Evaluacin de Infraestructura y Equipos.

Para llevar a cabo este sistema productivo, se realiz

en primer lugar, una evaluacin de la infraestructura, condiciones existentes y requerimientos para
cubrir cada uno de las variables que puedan afectar el proceso. Se identific el rea til para el
proceso de produccin y otros servicios. Las condiciones de acceso a la planta. Fllujo de personal,
cargue y descargue de materias primas y producto terminado y evaluacin de lneas de alimentacin
y sistemas de drenado de aguas residuales, disposicin y adecuacin de la lnea de produccin;
simultneamente, y segn las reas demarcadas, se observ y evalu la disposicin de los equipos y
materiales de trabajo.

Sistema de inocuidad y calidad. Para la implementacin del sistema de inocuidad y calidad de la
planta, inicialmente se realiz una caracterizacin de la Planta de embutidos, para identificar los
puntos a controlar en el interior y exterior de las instalaciones de tal forma que se genere un
documento especifico a estos espacios, este paso se ejecut previamente a cualquier proceso de
produccin. Primeramente se cre el programa de limpieza y desinfeccin, con el objetivo de
conseguir los implementos necesarios para la operacin, determinacin del tipo y frecuencia del
aseo; posteriormente se organiz el control integrado de plagas para hacer una disposicin de las
trampas, programacin fumigaciones de acuerdo a los insectos identificados en el rea y un
programa de manejo de residuos slidos.























Implementacin BPM. Para el libre funcionamiento de la planta fu necesario adecuar un sistema
de calidad para el control de factores que pueden afectar la inocuidad del producto. Se implemento
un sistema de BPM y adoptaron politicas de la metodologia 5Ss, que es una tcnica de gestin, que
requiere el compromiso personal y duradero en temas como la limpieza, la organizacin, la
seguridad y la higiene; adems de condiciones para el control de plangas, y manejo de residuos
slidos, almacenamiento de materias primas; compras, mantenimiento y sistemas de documentacion
para registros.
La agroindustrializacin de nuevos productos alimentarios y la disponibilidad de mtodos
modernos para la produccin de embutidos y carnes procesadas requieren de una
aproximacin tcnica, que permita mantener la demanda de ste tipo de alimentos por parte
de consumidores exigentes. El consumo de embutidos est asociado con aspectos culturales
y tiene antecedentes histricos en pases desarrollados. La elaboracin de embutidos ha
permitido generar un mercado posicionado y competitivo, de productos inocuos de alto valor
nutricional, siguiendo normativas y protocolos de calidad, teniendo como materias primas
principalmente piezas de carne bovina o porcina.










La preparacin de embutidos depende de varias operaciones como, el nivel tecnolgico de
materiales y equipos utilizados en el proceso, la calidad de la carne, los procedimientos
establecidos para su formulacin, los sistemas de calidad y las condiciones de
almacenamiento. En la actualidad, las plantas de beneficio de carne, propenden por la
optimizacin de sus procesos productivos y la reduccin de prdidas, estableciendo
programas de produccin de crnicos procesados. El objetivo de ste trabajo se ha centrado
en el desarrollo de un sistema de calidad, adecuando la infraestructura y el proceso de
produccin, considerando las condiciones de equipamiento, materiales y capacitacin para el
adelanto de formulaciones bajo los criterios de las buenas prcticas de produccin y las
disposiciones tcnicas establecidas en la legislacin colombiana, involucrando procesos de
clasificacin de materias primas, recepcin, molido, mezclado, embutido, coccin, secado,
refrigeracin, empaque, almacenamiento y distribucin de productos crnicos.


CRITERIOS DE PROCESO ASOCIADOS A SISTEMA AGROINDIUSTRIAL DE ELABORACION
Y COMERCIALIZACION DE EMBUTIDOS BLANDOS

Cindy Tatiana Navas Navia;
*
Guillermo Salamanca Grosso


*
Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos. FC-DQ. Universidad del Tolima.
A.A. 546 Ibagu. Tolima. Colombia. Email: salamancagrosso@gmail.com
Introduccin
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
MELLITOPALINOLGICAS Y PROPIEDADES
FISICOQUMICAS DE ALIMENTOS
I
N
V
E
S
T
I
G
A
C
I
O
N
E
S

G
R
U
P
O

D
E


.
Materiales y Mtodos












.
Resultados
CTS Chorizo Salchichn Hamburguesa Tocineta
Fraccin Total Fraccin Total Fraccin Total Fraccin Total
XPC 7.24 7.24 10.0 10.0 12.0 12.0 7.40 7.40
XPV 3.74 11.0 4.91 14.9 3.10 15.1 - 7.40
XG 25.0 36.0 13.3 28.2 13.9 29.0 30.0 37.4
XAL 0.80 36.8 1.05 29.3 3.80 32.8 - 37.4
PPi 0.53 37.3 0.50 29.8 0.52 33.3 0.44 37.8
XNaCl 2.64 40.0 2.50 32.3 2.50 35.8 3.42 41.2
XET 0.06 40.0 0.08 32.3 - - 0.08 41.3
XW 47.9 87.9 57.6 90.0 61.2 97.0 51,19 92.5

CTs: Componentes; PPi: fosfatos. X
PC
Protena crnica; X
PV
Protena vegetal; X
G
Grasa; X
AL
. Almidones; X
NaCl
Sal; (X
ET
) Eritorbato y (X
W
) Humedad.
Sistema de produccin: 1. Inicia con la recepcin y
seleccin de cortes y tipos de carne con las caractersticas
propias y que cumpla con los parmetros requeridos. La
recepcin de la materia prima se realiza en un cuarto
climatizado a temperatura de 10-15 C. La carne que no va
a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto
fro de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5
C. 2. El desposte consiste en la separacin del canal en
tres componentes: a) muscular, b) seo y c). adiposo. El
proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste
en quitar las partes tendinosas y esquirlas de huesos. 3. La
carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
almacenada tambin en el cuarto fro hasta su maduracin.
4. Proceso de corte en tajadas pequeas y paso de tolva
para molienda con reduccion del tamao para facilitar el
proceso de mezcla. 5. Procesado segn formulaciones y
mezcla en el orden a) carne molida con la sal b) sales
fosfatos y agua ( en forma de hielo picado). 6. Embudito
de la pasta en la tripa que le da la forma compacta al
producto mediante la mquina embutidora al vaco. 7.
Selle y grapado del producto crnico. 8. Productos crudos
se cuelgan o disponen evitando que se toquen entre si, ya
que esto podra ocasionar la formacin de manchas en el
producto luego de la coccin cuando esto se precisa.
Tabla 1. Relacin de componentes y aditivos en formulaciones optimizadas
rea Distribucin de Equipos
1 Pasillo
2 Cuarto de almacenamiento
de insumos y aditivos
Mesa de trabajo
Estantes
3 Cuarto de proceso 1. Bascula de 300Kg
2. Molino 50Kg
3. Cutter 30Kg
4. Mezcladora 70Kg
5. Mesa de trabajo
6. Embutidora hidrulica
4 Cuarto de coccin 1. Tanque de coccin 300L
2. Horno de secado
5 Cuarto de empaque a. Empacadora al vaco
b. Tajadora
c. Mesa de trabajo
6 Cuarto de producto
terminado
Sistema de frio
7 rea de entrega Disposicin para comercializacin


La implementacin de un sistema de procesado para la generacin de productos crnicos (chorizo, costilla
ahumada de cerdo y cordero, salchichn, hamburguesa y tocineta) permiti el aprovechamiento de los
subproductos de la industria crnica. Los productos formulados corresponden a embutidos optimizados,
que definen propiedades sensoriales de sabor, terneza y jugosidad, dureza, cohesividad, adhesividad,
gomosidad y masticabilidad principalmente. La bsqueda de la satisfaccin del cliente o consumidor, es la
motivacin de entregar producto seguros, lo que se logra con el conjunto de actividades y la planificacin
de un proceso productivo inocuo, sustentado en la normatividad vigente y regido por los entes encargados,
que garantizan la confiabilidad del cualquier alimento.

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La preparacin de embutidos depende de varias operaciones como, el nivel tecnolgico de
materiales y equipos utilizados en el proceso, la calidad de la carne, los procedimientos
establecidos para su formulacin, los sistemas de calidad y las condiciones de
almacenamiento. En la actualidad, las plantas de beneficio de carne, propenden por la
optimizacin de sus procesos productivos y la reduccin de prdidas, estableciendo
programas de produccin de crnicos procesados, (Goodwin, & Shoulders, 2013), En el
proceso de sacrificio del ganado bovino o porcino y su posterior desposte, existen recortes
de carne que no tiene una funcionalidad en el mercado, con la fabricacin de los embutidos
y crnicos procesados, se hace rentable y eficiente el uso de estas piezas y de la canal es su
totalidad, generando que el mercado de estos sea efectivo. Al contar con la materia prima
suficiente y una plaza establecida, no solo se suple una necesidad, si no que se abre la
posibilidad de crear nuevos productos de alta calidad, instituyendo un beneficio para la
industria, el sector y el consumidor,
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