin a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.
Vitaminas: las ms importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las dems vitaminas encuentran en cantidades muy pequeas.
Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fsforo, potasio, magnesio y selenio.
Los beneficios nutricionales en una dieta balanceada es el consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de los tejidos. La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imgenes y breves descripciones del proceso. Investiga sobre cmo el estado de estrs antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retencin de agua CRA
SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO BOVINO Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los respectivos corrales mediante una rampa de desembarco RECEPCION DE LOS ANIMALES
PESAJE Constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de abasto para carne en Colombia. El peso se determina en una bscula.
CONDUCCION Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano elctrico. INSPECCIONSA NITARIA ANTE-MORTEM Mediante esta prctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y por consiguiente separar los animales sanos y enfermos.
REPOSO El animal debe permanecer al menos doce (12) horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Se debe permitir que consuma solamente agua potable.
BAO EXTERNO Antes de ser sacrificado, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fra a presin; esta practi9ca permite limpiar las suciedades de la pile, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de la sangre en los grandes vasos sanguneo, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.
CONDUCCION AL SACRIFICIO Consiste en el paso de los animales desde los corrales de reposo hasta la caja de insensibilizacin mediante la respectiva rampa de conduccin y aplicando moderadamente el tbano elctrico
SACRIFICIO Y FAENADO DEL ANIMAL Recuerde que el sacrificio del animal comprende desde el momento de la insensibilizacin, hasta finalizar la sangra
INSENSIBILIZACION Se efecta localizando el animal en una caja de insensibilizacin. Mediante esta prctica, se ocasiona la prdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado bovino: uso de pistolas neumticas o de perno cautivo, uso de una puntilla.
IZADO Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto(grillete-animal) con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra.
Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello el animal se desplaza hasta la plataforma d transferencia y all se hace una incisin a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta a la pata con un cuchillo. A continuacin, se coloca un gancho con polea en el taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Una vez colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), la cual ha sido despojada del grillete de sangra previamente. Los subproductos comestibles deben ser sometidos a la correspondiente inspeccin sanitaria.
SANGRIA Se prctica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seleccionando los vasos sanguneos. La sangra debe ser lo ms completa posible.
SEPARACION DE LAS MANOS Con un cuchillo se separan las manos las cuales deben ser colocadas en el rea respectiva..
INICIO DEL DESUELLO La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn, paleta y la regin ventral.
SEPARACION DE LA CABEZA Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forme. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos ltimos se retiran con la ayuda de una sierra, una guillotina o en su defecto con una hacha.
TRANSFERENCIA
DESUELLO La separacin de la piel contina; se ubican quienes practican las operaciones en mesas, las cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se desprende de la piel que se encuentran adherida a lo largo de las regiones ventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con ayuda de cuchillos.
DIVISION DE LA CANAL Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de un hacha perfectamente higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal en forma manual y se practica un movimiento del antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguneos. ESTMULO ELCTRICO DE LA CANAL Mediante la aplicacin de altos o de bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organolptica de las carnes. LAVADO DE MEDIAS CANALES INSPECCION SANITARIA Se practica mediante chorros de agua a presin. Los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin veterinaria para su aprobacin. PESAJE DE LA CANAL ALMACENAMIE NTO REFRIGERADO Normalmente se realiza en una bascula area o una romana En el pas constituye la forma tcnica como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado puede oscilar entre -1.5 y 4 o C.
IMGENES RECEPCION DE LOS ANIMALES PESAJE DEL ANIMAL VIVO
CONDUCCION DEL ANIMAL ANIMALES EN REPOSO
BAO EXTERNO DEL ANIMAL INSENSIBILIZACION CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO
INSENSIBILDAD CON PUNTILLA IZADO DEL ANIMAL
SECCION DE VASOS SANGUNEOS Y SANGRIA SEPARACION DE MANOS
DESUELLO DE LA REGION ANTERIOR SEPARACION DE LA CABEZA
DESUELLO DE LA PIERNA DERECHA DESPRENDIMIENTO MECANICO DE LA PIEL
CORTE DEL ESTERNON EXTRACCION DEL RECTO
SEPARACION DE VISCERA BLANCA VISCERA ROJA
DIVISION DE LA CANAL ESTIMULO ELECTRICO DE MEDIA CANAL
LAVADO DE LAS MEDIAS CANALES INSPECCION SANITARIA
PESAJE DE LA CANAL ALMACENAMIENTO DE CANALES EN REFRIGERACION
3. Investiga sobre cmo el estado de estrs antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retencin de agua CRA El musculo inmediatamente despus del sacrificio, posee un elevada CRA, la cual disminuye progresivamente hasta alcanzar un mnimo, cuando se establece la rigidez cadavrica. Posteriormente, durante el almacenamiento de la carne, se produce el fenmeno denominado maduracin, en el que la CRA experimenta un moderado incremento. Lo anterior puede explicarse si se tiene en cuenta que en el musculo prerigor, la matriz proteica miofibrilar se encuentra extendida y los filamentos de actina y miosina se deslizan libremente entre s; gracias a la presencia de Adenosn Trifosfato (ATP). En este momento, al ser la carga elctrica de las protenas elevadas y la longitud del sarcmetro grande, el musculo posee una notable CRA. Durante los cambios qumicos posmortem, se produce un descenso del PH debido a la formacin de acido lctico, cuyos valores se aproximan al del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares; adems se inicia la degradacin del ATP., lo que conduce a una prdida de extensibilidad muscular por la formacin del complejo actomiosina, con el consecuente acortamiento del sarcmetro(disminucin del espacio fsico). Estos fenmenos alcanzan su mximo cuando se establece la rigidez cadavrica y coinciden con el mnimo de la C.R.A.