BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein, zat besi
dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Selain nilai gizinya, masyarakat menilai
daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan, rasa, aroma, warna dan sari minyaknya.
Daging dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan tanpa tulang, baik daging segar maupun
daging beku, sehingga ada jenis daging has, sandung lamur, gandik dan sebagainya. Pembagian
potongan daging tersebut mengikuti aturan tertentu dan masing-masing potongan mempunyai
ciri khas dan kwalitas tersendiri dalam pengolahan (Loekman et al. 1991).
Misalnya, daging yang berkualitas baik seperti has dalam (lulur) cocok untuk dibuat steak
tetapi kurang baik untuk dibuat dendeng karena pada proses penyayatan akan hancur. Daging
merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial
terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin .
Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada
daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging
sapi yang dipanaskan pada suhu 70
O
C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90
persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160
O
C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50
persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asamamino (Lawrie 1991).
1.2. Identifikasi Masalah

1. Pengertian Daging
2. Kualitas fisik dari daging
3. Kualitas kimia dari daging

1.3. Tujuan

1. Mahasiswa dapat mengetahui penjelasan tentang daging secara umum dan dalam dunia
peternakan
2. Dapat membedakan kualitas daging dari sifat fisik maupun sifat kimianya sehingga
mampu membedakan daging segar dan daging yang busuk (tidak segar)


DAPUS:
Loekman S, Maamoen A, Ridwan S, Suparmi, Edison. 1991. Pengaruh Pengemasan terhadap
Mutu Ikan Baung (Macrones sp) Asap. Jurnal Penelitian, Pusat Penelitian Universitas Riau.
Lawrie RA. 1991. Ilmu Daging. Parakkasi Aminuddin, penerjemah. Jakarta: UI Press.
Terjemahan dari : Meat Science.