Caf orgnico:

produccin y certificacin
en Mxico
Lucino Sosa Maldonado
1
Esteban Escamilla Prado

Sal!ador "#a$ Crdenas

%&'()"*CC%+&: *& PE,*E-) .(/& ME(C/")

En el mercado internacional del caf se comercializan cafs especiales que
reciben un sobreprecio por ciertas caractersticas que los hacen diferentes a los cafs
convencionales.
Entre los cafs especiales ms importantes estn los siguientes: cafs de origen
(por ejemplo Blue mountain de Jamaica Pluma Hidalgo de !"ico Kona de #a$ai%
cafs puros (unblended% mezclas especiales de los torrefactores (blend% cafs
perfumados (flavoured% descafeinados & orgnicos.
'rente a un mercado internacional cada vez ms competido donde el comercio
de los cafs convencionales presenta altas fluctuaciones de precio & se concentra en
unas cuantas grandes empresas (comercializadoras & torrefactoras% los cafs especiales
representan una tendencia de diferenciaci(n de producto & apertura de )nichos* de
mercado & son una alternativa importante para el comercio del caf de un n+mero
creciente de productores. En !"ico en su ma&ora son campesinos indgenas de
regiones marginadas de los estados de ,hiapas -a"aca .eracruz & /uerrero
principalmente.
0os cafs orgnicos tambin denominados como cafs ecol(gicos o biol(gicos
de acuerdo al pas donde se consume surgen como una tendencia de los consumidores
de caf particularmente en Europa del 1orte & Estados 2nidos en proteger su salud
tomando un producto libre de qumicos & pesticidas. 0os primeros cafs orgnicos datan
de los a3os sesenta al principio en tiendas naturistas e"tendindose paulatinamente a
otros e"pendios supermercados & cafeteras.
El caf orgnico se cultiva & produce en un sistema orientado a la obtenci(n de
caf de alta calidad & en armona con la naturaleza. Esta estrategia productiva se
caracteriza por la protecci(n del ambiente sin la aplicaci(n de insumos de sntesis
qumica como son fertilizantes herbicidas insecticidas fungicidas nematicidas
acaricidas etc.
4
5rofesor6investigador de la 7irecci(n de ,entros 8egionales. 2niversidad 9ut(noma ,hapingo. ,hapingo !"ico. 9ctualmente
asesor de la ,ertificadora !e"icana de 5roductos & 5rocesos Ecol(gicos :.,. (,E8;<!E=%. -a"aca -a". !"ico.;el. & 'a".
(>?4% @ ll >A e6mail certime"Bantequera.com.
C
5rofesores6investigadores del ,entro 8egional 2niversitario -riente de la 2niversidad 9ut(noma ,hapingo <ntegrantes del
5rograma de <nvestigaci(n 7esarrollo en 8egiones ,afetaleras. #uatusco .er. !"ico. ;el. & 'a" (CD@% E FD AE. ;el. (CD@% E FG
EA. e6mail cruoHuachBiqia.com.m"
El caf orgnico es una actividad que se rige por normas de producci(n &
procesamiento mismas que son vigiladas mediante un proceso de certificaci(n que
garantiza al consumidor la adquisici(n de alimentos de calidad sin residuos qumicos.
Entre los principales pases productores de caf orgnico estn !"ico /uatemala
5er+ Ien&a 1icaragua ;anzania Jrasil Etiopa <ndia & !adagascar.
0a primaca de !"ico como productor de caf orgnico es incuestionable. Es
un proceso que se mantiene e incluso presenta una tendencia creciente ms a+n cuando
el precio del caf convencional desciende por debajo de los 4FF d(lares el quintal de
caf oro (4FF libras% de categora arbica lavado otros suaves. El caf orgnico de
!"ico tiene una amplia aceptaci(n en 1orteamrica Europa & 9sia con base en su
alta calidad & en el ciclo 4>>AK4>>D se cotiz( @A d(lares arriba del precio por quintal
del caf convencional. 0os destinos del caf orgnico son: Estados 2nidos 9lemania
#olanda :uiza Jap(n <talia 7inamarca Espa3a 'rancia 9ustralia <nglaterra &
Jlgica (,uadros 4& C%.
Cuadro 1
Principales exportadores de caf orgnico
0Ciclo 11213
Pa#s 4olumen
0sacos de 56 7g3
Participacin
!"ico GAC?F CF.?
/uatemala EFC?F >.A
Ien&a EFC?F >.A
1icaragua CGD?F A.G
;anzania CGD?F A.G
Jrasil C@FFF ?.?
Etiopa C@FFF ?.?
<ndia C@FFF ?.?
!adagascar C@FFF ?.?
-tros 44 pases 4F@?FF CE.A
;otal registrado E4>D?F 4FF.FF
'uente: <'-9! 4>>C. (s(lo se e"clu&en las e"portaciones registradas en <'-9!%. ,itado por
:anto&o, et al., 4>>E
/(mez et al. (CFFF% reportan una superficie de @D >E4.CF ha de caf orgnico &
4G @CC.?E ha en transici(n para un total de ?A CA@.D> ha que representa el G.CGL de la
superficie cafetalera nacional donde participan 4G F44 productores con una producci(n
de @D A>A.DE toneladas con un valor de la producci(n de MAG FCC C@G.G@ (pesos
me"icanos% generando divisas por CD FGC 4FC.4A (2: M%
Cuadro
Principales pa#ses importadores de caf orgnico certificado
0Ciclo 111121113
5as .olumen 5articipaci(n (L%
(sacos de AF%
#olanda 4@?FFF CG.G
9lemania 4D?FFF @D.@
8esto de Europa @FFFF A.E
EE.22 44GFFF C?.C
-tros pases 44?FF C.?
;otal EA>FFF 4FF.FF
'uente: <'-9! 4>>C. ,itado por :anto&o et al . 4>>E
:i bien la agricultura orgnica & el aumento de la b+squeda de )lo natural* es
una tendencia mundial no debe olvidarse que el mercado de caf orgnico est
constituido fundamentalmente por consumidores sensibles a los problemas de los pases
en vas de desarrollo & con un nivel de vida que les permite pagar el caf 4? ( CFL ms
caro. 2na oferta masiva puede saturar este mercado especial ma&ormente en
condiciones de altos precios por arriba de los 4?F d(lares el quintal de caf oro.
:in embargo esta peque3a porci(n del mercado que significa en volumen
menos del uno por ciento del comercio mundial del aromtico representa en !"ico
una alta importancia econ(mica & social en las regiones & comunidades donde se
produce. En efecto con cerca del CL de la producci(n el sobreprecio del caf orgnico
se distribu&e en alrededor de CF mil peque3os cafeticultores en su ma&ora indgenas de
regiones marginadas. 0as principales etnias que cultivan caf orgnico son: nhualts
otomes tepehuas mi"tecos cuicatecos chatinos chinantecos zapotecos tojolabales
tzetzales tzotziles tlapanecas & mames. 9qu el peque3o mercado orgnico tiene una
gran importancia en el ingreso de las familias & cumple una alta relevancia social
potenciada por su vnculo a pro&ectos ms amplios de desarrollo rural. ('oto 4%.
'oto 4. ,af orgnico. ,omunidades del beneficio !ajomut en ,hiapas.
9 continuaci(n se indican los principios de la producci(n de caf orgnico
luego se precisa la tecnologa de producci(n & la certificaci(n en !"ico conclu&endo
con algunos comentarios finales.
C/89 )(.:&%C): P(%&C%P%)S 8%L)S+8%C)S
0a agricultura orgnica ecol(gica o sustentable parte de una concepci(n como
proceso integrable u holstico de la producci(n. En el desarrollo de sta e"isten varias
corrientes con mucha similitud pero con diferencias en funci(n de las caractersticas de
las regiones donde se practica la postura filos(fica que adoptan ante la agricultura & los
puntos de ma&or inters manifiestos en las tcnicas aplicadas. 2n e"tremo de estas
corrientes es la denominada agricultura biodinmica en la cual la tecnologa se aplica
en funci(n de los ritmos del sol la luna & las constelaciones.
0a producci(n de caf orgnico se ha desarrollado en el marco de la agricultura
sustentable partiendo del principio de )satisfacer las necesidades actuales sin
comprometer la capacidad de las generaciones futuras de responder a sus propias
necesidades*. Es una concepci(n integral que considera los siguientes postulados:
:atisfacer las necesidades humanas fundamentales en particular la de los peque3os
productores de caf con alta participaci(n de poblaci(n indgena.
Ecol(gicamente sana es decir respetando & mejorando el ambiente a travs de
buscar tcnicas de producci(n en armona & equilibrio con la naturaleza evitando la
destrucci(n de los recursos naturales en especial de las reas tropicales &
subtropicales.
Econ(micamente viable & rentable a largo plazo. Nue realmente sea una estrategia
econ(mica que permita mejorar el ingreso del productor a travs del sobreprecio que
se paga por el caf orgnico.
:ocialmente justa & humana mejorando la calidad de vida de los productores & de la
sociedad en general ('oto C%.
'oto C. ,osecha familiar de caf orgnico en ,hiapas.
'EC&)L).;/ "E P()"*CC%+& E& M9<%C)
El "ito del caf orgnico en !"ico se debe a diversos factores que se han
conjuntado. En primer lugar la riqueza de la agricultura tradicional con tcnicas
antiqusimas que permiten producir alimentos sin impacto desfavorable al ambiente.
Estos conocimientos tradicionales estn arraigados entre los peque3os productores en
particular los grupos indgenas que tienen un gran respeto por la naturaleza.
-tro factor importante ha sido la organizaci(n de los productores las
e"periencias e"itosas son de productores organizados principalmente en los estados de
,hiapas & -a"aca.
0a primer e"periencia con producci(n orgnica la desarroll( O. 5eters /rether
desde 4>AF en la 'inca <rlanda localizada en la regi(n del :oconusco en el estado de
,hiapas. Esta plantaci(n utiliza un sistema orgnico6biodinmico con base en tres
principios: el sostenimiento de la fertilidad del suelo la selecci(n natural de plantas & la
adaptaci(n del sistema al medio natural. 0a tecnologa de producci(n se caracteriza por
criterios & tcnicas agroecol(gicas como son:
,onservaci(n & fomento de la biodiversidad asociada al cafetal.
,ultivo de diversas variedades principalmente la variedad ;&pica.
7ensidad de poblaci(n de 4 CFF cafetos por hectrea.
5roducci(n de composta & vermicomposta a partir de pulpa de caf estircol
bovino hojarasca & abono verde.
9plicaci(n de abono orgnico a los cafetos.
5rcticas de conservaci(n de suelos.
,ontrol biol(gico de la broca del caf (Hypothenemus hampei 'err.%
9spectos sociales en la relaci(n con los trabajadores de la finca.
5roducci(n promedio de 4A NqKha.
0a finca <rlanda es una referencia obligada al tratar el tema del caf orgnico en
!"ico una e"periencia productiva de EF a3os & que sirvi( de base a las organizaciones
que producen & e"portan este tipo de caf.
0a primera organizaci(n productora de caf orgnico en !"ico fue la 2ni(n de
,omunidades <ndgenas de la 8egi(n del <stmo (2,<8<% que representa a C ?FF
peque3os productores de caf distribuidos en ?? comunidades con poblaci(n indgena
de las etnias Papoteca & !i"e que habitan en las monta3as del <stmo de ;ehuantepec en
el estado de -a"acaQ sus comunidades estn enclavadas en lugares sumamente
accidentados & de difcil acceso. Esta organizaci(n se form( en 4>G@ & e"portan caf
orgnico al mercado europeo desde el ciclo 4>GA64>GD apo&ados por /E59 en
9lemania. -tra e"periencia pionera corresponde a los indgenas de la :ierra !adre de
!otozintla ( <:!9! % productores indgenas de ,hiapas.
9 raz del "ito de 2,<8< e <:!9! se han sumado diversas organizaciones del
sector social entre las ms importantes estn:
- !<,#<P9 & ,E5,- en -a"aca
- 2ni(n de Ejidos de la :elva 2ni(n de Ejidos )5rofesor -tilio !onta3o* 2ni(n de
Ejidos & ,omunidades del Jeneficio !ajomut 'ederaci(n <ndgena Ecol(gica &
;&emelonla 1ich I 0um estas organizaciones del estado de ,hiapas ('oto @%.
- 5roductores -rgnicos del 5acfico en /uerrero.
- 2ni(n 8egional )5rofesor !anuel :edas* de #uatusco & 2E1-; en .eracruz.
'oto @. 0a :::. ;&emelonla 1ich Ilum productora de caf orgnico en 5alenque
,hiapas
Estas organizaciones productoras de caf orgnico se caracterizan por ser
unidades de producci(n con economa campesina donde los medios de producci(n son
limitados la familia aporta la ma&or parte de la fuerza de trabajo & su economa
domstica es frgil. Estos productores fueron e"cluidos de la agricultura industrial que
se basa en un modelo de desarrollo tecnol(gico productivista & en particular del
neoliberalismo. 7e tal forma que la agricultura orgnica se presenta como una
oportunidad de comercializar sus productos en condiciones de ma&or equidad.
Sistemas de Produccin
El caf se introdujo a !"ico hace CFF a3os el cultivo se ha desarrollado en
ms de ?F regiones que presentan diferentes caractersticas ambientales tecnol(gicasQ
socioecon(micas & culturales destacando la alta participaci(n de productores indgenas
con ms de CF etnias que producen el aromtico. En estas condiciones heterogneas se
cultiva el cafQ la e"presi(n de su complejidad & contraste se manifiesta en los sistemas
de producci(n definidos principalmente en las caractersticas de la sombra. :e han
identificado & caracterizado cinco sistemas que son: natural o de monta3a policultivo
tradicional especializado policultivo comercial & sistema a sol.
El caf orgnico en !"ico se cultiva bajo sombra con predominio del sistema
policultivo tradicional integrando diversos rboles de vegetaci(n nativa & secundaria
as como frutales ( nativos e introducidos% & rboles de leguminosas del gnero Inga
('oto E%. Estos cafetales son verdaderos sistemas agroforestales que ofrecen numerosos
beneficios ecol(gicos & econ(micos entre los ms relevantes estn:
4% 5rotecci(n & conservaci(n de la biodiversidad.
C% 5rotecci(n del recurso suelo.
@% ,aptura de carbono.
E% ,aptaci(n de agua
?% 8egula condiciones ambientales (lluvia heladas viento & granizo%
A% 7iversificaci(n productiva.
D% /eneraci(n de alimentos.
'oto E. 7iversidad vegetal en cafetales orgnicos.
En una plantaci(n orgnica se busca ms la diversidad que la uniformidad
integrando al cafetal una gran variedad de rboles que favorecen la diversidad de
insectos reptiles aves peque3os mamferos hierbas bromelias & orqudeas entre otros.
:e sabe que las leguminosas del gnero Inga conocidas en !"ico como
chalahuite chalum cuajinicuil vainillo guaje paterna & jinicuil etc. son los rboles
ideales para sobra al cafQ sin embargo la sombra especializada no deja de ser un
monocultivo poco estable.
En diferentes referencias sobre caf a nivel mundial estn plasmadas las
numerosas ventajas que ofrece la sombra al cultivo no obstante en la actualidad cobran
gran importancia los servicios ambientales asociados a la reforestaci(n & la alta calidad
del caf obtenido bajo sombra.
9simismo el cafetal constitu&e una oportunidad para intercalar otros cultivos &a
sea anuales o perennes & que contribu&an a la diversificaci(n de ingresosQ e"periencias
e"itosas se han desarrollado en !"ico con los policultivos comerciales. 5or +ltimo no
debemos olvidar que la ma&or parte de los peque3os productores de caf en !"ico son
minifundistas con predios inferiores a las dos hectreas en donde es fundamental
aprovechar ntegramente el cafetal para obtener alimentos que contribu&an a la precaria
nutrici(n de la familia es impresionante la lista de plantas +tiles asociadas a los
cafetales me"icanos.
4ariedades
En !"ico se cultivan dos especies de caf Coffea arabica 0. es la de ma&or
importancia & e"tensi(n aportando el >GL de la producci(nQ & Coffea canephora
5ierre e" 'roehner cultivada principalmente en regiones de clima clido en los estados
de .eracruz ,hiapas & -a"aca.
0a producci(n de caf orgnico en !"ico se sustenta en el cultivo de la especie
Coffea arabica 0. la de ma&or demanda & calidad en el mercado internacional la cual
est representada por diversas variedades comerciales. En el cultivo orgnico a
diferencia del cultivo convencional se prefieren las variedades que presentan ma&or
adaptaci(n al ambiente (principalmente altitud clima & suelo% con alta calidad del
grano & la bebida productivas & con resistencia a enfermedades son ms frecuentes las
variedades de porte alto como ;&pica (tambin denominada criollo rabe o caf
nacional% Jourb(n !undo 1ovo 5luma #idalgo & !aragogipe. 0as variedades de
porte bajo que son importantes para el cultivo intensivo & tecnificado como son
,aturra ,atuai /arnica ,atimores (inclu&endo las variedades recientes como -ro
9zteca ,osta 8ica >? & ,olombia% & 5acamaraQ tambin se encuentran en los cafetales
orgnicos pero son menos frecuentes.
Es com+n que se establezcan dos o ms variedades dentro de una misma parcela
habiendo plantaciones que intercalan cafetos de hasta ocho variedades diferentes.
Propagacin
0a propagaci(n de cafetos es una actividad importante por la necesidad que
tienen los productores de producir cada a3o plantas para reponer fallas renovar
plantaciones & establecer nuevas reas de cultivo. En !"ico la propagaci(n de Coffea
arabica 0. se realiza por semilla & en algunas regiones de .eracruz & ,hiapas se utiliza
la tcnica de injertaci(n.
7urante muchos a3os los productores recurrieron al mtodo tradicional de
propagaci(n de cafetos usando plantas nacidas en el cafetal procedentes de semillas
cadasQ sin embargo este material es inadecuado para obtener planta de calidad.
5ara la cafeticultura convencional & orgnica en !"ico se recomienda el
establecimiento de instalaciones de propagaci(n en donde se cultivan temporalmente los
cafetos antes de sembrarlos en la plantaci(n definitiva estas instalaciones son los
semilleros & viveros.
Entre los criterios ms importantes para propagar cafetos estn los siguientes:
4% 7efinir la variedad a propagar.
C% :elecci(n de cafetos productivos & vigorosos de preferencia en plantaciones
manejadas orgnicamente.
@% 5reparaci(n de la semilla (despulpe fermentaci(n natural lavado & secado bajo
sombra.
E% 7esinfecci(n del suelo para semilleros & viveros con tcnicas orgnicas (por
ejemplo el uso de agua hirviendo%
?% :ustratos para viveros con alta fertilidad de preferencia natural o mezclado con
composta vermicomposta u otros materiales orgnicos.
A% !anejo de sombra de acuerdo a los materiales disponibles.
D% ,ontrol de plagas & enfermedades con tcnicas orgnicas como el control biol(gico
prcticas culturales (injertos para control de nemtodos% & biopesticidas.
Establecimiento de plantacin
El establecimiento de cafetales agrupa diversas actividades que se realizan en
funci(n de la estrategia productiva del cafeticultor las caractersticas ambientales de la
regi(n & las caractersticas especficas del terreno.
El productor orgnico define la estrategia productiva en funci(n de sus recursos
disponibles en particular el sistema de producci(n composici(n de la sombra variedad
a plantar & prcticas culturales (poda deshierbe abonado etc.% con respecto a las
condiciones ambientales de la regi(n & las caractersticas del predio deben considerarse
altitud precipitaci(n & caractersticas edficas (te"tura pedregosidad fertilidad &
acidez%.
,omo se ha se3alado con anterioridad un rasgo distintivo del caf orgnico en
!"ico es el cultivo bajo sombra condici(n que ofrece numerosos beneficios
ambientales por ejemplo la sombra constitu&e la actividad ms importante para la
conservaci(n del suelo. 0os distanciamientos entre rboles de sombra son variables de
?F a CFF plantas por hectrea en zonas clidas de menor altitud las distancias entre
rboles son ms cortas.
0os distanciamientos de cafetales orgnicos fluct+an entre 4CFF a @@FF plantas
por hectrea las distancias ms amplias corresponden a variedades de porte alto los
trazos de @ = @ C = @ C = C.? o C = C metros son frecuentes
2n factor fundamental para el establecimiento de cafetales orgnicos son las
actividades de conservaci(n de suelo se ha recomendado establecer las plantas en
curvas a nivel o en lneas de contorno sin embargo dado que muchas plantaciones &a
estaban establecidas & tambin por la dificultad de este dise3o solo en algunos cafetales
se ha seguido esta recomendaci(n. 0os instrumentos que se utilizan para trazar una
curva a nivel son el agronivel (tambin denominado aparato )9* o tringulo chino% el
nivel de manguera & el caballete. 9simismo se recomienda en terrenos de ladera el
cambio de un arreglo cuadrado a uno triangular o tresbolillo con el fin de disminuir los
problemas de erosi(n.
Mane=o del cafetal
Prcticas de conser!acin de suelos> En el cultivo orgnico el suelo tiene un
significado especial representa a la madre tierra del mantenimiento de su fertilidad
depende el adecuado desarrollo de las plantas. 5or lo tanto es fundamental mantener
recuperar e incrementar la fertilidad natural de los suelos cafetaleros a largo plazo.
7esde el establecimiento de la plantaci(n deben incorporarse criterios de
conservaci(n de suelos mediante la siembra de cafetos en contorno o curvas a nivel
actividad que permite plantar en hileras a travs de la pendiente formando barreras para
proteger los suelos de la erosi(n hdrica. 0a sombra en contorno facilita el
establecimiento de otras prcticas de conservaci(n de suelo entre las ms frecuentes
estn:
- ,onstrucci(n de terrazas individuales o de banco.
- Establecimiento de barreras vivas.
- 'ranjas de contenci(n.
- 9cequias de ladera.
Es importante se3alar que las terrazas deben realizarse cuando estn plenamente
justificadas considerando dos aspectos pendiente del terreno & precipitaci(n ('oto ?%.
'oto ?. ,onstrucci(n de terrazas & sombra provisional de ,rotalaria. .eracruz.
Entre las actividades de conservaci(n de suelo se inclu&en las prcticas de
manejo que tambin contribu&en a la protecci(n & mejoramiento del suelo como son:
deshierbes selectivos coberturas nobles manejo de la sombra & aplicaci(n de abono.
"es?ierbes> 0as hierbas afectan el crecimiento & desarrollo de los cafetos al
establecer competencia por los factores bsicos para la producci(n de las cosechas
como son: espacio vital consumo de agua disponibilidad de luz nutrimentos presentes
en el suelo & abonos aplicados.
En la producci(n orgnica se cambia el concepto de maleza a mala hierba al
aceptar que las hierbas son un componente del cafetal que coe"isten con los cafetos.
E"isten hierbas que bajo cierto manejo pueden a&udar a la conservaci(n del suelo.
Jajo la consideraci(n anterior los deshierbes son selectivos de preferencia el
corte de las hierbas es con machete dejando una cobertura de ? a D cm de altura para
protecci(n del suelo. El azad(n instrumento com+n para deshierbes en !"ico queda
prohibido por el impacto negativo hacia los suelos al favorecer la erosi(n.
2n complemento a los deshierbes selectivos es la incorporaci(n del control
biol(gico al fomentar las coberturas nobles que son hierbas de porte bajo crecimiento
rastrero sistema radical somero & superficial con gran capacidad de cubrimiento &
dominancia poblacional estas coberturas presentan bajo grado interferencia con los
cafetos.
,omo ejemplo de coberturas nobles son frecuentes en los cafetales me"icanos
las especies del gnero Commelina adems de especies introducidas como es el
cacahuate o man forrajero (Arachis pintoi%.
/plicacin de abono orgnico> 2na diferencia fundamental entre la agricultura
orgnica & la agricultura convencional es la concepci(n del suelo. 0a orgnica la
considera como la madre tierra & la convencional como un medio de producci(n que
sirve de sostn a las plantas &a que los nutrientes necesarios son suministrados por
insumos qumicos.
0a aplicaci(n de abono orgnico es la forma ms recomendada & usada para
mantener & mejorar la fertilidad de los suelos cafetaleros me"icanos bajo el sistema
orgnico.
0a aplicaci(n de abono orgnico est en funci(n de la disponibilidad de material
sin embargo las cantidades & dosis deben considerar los siguientes factores: fertilidad
natural de los suelos pendiente del terreno clima edad & estado vegetativo de los
cafetos cantidad de la cosecha producida tipo de abono & cantidad disponible. 0os
productores orgnicos aplican de @ a 4F Rilogramos de abono por planta cada a3o o
bien cada dos a3os.
El abono orgnico se obtiene de compostas tradicionales o vermicomposta. 0a
composta o abono es donde se descomponen diferentes materiales orgnicos tales como
pulpa de caf hojas secas
hierbas verdes estircol
cal & ceniza obtenindose
un abono que contiene los
nutrientes que son
necesarios para las plantas.
E"isten diversas
e"periencias entre los
productores de caf
orgnico en !"ico de
c(mo elaborar compostas
('oto A%.
'oto A. 5roducci(n de composta en el ,afetal. 5uebla.
En forma reciente se difunde el vermicomposteo o lombricultivo con el fin de
acelerar la transformaci(n de los desechos orgnicos. 0as lombrices ms utilizadas son
de las especies Eisenia fetida, Eisenia andrei y Perionyx excaatus.
0a preparaci(n & aplicaci(n de abono orgnico es una prctica efectiva los
cafetos responden mu& bien & se incrementa considerablemente el rendimiento. :in
embargo es una actividad que demanda gran esfuerzo al productor abonar tan solo mil
matas de caf con tres Rilogramos de material composteado cada una requiere la
elaboraci(n acarreo & aplicaci(n de tres toneladas de abono actividad que resulta difcil
para muchos productores & particularmente en terrenos de ladera.
(egulacin de sombra> Esta actividad se realiza tradicionalmente en los
cafetales me"icanos si la sombra es escasa se plantan rboles donde es necesario & si
est en e"ceso se hace la regulaci(n actividad que se efect+a despus de la cosecha &
antes de la poda de cafetos. El criterio de regulaci(n se basa en eliminar las ramas
inferiores para que el rbol se desarrolle lo ms alto que sea posible.
Poda de cafetos> 0a poda es una prctica necesaria en la cafeticultura consiste
en el manejo del tejido productivo del cafeto mediante su renovaci(n constante lo cual
permite regular el crecimiento para obtener mejores cosechas calidad del grano & una
producci(n regulada & econ(mica.
En !"ico predomina la poda selectiva denominada )poda veracruzana* es un
sistema tradicional individual & selectivo que consiste en manejar los cafetos con tallos
m+ltiples eliminando tallos & ramas descompensados enfermos & quebradizos. 0os
cafetos agotados se podan en forma baja actividad conocida como recepa
posteriormente se selecciona de @ a ? brotes verticales a travs del )deshije*. 0a poda se
realiza con machete serrote & tijeras se efect+a despus de la cosecha en el periodo de
aparente inactividad de las plantas.
Control de plagas y enfermedades> En el cultivo del caf orgnico las plagas &
enfermedades se controlan con diferentes mtodos culturales & biol(gicos est
estrictamente prohibida la aplicaci(n de pesticidas qumicos como son insecticidas
funguicidas acaricidas nematicidas rodenticidas etc.
2n criterio importante es la protecci(n sanitaria de cafetos se basa en el manejo
ecol(gico a travs de estimular & potenciar la acci(n de los enemigos naturales as
como la reducci(n de plagas & enfermedades con prcticas de cultivo apropiado que
inclu&en asociaci(n de cultivo (policultivos% elecci(n de variedades resistentes
abonamiento balanceado adecuada preparaci(n del suelo aplicaci(n de preparaciones
especiales (caldo bordels caldo visosa etc.% regulaci(n de sombra & poda de cafetos
entre las ms frecuentes.
En los cafetales orgnicos de !"ico se aprecia que la incidencia de plagas no es
significativa debido a la alta diversidad vegetal & de variedades aunado al manejo
adecuado con regulaci(n de sombra poda de cafetos & control oportuno & selectivo de
hierbas.
En el caso de los cafetales infestados por la broca (Hypothenemus hampei
'err.% se utiliza el control biol(gico mediante el hongo Beaueria bassiana & las
avispas parasitoides en particular la especie Cephalonomia stephanoderis.
;ambin se estn usando con "ito la recolecci(n de frutos en las plantas & en el
suelo trampas con sustancias atra&entes para la broca & en forma reciente se prueban
los bioinsecticidas como el 1eem.
0as enfermedades ms comunes son ocasionadas por hongos como la ro&a del
cafeto (Hemileia astatrix JerR. et Jr.% ojo de gallo (!ycena citricolor JerR. et ,urt.
:acc.% !al de hilachas o Ioleroga (Corticium "oleroga ,ooRe .an #oehnel% requemo
(Phoma costarricensis Ech.% & mancha de hierro (Cercospora coffeicola JerR. et
,ooRe%.
0a intensidad del da3o de cada una de estas enfermedades vara en funci(n de
las condiciones ambientales en que se localizan las plantaciones. 5ara el caso de la ro&a
se cuenta con variedades resistentes recin liberadas como es la variedad -ro 9zteca.
En general para prevenir los problemas de enfermedades se recurre a las
prcticas agrcolas que regulan las condiciones microambientales del cafetal. como son
regulaci(n de sombra & poda de cafetos adems de la aplicaci(n oportuna de abono & el
control de hierbas. 0a aplicaci(n de productos c+pricos como el sulfato de cobre son
permitidos por las normas de producci(n orgnica aunque su uso es mnimo.
Es importante se3alar que el cultivo orgnico requiere alrededor de 4?F jornales
por hectrea lo que representa una demanda alta de mano de obra.
CE('%8%C/C%+& "E C/89 )(.:&%C) E& M9<%C)
El procedimiento> ,omo todos los productos provenientes de la agricultura
orgnica el caf orgnico debe certificarse para poder participar en el mercado. 0a
producci(n procesamiento & comercializaci(n del caf orgnico se realiza tomando en
cuenta normas escritas de producci(n orgnica que son la base para posteriores procesos
de inspecci(n & certificaci(n.
0as autoridades de los pases acreditan a organismos de certificaci(n para que
puedan emitir los certificados de calidad orgnica & vigilan el buen funcionamiento de
stos. 0os organismos de certificaci(n o certificadoras a travs de su personal
inspeccionan los terrenos de cultivo las bodegas las reas de procesamiento el
transporte & la documentaci(n de acopio & comercializaci(n para verificar el
cumplimiento de las normas de producci(n & procesamiento de productos orgnicos. El
,omit de ,ertificaci(n de estas empresas revisa los informes de los inspectores &
dictamina sobre la certificaci(n si el resultado es positivo la agencia de certificaci(n
emite un certificado general & posteriormente conforme se le va solicitando va
emitiendo los certificados de transacci(n para poder realizar cada una de las ventas de
producto orgnico.
0a certificaci(n confirma el cumplimiento de las normas orgnicas por parte de
los productores procesadores & comercializadores & garantiza al consumidor la calidad
orgnica del producto.
Las certificadoras> 0a certificaci(n de caf orgnico inici( en !"ico en el a3o
de 4>AC durante ese a3o un inspector de la certificadora alemana 7emeter realiz( por
primera vez en !"ico la inspecci(n a las plantaciones de una finca cafetalera ubicada
en la regi(n del :oconusco en el estado de ,hiapas. 7emeter certifica actualmente el
caf de diversas fincas & otras ms que estn en proceso de transici(n.
7os dcadas despus en el a3o de 4>G@ las organizaciones de peque3os
productores de caf tambin iniciaron la producci(n de caf orgnico la necesidad de
certificar el caf de estas sociedades de peque3os productores fue el origen de arribo a
!"ico de las ,ertificadoras <!-6 ,ontrol de :uiza & 1aturland de 9lemania.
9 partir de 4>G> la producci(n de caf orgnico en !"ico crece de manera
importante aumentan los sitios de cultivo & se diversifican los mercados. El n+mero de
compa3as certificadoras e"tranjeras tambin aumenta pues se incorporan a esta
actividad la agencia estadounidense -,<9 (-rganic ,rop <mprovement 9ssociation% &
ms recientemente tambin la certificadora N9< (Nualit& 9ssurance <nternational%. 5or
orden de importancia las agencias que certifican caf orgnico en el pas son: -,<9
N9< ,E8;<!E= -regon ;ilth ,ertified 1aturland 7emeter Jund EI- 7emeter
9ssociation ,2,E58- e <!- ,ontrol. (/(mez et al., CFFF%.
Problemas con las certificadoras externas
El trabajo de las certificadoras e"tranjeras ha permitido el ingreso del caf
orgnico me"icano a diferentes mercados internacionales & las recomendaciones que
han venido haciendo a los productores ha provocado un constante mejoramiento de las
formas orgnicas de producci(n lo anterior ha repercutido en el buen prestigio que tiene
el caf orgnico me"icano en el e"tranjero.
1o obstante lo anterior la vinculaci(n con agencias internacionales tambin ha
manifestado cierta problemtica. 0a manifestaci(n ms frecuentemente mencionada es
la que se refiere a los altos costos de la inspecci(n & certificaci(n los inspectores
e"tranjeros cobran honorarios similares a los de su pas de origen & estos honorarios se
consideran altos dadas las condiciones socioecon(micas de los productores orgnicos
me"icanos. -tro problema constantemente indicado se refiere a las normas para la
producci(n & procesamiento de productos ecol(gicos stas son elaboradas en los pases
sedes de las agencias certificadoras e"tranjeras en donde prevalecen condiciones
ambientales culturales & tipos de productores mu& distintos a los de !"ico. 0a
ubicaci(n lejana de estas certificadoras tambin es una limitante los costos de
comunicaci(n & traslado se encarecen el tiempo de oportunidad para realizar las
inspecciones disminu&e & lo ms crtico el personal de estas agencias de certificaci(n
no est en el pas para contribuir en todas las necesidades que plantea la agricultura
orgnica me"icana.
%nspeccin y certificacin local
9nte la problemtica anteriormente esbozada han surgido & se han
implementado diferentes propuestas buscando la soluci(n a los problemas en esta
b+squeda han jugado un papel importante los productores de caf orgnicos en !"ico
& adems los de ma&or e"periencia.
En los primeros a3os de la dcada de los a3os noventas se cre( el ,omit
2niversitario de ,ertificaci(n de 5roductos -rgnicos ( ,2,E58-% de la 2niversidad
de ,olima & desde entonces viene realizando actividades de inspecci(n & certificaci(n.
En el a3o de 4>>@ a petici(n de los productores orgnicos ,2,E58- & la
certificadora estadounidense -,<9 implementaron el primer curso de inspectores
orgnicos en !"ico con este curso se acreditaron como inspectores orgnicos
diferentes profesionistas me"icanos que desde entonces vienen realizando actividades
de inspecci(n a costos menores.
5roductores & asesores de organizaciones apo&ados por algunos inspectores
constitu&eron la certificadora que ho& se conoce como captulo me"icano de -,<9.
En el a3o de 4>>D las organizaciones de productores orgnicos principalmente
cafetaleras que han venido trabajando con las certificadoras <!-6,ontrol & 1aturland
impulsan la creaci(n de ,E8;<!E= ,ertificadora !e"icana de 5roductos & 5rocesos
Ecol(gicos que a partir de 4>>G inicia sus actividades de inspecci(n & certificaci(n.
4enta=as de la inspeccin y certificacin local
,on la participaci(n de inspectores & certificadoras nacionales se estn
mejorando los siguientes aspectos:
a% :e han reducido de manera significativa los costos de la inspecci(n
b% 0os menores costos de inspecci(n estn favoreciendo que nuevos grupos de
peque3os productores se interesen por participar en la producci(n orgnica.
c% :e ha avanzado de manera importante en la elaboraci(n de normas de producci(n &
procesamiento adaptadas a las condiciones nacionales.
d% 0as oficinas de las certificadoras locales se ubican en !"ico & en ellas se atiende a
los solicitantes de informaci(n sobre la certificaci(n as tambin se analizan los
diversos problemas & dudas que les surgen a los productores que &a estn
certificando.
e% :e est formando personal me"icano en los procesos de inspecci(n & certificaci(n &
este personal participa en diferentes eventos que contribu&en al avance de la
agricultura orgnica en !"ico.
f% :e realizan peri(dicamente eventos con tcnicos & promotores de las organizaciones
de productores para analizar las deficiencias en el cumplimiento de las normas &
encontrar de manera conjunta alternativas para mejorar los pro&ectos orgnicos.
/spectos importantes @ue deben contener los proyectos de caf
orgnico para @ue se pueda certificar el producto
4. ,ontratar & capacitar un equipo tcnico que puede estar integrado por uno o
ms profesionistas & en el caso de las organizaciones campesinas tambin
por los promotores campesinos. El equipo tcnico tiene la funci(n de
acompa3ar a los productores orgnicos en todo el proceso asesorando
capacitando & elaborando la documentaci(n necesaria de un pro&ecto
orgnico.
C. 0as organizaciones de productores deben elaborar un reglamento interno de
producci(n orgnica.
@. El productor u organizaci(n de productores debe elaborar un plan de
conversi(n hacia la agricultura orgnica.
E. 0os productores deben pasar por un perodo de conversi(n & este perodo
debe estar documentado.
?. 0os productores deben cumplir con las normas de producci(n de caf
orgnico en las que se establecen aspectos como no aplicar agroqumicos
mantener diversos rboles de sombra evitar la erosi(n & mejorar la
fertilidad del suelo no contaminar las aguas de los arro&os durante el
beneficio h+medo etc. 0as 1ormas de 5roducci(n & 5rocesamiento de
5roductos Ecol(gicos de la certificadora ,E8;<!E= dedican un captulo al
caf orgnico & en ste se establecen los requerimientos especficos de esta
certificadora para la producci(n de este tipo de caf ('oto D%.
A. 7urante el almacenamiento & transporte se debe evitar que el caf se
contamine con alguna sustancia o producto qumico & tambin que no se
mezcle con caf no orgnico.
'oto D. :ecado de caf orgnico en patios. -a"aca.
D. Evitar la producci(n paralela. En un plazo no ma&or de cinco a3os los
productores deben haber convertido toda su superficie con caf al sistema
orgnico & &a no producir dos tipos de caf.
G. En el caso de las organizaciones de productores es necesario tener
establecido un sistema interno de control de la producci(n orgnica que
controle al 4FFL de los socios que participan en el pro&ecto orgnico. 5ara
la certificaci(n se debe presentar un informe del control interno realizado por
la organizaci(n.
>. 7urante la inspecci(n a organizaciones de productores el inspector debe
visitar entre el 4? & el @FL de los productores.
4F. En el beneficio seco se debe documentar la cantidad de caf recibida la
cantidad de caf en bodega la cantidad que entr( a proceso los rendimientos
de maquila obtenidos & las salidas o ventas de caf. :e deben disponer reas
separadas de almacenamiento & antes de procesar el caf orgnico debe
hacerse una limpieza general de los equipos para evitar posibles mezclas con
caf no orgnico.
44. :e debe comercializar como orgnico +nicamente caf producido en los
cafetales certificados & llevar una administraci(n clara & transparente en el
que e"ista coherencia entre las cantidades cosechadas acopiadas procesadas
& comercializadas.
C)ME&'/(%)S 8%&/LES
El caf orgnico forma parte de una tendencia mundial a favor de la
agricultura ecol(gica que no cause deterioro al ambiente. 9unque el
volumen de producci(n es peque3o respecto al caf convencional el caf
orgnico tiene una alta importancia econ(mica & social en las comunidades &
unidades de producci(n campesina donde se cultiva. En !"ico la ma&ora
de cafeticultores orgnicos son indgenas ('oto G%.
'oto G. 5roductores de caf orgnico en la regi(n de 5alenque ,hiapas.
0a tecnologa de producci(n de caf orgnico dadas las condiciones de
topografa accidentada & deterioro de suelos cafetaleros permite revertir o
disminuir el impacto ambiental de manera inmediata mejorando la
biodiversidad & las condiciones de vida de los productores.
0a certificaci(n es un problema fundamental del caf orgnico por el costo &
la dependencia e"terna siendo importante la consolidaci(n de certificadoras
locales que coad&uven a la promoci(n del caf & otros productos orgnicos.
'inalmente el caf orgnico & otros cultivos ecol(gicos tendrn ma&or
potencial en la medida que desencadenen o se inscriban en procesos ms
amplios de desarrollo rural.
Literatura consultada
/M/EA%8)/MA*/CB. 4>>?. ,onferencia internacional sobre caf orgnico. !emorias.
'ederaci(n <nternacional de movimientos de agricultura orgnica (<'-9!% 9sociaci(n !e"icana
de 9griculturas Ecol(gicas 9.,. (9!9E%. 2niversidad 9ut(noma ,hapingo. !"ico. C4G p.
CE('%ME<. 4>>G. 1ormas para la producci(n & procesamiento de productos ecol(gico.
,ertificadora !e"icana de productos & procesos ecol(gicos. 2niversidad 9ut(noma ,hapingo.
-a"aca -a". !"ico. G@ p.
Escamilla P>C E> 4>>@. El caf cereza en !"ico: ;ecnologa de la producci(n. 2niversidad
9ut(noma ,hapingo. ,<E:;99!67,82. !"ico. 44A p.
8igueroa D>C (>E F> 8isc?ersGorring B> H (> (oss7amp (> 4>>A. /ua para la
caficultura ecol(gica ,af orgnico. 0ima 5er+ 4CF p.
.me$ C>C M>/E (> Sc?Gentesius (> E L .me$ '>E %> /rce C>C M ,uiterio M> y H>
Morn 4> CFFF 9gricultura -rgnica de !"ico. 7atos bsicos :9/98. :ubsecretara de
7esarrollo 8ural. 29,#6,<E:;99!. ,hapingo !"ico. EA p.
MarlinC C?> 4>>@. 0es estratgies des grands torrfacteurs et importateurs sur le march
international du caf: quel espace pour les organisations de productevisS ,ollection !a" #avelar.
!ontpellier 'rancia. EA p.
Santoyo C>C 4> B>E S> "#a$ C y F> (odr#gue$ P. 4>>?. :istema 9groindustrial caf en
!"ico. 7iagn(stico problemtica & alternativas. 2niversidad 9ut(noma ,hapingo !"ico. 4?D p.
Sosa ME L y I> .on$le$ 4> 4>>?. El cultivo de caf orgnico en !"ico. 2niversidad
9ut(noma ,hapingo. 7irecci(n de ,entros 8egionales. Editorial 'utura :.9. ;e"coco !".
!"ico. C@ p.
Dapata />C (> I> y (> Caldern /> 4>>A. 5rimer 'oro 1acional sobre 9gricultura
-rgnica. 2niversidad 9ut(noma !etropolitana. ,-1989-. :9/98. !"ico. 4E> p.