Guía de Puntuacion Auditoria Procesadora Con HACCP Spa

Procesadora con HACCP V11.04 Rev1 PrimusLabs.
com
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GUA DE PUNTUACIN DE
AUDITORAS DE
PROCESADORA CON HACCP

Noviembre 2011
Revisin 1

PrimusLabs.com
TM

2810 Industrial Parkway
Santa Maria, CA 93454
Tel. 1 800 779 1156
Fax 805 922 2462

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Primus Laboratorios de Mxico
Av. lvaro Obregn 999 Sur Int. 301
Col. Guadalupe. Culiacn, Sinaloa, CP. 80220
Tel. 667 7165077
Fax 667 7165026
Procesadora con HACCP V11.04 Rev1 PrimusLabs.com
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Nota especial para la versin en Espaol: En caso de duda prevalece la Versin en Ingls.
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ndice

- Introduccin general Pgina
Definiciones de los formatos de auditora, Estructura de la auditora y
Sistemas de puntuacin
6
Falla automtica 8
Terminacin de la Auditora 9
Cambios en el Servicio de Auditora 9
Agenda de la auditora de Instalaciones 9
Documentacin Requerida por PrimusLabs 10
Confirmacin Visual contra Verbal 11
Cmo usar las guas de asignacin de puntos 11

- Guas de Asignacin de Puntos
1) Buenas Prcticas de Manufactura, el recorrido por las instalaciones 13
1.1) Aspectos generales de la inocuidad 13
1.2) Control de plagas 17
1.3) reas de almacn y materiales de empaque 26
1.4) Prcticas operacionales 32
1.5) Prcticas de los empleados 45
1.6) Equipo 52
1.7) Limpieza del equipo 55
1.8) Limpieza general 61
1.9) Edificios y terrenos 69

2) Documentos Requeridos para Inocuidad 81
2.1) Archivos generales requeridos 81
2.2) Rastreabilidad 86
2.3) Qumicos 92
2.4) Control de plagas 95
2.5) Autoinspeccin 98
2.6) Mantenimiento y sanitizacin 109
2.7) Personal 115
2.8) Pruebas microbiolgicas 120
2.9) Almacenamiento y distribucin a temperaturas controladas 124

3) Programa HACCP 128
3.1) Desarrollo del Equipo HACCP 128
3.2) Revisin del plan escrito HACCP 130
3.3) Ejecucin del plan HACCP en la planta 136
3.4) Apoyo Administrativo para HACCP 140

4) Bioseguridad 145
4.1) Seguridad de las instalaciones 145
4.2) Seguridad de los empleados 149
4.3) Seguridad en el transporte 152
4.4) Seguridad de la fuente de agua 154
4.5) Sistemas de bioseguridad 156
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5) Preguntas Miscelneas 160
5.1) Alergnicos 160
5.2) Etiquetado del pas de origen 163

6) Preguntas Nuevas (Evaluadas pero no son parte del porcentaje total) 164
Nuevas preguntas (evaluadas pero no son parte del porcentaje total) 164

- Anexos 171
Anexo 1_Tabla de aplicabilidad 171

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Este documento sirve como una gua solamente y de ninguna manera reemplaza
cualquier Ley o Gua Reguladora. PrimusLabs.com no acepta ninguna responsabilidad
por el contenido de este documento, ni por la aplicacin que le d cualquier individuo.
Este documento es propiedad de PrimusLabs.com y como tal no debe copiarse total o
parcialmente para cualquier otro uso. Este documento no puede ser copiado por o para
ninguna persona y bajo ninguna circunstancia sin el permiso expreso de PrimusLabs.

Las Guas de Puntuacin de Auditoras de Instalaciones no son exhaustivas y detallan
nicamente requerimientos mnimos por medio de afirmaciones cortas relacionadas con las
preguntas de auditora. Habr variaciones en su aplicabilidad a una operacin, dependiendo
de los procesos y los productos involucrados. Los auditores deben interpretar las preguntas y
los criterios de cumplimiento en diferentes situaciones, manteniendo como inters principal la
inocuidad y la minimizacin del riesgo.

Donde existan leyes, lineamientos especficos para ciertos productos y/o recomendaciones de
buenas prcticas y todos stos sean derivados de fuentes confiables, estas prcticas y
parmetros debern ser seguidos si presentan un nivel superior de conformidad con los
incluidos en el esquema de las auditoras.

Las ligas a sitios de Internet mostradas en este documento estn para facilitar su
entendimiento, as como para proveer ayuda. Estas ligas no son seal de endoso por parte de
PrimusLabs.com. Adems PrimusLabs.com no acepta ninguna responsabilidad por el
contenido de estas ligas. Si alguna de las ligas no funciona, le agradeceremos enve por favor
un correo electrnico a webmaster@primuslabs.com , para que podamos actualizar nuestra
informacin.

Por favor, est consciente de que existe informacin adicional en el sitio de Internet de
PrimusLabs.com, incluyendo los formatos actuales de auditora, el sistema electrnico de
captura de auditora http://www.primuslabs.com/rs/documents.aspx.

Este documento est diseado para el uso de todas las partes interesadas, especialmente:
Auditores de primera parte, p.e., un Gerente de Aseguramiento de Calidad que audita su
propia operacin.
Auditores de segunda parte, p.e., un Gerente de Aseguramiento de Calidad que audita a sus
proveedores.
Auditores de tercera parte, p.e., Auditores empleados de PrimusLabs.com, auditores
subcontratados y cualquier auditor afiliado que use los formatos de PrimusLabs.com.

Algunos sitios de Internet que le ayudarn a investigar ms sobre los requerimientos de
inocuidad son:
Gua FDA para minimizar riesgos de inocuidad microbiana para frutas y hortalizas frescas
http://vm.cfsan.fda.gov/%7Edms/prodguid.html%20
Regulaciones actuales de Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) 21 CFR 100-169
http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/cfr110.html
Gua de medidas preventivas de inocuidad para productores, procesadores, transportadores y
detallistas de alimentos http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/secguid.html
Gua de inspeccin de compaas productoras de alimentos susceptibles de contaminacin
con ingredientes alergnicos
http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/igs/Allergy_Inspection_Guide.htm
USDA/FDA Centro de informacin
http://foodsafety.nal.usda.gov/nal_display/index.php?info_center=16&tax_level=1
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Mtricas de BPA de California para manipuladores de productos de hojas verdes
http://www.caleafygreens.ca.gov/members/resources.asp

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Definiciones de los formatos de auditora, Estructura de la auditora y
Sistemas de puntuacin

Existen actualmente seis formatos de auditoras de instalaciones que cubren la cadena de
suministros:

Auditora de Empaque.
Esta auditora debe usarse para cualquier operacin de almacn (en fro o temperatura
ambiente), reempaque, clasificacin, el mnimo de cortes posible, empaque, lavado (o
no) de producto, producto entero, etc. Tambin puede aplicar en tratamientos post-
cosecha (p.e. aplicacin de fungicidas, encerado). Si el producto es rebanado, rallado,
exprimido, o alterado en cualquiera de sus formas, entonces debe usarse una Auditora
de Procesadora.

Auditora de Empaque con HACCP.
Algunos compradores requieren que las instalaciones creen y mantengan Sistemas
HACCP para sus productos. PrimusLabs.com ofrece tanto las Auditoras de empaque,
como las de procesadora con una seccin de HACCP aadida a la versin estndar.
Esta auditora debe usarse para cualquier operacin de almacn (en fro o temperatura
ambiente), reempaque, clasificacin, el mnimo de cortes posible, empaque, lavado (o
no) de producto, producto entero, etc. Tambin puede aplicar en tratamientos post-
cosecha (p.e. aplicacin de fungicidas, encerado). Si el producto es rebanado, rallado,
exprimido, o alterado en cualquiera de sus formas, entonces debe usarse una Auditora
de Procesadora.

Auditora de Procesadora con HACCP.
HACCP para sus productos. PrimusLabs.com ofrece tanto de Procesadora con una
seccin de HACCP aadida a la versin estndar. Esta auditora esta diseada para
ser usada con cualquier operacin que implique un procesamiento mnimo o alteracin
de la forma del producto; como pelado, descorazonado, rebanado, rallado, cortado,
exprimido, etc. previo al empaque para uso por el consumidor o vendedor, p.e.
ensaladas pre-cortadas, manzanas rebanadas, etc.

Nota: PrimusLabs requiere el uso del formato de Auditora de Procesadora con HACCP
para:
1. Operaciones que cultiven germinado de alfalfa, frijolillo (frijol chino) y cualquier otro
tipo de germinado que sea cosechado en condiciones similares. (p.e. cuartos de
vapor)
2. Vegetales de hojas verdes a los cuales las hojas hayan sido cortadas, ralladas,
picadas o partidas, incluyendo, lechuga iceberg, lechuga romana, lechuga morada,
lechuga mantecosa, hojas de lechuga inmadura o vegetales de hoja verde, escarola,
mezcla de hojas de lechuga u hojas verdes conocidas como Spring mix, espinacas,
repollo, col rizada, arugula y acelga; no incluye hierbas como cilantro o perejil.
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/ucm218750.htm

Auditora de Cuarto Fro y Almacn en Fro.
Esta auditora est diseada para ser utilizada en instalaciones que reciben producto
directo de los campos, huertos, etc., despus de la cosecha las cuales impliquen
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actividades de pre-enfriado y/o enfriado (inyectores de hielo, hielo para recubrir el
producto, hidroenfriadores a presin, etc.) y almacenamiento a temperaturas
controladas. Si en las instalaciones existe empaque, reempaque, clasificacin, etc.,
entonces debe usarse una Auditora de Empaque.

Auditora de Cuarto Fro y Almacn en Fro con HAACP
HACCP para sus productos. PrimusLabs.com ofrece tanto de Procesadora con una
seccin de HACCP aadida a la versin estndar. Esta auditora est diseada para
ser utilizada en instalaciones que reciben producto directo de los campos, huertos, etc.,
despus de la cosecha las cuales impliquen actividades de pre-enfriado y/o enfriado
(inyectores de hielo, hielo para recubrir el producto, hidroenfriadores a presin, etc.) y
almacenamiento a temperaturas controladas. Si en las instalaciones existe empaque,
reempaque, clasificacin, etc., entonces debe usarse una Auditora de Empaque.

Auditora de Centro de almacenamiento y distribucin.
Esta auditora est diseada para usarse en instalaciones que reciben y almacenan
producto terminado, as como, almacenes de distribucin regional. Si en la instalacin
existe empaque, reempaque, clasificacin, etc., entonces debe usase una Auditora de
Empaque. Si existe aplicacin de cualquier tipo de hielo en el sitio (p.e. hielo para
recubrimiento, inyectores de hielo) o enfriado utilizando agua, p.e. hidroenfriado,
entonces se debe emplear la Auditora de Cuarto Fro y Almacn en Fro.

Estructura de los formatos de auditora

Seccin BPM, que incluye el recorrido por la instalacin.

Archivo de inocuidad, que incluye los sistemas de inocuidad y su documentacin.

Seccin HACCP (opcional, bajo solicitud del auditado, requerida por algunos
compradores). Por favor, note que las secciones 1 y 2 funcionan como prerrequisitos
de HACCP.

Seccin de Bioseguridad, que incluye tanto los requerimientos fsicos, como de
documentacin de bioseguridad. Esta seccin es evaluada por separado
automticamente el sistema evala esta seccin por separado de la puntuacin total de
la auditora. Algunos compradores requieren que la puntuacin de bioseguridad se
combine con las otras secciones de la auditora esto es opcional, por favor, verifique
con sus compradores.

Preguntas miscelneas. Preguntas S/No que actualmente no forman parte de la
auditora principal y que no son evaluadas.

Preguntas nuevas. Estas se evalan individualmente y no son parte de la puntuacin
total de la auditora. Por favor, tome en cuenta que estas preguntas se incluirn en la
auditora principal cuando se publique la siguiente versin de auditora.

El formato de auditora se actualiza segn se requiera. Esto puede incluir el diseo, las
preguntas y la asignacin de puntuacin. El siguiente es el sistema de puntuacin usado para
las auditoras de instalaciones de PrimusLabs.com:

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Sistema de puntuacin (ponderacin) para preguntas individuales
Puntos
posibles por
pregunta
Total
cumplimiento
Deficiencia
menor
Deficiencia
mayor
No
cumplimiento
15 puntos 15 puntos 10 puntos 5 puntos 0 puntos
10 puntos 10 puntos 7 puntos 3 puntos 0 puntos
5 puntos 5 puntos 3 puntos 1 punto 0 puntos
3 puntos 3 puntos 2 puntos 1 punto 0 puntos

Cada pregunta y cumplimiento deben ser revisados individualmente y evaluados de acuerdo a
la severidad de la deficiencia, el nmero de deficiencias y los riesgos asociados. En la Gua de
Asignacin de puntos se encuentran los requerimientos de cumplimiento detallados, sin
embargo, a continuacin se describen afirmaciones generales. Estas afirmaciones son
reemplazadas por los criterios de cumplimiento y los usuarios deben estar conscientes que
algunas preguntas de la auditora no siguen las afirmaciones generales de aqu abajo, p.e., las
preguntas de falla automtica.

Falla automtica

Existen cuatro preguntas en las auditoras de instalaciones 1.2.1., 1.2.2, 1.2.5 y 1.3.5 en las
que si existen deficiencias, se incurrira en una falla automtica y por lo tanto, en una
puntuacin total de 0%. El reporte incluir un desglose de las puntuaciones de cada seccin
(tabla de resultados), an cuando exista una falla automtica. El auditor informar de
inmediato sobre la falla automtica durante la auditora, el auditado tiene la opcin de
pedir al auditor que contine y concluya la auditora o bien que la auditora sea
interrumpida en ese momento (se aplicarn todos los cargos).
Categoras de cumplimiento
Total cumplimiento Cumplir con la pregunta y/o criterio de cumplimiento
completamente.
Deficiencia menor Cuando se tienen deficiencias menores respecto a la pregunta
y/o criterio de cumplimiento.
Cuando se presenta una deficiencia o deficiencias no severas
aisladas (usualmente hasta 3) respecto a la pregunta y/o
criterio de cumplimiento.
Haber cubierto la mayor parte del criterio de cumplimiento de la
pregunta; pero no completamente.
Deficiencia mayor Cuando se tienen deficiencias mayores respecto a la pregunta
y/o criterio de cumplimiento.
Cuando se presentan numerosas deficiencias no severas
(usualmente ms de 3) respecto a la pregunta y/o criterio de
cumplimiento.
Cuando se presenta una deficiencia o deficiencias severas
aisladas respecto a la pregunta y/o criterio de cumplimiento.
Haber cubierto algunos de los criterios de cumplimiento de la
pregunta; pero no la mayora.
No cumplimiento No cumplir en absoluto con la pregunta y/o criterio de
cumplimiento.
Cuando se presentan deficiencias sistemticas respecto a la
pregunta y/o criterio de cumplimiento (asuntos severos o no
severos).
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Circunstancias Especiales
Bajo circunstancias especiales PrimusLabs se reserva el derecho de emitir un certificado.
Estas circunstancias incluyen la imposibilidad de completar el reporte, deteccin de
situaciones serias con respecto a la inocuidad (durante la auditora o procesos de acciones
correctivas) o descubrimiento de actividades ilegales.

Terminacin de la Auditora
Una vez que el servicio de auditora ha empezado, si la parte auditada desea detener la
auditora por otro motivo que no sea una falla automtica (ver texto de arriba) el auditor
completar el reporte con las preguntas que alcanz a evaluar. Aquellas preguntas que no
alcanz a evaluar sern marcadas como no-cumplimento y recibirn cero como puntuacin.
En las preguntas que no puedan ser verificadas por el auditor se indicar que la auditora fue
concluida a peticin de la parte auditada antes de que el auditor pudiera verificar si se cumpla
o no con los criterios de la auditora. Se emitir un reporte y se aplicarn todos los cargos.

Cambios en el Servicio de Auditora
Una vez que el servicio de auditora ha empezado, no puede convertirse en una
auditoria de pre-evaluacin Esto incluye el caso en el que exista descalificacin en
alguna de las preguntas de falla automtica, como se menciona en el prrafo de arriba.
Viceversa, una auditora educacional, de capacitacin no puede ser convertida a
auditora estndar una vez que el servicio ha comenzado.

La nica manera de que una auditora estndar pueda ser cambiada opcionalmente a una de
pre-evaluacin es cuando la instalacin no se encuentra en operacin el da de la auditora; en
este caso, la auditora puede ser cancelada (con cargos) o cambiada por una de pre-
evaluacin. (Ver texto siguiente).

En la sesin de apertura un auditor puede comentar que se ha seleccionado el formato o tipo
de auditora incorrecto y recomendar el formato de auditora ptimo en base a las operaciones
a auditar. Por ejemplo: Se programa una Auditora de Empacadora con HACCP pero el auditor
detecta que de manera semanal se produce hoja de espinaca inmadura (baby leaf) lista para
comer, por lo que el auditor recomienda cambiar a un formato de Auditora de Procesadora
con HACCP. Si el auditado decide no utilizar el formato o tipo de auditora recomendado por el
auditor, entonces el auditor sealar en el alcance de la auditora cuales procesos no fueron
cubiertos por la auditora. En el ejemplo esto sera se auditaron las operaciones de empaque,
pero no se auditaron las operaciones de hojas verdes procesadas. En caso que el auditado si
decida cambiar el tipo de servicio, entonces el auditor deber informar lo ms pronto posible a
PrimusLabs.

Agenda de la auditora de instalacin

La agenda de la auditora vara; pero el orden es generalmente como sigue:

Sesin de apertura. Confirme los detalles de la cita, presentndose tanto el auditor
como los auditados y confirme el alcance de la auditora y la agenda del da.

Recorrido de Operaciones. Las reas recorridas dependen del tipo de instalacin;
pero pueden incluir las reas de almacn de materias primas, produccin, almacn de
producto terminado, instalaciones de personal, mantenimiento, almacenamiento de
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qumicos, almacenamiento de empaque y reas externas, p.e., donde se localizan los
basureros. El auditor puede auditar a algunos operadores.

Archivo de Inocuidad (Seccin documental). Los nuevos auditados deben contar
con al menos 3 meses de documentacin disponible (a menos que sea una instalacin
de empaque de un cultivo de corta temporada es decir que opere menos de tres meses
del ao) leer abajo para ms detalles. Por favor, tome en cuenta que el auditor no
puede aceptar evidencia documental una vez terminada la auditora, p.e., si en la
auditora falta un documento de control de plagas y el auditado trata de enviarlo por fax
al siguiente da, no puede ser usado para mejorar la puntuacin.

Seccin HACCP (en caso de que sea relevante). El auditor podra ver el archivo
HACCP en la reunin de apertura para orientarse acerca del programa en sitio y los
PCCs. El auditor entrevistar a los operadores de los PCCs.

Seccin de Bioseguridad. El auditor har notas de los aspectos de seguridad fsica
cuando lleve a cabo el recorrido por la instalacin. Estas preguntas son evaluadas.

Preguntas miscelneas y nuevas preguntas. Podran ser cubiertas en cualquier
momento de la auditora, a medida que surjan los temas.

Tiempo aparte del auditor. Es el tiempo requerido por el auditor para cotejar sus
notas antes de la reunin de cierre.

Reunin de cierre. Es tiempo de discutir los hallazgos con el equipo auditado. Al final
de la auditora los auditores no son capaces de proveer la puntuacin final; tampoco un
dictamen satisfactorio o no satisfactorio, debido al gran nmero de preguntas que
contienen los formatos de auditora y el sistema de puntuacin utilizado. Sin embargo,
una vez que los auditores pueden hacer sus reportes de auditora libremente, los
entregan muy rpido, por lo que los auditados deben contactar a PrimusLabs.com si no
han recibido los reportes electrnicos (a ms tardar) dos semanas despus de que ha
ocurrido la auditora.

Es necesario que la instalacin est corriendo producto, es decir, procesando,
empacando, refrigerando, (o llevando a cabo las actividades que ocurran en un da
normal) y que haya la cantidad de personal normal en sitio cuando ocurra la auditora para
que el auditor pueda realizar una evaluacin vlida. Si la instalacin no est en operacin y/o
no hay empleados en produccin o producto en sitio, entonces, se tendr que parar la
auditora y se aplicarn cargos de cancelacin o la auditora podr continuar como auditora de
capacitacin. Por favor, asegrese que existe personal instruido disponible por parte del
auditado para seguir el recorrido por la instalacin en las reas que sern inspeccionadas.

Documentacin requerida por PrimusLabs

Auditados de Instalaciones Nuevas/Auditados por Primera Ocasin

En operaciones de ms de tres meses consecutivos el auditado deber tener
como mnimo tres meses de documentacin disponible para revisin. Si las
instalaciones tienen menos de tres meses en la mayora de la documentacin
disponible para revisin se recomienda una auditora de pre-evaluacin. Si el auditado
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tiene menos de tres meses de documentacin disponible para revisin y decide llevar a
cabo una auditora regular deber tener conocimiento de que no recibir un total
cumplimiento en las preguntas relacionadas con monitoreo y la deficiencia ser
obtenida en base a la cantidad de documentacin disponible.

Operaciones de temporada corta, operaciones de menos de tres meses
consecutivos el auditado deber tener por lo menos tres meses de documentacin
disponible para revisin (sta puede incluir documentacin de la temporada pasada).
En operaciones en las que no se tengan disponibles registros de tres meses (p.e.
operaciones de un mes por ao) el auditado deber disponible tener por lo menos los
registros de la temporada pasada para revisin. Si el auditado tiene menos de tres
meses de documentacin disponible para revisin y decide llevar a cabo una auditora
regular deber tener conocimiento de que no recibir un total cumplimiento en las
preguntas relacionadas con monitoreo y la deficiencia ser obtenida en base a la
cantidad de documentacin disponible.

Instalaciones ya Auditadas

En operaciones de ms de tres meses consecutivos el auditado deber tener
como mnimo tres meses de documentacin y por lo menos la documentacin desde la
ltima auditora.

Operaciones de temporada corta, operaciones de menos de tres meses
consecutivos el auditado deber tener por lo menos tres meses de documentacin y
la documentacin por lo menos de la ltima auditora (la cual incluye la temporada
pasada). En caso de que no se cuente con tres meses de documentacin disponible
(p.e. operaciones de 1 mes por ao) entonces el auditado deber tener como mnimo
los registros de la temporada pasada-

Para ms informacin sobre los procesos de auditora de instalaciones y calendarizar
auditoras por favor visita el sitio:
http://www.primuslabs.com/fs/preaudit.htm

Confirmacin visual contra verbal

La confirmacin visual, ya sea en el recorrido o en la revisin de documentos, es el mtodo
establecido para hacer las auditoras. Se asume que las puntuaciones y los comentarios han
sido visualmente verificados, a menos que se especifique lo contrario. Las confirmaciones
verbales deben ser la excepcin a la regla y si la auditora se realiz de manera apropiada,
deben ser raramente usadas. Si una confirmacin verbal es aceptada, entonces el auditor
debe escribir esto en sus comentarios sobre la pregunta.

Cmo usar las guas de asignacin de puntos

Las siguientes secciones de este manual gua estn diseadas para ayudar a los usuarios a
escoger la puntuacin ms apropiada para cada pregunta, que permita por lo tanto asegurar la
consistencia.

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Este documento no cubre todas las situaciones y su intencin es ser una gua ms que una
regla. Se espera que los auditores sigan la gua tanto como sea posible, pero es comprensible
que podran presentarse situaciones en las que el auditor debe evaluar a su discrecin. Si el
auditor tiene que emitir un juicio o abordar alguna situacin que no est cubierta por este
manual, entonces debe anotar las circunstancias con total justificacin en el reporte de
auditora (asimismo, el auditor debe enviar por separado estos detalles a PrimusLabs.com,
para que sea tomado en cuenta en la prxima versin del manual).

Para ser consistente con la naturaleza voluntaria de solicitar una auditora de tercera y para
no confundir este manual con un documento legal, los requerimientos evaluados de las
preguntas estn escritos como debe. En algunas preguntas, podra usarse el trmino
idealmente; estas afirmaciones no pueden ser evaluadas, pero le dan al auditado una
oportunidad de mejora.

Las notas en rojo son en las que en las preguntas y/o criterios de cumplimiento han
cambiado significativamente. Muchos de los cambios son para mejorar el entendimiento;
aunque otros son para actualizar los requerimientos. Por favor lea cuidadosamente para
verificar si estos cambios impactan su situacin particular.

Al final de este documento, se encuentra una til tabla de aplicabilidad, que resume
brevemente el uso de N/A con algunas de las preguntas. Aunque pueda haber errores
tcnicos en la tabla de aplicabilidad, el objetivo es asegurar la consistencia de un auditor a
otro.

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Guas de asignacin de puntos

Seccin 1 - Buenas Prcticas de Manufactura

Aspectos generales de la inocuidad

1.1.1.- Hay una persona designada como responsable del programa de inocuidad?
Confirmacin verbal/visual. Cumplimiento total (10 puntos): Debe haber una persona(s)
designada a cargo de los programas de inocuidad alimenticia, incluyendo control de
documentos de inocuidad y la verificacin de actividades de sanitizacin. Idealmente, esta
persona(s) debe ser un gerente dentro de la compaa independiente de produccin.

No cumplimiento (0 puntos) si:
Nadie est a cargo de los programas de inocuidad alimenticia incluyendo control de
documentos de inocuidad y la verificacin de actividades de sanitizacin.

1.1.2.- Estn todos los qumicos (pesticidas, sanitizantes, detergentes, lubricantes,
etc.) almacenados de manera segura, en un rea de acceso controlado y etiquetados
correctamente?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Todos los qumicos son almacenados en
un rea designada (con sealizacin), dedicada exclusivamente para ello, cerrada bajo llave,
lejos de alimentos y materiales de empaque, y separada de las reas de proceso. El acceso a
los qumicos necesita ser controlado, de tal manera que slo el personal que entiende los
riesgos involucrados y ha sido capacitado adecuadamente puede tener acceso a estos
qumicos.

Todos los contenedores de qumicos deben tener etiquetas legibles de su contenido; esto
incluye qumicos que han sido vaciados de contenedores grandes a contenedores pequeos.
En el lugar donde los qumicos son almacenados, se necesita emplear tcnicas adecuadas de
contencin de lquidos (control de derrames - contenedores secundarios, materiales
absorbentes, ngulos de los pisos sellados, herramientas de derrames, etc.). El
almacenamiento de qumicos debe estar diseado para ayudar a contener derrames y goteos
de los contenedores. Volmenes grandes (p.e. bidones de 55 galones) a ser usados
enseguida de una lnea de lavado debern ser asegurados de alguna manera (p.e. anclados,
encadenados) y en contenedores de derrame. Los contenedores vacos deben almacenarse y
disponerse de manera segura. Los lquidos no deben almacenarse encima de los polvos.

Deficiencia menor (10 puntos) si:
Hay un evento nico/aislado de qumicos no almacenados apropiadamente.
Hay un evento nico/aislado de contenedores de qumicos incorrectamente etiquetados
o sin etiqueta.
Hay un evento nico/aislado de contenedores vacos que no han sido almacenados
apropiadamente o dispuestos de manera adecuada.
El rea de almacenamiento de qumicos no est sealizada para indicar su uso.
Hay un evento nico/aislado de qumicos usados sin la atencin apropiada para
prevenir su derrame.

Deficiencia mayor (5 puntos) si:
Hay numerosos eventos de qumicos almacenados inadecuadamente.
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Hay numerosos eventos de contenedores que estn etiquetados incorrectamente o no
estn etiquetados.
El almacn de qumicos est separado en un rea designada; pero no est bajo llave.
El/las rea(s) de almacenamiento de qumicos tiene(n) sistemas inadecuados de
contencin de lquidos.
Se encuentran qumicos derramados en las reas de almacn de qumicos (no han
sido limpiadas adecuadamente).
Numerosos eventos de contenedores vacos que no han sido adecuadamente
almacenados o dispuestos.
Numerosos eventos de qumicos usados sin atencin apropiada en el derrame del
qumico

No hay rea designada para los qumicos.
Existe un rea designada para qumicos pero no es un rea cerrada o asegurada bajo
llave.
Existen derrames visibles de qumicos en las instalaciones y en los terrenos
circundantes y no han sido limpiados.

1.1.3.- Los qumicos "grado alimenticio" y "no-grado alimenticio" son usados y
almacenados de manera controlada?
Confirmacin visual/registros. Cumplimiento total (10 puntos): Los qumicos grado alimenticio,
incluyendo lubricantes, grasa, etc., son usados en todas las reas de contacto con el
producto/empaque. Los qumicos de grado alimenticio deben almacenarse por separado de
los de grado no-alimenticio para eliminar la confusin entre ellos. Los qumicos no grado
alimenticio tambin incluyen qumicos de limpieza y pintura, por ejemplo ceras de uso
domstico y aquellas con fragancias fuertes que no son para uso en superficies que se
encuentran en contacto con el alimento por lo que no deben ser usadas en superficies que
entren en contacto con el alimento; los materiales de limpieza de oficina, material de limpieza
de sanitarios, material de limpieza de camiones debern ser almacenados de manera
separada de los materiales de limpieza de la parte de produccin. En el uso, se debe indicar
cules son las pistolas de grasa de grado alimenticio y cuales son de grado no-alimenticio.
Donde se requiera, el uso de material de grado no-alimenticio debe confiarse solamente al
personal que sabe cmo usar los qumicos y evitar problemas de contaminacin. Los
materiales de grado no-alimenticio no deben ser encontrados en reas de
produccin/almacenamiento (a no ser que estn almacenados de manera segura, con acceso
solamente al personal autorizado). Los qumicos deben ser utilizados en base a las
instrucciones de la etiqueta p.e. seguir las correctas diluciones, solo de debe utilizar sal grado
alimenticio en los inyectores, lubricantes clase H1, etc. Cualquier cloro que sea empleado para
hacer soluciones de sanitizacin, ya sea para equipo o producto crudo, debe ser de suficiente
pureza para ser calificado como una sustancia grado alimenticio. Algunos cloros comerciales
contienen fragancias, sustancias espesantes y/u otros aditivos no aprobados para uso en la
industria alimentaria. Estos productos no son adecuados para hacer soluciones sanitizantes,
Si cualquier qumico es utilizado para alterar o controlar el pH de una solucin sanitizante ste
tambin deber ser grado alimenticio.

Sitio de Internet potencialmente til.-
NSF Internacional: Compuestos no alimenticios,
http://www.nsf.org/business/nonfood_compounds/index.asp?program=NonFoodComReg
http://www.ceecis.org/iodine/07_legislation/00_mainpage/codex_food_grade_salt.pdf
http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-963/FAPC-116web.pdf
TM

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Hay un evento nico/aislado de qumicos de grado no-alimenticio con qumicos de
grado alimenticio mezclados.
Hay un evento nico/aislado de pistolas de grasa no codificadas para materiales de
grado alimenticio/grado no-alimenticio.
Hay un evento nico/aislado de materiales grado no-alimenticio encontrados/usados en
las reas de produccin/almacn.
Hay un evento nico/aislado de qumicos empleados sin seguir las instrucciones de la
etiqueta.

La inspeccin muestra que existen numerosas mezclas de qumicos de grado no-
alimenticio con qumicos de grado alimenticio.
Numerosas pistolas de grasa que no estn codificadas para materiales de grado
alimenticio/grado no-alimenticio.
Numerosos materiales de grado no-alimenticio encontrados en las reas de
produccin/almacenamiento.
Numerosos eventos de qumicos empleados sin seguir las instrucciones de la etiqueta.

No existe ningn intento por separar los materiales de grado alimenticio de los de
grado no-alimenticio.
Si se encuentra el uso sistemtico de materiales de grado no-alimenticio en reas de
produccin y almacenamiento.
Uso sistemtico de qumicos sin seguir las instrucciones de la etiqueta.
Si existe evidencia que el uso de material grado no-alimenticio es causa de
contaminacin del producto se debe revertir a la pregunta 1.3.5, falla
automtica.

1.1.4.- Estn colocados apropiadamente los letreros de apoyo a las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM o GMP)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los letreros adecuados de BPM
necesitan ser colgados visiblemente y en el idioma de los empleados (se permiten letreros
visuales) en las siguientes reas:
Antes de entrar a reas que requieren mallas para el cabello/barba y batas.
Antes de reas que prohban consumo de alimentos, productos de tabaco y gomas de
mascar.
Los baos y reas de descanso deben tener letreros de lavado de manos como
recordatorio de lavarse las manos antes de comer, de regresar a trabajar y despus de
ir al bao.

Los letreros para recordar a los trabajadores y visitantes de las reglas de BPM en las
instalaciones son muy tiles (pero no deben causar baja en la puntuacin). Esto incluye
remocin de batas antes de los descansos, uso de estaciones de inmersin de manos o
dispensadores de gel (donde sea relevante), no permitir objetos personales en las reas de
produccin, etc.

Seales y letreros,
http://healthymeals.nal.usda.gov/nal_display/index.php?info_center=14&tax_level=3&tax_subje
ct+231&topic_id=1198&level3_id=5075
TM

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Los letreros no estn en el idioma del trabajador (son aceptables los visuales).
Hay eventos nicos/aislados de letreros requeridos no colocados.

Existen numerosos eventos en que los letreros requeridos no son colocados.

Se encuentra una falla sistemtica en la colocacin de letreros en los lugares
requeridos.

1.1.5.- Se utilizan banditas azules, con un metal detectable y a prueba de agua? Tiene
el botiqun de primeros auxilios los suministros adecuados y est en un lugar
accesible?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos). Los vendajes o banditas usados en las
instalaciones de alimentos deben ser a prueba de agua, de color azul para su fcil deteccin
visual y deben tener una tira de metal dentro para que sean detectados en las lneas con el
detector de metal. En las instalaciones que se maneja producto entero las banditas azules sin
tira de metal son aceptables pero es ideal incluir la tira de metal. En las instalaciones que
manejan producto que se puede percibir de color azul como moras, arndanos, no se permite
el uso de banditas de color azul, ste debe ser de un color contrastante al producto y equipo.
Los auditores deben verificar mediante una revisin del botiqun(es) de primeros auxilios. El o
los botiquines deben tener los suministros adecuados en relacin al tipo de heridas que
pueden ocurrir (incluyendo cualquier tipo de qumico almacenado en el sitio) y deben estar
ubicados en un rea accesible para casos de emergencia. Todos los productos dentro del
botiqun deben estar dentro de su periodo de vigencia.

Evento nico en instalaciones con detector de metal que utilicen curitas azules sin tira
de metal.
Evento nico en instalaciones sin detector de metal (producto entero o en cajas) que
no utilicen curitas azules a prueba de agua.
Evento nico/aislado de botiquines sin los suministros adecuados, suministros
caducados o botiqun no accesible.

Ms de un evento en instalaciones con detector de metal que utilicen curitas azules
sin tira de metal.
Ms de un evento en instalaciones sin detector de metal (producto entero o en cajas)
que no utilicen curitas azules a prueba de agua.
Numerosos eventos de botiquines sin los suministros adecuados, suministros
caducados o botiqun no accesible.

En instalaciones con detector de metal no se estn utilizando curitas azules a prueba
de agua y con tira de metal.
En instalaciones sin detector de metal no se estn utilizando curitas azules a prueba
de agua.
Falla sistemtica en el suministro de los botiquines, suministros caducos o botiquines
no accesibles.
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Control de plagas

1.2.1.- Estn los productos e ingredientes libres de insectos, roedores, aves, reptiles,
mamferos evidencia de su presencia? CUALQUIER DEFICIENCIA EN ESTA
PREGUNTA RESULTA EN FALLA AUTOMTICA DE LA AUDITORA.
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): La materia prima, material en proceso,
ingredientes y producto terminado estn libres de infestacin de
insectos/roedores/aves/reptiles/mamferos (humanos, perros, etc.) Ver 1.2.3 para referencia de
indicaciones potenciales de presencia de plagas.

Falla automtica (0 puntos) si:
Si existe una sola incidencia de adulteracin o contaminacin directa sobre los
productos e ingredientes.

1.2.2.- Est el material de empaque libre de insectos, roedores, aves, reptiles,
mamferos o evidencia de su presencia? CUALQUIER DEFICIENCIA EN ESTA
PREGUNTA RESULTA EN FALLA AUTOMTICA DE LA AUDITORA.
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Los materiales de empaque estn libres
de evidencia o de la presencia de insectos/roedores/aves/reptiles/mamferos (humanos,
perros, etc.). Ver 1.2.3 para referencia de indicaciones potenciales de presencia de plagas.

Si existe una sola incidencia de contaminacin directa de los materiales de
empaque.

1.2.3.- Estn la planta y las reas de almacenamiento libres de insectos, roedores,
aves, reptiles, mamferos o cualquier evidencia de su presencia?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Todas las reas estn libres de
recurrencia/existencia interna de actividad de plagas. Especficamente deben ser:
No recurrencia/existencia de actividad de roedores y/o nidos de pjaros alrededor del
permetro interior o de las instalaciones.
No evidencia de animales vivos observados dentro de las instalaciones tales como
gatos, perros, venados, etc., incluyendo huellas o cualquier dao animal.
No evidencia de excremento o desechos.
No evidencia de plagas incluyendo insectos, araas/telaraas, roedores, lagartijas,
hormigas o pjaros en las instalaciones.
No evidencia de bolsas o sacos rodos o roedores sobre el material almacenado o
numerosos excrementos sobre los pisos/estantes de cualquier rea de
almacenamiento.
No-descomposicin de roedores o algn otro animal (ranas, lagartijas, etc.) en
trampas. El interior de las trampas debe ser revisado a menudo y los roedores u otros
animales muertos removidos.

Cualquier actividad de insectos vivos es un problema y debe ser calificado de acuerdo a la
gravedad. Los insectos deben estar en un nivel mnimo sobre las tablas engomadas. Las
instalaciones deben tener tablas engomadas adicionales para reemplazar/cambiar.

Plagas de hogares, estructuras, estructuras, personas, mascotas Notas de plagas de la UC,
http://axp.ipm.ucdavis.edu/PMG/selectnewpest.home.html

TM

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Evento nico/aislado de actividad de plagas notadas en el interior de las instalaciones,
los cuales no plantean una amenaza inmediata de contaminacin del producto.
Evento nico/aislado de heces o desechos encontrados en el interior de las
instalaciones, los cuales no plantean una amenaza inmediata de contaminacin del
producto.
Un solo roedor reciente encontrado en una trampa interna.

Numerosos eventos de actividad de plagas (incluyendo heces o desechos) observadas
en el interior de las instalaciones, los cuales no plantean una amenaza inmediata de
contaminacin del producto.
Actividad de plagas que tenga el potencial de contaminar el producto.
Dos o tres eventos de roedores recientes encontrados en una trampa interna.

Un solo evento (incluyendo heces/partculas) que se observe que tiene el potencial de
contaminar el producto.
Evidencia de animales vivos observada dentro de las instalaciones.
Descomposicin de roedores en trampas.
Ms de tres roedores recientes encontrados en trampas internas.
Cualquier observacin de ingredientes, productos o material en contacto con el
producto que estn contaminados. (Esto califica como una falla automtica bajo
los incisos 1.2.1 y 1.2.2).

1.2.4.- Est el rea externa inmediata a la planta libre de evidencia de actividad de
plagas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Todas las reas deben estar libres de
recurrencia/existencia externa de actividad de plagas. Especficamente deben ser:
No recurrencia/existencia de actividad de roedores o animales; perros, humanos, etc.
(madrigueras, caminos, excrementos, huellas) en reas activas dentro del permetro de
operaciones de la propiedad p.e. almacn (empaque, deshuesadero) en partes
externas del edificio (p.e. estructuras para sombra) etc.
No recurrencia de actividad y/o nidos de pjaros observados alrededor del permetro
exterior de las instalaciones o almacenes externos o instalaciones externas p.e.
tarimas, trailers, contenedores, deshuesaderos, etc. (dentro de los primeros 20 pies
6 metros).
Que no existan roedores u otros animales descompuestos (ranas, lagartijas, etc.) en
las estaciones de cebo o a lo largo del permetro.

No debe asignarse baja de puntuacin si se encuentran unos cuantos (tres o menos) roedores
frescos y/o evidencia de roedores alimentndose en trampas externas.

Evento nico/aislado de recurrencia/existencia de actividad de roedores o animales;
perros, humanos, etc. (madrigueras, caminos, excrementos, huellas, carroa)
Evento nico/aislado de nidos de pjaros observados alrededor del permetro exterior
de las instalaciones, almacenes externos o instalaciones externas p.e. tarimas, trailers,
contenedores deshuesaderos, etc.

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Numerosos eventos de recurrencia/existencia de actividad de roedores o animales
(p.e. perros, humanos, etc. como madrigueras, caminos, excrementos, huellas)
alrededor del permetro exterior de las instalaciones sern considerados como una
deficiencia mayor.
Numerosos eventos de actividad y/o nidos de aves observados alrededor del permetro
exterior de las instalaciones o almacenes externos/instalaciones externas p.e.tarimas,
trailers, contenedores, deshuesaderos, etc.
Numerosas (ms de 3) trampas externas inspeccionadas muestran evidencia de
actividad de roedores.
Un solo evento de un roedor o cualquier otro animal en descomposicin (rana, lagartija,
etc.) en trampas externas o alrededor del permetro externo.

Evidencia de (nivel de infestacin) actividad significativa de roedores (madrigueras,
caminos, excrementos, huellas, carroa).
Actividad significativa de pjaros en zonas de trfico.
Ms de un roedor u otro animal descompuesto (ranas, lagartijas, etc.) en trampas
externas o a lo largo del permetro.
Cualquier observacin de ingredientes contaminados, producto o empaque de
contacto califica como falla automtica bajo 1.2.1 y 1.2.2.

1.2.5. El sistema de operacin cuenta un programa de control de plagas?
Confirmacin Visual. Total cumplimiento (15 puntos): Cuando el sistema de operacin
si cuente con un programa de control de plagas. CUALQUIER DEFICIENCIA EN
ESTA PREGUNTA RESULTA EN FALLA AUTOMATICA DE LA AUDITORIA.

Falla automtica: (0 puntos) si:
El sistema de operacin no cuenta con un programa de control de plagas.

Sitio Web:
Estndares Nacionales para el Manejo de Plagas, Estndares para el Manejo de Plagas en
Plantas de alimentos:
http://www.npmapestworld.org/documents/Foodplantstandards2010_000.pdf

1.2.6.- Estn los dispositivos de control de plagas (incl. trampas de roedores y
lmparas atrapa insectos) ubicados lejos de producto expuesto? Se evita el uso de
estaciones con cebo envenenado dentro de las instalaciones?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Se debe tener cuidado de colocar los
dispositivos de control de plagas de manera que no sean una amenaza para la contaminacin
de producto, materiales de empaque o materia prima. Esto incluye las siguientes restricciones:
Estaciones de cebos venenosos y otros plaguicidas deben ser usados en el exterior de
las instalaciones solamente.
No deben usarse rociadores domsticos contra moscas dentro de las reas de
Debe utilizarse cebo en bloques en lugar de granulado o de trozos cilndricos (excepto
por los materiales aprobados para uso externo por el Programa Orgnico Nacional).
Si se usan trampas luminosas para insectos (TLIs), matamoscas elctricos (MMEs), y
trampas de feromonas, estas deben limpiarse regularmente (mantenidas libres de
acumulacin de insectos y desperdicios). Las TLIs con pelcula pegajosa deben ser
monitoreadas por lo menos de manera mensual y la pelcula pegajosa debe ser
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reemplazada si no es efectiva. Es preferible el uso de TLIs con pelcula pegajosa que
el uso de mtodos de atraccin elctricos con efecto de tronado de insectos como los
MMEs.
Si se usan matamoscas elctricos o trampas luminosas para insectos, no deben
colocarse sobre o en una distancia menor a 10 pies (3 metros) del producto, de
superficies que tienen contacto con el alimentos, equipo o material de empaque. Los
matamoscas elctricos o trampas luminosas para insectos no deben estar localizados
por encima de las puertas de muelles (debido al dao potencial causado por los
montacargas, o frente a las puertas (porque atraen a los insectos hacia adentro de las
instalaciones). Los pasillos o reas de muelles por donde pasa el producto estn
exentos de estas reglas de distancias, siempre y cuando el producto no se detenga o
almacene en los pasillos o en los muelles.
Si aplica, las bombillas de trampas luminosas para insectos se deben reemplazar al
menos cada 12 meses (esto debe ser documentado), o ms frecuentemente si es
requerido por los fabricantes de las lmparas.
No debe existir evidencia de matamoscas en reas de produccin y almacenamiento.
No debe encontrarse cebo fuera de las estaciones de cebo.
Las trampas letales solo pueden usarse cuando se monitorean las trampas, p.e.,
cuando las trampas no destructivas muestran que existe un problema serio que
requiere erradicarse. Las trampas letales deben colocarse dentro de una caja de
atrapado deben verificarse diariamente (y registrarlo). Las trampas letales no deben
usar cebos que contengan alergnicos, p.e., mantequilla de cacahuate. Las trampas
letales slo se permiten como una solucin a la erradicacin de emergencia a corto
plazo, ya que presentan riesgos variados.
Cualquier uso interno de qumicos, p.e., rociadores venenosos debe hacerse sin
contaminar los alimentos, empaque y equipo (ver siguiente punto con respecto a cebos
venenosos para roedores). Todas las aplicaciones deben registrarse apropiadamente,
(evaluado en el punto 2.4.3) detallando dnde y cundo se realiz la aplicacin y
cualquier mtodo especial usado para evitar la contaminacin. Todas las aplicaciones
deber ser llevadas a cabo por aplicadores con licencia y siguiendo todos los
requerimientos legales y mejores prcticas.
El uso de cebo envenenado para roedores dentro de la instalacin no debe ocurrir. Si
esto se requiere, entonces el rea donde se colocarn las trampas debe tener todo el
producto y empaque removido antes de colocar los cebos envenenados.

Un evento nico/aislado de colocacin o mantenimiento inadecuados de trampas
elctricas para moscas o trampas luminosas para insectos.
Un evento nico/aislado de un matamoscas encontrado en las reas de produccin o
almacenamiento.
Un evento nico/aislado de cebo granulado o en trozos cilndricos usado en una
estacin de cebo exterior (trampa exterior).
Un solo envase de rociador contra moscas (u otro insecticida) encontrado en las reas
de produccin o almacenamiento (incluyendo el almacn de qumicos/productos de
limpieza).
Trampas letales que son usadas fuera de la operacin (sin presentar riesgo para el
producto o materiales de empaque) y presentan deficiencia de formatos de
inspecciones diarias o son usados para monitoreo rutinario (en lugar de erradicacin a
corto plazo).
Un evento nico/aislado de cualquier otra situacin involucrada en el criterio de
cumplimiento.
TM

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Numerosos eventos de colocacin o mantenimiento inadecuados de trampas elctricas
para moscas o trampas luminosas para insectos.
Numerosos eventos de matamoscas encontrados en las reas de produccin o
almacenamiento.
Numerosos eventos de cebo granulado o en trozos cilndricos usados en estaciones de
cebo exteriores (trampas exteriores).
Ms de un envase rociador contra moscas (u otro insecticida) encontrado en las reas
de produccin o almacenamiento (incluyendo el almacn de qumicos/productos de
limpieza).
Un evento de cebo/veneno adentro de las instalaciones (adentro de una trampa).
Un evento de cebo/veneno encontrado fuera de una trampa, afuera de las
instalaciones.
Eventos nicos/aislados (hasta tres trampas letales) que son usadas dentro de la
operacin y presentan deficiencia de formatos de inspecciones diarias o son usados
para monitoreo rutinario (en lugar de erradicacin a corto plazo).
Trampas letales que son usadas como un proceso de erradicacin a corto plazo con
formatos de inspecciones diarias; pero usando un cebo alergnico.
Numerosos eventos de cualquier otra situacin involucrada en el criterio de
cumplimiento.

Ms de un evento de cebo/veneno adentro de la instalacin (adentro de una trampa).
Un evento de cebo/veneno adentro de la instalacin (fuera de una trampa).
Ms de un evento de cebo/veneno encontrado afuera de una trampa, afuera de la
instalacin.
Ms de una deficiencia mayor.
Numerosas (ms de tres trampas letales) que son usadas adentro de la operacin y
presentan deficiencia de los formatos de inspeccin diaria o estn siendo usados para
monitoreo de rutina (en lugar de erradicacin a corto plazo).
Cualquier observacin de contaminacin de producto o material en contacto con
el producto califica para una falla automtica (aplica bajo el inciso 1.3.5).

1.2.7.- Los dispositivos para control de plagas se mantienen limpios e intactos y se
marcan para monitoreo (o se escanea el cdigo de barras) regularmente?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Se cumplen los siguientes criterios:
Si se usan tablas engomadas no txicas, deben de colorase dentro de una trampa de
caja o en un tubo de PCV y deben cambiarse frecuentemente asegurndose que las
superficies tienen que ser brillantes sin acumulacin de polvo o desperdicios.
Si trampas de madera son usadas (nicamente en reas internas y secas) stas
deben estar en buen estado y marcadas segn el monitoreo (ver a continuacin).
Si se usan trampas mecnicas letales, deben estar preparadas. La preparacin se
verifica accionando el dispositivo de resorte que opera la trampa. La trampa debe ser
reactivada despus de la prueba.
Aproximadamente el 10% de las trampas, tablas engomadas y estaciones de cebo
deben ser revisadas por el auditor.
Los registros de servicio de verificacin como etiquetas, tarjeta o cdigo de barras
deben estar en el interior de la estacin y en el fondo de las placas engomadas,
requiriendo el registro de la fecha de apertura de la estacin (fecha e iniciales del
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inspector) o bien el sistema de cdigo de barras para escanear. Se permite el
etiquetado externo en trampas con una cubierta transparente.
Los cebos y otros venenos deben ser controlados y aplicados por una persona con
licencia para el uso de estos productos (ver 2.4.1.).
Las cebos en las estaciones deben estar asegurados dentro de la trampa sobre una
barra arriba del piso, o el cebo en la trampa debe estar diseado para que no pueda
ser removido por un roedor o que pueda salir nadando en una lluvia fuerte. Las
trampas con cebos deben ser resistentes al manejo. La llave de las trampas debe estar
disponible al momento de la auditora.
Ninguna trampa debe estar sin algo de cebo.
No debe observarse cebo viejo o mohoso.
Las estaciones de cebo y las trampas no deben estar sucias con semillas, polvo y otros
desperdicios.
Los dispositivos externos de control de plagas deben verificarse al menos
mensualmente (la verificacin ms frecuente es una situacin ideal) esta verificacin
debe ser registrada.
Los dispositivos internos de control de plagas deben revisarse como mnimo cada dos
semanas (una revisin ms frecuente es ideal) estos chequeos deben registrarse.

Las regulaciones locales pueden requerir excepciones/diferencias a las guas mencionadas.
Las regulaciones locales deben cumplirse todo el tiempo; pero si los requerimientos del
sistema de auditoras son ms rigurosos, estos tambin deben seguirse. Algunos contratistas
usan un sistema de cdigo de barras para verificar si todas las trampas son monitoreadas en
una visita programada.

Un evento nico/aislado de trampas, estaciones de cebos y tablas engomadas que no
funcionan o no estn adecuadamente mantenidas (tarjetas de verificacin, limpieza,
etc.).
Un evento nico/aislado de cebo no asegurado dentro de las estaciones de cebo.
Un evento nico/aislado de cebo teniendo hongos dentro de las estaciones.
Evento nico/aislado de cualquier otra situacin en relacin con el criterio de
cumplimiento.

Deficiencia mayor (1 punto) si:
Numerosos eventos de trampas, estaciones de cebos y tablas engomadas que no
funcionan o no estn adecuadamente mantenidas (tarjetas de verificacin, limpieza,
etc.).
Numerosos eventos de cebos no asegurados dentro de las estaciones de cebo.
Numerosos eventos de cebos con hongos dentro de las estaciones.
Numerosos eventos de cualquier situacin en relacin con el criterio de cumplimiento.

Existe falla sistemtica en el mantenimiento de los dispositivos de trampas.

1.2.8.- Los dispositivos para el control de plagas colocados el interior y exterior de las
instalaciones, en el exterior y en el permetro del terreno, son adecuados en nmero y
ubicacin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Use como una gua del nmero y
localizacin de las trampas y estaciones de cebos (no se espera el uso de cinta mtrica):
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Las trampas deben estar colocadas en intervalos de entre 20 a 40 pies (6 a 12 metros)
alrededor del permetro interno de todos los cuartos. El espaciado podra afectarse por
la estructura, almacenamiento y tipos de actividades que se llevan a cabo.
Dentro de las instalaciones, las trampas deben colocarse dentro de 6 pies (2 metros)
de ambos lados de todas las puertas de entrada/salida al exterior. Esto incluye cada
lado de las puertas de peatones. Se debe hacer un esfuerzo por no colocar las trampas
en contenciones.
Las trampas dentro de los cuartos de enfriado y cuartos de almacenamiento en fro son
obligatorias. Las trampas dentro de cuartos fros dentro de un empaque y procesadora
son altamente recomendadas, pero se deja a discrecin del auditor revisar los riesgos
(puertas que abren hacia el exterior, actividades de prueba, potencial para los roedores
de albergarse en los materiales que han sido almacenados).
Las estaciones de cebo o trampas no destructivas deben ser colocadas a intervalos de
entre 25 a 75 pies (8 a 23 metros)) alrededor del permetro exterior del edificio y dentro
de 6 pies (2 metros) de ambos lados de todas las puertas externas de entrada/salida,
excepto donde hay acceso pblico (acceso pblico es definido como un acceso fcil
para el pblico en general, tales como estacionamientos o banquetas, reas de
escuelas o reas ambientales comunes). La colocacin de las trampas puede estar
afectada por la estructura, almacn externo y tipo de rea (urbana, rural, etc.)
Las estaciones de cebo (donde se usen) deben estar colocadas dentro de un rea de
50 pies (15 metros) de las instalaciones. Esto impacta a la lnea perimetral de
estaciones de cebo es decir, las estaciones de cebo deben estar colocadas dentro de
un rea de 50 pies (15 metros) de los edificios o instalaciones y a intervalos de 50-100
pies (15-30.5 metros), si se usa un programa de proteccin en una lnea perimetral
exterior a distancias mayores de 50 pies (15m) de las instalaciones, entonces no se
deben colocar trampas de cebo (p.e. trampas vivas) a intervalos de 50-100 pies (15-
30.5 metros) a lo largo del permetro. Las trampas letales pueden ser usadas en reas
exteriores a distancias mayores de 50 pies (15 m) de las instalaciones (p.e. en la reja
de, en el permetro, fuera de las reas de almacenamiento cuando se colocan dentro
de estaciones cerradas. Las trampas letales no deben usar cebos que contengan
alergnicos como crema de cacahuate.
Las afueras del empaque y cualquier parte externa de almacenamiento de alimento
deben estar protegidas por un adecuado nmero de dispositivos de control de plagas.
http://www.epa.gov/oppsrrd1/reregistration/rodenticides/finalriskdecision.htm
http://www.mpmapestworld.org/documents/Foodplantstandards2010_000.pdf

Existe un evento nico/aislado de trampas colocadas en intervalos ms amplios que
los mencionados anteriormente.
Existe un evento nico/aislado de trampas perdidas/faltantes o que no se encuentra
dentro de 6 pies (2 metros) de las puertas de entrada/salida.
No existen estaciones de cebo a lo largo de la lnea de enrejado de la propiedad de las
instalaciones (el auditor debe aplicar su discrecin sobre la necesidad de trampas en la
lnea de enrejado).
En una sola rea en la que deben localizarse, pero no hay trampas, p.e., cuartos de
enfriado (vea texto arriba), rea de descanso, etc.

Numerosos eventos de estaciones de cebo colocadas en intervalos ms amplios que
los mencionados anteriormente.
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Numerosos eventos de trampas perdidas/faltantes o que no estn dentro de los 6 pies
(2 metros) de las puertas de entrada/salida.
Ms de un rea en la que deben localizarse, pero no hay trampas, p.e., reas de
empaque y cuartos de enfriado, permetro de la construccin (vea texto arriba).
No existen trampas exteriores.

La colocacin de las trampas es tal que el nmero de trampas no es cercanamente
adecuado en trminos del espacio y cobertura de puntos de entrada, p.e., una o dos
trampas para cubrir un rea de produccin grande.
Numerosos eventos de reas en la que deben localizarse, pero no hay trampas, p.e.,
reas de empaque y cuartos de enfriado (vea texto arriba).

1.2.9.- Estn todos los dispositivos de control de plagas identificados por un nmero u
otro tipo de cdigo (ejemplo: cdigo de barras)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las trampas son numeradas y existe un
sistema de codificacin para identificar el tipo de dispositivo en un mapa. El auditor debe
verificar que la numeracin de las trampas en el mapa y las posiciones corresponden a la
realidad. Todas las trampas internas deben localizarse con una sealizacin en la pared (en la
que se especifica el nmero de trampa y la identificacin de que es una trampa), en caso de
ser removida.

Evento nico/aislado de dispositivos de control de plagas que no estn numerados o
en la ubicacin de la estacin.
Evento nico/aislado de sealizaciones de pared (identificadores de trampas) faltantes.
La sealizacin de las paredes no tiene un propsito nico, esto es, no se puede
asegurar que son identificadores de trampas, p.e., es slo un nmero.

Las trampas estn marcadas en el mapa, pero las trampas en s mismas no estn
numeradas o la secuencia numrica es incorrecta.
Numerosos eventos de dispositivos para el control de plagas que no tienen numeracin
visible en ellos o en la estacin donde se ubican.
Numerosos eventos de letreros de pared faltantes

Ninguna de las trampas estn numeradas.

1.2.10.- Estn todos los dispositivos para control de plagas apropiadamente instalados
y asegurados?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las estaciones de cebos deben estar
aseguradas para minimizar el movimiento de los dispositivos y ser resistentes a golpes. Las
trampas con cebos deben ser aseguradas con una varilla o una cadena al suelo, con cable o
pegadas a las paredes/suelo, o aseguradas a piedras. (Es necesario tener letreros de pared si
se usan piedras) pare evitar que las trampas sean movidas por golpes, lavadas, etc. Las
trampas de cebos deben ser resistentes a los movimientos utilizando para esto alambres,
tornillos, seguros, o por algn otro medio efectivo. Observe que solo se requiere asegurar
las trampas con cebo. Las trampas no destructivas empleadas en los interiores no requieren
estar aseguradas al suelo el auditado puede emplear placas de metal o soluciones similares
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para prevenir su movimiento o que los montacargas choquen con ellas, etc. Las trampas no
destructivas deben ser colocadas de manera que las entradas queden paralelas y lo ms
cercanas a las paredes. Las placas adherentes deben estar dentro de un dispositivo (p.e. una
trampa de caja, tubo de PVC) en lugar de estar sueltas en el piso. Queda a discrecin del
auditor la ubicacin de trampas en los bordillos.
Eventos nico/aislado de trampas de cebo que no estn aseguradas.
Eventos nico/aislado de trampas fuera de posicin.
Falta de seales en las paredes para trampas externas que estn aseguradas a los
bloques del patio.

Numerosos eventos de trampas de cebo que no estn aseguradas.
Numerosos eventos de trampas fuera de posicin.

Existe falla sistemtica para asegurar las estaciones de cebo.
Falla sistemtica para colocar apropiadamente las trampas interiores.


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reas de almacn y materiales de empaque

1.3.1.- Estn los ingredientes (incluyendo hielo), productos y material de empaque
almacenados de manera que se evite contaminacin cruzada (esto incluye tarimas de
producto al cual se le aplico hielo colocadas arriba de producto sin proteccin
apropiada, as como cualquier incidente de contaminacin con productos alergnicos)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Todos los ingredientes, productos y
empaques deben almacenarse lejos del piso (esto es, que se usen estantes, tarimas, cajones,
etc.). La materia prima, producto terminado y materiales de empaque deben estar
almacenados en reas separadas para prevenir la contaminacin cruzada. Cuando el
almacenamiento en cuartos separados no es posible, el auditor debe evaluar los riesgos
especialmente en cuanto a contaminacin cruzada. Cuando se estime la contaminacin por
materia prima de productos terminados, el auditor debe evaluar el nivel de riesgo, p.e., que tan
procesados estn los productos terminados, que tipo de empaque es usado, etc. No debe
ser posible que la materia prima sin procesar contamine los lotes de producto terminado
lavado/procesado. El almacenamiento de los materiales de empaque, especialmente el polvo
del cartn no debe contaminar el producto. Si se mezclan tipos de alimentos entonces deben
existir controles para prevenir contaminacin, p.e., los huevos crudos no deben almacenarse
por encima de materia prima, los artculos de vidrio deben mantenerse en reas separadas y
siempre almacenarse cerca del nivel del piso. El producto hmedo no debe ser almacenado
encima del producto seco esto es especialmente importante cuando el producto enfriado
mediante hielo est en almacn en condiciones tales que el hielo est derritindose y
goteando. El hielo debe ser producido, almacenado y manejado de tal manera que se
prevengan situaciones de contaminacin; prestar atencin a las herramientas empleadas en el
hielo y en el manejo y almacenamiento de la sal empleada para la produccin de hielo. Los
condensados son evaluados en el punto 1.9.5

Evento nico/aislado de productos o materiales de empaque almacenados tocando el
piso o no protegidos propiamente.
Evento nico de una tarima o cajas/bolsas de producto terminado almacenado muy
cerca de materia prima o ingredientes.
Evento nico de agua/hielo goteando de alguna parte alta de una tarima sobre
producto no protegido en alguna parte baja.
Evento nico de almacn o prcticas de manejo de hielo impropias.

Numerosos eventos de productos o materiales de empaque no protegidos
apropiadamente.
Numerosos eventos de productos o materiales de empaque almacenados directamente
en el suelo.
Eventos aislados (no ms de tres) de producto crudo o ingredientes almacenados en el
mismo cuarto junto con bolsas/cajas de producto terminado donde no hay una
adecuada separacin fsica y demarcacin dentro del cuarto, esto es, que existe el
riesgo potencial de contaminacin cruzada entre materia prima y producto terminado.
Ms de uno, pero menos de tres eventos de hielo/agua goteando de alguna parte alta
de una tarima sobre producto no protegido en alguna parte baja, pero sin signos de
adulteracin de producto.
Ms de uno, pero menos de tres eventos de almacn o prcticas de manejo de hielo
impropias.

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Existen diferentes tipos de alimentos que estn almacenados juntos y de alguna
manera plantean un riesgo de contaminacin cruzada.
Almacenamiento sistemtico de producto o materiales de empaque directamente en el
piso.
Numerosos eventos de producto sin procesar o ingredientes y bolsas/cajas de producto
terminado almacenados en el mismo cuarto sin la adecuada separacin; con alto
riesgo de contaminacin cruzada entre la materia prima y el producto terminado.
Ms de tres eventos de hielo/agua goteando de alguna parte alta de una tarima sobre
producto no protegido en alguna parte baja, pero sin signos de adulteracin de
producto.
Ms de tres eventos de almacn o prcticas de manejo de hielo impropios.
Cualquier signo de adulteracin de producto debida a prcticas de almacn
deficientes Ver pregunta 1.3.5, es falla automtica debido a la contaminacin de
producto.

1.3.2.- Estn completamente cerradas las reas de almacn?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Para proteger el producto y materiales de
empaque de plagas y otros elementos, es necesario mantener el rea de almacenamiento
cerrada y a prueba de plagas. Las puertas principales deben mantenerse cerradas a menos
que estn en uso. El material de empaque en contacto con producto no debe almacenarse en
el exterior. El material de empaque que no vaya a estar en contacto con producto, p.e., cartn
externo debe almacenarse dentro si es posible. Si algo de material de empaque que no est
en contacto con producto se almacena en el exterior, entonces sta rea externa debe
incluirse en el programa de control de plagas. Los materiales que no estn en contacto con
producto, almacenados en el exterior, deben cubrirse con una cubierta a prueba de agua y
polvo (a menudo hecha de material plstico). Esta pregunta se encuentra ahora en todos los
formatos de auditoras.

Evento nico/aislado de puertas abiertas.
Material de empaque que no est en contacto con el producto se almacena en el
exterior, de tal manera que el material est con cubierta y el rea de almacenamiento
est incluida en el programa de control de plagas.

reas abiertas en el techo/azotea.
Material de empaque que va a estar en contacto con el producto se almacena en el
exterior (an si cuenta con la cubierta).
Material que no est en contacto con el producto almacenado afuera, pero que no est
incluido en el programa de control de plagas y/o no est cubierto.
Numerosos eventos de puertas abiertas.
El rea de almacenamiento est abierta en uno o hasta tres lados.

Los productos e ingredientes estn almacenados afuera (an si tuvieran cubierta
plstica).
El rea de almacenamiento tiene techo, pero no paredes.
El material de empaque en contacto con producto se almacena en el exterior y no tiene
cubierta.
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1.3.3.- Est restringido el uso de las instalaciones al almacenamiento de productos
alimenticios?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Solamente alimentos, producto en contacto
con alimento y objetos relacionados al proceso son almacenados en las reas de almacn de
las instalaciones. Los qumicos para sanitizacin y equipo de mantenimiento deben tener sus
propias reas de almacenamiento dedicadas a ellos lejos de los alimentos o cualquier objeto
relacionado con stos.

Evento nico/aislado de almacn de artculos no alimenticios en reas que son usadas
para el almacn de materias primas, materiales de empaque y productos terminados.

Numerosos eventos de almacn de artculos no alimenticios en reas que son usadas

Almacenamiento sistemtico de artculos no alimenticios en reas que son usadas

1.3.4.- Estn los materiales o productos rechazados o en espera, claramente
identificados y separados de otros materiales?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Toda la materia prima, en proceso,
ingredientes, producto terminado o de empaque que han sido rechazados o estn en espera
de un descarte final (o retencin) deben estar almacenados de un rea designada para el
material de detencin de manera que evite el uso accidental de estos materiales en el proceso
de produccin (a menos que hayan sido liberados para su uso). Los artculos rechazados o en
retencin deben estar etiquetados como tales, con la fecha que muestre cuando fue colocado
el producto en retencin/rechazo, la razn por la que fue retenido/rechazado y el nombre de la
persona que puso el producto en retencin/rechazo. El producto etiquetado no debe mezclarse
con otros productos de manera de que su descarte no est clara. En una auditora de
procesadora tambin deben existir registros de los artculos puestos en detencin (p.e.
registros de detencin/descarte) estos registros deben estar disponibles para su revisin
(evaluados en 2.2.4). Esto es ideal en otras auditoras de instalaciones es decir los registros
de detencin/descarte deben ser evaluados nicamente para auditoras de procesadoras.

Existe un evento nico/aislado de artculos en retencin/espera en el rea designada,
pero no estn claramente etiquetados como tales (con los detalles de identificacin
requeridos en la etiqueta).

Numerosos eventos de artculos en retencin/espera en el rea designada, pero no
estn claramente etiquetados como tales (con los detalles de identificacin requeridos
en la etiqueta).
Artculos en retencin/rechazados estn mezclados con otros productos de tal manera
que su "estatus" es incierto y potencialmente puede ocurrir un uso inapropiado.

Los productos rechazados o en espera no estn claramente separados e identificados.
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1.3.5.- Estn la materia prima, material en proceso, ingredientes (incluyendo hielo),
producto terminado y material de empaque que tenga contacto con el alimento, dentro
de las tolerancias aceptadas de contaminacin y adulteracin? CUALQUIER
DEFICIENCIA EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN FALLA AUTOMTICA DE LA
AUDITORA.
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): La materia prima, ingredientes, producto
en proceso, ingredientes, producto terminado y superficies de contacto con el alimento deben
estar libres de contaminacin, adulteracin y/o contaminacin excesiva. Si existe legislacin,
entonces la contaminacin debe revisarse contra esta legislacin, p.e., los estndares de
Calidad de USDA a menudo incluyen tolerancias de pudricin. El deterioro o adulteracin
incluira la contaminacin fsica, qumica o biolgica incluyendo fluidos corporales. Esta
pregunta est diseada para permitir al auditor detener una auditora cuando observe un
evento de contaminacin grave (note que las plagas estn incluidas en las preguntas 1.2.1 y
1.2.2). Ejemplos de esto pueden incluir vidrio, desperdicios, aceite de motor en productos, etc.
Cuando un operador observe alguna de estas situaciones durante el proceso normal, el
auditor deber ver las acciones que realiz el operador antes de evaluar el punto. Los
auditores deben usar su criterio y decidir si la frecuencia de la contaminacin garantiza una
falla automtica.
Los ejemplos incluyen piezas de vidrio, una pieza de cebo para roedor, pintura sobre el
producto o material de empaque, pedazos de xido, etc. Es la situacin sistemtica o es un
solo evento? No se permite el hielo adulterado. El agua usada para la fabricacin de hielo para
enfriamiento de producto debe ser potable. Asegrese que las reas de produccin y
almacenamiento de hielo sean inspeccionadas. El agua empleada directamente de ros,
canales, estanques, etc. (es decir agua superficial) empleada para enfriar, lavar, hacer hielo o
cualquier uso de contacto con el producto sin haber sufrido sta un tratamiento previo como
filtracin, tratamiento antimicrobiolgico y pruebas adecuadas (ver 2.8.3) no es considerada
potable (Especificaciones microbiolgicas US EPA qumicas si apropiado)
http:www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls) y para propsito de esta auditora es considerada
como adulterada. El uso de agua de descarga de procesos de una fuente superficial (p.e.
descargada en un estanque y despus utilizada como agua procesada) no debe ser
considerada como viable para uso en contacto con el producto y para propsitos de esta
auditora es considerada como adulterada.

Sitios de Internet potencialmente tiles.-
Gua FDA/ORA 555.425 de polticas de cumplimiento,
http://www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/cpgfod/cpg555-425.htm
Manual de nivel de accin de defecto de US FDA/CFSAN,
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/dalbook.html#CHPT3

No existe la categora de deficiencia menor para esta pregunta.

No existe la categora de deficiencia mayor para esta pregunta.

Numerosos eventos de deterioro o adulteracin de hielo o producto.
Hay evidencia de un evento nico grave de lmites no aceptables de deterioro o
adulteracin en materia prima, materia en proceso, producto terminado,
empaque o ingredientes, incluyendo el hielo.
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Para el enfriado, lavado, produccin de hielo o cualquier otro uso que tenga
contacto con el producto se emplea agua superficial sin tratar o agua de
descarga de procesos.

1.3.6.- Estn limpias todas las reas de almacenamiento, especialmente las estructuras
de los estantes, lmparas, techos, las orillas de las paredes y otras reas de difcil
acceso?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Todas las reas deben estar limpias y
bien ventiladas y protegidas de condensacin, drenaje, polvo, qumicos txicos y otros
contaminantes. Las repisas deben estar libres de desperdicios y limpias. Los productos y
materiales de empaque almacenados deben estar limpios y libres de polvo, desperdicios o
materiales fuera de lugar, etc. Los protectores de lmparas deben estar limpios, libres de
algas, de insectos y de polvo excesivo. Se debe poner atencin especial en las esquinas,
vigas, estructuras de estantera y espacios entre paredes y estantes en los cuartos.

Evento nico/aislado de pisos, paredes, repisas, estantes y/o techos que estn sucios.
Eventos nicos/aislados de ingredientes y materiales de empaque con polvo,
desperdicios, etc.
Evento nico/aislado de lmparas/protectores de lmparas sucios.

Numerosos eventos de pisos, paredes, repisas, estantes y/o techos que estn sucios.
Numerosos eventos de ingredientes y materiales de empaque con polvo, desperdicios,
etc.
Numerosos eventos de lmparas/protectores de lmparas sucios.

Las reas de almacenamiento estn muy sucias existe poca o ninguna evidencia de
que se limpian.
Falla sistemtica en el mantenimiento de las condiciones de limpieza de
lmparas/protectores de lmparas.

1.3.7.- Estn los materiales (productos, ingredientes, empaques, producto en proceso,
etc.) marcados apropiadamente con cdigos de rotacin (fechas de recepcin, fechas
de elaboracin, etc.)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todos los materiales deben estar
apropiadamente marcados con las fechas de recepcin y/o informacin para su seguimiento
(nmero de lote, cdigo de fecha) para propsitos de su rastreo/recuperacin y rotacin de
inventario.

Eventos nicos/aislados de faltantes en las fechas de recepcin y/o informacin de
seguimiento en productos, material de empaque, ingredientes, artculos de proceso,
producto en proceso, etc.
Faltan fechas de recepcin y/o informacin de seguimiento para materiales de
empaque.

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Numerosos eventos de faltantes en las fechas de recepcin y/o informacin de
seguimiento en productos, material de empaque, ingredientes, artculos de proceso,
producto en proceso, etc.

No existen fechas de recepcin y/o informacin de seguimiento en productos, material
de empaque, ingredientes, artculos de proceso, producto en proceso, etc.

1.3.8.- Se rotan los ingredientes, productos y materiales de empaque usando la poltica
PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)?
Confirmacin visual/verbal. Cumplimiento total (5 puntos): Todos los materiales se rotan
siguiendo las polticas PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) para asegurar que los
productos son usados en el orden correcto a como son recibidos y dentro de su vida de
anaquel establecida (esto no aplica para producto que est bajo tratamientos de maduracin o
cuando la rotacin se dicta por la inspeccin de calidad inicial). La rotacin de materiales de
empaque puede verse afectada por fuerzas del mercado. Tener una poltica de pedidos Justo
A Tiempo y por lo tanto contar con volmenes de resguardo muy limitados, es aceptable si
existe evidencia como un reemplazo a PEPS, p.e., el auditor puede ver que raramente se
mantiene un resguardo. La poltica de pedidos Justo A Tiempo no reemplaza la necesidad de
etiquetar materiales como se establece en la pregunta 1.3.7.

Eventos nicos/aislados en que los productos, materiales de empaque, ingredientes,
artculos de proceso, producto en proceso, etc., no son rotados usando la poltica
PEPS.
Los materiales de empaque no son rotados usando las polticas PEPS.

Numerosos eventos en que los productos, materiales de empaque, ingredientes,
artculos de proceso, producto en proceso, etc., no son rotados usando la poltica
PEPS.

Existe falla sistemtica para usar la poltica PEPS en productos, materiales de
empaque, ingredientes, artculos de proceso, producto en proceso, etc.

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Prcticas operacionales

1.4.1.- El flujo del proceso, el arreglo de las instalaciones, el control de los empleados,
el control de utensilios y el uso de vehculos internos asegura que los productos
terminados (procesados) no son contaminados por materia prima (producto sin
procesar)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Esta pregunta slo est en las auditoras
de procesadora. La materia prima no debe tener contacto con el producto procesado,
especialmente producto procesado que ha sido lavado, cortado o tratado trmicamente. Debe
haber suficiente espacio y separacin para ayudar a evitar asuntos de contaminacin cruzada.
Los empleados que manejan producto crudo no deben manejar productos procesados sin
asegurarse primero que ellos estn libres de contaminantes que provengan del producto
crudo. Esto debe incluir lavado de manos, cambio de guantes, etc., pero podra tambin incluir
cambio de nueva vestimenta; idealmente los empleados deben dedicarse al manejo de
materia prima o producto procesado, pero no a ambos en un mismo turno. No debe permitirse
que los utensilios, implementos de limpieza, vehculos internos, etc., sean vectores de
contaminacin cruzada; idealmente se debe proveer equipo dedicado y codificado para
materia prima y producto terminado. Si esto fallara, debe hacerse una sanitizacin del equipo
entre usos. Los lavados antimicrobianos (a menudo encontrados en la operacin de cortado
en fresco) no son eliminadores de microbios con respecto a los productos, pero s reducen la
carga microbiana cuando se mantienen apropiadamente.

Existe un evento nico/aislado de contaminacin cruzada por
empleados/utensilios/vehculos internos.
Situaciones menores en el proceso donde los materiales procesados llegan a estar en
la misma rea de la materia prima, pero no hay ningn tipo de contacto entre los dos
productos, esto es, no hay riesgo potencial de contaminacin cruzada.
Algunas situaciones potenciales de espacio donde el flujo de proceso fuerza a colocar
producto terminado y materia prima con mucha proximidad.

Numerosos eventos de contaminacin cruzada por empleados/utensilios.
Eventos serios en el flujo del proceso donde la materia prima puede potencialmente
causar una contaminacin cruzada en los productos terminados.
Numerosas situaciones de espacio donde el flujo de proceso fuerza a colocar producto
terminado y materia prima con mucha proximidad.

Incidencias/eventos sistemticos de contaminacin cruzada por empleados y/o
utensilios.
El flujo del proceso lleva a contaminacin cruzada de producto crudo y producto
terminado.

1.4.2.- Estn todas las reas de materiales expuestos (producto, material de empaque,
etc.) protegidas en contra de contaminacin superior p.e. escaleras, motores,
condensacin, lubricantes, andamios, etc.?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Los techos y/o cualquier adorno colocado
arriba de las lneas y el almacn estn libres de condensacin o polvo. Las escaleras o
caminos para transitar (pasadizos) encima de producto expuesto o materiales de empaque
deben tener guardas para los pies de al menos 3 pulgadas (8 centmetros) de alto y estn
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cubiertas de alguna manera que se protege el producto de partes ms bajas. Gotas o
condensados (p.e. de fisuras, ductos, tuberas, etc.) no deben contaminar producto,
superficies en contacto con el productos o material de empaque; se deben tomar las medidas
adecuadas para proteger contra los condensados. Los condensados son evaluados en 1.9.5

Evento nico/aislado de contaminacin superior posible.

Numerosos eventos de contaminacin superior posible.

No se han instalado dispositivos protectores para eliminar la contaminacin potencial
posible.
Cualquier observacin de contaminacin directa de materia prima, producto en
proceso, producto terminado, ingredientes o materiales de empaque (excepto
condensados). En este caso la puntuacin se revierte a la pregunta 1.3.5.

1.4.3.- Estn completamente cerradas las reas de empaque y/o proceso?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Las reas de produccin/empaque deben
estar todas dentro de las instalaciones, esto es, deben ser reas cerradas (paredes y techos)
con puertas ya sea cerradas, o con proteccin contra plagas en algunos de: cortinas de tiras,
cortinas de aire, puertas de velocidad, etc. Las puertas pueden ser slidas, de redes finas o de
cualquier otro material a prueba de plagas. Los materiales de paredes a prueba de polvo y
plagas se requieren para operaciones de procesado. Las reas de produccin/empaque
deben estar tambin fsicamente separadas de las reas de almacenamiento. En algunos
casos una barrera fsica entre las reas de produccin/empaque y las reas de
almacenamiento podra ser requerida dependiendo del tipo de producto bajo fabricacin y de
los artculos almacenados. P.e., los cartones no deben almacenarse en un rea de proceso de
corte de producto en fresco. Otro ejemplo sera almacenar materia prima cerca de donde se
almacena el producto terminado de corte en fresco.

Las reas de produccin/empaque no estn lo suficientemente separadas de las reas
de almacenamiento. No hay amenaza de contaminacin del producto o empaque.
Evento nico de una puerta permanentemente abierta que no tenga una red o que no
cuente con una cortina de aire.

de almacenamiento. Existe una amenaza para el producto o empaque.
Numerosos eventos de puertas permanentemente abiertas que no tengan una red o
que no cuenten con una cortina de aire.
Una o ms paredes abiertas (que no son a prueba de polvo o plagas); pero con un
techo y piso apropiados.

No cumplimiento (0 puntos) si existe una de las siguientes:
Las reas de empaque/produccin estn en el exterior o tienen lados abiertos del
edificio.
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de almacenamiento. Existe un contaminante que representa una amenaza seria para
la inocuidad del producto o empaque.
No existe techo (ya sea con o sin paredes).

1.4.4.- Las reas de produccin de encuentran limpias y en buen estado;
especialmente lmparas, reas del piso por la pared, equipo y otras reas difciles de
limpiar?
Confirmacin visual. Total cumplimiento (15 puntos): Las reas de produccin debern estar y
mantenerse en un estado limpio y sanitario. Los auditores debern checar techos,
luces/lmparas, esquinas, equipos a lo largo y contra la pared (ver hacia arriba, hacia abajo y
todo alrededor). Esta pregunta esta diseada para cubrir los eventos de higiene que no estn
contemplados en otras preguntas. Esta pregunta es paralela a la pregunta 1.3.6. la cual
cuestiona sobre la higiene de las reas de almacenamiento. Los auditores debern registrar
cuales reas estaban sucias cuando se presenta la deficiencia en esta pregunta. Esta
pregunta no se presenta en las auditorias de Centro de Almacenamiento y Distribucin as
como en las auditorias de Cuarto fri y almacn en fri.

Evento nico /aislado de pisos, paredes, repisas u otras reas sucias.
Evento nico/aislado de lmparas/protectores de lmparas sucios.

Numerosos eventos de pisos, paredes, repisas u otras reas sucias.
Numerosos eventos de lmparas/protectores de lmparas sucios.

reas de produccin muy sucias-Poca o ninguna evidencia de realizacin de limpieza.
Falla sistemtica en las condiciones de mantenimiento de la limpieza de
lmparas/protectores de lmparas.

1.4.5.- Se maneja correctamente el re-proceso y/o re-empacado?
Confirmacin verbal/visual. Cumplimiento total (10 puntos): Re-procesamiento incluye el
producto que llega directamente del final de la lnea o de donde sea posible, producto que ha
sido regresado por el cliente (pero todava tiene buena calidad). Las posibilidades de re-
proceso variarn de producto a producto. Las reas de re-procesamiento en cuarto de enfriado
deben apegarse a todas las BPM requeridas. En un cuarto de enfriado o centro de
almacenamiento y distribucin donde el reempaque es un evento diario rutinario es decir es
una actividad regular contrario a algo que sucede como algo no programado se debe usar
entonces un formato de auditora de empaque. Todo el re-procesamiento debe ser manejado
correctamente:
El material de empaque se abre con cuchillos limpios.
Los empleados que vacan los empaques debern haberse lavado las manos,
(idealmente) y si es poltica de la compaa utilizar guantes limpios, esto es, deben
seguir las reglas BPM de la compaa para sanitizacin de manos.
El rea de re-procesamiento est separada de la lnea principal de produccin.
El producto es recolectado en un contenedor designado claramente antes de ser
transferido de regreso a la lnea de proceso; idealmente el producto debe pasar por el
paso de lavado de nuevo.
El exterior del empaque no debe tocar el producto re-procesado al momento en que se
est vaciando.
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Los detalles del seguimiento del producto deben ser transferidos correctamente.
No aplica si no se est llevando a cabo el re-proceso o re-empaque.

No se sigue uno de los puntos arriba mencionados.

No se siguen dos de los puntos arriba mencionados.

No se siguen tres o ms de los puntos arriba mencionados.

1.4.6.- Se examinan las materias primas antes de ser usadas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los ingredientes/productos crudos son
examinados por dao, infestacin de insectos o roedores, putrefaccin o deterioro, abuso de
temperatura, evidencias de golpes p.e., sellos rotos, residuos visibles, etc. antes de usarse.
(Los productos que son descorazonados y las hojas externas sean removidas tambin
califican como inspeccionados p.e., lechuga). La inspeccin visual en la parte de inspeccin
de las bandas transportadoras es aceptada.

Una materia prima no se examina antes de su uso.

Numerosas materias primas no estn siendo examinadas antes de su uso.

Ninguna materia prima se examina antes de su uso.

1.4.7.- Estn los productos terminados (cartones y unidades de empaque) marcados
con la fecha de produccin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Todos los productos estn etiquetados
apropiadamente, identificados y se tiene colocado el nmero de lote y/o informacin del cdigo
de fecha. En caso de producto a granel, la codificacin debe identificarse en el cartn o
etiqueta en RPC; en las bolsas, canastillas y otros preempaques el cdigo debe estar tanto en
el paquete como en los cartones. El auditado debe tener registros que liguen al cdigo(s)
utilizado para la fecha de produccin/empaque (ver 2.2.1).
El auditor debe revisar que se cumpla con las especificaciones del producto como lo requiere
el cdigo de fechado. Por ejemplo algunos compradores no consideran el cdigo de fecha
Juliana como legible y requieren la informacin de manera de-codificada en el empaque p.e.
fecha de empacado, vender para, usar antes de

Sito Web potencialmente til:
21 CFR Parte 1 y 11 http://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/04-26929.htm
US Actos de Bioterrorismo http://www.fda.gov/regulatoryinformation/legislation/ucm148797.htm

Evento nico/aislado de producto que no tiene la informacin del cdigo de de fecha o
el lote en forma exacta o legible.
Evento nico/aislado de fecha de codificacin que no coincide con los requisitos.
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Evento nico/aislado de cdigos de paquetes unitarios que no corresponden a los
cdigos en los cartones.
Bolsas que no han sido codificadas, pero existen cartones que s estn codificados,
siempre y cuando la compaa maneje principalmente producto a granel contrario al
preempaque (p.e., bolsas).

Numerosos eventos de producto que no tiene la informacin del cdigo de de fecha o
el lote en forma exacta o legible.
Numerosos eventos de fechas de codificacin que no coinciden con los requisitos.
Numerosos eventos de cdigos de paquetes unitarios que no corresponden a los
cdigos en los cartones.
Numerosos eventos de bolsas que no han sido codificadas, pero existen cartones que
s estn codificados, siempre y cuando la compaa maneje principalmente producto a
granel contrario al preempaque (p.e., bolsas).
Codificar las tarimas nicamente.

No existe codificacin de lote, ya sea en bolsas, preempaque o cartones en la mayora
de las lneas.
Falla sistemtica en casos de fechas de codificacin que no coinciden con los
requisitos

1.4.8.- Se han implementado mtodos para controlar materiales extraos (p.e.
detectores de metales, trampas de metales, inspeccin visual, etc.)? Donde sea
relevante, son estos sistemas probados peridicamente para asegurar su apropiada
operacin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Existen mtodos de control de material
extrao. El descubrimiento de problemas por material extrao debe registrarse junto con las
acciones correctivas relevantes (puede ser registrado en el Formato de Incidentes Inusuales),
ver seccin 2.4 de las preguntas. Donde sea necesario se deben hacer pruebas de los
sistemas de control de materiales extraos para asegurar su funcionamiento apropiado. La
frecuencia y tipos de pruebas son establecidos en un programa escrito y la frecuencia la
establece el personal de AC (Aseguramiento de Calidad) y se documenta. El control de
materiales extraos incluye detectores, trampas, revisin visual, tamices, filtros y magnetos.
Tambin se debe verificar que los sistemas/mecanismos de rechazo se prueben, p.e., tiempo
de rechazo de brazo, sistema de alarma, etc. La inspeccin visual continua es aceptada para
producto entero. Los detectores de metales deben ser usados para productos que han sido
cortados/rebanados usando una mquina de corte automtico, p.e. un rebanador o triturador.
Los detectores de metal deben ser probados al menos cada hora. Al menos piezas ferrosas,
no ferrosas, acero inoxidable (usualmente 316 piezas prueba) deben usarse de manera
separada para probar los detectores de metales otras piezas prueba de metales especficos
deben considerarse si el equipo de la planta est fabricado de otros materiales. Las piezas
prueba deben colocarse tan cerca del centro de apertura como sea posible; cubrir las piezas
prueba en el producto es el mtodo ideal. El auditor debe hacer que el auditado verifique la
sensibilidad de los detectores de metales mientras realiza su ronda por las instalaciones.

OSU Detectores de Metal para Procesamiento de Alimentos,
http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-964/FAPC-105web.pfd
TM

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Una Gua para la Deteccin de Metales en la Industria Alimenticia
http://www.loma.com/docs/Guide_to_Metal_Detection_pdf

Evento nico de una lnea de proceso/empaque en operacin que no tenga una forma
de mtodo de control de material extrao si existen ms de dos lneas de
proceso/empaque en operacin.
Evento nico/aislado de fallas para seguir la frecuencia establecida de prueba de los
dispositivos.
Evento nico/aislado del uso incorrecto de la metodologa de prueba.
La frecuencia de prueba de los detectores de metal es por lo menos cada dos horas
pero no al menos cada hora.
Evento nico de un detector que falla en una verificacin o no funciona correctamente.
No usar una de las piezas prueba requeridas (deteccin de metal).

Eventos aislados (dos a tres) de lneas de proceso/empaque en operacin que no
tengan una forma de mtodo de control de material extrao si existen ms de tres
lneas de proceso/empaque en operacin.
Numerosos eventos de fallas para seguir la frecuencia establecida de prueba de los
dispositivos.
Numerosos eventos del uso incorrecto de la metodologa de prueba.
La frecuencia de prueba de los detectores de metal es por lo menos cada cuatro horas
pero no al menos cada 2 horas.
Ms de un evento de un detector que falla en una verificacin o no funciona
correctamente.
No usar dos de las piezas prueba requeridas (deteccin de metal).

La mayora de las lneas de proceso/empaque en operacin no cuentan con un mtodo
de deteccin de materia extraa si hay ms de tres lneas de proceso/empaque en
operacin.
No existen mtodos de control de materiales extraos en el lugar (producto cortado).
No existe un programa establecido que especifique la frecuencia de las pruebas de los
dispositivos.
No existen metodologas de prueba establecidas.
La frecuencia de prueba de los detectores de metal no es por lo menos cada cuatro
horas.
Los detectores no estn operando adecuadamente. Si nicamente se utiliza un
detector y no esta operando adecuadamente registrar no-cumplimiento.
No usar tres de las piezas prueba requeridas (deteccin de metal).

1.4.9.- Se tienen en la instalacin tiras de papel, equipos de prueba o dispositivos
medicin apropiados para verificar las concentraciones de los sanitizantes utilizados
(en estaciones de inmersin, agua de lavado de producto, terminales de sanitizacion,
etc.)? Estn siendo utilizados y se encuentran en condiciones operacionales?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): La concentracin de los sanitizantes
antimicrobianos (de producto y para limpieza) deben revisarse y documentarse regularmente
empleando un mtodo apropiado para el uso de antimicrobianos p.e. pruebas basadas en
reacciones qumicas, equipos de prueba, equipos POR (potencial xido-reduccin) o como
recomiende el proveedor del desinfectante. Cualquier fuente de agua debe ser monitoreada
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Las soluciones demasiado diluidas sern inefectivas, mientras que aquellas demasiado
concentradas pueden daar a los empleados o al producto. Cuando sea necesario, el pH de
las soluciones tambin debe revisarse. Los mtodos incluyen plsticos medidores, tiras de
papel, conductmetros, titulacin, mtodos de comparacin de color, p.e., colorimtricos, etc.
Todas las soluciones de prueba deben estar dentro de caducidad y almacenadas
correctamente (especialmente los materiales sensibles a la luz y la temperatura). Si los
inyectores de las soluciones antimicrobianas y/o buffer tienen medidores del potencial oxido
reduccin, entonces se debe tener un medidor y otro mtodo independiente calibrado (p.e.
tiras de papel que midan ppm) con el fin de verificar las lecturas de los inyectores. Los
censores necesitan limpieza y calibracin peridica y pueden llegar a saturarse temporalmente
por la sobre inyeccin de antimicrobiano o buffer. El auditor debe pedir al auditado que
monitoree la concentracin del qumico antimicrobiano durante el recorrido de las
instalaciones.

http://groups.ucanr.org/UC_GAPs/Using_Oxidation_Reduction_Potencial:%28ORP%29/
http://postharvest.ucdavis.edu/datastroefiles/234-406.pdf

Evento nico/aislado de un mtodo que no se est siendo usando correctamente.
Evento nico/aislado del empleo de un mtodo de prueba no apropiado para la
concentracin y/o el sanitizante en uso.
Evento nico/aislado de qumicos verificadores caducos en uso.

Numerosos eventos de mtodos que no estn siendo usados correctamente.
Numerosos eventos del empleo de un mtodo de prueba no apropiado para la
concentracin y/o el qumico en uso.
Numerosos eventos de qumicos verificadores caducos en uso.
Uso de bombas inyectoras de antimicrobiano o buffer con medidor de POR integrado
sin el empleo de un mtodo de prueba independiente para verificar las lecturas.

Las concentraciones de los sanitizantes no son monitoreadas.
El equipo para monitorear las concentraciones del qumico antimicrobiano no esta
disponible o no se est utilizando correctamente.

1.4.10.- Hay estaciones de lavado de manos adecuadas en nmero, en ubicacin, en
buen funcionamiento, con agua tibia y estn adecuadamente suministradas (p.e. toallas
desechables, jabn, etc.?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Para asegurar un flujo adecuado de los
empleados debe haber mnimamente 1 estacin de lavado de manos por cada 10 personas.
En las auditoras de proceso y empaque las estaciones de lavado de manos deben estar
ubicadas al acceso de reas de produccin y en o inmediatamente de manera adyacente a las
instalaciones sanitarias. En otras auditorias de instalaciones es aceptable a una proximidad
de las reas de/en sanitarios y comedores. Las estaciones de lavado de manos deben estar
propiamente suministradas con jabn lquido no perfumado, neutro o jabn con esencias
medicinales, las esencias deben ser enjuagadas con la espuma dejando las manos libres de
residuos de fragancia. Se debe utilizar toalla individual de papel desechable y las unidades
deben estar colocadas de manera apropiada, las secadoras de aire caliente son aceptables si
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se ubican de la manera correcta (las secadoras de aire caliente no deben localizarse dentro de
las reas de produccin, ya que crean aerosoles). Debe haber un almacn adecuado de jabn
sin esencia (no perfumado) y toallas de papel. Las estaciones de lavado de manos deben
tener un buen funcionamiento y un sistema de drenaje apropiado y agua tibia (>100F, 38C)
disponible para el uso. Se debe tener cuidado de asegurar que la temperatura del agua de
lavado de manos no sea muy caliente cuando se empleen llaves mezcladoras ya
programadas. Las estaciones de manos libres son el sistema ptimo en establecimientos
alimenticios. La limpieza de las manos es evaluada en el punto 1.8.10.

http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp.show_document?p_table=STANDARDS&p_id=9790

Solamente cerca del 75% de las estaciones de lavado de manos necesarias estn
presentes.
Eventos nico/aislado de que las estaciones de lavado de manos no estn en
funcionamiento.
Solamente cerca del 75% de las estaciones de lavado tienen agua tibia o donde el
agua es muy caliente.
En auditoras de proceso y empaque, las estaciones de lavado de manos no estn
localizadas en reas visibles donde las prcticas de lavado de los empleados pueden
ser monitoreadas.
Un evento nico/aislado de uso de jabn con esencia (perfumado) que deje residuos
de fragancia.

Solamente cerca del 50% de las estaciones de lavado de mano necesarias estn
presentes.
Numerosos eventos donde las estaciones de lavado de manos no estn trabajando.
Solamente cerca del 50% de las estaciones de lavado de manos tienen agua tibia o el
agua es muy caliente.
Las estaciones de lavado de manos solamente tienen disponible agua fra.
Numerosos eventos o uso sistemtico de jabn con esencia (perfumado) que deje
residuos de fragancia.
Uso de toallas re-usables de tela o toallas de rollo.
No hay toallas de papel suministradas o los secadores de aire caliente se encuentran
dentro de las reas de produccin.
Numerosos eventos donde las estaciones de lavado de manos no cuentan con agua
tibia o el agua es muy caliente.

Las estaciones de lavado de manos son inadecuadas tanto en nmero como en
localizacin (menos del 25% de las estaciones de lavado de mano necesarias estn
presentes).
No hay estaciones de lavado de manos funcionando.
No se suministra jabn.

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1.4.11.- Hay baos adecuados en nmero y ubicacin y tienen los insumos apropiados
(p.e., papel sanitario, toallas desechables para secarse las manos, jabn, botes de
basura, etc.)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Las instalaciones sanitarias
(retretes/excusados/inodoros) son adecuados en nmero y ubicacin:
Los baos deben ser localizados a una distancia razonable de las estaciones de
trabajo de los empleados.
Los baos deben estar disponibles para hombres y mujeres. El nmero de
instalaciones provistas para cada gnero sexual debe ser basado en el nmero de
empleados de cada gnero.
Donde existan baos independientes de uso por persona, los cuartos sanitarios para
caga gnero no son requeridos (se debe contar con las suficientes instalaciones
sanitarias)
Deben existir suficientes baos por empleados:

Nmero de empleados Nmero de Sanitarios
1 15 1
16 35 2
36 55 3
56 80 4
81 110 5
111 150 6
>150 1 adicional por cada 40 empleados

En el caso de instalaciones para hombres los mingitorios no debe ser ms del 1/3 del
total de los sanitarios provistos.
Cada instalacin de bao individual debe ser posible de asegurarse desde el interior
del mismo.
Cada instalacin de bao debe ser mantenida, bien iluminada y ventilada con aire
exterior.
En el cuarto de bao, el piso y las paredes debern ser hermticas al agua. Las
paredes laterales debern ser hermticas al agua a una altura de por lo menos cinco
pulgadas (13 centmetros).
Los pisos, paredes, techos, distribucin y puertas de todos los cuartos de bao deben
ser fabricados de algn acabado que pueda ser limpiado fcilmente.
Las puertas deben ser construidas para que no abran directamente hacia las reas
donde el alimento es expuesto a contaminacin area, es decir, en reas de
procesamiento y empaque. Una solucin alternativa pudiera ser usar puertas dobles o
tener un sistema de flujo de aire positivo. En antiguas operaciones, donde las puertas
de los baos estaban diseadas para abrir hacia las reas de produccin, esto es no
localizados en las reas de descanso o de oficinas, las puertas deben mantenerse
cerradas exceptuando cuando estn en uso, p.e., usar una puerta con resorte.
En cada sanitario debe haber disponible papel de bao y debe estar ubicado en
portarrollos de pared.
Botes de basura adecuados deben ubicarse dentro de cada sanitario.

United States Department of Labor 29 CFR 1910.141 (c)(1)(i): Toilet Facilities
http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp/show_document?p_table=STANDARDS&p_id=9790
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Los sanitarios (baos) deben tener estaciones de lavado provistas con:
Jabn no perfumado, neutro o jabn con esencias medicinales, las esencias deben
ser enjuagadas con la espuma dejando las manos libres de residuos de fragancia.
Un suministro adecuado de jabn y toallas de papel.
Drenaje apropiado y agua tibia (>100F, 38C) disponible para su uso.
Si las estaciones de lavado de manos dentro de las instalaciones sanitarias son las
nicas provistas entonces aplican los requerimientos mencionados en el punto 1.4.10.
La limpieza de las instalaciones de baos son evaluadas en el punto 1.8.10.

Uno de los criterios arriba mencionados no se cumple.
Slo el 50% de los baos requeridos estn presentes.

Dos de los criterios arriba mencionados no se cumplen.
Slo el 25% de los baos requeridos estn presentes.

Se proveen menos del 25% de los baos requeridos.
Existe una falla para proveer las instalaciones de baos suficientes o adecuadas.
Tres de los criterios arriba mencionados no se cumplen.

1.4.12.- Hay estaciones secundarias para sanitizacin de manos (p.e. inmersin de
manos, dispensadores de gel y/o aspersin de alcohol) adecuadas en nmero y
ubicacin? Las estaciones se mantienen en forma apropiada?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): En reas de proceso, empaque y
reempaque el uso de estaciones de sanitizacin de manos es la ltima actividad que un
empleado desarrolla antes de tomar su posicin en la lnea. Una segunda sanitizacin es
requerida por las operaciones de corte en fresco y para operaciones que produzcan alimentos
listos para comer p.e., frutas con hueso, tomates, ctricos, etc. Hay que notar que la cscara
de los ctricos es comnmente utilizada en bebidas, obtencin de tiras finas, etc. Una segunda
sanitizacin de manos (estaciones de inmersin, gel o rociadores) no reemplaza los
requerimientos normales de lavado de manos (falta de atributos surfactantes). Las estaciones
secundarias de sanitizacin de manos deben estar convenientemente localizadas en zonas de
trfico pero no deben ser obstructoras. Las estaciones de inmersin (si se usan) deben
contener un sanitizante grado alimenticio aprobado por la USDA a una determinada
concentracin qumicos comunes incluyen yodo (20-25 ppm), cloro (2-25 ppm de cloro libre)
y cuaternario de amonio (150-200 ppm). Las estaciones de desinfeccin de manos deben ser
monitoreadas regularmente (debe haber registros de las verificaciones de la concentracin
antimicrobiana) para asegurar su efectividad, as como registrar las accione correctivas (p.e.,
relleno de la solucin y adicin de antimicrobianos). Las estaciones de gel y rociadores de
manos debern estar bien abastecidos y deben ser monitoreadas regularmente (conservar los
registros) para asegurar la disponibilidad de las acciones correctivas aplicadas (p.e. acciones
de rellenado) el uso de un dispensador con alerta de llenado es una prctica ideal. El auditor
deber verificar que las estaciones estn bien abastecidas y har que el auditado monitoree la
concentracin del antimicrobiano en las estaciones de sumergido de manos durante el
recorrido de las instalaciones. Los registros son evaluados en el punto 2.5.5. Ver la tabla de
aplicabilidad.

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CDC Handwashing http://www.cdc.gov/handwashing/

Evento(s) nicos/aislados de estaciones secundarias de sanitizacin de manos que no
estn colocadas o estn vacas.
Evento(s) nicos/aislados de estaciones de inmersin que contienen soluciones de
baja concentracin.

Numerosos eventos de estaciones de sanitizacin secundaria de manos que no estn
colocadas o estn vacas.
Numerosos eventos de estaciones de inmersin que contienen soluciones de baja
concentracin.

No hay estaciones de sanitizacin secundaria de manos donde sea necesario o todas
estn vacas.
Todas las estaciones de inmersin de manos revisadas se encontraron con una baja
concentracin.

1.4.13.- Hay estaciones para inmersin de pies (zapatos) adecuadas en nmero y
ubicacin? Las estaciones se mantienen en forma apropiada?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Esta pregunta solo se presenta en la
auditora de procesadora. Las estaciones para pies (botas) tapetes para desinfeccin de
zapatos, baos de sanitizacin o rociadores) deben colocarse en las reas de proceso cuando
se cruza a una zona limpia desde un rea de contaminacin potencial, p.e., desde afuera
hacia la zona de empaque, desde el almacenamiento de materia prima hacia dentro del
empaque, de los baos hacia dentro del proceso, etc. La desinfeccin de pies debe contener
un sanitizante de grado alimenticio aprobado por USDA a una determinada concentracin
qumicos comunes son yodo (20-25 ppm), cloro (2-25 ppm de cloro libre) y cuaternario de
amonio (150-200 ppm). La desinfeccin de pies debe ser monitoreada regularmente (debe
haber registros de las verificaciones de la concentracin antimicrobiana) para asegurar su
efectividad, as como registrar las accione correctivas (p.e., relleno de la solucin y adicin de
antimicrobianos). El auditor har que el auditado verifique la concentracin de los qumicos
antimicrobianos durante el recorrido de las instalaciones. Los registros sern evaluados en
punto 2.5.5. http://seafood.ucdavis.edu/pubs/sanitize.htm

Las estaciones de desinfeccin de pies/calzado no son requeridas en empaques, pero pueden
ser consideradas como un control adicional. Los empleados deben usar las estaciones de
desinfeccin de pies al tiempo que entran a las reas de proceso. Ver la tabla de aplicabilidad.

Evento nico/aislado de estaciones de desinfeccin de pies que no estn en el lugar.
Evento nico/aislado de baja concentracin en las estaciones de desinfeccin de pies.
Evento nico/aislado de empleados que no usan las estaciones de desinfeccin de
pies.

Numerosos eventos de estaciones de desinfeccin de pies que no estn en el lugar.
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Numerosos eventos de baja concentracin en las estaciones de desinfeccin de pies.
Numerosos eventos de empleados que no usan las estaciones de desinfeccin de pies.

No existen estaciones de desinfeccin de pies donde se necesitan.
Todas las estaciones de desinfeccin de pies verificadas se encontraron con baja
concentracin de soluciones.
Todos los empleados evitan usar las estaciones de desinfeccin de pies.

1.4.14.- Los contenedores de un solo uso son utilizados solamente para su propsito,
de tal forma que se prevenga la contaminacin cruzada?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los contenedores de uso nico son
usados solamente para el propsito establecido (uso de contacto con el producto, no para
retener tuercas, mallas, basura u otros artculos miscelneos) y no deben ser reusados. El
reuso de cajas en las operaciones de reempaque de tomate, ctricos, etc., debe ser permitido
solamente si hay medidas en sitio para reinspeccionar los contenedores, rotacin PEPS y
existencia de procedimientos de transferencia a las cajas correctas. Los contenedores de
plstico retornable, p.e., CHEP, IFCO, deben ser tratados como contenedores de uso nico y
solamente usarse para el producto. Si un contenedor de uso nico es usado para cualquier
otra razn que la del almacenamiento y la distribucin del alimento, debe ser claramente
diferenciado como tal, p.e., ser pintado de otro color y etiquetado.

Evento nico/aislado de un contenedor de uso nico utilizado para otros propsitos.

Eventos aislados de contenedores de uso nico utilizados para otros propsitos.

Mal uso sistemtico de contenedores de uso nico utilizados para otros propsitos.

1.4.15.- Los contenedores reusables estn claramente designados para un propsito
especfico (basura, materia prima, producto terminado, re-proceso, etc.) de tal forma
que se previene la contaminacin cruzada?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los contenedores reusables deben ser
etiquetados o codificados con colores para que su propsito establecido pueda ser fcilmente
identificado. Si el contenedor de la basura es el nico contenedor reusable en sitio y tiene un
diseo especfico y nico, de tal manera que no puede ser confundido para otro uso, entonces
no debe ser disminuida la puntuacin.

Eventos nicos/aislados de un contenedor reusable no etiquetado o codificado con
colores.

Numerosos eventos de contenedores reusables no etiquetados o codificados con
colores.

Los contenedores reusables son usados para mltiples propsitos sin que hayan sido
etiquetados o codificados con colores.
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1.4.16.- Estn trabajando correctamente los aparatos de medicin de inocuidad
alimentaria?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos). Todas las piezas de los equipos de
medicin de inocuidad estn trabajado apropiadamente, y cuando es necesario estn
calibradas. Los dispositivos incluyen, termmetros, medidores del pH, etc. Los detectores de
metal son evaluados en el punto 1.4.8. El auditor debe probar algunos equipos (o solicitar al
auditado que lo haga) para verificar la calibracin del equipo, especialmente si el auditor
piensa que el equipo puede estar defectuoso o que el auditado est inseguro del estado de
calibracin. Los ejemplos podran incluir un marco de pesas calibradas para las balanzas,
soluciones buffer para pruebas de pH, etc. Asegurar que todas las soluciones de calibracin
(donde aplique) sean utilizadas dentro de su periodo de vigencia.

Se encuentra un evento nico/aislado de una pieza del equipo que no trabaja
apropiadamente o est fuera de calibracin.
Se encuentra un evento nico/aislado(s) en el que la solucin de calibracin en uso
est caduca.

Se encuentran numerosas piezas del equipo que no trabajan apropiadamente o estn
fuera de calibracin.
Se encuentran numerosos eventos en los que las soluciones de calibracin en uso
estn caducas.

Si se encontr que todo el equipo revisado no est funcionando apropiadamente o
est fuera de calibracin.
Se encuentra que todas las soluciones de calibracin en uso estn caducas.

Kansas State University Thermometer Calibration Guide
http://www.agr.state.nc.us/meatpoultry/pdf/Thermometer%20Calibration.pdf

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Prcticas de los empleados

1.5.1.- Los empleados se lavan y sanitizan las manos antes de empezar a trabajar,
despus de usar el bao, despus de los recesos y cuando puedan estar
contaminadas?
Confirmacin verbal y visual. Cumplimiento total (15 puntos): El cumplimiento de los
empleados para lavarse las manos y seguir los procedimientos de sanitizacin deben ser
evaluados. Se observa que los empleados lavan sus manos antes de empezar a trabajar cada
da, antes y despus de comer, despus de los recesos, despus de utilizar los baos,
despus de limpiarse la nariz o sonarse y despus de haber tocado cualquier cosa que pueda
considerarse como contaminada p.e. levantar objetos del suelo, etc. La aplicabilidad de la
sanitizacin de manos est ligada a la pregunta sobre sanitizacin secundaria de manos en la
seccin 1.4. Se espera que los auditores observen la disciplina de lavado de manos en las
operaciones donde las estaciones de lavado de manos no estn visibles, esto significa
observar los movimientos de los empleados despus de los recesos (si estn usando las
estaciones de baos y de lavado de manos), si existe evidencia de que el jabn y las toallas
desechables estn siendo usados. El lavado de manos es una parte crtica del programa de
inocuidad para los proveedores de alimentos esto debe enfatizarse al auditado.

Un programa de lavado de manos manos seguras
http://www.hi-tm.com/Documents/Handwash-FL99.html

Evento nico/aislado de un empleado que no cumple con las polticas de lavado de
manos.

Numerosos eventos de empleados que no cumplen con las polticas de lavado de
manos.

Existe una falla sistemtica o la mayora de los empleados no cumplen con las polticas
de lavado de manos.

1.5.2.- El personal tienen las uas limpias, cortas y libres de esmalte?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las uas pueden acumular polvo y
desechos por lo cual pueden ser fuente de una contaminacin cruzada; es por eso que las
uas deben estar limpias y cortas para reducir el riesgo de contaminacin cruzada. El esmalte
de uas o uas postizas no debern emplearse an cuando se utilicen guantes.

El empleo de cepillos para uas puede ser de gran ayuda para la limpieza de las mismas, sin
embargo se debe tener cuidado de mantener estos cepillos limpios y estar cambindolos
constantemente ya que stos se pueden convertir en un vector de contaminacin cruzada.

Cdigo Alimenticio, http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-2.pdf (seccin 2-302.11)

Evento nico/aislado de tierra y/o uas largas.
Evento nico/aislado de uso de esmalte de uas
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Evento nico/aislado de uso de uas postizas.

Numerosos eventos de suciedad y/o uas largas.
Numerosos eventos de uso de esmalte de uas.
Numerosos eventos de uas postizas.

Falla sistemtica al demostrar que las uas estn cortas y limpias.
Falla sistemtica al demostrar que no se emplean uas postizas o esmalte.

1.5.3.- No hay seal de empleados con llagas, heridas abiertas, infectadas, que
presenten sntomas de enfermedades generadas por alimentos que estn trabajando en
contacto directo e indirecto con el producto?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los empleados que tienen heridas
expuestas, llagas, heridas infectadas expuestas, enfermedades causadas por alimentos o
cualquier otra fuente de contaminacin microbiana anormal no deben permitirse trabajar en
contacto con el alimento, empaque o superficies que estn en contacto con alimento. Debe
requerirse que los empleados notifiquen a sus supervisores si tienen algunos sntomas
relacionados. Todas las vendas deben ser cubiertas con una cubierta no porosa como
guantes de plstico o libres de ltex.

Deficiencia menor si:
No hay deficiencia menor para esta pregunta.

Deficiencia mayor si:
No hay deficiencia mayor para esta pregunta.

Se observa que uno o ms empleados con heridas, llagas, heridas infectadas,
muestran sntomas de enfermedad causada por alimento o cualquier otra fuente de
contaminacin microbiana que representa un riesgo estn trabajando en contacto con
alimento, empaque o superficies de contacto con alimento.

1.5.4.- Estn usando los empleados protectores de cabello efectivos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los empleados (incluyendo el personal
de mantenimiento y visitantes) deben usar las redes apropiadas para el cabello, (cofias y
redes para la barba, bigote donde sea apropiado) que contengan el cabello por completo. Para
propsitos de esta auditora, las redes para el cabello (o guardas similares para pelo) no son
necesarias en operaciones de productos que requieren coccin antes de su consumo, p.e.
papas y/o productos con cscara (corteza, productos que se pelan, productos con piel) donde
la cscara no se utilice como un producto alimenticio en cualquiera de sus formas p.e.
variedades de cebollas, ajo, etc. En todos los casos el uso de redes o guardas para el cabello
efectivas es la mejor prctica.

Las personas que manejan productos listos para comer, p.e., cebollines, drupas, tomates,
ctricos, etc., deben portar mallas para el cabello (o guardas similares para pelo). Hay que
notar que la cscara de los ctricos es comnmente utilizada en la produccin de bebidas,
tambin es empleada para obtener ralladura fina, etc. y para propsito de esta auditora es
vista como una parte comestible. Las cachuchas se permiten en empaques, siempre y cuando
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estn limpias y se usen con una cofia claramente visible y detenga todo el cabello. Los
pasadores, horquillas, no deben ser usados fuera de las redes para el cabello. El cabello largo
debe ser recogido hacia atrs por razones de seguridad, usando algn tipo de liga (no broches
de metal, ni alfileres para el cabello). Las guardas de pelo deben: a) detener la cada del
cabello sobre el producto y b) prevenir que los empleados toquen su cabello y despus el
producto. Ver la tabla de aplicabilidad.

21 CFR Parte 110.10
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcr/CFRSearch.cm?fr=110.10

Eventos nicos/aislados de personal que no porta las mallas de cabello adecuadas (o
guardas similares para pelo) o de barba (cuando aplique), o no los estn usando
apropiadamente.
Eventos nicos/aislados de personal usando broches para el cabello u horquillas fuera
de las redes para el cabello.

Numerosos eventos de personal que no porta las mallas de cabello adecuadas (o
guardas similares para pelo) o de barba (cuando aplique), o no los estn usando
apropiadamente.
Numerosos eventos de personal usando broches para el cabello u horquillas fuera de
las mallas para el cabello.

La prctica de usar mallas para el cabello adecuadas (o guardas similares para pelo)
y/o barba no se hacen cumplir en una operacin en la que se requiere.
No se tienen disponibles mallas para el cabello y/o barba para los empleados.

1.5.5.- Se limita el uso de joyera a una argolla de matrimonio?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Los empleados no portan joyera (aretes,
gargantillas, brazaletes, anillos con piedras) o relojes en las instalaciones; las argollas
sencillas de matrimonio son la excepcin.

Eventos nicos/aislados de personal observado portando joyera o relojes.

Numerosos eventos de personal observado portando joyera o relojes.

La mayor parte del personal porta joyera y relojes, es decir, no existen polticas de
uso de joyera y/o las polticas existen pero no son llevadas a cabo.

1.5.6.- Estn usando los empleados la vestimenta necesaria para la operacin (p.e.,
batas, delantales, mangas y guantes que no sean de ltex)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Estn establecidas polticas de
vestimenta. Las polticas deben considerar el riesgo potencial de contaminacin cruzada y de
materiales extraos. La vestimenta protectora adecuada se requiere para los empleados que
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manejan producto procesado y producto lavado de empaque (despus del paso de lavado)
que est potencialmente listo para comer. La vestimenta incluye donde aplique: bata, delantal,
mangas, guantes, etc. Por ejemplo el uso de batas en operaciones de proceso, mandiles
(mnimo) en empaques despus del paso de lavado. Las mangas son requeridas para prevenir
que le producto entre en contacto con la ropa. La vestimenta debe ser lavada de manera
interna por la empresa o bien subcontratar una agencia de lavandera. Los empleados no
deben lavar esta vestimenta en su casa. Donde la vestimenta sea lavada de manera interna, el
auditado deber tener documentado un POE y reglas de buenas prcticas de manufactura
para la limpieza de la vestimenta. Si las mangas llegan a estar en contacto con el producto
lavado listo para comerse, entonces deben usarse cubre mangas protectoras a prueba de
agua. La poltica de uso de guantes debe ser clara para los empleados los auditores
establecern la poltica antes de tomar decisiones sobre la puntuacin y registrarn esta
poltica en el reporte de auditora. No se permite que los guantes reemplacen el lavado de
manos. Los guantes se deben cambiar despus de los periodos de receso, despus de ir al
bao o despus de cualquier otra actividad diferente a la de manejo del producto, cuando
ests sucios, rotos o contaminados. Si se emplea el uso de guantes re-utilizables, entonces
stos deben ser de un material que pueda ser lavado y sanitizado, se deben proveer guantes
limpios por lo menos diariamente y conforme a las necesidades del da y deben ser guardados
de manera apropiada entre los usos. Los guantes no deben llevarse a casa para ser lavados.
Donde se utilicen guantes, stos no deben ser de ltex (p.e. de vinil de nitrilo, etc.). Esto
incluye a los guantes en el botiqun de primeros auxilios.

http://www.cdc.gov/niosh/docs/97-135/pdfs/97-135.pdf
http://www.latexallergeyinfo.com/fc200.pd
http://www.latexallegyresources.org/topics/AskExpertDetail.cfm?ExpertlD=11
http://gloveuniversity.com/gloveallergy/powderallergy.php
http://gloveuniversity.com/foodsafety/gloveusage.php

Los empleados no deben de llevar ropa personal con lentejuelas, motas (pompones), etc., no
deben llevar camiseta sin mangas sin portar una vestimenta encima de ella. Ver tabla de
aplicabilidad.

Se observan eventos nicos/aislados de empleados que se llevan la vestimenta
protectora a su casa.
Se observan eventos nicos/aislados de guantes que no son libres de ltex.
Se observan eventos nicos/aislados de guantes que no son reemplazados cuando se
contaminan.
Se observan eventos nicos/aislados de la falta de uso de vestimenta protectora
cuando es necesario (productos procesados, despus del paso de lavado en
empaque).

Se observan numerosos eventos de empleados que se llevan la vestimenta protectora
a su casa.
Se observan numerosos eventos de guantes que no son libres de ltex.
Se observan numerosos eventos de guantes que no son reemplazados cuando se
contaminan.
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Se observan numerosos eventos de la falta de uso de vestimenta protectora cuando
es necesario (productos procesados, despus del paso de lavado en empaque).

No se tiene establecida una poltica de vestimenta.
Uso sistemtico de guantes que no son libres de ltex
Falla sistemtica en el reemplazo de guantes cuando se contaminan.
Falla sistemtica en el uso de vestimenta protectora donde es requerida (productos
procesados, despus de el paso de lavado en empaque).
No conformidad sistemtica con lo anterior y/o la poltica de la compaa.

1.5.7.- Los empleados se quitan la vestimenta protectora p.e. las batas, delantales,
mangas y guantes cuando estn en descanso, antes de usar las instalaciones sanitarias
y al final de su turno antes de ir a casa?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos):Los empleados se quitan la vestimenta
exterior protectora utilizada, p.e., delantales, batas, mangas y guantes, cuando dejan el rea
de trabajo (cuando van al bao, rea de descanso, al exterior, recesos para fumar, etc.).

Se observan eventos nicos/aislados de no llevar a cabo lo anterior.

Se observan numerosos eventos de no llevar a cabo lo anterior.

Existe un no cumplimiento sistemtico de lo anterior.

1.5.8.- Hay un rea designada para que los empleados dejen la vestimenta protectora
p.e. las batas, delantales, mangas y guantes cuando estn en descanso o antes de usar
el bao?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Existe un rea designada para que los
empleados dejen su vestimenta protectora exterior utilizada, p.e., delantales, batas, mangas y
guantes. Se observa que los empleados usan el rea designada cuando dejan las reas de
trabajo (cuando van al bao, a las reas de descanso, al exterior, etc.). Los empleados no
deben dejar su vestimenta protectora en el piso, mesas de trabajo, equipo o materiales de
empaque. El rea designada no debe estar dentro de las instalaciones de baos, dentro de las
reas de descanso, por un lado de la ropa del personal o cualquier otra rea que pueda ser un
riesgo para la vestimenta. La vestimenta no debe dejarse tocando el producto, materiales de
empaque o cualquier superficie en contacto con alimento.

Se observan eventos nicos/aislados de no cumplimiento de lo anterior.

Se observan numerosos eventos de no cumplimiento de lo anterior.

No existen reas designadas para que los empleados dejen delantales, mangas y
guantes cuando estn en un descanso.
Existe un rea designada; sin embargo, ningn empleado la utiliza.
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Cualquiera de los artculos de vestimenta mencionados se observan localizados en el
piso.
No cumplimiento sistemtico de lo anterior.

1.5.9. Los objetos del personal, no se guardan en las reas de produccin o de
almacenamiento de materiales?
Confirmacin visual. Cumplimento total (5 puntos): Los empleados deben tener un rea
designada para el almacenamiento de objetos personales como abrigos, calzado, bolsas,
medicinas. Etc. Los casilleros o cubculos es lo ideal. Estas reas deben estar ubicadas lo
suficientemente lejos de el rea de almacenamiento de materia prima o producto terminado,
de materiales de empaque o lneas de proceso para prevenir contaminacin y evitar riesgos de
bioseguridad.

Evento nico o aislado de hallazgo de pertenencias del personal, comida, etc. en las
reas de produccin o almacn.

Se observan numerosos eventos de hallazgos de pertenencias del personal, comida,
etc. en las reas de produccin o almacn.
.

Falla sistemtica en la prevencin de la entrada de las pertenencias del personal,
comida etc. a las reas de produccin.

1.5.10.- El fumar, comer, mascar y beber est limitado a las reas designadas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Fumar, masticar tabaco, masticar chicle,
beber y comer est permitido en reas designadas lejos de las reas de produccin y
almacenamiento. Debe estar prohibido escupir en todas las reas. No se debe permitir fumar
en reas como comedores y bebederos. Se debe suministrar agua potable en todos los
lugares para el consumo de los empleados, cumpliendo sta con las normas locales y
nacionales. Los termos porttiles para el agua de beber deben estar diseados de tal manera
que se puedan mantener en condiciones sanitarias, deben poder cerrarse y deben estar
equipados con tapadera. El agua debe beberse en conos o vasos desechables o en
bebederos. Los vasos, conos u otros artculos re-usables estn prohibidos. No se permite
beber cerca de las lneas de produccin. Verifique que no existan estos contenedores en las
reas de trabajo y busque en lugares fuera de la vista. Si las reas de consumo de alimento
estn designadas dentro de las reas de produccin o de mantenimiento, entonces debe
considerarse un control para la contaminacin cruzada, BPM y se debe considerar el acceso
a estaciones de lavado de manos.

Sitios de Internet potencialmente tiles:
21 CFR Part 110.10
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=110.10
29 CFR Part 1910.41
http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp.show_document?p_table=STANDARDS&p_id=979
0

TM

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Se observan eventos nicos/aislados de no cumplimiento a lo anterior (incluyendo
evidencias de actividades como fumar, comer, escupir, uso de botellas para beber,
masticar goma de mascar, almacenamiento inapropiado de comida para el receso,
contenedores de bebidas en el interior).
Evento nico/aislado en el que el rea destinada no cumple con los estndares
apropiados de BPM.

Se observan numerosos eventos de no cumplimiento a lo anterior (incluyendo
evidencias de actividades como fumar, comer, escupir, uso de botellas para beber,
masticar goma de mascar, almacenamiento inapropiado de comida para el receso,
contenedores de bebidas en el interior).
No existe un rea designada para fumar (a menos que el lugar tenga polticas de no
fumar).
Numerosos eventos en los que el rea destinada no cumple con los estndares
apropiados de BPM.

Consumo sistemtico de alimentos y bebidas fuera de las reas designadas.
Almacenamiento sin temperatura controlada para comida del receso.
Evidencia sistemtica de fumar fuera de las reas designadas.
Evidencia sistemtica de mascar tabaco en rea de produccin y almacenamiento.
El rea destinada carece de acceso a una estacin de lavado de manos.
No cumplimiento sistemtico de los criterios anteriores.

1.5.11.- Se remueven todos los artculos de los bolsillos de las blusas o camisas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Las observaciones muestran que no
existen cosas almacenadas en las bolsas superiores de las camisas, blusas y batas de los
empleados. Idealmente los bolsillos superiores deben estar cerrados o no deben existir.
Recuerde tambin revisar al personal de mantenimiento en el rea de produccin. Existe una
excepcin especial en cuanto al gafete identificador de seguridad, en tanto que est sujeto de
manera segura a la persona.

Evento nico/aislado en el que se observan cosas en la bolsa de la camisa, blusa o
bata.

Numerosos eventos en los que se observan cosas en la bolsa de la camisa, blusa o
bata.

Uso sistemtico de camisas, blusas o batas con bolsillos.

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Equipo

1.6.1.- Estn libres de escamas de pintura, corrosin, xido y otros materiales no
higinicos (p.e., cinta, cartones, mecates, etc.) las superficies de los equipos que tienen
contacto con alimentos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): El equipo de procesamiento y empaque y
equipo de soporte auxiliar est libre de hojuelas de pintura y otros materiales no higinicos,
p.e., cinta, alambres, cartn, etc. Las superficies que estn en contacto con alimentos estn
libres de corrosin. Las superficies se mantienen en buenas condiciones.

21 CFR 110.3 g Definicin. Las superficies de contacto con alimento son aquellas superficies
que tienen contacto con alimento para uso humano y aquellas superficies de las cuales se
drene a los alimentos o hacia las superficies que contactan el alimento ocurriendo
ordinariamente durante el curso normal de la operacin. Las superficies de contacto con
alimento incluyen utensilios y equipo usado en superficies de contacto con alimento.

Eventos nicos/aislados de hojuelas de pintura, xido u otro material antihiginico que
no presenta una amenaza de contaminacin del producto o el empaque.

Eventos nicos/aislados de hojuelas de pintura, xido u otro material antihiginico que
pueden presentar una amenaza de contaminacin del producto o el empaque.
Numerosos eventos de hojuelas de pintura, xido u otro material antihiginico que no
presentan una amenaza de contaminacin del producto o el empaque.

La inspeccin muestra numerosas reas de hojuelas de pintura, xido u otro material
antihiginico que pueden presentar una amenaza de contaminacin del producto o el
empaque.
Cualquier contaminacin sistemtica directa grave del producto, ingredientes o
materiales de empaque (se revierte a la pregunta 1.3.5 como falla automtica).

1.6.2.- Estn libres de escamas de pintura, corrosin, xido y otros materiales no
higinicos (p.e., cinta, mecates, cartones, etc.) las superficies de los equipos que no
tienen contacto con alimentos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Las superficies que no estn en contacto
deben estar libres de cualquier fuente potencial de contaminacin tal como hojuelas de
pintura, corrosin, xido y otros materiales antihiginicos, p.e., cinta, alambre, cartn, etc. La
superficie debe estar hecha de material liso que pueda ser limpiado y sanitizado fcilmente.

Eventos nicos/aislados de hojuelas de pintura, xido u otro material antihiginico,
p.e., cinta.

Numerosos eventos de hojuelas de pintura, xido u otro material antihiginico, p.e.,
cinta.

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Evidencia sistemtica de hojuelas de pintura, xido u otro material antihiginico, p.e.,
cinta.
Cualquier contaminacin sistemtica directa grave del producto, ingredientes o
materiales de empaque (se revierte a la pregunta 1.3.5 como falla automtica).

1.6.3.- El diseo del equipo y la condicin en que se encuentra (p.e. superficies lisas,
uniones de soldadura suavizadas, materiales no txicos, libres de madera) facilitan su
limpieza y mantenimiento?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): El equipo debe estar hecho de materiales
apropiados que puedan ser fcilmente limpiados (no porosos, no txicos, no zonas muertas) y
ser mantenidos en una condicin aceptable. El equipo debe estar diseado para permitir el
acceso a todas las reas y no deber tener reas que atrapen desperdicios que no puedan ser
limpiadas fcilmente. No debe haber contacto de metal con metal que resulte en rebabas y por
lo tanto en una contaminacin potencial de metal. No debe haber soldaduras abultadas que
atrapen residuos que sean difciles de limpiar. El equipo debe estar montado arriba del piso
dejando al menos 6 pulgadas (15 centmetros) para permitir la limpieza.

Eventos nicos/aislados de soldaduras abultadas, superficies rugosas, o equipo
diseado rudimentariamente de tal manera que atrape residuos.
Eventos nicos/aislados de reas complicadas para acceder y donde la limpieza es
difcil.
Eventos nicos/aislados de materiales impropios, p.e., construccin de material
poroso, madera.

Numerosos eventos de soldaduras abultadas, superficies rugosas, o equipo diseado
rudimentariamente de tal manera que atrape residuos.
Numerosos eventos de reas complicadas para acceder y donde la limpieza es difcil.
Numerosos eventos de materiales impropios, p.e., construccin de material poroso,
madera.

La condicin y/o diseo del equipo no permitir la limpieza efectiva bajo condiciones
normales.
Prueba sistemtica de un pobre diseo e instalacin haciendo que el equipo sea difcil
de limpiar.
Existencia sistemtica de malas soldaduras, superficies rugosas, equipo diseado tan
pobremente que atrape residuos.

1.6.4.- Hay termmetros presentes en todos los cuartos fros y congeladores?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Debern estar presentes termmetros
independientes o registros de temperatura en todos los cuartos fros y congeladores. No aplica
si no se usan enfriadores y/o congeladores. Los sensores deben estar separados de las
mediciones de termostato, pues existe siempre la posibilidad de que el sistema de termostato
deje de funcionar y/o las mediciones estn incorrectas (usualmente sensores mltiples, por lo
tanto existe un grado de construccin de redundancia).

Eventos nicos/aislados de termmetros que no estn presentes en enfriadores y/o
congeladores.
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Slo se tienen los sensores de termostatos.

Numerosos eventos de termmetros que no estn presentes en enfriadores y/o
congeladores.

No hay termmetros presentes en los enfriadores y/o congeladores.

1.6.5.- Los termmetros no son de vidrio ni de mercurio?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los termmetros no deben ser de vidrio,
ni de mercurio o deben estar protegidos para prevenir la contaminacin del producto o el
empaque en caso de quebrarse. Los termmetros de mercurio no estn permitidos an si
stos estn protegidos. El mercurio es txico; los termmetros de mercurio deben ser
desechados en un colector seguro para productos de riesgo. Donde las operaciones son de
proceso trmicos p.e. enlatado, produccin de jugos, etc. y se requiere de altos grados con
exactitud, utilizar termmetros certificados p.e. certificados por NIST.
Se recomienda el siguiente sitio de Internet:
http://www.drillspot.com/products/336240/Fluke_53-2_NIST_Hand_Held_Thermometer

Evidencia de eventos nicos/aislados (3 menos) de termmetros de vidrio no
protegidos.

Evento nico de un termmetro de vidrio/mercurio no protegido.
Numerosos (ms de 3) eventos de termmetro sin cubierta para el vidrio/mercurio
observados.

Un solo evento de uso de termmetro de mercurio.
Un solo evento de vidrio o un termmetro de vidrio/mercurio rotos.
Cualquier observacin de contaminacin directa del producto, ingredientes o
materiales de empaque se revierte a la pregunta 1.3.5, falla automtica.

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Limpieza del equipo

1.7.1.- Estn limpias las superficies de los equipos que tienen contacto con alimentos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Todas las superficies del equipo que
tienen contacto con el producto deben mantenerse en condiciones de limpieza para prevenir la
contaminacin cruzada. Si las lneas estn corriendo, checar las superficies de las lneas; los
desperdicios lucen frescos o viejos? El auditor debe puntualizar claramente cualquier
problema al auditado.

21 CFR 110.3 g Definicin. Las superficies de contacto con alimento son aquellas superficies
que tienen contacto con alimento para uso humano y aquellas superficies de las cuales se
drene a los alimentos o hacia las superficies que contactan el alimento ocurriendo
ordinariamente durante el curso normal de la operacin. Las superficies de contacto con
alimento incluyen utensilios y superficies de los equipos que tengan contacto con alimento,
mesas, mquinas de hielo, almacenaje de hielo, hidroenfriadores.

Eventos nicos/aislados de superficies en contacto con el alimento que no estn
limpias.

Numerosos eventos de superficies en contacto con el alimento que no estn limpias.
Algunos equipos no se limpian despus de que la produccin ha terminado para la
corrida realizada, p.e., despus del turno final.

Observaciones sistemticas de superficies en contacto con el alimento que no estn
limpias.
El equipo no se limpia despus de que la produccin ha terminado para la corrida
realizada, p.e., despus del turno final.

1.7.2.- Estn limpias las superficies de los equipos que no tienen contacto con
alimentos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Todas las superficies del equipo que no
estn en contacto con deben mantenerse en condicin de limpieza para prevenir el potencial
de contaminacin cruzada. Revise las superficies de los equipos; los desperdicios lucen
frescos o viejos? El auditor debe puntualizar claramente cualquier problema al auditado. Las
superficies de no contacto con el alimento incluyen, superficies de los equipos que no tengan
contacto con el alimento, mesas, mquinas de hielo, almacenaje de hielo, hidroenfriadores,
estantes, etc.

Eventos aislados/nicos de superficies que no estn en contacto con el producto
sucias.

Numerosos eventos de superficies que no estn en contacto con el producto sucias.
Algunos equipos no se limpian despus de que la produccin ha terminado para la
corrida realizada, p.e., despus del turno final.

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Observaciones sistemticas de superficies que no estn en contacto con el alimento
sucias.
El equipo no se limpia despus de que la produccin ha terminado para la corrida
realizada, p.e., despus del turno final.

1.7.3.- Estn limpios los artculos utilizados para colocar temporalmente o almacenar
producto (barriles, bins, canastas, etc.)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los bins, cajas, tolvas, barriles, cestos,
etc., usados para el almacenamiento del producto o ingredientes deben mantenerse limpios. El
almacenamiento de estos artculos debe asegurar que permanecen limpios y no
contaminados, p.e., cubiertos.

Eventos nicos/aislados de contenedores de almacenamiento de producto sucios (no
existe contaminacin directa del producto).
Eventos nicos/aislados de contenedores de almacenamiento de producto limpios,
pero estn almacenados en una rea en donde pudiera contaminarse y despus
usarse, p.e., un barril de centrfuga almacenado bajo una lnea superior de produccin,
sin la proteccin adecuada.

Numerosos eventos de contenedores de almacenamiento de producto sucios (no
existe contaminacin directa del producto).
Numerosos eventos de contenedores de almacenamiento de producto limpios, pero
estn almacenados en una rea en donde pudiera contaminarse y despus usarse,
p.e., un barril de centrfuga almacenado bajo una lnea superior de produccin, sin la
proteccin adecuada.

Falla sistemtica de no limpiar los contenedores de almacenamiento de producto.
No existe programa de limpieza para los contenedores.
Falta de control sistemtica con respecto al almacenamiento contenedores de
almacenamiento de producto limpios.

1.7.4.- Se protegen de la contaminacin los alimentos y el material de empaque
durante la limpieza?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): La materia prima, ingredientes, producto
en proceso, producto terminado y materiales de empaque deben ser protegidos o removidos
de las reas durante la limpieza. Esto incluye la limpieza de las lneas entre corridas de
produccin. Las operaciones de limpieza deben ser realizadas de tal manera que se prevenga
la contaminacin as como un excesivo rociado de agua a alta presin o por mangueras de
aire. La limpieza tampoco debe contaminar el equipo ya limpiado. No aplica si no se observan
prcticas de limpieza.

Eventos nicos/aislados de actividades de limpieza que tienen el potencial para
"recontaminar" equipo limpiado previamente, p.e., limpieza de pisos despus de
sanitizar el equipo y observar que ocurre salpicado. Los productos, ingredientes y
materiales de empaque estn protegidos.

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Evento nico de actividades que tienen el potencial para contaminar los alimentos y/o
los materiales de empaque. Los productos, ingredientes o material de empaque no
estn protegidos adecuadamente. Esto incluye el salpicado y la falta de seleccin en
la lnea de produccin. El auditor debe ser cuidadoso de verificar que no ha ocurrido
contaminacin (consulte los textos de no cumplimiento).
Numerosos eventos de actividades de limpieza que tienen el potencial para
"recontaminar" equipo limpiado previamente, p.e., limpieza de pisos despus de
sanitizar el equipo y observar que ocurre salpicado. Los productos, ingredientes y
materiales de empaque estn protegidos.

materiales de empaque que adultera el producto con qumicos para la limpieza o
contamina el producto con el salpicado. El auditor debe observar y ver si el
auditado toma acciones correctivas (sin incitacin). Si no se toman acciones y la
contaminacin es severa, p.e., no es slo agua, sino un limpiador qumico y
agua, entonces el auditor debe considerar usar la opcin de adulteracin 1.3.5 y
evaluar como una falla automtica.

1.7.5.- Estn limpias y libres de hielo viejo y sucio las unidades de enfriamiento y las
bobinas de los equipos de refrigeracin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todas las bobinas de enfriadores y
congeladores deben estar limpias. No debe existir acumulacin de polvo, hongos u otra
contaminacin area (una buena linterna es til). No aplicable si no existen unidades de
refrigeracin en sitio. No debe haber acumulacin de hielo coloreado/sucio.

Eventos nicos/aislados de bobinas no limpias.
Eventos nicos/aislados de acumulacin de hielo en las bobinas que parece ser vieja
(sucia o coloreada).

Numerosos eventos de bobinas no limpias.
Numerosos eventos de acumulacin de hielo en las bobinas que parece ser vieja
(sucia o coloreada).

Todas las bobinas observadas estn sucias.
La acumulacin de hielo en todas las bobinas parece ser vieja (sucia o coloreada).
materiales de empaque se revierte a la pregunta 1.3.5.

1.7.6.- Estn libres de polvo los ventiladores y los techos frente a ellos libres de
depsitos negros excesivos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todos los protectores de los ventiladores
(unidades de enfriado y ventilacin general) estn limpios. No existe acumulacin de polvo u
otros materiales en las guardas de los ventiladores. Verifique el techo que est enfrente de la
unidad de enfriamiento para revisar la presencia de depsitos negros y seales de problemas
en la limpieza. Revise y vea si hay evidencia de suciedad de la unidad de enfriamiento sobre
el piso o producto/material de empaque que est almacenado cerca del enfriador.
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Deficiencia menor (3 puntos):
Eventos nicos/aislados de protectores de ventiladores que no estn limpios y/o
evidencia de problemas en los techos y tuberas que estn enfrente de las unidades
enfriadoras. Los ventiladores no estn localizados encima de producto, ingredientes o
empaque sin cubrir.

Numerosos eventos de protectores de ventiladores que no estn limpios y/o evidencia
de problemas en los techos y tuberas que estn enfrente de las unidades enfriadoras.
Los ventiladores no estn localizados encima de producto, ingredientes o empaque sin
cubrir.
Un evento simple donde se observa suciedad de la unidad de enfriamiento en el
producto terminado y/o materiales de empaque; pero no existe contaminacin de
materiales alimenticios o material de empaque en contacto con los alimentos.

Falla consistente para mantener limpias las guardas de ventiladores, techos y tuberas
enfrente de las unidades de ventilacin.
Ms de un incidente donde la suciedad de la unidad de enfriamiento se observa sobre
producto terminado y/o empaque pero no existe contaminacin de materiales
alimenticios o empaques en contacto con el alimento.
Cualquier evidencia de residuos de la unidad de enfriamiento que se observa
contaminando directamente materiales alimenticios o empaques en contacto con
alimentos. El auditor debe considerar si esto es una adulteracin y si aplica la
pregunta 1.3.5 y evala como falla automtica.

1.7.7.- El equipo que no es utilizado diariamente, se almacena limpio y con las
superficies de contacto con alimentos protegidas y/o estn estas superficies incluidas
de alguna manera en el programa de limpieza, aunque no estn siendo utilizados?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Todo el equipo que no se usa diariamente
se debe almacenar limpio, y protegido de las superficies que van a estar en contacto con el
alimento. No aplica si todo el equipo est en uso. Se permite hacer excepcin si el equipo es
parte del programa de limpieza an cuando no se use. El equipo almacenado debe ser
limpiado y mantenido en buenas condiciones.

Eventos nicos/aislados de equipo limpio que no se usa diariamente siendo
almacenado con las superficies de contacto con el alimento no protegidas y el equipo
no es parte del programa rutinario de limpieza.
Evento nico/aislado de equipo siendo almacenado en una condicin sucia.

Numerosos eventos de equipo limpio que no se usa diariamente siendo almacenado
con las superficies de contacto con el alimento no protegidas y el equipo no es parte
del programa rutinario de limpieza.
Numerosos eventos de equipo siendo almacenado en una condicin sucia.

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Todo el equipo limpio que no se usa diariamente siendo almacenado con las
superficies de contacto con el alimento no protegidas y el equipo no es parte del
programa rutinario de limpieza.
Todo el equipo almacenado que se observa, ha sido almacenado en condiciones
sucias.

1.7.8.- Los utensilios, mangueras y otros artculos que no estn siendo utilizados se
almacenan limpios y de manera que se evite su contaminacin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Todos los utensilios, mangueras y otros
artculos que no estn siendo usados estn almacenados limpios y de alguna manera que se
prevenga la contaminacin (por arriba del piso, en reas designadas, etc.).

Eventos nicos/aislados de artculos que no estn en uso almacenados
inapropiadamente. Existe un pequeo potencial de peligro para el producto,
ingredientes o materiales de empaque.

Numerosos eventos de artculos que no estn en uso almacenados inapropiadamente.
Existe un pequeo potencial de peligro para el producto, ingredientes o materiales de
empaque.

Cualquier artculo que no est en uso almacenado de una manera que pueda
contaminar el producto, ingredientes o materiales de empaque.

1.7.9.- Las herramientas empleadas para mantenimiento de reas de produccin y
almacn de las instalaciones Se encuentran limpias, en condiciones sanitarias y libres
de corrosin?
Confirmacin visual. Cumplimiento Total (3 puntos): Las herramientas empleadas para reparar
equipo del rea de produccin y de almacn deben estar almacenadas de tal manera que se
asegure no sean un riesgo de contaminacin directa o indirecta cuando se utilicen en las reas
de produccin y almacenaje, deben estar limpias, libres de corrosin y con buen
funcionamiento es decir que cumplan con las especificaciones necesarias para su uso. Se
debe enfocar la atencin en aquellas herramientas que estn dentro de cajas en las reas de
produccin, herramientas que se encuentren en las reas de mantenimiento y se vayan a
llevar a las reas de produccin o que son usadas en el rea de mantenimiento en algn
equipo que se llevar a las reas de produccin o almacn. En algunas ocasiones los talleres
pueden tener herramientas que son utilizadas exclusivamente en camiones externos, equipos
de granja, campo; el auditor debe evitar evaluar este tipo de herramientas.

Eventos nicos/aislados herramientas de mantenimiento sucias y/o con corrosin que
son empleadas en equipos para alimentos.
Eventos nicos/aislados de herramientas de mantenimiento que se almacenan de
manera inapropiada.

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Numerosos eventos herramientas de mantenimiento sucias y/o con corrosin que son
empleadas en equipos para alimentos.
Numerosos eventos de herramientas de mantenimiento que se almacenan de manera
inapropiada.

Falla sistemtica para asegurar que las herramientas de mantenimiento estn limpias
y libres de corrosin.
Falla sistemtica para asegurar que las herramientas de mantenimiento se almacenan
de manera apropiada.

1.7.10.- Se remueve del equipo el exceso de lubricante y grasa?
Confirmacin visual. Cumplimiento Total (5 puntos): El exceso de lubricante y grasas son
removidas del equipo y no se observan derrames o goteos. Donde se tienen motores
instalados encima de zonas de producto o empaque se deben instalar charolas de proteccin
y donde se necesite, usar mangueras hacia el piso como vas de drenaje. Los equipos de
gras, cadenas y poleas por encima de lneas son reas potenciales donde el exceso de grasa
podra ser un problema. Se debe dar consideracin especial a las reas donde los lubricantes
y las grasas pueden derramarse sobre el producto y superficies de contacto con el producto.
La lubricacin debe ser frecuente y usando pequeas cantidades de lubricante, lo opuesto a
grandes cantidades de lubricante usadas de manera no frecuente. Debe usarse lubricante
grado alimenticio donde se necesite (ver las preguntas en 1.1), pero los materiales grado
alimenticio son todava slo para contacto incidental y deben tomarse todas las precauciones
para prevenir que estos contaminen el producto y las superficies de contacto con el producto.

Eventos nicos/aislados de exceso de lubricantes o grasa en el equipo (sin peligro
para el producto).
Eventos nicos/aislados de motores, ejes, bombas, etc., desprotegidos.

Numerosos eventos de exceso de lubricantes o grasa en el equipo (sin peligro para el
producto).
Numerosos eventos de motores, ejes, bombas, etc., desprotegidos.

Observaciones de contaminacin seria directa del producto, ingredientes o
materiales de empaque con un material grado alimenticio el auditor debe
considerar regresar a la pregunta 1.3.5, falla automtica.
materiales de empaque con un material grado no alimenticio el auditor debe
regresar a la pregunta 1.3.5, falla automtica.
Falla sistemtica para proteger bombas, motores, ejes, etc.

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Limpieza general

1.8.1.- Se limpian inmediatamente los derrames?
Confirmacin verbal y visual. Cumplimiento total (10 puntos): Para prevenir crecimiento
microbiano y la atraccin de plagas, reducir la contaminacin cruzada y mantener un medio
ambiente sanitario, todos los derrames deben ser limpiados inmediatamente. Los auditores
deben verificar las esquinas, atrs de estantes y anaqueles, bajo las mquinas, etc., buscando
desperdicios viejos. No aplica si no hay derrames.

Eventos nicos/aislados de limpieza de derrames inapropiada, que no presenta un
riesgo para el producto y los materiales.

Numerosos eventos de problemas de limpieza relacionados a los derrames.
Eventos nicos/aislados de derrames que presenten un riesgo potencial de
contaminacin para el producto, materiales y/o superficies de contacto con el
producto.
Eventos nicos/aislados de derrames que presentan crecimiento de hongos u olores
desagradables, es decir, que no han sido limpiados por algn tiempo.

Numerosos eventos de derrames que presentan crecimiento de hongos u olores
desagradables, es decir, que no han sido limpiados por algn tiempo.
Numerosos eventos de derrames que pueden terminar en contaminacin potencial y
real del producto y/o materiales.

1.8.2.- Los desechos y la basura se remueven frecuentemente de las reas de empaque
y almacn?
Confirmacin verbal y visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las prcticas de limpieza incluyen
la frecuente remocin de la basura y los desechos de todas las reas para asegurar que se
mantienen niveles aceptables de limpieza y se previene la atraccin de plagas. Los
contenedores de basura estn incluidos en un programa regular de limpieza, con el propsito
de evitar el desarrollo de olores, moscas, crecimiento bacteriano, etc.

Eventos nicos/aislados de problemas de remocin de desechos/basura, los cuales no
son una amenaza para el producto, material y/o equipo.

Numerosos eventos de problemas de remocin de desechos/basura, los cuales no son
una amenaza para el producto, material y/o equipo.
Un solo eventos en el que los desechos tienen olor; atrayendo moscas (a menos que
sean instalaciones para championes o cebollas) y/o se presenta crecimiento de
hongos.

Fallas en mantener las reas de las instalaciones libres de desechos y basura.
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Numerosos eventos donde los desechos tienen olor; atrayendo moscas (a menos que
sean instalaciones para championes o cebollas) y/o se presenta crecimiento de
hongos.

1.8.3.- Estn limpios los desages de los pisos, libres de olores y mantenidos en
buenas condiciones?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos):
Los desages del piso de las instalaciones, incluyendo las cubiertas y canales internos
estn limpios, y libres de podredumbre/material viejo.
Todos los desages del piso estn libres de olores.
No existe sobre-flujo o excesiva agua estancada en los desages del piso.
Los desages en las plantas procesadoras, empaques con pasos de lavado y
enfriadores con alta humedad deben ser limpiados diariamente. La limpieza diaria de
los desages tambin debe ocurrir en enfriadores que usan sistema de aspirado con
agua, aspirado con aire, inyectores de hielo y humidificadores, donde las reas de
almacenamiento estn a menudo mojadas y/o hmedas y tambin en cualquier
enfriador, que aunque no tenga estos tipos de equipo de enfriado, almacene producto a
humedades altas.
Los desages deben tener paredes y pisos lisos que permitan el libre flujo de agua sin
atrapar desperdicios y tambin ayuden a que sean limpiados.

Si es necesario, pida que las cubiertas de los desages del piso sean removidas donde sea
posible. Use una linterna para iluminar el fondo de los desages profundos.

Eventos nicos/aislados de desages del piso de una instalacin que estn fallando
en uno de los requerimientos mencionados arriba.

Numerosos eventos de desages del piso de una instalacin que no estn mantenidos
bajo condiciones sanitarias aceptables.
Numerosos eventos de desages del piso de una instalacin que estn fallando en
uno de los requerimientos mencionados arriba.

Falla sistemtica para mantener los desages del piso de una instalacin en
condiciones limpias.

1.8.4.- Estn limpias las reas de niveles superiores, incluyendo tuberas, ductos,
abanicos, etc.?
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (10 puntos): Las prcticas de sanitizacin
incluyen la limpieza programada de tuberas, ductos, soportes y estructuras de techos (p.e.,
vigas), techos, etc. Los ductos, estructuras de soporte y tuberas estn libres de polvo
excesivo y telaraas. La acumulacin de hongo/moho y hielo se mantienen al mnimo. No hay
reas obscuras o reas manchadas (dao por el agua). Buscar manchas y otros problemas
con respecto al uso de techos falsos usados.

Eventos nicos/aislados de cualquier situacin mencionada anteriormente.

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La limpieza de tuberas superiores, ductos, estructuras de soporte de techos, techos,
etc., no est considerada dentro del programa de sanitizacin.
Numerosos eventos de cualquier situacin mencionada anteriormente.

Falla sistemtica para limpiar cualquier estructura superior.

1.8.5.- Estn en buenas condiciones las cortinas plsticas, se mantienen limpias y
montadas de forma que las puntas no toquen el suelo?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todas de las cortinas hawaianas de
plstico de las instalaciones estn limpias, libres de hongos/moho y coloracin negra, libres de
olores, etc. Las tiras rotas son reemplazadas cuando estn daadas. Las tiras de las cortinas
deben instalarse de tal manera que los extremos estn justo encima del suelo (previenen la
contaminacin y tambin los problemas de seguridad con los montacargas). Las puntas de las
cortinas no deben tocar productos alimenticios expuestos, cuando estos pasen a travs de
ellas este problema puede ser evaluado bajo la pregunta genrica sobre materiales
expuestos en la seccin 1.4 (1.4.2 en los formatos de auditora de procesadora y 1.4.1 en
todos los dems formatos). La opacidad de las cortinas usualmente es ms un asunto de
seguridad personal que de inocuidad.

Eventos nicos/aislados de mantenimiento impropio de cortinas hawaianas de
plstico.
Cortinas hawaianas montadas de forma que tocan el suelo.

Numerosos eventos de mantenimiento inapropiado de cortinas de tiras plsticas.

Falla sistemtica para mantener las cortinas de tiras en una buena condicin.

1.8.6.- Es adecuado el equipo de seguridad de la cuadrilla de sanitizacin, se
encuentra en buenas condiciones y almacenado de tal manera que prevenga
contaminacin cruzada a materia prima, producto en proceso, ingredientes, producto
terminado o material de empaque?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Se provee de equipo de seguridad (Equipo
de Proteccin Personal (EPP)) para el personal de sanitizacin. El equipo de seguridad
provedo debe cumplir con todos los requerimientos de los agentes de limpieza usados como
se muestre en las etiquetas de los qumicos. El almacenamiento de equipo de seguridad est
de manera organizada y se separa del almacn de alimento y materiales de empaque para
prevenir la contaminacin. El equipo de seguridad se almacena lejos de la ropa del personal.
El acceso al equipo de sanitizacin debe estar restringido a personal capacitado. El equipo de
seguridad debe ser almacenado seguramente para prevenir el uso no autorizado. El equipo de
seguridad est en buenas condiciones.

Eventos nicos/aislados de equipo de seguridad no almacenado correctamente.
Eventos nicos/aislados en los que el equipo de seguridad parece no haber sido
limpiado antes de su almacenamiento.
Eventos nicos/aislados en los que el equipo de seguridad no est en buen estado.
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Eventos nicos/aislados de una pieza del equipo de seguridad requerido que no est
siendo provedo a los empleados.

Numerosos eventos de equipo de seguridad no almacenado correctamente.
Numerosos eventos en los que el equipo de seguridad parece no haber sido limpiado
antes de su almacenamiento.
Numerosos eventos en los que el equipo de seguridad no est en buen estado.
Numerosos eventos de equipo de seguridad requerido que no est siendo provedo a
los empleados.

Falla sistemtica para proveer el equipo de seguridad correcto para los empleados
involucrados.
El equipo de seguridad no ha sido mantenido apropiadamente o est comprometido de
alguna manera.

1.8.7.- Se cuenta con equipo de limpieza disponible y almacenado de forma apropiada?

Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): El equipo de limpieza debe almacenarse
lejos de los alimentos y reas de operacin en un rea designada para su almacenamiento. El
equipo de limpieza es almacenado para prevenir que llegue a ser una fuente de contaminacin
cruzada del producto, materiales, equipo de empaque, y en general, para la operacin
completa. Las escobas, trapeadores, etc., deben almacenarse sin tocar el piso para evitar que
se contaminen con cualquier derrame accidental y prevenir que sean reas de refugio de
plagas. El acceso al equipo de sanitizacin debe ser restringido a los empleados capacitados.
Debe existir un adecuado suministro del equipo de limpieza (de acuerdo a los procedimientos
empleados). El equipo usado para diferentes tipos de limpieza no debe almacenarse
tocndose entre s (ver la pregunta siguiente).

Eventos nicos/aislados de situaciones mencionadas arriba.
Eventos nicos/aislados de equipo de limpieza que se mantiene en reas donde
pueden representar un riesgo potencial de contaminacin de producto, materiales o
equipo.
Eventos nicos/aislados de materiales de limpieza que no estn disponibles
temporalmente.

Numerosos eventos de situaciones mencionadas arriba.
Numerosos eventos de equipos de limpieza que han sido almacenados de una manera
que pueden representar un riesgo para el producto, materiales o equipo.
Numerosos materiales de limpieza que no estn disponibles.

Fallas sistemticas para almacenar adecuadamente el equipo de limpieza.
Muy poca disponibilidad de los materiales de limpieza.

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1.8.8.- Se identifica el equipo de limpieza para prevenir casos de contaminacin
cruzada ej.: equipo para produccin, mantenimiento, exteriores, baos, etc.?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): El equipo de limpieza debe ser de reas
especficas. Su codificacin debe prevenir la contaminacin cruzada. Lo ms importante es la
separacin de cepillos, trapeadores, etc., de baos, de exteriores, de mantenimiento y de
produccin. La codificacin debe ser clara para todos los empleados (p.e., uso de seales). Si
se usan alergenos, un equipo codificado separado para la administracin de alergenos debe
considerarse. Algunas veces existe la necesidad de separar equipo dentro de un rea de
produccin, p.e., equipo que se usa para los pisos, contra equipo que se usa en la maquinaria.

Eventos nicos/aislados de codificacin no aplicada correctamente.
Eventos nicos/aislados de materiales no codificados.
No hay seales o polticas que muestren las reglas de codificacin para los empleados.

Numerosos eventos en los que los colores no estn aplicados apropiadamente.
Numerosos eventos de materiales no codificados.

El equipo de limpieza no est codificado (o no de manera diferente).
El equipo de limpieza est codificado, pero el cdigo no se implementa.

1.8.9.- Son todos los utensilios usados para la limpieza y desinfeccin apropiados para
el propsito que fueron designados (No fibras metlicas ni cepillos de cerdas
metlicas)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Se evita el uso de fibras de acero cuando
se limpia equipo. Los utensilios de limpieza usados estn construidos para prevenir la
contaminacin potencial del producto (p.e., sin cerdas huecas, sin cerdas de metal, etc.).
Idealmente se usan cerdas de plstico de colores.

Eventos nicos/aislados de uso de materiales de limpieza inapropiados.

Numerosos eventos de uso de materiales de limpieza inapropiados.

No cumplimiento sistemtico de lo anterior.
El equipo de limpieza no es apropiado para la tarea, y es muy probable que
contamine.

1.8.10.- Estn limpios los baos y las estaciones para lavado de manos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Los baos y estaciones de lavado de
manos se mantienen en condiciones sanitarias:
Los baos tienen instalados drenajes que permiten que se vayan los desechos y sean
dispuestos apropiadamente.
Las instalaciones de baos (incluidas las estaciones de lavado de manos) estn en
buenas condiciones de operacin y limpios.
No existen olores desagradables evidentes.
No hay papel de bao sucio sobre el piso o en los botes de basura.
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Hay botes de basura disponibles para las toallas de papel para secado de manos.
Las estaciones de lavado de manos estn correctamente conectadas al sistema de
drenaje.
Las estaciones de lavado de manos estn limpias y no bloqueadas.

Eventos nicos/aislados de no conformidad con los requerimientos arriba
mencionados.
Eventos nicos/aislados de papel de bao sucio que est en los botes de basura.

Numerosos eventos de no concordancia con los requerimientos arriba mencionados.
Observacin sistemtica de papel de bao manchado que est en los botes de
basura.

Falla para mantener las reas adecuadamente.
Un evento nico de papel de bao sucio tirado sobre el piso del bao.

1.8.11.- Estn limpias las reas de descanso de los empleados, incluyendo horno de
microondas y refrigeradores? No existen alimentos en pudricin o fuera de su fecha
de caducidad?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las inspecciones muestran que las reas
de descanso de los empleados se mantienen en condiciones sanitarias y no son una amenaza
para las reas de produccin y almacenaje. Las prcticas sanitarias incluyen la limpieza
peridica de estas reas (p.e. los interiores de microondas, adentro y atrs de los
refrigeradores, atrs y encima de todas las mquinas expendedoras, mesas, sillas, sobre la
parte superior de los casilleros) para asegurar que se mantienen niveles aceptables de
sanitizacin para prevenir y evitar la atraccin de plagas que puedan afectar el producto. Los
alimentos sensibles a la temperatura deben mantenerse en enfriadores o cajas enfriadoras, no
a temperatura ambiente, p.e., en las mesas de descanso, en bolsas del supermercado, o en
los microondas, donde las bacterias podran crecer y puedan causar intoxicacin por
alimentos. Los artculos en las mquinas expendedoras debern tener los cdigos dentro de la
fecha de caducidad. Las mquinas expendedoras deben estar visiblemente limpias por dentro
y tambin mantener una temperatura deseada. El interior de los casilleros solo debe ser
inspeccionado ante la presencia del trabajador con previa autorizacin verbal.

Eventos nicos/aislados de encontrar alguna de las situaciones mencionadas arriba.
Eventos nicos/aislados de problemas de limpieza en las reas de descanso.
Eventos nicos/aislados de producto sin cdigo en las mquinas expendedoras.
Eventos nicos/aislados de alimentos almacenados a una temperatura equivocada.

Numerosos eventos de encontrar las situaciones mencionadas arriba.
Numerosos eventos de problemas de limpieza en las reas de descanso.
Numerosos eventos de producto sin cdigo en las mquinas expendedoras.
Numerosos eventos de alimentos almacenados a una temperatura equivocada.

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Falla para mantener apropiadamente las reas de descanso.
Hongo/deterioro visible en los artculos expuestos en las mquinas expendedoras.
Las reas de almacenamiento de alimento del personal no estn en condiciones
sanitarias.

1.8.12.- Est el taller de mantenimiento organizado (p.e. equipo y refacciones
almacenadas de manera limpia y ordenada)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): La inspeccin de las instalaciones muestra
que el taller de mantenimiento permanece limpio y organizado. Las prcticas de sanitizacin
incluyen la limpieza peridica de esta rea para evitar el refugio de plagas que puedan
contaminar el producto, materiales o equipo. El taller debe emplear la poltica de limpie antes
de irse con respecto a limaduras metlicas y astillas generadas cuando se trabaja con
metales. Los talleres no deben estar localizados cerca o dentro de las reas de produccin,
almacn de producto y materiales para evitar contaminacin con material extrao. Los talleres
que tienen pequeas reas de descanso, deben seguir todas las reglas usuales de BPM para
prevenir la contaminacin cruzada, esto es, un rea separada lejos del equipo, las
herramientas y la maquinaria donde se trabaja, debe realizarse el lavado de manos despus
del descanso y se debe considerar no contravenir la poltica de vidrio de la instalacin
cualquier problema con el rea de descanso ser evaluada negativamente en la pregunta
acerca de reas de descanso.

Eventos nicos/aislados de problemas de limpieza en el taller de mantenimiento.

Numerosos eventos de problemas de limpieza en el taller de mantenimiento.

Falla para mantener el taller de mantenimiento en condiciones de limpieza.
El taller se localiza en reas de produccin/almacenamiento y existe un gran potencial
de contaminacin cruzada.

1.8.13.- Estn limpios, no emiten humos txicos y adems estn siendo usados de
forma sanitaria los vehculos de transporte interno (p.e. montacargas, bobcats, pallet
jacks, barredoras de pisos, etc.)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos) si:
Los vehculos de transporte interno (montacargas, patines de tenedor (o vehculos de
tipos similares), trineos, limpiadoras de piso, etc.) usados para transportar alimentos
estn en un buen estado de reparacin, limpios, libres de olores, libres de evidencia de
roedores e insectos.
Los vehculos de transporte interno (montacargas, bobcats; o algn vehculo similar,
ballet jacks, barredoras, etc.) usados en las reas de alimentos no deben tener energa
por medio de gasolina o diesel; los vehculos de propano (LPG) son permitidos, aunque
los elctricos son los ideales. Camiones y montacargas no deben dejarse prendidos en
espacios cerrados durante la carga o descarga de producto para reducir riesgos a la
salud y contaminacin de los alimentos.
Se establece un programa de sanitizacin para vehculos de transporte internos para
asegurar niveles apropiados de limpieza.
Los vehculos de transporte internos no deben ser reas de descanso mviles, esto
es, no se deben almacenar alimentos, ni bebidas en los vehculos.
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Las limpiadoras de pisos deben mantenerse en buenas condiciones y limpiarse para
prevenir la contaminacin cruzada. Donde sea relevante, los cepillos y accesorios de la
limpiadora de piso, podran necesitar reemplazarse o limpiarse cuando se mueva de un
rea de riesgo a otra.
Los patines de tenedor (o vehculos de tipos similares) usados en las reas de
almacenamiento de hielo deben estar limpios y no ser un vector de contaminacin
cruzada. Idealmente el patn usado para el almacenamiento de hielo se dedica para el
rea donde se almacena el hielo.

Eventos nicos/aislados de encuentro de problemas mencionados arriba.

Numerosos eventos de encuentro de problemas mencionados arriba.

Falla sistemtica de mantener los vehculos de transporte en condiciones limpias y
sanitarias.
Falla sistemtica por el uso de vehculos de gasolina o diesel en las reas de
alimentos.
Eventos mltiples de casos donde la falla de mantener los vehculos de transporte en
condiciones sanitarias puede llevar a una contaminacin potencial del producto.

1.8.14.- Estn los camiones de carga limpios y en buenas condiciones?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los camiones y/o "trailers" (incluye los
camiones propiedad de la compaa que sean utilizados para hacer entregas del producto y
los camiones propiedad de la compaa que sean usados para transportar producto, material
de empaque de manera interna) usados para transportar alimentos y material de empaque
estn en un buen estado, limpios, libres de olores, libres de roedores e insectos. Esta pregunta
no es aplicable si no existen camiones en los muelles de las instalaciones cuando la auditora
tenga lugar. Los camiones deben estar correctamente diseados para la clase de producto
que embarcan.

Eventos nicos/aislados de mantenimiento inadecuado de camiones de embarque.

Numerosos eventos de camiones de embarque que no se mantienen bajo condiciones
sanitarias aceptables.
Un solo evento de camiones de embarque en una condicin sanitaria no aceptable, la
cual puede contaminar el producto.

Falla sistemtica para mantener los camiones de embarque en condiciones limpias y
sanitarias.
Mltiples eventos de casos donde la falla para mantener los camiones de embarque en
condiciones sanitarias pueden llevar a una contaminacin potencial del producto.
materiales de empaque (excepto condensados). En este caso, la puntuacin se
revierte a la pregunta 1.3.5.
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Edificios y terrenos

1.9.1.- Estn todas las lmparas de las instalaciones que pudieran potencialmente
contaminar materia prima, producto en proceso, ingredientes (incluyendo hielo),
producto terminado, equipo o empaque, protegidas de tal manera que se protejan los
productos mencionados de una posible contaminacin en caso de ruptura?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Todos los vidrios de las lmparas en las
instalaciones que potencialmente pueden contaminar el producto terminado, materia prima,
equipo o material de empaque deben ser cubiertos para proteger el producto de
contaminacin en el caso de una ruptura. Esto incluye, pero no est limitado a artculos tales
como lmparas, luces de emergencia, luces de carga de camiones (lmparas de muelles de
embarque), lmparas atrapa insectos, luces de montacargas, lmparas de los baos o talleres
de mantenimiento que abran hacia las instalaciones, etc. Las terminales en las lmparas de
tubo deben ser seguras. Se debe tomar precauciones para prevenir la contaminacin por
vidrio en caso de una ruptura. Las ventanas y monitores de computadoras en reas de
empaque deben ser cubiertas con una pelcula plstica para prevenir astilladuras. Por dentro,
las cubiertas de las luces deben estar limpias, libres de algas, insectos y polvo excesivo.

Eventos nicos/aislados de vidrio no protegido en un rea que podra potencialmente
contaminar el producto terminado, materia prima, equipo de proceso/empaque o
materiales de empaque.
Se observa que faltan las terminales en las lmparas de tubo.

Numerosos eventos de vidrio no protegido en un rea que podra potencialmente
contaminar el producto terminado, materia prima, equipo de proceso/empaque o
materiales de empaque.
Evento nico de una lmpara rota en las instalaciones.

La mayora de las lmparas no estn protegidas.
Ms de un evento de lmparas rotas encontradas en la instalacin.

1.9.2.- Se ha eliminado o controlado en la planta cualquier contaminacin potencial de
metal, vidrio, plstico, etc.?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): No se observan problemas con objetos
de metal, vidrio o plstico (excluyendo las situaciones relacionadas a preguntas especficas ya
mencionadas en esta auditora). Esta pregunta est diseada para permitir al auditor que
subraye al auditado los potenciales contaminantes de material extrao que no estn cubiertos
por otras preguntas ms especficas en la auditora. Ejemplos incluyen, tachuelas en tablas de
sealizacin dentro de las instalaciones, el uso de navajas ensamblables en lugar de navajas
de una pieza, situaciones de plsticos rotos y astillados en bolsas reusables y encontrar
artculos de vidrio no controlados como tazas de caf, pantallas de computadoras, cartulas
de relojes, lentes, vidrio de las ventanas de la oficina, etc., en reas de produccin. Los
lmparas con cartulas irrompibles tambin son aceptables sin ms proteccin. Los auditores
deben tomar precauciones de no traer artculos de vidrio a las instalaciones durante las
inspecciones. Si un artculo de vidrio no puede ser reemplazado inmediatamente o si se
necesita vidrio, p.e., un medidor de alta presin, entonces se podra considerar el uso de un
registro de vidrio, ver la pregunta en la seccin 2.1.

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Se observan eventos nicos/aislados de material extrao con potencial de
contaminacin.
Se observan eventos nicos/aislados de vidrio en las reas de
produccin/almacenamiento, pero no es anotado en los registros de vidrio.

Se observan numerosos eventos de material extrao con potencial de contaminacin.
Se observan numerosos eventos de vidrio en las reas de
produccin/almacenamiento, pero no es anotado en los registros de vidrio.
Evento nico de un objeto de vidrio roto encontrado dentro de las instalaciones.

Falla sistemtica para controlar objetos extraos potenciales en sitio.
Ms de un evento de objetos de vidrio encontrados dentro de las instalaciones.
Cualquier evento de contaminacin directa de producto con material extrao
como vidrio, metal o plstico constituye un peligro para la salud y es visto como
una adulteracin. Devolverse a la pregunta 1.3.5.

1.9.3.- Ha eliminado la planta el uso de artculos o superficies de madera?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos) si:
Las herramientas, contenedores de almacenamiento, mesas, escaleras, plataformas,
mangos de escobas/trapeadores, mangos de utensilios, etc., no deben tener partes de
madera.
Las tarimas de madera deben ser aceptables en tanto que no estn fragmentadas,
luzcan limpias y secas. Las tarimas de madera no deben nunca tocar el producto
directamente.
Los bins de madera para papas, cebollas y otros productos que requieren coccin (o
algn otro proceso) antes de ser consumidos o tienen una piel que no se come, se
permiten siempre y cuando no estn fragmentados y estn limpios y en buenas
condiciones. Se prefieren los bins de plstico.
Las bandejas de madera para crecimiento de hongos deben permitirse en las
operaciones de hongos, en tanto que estn limpias y no se fragmenten. Los hongos
destinados para el consumo no deben estar en contacto con las bandejas.
Las Instalaciones mojadas o de alta humedad no deben ser construidas de paredes o
techos de madera.
El uso de mesas de madera o equipos similares que estn en contacto con el alimento
deben ser evaluados bajo la pregunta1.6.3.

Eventos nicos/aislados de equipo con partes de madera en uso en las instalaciones.
El uso de bins de madera (que no estn fragmentados y estn limpios y en general en
buenas condiciones) para productos potencialmente listos para consumo como
manzanas, drupas, ctricos, etc.
Eventos nicos/aislados de artculos estructurales, p.e., paredes, pisos, construidos de
madera en instalaciones hmedas.

Numerosos eventos de equipo con partes de madera en uso en las instalaciones.
Numerosos eventos de artculos estructurales, p.e., paredes, pisos, construidos de
madera en instalaciones hmedas.
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Mayora de artculos estructurales, p.e., paredes, pisos, construidos de madera en
instalaciones hmedas.

1.9.4.- Hay iluminacin adecuada en las reas de produccin y almacenamiento?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Debe haber adecuada iluminacin en
todas las reas donde ocurren operaciones de inspeccin o se llevan a cabo inspecciones.
Esto incluye reas de produccin, reas de almacenamiento, reas de lavado de manos, rea
de casilleros, reas de mantenimiento y baos. La iluminacin debe ser suficientemente fuerte
para permitir a los empleados ver claramente y puedan realizar su trabajo sin ninguna
obstruccin. El color de la luz debe ser tal que no esconda suciedad, decaimiento, etc.

Eventos nicos/aislados de un rea que tiene iluminacin pero no es lo
suficientemente fuerte. Esto podra deberse a lmparas fundidos, lmparas faltantes,
espacio entre luces inapropiada o potencia en vatios insuficiente.

Numerosos eventos de reas que tienen iluminacin pero no es lo suficientemente
fuerte. Esto podra deberse a lmparas fundidos, lmparas faltantes, espacio entre
luces inapropiada o potencia en vatios insuficiente.

Cualquier rea crtica que no tiene iluminacin tales como: reas donde se realiza el
procesamiento, enfriadores, reas de embarque, almacn de empaque o materia
prima.

1.9.5.- Es adecuada la ventilacin para controlar polvo, condensaciones, olores y
vapores?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): El sistema de ventilacin debe ser
suficiente para controlar polvo, condensaciones, olores y vapores de tal manera que estas
condiciones no existan donde haya materia prima, producto en proceso, ingredientes o
material de empaque que puedan ser contaminados. El equipo de ventilacin se mantiene
para proveer un intercambio de aire adecuado. Idealmente la presin positiva de aire debe
emplearse en operaciones de proceso y donde se considere til.

Donde las condensaciones no sean adecuadamente controladas por ventilacin, se deben
tomar acciones para asegurar que la materia prima, producto en proceso, ingredientes o
material de empaque no se coloquen en reas donde el condensado pueda gotear. Si esto no
es posible entonces las instalaciones debern controlar tal condensacin limpiando y
sanitizando las superficies tan frecuente como sea necesario en base a los POESs de las
instalaciones.

Donde sea tanta la condensacin (que no se est limpiando y sanitizando) de tal manera que
la materia prima, producto en proceso, ingredientes, producto terminado o material de
empaque puedan o estn contaminados, sta condensacin se considera un adulterante (la
evaluacin se revierte al la pregunta 1.3.5) y est creando condiciones no sanitarias. Por
ejemplo, gotas densas de condensado de un techo de un rea de proceso que no se limpia
con regularidad ni se sanitiza en base a los POESs de las instalaciones. Otro ejemplo, un
condensado del techo de un cuarto fro goteando sobre el producto expuesto, el condensado
de las unidades de enfriado (que no han sido limpiadas ni sanitizadas) donde gotean sobre
producto expuesto o sobre cajas de producto.
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FSIS http://meatsci.osu.edu/roundtablenrappealsfsis.html
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/ucm189212.htm
416.2(d) Ventilation http://haccpalliance.org/sub/news/San_Guide.pdf

Evento nico de encontrar problemas sobre lo mencionado anteriormente.

Ms de un evento de encontrar problemas sobre lo mencionado anteriormente.

Numerosos eventos de contaminacin potencial de producto por polvo, condensacin
y/ o adulteracin objetable por olores.
Contaminacin directa de la materia prima, producto en proceso, ingredientes,
producto terminado, material de empaque o superficies que entran con contacto con el
producto por polvo o condensacin. El auditor considerar revertir a la pregunta
1.3.5, la pregunta de falla automtica por adulteracin.

1.9.6.- Estn las superficies de los pisos en buena condicin, sin agua estancada, sin
rajaduras que puedan atrapar desperdicios y son fciles de limpiar?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): La superficie de los pisos en las
instalaciones debe ser la apropiada para el tipo de operacin que se va a llevar a cabo. El piso
deber ser construido de tal manera que pueda ser adecuadamente limpiado y mantenido en
buen estado. Los pisos deben ser lisos sin grietas o aberturas. Las grietas no debern tener
desperdicios o agua. Pueden existir algunas grietas en el piso pero deben ser fciles de
limpiar y no deben atrapar desperdicios. Verifique la ruptura del concreto (sobretodo, las
partes expuestas, donde el piso est expuesto a concentraciones de diferentes qumicos, p.e.,
cerca de lneas de lavado, almacenamiento de qumicos, etc.). Evale reas en las que el
concreto se ha roto y vea si existe agua y desperdicios. Los pisos no deben tener reas bajas
que permitan la formacin de lagunas. Ponga especial atencin a las reas que tienen mucho
trfico de montacargas.

Eventos nicos/aislados de piso que no se mantiene en condiciones de limpieza o que
muestra un mal estado.
Eventos nicos /aislados de agua encharcada.
Eventos nicos/aislados de encontrar situaciones de las mencionadas arriba.

Numerosos eventos de piso que no se mantiene en condiciones de limpieza o que
muestra un mal estado, p.e., donde las grietas son profundas y tienen desperdicios.
Numerosos eventos de pisos con agua encharcada.
Numerosos eventos de encontrar situaciones de las mencionadas arriba.
Cualquier evento donde una condicin del piso plantea una amenaza de la inocuidad
por contaminacin potencial, p.e., contaminacin cruzada potencial, es decir, agua
salpicando sobre producto expuesto y/o material de empaque.

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Falla sistemtica para mantener los pisos en buen estado y en condiciones de
limpieza.
Falla sistemtica para prevenir el encharcamiento de agua.
Contaminacin directa de producto, materiales de empaque de los alimentos o
equipo de proceso de alimentos debido a falta de mantenimiento o sanitizacin
de los pisos. El auditor debe considerar revertirlo a la pregunta 1.3.5, la pregunta
de la falla automtica por adulteracin.

1.9.7.- Hay coladeras en el piso donde se necesitan para el drenaje y la limpieza?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los desages deben ser construidos de tal
manera que provean drenaje adecuado en todas las reas donde los pisos estn sujetos a
limpieza de inundaciones o donde las operaciones normales liberan o descargan agua u otro
desperdicio liquido en el piso. Los desages deben fluir de las reas de procesado a las reas
de materia prima para evitar la contaminacin en las plantas procesadoras. Las instalaciones
en las que se lave producto deben tener drenaje en esas reas. No aplica en instalaciones
secas sin coladeras.

Eventos nicos/aislados de un rea que tiene insuficiente nmero de desages.
Eventos nicos/aislados de un rea que tiene los desages bloqueados o con sobre
flujo.

Numerosos eventos de reas que tienen insuficiente nmero de desages.
Numerosos eventos de reas que tienen los desages bloqueados o con sobre flujo.

Un rea completa sin desages.
Los desages estn conectados y con sobre flujo y proveen una condicin que
puede contaminar el producto, equipo o materiales de empaque. El auditor debe
considerar revertir a la pregunta 1.3.5 si el producto/empaque luce como que
est sistemticamente contaminado.

1.9.8.- Las puertas al exterior son a prueba de plagas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todas las puertas al exterior deben estar
diseadas y apropiadamente encuadradas para prevenir el ingreso de roedores e insectos a la
instalacin. Las puertas no deben tener espacios libres ms grandes que aproximadamente
1/8 de pulgada (3 mm). Si las puertas tienen mallas, las aberturas no deben ser ms grandes
que 1/8 de pulgada (3 mm). Los espacios estn con frecuencia en la parte baja de las puertas
y tambin en la parte superior de las puertas de rodillo. Las cortinas de aire son aceptables, si
estn operando adecuadamente. Las puertas del personal hacia el exterior deben colocarse
de forma que se cierren adecuadamente. La regla del pulgar consiste en que si se puede ver
la luz del da a travs de los espacios, entonces se necesita ms investigacin. Si las puertas
se mantienen abiertas y sin proteccin (p.e. cortinas, mallas, etc.) durante el proceso de
produccin no pueden ser consideradas a prueba de plagas (evaluado en preguntas
1.3.2/1.4.3)

Eventos nicos/aislados de una puerta que tiene espacios mayores de 1/8 de pulgada
(3 mm).
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Eventos nicos/aislados de puertas de personal que no cierran adecuadamente y
tienen un tamao impropio de malla (donde se usan las mallas).
Eventos nicos/aislados de una cortina de aire que no opera adecuadamente.

Numerosos eventos de puertas que tienen espacios ms grandes que 1/8 de pulgada
(3 mm).
Numerosos eventos de puertas de personal que no cierran adecuadamente y tienen un
tamao impropio de malla (donde se usan las mallas).
Numerosos eventos de cortinas de aire que no operan adecuadamente.

Observaciones sistemticas de puertas que tienen espacios ms grandes que 1/8 de
pulgada (3 mm).
Observaciones sistemticas de puertas de personal que no cierran adecuadamente y
tienen un tamao impropio de malla (donde se usan las mallas).
Observaciones sistemticas de cortinas de aire que no operan adecuadamente.

1.9.9.- Estn equipadas las puertas de los andenes con protecciones para que los
camiones de carga sellen completamente?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): En almacenes en fro, enfriadores y
empaques esta pregunta slo aplica si la instalacin est adecuada con puertas de muelles
elevados, niveladores y almacenadores intermediarios. Esta pregunta debe ser evaluada para
procesadoras que manejan artculos a temperatura controlada. En una auditora de
procesadora, donde los bienes no estn a temperatura controlada, entonces esta pregunta
slo se evala si las puertas de muelles elevados, niveladores y almacenadores intermediarios
estn colocadas. Los amortiguadores de las zonas de embarque deben estar en buenas
condiciones. La parte trasera de los camiones debe sellar adecuadamente en las reas de
embarque con el fin de evitar la entrada de plagas y mantener control de temperatura en el
rea de embarque y en el camin. Los sellos de las puertas de los muelles aseguran que el
producto no esta expuesto a las condiciones ambientales y eso ayuda a prevenir la entrada de
plagas.

Eventos nicos/aislados de zona de embarques pobremente mantenida.
Instalacin procesadora que produce bienes a temperatura controlada, que no usa un
sistema de almacenamiento intermedio de muelles (o sistema de administracin de
temperatura equivalente). Existen contramedidas en sitio.

Numerosos eventos de zonas de embarques pobremente mantenidas.
temperatura equivalente). Existen contramedidas limitadas en sitio.

Todas las zonas de embarques inspeccionadas estaban pobremente mantenidas.
temperatura equivalente). No existen contramedidas en sitio.

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1.9.10.- Se mantienen en buenas condiciones, libres de restos de producto y a prueba
de plagas, los andamios niveladores de los andenes de carga?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Esta pregunta slo se evala donde
existan puertas de muelles elevados. Los niveladores de muelles estn limpios, libres de
plagas y en buen estado. Los desperdicios de producto pueden atraer plagas al rea. El
auditor debe inspeccionar bajo las placas cuando haga el recorrido exterior por la instalacin.
Las juntas alrededor de los niveladores de muelles deben ajustar firmemente para prevenir la
entrada de plagas no debe haber espacios.

Eventos nicos/aislados de muelles y niveladores de embarque mantenidos
inadecuadamente.
Eventos nicos/aislados de un nivelador de muelle no probado apropiadamente contra
la entrada de plagas, p.e., adecuado con sellos de goma.

Numerosos eventos de muelles y niveladores de embarque mantenidos
inadecuadamente.
Numerosos eventos de niveladores de muelle no probados apropiadamente contra la
entrada de plagas, p.e., adecuado con sellos de goma.

Observaciones sistemticas de muelles y niveladores de embarque mantenidos
inadecuadamente.

1.9.11.- Estn las paredes exteriores libres de agujeros para excluir plagas? Las
tuberas, ventilas, ductos de aire, estn diseadas de tal forma que eviten la entrada de
plagas p.e., mediante el uso de una malla?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las paredes exteriores deben mantenerse.
Deben estar libres de agujeros y hendiduras profundas que puedan causar refugio de plagas.
Todas las tuberas en las paredes exteriores deben tener cubiertas, mallas para proteger los
coples, etc., para prevenir que los roedores y otras plagas entren a la instalacin. Las ventilas
y ductos de aire tambin deben estar protegidas para prevenir la entrada de plagas. Cualquier
malla en las paredes exteriores, agujeros para tuberas, etc., deben tener la abertura de
orificios no ms grande de 1/8 de pulgada (3 mm y ms pequeos para prevenir la entrada de
insectos).

Eventos nicos/aislados de una pared exterior que tiene agujeros o grietas profundas
y puede albergar/permitir que las plagas entren.
Eventos nicos/aislados de paredes exteriores que no tienen tuberas protegidas,
ventilas desprotegidas o mallas con orificios ms grandes de 1/8 de pulgada (3 mm).

Numerosos eventos de paredes exteriores que tienen agujeros o grietas profundas y
pueden albergar/permitir que las plagas entren.
Numerosos eventos de paredes exteriores que no tienen tuberas protegidas, ventilas
desprotegidas o mallas con orificios ms grandes de 1/8 de pulgada (3 mm).
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No se les da mantenimiento a las paredes exteriores.
Grietas profundas y agujeros a lo largo de las paredes de la instalacin.
Las ventilas, tuberas y mallas no estn diseadas para mantener a las plagas fuera
de la instalacin.

1.9.12.- Estn las paredes interiores y techos libres de huecos y hendiduras que sirvan
de albergue para insectos, adems de facilitar la limpieza?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las paredes interiores deben mantenerse
y estar libres de agujeros, y grandes hendiduras que puedan refugiar insectos y otras plagas.
Las tarimas y montacargas son notorios por el dao ocasionado a paredes, especialmente el
aislante colocado en enfriadores. Las paredes daadas son difciles de limpiar y la espuma
expuesta o el aislante de poliestireno puede ser un riesgo como materia extraa. El
aislamiento expuesto puede ser un rea de refugio de contaminacin con calor y agua, se
convierte en un territorio ideal para el crecimiento de microbios.

Eventos nicos/aislados de encuentro de los problemas mencionados anteriormente.

Numerosos eventos de encuentros de los problemas mencionados anteriormente.

Las paredes no se mantienen en condiciones aceptables.

1.9.13.- Se mantiene un permetro de 18" en las paredes internas de la instalacin, con
adecuados accesos a estos espacios entre la pared y el producto para permitir
inspecciones y limpieza?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todas las reas de almacenamiento deben
mantener una distancia aproximada de 18 pulgadas (46 cm) entre los artculos almacenados y
todas las paredes, esto es, suficiente espacio para el acceso e inspeccin. Este espacio es
necesario para prevenir el refugio de plagas, y para permitir el monitoreo adecuado de la
actividad de plagas (espacio de inspeccin) y para que los empleados puedan desarrollar sus
actividades de limpieza. Si usted tiene acceso y puede llevar a cabo la inspeccin, entonces el
espacio es adecuado. Las reas de apilamiento no son requeridas para conformar estos
requerimientos. El auditado debe asegurarse que hay rutas de acceso propio y seguro para
verificar los permetros de las paredes y pisos.

Eventos nicos/aislados de un rea que no mantiene el permetro de inspeccin
requerido y/o despejado es decir que no permite la inspeccin

Numerosos eventos de reas que no mantienen el permetro de inspeccin requerido
y/o despejado, esto es, no accesible para inspeccin.

Falla sistemtica para mantener los permetros de inspeccin requeridos o
despejados.
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1.9.14.- Se encuentra el rea exterior inmediata a la instalacin libre de basura,
malezas o agua estancada?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los terrenos de la instalacin deben
mantenerse en condiciones de limpieza y ordenados para prevenir la atraccin de insectos,
roedores y otras plagas. Debe darse mantenimiento a la mala hierba y el pasto para ayudar a
evitar el albergue de plagas. No debe existir exceso de agua encharcada y/o con olores
apestosos. Si existe un rea designada para fumadores en el exterior, entonces debe haber un
depsito para tirar las colillas las colillas no deben ser encontradas en el suelo. Los
estacionamientos de autos deben estar libres de basura, colillas, etc., especialmente si los
trabajadores estn usando sus carros en los tiempos de recesos. Cuando localice un rea de
fumar conveniente, los auditados deben considerar la necesidad de lavado de manos antes de
regresar al lugar de trabajo.

Eventos nicos/aislados de un rea no mantenida adecuadamente en los terrenos.

Numerosos eventos de reas no mantenidas adecuadamente en los terrenos.

No se da mantenimiento a los terrenos.

1.9.15.- Estn siendo implementadas medidas de control para el almacenamiento de
tarimas, equipos, llantas, etc., (p.e., sin lodo, terminaciones en forma de tubo tapadas,
estibadas para prevenir albergue de plagas, separadas del permetro de los edificios)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): El almacenamiento del equipo en los
exteriores es aceptado siempre que sea almacenado de una forma que pueda prevenir el
encubrimiento de plagas. Los tubos deben tener los extremos tapados. El equipo sobre las
tarimas no debe tener contacto directo con el polvo. Todos los artculos almacenados deben
estar al menos 4 pulgadas (10 cm) por arriba del polvo. El equipo debe estar estibado de
manera ordenada. Los niveles de estiba del equipo deben ser revisados regularmente para
evitar el almacenamiento de acumulaciones de equipo obsoleto. El almacenamiento de equipo
en el exterior debe ser revisado como una parte del programa de control de plagas, buscando
evidencia de refugio de roedores. El equipo, llantas, tarimas de almacenamiento, etc., deben
estar a al menos 24 pulgadas (61 cm) de los permetros del edificio.

National Pest Management Standards, Pest Management Standards for Food Plants

Eventos nicos/aislados de equipo no almacenado adecuadamente.
Almacenamiento excesivo de equipo viejo y obsoleto.

Numerosos eventos de almacenamiento de equipo impropios.
El almacenamiento de equipo externo no se revisa como parte del programa de
control de plagas.

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No hay previsiones para mantener el equipo libre de refugio de plagas.
Evidencia de infestacin de plagas, p.e., contaminacin fecal mltiple, nidos y plagas
vivas.

1.9.16.- Se inspeccionan las tarimas para separar y reemplazar las que estn sucias o
quebradas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las tarimas deben mantenerse limpias, en
condiciones intactas, libres de hongos, plagas, o cualquier evidencia de plagas, residuos de
alimentos, olores ofensivos, derrame de qumicos, etc. Las tarimas lavadas deben secarse
antes de su uso. Las tarimas rotas y/o sucias deben separarse para su limpieza, reparacin o
retorno. Las tarimas rotas o sucias no deben utilizarse. Los auditores deben buscar las tarimas
rotas en las instalaciones, especialmente en las reas de almacenamiento. Los auditores
deben buscar evidencia de separacin de tarimas preguntando para inspeccionar donde se
almacenan las tarimas rotas.

Eventos nicos/aislados de tarimas rotas o sucias en uso para producto crudo o
empacado.
Eventos nicos/aislados de tarimas rotas o sucias almacenadas junto con tarimas en
buenas condiciones.

Numerosos eventos de tarimas rotas o sucias en uso para producto crudo o
empacado.
Numerosos eventos de tarimas rotas o sucias almacenadas junto con tarimas en
buenas condiciones.

Falla sistemtica para separar las tarimas sucias o rotas de las tarimas en buenas
condiciones.

1.9.17.- Est limpia el rea alrededor del contenedor de basura y camin de producto
de desecho?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): El rea alrededor de los camiones de
basura/recolectores debe mantenerse en condiciones de limpieza. No debe existir ningn
derrame en el piso. No debe existir agua estancada/filtracin de lquido alrededor de los
camiones de basura/recolectores y no debe existir ningn olor a suciedad presente. Los
camiones de basura/recolectores deben ser limpiados regularmente.

Existe una cantidad menor de desperdicios alrededor del recolector.

Existe una cantidad grande de desperdicios alrededor del recolector.
Un fuerte olor alrededor de los camiones de basura/recolectores.
Escurrimiento de lquido visible del recolector.

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Evidencia de basura vieja y derrames alrededor de las reas de camiones de
basura/recolectores, indicando que los derrames no son limpiados cuando ocurren.
Evidencia de insectos u otras plagas en, o alrededor de los camiones de
basura/recolectores.

1.9.18.- Los botes de basura y/o contenedores en el exterior de la planta se mantienen
cubiertos o cerrados?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todos los basureros y receptculos de
desperdicio deben tener una cubierta y mantenerse cubiertos para prevenir la atraccin de
insectos, roedores y otras plagas. Finas mallas para tapar son aceptables. El solo tener las
mallas no es aceptable, es decir, cuando los basureros y receptculos de desperdicio no estn
en uso, deben estar cerrados. Los basureros que son usados solamente para desperdicios
secos no alimenticios, p.e. papel, cartn, etc., estn exentos.

El basurero tiene tapadera; pero no est siendo usada.

En el caso de operaciones con mltiples basureros, la mayora tienen cubierta y estn
tapados, pero a algunos les faltan cubiertas.

En el caso de operaciones con mltiples basureros, la minora tienen cubierta y estn
tapados, pero a la mayora les faltan cubiertas.
Depsitos de desperdicios sin tapaderas.

1.9.19.- Estn todas las tuberas de agua protegidas contra flujo hacia atrs (reflujo)?
Confirmacin verbal y visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las lneas principales de agua que
entran a la instalacin deben estar adecuadas con proteccin de regreso de flujo para el agua
entrante (no importa cual sea la fuente). Las tuberas de agua individuales dentro de las
instalaciones deben estar adecuadas con proteccin de regreso de flujo donde se necesite,
p.e., mangueras, entradas a tanques, etc. El auditor debe buscar por vlvulas "check", huecos
de aire y tambin buscar por tuberas entrantes que estn sumergidas bajo las lneas de
llenado de los tanques de lavado. El agua que se regresa al sistema principal de agua puede
contaminar el agua limpia. Cuando las instalaciones cuenten con un certificado actual de
inspeccin en sus archivos (evaluado bajo la pregunta 2.1.6), el auditor an debe verificar
situaciones (tuberas entrantes por debajo de las lneas de llenado de tanques de lavado,
trmino de lneas de agua, mangueras fuera de tanques de agua o en el piso, etc.) que
puedan ocasionar un evento. En los sitios donde de realice el tratamiento agua de desecho,
checar el regreso de flujo entre el tratamiento del agua de desecho y el sitio.

http://water.epa.gov/infrastructure/drinkingwater/pws/crossconnectioncontrol/crossconnectionc
ontrol_manual.cfm http://www.epa.gov/nrmrl/pubs/625r00008/html/625R00008.htm
http://water.epa.gov/drink/

Eventos nicos/aislados de una lnea de agua entrante menor que no est protegida de
alguna manera, p.e., una tubera de manguera, falta de un hueco de aire para una
entrada de un tanque vertedero.
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Numerosos eventos de lneas de agua entrante menores que no estn protegidas de
alguna manera, p.e., una tubera de manguera, falta de un hueco de aire para una
entrada de un tanque vertedero.

Los encargados de las instalaciones no saben si existe proteccin contra el retroceso
del flujo.
La documentacin sobre la proteccin de regreso de flujo es evaluada en la pregunta
2.1.6.
No hay proteccin contra el retroceso del flujo para las redes primarias.
La descarga de residuos carece de proteccin de regreso de flujo.

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Seccin 2 - Documentos Requeridos para Inocuidad

Archivos generales requeridos

2.1.1.- Hay procedimientos escritos para manejar inspecciones regulatorias?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Los procedimientos estn escritos para
que los empleados los sigan cuando las agencias regulatorias inspeccionan las instalaciones.
Las agencias regulatorias podran ser FDA, USDA, OSHA, Departamento de Salud, etc., y
organizaciones estatales de regulacin. Los procedimientos deben incluir al menos reglas para
siempre seguir durante las inspecciones, reglas para la toma de muestras. Las polticas deben
ser comunicadas al personal clave incluyendo los recepcionistas. Las polticas de inspeccin
no deben contravenir las leyes de bioterrorismo y restringir el acceso a documentos que sean
cubiertos por estas leyes.

Si uno de los elementos de la poltica mencionados anteriormente no se tiene.
Si los recepcionistas no han sido informados por escrito propiamente.

Si dos de los elementos de la poltica mencionados anteriormente no se tienen.

No se tiene un procedimiento escrito disponible para revisin sobre el manejo de
inspecciones regulatorias.

2.1.2.- Hay una poltica procedimiento escritos para el manejo de vidrio, (incluyendo la
poltica de la compaa de vidrio, procedimiento en caso de ruptura de vidrios y donde
sea necesario el registro de vidrios)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos). Debe existir una poltica escrita para el
vidrio, vidrio quebradizo y debe establecer:
Dnde el vidrio es prohibido y dnde es permitido.
La poltica debe establecer como los empleados debern reportar la prdida o rotura
de lentes, lentes de contacto y a quien se le debe reportar este incidente.
Si algunos artculos de vidrio se permiten, entonces debe existir un registro de vidrio
que describa cada artculo, ubicacin y cantidad. Note que los registros de vidrio
deben solamente enumerar los artculos que no pueden ser reemplazados con un
material menos peligroso. No debe abusarse del registro de vidrio mediante la
permisin de artculos de vidrio en sitio que son usualmente vistos como pobres BPM,
p.e., permitir botellas de vidrio dentro de las reas de produccin, lmparas de vidrio
sin proteccin. Los artculos en el registro de vidrio deben verificarse en una base
rutinaria (por lo menos mensualmente) para asegurar que no estn daados/rotos, etc.
Las revisiones deben estar documentadas.
Un procedimiento de ruptura de vidrio que incluya los registros de lo que sucedi,
registros de lo que le sucede al producto potencialmente afectado, registro de
acciones preventivas futuras y especialmente donde se registr con detalle el
incidente, p.e., en el formato NUOCA (por sus siglas en ingls).
Un procedimiento para la limpieza de vidrio quebrado, que indique que equipo se
debe utilizar y debe incluir las revisiones de los procedimientos de descontaminacin
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del calzado y herramientas usadas para asegurar que no se transporte vidrio a otras
reas.

Polticas carentes de un elemento mencionado anteriormente.
Eventos nicos/aislados donde los detalles de ruptura de vidrio no han sido registrados
adecuadamente.
Eventos nicos/aislados donde no se realiza de manera rutinaria la revisin de los
objetos de vidrio.

Polticas carentes de ms un elemento mencionado anteriormente.
Numerosos eventos donde los detalles de ruptura de vidrio no han sido registrados
adecuadamente.
Eventos nicos/aislados donde no se realiza de manera rutinaria la revisin de los
objetos de vidrio.

No existen polticas.
Han habido rupturas de vidrio pero no se tienen registros.
Falla sistemtica de la revisin rutinaria de los objetos de vidrio.

2.1.3.- Cuenta la compaa con Procedimientos de Operacin Estndar (POE's)
escritos que definan instrucciones especficas de trabajo requerido para asegurar la
inocuidad del alimento y las Buenas Prcticas de Manufactura?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Debe haber Procedimientos de Operacin
Estndar (POE) escritos que cubran temas de BPM que cuando sean seguidos, ayuden a
prevenir peligros para la inocuidad del alimento que incluyan p.e., recepcin de producto,
controles de temperatura, control de plagas, entrenamiento de inocuidad, embarques, control
de materiales forneos, etc. El POE debe mostrar lo que se hace, cmo se hace, qu tan
frecuentemente y por quin, qu registros se requieren y procedimientos de acciones
correctivas para cuando haya problemas. Los auditores deben tratar y evaluar asuntos
especficos de los POE bajo las preguntas especficas existentes, p.e., la pregunta de manejo
de materiales rechazados 2.2.4, cambio y prueba de los sistemas de agua y hielo pregunta
2.3.4. Use esta pregunta para evaluar deficiencia sobre los POE faltantes, si una pregunta
especfica que cubre alguno en particular no es todava parte de la auditora. Idealmente debe
haber un ndice de POE y formatos asociados de registro de estos POE.
Como mnimo las operaciones deben tener un POE escrito de los siguiente aspectos
importantes (si aplica):
Recepcin de materia prima/aprobacin de los proveedores.
Control de temperatura (donde aplique).
Control de materia extraa p.e. deteccin de metal.
Procedimientos de monitoreo de qumicos (antimicrobianos, cera, fungicidas, gas
etileno, generadores de ozono, etc.).
Control de plagas (si se realiza de manera interna).
Alergenos.
Envos.
Requisitos de higiene del personal.
Entrenamiento de inocuidad alimentaria.

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Eventos nicos/aislados de POE con errores u omisiones en la informacin.
Eventos nicos/aislados de POE importantes omitidos.

Numerosos eventos de POE con errores u omisiones en la informacin.
Numerosos eventos de POE importantes omitidos.

La mayora de POE no han sido escritos apropiadamente.
Faltan la mayora de POE.

2.1.4.- Estn disponibles los POE's para personal relevante y se mantiene una copia en
el archivo principal (Manual de POE's)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los POE deben estar disponibles para
todos los usuarios y cualquier otra parte interesada. Una copia maestra de todos los POE y
formatos de registro deben cotejarse para crear un Manual de POE, algunas veces llamado
Manual de Calidad. Los POE deben usarse por los empleados relevantes, p.e., empleados de
Aseguramiento de Calidad, produccin, sanitizacin, etc. Los POE pueden usarse para
entrenamiento y como referencia. El nmero de copias de POE depende del tamao de la
compaa, los tipos de procesos involucrados. En el caso de POE electrnicos, debe
permitirse el acceso a todos los empleados relevantes, sin embargo, debe haber controles en
sitio para prevenir la edicin no autorizada.

Eventos nicos/aislados de algunos POE que no estn disponibles para los
empleados relevantes.
Eventos nicos/aislados de POE y formatos de registro omitidos del archivo
maestro de POE (Manual de POE).

Numerosos eventos de POE que no estn disponibles para los empleados
relevantes.
Numerosos eventos de POE y formatos de registro omitidos del archivo maestro de
POE (Manual de POE).

Los POE no estn accesibles a los empleados relevantes.
No ha sido creado un archivo maestro (Manual POE) que contenga los POE y
formatos de registro que en uso.

2.1.5.- Si se han cambiado registros despus de el registro o entrada de datos original,
estn estos cambios de manera claramente legible (los errores marcados con una
diagonal y con las iniciales), con pluma y no con lpiz?
Confirmacin Visual: Cumplimiento total (5 puntos) :): Las correcciones a los registros se
deben hacer sin el uso de "corrector lquido o corrector. Los registros deben hacerse en tinta
permanente, no lpiz, ni tinta deleble. Si hay correcciones se hacen cruzando el error con una
diagonal (y colocando las iniciales de la persona que hizo el cambio) de forma que la
informacin original permanezca legible. Si los registros se almacenan en computadora,
entonces debe haber una manera de rastrear cualquier enmienda en los registros, es decir, un
historial de enmiendas con la capacidad de ver lo que fue cambiado, por quien y cuando (esto
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permite ver qu valor fue cambiado). Cualquier evidencia de registros falsificada se considera
una no conformidad (p.e. registros llenos del da siguiente)

Deficiencia menor (3 puntos):
Eventos nicos/aislados de registros encontrados con corrector blanco, lpiz o tinta
deleble.
Eventos nicos/aislados de registros con enmiendas donde los textos originales
no son legibles.
Eventos nicos/aislados de registros en computadora que carecen de historial de
enmiendas.

Numerosos eventos de registros encontrados con corrector blanco, lpiz o tinta
deleble.
Numerosos eventos de registros con enmiendas donde los textos originales no son
legibles.
Numerosos eventos de registros en computadora que carecen de historial de
enmiendas.

Uso sistemtico de corrector blanco, lpiz o tinta deleble en los registros.
Falla sistemtica para asegurar que los textos originales sean legibles cuando se
han realizado enmiendas a los registros.
Falla sistemtica para registrar historiales de enmiendas cuando los registros estn
en computadora.
Cualquier evidencia de registros falsificados.

2.1.6. Hay un certificado actual de inspeccin de prevencin del sistema de flujo de
regreso de agua en las lneas entrantes a las instalaciones?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos). Debe haber un dispositivo de prevencin
del regreso de flujo en las lneas principales de agua que entran a las instalaciones y tambin
en las lneas individuales de agua dentro de las reas de produccin. Un inspector entrenado
(p.e. un plomero certificado) deber verificar el sistema de prevencin de regreso de flujo cada
12 meses (a menos que haya una fecha de vigencia en el certificado). Los pozos tambin
requieren de herramientas para la prevencin del contra flujo para prevenir el flujo de regreso
durante los arreglos o mantenimientos. Esta pregunta tambin aplica an si las normas locales
o nacionales no solicitan este tipo de inspecciones/pruebas. Si la vlvula es del tipo de las que
no puede ser inspeccionada o probada entonces el auditado debe tener en el sitio
documentacin que sustente esta caracterstica, p.e. el instructivo o documentacin del
fabricante.

http://www.ccdeh.com/documents/doc_view/152-california-plan-check-guide-for-retail-food-
facilities
http://www.usc.edu/dept/fccchr/intro.html
http://www.mindspring.com/~loben/water.htm

La ltima inspeccin y certificacin fue realizada hace ms de un ao, pero menos de
18 meses.
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La ltima inspeccin y certificacin fue realizada hace ms de un ao, pero menos de
24 meses.

La ltima inspeccin y certificacin fue realizada hace ms de 24 meses.
No existen registros de inspeccin.


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Rastreabilidad

2.2.1. Se cuenta con un sistema documentado que indique como funciona el sistema
de rastreabilidad de productos de la compaa, de tal forma que se permita rastrear
hacia adelante o hacia atrs en caso de que se presente un incidente potencial de
recuperacin de producto?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Un documento escrito (narrativo), ya sea
como parte del programa de recuperacin o como un documento separado que muestre el
sistema de rastreo en la instalacin debe estar disponible para revisin. Puede ser una
explicacin en texto o un diagrama de flujo. El sistema debe ser capaz de mostrar que
puede rastrear hacia atrs hasta los proveedores de los materiales y tambin que puede
rastrear hacia delante e indicar cules clientes recibieron los productos. Esto generalmente se
logra mediante la codificacin de materiales a travs de un proceso y registrar estos cdigos
de lote en diferentes puntos del proceso. Debe haber evidencia del sistema de rastreo cuando
se haga el recorrido por la instalacin y tambin cuando se revise la documentacin. El
sistema de rastreo escrito debe concordar con el sistema que est siendo usado en
produccin en las instalaciones. El registro de identificadores de empaque se requiere para
algunos productos donde las recuperaciones de material de empaque pueden ocurrir, p.e.,
empaque para atmsferas modificadas, botellas de jugo, etc. El registro de los identificadores
de material de empaque no es requerido para empaque que no es usualmente la causa de
una recuperacin, p.e., cajas de cartn. Los auditados de enfriadores, almacenes en fro y
almacenamiento y distribucin que operan a una capacidad de tercera para sus clientes
podran tener su propio sistema de rastreo, o haber adoptado el de sus clientes. Mientras que
cualquier ruta es aceptable, si los sistemas de rastreo de cada cliente son usados, entonces el
auditor verificar cada sistema de rastreo individual en sitio. Las operaciones para enfriadores,
almacenes en fro y almacenamiento y distribucin deben tener un sistema que pueda rastrear
de los lotes que salen a travs de su proceso hasta los lotes que entran.

El sistema de rastreo debe cumplir los requerimientos de un paso atrs, un paso adelante, tal
como los requerimientos de la FDA. Cualquier requerimiento nacional, local o de pases de
importacin debe ser seguido.

http://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/04-26929.htm,
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fsbtac23.html,
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/ffregui4.html
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fsbtac12.html,

Eventos nicos/aislados en que el sistema de rastreo escrito no refleja lo que pasa en
la produccin.
Eventos nicos/aislados de problemas de claridad en la explicacin del rastreo (en el
texto o diagrama de flujo).
Se omite rastreo de los materiales de empaque (donde el empaque est algunas veces
sujeto a un problema de recuperacin, p.e., empaque para atmsferas modificadas,
botellas de jugo, etc.)

Numerosos eventos en los que el sistema de rastreo escrito no refleja lo que pasa en la
produccin.
Numerosos eventos de problemas de claridad en la explicacin del rastreo (en el texto
o diagrama de flujo).
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Eventos nicos/aislados de elementos incorrectos o faltantes del sistema de rastreo,
que limiten o paren la eficiencia del rastreo hacia atrs o hacia delante del proceso de
produccin. P.e., no registrar qu cdigos de lotes van a qu consumidor, requiriendo
as que todos los consumidores sean contactados en caso de una recuperacin.

Falla sistemtica de que el sistema de rastreo escrito refleje lo que pasa en la
produccin.
Numerosos eventos de elementos incorrectos o faltantes del sistema de rastreo, que
limiten o paren la eficiencia del rastreo hacia atrs o hacia delante del proceso de
as que todos los consumidores sean contactados en caso de una recuperacin.
Eventos nicos/aislados de elementos incorrectos o faltantes del sistema de rastreo,
que limiten o paren la eficiencia del rastreo hacia atrs o hacia delante del proceso de
as que todos los consumidores sean contactados en caso de una recuperacin. En el
paso de produccin no se aseguran los lotes de materiales que fueron procesados en
un cierto da.
No existe un sistema de rastreo escrito.

2.2.2.- Se tiene un programa documentado de recuperacin de producto que incluya:
procedimientos, los roles de los miembros del equipo de recuperacin y su datos
detallados, listas de contactos externos, explicacin de los diferentes tipos/clases (solo
USA) de recuperaciones de producto?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Un programa escrito actual de
recuperacin de producto debe estar disponible para su revisin. La documentacin debe
incluir procedimientos bsicos y responsabilidades, lista actual de los contactos de las
instalaciones con suplentes y nmeros de telfono para horario extraordinario. La lista de
contactos de clientes y proveedores tambin debe incluirse, aunque stas podran ser vistas
como confidenciales (si es as, entonces estos listados deben al menos referirse en el
programa de recuperacin). Los listados deben ser revisados regularmente. En USA (o
cuando se importe) debe haber una explicacin de las clases de recuperacin (Clase I, II, III)
en el programa de recuperacin. Idealmente, los nmeros de contacto de los abogados,
especialistas de medios de publicidad (para dar la informacin de recuperacin a los varios
tipos de prensa), funcionarios reguladores locales, p.e., las comisiones estatales y ciudadanas
de seguridad son una buena idea (estas son opcionales y no deben causar una disminucin
en la puntuacin si no se tiene). Los auditados de enfriadores, almacenes en fro y
almacenamiento y distribucin que operan a una capacidad de tercera podran no tener
detalles de contacto de proveedores y clientes, pero deben tener los detalles de sus clientes
como parte de su programa de recuperacin. Los enfriadores, almacenes en fro y
almacenamiento y distribucin tienen la opcin de crear su propio programa de recuperacin o
usar aquel provedo por sus clientes. Si se usa la segunda opcin, entonces el auditor debe
verificar cada programa de recuperacin individual en sitio.

FDA Recall Policy,
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=7&showFR=1&subpa
rtNode=21:1.0.1.1.5.3
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=7

Un elemento del programa escrito de recuperacin no se tiene o est obsoleto.
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Dos o ms elementos del programa escrito de recuperacin no se tienen o estn
obsoletos.

La instalacin no tienen un programa de recuperacin.

2.2.3.- Se realiza y documenta por lo menos cada 6 meses la prueba del procedimiento
de recuperacin (incluyendo el rastreo hacia atrs)? Puede la compaa identificar a
dnde se envi el producto afectado?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Al menos una simulacin del
procedimiento de recuperacin debe haberse realizado por lo menos dos veces en los ltimos
12 meses (aproximadamente intervalos de seis meses). Una de las pruebas debe incluir la
rastreabilidad del producto crudo (sin procesar)/ingredientes o de el material de empaque que
tiene contacto con el producto. Las operaciones co menos de seis meses consecutivos de
operacin deben tener por lo menos un simulacro de recuperacin de producto por temporada.
La documentacin debe indicar la fecha y la hora a la que la simulacin de recuperacin
empez, el producto escogido, el escenario, la cantidad de producto producido, las
identificaciones de lotes afectados (cdigos de fecha, cdigos de lote, etc.), la cantidad
localizada y porcentaje localizado el tiempo en el que el producto fue localizado y el tiempo
que el que el simulacro termin. Los escenarios deben ser variados para obtener experiencia
en varios tipos de condiciones. La documentacin de la simulacin debe incluir copias de la
documentacin que sustenten el seguimiento desde el lote de producto terminado afectado
hasta las corridas de produccin afectadas y por lo tanto mostrando si otros lotes fueron
afectados y cules otros clientes pudieran haber recibido los lotes afectados. Se deben llevar a
cabo verificaciones para asegurar que existen los detalles de contacto de los clientes
afectados. La documentacin tambin debe incluir cualquier leccin aprendida del proceso.
La documentacin debe establecer Simulacin de recuperacin, especialmente el documento
que muestra el escenario, para que en fechas posteriores, nadie se confunda de si esto fue
una simulacin o una recuperacin real. Los auditores deben recordar que la simulacin de
rastreo y la recuperacin variarn considerablemente dependiendo del escenario
seleccionado. La recuperacin debe completarse en dos horas con un 100% del producto
seleccionado localizado. Las recuperaciones simuladas deben explicar que el producto ha sido
entresacado y rechazado en algunas situaciones. No se espera que los auditados llamen o
contacten a ningn proveedor o cliente cuando se lleve a cabo una recuperacin simulada. Si
hay una recuperacin real que haya ocurrido en el ao anterior, sta puede ser usada para
cubrir los requerimientos para esta pregunta, pero los detalles de la documentacin
observados arriba deben estar en sitio.

Se carece de tres o menos elementos de la recuperacin simulada.
5% o menos del producto no fue localizado.
Pocas faltas de informacin notadas en la lgica de rastreo en la documentacin.
No se registraron lecciones aprendidas del ejercicio de simulacro de recuperacin (si
existi alguna).
El tiempo total para completar el simulacro de recuperacin tom ms de 2 horas pero
no ms de 3.
Solo se tiene registrado un simulacro de recuperacin en los ltimos 12 meses.

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Se carece de cuatro o ms elementos de la recuperacin simulada...
Ms del 5% del producto no fue localizado.
Falta de documentacin que pruebe cmo el rastreo y el sistema de recuperacin
identific todos los artculos afectados y los clientes.
El tiempo total para completar el simulacro de recuperacin tom ms de 3 horas.
No se tiene registrado un simulacro de recuperacin en los ltimos 12 meses.

No se tiene registrado un simulacro de recuperacin en los ltimos 15 meses.
El simulacro de recuperacin fue iniciado, pero no pudo ser completado.

2.2.4.- Hay un procedimiento por escrito para manejar materiales retenidos o
rechazados?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos). Existe un procedimiento documentado
que explica cmo debe manejarse la materia prima, ingredientes, producto terminado y
material de empaque, que ha sido rechazado o puesto en espera. El procedimiento debe
incluir detalles de cmo los lotes de producto afectado se separan de los otros lotes en
trminos de sistemas de etiquetado (fecha que muestre cuando el producto fue puesto en
detencin/rechazo y la razn por la detencin/rechazo y el nombre de la persona que puso el
producto en detencin) y otras separaciones fsicas que aseguren que el producto afectado no
es mezclado con otros productos de tal manera que su descarte no sea claro. Personal
autorizado debe firmar (con fecha y hora) la liberacin de cualquier producto puesto en
retencin o rechazado, detallando las acciones llevadas a cabo p.e. forma de descarte, re-
proceso, banco de alimentos, etc. En una auditora de procesadora tambin deben existir
registros de los artculos puestos en retencin (p.e. un libro de registros de en retencin/o
eliminacin) stos deben estar disponibles para revisin. Esto es ideal en otras auditoras de
instalaciones es decir los registros de retencin/eliminacin solo deben ser registrados para
formatos de procesadoras.

Se omite una sola parte del procedimiento.
Eventos nicos/aislados del procedimiento no estn siendo aplicados en las reas de
Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en los registros de retencin.

El procedimiento carece de ms de una parte; pero existen los POE.
Numerosos eventos del procedimiento no estn siendo aplicados en las reas de
Numerosos eventos de errores u omisiones en los registros de retencin.

El procedimiento no ha sido creado.
El procedimiento creado no tiene similitud a lo que est siendo aplicado en las reas de
No existen registros de los materiales en retencin o rechazados.
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2.2.5. Hay una lista de los proveedores aprobados de materia, ingredientes y material
de empaque?
Confirmacin visual. (5 puntos). Debe haber una lista de los proveedores aprobados de
materia, ingredientes (incluyendo hielo e ingredientes que participen en el proceso) y material
de empaque. Todos los productos, ingredientes y material de empaque deben ser comprados
a proveedores aprobados; cuando se realice una excepcin (p.e. condiciones de mercado) se
debe documentar la aprobacin de la gerencia. Debe haber evaluaciones realizadas a las
instalaciones del vendedor p.e. reportes de auditoras de tercera, certificados o evaluaciones
de auditoras de segunda parte.

Esta pregunta solo es relevante in las auditoras de Cuarto Fro & Almacn en Fro y
Almacenamiento & Distribucin donde la compaa compra XYZ y despus lo usa/almacena
y vende. No aplica si acta como una operacin de almacenaje de tercera o tercera en
operaciones de empaque (es decir no tiene que ver con la compra de materia prima o artculos
de empaque)

Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en los registros.
Eventos nicos/aislados de excepciones de compra realizadas (fuera de la lista de
proveedores aprobados) sin la aprobacin de la gerencia.

Numerosos eventos de errores u omisiones en los registros.
Numerosos eventos de excepciones de compra realizadas (fuera de la lista de
proveedores aprobados) sin la aprobacin de la gerencia.

No existe un lista de proveedores aprobados.
Existe una lista de proveedores aprobados pero las excepciones de compra son
realizadas como norma.

2.2.6. Se tiene en las instalaciones reportes relevantes de auditoras de tercera,
auditoras de certificaciones de los proveedores y/o cartas de garanta de la materia
prima, de los adyuvantes en el proceso y de otros ingredientes?
Confirmacin visual. Cumplimiento Total (15 puntos): El auditado debe tener archivados
certificados actuales de auditoras de tercera, reportes de auditoras con las acciones
correctivas donde fueran necesarias o cartas de garanta fechadas para la materia prima,
adyuvantes en el proceso y cualquier otro ingrediente que sea comprado. Las cartas de
garanta deben indicar que los artculos suministrados cumplen con todos los estndares
legales, con las buenas prcticas y cumplen con las especificaciones requeridas, y que se
pretende cumplir todos estos lineamientos con todos los materiales que provean al cliente, es
decir, una carta de garanta continua (de otra manera las cartas tienen una vigencia de 12
meses a partir de la fecha de la misma). No es necesario contar con cartas de garanta si los
productos no son comprados es decir si son propios p.e. productos empacados que hayan
sido cultivados de manera interna, aunque vale la pena contar con los certificados. Prestar
especial atencin a las cartas de garanta/certificados/reportes de auditoras de la materia
importada.

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y vende. No aplica si acta como una operacin de almacenaje de tercera o como un co-
empacador (maquilador) siempre y cuando el cliente que est utilizando los servicios del
auditado haya proporcionado una carta/acuerdo en la que libere al auditado de la
responsabilidad de inspeccionar la materia prima entrante.



No existen registros.
Falla de mantenimiento de registros.

2.2.7.- Se tiene en las instalaciones reportes relevantes de auditoras de tercera,
auditoras de certificaciones de los proveedores y/o cartas de garanta de los materiales
de empaque?
Confirmacin visual. Cumplimiento Total (10 puntos): El auditado debe tener archivados
certificados actuales de auditoras de tercera, reportes de auditoras o cartas de garanta para
el material de empaque comprado o filmes (como plsticos) sean comprados. Las cartas de
garanta deben indicar que los artculos suministrados cumplen con todos los estndares
legales, con las buenas prcticas y cumplen con las especificaciones requeridas, y que se
pretende cumplir todos estos lineamientos con todos los materiales que provean al cliente, es
decir, una carta de garanta continua (de otra manera las cartas tienen una vigencia de 12
meses a partir de la fecha de la misma. Prestar especial atencin a las cartas de
garanta/certificados/reportes de auditoras de la materia importada.

y vende. No aplica si acta como una operacin de almacenaje de tercera o como un co-
empacador (maquilador) es decir que no tenga nada que ver con la compra de los materiales
de empaque.



No existen registros.
Falla de mantenimiento de registros.

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Qumicos

2.3.1.- Se tienen copias de todas las Hojas Tcnicas de Seguridad (detergentes,
desinfectantes, pesticidas, etc.) accesibles todo el tiempo y con ndices claros?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las HTS (Hojas Tcnicas de Seguridad)
estn disponibles para todos los qumicos (para control de plagas, limpieza, mantenimiento
(especialmente aquellos que son usados en la lnea) y sanitizantes qumicos, etc.) usados en
las instalaciones. Cuando se adquiere o selecciona material de limpieza y mantenimiento que
est en contacto directo con el producto (incluyendo materiales usados en las superficies en
contacto con el alimento), se deben seleccionar y adquirir materiales apropiados para su uso.
Seleccione una muestra de al menos tres qumicos mientras realice su recorrido por la planta
para revisarlos contra el archivo de HTS. Las HTS estn accesibles todo el tiempo y estn
almacenadas en los departamentos apropiados. El sistema de archivo est organizado, para
su rpido acceso a la informacin. Los registros electrnicos p.e. HTS archivadas en
memorias, CD o computadoras son permitidos siempre y cuando el auditado pueda demostrar
que estn al alcance de los empleados. Solo las HTS de los productos que son usados en la
planta deben estar incluidas en el archivo activo. Es ideal contar con copias de las
aprobaciones (cuando estn disponibles) de limpiadores y qumicos empleados en objetos que
tienen contacto directo con el alimento.

Etiqueta CDMS/Informacin de HTS, http://www.cdms.net/manuf/manuf.asp
Base de datos de HTS, http://www.msdssearch.com/DBLinksN.htm
http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/foodadd.html
http://www.nsf.org/business/nonfood_compounds/categories.asp?program=NonFoodComReg

Las HTS estn disponibles, pero el sistema de archivos no est organizado, p.e.,
tabulaciones, ndices, etc., en una manera que se permita la navegacin fcilmente.
Eventos nicos/aislados de HTS faltantes para un qumico que est siendo usado
actualmente.
Acceso limitado a las HTS para los empleados que estn usando los qumicos.

Numerosos eventos de HTS faltantes para un qumico que est siendo usado
actualmente.

No existen HTS en el archivo.
El uso de un qumico que no es aprobado bajo regulacin para el uso en reas de
alimentos.
El uso de un qumico diferente al apropiado.

2.3.2.- Hay copias de las etiquetas de espcimen para los qumicos usados, donde la
etiqueta entera no est accesible inmediatamente (ej.: qumicos para roedores,
sanitizantes de producto)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Deben estar disponibles las etiquetas de
espcimen para los qumicos (pesticidas, de limpieza y qumicos sanitizantes, etc.) que son
vaciados de sus contenedores originales. P.e., cebos para roedores, qumicos de limpieza,
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paquetes de jabn lquido, soluciones de inmersin de manos, etc. Las etiquetas de
espcimen son importantes, ya que si por alguna razn existe la necesidad de encontrar una
etiqueta de un concentrado vaciado/diluido, entonces esto puede ser hecho con rapidez. Las
etiquetas de espcimen deben mantenerse en archivos (o almacenarse en memorias
electrnicas, CD o en computadoras siempre y cuando el auditado pueda demostrar que estn
al alcance de los empleados) y/o ser mostradas en un rea accesible en la planta, p.e., sujetas
a las mangueras de las tuberas. No aplicable si todos los qumicos son usados con la
presencia de la etiqueta completa del contenedor. Solo los productos que son usados en la
planta debern ser incluidos en el archivo activo
Eventos nicos/aislados de etiquetas espcimen faltantes para un qumico que est
en uso actualmente.

Numerosos eventos de etiquetas espcimen faltantes para qumicos que estn en uso
actualmente.

No se usan etiquetas espcimen para qumicos que estn siendo usados.

2.3.3.- Hay un registro de inventario y/o de uso de qumicos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Los formatos de uso de qumicos y/o los
inventarios de qumicos deben archivarse. Los qumicos dentro del alcance de esta pregunta
estn limitados a limpiadores y sanitizantes, esto es, qumicos de sanitizacin y qumicos de
contacto con alimento tales como cloro para piletas, hidroenfriadores, etc. El inventario debe
tomar en cuenta la llegada de nuevos surtimientos. La frecuencia mnima para verificaciones
de inventario debe ser mensualmente.

Eventos nicos/aislados de falta de formatos de uso de qumicos y/o inventarios.
Eventos nicos/aislados de omisiones o errores en los formatos de uso de qumicos
y/o inventarios.
Eventos nicos/aislados de nuevos surtimientos de materiales que no son tomados en
cuenta.
Eventos nicos/aislados de que no ha sido mantenida la frecuencia mnima de
inventario (si no se utilizan formatos de uso).

Numerosos eventos de falta de formatos de uso de qumicos y/o inventarios.
Numerosos eventos de omisiones o errores en los formatos de uso de qumicos y/o
inventarios.
Numerosos eventos de nuevos surtimientos de materiales que no son tomados en
cuenta.
Numerosos eventos de que no ha sido mantenida la frecuencia mnima de inventario
(si no se utilizan formatos de uso).

No existen formatos de uso/inventarios de qumicos en archivo.

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2.3.4.- Se cuenta con POE's especficos para el cambio y anlisis de los sistemas de
agua y hielo, ej. Tneles de lavado, tneles de hidroenfriado, mquinas fabricantes de
hielo e inyectores de hielo, etc.?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los sistemas de hielo y agua deben tener
POE especficos que describan el proceso de cambio del agua, realizacin y registro de
pruebas para la concentracin de los desinfectantes (incluyendo parmetros, frecuencia de
anlisis, metodologa y requerimientos de acciones correctivas). Idealmente debe haber
documentacin que valide la frecuencia de cambio del agua y la frecuencia de anlisis del
agua. Esta pregunta no se anexa en las auditoras de Almacn y Distribucin.

Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en los POE para cambio de agua y
anlisis relativos a los sistemas de agua y hielo.
Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en la validacin de la
documentacin para el cambio de agua y anlisis relativos a los sistemas de agua y
hielo.

Numerosos eventos de errores u omisiones en los POE para cambio de agua y
anlisis relativos a los sistemas de agua y hielo.
Numerosos eventos de errores u omisiones en la validacin de la documentacin
para el cambio de agua y anlisis relativos a los sistemas de agua y hielo.

No existen POE para cambio de agua y anlisis relativos a los sistemas de agua y
hielo.
Los POE no indican la frecuencia del cambio y anlisis de agua.
No hay documentacin que valide la frecuencia del cambio de agua y frecuencia de
anlisis.

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Control de plagas

2.4.1.- Hay un programa de control de plagas que incluya copia del contrato con la
compaa exterminadora (si se usa una), licencia como controlador de plagas (si se
utilizan cebaderos) y documentos de seguro?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Debe haber un programa de control de
plagas documentado en sitio que detalle el alcance del programa, plagas a atacar y la
frecuencia de los chequeos. Si se realiza internamente, el operador de control de plagas o su
posicin equivalente debe tener un registro, licencia o debe tener documentada evidencia de
entrenamiento formal (si las regulaciones no requieren certificacin o registro) note que la
capacitacin y/o licencia de la persona deben especificar el control de plagas urbanas. La
licencia de cualquier sustituto del operador tambin debe estar en archivo. Si el servicio se
contrata, la compaa de control de plagas contratada debe tener licencia el control de plagas
urbanas, estar asegurada, y el contrato debe estar documentado (citando el alcance del
programa, tipos de plagas que cubre y frecuencia de las visitas). La documentacin del seguro
idealmente debe nombrar al auditado como un asegurado adicional. Cuando la legislacin de
licencias no aplique, p.e., en ciertos pases, debe haber evidencia de capacitacin continua.
Los auditores deben revisar las fechas de expiracin de la documentacin donde sea
necesario.

Un documento no est en su sitio o no est actualizado.
Evento nico/aislado de omisin(es) de un programa escrito.

Dos documentos no estn en su sitio o no estn actualizados.
Numerosas omisiones de un programa escrito.

Ms de dos documentos no estn en su sitio o no estn actualizados.
El programa escrito no tiene similitud a lo que se est llevando a cabo en la prctica.

2.4.2.- Hay un dibujo esquemtico que muestre la ubicacin numerada de las trampas
y/o estaciones de cebo tanto dentro como fuera de la planta?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Un dibujo o mapa de trampas estn en
archivos, es actual y detalla las trampas internas y externas. Todos los dispositivos (p.e.,
trampas no letales para ratones, estaciones de cebos, tablas engomadas, lmparas atrapa
insectos, unidades de matamoscas electrnicos, etc.) deben estar numerados e identificados
claramente en el mapa. Los nmeros deben coincidir con lo que est en realidad en las
instalaciones. Idealmente el mapa debe estar fechado, dado que la colocacin podra variar
con el tiempo.

El mapa de ubicaciones no distingue entre los diferentes tipos de dispositivos.
Eventos nicos/aislados de una trampa que falta en el mapa.
Eventos nicos/aislados de que la numeracin de trampas est incorrecta.

Numerosos eventos de trampas que faltan en el mapa.
Numerosos eventos de que la numeracin de trampas est incorrecta.
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No existe mapa.
La mayora de las trampas no estn incluidas en el mapa.
El mapa no representa la ubicacin actual de las trampas.

2.4.3.- Se cuenta con reportes de servicio para el programa de control de plagas en los
que se detallen los registros de las inspecciones, de las aplicaciones y las acciones
correctivas (si se encontraron incidentes) (del contratista y/o internos)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los reportes de servicio de la compaa
contratada para el control de plagas deben estar disponibles para revisin si el servicio es
contratado externamente. Los registros de inspecciones interna deben estar disponibles para
revisin si se hacen por personal de la planta. Los registros deben incluir los servicios
realizados, fecha de servicios, qumicos usados (ver abajo), signos de actividad y acciones
correctivas, reportes de tendencias. Revise la coincidencia de la firma del operador de control
de plagas en los formatos de servicios con la de las licencias/certificados en los archivos. Los
registros deben mostrar cuando se cambian las lmparas de las unidades matamoscas.
Cuando el contratista de control de plagas haya dejado al cliente detalles de un problema o
una recomendacin, p.e., un orificio excesivo en la parte inferior de una puerta, entonces el
cliente debe revisar este problema y buscar que se lleven a cabo las acciones correctivas
donde sea relevante. Las etiquetas espcimen y HTS para los qumicos usados se evalan en
la seccin 2.3.
Donde se utilicen qumicos los registros debe detallar:
Nombre del producto y materiales aplicados.
El nmero de EPA o de registro del producto (segn lo solicite la norma/ley)
Plaga a controlar
Rango de aplicacin (porcentaje de concentracin)
Ubicacin del sitio de aplicacin
Mtodo de aplicacin (si aplica)
Cantidad de pesticida utilizado
Fecha y tiempo de aplicacin
Firma del aplicador

Sitios Web potencialmente tiles:
National Pest Management Standards, Pest Management Standards for Food Plants

Eventos nicos/aislados de informacin/registros incompletos o faltantes, p.e. actividad
de plagas, reemplazo de trampas, etc.
Eventos nicos/aislados donde las acciones de los contratistas de plagas no se llevan
a cabo y estn completadas.
Eventos nicos/aislados de no registrar los detalles del uso de qumicos.

Numerosos eventos de informacin/registros incompletos o faltantes, p.e. actividad de
plagas, reemplazo de trampas, etc.
Numerosos eventos donde las acciones de los contratistas de plagas no se llevan a
cabo y estn completadas.
Numerosos eventos de no registrar los detalles del uso de qumicos.
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No hay reportes de servicios.
Falla sistemtica para mantener los reportes de servicios.
Falla sistemtica en el registro de los detalles del uso de qumicos.

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Auto inspeccin

2.5.1.- Existe un sistema documentado para ocuparse de quejas relacionadas con la
inocuidad de alimentos/la retroalimentacin por parte de los consumidores y
compradores junto con los registros, incluyendo las respuestas de la compaa, y
acciones correctivas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Existe un procedimiento documentado que
detalle como manejar las quejas y retroalimentaciones (de compradores y/o consumidores). Es
importante conservar los registros de las quejas y retroalimentacin para sustentar el
procedimiento/poltica de la compaa. La poltica y registros deben incluir (donde aplique):
Fecha/hora de la queja/rechazo,
Quien realiz la queja,
Informacin de contacto,
Descripcin del producto,
Donde fue comprado el producto,
Cantidad del producto,
Cdigo/Fecha del producto,
Naturaleza de la queja,
Acciones correctivas,
Acciones correctivas tomadas para prevenir recurrencia.

Idealmente las quejas sobre materiales extraos deben incluir fotografas del problema
encontrado. Otros ejemplos de problemas que pueden ser vistos como potencialmente
relacionados con la inocuidad incluyen adulteracin, enfermedad y en algunos casos,
decaimiento del producto. Donde existan muchas quejas (p.e., ms de 5 en un mes), se
espera un grado de anlisis y revisin. Si la oficina corporativa/departamento de ventas
manejan las quejas debe existir un reporte general para comunicarlas al personal relevante,
indicando los tipos de quejas y frecuencias. Cuando el auditado dice que no ha recibido
quejas/rechazos, de todas maneras el auditor debe verificar que exista un sistema para
manejar quejas en el lugar y que cuenta con los elementos necesarios mencionados
anteriormente.
Donde el auditado sea un co-empacador y/o instalaciones de cuarto fro o almacn
contratadas como tercera, deben an contar con un sistema para tratar con las quejas de los
clientes relacionadas con la inocuidad cuando stas puedan involucrar esta porcin de la
cadena. Por ejemplo, una queja sobre la presencia de vidrio, ya que ste pudo venir de
cualquier parte de la cadena (a menos que el tipo de vidrio sea identificado) y por ende se
debe contar con el registro del incidente, investigacin y respuesta por parte del co-empacador
o almacenador de tercera.

Esta pregunta es slo relevante en las auditoras de enfriadoras y almacn en fro, de almacn
y distribucin en las que la compaa vende productos. No aplica si se acta como una
operacin de almacn de tercera parte.

Eventos nicos/aislados de omisiones y datos incorrectos en los registros incluyendo
las acciones correctivas.
Ms de 5 quejas/rechazos recibidos en un mes, pero no se ha realizado anlisis de
tendencias o revisiones.

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Numerosos eventos de omisiones y datos incorrectos en los registros incluyendo las
acciones correctivas.

No existen registros de quejas/rechazos y respuestas (cuando ocurren quejas).
La compaa no tiene un sistema para manejar quejas/rechazos.

2.5.2.- Hay registros de inspecciones regulatorias y/o inspecciones contratadas,
incluyendo respuestas de la compaa y las acciones correctivas tomadas, si hubo
alguna?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los registros de inspecciones previas
estn en archivo y se ha respondido a cualquier deficiencia notada (fecha de respuesta, accin
tomada y firma). Las inspecciones incluyen regulaciones (federales y estatales), de tercera
(incluyendo la ltima auditora de PrimusLabs.com). Se solicita a los auditores no revisar los
registros de visitas de segunda parte, dado que algunas veces incluyen informacin
confidencial de la calidad y desarrollo del producto. Esta pregunta no aplica si no ha habido
inspecciones de tercera parte durante el pasado ao y nunca se ha realizado una auditora de
PrimusLabs.com anteriormente. La evidencia de acciones correctivas es importante, dadas las
implicaciones legales en que incurre una compaa que fue advertida de un problema y no
tom acciones correctivas y posteriormente hubo un incidente serio el cual pudo haberse
prevenido.

Eventos nicos/aislados de acciones correctivas que no se registraron.
Falta un solo reporte de inspeccin de auditora durante el ao pasado.

Numerosos eventos de acciones correctivas que no se registraron.
Ms de un reporte de inspeccin de auditora durante el ao pasado.

No existen registros de inspecciones previas y acciones correctivas tomadas aunque
se han hecho inspecciones en el pasado.

2.5.3.- Se cuenta con registros para las actividades de monitoreo de proceso
necesarias (p.e.: pH, temperatura del agua, desinfectantes, detector de metales,
etiquetado, procesos de calentamiento, etc.) que muestren la frecuencia, resultados del
monitoreo y de ser necesario registros de acciones correctivas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Formatos apropiados para todas las
actividades que se monitorean en el proceso deben estar en uso incluyendo tratamientos pos-
cosecha. Estas pueden ser combinadas en un solo formato o en formatos mltiples. Los
registros deben mostrar acciones correctivas cuando el proceso est fuera de los lmites
establecidos. Si el monitoreo no es continuo, entonces la cantidad o frecuencia de monitoreo
debe ser suficiente para verificar que el proceso est bajo control; el auditado debe ser
capaz de sustentar la frecuencia empleada. Donde el producto es sumergido en agua y se
ha demostrado que es susceptible a la infiltracin microbiana por el agua, los diferenciales de
temperatura del agua deben estar controlados en base a las regulaciones actuales,
lineamientos de la industria o a la buenas prcticas. Por ejemplo para los tomates FDACS,
USDAy la BPAs de la Universidad de Florida requieren que el agua post-cosecha se
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mantenga a temperaturas de 10F(5.6C) sobre la temperatura de la pulpa del pr oducto, la
temperatura del agua debe ser monitoreada por lo menos cada hora.

Sitio de Internet potencialmente til:
http://fshn.ifas.ufl.edu/FoodSafety/news-resources/Packinghouse%20Audit%2010-11.pdf
Los detectores de metal deben ser probados por lo menos cada hora. . Al menos piezas
ferrosas, no ferrosas, acero inoxidable (usualmente 316 piezas prueba) deben usarse de
manera separada para probar los detectores de metal - otras piezas prueba de metales
especficos deben considerarse si el equipo de la planta est fabricado de otros materiales.
Las piezas prueba deben colocarse tan cerca del centro de apertura como sea posible; cubrir
las piezas prueba en el producto es el mtodo ideal. Eventos en los que se encuentre materia
extraa deben ser registrados junto con las acciones correctivas realizadas. Observe que el
lavado de producto, la deteccin de metal, etc., son a menudo detallados en la seccin
HACCP.
Eventos nicos/aislados de omisiones o datos incorrectos en los registros y detalles
de las acciones correctivas.
Eventos nicos/aislados de omisiones o errores en la frecuencia de monitoreo.
Eventos nicos/aislados de monitoreo de los parmetros incorrectos.

Numerosos eventos de omisiones o datos incorrectos en los registros y detalles de las
Numerosos errores u omisiones en la frecuencia de monitoreo.
Numerosos eventos de monitoreo de los parmetros incorrectos.
No hay documentacin que sustente la frecuencia de monitoreo.

No hay registros.
La frecuencia de monitoreo es insuficiente para verificar que el proceso est bajo
control.
Los parmetros monitoreados son insuficientes para verificar que el proceso est bajo
control.
Fallas para mantener los registros apropiadamente.

2.5.4. Hay registros (con acciones correctivas) de pruebas del agua de lavado y hielo
que muestren la concentracin de los antimicrobianos empleados (p.e. cloro libre,
pruebas xido-reduccin POR, cido peractico) antes de iniciar operaciones y durante
la corrida de produccin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los sistemas de agua de lavado y
produccin de hielo que usen agentes antimicrobiolgicos p.e. hipoclorito (cloro), dixido de
cloro acuoso, cido peroxiactico (APA), ozono deben tener registros que muestren que la
concentracin de las soluciones est dentro de los parmetros establecidos. Los sistemas de
agua reciclada/reusa (p.e. tneles de lavado, tanques de lavado, inyectores de hielo,
hidrolavadoras, etc.) y sistemas de un solo paso (p.e. lneas de espreas) deben utilizar un
antimicrobiano aprobado; Los sistemas de agua reciclada/re-usada deben verificarse mediante
la medicin de antimicrobiano libre, contrario a totales, p.e., anlisis para cloro libre (u POR),
en lugar de cloro total. En los sistemas de un solo uso es aceptable la medicin del cloro
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total. Consulte la informacin de los sitios abajo mencionados para referencia de niveles para
cloro libre, cloro total, POR, cido peroxi-actico y pH. Otros agentes antimicrobianos p.e.
ozono, agua electrolizada, etc. deben cumplir con las recomendaciones del fabricantes (la
parte auditada debe mostrar la prueba de donde se derivan esos parmetros) y deben
estar aprobados para su uso en el agua de lavado. La frecuencia del monitoreo debe ser
relativa a la estabilidad del sistema, pero al menos se debe checar antes del inicio y despus
con una frecuencia que asegure que la cantidad del agente antimicrobiano disponible sea la
adecuada mientras el sistema est trabajando. Como una pequea gua, una instalacin de
productos partidos en fresco debe ser revisada cada 30 minutos, mientras que las que el agua
de lavado de productos enteros debe ser revisada cada hora. Las acciones correctivas deben
ser registradas. Estos pasos deben ser cubiertos en un plan HACCP (sanitizacin de tneles
de lavado). Cualquier tratamiento de agua (p.e. cloro, smosis inversa, luz UV, carbn activo)
en la fuente (p.e. pozo, canal) debe ser monitoreado y se deben tener disponibles estos
registros.

Journal of Food Protection, Vol. 74, No. 3, 2011, Pages 352358
http://ddr.nal.usda.gov/dspace/bitstream/10113/49558/1/IND44593977.pdf
http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2009/aprqtr/pdf/21cfr173.315.pdf
http://onfarmfoodsafety.org/wp-content/uploads/Chlorination-of-Water-for-Fluming-and-
Cleaning-Fresh-Fruits-and-Vegetables-and-Cleaning-Equipment.pdf

UC Davis, http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-406.pdf
http://search.nal.usda.gov/bitstream/10113/33618/1/IND44258766.pdf
UC Davis, http://ucce.ucdavis.edu/freeform/UC_GAPs/documents/Water_Disinfection1890.pdf
http://www.caleafygreens.ca.gov/sites/default/files/LGMA%20Accepted%20Food%20Safety%2
0Practices%2008.04.2010.pdf

Eventos nicos/aislados de registros que muestren concentracin de los agentes
fuera de los parmetros.
Eventos nicos/aislados de registros de cloro total cuando cloro libre u POR
habran sido ms convenientes, p.e., en sistemas de agua reciclada clorada.
Eventos nicos/aislados en los que el monitoreo no fue llevado a cabo en la
frecuencia requerida.

Numerosos eventos de registros que muestren concentracin de los agentes fuera
de los parmetros.
Numerosos eventos de registros de cloro total cuando cloro libre u POR habran
sido ms convenientes, p.e., en sistemas de agua reciclada clorada.
Numerosos eventos de establecimiento de parmetros incorrectos.
Numerosos eventos en los que el monitoreo no fue llevado a cabo en la frecuencia
requerida.

No se registran los anlisis de agua/hielo y cambio de agua.
Registros de concentraciones de agentes antimicrobianos sistemticamente fuera
de parmetro.
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Errores sistemticos y omisiones en los registros.
Se ha registrado cloro total en todos los puntos del sistema, cuando cloro libre u
POR habran sido ms convenientes, p.e., en sistemas de agua reciclada clorada.
La frecuencia de monitoreo sistemticamente no cumple con los requerimientos
previo al inicio de operaciones y durante la corrida de produccin.
No existe evidencia de que se hayan establecido parmetros para el agua/se han
estado utilizando parmetros incorrectos.
Se est utilizando un sistema de agua de un solo paso sin empleo de algn
antimicrobiano. El auditor debe considerar el aplicar la pregunta 1.3.5 y
evaluar como falla automtica en base al riesgo de contaminacin cruzada.
Se est utilizando un sistema de agua reciclada/re-usada sin empleo de algn
antimicrobiano. El auditor debe considerar el aplicar la pregunta 1.3.5 y
evaluar como falla automtica en base al riesgo de contaminacin cruzada.

2.5.5.- Hay registros (con acciones correctivas) que muestren el monitoreo de la
concentracin de los antimicrobianos y el rellenado de las estaciones de inmersin de
manos/calzado/herramientas? Hay registros de las revisiones y rellenado de las
estaciones de gel y spray desinfectantes?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): La compaa debe tener un formato para
evaluar la concentracin de las soluciones de las estaciones de inmersin de manos y/o
zapatos y/o herramientas (donde sea apropiado, ver tabla de aplicabilidad). El formato de
registro debe incluir la concentracin meta del sanitizante (ppm) y la frecuencia de verificacin.
Las cifras registradas deben coincidir al tipo y la graduacin del sistema de prueba usado. Una
omisin incluira cuando se registre una concentracin fuera de especificaciones, pero no
exista registro de las acciones correctivas. Las inmersiones de pies son requeridas para corte
en fresco (vea 1.4.15). Donde se utilicen estaciones de gel o spray para manos con soluciones
preparadas, debe haber registros que indiquen que las estaciones son regularmente revisadas
para constatar que estn bien suministradas y en buen funcionamiento.

Eventos nicos/aislados de omisiones o datos incorrectos en los registros.
Eventos nicos/aislados de estaciones de inmersin u otro tipo de estacin sanitizante
omitidas en los formatos.

Numerosos eventos de omisiones o datos incorrectos en los registros.
Numerosos eventos de estaciones de inmersin u otro tipo de estacin sanitizante
omitidas en los formatos.

No hay registros.
Falla para mantener registros.

2.5.6.- Hay un programa para contabilizar los cuchillos o herramientas similares
usadas en el rea de produccin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos). En el lugar debe haber un programa para
el conteo de cuchillos y herramientas similares (p.e. tijeras, descorazonadores, etc.) utilizados
en las reas de produccin para hacer cortes, etc., para identificar contaminacin del producto.
Este debe incluir registros de inspeccin de las superficies donde se realizan los cortes as
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como inventario de cantidades entrantes y salientes de cada turno. Las herramientas
manuales de produccin deben permanecer dentro del sitio bajo el control de las operaciones.
Esta pregunta no es aplicable si los cuchillos o herramientas de mano no son utilizados en las
reas de produccin o para herramientas de mantenimiento como diferentes tipos de llaves,
desarmadores, etc.

Evento nico/aislado de errores u omisiones en los registros

Hay numerosos eventos de errores u omisiones en los registros.

No hay registros de la contabilizacin de las herramientas.
Las herramientas manuales de produccin no permanecen bajo el control de la
compaa, p.e. los empleados las llevan a su casa.

2.5.7.- Hay registros de la inspeccin pre-operacional diaria?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los departamentos en donde se manejan
alimentos se inspeccionan diariamente antes de que las operaciones empiecen. Esto debe ser
una revisin de inicio de todos los problemas potenciales contraria a la repeticin del llenado
de registro de sanitizacin diaria el cual es contemplado en la pregunta 2.6.6.
Los registros de inspeccin pre-operacional deben incluir:
Examen del equipo para verificar la limpieza.
Limpieza general de las reas de almacenamiento y produccin.
Verificacin que la lnea de produccin est lista para correr en forma segura.
Si el personal est cumpliendo con los requerimientos de BPM?
Acciones correctivas en caso de no cumplimiento.

Bsicamente es una revisin rpida de ltimo minuto de que todo est bien y la produccin
puede empezar. El uso de dispositivos bio-luminiscentes, es decir, equipo de medicin de
ATP, es algo que un auditor debe registrar en los comentarios, y si es usado, debe verificar
para asegurar que los resultados y acciones correctivas estn siendo registrados
correctamente (ver pregunta 2.6.10).


Persistente repeticin de acciones correctivas sin solucin a largo plazo.

No hay registros.

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2.5.8.- Hay un programa para inspecciones internas peridicas (auto inspecciones) de
la planta/BPM y se mantienen registros de dichas inspecciones detallando acciones
correctivas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Debe existir un programa para
inspecciones internas (autoinspecciones) peridicas de las instalaciones de operacin
incluyendo produccin, almacenamiento, personal, reas externas, procesos de produccin,
prcticas del personal, etc. Ver pregunta 2.5.9. Para auditoras internas de registros de
inocuidad. Las inspecciones deben incluir:
Frecuencia de inspecciones. La frecuencia depende del tipo y tamao de la operacin;
discrecin del auditor. Las plantas procesadoras deben tener al menos frecuencia
mensual. Los empaques, enfriadoras y operaciones de almacenamiento deben
idealmente tener una frecuencia mensual, pero al menos una frecuencia trimestral.
Mtodo de zonas, de lista de verificacin, etc., todos son aceptables. Debe incluirse las
instalaciones por completo (dentro y fuera).
Quien condujo la inspeccin.
Hallazgos documentados.
Registros de acciones correctivas (incluida fecha de trmino).

Las auditoras internas (diagnsticos internos) son una parte esencial del programa de
inocuidad de la instalacin.

Eventos nicos/aislados de seguimiento de acciones correctivas no registrado.
Eventos nicos/aislados de registros incompletos o faltantes.
Eventos nicos/aislados de reas/situaciones faltantes en el programa de inspeccin.

Numerosos eventos de seguimiento de acciones correctivas no registrados.
Numerosos eventos de registros incompletos o faltantes.
La frecuencia de la inspeccin no es adecuada respecto al tipo de compaa y al
nmero de situaciones que requieren monitoreo.
Numerosos eventos de reas/situaciones faltantes en el programa de inspeccin.

Falla sistemtica para mantener registros.

2.5.9.- Hay un programa para inspecciones peridicas de los registros del programa de
inocuidad p.e., registros de control de plagas, registros de control de temperaturas,
registros de sanitizacin, registros de mantenimiento, etc.?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los sistemas de registro para temas
relacionados con inocuidad se deben auditar en una base rutinaria para asegurar que estn
siendo completados adecuadamente, p.e., se usa el formato correcto, las frecuencias
correctas, se registran los resultados correctamente, se registran las acciones correctivas, etc.
Esta pregunta se enfoca en la verificacin de la propia documentacin del autodiagnstico del
auditado; si se hizo correctamente, esto debe ayudar al auditado a mantener sus sistemas y
tambin ayudar en cualquier auditora externa o investigaciones. La frecuencia ideal para
auditoras es mensualmente; pero debe ser al menos cada trimestre.

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Las inspecciones deben incluir:
Frecuencia de inspeccin. Las plantas procesadoras deben tener al menos una
frecuencia mensual. Los empaque, cuartos fros y almacn idealmente deben tener
una frecuencia mensual, pero por lo menos debe ser trimestral.
Cuales registros son revisados (p.e. libretas de registros, listas de verificacin)
puede ser al azar o programado.
Quin llevar a cabo la inspeccin.
Documentacin de hallazgos (p.e. uso de libreta de registros obsoleta, hallazgos de
registros llevados a cabo de manera correcta, registros de acciones, registros sin
firmar, uso de lpiz, etc.).
Registro de acciones correctivas (incluyendo la fecha de trmino de la accin).

Las auto-auditoras (auto diagnstico) son una parte clave del programa de inocuidad de las
instalaciones.

Eventos nicos/aislados de acciones correctivas/de seguimiento no registradas.
Eventos nicos/aislados de registros incompletos o faltantes.

Numerosos eventos de acciones correctivas/de seguimiento no registradas.
Numerosos eventos de registros incompletos o faltantes.
La frecuencia de inspeccin no es la adecuada relativo al tipo de negocio y al
nmero de problemas que requieren monitoreo.
Algunas reas/aspectos faltan en el programa de inspeccin.

Falla sistemtica para mantener los registros.

2.5.10.- Se cuenta con procedimientos y registros de calibracin de medidores de pH,
de POR (potencial xido-reduccin), termmetros y otros dispositivos de medicin que
estn relacionados con la inocuidad del producto?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): El equipo para el monitoreo de procesos
relacionado a inocuidad de alimentos (manual y automtico), p.e., termmetros, detectores de
metales, medidores de POR, medidores de flujo y de pH son calibrados regularmente para
asegurar la operacin correcta y exacta. Los procedimientos documentados de calibracin
deben incluir la frecuencia de prueba, el mtodo de prueba, el rango de variacin aceptable y
las acciones correctivas a llevar a cabo cuando los resultados de calibracin estn fuera de los
rangos de variacin establecidos. Se deben registrar las acciones correctivas cuando apliquen.
Los requerimientos legales, recomendaciones de los fabricantes, mejores prcticas y la
experiencia de flujo de equipo ayudan a determinar la frecuencia de los chequeos. El alcance
de esta pregunta incluye ambas calibraciones internas y externas, es decir, internas donde la
compaa revisa el equipo por ella misma, contra pruebas externas, donde el equipo se enva
o una compaa especialista externa viene al lugar y verifica el equipo en sitio. La evidencia de
las calibraciones incluye registros, facturas y/o etiquetas fechadas en las mquinas y acciones
correctivas donde aplique.

Eventos nicos/aislados de omisiones en el procedimiento(s).
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Eventos nicos/aislados de piezas/juegos de equipo omitidos del esquema.

Numerosos eventos de omisiones en el procedimiento(s).
Numerosos eventos de piezas/juegos de equipo omitidos del esquema.

No cumplimiento (0 punto) si:
No existe un procedimiento
No hay registros.

http://www.agr.state.nc.us/meatpoultry/pdf/Thermometer%20Calibration.pdf

2.5.11.- Se tienen registros de inspeccin de las entradas de materias (materia prima,
ingredientes y materiales de empaque)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los productos entrantes deben ser
inspeccionados por problemas visibles, p.e., deterioro, materiales extraos (contaminacin),
olor, dao y situaciones de etiquetado y cualquier otra situacin relacionada con la
bioseguridad. El material de empaque idealmente debe ser revisado de manera rutinaria pero
los registros pueden llevarse a cabo por excepcin, p.e., como incidentes de desviaciones y
registrados como situaciones inusuales; esta es una prctica aceptable donde los problemas
son escasos. Los datos de inspeccin para productos no son requeridos si es producto
propio, p.e., si se est empacando producto cultivado internamente.

Esta pregunta solo es relevante en las auditoras Cuarto Fro & Almacn en Fro y Almacn &
Distribucin, donde la compaa vende producto. Esta pregunta no aplica si acta como una
operacin de almacenaje de tercera o como un co-empacador (maquilador) siempre y cuando
el cliente que est utilizando los servicios del auditado haya proporcionado una carta/acuerdo
en la que libere al auditado de la responsabilidad de inspeccionar la materia prima entrante.


Numerosas eventos de omisiones o datos incorrectos en los registros.

No hay registros.


No hay registros.

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2.5.12.- Hay registros de inspeccin de los camiones que entran, en cuanto a la
presencia de roedores e insectos, limpieza, huecos y control de temperatura?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Debe haber registros escritos (formatos
separados o los recibos de carga, etc.) de la inspeccin de camiones (tambin conocidos
como, camiones descubiertos de carga, camiones cerrados de carga). El personal designado
debe ser responsable de inspeccionar los vehculos entrantes y verificar/documentar lo
siguiente:
El interior est limpio, libre de olores, libre de plagas y en buenas condiciones, es decir,
libre de daos.
Los vehculos refrigerados y los productos contenidos cumplen con las temperaturas
especificadas.
Existen registros de rechazo y donde sea relevante las acciones correctivas.

No aplica si se usan plataformas. Los certificados de limpieza de los camiones son aceptables
como el registro de sanitizacin para los camiones internos en las preguntas 2.6.4 y 2.6.6 pero
no reemplazan los registros de requerimientos de esta pregunta. Los camiones que proveen
material de empaque pueden registrarse por excepcin pero es ideal inspeccionarlos y
registrar stas inspecciones en un formato de monitoreo de rutina.



No hay registros.
Falla para mantener los registros.

2.5.13.- Se cuenta con registros de incidentes, algunas veces llamado Aviso de
Incidentes Inusuales y Registro de Acciones Correctivas utilizados para registrar
eventos poco frecuentes y/o inusuales?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): La compaa tiene un formato o reporte
detallando las desviaciones, incidentes, fallas de proceso, ocurrencias inusuales, etc., p.e.,
objetos extraos, derrames qumicos, materiales de empaque rechazados, tiempos muertos,
etc., que no son registrados en otras libretas de registro. Esto debe tener acciones correctivas
cuando sea relevante. Este registro ayuda a evitar el tener muchos formatos para eventos que
no ocurren con mucha frecuencia. A menudo se le llama NUOCA (Notice of Unusual
Occurrence and Corrective Actions) en espaol Aviso de Incidentes Inusuales y Registro de
Acciones Correctivas (AIIRAC) . Si se realizan pruebas al producto (microbiolgicas, metales
pesados, pesticidas, dioxinas ,aflatoxinas, etc.) y estn fuera de las especificaciones, deben
registrarse en este tipo de eventos AIIRAC. Es til considerar el registrar aspectos que pueden
o no afectar la produccin temporalmente, p.e., falta de energa, drenes tapados, daos por
clima, temblores, etc., dado que si ms tarde hay problemas con el producto, estos eventos
podran ser significantes.


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No hay registros.

2.5.14.- Hay registros de monitoreo de temperatura de producto terminado para
productos sensibles a la temperatura?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Solamente para las auditoras de
procesadoras. Debe haber registros que muestren las temperaturas actual del producto
terminado despus de procesado y/o antes de ser despachado, esto para el producto sensible
a la temperatura (no se aceptan registros de la temperatura del aire para esta pregunta ver
2.9.2). Los registros deben mostrar que el producto no se embarca a sobre los requisitos de
temperatura (especificaciones internas, especificaciones del comprador, buenas prcticas o
requerimientos legales)



No hay registros.

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Mantenimiento y sanitizacin

2.6.1.- Se tiene en la planta un programa de mantenimiento preventivo con un
calendario documentado?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Debe haber un programa formal de
mantenimiento preventivo. El programa de mantenimiento debe tener un calendario que
muestre inspecciones rutinarias, lubricaciones, reemplazo de partes, etc., en las frecuencias
adecuadas (diariamente, semanalmente, mensualmente, etc.). Deben existir registros de que
el mantenimiento preventivo se ha completado. Todos los registros se mantienen en archivo y
son organizados de una manera que son fciles de encontrar (se incluyen sistemas de bases
de datos). En operaciones complejas (p.e., procesadoras de jugo), el auditor tambin puede
seleccionar piezas especficas de equipo para verificar los programas de mantenimiento
planeados y los registros de terminacin para las piezas seleccionadas.

Eventos nicos/aislados de registros incompletos.
Eventos nicos/aislados de piezas de equipo que no son incluidas en los programas.
Se requieren mejoras menores en el archivo u organizacin de los registros.

Numerosos eventos de registros incompletos.
Numerosos eventos de piezas de equipo que no son incluidas en los programas.
Los archivos no se encuentran fcilmente y hay una prctica pobre de clasificacin.

No existe programa.

2.6.2.- Hay registros del trabajo de mantenimiento u rdenes de trabajo y estn
firmados indicando el trabajo finalizado?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Debe haber un formato para rdenes de
servicio de mantenimiento/reparaciones, rdenes de trabajo y de trabajo realizado. Este
formato puede incluir: fecha/hora, equipo seleccionado/rea, razones para el servicio
requerido, quien lo solicita, quien est siendo informado, observaciones; fecha y firma de
cuando se termina la reparacin. Los formatos se mantienen en archivo y se pueden obtener
fcilmente.

Eventos nicos/aislados de registros incompletos.
Se requieren mejoras menores en el archivo u organizacin de los registros.

Numerosos eventos de registros incompletos.
Los archivos no se pueden obtener fcilmente y existe una prctica pobre de
clasificacin.

No existen formatos en archivo.

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2.6.3.- Hay registros que muestren que el equipo se ha limpiado y sanitizado despus
de que el trabajo de mantenimiento ha sido terminado?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): La compaa mantiene registros de todos
los trabajos de mantenimiento con la firma de un empleado designado para confirmar que el
equipo ha sido sanitizado despus de que el trabajo de mantenimiento ha sido completado y
antes de que sea usado otra vez. Si el equipo ha sido reparado en el rea de produccin
(contrario a que se haya transferido al rea de mantenimiento), entonces el rea alrededor del
equipo que recibi mantenimiento recientemente debe ser sanitizada tambin (deben
mantenerse los registros de esta sanitizacin).



No hay registros.

2.6.4.- Se cuenta con un programa calendarizado de limpieza (Programa Maestro de
Sanitizacin) que muestre qu cosas deben ser limpiadas, en dnde y la frecuencia en
que se debe realizar?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): La compaa debe tener un programa
maestro de sanitizacin que cubra el rea completa de las instalaciones, incluyendo el equipo.
El programa debe establecer lo que se va a limpiar y cuando (qu tan a menudo). Las reas
deben incluir donde es aplicable, el procesamiento, empaque, almacn de producto, almacn
en seco, reas de desperdicio, baos y reas de descanso. Dentro de esta lista debe haber
detalles como los pisos, paredes, cubiertas de las lmparas, tuberas, techos, equipo y partes
y superficies de los equipos; incluir vehculos de transporte interno (montacargas, bobcats,
gatos para tarimas, limpiadoras de pisos, etc.) Cuando sea relevante los cepillos y accesorios
de las limpiadoras de pisos debern ser cambiados o limpiados cuando pasen de una zona de
riesgo a otra. Camiones internos de entrega debern ser incluidos en los calendarios de
sanitizacin, tener POES y registros de limpieza. Los programas que no son frecuentes, es
decir, los semanales y ms espaciados son usualmente creados por varias razones, p.e., si se
limpian reas y equipo que no se limpian diariamente, el uso de una tcnica/qumico de
limpieza diferente al que se utiliza en diariamente y/o porque se hace una limpieza ms
profunda del equipo. Note que toda la limpieza mencionada en el programa debe cubrirse en
algn lugar de los procedimientos de limpieza y tambin en los registros de sanitizacin. El
programa debe mantenerse en archivo y de una manera que se encuentre fcilmente. El
programa maestro de sanitizacin debe incluir lo que se va a limpiar y cuando, es decir:
Listas de reas, equipo, vehculos de transporte interno, camiones de entrega
internos, etc.)
La frecuencia de limpieza (diaria, semanal, mensual, trimestral, anual, etc.).

Estuche de herramientas de la Universidad de Purdue,
http://www.cfs.purdue.edu/RHIT/foodsafety/Checklists_Cleaning.htm

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Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en los planes, es decir, reas/equipo
(incluyendo vehculos de transporte interno, camiones de entrega internos) que no
fueron incluidos y/o no se establecieron las frecuencias.

Numerosos eventos de errores u omisiones en los planes, es decir, reas/equipo
(incluyendo vehculos de transporte interno, camiones de entrega internos) que no
fueron incluidos y/o no se establecieron las frecuencias.

No cumplimiento (0 punto) si:
No hay programas.
Los programas existen pero no reflejan lo que ocurre en realidad.

2.6.5.- Hay procedimientos escritos (POES; procedimiento de operacin estndar para
la sanitizacin) para la limpieza de la instalacin y de todo el equipo?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Deben haber procedimientos escritos de
sanitizacin/limpieza para todo el equipo y reas. A estos se les llama tambin Procedimientos
de Operacin Estndar de Sanitizacin (POES, SSOP por sus siglas en ingls). Equipos
incluye equipo de lnea de produccin y equipo de transporte interno (montacargas, mquinas
donde sus palas entran en contacto con ingredientes como hielo, gatos para tarimas,
carretillas, maquinas limpiadoras de piso, etc.) Camiones de entrega internos deben ser
incluidos en los calendarios de sanitizacin, tener POES y registros de limpieza. Los
procedimientos deben respetar las etiquetas (p.e. enjuagar/no enjuagar, tiempo de reposo,
etc.) y coincidir con las operaciones registradas en el programa maestro de limpieza (2.6.4).
Estos procedimientos deben incluir:

Responsabilidad de la limpieza.
Objeto a ser limpiado.
Frecuencia de limpieza.
Precauciones de seguridad (etiquetas de salida, seguridad del personal con respecto a
qumicos, etc.)
Qumicos (nombre, dilucin y requerimientos de la temperatura del agua) y utensilios
usados.
Pasos detallados de limpieza/sanitizacin (especialmente con respecto al enjuagado
de qumicos y el uso de sanitizantes terminales).
Persona responsable.
Instrucciones especiales con respecto a la limpieza.
Formatos de registro que necesiten llenarse y responsabilidad de la verificacin.

Faltan hasta dos de los requerimientos mencionados arriba.
Eventos nicos/aislados de procedimientos omitidos para una pieza del equipo,
vehculos de transporte interno o rea de la instalacin.

Faltan tres o ms de los requerimientos mencionados arriba.
Numerosos eventos de procedimientos omitidos para una pieza del equipo, vehculos
de transporte interno o rea de la instalacin.

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No se han desarrollado procedimientos escritos.
Los procedimientos existen pero que no reflejan lo que ocurre en realidad.

2.6.6.- Se tienen registros de sanitizacin que demuestren qu tipo de limpieza se
realiz, cundo y quin la llev a cabo?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): La compaa tiene registros de sanitizacin
que cubren el rea completa de las instalaciones y el equipo. Los formatos se mantienen en
archivo y de una manera en que se encuentran fcilmente. Los formatos deben verificarse
cruzadamente contra el programa maestro de sanitizacin (2.5.4). Deben revisarse los
registros de limpieza no frecuente. Los formatos deben incluir:
Fecha.
Listas de reas/equipo que ha sido limpiado.
Responsabilidad individual y firma de cada tarea realizada.
Verificacin de tarea completada.
Cualquier desviacin contra los POES.

Eventos nicos/aislados de registros incompletos, discrepancias contra el programa
maestro de sanitizacin u otras omisiones.

Numerosos eventos de registros incompletos, discrepancias contra el programa
maestro de sanitizacin u otras omisiones.
Faltan registros de limpieza no frecuentes.

No hay formatos de sanitizacin.
Los registros de sanitizacin existen pero no reflejan lo que est ocurriendo en
realidad.

2.6.7. Existen procedimientos documentados y registros completos de actividades de
limpieza en el lugar (LEL) donde aplique (p.e. limpieza de sistemas de recirculacin de
agua tales como tneles de lavado, inyectores de hielo, hidroenfriadores, mquinas
productoras de hielo, etc.)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos). Donde las operaciones utilicen LEL como
parte del proceso de limpieza de sistemas de tneles recirculados, pipas, bombas, el
procedimiento de LEL debe ser detallado e incluir:
Identificacin de equipo a ser limpiado.
Frecuencia de limpieza.
Medidas de seguridad (etiquetado de seguridad, seguridad del personal con respecto
a qumicos, etc.).
Nombre del qumico, requisitos de dilucin y prueba de concentracin.
Temperaturas requeridas en las diluciones de los qumicos empleados.
Flujos requeridos y tiempos de contacto para el proceso de LEL.
Detalle especficos de cmo los qumicos recirculados son drenados y enjuagados
fuera de los sistemas de LEL (para evitar eventos de contaminacin).

Se debern seguir las instrucciones de las etiquetas, instrucciones de los fabricantes de
equipos y las reglas de seguridad de la compaa. Mantener registros de LEL.

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Limpieza en el Lugar (LEL) Procedimiento de limpieza de un equipo que ocurre con todo el
equipo dejado en el lugar y cuando un programa de cualquier tipo de limpieza. Este
procedimiento es en ocasiones parte de un procedimiento ms grande donde un equipo es
limpiado parcialmente cuando se encuentra ensamblado y despus se desarma para una
limpieza ms profunda y despus es enjuagado profundamente (limpieza en el lugar)

Hasta 2 de los requisitos mencionados anteriormente no estn contemplados o son
incorrectos.
Eventos nicos/aislados de omisiones en el procedimiento o registros de un equipo o
rea de las instalaciones.

Tres o ms de los requisitos mencionados faltan o son incorrectos.
Numerosos eventos de omisiones en el procedimiento o registros de un equipo o rea
de las instalaciones.

No se han desarrollado procedimientos escritos.
No hay registros.
Los procedimientos existen pero no reflejan las actividades actualmente realizadas.

2.6.8.- Hay registros que indiquen que los desages de los pisos se limpian
regularmente (mnimo diario en reas hmedas y de produccin de producto fresco
cortado)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Existen registros que indican que los
drenajes de pisos son limpiados diariamente en reas de empaque hmedo y en reas de
procesado de corte en fresco. Los drenes de reas de almacn hmedo deben limpiarse
diariamente. Los auditores deben usar su discrecin cuando audite instalaciones en seco, pero
la frecuencia mnima de limpieza de drenes debe ser semanalmente.

Eventos nicos/aislados de registros incompletos u omisiones.

El programa o formato de sanitizacin no indica que los pisos y los drenajes son
limpiados; pero las condiciones sanitarias de los pisos y drenajes se revisan
diariamente en la inspeccin pre-operacional.
Numerosos eventos de registros incompletos u omisiones.

No existe evidencia escrita (programa o registros) de que los drenajes se limpian.

2.6.9.- Hay registros que muestren que se realiza el servicio y la limpieza a las
unidades de enfriamiento por lo menos cada 12 meses o ms frecuentemente de ser
necesario?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los registros deben estar disponibles
para verificar que se les da mantenimiento y limpieza regularmente a las unidades de
enfriamiento. Estos registros deben incluir: registros de sanitizacin interna, registros de
mantenimiento y/o registros/facturas de contratistas. Note que los contratos, facturas, etc.,
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deben establecer claramente los servicios prestados adems de cualquier otro registro. Es un
requisito como mnimo tener un servicio de limpieza por lo menos una vez cada 12 meses,
pero usualmente la frecuencia debe ser mayor, especialmente en operaciones hmedas y con
unidades enfriadoras con unidades que se sabe se ensucian ms rpido que otras p.e.
enseguida de puertas abiertas.



No hay registros.

2.6.10.- Existe un programa de rutina y procedimiento escrito para validar la
efectividad de la sanitizacin utilizando pruebas de bioluminiscencia por ATP?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos). Esta pregunta solo ocurre en auditoras de
procesadora. La bioluminiscencia ATP (adenosin-tri-fosfato) provee una indicacin instantnea
del estado de higiene de las superficies de contacto al medir el ATP de los residuos de
alimentos, bacterias, hongos, levaduras ya sea vivos o muertos (toda materia orgnica) dando
as una medida de la efectividad de la limpieza. Debe existir un procedimiento que detalle la
estrategia de muestreo, una tcnica estandarizada de muestreo y parmetros de umbral
claros. La deteccin de ATP no especfico proporciona un indicador de efectividad de
limpieza e higiene (por eso es una buena herramienta pre-operacional), pero para propsito de
esta auditora no es sustituto de las pruebas microbiolgicas especficas ni asegura que
protenas alergnicas han sido removidas de las superficies.

Sito de Internet potencialmente til:
http://www.foodquality.com/mag/08012006/fq_08012006_SS1.htm

Eventos nicos/aislados de equipo no contemplado en el calendario de muestreo o
frecuencia incorrecta.
Eventos nicos/aislados de un registro o registros que muestren cuentas relativamente
altas en base a los parmetros y no existe documentacin de acciones correctivas.
Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en el procedimiento.

Numerosos eventos de equipos no contemplados en el calendario de muestreo o
Las pruebas son espordicas y no bajo un calendario.
Numerosos registros que muestren cuentas relativamente altas en base a los
parmetros y no hay acciones correctivas documentadas.
Numerosos eventos de errores u omisiones en el procedimiento.

No hay registros de pruebas de ATP en equipo.
No existe un procedimiento con estrategias de muestreo, tcnicas y lmites.
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Personal

2.7.1.- Hay una lista de los miembros del comit de inocuidad y se cuenta con registros
de las reuniones de inocuidad que incluya los temas cubiertos y la lista de asistencia?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Debe haber un comit de inocuidad activo,
responsable del mantenimiento estratgico y desarrollo del plan de operaciones de inocuidad.
Si la operacin tiene un plan HACCP, el equipo HACCP podra tambin cuidar de los
problemas de inocuidad. Esta pregunta no aplica para compaas familiares pequeas (menos
de 20 personas). La compaa debe mantener formatos y minutas/notas de las reuniones
relacionadas con temas de inocuidad. Estas reuniones deben estar dedicadas a la inocuidad o
pueden ser parte de otra reunin regular, p.e., una reunin de produccin, una reunin de
HACCP, etc. Las reuniones deben ocurrir al menos trimestralmente.

Eventos nicos/aislados de errores y omisiones en los formatos de reuniones, p.e., no
registrar quienes atendieron la reunin.
Eventos nicos/aislados de reuniones no llevadas a cabo a la frecuencia mnima
especificada.

Numerosos eventos de errores y omisiones en los formatos de reuniones, p.e., no
registrar quienes atendieron la reunin.
Numerosos eventos de reuniones no llevadas a cabo a la frecuencia mnima
especificada.

El comit de inocuidad alimenticia no ha sido creado.
La compaa no tiene formatos o reuniones de inocuidad.

2.7.2.- Se cuenta con registros de entrenamiento en inocuidad de alimentos (BPM) para
nuevos empleados que incluyan los temas cubiertos y la lista de asistencia y se le
solicita a los empleados de nuevo ingreso que firmen la poltica de inocuidad, higiene y
salud de la compaa?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): La compaa mantiene registros de
entrenamiento de orientacin de BPM (para nuevos contratados) con los temas cubiertos,
nombre del capacitador y materiales usados y dados a los nuevos contratados. Los materiales
a entregarse a los nuevos contratados despus del entrenamiento deben estar en el idioma
relevante y cubrir reglas clave de BPM incluyendo reglas sobre lavado de manos,
comida/bebida, fumar, reglas de vestimenta especficas, etc. El entrenamiento de inocuidad
debe darse a todos los empleados que trabajan en las reas de produccin y almacenamiento,
esto incluye empleados temporales y empleados subcontratados. Se le debe pedir a los
empleados de nuevo ingreso que lean (en el idioma correspondiente), confirmen que
comprenden y estn de acuerdo en cumplir con la poltica de inocuidad de la compaa, as
como en obedecer las reglas de salud e higiene segn los requisitos de las BPM (p.e. que
estn libres de enfermedades que puedan ocasionar un riesgo de contaminacin cruzada). Se
debe tener en archivo una copia de la poltica de inocuidad firmada por los empleados y se les
debe dar una copia a los mismos.

Eventos nicos/aislados de errores y omisiones en los registros o en la poltica de
inocuidad, higiene y salud.
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Hasta tres puntos faltantes en el listado de requerimientos de BPM.
Los materiales de entrenamiento y/o la poltica de inocuidad no estn en los idiomas
relevantes.
El entrenamiento s ocurri; pero no se entregaron los materiales relevantes al
entrenado despus del entrenamiento.
Se da entrenamiento, pero no antes de que inicien las labores de trabajo, pero si
dentro de la primera semana.
Eventos nicos/aislados de empleados que no fueron entrenados o que no firman el
documento declarando que cumplirn con las operaciones de higiene personal y
polticas de salud.

Numerosos eventos de errores y omisiones en los registros o en la poltica de
inocuidad, higiene y salud.
Ms de tres puntos faltantes en el listado de requerimientos de BPM (o el listado de
BPM no existe).
Numerosos eventos de casos en los que los empleados no firman un documento en el
que declaren que cumplirn con las operaciones de higiene personal y polticas de
salud.
Se da entrenamiento, pero no antes de que inicien las labores de trabajo, pero si
dentro de la primera semana
Numerosos eventos de empleados que no fueron entrenados.

No hay registros de entrenamiento o los empleados no estn siendo entrenados.
No se ha dado algn tipo de orientacin especfica o despus de que algn empleado
ha estado trabajando por ms de un mes.
La compaa con tiene un documento para que los empleados firmen declarando que
cumplirn con las operaciones de higiene personal y polticas de salud.
Falla sistemtica de empleados que no firman el documento que declara que
cumplirn con las operaciones de higiene personal y polticas de salud.

2.7.3.- Hay registro de las sesiones de entrenamiento continuo de los empleados,
referente a inocuidad de alimentos, con los temas cubiertos y los asistentes?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): El auditado debe tener registros de
capacitacin educacional continua de inocuidad con lo siguiente definido claramente en la
documentacin: los temas cubiertos, los capacitadores y el material usado/dado. Deben existir
los registros de empleados que asisten a cada sesin. El entrenamiento de inocuidad podra
ser parte de otros eventos de entrenamiento, p.e., parte de entrenamiento ocupacional. Algn
tipo de entrenamiento de inocuidad de empleados debe ocurrir al menos trimestralmente, pero
lo ideal es mensualmente. Se promueven sesiones de entrenamiento anuales para repasar los
conocimientos de inocuidad, pero no reemplazan el entrenamiento continuo ms frecuente, a
menos que se trate de una instalacin de temporada corta, p.e., menos de tres meses de
duracin. La capacitacin continua podra enfocarse en reas claves, p.e., lavado de manos,
comida y bebida, etc., quiz la explicacin de problemas encontrados en auditoras recientes
internas y externas, p.e., el uso de redes para barba, problemas de joyera, etc.

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Eventos nicos/aislados de registros que tienen errores o informacin incompleta, p.e.,
falta de uno de los siguientes: temas de capacitacin, capacitadotes, o informacin de
los materiales.
El entrenamiento ha ocurrido pero en pocas ocasiones no se han llevado registros de
asistencia completos y/o no todo el personal fue informado.

Numerosos eventos de registros que tienen errores o informacin incompleta, p.e., falta
de uno de los siguientes: temas de capacitacin, capacitadotes, o informacin de los
materiales.
El entrenamiento ha ocurrido pero en muchas ocasiones no se han realizado registros
de asistencia completos.
Algunos temas clave, p.e., lavado de manos, han sido omitidos del entrenamiento.
Solamente un entrenamiento de repaso anual ha ocurrido y la operacin corre por ms
de 3 meses en el ao.

Falla para mantener los registros. No existen registros.
Muchos de los temas importantes han sido omitidos del programa de capacitacin,
p.e., lavado de manos, reglas para comer/beber, polticas de joyera, etc.

2.7.4.- Existen procedimientos escritos que soliciten a las personas que estn en
contacto con el alimento que reporten cualquier cortada, herida o enfermedades que
puedan ser un riesgo de contaminacin para los productos que se procesan? (Se
acepta confirmacin verbal)
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (3 puntos). Deben existir procedimientos
documentados que son comunicados a las personas que manipulan los alimentos, en stos se
les debe solicitar que reporten cualquier cortada, herida y/o enfermedades que puedan ser un
riesgo de contaminacin en la inocuidad del alimento. Los procedimientos deben sealar a
quin se le har el reporte de estos eventos, cmo se registrar el evento y las acciones
debidas que se deben llevar a cabo para los diferentes casos. Los registros del auditado
deben verse como confidenciales es por eso que se debe aceptar una confirmacin verbal

Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en el procedimiento.


No existe en el lugar un procedimiento documentado.
En el lugar existe un procedimiento pero no ha sido comunicado a las personas que
manejan los alimentos.

2.7.5.- Existe un programa documentado de entrenamiento para el personal de
sanitizacin con registros de los entrenamientos que incluyan detalles referentes a las
buenas prcticas y uso de qumicos?
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Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): El entrenamiento de sanitizacin debe
asegurar que los empleados entiendan la importancia de la correcta sanitizacin, cmo usar
los qumicos de limpieza y cmo entender los Procedimientos de Operacin Estndar de
Sanitizacin. Idealmente el entrenamiento tambin debera incluir problemas de seguridad de
los trabajadores, p.e., uso de equipo de proteccin personal, prevencin de accidentes, qu
hacer en caso de algn accidente, procedimientos para evitar riesgos elctricos cuando se
limpia, etc. El entrenamiento registrado debe ocurrir al menos cada 12 meses.

Eventos nicos/aislados de formatos que tienen errores o informacin incompleta,
p.e., les falta algo de lo siguiente: tema de capacitacin, capacitador o material de
informacin.
El entrenamiento ha ocurrido; pero en pocas ocasiones no se llevaron registros
completos de asistencia y/o no todo el personal fue cubierto.

Numerosos eventos de formatos que tienen errores.
Numerosos eventos de formatos que tienen errores o informacin incompleta, p.e.,
les falta algo de lo siguiente: tema de capacitacin, capacitador o material de
informacin.
El entrenamiento ha ocurrido; pero en muchas ocasiones no se llevaron registros
completos de asistencia.

No hay registro o no ha ocurrido entrenamiento.

2.7.6. Se les solicita a los visitantes y contratistas que firmen un registro en el que
establezcan que cumplirn con las operaciones de higiene personal y polticas de
salud?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos). Todos los visitantes y contratistas deben
firmar un registro en el que mencionen que respetarn las reglas de la compaa con respecto
a la higiene personal/BPM p.e. uso de redes para cabello, delantales, lavado de manos, no
uso de joyera, no comer, beber o fumar, etc.), y los requerimientos de salud (es decir que
estn libres de enfermedades que puedan ser un riesgo de contaminacin cruzada para el
alimento). Las reglas y polticas debern estar claramente establecidas y en los idiomas
relevantes. Estas reglas y polticas deben estar incluidas en los registros de entrada y salida
(4.2.5).

Evento nicos/aislados en el que los visitantes y contratistas no estn firmando un
registro en el que se establezca que cumplirn con las operaciones de higiene
personal y polticas de salud.

Numerosos eventos en los que los visitantes y contratistas no estn firmando un
registro en el que se establezca que cumplirn con las operaciones de higiene
personal, polticas de salud.
La poltica no est en idioma(s) relevante(s) para los visitante y contratistas.

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La compaa no tiene una libreta de registro en la que los visitantes y contratistas
firmen y establezcan que cumplirn con las operaciones de higiene y polticas de
salud.
Falla sistemtica de firma en libreta de registro que establece que cumplirn con las
operaciones de higiene y polticas de salud.

2.7.7.- Hay un procedimiento de accin en caso de incumplimiento o indisciplina de los
empleados? (Se permite confirmacin verbal)
Confirmacin verbal. Cumplimiento total (3 puntos): El auditado debe tener un registro del
incumplimiento de los empleados y las acciones correctivas detalladas. Los registros de los
auditados podran verse como confidenciales y por lo tanto se debe asignar confirmacin
verbal. Podra ser un sistema de escalas, el cual incluye acciones disciplinarias verbales y
escritas. Podra presentarse el caso de despido por conducta grosera.

Existe la opcin para evaluar pequeas faltas, pero al momento no se presenta un
buen ejemplo.

El sistema disciplinario no se usa un para violaciones de BPM.

No existen registros o no existen un sistema disciplinario.

TM

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Pruebas microbiolgicas

Informacin de enfermedades de CDC, http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/#E
El libro de los microbios malos de FDA, http://www.cfsan.fda.gov~mow/intro.html
Estndares de agua potable de la EPA, http://www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls
Centro de informacin de la calidad del agua de la USDA, http://www.nal.usda.gov/wqic/

2.8.1.- Hay registros de anlisis microbiolgicos de rutina al equipo?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Deben existir registros de pruebas
microbiolgicas de rutina con esponjas/hisopo de el equipo, para instalaciones de produccin y
almacenamiento, ya sea que tengan, un paso de lavado o estn involucradas con el
almacenamiento a alta humedad. Estas pruebas deben estar diseadas para evaluar el
proceso de sanitizacin del equipo. Las instalaciones que requieren pruebas con esponjas
sern principalmente las que produzcan artculos (o almacenen en el caso de las enfriadoras)
que son consumidos en estado crudo (sin coccin, potencialmente listos para comer) y con
una cscara comestible (p.e. duraznos, manzanas, ctricos, etc.) o no comestible (p.e.
melones, papaya, mango, aguacate, etc). Mientras que la piel o cscara no es consumida en
algunos productos, el mtodo de manipuleo o preparacin posee un riesgo que requiere que
estos productos sean considerados como potencialmente listos para comer. Esta pregunta
no aplica para productos que requieren coccin y/o tienen cscara o piel no comestibles, p.e.,
papas y/o capa externa de producto (corteza, cscara, piel, etc.) que no es consumida o usada
como alimento en cualquiera de sus formas p.e. variedades de cebolla, ajo, etc., aunque se
promueve la realizacin de pruebas en cualquier tipo de operacin. Si existe duda sobre si el
producto es consumido crudo es decir sin cocinar (p.e. arndanos, col de Bruselas,
esprragos, nueces en cscara, etc.) entonces se debe considerar como si el producto se
consumiera sin cocinar por lo que si aplican las pruebas de hisopo o esponja. La frecuencia de
las pruebas debe estar relacionada a la evaluacin del riesgo de la produccin involucrada.
Como una pequea gua una instalacin de corte en fresco debe llevar a cabo pruebas de
esponja o hisopo semanales, donde los productos de bajo riesgo, p.e., las manzanas, ctricos
idealmente deberan realizarse las pruebas de esponja o hisopo por lo menos mensualmente.
Escoger dnde realizar las pruebas, debe hacerse evaluando las piezas principales del equipo
que podran necesitar que se les pase la esponja, basado en el riesgo y en la facilidad para
limpiar. Si se detectan resultados fuera de especificacin, entonces deben registrarse los
detalles completos de las acciones correctivas. Las operaciones de enfriado deben incluir
inyectores de hielo, tubos de vaco (ambos hmedos (con agua) y secos) en la rotacin de
pruebas microbianas. El auditor debe registrar el tipo de pruebas llevadas a cabo, y la
frecuencia de las pruebas, el nombre del laboratorio, resultados y donde sea necesario
confirmacin de los registros de las acciones correctivas llevadas a cabo. Ver la tabla de
aplicabilidad.

Eventos nicos/aislados de equipo no considerado en el programa de pruebas,

Numerosos eventos de equipo no considerado en el programa de pruebas, frecuencia
incorrecta.
Las pruebas son espordicas y no estn en una calendarizacin.

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Se tienen registros de resultados fuera de especificacin (p.e. cuentas altas,
resultados positivos para patgenos) pero las acciones correctivas no estn
debidamente documentadas.
No hay registros de pruebas microbiolgicas del equipo.

2.8.2.- Hay registros de anlisis microbiolgicos de rutina del ambiente que rodea las
instalaciones (equipo, instalaciones, etc.)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Deben existir registros de pruebas
microbiolgicas de rutina con esponjas/hisopo del ambiente que rodea las instalaciones de
produccin y almacenamiento, ya sea que tengan, un paso de lavado o estn involucradas con
el almacenamiento a alta humedad. Estas pruebas de esponja o hisopo deben estar diseadas
para evaluar el proceso de sanitizacin del equipo. Las instalaciones que requieren pruebas
con esponjas sern principalmente las que produzcan artculos (o almacenen en el caso de las
enfriadoras) que son consumidos en estado crudo (sin coccin, potencialmente listos para
comer) y con una cscara comestible (p.e. duraznos, manzanas, ctricos, etc.) o no comestible
(p.e. melones, papaya, mango, aguacate, etc). Mientras que la piel o cscara no es consumida
en algunos productos, el mtodo de manipuleo o preparacin posee un riesgo que requiere
que estos productos sean considerados como potencialmente listos para comer. Esta
pregunta no aplica para productos que requieren coccin y/o tienen cscara o piel no
comestibles, p.e., papas y/o capa externa de producto (corteza, cscara, piel, etc.) que no es
consumida o usada como alimento en cualquiera de sus formas p.e. variedades de cebolla,
ajo, etc., aunque se promueve la realizacin de pruebas en cualquier tipo de operacin. Si
existe duda sobre si el producto es consumido crudo es decir sin cocinar (p.e. arndanos, col
de Bruselas, esprragos, nueces en cscara, etc.) entonces se debe considerar como si el
producto se consumiera sin cocinar por lo que si aplican las pruebas de hisopo o esponja. La
frecuencia de las pruebas debe estar relacionada a la evaluacin del riesgo de la produccin
involucrada. Como una pequea gua una instalacin de corte en fresco debe llevar a cabo
pruebas de esponja o hisopo semanales, donde los productos de bajo riesgo, p.e., las
manzanas, ctricos idealmente deberan realizarse las pruebas de esponja o hisopo por lo
menos mensualmente. La seleccin sobre dnde realizar las pruebas, debe hacerse
evaluando las reas que podran necesitar que se les pase la esponja, basndose los factores
de riesgo p.e. drenajes, sitios con condensaciones. Si se detectan resultados fuera de
especificacin, entonces deben registrarse los detalles completos de las acciones correctivas.
Las operaciones de enfriado deben incluir inyectores de hielo, tubos de vaco (ambos
hmedos (con agua) y secos) en la rotacin de pruebas microbianas. El auditor debe registrar
el tipo de pruebas llevadas a cabo, y la frecuencia de las pruebas, el nombre del laboratorio,
resultados y donde sea necesario confirmacin de los registros de las acciones correctivas
llevadas a cabo. Ver la tabla de aplicabilidad.

Eventos nicos/aislados de pruebas a las instalaciones que no estn llevndose a cabo
en la frecuencia correcta.

Numerosos eventos de pruebas a las instalaciones que no estn llevndose a cabo en
la frecuencia correcta o las pruebas son espordicas y no estn bajo calendarizacin.

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Se tienen registros de resultados fuera de especificacin (p.e. cuentas altas,
resultados positivos para patgenos) pero las acciones correctivas no estn
debidamente documentadas.
No existen registros de pruebas microbiolgicas del ambiente que rodea a las
instalaciones.

2.8.3.- Se tienen anlisis microbiolgicos de rutina del agua usada en la planta
(muestreada dentro de las instalaciones)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Debe haber pruebas microbiolgicas de
rutina del agua en las instalaciones esto para asegurar que cumpla con los estndares
microbiolgicos del agua potable. La frecuencia de las pruebas se relacionar con la
evaluacin del riesgo de la produccin involucrada, pero por lo menos de debe realizar cada
seis meses en todos los tipos de instalaciones. Las instalaciones que tengan agua que entre
en contacto con el producto (excluyendo productos que vayan a ser cocinados) p.e. pasos de
lavado, hidroenfriado, etc. deben realizar pruebas por lo menos de manera trimestral y las
procesadoras alimentos listos para comer p.e. hojas de espinaca baby, manzanas rebanadas,
etc., deben por lo menos realizar las pruebas de manera mensual. Si existe duda sobre si el
producto es consumido crudo es decir sin cocinar (p.e. arndanos, col de Bruselas,
esprragos, nueces en cscara, etc.) entonces se debe considerar como si el producto se
consumiera sin cocinar por lo que si aplica la frecuencia de prueba. La muestra de agua debe
ser tomada dentro de las instalaciones para considerar sitios como tuberas, tanques de
retencin, etc. Las muestras del agua municipal son una buena informacin/referencia
http://www.epa.gov/safewater/dwinfo/index.html, pero si no existe muestra del lugar tomada,
entonces debe marcarse como deficiencia mayor. Los resultados de las pruebas de las
muestras de agua deben cumplir con las especificaciones microbiolgicas de agua para beber
de la US EPA http://www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls. Si se detectan resultados fuera de
especificacin, entonces se deben registrar los detalles completos de las acciones correctivas.

Donde existan esquemas industriales p.e. Acuerdos como Leafy Greens Marketing (LGMA) o
requisitos legales especficos que sean ms estrictos que los requerimientos de la auditora,
entonces estas especificaciones debern ser seguidas y los resultados debern ser
comparados contra estas especificaciones. Por ejemplo el acuerdo LGMA requiere una
muestra por fuente de agua, que sta sea colectada y probada para E. coli genrica previo al
uso si han transcurrido >60 das desde la ltima prueba al agua. Se deben colectar muestras
adicionales por lo menos cada mes durante su uso. Consulte
http://www.caleafygreens.ca.gov/ para informacin adicional

Sitios de Internet Potencialmente tiles:
http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_02/40cfr141_02.html
http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2003/julqtr/pdf/40cfr141.63.pdf
http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2002/julqtr/40cfr141.63.htm

Un nico evento en el que los anlisis no se realizan a la frecuencia correcta.

Solo hay registros de resultados de anlisis realizados por la junta de agua potable
Ms de un evento en el que los anlisis no se realizan en la frecuencia correcta.
Un evento nico de resultados con cuentas elevadas y carece de documentacin de
TM

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No estn disponibles los resultados de las pruebas microbiolgicas.
La ltima prueba fue realizada hace ms de 12 meses.
Est registrado ms de un conteo alto, y hace falta la documentacin de las acciones
correctivas.

2.8.4.- Hay anlisis microbiolgicos de rutina del hielo empleado en las instalaciones
(ya sea que se produzca de manera interna o se compre)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Debe haber anlisis microbiolgicos de
rutina del hielo empleado en las instalaciones. La frecuencia de prueba debe ser en relacin
al anlisis de riesgo de la produccin y al uso, pero como mnimo se debe realizar cada 6
meses en todos los tipos de instalaciones. Las instalaciones que tengan hielo que entre en
contacto con el producto (excluyendo aquellos que vayan a ser cocinados) p.e. uso de hielo en
inyectores, hielo en contacto con el producto para su enfriado, etc., deben como mnimo
realizar las pruebas de manera trimestral y los procesadores de productos listos para comer
que empleen hielo en sus procesos deben realizar las pruebas de manera mensual. Si existe
duda sobre si el producto es consumido crudo es decir sin cocinar (p.e. arndanos, col de
Bruselas, esprragos, nueces en cscara, etc.) entonces se debe considerar como si el
producto se consumiera sin cocinar por lo que si aplica la frecuencia de prueba. Las muestras
de hielo deben ser tomadas dentro de las instalaciones para incluir sitios como pipas, tanques,
equipo elaborador de hielo, almacenamiento de hielo, etc. Los resultados de las muestras de
hielo deben cumplir los estndares microbiolgicos para agua potable sealados por la EPA,
http://www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls. Si se detectan resultados fuera de
especificaciones, entonces se debern tener los detalles de las acciones correctivas llevadas a
cabo.

Si un auditado compra el hielo, se deben cumplir los estndares arriba mencionados, el
auditado debe solicitar los resultados de las pruebas para obtener la puntuacin completa de
esta pregunta, aunque puede ganar ciertos puntos si presenta cartas de garanta.

Donde existan esquemas industriales p.e. Acuerdos como Leafy Greens Marketing (LGMA) o
requisitos legales especficos que sean ms estrictos que los requerimientos de la auditora,
entonces estas especificaciones debern ser seguidas y los resultados debern ser
comparados contra estas especificaciones.

Un evento nico en el que la frecuencia de los anlisis no es la correcta.

Solo se cuenta con resultados de anlisis realizados por la junta de agua potable.
Ms de un evento en el que la frecuencia de los anlisis no es la correcta.
Solo se cuenta con una carta de garanta (con fecha de hace 12 meses) en el caso de
hielo comprado.

No hay resultados de anlisis microbiolgicos.
El ltimo anlisis de de hielo fue realizada hace ms de 12 meses.
Est registrado ms de un conteo alto, y hace falta la documentacin de las acciones
correctivas.
TM

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Se usa hielo de una fuente externa pero no existe carta de garanta actualizada (con
fecha dentro de los ltimos 12 meses y no hay anlisis microbiolgicos.)

TM

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Almacenamiento y Distribucin a Temperaturas Controladas

2.9.1.- Hay registros de temperatura del cuarto de empaque o procesamiento (si est
refrigerado)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Deben existir registros de temperatura o
impresiones de los registros de termmetros. No aplica si el cuarto de empaque o proceso no
est refrigerado. La situacin de usar sensores independientes, separados de las mediciones
y sistemas del termostato est cubierta bajo 1.6.4.

Eventos nicos/aislados de errores o registros incompletos, incluyendo las acciones
correctivas.

Numerosos eventos de errores o registros incompletos, incluyendo las acciones
correctivas.

No existe registro de temperaturas en archivos (y el cuarto de proceso est
refrigerado).

2.9.2.- Hay registros de temperatura de los cuartos de almacenamiento?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Deben existir registros de temperatura o
impresiones de los registros de termmetros en archivo. La temperatura de los cuartos fros no
debe exceder los 41 F (5 C), en donde se almacene productos que son sensibles a
contaminacin microbiolgica como materia prima, ingredientes o productos p.e. tomate
partido, meln partido, productos de hojas verdes* No aplica si no hay almacenamiento en
productos se almacenan a temperatura ambiental alta, p.e., tomates enteros, pltanos, etc. La
situacin de usar sensores independientes, separados de los sistemas y mediciones de
termostato se cubre bajo 1.6.4.
*aquellos productos de hoja verde que hayan sido partidos, rallados, rebanados, incluye
lechuga romana, lechuga iceberg, hojas de lechuga, hoja de lechuga baby (es decir de
producto inmaduro), mezcla de lechugas, espinacas, repollo, col rizada, arugula y acelga; no
incluye hierbas como cilantro y perejil. Las lechugas y otros vegetales de hoja verde que son
cortados de su raz en el campo y no pasan por otro proceso se consideran como productos
agrcolas crudos y no estn incluidos en la definicin de productos de hoja verde partidos y
por eso no se consideran alimentos potencialmente peligrosos que requieran
tiempo/temperatura controlada para su seguridad (PHF/TCS por sus siglas en ingls) como lo
defini el Cdigo Alimenticio en el 2009

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/ucm218750.htm

Eventos nicos/aislados de errores o registros incompletos, incluyendo las acciones
correctivas.
Eventos nicos/aislados donde la temperatura excede los 41 F (5 C) para los
productos microbiolgicamente sensibles como materia prima, ingredientes o
productos.
TM

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Numerosos eventos de errores o registros incompletos, incluyendo las acciones
correctivas.
Numerosos eventos donde la temperatura excede los 41 F (5 C) para los productos
microbiolgicamente sensibles como materia prima, ingredientes o productos.

No existe registro de temperaturas en archivo (y el cuarto de almacenamiento est
refrigerado).
Los registros muestran que la temperatura de manera sistemtica excede los 41 F (5
C) para los productos microbiolgicamente sensibles como materia prima,
ingredientes o productos.

2.9.3.- Hay registros de verificacin de temperatura de los camiones de distribucin,
que indiquen que estos fueron enfriados previo al embarque?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los lotes refrigerados no deben ser
cargados en camiones que no han sido preenfriados antes de empezar a cargar. Se deben
registrar las temperaturas programadas de los camiones con unidades de enfriamiento para
asegurar que la unidad fue enfriada a la temperatura adecuada antes de la carga. Para
confirmar que el camin ha sido enfriado y la unidad de enfriado est en buen estado debe
haber un registro interno del camin verificando fugas, esto se puede realizar con un censor
de luz infrarroja o prueba del tacto para confirmar que el camin ha sido enfriado. Se deben
registrar las acciones correctivas cuando se observe que los resultados estn fuera de
especificaciones. No aplica si los productos en trnsito no deben estar a temperaturas bajas
controladas, p.e., cebollas. Se recomiendan los registros de temperatura y hora,
especialmente para remolques en viajes largos, pero no deben formar parte de baja en la
puntuacin, ya que la decisin de usar registros de temperatura y hora se toma
frecuentemente por los compradores, en lugar de por los auditados.

Eventos nicos/aislados de errores, registros incompletos o que no se tienen
(incluyendo la falta de acciones correctivas).
Eventos nicos/aislados de temperaturas fuera de especificacin sin registro de

Deficiencia mayor (1 punto) si.
Numerosos eventos de errores, registros incompletos o que no se tienen
(incluyendo la falta de acciones correctivas).
Numerosos eventos de temperaturas fuera de especificacin sin registro de

No hay existen registros de temperatura en archivo.
Falla sistemtica en el registro de la temperatura de los camiones.

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2.9.4.- Hay registros de la condicin sanitaria de los camiones de distribucin
(limpieza, condiciones de la caja del trailer, olores, etc.)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Deben existir registros de las condiciones
sanitarias de los vehculos de embarque detallando la limpieza y/o mal olor. Las acciones
correctivas deben ser detalladas. Esto puede ser indicado en el recibo de embarque. Los
certificados de limpieza de los camiones se aceptan en la seccin de sanitizacin para la
pregunta, pero esto se debe realizar por cada camin contratado y con frecuencia regular para
los vehculos propios. An con los certificados, se debe revisar la limpieza de los vehculos.

Eventos nicos/aislados de errores, registros incompletos o faltantes.
Eventos nicos/aislados de algn incidente en el que no se hayan detallado acciones
correctivas.

Numerosos eventos de errores, registros incompletos o faltantes.
Numerosos eventos de incidentes en el que no se hayan detallado acciones
correctivas.

No existen registros de las condiciones sanitarias en archivo.
Evidencia sistemtica de falta de registros de las condiciones sanitarias de los
camiones.

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Seccin 3 - Programa HACCP

Bosquejo de HACCP de FDA, http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccpov.html
HACCP Alliance, http://haccpalliance.org

Desarrollo del equipo HACCP

3.1.1.- Hay un equipo responsable del desarrollo, implementacin y mantenimiento
continuo del programa HACCP y es presidido por el coordinador del programa HACCP?
Confirmacin verbal. Cumplimiento total (15 puntos): Debe haber un grupo responsable del
desarrollo y mantenimiento del programa HACCP. Idealmente, el grupo debe estar
conformado de personas de diferentes reas de la compaa, tales como mantenimiento,
limpieza, Aseguramiento de Calidad, etc. Un miembro del equipo, debe ser designado como el
Coordinador de HACCP. Si la compaa es muy pequea (menos de 20 personas) para tener
un grupo HACCP, un individuo debe designarse como encargado del programa HACCP. Este
individuo ser responsable de la implementacin y cualquier cambio o actualizacin del
programa HACCP.

Ya existe el equipo pero falta representacin de algn rea clave, p.e., mantenimiento.
No se ha designado un lder del proyecto.

El equipo o individuo es asignado pero no se rene regularmente para revisar el
programa HACCP.
Es una compaa grande, pero hay una sola persona designada para desarrollar el
plan operacional HACCP.

El equipo HACCP o la persona asignada para manejar el programa HACCP no ha
mantenido el programa actualizado.
No hay un equipo HACCP o coordinador HACCP.

3.1.2.- Cuenta la instalacin con registros de entrenamiento formal en HACCP para
todos los empleados (especialmente a operadores de PCC, supervisores y gerentes)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): El coordinador del equipo HACCP y
todos los empleados clave deben capacitarse formalmente es decir con certificacin de un
entrenamiento acreditado por la International HACCP Alliance o se equivalente (p.e. IS0
22000:2005) con duracin del curso mnimamente de 2 das/16 horas. La parte administrativa,
Aseguramiento de Calidad y el personal que monitorea y verifica los PCC deben tener una
capacitacin detallada de HACCP (ya sea interna o externa). Los operadores de los PCC
deben recibir capacitacin especfica para desarrollar sus funciones. Todo el dems personal
de la planta debe recibir capacitacin general bsica, es decir, lo que significa HACCP, los 7
principios y lo que son los PCC en su lugar de trabajo. La capacitacin bsica podra formar
parte del paquete de orientacin para nuevos contratados. Los puestos administrativos altos
deben recibir capacitacin (el programa HACCP requiere de aceptacin en todos los niveles).
Deben mantenerse registros de la capacitacin y tambin los certificados cuando sea
relevante. Todos los empleados deben ser entrenados para que comprendan los principios de
HACCP y el plan a implementar en las instalaciones. El entrenamiento debe calendarizarse y
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documentarse de manera continua. El entrenamiento debe ser en base a las actividades a
desempear dentro de la compaa.

No todo el personal se capacita en HACCP (pero todos los operadores clave y la
mayora del personal han sido capacitados).
Los puestos administrativos altos no han recibido capacitacin en HACCP.

El Coordinador HACCP no ha terminado un curso de capacitacin de HACCP
certificado.
Los operadores de PCC no han sido capacitados para sus funciones especficas.

No se han desarrollado sesiones formales de capacitacin para empleados.
No se mantienen registros de capacitacin.

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Revisin del plan escrito HACCP

3.2.1. Hay una descripcin de producto para cada producto producido? Contiene la
descripcin de la intencin de uso, los materiales e ingredientes y quien es el
consumidor al que va dirigido?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): La descripcin del producto debe indicar
claramente el uso intencionado del producto, es decir, si necesita lavarse, pelarse, cocinarse,
etc., por el consumidor. La descripcin del producto debe indicar si el producto es de corta o
larga vida de anaquel y si se requiere almacenamiento bajo condiciones especiales. Las
descripciones de producto deben definir el riesgo potencial asociado con el producto, los
ingredientes usados, y tambin quienes son los clientes intencionados (pblico en general,
restriccin a ciertos sectores, p.e., personas que no sufran de alguna alergia, problemas
diabticos, etc.). La descripcin del producto puede ser genrica si los productos y procesos
son similares. Donde los productos y procesos no son similares se requieren entonces
descripciones de producto especficas.

Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en las descripciones de producto.

Numerosos eventos de errores u omisiones en las descripciones de producto.
En una operacin con productos/procesos mltiples que no son similares, unas
pocas descripciones de productos no estn disponibles; pero la mayora s.

No se tienen las descripciones de producto.
Errores sistemticos u omisiones en las descripciones de produccin.
En una operacin con productos/procesos mltiples que no son similares, muchas
de las descripciones de productos no estn disponibles.

3.2.2.- Hay un diagrama de flujo del proceso? Esta el diagrama de flujo en detalle
suficiente para describir completamente el proceso o los pasos de la manufactura del
producto?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Los diagramas de flujo de proceso deben
haber sido creados. El diagrama de flujo debe mostrar cada paso del proceso, para que el
anlisis de riesgos pueda completarse adecuadamente. Detalle insuficiente, pasos faltantes,
etc., le quitarn mrito al proceso de anlisis de riesgo. Cada paso debe mostrar tiempos de
espera, temperaturas de manejo y etiquetado. P.e., un paso llamado empaque en un
empaque de manzanas no est correcto, ya que omite muchos de los procesos, p.e., tanques
de vaciado, seleccin, lavado, encerado (con fungicida), secado, empaque de cajas y
codificacin. En las operaciones con productos mltiples pero procesos similares, se puede
crear un proceso de flujo sencillo. Donde haya productos mltiples pero con procesos
diferentes entonces se requieren flujos de proceso individuales. Donde sea relevante el
diagrama de flujo debe mostrar actividades como el empacado.

Eventos nicos/aislado de errores u omisiones en los diagramas de flujo del
proceso.

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Numerosos eventos de errores u omisiones en los diagramas de flujo del proceso
En una operacin con productos/procesos mltiples que no son similares, y unos
pocos de los diagramas de flujo no estn disponibles; pero la mayora s.

Errores sistemticos en los diagramas de flujo
No hay diagramas de flujo del proceso.
En una operacin con productos/procesos mltiples que no son similares, muchos
de los diagramas de flujo no estn disponibles.

3.2.3. Se ha realizado un anlisis de riesgos documentado para el proceso, que
muestre los varios tipos de riesgo y su severidad asociada?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Un anlisis de riesgo identifica y evala
los riesgos y determina si existen medidas de control para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable. Debe haberse realizado y documentado un anlisis de riesgo detallado para
cada flujo de proceso. En cada paso del proceso, el anlisis de riesgos debe haber
considerado la significancia de cualquier peligro potencial a la inocuidad que puede generar el
proceso, en trminos de problemas biolgicos, qumicos y fsicos. Los controles para cada
peligro deben registrarse en el diagrama. El anlisis de riesgos debe indicar si existe un paso
de control adecuado en pasos posteriores del proceso (ver 3.2.4).

Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en la tabla de anlisis de riesgos.

Numerosos eventos de errores u omisiones en la tabla de anlisis de riesgos.
En una operacin con productos/procesos mltiples que no son similares, unas
pocas de las tablas de anlisis de riesgos no estn disponibles; pero la mayora s.

Errores sistemticos mltiples en las tablas de anlisis de riesgos.
No hay tablas de anlisis de riesgos del proceso.
En una operacin con productos/procesos mltiples que no son similares, muchas
de las tablas de anlisis de riesgos no estn disponibles.

3.2.4.- Se han tomado decisiones con respecto a los PCCs, se han identificado stos y
donde haya PCC se han desarrollado acciones para controlar los riesgos identificados
en el anlisis de riesgos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Se deben haber desarrollado los PCC
para controlar los riesgos identificados en el paso de anlisis de riesgos, que el equipo
HACCP haya considerado despus de deliberar sobre los peligros encontrados. Los PCC
deben ser desarrollados con suficiente detalle y todos los parmetros deben estar bien
definidos. El auditor no puede cuestionar sobre los PCC, a menos que exista claramente un
error en el anlisis de riesgos y/o que haya partes del proceso que no fueron contempladas en
el flujo y trabajo de anlisis de los riesgos. Los auditores deben ser muy cuidadosos
cuando digan que se han omitido o agregado por error PCC el auditor debe estar
absolutamente seguro de que est en lo correcto sobre lo que argumenta (este debe ser
un evento raro). Un auditor tambin puede hacer referencia a formatos y guas de la industria.
Los PCC deben crearse del anlisis de riesgos documentado, es decir, debe haber un enfoque
lgico que muestre por qu se consider crear un PCC en el proceso. Los PCC son pasos que
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si no se controlan llevarn a problemas de inocuidad y adems no hay paso posterior que
pueda controlar esta situacin. El PCC debe ser controlable y debe ser capaz de eliminar o
reducir el riesgo a niveles seguros aceptables. Es posible encontrar que un auditado ha
llevado a cabo un anlisis de riesgos adecuado y no haya encontrado ningn PCC. En
este caso, las preguntas relacionadas con la creacin de un plan HACCP son relevantes, pero
aquellas relacionadas con el monitoreo de los PCC que deben ser evaluadas como N/A.

Se encuentra una sola falta en la lgica de decisin de un PCC.
Un solo PCC desarrollado que no rene los criterios para ser un PCC.

Hay ms de una falta en la lgica de decisin de los PCC.
Ms de un PCC desarrollados que no renen los criterios para ser PCC.
Un PCC (donde hay mltiples) ha sido omitido.

No se ha desarrollado ningn PCC en el paso de anlisis de riesgos, an cuando
es claro que el PCC existe.
Ms de un PCC ha sido omitido en un plan donde debera haber mltiples PCC.
Un solo PCC ha sido omitido en un plan donde hay un solo PCC.

3.2.5.- Se han determinado los requerimientos de monitoreo y frecuencias para cada
PCC?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Se deben haber determinado los
requerimientos y frecuencias del monitoreo para los PCC. Se debe especificar la frecuencia;
no se acepta especificar como sea necesario. Los requerimientos, es decir, lo que tiene que
hacerse debe especificarse en la tabla. Los requerimientos deben incluir los Lmites de Control
Crticos (LCC), es decir los parmetros mnimos y/o mximos de lo que se evala, p.e. con un
detector de metal, se debe establecer la sensibilidad del detector y tamao/tipo de piezas
usadas, o con un antimicrobiano debe establecerse la concentracin mnima requerida.

Eventos nicos/aislados de omisiones o errores en los requerimientos de monitoreo.
Eventos nicos/aislados de omisiones o errores en los detalles de la frecuencia.

Numerosos eventos de omisiones o errores en los requerimientos de monitoreo.
Numerosos eventos de omisiones o errores en los detalles de la frecuencia.
Si en un solo PCC (donde hay mltiples PCC) faltan los requerimientos de
monitoreo o detalles de frecuencia.

A ms de un PCC le hacen falta los requerimientos de monitoreo o detalles de
frecuencia, donde hay mltiples PCC en el plan.
A un solo PCC le hacen falta los requerimientos de monitoreo o detalles de
frecuencia, donde hay un solo PCC en el plan.

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3.2.6.- Se encuentran sustentados con documentacin de validaciones los lmites
crticos de crontol de los PCC identificados?
Confirmacin visual (5 puntos). Todos los PCC deben estar sustentados con documentacin
de validacin que muestre que los lmites crticos de control (LCC) son derivados
cientficamente y cumplen con requerimientos legales relevantes. Cuando no existan
validaciones pblicamente disponibles, la parte auditada debe realizar estudios de validacin
que sustenten sus lmites crticos de control establecidos. Por ejemplo los lmites POR
(potencial xido-reduccin) de cloro para sistemas de agua reciclada pueden estar
establecidos en base a investigacin documental, p.e. Leafy Green Marketing Agreement
(Acuerdo de mercadeo de productos de hojas verdes). Otro ejemplo, los lmites de deteccin
de metal podran estar sustentados por estudios de validacin que muestren que se utilizaron
los instrumentos de prueba ms pequeos empleados y que cumplan con las guas de FDA
http://www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpgfod/cpg555-425.htm

Eventos nicos/aislados de omisiones o detalles de validacin incorrectos de LCC.

Numerosos eventos de omisiones o detalles de validacin incorrectos de LCC.

No existe documentacin que sustente los PCC de los lmites crticos de control.
Omisiones sistemticas o detalles de validacin incorrectos de LCC.

3.2.7. Hay un plan de accin claro y detallado a seguir por los operadores si se
exceden los lmites? Se describen las actividades para ajustar el proceso de regreso a
control y para separar productos fuera de cumplimiento, de ser necesario?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Los detalles de las acciones correctivas
deben reportar el problema que ocurri con el LCC, las acciones correctivas que fueron
llevadas a cabo, incluyendo lo que le sucedi al producto potencialmente afectado y tambin
como se repar o enmend el proceso para regresarlo al nivel de control requerido. Las
secciones de acciones correctivas del plan HACCP deben declarar en dnde se van a registrar
los detalles de las acciones correctivas. Cuando se requiera, tambin deben registrarse
medidas preventivas.

Cualquiera de los criterios mencionados falta en los detalles del plan de acciones
correctivas.
Eventos nicos/aislados de omisiones o errores en los detalles de las acciones
correctivas.

Dos de los criterios mencionados faltan en los detalles del plan de acciones
correctivas.
Numerosos eventos de omisiones o errores en los detalles de las acciones
correctivas.

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Ms de dos de los criterios mencionados faltan en los detalles del plan de acciones
correctivas.

3.2.8.- Se han desarrollado formatos de registro para el monitoreo de cada PCC?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los registros de monitoreo deben haber
sido designados para registrar los PCC que han sido identificados. Los registros deben
coincidir con los detalles establecidos en el Plan HACCP. Idealmente, el registro debe
identificar el PCC claramente mediante un nmero (no es un problema que cause deficiencia).
Idealmente, los registros deben mostrar los parmetros de los PCC (no es un problema que
cause deficiencia).

Eventos nicos/aislados de registros que han sido desarrollados; pero que no
coinciden con los detalles del plan HACCP, es decir, informacin o requerimientos
en el formato de registro que no coinciden con lo que se estableci en el plan.

Numerosos eventos de registros que han sido desarrollados; pero que no coinciden
con los detalles del plan HACCP, es decir, informacin o requerimientos en el
formato de registro que no coinciden con lo que se estableci en el plan.

Falla sistemtica de registros que han sido desarrollados; pero que no coinciden
con los detalles del plan HACCP, es decir, informacin o requerimientos en el
formato de registro que no coinciden con lo que se estableci en el plan.
Evento nico en el que un PCC ha sido creado, pero no se ha desarrollado un
registro para los datos de monitoreo.

3.2.9.- Se han asignado responsabilidades especficas para el monitoreo, registro y
manejo de acciones correctivas de cada PCC?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Se deben asignar responsabilidades
especficas para el monitoreo, registro, y acciones correctivas de cada PCC. Si no se han
llenado apropiadamente los registros de los PCC, puede ser una indicacin de que los PCC no
se asignaron correctamente. La responsabilidad debe estar indicada claramente en la Tabla
HACCP, nombrando al menos el puesto, p.e., Departamento de AC, quienes son responsables
del monitoreo, registro y ejecucin de las acciones correctivas relacionadas a cada PCC.

Evento nico de un PCC que no ha sido asignado (a una persona o a un grupo),
donde hay PCC mltiples.

Numerosos eventos de un PCC que no han sido asignados (a una persona o a un
grupo), donde hay PCC mltiples.

No se han asignado PCC a una persona o a un grupo.

3.2.10.- Se han desarrollado planes de verificacin y calendarios para cada PCC?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Se deben detallar claramente las
actividades de verificacin relacionadas a cada PCC en la tabla HACCP. Las actividades de
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verificacin deberan incluir una verificacin de los registros del monitoreo de los PCC por un
supervisor o gerente entrenado, que revise que cada registro de monitoreo de PCC ha sido
completado en tiempo y forma y que incluya cualquier accin correctiva necesitada. Considere
que un operador de PPC no puede verificar su propio trabajo. Las actividades de verificacin
deben incluir, pruebas microbiolgicas, quejas de los clientes y cualquier otra informacin que
cada PCC pudiera generar. La verificacin de la informacin podra ayudar a mejorar y
desarrollar el programa HACCP, pero debe mostrar que el plan ha sido implementado
correctamente, que est controlando el riesgo a un nivel aceptable (o eliminndolo) y cuando
no sea el caso, debe estar indicado en la verificacin de la documentacin junto con los
detalles de las acciones correctivas (p.e. revisin un PCC, un flujo de proceso, un paso de un
anlisis de riesgo, etc.)

Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en la verificacin de los detalles en
el plan.

Numerosos eventos de errores u omisiones en la verificacin de los detalles en el
plan.
Evento nico de un plan con mltiples PCC donde no se han registrado detalles de
verificacin.

No se han desarrollado planes de verificacin para ningn PCC.

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Ejecucin del plan HACCP en la planta

3.3.1. Estn en su lugar los registros del plan HACCP para realizar un monitoreo en
tiempo real de cada PCC?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Todos los documentos anotados en el
plan HACCP deben estar en su lugar para el monitoreo en tiempo real de los PCC. Verifique
los registros actuales contra el plan HACCP. Revise si se est usando la versin correcta del
formato, es decir, si el plan fue actualizado y se eligieron nuevos parmetros y las formas
fueron revisadas, los operadores estn usando estas formas revisadas? Esto es usualmente
el monitoreo de formatos, pero si se mencionan los formatos en la seccin de verificacin de
los PCC, tambin deben ser comprobados. Los registros electrnicos deben verificarse para
asegurar que se usan la versin correcta.

Evento nico de un formato de PCC, pero la versin del formato en uso es
diferente a aquella en el plan HACCP, es decir, los detalles son diferentes o existen
omisiones.

Numerosos eventos de formatos de PCC, pero la versiones de los formatos en
uso son diferentes a aquellas en el plan HACCP, es decir, los detalles son
diferentes o existen omisiones.

Falla sistemtica para controlar las versiones de los formatos de PCC en uso.
Un solo requerimiento de monitoreo de un PCC no est registrado.

3.3.2. Estn las actividades y frecuencias de monitoreo de cada CCP en cumplimiento
con el plan establecido?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (15 puntos): Las actividades y frecuencias de
monitoreo de PCC estn en cumplimiento con el plan. Revise los formatos actuales contra el
plan HACCP. El auditor debe verificar cuidadosamente las frecuencias permitir ligeras
variaciones. Los lmites crticos de control deben coincidir con aquellos mencionados en el
plan HACCP. Los problemas de lmites operacionales no pueden causar baja en la puntuacin
como los problemas de LCC en esta pregunta. Sin embargo pueden ser notados en la
pregunta 2.5.3 donde aplique. Note que si una prueba de monitoreo se hace ms
frecuentemente de lo declarado, no es necesariamente una falta (es decir, baja en la
puntuacin), si esto de alguna manera promueve el plan.

Eventos nicos/aislados de una actividad que no est en cumplimiento con el plan.
Eventos nicos/aislados de una frecuencia de monitoreo del PCC que no est en
cumplimiento con el plan.

Numerosos eventos de actividades que no estn en cumplimiento con el plan.
Numerosos eventos de frecuencias de monitoreo de PCC que no estn en
cumplimiento con el plan.

No hay un monitoreo formal de los PCC.
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El monitoreo de los PCC no se parece a los detalles establecidos en el plan
HACCP.

3.3.3. Los operadores de PCC entienden los principios bsicos de HACCP y su rol en
el monitoreo de los PCC? (Entreviste a los empleados para verificar)
Confirmacin verbal y visual. Cumplimiento total (15 puntos): Los operadores de PCC deben
estar concientes de los principios bsicos HACCP, especficamente de los PCC de sus reas y
sus responsabilidades para seguir las acciones apropiadas en caso de que se excedan los
lmites. Esto puede ser determinado a travs de entrevistas casuales a los empleados, con la
aprobacin del anfitrin de auditora. En la parte visual de esta confirmacin coincide lo que el
operador del PCC dice contra lo que est escrito en la documentacin HACCP y tambin lo
que est escrito en los registros de monitoreo de PCC.

Eventos nicos/aislados donde a los operadores de PCC les hace falta
conocimientos bsicos acerca de los principios HACCP.
Eventos nicos/aislados donde los operadores de PCC no son capaces de explicar
correctamente, detalles acerca de los PCC que estn monitoreando, p.e., qu
hacer si se exceden los PCC.

Numerosos eventos donde a los operadores de PCC les hace falta conocimientos
bsicos acerca de los principios HACCP.
Numerosos eventos donde los operadores de PCC no son capaces de explicar

Falla sistemtica de los operadores de PCC entrevistados en mostrar
conocimientos bsicos acerca de los principios HACCP.
Falla sistemtica de operadores de PCC entrevistados en ser capaces de explicar

3.3.4.- Son firmados los registros de monitoreos de los PCC (o se ponen iniciales) por
el (los) operador(es) que realizan las verificaciones?
Confirmacin verbal. Cumplimiento total (10 puntos): La verificacin de cada PCC debe
firmarse por el operador de PCC que lleva a cabo la verificacin. Las firmas completas, las
iniciales y las firmas electrnicas son aceptables. Si se usan las iniciales, se debe poner
cuidado para que no haya confusin entre dos personas que tengan las mismas iniciales, p.e.,
pueden usarse las iniciales de los segundos nombres.

Eventos nicos/aislados de registros de PCC que no estn firmados por los
operadores.

Numerosos eventos de registros de PCC que no estn firmados por los operadores.

Falla sistemtica en firmar los registros.
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3.3.5.- Se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un
PCC?
Confirmacin verbal. Cumplimiento total (15 puntos): Se deben detallar las acciones
correctivas por escrito cuando ocurre la falla de un PCC. Las fallas de los PCC deben
establecerse en los registros correctos (segn se especifique en el plan HACCP), deben
detallar lo ocurrido, lo que se hizo para corregir el problema y si hubo acciones preventivas.
Los registros deben indicar lo que le sucedi a cualquier producto afectado y tambin detallar
cmo se rectific el proceso (segn los requerimientos de 3.2.6). Los detalles de las acciones
correctivas deben coincidir con lo que se describe en el plan HACCP.

Eventos nicos/aislados de acciones correctivas registradas pero que les falta
detalle.
Eventos nicos/aislados de acciones correctivas registradas, pero que no cumplen
los requerimientos que se establecen en el plan HACCP.

Un solo evento de una brecha de un lmite de control crtico de PCC que no se
registr y/o acciones correctivas que no se registraron.
Numerosos eventos de acciones correctivas registradas pero que les falta detalle.
Numerosos eventos de acciones correctivas registradas, pero que no cumplen los
requerimientos que se establecen en el plan HACCP.

Ms de un evento de una brecha de un lmite de control crtico de PCC que no se
registr y/o acciones correctivas que no se registraron.
Falla sistemtica para registrar apropiadamente los detalles de las acciones
correctivas o los detalles registrados de ninguna manera cumplen con los
requerimientos del plan HACCP.

3.3.6.- Los registros de PCC se revisan y firman diariamente por el supervisor de
control de calidad y/o la gerencia como parte del plan de verificacin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Los registros de los PCC deben revisarse
y firmarse diariamente por el supervisor o gerente de control de calidad (segundo signatario).
Esta debe ser una firma por separado, adems de la del operador de PCC. La persona que
firma este formato debe verificar los registros, p.e., fechas, lneas de produccin, resultados de
monitoreo, frecuencias, acciones correctivas, uso de los formatos correctos, etc., ya que, su
firma est bsicamente estableciendo que todo est en orden de acuerdo al plan HACCP
escrito y los documentos asociados. Si se encuentran discrepancias el segundo signatario
debe registrar los problemas y las acciones correctivas que se toman.

Eventos nicos/aislados de registros de PCC no revisados y firmados diariamente
por el supervisor o gerente de control de calidad (segundo signatario).
Eventos nicos/aislados de registros de PCC firmados por el segundo signatario;
pero hay problemas que no fueron sealados en los registros.

Numerosos eventos de registros de PCC no revisados y firmados diariamente por
el supervisor o gerente de control de calidad (segundo signatario).
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Numerosos eventos de registros de PCC firmados por el segundo signatario; pero
hay problemas que no fueron sealados en los registros.

Falla sistemtica en que los registros de PCC se revisen y se firmen.
Errores sistemticos en los registros de PCC que estn siendo firmados por el
segundo signatario.

3.3.7 Se realiza alguna otra verificacin de los PCC (aparte de la verificacin diaria de
los registros) de acuerdo con el plan HACCP?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (10 puntos): La verificacin de los pasos de los PCC
es en base al plan HACCP y debe ser completada y se deben mantener los registros. El plan
debe incluir pruebas microbiolgicas, retroalimentacin de clientes, etc. (ver 3.2.10). Donde las
actividades de verificacin hayan encontrado que los PCC no se estn comportando conforme
a lo requerido debe haber registros que indiquen que se ha realizado una revisin de la parte
correspondiente del programa HACCP. Por ejemplo quejas de contaminacin por metal, donde
la deteccin del metal sea un PCC entonces se debe realizar una revisin de las operaciones
de deteccin de metal (mtodos por los que se realiza la deteccin del metal, tipos de metal a
detectar, sensibilidad de deteccin (LCCs), actividades de los empleados y entrenamiento).

Evento nico/asilado(s) de actividades de verificacin de PCC que no estn siendo
realizadas conforme al plan.

Numerosos eventos de actividades de verificacin de PCC que no estn siendo
realizadas conforme al plan.

Falla sistemtica en la implementacin del plan de verificacin.


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Apoyo administrativo para HACCP

3.4.1.- Hay cambios en el proceso, equipo, ingredientes, etc. que ocasionen revisiones
de los sistemas HACCP, incluyendo anlisis de riesgo, decisiones y registro de PCC, y
entrenamiento de personal?
Confirmacin verbal y visual. Cumplimiento total (10 puntos). Cuando se realiza cualquier
cambio en el proceso, equipo, ingredientes, etc., todos los sistemas HACCP deben ser
revisados y el coordinador del sistema debe informarlo a todos los empleados involucrados.
Sesiones de re-entrenamiento o educacionales pueden ser necesarias. Hay que buscar
evidencia del cambio en el plan, revisin de los anlisis de riesgo, decisiones y registro de
PCC y verificar si los operadores clave fueron informados/re-entrenados. Todos los cambios
deben estar registrados con fecha. Si no han ocurrido cambios, cuestionar al auditado sobre
como comunicara los cambios si ocurrieran en un futuro. Los registros de cualquier re-
entrenamiento deben estar disponibles.

Eventos nicos/aislados de omisin e informacin incorrecta en los registros.
Eventos nicos/aislados de empleados p.e. Operadores de PCC, supervisores, etc.
que no fueron informados sobre los cambios del plan HACCP.

Numerosos eventos de omisin e informacin incorrecta en los registros.
Numerosos eventos de de empleados p.e. Operadores de PCC, supervisores, etc.
que no fueron informados sobre los cambios del plan HACCP.

Se presentan cambios en el proceso, equipo, ingredientes, etc. pero no se han
realizado las revisiones a los sistemas HACCP
El plan HACCP ha sido cambiado y ninguno de los empleados involucrados fue
informado.
No se mantienen registros de re-entrenamiento.

3.4.2.- Se realizan en la planta auto auditoras del programa HACCP?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Las auto-auditoras al programa HACCP
deben realizarse al menos una vez al ao. Las auto-auditoras deben asegurar que el flujo del
proceso, el anlisis del riesgo y la tabla HACCP reflejan la realidad y aseguran que el
programa considera cualquier cambio al proceso. Cuando se realicen cambios en el programa,
es decir, cuando se agrega nuevo equipo a la planta, se agregan nuevos Puntos Crticos de
Control al plan, se agregan nuevos lmites, se requiere nuevo material de empaque, etc.,
entonces el plan necesita reevaluarse mediante una auto-auditora para asegurar que est
funcionando apropiadamente. Las revisiones del programa HACCP tambin deben tomar en
cuenta las ltimas guas, cambios legales, problemas que surjan de otras auditoras y
cualquier informacin obtenida acerca del proceso de produccin. Las auto-auditoras ayudan
a verificar la efectividad del programa HACCP, identificar las deficiencias y ayudar a mejorar el
programa. Las auto-auditoras deben estar documentadas completamente, an si no se
realizan cambios. Si se encuentran problemas, debe haber registros detallados de las
acciones correctivas. Los registros de las auditoras deben incluir la fecha, personal
involucrado, las reas que fueron verificadas, hallazgos y acciones correctivas (donde sea
necesario).

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Eventos nicos/aislados de auto-auditoras que tienen omisiones o datos
incorrectos.
La auto-auditora ocurri en los ltimos 18 meses, en lugar de los ltimos 12
meses.

Numerosos eventos de auto-auditoras que tienen omisiones o datos incorrectos.
Se han realizado los cambios al plan HACCP; pero no se ha realizado una auto-
auditora.
La auto-auditora ocurri en los ltimos 24 meses, en lugar de los ltimos 12
meses.

Falla sistemtica para registrar las auto-auditoras adecuadamente.
No se han realizado auto-auditoras.
La auto-auditora ocurri hace ms de 24 meses atrs.

3.4.3.- Se han creado Procedimientos de Operacin Estndar (POE's o instrucciones
de trabajo) para los procesos de monitoreo de PCC que incluyan una descripcin sobre
como realizar el monitoreo?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Deben estar escritos procedimientos de
operacin estndar claros y simples para cada proceso de monitoreo de PCC esto incluye a
detalle el monitoreo de PCC en la forma de instrucciones de trabajo. Estos POE deben
concordar con lo que est escrito en el Plan HACCP. Estos POE pueden ser usados para
entrenamiento o como herramientas de referencia. Esta pregunta slo ocurre en auditoras
que tienen Mdulo HACCP adjunto. Cuando no se han identificado PCC, esta pregunta debe
evaluarse como N/A.

Eventos nicos/aislados de errores y omisiones en los POE para PCC.

Numerosos eventos de errores y omisiones en los POE para PCC.
Un solo evento de un POE para un PCC no ha sido creado, en un sistema donde
hay mltiples PCC.

Los POE para PCC no han sido creados.

3.4.4.- Hay una persona o un grupo de personas responsable de los registros de los
CCP?
Confirmacin verbal. Cumplimiento total (5 puntos): Se debe designar un individuo (o grupo)
con la responsabilidad de recibir los registros de HACCP y asegurarse de que los registros se
archivan en un lugar seguro. Los planes deben estar adecuados para asegurar que los
registros sean cotejados si la persona asignada es incapaz de llevar a cabo su actividad, p.e.,
si se va de vacaciones, se enferma, etc.

Eventos nicos/aislados de registros de PCC que no estn siendo cotejados y
administrados por el grupo/individuos designados.
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Numerosos eventos de registros de PCC que no estn siendo cotejados y
administrados por el grupo/individuos designados.
No existen planes o suplente para la persona asignada con la responsabilidad de
registro de los PCC, si sta no es capaz de llevar a cabos sus actividades, p.e., si
se va de vacaciones.

No hay una persona o grupo que tenga asignada la responsabilidad de recibir,
revisar y almacenar los registros de PCC.
La persona o grupo no est cotejando y administrando los registros de PCC.

3.4.5.- Se mantienen los registros de los CCP en una forma ordenada y recuperable?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todos los registros de los PCC HACCP
deben mantenerse en un rea designada donde puedan encontrarse rpidamente. Los
registros deben estar bien organizados. El uso de separadores o carpetas es aceptable. El
sistema puede estar organizado por fechas, con los archivos de puntos crticos de control
separados por da o juntos en un archivo slo para este propsito. Podra ser tambin, que la
informacin se conserve de manera electrnica.

Eventos nicos/aislados de registros que no estn organizados y no son fciles de
encontrar.

Numerosos eventos de registros que no estn organizados y no son fciles de
encontrar.

No existe organizacin de los registros.
Hay muchos registros faltantes.

3.4.6.- Hay procedimientos de seguridad para evitar la prdida de registros de PCC?
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (5 puntos): Todos los registros HACCP deben
mantenerse en un rea segura. Se prefiere un gabinete cerrado o cuarto cerrado con acceso
nicamente al personal autorizado. Si los registros se conservan de manera electrnica,
entonces se deben haber implementado precauciones de seguridad adecuadas, p.e.,
proteccin mediante contraseas, caractersticas de slo lectura para los archivos (contrario a
que se puedan editar) y sistemas de historial de los archivos (que muestran si un archivo fue
modificado y cmo).

Los registros se mantienen en un gabinete o en un cuarto pero estn en un rea
abierta, donde el acceso no siempre est controlado.

Los archiveros o el cuarto no estn bajo llave.
Los documentos se mantienen en computadora, pero hacen falta los controles de
manejo de datos, p.e., no se registran los cambios a la documentacin, acceso
limitado para edicin, etc.
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No se cuenta con procedimientos para evitar la prdida de registros.
Los documentos se mantienen en computadora, pero no existen controles de
contraseas.
Se han perdido registros.

3.4.7.- Se conservan los registros de los PCC como mnimo por un ao (o ms si se
requiere legalmente o para productos de larga vida de anaquel)?
Confirmacin visual. Cumplimiento Total (5 puntos). Todos los registros HACCP de los PCC
deben conservarse como mnimo por un ao sin importar su vida de anaquel. Cualquier
registro que la ley seale que debe conservarse por ms tiempo que un ao entonces se
deber conservar por el tiempo indicado por las legislaciones. Cualquier registro perteneciente
a productos de vida de anaquel prolongada debe conservarse por lo menos el tiempo de
duracin de la vida de anaquel del producto.

Evento nico/aislado(s) de registros de PCC que no se mantienen el tiempo
necesario (un ao o el tiempo indicado por la ley si as es requerido o por lo menos
el tiempo de vida de anaquel cuando la vida de ste sea mayor a 1 ao).

Numerosos eventos de registros de PCC que no se mantienen el tiempo necesario
(un ao o el tiempo indicado por la ley si as es requerido o por lo menos el tiempo
de vida de anaquel cuando la vida de ste sea mayor a 1 ao).

Los registros de los PCC se conservan menos de un ao.
Los registros de los PCC se conservan menos tiempo que el requerido por ley en
un producto en particular.
Los registros de los PCC se conservan menos de la vida de anaquel del producto.

3.4.8.- La informacin de monitoreo y verificacin se revisa y discute en reuniones a
nivel gerencial?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): La verificacin, monitoreo,
retroalimentacin y otra informacin HACCP debe discutirse en las reuniones a nivel gerencial,
con los registros de lo que se discuti y quines asistieron a estas reuniones. Las notas de
estas reuniones deben mantenerse en archivo y estar disponibles para revisin. Estas
reuniones deben ocurrir al menos trimestralmente, pero idealmente cada mes. Estas reuniones
pueden combinarse con otros temas, p.e., temas de prerrequisitos de inocuidad, como
sanitizacin, control de plagas, etc. Si la compaa es muy pequea para tener un grupo
HACCP (menos de 20 personas), el coordinador designado de HACCP (3.1.1.) ser el
responsable del programa HACCP.

Eventos nicos/aislados de errores y omisiones en los formatos de reuniones, p.e.,
no se registr quines atendieron la reunin.
Eventos nicos/aislados de reuniones que no se llevaron a cabo con la frecuencia
mnima especificada.

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Numerosos eventos de errores y omisiones en los formatos de reuniones, p.e., no
se registr quines atendieron la reunin.
Numerosos eventos de reuniones que no se llevaron a cabo con la frecuencia
mnima especificada.

Las reuniones para la revisin del progreso del HACCP no estn llevndose a cabo
o no estn siendo documentadas.

3.4.9.- Se han realizado auditoras independientes (p.e. auditoras de tercera parte) del
programa HACCP de la planta (al menos cada 12 meses)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): Deben llevarse a cabo auditoras
independientes (de los empleados operacionales) del programa HACCP al menos cada 12
meses, p.e., auditoras de tercera parte, auditoras de segunda parte, etc. Los registros de
estas auditoras del sistema HACCP, y las acciones correctivas deben estar disponibles para
revisin. El reporte de auditora debe establecer que se incluye HACCP en el alcance y la
auditora debe revisar todos los detalles clave de HACCP. Si la ltima auditora HACCP de
Primuslabs.com se llev a cabo dentro de los ltimos 12 meses y no hay otros ejemplos,
entonces se permite usarla para cumplir los requerimientos de esta pregunta (si la ltima
auditora de Primuslabs.com es ms antigua de 12 meses, entonces se deben aplicar las
siguientes reglas).

La ltima auditora HACCP externa fue realizada hace ms de 12 meses; pero no
ms de 18 meses.

La ltima auditora HACCP externa fue realizada hace ms de 18 meses; pero no
ms de 24 meses.

La ltima revisin externa HACCP fue hace ms de 24 meses.

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Seccin 4 - Bioseguridad

La seccin de Bioseguridad/defensa de la auditoria se evala automticamente como un
porcentaje separado de la puntuacin total de inocuidad en el sistema de reportes de
auditora. Algunos compradores solicitan que los porcentajes de inocuidad y
bioseguridad/defensa se combinen para mostrar una sola puntuacin de auditora.

FDA Food Security Preventative Measures Guidance,
http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/FoodSecurity/default.htm
PMA Food Defense Guidance, http://www.pma.com/resources/issues-monitoring/food-security
FSIS Food Security Guidance, http://www.fsis.usda.gov/oa/topics/securityguide.pdf
FDA Guidance for Industry ,
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Foo
dDefenseandEmergencyResponse/ucm082751.htm

Seguridad de la instalacin

4.1.1.- Estn las reas externas y los puntos de entrada vulnerables (ej. reas que no
estn cerradas con candados permanentemente) rodeadas por cercos de seguridad?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): En casos donde existan almacenes
externos y/o entradas vulnerables (sin llave) las instalaciones deben estar rodeadas por una
cerca continua de seguridad donde hay almacenamiento externo y/o puntos de entrada
vulnerables (que no se mantienen bajo llave). La reja debe estar diseada para excluir
intrusos, p.e., la altura (puede ser de 6 pies -1.80 metros- o mayor), el calibre del cable debe
ser grueso y en la parte superior debe existir alambre de pas. Las instalaciones podran usar
una pared de ladrillos en el permetro y en la parte superior tener un alambre de pas o algn
otro disuasor. Donde no haya almacenamiento externo y las puertas estn con seguro
permanentemente evaluar como N/A.

Eventos nicos/aislados de observaciones de la reja daada.
Eventos nicos/aislados de reas externas de la instalacin expuestas, a las que les
falta cerca.

Existe cerca, pero no es una cerca de seguridad apropiada, p.e., no tiene la suficiente
altura para prevenir la entrada.
Numerosos eventos de observaciones de la reja daada.
Numerosos eventos de reas externas de la instalacin expuestas, a las que les falta
cerca.

No existe cerca en el permetro.

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4.1.2.- Se controla el acceso a las instalaciones con tarjetas, cerraduras, alarmas u
otros dispositivos?
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (10 puntos): Las instalaciones deben tener
sistemas de seguridad implementados para prevenir y detener intrusos e idealmente alertar a
los empleados de la presencia de un intruso. Esto incluye tarjetas electrnicas, llaves, cdigo
de acceso, tarjetas perforadas, biomtricos como lectores de huellas, otras tecnologas y la
combinacin de diferentes sistemas. Los sistemas de seguridad deben usarse correctamente y
como parte de la disciplina de las instalaciones. Las instalaciones deben estar aseguradas
cuando no estn en uso, p.e., en la noche, cuando no hay turno nocturno. Tambin se debe
considerar asegurar reas de la instalacin cuando estas reas no estn en uso
continuamente y puedan ocurrir entradas no detectadas, p.e., un almacn externo de material
de empaque que no sea visitado frecuentemente. Los auditores no deben marcar deficiencias
en reas de trnsito, que no se mantienen aseguradas, p.e., que no estn aseguradas durante
el da, cuando estn en operacin.

Eventos nicos/aislados de puertas de entrada no controladas apropiadamente por un
sistema de seguridad, p.e., candado, sensor de alarma.
Eventos nicos/aislados de reas que no se aseguran durante el da y no son
visitadas frecuentemente por los empleados.

Numerosos eventos de puertas de entrada no controladas apropiadamente por un
sistema de seguridad, p.e., candado, sensor de alarma.
Numerosos eventos de reas que no se aseguran durante el da y no son visitadas
frecuentemente por los empleados.
No existe sistema para controlar las tarjetas electrnicas y/o nmeros de combinacin
de cerraduras.

No existen candados en las puertas.
Existen sistemas de tarjetas electrnicas y/o cerraduras de combinacin, pero no estn
funcionando y no existen otros sistemas de seguridad.

4.1.3.- Son seguras las reas de almacn de productos entrantes (frutas, vegetales,
etc.) p.e., dentro del permetro asegurado?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los artculos alimenticios deben
almacenarse dentro de la instalacin o bajo medidas de seguridad, p.e., un rea cercada
(observe que este es un criterio de cumplimiento diferente de acuerdo a las preguntas en 1.3).
Si se almacena afuera, bajo medidas de seguridad debe haber proteccin contra adulteracin
y contaminacin potencial, p.e., almacenar lejos de la cerca y tambin asegurar que los
materiales estn protegidos de contaminacin, p.e., con cubiertas.

Eventos nicos/aislados de producto que est almacenado bajo medidas de
seguridad, pero no est cubierto, p.e., con una cubierta (por lo tanto expuesto a
contaminacin).
El producto es almacenado bajo medidas de seguridad, pero cerca de la reja
perimetral (por lo tanto con el potencial de que un contaminante sea aplicado desde
afuera del permetro de la cerca).

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Numerosos eventos de producto que est almacenado bajo medidas de seguridad,
pero no est cubierto, p.e., con una cubierta (por lo tanto expuesto a contaminacin).
La mayora del producto es almacenado bajo medidas de seguridad, pero en
ocasiones un poco del producto se almacena temporalmente fuera de las reas
seguras.

El producto se almacena rutinariamente fuera de las reas seguras de
almacenamiento.

4.1.4.- Se almacenan los qumicos tales como cloro, cido ctrico, fungicidas y
productos para sanitizacin, dentro de reas seguras con acceso controlado?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todos los materiales qumicos se
almacenan adentro de las instalaciones o en un rea segura con acceso restringido. Esto es
usualmente un almacn de qumicos con acceso restringido a personal especfico de la
compaa. Los materiales qumicos incluyen qumicos sanitizantes, qumicos usados en el
lavado de producto, etc. Los contenedores vacos deben tambin almacenarse de manera
segura hasta que sean recolectados o dispuestos de manera adecuada. La pregunta 1.1.2
tambin verifica el almacn de qumicos; pero desde una perspectiva de inocuidad.

Eventos nicos/aislados de qumicos no almacenados apropiadamente.
Eventos nicos/aislados de controles de seguridad pobres con respecto al acceso
restringido a los almacenes qumicos.

Numerosos eventos de qumicos no almacenados apropiadamente.
Numerosos eventos de controles de seguridad pobres con respecto al acceso
restringido a los almacenes qumicos.

No existe acceso designado para el rea de almacn de qumicos.
No hay restricciones para acceder al almacn de qumicos.

4.1.5.- El material de empaque (cartones, plstico para envolver, canastillas, etc.) est
almacenado en reas seguras, p.e., dentro del permetro asegurado?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los materiales de empaque deben
almacenarse dentro de las instalaciones o bajo medidas de seguridad, p.e., un rea cercada
(observe que este es un criterio de cumplimiento diferente al de las preguntas en 1.3). Si se
almacenan en el exterior bajo medidas de seguridad debe haber proteccin contra
adulteracin y contaminacin potencial, p.e., almacenar lejos de la reja y tambin asegurar
que los materiales estn protegidos de la contaminacin, p.e., con cubiertas.

Eventos nicos/aislados de material de empaque que es almacenado dentro de un
rea segura, pero no est cubierto, p.e., con una cubierta (por lo tanto expuesto a
contaminacin).
El material de empaque es almacenado bajo medidas de seguridad, pero cerca del
permetro de la reja (por lo tanto con el potencial de que un contaminante sea aplicado
desde afuera del permetro de la cerca).
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Numerosos eventos de material de empaque que es almacenado dentro de un rea
segura, pero no est cubierto, p.e., con una cubierta (por lo tanto expuesto a
contaminacin).
La mayora del material de empaque es almacenado dentro de las instalaciones o bajo
medidas de seguridad, pero ocasionalmente existe almacn temporal de empaque
fuera de las reas seguras.

El empaque se almacena rutinariamente fuera de las reas seguras de
almacenamiento.

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Seguridad de los empleados

4.2.1.- Se realizan revisiones de los antecedentes de todo el personal, con especial
atencin a empleados que tienen acceso a reas sensibles y/o control de procesos
sensibles (la confirmacin verbal es aceptada?
Confirmacin verbal. Cumplimiento total (5 puntos): La revisin de nmeros de seguro social,
detalles de INS, entrevistas, referencias de trabajos previos, etc. Las leyes de privacidad
podran limitar el grado de investigacin que una compaa puede realizar y tambin limitar la
cantidad de documentacin que se le permite ver al auditor, por lo tanto, se acepta
confirmacin verbal. Los registros de historial criminal son ideales, si existen debe ser
registrado en el comentario de auditora; si no se llevan a cabo no es justificacin para marcar
deficiencia.

Eventos nicos/aislados de empleados que no reciben verificaciones bsicas de
antecedentes (seguro social, detalles de inmigracin y naturalizacin (INS por sus
siglas en ingls) etc.).
Las posiciones de supervisores/gerentes no han sido revisadas con respecto a
trabajos previos.

Numerosos eventos de empleados que no reciben verificaciones bsicas de
antecedentes (seguro social, INS, etc.).

No se llevan a cabo revisiones de antecedentes del personal.

4.2.2.- Los artculos personales de los empleados no son guardados en las reas de
produccin o de almacn de producto?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los empleados deben tener un rea
designada para almacenar artculos personales como abrigos, zapatos, bolsas, etc. Son
deseables los casilleros. Las reas separadas para los artculos personales de los empleados
deben estar lo suficientemente lejos de materia prima o producto terminado, materiales de
empaque, equipo de proceso o lneas de proceso para prevenir la contaminacin y evitar
riesgos de seguridad del alimento. Por favor, observe que esta pregunta es la misma que la
encontrada en la seccin 1.5.9. como esta pregunta existe en la seccin de inocuidad y
bioseguridad, debe ser evaluada de la misma manera en ambas secciones (esto no significa
evaluar doble el mismo punto).

Eventos nicos/aislados de pertenencias, alimentos personales, encontrados en las
reas de produccin y/o almacenamiento.

Numerosos eventos de pertenencias, alimentos personales, encontrados en las reas
de produccin y/o almacenamiento.

Falla sistemtica para prevenir la entrada de pertenencias, alimentos personales, a las
reas de produccin.

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4.2.3.- Se emiten tarjetas de identificacin, tarjetas de la compaa, etc. no-
reproducibles para los empleados?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los empleados deben tener
identificaciones personales que los relacionen a la compaa. Las identificaciones deben tener
el nmero del empleado, fotografa y puesto en la organizacin. Las tarjetas checadoras con
fotografa son aceptables. Si los gafetes se usan por fuera de la ropa deben sujetarse
firmemente para no representar un riesgo a la inocuidad. Tambin es aceptable guardarlos en
la propia persona, es decir, para que la tarjeta pueda ser mostrada si se requiere (si se guarda
en los bolsillos, etc., se requerira de sanitizacin de manos despus de mostrarla, antes de
volver a manejar producto). El control de las identificaciones, especialmente con respecto a
empleados que dejan la operacin debe mantenerse. Todos los empleados deben tener
identificaciones, incluyendo la administracin, y los trabajadores de agencias contratadas. Los
trabajadores de agencias contratadas podran tener identificaciones de la agencia (las que se
verifican a la llegada). No se espera que las compaas que tienen menos de 20 empleados
tengan un sistema de ID.

Las identificaciones han sido emitidas para todo el personal, pero no incluyen
fotografa.
Eventos nicos/aislados de empleados que no tienen gafetes de identificacin.

Numerosos eventos de empleados que no tienen gafetes de identificacin.
Falta de control sobre las tarjetas de identificacin cuando el personal deja la
operacin.

El personal no cuenta con tarjetas de identificacin.

4.2.4.- Se requiere a los visitantes (incluyendo contratistas) que tambin usen tarjetas
de identificacin, ropa de visitante visible, etc.?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Todos los visitantes incluyendo los
contratistas deben ser provistos con tarjetas de identificacin que sean vlidas slo para el
tiempo que estos visitantes estarn en el lugar. Las tarjetas de identificacin deben recogerse
cuando los visitantes dejen el lugar. La emisin de tarjetas y su retorno debe registrarse, p.e.,
en el registro del libro de visitantes. Idealmente cada tarjeta debe tener un nmero nico y ste
nmero es registrado en el libro de visitantes. Si los gafetes se usan por fuera de la ropa
deben sujetarse firmemente para no representar un riesgo a la inocuidad. Tambin es
aceptable guardarlos en la propia persona, es decir, para que la tarjeta pueda ser mostrada si
se requiere (si se guarda en los bolsillos, etc., se requerira de sanitizacin de manos despus
de mostrarla, antes de volver a manejar producto). Tambin es aceptable el uso de chalecos,
delantales o casco protector con la leyenda visitante contando con un registro de devolucin
(p.e. firma de entrada/salida de proceso). Las compaas con menos de 20 empleados estn
exentas de este requerimiento, marcar como N/A.

Eventos nicos/aislados de visitantes y contratistas que no han sido provistos de
gafetes de identificacin de la compaa u otra identificacin (especificar cul).
Eventos nicos/aislados de emisiones y retornos de gafetes u otra identificacin
(especificar cul) que no han sido registrados (p.e., como parte del proceso de registro
y del libro de visitantes).
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Numerosos eventos de visitantes y contratistas que no han sido provistos de gafetes
de identificacin de la compaa.
Numerosos eventos de emisiones y retornos de gafetes que no han sido registrados
(p.e., como parte del proceso de registro y del libro de visitantes).

A los visitantes (y contratistas) no se les asignan tarjetas de identificacin u otro tipo de
identificacin.

4.2.5.- Se requiere que los visitantes (incluyendo contratistas) firmen un libro de visitas
al entrar y salir de la planta?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Las instalaciones deben tener un libro de
registros en el que se requiera que los visitantes y subcontratistas firmen la entrada y salida
(incluyendo fecha, hora, razn de la visita, persona a quien visita y nombre de la compaa de
donde viene). Los contratistas, ya sea para periodos cortos o largos deben ser cubiertos
tambin deben cubrir los procedimientos de seguridad del sitio. Si un contratista va a estar
frecuentemente en sitio por un largo periodo de tiempo, el auditado puede otorgar una tarjeta
de identificacin permanente. Debe ponerse atencin especial en aquellos visitantes que no
tengan que reportarse en las oficinas de recepcin o entrada principal, p.e., los empleados
contratados para mantenimiento.

Eventos nicos/aislados de visitantes y contratistas que no registran su entrada.
Eventos nicos/aislados de visitantes y contratistas que no registran su salida.

Numerosos eventos de visitantes y contratistas que no registran su entrada.
Numerosos eventos de visitantes y contratistas que no registran su salida.

El libro de registro de entradas y salidas de visitantes/contratistas no se usa o no
existe.

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Seguridad en el transporte

4.3.1.- La compaa utiliza camiones sellados y/o cerrados con candados para las
cargas entrantes (excluyendo camiones de caja abierta)?
Confirmacin verbal. Cumplimiento total (3 puntos): Los camiones que entran, es decir, las
entregas de materia prima (productos, material de empaque, etc.) al auditado deben tener
sellos y/o candados para mantener la seguridad. Si se usan sellos, los nmeros de los sellos
deben registrarse. Es difcil pedir sellos a los proveedores de materiales si el auditado no
ordena cargas completas de material. Los camiones de plataforma abierta no pueden ser
sellados o asegurados, por lo tanto se marcan con N/A.

Eventos nicos/aislados de camiones que entran a la instalacin que no estn
sellados y/o asegurados.
Eventos nicos/aislados de nmeros de sellos que no se registran (cuando se usan
sellos).

Numerosos eventos de camiones que entran a la instalacin que no estn sellados y/o
asegurados.
Numerosos eventos de nmeros de sellos que no se registran (cuando se usan sellos).

Los camiones entrantes no tienen sello.
Los nmeros de los sellos no se registran (cuando se usan sellos).

4.3.2.- Hace uso la compaa de camiones sellados y/o cerrados con candados para las
cargas salientes?
Confirmacin verbal. Cumplimiento total (3 puntos): Los camiones salientes (embarques) de
producto terminado deben tener sellos y/o candados para mantener la seguridad. Si se usan
sellos, los nmeros de los sellos deben registrarse. Es difcil usar sellos si los camiones hacen
entregas mltiples. Cuando el auditado no tiene poder de decisin en la eleccin de la
compaa de transporte, es decir, los compradores reservan los camiones y no el auditado;
podra no ser posible para el auditado cumplir con la poltica de uso de sellos o envo bajo
llave de la carga en estos casos la pregunta debe calificarse como N/A.

Eventos nicos/aislados de camiones que salen de la instalacin que no estn
sellados y/o asegurados con llave.
Eventos nicos/aislados de nmeros de sellos que no se registran (cuando se usan
sellos).

Numerosos eventos de camiones que no estn sellados y/o asegurados con llave.
Numerosos eventos de nmeros de sellos que no se registran.

Los camiones entrantes no tienen sello y/o seguro con llave.
Los nmeros de los sellos no se registran (cuando se usan sellos).

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4.3.3. Los vehculos de transporte (camiones, trailers, vagones, etc.) cuentan con
equipo de comunicacin p.e. telfono celular, radio de dos vas?
Confirmacin verbal. Cumplimento total. (3 puntos): Los trailers de envo de cargas salientes o
producto terminado deben estar equipados con sistemas de comunicacin p.e. telfono celular
o radio de 2 vas para mantener la seguridad. Los vehculos de transporte idealmente estn
equipados con GPS o sistemas similares para la localizacin de los vehculos y cargas.
Cuando el auditado no es quien selecciona la compaa de transporte es decir cuando el
medio de transporte es reservado por los compradores y no por la parte auditada, puede no
ser posible asegurar que exista un sistema de comunicacin en estos casos esta pregunta
debe ser sealada como N/A.

Eventos nicos/aislados en el que los trailers con carga saliente no estn equipados
con sistemas de comunicacin p.e. telfono celular, radio de dos vas.

Numerosos eventos en el que los traileres con carga saliente no estn equipados con
sistemas de comunicacin p.e. telfono celular, radio de dos vas.

Los traileres con carga saliente no estn equipados con sistemas de comunicacin p.e.
telfono celular, radio de dos vas.

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Seguridad de la fuente de agua

Seguridad del agua de EPA, http://cfpub.epa.gov/safewater/watersecurity/index.cfm

4.4.1.- Estn identificadas las tomas de agua potable y no potable?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Las lneas de agua deben ser claramente
identificadas si el agua se usa para cualquier proceso particular y hay ms de una fuente o tipo
de agua en sitio. Las diferentes fuentes de agua o tipos de agua podran ser usadas para
produccin, contrario a la supresin de un incendio, por ejemplo. El objetivo es asegurar que
cualquiera puede saber qu fuente de agua o tipo de agua se encuentra en cada tubo o sale
de alguna llave. Ejemplos de mtodos usados incluyen tubos bajo cdigos de color, tubos
etiquetados, sealamientos en las llaves, etc. Donde existe slo un tipo de fuente de agua
usada en sitio, esta pregunta debe ser evaluada como N/A.

Eventos nicos/aislados de tubos de agua, llaves, etc., que no indican el estado de
potabilidad donde hay ms de una fuente/tipo de agua usada en sitio.

Numerosos eventos de tubos de agua, llaves, etc., que no indican el estado de
potabilidad donde hay ms de una fuente/tipo de agua usada en sitio.

Ninguno de los tubos de agua, llaves, etc., indican el estado de potabilidad donde hay
ms de una fuente/tipo de agua usada en sitio.

4.4.2.- Se cuenta sistemas resistentes a alteraciones de vlvulas y conexiones que
evidencien adulteraciones (p.e. etiquetas de seguridad)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Donde sea apropiado (p.e., en la fuente
donde entra el agua) se deben colocar vlvulas de agua con sistemas de adulteracin
evidente o sistemas resistentes a alteraciones. Por ejemplo, la entrada principal de la vlvula
de agua puede asegurarse con una cadena que evidencie adulteracin (liga de eslabones)
que tenga que romperse si la vlvula se abre o se cierra. Otros ejemplos de sistemas
evidentes a alteraciones pueden incluir tarjetas/sellos, candados, cadenas en las vlvulas,
bridas o cinchos en las vlvulas, rejillas, etc.

Dispositivos de aseguramiento de vlvulas EPA,
http://cfpub.epa.gov/safewater/watersecurity/guide/productguide.cfm?page=valvelockoutdevices
http://cfpub.epa.gov/safewater/watersecurity/guide/index.cfm

Eventos nicos/aislados de vlvulas de entrada de agua que no estn adecuadas con
sistemas evidentes de adulteracin.

Numerosos eventos de vlvulas de entrada de agua que no estn adecuadas con
sistemas evidentes de adulteracin.

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Ninguna de las vlvulas de entrada de agua est adecuada con sistemas evidentes de
adulteracin.

4.4.3.- Se cuenta con acceso restringido a reas especficas de los sistemas de agua,
p.e., sistemas de suministro de agentes anti-microbianos (como los sistemas de
inyeccin de desinfectantes) de tal manera que ayude a asegurar que solo el personal
autorizado ser capaz de ajustar estos sistemas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Las reas donde los sistemas de agua se
ajustan, inyectan o se controlan de alguna otra manera deben protegerse de adulteracin.
P.e., la caja controladora de los caudales antimicrobiolgicos hacia las tuberas debe ser
accesible slo a empleados especficos, p.e., con uso de cdigos de acceso, la caja de
controles asegurada. La prevencin de contra-flujo podra ser adecuada con un sistema
evidente de adulteracin, como se menciona en la pregunta anterior.

Eventos nicos/aislados de acceso no restringido a los sistemas delicados de agua.

Numerosos eventos de acceso no restringido a los sistemas delicados de agua.

No existen restricciones para el acceso a los sistemas delicados de agua.

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Sistemas de bioseguridad

4.5.1.- Cuenta la compaa con una poltica de bioseguridad basada en los riesgos
asociados a la operacin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos): La compaa debe tener una poltica de
bioseguridad/defensa documentada que defina los controles de seguridad de la operacin.
Estos deben incluir polticas que cubran el personal, visitantes, contratistas, receptores de
materia prima (producto y material de empaque), camiones (entrantes y salientes), etc., es
decir, cualquier riesgo de bioseguridad/defensa relevante. Podra haber tambin un requisito
para asegurar que los proveedores tienen programas de bioseguridad apropiados. Los
sistemas de Administracin de Riesgo Operacional documentados (ORM, por sus siglas en
ingls) son aceptables si muestran los controles que han sido implementados para los riesgos
de bioseguridad que han sido identificados.

Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en las polticas de
bioseguridad/defensa.

Numerosos eventos de errores u omisiones en las polticas de bioseguridad/defensa.

Las polticas de bioseguridad/defensa no han sido documentadas.

4.5.2. Existe una lista actual de telfonos de emergencia de los contactos gerenciales,
polica y agencias reguladoras apropiadas?
Confirmacin verbal. Cumplimiento total (3 puntos): La compaa debe tener una lista de
emergencia actualizada con los contactos gerenciales, polica, y agencias reguladoras
apropiadas. Esta informacin debe ser parte del plan de detencin.

Deficiencia menor: (2 puntos) si:
Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en la lista.
La lista no ha sido actualizada en ms de un ao (menos de 2 aos).

Numerosos eventos de errores u omisiones en la lista.
La lista no ha sido actualizada in ms de 2 aos.

La lista de emergencia de los contactos gerenciales, polica y las agencias reguladoras
apropiadas no ha sido documentada.

4.5.3.- Se requiere al personal someterse a entrenamiento en asuntos de seguridad de
alimentos y se mantienen registros de capacitacin?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los empleados deben atender tanto
entrenamientos externos, como internos, sobre requerimientos de bioseguridad/defensa por lo
menos cada 12 meses. Se deben mantener registros (que incluyan los temas y asistencia). La
capacitacin podra incluir revisin de la materia prima, seguridad en las instalaciones, manejo
de visitantes, etc. La capacitacin podra tambin incluir una evaluacin formal de
Administracin de Riesgos Operacionales. Todos los empleados deben ser capacitados, pero
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la profundidad y el nivel podran variar dependiendo del cargo del empleado en la compaa
auditada.
Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en los temas cubiertos en la
capacitacin de bioseguridad/defensa.
Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en los registros de asistencia de la
Eventos nicos/aislados de empleados que no estn capacitados con respecto a

Numerosos eventos de errores u omisiones en los temas cubiertos en la capacitacin
de bioseguridad/defensa.
Numerosos eventos de errores u omisiones en los registros de asistencia de la
Numerosos eventos de empleados que no estn capacitados con respecto a

Los empleados no son capacitados con respecto a los requerimientos de
No existen registros de capacitacin en bioseguridad/defensa.

4.5.4.- Se cuenta con registros del personal que tiene acceso a reas sensibles de la
planta, p.e., un listado del personal que cuenta con llaves para accesar a reas como el
almacn de qumicos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): Para poder rastrear quin ha sido otorgado
con acceso a las reas delicadas y para mantener informacin acerca del paradero de las
llaves debe mantenerse un formato documentado. P.e., los almacenes de qumicos deben
tener acceso restringido debe haber un formato de quin tiene acceso a esta rea. En
muchos casos, este ser un listado de las personas responsables de las llaves; sin embargo,
algunas operaciones podran usar cdigos de acceso, lectoras de palmas y otras tecnologas.
Se debe poner especial atencin cuando los empleados dejen o sean removidos de sus
cargos dentro de la compaa, p.e., los cdigos de acceso deben ser cambiados, se deben
regresar las llaves y los registros se deben actualizar. El auditor puede retar al sistema, p.e.,
preguntando para ver las llaves de algn responsable.

Eventos nicos/aislados de errores u omisiones en los formatos que muestran quien
tiene acceso a las reas delicadas.
Eventos nicos/aislados de empleados que deben tener acceso a las reas
restringidas y no son capaces de probar que tienen este acceso, p.e., una llave
perdida.
Eventos nicos/aislados de empleados que no deben tener acceso a las reas
restringidas; pero s tienen acceso, es decir, que tienen una llave que no deberan
tener y conocen el cdigo de acceso de seguridad.

Numerosos eventos de errores u omisiones en los formatos que muestran quien tiene
acceso a las reas delicadas.
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Numerosos eventos de empleados que deben tener acceso a las reas restringidas y
no son capaces de probar que tienen este acceso, p.e., una llave perdida.
Numerosos eventos de empleados que no deben tener acceso a las reas restringidas;
pero s tienen acceso, es decir, que tienen una llave que no deberan tener y conocen
el cdigo de acceso de seguridad.

No existen los formatos que muestren quin tiene acceso a las reas delicadas.
Los cdigos de acceso para las reas restringidas han sido descubiertos pblicamente
de alguna manera.

4.5.5.- Ha implementado la compaa un sistema documentado para mantener la
seguridad de los documentos y bases de datos relacionados al programa de inocuidad
de alimentos (incluyendo sistemas de respaldos para los sistemas electrnicos)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): La documentacin de inocuidad, p.e., los
POEs, registros, etc., incluyendo resultados de anlisis, rastreo, deben almacenarse de
manera que se detenga a los ladrones y se prevenga la adulteracin, cuando no estn en uso.
P.e., el sistema podra ser el asegurar todos los manuales y formatos de registro durante la
noche en el rea de Aseguramiento de Calidad, cuando la operacin no est corriendo. Podra
haber tambin reglas para almacenar los registros en un cuarto de archivo seguro. Cuando se
usan sistemas computacionales para almacenar los registros de los POEs, etc., tambin debe
haber medidas de seguridad incluyendo las protecciones mediante contraseas. Los registros
y documentos computarizados tambin deben ser respaldados de alguna manera, p.e.,
almacenados en dos ubicaciones, para que si una ubicacin falla o se daa, no se pierdan los
datos.

Eventos nicos/aislados de documentos y registros impresos no almacenados de
manera segura.
Eventos nicos/aislados de documentos y registros electrnicos no almacenados
de manera segura.
Documentos y registros electrnicos sin respaldo.

Numerosos eventos de documentos y registros impresos no almacenados de
manera segura.
Numerosos eventos de documentos y registros electrnicos no almacenados de
manera segura.
Documentos y registros electrnicos no estn siendo respaldados.

Los documentos y registros impresos no se almacenan de manera segura.
Los documentos y registros electrnicos no se almacenan de manera segura.

4.5.6.- Hay un registro de inventario y/o de uso de qumicos?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (3 puntos): El registro de uso de qumicos y/o
inventarios de qumicos deben archivarse. Los qumicos dentro del alcance de esta pregunta
se limitan a limpiadores y sanitizantes, es decir, qumicos de sanitizacin y de contacto con
alimento, tales como cloro para el sistema de agua, "hidroenfriadores", etc. El inventario debe
tomar en cuenta la llegada de nuevas entradas de producto. La frecuencia mnima para la
verificacin del inventario debe ser mensual. Esto se repite en la pregunta 2.3.3.
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Eventos nicos/aislados de registros de uso de qumicos y/o inventarios faltantes.
Eventos nicos/aislados de omisiones o errores en los registros de uso de y/o
inventarios.
Eventos nicos/aislados de nuevas entradas de productos no registradas.
Eventos nicos/aislados en los que la frecuencia mnima de inventario no se mantiene
(si no se utilizan registros de uso).

Numerosos eventos de registros de uso de qumicos y/o inventarios faltantes.
Numerosos eventos de omisiones o errores en los registros de uso de y/o inventarios.
Numerosos eventos de nuevas entradas de productos no registradas.
Numerosos eventos en los que la frecuencia mnima de inventario no se mantiene (si
no se utilizan registros de uso).

No existen registros de uso de qumicos/inventarios en archivos.

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Seccin 5 Preguntas Miscelneas

Estas preguntas se contestan S, No o N/A. No afectan las puntuaciones obtenidas en
Inocuidad o Bioseguridad.

Alergnicos

Gua de Inspeccin de Alergnicos FDA
http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/ucm074944.htm

5.1.1.- Se est libre de riesgo de manejo o almacenamiento de alergnicos dentro de
las reas de produccin y almacenamiento?
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (Si). Si el proceso de produccin incluye el
manejo de materiales que contienen alergnicos, entonces se deben completar las preguntas
siguientes. Los alergnicos que son preocupacin clave (conocidos como los 8 mayores) son
Trigo, Huevos, Leche, Soya, Crustceos (mariscos de concha), Cacahuates, Nueces y
Pescado. Otros ingredientes sensibles que necesitaran ms investigacin son los Sulfitos y el
Color Artificial FDC No. 5. Si no existe manejo de alergnicos en el sitio entonces marque esta
pregunta como No, establezca una explicacin y el resto de los preguntas de alergnicos
deben marcarse como N/A (con un enunciado de referencia a esta pregunta, p.e., N/A. Ver
pregunta 5.2.1.). Esta pregunta no est diseada para cubrir artculos que contengan
alergnicos encontrados en mquinas expendedoras en los lugares de descanso, alimentos
del personal, etc., pero idealmente los auditados deben sensibilizar a sus empleados de los
riesgos potenciales, especialmente cuando se lleva a cabo el entrenamiento de lavado de
manos.

5.1.2.- Se ha desarrollado un plan documentado para el manejo de alergnicos?
Confirmacin Visual. Cumplimento Total (Si): Se tiene desarrollado y documentado un plan
para el manejo de alergnicos. El plan da un panorama del manejo de las operaciones para el
control desde la obtencin de la materia prima, recepcin de materia, almacenamiento de
materia prima, produccin, almacenamiento de producto terminado hasta el envo. El plan
debe cubrir reas tales como la evaluacin/mitigacin de los proveedores de materia que
posean un riesgo por presencia de alergnicos, etiquetado en sitio, sanitizacin, etiquetado,
etc. Algunas facetas del plan de alergnicos son auditadas en el resto de las preguntas de
esta seccin.

5.1.3.- Hay controles de almacenamiento adecuados (separacin, identificacin, etc.)
para asegurar que los alergnicos no estn contaminando otras materias primas?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (Si): Los materiales alergnicos y los que contienen
alergnicos deben almacenarse de una manera que evite la contaminacin cruzada de otros
materiales. Las reas separadas son ideales y los alergnicos nunca deben almacenarse por
encima de otros materiales. Los alergnicos deben etiquetarse como lo usual (rotacin y
cdigo de lote), pero tambin deben ser identificados como alergnicos.

5.1.4.- Hay una lnea de produccin dedicada o una limpieza adecuada y
procedimientos de produccin para prevenir contaminacin cruzada por alergnicos?
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (Si): Idealmente las instalaciones tienen
lneas de produccin separadas para ingredientes que contienen alergnicos. Si no se usan
lneas separadas de produccin entonces se deben escribir procedimientos para prevenir una
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contaminacin cruzada con alergnicos. Estos procedimientos podran incluir rdenes
especficas para productos conteniendo alergnicos y POEs para sanitizacin especiales
entre corridas de produccin de alergnicos y no-alergnicos. Algunos equipos de anlisis de
alergnicos (cuando estn disponibles para el tipo de alergnico) tambin se usan para
verificar la sanitizacin despus de que un alergnico ha sido usado en un producto.

5.1.5.- Se identifican los utensilios y los contenedores de producto en proceso para
prevenir la contaminacin cruzada por alergnicos?
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (Si): Los utensilios como palas, esptulas,
cuchillos, etc., deben codificarse para diferenciar entre los artculos asociados con productos
que contengan alergnicos y los que no los contienen. El equipo de sanitizacin, p.e., toallas
de limpieza, trapeadores, cepillos, etc., tambin deben codificarse y separarse, entre el equipo
destinado a ser usado sobre productos/procesos conteniendo alergnicos y los que no lo
contengan. Los contenedores de producto deben codificarse de forma similar, es decir, un
juego de contenedores separado para producto que contiene alergnicos, esto incluye los
contendores usados para reproceso.

5.1.6.- El manejo del re-trabajo toma en cuenta los aspectos asociados con productos
que contienen alergnicos?
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (Si): El reprocesado de productos que
contengan alergnicos necesita ser controlado de forma muy estricta. El reprocesamiento de
productos alergnicos debe ser claramente etiquetado. El reproceso de alergnicos debe ser
almacenado en forma separada del reproceso no-alergnico, materia prima y producto. El
reproceso de productos que contengan alergnicos debe hacerse solamente cuando se
empaca/procesa un producto que contiene el mismo alergnico. An el exterior de los
paquetes de condimento que contienen alergnicos podra ser un riesgo para el alimento, p.e.,
la lechuga romana que un paquete de condimento estaba tocando, en consecuencia slo
puede usarse para producto que contenga el alergnico. Al igual que para todo el reproceso,
se debe mantener la rastreabilidad, lo que significa que el uso de materiales de reproceso se
debe registrar apropiadamente.

5.1.7.- Est capacitado el personal con respecto a los riesgos por alergnicos y a los
controles para evitar contaminacin cruzada por este motivo (incluyendo el lavado de
manos entre corridas de produccin) y hay registro de estos entrenamientos?
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (Si): El personal debe conocer lo que es un
alergnico, los efectos de los alergnicos sobre las personas que sufren de alergia, los
alergnicos que realmente se manejan en sitio y los controles que se tienen en la instalacin
para prevenir contaminacin cruzada. La capacitacin debe incluir prcticas personales, tales
como lavado de manos, el cambio de ropa protectora y los guantes, etc., cuando exista
desplazamiento alrededor del rea de produccin. Los operadores clave, como el personal de
la bodega, el personal de produccin, los diseadores de etiquetas, etc., deben recibir
capacitacin especfica. La capacitacin debe documentarse.

5.1.8.- Se etiquetan correctamente con respecto a alergnicos todos los productos
manufacturados en la planta?
Confirmacin visual y verbal. Cumplimiento total (Si): Los productos que contienen alergnicos
deben mostrar claramente en la etiqueta los alergnicos que estn asociados con el producto.
Si el alergnico forma parte de los paquetes de condimentos incluidos, esos alergnicos
tambin deben ser indicados en la etiqueta principal del producto. Si en una operacin se est
trabajando con productos que contienen alergnicos que sern usados como ingredientes por
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un fabricante posterior, la documentacin que acompaa al producto debe poner nfasis en el
contenido de alergnicos e idealmente la bolsa y la caja deberan indicar el contenido del
alergnico en el producto. Si se trabaja con productos que no contienen alergnicos en un
lugar en donde se usan alergnicos, la administracin debe considerar la probabilidad de
contaminacin cruzada y si existen controles satisfactorios para prevenir dicha contaminacin.
Si existen dudas sobre lo adecuado de estos controles (BPM), entonces la administracin
debe haber considerado el uso de la clusula Puede contener (o una similar) sobre
productos que contengan alergnicos (este es un ltimo recurso y no debe reemplazar las
BPM). El etiquetado debe seguir las leyes de etiquetado nacional y local.

FDA FALCP 2004, http://www.cfsan.fda.gov/~dms/alrgact.html


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Etiquetado de Pas de Origen

5.2.1. Est la compaa etiquetando lo empacado para destino a venta con el correcto
pas de origen? N/A para servicio de alimentos.
Confirmacin visual. Cumplimiento total (Si): El correcto pas de origen se indica en los
productos de empaque de menudeo es decir en bolsas, bandas de empacado, alambres de
cerrado, clamshells, etiquetas PLU y otras etiquetas, empaques individuales, etc. Para
producto cosechado dentro de los Estados Unidos, los requerimientos de etiquetado de origen
deben contener el nombre del pas, estado o regin en la cual el producto fue cultivado. Para
producto cultivado fuera de Estados Unidos, los requerimientos de etiquetado de origen solo
debern cumplir con lo establecido en el pas en el que el producto fue cultivado.

5.2.2. Est la compaa etiquetando el material de empaque de cartn con el correcto
pas de origen? N/A para servicio de alimentos.
Confirmacin visual. Cumplimiento total (Si): El correcto pas de origen es indicado en los
empaques de cartn para el envo, es decir cajas, cajas de plstico retornables, etc., que son
utilizados para llevar los productos (ya sea producto a granel, en bolsa/pre-empacado. Para
producto cultivado en Estados Unidos, el requisito de etiquetado de pas de origen ser
cumplido al nombrar el pas, estado o regin donde el producto fue cultivado. Para producto
cultivado fuera de Estados Unidos este requisito se cumplir en base a lo establecido en el
pas de origen en el que el producto fue cultivado. Los servicios de productos de alimentos
estn exentos de este requisito.

5.2.3. Se cuenta con registros que sustenten el etiquetado de pas de origen; registros
de remisiones, produccin, etc.?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (Si): Existen registros que muestren el pas de origen
y ayudan a demostrar que el etiquetado del material de cartn de empaque y bolsas es
correcto. Los registros que pueden demostrar el pas de origen deben incluir remisiones,
registros de produccin, registros de compra, etc.

Sitio de Internet potencialmente til:
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3103377

5.2.4. Existen pasos en los procesos de almacn y produccin que aseguren que no se
mezclan los materiales provenientes de diferentes pases (a no ser que se indique en la
etiqueta)?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (Si): Se llevan a cabo pasos adecuados para asegurar
que el producto no es mezclado durante el almacn, produccin y envo. Esto incluye que los
lotes son procesados por separado y que hay una clara diferenciacin cuando se cambie a
lotes de diferentes pases de origen.

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ams.fetchTemplateData.do?template=TemplateM&navID=
CountryofOriginLabeling&rightNav1=CountryofOriginLabeling&topNav=&leftNav=CommodityAr
eas&page=CountryOfOriginLabeling&acct=cntryoforgnlbl

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3103388

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Seccin 6 - Nuevas Preguntas (No son parte del porcentaje total de
inocuidad)

Estas preguntas se contestan como Cumplimiento total, Deficiencia menor, Deficiencia mayor
o No cumplimiento. Estas preguntas no afectan las puntuaciones de Inocuidad o
Bioseguridad/defensa en la auditora v.11.04, pero seguramente sern incluidas en las
prximas versiones de la auditora como parte de la seccin de inocuidad donde sern
calificadas.

6.1.1.- Est el laboratorio interno (donde aplique) completamente cerrado y separado
de las reas de produccin y/o almacenamiento?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (3 puntos). Esta pregunta es solo para auditoras de
procesadora. Para prevenir posible contaminacin del laboratorio, los laboratorios internos
deben estar separados de las reas de produccin y almacenamiento, con ventilacin hacia el
exterior y bajo presin negativa. Los anlisis de patgenos deben ser subcontratados a un
laboratorio externo. Todos los suministros txicos deben estar propiamente etiquetados; el
laboratorio y sus materiales deben tener la entrada restringida nicamente al personal
autorizado.

Evento nico en el que la puerta de el laboratorio de dej abierta.
Evento nico en el que el laboratorio y sus suministros no estn restringidos al
personal autorizado (p.e. carecen de letreros).
Eventos nicos/aislados de suministros txicos que no estn etiquetados
apropiadamente.

El laboratorio no est lo suficientemente separado de las reas de almacenamiento y
produccin. Puede haber una amenaza para el producto o empaque.
El laboratorio no est ventilado directamente al exterior y/o no est bajo presin
negativa.
Numerosos eventos de suministros txicos que no estn etiquetados apropiadamente.

El laboratorio no est lo suficientemente separado de las reas de almacenamiento y
produccin. Puede haber una amenaza de contaminacin de la inocuidad del producto
o empaque
Se realizan en el sitio anlisis de patgenos.

6.1.2.- Los resultados de las pruebas del laboratorio muestran que los procedimientos
de prueba cumplen con los estndares aceptados?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (5 puntos): Todos los reportes de pruebas de
laboratorio deben indicar que los mtodos de prueba cumplen con los estndares de
aceptacin, es decir los mtodos de prueba de anlisis de pesticidas deben cumplir con los
estndares de AOAC o su equivalente y los mtodos microbiolgicos deben cumplir los
estndares del BAM, USDA o su equivalente. Se debe tener evidencia documentada
disponible en los reportes de laboratorio que indiquen el mtodo de prueba empleado.

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Evento nico/aislado(s) de omisiones o informacin incorrecta que detalle los
procedimientos seguidos.

Numerosos eventos de omisiones o informacin incorrecta que detalle los
procedimientos seguidos.

Los reportes de el laboratorio no indican el(los) procedimientos de prueba seguidos.

6.1.3.- Hay un organigrama que muestre quien tiene responsabilidades en el rea de
inocuidad y a quien le deben reportar?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (3 puntos): Debe haber un organigrama que muestre
las funciones de los puestos y la estructura que deben seguir los empleados sobre a quien
realizar los reportes de las actividades que involucran la inocuidad. El documento debe ser
actual, con fecha y debe estar firmado por la gerencia. Los suplentes deben estar indicados en
ste o en documentacin de referencia que indique esta informacin. Para compaas
pequeas, un empleado puede cubrir varios puestos.

Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones de funciones y estructura de reporte.
El documento carece fecha o de la firma de la gerencia.

Numerosos eventos de errores u omisiones de funciones y estructura de reporte.
El documento carece tanto de fecha como de la firma de la gerencia.

No hay un organigrama que muestre las funciones de los puestos y la estructura de
reporte que deben seguir los empleados con actividades involucradas con la
inocuidad.
El organigrama no concuerda con la estructura y responsabilidades actuales.

6.1.4.- Se tiene documentado un plan de inocuidad?
Confirmacin Visual. Cumplimento Total (5 puntos): La compaa debe tener un plan de
inocuidad que indique los riesgos potenciales, tanto naturales (p.e. terremotos, inundaciones)
y los ocasionados por el hombre (p.e. adulteracin, terrorismos, adicin de aditivos a los
alimentos) que puedan afectar la inocuidad de sus productos. El plan debe detallar los
acciones a tomar para actuar sobre los problemas potenciales (medidas/controles preventivos)
con procedimientos para monitoreo, recuperacin o rastreo. Se deben conservar los registros
de cualquier prueba y/o anlisis junto con los detalles de las acciones correctivas. El plan debe
tener fecha y debe ser actualizado por lo menos cada tres aos o cuando se realicen cambios
significativos en las operaciones.

http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Legislation/FederalFoodDrugandCosmeticActFDCAc
t/SignificantAmendmentstotheFDCAct/ucm244718.htm
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http://www.unitedfresh.org/assets/food_safety/FDA_Food_Safety_Modernization_Act_White_P
aper_January_2011.pdf
El plan carece de alguno de los elementos citados arriba.
Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones en el plan.
Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones en los registros p.e. acciones
correctivas.

El plan carece de ms de uno de los elementos citados arriba.
Numerosos eventos de errores u omisiones en el plan.
Numerosos eventos de errores u omisiones en los registros p.e. acciones correctivas.
Falla de actualizacin del plan cada tres aos o cuando se haya realizado un cambio
significativo en las operaciones.

No existe un plan.
Falla sistemtica de no conservar los registros y/o acciones correctivas.

6.1.5.- Se tiene documentada una poltica de inocuidad?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (3 puntos): Se debe tener una poltica de inocuidad
(firmada por la alta gerencia) que establezca el compromiso de la empresa de proveer
productos seguros. La poltica debe incluir el compromiso de la compaa con la inocuidad de
sus productos siguiendo para esto las leyes pertinentes, apegndose a las buenas prcticas y
el mejoramiento continuo del proceso. Cada persona de la compaa debe comprender la
poltica de inocuidad y debe saber su rol en el cumplimiento de sta (p.e. por medio de
entrenamiento, comunicacin del organigrama, etc.). La poltica debe estar en un rea pblica.
La poltica debe tomar la forma de una declaracin de la misin cumpliendo con los detalles
anteriormente mencionados. Esta pregunta no aplica para compaas con menos de 20
empleados.

La poltica carece de alguno de los elementos citados arriba.
Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones en la poltica.

La poltica carece de ms de uno de los elementos citados arriba.
Numerosos eventos de errores u omisiones en la poltica.
Falla al comunicar a los empleados la poltica.
La poltica no se encuentra publicada en un rea pblica.

No existe un una poltica
Falla sistemtica de no conservar los registros y/o acciones correctiva.

6.1.6.- Hay especificaciones escritas para la materia comprada (materia prima,
ingredientes y materiales de empaque)?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (3 puntos): Debe haber especificaciones actualizadas
escritas para la materia comprada (materia prima, ingredientes y materiales de empaque).
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Observe que ingredientes tambin incluye cualquier materia empleada como adyuvante en el
proceso p.e. agente antimicrobiano utilizado en el agua, creas, fungicidas post-cosecha etc.).

Esta pregunta solo es relevante en las auditoras de Cuarto Fro & Almacn en Fro y
Almacenamiento & Distribucin donde la compaa compra XYZ despus lo usa/almacena y
vende. No aplica si acta como una operacin de almacenamiento de tercera o de maquila
(es decir que no est involucrada en la compra de materia prima).

Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones en los registros.
Evento nico/aislado(s) de carencia(s) de especificaciones.

Numerosos eventos de carencia de especificaciones.

No se tienen especificaciones escritas.
Falla para conservar las especificaciones.

6.1.7.- Hay especificaciones escritas para el producto terminado?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (3 puntos): Se deben tener las especificaciones
actuales y escritas desarrolladas por el cliente y/o compaa para el producto terminado (es
decir especificaciones del producto terminado). Donde sea relevante las especificaciones
pueden incluir la siguiente informacin: nombre del producto, peso/cantidad, cdigo del
producto, cdigo de fecha, informacin, descripcin, ingredientes, tabla nutricional, declaracin
de alergnicos, instrucciones de almacenamiento, vida de anaquel, pas de origen, informacin
de empaque, pruebas del producto, cdigo de barras, etc. Las especificaciones deben estar
disponibles para los empleados involucrados. El auditor debe revisar que se cumpla con las
especificaciones y donde stas requieran que el producto sea sometido a ciertas pruebas, el
auditor deber verificar que se cumpla con los requisitos de prueba.

(es decir que no est involucrada en la compra de producto terminado).

Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones en las especificaciones.
Evento nico/aislado(s) de carencia(s) de especificaciones.

Numerosos eventos de errores u omisiones en las especificaciones.
Numerosos eventos de carencia de especificaciones.

No se tienen especificaciones escritas.
Falla para conservar las especificaciones.

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6.1.8.- Se tiene un procedimiento escrito para la aprobacin y monitoreo continuo de
los proveedores de materia prima, ingredientes, producto terminado y materiales de
empaque?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (5 puntos): Se debe tener un procedimiento escrito
para la aprobacin y monitoreo continuo de los proveedores de materia prima, ingredientes,
productos terminado y materiales de empaque para asegurar que todo el material comprado o
recibido cumpla con los requisitos especificados (especificaciones). Los resultados de
cualquier evaluacin y seguimientos deben estar documentados.

Los procedimientos escritos deben incluir:
Detalles de los requisitos que deben cumplir los proveedores.
Como son evaluados y seleccionados los proveedores.
Requisitos para que los proveedores notifiquen al auditado sobre cualquier cambio(s)
en el producto o servicio.

(es decir que no est involucrada en la compra de materia prima).

Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones en el procedimiento.


No se tiene un procedimiento escrito.

6.1.9.- Hay un procedimiento escrito para control de documentos que describa cmo
se conservarn, actualizarn y reemplazarn?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (3 puntos): Debe haber registro de todos los
documentos utilizados, cuando fueron emitidos y actualizados, que refleje el estatus de
revisin actual para evitar el uso de documentos obsoletos. Los documentos incluyen los
programas de re-requisitos, POEs, POESs, otras instrucciones de trabajo, especificaciones
de materia prima y producto terminado.

El procedimiento debe especificar:
Quien es el responsable del control de documentos (es decir quien se haga cargo de
que los documentos estn actualizados y guardados de manera segura).
Como se actualizan los documentos y aprobacin de enmiendas (p.e. versiones en
papel firmadas, registros electrnicos protegidos con contrasea, etc.)
Como se identifican los cambios (p.e. fecha, nmero de versin, texto con diferente
color o fuente, etc.)
Como se previene el uso de documentos obsoletos.

Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones en el procedimiento.

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No se tiene un procedimiento escrito.

6.1.10.- La codificacin del producto terminado relaciona o liga claramente al
proveedor de los materiales adquiridos/entrantes? (El auditor debe realizar un rastreo
real para verificar la documentacin 2.2.1)
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (10 puntos): El material adquirido o entrante (materia
prima, ingredientes, producto terminado y material de empaque) deben tener cdigos de lotes
que sean rastreables que permitan seguir al artculo a travs del almacenamiento y uso en el
producto terminado. El auditor debe seleccionar el cdigo de un lote de producto terminado a
hacer que el auditado demuestre como el cdigo rastrea hasta el proveedor del producto. El
sistema usado en las instalaciones de produccin debe coincidir con el sistema de
rastreabilidad escrito (2.2.1).

Deficiencia menor (No hay deficiencia menor en esta pregunta)

Evento nico/aislado(s) ya sea de elementos incorrectos, faltantes o inadecuados para
identificacin de lotes del sistema de codificacin que limite o detenga la rastreabilidad
hacia el proveedor de la materia prima. Por ejemplo cdigos que no relaciones o
dirijan de manera clara a los lotes procesados de materia prima en un cierto da.

Numerosos eventos ya sea de elementos incorrectos, faltantes o inadecuados para
identificacin de lotes del sistema de codificacin que limite o detenga la rastreabilidad
hacia el proveedor de la materia prima. Por ejemplo cdigos que no relaciones o
dirijan de manera clara a los lotes procesados de materia prima en un cierto da.

6.1.11 Las instalaciones cuentan con evidencia documentada que asegure que los
riesgos para la inocuidad relacionados con el tratamiento de aguas residuales (p.e.
estanques, aplicacin de tierras, etc.) estn controlados?
Confirmacin visual. Cumplimiento total (10 puntos). Se debern seguir todas las
normatividades nacionales y locales con respecto al tratamiento interno de aguas residuales,
esto deber ser documentado. Deben estar presentes los permisos aplicables, evidencia de
agencias reguladoras y/o inspecciones de tercera o copias de cualquier excepcin de
permisos o inspecciones. Esta pregunta solo aplica a reas abiertas de coleccin de agua:
estanques, aplicacin de tierra. Esta pregunta no aplica si no existe tratamiento de aguas
residuales en sitio. No aplica para los sistemas spticos (a menos que se usen para el
procesamiento de agua residual) o sistemas de alcantarillado.

http://www.p2pays.org/ref%5C05/04874.pdf
http://cfpub.epa.gov/safewater/watersecurity/index.cfm
http://www.epa.gov/own/primer.pdf

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No existen registros que muestren cumplimiento con las leyes nacionales y locales
concernientes a sistemas de tratamiento de aguas residuales en sitio (donde aplique).

6.1.12.- Se han establecido lmites de operacin y frecuencia para los PCC?
Confirmacin Visual. Cumplimiento Total (10 puntos): Los lmites de operacin (LOs) y
frecuencias deben estar establecidos. Se pretende que los valores de los lmites de operacin
sean ms estrictos que los lmites crticos y sean usados para reducir el riesgo de una
desviacin de los lmites crticos. Los ajustes a los procesos deben realizarse antes de que un
lmite crtico sea infringido, evitando una desviacin de un Lmite Crtico y la produccin de un
producto potencialmente inseguro. La frecuencia debe estar especificada: como necesaria no
es aceptada una frecuencia establecida.

Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones en los lmites de operacin de los
requisitos de monitoreo.
Evento nico/aislado(s) de errores u omisiones en los detalles de la frecuencia.

Numerosos eventos de errores u omisiones en los lmites de operacin de los
requisitos de monitoreo.
Numerosos eventos de errores u omisiones en los detalles de la frecuencia.
Un nico PCC (donde existan mltiples PCC) carece de requisitos de monitoreo de
lmites de operacin o detalles de frecuencia.

Ms de un PCC (donde existan mltiples PCC) carece de requisitos de monitoreo de
Un nico PCC (donde exista un nico PCC) carece de requisitos de monitoreo de


TM

Pgina 171 de 171
Tabla Gua de Aplicabilidad de las Auditoras de Instalaciones de PrimusLabs

Esta tabla es slo para gua. Las situaciones pueden variar dependiendo de los procesos, producto y propsito de su uso.

Auditora/Producto Instalacin
Micro
Equipo
Micro
Cofias/Redes
para
cabello
Mandiles

Estaciones de
sanitizacin
de manos
Estaciones de
sanitizacin de
calzado
Ejemplo de Producto
agrcola
1 Auditora de proceso (Listo para
comer)
S

S

S

S

S

S

Ensalada cortada en fresco
2 Auditora de proceso (Requiere
cocimiento)
S

S

S

S

S

Mora azul congelada para
procesamiento posterior
3 Auditora de empaque (Lavado y
potencialmente listo para comer)
S

S

S

S 1 S

Tomates enteros,
manzanas, ctricos,
aguacate, meln,
esprragos
4 Auditora de empaque (Lavado,
requiere cocimiento)
N N N N N Papas enteras lavadas
5 Auditora de empaque (No
lavado y potencialmente listo
para comer)
S3 N S

N S

Mora azul fresca/Hierbas
6 Auditora de empaque (No
lavado y/o tiene cscara
2
que
no es parte integral del producto)
N N N N N Cebollas enteras, ajo
entero
7 Auditoras de Cuarto Fro y
Almacn en Fro (con tubos de
enfriamiento e inyeccin de
hielo)
S

S

N 4 Brcoli empacado en
campo
8 Auditoras de Almacenamiento y
Distribucin
S 3

Notas
1) En empaque que lava producto el requerimiento de mandiles o delantales es una obligacin despus del paso de lavado, pero idealmente debe
ser a travs de toda la operacin.
2) Cscara no comestible es decir una superficie exterior de una fruta u hortaliza que no es comida o usada como una parte integral del producto,
p.e. variedades de cebolla, ajo.
3) Aplica si las reas de almacenamiento se usan para almacenar producto hmedo o como almacn de alta humedad.
4) Aplica cuando ocurre reempacado de emergencia para productos potencialmente listos para comer.
S Aplica, no usar N/A
N Generalmente N/A, si la operacin lo ha implementado entonces DEBE evaluarse.

La pregunta no est incluida en esta auditora. Regresar a la pgina ndice

Guía de Puntuacion Auditoria Procesadora Con HACCP Spa

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Procesadora con HACCP V11.04 Rev1 PrimusLabs.

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