PRINCPIOS DE FABRICAO DE

LEITES FERMENTADOS
LCTEOS FERMENTADOS

Iogurte
Leite acidfilo (L. acidophilus)
Leite Blgaro (L. bulgaricus)
Coalhada sria
Petit Suisse
Creme fermentado
Bebida lctea
Quefir ( Leveduras)
Leitelho Fermentado
Probiticos em geral
Fermentao

Processo de trocas qumicas em um substrato
orgnico pela ao de enzimas microbianas.
Substratos:
Acares
Celulose
Pectina
Microrganismos




Lactose cido ltico (homofermentao)

Compostos Carbonilas (acetaldeido, diacetil, acetoina,
acetona)
Agentes Fermentadores
Levedura (alcolica)
Bactrias (ltica, actica, propinica)
Fungos ( Ctrica)
Importncia da fermentao

Conservao
Transformao de produtos (novos)
Aumento de valor nutritivo
IOGURTE

Definio:

Produto resultante ao de certos
microrganismos sobre o leite.
TIPOS DE IOGURTE
Iogurte tradicional
Firme fermentao na embalagem
Iogurte batido (tipo suio)
Batido aps a fermentao
Iogurte lquido
Batido aps a fermentao
E as vezes homogeneizado
CLASSIFICAO QUANTO AO
TEOR DE GORDURA
- Integral: mnimo de 3,0% de gordura

- Magro: de 0,5 a 2,0% de gordura

- Desnatado: menos de 0,5% de gordura
MELHORIA DA TEXTURA

Aumento de slidos
Uso de estabilizantes
Processo de pasteurizao
- Temperatura menor de incubao
- Tcnicas usadas para o resfriamento
- Adio de frutas e o envasamento
PADRONIZAO DO EXTRADO
SECO DESENGORDURADO
- Aumenta o valor nutritivo
- - Melhora as propriedades Organolpticas
(sabor, aroma, consistncia)
Mtodos
- Adio de leite em p
- Evaporao
- Ultrafiltrao e osmose reversa
USO DE ESTABILIZANTES
- Iogurte batido
- Evita sinerese
- Melhora a firmeza e viscosidade
- Melhora a sensao gustativa
O BOM ESTABILIZANTE
- Ser aprovado para uso em alimentos
- No camuflar, mascarar ou esconder o sabor natural do iogurte
Ser facilmente incorporado mistura
- Hidratar sob condies normais de processamento
- Ser estvel aos efeitos fsicos, qumicos e biolgicos
- Promover as propriedades de textura desejveis sob baixa
concentrao
- Ser eficiente sob baixas temperaturas
- No deixar vestgios de cor no produto final
- Ser eficaz em pH baixo
Exemplos: Amidos pr-gelatinizado (1%); alginatos; carragenatos
(0,4%); gelatinas (0,25%)
TRATAMENTO TRMICO MISTURA
- Eliminao de microorganismos patognicos
- Eliminao de outros microrganismos, incluindo
bacterifagos
- Inativa enzimas endgenas
- Desnatura as protenas do soro (70 - 95%)
- Inibe a oxidao da gordura
- Melhora a digestibilidade
- Alguns produtos degradados estimulam o
fermento
Binmio tempo x temperatura
Temperatura x Tempo
80/83C 30 minutos
85C 8,5 minutos
90C 3,5 minutos
95C 1,5 minutos
CARACTERSTICAS DOS
MICRORGANISMOS
- St. thermophilus
cido ltico
Cresce primeiro, rapidamente at pH 5,5 (menos
tolerante acidez, at 80D)
Produz compostos aromticos
Produz compostos utilizados pelo L. bulgaricus
- Produz cido frmico, estimula o L. bulgaricus
Consome oxignio, diminui o potencial de oxi-
reduo, bom para o L. bulgaricus
- L. bulgaricus
cido ltico
- Mais tolerante acidez
- Proteoltico, libera valina, glicina e histidina
que so fatores de crescimento do St.
thermophilus
CARACTERSTICAS DOS
MICRORGANISMOS
Crescimento conjugado
S. thermophilus cresce primeiro, atinge
um mximo em torno de 2 horas (3 a
4:1).

Com o meio propcio o L. bulgaricus
inicia o crescimento atingindo um
mximo em torno de 3 horas.

- Final: l:l
Pr-tratamento
do leite

Padronizao da gordura,
leite em p, etc. Opcionais.
Opcional
Tratamento
trmico
Resfriamento
Adio do fermento
1 a 2%
Preparo do
fermento
Envase
Incubao
Primeiro
resfriamento
Segundo
resfriamento
Estocagem
Comercializao
< de 5C
abaixo de 10C
15-18C
Seleo do leite

Homogeneizao
ESQUEMA GERAL DE FABRICAO DE IOGURTE TRADICIONAE LQUIDO
Pr-tratamento
do leite

Homogeneizao
Tratamento
trmico
Resfriamento
Adio do fermento
Incubao
Quebra da massa
Adio ingredientes
Envase (embalagem)
Segundo resfriamento
Estocagem
Comercializao
Seleo do Leite

Preparo do
fermento
Padronizao da gordura,
leite em p, etc. Opcionais.
Opcional
1 a 2%
Resfriamento
15 a 18C
< 5C
< 10C
aromas, corantes, etc
BEBIDA LCTEA COM IOGURTE
Definio:

o produto obtido da fermentao de uma
mistura de soro de boa qualidade com leite
pelas bactrias S. termophillus e L.
bulgaricus.
Pr-tratamento
do leite

adio de acar, estabilizante, etc.
41-45C
Polpas, aromas, corantes,
etc
em torno de 20C
abaixo de 10C
< de 5C
Pr-tratamento
do soro

Tratamento
Trmico do soro

Tratamento
Trmico do leite

Tratamento
Trmico da mistura
Resfriamento
Adio do fermento
Incubao
Primeiro
resfriamento
Quebra da
massa
Adio de
ingredientes
Envase
(embalagem)
Segundo
resfriamento
Estocagem
Comercializao
Seleo do leite
e do Soro

Pr-tratamento
da mistura soro/leite

Mistura de soro e
leite