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Anais do Museu Paulista. So Paulo. N. Sr. v.15. n.2. p. 197-220. jul.- dez. 2007.
Transformaes no espao
domstico o fogo a gs
e a cozinha paulistana, 1870-1930
Joo Luiz Maximo da Silva
1
RESUMO: Este artigo estuda algumas das transformaes na cozinha paulistana, produzidas
entre o ltimo quartel do sculo XIX e as trs primeiras dcadas do sculo XX, pela introduo
de novas premissas sanitrias, levadas a cabo por autoridades mdicas e pela municipalidade.
Alm disso, procuramos discutir o papel das principais empresas de energia, como a The
San Paulo Gas Company e, mais tarde, a The So Paulo Tramway Light and Power Company,
na promoo da tecnologia do gs, e principalmente do fogo a gs que elas oporo
aos foges a lenha e carvo. Estas empresas tiveram um importante papel na circulao de
novas idias de racionalizao e higiene, contribuindo para a renovao do espao domstico
que, pela tecnologia, passa a depender de um sistema de infra-estrutura destinado a
articular, de uma forma indita, o espao privado ao espao pblico.
PALAVRAS-CHAVE: Cozinha. Publicidade. Fogo a gs. Trabalho domstico. So Paulo.
ABSTRACT: This article examines some of the transformations in the kitchens of So Paulo brought
about by the introduction of new sanitary concepts that were put into effect by medical and local
government authorities in the last quarter of the 19
th
century and in the rst three decades of the
20
th
century. In addition, we discuss the role played by the main energy companies, like The
San Paulo Gas Company and, later, The So Paulo Tramway Light and Power Company in
promoting the adoption of gas technologies, mainly the gas stove, as opposed to the use of
rewood or charcoal for cooking. These companies played a key role in disseminating the new
ideas about rationalization and hygiene, which contributed to change the household. Because
of technology, the latter became dependent upon an infrastructure system that would articulate
the private space with the public space in an unprecedented way.
KEYWORDS: Kitchen. Advertising. Gas Stove. Housework. So Paulo.
1. Doutorando no Programa
de Ps-Graduao do depar-
tamento de Histria da Facul-
dade de Filosofia, Letras e
Cincias Humanas da Univer-
sidade de So Paulo. E-mail:
<jlmaximo@hotmail.com>.
Introduo
O objetivo desse artigo
2
discutir algumas das transformaes da
cozinha na casa paulistana entre 1870 e 1930. O ano de 1870 considerado
um marco fundamental para a histria econmica e urbana de So Paulo por
registrar um perodo de mudanas urbanas ligadas expanso cafeeira, alm
do incio de operaes das empresas de energia que tratamos nesse artigo. O
ano de 1930 foi escolhido como baliza final, pois, alm de ser um marco
poltico, representa tambm um momento de mudanas no relacionamento entre
o governo e as empresas de energia. O modelo de concesso de explorao
de energia para grupos estrangeiros, inaugurado com a The San Paulo Gas
Company e consolidado com a Light, chegou ao fim junto com a Repblica
Velha.
Alm do papel do poder pblico, procuramos avaliar a participao
das empresas de energia (gs e eletricidade) no fomento de novos combustveis
e equipamentos domsticos, que tiveram um papel importante nessas
transformaes. Como desdobramento de suas atividades nos servios urbanos,
as empresas de energia procuraram desenvolver o consumo domstico de gs e
eletricidade e introduzir, sobretudo, o fogo a gs, procurando substituir seu
principal concorrente, o fogo a lenha (e tambm a carvo). Nesse processo,
foram importantes duas empresas de capital estrangeiro: a The San Paulo Gas
Company
3
, constituda em Londres em 1869, e a The So Paulo Tramway Light
and Power Company, constituda no Canad em 1899
4
. Essas duas empresas,
unidas mais tarde no grupo Light, foram as grandes responsveis pela introduo
do gs e da eletricidade em grande escala na cidade de So Paulo a partir do
nal do sculo XIX
5
.
Uma das questes que devemos considerar o resultado do impacto
provocado pelas novas empresas e seu papel em um processo mais amplo, que
envolvia aspectos da urbanizao levada a cabo pelo poder pblico. Esse
perodo trouxe uma ruptura com o passado, e a casa paulistana foi fortemente
modificada nesse processo de atualizao, entrando em choque com antigas
prticas. No espao dessas novas residncias, os equipamentos domsticos a
gs tiveram um papel central, pois propiciaram uma nova congurao espacial;
e novas relaes de trabalho e convivncia domstica. Empresas como a Light
representavam um ideal de progresso endossado por nossas elites. Alm disso,
foram o ponto de ligao da casa com o espao urbano, por via das redes de
distribuio de energia e da prestao de servios tcnicos, um fenmeno novo
na cidade de So Paulo. Esse processo revelou um forte descompasso entre a
realidade social brasileira e sua representao pelos grupos estrangeiros que
procuravam explorar o grande crescimento urbano de cidades como a capital
paulista. Nesse contexto, o papel das empresas e da publicidade foi decisivo
para vencer resistncias e escamotear diculdades e nus.
2. Este artigo trata de alguns
temas desenvolvidos na dis-
sertao de mestrado de
Joo Luiz Maximo da Silva
(2002). Agradeo especial-
mente a colaborao do Pro-
fessor Doutor Ulpiano T. Be-
zerra de Meneses, pela leitu-
ra crtica do texto e suges-
tes que enriqueceram a ver-
so nal.
3. A empresa The San Paulo
Gas Company foi constitu-
da em Londres, em 1869, e
iniciou seus trabalhos em
1872, explorando a ilumina-
o pblica.Em 1900,passou
a fornecer gs para fins do-
msticos e, em 1912, o gru-
po Light adquiriu o contro-
le acionrio da empresa. Cf.
Comgs (1987).
4.A companhia de eletricida-
de teve como primeiro no-
me The So Paulo Railway
Light and Power Company,
mudando em seguida para
The So Paulo Tramway Light
and Power Company, para
evitar confuso com a So
Paulo Railway, que explora-
va as estradas de ferro. Ini-
ciou seu funcionamento em
So Paulo em 1900 e, no Rio
de Janeiro, em 1905, j sob o
nome de The Brazilian Trac-
tion Light and Power Com-
pany. Usaremos o nome pe-
lo qual a empresa passou a
ser chamada pela popula-
o,Light.A esse respeito,ver
Edgar de Souza (1989).
5.A viabilizao econmica
da explorao de eletricida-
de exigia grandes investi-
mentos e, em contrapartida,
possibilitava grandes lucros.
No nal do sculo XIX e in-
cio do sculo XX, boa parte
da expanso dos capitais es-
trangeiros investidos em ser-
vios urbanos de utilidade
pblica ocorreu no ramo da
energia eltrica, com empre-
sas de grande porte contro-
ladas por grupos nanceiros
americanos e, principalmen-
te, de capital britnico. A
constituio geral do grupo
Light no Brasil seguiu o pro-
cesso caracterstico deste ti-
po de empreendimento na
poca.A organizao do gru-
198 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
Projetos de racionalizao da cozinha
Antes de tratarmos da casa paulistana, necessrio discutirmos os
projetos de racionalizao da cozinha que j eram pensados e implantados na
Europa e Estados Unidos. Justica-se tal prembulo, pois deles que importamos
os modelos, a tecnologia e, em boa parte, os equipamentos.
As preocupaes com a organizao da casa e do trabalho domstico
remontam segunda metade do sculo XIX nos Estados Unidos. O final da
Guerra de Secesso e a abolio da escravido colocaram em primeiro plano
os problemas com o servio domstico. Nos Estados Unidos esses estudos e
propostas partiram de premissas sociais, j que o servio domstico estava
fortemente associado escravido. Alm da diminuio de oferta de mo-de-
obra para o trabalho domstico, havia cada vez mais uma reao contra a
presena de empregados nos lares (GIEDION, 1948, p. 23). Antes mesmo da
mecanizao dos foges e outros equipamentos, que determinaram mudanas
na cozinha, um componente importante foi a crescente preocupao com a
organizao do espao da casa e suas atividades. Segundo Giedion (1948,
p. 518-519), o marco inicial desse movimento foi a publicao, em 1841, do
manual Treatise on domestic economy, de Catherine Esther Beecher. O objetivo
da autora era o ensino de economia domstica para donas de casa e a
organizao das tarefas na cozinha. Sua preocupao era com a racionalizao
das tarefas domsticas a cargo da mulher, lanando as bases para a organizao
do processo de trabalho domstico, semelhana do que acontecia com o
trabalho nas fbricas.
Prosseguindo em seus estudos, Beecher lanou em 1869 a obra The
American womans home, em que analisava a importncia do planejamento da
cozinha e do estabelecimento de superfcies de trabalho, que facilitariam o
movimento da dona de casa na execuo das tarefas. Se nos primeiros modelos
de cozinha o fogo era colocado separado do restante do espao, com o
desenvolvimento do fogo compacto de ferro, aconteceu o ajuste perfeito do
novo equipamento superfcie contnua de trabalho, j preconizado pela
educao domstica.
Os fabricantes americanos de aparelhos domsticos se interessaram
pelas pesquisas de organizao da cozinha. A partir de 1912, Christine Frederick
empreendeu estudos de gesto cientca da rotina diria da casa e movimentos
da dona de casa na execuo das tarefas. Esse processo era defendido por
grupos femininos, como as chamadas material feminists, que pregavam a total
coletivizao dos trabalhos domsticos. Elas propunham remunerao para o
trabalho da dona de casa, transformao espacial e material das casas, e
criao de cozinhas coletivas. A infra-estrutura propiciada pelas empresas de
servio (gs e eletricidade) e o surgimento de equipamentos domsticos atendiam
s demandas desses grupos (HAYDEN, 1981, p. 6). Nesse processo, os
engenheiros tiveram um papel importante, no desenvolvimento de novas formas
de organizao espacial e no estudo dos movimentos necessrios para a
po foi precedida por um cor-
po jurdico, destinado a re-
solver problemas legais refe-
rentes obteno e amplia-
o de concesses.Alm dis-
so, era necessrio contato
com o poder e as elites do
local da implantao dos ser-
vios, visando a obteno e
ampliao das concesses, e
monopolizao gradual dos
servios urbanos, para a ma-
ximizao dos lucros. O po-
der pblico municipal, sem
capacidade de investimento,
oferecia concesses para ex-
plorao deste tipo de ativi-
dade.A esse respeito ver Ta-
ms Szmrecsnyi & Flvio A.
M. Saes (1992, p. 14-15); e Re-
nato Feliciano Dias (1988, p.
34-43).
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execuo das tarefas domsticas. A mecanizao das tarefas domsticas e o
fornecimento de gs e eletricidade nas casas reforaram esse processo.
Se nos Estados Unidos os engenheiros tiveram um papel primordial
na reorganizao do trabalho domstico, na Europa foram os arquitetos que
tomaram a frente nas pesquisas, sem o componente social representado pela
Guerra da Secesso do caso americano. Arquitetos europeus desenvolveram
projetos como a cozinha de Frankfurt, um espao altamente especializado e
de tamanho reduzido. Esta cozinha se destacava pela padronizao dos
componentes e disposio dos equipamentos (fogo, pia e armrios) em superfcie
contnua de trabalho. O ponto de partida destas pesquisas foi o livro Household
engineering: scientic management in the home, de Christine Frederick, publicado
em 1915 pela American School of Home Economics (BRUNA, 1998, p. 18).
A organizao da cozinha visava a atingir uma simplificao das
tarefas, com a economia de movimentos, e o barateamento dos equipamentos,
a partir da produo em grande escala. A idia deste tipo de cozinha era liberar
a mulher para o mercado de trabalho, diminuindo e simplicando ao mximo o
trabalho domstico. A padronizao e racionalizao da habitao e seus
componentes visava a uma radical transformao da casa, em especial da
cozinha, e apoiava-se tanto no desenvolvimento de novos equipamentos, quanto
nos estudos de racionalizao do trabalho domstico. A principal preocupao
era o desenvolvimento de um novo tipo de habitao, que deveria induzir um
novo comportamento social. Os novos equipamentos domsticos e a
racionalizao do trabalho estariam a servio de uma nova forma de morar em
casas concebidas como mquinas de morar (BRUNA, 1998, p. 27-44).
Esse movimento arquitetnico e social que teria influenciado as
discusses sobre habitao social no Brasil a partir da dcada de 1930. Em
maio de 1931, sob o patrocnio da Prefeitura e do Instituto de Engenharia de
So Paulo, realizou-se em So Paulo o I Congresso de Habitao. O parmetro
para esse congresso era justamente o debate da arquitetura europia acerca da
interveno na vida das classes trabalhadoras por intermdio da construo de
moradias
6
. A partir da dcada de 1930, comeam a ser discutidos no Brasil os
princpios de racionalizao do trabalho. Segundo Maria Ceclia N. Homem
(2003, p. 125-126) o Idort (Instituto de Organizao Racional do Trabalho)
comeou a publicar em sua revista uma srie de artigos, inspirados em princpios
da engenharia norte-americana, sobre a aplicao de princpios de racionalidade
na cozinha.
Mas, antes disso, as preocupaes com a cozinha e o trabalho
domstico foram introduzidas com a medicina sanitria e a oferta de gs e
eletricidade para uso domstico no incio do sculo XX. E as residncias das
elites urbanas por sua vez, foram influenciadas pelo surgimento de moradias
isoladas na Europa do sculo XVIII, que estavam associadas a noes de conforto
e intimidade
7
. A diversicao das moradias na cidade de So Paulo trouxe as
primeiras preocupaes com novas formas de morar e organizar as atividades
domsticas. Em nosso caso a dimenso poltica e social tambm estaria ausente,
como veremos a seguir.
6. Cf. Paulo Bruna (1998) e
Margareth Rago (1987).
7. Maria Ceclia Naclrio Ho-
mem (1996) analisa o desen-
volvimento da privacidade e
da higiene nas moradias iso-
ladas europias dos sculos
XVI ao XVIII, que teriam in-
fluenciados os palacetes
paulistanos nas ltimas d-
cadas do sculo XIX.
200 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
Intervenes na cozinha paulistana
O grande crescimento da cidade de So Paulo a partir das ltimas
dcadas do sculo XIX gerou um aumento e diversificao dos padres de
moradia na cidade. A abertura de novas reas estava diretamente ligada ao
estabelecimento de um mercado imobilirio cada vez mais atuante. O crescimento
demogrco e o desenvolvimento econmico provocavam uma grande demanda
por habitaes para vrias camadas da populao. Alm dos loteamentos para
classes mais abastadas, havia tambm o crescimento de cortios na rea central,
a construo de moradias para aluguel e casas para operrios, evidenciando
uma grande segmentao. Se, at 1870, do ponto de vista da renda, a
propriedade da terra era pouco relevante, com o desenvolvimento econmico,
o mercado imobilirio tornou-se extremamente lucrativo, atraindo capital antes
imobilizado na posse de escravos (ROLNIK, 1997, p. 102). O centro (rea
conhecida como Tringulo
8
) sofreu grandes transformaes, com a regularizao
de suas ruas e expulso das camadas mais pobres para transformar em espao
de comrcio elegante. Houve uma especializao funcional da regio e, em
conseqncia, sua remodelao, com a construo de bulevares, derrubada de
quarteires e proibio de cortios no permetro comercial (que coincidia com o
referido Tringulo), estabelecida pelo Cdigo de Posturas de 1875 (revisto e
ampliado em 1886)
9
.
Foi nesse universo de novos tipos de ocupaes residenciais em So
Paulo que se definiu o espao da cozinha, distanciando-se da imagem
caracterstica da rea de servio da antiga casa paulistana. A imagem que
chegou at ns da cozinha da casa de padro bandeirista
10
sugeria trabalho
pesado e sujo, desenvolvido longe das reas de estar. Todo o servio era
concentrado nesse local. A descrio de John Mawe, que visitou So Paulo em
1807, bem representativa da imagem dessa cozinha:
Para dar uma idia da cozinha, que deve ser a parte mais limpa e asseada da habitao,
o leitor pode imaginar um compartimento imundo com cho lamacento, desnivelado, cheio
de poas dgua, onde em lugares diversos armam foges armados por trs pedras redondas,
onde pousam as panelas de barro, em que cozinham a carne; como a madeira verde o
principal combustvel, o lugar fica cheio de fumaa, que, por falta de chamin, atravessa
as portas e se espalha pelos outros compartimentos, deixando tudo enegrecido pela fuligem.
Lamento ter que afirmar que as cozinhas das pessoas abastadas em nada diferem destas
(MAWE, 1944, p. 84).
No apenas nas descries de viajantes que temos esta imagem
de cozinha. O poeta Guilherme de Almeida, em uma conferncia sobre
habitaes, evoca as recordaes sobre a casa de sua infncia no final do
sculo XIX: Vem agora a cozinha, enorme e preta de fuligem, onde a negrada
acocorada contava histrias tenebrosas, sob a telha-v povoada de gambs e
morcegos, e com um cho de alapes que desciam para infernos ignorados
(ALMEIDA, 1942, p. 178-179).
8.A regio era conhecida co-
mo Tringulo porque abran-
gia o permetro das ruas Di-
reita, So Bento e XV de No-
vembro, que formavam um
tringulo, constituindo o
ncleo central da cidade.
9. O Cdigo de 1886 seria
uma recodificao, sem ne-
cessidade de solicitao de
aprovao provisria pre-
sidncia da provncia. Foi
aceito pela Cmara em 6 de
outubro de 1886 e entrou
em vigor imediatamente, in-
corporando posturas apro-
vadas aps 1875. Consulta-
mos a verso, ampliada e re-
vista em 1886, do Cdigo de
Posturas de 1875, na edio
de 1940, do Departamento
de Cultura. A esse respeito,
ver Eudes Campos Jnior
(1997, p. 605).
10. Cf. Carlos Lemos (1978).
201 Annals of Museu Paulista. v. 15. n.2. July- Dez. 2007.
A disperso da cozinha no quintal da casa tambm atendia s
necessidades do trabalho domstico. Devido sujeira e escala do preparo
das refeies (que envolvia atividades pesadas e demoradas), o trabalho era
feito fora do corpo principal da casa. Podemos dizer que, como espao
circunscrito e especializado de preparo dos alimentos, a cozinha no existia. O
que aparece nas plantas e descries deste espao nos primeiros sculos uma
grande rea destinada aos servios, que incluam preparo, estocagem e
beneficiamento de alimentos, alm da criao de pequenos animais. Segundo
Carlos Lemos (1978, p. 65), a cozinha formava um complexo que envolvia
fogo, tanque, bica, cisterna, paiol, despensa, curral e pomar, situao que
permaneceu at o sculo XIX.
O espao da cozinha era importante na denio dos novos padres
de moradia do nal do sculo XIX em So Paulo. Prova disso era a preocupao
das autoridades pblicas e a tentativa de padronizao atravs dos cdigos de
posturas e sanitrio. O grande alvo das autoridades foi a pssima condio das
cidades. Epidemias, como a de febre amarela em 1893, levaram o poder
pblico a medicalizar sua atuao. A necessidade de melhor circulao das
mercadorias e a de uma crescente elite tornou a salubridade a principal
meta na melhoria das cidades. A medicina aliou-se ao novo sistema contra a
antiga ordem colonial e, por intermdio da higiene, incorporou a cidade e a
populao ao campo do saber mdico (COSTA, 1999, p. 79).
A higiene (fsica e social) teve um papel decisivo nas transformaes
da cozinha nos centros urbanos brasileiros. Ao contrrio dos Estados Unidos,
onde os engenheiros estavam no primeiro plano, e da Europa, onde a arquitetura
centralizava as discusses, no nosso caso, as autoridades mdicas tiveram um
papel de destaque, apoiadas pelas autoridades pblicas. Num contexto de
epidemias e necessidade de limpeza e organizao da cidade, as antigas
moradias e o espao da cozinha em particular despertaram a ateno das
autoridades.
To importante quanto no espao urbano, era a interveno na famlia
e na casa, visando a incorpor-la no apenas a uma nova realidade citadina,
mas lgica imposta pela salubridade. A modificao do perfil arquitetnico
serviria para aumentar o intercmbio entre o ambiente domstico e o meio social
(COSTA, 1999, p. 79). Apesar da importncia da medicina sanitarista nesse
processo, ele tambm envolveu engenheiros, autoridades pblicas e, ainda,
serviu aos interesses dos fornecedores de servios urbanos e de objetos para
consumo (como veremos adiante), sobretudo domsticos: Indstria e comrcio
internacionais precisavam modernizar a rede de servios urbanos a fim de
escoarem seus produtos. A modificao do comportamento da famlia era um
dado importante nessa estratgia (COSTA, 1999, p. 153).
Na questo da salubridade, o ponto extremo era a situao dos
cortios. O Cdigo de 1875 (e principalmente a verso revista e ampliada de
1886) tratava das normas referentes construo de cortios, estabelecendo
metragens mnimas e a existncia de pelo menos trs cmodos, incluindo a
cozinha. Na verdade, o grande crescimento da cidade e a ocorrncia de
202 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
epidemias levaram o governo a abordar o assunto e, posteriormente, a intervir
no espao das casas. As primeiras legislaes apenas davam orientaes gerais,
sem jamais cogitar de interveno no planejamento interno das residncias. O
crescimento das cidades e o conseqente aumento dos problemas fizeram os
especialistas repensarem tal questo. A modicao material estava intimamente
associada moralidade, principalmente nas camadas mais pobres, vistas como
potencialmente perigosas.
Higiene e arranjo material
Neste ponto, o principal alvo das autoridades eram os cortios, que
proliferavam em cidades como So Paulo. Em 1885, o Dr. Eullio da Costa
Carvalho, mdico da Cmara paulistana, e o engenheiro Lus Csar do Amaral
Gama fizeram relatrios a respeito da relao entre as pssimas condies de
higiene dos cortios e as epidemias que assolavam a cidade (LEMOS, 1999,
p. 18)
11
.
Em 1893, com a epidemia de febre amarela, o Dr. Cesrio da Motta
Junior, secretrio dos Negcios do Interior do Estado de So Paulo, constituiu
uma comisso para fazer um relatrio das condies dos cortios na regio de
Santa Egnia. O relatrio trouxe uma ampla descrio das condies de higiene
nesse tipo de habitao e, com ele, podemos perceber a importncia da cozinha
na definio de um espao domstico organizado e limpo. A situao dos
cortios era o contra-exemplo do ideal de habitao, na medida em que a
cozinha no estava definida, e suas atividades eram feitas de forma precria,
sem higiene, dividindo o espao com o quarto de dormir. Descrevendo um cortio
localizado no meio de um quarteiro, o relatrio apontava as condies da
cozinha:
So estas casinhas em geral assoalhadas, forradas nos cmodos de dormir, e na sala de
frente, sem outro sistema de ventilao que o natural por intermdio das janelas e portas.
No cmodo do fundo onde no h soalho nem forro, nem mesmo ladrilhos, assenta um
fogo ordinrio e rudimentar com chamin que pouco funciona em vista de sua m construo
ou do pouco cuidado que se lhe tem. Da vem que o interior dessas pequenas casas tem as
paredes enegrecidas e pouco asseadas, do teto j se no lhes conhece a pintura sob a
camada de sujeiras das moscas. As paredes com quadros de mau gosto tem o reboco
referido por uma innidade de pregos e trincas que pendem vrios objetos de uso domstico
e a roupa de servio. Os mveis desagradavelmente dispostos tem sobre si empilhadas
peas de roupas para lavar
12
.
A posio da cozinha caracterstica da maioria das casas do
perodo, localizada nos fundos, mas sem nenhum tipo de organizao e com
domnio da sujeira. Na verdade, no parecia haver uma cozinha propriamente
dita, mas um espao que seria improvisado para esse m. O fogo (provavelmente
um a lenha) parecia ter um papel de destaque na denio do espao, causando
11. Existe uma gama de do-
cumentaes envolvendo os
diversos atores sociais impli-
cados na questo do proces-
so de higiene e sanitarizao
da cidade de So Paulo no pe-
rodo. Documentos como
os relatrios do poder pbli-
co sobre moradias, alm do
debate em revistas mdicas
e o prprio Cdigo Sanitrio
foram muito utilizados por
vrios pesquisadores na an-
lise das transformaes ur-
banas e sociais da cidade de
So Paulo.A esse respeito,ver
Maria C. N. Homem (1993);
Raquel Rolnik (1997); e Ma-
ria Ruth Sampaio (1998).
12. SO PAULO (Prefeitura),
1893, [n. p.].
203 Annals of Museu Paulista. v. 15. n.2. July- Dez. 2007.
a sujeira, pela fumaa que enegrecia as paredes. Alm de descrever a sujeira e
desorganizao da cozinha que dividia espao com outras funes, o que
era combatido pelas autoridades , o autor do relatrio tambm aponta o mau
gosto na organizao do espao, seja devido aos quadros, seja devido
disposio do mobilirio.
Devemos lembrar que, nesse momento, as noes de organizao e
limpeza do espao domstico incluam tambm o arranjo do mobilirio domstico,
visando a uma melhor eficincia do trabalho. claro que as condies de um
cortio estavam muito distantes deste ideal, mas a descrio do relatrio parece
bastante sugestiva na definio da importncia de caractersticas materiais da
casa e de sua organizao. A localizao da cozinha tambm era alvo de
crticas das autoridades: A cozinha, quando no ao lado da latrina, est
assentada junto do aposento de dormir e, ento, as condies de asseio so as
mais precrias possveis
13
.
Situao mais preocupante ainda era o caso dos sobrados convertidos
em cortio, onde a cozinha era coletiva: uma sala com vrios foges
improvisados, para gozo de todos, umas latrinas pessimamente instaladas e
compridos corredores com iluminao insuciente
14
.
Nos relatrios tambm fica visvel uma grande preocupao com
dados da vida material e dos hbitos cotidianos nos cortios. O fogo e demais
mobilirios da cozinha teriam um papel importante nas novas prticas
preconizadas pelas autoridades. A concluso da comisso de tcnicos de que
a rea devia ser desapropriada e os cortios demolidos, deslocando a populao
para vilas operrias a serem construdas. Este relatrio teria influenciado o
Cdigo Sanitrio promulgado em 1894. Devemos lembrar que, apesar de no
serem os cortios o alvo dos novos equipamentos domsticos, colocados
disposio dos consumidores mais abastados, a improvisao (ou ausncia) da
cozinha era o smbolo do que deveria ser evitado pelas autoridades pblicas e
mdicas, sendo esse tipo de moradia uma referncia apropriada para as
autoridades no tocante ao sanitarismo.
O Cdigo Sanitrio de 1894 ainda era essencialmente indicativo e
deixou vrias questes sem regulamentao. Em relao s cozinhas, exigia
uma barra de impermeabilizao de 1,50 m de altura a partir do piso e proibia
a comunicao direta com os quartos. A cozinha, muitas vezes considerada
como o laboratrio da casa (segundo a viso das propagandas de fogo a
gs), era vista pelas autoridades como um espao primordial na organizao e
limpeza da casa. Outro dado que chama a ateno o tamanho exguo, muitas
vezes com cerca de 4 m
2
(LEMOS, 1999, p. 37). Para as elites e autoridades,
a importncia de um espao adequado era to grande, que os primeiros hotis
da cidade planejavam oferecer servios que no estavam disponveis nas casas
paulistanas. Em relatrio aos acionistas, publicado no Dirio Oficial do Estado
de So Paulo, de 5 de setembro de 1893, o diretor da Companhia So Paulo
Hotel assim se refere a esta questo:
13. Ibidem.
14. Ibidem.
204 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
Parece-me mais acertado e prudente que a companhia, tendo por fim explorar a indstria
de hotis, longe de vender precipitadamente os terrenos da chcara, montasse ali um hotel
modelo, com todas as comodidades e dependncias que a civilizao moderna aconselha
e exige nos estabelecimentos de primeira ordem, aproveitando-se a excelente e vasta rea
da chcara para fundar uma vila, edificando-se prdios pequenos, elegantes, baratos,
decentes e confortveis, para famlias as quais dependentes do Grande Hotel, seriam uma
excelente fonte de renda e viriam resolver o grande problema da falta de casas para vivenda
regular, com criados e cozinhas, o grande pesadelo de famlia nesta rica e florescente
cidade (BRITO, 2000, p. 48).
A proposta do diretor da Companhia Grande Hotel parece uma
soluo original, com o hotel servindo como cozinha para grupos de famlias,
constituindo-se em uma vila para famlias abastadas. Devemos ressaltar que, em
outros pases, os primeiros foges a gs foram instalados em hotis e restaurantes.
Um dos primeiros foges a gs foi construdo pelo um proprietrio de um
restaurante de Glasgow e apresentado na Grande Exposio de 1851
(GIEDION, 1948, p. 541).
Enquanto os novos aparelhos eram testados nos hotis e restaurantes
da Europa, no Brasil o governo tentava intervir no espao domstico por meio
de leis visando higienizao. A Lei municipal n. 375, de 1898, em seu artigo
28, definia as habitaes operrias com mais de um repartimento, cozinha,
esgoto, observando as prescries de higiene e asseio, dos regulamentos
sanitrios. A Lei municipal n. 498, de 14 de dezembro de 1900, estabeleceu
prescries para construo de casas de habitao operria, que deveriam ser
localizadas fora do permetro urbano, entre outras, estabelecendo o mnimo de
trs cmodos, incluindo a cozinha.
A construo de vilas operrias parecia ser a soluo para o problema
representado pelos cortios. Elas seriam o contraponto das habitaes precrias,
na medida em que haveria uma diviso clara dos cmodos da casa, em especial
da cozinha, cando ela livre da superposio de funes que ocorria no cortio.
As vilas operrias eram consideradas solues saudveis, com casas higinicas,
modernas e baratas. Apesar disso, eram poucos os exemplos de vilas operrias,
a maioria localizada junto s fbricas. Vrios construtores tinham interesse nesse
tipo de moradia, mas pediam, no entanto, a concesso de terrenos ao governo
do estado de So Paulo, para construo de trs tipos de casas, como vemos,
em 1914, nessa notcia no Boletim do Departamento Estadual do Trabalho:
Para pequena famlia, compostas de sala, um quarto, cozinha e tanque para lavagem de
roupa, latrina e banho de chuva no quintal; para famlia maior, compostas de uma sala,
dois quartos, cozinha e tanque para lavagem de roupa, latrina e banho de chuva no quintal;
casas apropriadas para armazns, aougues, padaria, etc.
15
A individualizao das casas para diferentes tipos de famlia e a
presena de cozinha em seu interior era a imagem ideal da casa destinada s
populaes mais pobres. Esse padro aproximava-se da casa das classes mais
abastadas, ao menos no que diz respeito exigncia de higiene e reas
15. SO PAULO (Estado),
1911-1927, n. 8 e 9.
205 Annals of Museu Paulista. v. 15. n.2. July- Dez. 2007.
separadas para cada atividade, notadamente a cozinha. A Lei municipal n.
493, de 1901, isentava de impostos municipais as vilas operrias e no permitia
as habitaes coletivas em forma de cortio. A despeito disso, os cortios
aumentavam, e a situao da cozinha permanecia a mesma, revelia das
autoridades. A existncia de cortios e cozinhas insalubres continuava a ser
denunciada pelas autoridades mdicas.
Cdigo sanitrio e Padro Municipal
Os problemas e as preocupaes dos mdicos com os cortios
continuaram durante as primeiras dcadas do sculo XX, como podemos perceber
em revistas mdicas do perodo:
Nesses cortios no moram, amontoam-se os pobres seres, e, telheiros de zinco, em pores,
nos quais seres irracionais no ficariam! [...] Pois, encontramos em um cortio, num s
cmodo, reunidos a cozinha e a privada! E note-se que visitamos um bairro relativamente
central, em que as condies de vida no so de todo ms
16
.
Na viso dos mdicos, a questo das habitaes populares era de
interesse mdico-social. Ainda na dcada de 1920, o Dr. Francisco Figueira de
Mello chamava a ateno para a necessidade de resoluo do problema, que
teria repercusses morais. Analisando dados sobre 116 cortios na regio do
bairro de Santa Egnia, o mdico constata, estarrecido, a ausncia de cozinhas
em 95,32 % das unidades dos cortios
17
.
E as descries de cozinhas (ou da ausncia delas) nos cortios
continuaram a ser publicadas nas dcadas de 1920 e 1930
18
, apesar de
continuar a ser modicada a legislao sobre o assunto, sempre tendo em vista
os conselhos de mdicos e engenheiros. Os trabalhos de infra-estrutura urbana
tambm influenciaram essa transformao, e mesmo as casas mais pobres
sofreram inuncias.
O Cdigo Sanitrio de 1918, no artigo 389, que discutia os cortios,
estabelecia o papel da cozinha na casa e, mais ainda, de seus principais
equipamentos, como o fogo: terminantemente proibido cozinhar, a no ser
nas cozinhas, que devero ser instaladas, munidas de fogo e pias para a
lavagem de loua
19
. A legislao procurava ser precisa, denindo o local exato
onde devia ser feito o preparo do alimento e, at mesmo, quais os equipamentos
a serem utilizados. Tanto o Cdigo Sanitrio quanto o de Postura procuravam,
ao longo dos anos, agregar em seus textos as preocupaes das autoridades
mdicas com uma maior definio do espao da cozinha, que evitasse
sobreposio de funes e improvisaes.
O ambiente de promiscuidade (na viso das autoridades) no podia ser
tolerado em um espao to importante, onde deveriam ser preparadas as
16. Cf. Francisco Figueira de
Mello (1926, p. 295).
17. Idem, p. 291-294.
18.A esse respeito ver o tra-
balho de Maria Auxiliadora
Guzzo Decca. No interior da
morada operria... (1984, p.
97-109).
19. Cf. Victor Silva Freire
1918, p. 240.
206 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
refeies. O Padro Municipal de 1920 avanava e dedicava um item inteiro
organizao da cozinha na casa:
COZINHAS
Art. 138 As cozinhas devem satisfazer as seguintes condies:
No terem comunicao direta com compartimentos de habitao noturna e nem com
latrinas; Terem rea mnima de sete metros quadrados; Terem piso ladrilhado e as paredes,
at um metro e cinqenta centmetros de altura, impermeabilizados com material resistente,
liso e no absorvente; Terem o teto gradeado de madeira ou tela metlica. Quando isto
no seja possvel pela existncia de outro pavimento superior, as cozinhas tero teto de
material incombustvel e dispositivos especiais que garantam a ventilao permanente.
Art. 139 As cozinhas podem ser instaladas nos embasamentos, desde que, satisfaam as
seguintes condies, alm das alneas a e c do artigo anterior:
Terem rea mnima de dez metros quadrados e p direito mnimo de dois metros e cinqenta
centmetros; Terem as paredes, acima da faixa impermevel, revestidas de pintura resistente
a freqentes lavagens; Terem o teto impermevel e de fcil limpeza;
Terem aberturas em duas faces livres e dispositivos que garantam ventilao permanente.
Art. 140 Todas as chamins tero altura suciente para que a fumaa no incomode aos
prdios vizinhos; pode a Diretoria de Obras, a qualquer tempo, determinar os acrscimos
ou modicaes que venham a tornar-se necessrios.
Art. 141 As sees de chamin, compreendidas entre forro e telhado, e as que atravessarem
paredes e tetos de estuque, tela, ou madeira, no sero construdas em material metlico
20
.
A legislao procurava, pois, definir minuciosamente o que deveria
ser a cozinha, estabelecendo tamanho, forma de circulao e materiais utilizados,
tendo a organizao e limpeza como objetivo maior. Mas se essas prescries
nunca chegaram a atingir os cortios, influenciaram outros tipos de moradia.
No extremo oposto aos cortios, estavam os palacetes. Este tipo de construo,
que inicialmente se distanciou do padro exigido pelos cdigos, trouxe algumas
solues internas que, entre outras, atendiam s novas exigncias sobre a cozinha
e acabaram influenciando os demais tipos de habitao na cidade de So
Paulo. Ao contrrio dos demais tipos de casas, no havia superposio de
funes, mas uma ntida diviso em trs grandes zonas: estar, servio e repouso.
Espontaneamente, os palacetes introduziram o que as autoridades mdicas
tentavam na interveno em cortios e na construo de vilas operrias. Tais
palacetes foram, assim, os precursores do sanitarismo, seja na organizao
interna com a definio clara das zonas, seja na introduo de novos
equipamentos para o trabalho domstico (HOMEM, 1993, p. 9).
Em relao ao espao da cozinha, apesar da definio (conforme
os cdigos), a localizao variava de acordo com as construes. Algumas
vezes, cava no poro de p-direito alto. O Padro Municipal de 1920 exigia,
alm de ventilao, a altura mnima de 2,50 m; e a ligao sala de jantar se
fazia pelo uso de uma pequena escada at a copa, que servia como ponto de
20. SO PAULO (Prefeitura),
1923, p. 69-70.
207 Annals of Museu Paulista. v. 15. n.2. July- Dez. 2007.
distribuio. Tal soluo impedia o contato direto da cozinha com outras reas
da casa e impunha uma rgida separao da zona de servio e dos empregados.
O exaustor e o fogo americano
21
resolviam o problema da fumaa, e a comida
era transportada por um monta-cargas.
Na copa, antes de ser levada sala de jantar, a comida era aquecida
por um fogareiro, a princpio de querosene
22
. O Padro Municipal de 1920
tambm legislava sobre esse novo espao designado copa. O artigo 142
estabelecia, para as copas e despensas (localizadas sempre prximas as
cozinha), o mesmo piso ladrilhado exigido nas cozinhas
23
. Esta soluo, de
cozinha localizada no poro, era uma grande ruptura em relao aos padres
vigentes na casa paulistana, seja nos antigos sobrados urbanos, seja nas casas
mais simples, onde a cozinha se localizava nos fundos, em um puxado. Essa
soluo era copiada de palacetes europeus e s foi possvel devido existncia
de novos equipamentos domsticos
24
.
A soluo mais comum era a localizao da cozinha no trreo, no
fundo da casa, ao lado da despensa e do quarto de criadas. A cozinha, neste
caso, tinha ligao direta com a casa, mas localizada nos fundos, em puxado,
como era comum. Esta cozinha tinha todos os servios urbanos, gua encanada,
gs, eletricidade e, em alguns casos, o fogo a gs. A regio de maior
concentrao de palacetes em So Paulo era servida por redes de gs encanado,
e vemos a presena de uma srie de equipamentos domsticos eltricos e,
tambm, os foges a gs em muitos leiles publicados em jornais do perodo.
Caracterizando-se como um meio-termo entre os palacetes e os cortios,
est a maior quantidade de habitaes em So Paulo, moradias que, nas
descries dos estudiosos, receberam diversas denominaes, resumveis em
duas: casa mdia e casa popular (tambm chamada de casa operria).
Uma das principais caractersticas nesses tipos de moradia foi a presena
constante da cozinha, sempre localizada nos fundos da casa.
O Padro Municipal publicado em 1889
25
j tinha definido para a
casa popular um mnimo de trs cmodos, incluindo a cozinha. Esta ficava
sempre nos fundos da casa, na maioria das vezes tendo ligao direta com o
corpo principal e tambm com o quintal. O acesso s cozinhas era direto com
a sala ou com o quarto. Nas casas de trs cmodos, a ligao era com a sala
(que poderia muitas vezes tambm servir de quarto) e, nas casas de dois cmodos,
a cozinha tinha acesso direto ao quartosala. As pequenas dimenses e suas
respectivas cozinhas sugerem a superposio de funes, sem, no entanto,
chegar situao extrema dos cortios.
Muitas dessas casas eram de imigrantes italianos (nas plantas
freqentemente estava grafada a palavra cusigna). Segundo Carlos Lemos (1989,
p. 85), foram eles os responsveis pela introduo dos pequenos foges de
ferro a carvo vegetal, os nicos que cabiam no espao exguo. Quando a
casa possua o tradicional fogo a lenha, ele estava encolhido dentro do cubculo
denominado cozinha, localizado quase que em um puxado, uma soluo ainda
tradicional na casa paulista. Os novos foges de ferro, menores e mais limpos,
21. Fogo americano era o
nome dado aos foges de fer-
ro alimentados a lenha que
eram importados, principal-
mente, dos Estados Unidos.
22. Sobre a cozinha dos pa-
lacetes, ver Maria Ceclia Na-
clrio Homem (1996, p. 29,
133, 144, 201, 205, 225).
23. SO PAULO (Prefeitura),
1923, p. 71.
24. Segundo Maria Ceclia
Naclrio Homem (1996, p.
266), o sistema de cozinha
no poro era usado em pa-
ses europeus e apoiado nos
equipamentos aperfeioa-
dos pela industrializao.
25. H uma confuso sobre
a data deste Padro Munici-
pal. Segundo Eudes Campos
Jnior, ele foi elaborado a
partir da ordem enviada pe-
la Cmara em 11 de agosto
de 1886, posterior, portanto
reorganizao das posturas
municipais (6 out.1886).Per-
maneceu engavetado por v-
rios meses at ser finalmen-
te mandado publicao por
ordem do presidente da C-
mara em 17 jan. 1889. O pa-
dro de 1889 acabou con-
fundido com o de 1886. Es-
te era muito sucinto e apare-
cia na recodicao de 1886,
transcrito no artigo 11. O ou-
tro tinha seis captulos e s
entrou em vigor mais de dois
anos depois. Cf. Eudes Cam-
pos Jnior (1997, p. 605).
Consultamos a verso do
texto, de seis captulos, que
foi publicado junto com o
Cdigo de Posturas de 1886
(verso revista e ampliada do
Cdigo de 1875) na dcada
de 40.
208 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
possibilitaram a atividade em uma cozinha diminuta. Esses equipamentos foram
os primeiros concorrentes dos velhos foges a lenha de alvenaria.
Devemos ressaltar que, apesar de muitas das plantas baixas de casas
pequenas ou mdias apresentarem o espao da cozinha denido nos fundos dos
quintais, muitas vezes essas casas eram sublocadas, provocando uma coletivizao
das atividades, como vemos em depoimento recolhido por Raquel Rolnik: Eu
trabalhava na Filepo, com dois teares, ganhava 200 mil ris e pagava de penso
80 mil para o portugus [...] Era dois quartos e cozinha eu vivia em um e o
portugus e sua famlia vivia no outro, e a gente cozinhava tudo junto
26
.
O que alguns autores costumam chamar de casa mdia era um tipo
de habitao bastante difundida em So Paulo, principalmente nas reas prximas
ao centro (Brs, Bom Retiro, Campos Elseos, etc..). Assim como as casas
populares, este tipo de habitao tambm tinha o espao da cozinha bem
definido, embora reduzido. Na verdade, este tipo de moradia estava mais
prximo dos palacetes, pelo menos no que diz respeito circulao. A cozinha
acabou por ser agregada ao espao da casa, nos fundos. Mas, ao contrrio
da casa popular, muitas vezes estava acrescida da despensa e do quarto de
empregada. A especializao da rea de servio, assim, era mais prxima do
palacete. Outra diferena em relao s casas menores era o fato de as cozinha
estarem ligadas diretamente sala de jantar, e no aos quartos.
As diferenciaes das cozinhas das casas descritas dificultam a
denio de como tais cozinhas seriam organizadas no perodo. Nas moradias
mais simples, o que imperava era a precariedade do espao, exguo, mal
iluminado e mal equipado. Apenas nos palacetes eram respeitadas todas as
exigncias dos cdigos de posturas e sanitrio (superfcie ladrilhada,
impermeabilizao das paredes etc.). Entretanto, muitas vezes o fogo a gs
estava localizado na copa e servia apenas para aquecer as refeies vindas
da cozinha em direo sala de jantar (ROLNIK, 1997, p. 133).
Foges a gs
Nesse contexto em que a cozinha passava a estar no centro das
preocupaes de autoridades sanitrias, o equipamento domstico teria um papel
decisivo nas transformaes exigidas
27
. Dentre esses equipamentos, o fogo,
como pudemos observar, destacava-se como centro de preparao dos alimentos
na nova cozinha. O grupo Light centrou seus esforos na promoo do uso
domstico dos novos combustveis, elegendo o fogo a gs como seu principal
produto. H, ento, um considervel avano na tecnologia domstica (gs,
eletricidade, gua encanada, esgoto) colocada disposio para o consumo
(ao menos para as classes mais abastadas). A tecnologia oferecida pelas empresas
estrangeiras prometia essa adequao desejada da nova cozinha higiene e,
ao mesmo tempo, procurava vencer as defasagens e os antigos hbitos coloniais
considerados indesejveis. Analisando uma propaganda de fogo a gs da
26. Entrevista realizada por
Raquel Rolnik (1997, p. 80),
em outubro de 1980, com o
imigrante iugoslavo Cosmo
Andric Malandrin que che-
gou ao Brasil em 1904.
27. Sobre o papel do gs, da
eletricidade e dos equipa-
mentos domsticos em So
Paulo, ver Joo Luiz Maximo
da Silva (2002).
209 Annals of Museu Paulista. v. 15. n.2. July- Dez. 2007.
Socit Anonyme du Gaz
28
, Ulpiano Bezerra de Meneses (2005, p. 109) ressalta
a idia de tecnologia concebida como um valor abstrato, independente de
qualquer contexto e, por isso mesmo, capaz de produzir, em qualquer circunstncia,
a consecuo de todas as expectativas e desejos com relao ao novo
equipamento em particular na oposio ao fogo a lenha, prevendo-se que
ele se tornaria totalmente obsoleto. No entanto, o confronto da imagem com o
texto da publicidade deixa entrever resistncias subjacentes e nus mal encobertos,
assim como uma extrema e significativa ambigidade na identificao dos
destinatrios da mensagem. A tecnologia aparece, nesse caso, como uma instncia
abstrata e universal, impondo-se a qualquer contexto, seja nos Estados Unidos,
seja no Brasil, onde h um evidente problema de descompasso.
Os foges a gs comearam a ser fabricados nos Estados Unidos a
partir de 1860, mas tornaram-se populares a partir da Exposio Universal de
1876, dominando o mercado americano nas duas primeiras dcadas do sculo
XX (BUSCH, 1983, p. 224). O gs (e posteriormente a eletricidade) tinha de
ser vendido para um pblico desinformado e desinteressado; e, como o consumo
domstico era considerado vital para o desenvolvimento das empresas de energia,
era necessrio incrementar as vendas de aparelhos para uso domstico,
principalmente as dos foges (GOLDSTEIN, 1997, p. 125).
No Brasil, o fogo (de barro ou de alvenaria) esteve ligado
principalmente lenha como combustvel, e localizado no quintal, fora do corpo
da casa ou em puxado. A empresa de gs aproveitou-se dessa situao e ancorou
boa parte de sua propaganda nessa idia de evoluo e progresso, contrapondo
lenha e gs. difcil denir uma tipologia diacrnica dos foges, na medida em
que se sucederam, e conviveram, em sries de equipamentos com vrias formas
e tipos de combustveis. Mesmo com toda essa variedade, o principal concorrente
do gs era, sem dvida, a lenha. Devido ao preo baixo e ao tipo de equipamento
mais simples, era o combustvel mais usado na cozinha. Os foges de ferro
(tambm os a lenha e os a carvo) j eram vendidos nas ltimas dcadas do
sculo XIX. Existem vrias referncias de sua presena na cozinha de palacetes
atravs de anncios de jornal e catlogos de leiles. Alguns imveis eram descritos
tendo em vista as comodidades oferecidas. Alm do material, a principal
caracterstica era seu tamanho e a possibilidade de uso do carvo mineral ou
vegetal, muito difundido entre os imigrantes italianos, segundo Carlos Lemos
(1989, p. 88). Diferenciavam-se dos anteriores porque eram compactos e feitos
de ferro, comportando as mesmas caractersticas dos foges a gs em sua
morfologia geral, mas com combustvel e funcionamento absolutamente distintos.
Inicialmente importados dos Estados Unidos e da Inglaterra, no final do sculo
XIX j eram fabricados em So Paulo (BANDEIRA JUNIOR, 1901, p. 13).
A produo e as vendas de foges a gs estavam diretamente
relacionadas iniciativa da companhia, j que esta era detentora do monoplio
de produo e distribuio do combustvel, por tubulaes ligadas diretamente
s casas. Os primeiros aparelhos foram importados diretamente pela empresa e
fornecidos junto com a ligao do gs. Em suas propagandas, na tentativa de
assumir o lugar ocupado pela lenha e pelo carvo, as empresas de gs
28. Empresa de origem bel-
ga, que se instalou no Rio de
Janeiro na segunda metade
do sculo XIX e, em 1905, te-
ve seu controle acionrio ad-
quirido pelo grupo Light.Em
1912, a empresa lanou uma
campanha publicitria para
a venda de foges em revis-
tas como a Fon Fon.
210 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
apresentavam uma idia de evoluo cujo pice era o gs, relegando a lenha
completa obsolescncia. As propagandas, mesmo quando ressaltavam os
ganhos obtidos nos novos foges (principalmente em relao limpeza),
procuravam destacar a importncia do gs.
H poucas referncias sobre a organizao e a disposio dos
equipamentos da cozinha. Nas propagandas, aparece claramente o domnio
do fogo, como centro do espao (claro que falamos de uma propaganda de
fogo a gs, o que justifica o destaque), cercado pela pia e uma mesa de
trabalho. Alguns manuais domsticos descreviam o mobilirio da cozinha:
Mobilirio na cozinha: mesa no centro para loua lavada (se a cozinha for vasta). Pias de
lavagem com gua quente e fria em lugar claro. Mesinha para loua a ser lavada ao lado
da pia. Pano pendurado em gancho para lavar prato outro para panela. Prateleira na pia
para sabo. Prateleira para utenslios longe do fogo (por causa do vapor das panelas).
Mesa de cortar prxima ao fogo, depsito de lenha idem (CLESER, 1913, p. 181).
As recomendaes feitas pelos especialistas apresentavam, assim,
uma cozinha organizada em torno do fogo. Artigo (sem indicao de autoria)
na Revista Feminina de 1918
29
(Figuras 1 e 2) definia que a cozinha deveria
estar aparelhada de maneira a haver ecincia e comodidade para o trabalho:
Na cozinha, que , por certo, a parte mais importante do lar, deve-se pr o
maior cuidado, transformando-a num lugar higinico, escrupulosamente asseado,
pratico at o exagero, cmodo, muito cmodo, tanto quanto o permitam as
circunstncias
30
.
Visando limpeza e organizao, a artigo dene o mobilirio bsico
da cozinha: mesa auxiliar ao lado de dois foges (carvo e gs) e instalao
de pia com gua quente e fria. Claro que, nesse caso, est se falando da
cozinha ideal, organizada de forma a otimizar o trabalho domstico, mas somente
a presena de gua, gs e eletricidade nas casas possibilitava tal organizao.
De qualquer forma, havia claramente uma preocupao indita em relao a
um espao antes to desprestigiado como a cozinha, que passou a mobilizar
engenheiros, empresas fornecedoras de energia, educadores, autoridades
pblicas e, sobretudo, mdicas. Esse artigo da Revista Feminina parece definir
bem o papel que seria desempenhado pelo ideal da cozinha organizada. Tanto
o texto quanto suas imagens definem um padro modelar do ideal de cozinha
perseguido pelas autoridades mdicas com o aval pblico e, obviamente, das
empresas de energia, que se valiam desse discurso para promover o consumo
de gs e eletricidade. Na Figura 1, vemos a atividade da empregada em uma
cozinha limpa e organizada. No h o menor sinal de sujeira no momento do
preparo da matria-prima. Destaca-se, na imagem, o centro de preparao dos
alimentos na cozinha: mesa e pia. Mas o texto colocado abaixo da foto ressalta
os limites do modelo da cozinha higinica e organizada, tanto quanto permitam
as circunstncias. Claro que a realidade (seja das casas pobres, seja das casas
mais ricas) impunha limites s transformaes desejadas. No entanto, o texto
claro ao falar de uma situao ideal. O alvo bem denido: No nos referimos
29.A Revista Feminina co-
meou a ser publicada em
So Paulo a partir de 1915.
Foi uma das revistas mais im-
portantes do perodo, sendo
destinada s mulheres e dis-
cutindo assuntos como iden-
tidade feminina, papel da es-
posa, educao. Vrios arti-
gos e propagandas estavam
voltados para a organizao
domstica. Cf. Helosa Faria
de Cruz (2000, p. 224).
30. Cf. Revista Feminina
(n. 55, 1918).
211 Annals of Museu Paulista. v. 15. n.2. July- Dez. 2007.
212 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
Figura 1 A Cozinha Moderna. Revista Feminina, n. 55, dezembro 1918, s.n.p. Acervo do
Arquivo do Estado de So Paulo, So Paulo.
213 Annals of Museu Paulista. v. 15. n.2. July- Dez. 2007.
Figura 2 A Cozinha Moderna. Revista Feminina, n. 55, dezembro 1918, s.n.p. Acervo do
Arquivo do Estado de So Paulo, So Paulo.
aqui cozinha modesta das famlias que tm hbitos excessivamente frugais,
mas cozinha moderna, que tem de ser modelar
31
.
A expresso famlias com hbitos excessivamente frugais um
elegante eufemismo para pobreza. Claro que o artigo est diretamente
relacionado possibilidade de aparelhamento da cozinha pelas classes mais
abastadas. Mas devemos novamente ressaltar que a cozinha mostrada um
modelo, no existindo como tal, mas representando um ideal.
Na Figura 2, temos a cozinha com seus principais elementos e
mobilirio, que caracterizariam o ideal da cozinha moderna: pia, mesa de
trabalho e foges (carvo e gs) perfeitamente alinhados e ordenados em um
espao limpo e organizado. A legenda cozinha modelo estabelece esse
padro, expresso visualmente como o modelo da cozinha desejada.
Ainda no mesmo artigo da Revista Feminina, vemos a explorao das
possibilidades do uso dos novos equipamentos para variar e enriquecer o
cardpio, no apenas na forma de novos pratos, mas tambm nas renovadas
formas de preparo propiciadas pela cozinha moderna. Em perfeita sintonia com
a transformao exigida da cozinha, o artigo procura definir objetivamente
prticas identicadas com novos padres de limpeza e controle, no qual o fogo
a gs teria um papel de destaque.
No caso brasileiro, podemos dizer que tais questes foram utilizadas
pela medicina higienista, que pregava a limpeza e organizao da casa.
Devemos reiterar que a entrada de empresas de gs e eletricidade no Brasil teve
uma grande inuncia nesse processo. Com a venda de aparelhos mecanizados
para a cozinha, tais empresas se utilizaram tanto do discurso higienista quanto
dos estudos de organizao e padronizao da cozinha, muitas vezes explorando
os mesmos princpios de educao domstica.
Higiene, moral e negcio
Nesse contexto, a atuao das empresas de energia, reunidas em
torno do grupo Light, foi decisiva nas transformaes que se operavam no espao
domstico. A mediao da empresa (concessionria do poder pblico) ligava
denitivamente o espao domstico ao espao urbano, por intermdio das redes
de abastecimento, com todas implicaes da decorrentes. O discurso da higiene,
presente no discurso mdico e no do poder pblico, foi utilizado pelas empresas
de energia na promoo, principalmente, do gs para ns domsticos.
Nas propagandas, so freqentes as referncias importncia do
fogo a gs na higiene da cozinha
32
. Estavam presentes dois pontos principais:
a limpeza da casa e a alimentao sadia. Esses temas eram direcionados no
apenas mulher, mas tambm ao homem. Em propaganda, de 1913, da Socit
Anonyme du Gaz, sob o ttulo um laboratrio importante, o texto dirige-se ao
homem perguntando: Em qual das divises da sua casa o Snr. mais exigente?.
A resposta, obviamente, a cozinha e a justicativa completava: O laboratrio
31. Ibidem.
32. Um dos principais vecu-
los das propagandas de equi-
pamentos domsticos foi a
revista Fon Fon , que circu-
lou no Rio de Janeiro de
1907 a 1956 e foi uma das re-
vistas ilustradas mais impor-
tantes do perodo (chegan-
do a circular em So Paulo).
Seu carter de mundanis-
moa colocava em oposio
s grandes revistas literrias,
j que se dedicava tambm
poltica,mesclando humor,
comentrios sociais e not-
cias do cotidiano, alm de
uma grande quantidade de
propagandas. No existem
informaes sobre sua tira-
gem, mas tratava-se de uma
revista de grande importn-
cia, na qual surgiram vrios
desenhistas e escritores re-
presentativos, tendo uma
grande penetrao nas cama-
das mdias da populao ur-
bana. Cf. Brito Broca (1975,
p. 43).
214 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
importante onde se fabricar diariamente a boa sade de sua esposa e seus
lhos, se para preparo da comida se utilizar o aparelho mais sanitrio e higinico
que a civilizao do nosso sculo criou: O fogo a gs
33
.
O texto se dirige diretamente quele que seria o responsvel pela
compra do aparelho e do combustvel, apelando para argumentos racionais e
tcnicos. Nas propagandas da Socit Anonyme du Gaz em que aparece a
imagem do fogo a gs, o processo tecnolgico est presente apenas naquilo
que mais evidente: os controles da chama. As eventuais dificuldades de
manuseio e entendimento e, mais ainda, seu funcionamento continuavam
misteriosos. Nas imagens, no aparece a conexo do fogo com a rede, mas
podemos inferir, pela leitura do texto, a dependncia empresa, seja na
manuteno, seja na presena de medidores e tubulaes. Poucas propagandas
mostram o fogo em funcionamento, e, quando o fazem, o trabalho aparece
como uma atividade fcil e prazerosa. Nas poucas imagens em que aparece a
mulher usando o fogo, ela sempre est posicionada lateralmente, para permitir
uma melhor visualizao do equipamento. Mas sua postura elegante, sugerindo
pouca mobilizao e sempre com o trabalho em andamento, sem mexer nos
controles. Sua nica preocupao parece ser a de supervisionar o andamento
do trabalho. A idealizao da cozinha centralizada no fogo aparece de forma
exemplar em uma propaganda da Socit Anonyme du Gaz
34
que associa o
fogo moda, com uma dona de casa usando um vestido social (jupe-cullote
35
)
para cozinhar. No caso deste anncio, a figura da empregada est ausente,
em uma imagem idealizada do trabalho domstico em torno da gura da dona
de casa associada moda (Figura 3).
Tambm o discurso mdico, adotado inclusive por engenheiros,
arquitetos e autoridades pblicas, aparece no discurso publicitrio, associando
o fogo a gs com a higiene. Ao homem, como destinatrio dessa propaganda
na qualidade de comprador, era enfatizada a necessidade da alimentao
sadia. Alm de propiciar higiene e asseio, o fogo teria a capacidade de
transmitir essas qualidades comida nele preparada. E, para isso, o papel da
cozinheira e mais ainda o da dona de casa seria decisivo, no uso adequado
do fogo e na escolha do cardpio. O papel do homem estaria esgotado na
aquisio do fogo a gs e do pagamento mensal do fornecimento do gs,
dados que, nessa propaganda, no so apresentados especicamente.
Os eventuais ganhos obscureciam a crescente dependncia a que
estaria submetida a casa. Devemos lembrar que o fornecimento de gs funcionava
atravs de redes de tubulao de gs, com implicaes referentes a
abastecimento, manuteno, preo etc. A relao com o fornecedor de servios
entrava em uma nova esfera. A mediao tornava-se indiferenciada e prossional.
A companhia era a nica mediao possvel, sem as antigas relaes pessoais
de proximidade com eventuais fornecedores que atendiam de porta em porta.
As antigas sociabilidades eram substitudas por relaes empresariais e
capitalistas, reguladas por contratos, com direitos e deveres estabelecidos e
(nem sempre) protegidos.
33. Cf. Fon Fon (n. 31, 1913).
34. Idem (n. 16, 1911).
35. A jupe-culotte era uma
espcie de saia-cala, de ori-
gem francesa, que teria sido
introduzida no pas na dca-
da de 1910.
215 Annals of Museu Paulista. v. 15. n.2. July- Dez. 2007.
216 Anais do Museu Paulista. v. 15. n.2. jul.-dez. 2007.
Figura 3 Propaganda da Socit Anonyme du Gaz. Revista Fon Fon, n. 16, abril
1911, s.n.p. Acervo da biblioteca central da Pontifcia Universidade Catlica, So
Paulo.
Em suas propagandas, a companhia de gs no explicitava, em
nenhum momento, a dependncia a que a casa passaria a estar submetida, mas
oferecia gratuitamente vrios servios que comprovavam esta dependncia.
Na maioria das propagandas das empresas de gs, o fogo sempre aparece
como fonte direta de ganhos, seja em economia de tempo ou dinheiro, seja no
sentido de evitar aborrecimentos ou sujeira na cozinha. Mas sua evidente ligao
com a empresa (e com toda uma rede de infra-estrutura) estava encoberta pelo
discurso. Nas propagandas, podemos inferir o grau dessa dependncia nos
servios oferecidos: A Companhia gratuitamente far a ligao do fogo, e
ainda o inspecionar, limpar e conservar durante dois anos. Se a sua casa
no tem medidor, o acrscimo de despesa ser ento o pagamento de um
pequeno depsito, alm da compra do fogo
36
.
Este complexo de relaes se traduziu em reconguraes do espao
da moradia, ligada aos interesses privados capitalistas e regulados pelo poder
pblico. Mas, como em todo sistema, um dos principais fatores estava associado
adaptabilidade. A entrada da energia eltrica e do gs, tendo na ponta os
aparelhos domsticos, trouxe modicaes e resistncias, mas tambm adaptaes.
As noes de progresso, exploradas pelas empresas de energia e endossadas
pelas elites, inseriam-se com diculdade na ordem social brasileira. As propagandas
de foges so, ao mesmo tempo, evidncias desse descompasso e uma tentativa
de escamote-lo.
Em tal quadro, essas empresas tiveram um papel de destaque,
utilizando-se do discurso higinico e dos anseios de ordenao do espao
domstico; e, ao mesmo tempo, participando ativamente desse processo, no
como subproduto, mas como parte integrante. Mas essas transformaes no
ocorreram naturalmente, como simples substituio de uma forma obsoleta de
cozinhar por outra mais moderna, como queriam fazer crer as propagandas.
Dois fatores so importantes na anlise desse percurso: as dificuldades de
adaptao corporal s novas prticas em novos equipamentos e as novas noes
de tempo aplicadas vida e ao trabalho domstico. As novas mediaes da
tecnologia domstica e sua gesto de forma privada, provocaram mudanas e
diculdades, enfrentadas pelas empregadas e suas patroas.
Era na cozinha e por intermdio dos equipamentos domsticos
que uma nova relao entre espao urbano e espao domstico estava em
desenvolvimento na cidade de So Paulo. A viabilizao e comercializao de
uma nova tecnologia, aplicada ao trabalho domstico e distribuda atravs de
redes, trouxe um grau de dependncia da casa s novas relaes, que
extrapolaram os antigos limites do espao domstico. Esse processo submeteu a
casa e a rua s relaes tcnicas e econmicas mediadas por novos agentes e
novas formas de abastecimento e prestao de servios. As propagandas e
outras formas de divulgao foram usadas para diminuir a estranheza em relao
nova tecnologia e, ao mesmo tempo, escamotear custos, apresentando o
produto como sendo completamente autnomo em relao ao sistema. Em
compensao, vemos uma articulao (de amplas conseqncias) entre poder
pblico, capital (capital estrangeiro e seus interesses) e infra-estrutura, redenindo
um novo espao urbano e domstico.
36. Cf. Fon Fon (n. 22, 1913).
217 Annals of Museu Paulista. v. 15. n.2. July- Dez. 2007.
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Artigo apresentado em 8/2007. Aprovado em 9/2007.