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ANLISIS DE MERMELADAS
Luis Eduardo Higuera Caldern*, Carolina Mora Can*
Facultad de ingeniera, Universidad de Amrica, Cede de los Cerros, Bogot


KEYWORDS: Preserves, Pectin, Degrees Brix,
ABSTRACT In the last lab we make jam based on the industrial process, then measure the brix degrees, as we from these calculated
the amount of sugar that should be added to achieve a percentage of these grades of 63%, plus the addition of ethyl alcohol I notice the
amount of pectin was in the flesh of the fruit and if we needed we add the relevant amount in a range from 0.5 to 1%.
RESUMEN
En este ltimo laboratorio elaboramos mermelada basndonos en
el proceso industrial, entonces medimos los grados brix, y a partir
de estos calculamos la cantidad de azucares que se deban adicio-
nar para lograr un porcentaje de estos grados del 63%, adems
con la adicin de alcohol etlico se noto la cantidad de pectina que
haba en la pulpa de la fruta y si nos haca falta le adicionamos la
cantidad pertinente en un intervalo de 0.5 a 1%.
Palabras claves: Mermelada, Pectina, Grados brix,

INTRODUCCIN
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los
griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se
recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo
de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros facto-
res, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en
peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina
de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse
quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es impor-
tante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del
bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo.
Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina
pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con
abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn,
por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la
Unin Europea establece que debern contener un mnimo de
35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para
la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a
45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un
mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la
piel.
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern
contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a
50% para la calidad "extra".
La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino "mermela-
da" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de ctricos
(naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (segn
el proceso de elaboracin y la textura final) a las dems conservas
dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre
"confitura" y "mermelada" y se suele preferir el trmino genrico
"mermelada". Para estos dos pases, la legislacin europea aclar
la terminologa y se acord que se emplearan los equivalentes en
alemn a confitura y mermelada de ctricos.

Para comparar la mermelada que hicimos en el laboratorio, vamos
a utilizar el codex alimentario, cuya norma es NORMA DEL
CODEX. PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009), puesto que la
normatividad Colombia no se encuentra de forma gratuita por
internet, y esta se puede encontrar en el siguiente link;
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS
_296s.pdf.

Grados brix, grados balling y grados plato
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Ba-
lling, desarrollada sta por el qumico alemn Karl Balling.
La escala Plato, que mide los grados Plato, tambin parte de la
escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente.
Sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se usa,
sobre todo, en fabricacin de zumos (jugos), de vinos de frutas y
de azcar a base de caa. La escala Plato se utiliza, sobre todo, la
en elaboracin de cerveza. La escala Balling es obsoleta, pero
todava aparece en lossacarmetros ms viejos y se usa en las
vinaterias de Sud Africa y en algunas cervecerias.
Pectinas
Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla
de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el
30 % del peso seco de la pared celular primaria declulas vegeta-
les. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad
de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de
los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de
la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas
que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen
tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturo-
nano I y ramnogalacturonano II.
Figura 1. Formula condensada de la pectina

















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METODOLOGA

RESULTADOS, ANLISIS Y DISCUSIN DE LA
METODOLOGA

1) Peso de la pulpa:
m = 647,5g

2) Grados brix: 8
Los grados brix medidos por medio de un refractmetro digi-
tal [Imagen 1] nos arroj un dato de 8 brix lo cual quiere
decir que tiene una concentracin 8g de sacarosa y 92g de
agua por cada 100g de muestra.

[Imagen 1]. Refractmetro digital

3) Potencial de hidrgeno: pH
Mediante el potencimetro del laboratorio se midi el pH en la
mermelada y el dato arrojado por el equipo fue de 3,42. Este dato
quiere decir que la mermelada est en un pH acido, ya que nuestra
muestra tena un pH mayor a 3,0 fue necesario adicionarle cido
ctrico anhdrido. Este acido es un buen conservante y antioxidan-
te natural que se aade industrialmente como aditivo en el enva-
sado de muchos alimentos.

4) Prueba cualitativa de pectina:

Dato experimental: poca pectina.

Anlisis de resultados: cuando realizamos la prueba cualitativa de
la pectina presente en nuestra muestra, en el tubo de ensayo no se
form algn coagulo trasparente entre el alcohol y la fruta. Esto
quiere decir que no existe presencia de pectina o que la pectina es
muy poca y por lo tanto nuestra mermelada no quedara gelidifi-
cada y compacta por lo que necesitamos adicionarle pectina extra.

Pectina 0,5% 1% de la mezcla

Se adicionaron 6,47g de pectina que corresponden al 1% de la
pulpa.

5) Adicin de azucares: 50:50 de proporcin

( (

))

Debido a que los azucares iniciales son muy bajos (los grados brix
son bajos) quiere decir que no quedara dulce la mermelada y fue
necesario adicionar . Tambin tenemos que tener en
cuenta que segn la legislacin los grados brix finales tienen que
tener alrededor de 60 y 65brix. Y nuestra medicn final fue de
63.9% que esta en el intervalo segn la normaitivdad.

Para adicionar esto al zumo se mezclaron los gramos de pectina y
los gramos de azcar debido a que la pectina forma grumos y no
se disolvera adecuadamente.


6) Adicin de colorante y aromas: No adicionamos colorante ni
aromas.


7) Enfriado a 85c, envasado, cerrado (volteo), enfriado, repo-
so durante 24 horas.

Despus de haber obtenido el producto y haber determinado su
punto final de coccin. Primero, dejamos enfriar la muestra des-
pus envasamos en un recipiente.

CONCLUSIONES:

Se comprendi, analiz, y se llevaron a cabo cada una de las
etapas para la obtencin de mermelada, teniendo en cuenta las
variables que necesitbamos ajustar lates como: adicin de pecti-
na, adicin de azucares, pH, grados brix, temperatura de coccin y
de enfriamiento.

Se observ que durante el proceso de coccin es necesario con-
trolar la temperatura debido a que puede que el producto no tome
una textura viscosa para su buena gelidificacion.

Es necesario conocer las normas que rigen el proceso de elabo-
racin de mermeladas tales como: normas de muestreo, normas
tcnicas de porcentajes de compuesto requeridos en las muestra
inicial o final, normas de envase, normas de refrigeracin y si es
necesario de trasporte de nuestro producto terminado.

Podemos concluir que la preparacin de mermeladas es producto
muy sencillo si se lleva a cabo con orden y teniendo en cuenta la
especificacin, controlando las variables requeridas y que este


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proceso aplicado industrialmente por nosotros como estudiantes
podra resultar un buen proyecto.


CUESTIONARIO

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LAS
MERMELADAS Y SUS CAUSAS

Estructura dbil: Su causa es el desequilibrio en la composicin
de la mezcla, el rompimiento de la estructura de la formacin, la
degradacin de la pectina, el exceso de tiempo en la coccin, el
envasado a una temperatura demasiado baja.

Gelificacin defectuosa: La solubilizacin incompleta de la
pectina es la causa ms recurrente.

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: Es causado
por una estructura dbil, por envases no hermticos, contaminados
o llenados a temperaturas muy bajas, solidificacin incompleta,
bajo contenido en slidos solubles. Bajo nivel de Brix finales. El
producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles.

Hidrlisis de la pectina: Su causa es la coccin muy prolongada.

Pregelificacin y ruptura de gel: Se causa por un enfriamiento
excesivo, causa dificultades en el funcionamiento dosificador.

Cristalizacin: Elevada concentracin de azcares, deficiente
enfriamiento, grados de acidez extrema, exceso de coccin.

Caramelizacin u oscurecimiento: Exposicin prolongada al
calor, contaminacin con metales.


2. CONTENIDO DE PECTINA Y PH DE POR LO MENOS
10 FRUTAS TROPICALES.

Fruta Pectina % pH
Fresa 1 3,3
Papaya 0,5 3,8
Mango 0,45 3,8
Pia 0,5 3,5
Naranja 1,2 3,1
Melocotn 0,5 3,7
Manzana 0-0,25 3,3




3. QU SON: PECTINA DE BAJO METOXILO Y PECTINA
DE ALTO METOXILO

Las pectinas son polmeros del cido galacturnico, son los cidos
pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de
ster metlico. Tienen la capacidad de formar geles en presencia
de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes.

Las pectinas de bajo metoxilo tienen la mayora de los grupos
carboxilo libres. Por tanto, la mayora estn disponibles para
formar enlaces cruzados con iones divalentes como el calcio.

Las pectinas de alto metoxilo tienen una alta proporcin de grupos
de carboxilo esterificado, esto ocasiona que la mayora de los
grupos cidos no puedan formar enlaces cruzados con iones diva-
lentes. Estas pectinas no forman por lo tanto geles de esa manera,
pueden gelificar con ayuda del azcar y el cido de todos modos.

4. ADICIN DE LAS PECTINAS RPIDAS Y LENTAS.
ORIGEN DE LAS PECTINAS UTILIZADAS EN
COLOMBIA, PROVEEDORES.

Una pectina rpida, posee un grado de esterificacin del 75%
entre sus capacidades est la de gelificar ya a temperaturas de 95,
y lo hace en un tiempo mnimo a temperaturas por debajo de
85C, por esto se llaman "pectinas rpidas". Se utilizan general-
mente en la fabricacin de gominolas, que con una concentracin
muy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que
pueden desmoldarse al poco tiempo.

Una pectina lenta, con un grado de esterificacin del 65% no
gelifica a una temperatura de 75C, y tarda alrededor de media
hora en hacerlo a 65C. Adems, las pectinas con un grado de
esterificacin mayor forman geles que son irreversibles trmica-
mente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de
esterificacin menor son reversibles.

Algunos proveedores de pectina en Colombia:

* Colqumica
* Protokimica
* Raw chemical
* Merquimia
* Cimpa

5. CMO FABRICARA UNA MERMELADA DIETTICA?

Se realiza el mismo procedimiento de una mermelada normal, se
reemplaza el azcar por fructosa y se evitan los aditivos que
puedan originar un aporte calrico.

6. CARACTERSTICAS DE LAS MERMELADAS
DIETTICAS Y DE LAS MERMELADAS PARA YOGURT
CON FRUTAS Y PARA RELLENO DE PASTELES

Las mermeladas dietticas pueden tener tres tipos.

- Mermelada diettica con fructosa: La fructosa es un hidrato de
carbono que es capaz de reemplazar a la sacarosa, aportando la
misma cantidad de energa y confitura, no produce cambios en los
niveles de glucosa. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara
en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la
fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en
proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el
cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo
que al enfriarse quede slida la mezcla.

- Mermeladas reducidas en caloras: Las mismas estn prepara-
das con parte de azcar, o azcar diettica, contienen menos
sacarosa, ya que se reemplaza por edulcorantes artificiales y una
porcin de las mismas contiene unas 20 caloras. En la mermelada
diettica se sustituye una parte de la sacarosa (azcar) por edulco-
rantes (ciclamato, aspartame, sorbitol) o se usa solo una parte
de azcar. Las mermeladas sern bajas en caloras slo si emplean
edulcorantes no energticos (sacarina, ciclamato, acesulfame u
otros).



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7. PARTICULARIDADES DE LA ELABORACIN DE
COMPOTAS.

Es un producto pastoso, espeso y liviano, se obtiene por coccin y
concentracin de frutas sanas, con adicin de edulcorantes, con
adicin de agua dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en
trozos pero para que la concentracin sea ms rpida se reco-
mienda que sea troceada, tiras o partculas finas, la textura debe
ser uniforme en todo el producto. Para hacer compota se comienza
por pelar las manzanas, intentando no desperdiciar demasiada
pulpa, las manzanas se cortan y se les retira el centro o corazn
para deshacerse de las semillas.

Las manzanas se cocinan con un vaso de agua, azcar y una rama
de canela. Toda la mezcla debe estar a fuego lento, se revuelve
durante 15 o 20 minutos, las manzanas empezarn a fundirse, una
vez que estn desarmadas por completo se deben retirar del fuego.
Se quita la rama de canela, se recomienda que la compota se
vierta en un recipiente de cristal. La conservacin debe permane-
cer en un lugar fresco.

8. NORMAS ICONTEC SOBRE BOCADILLOS,
MERMELADAS, COMPOTAS Y JALEAS

NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 285 - 2007-12-12
FRUTAS PROCESADAS.MERMELADAS Y JALEAS DE
FRUTAS

Objeto:

Establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que
deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas.

Definicin:

* Mermelada de frutas: Producto de consistencia pastosa, semis-
lida o gelatinosa, obtenido por coccin y concentracin de una o
ms frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos
de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes, con
la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la legislacin
nacional vigente.

Condiciones:

* Ser elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondien-
te.
* La mermelada de fruta podr contener hasta 10% en fraccin de
masa de la pulpa y jugo de otra fruta, sin ser obligatoria su decla-
racin en el rtulo.
* Los slidos solubles del producto terminado sern no menos de
los determinados por refractometra segn la Escala Internacional
para Sacarosa.
* La mermelada podr contener hasta 1,5% en fraccin de masa,
de cscara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudi-
nales.
* Este producto se rotular Mermelada de o Jalea de, llenan-
do el espacio en blanco con el o los nombres de las frutas en caso
de mezclas y en orden decreciente de sus proporciones, con carac-
teres de igual tamao, realce y visibilidad. Con caracteres y en
lugar bien visible se asignar: Peso Neto.

Caractersticas Sensoriales:

* Color: uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que
puedan presentar color extrao por elaboracin defectuosa.
* Olor: propio de la fruta procesada y libre de olores extraos.
* Sabor: sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe
estar libre de cualquier sabor extrao.
* Consistencia: Producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible.
* Apariencia: los componentes estn uniformemente distribuidos
en el producto. Debe estar totalmente libre de materias extraas.

Ingredientes Permitidos:

* Ingrediente de fruta.
* Uno o ms edulcorantes.
* Aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente.
* El contenido mximo de conservantes para la mermelada en
m/kg de cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solo
1000 y en mezcla 1250.

Rotulacin:
Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el
rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la
norma para rotulacin NTC 512 1

9. QU PUEDE CAUSAR LA SINRESIS EN LA
ELABORACIN DE UNA MERMELADA?

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua
atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Entre
sus causas est la acidez elevada, la deficiencia de pectina, el
exceso de azcar, la concentracin ineficiente y el exceso de agua.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura
del gel. Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez),
deficiencia de slidos solubles, envasado a temperatura inferior al
punto de gelificacin (y rompimiento del gel), y agitacin de los
envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento
(que lleva tambin a la rotura del gel).


BIBLIOGRAFA:

[1]
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/...
/CXS_296s.pdf
[2] (2012, 02). Informe mermeladas, analisis de ali-
mentos. BuenasTareas.com. Recuperado 02, 2012,
de http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-
Mermeladas-Analisis-De-Alimentos/3576093.html