ELABORACIN DE YOGUR INFORME DE

PRCTICA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
ALFRED CRUZ DVILA
JOS ZEGARRA CARRASCO
STEVE CARDEOSO RIVAS
JONATAN LOAIZA ROMN
ALEX VEGA CCAHUANA
CLAUDIA MISLE DE LA TORRE

CUSCO PER
2013

Tabla de contenido
1.- DEFINICIN DEL YOGURT ...................................................................................... 2
2.- RESEA HISTRICA ................................................................................................ 3
3.- LA MATERIA PRIMA COMPOSICIN ................................................................... 6
4.- ETIQUETADO, ENVASADO Y EMBALAJE .............................................................. 7
5.- FLUJOGRAMA ........................................................................................................ 10
6.- TIPOS....................................................................................................................... 11
7.- EQUIPOS Y MATERIALES ..................................................................................... 13
8.- CONCLUSIONES .................................................................................................... 13























1.- DEFINICIN DEL YOGURT
El yogur, tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia
Espaola (RAE) slo admite la forma 'yogur'
1
, es un producto lcteo obtenido mediante
la fermentacin bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo,
se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural
como kumis ('natural').













YOGUR, YOGOURT O YOGHOURT.

El yogur es producto lcteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a
partir de la fermentacin de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de
emplear cualquier tipo de leche para la elaboracin del yogur, preferentemente, la
produccin actual emplea la leche de vaca.
Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermoplulus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, con o sin adiccin de nata pasterizada, leche en
polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
2


1
http://www.rae.es/drae/
2
Romero del Castillo. Productos lcteos, tecnologa. Ediciones UPC. Per. 2008.
2.- RESEA HISTRICA
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace
4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea,
quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de
la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 7000 a.C, por
los tracios que vivan en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para
inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc.
dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el mundo.
Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la actual
Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con l.
Desde Tracia se introdujo en Turqua y luego en Asia Menor y la totalidad de
la pennsula balcnica.
3













EL YOGUR EN TRACIA, TURQUA Y ASI MENOR.

El reconocido cientfico ruso, fundador de la ciencia de la inmunologa y premio
Nobel, Ilia Mechnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.

La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 por
el doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico
dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva
bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque
despus pas a denominarse Lactobacillus bulgaricus.

3
http://es.paperblog.com/origen-e-historia-del-yogurt-1814785/











ILLYA MECHNICOV
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que
son patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo
humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las
citadas cualidades y caractersticas slo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras
latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria
tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las mismas,
perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por
consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro original.







STAMEN GRIGOROFF
Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente. El principal consumidor de
yogur blgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japn. En 1972, la corporacin japonesa
Meidji Group compr la licencia para producir yogur blgaro. En 2002 esa licencia se
renov por 20 aos ms. Los japoneses consideran al yogur blgaro como uno de los
tesoros ms grandes del pas y consumen anualmente 200 000 toneladas de este
producto, realizando la fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria.
Kuup Schweiz consigui en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros pases
a los que se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea del
Sur.











LACTOBACILLUS BULGARICUS Y STREPTOCOCUS THERMOPLULUS

El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases
europeos antes de regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la investigacin
del clera. Combati las enfermedades de sus pacientes, hacindoles comer
rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no
fue l quien descubri la penicilina; lo hizo el britnico Alexander Fleming no mucho
despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de Miln, Italia. Falleci en
Bulgaria en 1945.









PRIMEROS YOGURES COMERCIALIZADOS
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un
bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de
yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov
trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin
realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su consumo.

3.- LA MATERIA PRIMA COMPOSICIN
En un yogur encontramos tres grandes bloques de ingredientes:
La leche. Es la materia prima principal.
No toda la leche es igual. La proporcin y tipos de grasas, protenas, minerales,
vitaminas, sabores, aromas; varan en funcin del animal y su alimentacin.
En cierto sentido la leche podra ser y de hecho en otras culturas es como el
vino o el aceite, en los que se distinguen variadas gamas de tipos y calidades.
En el mercado encontramos yogures producidos siguiendo modelos muy
diferentes. Podemos distinguir claramente dos bloques en funcin de la
importancia que se d a los distintos ingredientes y eslabones del proceso de
produccin. Por un lado estaran los que se diferencian por la calidad y unicidad
de la leche utilizada, dando el protagonismo del proceso al manejo ganadero.9
Por otro lado estaran los que utilizan como principal elemento diferenciador todo
lo que no es la leche, y por tanto el protagonismo est en otros ingredientes,
fermentos funcionales, aditivos, la presentacin.



























Los diferentes fermentos dan distintos sabores y originan distintas interacciones
con el organismo (efectos sobre la digestin, etc.). En general son vendidos por
empresas especializadas y por ahora estn prohibidos los fermentos
genticamente modificados. Los fabricantes de todo tipo de yogures
(convencionales, ecolgicos, artesanos) usan los mismos fermentos.
Los aditivos pueden ser muy variados y cumplen diversas funciones. La ley
permite usar una larga lista de colorantes, edulcorantes, estabilizantes, gelatina
y conservantes en todos los yogures excepto en los naturales; en la etiqueta de
un yogur convencional de sabores4 fcilmente podemos encontrar de 15 a 20
ingredientes. En el caso de los productos ecolgicos la lista de aditivos es
mucho ms restrictiva. Al margen de los riesgos que pueda presentar un aditivo
determinado, parece estar en un primer plano, en el del sentido comn, que a
ms aditivos artificiales ms sustancias no nutritivas y de dudosas cualidades
acumulamos en nuestro organismo de manera innecesaria.
Complementos como fruta (normalmente en forma de mermelada), calcio u
Omega 3.

4.- ETIQUETADO, ENVASADO Y EMBALAJE
La fecha de caducidad indica hasta cundo un producto es seguro para el consumo y
afecta a los alimentos muy perecederos y con riesgo microbiolgico, como carnes y
pescados crudos y frescos, la pastelera o algunos productos lcteos (hasta el pasado
29 de marzo tambin afectaba al yogur). Una vez que ha caducado, el producto no
debe consumirse porque existe el riesgo de que est en mal estado o tenga bacterias
patgenas. Para aprovechar los alimentos que van a caducar pronto, la Organizacin
de Consumidores y Usuarios (OCU) sugiere congelarlos. Eso s, al descongelados hay
que consumirlos en menos de 24 horas.
La etiqueta de consumo preferente se aplica a productos ms duraderos e indica la
fecha a partir de la cual el producto va perdiendo o cambiando parte de sus
propiedades organolpticas (sabor, aroma, textura, color, etc.). Sin embargo, aunque
est rancio o cambie su textura o color, si se ha conservado de manera adecuada, su
consumo despus de la fecha no entraa riesgos para la salud.























ETIQUETA PLASTIFICADA PARA VASO



ETIQUETADO DE BOTELLA DE YOGURT















ENVASADO EN TETRAPACK, DISEO IMPRESO EN CAJ A














UNITARIZACIN DE YOUGUR EN SIXPACK
5.- FLUJOGRAMA

















CUADRO RESUMEN












6.- TIPOS
CLASIFICACIN DE LOS YOGURES
POR LO INGREDIENTES QUE PRESENTA
o Yogur natural
o Yogur azucarado
o Yogur edulcorado
o Yogur con frutas, zumos u otros
o Yogur aromatizado
POR SU TEXTURA
o Yogur firme
o Yogur batido
o Yogur lquido
o Yogur congelado
o Yogur concentrado
































































7.- EQUIPOS Y MATERIALES

INSTRUMENTOS Y MATERIALES

Termmetro
Refractmetro
Utensilios y Recipientes
8.- CONCLUSIONES
De la variedad del cultivo depender variables de proceso tales como el
desarrollo de acidez y tiempo de incubacin.
El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades
organolpticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.