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Sinresis, caractersticas reolgicas y consistencia sensorial de

salsa de alcachofa (Cynara scolymus L.)
Syneresis, rheological characteristic and sensory consistency of the
artichoke sauce (Cynara scolymus L.)

Francisco Mora Barandiarn
1
, Gabriela Barraza Juregui
2,*
, Jess Obregn
Domnguez
3

1.
Universidad Privada Antenor Orrego, Av. Amrica Sur 3145, Trujillo, Per.
2.
Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan
Pablo II s/n. Ciudad Universitaria, Trujillo, Per.
3.
Consultor Gestin de Calidad de Engineering Consulting & Services.

Recibido 2 julio 2013; Aceptado 10 septiembre 2013.

Resumen
Se investig el efecto de la concentracin de tres hidrocoloides: CMC, goma guar y goma xantana, y sus
mezclas en la sinresis, caractersticas reolgicas y consistencia sensorial de salsa de alcachofa (Cynara
scolymus L.) variedad Imperial Star. La sinresis se determin mediante la prdida de agua por centrifugacin;
las caractersticas reolgicas de la salsa de alcachofa utilizando un remetro marca Brookfield modelo RVDV
III y finalmente, la consistencia sensorial, mediante una escala hednica de nueve puntos. Se aplic un
diseo de mezclas simplex reticular con centroide ampliado bajo la metodologa de superficie de respuesta
para establecer el efecto de la concentracin de hidrocoloides sobre la sinresis, caractersticas reolgicas y
consistencia sensorial. En todos los tratamientos, la viscosidad aparente disminuy con la velocidad de cizalla
demostrando un comportamiento no newtoniano de tipo plstico general con un valor n menor a 1 y un
esfuerzo de corte inicial. El ndice reolgico estuvo en el rango de 0,0856 y 0,3131 (n < 1), el ndice de
consistencia k en el rango de 84,55 y 167,80 Pa.s
n
, esfuerzo de corte inicial en el rango de 9,10 y 13,51Pa y
la consistencia sensorial present calificaciones de me gusta a me gusta ligeramente. Finalmente, se
optimiz la mezcla de hidrocoloides sobre la zona de formulacin factible. Con la mezcla ptima,
correspondiente a: 0,28% CMC; 0,13% goma guar y 0,59% goma xantana se espera obtener una sinresis de
0,089% y una calificacin de 6 me gusta ligeramente en cuanto a la consistencia sensorial.
Palabras clave: salsa de alcachofa, diseo de mezclas, sinresis, consistencia sensorial, optimizacin

Abstract
The effect of the concentration of three hydrocolloids: CMC, guar gum and xanthan gum on the syneresis,
rheological features and sensory consistency of the artichoke sauce (Cynara scolymus L.) Imperial Star variety
was studied. The syneresis was determined by the water loss by centrifugation, the rheological features of the
artichoke sauce was determined using a Brookfield RVDV III model rheometer and finally, the sensory
consistency was determined by measuring the degree of satisfaction with hedonic scale of nine points. A
simplex lattice design blends with centroid expanded under the response surface methodology was applied to
establish the effect of the concentration of hydrocolloid on syneresis, rheological features and sensory
consistency. In all treatments, the apparent viscosity decreased with shear rate demonstrating a non
Newtonian behavior of general plastic type with an n value less than 1 and an initial shear stress. The
flow behavior index n was in the range of 0.0856 and 0.3131 (n < 1) and the consistency index k in the
range of 84.55 y 167.80 Pa.s
n
, the initial shear stress was in the range of 9,10 y 13,51 Pa and consistency
sensory presented score of like to like slightly. Finally, the hydrocolloid mixture was optimized over the
area of feasible formulation. With the optimal mixture, corresponding to 0.28% CMC, 0.13% guar gum and
0.59% xanthan gum is expected to obtain a 0.089% of syneresis and a rating of 6 in terms of sensory
consistency.
Keywords: artichoke sauce, mix designs, syneresis, sensory consistency, optimization.

Scientia Agropecuaria
Sitio en internet: www.sci-agropecu.unitru.edu.pe
Facultad de Ciencias
Agropecuarias

Universidad Nacional de
Trujillo

Scientia Agropecuaria 4(2013) 163 - 172
_________
* Autor para correspondencia
E-mail: gbarraza@unitru.edu.pe (G. Barraza)

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1. Introduccin
El uso industrial de la alcachofa permite la
obtencin de productos y subproductos
derivados directamente de cualquiera de
sus partes empleadas, es as, que de los
receptculos se obtiene fondos de
alcachofa en salmuera, marinados en
aceite, pasta o pulpa congelada y harina; de
las brcteas tiernas (base) se obtiene pasta
o pulpa congelada y harina; de las brcteas
externas se obtiene alimento para ganado;
en el caso del corazn (brcteas internas y
receptculo carnoso) es procesado para la
elaboracin de conservas en salmuera o
marinadas, salsas y cremas (MINAG,
2001).
Por otro lado, los cambios en el estilo de
vida moderno y las nuevas tecnologas de
procesamiento han llevado a un rpido
aumento en el consumo de comidas
preparadas, alimentos novedosos y
desarrollo de alimentos bajos en grasa. Por
tanto, se han desarrollado numerosos
hidrocoloides especficamente como susti-
tutos de grasa o mejoradores de
caractersticas texturales; esto en consecu-
encia, ha dado lugar a un aumento en su
demanda (Williams y Phillips, 2000).
El conocimiento de las propiedades
reolgicas de alimentos fluidos o
semislidos, como las salsas, es de especial
inters en la industria alimenticia (Siche et
al., 2012), y desviaciones especficas en
estas propiedades pueden ser influenciadas
por la adicin de diferentes hidrocoloides
(Sahin y Ozdemir, 2004).
Estos hidrocoloides se emplean para
modificar la textura y brindar caracters-
ticas especficas en diversas formulaciones
alimenticias; dando lugar a altas
viscosidades a bajas concentraciones
(1%) y son de estudio complejo, lo que
hace que su descripcin a travs de
correlaciones matemticas sea de gran
inters (Silva, 2010).
Teniendo en cuenta estos aspectos, el
objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto de la concentracin de CMC, gomar
guar y goma xantana en la sinresis,
caractersticas reolgicas y consistencia
sensorial de salsa de alcachofa (Cynara
scolymus L.) variedad Imperial Star.

2. Material y Mtodos
En la elaboracin de las salsas de
alcachofa se utiliz como materia prima
alcachofa sin espinas (Cynara scolymus L.)
variedad Imperial Star y entre los insumos,
se utiliz tres hidrocoloides: carboxi-
metilcelulosa (CMC), goma guar y goma
xantana.

Elaboracin de salsa de alcachofa
Alcachofas en estado fresco, en buen
estado y compactas (sin presencia de
estrangulamiento ni hojas abiertas) fue
clasificada de acuerdo a su dimetro (60 -
65 milmetros de espesor); escaldadas por
inmersin en agua acidulada con 4 ppm de
cido ctrico, a temperatura y tiempo de 97
C y 7 minutos, respectivamente (Tarrillo,
2009); enfriadas a 50 C con la finalidad de
evitar la sobrecoccin; desbractadas,
eliminando de forma manual todas
aquellas hojas externas, de colores muy
verdes y demasiado fibrosos; perfiladas
manualmente con la ayuda de un cuchillo
recortando la parte fibrosa y muy amarga
de los tallos; despuntadas manualmente
recortando la punta de las hojas a 3 4 cm.
de la parte inferior de la hoja hacia la parte
superior; cuarteadas, trituradas, tamizadas,
por un tamiz (malla de 1 mm) a fin de
separar de ella las pilosidades adherentes a
los fondos de la alcachofa; mezclada con
los dems ingredientes (pasta de aceituna
verde, aceite, agua, zumo de limn y
vinagre hasta llegar a pH entre 4,0 4,25;
luego esta mezcla se calent movindola
pausadamente. Hasta este punto se tuvo la
mezcla base, luego, se dividi para los diez
tratamientos experimentales. Cada trata-
miento se someti a los mismos
parmetros temperatura tiempo de
coccin. Cuando cada mezcla alcanz una
temperatura aproximada a 70 C se le
adicion el azcar y la sal mezclada con el
hidrocoloide o mezcla de hidrocoloides
(CMC y/o goma guar y/o goma xantana)
correspondiente a cada tratamiento y se
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sigui calentando bajo agitacin hasta
obtener una disolucin completa, sin
formacin de grumos. Inmediatamente
despus, se le agreg las especias (ajo
deshidratado, ajinomoto, comino, palillo,
organo y pimienta blanca en polvo)
mezcladas previamente entre s a fin de
obtener una buena dispersin en cada
mezcla. La mezcla se pasteuriz
calentndo a 85 C por 15 minutos, se
envas de forma manual, vertiendo la salsa
de alcachofa caliente (no menor a 85 C) a
los envases de vidrio (capacidad de 500 g.
cada uno), con el objeto de obtener un
vaco adecuado en el envase (6 10
mmHg). El cierre se efectu inmedia-
tamente despus del envasado, de forma
manual y con mucho cuidado, a fin de
asegurar que el contenido del envase no
tenga contacto con el ambiente externo y
se produzca una contaminacin que
deteriore el producto. Cerrado el envase,
ste se invirti inmediatamente a fin de
esterilizar la tapa. Los envases se
colocaron en una tina con agua a
temperatura de 10 a 15 C, a fin de que
enfren rpidamente para impedir su
alteracin por termfilos y as inactivar los
microorganismos por shock trmico.
Luego los envases fueron secados. El
producto se almacen en un ambiente
limpio y fresco a temperatura ambiente de
20 2 C. El anlisis de la sinresis,
caractersticas reolgicas y consistencia
sensorial se realiz luego de 24 horas de
almacenamiento.

Anlisis fisicoqumico de la alcachofa
Las alcachofas se sometieron a los
siguientes anlisis fisicoqumicos antes de
procesarlas para la obtencin de salsa:
Humedad (Mtodo A.O.A.C., 1995);
slidos solubles (Mtodo A.O.A.C., 1995);
acidez (Mtodo de la A.O.A.C., 1995) y
pH (Mtodo de la A.O.A.C., 1995).

Anlisis de sinresis en las salsas de
alcachofa
La sinresis se calcul mediante el
volumen de lquido que exud de la salsa
de alcachofa (sobrenadante), esto se evalu
directamente por centrifugacin. Se pes
10 g de salsa de alcachofa de cada
tratamiento en tubos de centrfuga a
temperatura ambiente y se centrifug a
3000 rpm por 10 minutos; segn lo
indicado por Downey (2003). El porcentaje
de sinresis se calcul mediante la
ecuacin:

Donde M
1
: Peso de la muestra; M
2
: Prdida
de peso despus de la centrifugacin; S:
Porcentaje de Sinresis.

Anlisis reolgico de las salsas de
alcachofas
Para el anlisis reolgico de las salsas de
alcachofa se utiliz un remetro modelo
Brookfield RVDV III. Cada formulacin
fue evaluada a una temperatura de 25 C y
un husillo o spindle # 27. La lectura de
la viscosidad aparente, esfuerzo de corte,
velocidad de corte y torque de cada
formulacin se realiz en forma directa y a
diferentes velocidades de rotacin (1, 2, 3,
4, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 60,
70, 80, 90 y 100 rpm), con la finalidad de
obtener suficientes datos para realizar los
reogramas para cada muestra y as poder
determinar el ndice reolgico (n) e ndice
de consistencia (k). Adicionalmente, se
determin el ndice de fluencia inicial (

).

Anlisis de la consistencia sensorial de
las salsas de alcachofa
Para evaluar la consistencia sensorial de
las muestras se utiliz una prueba de
medicin del grado de aceptacin en
funcin a la consistencia con escala
hednica estructurada de nueve puntos (me
gusta me disgusta), como lo menciona
Anzalda Morales (1994) y Urea et al.
(2000), empleando como panelistas no
entrenados a consumidores de 18 a 45
aos, conformado por 40 personas, de
ambos sexos.
A todos los panelistas se les entreg las
muestras una por una y de forma aleatoria,
adems, se les entreg el formato de
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evaluacin de la consistencia sensorial de
las salsas de alcachofa, remarcando el
trmino consistencia y brindndoles una
paleta para la evaluacin.

Diseo y anlisis estadstico
El diseo estadstico utilizado fue un
diseo de mezclas denominado Diseo
simplex reticular (3,2) con centroide
ampliado dentro de la metodologa
Superficie de respuesta.


Figura 1. Diseo Smplex reticular con
centroide ampliado.

El diseo estuvo representado por un
tringulo (Figura 1) que a su vez
represent al universo de posibilidades de
concentraciones puras y mezclas en
proporcin de los hidrocoloides adiciona-
dos a las salsas de alcachofa.
El anlisis estadstico para evaluar la
sinresis, caractersticas reolgicas y
consistencia sensorial se realiz utilizando
el software Statistica versin 9.0 y
correspondi a un anlisis de varianza, el
cual se deriv de la participacin de la
variabilidad total en los componentes para
cada modelo entre las posibilidades que
brinda el software (modelo lineal,
cuadrtico, cbico y cbico especial),
seleccionndose el modelo que result ser
significativo (p < 0,05) y que tuvo un
coeficiente de determinacin R
2
alto
(mayor a 85%), de acuerdo a lo
recomendado por Montgomery (2002).
Una vez seleccionado el modelo
matemtico para cada variable respuesta,
se determinaron los coeficientes de
regresin representados en l y con los
cuales se obtuvo la ecuacin ajustada para
dicha variable respuesta.
Finalmente se determin la mezcla ptima
de hidrocoloides utilizando la metodologa
de superposicin de grficas de contorno
recomendada por Montgomery (2002).

3. Resultados y discusin
Luego de haber realizado los anlisis a los
10 tratamientos se obtuvieron los
resultados presentados en la Tabla 1.


Tabla 1
Resultados experimentales para la sinresis, ndice reolgico, esfuerzo de corte inicial e ndice de
consistencia de las salsas de alcachofa

Tratamiento
CMC
(%)
GG
(%)
GX
(%)
Sinresis
(%)
ndice
reolgico
(n)
ndice de
consistencia
"k" (Pa.s
n
)
Esfuerzo de
corte inicial
"
0
" (Pa)
Consistencia
sensorial
T
1
1 0 0 1,008 0,31 84,55 9,10 6,75
T
2
0 1 0 0,273 0,14 126,30 11,40 6,70
T
3
0 0 1 0,080 0,16 79,09 9,43 6,40
T
4
0,5 0,5 0 0,198 0,11 167,80 13,51 6,85
T
5
0,5 0 0,5 0,134 0,14 129,66 11,75 6,30
T
6
0 0,5 0,5 0,108 0,09 156,24 13,05 6,25
T
7
0,33 0,33 0,33 0,133 0,20 151,32 11,59 5,55
T
8
0,67 0,17 0,17 0,498 0,22 147,64 11,23 6,30
T
9
0,17 0,67 0,17 0,150 0,21 133,20 11,69 5,80
T
10
0,17 0,17 0,67 0,098 0,25 135,96 10,60 5,95

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Tal como se aprecia, individualmente, la
goma xantana en niveles de 1% prob ser
ms efectiva (0,08% de prdida de agua
por centrifugacin) previniendo la sinresis
y aumentando la estabilidad de la salsa de
alcachofa; seguida por la goma guar
(0,27%); y finalmente, la CMC (1,008%);
correspondientes a los tratamientos T
3
, T
2

y T
1
, respectivamente.
Por otro lado, se observa que los mayores
valores de sinresis se presentan cuando se
utiliza CMC en concentracin individual
de 1% (T
1
) y en la mezcla ternaria
correspondiente a 0,67% de CMC; 0,17%
de goma guar y 0,17% de goma xantana
(T
8
). Sin embargo, cuando sta se combina
con goma xantana los valores de sinresis
disminuyen considerablemente (T
6
).
En la Tabla 1, se observa que los valores
de n estuvieron en un rango entre 0,0856
y 0,3131 para todos los tratamientos
evaluados, confirmando en todos ellos un
comportamiento no newtoniano de tipo
plstico general al notarse un valor n
menor a 1 (Levenspiel, 1993) y un
esfuerzo de corte que no parte del origen
(

). Debido a que ningn modelo

matemtico se ajust (Tabla 2) al
comportamiento del ndice reolgico, no se
desarrollaron grficas de superficie.
En la Tabla 1, se observa que los valores
del ndice de consistencia k estuvieron
en el rango de 79,09 y 167,80 Pa.sn. En la
Figura 2, representada por la grfica de
contornos, las bandas de color representan
rangos concretos de valores y se nota
claramente que los valores de sinresis ms
bajos se presentan cuando la concentra-
cin de goma xantana se acerca a 1%,
como el tratamiento T
3
, indicando en este
caso mayor poder de interaccin individual
de este hidrocoloide con el agua. Se
aprecia adems, valores bajos de sinresis
en las reas correspondientes a los
tratamientos T
6
y T
10
. En la Figura 3, se
observa que el valor ms bajo de ndice de
consistencia (79,09 Pa.s
n
) se obtuvo con la
concentracin de 1% de goma xantana,
correspondiente al T
3
; sin embargo, al
combinar este hidrocoloide con la goma
guar en proporciones de 0,5% de goma
guar y 0,5% de goma xantana,
correspondiente al T
4
se obtuvo el mayor
valor (167,80 Pa.s
n
), evidenciando un
efecto sinrgico de stos componentes
produciendo un incremento en el ndice de
consistencia y por ende en la consistencia
de la salsa de alcachofa, tal como lo
menciona Montgomery (2002), que cuando
hay una curvatura, tal como se aprecia en
la Figura 4, derivada de una mezcla de
componentes, los coeficientes de estos
representan una mezcla sinrgica o
antagnica.



(a) (b)
Figura 2. Representacin grfica de superficie de respuesta (b) y de contornos (a) para la sinresis
de las salsas de alcachofa.
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(a) (b)
Figura 3. Representacin grfica de superficie de respuesta (b) y de contornos (a) para el ndice de
consistencia k de las salsas de alcachofa.

Adems, todas las combinaciones
binarias tuvieron un efecto mayor en el
ndice de consistencia al tener valores
ms altos a los obtenidos empleando
concentraciones puras, indicando un
efecto sinrgico en todos los casos;
principalmente en el tratamiento T
4
,
correspondiente a la combinacin CMC
y goma guar; seguido por el tratamiento
T
6
, correspondiente a goma guar y goma
xantana; y finalmente, el tratamiento T
5
,
correspondiente a la combinacin CMC
y goma xantana. Esto se debe, tal como
lo mencion Whistler y BeMiller (1993),
que una mezcla de dos o ms
macromolculas (gelificantes o no)
puede, en ciertos casos, presentar
fenmenos de sinergia que conduzcan a
diferentes comportamientos reolgicos,
como al aumento en la consistencia y a
veces hasta a gelificaciones, en el caso
de que uno de los componentes sea
capaz de gelificar.


(a) (b)
Figura 4. Representacin grfica de superficie de respuesta (b) y de contornos (a) para la
consistencia sensorial de las salsas de alcachofa.
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En forma separada, cada hidrocoloide tiene
propiedades individuales, pero al
combinarse en la razn correcta sus efectos
de consistencia, viscosidad o fuerza de gel
se pueden incrementar drsticamente, lo
cual sin duda es una ventaja desde el punto
de vista comercial como una manera de
abaratar costos y proporcionar nuevas
soluciones texturales (Gelymar, 2006).
Estos sinergismos, adems de permitir la
reduccin de las dosis totales de
hidrocoloides, permiten elaborar formu-
laciones especficas dirigidas a diferentes
condiciones de uso (Atzi y Ainia, 1999).
En Tabla 1, se observa que las
calificaciones asignadas por los panelistas
para las muestras de salsa de alcachofa
estuvieron en el rango de 6 7, es decir,
me gusta ligeramente me gusta.
En la Figura 4, se observa que los
tratamientos T
1
y T
4
presentaron mayor
calificacin en cuanto a la consistencia
sensorial, mientras que la mezcla ternaria
correspondiente al tratamiento T
7
present
la menor calificacin. En la Tabla 2 se
muestra el anlisis de varianza para
determinar el modelo adecuado para
sinresis, ndice reolgico, ndice de
consistencia y consistencia sensorial.
Como se puede observar en la Tabla 2, el
modelo cuadrtico fue significativo para
sinresis e ndice de consistencia, el modelo
cubico fue significativo para la consistencia
sensorial (p < 0,05), adems el R
2
y el R
2
-
ajustado sobrepasaron el 85% y 75%
respectivamente. Para el comportamiento
del ndice reolgico ningn modelo
matemtico se ajust.
En la Tablas 3, 4, 5 y 6 se presentan los
coeficientes de regresin de los modelos
ajustados al comportamiento de las
variables respuesta, donde CMC:
Carboximetilcelulosa; GG: Goma guar;
GX: Goma xantana. Se obtuvieron las
siguientes ecuaciones:

ndice de consistencia (k)= 89,3027*CMC +
120,9039*GG + 82,2029*GX + 210,4224*CMC*GG
+ 169,2924*CMC*GX + 171,8267*GG*GX

Sinresis (%) = 1,02044*CMC + 0,25953*GG +
0,07565*GX 1,53871*CMC*GG
1,39045*CMC*GX 0,07787*GG*GX

Esfuerzo de corte inicial (0) = 9.1790*CMC+
11.2500*GG+9.3490*GX+12.8979*CMC*GG+9.93
60*CMC*GX+10.0779*GG*GX-
66.1235*CMC*GG*GX

Consistencia sensorial = 6,794*CMC + 6,6167*GG
+ 6.4349*GX +0,4214*CMC*GG
0,9422*CMC*GX -1,2968*GG*GX
23,6647*CMC*GG*GX

Tabla 2
Anlisis de varianza para sinresis, ndice reolgico, ndice de consistencia, esfuerzo de corte inicial
y consistencia sensorial
Variable Modelo SC GL CM F p R
2
R
2
ajustado
Sinresis (%)
Lineal 0,509 2 0,255 7,546 0,018 0,683 0,593
Cuadrtico 0,217 3 0,072 14,686 0,013 0,974 0,941
Cbico 0,011 1 0,011 3,556 0,156 0,988 0,964
Total 0,746 9 0,083

Indice reolgico (n)
Lineal 0,015 2 0,008 1,895 0,220 0,351 0,166
Cuadrtico 0,003 3 0,001 0,178 0,906 0,428 0,000
Cbico 0,017 1 0,017 6,554 0,083 0,820 0,461
Total 0,043 9 0,005

ndice de
consistencia (k)
Lineal 1,509,290 2 754,644 0,869 0,460 0,199 0,000
Cuadrtico 5,124,080 3 1708,03 7,162 0,044 0,874 0,717
Cbico 283,931 1 283,931 1,271 0,342 0,912 0,735
Total 7,587,350 9 843,039

Esfuerzo de corte
inicial (
0
)
Lineal 4,674 2 2,33690556 1,311 0,3284 0,272 0,065
Cuadrtico 7,403 3 2,46758934 1,944 0,2643 0,704 0,334
Cbico 4,248 1 4,24836874 15,394 0,0295 0,952 0,855
Total 1,299,709

Consistencia
sensorial
Lineal 0,230 2 0,115 0,584 0,583 0,143 0,000
Cuadrtico 0,724 3 0,241 1,474 0,349 0,593 0,084
Cbico 0,544 1 0,544 14,660 0,031 0,931 0,793
Total 1,610 9 0,179

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Tabla 3
Coeficientes de regresin para sinresis en un
modelo cuadrtico (R
2
= 0,974; R
2
Ajus
= 0,941)

Factor
Coeficiente
Estimado
Error
Estndar
p
(A)CMC (%) 1,020 0,068 0,000
(B)Goma guar (%) 0,260 0,068 0,018
(C)Goma xantana
(%)
0,076 0,068 0,326
AB -1,539 0,312 0,008
AC -1,390 0,312 0,011
BC -0,078 0,312 0,815

Tabla 4
Coeficientes de regresin para k en un modelo
cuadrtico (R
2
= 0,874; R
2
Ajus
= 0,717)

Factor
Coeficiente
Estimado
Error
Estndar
p
(A)CMC (%) 89,303 14,894 0,004
(B)Goma guar (%) 120,904 14,894 0,001
(C)Goma xantana (%) 82,203 14,894 0,005
AB 210,422 68,645 0,037
AC 169,292 68,645 0,069
BC 171,827 68,645 0,067

Tabla 5
Coeficientes de regresin para
0
en un modelo
cbico (R
2
= 0,952; R
2
Ajus
= 0,855)

Factor
Coeficiente
Estimado
Error
Estndar
p

(A)CMC (%) 9,179 0,508 0,000
(B)Goma guar (%) 11,25 0,508 0,000
(C)Goma xantana (%) 9,349 0,508 0,000
AB 12,898 2,556 0,015
AC 9,936 2,556 0,030
BC 10,078 2,556 0,029
ABC -66,124 16,853 0,029
Tabla 6
Coeficientes de regresin para consistencia
sensorial en un modelo cubico (R
2
= 0,931;
R
2
Ajus
= 0,793)

Factor
Coeficiente
Estimado
Error
Estndar
p
(A)CMC (%) 6,794 0,186 0,000
(B)Goma guar (%) 6,617 0,186 0,000
(C)Goma xantana
(%)
6,435 0,186 0,000
AB 0,421 0,937 0,684
AC -0,942 0,937 0,389
BC -1,297 0,937 0,261
ABC -23,665 6,181 0,031

Esfuerzo de corte inicial o tensin de
fluencia
Tal como se observa en la Tabla 1, los
valores del esfuerzo de corte inicial, tensin
de fluencia inicial o umbral de fluencia
estuvieron en el rango de 9,10 y 13,51Pa.
En la Figura 5, se observa que los mayores
valores de esfuerzo de corte inicial (
0
) se
obtuvieron cuando se adicion goma guar
en concentracin pura (T2) y sus mezclas,
siendo el tratamiento T4 correspondiente a
0,5% de CMC y 0,5% de goma guar el que
obtuvo mayor valor (13,51 Pa.). El efecto
causado por los hidrocoloides en el
esfuerzo de corte inicial (
0
) se debe, tal
como lo mencion Badui (2006), a la
presencia de grupos hidroxilos con enlaces
de hidrgeno propios de las molculas de
agua.



(a) (b)
Figura 5. Representacin grfica de superficie de respuesta (b) y de contornos (a) para el esfuerzo de
corte inicial de las salsas de alcachofa.
F. Mora et al. / Scientia Agropecuaria 4(2013) 163 - 172
-171-

Este efecto se present principalmente
cuando se adicion goma guar en su
concentracin pura y en sus mezclas,
debido a que la goma guar es el espesante
acuoso ms eficiente que se conoce
brindando soluciones clasificadas como
pseudoplsticas (Moser et al., 2013).

Optimizacin
Se realiz mediante la superposicin de las
grficas de contorno de la sinresis, ndice
de consistencia y consistencia sensorial.
Cabe resaltar que no se consider el ndice
reolgico debido a que en cualquier punto
de las grficas se habra obtenido un valor
de ndice reolgico entre 0 1,
correspondiente al mismo tipo de fluido.
En la Figura 6, se observa la zona de
formulacin ptima determinada asignando
restricciones a las variables respuesta con la
finalidad de encontrar la mezcla ptima de
hidrocoloides que brinden el menor valor
de sinresis y el mayor valor en la
consistencia sensorial.
Las combinaciones ptimas para tener
menor valor de sinresis (0,07%) y mayor
calificacin en cuanto a la consistencia
sensorial (5,8 aproximado a 6 =
calificacin de me gusta ligeramente), se
obtuvo con la mezcla ptima de
carboximetilcelulosa (0,28%), goma guar
(0,13%) y goma xantana (0,59%).


Figura 6. Superposicin de superficie de
respuesta para la optimizacin de mezclas de
hidrocoloides en salsa de alcachofa.

Para validar la investigacin, los valores
obtenidos mediante la optimizacin fueron
comparados con valores reales, para lo cual
se elabor una muestra de salsa de
alcachofa con las proporciones ptimas de
hidrocoloides. Se realiz nuevamente el
anlisis de sinresis y consistencia
sensorial, y se obtuvo un valor de sinresis
de 0,089% y calificacin de textura
sensorial promedio de 6 (calificacin de
me gusta ligeramente).

Validacin
Para validar la investigacin, se elabor una
muestra de salsa de alcachofa con una
mezcla de hidrocoloides correspondiente a
la zona ptima: 0,28% CMC; 0,13% goma
guar y 0,59% goma xantana,
determinndose valores de sinresis de
0,089% y calificacin de consistencia
sensorial promedio de 6 (calificacin de
me gusta ligeramente).

4. Conclusiones
En tosas las salsas evaluadas, la viscosidad
aparente disminuy con la velocidad de
cizalla demostrando un comportamiento
no newtoniano de tipo plstico general
con un valor n menor a 1 y un esfuerzo
de corte inicial.
El ndice reolgico, el ndice de
consistencia y el esfuerzo de corte inicial
estuvieron comprendidos en el rango de
0,0856 0,313, 84,55 - 167,80 Pa.s y 9,10
- 13,51 Pa respectivamente; la consistencia
sensorial present calificaciones de me
gusta a me gusta ligeramente.
Los valores ms elevados de k se
observaron con las mezclas de
hidrocoloides binarias (T
4
, T
5
, T
6
) y
ternarias (T
7
, T
8
, T
9
, T
10
), en comparacin
de los tratamientos (T
1
, T
2
, T
3
)
correspondientes a las gomas puras.
Los mayores valores de
0
se obtuvieron
cuando se adicion goma guar en
concentracin pura (T2) y sus mezclas,
siendo el tratamiento T
4
correspondiente a
0,5% de CMC y 0,5% de goma guar el que
obtuvo mayor valor (13,51 Pa.)
Los menores valores de sinresis se
presentaron en los tratamiento tratamientos
(T
1
, T
2
, T
3
) correspondientes a las gomas
puras.
F. Mora et al. / Scientia Agropecuaria 4(2013) 163 - 172
-172-

Con una mezcla correspondiente a la zona
ptima: 0,28% CMC; 0,13% goma guar y
0,59% goma xantana se obtuvo una
sinresis de 0,089% y una calificacin de 6
me gusta ligeramente en cuanto a la
consistencia sensorial.

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