TEMA 7

COCINA Y PASTELERA
Desarrollo de los temas
Identificacin caracter!sticas de las a"es de corral #$neros de ca%a&
Clasificacin comercial' c(alidades or#anol$)ticas' a)licaciones
astronmicas *+sicas caracter!sticas n(tricionales&
,-I.N/NDICE
0 A1ES DE CORRAL
1. 1. Identificacin y caractersticas de las aves de corral
1.1.1. Caractersticas de la calidad de un ave
1.1.2. Reconocimiento de la calidad de un ave
1.1.3. Etiquetado y presentacin
1.2. Clasificacin comercial y cualidades organolpticas
1.3. plicaciones gastronmicas !"sicas
1.#. Caractersticas nutricionales
2& CA3A DE PL-MA Y CA3A MENOR
2.1. Identificacin y caractersticas de la ca$a de pluma y de la
ca$a menor
2.2. Clasificacin comercial
2.3. plicaciones gastronmicas !"sicas
2.#. Caractersticas nutricionales
4& CA3A MAYOR DE PELO
3.1. Identificacin y caractersticas de la ca$a mayor de pelo
3.2. Clasificacin comercial
3.3. plicaciones gastronmicas !"sicas.
3.#. Caractersticas nutricionales.
5I5LIO,RA6A
%&'IER( 'R) *+,-.*I E7& El #ran li*ro de la cocina de la ca%a&
Editorial Everest.
/I0I.1ERI% (E .0I(( 2 C%0.+/% Alimentacin N(tricin&
rtes 'r"ficas '&3 .3 &.
/I0CE013 /IC4E& Tec8nolo#ie c(linaire& Editions 56I. 1789.
/I0CE013 /IC4E& C(isine de R$f$rence& Editions 56I. 1773.
&R%+..E Laro(sse ,astronomi9(e& 178#.
'RC:.3 /. Tecnolo#!a de cocina& 2; curso. 6araninfo 177<.
CE01E0%3 ,. /. Cocina )rofesional& 2; curso. Editorial 6araninfo
RE'I(%R3 =. Cocina& Interamericana. /c'ra>?4ill. 177<.
COMENTARIO 5I5LIO,R:6ICO
6ara la parte de la ca$a se @a utili$ado fundamentalmente el li!ro de la
cocina de la ca$a de la editorial Everest en la que vienen las caractersticas de
cada eAemplar3 su preparacin3 partes y cocinado. 6ar las caractersticas
nutricionales el li!ro editado por el /inisterio de .anidad. 1odo lo referente a
las aves de corral se @a ela!orado con los li!ros de 1ecnologa3 tanto los dos
franceses como con los tres de los profesoresB /anuel 'arcs3 ,os /ara
Centeno y =icente Regidor.
0& A1ES DE CORRAL
0&0& IDENTI6ICACI.N Y CARACTERSTICAS DE LAS A1ES DE
CORRAL
.on animales verte!rados que se caracteri$an por su adaptacin al
vuelo.
&as aves fueron domesticadas por el @om!re como una alternativa a la
carne procedente de la ca$a. 4oy en da las aves que se comerciali$an
proceden de granAas incluso algunas como las codornices3 perdices y faisanes
que se co!ran en las caceras3 @an sido criadas en granAas y soltadas la
vspera para que puedan ser ca$adas.
0&0&0& Caracter!sticas de la calidad de (n a"e
&a calidad depende de los siguientes factoresB
? &a ra$a.
? &as condiciones de cra y crecimiento.
? &a alimentacin.
? El empleo de aditivos o no.
? &a edad.
? &as condiciones de transporte y almacenaAe.
? &as manera de desplumado.
? El mantenimiento de la cadena de fro en las diferentes etapas.
0&0&2& Reconocimiento de la calidad de (n a"e
? %lor dulce y agrada!le.
? &a ca!e$a clara y no viol"cea3 los oAos saltones y vivos. &a cresta y los
!ar!iliones roAo vivo.
? &a piel de!e estar entera3 con los cortes para eCtraer las vsceras3 sin
presentar manc@as de sangre ni moretones.
? &a carne de!e ser firmeB despus de presionar con el dedo3 de!e
recuperar su forma inmediatamente.
? &a columna verte!ral de!e ser apenas visi!le.
? &as vsceras de!en estar limpias y sin olor particular.
0&0&4& Eti9(etado )resentacin
1.1.3.1. Canales sin envararB de!er"n llevar el marc@amo sanitario
vigente
1.1.3.2. Canales en recipientesB
Especie
0Dmero y peso de las canales que contiene
0om!re o ra$n social o denominacin del matadero.
0; de registro sanitario
Categora comercial
Instrucciones para la conservacin.
1.1.3.3. Canales enteras congeladasB En la envoltura de proteccinB
Especie
0om!re o ra$n social del matadero
0; de registro sanitario
Categora comercial
Instrucciones para su conservacin )ec@a de congelacin.
1.1.3.#. Recipientes o !andeAas con aves despie$adasB
6arte anatmica del canal y su especie. Contenido neto
0om!re o ra$n social o denominacin del matadero 0; de registro
sanitario
Categora comercial
)ec@a de envasado
)ec@a de congelacin
Instrucciones para su conservacin.
0&2& CLASI6ICACI.N COMERCIAL Y C-ALIDADES
OR,ANOL;PTICAS
En cocina la eCpresin EaveE se utili$a tan solo para definir
preparaciones tales como fondos3 ensaladas etc. .i se emplea un ave concreta
se designar" con el nom!re del ave.
&os grupos m"s representativos sonB
0&2&0& Col(m*ae
(e pequeFo tamaFo y fuertes alas. 6alomas. 0ormalmente de ca$a.
0&2&2& :nsares
6almpedos de gran pico. 6atos. unque los @ay de cra los incluimos en
la ca$a de pluma.
0&2&4& ,allin+ceas
6ico corto y vuelo rasante. 6ollos3 pavos3 pintadas3 perdices3 codornices3
etc. 6arte se incluyen en el ttulo3 aves de corral y el resto en ca$a de pluma
Pollo
(entro de los mac@os se encuentran las siguientes denominacionesB
6ollo tomatero3 pollo de grano3 pollo reina3 capn y gallo.
(entro de las @em!rasB gallina y pularda
Pollo Co9(elet
(e pequeFo tamaFo3 unos 3GG gr en limpio. .us carnes son muy tiernas
y son perfectos para @acer a!iertos a la parrilla.
Pollo Tomatero o Picantn
Es el pollo Aoven y tierno tam!in llamado de primavera3 su peso es de
unos <GG gr en limpio es ideal para asado y parrilla.
Pollo de #rano
Es el de meAor calidad de!ido a su alimentacin a !ase de grano3 sus
carnes son tiernas y el color depender" del grano con el que @a sido
alimentado. .e utili$a para asar3 parrilla y troceado para salteados.
Pollo de crian%a
Es el ave m"s consumida. .e cran y engordan en recintos cerrados
durante unas die$ semanas @asta que alcan$an el peso de Hilo y medio. 6ara
cuatro personas. .e divide en porciones o troceado para salteado3 se !rida
para asarlo. .u alimentacin se !asa en piensos compuestos.
,allo
Es el mac@o destinado a la reproduccin se distingue por su cresta roAa3
que solo se insinDa en la @em!ra y por el plumaAe de su colaI posee un gran
espoln. lgunos3 a los cuatro meses3 se castran y se engordan.
(e carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado3
!reseado o en salsa.
Ca)n
Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde3 lo que
@ace que care$ca de la cresta representativa de su seCo y del espoln. .u
peso puede alcan$ar los cinco Hilos. .u carne es m"s fina y tierna que la del
pollo sin castrar. .us principales ela!oraciones son entero relleno o no para
asar3 galantinas o !alotinas.
,allina
Es la @em!ra adulta dedicada a la reproduccin y a la produccin de
@uevos. .e sacrifica cuando tiene unos dos aFos y pesan de un Hilo a dos. .u
carne es dura pero muy sa!rosa. .e utili$an para caldos y troceada en salsa.
P(larda
Es la @em!ra de pollo3 de siete a die$ meses que3 antes de la primera
puesta3 se ce!a con alimentos de gran calidad. =ive encerrada en oscuridad y
sin moverse en a!soluto3 esto @ace que su carne sea muy tierna y fina. .u
peso es mayor de dos Hilos y se utili$a normalmente entera y !ridada3
escalfada o asada al @orno.
Pa"o
.u peso oscila entre los tres a los oc@o Hilos. ECisten dos tiposB los
criados para confeccionarlos enteros3 para las fiestas de 0avidad3 y los criados
para su porcionado3 de manera industrial.
&os primeros pesan de tres Hilos y medio a cinco y se sacrifican a la
edad de seis meses3 su venta es estacional.
&os segundos se engordan @asta alcan$ar el peso de quince a diecioc@o
Hilos3 su produccin no es estacional y se puede encontrar todo el aFo. .e
presentan cortados en pie$as que tienen la misma denominacin que la carne.
&a importancia en el consumo es cada da m"s3 so!re todo en la cocina de
colectividades.
ECisten tam!in pavos silvestres3 procede de mrica y es el antecesor
del domstico. .u aspecto y su color son semeAantes a los de ste3 puede
llegar a pesar siete Hilos y medio. .lo posee importancia en la cocina
domstica.
Pintada
Es muy semeAante a la gallina3 tiene un plumaAe de color gris con
manc@as !lancas3 no se @a llegado a domesticar por completo aunque @a
pasado de ser un ave para ocasiones especiales a3 en los Dltimos aFos3
volverse muc@o m"s popular.
.u carne tiene un gusto que recuerda a la ca$a3 con una musculatura
fuerte. .u cocinado requiere en muc@os casos su al!ardado.
&as pintadas de unos oc@ocientos gramos se sirven para dos
comensales mientras que las de uno y medio a dos Hilos se sirven para cuatro.
0&2&<& A"es %anc(das
5ecada3 vestru$. &a !ecada se incluye en la ca$a de pluma.
&as aves pueden dividirse tam!in atendiendo al color de su carneB
A"es de carne *lanca
'allin"ceas
A"es de carne osc(ra
6atos
%cas
6intadas
6erdices
Codornices
A"estr(%
.u carne se esta introduciendo poco apoco en nuestro pas3 se presenta
como la carne del futuro3 de!ido a su aporte en protenas y su !aAo contenido
en grasa. En EspaFa se encuentra a la venta desde @ace un aFo y se
comerciali$a en pie$as envasadas al vaco. .u carne de color roAa igual que la
del vacuno nos recuerda en su sa!or a ste. dmite los mismos mtodos de
cocinado pero de!e ser consumida al momento3 ya que se endurece muy
r"pidamente. En EspaFa eCisten ya numerosas granAas que se dedican a su
cra3 pero por el momento los precios3 entre <.GGG y J.GGG el Hilo3 @acen que no
sea una carne de f"cil introduccin.
0&2&=& Cone7o dom$stico
0ormalmente se incluye en el sector de volatera3 se de!e consumir
Aoven3 entre 3 y # meses. .u carne es ligeramente rosada y muy fina.
Reconocemos la Auventud del coneAo porB
? su cola de!e ser corta.
? por la fleCi!ilidad de sus patas delanteras.
? por su denticin3 !lanca y larga.
? por la fragilidad de sus oreAas.
.u grado de frescor viene marcado porB
? El pelado de!e ser total @asta en sus patas
? El @gado de!e se voluminoso3 !rillante y sin roturas.
? &os riFones de!en estar recu!iertos de grasa !lanca y firme.
0&4& APLICACIONES ,ASTRON.MICAS 5:SICAS
0&4&0& ,allin+ceas
1.3.1.1. 6ollos
&os de pequeFo tamaFo K6icantn y 1omateroL y m"s Avenes se @acen
a la parrilla3 asados o rellenos enteros. &os pollos son adecuados para asar3
frer y @acer a la planc@a3 enteros o troceados3 se ela!oran tam!in rellenos y
se utili$an tam!in para ensaladas. .alteados y en coccotte.
1.3.1.2. 'allina
.e utili$a normalmente para la o!tencin de caldos y guisos que
requieran una coccin prolongada3 de!ido a la dure$a de sus carnes.
1.3.1.3. 6avo y Capn
El capn se prepara asado y relleno3 el pavo acepta todas las tcnicas
de coccin en funcin de si es entero3 que se trata igual que el capn o si es en
pie$as con lo que se cocinar" dependiendo de stas.
1.3.1.#. 6ularda
.u carne es muy fina para ela!orarla asada3 se adapta a todas las
preparaciones del pollo.
1.3.1.<. 6intada
Es muy fina pero un poco seca por lo cual al asarla necesita ser
al!ardada. .e puede !resear y estofar.
0&4&2& 3anc(das
1.3.2.1. vestru$
6or sus caractersticas la carne de avestru$ se presta a todas las formas
de preparacin3 incluso el cuello se puede emplear para %sso 5ucco. El @gado
se puede emplear como el de la oca.
0&4&4& Cone7o dom$stico
&os m"s Avenes a la parrilla3 salteados o asados y los m"s adultos en
raguts y !lanquetas.
0&<& CARACTERSTICAS N-TRICIONALES
6%R1E (E C&%RM. 6%R C( 1GG 'R/%.
Especificamos m"s concretamente el aporte nutricional del pollo ya que
es el ave m"s consumidaB
2& CA3A DE PL-MA
2&0& IDENTI6ICACI.N Y CARACTERSTICAS
.e entiende por ca$a de pluma a toda ave que vuele o corra
eCceptuando aquella que se considera domstica.
&a ca$a de pluma no est" suAeta3 por regla general3 a un control
sanitario3 siempre que no se @ayan criado en granAas especiales.
4oy en da y de!ido a la alteracin3 por parte del @om!re de los !iotopos
naturales se est" reduciendo de manera considera!le el nDmero de presas en
estado salvaAe.
Como consecuencia de todo esto3 gran parte de las actuales ofertas en
los cotos de ca$a proceden de granAas especiali$adas en su cra y
comerciali$acin3 puestos a continuacin en li!ertad para ser a!atidos.
&as aves tienen una normativa eCplcita para la ca$a y la veda3 siendo
sta diferente en cada pas. &a mayor oferta aparece durante los meses de
%toFo.
2&0&0& Calidad
.e de!en tener en cuenta una serie de factores que inciden
directamente en la calidad de las avesB
N &a primera sera sa!er de donde procede el animal y la alimentacin de
este. Estas caractersticas influir"n tanto en el sa!or como en el color de sus
carnes. .i adem"s este @a sido criado en granAa y luego puesto en li!ertad3 la
dure$a de sus carnes tam!in ser" diferente.
N En los "nades silvestres otra caracterstica importante es sa!er de que
aguas proceden ya que esto tam!in influir" considera!lemente en el sa!or y
aroma de sus carnes.
N El perfecto eviscerado que de!e reali$arse inmediatamente despus de
su captura3 por lo menos la parte del !uc@e ya que si este permanece en el
interior del ave acidificar" desagrada!lemente el sa!or del ave.
El desplumado. eCcepcin de las plumas &imoneras y remeras que se
reali$a siempre a la contra3 las dem"s se quitar"n a favor.
.u conservacin. En c"mara no de!e pasar de 2 J 3 das.
COL-M5I6ORMES
este orden3 las palomas3 pertenecen m"s de oc@enta especies
diferentes. En EspaFa las m"s comunes sonB las palomas torcaces y trtolas.
Palomas torcaces&
Trtola sil"estre&
Trtola com>n&
El consumo de palomas carece de importancia gastronmica3 es difcil
encontrar palomas en los restaurantes no siendo alguno especialista en ca$a y
en la poca permitida. 1anto domsticas como silvestres el consumo de!e ser
de animales Avenes Epic@onesE de carnes !lancas y muc@o m"s tiernas.
:NSARES
El rasgo caracterstico de todos los "nsares es su mem!rana interdigital.
Es un ave palmpeda acu"tica migratorio3 vive en !andadas a las orillas
de las lagunas y em!alses. Los )atos pueden ser domsticos o silvestres. a
este grupo pertenecen tam!in el :nsar cam)estre' Oca&
,ALLIN:CEAS
)ais"n
6erdi$
Codorni$
A1ES 3ANC-DAS
5ecada.
2&2& CLASI6ICACI.N COMERCIAL Y C-ALIDADES
OR,ANOL;PTICAS
2&2&0& Col(m*iformes
este orden3 las palomas3 pertenecen m"s de oc@enta especies
diferentes. En EspaFa las m"s comunes sonB las palomas torcaces y trtolas.
Palomas torcaces& ?Col(m*a )al(m*(s@
Es la m"s frecuente de las colum!iformes. Es la de mayor tamaFo3 unos
quinientos gramos. .u plumaAe es gris a$ulado. &os adultos poseen un collar
!lanco que es ineCistente en los Avenes. En EspaFa eCisten tres clasesB
? 6aloma torca$
? 6aloma 5rava
? 6aloma Ourita
.e locali$an en EspaFa enB ran3 Ec@alar3 .ierra de la (emanda y 6icos
de +r!in.
Trtola sil"estre&
Es de menor tamaFo que la torca$ de plumaAe cao!a y pardo y cola
negra ri!eteada de !lanco.
Trtola com>n&
(el mismo tamaFo que la anterior posee un plumaAe dorsal de color
pardo. =iven en los campos a!iertos de matorral.
El consumo de palomas carece de importancia gastronmica3 es difcil
encontrar palomas en los restaurantes no siendo alguno especialista en ca$a y
en la poca permitida. 1anto domsticas como silvestres el consumo de!e ser
de animales Avenes Epic@onesE de carnes !lancas y muc@o m"s tiernas.
.u poca de ca$a es entre el 1< de gosto y el 23 de .eptiem!re.
2&2&2& Ansares
&os patos pueden ser domsticos o silvestres. (entro de los domsticos
distinguimos las siguientes ra$asB
N 0antais
N 5ar!arie
N Roennais. Cuello verde
N /ulard
Este Dltimo es un cruce de los dos Dltimos3 es criado y engordado para la
produccin de )oie?gras3 maigret y confit.
&os patos silvestresB
Pato de c(ello "erde&
Es el m"s frecuente3 pesa de uno a uno doscientos Hilogramos3 el mac@o
posee una ca!e$a por una ca!e$a de color verde !otella3 un collarn !lanco y
un plumaAe muy oscuro en el pec@o. &a @em!ra es de color pardusco. .e ca$a
en %toFo.
1am!in se cra en granAas especiales. .u carne es roAa y un gusto
salvaAe que es muy apreciado.
:nsar cam)estre' Oca&
Ca!e$a y cuello son de color ceniciento y las plumas dorsales est"n
rayadas en !lanco3 el dorso gris y el a!domen !lanco. 6atas y pies son
anaranAados. .e ca$a en otoFo y tam!in se cran en granAas.
En EspaFa esta carne no es muy apreciada pero s en el resto de
Europa. l igual que con los patos algunas ocas se engordan para o!tener el
)oie?gras3 que es de meAor sa!or y calidad que el de pato.
2&2&4& ,allin+ceas
6ais+n P8asian(s
Este ave de gran aprecio en la cocina fue trada de sia por los
romanos. ECisten varias ra$as de fais"n siendo la m"s conocida la que
corresponde al )ais"n comDn 6@asianus colc@icusL. .u plumaAe es de color
verde?violeta en el cuello y sus plumas a!dominales de color pardo3 carece de
anillo !lanco en el cuello. )ais"n monglico K6@asianus colc@icus mongolicusL
(e plumas !lancas y de color tierra las a!dominales posee anillo !lanco
alrededor del cuello. )als"n anillado con un anillo !lanco m"s delgado sin
plumas !lancas y a!domen pardo.
En los cotos de ca$a y de!ido a la suelta de animales de criadero
pueden encontrarse las tres especies co@a!itando.
&as @em!ras de los faisanes son de menor tamaFo y sus plumaAes
muc@o menos vistosos de color pardo gris"ceo3 sus plumas &imoneras son
m"s cortas3 carecen de espoln. El espoln marca la edad3 cuanto m"s grande
m"s edad.
&a carne de los mac@os ca$ados en li!ertad tienen una carne compacta3
musculoso y menos arom"tica que la de las @em!ras.
Pue el animal lleve los perdigones no quiere decir que sea silvestre
porque puede @a!erse criado en una granAa y luego soltado para su captura.
Perdi% ?PerdiA PerdiA@
&a Perdi% )ardilla o #ris& Esta desapareciendo de los !iotopos en los
que antes se encontra!a en a!undancia. .u plumaAe es roAi$o con rayas
transversales pardas. En el pec@o se o!servan manc@as de un color castaFo
m"s oscuro. .u peso aproCimado es de unos #GG gramos. &a encontramos en
la cordillera Cant"!rica3 6irineo ragons y Castilla ? &en.
&a Perdi% Ro7a o com>n& Es de mayor tamaFo que la anterior. &a parte
alta del cuello es de color !lanco con un collar de plumas negras. El pec@o es
de color gris y los flancos son tricolores3 !lancas3 leonadas y negras. .u ca$a
se denomina E%AeoE. Es una pie$a muy apreciada por los ca$adores. .e
encuentra en toda EspaFa y parte del norte de Qfrica.
En ndaluca encontramos otra especie denominada Perdi% mor(na de
gran calidad pero muy escasa.
&a perdi$ la podemos encontrar tam!in en granAas.
Codorni% ?Cot(rniA cot(rniA
Es un ave migratorio3 que llega a Europa procedente de Qfrica3 donde
pasan el invierno.
4oy en da la mayora son de criaderos3 es la gallin"cea m"s pequeFa
unos ciento cincuenta gramos3 la parte superior de su plumaAe posee una
franAas longitudinales claras y los mac@os poseen un claro di!uAo en el cuello.
&a carne de las criadas tiene menos sa!or que las silvestres.
2&2&<& A"es %anc(das
5ecada& ?Scolo)aA r(sticola
ve migratoria m"s pequeFa que la paloma trescientos gramos que cra
en el norte de Europa y viene a EspaFa en invierno. .e caracteri$a por su pico
alargado. :poca de ca$a de %ctu!re a )e!rero.
&a !ecada es una de las aves m"s apreciadas en la cocina de!ido a la
alta calidad de su carne.
&a encontramos en EspaFa enB sturias3 Canta!ria3 6as =asco y
0avarra.
2&4& APLICACIONES ,ASTRON.MICAS 5:SICAS
Ca%a de )l(ma
2&4&0& ,allinaceas
2.3.1.1. )ais"n
dmite las mismas preparaciones que el pollo3 pero es conveniente
al!ardarlo para que no se reseque.
2.3.1.2.
6erdi$. Estofada3 asada3 !reseada3 en Raguts y esca!ec@e.
2.3.1.3.
Codorni$. dmite todo tipo de cocinados. l asarla conviene cu!rir las
pec@ugas con !eicon o tocino. En cacerola o cocotte rellena o no3 a la parrilla3
estofada3 !reseada.
2&4&2& Col(m*iformes
2.3.2.1. 6alomas. Estofadas y !reseadas
2.3.2.2. 6ic@ones. .alteado3 asado o ala parrilla.
2&4&4& :nsares
2.3.3.1. 6atos
sados3 !reseados enteros. En confit los muslos y magret para saltar
con salsa. &os de m"s edad se cocinan para pats3 terrinas3 !alotinas y
mousses.
El 6oie / #rass
Es el @gado de pato u oca @ipertrofiado por so!re alimentacin
produciendo un eCceso de grasa que penetra en el @gado de a@ su
denominacin. El @gado de oca pesa aproCimadamente de 9GG gr a 7GG gr y el
de pato de 3GG a #GG gr.
.u presentacin en el mercado esB
Crudo. (e!e ser liso3 !ien lo!ulado y con la grasa de color amarillento.
.e conserva en c"mara una semana m"Cimo.
.emi ? cocido. 6asteuri$ados en lata. 1res meses de c"mara.
2&4&<& 3anc(das
2.3.#.1. 5ecada
Es una de las aves m"s apreciadas3 se pueden cocinar evisceradas si
son adultas o sin eviscerar si son Avenes. 0o de!e al!ardarse y se cocina con
la ca!e$a para poder distinguir su pico caracterstico3 las patas de!en
mantenerse Auntas. En la cocina cl"sica se deAa!an EfaisandarE de cuatro a
oc@o das3 @oy en da se consumen sin este faisandaAe. .e cocinan asadas3 en
cocotte3 en tim!ales y en p"t.
2&<& CARACTERSTICAS N-TRICIONALES
&as aves3 en general3 aportan carnes ricas en minerales y vitaminas3
especialmente del grupo 5. dem"s son po!res en grasas. 1iene un J2R de
agua3 21 R de protenas y 1G R de grasa. 0o poseen fi!ras ni @idratos de
car!ono.
4& CA3A DE PELO MAYOR Y MENOR
4&0& IDENTI6ICACI.N Y CARACTERSTICAS
En restauracin el trmino Eca$aE designa a los animales comesti!les
que viven en estado salvaAe3 ca$ados y comerciali$ados durante el perodo
reglamentario. &as diferentes legislaciones so!re la ca$a en cada pas3 regulan
que armas de!en y pueden utili$arse. Como ocurre con la ca$a de pluma eCiste
en nuestros das una tendencia a criarlas en $onas acotadas3 so!re todo a3
gamos3 ciervos y Aa!ales.
El tiempo de veda Kintervalo de tiempo en el que est" pro@i!ida la ca$aL3
comprende generalmente el perodo de reproduccin de la cra. &as leyes
varan de una regin a otra. &a poca de ca$a3 en general3 comien$a en
%ctu!re termina en /ar$o.
4&0&0& Caracter!sticas de calidad
? En la calidad de la ca$a influye decisivamente el mtodo de ca$a
empleado.
? El lugar donde se produce el impacto.
? El tratamiento dado al animal despus de a!atido.
? &a forma en que @a sido a!atido. .i el animal reci!e un disparo certero
y muere instant"neamente la calidad de la carne ser" ptima. .i por el
contrario el animal @a sido acosado3 por perros3 su cuerpo a causa del estrs3
poseer" menos glucgenos que es el responsa!le directo de la maduracin de
la carne3 esto @ar" que la carne sea m"s dura.
? %tro factor que incide en que la carne3 aDn de un animal Aoven3 sea
correosa3 incluso despus de cocciones prolongadas3 se de!e a que el animal
sufri un enfriamiento demasiado r"pido3 a menos de 1G ;C3 esto produce un
acortamiento de las fi!ras musculares y prdida de Augos y aumento de la
correosidad.
4ay que tener en cuenta que la calidad @iginico sanitaria est" muc@o
m"s controlada en animales que proceden de cotos controlados por
veterinarios3 que si la compramos directamente al ca$ador3 que si de!e pasar
un control veterinario pero menos eC@austivo que si proceden de mataderos.
4&0&2& Reconocimiento de la calidad
? Controlar la fec@a de ca$a
? Compro!ar el olor3 la consistencia y el color de la carne.
? 6ara los Aa!ales es necesario ver el sello de control de la triquinosis.
4&0&4& Presentacin en el mercado
6rescoB Entera con piel y las grandes pie$as evisceradas.
Refri#eradasB En pie$as o cortada en tro$os para conservar a 3; C
Con#eladasB (e!er" poner a fec@a de congelacin
Semi conser"asB .e de!en conservar en fro3 la duracin est" limitada
generalmente a seis meses3 las indicaciones de!en aparecer en el recipiente
de conserva3 una ve$ a!ierto de!en consumirse inmediatamente.
Conser"aB .e conserva en el economato a temperatura de 1 <GC.
4&2& CLASI6ICACI.N COMERCIAL
&a ca$a de pelo se divide en ca$a mayor y ca$a menor.
4&2&0& Ca%a Maor
Cier"os' 1enados& ?Cer"(s ela)8(s@
Es uno de los crvidos m"s difundidos en el mundo. .e caracteri$an por
que los mac@os portan una cornamenta muy ramificada que cam!ian todos los
aFos. .u cuerpo es ro!usto con un pelaAe de color pardo roAi$o sus patas son
finas su cola corta. .e alimentad de !rotes3 @ier!as frutos.
6esan3 segDn la especie entre 1GG y 3GG Hilo3 las @em!ras entre 9G y
1GG Hilos y los cervatos de 3G a 9G Hilos. &a carne es muy sa!rosa y arom"tica3
de color roAi$o ? pardusco y con muy poca grasa. En la cocina los m"s
valorados son3 los cervatos y las @em!ras de un aFo que no @ayan sido
cu!iertas. El principal perodo de ca$a es del 12 de %ctu!re @asta el tercer
(omingo de )e!rero. En Europa tam!in se cran en granAas.
En EspaFa se encuentran enB /ontes de 1oledo3 .ierras ECtremeFas3
.ierra /orena3 Coto de (oFana3 Riofro3 El 6ardo
,amos& Dama dama
.e caracteri$a por su cornamenta terminada en pala3 por lo tam!in se
le denomina paleto E. /uy pocos viven en li!ertad3 la mayora son criados en
cotos privados. &os mac@os pesan entre 8G y 13G Hilos3 las @em!ras de <G a JG
Hilos y los game$nos de 1< a 2< Hilos. 1ienen una carne clara pardo ? roAi$a3
delicada3 sa!rosa y muy Augosa. El de meAor calidad para la cocina es el
game$no. El perodo de ca$a es igual que los ciervos
En EspaFa se encuentra en Cuenca3 0avarra3 sturias3 Ca$orla3 6arque
de (oFana3 Riofro y el 6ardo..
Cor%os ?Ca)reol(s ca)reol(s@
.on los crvidos m"s pequeFos y m"s a!undantes en Europa3 su cuerna
es rugosa poco ramificada y las patas posteriores son m"s largas que las
anteriores. &os y mac@os pesan de 1< a 3G Hilos3 las @em!ras de 13 a 22 Hilos
y los corcinos de 8 a 1# Hilos. Es la ca$a m"s empleada en la cocina Europea3
prefirindose los corcinos y los animales entre 1 y 2 aFos. .u carne es tierna3
roAi$a y muy sa!rosa. El perodo de ca$a en EspaFa va desde el segundo
domingo de septiem!re @asta el primer domingo de noviem!re.
.e encuentran por el norte de EspaFa3 Canta!ria3 sturias y 'alicia.
Ca*al! ?S(s scofra@
Es el antepasado del cerdo domstico aunque su carne se diferencia
nota!lemente de ellos. Es considerada la ca$a m"s antigua. (e cuerpo maci$o3
la ca!e$a cnica termina en @ocico prolongado3 de oreAas grandes y
puntiagudas posee unos colmillos grandes y afilados3 de pelaAe "spero de color
gris"ceo o pardusco. .u alimentacin es omnvora comiendo especialmente
!ellotas y tu!rculos.
.u carne posee muc@as clulas adiposas por lo que es tierna y sa!rosa
a eCcepcin de los animales que est"n en poca de celo3 estos no de!en
consumirse ya que desprenden un olor a orn fuerte que no se puede quitar con
nada3 muc@a gente que desconoce esto piensa que toda la carne de Aa!al
tiene este olor y que incluso es caracterstica3 pero esto no es cierto ya que la
carne de los Aa!atos o de animales de @asta dos aFos y los dem"s fuera de la
poca de celo no lo presentan.
&os Aa!ales se encuentran en Europa3 0orte de Qfrica y 6rCimo
%riente. &os mac@os pesan entre <G y 3<G Hilos3 las Aa!alinas entre #G y 2GG
Hilos y los Aa!atos entre 1G y 8G Hilos. &a poca de celo es en
0oviem!reS(iciem!re. El perodo de ca$a en EspaFa es del 12 de %ctu!re
@asta el tercer domingo de )e!rero.
4&2&2& Ca%a Menor
Lie*re ?Le)(s ca)ensis@ Cone7o de monte ?Orctola#(s c(nic(l(s@
.e diferencian claramente por su tamaFo y el color de su piel &as lie!res
de campo poseen una piel roAi$a y el vientre !lanquecino3 sus oreAas son del
mismo tamaFo que la ca!e$a y con las puntas negras do!ladas @acia delante.
En el coneAo de monte la piel es gris"cea con tintes leonados3 manc@ada o
negru$ca3 sus oreAas son m"s cortas y gris"ceas las puntas.
&as lie!res pesan entre 3 y < Hilos3 su carne es muy sa!rosa3 en la
cocina son muy apreciadas las lie!re Avenes3 se reconoce su Auventud por un
pequeFo !ulto que se encuentra en el lateral de la articulacin de sus patas
delanteras3 este desaparece a los oc@o meses de edad.
El coneAo de monte es m"s pequeFo que las lie!res3 pesan de 1 y 112 a
2 Hilos. .u carne es rosada3 m"s clara que la de la lie!re3 tierna y de un aroma
muy agrada!le. .e ca$an durante todo el aFo.
4&4& APLICACIONES ,ASTRON.MICAS 5:SICAS
&a carne de ca$a admite todos los tipos de cocinado de las reses de
matadero3 !uey3 ternera3 cordero3 cerdo y tam!in son intercam!ia!les todas
las recetas entre unos animales de ca$a y otros.
&os platos de ca$a suelen acompaFarse de !ayas silvestres o frutas3
ar"ndanos3 uvas3 man$anas3 naranAas3 etc.
&as especias m"s utili$adas sonB !ayas de ene!ro3 tomillo3 romero3
salvia3 pimienta3 perifollo3 etc.
.e cocinan tam!in con setas y moAadas con vino o licores.
&as recetas de ca$a se desarrollan en el 1ema 29.
4&<& CARACTERSTICAS N-TRICIONALES&
&a mayora de los animales salvaAes poseen menos grasa que los que
proceden de los mataderos y mayor contenido de protenas. &a carne de ca$a
es rica en minerales tales como el fsforo3 calcio y @ierro as como en vitaminas
del grupo 5. (e!ido a su !aAo contenido en lpidos la carne de ca$a es
empleada en la cocina diettica.
RES-MEN
(entro de la definicin de ave diferenciamos entre las que denominamos
aves de corral y las que denominamos aves de ca$a o ca$a de pluma. (entro
de la volatera se encuadra tam!in el coneAo domestico.
la @ora de adquirir cualquier tipo de ave @ay que o!servar la calidad de
esta3 atendiendo a su olor3 piel entera3 carne firme3 etc. Controlar que llevan el
marc@amo correspondiente y en el caso de las que se encuentran envasadas
o!servar la etiqueta.
&as aves se dividen atendiendo a su especie en Colum!aeB las palomas
QnsaresB 6atos
'allinaceasB 6ollos3 6avos3 pintadas3 perdices3 codornices3 etc.
ves $ancudasB 5ecadas y avestru$.
&as gallin"ceas son las aves m"s utili$adas en la cocina siendo el pollo
el que mayor relevancia posee.
ves como la codorni$3 la pintada3 el pato3 etc. que antes solo se
considera!an aves de ca$a @oy son criadas en granAas por lo que disponemos
de ellas todo el aFo.
El ave de Dltima introduccin en EspaFa es el avestru$3 su carne es de
color oscuro y carece de grasa por lo que es muy digestiva y sana3 se utili$an
todas sus partes.
.e denomina ca$a a los animales comesti!les que viven en estado
salvaAe3 ca$ados y comerciali$ados en el perodo reglamentario. En la ca$a de
pelo mayor y menor @ay que tener varios puntos en cuenta antes de su
adquisicinB
Controlar la fec@a de ca$a
Compro!ar el olor3 la consistencia y el color de la carne.
6ara los Aa!ales es necesario el sello de control de la triquinosis.
(entro de la ca$a de pelo mayor las especies m"s utili$adas en
@ostelera sonB
Ciervos y venados
'amos
Cor$os
,a!al
En la ca$a menor
&a lie!re y el coneAo de campo.
&a carne de ca$a admite todos los tipos de cocinado de las reses de
matadero3 siendo intercam!ia!les las recetas entre unos animales y otros.
&a carne de ca$a tiene un muy !aAo contenido en grasas y es rica en
minerales.