UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA PESQUERA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
ALIMENTARIA


PRACTICA: ABSORCIN DE AGUA POR ALIMENTOS HARINA DE TRIGO
Y GALLETA DE VAINILLA

PARTICIPANTES:
GAMARRA RAMOS, CARLOS ALBERTO
RAFAEL CHECASACA., ROSA
NUEZ CHIRA, GERALDINE

DOCENTE: ING.TERRY CALDERN

CURSO: INGENIERA DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS

SECCIN: A







INDICE
1. RESUMEN .................................................................................................................. 1
2. INTRODUCCIN .......................................................................................................... 1
3. OBJETIVOS ................................................................................................................. 1
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
4. MARCO TEORICO ...................................................................................................... 3,4
5. METODOLOGIA......................................................................................................... 5,6
6. RESULTADOS ............................................................................................................ 5,6
7. DISCUSIONES .............................................................................................................. 7
8. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 8
9. REFERENCIAS .............................................................................................................. 8




















RESUMEN
En el presente trabajo se evalu la vida til de los alimentos en funcin de la absorcin de agua de
estos , se trabaj con harina de trigo y galletas de vainilla, para el trabajo experimental primero se
pesaron las muestras en una balanza muy sensible, luego se guardaron en un desecador para que no
capten humedad y se control el peso cada semana para determinar el aumento de humedad de los
productos hasta que lleguen a su deterioro y se obtuvo la siguiente ecuacin : W = 0.0362(t) + 63.345
y cuyo R2 = 0.9579 para la harina de trigo y W = 0.0099(t) + 47.366 y cuyo R2 =0.9649 para la galleta.
ABSTRACT
In this paper the life of foods based on the water absorption of these was evaluated, we worked with
wheat flour and vanilla wafers, for experimental work first samples were weighed on a sensitive
balance, then stored in a dessicator to not capture moisture and weight was monitored weekly to
determine the increase in product moisture until they reach their deterioration and the following
equation is obtained: W = 0.0362 (t) + 63,345 and whose R2 = 0.9579 for wheat flour and W = 0.0099
(t) + 47.366 R2 = 0.9649 and for which the cookie.
II.INTRODUCCIN
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos
relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigacin en
alimentos. La cantidad de slidos es inversamente proporcional al contenido de agua
en el alimento el cual influye en la eleccin delas condiciones de proceso y de
almacenamiento y determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de
importancia econmica. La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a
la cantidad de agua, las propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as
como las capacidades de hidratacin, de emulsificacin y de formacin de espumada
las protenas, son consecuencia de la interaccin con los componentes del alimento y
del estado fsico del agua presente. La estabilidad del alimento depende en gran
medida de su contenido de agua, ya que sta es necesaria para el crecimiento
microbiano, para la germinacin de semillas, para que se efecten reacciones tanto
indeseables como deseables(enzimticas, de oscurecimiento, rancidez hidroltica
desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas causadas por la
disminucin de humedad en el alimento).
III.OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Durante La evaluacin de vida til de los alimentos, se presente el fenmeno de
absorcin de agua por parte de los alimentos, que los conduce al deterioro del mismo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el incremento de humedad en harina de trigo hasta su deterioro y
determinar su ecuacin.
Determinar el incremento de humedad en unas galletas de vainilla, hasta
observar su deterioro y determinar su deterioro.
IV.MARCO TEORICO:
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
El Aw, es la medida del grado de interaccin del agua con los dems componentes, es una
propiedada intrnseca; el agua no se encuentra pura, sino como constituyente de los mismos,
por lo tanto se puede hacer una relacin entre la presin de vapor del alimento y la presin de
vapor del agua pura, de acuerdo con el valor de esta relacin se puede predecir la estabilidad
de un alimento, o tambin puede expresarse como la relacin entre HR/100 (HR: humedad
relativa), para cada producto hay una relacin entre la humedad propia del alimento y la
humedad relativa.
El estudio de la adsorcin de agua por las sustancias slidas en los alimentos se hace a travs
de una isoterma. La isoterma es una curva que describe el comportamiento a una humedad
especfica, del equilibrio que se presenta entre el aumento de H2O sorbida por los
componentes del alimento y la presin de vapor o la HR. Si el alimento toma el H2O para
alcanzar el equilibrio, se da la absorcin y si la saca, se presenta la desorcin.
La isoterma es una "S", en los rango de HR bajo la isoterma es concava respecto a la humedad
axial, representando las primeras capas del vapor H2O de la superficie de adsorcin de los
alimentos, esta parte la gobierna la energa de enlace entre el H2O y los componentes del
alimento.
En el rango intermedio la isoterma tiene una regin de infleccin, siendo bsicamente lineal,
representa el depsito de la segunda monocapa de agua sobre la primera monocapa a
excepcin de los pequeos sitios no polares. La energa depende ms de la presin de vapor
que la de condensacin.
En el rango de humedad alta la isoterma es concava con relacin al contenido de humedad
axial, donde se muestra la adsorcin de las monocapas adicionales, siendo gobernada mucho
ms por la presin de vapor que en el segmento anterior. La formacin de nuevas capas se da
como resultado de la condensacin capilar. Cada nueva capa de H2O formada tiene las
propiedades similares a la de la capa anterior, incrementndose rpidamente la presin de
vapor.
La Aw, se relaciona con el contenido de agua de los alimentos, cuando se elaboran las curvas
de adsorcin y desorcin. La velocidad con que un alimento adsorbe agua, no es igual a la
prdida de la misma, en muchos alimentos la isoterma de desorcin se deforma hacia la
izquierda de la isoterma, dicha diferencia se conoce como "efecto de histresis". (Figuras 3,4)
Duck Worth (1976), dividi los alimentos en tres categoras de acuerdo a la proporcin de su
contenido de agua, en:
Baja humedad (0- 0.6 presin de vapor de agua)
Media humedad (0.6-0.9)
Alta humedad (0.9-0.99)


El Aw est relacionada ntimamente con reacciones de deterioro en los alimentos, entre ellas
estn:
- Reacciones enzimticas
- Pardeamiento no enzimtico
- Oxidacin lipdica
- Crecimiento de microorganismos
Cabe anotar que del buen manejo que se haga sobre el contenido de agua y su actividad, se
podr tener un producto de excelentes caractersticas nutricionales y organolpticas, ya que,
la gran mayora de los productos estn en esa franja peligrosa, entre 20 a 60% de humedad y
son llamados productos o alimentos de humedad intermedia, en donde se propicia el
deterioro de los productos, dndose alguna de las reacciones mencionadas anteriormente.
La disponibilidad de agua en un alimento, depende de la estructura y composicin qumica del
mismo, por ejemplo en los lpidos la interaccin es hidrofbica; en los azcares es hidroflica.
Esto permite que hallan diferentes tipos de agua, que son:
Agua libre: es la de mayor porcentaje en la composicin de un alimento fresco o procesado, no
sale espontneamente de los tejidos animales o vegetales, regularmente se encuentra en
forma de gel, tanto a nivel celular como en los espacios intercelulares, se ubica en los espacios
intergranulates y los poros del material, su retencin est fuertemente influenciada por el pH y
las fuerzas inicas por lo tanto esto hace que se hinchen los geles de protenas, pectinas o de
almidn. Mantiene las propiedades fsicas del agua, actuando como agente dispesante para las
sustancias coloidales y como disolvente para los compuestos cristalizables.
Agua de composicin: esta se absorbe sobre las superficies de las macromolculas coloidales
(almidones, celulosas y protenas), est unida por fuerzas de Van der waals o por puestes de
hidrgeno. Forma una capa nica o monomolecular, la caracterstica de esta agua es que no
est disponible para reacciones qumicas, no es congelable, ni disponible para los
microorganismos, en reacciones donde interviene el oxgeno esta sirve de proteccin.
Agua de conformacin: est enlazada con ciertos compuestos y se conoce como agua de
hidratacin.
En la actualidad se habla de agua no congelable y agua congelable.
Otra clasificacin es :
Agua fuertemente ligada: ocurre a valores de Aw ente 0 y 0.3, se relaciona con grupos polares
de cierto compuesto como NH3 y COO- (protenas); OH (almidones), como tambin el agua de
cristalizacin de sales y azcares. La energa de adsorcin es del orden de 1 a 15 Kcal/mol, lo
que hace que esta agua sea difcilmente congelada o retirada.
Agua dbilmente ligada: los poros en los vegetales actan como tubos capilares que van
formando monocapas una sobre la otra, actuando como disolvente.


V.METODOLOGIA
Materiales
Desecador
Agua destilada
Galletas vainillas
Harina de trigo
Balanza

Muestra

Materia prima: harina





Figura2 (materia prima)

En un desecador limpio, colocar en la cmara agua destilada
Pesar 10 gramos de harina de trigo en una placa Pietri. Y colocarla en el
desecador



Pesar 03 galletas de vainilla en una placa Pietri. Colocarla en el desecador.
Cada hora realizar la pesada para cada muestra







V.RESULTADOS:
TABLA: DATOS DE LOS PESOS
DE LA HARINA DE TRIGO Y
GALLETA VAINILLA EN
FUNCIN DEL TIEMPO



TIEMPO
(horas)
PESOS
HARINA DE TRIGO GALLETA DE VAINILLA
0 47,33 63,11
1 47,33 63,2
2 47,37 63,32
3 47,39 63,4
4 47,41 63,48
5 47,44 63,5
6 47,49 63,63
26 47,54 64,39
27 47,62 64,45
28 47,65 64,56





























29 47,7 64,71
30 47,77 64,81
51 47,87 65,11
52 47,88 65,14
53 47,89 65,18
54 47,9 65,2
55 47,9 65,22
56 47,9 65,24
y = 0.0099x + 47.366
R = 0.9649
y = 0.0362x + 63.345
R = 0.9579
0
20
40
60
80
0 20 40 60
t
i
e
m
p
o

(
t
)

h
o
r
a
s

pesos (W) g
grfico: absorcion del agua en peso en la harina de trigo y
galleta vainilla en funcin del tiempo
harina de trigo
galleta de vainilla
















VI.DISCUSIN:
* Se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la
formulacin de la masa y dando una buena calidad de pan, galleta o derivados
siendo este uno de los puntos que concuerde con la hidratacin de las masas.
Granulometra: cuando ms fina ms absorcin de agua. A mayor la calidad de
la protena mayor absorcin de agua.

* El gluten que posee la harina determinara su calidad, as como la capacidad en
absorcin de agua, para esto se realizara una prueba de gluten respectiva.


* Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta
unas caractersticas variables segn las propiedades de la harina y los
componentes de la frmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la
extensibilidad, flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de
propiedades plasto elsticas, que se miden a travs de la energa necesaria
para deformar una cantidad de pasta determinada.
La nocin de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de
fuerza dar una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W
que se obtiene con el alvegrafo de Chopin.
*


La relacin alimento entorno es lo que hace precisamente que consideremos a un alimento
como un sistema, mismo que no permanece fijo sino que va cambiando con el tiempo, pues
el alimento evoluciona con el ambiente que tiene alrededor. Como el componente
mayoritario de los alimentos es agua, habr una transferencia de este compuesto del
alimento al entorno o viceversa, pudiendo afectar la seguridad del mismo, la estabilidad, la
calidad y las propiedades fsicas.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/capitulo4.pdf
Esto se comprob en la practica ya que cada vez que las horas iban pasando se iba
incrementando el peso de las muestras de alimentos en este caso de la harina de trigo y
galleta vainilla esto se debe a que el medio en el que estaban haba agua y estaban en un
recipiente cerrado (desecador).


El contenido de agua de los alimentos es uno de los factores individuales que ms influye en
su alterabilidad, aunque alimentos con el mismo contenido en agua pueden sufrir un
proceso de alteracin diferente y tener distintas vidas de anaquel, ya que su estabilidad est
en funcin de la actividad de agua (Badui, 2006).

Un alimento nunca se considera aislado pues siempre hay algo que lo rodea, como el aire o un
lquido de gobierno. La relacin alimento-entorno es lo que hace precisamente que
consideremos a un alimento como un sistema, mismo que no permanece fijo sino que va
cambiando con el tiempo, pues el alimento evoluciona con el ambiente que tiene alrededor
.Como el componente mayoritario de los alimentos es agua, habr una transferencia de este
compuesto del alimento al entorno o viceversa, pudiendo afectar la seguridad del mismo, la
estabilidad, la calidad y las propiedades fsicas (Martnez et al., 2000)



VII.CONCLUSIN:

* Un alimento nunca se considera aislado pues siempre hay algo que lo rodea, como el
aire o un lquido de gobierno por eso se puede concluir que siempre un alimento va
adquirir humedad por el medio que lo rodea.

* La ecuacin que interpreta mejor los datos de los pesos de la harina de trigo en
funcin del tiempo es: W = 0.0362(t) + 63.345 y cuyo R2 = 0.9579

* La ecuacin que mejor interpreta los pesos de la galleta vainilla en funcin al tiempo
es: W = 0.0099(t) + 47.366 y cuyo R2 =0.9649

* Las propiedades plastoelsticas de la harina repercuten sobre su:
Absorcin de agua (rendimiento).
La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores
que pueden cometerse durante el proceso de trabajo).
Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las
caractersticas plsticas).
Las propiedades fermentativas (que varan en funcin de las cantidades
que posea de azcar simple, enzimas y de los grnulos de almidn
daado, ya que las enzimas las ataca fcilmente).

* La harina utilizada en clase esta bajo el rango de aceptabilidad segn
codex alimentarius, en condiciones optimas.






REFERENCIA:


Badu D. S., Qumica de los alimentos, Editorial Alhambra, 1984, Mxico, p 28-34
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/capitulo4.pdf

http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/actividad_agua1.html