Snchez Torres Rosendo Emmanuel

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Agua en los alimentos
Tipos de agua
Agua potable. es agua que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer
enfermedades.
Agua salada. Agua en la que la concentracin de sales es relativamente alta (ms de 10 000 mg/l).
Agua salobre. Agua que contiene sal en una proporcin significativamente menor que el agua marina. La
concentracin del total de sales disueltas est generalmente comprendida entre 1000 - 10 000 mg/l. Este
tipo de agua no est contenida entre las categoras de agua salada y agua dulce.
Agua dulce. Agua natural con una baja concentracin de sales, generalmente considerada adecuada, previo
tratamiento, para producir agua potable.
Agua dura. Agua que contiene un gran nmero de iones positivos. La dureza est determinada por el
nmero de tomos de calcio y magnesio presentes. El jabn generalmente se disuelve mal en las aguas
duras.
Agua blanda. Agua sin dureza significativa.
Aguas negras. Agua de abastecimiento de una comunidad despus de haber sido contaminada por diversos
usos. Puede ser una combinacin de residuos, lquidos o en suspensin, de tipo domstico, municipal e
industrial, junto con las aguas subterrneas, superficiales y de lluvia que puedan estar presentes.
Aguas grises. Aguas domsticas residuales compuestas por agua de lavar procedente de la cocina, cuarto de
bao, fregaderos y lavaderos.
Aguas residuales. Fluidos residuales en un sistema de alcantarillado. El gasto o agua usada por una casa, una
comunidad, una granja o una industria, que contiene materia orgnica disuelta o suspendida.
Aguas residuales municipales. Residuos lquidos originados por una comunidad, formados posiblemente por
aguas residuales domsticas o descargas industriales.
Agua bruta. Agua que no ha recibido tratamiento de ningn tipo o agua que entra en una planta para su
tratamiento.
Aguas muertas. Agua en estado de escasa o nula circulacin, generalmente con dficit de oxgeno.
Agua alcalina. Agua cuyo pH es superior a 7.
Agua capilar. Agua que se mantiene en el suelo por encima del nivel fretico debido a la capilaridad.
Agua de adhesin. Agua retenida en el suelo por atraccin molecular, formando una pelcula en las paredes
de la roca o en las partculas del suelo.
Agua de desborde. Agua que se inyecta a travs de una fisura en una capa de hielo.
Agua de formacin. Agua retenida en los intersticios de una roca sedimentaria en la poca en que sta se
form.
Agua de gravedad. Agua en la zona no saturada que se mueve por la fuerza de gravedad.
Agua de suelo. Agua que se encuentra en la zona superior del suelo o en la zona de aireacin cerca de la
superficie, de forma que puede ser cedida a la atmsfera por evapotranspiracin.
Agua disfrica. Agua pobre en nutrientes y que contiene altas concentraciones de cido hmico.
Agua estancada. Agua inmvil en determinadas zonas de un ro, lago, estanque o acufero.
Agua fsil. Agua infiltrada en un acufero durante una antigua poca geolgica bajo condiciones climticas y
morfolgicas diferentes a las actuales y almacenada desde entonces.
Agua fretica. Agua subterrnea que se presenta en la zona de saturacin y que tiene una superficie libre.
Agua funicular. Agua presente en los mayores poros que rodea las partculas del suelo formando, en los
puntos de contacto con dichas partculas, anillos que se fusionan entre ellos.
Agua primitiva. Agua proveniente del interior de la tierra que no ha existido antes en forma de agua
atmosfrica o superficial.
Agua magmtica. Agua impulsada hasta la superficie terrestre desde gran profundidad por el movimiento
ascendente de rocas gneas intrusivas.
Agua subterrnea. Agua que puede ser encontrada en la zona saturada del suelo, zona formada
principalmente por agua. Se mueve lentamente desde lugares con alta elevacin y presin hacia lugares de
baja elevacin y presin, como los ros y lagos.
Agua superficial. Toda agua natural abierta a la atmsfera, como la de ros, lagos, reservorios, charcas,
corrientes, ocanos, mares, estuarios y humedales.

Actividad acuosa y su influencia en la actividad de los alimentos
La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reaccin de deterioro en el
alimento.
aw < 0,2 alta estabilidad: el agua est muy poco disponible para reacciones. No congela,
ni se evapora, ni reacciona.
aw 0,2 0,8 agua parcialmente Disponible para reacciones.
aw > 0,8 agua completamente libre.

Pardeamiento no enzimtico: mxima velocidad en aw 0,5 0,75.
Actividad enzimtica aumenta desde 0,7.

Bacterias necesitan para desarrollar aw mnimo de 0,85.

Levaduras desarrollan desde 0,8.

Mohos desarrollan con aw menores (0,7): crecen an cuando no pueden crecer bacterias y
levaduras.

Conservacin de los alimentos

Congelacin.

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos
se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y
deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No
obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo
durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como
despus de sta.

Deshidratacin

Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido
de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural
(frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial
basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la
deshidratacin al vaco.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como
el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del
siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de
la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector
alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los
huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

Ozono

Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y
desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo
actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores.

Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores,
por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin
que pasen los olores de unos a otros.

Ebullicin

Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se
asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y
10 das.

Esterilizacin

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o
no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -
130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo
la recontaminacin.

Pasterizacin

Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.

La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la
pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en
caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms
garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as
tratados.

Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a
continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a
pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas