Caractersticas Fsico-Qumicas y Microbiologica de la Leche

Las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas son de gran importancia en la industria lctica, ya que
mediante pruebas realizadas se conoce su composicin tanto fsica como qumica o los microorganismos que la
pueden alterar.


Algunas propiedades fsicas de la leche son:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por
un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que
representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales. La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos
iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Entre las propiedades qumicas se encuentran:
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es
la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de
carbono. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa.
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de
lpidos presentes en la leche: diacilglicrodos, fosfolpidos, cidos grasos libres y algunos carbohidratos.
Entre las propiedades microbiologicas encontramos bacterias lcticas, propinicas, butricas, patgenas y
psicrfilas.

PRUEBAS QUMICAS DE LA LECHE

INTRODUCCIN
La leche de vaca es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaca producida por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos. Esta capacidad es una ms de las caractersticas que define a los mamferos; la funcin de
las leches es nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fcil digestin y econmico; as que es un objeto
de gran comercio, que sera todava mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el
momento que sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden y descomponen ms
o menos rpidamente.
Una muestra de leche se puede conservar varios das en buen estado, sin cuajarse ni agriarse, guardada en un
recipiente hermticamente cerrado y puesta en sitio fresco.
El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos
para evaluar las caractersticas de los alimentos y de sus componentes.
Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as
como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el
consumidor.


Las pruebas qumicas ms empleadas en la leche son:
Acidez
pH
Prueba de fosfatasa
Prueba de reductasa
Prueba de alcohol
Contenido de grasa
Slidos totales
Formaldehido



DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

ACIDEZ
La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos originados durante la
fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentacin de la
lactosa ocurren adems otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de que
el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico.
La acidez es probablemente uno de los parmetros ms importantes, el cual controla al calidad en el proceso de la
leche.
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche cruda, leche
pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOh, necesarios para neutralizar 100ml
de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.


La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio, que se precipitan con un
fosfato coloidal cuando el pH es elevado.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se aade a la leche el
volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la
fenolftalena que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario.
La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin es en grados dornic.
Acidez titulable

Es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra. Su clculo se basa en la masa molar de un cido
graso o una mezcla de cidos grasos .Normalmente se mide por titulacin directa en la solucin y con indicador visual
(Boekenoogen, 1964).

pH
Potencial hidrgeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolucin.
La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como consecuencia de la
presencia de casena, y de los aniones fosfricos y ctricos.
La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la acidez real que existe en este momento,
mientras que la acidez dornic nos indica la cantidad de cido lctico que se puede producir a partir de la lactosa.
Cuando toda la lactosa se ha transformado en cido lctico, el pH y los grados dornic coinciden.

La medicin potenciomtrica con el "pH-metro" es la unica precisa; el sistema de electrodos ms utilizado est
formado por el par electrodo de referencia de calomelaenos con cloruro potsico saturado (electrodo de vidrio).

Hay pH-metros especiales para la seleccin de las leches en los muelles de recepcin de las fbricas.
La regulacin de estos aparatos se hace con soluciones tampn de pH conocido; para la leche y sus derivados se
emplea el tampn de fosfato M/15 y pH 7 para la zona neutra, y el tampn de ftalato cido de potasio M/20 de pH 4
para la zona cida.

PRUEBA DE FOSFATASA
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurizacin
(lenta, rpida o ultrarrpida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la
mayora de los organismos patognicos termoresistentes que pudieran estar presentes en la leche, como por ejemplo el
bacilo tuberculoso.
La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado
con leche cruda, o incluso su la pasteurizacin ha sido deficiente.
Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; este se
determina colorimtricamente hacindolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida obtenindose un color azul,
cuya intensidad se mide con el espectrofotmetro.
Los aparatos empleados en esta prueba son:
Balanza analtica con 0.0001g de sensibilidad.
Espectrofotmetro o fotocolormetro apropiado para lecturas en la regin visible.
Potencimetro
Bao termosttico con agua controlada a 37-45 grados centgrados.
Placa caliente con control termosttico.

La clsica prueba de la fosfatasa consiste en valorar colorimtricamente el fenol que se libera del fenilfosfato disdico.
sta tcnica puede aplicarse a la mantequilla y a los quesos, pero en este ltimo caso es preciso tener en cuenta el
hecho de que ciertos microorganismos, normalmente presentes en el curso de la maduracin, secretan fosfatasas. La
prueba puede entonces ser negativa y volverse luego positiva, sobre todo en los quesos pequeos.

PRUEBA DE REDUCTASA

Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la
reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e
incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la
reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centgrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE
METILENO
CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL
5 horas (300 minutos) 100 000-200 000
2 a 4 horas (120 a 240 minutos) 200 000 a 2 millones
Menor a 2 horas (120 minutos) 2 a 10 millones

La incubacin se hace tubos estriles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador, constituido por 5 mg de
azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo
as definirse diferentes categoras de leches.
Ejemplos:
La decoloracin se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente contaminada.
La decoloracin se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada.
La decoloracin se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada.
La decoloracin se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la industria; la
microflora total es probablemente inferior a 1 milln de grmenes / c.c.
Este mtodo es el ms difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la leche a las fbricas y
para fijar el precio segn la calidad.


PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor; si
la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento
trmico. La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro,
de la leche cida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no
se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.

Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
Esta prueba es una de las ms fciles de realizar se mezcla 2 c.c. de leche con c.c. de alcohol
etlico de 68 grados G.L.; se aprecia floculacin neta (resultado +) o ausencia de floculacin
(resultado -). Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la
suspensin coloidal, aunque sta depende slo de la acidificacin de la leche por las
bacterias. Las leches con un contenido elevado de calcio inico o de composicin anormal,
especialmente las del final de la lactacin, pueden coagular por el alcohol sin ser cidas. Esta
limitacin de la prueba no se refiere ms que a leches de pequeas mezclas. En realidad, la
prueba se utiliza mucho para la seleccin de las leches a su llegada a la fbrica. Puede aadirse un indicador al alcohol
de pH para hacer la prueba ms significativa.

PRUEBA DE NUTRIENTES

* Minerales
El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgnicos como
carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos,
que presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, suelen determinarse como elementos ms que como
compuestos especficos o grupos de compuestos.

El nmero de compuestos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyndose en el: calcio,
magnesio, sodio, potasio, azufre, cloro, fsforo, hierro, flor, cobre, plomo, entre otros. En algunos casos estos
elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminacin.

Los mtodos de determinacin ms comunes se basan en la
titulacin complejomtrica con EDTA o algn otro quelante
y por gravimetra.

Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr)





Se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace
con solucin patrn de nitrato de plata.
El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato
de plata formado a partir del precipirtado de cloruro de plata, una vez que todo el CI-
haya reaccionado con el nitrato de plata. (Nielsen, 1998)

La solucin debe tener un pH neutro cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es
adecuado para la determinacin.

Determinacin de calcio (Mtodo AOAC 944.03)
Titulacin por permanganato

El calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar
con cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido sulfrico
liberando cido oxlico el cual se titula con una solucin valorada de permanganato de
potasio (James, 1999)
Las reacciones del Calcio con Oxalato de Amonio son:

1. Precipitacin del Calcio con Oxalato de Amonio.
2. Liberacin del cido oxlico por la accin del cido sulfrico sobre el oxalato.
3. Titulacin del cido oxlico con permanganato de potasio.

CONTENIDO EN GRASA

Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o extraer aqulla por medio de
un disolvente. Como se sabe, la emulsin es frgil y pueden destruirla reactivos muy diversos; los cidos concentrados
y calientes son los ms empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados. De esta manera se logra,
adems de la destruccin de la "membrana" globular, la disolucin total de la casena y una buena separacin de las
dos fases. Este tratamiento puede provocar una degradacin parcial de los glcidos presentes, con formacin de
sustancias solubles en las grasas y en sus disolventes.

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los
alimentos.
Estos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona.

El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por
ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen
disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en sus propiedades fsicas o
qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, y absorcin es rayos X)

Mtodo de Soxhlet
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y
condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al
matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.




Mtodo de Goldfish
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse
sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa
se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.



Para la determinacin de la materia grasa libre, se utilizan dos tipos de mtodo:
1. Mtodos volumtricos.
Se mide simplemente el volumen de la fase grasa, separada de la fase acuosa por centrifugacin, en aparatos
graduados especialmente llamados "burimetros".
Mtodo de Gerber

El mtodo cido-butiromtrico de Gerber, sigue siendo el ms utilizado para nalisis de la leche, a pesar del empleo de
un reactivo peligroso, el cido sulfrico.
ste, asi como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores
afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes,
solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y
se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos y
se colecta en el cuello calibrado.





2. Mtodos ponderales

La grasa se extrae mediante disolventes, en general el ter ordinario, ya sea de una manera discontinua, por
decantaciones sucesivas en tubos, o de una manera continua en aparatos especiales hasta agotamiento, como el
"Soxhlet" o el "Extractor B.B.S.". Tras la evaporacin del disolvente, que no es ms que un vehculo transitorio, se
pesa la grasa. Son mtodos precisos, pero de ejecucin relativamente larga.
El reactivo empleado en la leche para liberar la grasa es el amonaco (mtodo de Rose-Gottlieb).



SLIDOS TOTALES

La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de determinar si la leche se le ha
adicionado agua, o bien si ha sido adulterada.




La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5%
de slido o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre
que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente hayada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos) 3.5-4%
Lactosa 4.7%
Sustancias nitrogenadas 3.5%
Minerales 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms comunes, no es fcil precisar con
certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores an para una misma vaca.
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que
determinadas leches sean tiles para la elaboracin de cierto producto lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros.
De la misma manera, se tendrn algunas leches ms nutritivas que otras.

Algunos de los factores que influyen en su composicin son:

a) Ciclo de lactancia.
b) Incidencia de la alimentacin.
c) Incidencia climtica.
d) Incidencia del ordeo.
e) Incidencia de la raza.

PRUEBA DE FORMALDEHDO

La titulacin con formaldehdo es una prueba importante qumica de la leche. Ya que permite conocer el porcentaje de
casenas y de protenas en la leche, importantes en la elaboracin de productos lcteos.

Este el mtodo ms rpido, y probablemente el menos costoso, este reduce a una valoracin acidimtrica. El volumen
de solucin de sosa valorada, necesaria para neutralizar la acidez resultante de la adicin del formol, es proporcional a
la cantidad de protenas y de aminocidos libres presentes.

Tiene la ventaja de ser simple y de una ejecucin fcil, pero despus de mltiples experiencias realizadas durante
varias dcadas, se ha llegado a la conclusin de que adolece de un defecto de presin, especialmente cuando se trata
de aplicarlo a leches individuales.

El mtodo de formol se conoce bajo diferentes nombres, que corresponden de variantes en el modo de operar: Mtodo
de SORENSEN y GRAF, de WALKER, de
PYNE, de SCHULZE y KAY.




CONCLUSIN

Podemos concluir que las diferentes pruebas qumicas empleadas en la leche, nos ayudan a conocer la composicin
qumica, determinar la calidad de la leche, si ha sufrido alteraciones y si pueden ser utilizadas para el consumo
humano.
Cada prueba es importante ya que determina varios factores que pueden alterar la calidad de la leche como son, la
acidez, pH, enzimas fosfatasa y reductasa, grasa, minerales, protenas entre otras.
Todas las pruebas empleadas son diferentes, ya que todo depende del mtodo utilizado para la determinacin de las
pruebas ya mencionadas.



BIBLIOGRAFA

Tecnologa de la leche.
Revilla, Aurelio.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
San Jse, Costa Rica
1982.

Ciencia de la leche
Charles Alais.
CIA. Edit. Continental, S.A. de C.V., Mxico.
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Noviembre de 1986.

Anlisis de los Alimentos. Fundamentos y tcnicas.
London 1964.