Laboratorio 8: Geles De Pectina

Desde el punto de vista qumico, la pectina est constituida escencialmente por

steres metlicos parciales del cido poligalacturnico y de sus sales de
sodio, potasio, calcio o amonio, con un peso molecular mximo de 150.000
Dalton.
La pectina se obtiene por extraccin acuosa de un oportuno material vegetal
comestible (por lo general ctricos o manzanas), seguida por una precipitacin
selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen
una elevada concentracin de pectina de calidad superior y estn disponibles
en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrializacin
econmicamente ventajasoso.
La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilacin
(DM). Es definido grado de metoxilacin la relacin entre los grupos
metoxilados y aquellos cidos libres, presentes en la cadena molecular de la
pectina.
La pectina, producida segn un proceso de extraccin normal, contiene ms
del 50% de los grupos metoxlicos y se clasifica como pectina de alto
metoxilo (HM).
Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento cido prolongado
llevan a la formacin de pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que
contiene menos del 50% de los grupos metoxlicos.
Si se efecta una hidrlisis blanda en ambiente alcalino con amonaco
partiendo de una pectina HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada
(LMA) que, adems de tener menos del 50% de grupos metoxlixos, contiene
entre el 1y el 25% de grupos amdicos.
Clasificacin comercial
La pectina se clasifica, en base al grado de metoxilacin, en pectina de alto
metoxilo (DM>50) y pectinde bajo metoxilo (DM<50). El grado de metoxilacin
influecia las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las
condiciones de gelatinizacin.
Le pectinas HM, de hecho, pueden formar un gel en sistemas acuosos
con elevado contenido de slidos solubles y bajos valores de pH.
Le pectinas LM en cambio, se caracterizan por la capacidad de formar
un gel solo en presencia de una sal polivalente, normalmente iones
Ca
++
, tambin en sistemas con valores bajsimos de slidos solubles y
un rango de pH muy amplio.
Le pectinas se clasifican segn el sistema numrico Internacional de los
aditivos en E440(i) para las pectinas de alto metoxilo y de bajo metoxilo
convencionales, y en E440(ii) para las pectinas de bajo metoxilo amidadas.








ml de cido
citrico
Altura inicial Altura final pH %
Hundimiento
0 6.87 5.17 3.55 24.745
0.5 6.87 5.63 2.96 18.049
0.75 6.87 5.75 3.0 16.302
1.0 6.87 5.785 3.08 15.793
Las pectinas son polisacridos complejos de las plantas superiores. El
ablandamiento de algunos frutos durante su maduracin se debe, en parte, a las
enzimas pectinolticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de
ctricos y el bagazo residual de la extraccin del zumo de manzana son las
principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de
metoxilacin y polimerizacin. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en
presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio
(pectinas de bajo metoxilo). Por su ptima capacidad de gelificacin, la pectina
es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y
la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran inters tecnolgico para el sector de la
alimentacin. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y
estabilizante, en la elaboracin de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en
conserva, productos de panadera y pastelera, bebidas y otros alimentos, porque
les confiere las caractersticas reolgicas, y tambin la turbidez, deseadas por el
fabricante y el consumidor. Tambin se utiliza como substitutivo de grasas o
azcares en productos bajos en caloras.


2.4 Pectinas
Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las
reponsables de las caractersticas estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar
de contener cerca del 90% en agua.
El cido galacturnico y su respectivo ester metlico son el principal constituyente de las pectinas. Se forma un polmero
de estas molculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosdicos alfa-1,4.
Las pectinas comerciales se obtienen de frutos ctricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cscaras de ctircos
por medio de extraccin acuosa, seguida de una purificacin y separacin mediante precipitacin etanlica y posterior
secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y
eventualmente en la elaboracin de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no
necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.
La gelificacin con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificacin, al reducir el pH y al
aumentar la cantidad de slidos solubles.
Las pectinas se conservan mejor en estado slido, a bajas temperaturas, en ausencia de microorganismos o en solucin con
pH cido (2.5-4.5).
En el caso de preparacin de bocadillo, donde se busca una consistencia prcticamente slida, cuya estabilidad
microbiolgica la permite la alta concentracin de slidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo
situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba.
Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo,
esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. La concentracin promedio de pectina est
entre el 0,2 - 0,4%.
Si el propsito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en Bx, se pueden emplear pectinas de menor grado
de metoxilacin, con el riesgo de aparecer algn tipo de 'llorado' o sinresis del producto final.
qu efecto tiene la temperatura final en la resistencia del gel de pectina? por
qu la temperatura es una indicacin de cuando est acabado un gel de
pectina?
Segn el grado de metoxilacin, la pectina lograr una velocidad diferente de
gelificacin en funcin de la temperatura. Las pectinas rpidas, de alto grado
de metoxilacin (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las
de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45C.
Es preferible que el medio donde se disolver la pectina haya sido calentado,
preferiblemente a temperaturas cercanas a 80 C. Se recomienda mezclar una
parte de la pectina con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su dispersin
en la solucin. Es conveniente agitar y mantener caliente esta ltima para
asegurar la completa disolucin de la pectina.

EXPLIQUE POR QU PUEDEN APARECER LOS CRISTALES DE SACAROSA EN
LOS GELES DE PECTINA Y COMO SE PUEDEN SOLVENTAR ESTE PROBLEMA
La cristalizacin en el bocadillo se produce cuando los slidos solubles alcanzan
valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el
almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad.
La razn para la cristalizacin se debe generalmente porque el lmite de
solubilidad de la sacarosa se ha excedido. Para evitar la formacin de
soluciones sper saturadas es importante limitar la cantidad de cada azcar de
acuerdo a su solubilidad. El problema es complicado por el hecho de que los
lmites de solubilidad de cada azcar son afectados por la cantidad y tipo de
otros azcares presentes en los productos como el bocadillo.
Una posible solucin es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa
en la formulacin, as se elimina la tendencia a la cristalizacin.