Jamn de fabricacin casera.

Contenido del artculo

Precauciones indispensables
Fuentes de plomo
Proceso de fabricacin
Como lograrlo en casa
Limpieza y clasificacin de los perdigones
Separacin de cuerpos imperfectos
Clasificacin por tamaos








Probablemente el jamn es la mas universal de todas las carnes procesadas que existen en el mercado. Puede
asumirse que no hay ser humano en el mundo que no haya comido alguna vez unas lascas rojizas de carne de cerdo
tratadas en salmuera y curadas, conocidas como jamn, dentro de un trozo de pan y acompaadas con otras de
queso, con alguna mantequilla y mostaza, el famoso y universalmente llamado Sndwich. Pues bien hablemos de
como hacer un Jamn en casa.

El jamn es un nombre genrico utilizado para describir a una pieza de carne de cerdo (generalmente una pierna),
que ha sido tratada con una salmuera, y ha recibido un proceso de curado, tambin, en ocasiones y por extensin, a
piezas de carnes molidas sometidas al mismo proceso moldeadas y prensadas.

Hay tantos jamones como fabricantes, pases, regiones y costumbres, cada uno de los cuales asegura ser el mejor,
los hay "dulces", "planchados", "curados", "serranos", "glaseados" etc, etc..... pero en todos los casos, la
peculiaridad propia del sabor le indica al consumidor "esto es Jamn", aunque sea mas o menos dulce o salado o
ahumado o que se yo qu.

Por lo anterior, no hay una receta nica para elaborarlo, aqu abordamos una forma casera que produce un buen jamn en poco tiempo y con excelente sabor.
Particularmente en mi familia en Santiago de Cuba desde mis abuelos gallegos, se ha elaborado el jamn en casa por este mtodo.
La materia prima
Los jamones con mejor sabor se producen partiendo de cerdos criados de manera "criolla" es decir, alimentados con productos naturales, sin la tan comn utilizacin
de hormonas de crecimiento y piensos enriquecidos en las cras comerciales. Este crecimiento natural produce una carne musculosa y firme con un pronunciado sabor
a verdadero cerdo.

Para lograr un buen jamn, hay que contar con una pierna de cerdo grande, casi puede decirse que mientras mas grande mejor. Esta pierna tiene que tener su cubierta
de grasa y piel y haber sido cortada con cuidado para que la mayor parte de la pierna est cubierta de grasa y piel, lo que condiciona el sabor, la humedad y el aroma
del jamn al impedir que se escapen libremente los jugos naturales y la salmuera introducida para su preparacin.

Una vez escogida la pierna, hay que ponerle la salmuera.
Preparacin de la salmuera.
La salmuera es una disolucin de sales y azcar en agua fra, que, o bien se inyecta a la pierna o se sumerge la pierna en ella por varios das. Para el mtodo casero
que describimos se usa el mtodo de inyeccin de salmuera. Para preparar una cantidad de salmuera suficiente para inyectar una pierna grande, unos 9-10 Kg (20-25
libras) se utilizan dos litros de agua fra en un recipiente de vidrio o cermica, en ellos se disuelven:

60 gramos de sal de nitro (nitrato de potasio impuro)
115 gramos sal comn de mar (cloruro de sodio impuro)
170 gramos de azcar morena (azcar con restos de melaza)

En caso de no contar con los ingredientes ptimos, puede prepararse la salmuera usando las mismas cantidades de los componentes puros y el azcar blanca, as como
sustituir el nitrato de potasio con nitrato de sodio, pero el jamn final pierde un tanto de genuinidad y sabor especiales.

La sal de nitro proporciona cierta particularidad al sabor y es el principal responsable por el color rojizo del jamn terminado.

La sal comn agrega el factor conservante de la carne. El azcar adiciona cierto dulzor agradable al sabor, presente en casi todos los jamones. Esta solucin se

Jeringa veterinaria


prepara inmediatamente antes del uso.
La inyeccin
El xito del proceso de inyeccin radica en hacer llegar la salmuera a todas las partes internas de la masa de la pierna, de manera que todos los tejidos reciban esta, en
suficiente cantidad, especialmente cerca de los huesos.

Para la inyeccin de la pierna se utiliza una jeringa grande que est disponible en el mercado para ese fin en algunas tiendas (jeringas de sasonamiento), o en su
defecto una de las utilizadas por los veterinarios (imagen de la derecha) y una aguja gruesa y suficientemente larga como para llegar a las partes mas interiores de la
pierna.

Cuando se adquiere experiencia cortando la pierna, puede hacerse este corte con cuidado conservando la menor cantidad de vasos sanguneos rotos, y manteniendo
visible la arteria principal de irrigacin sangunea. Esta arteria puede servir como centro universal de inyeccin y con ello se garantiza una distribucin detallada de la
salmuera a todos los tejidos. Pero como esto es "solo para expertos" describiremos como se inyecta sin la arteria.
El proceso es simple:

Se coloca la pierna en un recipiente esmaltado o de vidrio que la contenga completa con la piel hacia abajo de forma que nos quede visible la zona del corte que es
donde vamos a trabajar.

Luego cuidadosamente se va tomando la salmuera con la jeringa y se va inyectando abundantemente toda la masa de la pierna, comenzando desde las partes mas
internas hacia afuera, usando un patrn cuadriculado imaginario que cubra todas las partes, ver como la pierna va aumentando de volumen. Cuando haya consumido
todo el lquido y garantizado una distribucin a toda la masa, la pierna est lista para el curado.

Durante la inyeccin parte de la salmuera va escapando de la pierna y quedando en el recipiente, en forma de un lquido sanguinolento, no deseche este lquido, djelo
ah.
Curado
El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dndole su color, conservacin, textura y sabor que luego se desarrollan en la coccin.

Una vez terminada la inyeccin, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro das en un lugar a temperatura relativamente baja (10-14
grados centgrados), un buen lugar es la zona mas baja del refrigerador domstico la gaveta de vegetales. All a una temperatura que impide la rpida descomposicin
de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de interactuar con los tejidos, saturndolos de los componentes que tiene, los que a su vez impiden la descomposicin ulterior
y hacen que la carne se "haga jamn". Por ltimo viene "el toque de gracia" la coccin o ahumado.

En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente los espaoles, el jamn queda listo despus del curado a temperatura entre 6 y 12 grados
centgrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de sal, despus del tratamiento con la salmuera.

Nuestro deseo de comer ya el jamn y la dificultad de mantenerlo a la temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la coccin.
Ahumado del jamn
Para que las virtudes del jamn se desarrollen y se obtenga una carne dotada de cierta capacidad de conservacin sin congelacin por largo tiempo, es necesaria la
coccin o ahumado de la pierna.

Este proceso es donde la experiencia e imaginacin del productor puede participar de manera activa para lograr jamones de "chuparse los dedos". No es una
verdadera coccin como haramos en la estufa con la carne, es una combinacin de permanencia por unas 12- 24 horas en dependencia del tamao de la pierna, la
paciencia disponible y las ganas de comerlo, a calor moderado combinado con un ambiente rico en humos y aromas procedentes de la combustin de un buen carbn
vegetal a cuya brazas pueden agregarse de vez en vez alguna hojas aromticas "secretas" para poner un toque de distincin al producto terminado.
Como horno improvisado, pero muy efectivo, puede usarse uno de los barriles de acero de los de 55 galones (208 litros) tan comunes en los productos industriales,
al que se le cortan el fondo y la tapa para formar un cilindro metlico.

Luego se practica un agujero poco profundo en la tierra que servir de nicho para el carbn vegetal y verticalmente sobre el agujero, de manera que este quede en el
interior y centrado, el cilindro metlico hecho con el barril, ligeramente separado del suelo por unos calzos para que entre aire a la combustin del carbn. En la
parte mas alta de barril a ambos lados y diametralmente, practicamos dos agujeros pequeos pero de suficiente dimetro como para atravesar una varilla metlica en
cuyo centro y justamente sobre el improvisado quemador colgaremos el jamn a cocer. Con ello hemos construido una suerte de horno de curado.
Una vez encendido el carbn, unas pocas brazas, se cuelga dentro del barril lo mas alto posible, la pierna curada sobre las brazas, sostenida de la varilla metlica con
alambres de acero atravesados entre los huesos de la pata, de manera que la parte mas carnosa de la pierna quede hacia abajo como un pndulo, luego el "horno" se
tapa por la parte superior aprovechando una de las piezas cortadas al propio barril.

De tiempo en tiempo se agrega mas carbn, en pequeas cantidades, para mantener el mismo nivel de las brazas y de manera que la pierna se cueza a fuego muy
lento. Este cocido lento, combinado con los humos naturales del carbn y alguna que otra yerba echada sobre las brazas de vez en vez, dan al jamn un sabor
exquisito.
Durante el proceso de ahumado, la pierna "suda" lentamente un poco de la salmuera y parte de la grasa, y se va observando con ello, cierta merma del volumen.

Despus de unas 10 a 16 o hasta 24 horas, segn el tamao de la pierna y la intensidad del calor, el jamn estar cocido.
El delicioso olor y la merma de la pierna indican cuando el jamn est listo para retirar del horno.

Si se retira antes de tiempo las partes mas internas corren el riesgo de quedar crudas o descomponerse luego si se guarda la pierna por varios das, si se cuece
demasiado, el jamn quedar muy seco. Como promedio puede decirse que 14 horas en el horno son suficientes. Si el primero no le queda muy bueno, el segundo
quedar mejor y el tercero mejor aun.
Drenado de la salmuera remanente
Finalmente, nuestro jamn curado y horneado se cuelga al exterior en lugar seguro contra el perro o el gato que a esa hora estarn alborotados por el olor, y se
pincha abundantemente con un punzn especialmente del lado que tiene piel para que drene la salmuera que aun conserva entre las fibras. Una noche colgado es
suficiente para que se "seque".

El resto es disfrutarlo.
a del jamn
Wikijamn
Jamn
Raza ibrica
Jamn Ibrico
o Elaboracin jamn ibrico
o Consumo y conservacin jamn ibrico
o El corte del jamn ibrico
o Cmo elegir jamn
o Ficha de cata del jamn ibrico
o Salud y nutricin
o Declogo del jamn ibrico
o Recetas jamn ibrico
Preguntas Frecuentes
Glosario Jamn

Elaboracin del jamn ibrico
En el proceso de curacin de un jamn ibrico se unen tres factores fundamentales: el legado
histrico de una tradicin artesanal, la climatologa idnea proporcionada por las serranas
espaolas y las innovaciones tcnicas. Con ello se consigue que el jamn ibrico desarrolle su
especial e inconfundible aroma.
La tradicin artesanal est apoyada por las nuevas tecnologas, que ayudan a mantener la solera
del jamn pero con un control de calidad mximo.
Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, se empieza el largo recorrido de la
curacin del producto que se divide en:

SALAZN:
En el proceso de salazn, se recubren todas las piezas de jamn con sal para favorecer la
deshidratacin y conservacin de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en
cmaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0 y 5 C y con una
humedad relativa en torno al 70%-90%.
Adems, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas tpicos de los productos
curados.
El tiempo de salazn variar en funcin del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma
orientativa podemos apuntar que un jamn deber permanecer en estas cmaras, un da por cada
kilo que pese. A mitad del periodo de salazn, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una
distribucin homognea de la sal.

LAVADO Y ASENTAMIENTO:
Una vez finalizada la salazn, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al
finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.
Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cmara para comenzar el equilibrado
salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la
correcta difusin de la sal entre las distintas masas musculares del jamn.
Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0 y 6 C y de un
80% a un 90% de humedad relativa. La duracin del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a
45 das dependiendo del tipo de jamn.

SECADO:
Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de
ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, ms
bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que
permite controlar la ventilacin y con ellas las condiciones
ptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo,
favorece la fusia y progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando
as una distribucin uniforme de la misma en el tejido muscular.
Su duracin oscila entre 6 y 9 meses.
Este proceso se denomina "sudado de las piezas" y en l lo
fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de
forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al
jamn de cualquier sobresalto trmico.
Con la proximidad de los meses de verano, la exudacin de los jamones se vuelve mucho ms
intensa y el chorreo de grasa es ms acusado. Al "sudado" de grasa por el da, le procede una
concentracin y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar
paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia y el jamn
ibrico empieza a adquirir su sabor caracterstico y nico.

MADURACIN:
Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad
y conformacin y pasan a las bodegas naturales para llegar a la
ltima fase de curacin: proceso de maduracin. En las bodegas,
la temperatura oscila entre 15 y 20 C y con humedades
relativas en torno al 60-80%.
Durante la maduracin, el jamn experimenta una serie de
cambios enzimticos y bioqumicos, que al cabo del tiempo, dan
lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.
Una vez madurada la pieza se realiza una valoracin o "cala", que consiste en la introduccin de un
punzn, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deber
poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estar el trabajo de cuatro intensos aos.
ELABORACIN DEL JAMN
SERRANO EN CASA
Antiguamente, la mayora de las familias cuidaban pequeos huertos y
criaban animales como forma tradicional de alimentacin, esto permita a
las familias ahorrar para otras necesidades. Lo ms habitual es que cada
casa era tener gallinas que daban carne y huevos, comprase un lechn al
que criaba durante todo el ao con sobras de la comida y lo que le cocan
de la recoleccin del campo, patatas, verduras, etc. Se sacrificaba justo
antes del invierno, el mayor problema que exista entonces era la forma
de conservar la carne del cerdo para poder consumirla durante el resto
del ao sin que se estropease, y la solucin a este problema apareci con
la salazn y curado de la carne. En un principio se curaba el cerdo entero,
pero poco a poco se fueron utilizando otras conservas que hicieron que la
salazn quedase como algo exclusivo para la elaboracin del jamn
serrano llegando a convertirse en uno de los manjares ms apreciados;
entre los jamones serranos destacan los elaborados en la provincia de
Teruel que obtuvieron una de las primeras Denominaciones de Origen,
principal indicativo de su calidad excepcional.
Las tcnicas de elaboracin del jamn serrano se han visto modificadas
en la actualidad con la incorporacin de mquinas y aparatos que
controlan la temperatura, la ventilacin, la oxigenacin y todo el proceso
de curacin del jamn serrano; por lo que el proceso a pasado de ser una
elaboracin tradicional del jamn serrano en casa, a una elaboracin
industrial del jamn serrano en grandes cantidades. Pero en los pueblos
pequeos de Teruel an esta extendido la mataca del cerdo, no es difcil
encontrar, hoy en da, algn hogar en el que se continen realizando las
etapas bsicas tradicionales para elaborar el jamn serrano y los
embutidos tradicionales como chorizo o longaniza; sin embargo si se
desea intentar el proceso de curacin del jamn serrano en casa le
proponemos la receta utilizada durante generaciones en la provincia de
Teruel, cuna de uno de los mejores jamones serranos a nivel mundial.

Los jamones que se hacen en los pueblos de Teruel, tienen una receta
tradicional en su preparacin y secado.
El proceso de elaboracin del jamn serrano de Teruel en casa comienza
por adquirir una pieza de jamn fresco de un cerdo de buena calidad
como son los cerdos criados en Teruel; al adquirirlo solicite que le
preparen la pieza para elaborar jamn serrano en su casa, de esta forma
se lo prepararn cortando el jamn con una forma redondeada a una
altura aproximada de 5 cm. por debajo del hueso de la pata y le
eliminarn los elementos sobrantes como es el exceso de grasa, y como
son los cartlagos, nervios y venas que se encuentren cerca del hueso. El
peso de la pieza sera recomendable que se encontrase a partir de unos 9
kilos en fresco, ya que una vez curado el jamn se habr producido una
merma de un 35 % aproximadamente.
Una vez en casa, lo ms importante es sacar la sangre de las venas al
jamn, sobre todo de aquellas venas que se encuentran junto al hueso,
para evitar que el jamn se pudra; el mtodo empleado para ello es
presionando con los dedos fuertemente sobre el jamn con un pao de
algodn y haciendo hincapi sobre todo en la zona que sale de la parte
central hacia la punta del jamn. A medida que se van extrayendo los
restos de sangre, se va secando la pieza con ayuda del trapo limpio o
papel de cocina; entonces se debe salar el jamn aplicando sal gorda y
frotando enrgicamente por todas las zonas del hueso y donde se vea
carne. Solo es necesario untar la sal en la zona de la piel o el cuero si la
climatologa es adversa y no favorece la curacin correcta del jamn
serrano, es decir, en localidades con climatologa similar a la de Teruel
con una temperatura y una altitud sobre el nivel del mar adecuadas basta
con aplicar la sal en la zona de la carne de la pata de jamn y el hueso.

El clima de Teruel y la calidad de sus cerdos hacen del jamn serrano de
Teruel uno de los mejores del mundo
A continuacin, debe colocarse la pieza de jamn boca abajo en una
superficie dura y sobre la piel del jamn se pondr una tabla de madera,
en la que se colocar un peso de unos 15 o 20 kilos y en este estado se
deja reposar el jamn entre 2 y 3 das a una temperatura de 12 C a 15
C; sera interesante que durante esta fase de reposo en casa se cubra el
jamn con un pao limpio de algodn con el fin de asegurarnos que est
protegido de cualquier insecto. Esta etapa es importante, puesto que la
sal como un conservante natural hace que la carne de la pata de jamn
mantenga sus propiedades y no se estropee, adems colabora al
desangrado de la pieza ejerciendo a su vez un secado, por ello es
necesario el vigilado de la pieza. Transcurrido este tiempo se vuelve a
presionar el jamn con los dedos fuertemente para terminar de sacar
cualquier resto de sangre, si en la primera ocasin se ha hecho
correctamente no tiene que salir mucha cantidad; despus se vuelve a
secar bien el jamn y se vuelve a aadir sal gorda, pero en esta ocasin
cubriendo completamente la pata de jamn con ella, tambin debe
colocarse de nuevo la tabla sobre la pieza con el peso y dejar reposar la
pieza. Si dejamos reposar el jamn a una temperatura de 13 C o 14 C
el tiempo de reposo sern 14 das; sin embargo, si la temperatura es
inferior debe ampliarse el tiempo de reposo siendo entre 16 y 20 das; lo
nico que ha de tenerse en cuenta es que transcurridos la mitad de los
das dar la vuelta al jamn y que se coloque la pieza con la carne hacia
arriba.
Terminado este tiempo de salazn se eliminar la sal de la pieza con un
cepillo; a diferencia del proceso industrial es preferible retirar la sal
mediante un cepillado y no mediante un lavado, porque el agua al retirar
el conservante natural que es la sal puede hacer que se estropee la
carne, incluso antiguamente en Teruel bastaba con dar unos golpes secos
que dejaban caer el exceso de sal. La ltima fase que se realizaba en la
mayora de los pueblos de Teruel antes del secado, y se emplea
actualmente en la elaboracin casera del jamn serrano, consiste en que
se debe cubrir la zona de la carne y el hueso del jamn con una capa de
pimentn, la cual en el proceso industrial de curacin vendra a sustituir
la sal aplicada en la fase de pro-salado. Para cubrir la pata de jamn con
el pimentn se recomienda utilizar un colador o un tamiz con el que este
condimento, mediante pequeos golpecitos, se ir espolvoreando de
manera uniforme; esta especia se emplea para el jamn serrano que se
elabora en casa para as mantener la carne exterior en buen estado y
evitar que enmohezca y se estrope, sin embargo no hay que
preocuparse por el sabor, ya que el pimentn no produce ninguna
alteracin en el sabor del jamn serrano una vez curado.
Llegado el momento de colgar el jamn para su secado, basta con rodear
la pata de jamn con un cordn o tira de plstico duro, lo suficientemente
fuerte para que aguante el peso de la pieza de jamn durante el tiempo
que dure la curacin; el jamn debe permanecer durante un mnimo de 5
o 6 meses en una zona fresca, bien aireada, con una humedad de entre
un 65% y un 76% , en la que la ventilacin sea constantemente y a su
vez est resguardada de la presencia de insectos (normalmente sola ser
una bodega, los graneros o alguna habitacin fresca de la casa). En
Teruel existe una climatologa ms bien seca y una humedad relativa del
ambiente ms bien baja, ambos factores hacen que junto con la situacin
geogrfica de muchas localidades (a partir de unos 800 metros sobre el
nivel del mar) se den unas condiciones perfectas para la curacin del
jamn serrano, que son las que le dan su gran aroma y sabor. Esto se ha
de tener muy en cuenta a la hora de curar un jamn en casa, puesto que
es en estos meses cuando el jamn serrano adquiere sus propiedades
organolpticas que nos harn disfrutar junto a nuestros invitados de este
exquisito manjar. La mejor poca para elaborar el jamn es a finales de
otoo y su maduracin optima se alcanza aproximadamente transcurrido
diez meses de curacin y maduracin.

Jamn serrano elaborado en casa segn una receta tradicional
Hasta hace muy pocos aos, el jamn serrano se elaboraba y curaba en
casa junto con otros muchos productos derivados de la matanza que se
realizaba en invierno; antiguamente, esta matanza era una fiesta porque
se consuman muchos de los ansiados productos del cerdo, entre los
cuales los ms valorados eran los jamones, que en las familias ms
humildes se utilizaban como pago dejando para su consumo los chorizos
y otros productos que podan conservarse en adobo. La elaboracin
artesanal de los jamones en casa no siempre est reida con las nuevas
tecnologas, puesto que en algunos casos se dedica un cuidado
personalizado a cada pata de jamn en cada una de las etapas de
elaboracin. El resultado final de la elaboracin del jamn en casa es muy
diferente al industrial porque las piezas de jamn se salan y masajean por
separado con una dedicacin exclusiva y aplicando la cantidad justa a
cada pata de jamn segn su peso.


Chorizo
Jamn
crudo
Mortadela
Bologna
Salchichas
estilo viena

JAMN CRUDO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o maduracin a fin de
modificar sus caractersticas organolpticas y de conservacin. Para ello se someten a procesos de secado, molido,
emulsificacin, adicin de sales y condimentos, cambios de color o una combinacin de ellos. Se pueden clasificar
en productos sin picar, donde destaca el jamn y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos.

El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y segn el tipo de producto
a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un
molde rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga
conservacin. Adems del jamn cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboracin
que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes
de relleno tales como almidones de trigo, maz y yuca y protena de soya, todo esto con el fin de vender jamones
ms econmicos.

En la elaboracin de jamn crudo el principio de conservacin radica en el curado de la carne con salmuera, donde la
sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de smosis. La concentracin de sal que se establece
inhibe el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, resistiendo solamente los halfilos (sal-tolerantes) que son
capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Pernil de cerdo
Sal Comn
Sal de cura
Azcar
Mezcla de condimentos (opcional)
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso,
empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de
estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJ O
PERNILES DE CERDO De animales jvenes

REFRIGERACIN Retardar el rigor mortis

RECORTADO Y LIMPIEZA Eliminar sangre y residuos de
carne

sal PRIMER CURADO Masajear con el puo de la mano

REPOSO 4 C Por 24 horas

sal 2do CURADO Volteo cada dos das

sal 3er CURADO Volteo cada dos das

LAVADO

SECADO 2 horas a temperatura ambiente

REFRIGERACIN Hasta que superficie sea dura

MADURACIN Cubrir con malla y colgar x 4-6
meses

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos y provengan de un animal joven

Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la
contaminacin microbiana.

Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando
toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur para que la sangre salga
y se limpia con algodn. Se lava con agua fra.

Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azcar y se mezclan. Para el primer curado
se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puo de la mano hasta que se disuelva por completo. Las
partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal comn hasta que quede completamente cubierto

Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de sal comn y encima de ella se ponen los perniles en una misma
posicin. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca.
Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 C).

Segundo curado: luego de dos das de estar en refrigeracin se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el
puo. Luego se colocan los perniles en posicin contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el
fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.

Tercer curado: al cabo de dos das se repite la operacin gastando el ltimo cuarto de sal y cambiando de posicin los
perniles. Despus los perniles se dejan en refrigeracin, 3 das por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil
entonces se deben dejar durante 30 das.

Lavado: Transcurrido el perodo de refrigeracin, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja
gotear agua por 18 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten.

Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un
cuarto de fro donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura.

Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde
se dejan por un perodo de 4 a 6 meses hasta que estn listos para consumir.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamn fcilmente se puede
contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso.
El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El
agua deben tener buena calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima

Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no plido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de
consistencia compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe estar
libre de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos.

Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organolpticas, contenido de grasa y de humedad.

Control del Proceso

Los puntos de control son:
1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de los microorganismos.
2. Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una accin antibacteriana que aumenta la capacidad
de conservacin de carne. Tambin en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y
sabor de la carne.
3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y microbiolgicos.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de
microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el
consumo se debe almacenar en refrigeracin.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El jamn crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su elaboracin. Por esta
razn se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es menor. Sin embargo, entre los jamones los
crudos son los ms valorados por sus caractersticas organolpticas y el proceso tradicional empleado.

BIBLIOGRAFA

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa,
Mxico, D.F 160 p.

Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria
Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
JAMN COCIDO

Rendimiento: 1 kg

Tiempo de preparacin: 2 das



Ingredientes


1 kg de pulpa de pierna de cerdo, sin grasa ni pellejos, bien lavada
2 litros de agua (para cocer el jamn)
1 3/4 de tazas de agua hervida o clorada
2 cucharadas soperas de sal de mesa
1 cucharada sopera de azcar
1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio (hamine)*
la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o 1/2 cucharada cafetera de sal de cura* 1
pastilla de vitamina C** de 500 mg (cido ascrbico) hecha polvo
1 cucharada cafetera de grenetina (gelatina sin sabor)***

*Se consigue en proveedoras de empacadoras.
**Se consiguen en farmacias grandes o en drogueras.
***Se consigue en tiendas de materias primas.



Utensilios


tabla para picar
cuchillo
2 recipientes de vidrio o de plstico con tapa y con capacidad de 2 litros
taza (de preferencia medidora)
pala de madera o cuchara grande de cocina
pocillo pequeo
tela de algodn de 30 x 30 cm, tipo gasa
bolsa de plstico gruesa y nueva con capacidad de 1 kg (debe resistir la temperatura de ebullicin)
olla con capacidad de 3 litros con tapa
pinzas limpias, para pan por ejemplo
recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico, lo suficientemente grande para que quepa el
jamn
etiqueta adherible


Procedimiento:


Corte la pulpa en trozos pequeos (de 2 cm como mximo).
Aparte. prepare la salmuera: en un recipiente vierta una taza de agua y disuelva la sal, el azcar, la
sal de cura y el cido ascrbico, revolviendo constantemente con la pala de madera.
En otro recipiente, vace media taza de agua y en ella disuelva el fosfato de sodio. Una vez
disuelto, adalo a la mezcla anterior e integre muy bien.
Vierta esta salmuera sobre la carne (para efectuar el curado). Revuelva ligeramente para que
quede bien cubierta, tape el recipiente y deje reposar dentro del refrigerador por 16 horas,
revolviendo suavemente cada cuatro horas para que se cure de manera uniforme.
Transcurrido el tiempo de curado, saque la carne del refrigerador.
Disuelva en un recipiente la grenetina en un cuarto de taza de agua y deje hidratar completamente
hasta que tenga una consistencia de gel. Coloque en un pocillo y ponga a calentar; cuando est
disuelta, aada a la carne curada y revuelva muy bien para integrarla.
Acomode enseguida la carne en la tela de algodn, envuelva apretando con fuerza y anude.
Introdzcala a la bolsa de plstico y anude perfectamente.
Ponga en la olla a calentar los dos litros de agua; cuando empiece a hervir baje la flama al mnimo
y meta la bolsa con el jamn, de manera que el agua la cubra totalmente. Al cabo de cinco minutos
saque la bolsa utilizando las pinzas; presione con firmeza ayudndose con la pala y la tabla de
madera para evitar que quede aire adentro. Vuelva a meter en la olla con agua y deje cocer por
una hora y cuarto ms.
Pasado ese lapso, saque y deje enfriar a temperatura ambiente sobre la tela. Refrigere por un da
antes de consumirlo.


Envasado, conservacin y caducidad:


Envuelva el jamn en plstico para alimentos y coloque la etiqueta con el nombre del producto, la
fecha de elaboracin y la de caducidad. El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una
duracin de tres semanas en refrigeracin.