Tecnología

Concentración de jugo de lima Rangpur

y limón Eureka por liofilización
Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.*

ANTECEDENTES

La calidad de productos liofilizados es muy alta en compara-

ción con productos deshidratados usando otras técnicas, (King,
1970; Liapis,1987; Di Matteo, 2003) debido a la rápida
rehidratación de los mismos, reacciones enzimáticas míni-
mas y la retención de componentes volátiles del sabor y aro-
ma es alta (Boss, 2003) . El uso del proceso de liofilización es

Figura 1

restringido en industrias de alimentos por el valor agregado

a los productos. (Hammami & René, 1997). Esto se debe al
elevado costo del proceso (Wolff & Gilbert, 1990a, 1990b). En
la actualidad para obtener concentrados de jugos cítricos se
utilizan procesos de membranas como microfiltración,
ultrafiltración, ósmosis inversa y evaporación osmótica. No
obstante se realiza este estudio como comparativo a los efec-
tos de la evaluación sensorial de los procedimientos clásicos
de concentración de lima Rangpur y limón Eureka.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se trabajó con frutos de lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck)

y de limón (Citrus limon Eureka). Los jugos fueron prepara-
dos por expresión de frutos y posterior filtrado a través de un
tamiz de 2 mm de malla. Se determinaron las característi-
cas físicoquímicas iniciales de los jugos y a distintos tiempos
de liofilización: azúcares reductores directos totales (g/

* Laboratorio de Tecnología Química. Facultad de Ciencias

Exactas y Naturales y Agrimensura. UNNE.
E-mail: belen@exa.unne.edu.ar

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El concentrado al 70% fue restituido a su concentración origi-

nal con el agregado de agua. Para la evaluación sensorial se
preparó una bebida con 10% del jugo liofilizado restituido,
6.2% de azúcar; de igual manera sobre el jugo recién exprimi-
do se preparó la muestra de comparación. Se realizó la prue-
ba sobre 25 degustadores no entrenados.

Figura 2

100mL): se aplicó el método espectrofotométrico propues-

to por Carranza et al (1978), actividad antioxidante (mg
ác. Ascórbico/100mL) se utilizó el test del DPPH (2,2-
difenil-1-picrilhidracilo) de Ancos et al (2002), acidez (g/
100mL) y pigmentos carotenoides (mg/100mL) según la
(AOAC, 1990). Figura 4

Muestras de 20 mL de jugo en bandejas de 8cm x 5,5cm x

4cm por triplicado a distintos tiempos: 3, 5, 7 y 10 horas DISCUSIÓN DE RESULTADOS
fueron liofilizadas en un equipo Christ alpha 1-4 LD-2 a
una presión de 0,05 mbar y una temperatura de -57ºC.
En la figura 1 y 2 se muestra el porcentaje de masa de agua
Posteriormente se reconstituyó el jugo a la masa original
eliminada en función del tiempo durante el proceso de
y se realizaron todas las determinaciones mencionadas
liofilización para la lima y el limón respectivamente.
precedentemente.
Ambos cítricos presentan un comportamiento similar.

Para evaluar sensorialmente «la calidad» de los jugos de lima

El mayor porcentaje de agua eliminada se produce en las
y de limón liofilizados a concentraciones de 70% del valor
primeras cinco horas de liofilización, haciéndose mínima
original, se utilizó el método de análisis sensorial conocido
la variación cuando nos acercamos a las diez horas de
como prueba del triángulo.
tratamiento.

Para todas las concentraciones obtenidas la restitución del

volumen inicial fue total, no observándose diferencias visibles
notables entre el producto reconstituido frente al original.

En la figura 3 se presentan los valores obtenidos de acidez,

actividad antioxidante, azúcares y pigmentos carotenoides
sobre el jugo de lima Rangpur restituido a su masa inicial. Se
observa que dichas propiedades no varían con el tiempo de
liofilización.

Resultados similares se obtienen para el caso del limón, los

mismos se presentan en la figura 4.
Figura 3

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El análisis sensorial no presenta dife-
rencias significativas con un nivel de
significación al 5% entre el jugo recién
exprimido y el reconstituido sobre un
concentrado al 70% tanto para lima
Rangpur y limón Eureka, infiriéndose
que concentrados menores no presen-
tan diferencias.

CONCLUSIÓN

Resulta posible liofilizar el jugo de lima

Rangpur y limón Eureka hasta concen-
traciones del orden del 70% sin alterar
las propiedades físico-químicas de los
jugos restituidos así como también su
«calidad» sensorial.

BIBLIOGRAFÍA

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