La importancia de los microorganismos en los alimentos es ms evidente.

La produccin
de alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga historia: los
microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan
permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren
sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa
con la accin de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su
deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.

Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehculos de infecciones
(ingestin de microorganismos patgenos) o de intoxicaciones (ingestin de toxinas
producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las
tcnicas de control microbiolgico de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminacin del alimento se debe a medidas higinicas
inadecuadas en la produccin, preparacin y conservacin; lo que facilita la presencia y el
desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las
sustancias nutritivas presentes en ste, lo transforman volvindolo inaceptable para la
salud humana.

Por esta razn, es que una de las principales actividades en la conservacin y elaboracin
de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reduccin de la
contaminacin de los mismos, sea bitica o abitica. Para poder llevar a cabo esta
actividad es necesario lo siguiente:
Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminacin.
Caracterizar el potencial txico de los agentes y de las sustancias contaminantes
individualmente.
Valorar en trminos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.
Establecer programas prcticos para las personas involucradas en todos los sectores
de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas,
distribuidores, organismos de control y consumidores).

Para el aseguramiento higinico sanitario de los alimentos no slo debe de tomarse en
cuenta el producir alimentos sanos, organolpticamente aceptables, nutricionalmente
adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes 8
Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010
biolgicos, qumicos y fsicos durante la produccin, transporte, almacenamiento y
distribucin, as como durante las fases de su elaboracin industrial, manipulacin e
inmediata preparacin para su consumo.


2 El agua se disocia tanto en hidrgenos como en iones hidrxidos. No es un cido, ni
base, porque H+ y OH- se disocian en concentraciones equivalentes. Por eso se dice que
el agua pura es una solucin neutra. Su concentracin de H+ es igual a 10-
7
de una
solucin molar. Este es el nmero logartmico que se usa para expresar el valor del pH.
En un pH de 7.0 la solucin es neutra, si es menos de 7.0 es cida y si es mayor de 7.0
es alcalina. El pH se determina normalmente con pHmetro electrnico, obteniendo una
precisin de aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro del rango de 0 a 14.

Es una observacin corriente que las frutas generalmente se enmohecen y son alteradas,
al igual que las verduras, y esto es debido a la capacidad de estos organismos para
crecer en valores de pH menores de 3.5, que es considerablemente ms bajo que los 21
Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010
valores mnimos para la mayora de las bacterias de la alteracin de alimentos y de todas
las bacterias de la intoxicacin alimentara. La mayora de las carnes y alimentos marinos
tienen un pH final definitivo de alrededor de 5,6 y ms elevado. Esto hace a estos
productos sensibles a las bacterias as como a la alteracin por mohos y levaduras. La
mayora de las hortalizas tienen valores de pH ms elevados que las frutas y,
consiguientemente, las hortalizas deben estar sometidas ms a la alteracin bacteriana
que a la fngica
En lo que respecta a las bacterias, en la mayor parte de ellas, el pH ptimo de crecimiento
est entre 6.5 y 7.5, aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a pH extremos. Los
microorganismos atendiendo a su respuesta al pH pueden ser:


Sulfolobus y Thermoplasma
-11. Ejemplo el gnero Bacillus
-8

El pH de un medio de cultivo de bacterias puede que cambie como resultado de las
sustancias producidas por los microorganismos y como resultado el desarrollo de los
microorganismos puede inhibirse. Los cambios tan radicales en el pH se pueden prevenir
utilizando en los medios de cultivo sustancias (buffer) como la combinacin de KH2P04 y
K2HP04.

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y
el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la
distribucin.

A partir de una flora mixta, la acidez puede actuar como agente selector de un
componente de la poblacin inicial que sea particularmente tolerante. Las levaduras y los
lactobacilos resultan a menudo seleccionados por efecto de los pH bajos. En la tabla que
se muestra a continuacin se citan algunos ejemplos de tipos de alteraciones




respuestas
1 Explique qu sucede con la supervivencia del vegetal fresco Cmo debe ser
almacenado para su mayor conservacin? Qu aspectos de las caractersticas del
vegetal toma en cuenta para este almacenamiento? Qu sucede con los
microorganismos en estas condiciones?
RTA:
Las bacterias pueden alterar los alimentos con aw superiores a 0,99. Todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en el intervalo superior
a 0,93. Por su parte, las levaduras > 0,88; hongos > 0,90; halfilas >0,75; mohos xerfitos
>0,61; levaduras osmfilas >0,61.

Existen relaciones entre aw, temperatura y nutricin, definidas en los siguientes puntos:
r temperatura, la capacidad de los microorganismos para
crecer se reduce cuando se rebaja la aw.

temperatura ptima de crecimiento;
trientes aumenta el intervalo de aw en el que los
microorganismos son capaces de sobrevivir.

La letalidad de los microorganismos se reduce, a temperatura ambiente y bajo
refrigeracin, al descender la aw o al aumentar la concentracin de solutos. Esta
proteccin que proporciona una aw baja puede disminuirse bajo condiciones de acidez. La
supervivencia a altas temperaturas es generalmente menor a altas aw
Uno de los mtodos ms antiguos para conservar alimentos es la desecacin o secado;
no se sabe exactamente como se lleg a la utilizacin de este mtodo. La conservacin
de los alimentos por desecacin es una consecuencia directa de la extraccin o de la
ligazn de la humedad, sin la cual los microorganismos no crecen.
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Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin
de la aw, lo que se consigue eliminando el agua de los productos. Durante el curado y
salazonado, as como el almbar y otros alimentos azucarados son los solutos los que, al
ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso da la aw es a menudo suficiente
para evitar la alteracin de los alimentos siempre que esta reduccin sea potenciada por
otros agentes tal como ocurre con los nitritos en muchas carnes curadas y con los
componentes del humo en los alimentos ahumados, salazonados y desecados.

La mayora de los microorganismos, incluyendo las bacterias patgenas, crecen ms
rpidamente a niveles de aw de 0,995 - 0,980 (la aw de la mayora de los medios de
cultivo utilizados en el laboratorio es de 0,999 - 0,990). A valores de aw inferiores a stos,
la velocidad de crecimiento y la poblacin estacionaria o la masa celular final disminuye y
la fase de latencia aumenta. A una aw suficientemente baja, la cual es difcil de definir
con precisin, la fase de latencia se hace infinita, es decir, el crecimiento cesa.

El crecimiento de la mayora de bacterias y hongos ocurre a aw superiores a 0,90. Sin
embargo, entre los microorganismos que tienen una importancia en la conservacin de
los alimentos existen muchos que pueden multiplicarse a valores de aw mucho ms
bajos. Dichos microorganismos se denominan de forma variada: halfilos, xerfilos y
osmfilos.

Halfilos. No pueden crecer en ausencia de sal, con frecuencia, requieren cantidades
sustanciales de cloruro sdico para su proliferacin. Este grupo est comprendido
principalmente por bacterias y habitualmente son microorganismos muy tolerantes a la
sal que los no halfilos.

Xerfilos. Son organismos que se definen como aquellos que crecen ms rpidamente
bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw inferiores a 0,85.
Todos los microorganismos xerfilos conocidos son mohos o levaduras.

Osmfilos. Son aquellos que crecen en hbitats con altas presiones osmticas. Este
trmino se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azcar y es sinnimo de
xerfilo.

2: Seale los puntos de riesgo de contaminacin (considere desde su obtencin e
identificando los puntos de mayor y menor riesgo), en:
Vegetales frescos
Pescados
Cereales y alimentos derivados
Carnes
RTA: advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el
riesgo de presencia de patgenos en alimentos.

Estos microorganismos indicadores tienen la ventaja de que su deteccin puede resultar
adecuada desde un enfoque de prevencin de riesgos, indicando un manejo inadecuado
o presencia de contaminacin. Tambin, su deteccin puede resultar ms sencilla, rpida
y econmica, pudiendo brindar informacin de manera oportuna. Los microorganismos
indicadores se pueden dividir en dos grupos
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen
o Mesfilos aerobios (o cuenta total)
o Hongos y levaduras
o Coliformes totales

Indicadores de contaminacin fecal
o Coliformes fecales
o E. coli
o Enterococos
o Cl. perfringens

Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases
dependiendo del riesgo que implique. El grupo 1 corresponde a microorganismos que no
implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto. El grupo 2 incluye
microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores) y finalmente el grupo 3 incorpora a
microorganismos de riesgo directo para la salud (patgenos).

Bajo un enfoque preventivo, la seleccin de indicadores en un alimento depende
fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar,
controlar o mejorar el alimento. El anlisis microbiolgico de alimentos para la bsqueda
de estos microorganismos suele utilizar tcnicas que permiten evaluar:

vida til (recuento de aerobios mesfilos)

Coliformes fecales)

nterobacterias, Staphylococcus
aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)

(termonucleasa). A continuacin se describir brevemente cada uno de ellos

Para finalizar es bueno resaltar que las reacciones alterativas ms frecuentes que tienen
lugar en los alimentos por accin de los microorganismos son:

de protenas.

olor
-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura.


e viscosidad (pelculas viscosas sobre el alimento).

En cuanto a los efectos sobre los alimentos:
3 . En una muestra de cereal, donde no se observa desarrollo fngico,podemos asegurar
que no existen micotoxinas en esa muestra?
RTA:
Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras que
las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque disminuyen la vida til del
producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado y su
presencia es indicativo de:
Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (aw), el crecimiento es lento.
}

4-Qu mtodos de de contaminacin se aplican? Cules son los ms efectivos, por qu?
RTA
PAG 45 En estos casos, un tratamiento efectivo debe inactivar, destruir o eliminar la toxina y no
dejar residuos txicos en el alimento. Los mtodos para esto pueden ser fsicos, qumicos
y biolgicos tanto por eliminacin como por inactivacin. La eliminacin fsica por
separacin manual o electrnica es usada para reducir los niveles de micotoxinas,
principalmente aflatoxinas en man. Sin embargo, no es un mtodo til para semillas de
algodn, maz o sus derivados.

Los mtodos qumicos son los que han sido ms efectivos en el objetivo de minimizar la
produccin de hongos y sus micotoxinas, por ejemplo la amoniacin, donde se usa
hidrxido de amonio o amonaco gaseoso. Otro gas empleado es el cloro, en distintas
concentraciones. Otros procedimientos han empleado sustancias que son aditivos
alimentarios, como por ejemplo, cido srbico, cido ftico, acetato de sodio, cido
propinico
5Qu entiende por micotoxinas? A qu se debe su produccin por parte del hongo?
RTA:
Dentro del amplio tema de intoxicaciones debido al consumo de alimentos el mayor inters se concentra en
las levaduras, los mohos y las setas comestibles y venenosas.
Este diverso conjunto de organismos, se caracteriza por poseer una estructura eucaritica, un metabolismo
hetertrofo y una pared externa. As a diferencia de las plantas, los hongos requieren de fuentes de carbono
orgnicas de diferente grado de complejidad. La presencia de la pared determina su forma de alimentarse, a
travs de la absorcin de nutrientes solubles.
Los hongos filamentosos, comnmente llamados mohos, son activos agentes del biodeterioro. Si bien no
causan el tipo de degradacin putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran las caractersticas
organolpticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Debemos
hacer la salvedad que algunas modificaciones inducidas por ciertos hongos en los alimentos son deseables,
tal como ocurre con algunos quesos, embutidos, etc.
La actitud del hombre frente a la contaminacin fngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a un
descubrimiento reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos hongos contaminantes de producir
una gran variedad de metabolitos secundarios denominados MICOTOXINAS.
Estas sustancias presentan estructuras qumicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de
enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades
humanas, desde la gastroenteritis hasta el cncer.
Las enfermedades producidas por la ingestin de micotoxinas se denominan MICOTOXICOSIS.
El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los aos sesenta, cuando se
produjo en Inglaterra la muerte a un gran nmero de aves de corral. En esa oportunidad se pudo comprobar
que la causa de la enfermedad haba sido la presencia de metabolitos txicos producidos por el hongo
Aspergillus flavus, contaminante del man empleado para la preparacin de las raciones alimentarias de las
aves. A esas sustancias desconocidas hasta entonces, se las llam AFLATOXINAS.
HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS
os hongos productores de micotoxinas estn ampliamente difundidos en el medio ambiente y son
contaminantes frecuentes de los alimentos, especialmente los de origen vegetal.
Las especies toxicognicas de mayor importancia pertenecen a tres gneros:Aspergillus, Penicillium y
Fusarium.
Tambin producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys, Pythomyces,
Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus, entre otros.
Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos bajo diversas condiciones
ambientales. La mayora de los productos agrcolas son susceptibles de la invasin por mohos durante alguna
de las etapas de produccin, procesado, transporte y almacenamiento. La presencia de mohos en un alimento
no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminacin.
Por otra parte, la ausencia de hongos toxicognicos no garantiza que un alimento est libre de micotoxinas,
pues stas persisten an cuando el hongo ha perdido su viabilidad.
Las toxinas de los hongos se diferencian de las de origen bacteriano, asociadas a intoxicaciones alimentarias,
dado que stas ltimas, en su mayora son macromolculas tales como, protenas, polisacridos, etc. las
micotoxinas son compuestos de peso molecular bajo. Por otra parte su qumica puede ser compleja y
presentan una estabilidad frente a agentes fsicos y qumicos que las hacen muy difciles de eliminar una vez
que han sido producidas en los alimentos.