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Actividad semana 1

1. las caractersticas de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para


una dieta saludable.
Las caractersticas de la carne: son olor, color, sabor, jugosidad, textura.
LOS COMPONENTES DE LA CARNE SON:
Agua:
La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido.
La variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la
cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la
carne oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la jugosidad y otros sensoriales
como la textura, el color o la dureza de la carne.
Protena:
A menudo, la protena en la carne tiene una alta calidad biolgica en comparacin con
muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor
calidad de las protenas en comparacin con sus homlogas frescas, pero an as, en
general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales. La protena de la
carne contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones correctas que
nuestro cuerpo requiere para el crecimiento ptimo de grasa y para la quema de caloras
de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metablica
suficientemente alta como para quemar las caloras necesarias para perder peso.
Grasas
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parmetro que ms vara. Tal
cantidad de grasa va a depender de la relacin grasa-agua. Todo lo que hay en el agua,
protenas, sales etc. variar si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se
va a acumular en cuatro depsitos:
Cavidad corporal: cavidad torcica, abdominal y plvica.
Zona subcutnea.
Localizacin intramuscular
Localizacin intermuscular.

Carbohidratos

La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el ms importante el glucgeno. El
glucgeno es un polmero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente
de energa del msculo siendo parte del glucgeno consumido en el rigor mortis. Factores
de los que depende la cantidad de glucgeno: rogar



Factores intrnsecos: los quidos tienen ms glucgeno que los cerdos y stos ms que
los ovinos. La fibra blanca tiene ms glucgeno y los animales jvenes tienen ms
cantidad de este.

Factores extrnsecos: depender de si la alimentacin es rica en carbohidratos o no lo es.

Otros componentes

Nitrgeno no proteico: encontramos aminocidos libres en bajas proporciones
que van a estar relacionados con la composicin de aminocidos de las protenas.
Encontraremos adems un aminocido como la taurina que no forma parte de las
protenas y que da lugar a los cidos biliares. Tambin encontraremos dipptidos y
tripptidos (pptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son
reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilacin de los
aminocidos se encuentran en una proporcin muy baja pero tienen cierta
importancia en los productos crnicos donde estn implicados los microorganismo
que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen
actividad biolgica y producen una respuesta alrgica.

Creatina y creatinina son compuestos guanidnicos caractersticos del msculo.
Se usan como indicadores de extractos de carne y su funcin es la de reservorios
de energa almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.

Nucletidos: el ms importante el ATP cuya concentracin en el msculo es
relevante pero en su transformacin a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se
finaliza el rigor mortis.

Vitaminas: las ms importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina,
piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica
en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las dems vitaminas
encuentran en cantidades muy pequeas.

Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En
ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fsforo, potasio, magnesio y selenio.

Los beneficios nutricionales en una dieta balanceada es el consumo de carnes no slo
suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se
acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena.
Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin
de los tejidos.
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y
el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo,


especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una
buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina
B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos.


2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las
reses, complementa el diagrama con imgenes y breves descripciones del
proceso. Investiga sobre cmo el estado de estrs antes del sacrificio y faenado
de los animales afecta la capacidad de retencin de agua CRA


















SACRIFICIO Y FAENADO
DE GANADO BOVINO
Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los
respectivos corrales mediante una rampa de desembarco
RECEPCION DE
LOS ANIMALES

PESAJE
Constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de
abasto para carne en Colombia. El peso se determina en una
bscula.

CONDUCCION
Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los
corrales de sacrificio auxiliados con un tbano elctrico.
INSPECCIONSA
NITARIA
ANTE-MORTEM
Mediante esta prctica se puede detectar la posible presencia de
enfermedades en los animales y por consiguiente separar los animales
sanos y enfermos.





























REPOSO
El animal debe permanecer al menos doce (12) horas en los corrales
de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y
corporal. Se debe permitir que consuma solamente agua potable.


BAO EXTERNO
Antes de ser sacrificado, el animal debe ser duchado mediante
chorros de agua fra a presin; esta practi9ca permite limpiar las
suciedades de la pile, retirar algunos parsitos externos y
posibilitar la concentracin de la sangre en los grandes vasos
sanguneo, lo cual favorece una sangra adecuada, un color
atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.

CONDUCCION AL
SACRIFICIO
Consiste en el paso de los animales desde los corrales de reposo
hasta la caja de insensibilizacin mediante la respectiva rampa de
conduccin y aplicando moderadamente el tbano elctrico


SACRIFICIO Y
FAENADO DEL
ANIMAL
Recuerde que el sacrificio del animal comprende desde el momento
de la insensibilizacin, hasta finalizar la sangra


INSENSIBILIZACION
Se efecta localizando el animal en una caja de insensibilizacin.
Mediante esta prctica, se ocasiona la prdida del conocimiento de
los animales antes de ser desangrados. Se utilizan comnmente los
siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado bovino:
uso de pistolas neumticas o de perno cautivo, uso de una puntilla.



IZADO
Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el
conjunto(grillete-animal) con la ayuda de un diferencial, hasta
enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra.





























Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de
trabajo (bajo). Para ello el animal se desplaza hasta la plataforma d
transferencia y all se hace una incisin a lo largo de la pierna libre (derecha),
se desuella y se corta a la pata con un cuchillo. A continuacin, se coloca un
gancho con polea en el taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el
animal del riel de trabajo. Una vez colgado el animal de la pata derecha, se
practican las mismas operaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), la
cual ha sido despojada del grillete de sangra previamente. Los subproductos
comestibles deben ser sometidos a la correspondiente inspeccin sanitaria.


SANGRIA
Se prctica mediante un corte que se hace a nivel del cuello,
seleccionando los vasos sanguneos. La sangra debe ser lo ms
completa posible.

SEPARACION DE
LAS MANOS
Con un cuchillo se separan las manos las cuales deben ser
colocadas en el rea respectiva..

INICIO DEL
DESUELLO
La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn, paleta
y la regin ventral.


SEPARACION DE
LA CABEZA
Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo;
previamente se han retirado las orejas en la misma forme. Los
cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o
posteriormente; estos ltimos se retiran con la ayuda de una
sierra, una guillotina o en su defecto con una hacha.


TRANSFERENCIA


DESUELLO
La separacin de la piel contina; se ubican quienes practican las
operaciones en mesas, las cuales se encuentran dispuestas
lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas.
Se desprende de la piel que se encuentran adherida a lo largo de
las regiones ventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la
ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con ayuda
de cuchillos.





























DIVISION DE
LA CANAL
Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin de la canal en
dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de
una sierra elctrica o de un hacha perfectamente higienizada. Dividida
completamente la canal, se retira la medula espinal en forma manual y
se practica un movimiento del antebrazo de abajo hacia arriba con el
fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos
sanguneos.
ESTMULO
ELCTRICO
DE LA CANAL
Mediante la aplicacin de altos o de bajos voltajes sobre la canal, es
posible mejorar la calidad nutricional y organolptica de las carnes.
LAVADO DE
MEDIAS
CANALES
INSPECCION
SANITARIA
Se practica mediante chorros de agua a presin. Los cuales permiten
retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el
proceso de faenado
Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin veterinaria para
su aprobacin.
PESAJE DE LA
CANAL
ALMACENAMIE
NTO
REFRIGERADO
Normalmente se realiza en una bascula area o una romana
En el pas constituye la forma tcnica como se deben almacenar las
canales, antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La
temperatura de almacenamiento refrigerado puede oscilar entre -1.5
y 4
o
C.



IMGENES
RECEPCION DE LOS ANIMALES PESAJE DEL ANIMAL VIVO




CONDUCCION DEL ANIMAL ANIMALES EN REPOSO





BAO EXTERNO DEL ANIMAL INSENSIBILIZACION CON PISTOLA DE PERNO
CAUTIVO



INSENSIBILDAD CON PUNTILLA IZADO DEL ANIMAL







SECCION DE VASOS SANGUNEOS Y SANGRIA SEPARACION DE MANOS


DESUELLO DE LA REGION ANTERIOR SEPARACION DE LA CABEZA


DESUELLO DE LA PIERNA DERECHA DESPRENDIMIENTO MECANICO DE LA PIEL



CORTE DEL ESTERNON EXTRACCION DEL RECTO

SEPARACION DE VISCERA BLANCA VISCERA ROJA








DIVISION DE LA CANAL ESTIMULO ELECTRICO DE MEDIA CANAL

LAVADO DE LAS MEDIAS CANALES INSPECCION SANITARIA









PESAJE DE LA CANAL ALMACENAMIENTO DE CANALES EN
REFRIGERACION


3. Investiga sobre cmo el estado de estrs antes del sacrificio y faenado de los
animales afecta la capacidad de retencin de agua CRA
El musculo inmediatamente despus del sacrificio, posee un elevada CRA, la cual
disminuye progresivamente hasta alcanzar un mnimo, cuando se establece la rigidez
cadavrica. Posteriormente, durante el almacenamiento de la carne, se produce el
fenmeno denominado maduracin, en el que la CRA experimenta un moderado
incremento. Lo anterior puede explicarse si se tiene en cuenta que en el musculo prerigor,
la matriz proteica miofibrilar se encuentra extendida y los filamentos de actina y miosina
se deslizan libremente entre s; gracias a la presencia de Adenosn Trifosfato (ATP). En
este momento, al ser la carga elctrica de las protenas elevadas y la longitud del
sarcmetro grande, el musculo posee una notable CRA. Durante los cambios qumicos
posmortem, se produce un descenso del PH debido a la formacin de acido lctico, cuyos
valores se aproximan al del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares; adems se
inicia la degradacin del ATP., lo que conduce a una prdida de extensibilidad muscular
por la formacin del complejo actomiosina, con el consecuente acortamiento del
sarcmetro(disminucin del espacio fsico). Estos fenmenos alcanzan su mximo cuando
se establece la rigidez cadavrica y coinciden con el mnimo de la C.R.A.

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