Chef Instructor: Walter J.

Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
Gastronoma
Chilena
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
Chile
Historia
Gastronoma Insumos
Recetas
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
La cocina chilena es el resultado de culinarias
que se funden y dan vida a la llamada . Son estos
aportes: ,que se hizo sentir en las materias
primas aprovechadas; , es decir, los hbitos
gastronmicos, y los usos y costumbres que trajeron los
conquistadores; y por ltimo, , en especial,
la influencia de la maestra suprema de este arte como lo ha sido
tres tradiciones
cocina criolla
la tradicin indgena
la herencia espaola
la influencia extranjera
Francia
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
La dieta del navegante era menguada. Los que llegaron a Chile con Hernando de
Magallanes tenan que contentarse, como esforzados marinos, con:
Bizcocho duro
Pescado seco
Tocino
Anchoas
Pasas

Higos
Azcar
Habas
Garbanzos
Arroz
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
La primera etapa de la se inicia con la llegada de
las huestes de ( 1541). Con ellas venan las futuras bases
de la que estuvieron a punto de desaparecer en la violenta
arremetida del cacique contra la recin fundada capital de
Santiago del Nuevo Extremo. Gracias al herosmo de se pudieron
librar: y y y hasta
, troncos genealgicos de .
don Pedro de Valdivia
historia gastronmica de Chile
alimentacin,
Michimalongo
Ins Surez
dos porquezuelos un cochinillo ,una polla un pollo
dos almuerzas de trigo
la cocina chilena
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
A las privilegiadas manos de las monjas debe tambin la los dulces
de y de . Envolvindolos en espesas almbares trabajaron los
diminutos , y otros un poco mayores que se llaman de San
Jos.
De la leche hervida, armada con canela y vainilla, obtuvieron ; del
limn sutil y los coquitos de palma, fabricaron .
El pavo, originario de , hizo su aparicin en los banquetes y el
, gustosa, gorda. De guisos, fueron famosos: ,
los porotos en fuente ;
.
repostera colonial
papilla hueso
duraznitos de la Virgen
el manjar blanco
deliciosas confituras
Mxico
ganso de carne blanda
Las lentejas
de las Monjas Rosas de plata de las Capuchinas el ajiaco
de las Monjas Claras
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
De las frutas de mesa aparecen las tradas de .
Sitio de preferencia ocuparon por igual en los veranos, los suaves y delicados
; las , que excedan a todas en
grandeza, son de un gusto apacible
sandas Jamaica
melones moscateles manzanas de Quillota
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
, carne cocida de chancho, hecha trozos, revuelta con
huevo y envuelta en malaya o cuero de chancho.
Jerarqua gastronmica gozaban:

El arrollado
, trigo verde pelado que reemplazaba al arroz. El soplillo o hueln
, bocado de los campesinos, hecho de harina de trigo
tostado, grasa, cebolla, aj, sal y agua caliente.
, gordura de vaca con harina.
, o harina en cocimiento de caldo en carne de chancho.
o hervido
, cebolla cocida, cortada en trocitos largos y mezclada con
huevo.
, especie de sopa hecha con los brotes del roble, de forma de
coliflor, a que se adicionan migas de pan, cebollas y aj.
El sanco o chercn
La huaaca
El catete
El puchero
El encebollado
El changle
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
, plato que se hace con el maz de los choclos que se guardan colgados
para el invierno.
o aparejas, de trigo cocido, sal y aj.
, trigo nuevo, cocido y molido;
, de bofe de cordero, papas picadas y arroz;

, papas, aj y chicharrones
, de cebollas crudas y tomates, desayuno que se prepara en
la pala de trabajo
El huitrin
Los rniltrines
El anchi de trigo
La chanfaina de Castilla
Las papas achicharronadas
Caldo de cebollas
El pebre el labriego
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
, trigo cocido y pelado en leja;
, de pepas de zapallo peladas, chicharrones y aj.
o pancutras, de harina de trigo, grasa, huevo, queso molido, el todo
en caldo;
, patas de vaca y mote de maz;
, especie de luche, y los consabidos, , valdivianos,
luchicanes

El guiso de mote
El pepiano
Las refalosas
las patoscas
el ulte locros carbonadas
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
Chuchoca
Vaca
Trigo
Cerdo
Pollo
Cordero
Melones
Ganso
Pavo
T
Caf
Mate

Insumos en la Cocina Chilena
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
1 troncn de Salmn
2 u fetas de queso Edam
1 longaniza
1 cebolla
1 tomate
Merken
Ajo
Pimentn
Mantequilla
Limn
Organo
Pimienta, sal y comino
Papel Aluminio

Cancato Chilote
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
Preparacin
Cortar por la mitad el filete, colocar los tomates en rodajas, la cebolla en
aros, el queso y la longaniza en aros, luego tapar con la otra mitad del filete.
Si se desea tambin se le puede agregar organo.
Salpimentar con sal parrilla y con pimienta recin molida.
Envolver con papel aluminio y llevar al horno por 20 min a 160 C,
previamente pre-calentado.
Acompaar con papas doradas y salsa blanca
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
Cazuela
200 g carne de guiso
u cebolla roja
1 choclo
100 g zapallo
2 papas blancas
2 Litros de fondo de res
pimentn
1 cdta Perejil
Tomillo c/n
taza de frijol verde (vainitas)
Sal y pimienta
Chef Instructor: Walter J. Espinoza Villegas
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
Sellar las carnes y en esa misma materia grasa caramelizar la cebolla cortada en
brunoisse.
Aadir el fondo, el tomillo, algunas hojas de laurel, el pimentn, la sal y pimienta.
Cocinar a fuego medio, al romper hervor agregar las papas cortadas en cuartos
y los choclos en rodajas. Cocer por veinte minutos, cuando la carne este tierna,
sumar el zapallo y los porotos verdes, dejar cocer por 10 minutos a fuego lento.
Aadir el perejil picado y servir caliente
Preparacin