CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

I.- OBJETIVOS:
Demostrar al estudiante los procedimientos de anlisis y capacitarlo para evaluar la calidad
higinica de la leche.
II.- FUNDAMENTO TEORICO
La leche es un alimento integral, completo y debido a su importancia en la nutricin humana,
obliga a establecer el ms estricto control sobre la calidad nutritiva, higiene y microbiologa
(actividad de m.o); que de ser consumidos por la poblacin pueden producir serios problemas
con diferentes grados de importancia en la salud del consumidor.
La leche contenida en la ubre de la vaca, es relativamente estril(existe una posibilidad de
contaminacin microbiana al ingresar por el esfnter antes de su ordeo), sin embargo cuando
la leche sale de la ubre durante el ordeo tiene una carga microbiana de relativa significacin y
su contaminacin posterior es favorecida por las prcticas de higiene puesta en marcha por los
materiales de ordeo, utensilios de limpieza, personal de ordeo(enfermos), depsito de
lechera, insectos, cuerpo del animal, entre otros, cuya carga microbiana aumentara
progresivamente favorecida por los mtodos inadecuados de manejo y/o deficiencias en su
conservacin.
Conocer los criterios de control ya sea de verificacin de calidad o de controles especficos,
ser esencial para ofertar leche en los centros de acopio o la recepcin de la misma en las
plantas lecheras, de esta manera rechazar o aceptar el producto y a la vez dictar alguna
medidas correctivas.
III.- MATERIALES:
- 03 Pipetas (5 o 10 ml)
- Alcohol.
- Tubo de ensayo (8)
- Agua destilada
- Vaso precipitado(2 o 3)
- NaOH 0.1 N
- Fenoftaleina
- Equipo de titulacin
- pHmetro
- azul de metileno












1
ERA
PRUEBA:
PRUEBA DE ALCOHOL:
PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar en un tubo de ensayo 2ml de leche y adicionar 2 ml de alcohol de 68 puede usarse
mezclas entre dos, 20 ml en partes iguales, agitar la mezcla y:
a.- Si se forman grumos pequeos que se adhieren a las paredes del tubo, la leche tiene una
acidez excesiva.
b.- Si no se produce la rxn anterior la leche es aceptable.
M
1
= Leche ordeada un da antes conservada en refrigeracin
M
2
= Leche gloria
M
3
= Vaca UNSM
M
4
= Leche villa prado
OBSERVACIONES:
- La M1 presento grumos a comparacin de
las otras tres muestras.


















2
DA
PRUEBA
ACIDEZ TITULABLE
La prueba consiste en neutralizar por titulacin una cantidad de leche; usando una solucin de
NaOH. Esta neutralizacin en trmino de rxn qca, significa la formacin de lactato,
principalmente al interaccionar con el cido lctico y otros componentes de la leche.
PROCEDIMIENTO:
- Colocar 9ml de leche en un vaso
- Adicionar 2 0 3 gotas de fenolftalena al 1%
- Titular con NaOH, haciendo caer gota a gota la solucin hasta obtener una coloracin
rosada.
- Efectuar la lectura segn el gasto de NaOH teniendo en cuenta que cada dcima parte
de ml equivale a 0.01% de cido lctico o = 1
NOTA: el lmite mximo aceptable es de 27Dornic
M1:
V1= 40 ml
Gasto =1.7 ml
Esto equivale a 17 dornic
Observacin: Si es aceptable
M2:
V2= 42ml
Gasto =1.6 ml
Esto equivale a 16 dornic
Observacin: Si es aceptable
M3:
V3= 44 ml
Gasto =20 ml
Esto equivale a 20 dornic
Observacin: Si es aceptable
M4:
V4= 46 ml
Gasto =1.5 ml
Esto equivale a 15 dornic
Observacin: Si es aceptable


3
ERA
PRUEBA
pH
PROCEDIMIENTO:
- Expresa simultneamente el potencial actual de acidez habiendo una correlacin entre
pH y acidez titulable, con variaciones no significativas, para el caso se mide con
potencimetro o calormetro. Es un mtodo poco usado en planta, pero es ms til
para investigacin
M1: 5.5 pH







M2: 5.5 pH








M3: 4.5 pH







M4: 5.5 pH










4
TA
PRUEBA
DETERMINACIN DE LA CALIDAD BIOLGICA (PRUEBA DE AZUL DE METILENO):
Metodologa:
- En 3 tubos de ensayo colocamos 9 ml de leche siguiendo los cuidado de las tcnicas
microbiolgicas
- Al primer y 3er tubo agregar 1ml de azul de metileno a cada uno
- Al segundo tubo agregamos 1 ml de agua destilada
- Homogenizamos los contenidos de los tubos
- El primer y segundo tubo someterlos bao mara a 100 por 3
- Incubamos los 3 tubos a bao mara a 37
- Controlamos el tiempo a partir del momento que dejamos los tubos en bao mara y
observamos a intervalos regulares de media hora el cambio de coloracin.
Dato:
Calidad de la leche Horas de conservacin a 37C
Muy buena 9 se conserva 49 horas
7 - 8 se conserva 49 horas
Buena 5 se conserva 35 horas
4 - se conserva 30 horas
Mala 3 se conserva 30 horas
2 se conserva 20 horas
1- Se conserva de 12-20 horas
Segn los resultados obtenidos la leche resulto ser de mala calidad.









UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL




PRACTICA DE LABORATORIO N01


DOCENTE : ING. CICERON TUANAMA REATEGUI


CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS


ESTUDIANTE : FASABI MOZOMBITE CORINA


FECHA DE PRESENTACIN: 09 12 2013




JUANJUI PERU
2013