PROPIEDADES composicin, caractersticas fsico-qumicas y VIDA TIL DE LECHE ENTERA DESPUS

tratamientos trmicos y termo- sonicacin

DANIELA BERMDEZ - AGUIRRE1 , RAYMOND MAWSON2 , KEES VERSTEEG2 y Gustavo V. BARBOSA-
CNOVAS1 , 3

1 Departamento de Ingeniera de Sistemas Biolgicos
Universidad del Estado de Washington
Pullman, WA 99164

2CSIRO Food Science Australia
671 Sneydes carretera
Werribee, Vic . 3030, Australia

Recibido para publicacin 22 de junio 2007
Aceptado para su publicacin 19 de marzo 2008


RESUMEN

Leche entera cruda ( RM ) fue pasteurizada con leche pasteurizada de calor ( TT ) y tratamientos
(US) termo- sonicacin. Pasteurizacin por lotes se utiliz para TT y 36 , 72 , 108 y 120 mm de la
intensidad de la onda de ultrasonidos ( 24 kHz , 400 W ) ; adems , se aplicaron juntos las
condiciones de calor para EE.UU. . Contenido de protena de la leche Aparente EE.UU. disminuy , el
contenido de grasa de mantequilla aument en tratamiento EE.UU. . El anlisis proximal mostr la
presencia de agua aadida en la leche EE.UU. y una disminucin de los slidos no grasos , mientras
que el pH se disminuy para la leche EE.UU. , cido lctico se aument y la densidad se redujo de
RM a EE.UU. ; tambin , el color de la leche EE.UU. era ms blanca . Los parmetros de la prueba
para las muestras TT eran a menudo inter - median entre RM y EE.UU. muestras. El anlisis estadstico
mostr una diferencia significativa ( P < 0,05 ) entre todos los tratamientos. Despus de 16 das , las
muestras de los Estados Unidos ( 4C ) no mostraron crecimiento mesfilas mayor que 2 registro ; pH ,
la acidez y el color se mantuvieron constantes .

APLICACIONES PRCTICAS termo-sonicacin (US) es un mtodo disponible que puede mejorar
algunos sensoriales caractersticas y calidad de la leche, como el color y la apariencia, mientras que
al mismo tiempo, una ecografa pasteriza el producto. Pequeos cambios en las propiedades
nutritivas de la leche (es decir, contenido de protena) han sido reportadas despus de nosotros,
con la ventaja de ampliar la vida de anaquel del producto durante ms de 16 das a 4C sin el uso
intensivo de tratamientos trmicos. Anlisis Proximal mostr la presencia de agua en los ESTADOS
UNIDOS y leche descremada una disminucin de los slidos, mientras que el pH se redujo de US
leche, cido lctico se increment y la densidad se redujo de la RM a nosotros; tambin el color de
leche era ms blanca. Los parmetros para el TT las muestras fueron con frecuencia intermedia
entre RM y NOS muestras. Anlisis estadstico mostr una diferencia significativa (P < 0,05 ) entre
todos los tratamientos. Despus de 16 das, NOS muestras (4C) no mostraron crecimiento superior a
la que mesoflicas 2 log; pH, acidez y color se mantuvo constante.



APLICACIONES PRCTICAS

Termo- sonicacin ( EE.UU. ) es un mtodo disponible que puede mejorar algunas caractersticas
sensoriales y calidad de la leche tales como el color y la apariencia , mientras que al mismo tiempo ,
el ultrasonido pasteuriza el producto . Pequeos cambios en las propiedades nutricionales de la
leche (es decir , el contenido de protena) se han reportado despus de EE.UU. , con la ventaja de
prolongar la vida til del producto durante ms de 16 das a 4 C sin el uso de tratamientos trmicos
intensivos . Esta es una tecnologa potencial para su uso en la investigacin y desarrollo de
productos nuevos y actuales en la industria lctea .


3 Autor para correspondencia. TEL : (509) 335-6188 , fax: (509) 335-2722 ; CORREO ELECTRNICO:
barbosa @
mail.wsu.edu

Revista de Calidad de los Alimentos 32 ( 2009 ) 283-302 .
DOI: 10.1111/j.1745-4557.2009.00250.x 283
2009 Wiley publicaciones peridicas, Inc.




INTRODUCCIN

Tecnologas no trmicas ofrecen ventajas en el producto final , adems de la seguridad
microbiolgica . Los productos obtenidos son - fresca como , y las prdidas de color, sabor y
nutrientes son mnimos . Tecnlogos y las industrias estn interesados en las nuevas tecnologas no
trmicas, tales como alta presin, campos elctricos pulsados , ultrasonido, luz de alta intensidad y
de la irradiacin, entre otros ( Knorr et al. 2002 ) . Los mtodos convencionales para pasteurizar la
leche incluyen el uso de la baja temperatura y la aplicacin de tiempo largo (63C durante 30
minutos ), alta temperatura corto tiempo ( 72 C durante 15 s ) y temperatura ultra alta (UHT )
pasteurizacin ( 138C durante 2-4 s ) , que se hace referencia en algunos pases como la
esterilizacin UHT . Independientemente del tratamiento, la seguridad microbiolgica de la leche
est garantizada , pero la calidad de la leche se reduce hasta cierto punto como resultado de la
combinacin de los procesos de tiempo-temperatura que actan juntos. Desnaturalizacin de
protenas , vitamina destruccin , inactivacin de la enzima , la reaccin de Maillard y la produccin
de lisinoalanina son algunos de los cambios qumicos comunes que se producen en la leche
despus de los mtodos de pasteurizacin de calor tradicionales ( Efignia et al. 1997 ) . El
consumidor busca la leche con caractersticas especiales, tales como apariencia, aroma , textura y
sabor ( Phillips et al . 1995 ) junto con , por supuesto , la fuente de protena importante que la leche
representa . Durante -cin pasteurizacin convencional , el calor afecta a la estructura qumica de
las vitaminas solubles en agua y protenas , por ejemplo , la desnaturalizacin de las protenas de
suero de leche ( Mehta 1980 ) .
La mayora de las tecnologas no trmicas novedosos presentan una temperatura uniforme
distribucin en la comida y , como consecuencia , la intensidad del proceso se reduce y la calidad
de la comida se incrementa ( Knorr et al . 2002 ) . Para algunos seres humanos , tales como los recin
nacidos , la leche no es slo una fuente de protenas , sino tambin de la grasa , vitaminas ,
minerales y azcares , a menudo , la leche es la nica fuente de caloras para los nios. Anlisis
proximal de la leche bovina muestra la siguiente composicin :
3.4 % de protena ( 2,8 % de casena ), 3,7 % de grasa, 4,6 % de lactosa y 0,7 % de cenizas (Jensen
1995 ) . El color blanco de la leche es debido a la presencia de glbulos de grasa y micelas de
casena que dispersan la luz en el espectro visible ( Owens et al . 2001 ) . Algunas de las
caractersticas de apariencia de la leche basado en el contenido de grasa de mantequilla incluyen
la transparencia , brillo y blancura , que han sido evaluados de 0 a 4 % de contenido de grasa (
Phillips et al . 1995 ) . La energa generada por ultrasonido puede ser absorbida o reflejada por
protenas de la leche coloidales y los glbulos de grasa ( Villamiel y de Jong 2000 ) . Algunos estudios
sensoriales han demostrado que existe una correlacin entre los parmetros de colores L *, a * y b *
con el color y la sensacin en la boca ( Phillips et al . 1995 ) percibido. Algunos de los factores que
son responsables de la alteracin de la calidad de la leche pasteurizada durante el
almacenamiento incluyen la calidad de la leche cruda, la eficacia del tratamiento, despus de la
contaminacin material de la pasteurizacin, la temperatura de almacenamiento y envasado (
Zygoura et al. 2004 ) .
El objetivo de este trabajo fue estudiar la composicin proximal (protena , contenido de grasa de
mantequilla , agua aadida , sin grasa slidos [ SNF ] ) y de las caractersticas fsico- qumicas ( pH,
contenido en cido lctico, el punto de congelacin , la densidad , el color ) de las muestras de
leche despus de diferente de la leche pasteurizada de calor ( TT ) y tratamientos (US) termo-
sonicacin como una opcin viable para la pasteurizacin de la leche. La vida til de estas
muestras de leche en condiciones de refrigeracin se evalu con respecto a los aspectos
microbiolgicos y fsico-qumicas .

MATERIALES Y MTODOS Las muestras de leche

La leche cruda de vaca que se obtuvo de la Universidad Estatal de Washington Creamery . La leche
cruda se caracteriz por los siguientes parmetros : pH , acidez , el color , el anlisis proximal ( grasa
de mantequilla , protenas , agua aadida, SNF, densidad y punto de congelacin ) y la carga
microbiana inicial . La leche se mantiene bajo condiciones de refrigeracin ( 4C) hasta su uso.

Tratamientos de Estados Unidos

Se utiliza con una sonda de 22 mm de dimetro ; Un procesador de ultrasonidos (modelo UP400S ,
400 W , 24 kHz, 120 micras Hielscher EE.UU. , Inc., Ringwood , NJ). Un 500 - ml vasija de pared doble se
utiliz como una cmara de tratamiento ( 8 cm de dimetro interno y 13,5 cm de profundidad) . La
temperatura se estableci y mantuvo constante a travs de un bao refrigerado ( VWR Scientific
Modelo 1166, Niles , IL). Un termopar se utiliz en la cmara de tratamiento para controlar la
temperatura ( 0.5C 63C ) a lo largo de los experimentos . Cinco sistemas se pusieron a prueba , en la
que se mantuvo constantemente la temperatura ( 0.5C 63C ) , mientras que cinco diferentes
amplitudes de ondas ultrasnicas ( 0 % - 0 mm ; 30 % - 36 mm ; 60 % - 72 mm ; 90 %
Se utilizaron 120 mm ) - 100 % ; - 108 mm . Amplitud fue del 0% en la pasteurizacin por lotes
convencional ( 63C por 30 min ) , es decir , no se aplic sonicacin . El tiempo de tratamiento para
cada sistema fue de 30 minutos .

Anlisis proximal

Anlisis de grasa de mantequilla y el contenido de protena , aadi agua y SNF se llevaron a cabo
usando un LactiCheck LC - 01 Leche Analizador ( Page & Pedersen ,



International Ltd., Hopkinton , MA). El funcionamiento de este equipo se basa en ultrasonido de alta
frecuencia. El analizador de leche fue validada para determinar el contenido de grasa de
mantequilla ( Gerber ) y protenas ( Kjeldahl ) en la leche , de acuerdo con la Asociacin de
Qumicos Analticos (AOAC 1986 ) metodologa. El equipo fue calibrado previamente con leche
cruda de vaca , y las muestras se ajusta a la temperatura ambiente ( 20 C ) . Cada muestra se
analiz por triplicado . No requiere preparacin previa se requiere para las muestras termo - a
ultrasonidos .

Anlisis Microbiolgico

La carga inicial de microorganismos se evalu para la leche cruda . Plate Count Agar ( Difco Becton
, Dickinson and Co, Sparks , MD) se utiliz para aerobios mesfilos . Las diluciones en serie fueron
hechas con agua de peptona antes de verter en placas de muestras , que luego se incubaron a 35
C durante 48 h .
Para los tratamientos de TT y de Estados Unidos , los recuentos microbianos fueron evaluados para
5 min cada uno, y el conteo final despus de 30 minutos de tratamiento se utiliz como carga inicial
de microorganismos para la vida de almacenamiento. Las diluciones en serie fueron hechas con
agua de peptona , mediante el vertido de las muestras en Plate Count Agar ( Difco ) . Los platos se
incubaron a 35 C durante 48 h .

Anlisis fisicoqumico

el pH y la acidez titulable . El pH se determin por inmersin directa del electrodo con un
potencimetro ( Orion Research Inc. , Boston , MA ) , y la acidez titulable tambin se determin
usando un potencimetro . Diez ml de leche cruda o procesada se vertieron en un vaso de
precipitados con 20 ml de agua destilada , de someterse a una agitacin constante . La leche se
valor a temperatura ambiente con un
Solucin 0,1 N de NaOH . Se alcanz el punto final cuando el potencimetro mostr 8.3 . La acidez
se expres como un porcentaje de cido lctico ( 1 ml de
NaOH 0,1 N = 0,009 g de cido lctico ) . Cada muestra se midi de nuevo por triplicado .

La densidad y el punto de congelacin. La densidad y el punto de congelacin se evaluaron en
cada muestra de leche despus de los diferentes tratamientos y se comparan con la leche cruda
utilizada como control . A LactiCheck LC- 01 Leche Analyzer ( Page & Pedersen, International Ltd. )
se utiliz para este fin , sino que se calibr con leche cruda, y se analizaron muestras a 20 C . Cada
muestra se analiz por triplicado .

Color . La ligereza de la oscuridad (L *) ( 100-0 ) , enrojecimiento (+) para verdor ( -) (a * ) y amarillez
(+) para color azulado ( -) ( b *) los parmetros de color se determinaron utilizando un Minolta CM-
2002 espectrofotmetro ( Minolta Camera Co. , Osaka, Japn ) en el modo de reflexin . Veinte ml
de crudo y ultrasonicados-termo muestras de leche se vierte en bolsas de plstico estriles . Un plato
de cermica blanca se utiliza para estandarizar el instrumento (L * = 93,4 , a * = -0,67 , b * = 0,78) .
Se evalu la diferencia neta de color con la siguiente ecuacin, utilizando los parmetros L * , a * yb
* , y la comparacin de los diferentes tratamientos con la leche cruda desde el principio hasta el
final de la vida de almacenamiento :

E * = ( L * ) 2 + ( ? A *) 2 + ( b *) 2

ngulo Hue ( h *) se determin a travs de la siguiente relacin

h * = tan - 1 b *
a *

y el croma o ndice de saturacin (C * ) se evalu utilizando la ecuacin

C * = (a * 2 + b * 2 ) 1 2

Duracin del almacenamiento

Muestras de leche por ultrasonidos - Thermo se almacenaron a 4 C durante 16 das . Las muestras se
colocaron en bolsas de plstico estriles , utilizando y desechando una bolsa diaria para cada
tratamiento . Cada dos das, se evaluaron las caractersticas de calidad ( pH, acidez y color), y las
cargas microbianas fueron cuantificados . El perodo de almacenamiento fue de 16 das .

Anlisis estadstico

Todos los tratamientos se realizaron al menos por duplicado , y las caractersticas fsico- qumicas y la
composicin fueron evaluados por triplicado para cada muestra . Anlisis microbianos se realizaron
por duplicado para cada muestra . Se realiz un anlisis estadstico de los datos utilizando un
programa de Microsoft Excel. El anlisis de varianza se calcul con el programa SAS ( 1999 ; SAS
Institute, Cary , NC ) , y un nivel de confianza de un 0,05 se utiliz para evaluar las diferencias
significativas .

RESULTADOS Y DISCUSIN Anlisis Proximal

El anlisis proximal se realiz en la leche termo- sonicado para evaluar los posibles cambios (es decir
, de desnaturalizacin de protenas) en la composicin de la leche despus de los tratamientos .


TABLA 1 .
ANLISIS proximal de leche cruda, leche HEAT - pasteurizada y leche pasteurizada sonic - THERMO

Muestra de leche. El contenido de protena ( %) Contenido de grasa de mantequilla ( %) de agua
aadida a la leche (% ) de slidos sin grasa (% )
Raw 3,28 0,04 4,04 0,05 0,00 0,00 9,15 0,04
El tratamiento trmico 3,55 0,01 4,22 0,02 0,00 0,00 9,50 0,03
30 % 3,02 0,03 4,21 0,04 4,35 0,92 8,08 0,09
60 % 3,04 0,03 4,28 0,05 3,88 0,91 8,13 0,08
90 % 3,03 0,04 4,29 0,05 4,28 1,12 8,36 0,43
100 % 3,00 0,01 4,24 0,02 4,92 0,39 8,03 0,04
Todas las caractersticas fueron significativamente diferentes para cada tratamiento ( P < 0,05 ) .
Todos los anlisis se realizaron en el mismo da de la transformacin .

El contenido de protenas . Muestras de leche a ultrasonidos Thermo - mostraron una aparente
disminucin en este valor nutricional ( Tabla 1 ) . La leche cruda tena
Leche 3,28 % de protena y el calor pasteurizada tuvo protena 3,55 % , mientras que las muestras de
leche pasteurizada con ultrasonido mostraron un valor final de 3,02 % de protena . Valores similares
se han reportado para la leche cruda ( 3,27 %) y leche pasteurizada se calienta a temperaturas
superiores a 72 C ( 3,35 %) , como se muestra en los experimentos anteriores ( Rynne et al. 2004 ) .
De acuerdo con el anlisis estadstico , hubo una diferencia significativa (P < 0,05 ) en el contenido
de protena entre todas las muestras de diferentes tratamientos . La disminucin promedio de
contenido de protena despus de EE.UU. en muestras de leche fue de alrededor de 0,26 %. La
disminucin se puede atribuir a la utilizacin de calor ms ultrasonido , sin embargo , los estudios de
contenido de protena en la leche despus de la sonicacin son escasos . En un estudio, la
desnaturalizacin de la protena de suero de leche se produjo en la leche por ultrasonidos , y el
efecto aument cuando se utilizan calor y ultrasonido juntos. La sonicacin es responsable de la
modificacin de las estructuras terciarias y / o cuaternarias de casena , pero no altera
completamente la micela ( Villamiel y de Jong 2000 ) . En este estudio , el contenido de protena
despus de la sonicacin fue de alrededor de 3,02 % , que est dentro de la gama de contenido de
protena de la leche de vaca destinada al consumo humano . Sin embargo , se recomiendan ms
estudios de contenido de protenas para analizar especficamente el tipo de protena
desnaturalizado por ultrasonidos y posibles modificaciones de su estructura .

Contenido de grasa . Anlisis de grasa Mantequilla mostr un aumento de la grasa de mantequilla
en las muestras de leche termo - a ultrasonidos (Tabla 1) . La leche cruda tena un alto contenido de
grasa de mantequilla de 4.04 % , mientras tanto , TT - tratadas y las muestras de leche termo - a
ultrasonidos mostraron un contenido de grasa de mantequilla superior , el primero contena 4,22 %
de grasa , mientras que el contenido medio de este ltimo fue de alrededor de 4,25 % . Hubo una
diferencia significativa (P < 0,05 ) entre los contenidos de grasa de mantequilla en todas las muestras
, lo que significa que la intensidad de la cavitacin tiene un efecto proporcional en la rotura de los
glbulos y la liberacin de triacylglyc - Erols . La cavitacin es el principal mecanismo para la
homogeneizacin de los glbulos de grasa en la leche tratada con ultrasonidos ; rotura de grandes
glbulos de grasa se produce durante la cavitacin , haciendo que la grasa de mantequilla ms
disponible para la cuantificacin analtica . En la leche de vaca , ms del 95 % del contenido de
grasa de mantequilla corresponde a los glbulos de grasa , y 95 % de los lpidos de los glbulos son
triacilgliceroles ( Keenan y Patton 1995 ) . Cuando se utiliza el calor en combinacin con el
ultrasonido , tamaos ms pequeos glbulos de grasa se alcanzan ( Villamiel y de Jong 2000 ) . A
travs de esta reduccin de tamao, los glbulos de grasa liberan su contenido al medio , lo que
resulta en los triacylg - lycerols generando un mayor contenido de grasa de mantequilla para las
muestras sometidas a ultrasonidos , como se muestra en la Tabla 1 .


Adicin de Agua. valores del agua que se agrega a partir de muestras de leche se muestran en la
Tabla 1; este parmetro ha sido durante mucho tiempo relacionado con calidad de la leche; la
adicin de agua en la leche se considera como adulteracin del producto, y que est ntimamente
relacionado con el punto de congelacin. El mayor valor registrado para el sonicado muestras de
leche fue 4,92 %, lo que representa una diferencia significativa (P < 0,05 ) en comparacin con la
leche cruda y tratada trmicamente las muestras. Propiedades fsico-qumicas pH, acidez, densidad,
punto de congelacin. En el Cuadro 2, se muestran las propiedades fsico-qumicas de las muestras
de leche. El primer parmetro, el pH, se evalu en la leche cruda y el TT y termo-ultrasonicaron
muestras despus de 30 minutos de tratamiento. Claramente, despus del tratamiento con
ultrasonido, el pH de las muestras era inferior a la de ya sea leche cruda o leche caliente; sin
embargo, el valor medio (6,64 ) est en el rango aceptable de leche. Disminucin del pH puede ser
debido a la accin enzimtica de la cavitacin de la hidrlisis de steres (Walstra, se mostr
especialmente indiferente et al. 2006. Acidez titulable (expresada como cido lctico) aument de
0,109 a 0,141 % (promedio) tras sonicado, pero este valor tambin se encuentra dentro de la serie.
Este aumento de la acidez puede atribuirse a dos hechos. El primer hecho se refiere a liplisis,
debido a la accin enzimtica de los triglicridos (Walstra, se mostr especialmente indiferente et al.
2006) El que ha sido mejorado por el ultrasonido y la liberacin de cidos grasos libres al medio. El
segundo resultado podra ser debido a la formacin de nitritos, nitratos y perxido de hidrgeno en
la leche tras sonicado; algunos estudios han mostrado la formacin de estos productos en medios
acuosos a diferentes frecuencias, intensidades del ultrasonido (Supeno 2000). Las propiedades
fisicoqumicas de leche de vaca son: pH en el rango de 6,22 a 6,77 ; gravedad especfica entre
1,021 y 1,037 ; y acidez titulable de 0,16 0,02 (Neville y Jensen 1995). Agnihotri y Pal (1996)
informaron de que un pH de 6,40 a 6,68 para la leche de cabra. Disminucin de densidad en leche
cruda de 1,0303 g/cm3 a 1,0257 g/cm3 (100%), probablemente debido a la homogeneizacin con
ultrasonido, lo que hace que un producto sea ms fluido.
Tabla 2. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LA LECHE CRUDA, CALOR DE LECHE PASTEURIZADA Y
TERMO-SONICADO LECHE PASTEURIZADA
Muestra de leche * pH * Acidez (G/CM3) * ** densidad punto de congelacin (C) 10-2
* Expresada como cido lctico. Todas estas caractersticas fueron significativamente diferentes
para cada tratamiento (P < 0,05 ). Todos los anlisis se realizaron en el mismo da de procesamiento.

El punto de congelacin de las muestras de leche se muestra en la Tabla 2. Leche cruda mostr un
valor de 0.5160C, el equipo se calibra en conformidad con dicho valor. Algunos de los valores
reportados en la literatura se encuentran en el rango de - 0.520C a -0,531 C, en funcin del pas
(Slaghuis 2001). El punto de congelacin tras sonicado valores se muestran en la Tabla 2; el valor
promedio fue de 0.5317C. En este caso, no hay una tendencia relacionada con la intensidad de los
tratamientos.
La adicin de agua en el sector de la leche se discuti anteriormente, y a la depresin del punto de
congelacin datos despus de nosotros coincide muy bien, lo que confirma que el punto de
congelacin es una temperatura medida muy til en la evaluacin de la calidad que muestra si se
ha aadido agua a la leche.
El anlisis estadstico realizado para cada propiedad fsico-qumicas (pH, contenido de cido
lctico, densidad, punto de congelacin) evalu en esta seccin mostr una diferencia significativa
(P < 0,05 ) entre cada tratamiento, lo que significa que termo-sonicado leche completamente
diferentes y nuevas propiedades en comparacin con la cruda y tratada lquidos
Color. parmetros de Color tras TT sonicado y de los diferentes tratamientos se muestran en las Figs.
1-3, correspondiente al tiempo cero durante el almacenamiento vida en cada parcela. Leche
cruda y leche calentada mostraron un menor luminosidad (87,77 y 88,59 , respectivamente) en
comparacin con el extracto sonicado muestras, las cuales mostraron un aumento en el valor (de
91,69 a 92,37 ). Todas las muestras tratadas con ultrasonido mostr mayor L * los valores; por lo tanto,
con el aumento de la cavitacin (correspondiente a las amplitudes mayores ondas de ultrasonido y
tratamientos ms fuertes) la luminosidad aumenta; el color resultante mejora es debido a una mayor
homogeneizacin de la leche. Resultados similares fueron observados por Ertugay et al. (2004);
Excelente homogeneizacin se produjo en el sector de la leche como consecuencia de la
reduccin de la grasa glbulo tamao, con el ms alto poder de ultrasonido y un largo tiempo de
tratamiento (10 min). Tratamiento ultrasnico y temperatura de 60C reduce la grasa glbulo tamao
a 1 m. Grandes cambios de tamao de partculas son suficientes para modificar reflejo de luz
(Owens et al. 2001). El tamao de glbulos de grasa, la distribucin de las protenas de la leche y la
reaccin de Maillard son responsables del color de la leche. Blanquear los dientes en el sector de la
leche puede ocurrir debido a la desnaturalizacin y coagulacin de protenas solubles en leche,
cada vez ms las partculas opacas (Mehta 1980); todas estas razones pueden explicar los cambios
en el color de la leche un antes y despus.

La Figura 1. LUMINOSIDAD (L * ) DE LECHE CRUDA (RM), EL CALOR DE LECHE PASTEURIZADA (TT) Y
TERMO-SONICADO LECHE EN DIFERENTES INTENSIDADES DEL ULTRASONIDO (30, 60, 90 y 100%)
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
La Figura 2. * EL VALOR DE LA LECHE CRUDA (RM), EL CALOR DE LECHE PASTEURIZADA (TT) Y TERMO-
SONICADO LECHE EN DIFERENTES INTENSIDADES DEL ULTRASONIDO (30, 60, 90 y 100%) DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
La Figura 3. LA b * EL VALOR DE LA LECHE CRUDA (RM), EL CALOR DE LECHE PASTEURIZADA (TT) Y
TERMO-SONICADO LECHE EN DIFERENTES INTENSIDADES DEL ULTRASONIDO (30, 60, 90 y 100%)
DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Un parmetro de Color * ha cambiado de -1,81 (en la leche cruda) a -1,92 (de leche tratada
trmicamente) y a -1,59 (en termo-sonicado leche), lo que significa que el producto no
transformado tiene una mayor contribucin en la regin verde de la leche tratada. Las b * las
lecturas de valor estaban muy cerca el uno del otro: leche cruda (5,68 ), TT (5,60 ) y termo-sonicado
(5,58 a 5,64 ), que se relaciona con aproximadamente la misma contribucin amarillenta de la
regin. Esta similitud fue confirmada por el anlisis estadstico, el valor b * fue el nico parmetro de
color que no muestran una diferencia significativa (P < 0,05 ) entre cada tratamiento de leche.

Vida de almacenamiento
Aspectos microbiolgicos. en la Fig. 4, El crecimiento de bacterias mesoflicas comportamiento en
las distintas muestras. El crecimiento de aerobios mesfilos es muy rpido en la leche cruda,
comenzando con aproximadamente 103 ufc/ml . Despus de 5 das no haba un 5,4 -crecimiento
del registro, y despus de 9 das, el crecimiento ha llegado a 6,7 ciclos de registro. Resultados
similares se reportan en Zygoura et al. (2004), quienes encontraron una carga inicial de bacterias
mesfilas de 4,65 log ufc/mL en la leche cruda. Despus de 7 das de almacenamiento a 4C, los
recuentos fueron entre 6,56 y 7,16 log ufc/mL, muy cerca del lmite permisible (106-107 ufc/mL). El
conteo inicial de bacterias mesfilas en este experimento es muy importante ya que determina la
calidad final del producto y de la vida de almacenamiento. De acuerdo con las normas
estadounidenses, el grado de leche cruda no podr superar las 300.000 ufc/mL, y en la comunidad
europea el recuento de bacterias debe ser inferior a 100.000 ufc/ml. Tras la pasteurizacin, en los
EE.UU., leche debe contener menos de 20.000 ufc/mL (Jensen et al. 1995). La leche cruda utilizada
en este experimento cumpli las normas que reflejan buenas prcticas de higiene; despus con el
calor y la pasteurizacin ultrasonido, cargas microbianas se redujeron a 102 ufc/mL (datos no
mostrados), que tambin estn en el lmite establecido.

La Figura 4. MESFILOS COMPORTAMIENTO DEL CRECIMIENTO DE LA LECHE CRUDA (RM), EL CALOR
DE LECHE PASTEURIZADA (TT) Y TERMO-LECHE SONICADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO A 4 C, A
DIFERENTES INTENSIDADES (30, 60, 90 y 100 %.

TT de la leche tratada mostraron un ligero aumento de bacterias durante el almacenamiento vida;
como se puede observar en la Fig. 4, El refrigerarn retrasado el crecimiento de microorganismos en
comparacin con leche cruda. Despus de 16 das, el conteo microbiol para el tratamiento
trmico de productos fue de 5.8 ciclos. El comportamiento de las bacterias en termo-sonicado
leche mostraron un interesante aumento/disminucin de las clulas bajo condiciones de
almacenamiento. Las tarifas ms bajas amplitudes (30 y 60%) mostraron una disminucin en la
poblacin de bacterias durante el almacenamiento. Esta disminucin puede atribuirse a muchos
factores, tales como la progresiva desaparicin de las clulas lesionadas que no estaban
totalmente destruidos durante la sonicacin.
Inactivacin. En algunos estudios, el efecto de la amplitud de onda tratamientos ultrasonido ha
demostrado ser un parmetro fundamental relacionado con el grado de inactivacin, y, por tanto,
con el grado de lesin en las clulas. Amplitudes Menores no generan suficientes inactivacin, y en
otros casos, estas amplitudes puede incluso promover crecimiento celular (Chemat y Hoarau 2004;
Knorr et al. 2004). Generan mayores amplitudes inactivacin total y la posibilidad de recuperacin
de las clulas despus del tratamiento es escasa. Adems, la accin de los ultrasonidos en un medio
acuoso genera la sonolysis del agua, que es la rotura de las molculas de agua, H+ y OH-, y otros
radicales libres, y su recombinacin. Estos radicales y nuevos compuestos podran mostrar un efecto
bactericida en las clulas (Furuta et al. 2004; Tsukamoto et al. 2004A,b). El mecanismo de
inactivacin de las clulas debido a cavitacin ultrasonido parece ser la formacin de los poros de
la membrana celular, alteracin de las estructuras celulares y la rotura de las clulas (Bermdez-
Aguirre y Barbosa-Cnovas 2006; Ugarte-Romero et al. 2006). Por lo tanto, el motivo de la posible
"inactivacin de las clulas durante el almacenamiento vida de 30 y 60% de los tratamientos es una
combinacin de las clulas lesionadas y formacin de radicales libres.
Tiempo de tratamiento (30 min) no ms mesfilos, pero era lo suficientemente largo para lesionar
clulas con las caractersticas descritas anteriormente. La presencia de los radicales y nuevos
compuestos podran estar actuando como agentes bactericidas entrar libremente en el interior de
las estructuras y hacer que estas clulas no disponible para recuento microbiano durante el
almacenamiento.
La alteracin del terciario y cuaternario de la casena las estructuras generadas por ultrasonido
parece ser la causa del aumento de la actividad antioxidante de la leche (Villamiel y de Jong 2000).
Esta actividad antioxidante producido en el sector de la leche a travs de ondas de sonido tambin
podra actuar como antimicrobianos naturales.
90% De los tratamientos con intensidad, se observa una disminucin en el crecimiento de aerobios
mesfilos durante el almacenamiento vida hasta el da 16. El recuento inicial de registro era de 2
ciclos, terminando con el conteo de menos de 1 ciclo de registro. El nivel ms alto de intensidad
(100%) mostraron un crecimiento mximo de 1 ciclo de registro al inicio de almacenamiento,
seguido de una disminucin de la viabilidad del microorganismo durante el resto de vida. La
disminucin en el crecimiento celular podra ser el resultado de las condiciones adversas en el
medio ambiente de las clulas, adems de lesiones de las clulas mediante la cavitacin, lo que
hace imposible que la recuperacin de las clulas en medio despus del tratamiento.
En todas las muestras de leche sonicado, no ms de 2 ciclos de crecimiento de registro se
detectaron hasta 16 das a 4C, lo que hace que el ultrasonido una alternativa viable para leche
pasteurizada, con ms vida de almacenamiento para la leche tratada trmicamente. Tecnologa
ultrasnica merece una mayor investigacin; por ejemplo, el estudio de las bacterias y enzimas
psicrotrficos comportamiento a lo largo de vida podra proporcionar una valiosa informacin
acerca de la estabilidad de la leche. Adems, despus de 16 das de almacenamiento, las
muestras de leche no muestran signos visibles de deterioro enzimtico o de origen microbiolgico.
Ph y contenido de cido lctico.
Aunque pH y cido lctico contenido no se evaluaban de manera rutinaria como indicadores de
calidad de vida de almacenamiento de leche, que es importante hacer un seguimiento, ya que son
una medida indirecta del crecimiento microbiolgico de lactobacillus, que es la responsable de
produccin de cido de la leche. El cido lctico se mide por acidez titulable y que a menudo se
utiliza para determinar crecimiento bacteriano en fermentacin o contaminacin (Neville y Jensen
1995). El pH comportamiento de distintas muestras de leche se muestra en la Fig. 5. La leche cruda
valor disminuy drsticamente despus de 5 das a 4C; mientras tanto, el tratamiento trmico y
trmico-muestras sonicado mantuvo prcticamente constante despus de 16 das. Similar
comportamiento se observ en todas las muestras con respecto al contenido de cido lctico,
como se muestra en la Fig. 6. El pH y acidez de los TT y termo-sonicado muestras de leche dentro del
rango reportado para la leche de vaca por Neville y Jensen (1995): 6,22 -6,77 y 0,16 0,02 , incluso
despus de 16 das de almacenamiento.

La Figura 5. COMPORTAMIENTO DEL pH DE LA LECHE CRUDA (RM), EL CALOR DE LECHE
PASTEURIZADA (TT) Y TERMO-SONICADO LECHE EN DIFERENTES INTENSIDADES AMPLITUD (30, 60, 90 y
100%) DURANTE EL ALMACENAMIENTO
La Figura 6. CONTENIDO DE CIDO LCTICO (%) DE LA LECHE CRUDA (RM), EL CALOR DE LECHE
PASTEURIZADA (TT) Y TERMO-SONICADO LECHE EN DIFERENTES INTENSIDADES AMPLITUD (30, 60, 90 y
100%) DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Color. termo-sonicado leche mantiene un color homogneo a lo largo de su vida de
almacenamiento. La luminosidad de las muestras observadas tras sonicado es muy lquido blanco.
Despus del almacenamiento a 4C durante ms de 16 das, el color se mantuvo en las muestras.
Incluso en la muestra tratada en el 100 %, el L * el valor mayor, como se ve en la Fig. 1. Cruda y
tratada trmicamente siempre muestras mostraron un menor luminosidad y L * los valores
disminuyeron con el paso del tiempo debido a las diferentes reacciones fisicoqumicas y el
crecimiento microbiolgico que tuvo lugar en la leche durante el almacenamiento. Una reaccin
qumica que se produce durante el procesamiento y el almacenamiento es la reaccin de Maillard,
debido a la presencia de lactosa y casena y protenas de suero. Cuando se calienta la leche, el
grupo aldehdo de la lactosa est enlazado con el -amino de lisil residuos de protenas, generar
brown pigmentada de productos como pyrazines y las melanoidinas son causantes (Gaucher et al.
2008), y se sigue desarrollando durante el almacenamiento. Este color se puede observar en el calor
de las muestras tratadas en la Fig. 3, Con un aumento de los valores de b *. Adems, cuando las
soluciones de la D-glucosa y lactosa son irradiados con ultrasonido, uno de los principales productos
es malondialdehdo (con Barbie Heusinger 1986; O'Brien 1997), adems de los conocidos radicales
libres OH- y H+ de la lisis de las molculas de agua. Soluciones en punto muerto, la cantidad de
malonilaldehido no es muy alto (2 - 5 10-7 g/mL) en comparacin con soluciones alcalinas (con
Barbie Heusinger 1986), indicando que en sonicado leche, la cantidad de malondialdehdo
probablemente no es muy alta, porque el pH de la leche (6.6 ). Sin embargo, el efecto del pH sobre
la reaccin de Maillard en la leche se ha relacionado con la cantidad de iones H+ y OH- pisar los
iones que mejorar decoloracin (Patton 1955).
Como se mencion anteriormente, durante la sonicacin de soluciones y la generacin de otros
radicales libres, adems H+ y OH-, se ha producido (Supeno 2000), en el cual se podra tener un
efecto decoloracin que podran prevenir la browning los pigmentos generados; esto es debido al
tratamiento trmico aplicado junto con ultrasonido, el cual disminuye as el color marrn en el sector
de la leche y mantiene un menor valor b * en las muestras.
La blancura de la leche es una caracterstica muy importante para el consumidor, lo que a menudo
puede aumentar las ventas (Owens et al. 2001). Una de las ventajas de termo-sonicado leche para
el consumidor es un color blanco despus del tratamiento y durante el almacenamiento. El
parmetro de color a * , que se relaciona con el enrojecimiento (+) o verdor ( -) de la muestra, ha
permanecido constante en la termo-sonicado leche despus de 16 das de almacenamiento, como
se muestra en la Fig. 2. Sin embargo, en los casos de TT y de la leche cruda, los valores son ms
negativas, lo que indica una contribucin verde color de la leche. Las muestras que fueron sonicado
mostr un valor constante en el tiempo de almacenamiento, y la relacin calidad-precio, cuando
tiene lugar en el (+) zona; pero, una vez ms las muestras con TT pasteurizacin y leche cruda mostr
un aumento de la b * valor como tiempo de almacenamiento. Por ltimo, la combinacin de
colores verde y amarillo indica el deterioro aspecto de la leche debido a las diferentes reacciones
qumicas que se producen, como la separacin del suero y el crecimiento de las bacterias.
Gelificacin y la amargura se producen durante el almacenamiento de la leche porque de
proteolisis; este fenmeno est relacionado con la resistencia de algunos enzimas termoestables y
microorganismos que sobreviven tras la pasteurizacin (Valero et al. 2001). Aparicin de gelificacin
significa el final de vida de almacenamiento, y este proceso es el resultado de la formacin de lazos
entre hidrofbico casena y lactosa (Mehta 1980). Gelificacin fue observado en la leche cruda y,
en un primer momento muestra observada en la leche tratada trmicamente. No hay cambios
visibles, como la separacin de fases en el termo-sonicado leche, se observan despus de 16 das
de almacenamiento a 4C; independientemente de la intensidad del tratamiento, las muestras
muestra muy buena apariencia.
En caso de que la leche es homogeneizada despus del tratamiento, a temperaturas ms bajas
que lo normal, los sedimentos formacin se reduce (Mehta 1980). En este experimento, a una
temperatura de 63C, que convencionalmente se utiliza en pasteurizar, sedimentacin no se observ
en termo-sonicado muestras.
Cambio Neto en Color. un parmetro muy til para evaluar las diferencias en el color es el cambio
neto en color; en esta investigacin, esta funcin matemtica se utiliza para evaluar la diferencia en
el color de las muestras de leche tras sonicado de la leche cruda. Los valores se calcularon tambin
en toda la vida de almacenamiento, mostrando una importante diferencia entre la leche cruda y
otras muestras. En la Fig. 7, El cambio neto en color, para todas las muestras. Incluso la leche cruda,
en comparacin con su valor inicial, mostr un cambio de color durante el almacenamiento. Sin
embargo, cuando se compara el producto bruto con el sonicado producto, la diferencia fue ms
evidente despus del tratamiento. Los resultados tambin fueron comparados estadsticamente, lo
que demuestra que existe una diferencia significativa (P < 0,05 ) entre el cambio neto en color para
los diferentes tratamientos.

La Figura 7. CAMBIO NETO DEL COLOR (DELTA E) DE LA LECHE CRUDA (RM), EL CALOR DE LECHE
PASTEURIZADA (TT) Y TERMO-SONICADO LECHE EN DIFERENTES INTENSIDADES DEL ULTRASONIDO (30,
60, 90 y 100%) DURANTE EL PERODO DE ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA EN EL MOMENTO CERO
COLOR COMO CONTROL

Matiz angulo (h*) . El matiz ngulo en todas las muestras se muestra en la Fig. 8; De acuerdo con la
escala de color Hunter, h * es un indicador de calidad; que permite la clasificacin del producto
como: rojizo (0 ), amarillenta (90 ), verde (180 ) y azulado (270 ). Materia Prima y TT-tratados
mostraron muestras de leche en el momento cero de color amarillento, con un cierto grado de color
rojizo pero presentando variaciones durante el almacenamiento. Sin embargo, muestras de leche
sonicado mantuvo casi una constante tono ngulo entre 73 y 75 desde el principio hasta el final del
tiempo de almacenamiento, independientemente de la intensidad del tratamiento.

La Figura 8. * NGULO MATIZ (h*) DE LECHE CRUDA (RM), EL CALOR DE LECHE PASTEURIZADA (TT) Y
TERMO-SONICADO LECHE EN DIFERENTES INTENSIDADES DEL ULTRASONIDO (30, 60, 90 y 100%)
DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Croma/ndice de Saturacin (C * ) . Con respecto a la croma C * las muestras de leche, el valor
que indica el grado de saturacin, la pureza o la intensidad de color, se ha mantenido
prcticamente constante despus todos los tratamientos (Fig. 9).
Sin embargo, durante el almacenamiento, C * se han aumentado ligeramente de la materia prima y
las muestras de leche caliente debido a las reacciones enzimticas y el crecimiento microbiolgico
que se estaban produciendo en las muestras, lo que acenta el color. Mientras tanto, termo-
sonicado muestras mantienen un constante ndice de saturacin.

La Figura 9. Croma/NDICE DE SATURACIN (C * ) DE LECHE CRUDA (RM), EL CALOR DE LECHE
PASTEURIZADA (TT) Y TERMO-SONICADO LECHE EN DIFERENTES INTENSIDADES DEL ULTRASONIDO (30,
60, 90 y 100%) DURANTE EL ALMACENAMIENTO

CONCLUSIN
La tecnologa ofrece la posibilidad de producir un producto seguro y estable desde el punto de
vista microbiolgico durante ms de 16 das a 4C. A pesar de la aparente disminucin leve de
contenido de protenas, otras caractersticas, como son una mayor disponibilidad de mantequilla
contenido de grasas y un mejor color, apariencia y la homogeneizacin. Los cambios de menor
importancia en otras caractersticas fsico-qumicas de termo-sonicado leche permiten que el
producto est disponible, y no slo como bebida, sino tambin como un ingrediente potencial para
la industria de productos lcteos por mejorar y desarrollar nuevos productos.