UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y HORTALIZAS
Nombre: Jos Burgos Semestre: Sptimo U Alimentos
Docente: Ing. Diego Salazar Fecha: 2013-10-12
Ayudante: Egda. Patricia Gonzlez Prctica: 4
Tema: EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS HARINAS DETERMINACIN DE CENIZA,
PORCENTAJE DE GLUTEN Y ALMIDN DAADO
1) Introduccin
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum
L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el
resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Codex Standard 152, 1985)
Las caractersticas de la harina varan con cada cosecha que est sometida a cambios contnuos y a
veces dramticos. La calidad depende de las condiciones de cultivo, lluvias, temperaturas, presencia
de plagas, fertilizacin o riego. La calidad del trigo cosechado puede adems perjudicarse en las
etapas posteriores del acondicionamiento (secado) y la conservacin, toda vez que las condiciones
fueran desfavorables, con o sin la presencia de plagas. Altas temperaturas y humedades elevadas,
aceleran los procesos vitales, alterando algunos componentes del grano.
No obstante, las harinas obtenidas deben satisfacer las ms diversas exigencias, que incluso a veces
son contradictorias. Las harinas son la materia prima bsica para productos panificados muy
diferentes tales como pan, galletitas (tipo cracker, dulces) u obleas. Segn las recetas, la harina debe
interactuar con cantidades muy diversas de otros ingredientes como agua, grasa, azcar, etc.
(Profesor Raymond Calvel, 2013)
2) Objetivos
Objetivo General:
Establecer la importancia de la calidad de la harina de trigo en la elaboracin de alimentos
sobre el rea alimenticia de panificacin, extruidos y otros.
Objetivos Especficos:
Determinar si las propiedades de la harina de trigo expendida tienen una calidad aceptable
comparndola con la norma alimentaria vigente.
Comparar las distintas harinas de trigo en sus caractersticas para reconocer cual posee la
mejor calidad.

3) Materiales
Bureta graduada de 100 cm3.
Cronmetro.
Estufa.
Balanza Mettler.
Balanza Analtica.
Microscopio.
Solucin de rojo congo.
Mufla.
Equipo para acidez.
Matraz con tapn esmerilado.
Matraz de 50cc.
Pipetas de 10.
Alcohol etlico al 90%
Agua destilada(1 galn)
Solucin 0.01N de NaOH.
Solucin indicadora de fenoftalena.
kg Harina de trigo con marca
kg Harina de trigo sin marca.

4) Procedimiento

4.1. DETERMINACIN DE CENIZAS


Crisol Pesado
Balanza
Crisol Calentamiento
Mufla(550C,30min)
Crisol Enfriamiento
Desecador
Crisol Pesado
Balanza
Muestra incineracin
Mufla(550C)
Muestra
Enfriamiento
Desecador
Muestra Incineracin
Mufla(30min)
Muestra Pesado
Balanza
Calculo en frmula
4.2. ACIDEZ TITULABLE



4.3 DETERMINACIN GLUTEN HUMEDO






Harina Pesado
Balanza 5g
Harina
Transferencia
Matraz
Alcohol etlico
Agregado
Matraz 50ml
Agitacin
Reposo
24horas
Fenoftaleina
Agregado
Matraz
NaOH 0,01N
Titulacin
Matraz
Percibir color
rosa
Calcular con la
frmula
Muestra Pesado
Balanza 30g
Muestra
Transferencia
Mortero
Sol. NaCl
Agregado 16.5ml
Homogenizacin Lavado a mano
Eliminado exceso
de agua
Pesado Balanza
Clculo por
frmula
4.4 DETERMINACIN GLUTEN SECO

4.5 Determinacin de pH




Muestra Pesado
Balanza 30g
Muestra Transferencia
Mortero
Sol. NaCl Agregado
16.5ml
Homogenizacin
Lavado a mano
Eliminado exceso de
agua
Calentamiento
Estufa(100C,24horas)
Enfriamiento
Desecador
Pesado Balanza Clculo por frmula
Muestra Pesado
Balanza 10g
Muestra
Transferencia Vaso
de precipitacin
Agua destilada
Aadido 100ml
Agitacin
(30min,25C)
Reposo
Uso de
potencimetro
4.6 Reconocimiento microscpico de grnulos de almidn daados

4.7 Determinacin de Humedad





Rojo Congo
Agregado
Suspensin de
Harina
Grnulos rojos
Identificacin
Microscopio
Muestra
Pesado Balanza
Mettler 5g
Aplicacin de
pasos
Registro de
humedad
5) Datos Obtenidos y Resultados
5.1 Realizar los clculos respectivos para determinar ceniza en las muestras utilizadas

Tabla 1. Datos para clculo de cenizas

Replica 1 Replica 2
Tipo de
harina M1 (g) M2 (g) M3 (g) M1 (g) M2 (g) M3 (g) %Humedad
Aki 19,2383 24,3225 19,4998 35,0700 40,1019 35,9669 13,5110
Levapan 38,8383 43,8325 38,9647 31,7777 36,8129 32,0545 11,9320
Ya 23,0777 28,2225 23,3250 21,2360 26,9819 22,2661 12,6480
Sin marca 19,6458 24,6838 19,8060 18,9031 23,9611 19,0654 9,8460
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales
Elaborado por: Burgos Jos/2013



Para Harina Aki rplica 1:
%C=(100(19,4998-19,2383))/(100-13,511)(24,3225-19,2383)
%C=26,15/439,72
%C=0,059%

Tabla 2. Resultados de cenizas
Tipo de
harina
Rplica 1
%Cenizas
Rplica 2
%Cenizas
Aki 0,0595 0,2061
Levapan 0,0287 0,0624
Ya 0,0550 0,2052
Sin marca 0,0353 0,0356
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales
Elaborado por: Burgos Jos/2013









5.2 Realizar los clculos respectivos para determinar acidez titulable en las muestras utilizadas

Tabla 3. Datos para acidez titulable

R1 R2
Tipo de
harina V(ml) V1(ml) V2(ml) V(ml) V1(ml) V2(ml)
Aki 1 50 10 1 50 10
Levapan 1,1 50 10 0,9 50 10
Ya 2,5 50 10 2,3 50 10
Sin marca 2,2 50 10 2,1 50 10
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales
Elaborado por: Burgos Jos/2013

Clculo para acidez titulable harina Aki rplica 1


A= (490*(0,01*1*50))/(5*(100-13,5110)*10)
A= 0,057

Tabla 4. Resultados acidez titulable

Acidez Titulable
Tipo de
harina R1 R2
Aki 0,057 0,057
Levapan 0,061 0,050
Ya 0,140 0,129
Sin marca 0,120 0,114
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales
Elaborado por: Burgos Jos/2013







5.3 Expresar el porcentaje de gluten, para esto realizar los clculos respetivos que se explican en la
metodologa

Tabla 5. Resultados gluten hmedo

Wf (g) % gluten
Aki 14,53 48,43
Levapan 10,78 35,93
Ya 9,71 32,37
Sin marca 9,85 32,83
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales
Elaborado por: Burgos Jos/2013

Clculo demostrativo gluten hmedo para harina Aki
%GH=14,53*10/3=48,43% Gluten hmedo
Tabla 6. Resultados Gluten Seco

w 1 w2 wf
% GLUTEN
SECO
Aki 26,8 30,92 4,12 16,48
Levapan 26,97 33,04 6,07 24,28
Ya 27,71 31,24 3,53 14,12
Sin marca 57,64 61,55 3,91 15,64
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales
Elaborado por: Burgos Jos/2013

Clculo demostrativo gluten seco para harina Aki
Wf=w2-w1
%GS=Wf*4
%GS=4,12*4
%GS=16,48

5.4 Reportar los valores de pH y humedad obtenidos comparar bibliogrficamente.

Tabla 7. Valores de pH y Humedad experimentales
Tipo de
harina pH %Humedad
Aki 6,2700 13,5110
Levapan 7,1900 11,9320
Ya 7,2900 12,6480
Sin marca 6,1100 9,8460
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales
Elaborado por: Burgos Jos/2013





Tabla 8. Valores de pH y Humedad Bibliogrficos

pH %Humedad
Harina de
trigo 4,70 14,50
Fuente: law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0616.2006.pdf

5.5 Qu es la actividad de agua?

La actividad de agua se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la
del agua pura a la misma temperatura. Nos da una idea de la cantidad de agua dispone
metablicamente para que un organismo se desarrolle. (Diana Coello, 2009)

5.6 Investigar en que influye la humedad y temperatura en la determinacin de la actividad de agua.

La relacin entre contenido de agua o humedad y actividad de agua en equilibrio se representa
grficamente como una isoterma de sorcin de humedad. Dicha isoterma tiene generalmente forma
sigmoidea. Existen razones para creer que en la prctica la curva sigmoidea est formada por tres
isotermas locales que se indican por A, B, y C que reflejan los tres tipos de agua ligada. (Diana
Coello, 2009)
A mococapa, de agua ligada u orientada
B multicapa, de agua absorbida qumicamente
C solucin, capilar-mvil

Grfica 1: Isotermas de humedad vs Aw


Fuente: www.slideshare.net/dicoello/isotermas-de-sorcion-2727681

6) Discusin
En la prctica el anlisis hecho sobre las harinas de trigo revel que posean un porcentaje de
cenizas menor al uno por ciento lo que es positivo porque el valor en normas INEN esta valorado
cerca del uno por ciento como valor mximo permitido, la prueba de acidez y prueba de pH
realizadas sobre las harinas permiti conocer que las harinas son frescas debido a que su pH estaba
alto en relacin a una harina envejecida de pH cinco, en lo que corresponde al contenido de gluten
el valor que realmente nos importa es el del gluten seco ya que el gluten hmedo aun se encuentra
ligado al agua y esta ligazn puede deberse a varios factores no solo al porcentaje de gluten seco, el
porcentaje de humedad mximo en harinas es de catorce punto cinco por ciento lo que significa que
las harinas analizadas son de buena calidad y no pasan el lmite mximo permitido en algunos
campos.
7) Conclusiones
Las harinas de trigo de la zona que son Aki, Levapan y Ya que fueron analizadas presentaron una
calidad aceptable en torno a las normas tcnicas en las respectivas pruebas de pH, acidez,
%humedad, %gluten, lo que indica que son aptas para su expendio en el sector.
La harina de marca Aki presenta un contenido de gluten seco alto adems de un pH ms bajo que
las otras harinas por lo que se le puede considerar la mejor harina para panificacin porque
presentara mejores propiedades de elasticidad y absorcin de agua.
La calidad de una harina no solamente nos permite determinar si es aceptable o no para su
comercializacin sino nos permite destinarla a las diversas reas como harinas con bajo pH y
bastante gluten para la panificacin, harinas duras para extruidos, entre otros sectores como son las
pastas que deben usar trigo duro.
8) Cuestionario
8.1. Qu otras propiedades fsicas y qumicas pueden ensayarse en un harina?

Se pueden ensayar: color, sabor, olor, granulometra, absorcin de agua, manejabilidad, tolerancia
de la masa, propiedades de gluten, propiedades fermentativas.

8.2. Respecto a los valores de pH y acidez registrados, las muestras analizadas pertenecen a
harinas frescas o envejecidas? Por qu?

Las muestras analizadas pertenecen a harinas frescas porque su pH est entre 6-7, mientras que una
harina envejecida tiene un pH ms bajo con una mayor acidez.

8.3. Cul de los dos tipos de harinas present mayor contenido de gluten; adems, Para elaborar
que tipo de productos es importante conocer este valor?

Las harinas envejecidas presentan mayor cantidad de gluten, es importante conocer este valor
porque al tener un pH ms bajo tiene mejores propiedades de elasticidad y absorcin de agua la
harina.

8.4. Qu ensayo considerara de primordial importancia para determinar la calidad de las harinas?

Acidez y pH debido a que con ellos puedo determinar si la harina es fresca o envejecida.

8.5. Investigar en que influye la humedad y temperatura en la determinacin de la actividad de
agua.

La relacin entre contenido de agua o humedad y actividad de agua en equilibrio se representa
grficamente como una isoterma de sorcin de humedad. Dicha isoterma tiene generalmente forma
sigmoidea. Existen razones para creer que en la prctica la curva sigmoidea est formada por tres
isotermas locales que se indican por A, B, y C que reflejan los tres tipos de agua ligada. (Diana
Coello, 2009)
A mococapa, de agua ligada u orientada
B multicapa, de agua absorbida qumicamente
C solucin, capilar-mvil

Grfica 1: Isotermas de humedad vs Aw


Fuente: www.slideshare.net/dicoello/isotermas-de-sorcion-2727681

8.6. El almidn daado de qu depende y a qu esta relacionado?

Almidn daado.- Durante la molienda una pane de los granulos de almidn se daan parcialmente.
Estas lesiones permiten la penetracin del agua y el ataque enzimtico.
La cantidad de almidn daado presente en la harina va a influenciar su comportamiento en la
panificacin. As. Su mayor presencia:
Aumenta la absorcin de agua
Facilita la accin de las amilasas
Incrementa la produccin de gas
Aumenta la coloracin de la corteza
Por encima de cierto nivel de dao, las propiedades mecnicas de la masa pueden verse afectadas de
forma negativa.

9) Bibliografa:
Profesor Raymond Calvel, Trigopan El sitio de artesanos, Disponible en:
www.trigopan.com.ar/Default.asp (13/10/2013)
Norma Tcnica Ecuatoriana 616:2006, Harina de trigo requisitos, Disponible en:
law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0616.2006.pdf (13/10/2013)
Diana Coello 2009, Actividad de agua, Disponible en:
www.slideshare.net/dicoello/isotermas-de-sorcion-2727681 (13/10/2013)
Manuel Corts 2013, Harina de Trigo, Disponible en:
www.castelseras.com/Recetas/alimento/hartrigo.htm (13/10/2013)
Carlos J. Bernab 2009, Influencia de los componentes de la harina en panificacin,
Disponible en: www.indespan.es/userfiles/file/ARTICULO%20MEJORANTES.pdf
(13/10/2013)