Universidade Federal de Viosa

Centro de Cincias Exatas e Tecnolgicas

Departamento de Tecnologia de Alimentos
TAL 453 Tecnologia de Produtos Lcteos Fermentados






Relatrio referente aula prtica n 3













Mara Magalhes 64267
Renata M Penna 64256
Thas Cardoso 64243
Viviany Fialho 64264












Viosa MG
Maro 2012
Aula prtica n 3/PARTE 1

DETERMINAO DA ACIDEZ E PH EM LEITE E PRODUTOS
FERMENTADOS: MTODO GRAVIMTRICO E VOLUMTRICO


3.1. INTRODUO

O leite um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma
composio rica em nutrientes como, protena, lipdeos, carboidratos, minerais e
vitaminas. Por isso muito importante na alimentao humana, alm de ser um
excelente meio de cultura para vrios grupos de micro-organismos desejveis ou
indesejveis (Souza et al., 1995). O leite recm ordenhado apresenta-se
ligeiramente cido, com pH variando na faixa de 6,6 6,7. Entretanto, quando o
leite obtido sob condies inadequadas de higiene e refrigerao, h um
aumento de cidos orgnicos em sua composio, sobretudo cidos lticos que
produzido pela fermentao da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se
a acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na
acidez real do leite.
O teste de acidez de grande importncia no controle dos processos,
durante a elaborao de vrios produtos lcteos. Existem diferentes mtodos que
so empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles
envolvem a titulao de uma amostra de leite ou derivado com hidrxido de
sdio com normalidade conhecida.
O mtodo mais comum de determinao de acidez consiste em titular
uma amostra de leite ou de seu derivado com uma soluo de hidrxido de sdio
0,1N, utilizando como indicador uma soluo alcolica de fenolftalena, at o
aparecimento da colorao rsea. Quatro gotas (1mL) de indicador so
colocadas e a soluo de lcali gradualmente adicionada por meio de uma
bureta. A fenolftalena incolor em soluo cida e rsea em meio bsico
(presena de lcali). Assim que ocorra a neutralizao da acidez presente na
amostra, a primeira gota da soluo alcalina em excesso tornar o indicador
rseo, sendo este, portanto, o ponto de viragem.
A acidez nesse caso pode ser expressa em porcentagem de cido ltico ou
graus Dornic (D) e varia de 0,12 a 0,23% de cido ltico. Cada mL de NaOH
ir neutralizar 0,009g de cido ltico. Um leite normal ir apresentar acidez
titulvel, em graus Dornic, na faixa de 16 a 18.
O calculo da porcentagem de acidez feito atravs da seguinte frmula.

Formula 1:
% Acidez = mL de NaOH 0,1N x f x 0,009 X 100
Peso da amostra ou mL da amostra

Em geral a acidez aumenta com o teor de slidos no-gordurosos do leite (SNG).
Assim, o leite fresco com uma quantidade de slidos no gordurosos (SNG) alta (15%)
apresentar uma titulao cida maior do que um leite fresco com uma quantidade
menor (5%).
A titulao cida na verdade mede a capacidade tamponante de amostra de leite
entre o pH desta amostra e o ponto de viragem da fenolftalena. Um leite no cido
apresentar um pH na faixa de 6,4 a 6,8. Quando houver algum grau de fermentao, o
pH ir abaixar, e no leite coagulado o pH estar em torno de 4,6 4,7.
O leite apresenta componentes de efeito tamponante que contribuem para acidez,
so eles: sais, protenas e dixidos de carbono dissolvido.
Podemos verificar que podem ocorrer diferenas nos resultados da titulao das
amostras lquidas e semi-slidas quando coletadas volumetricamente e
gravimetricamente.

Tabela 1: Componentes que contribuem para a acidez em leite e derivados
Componentes % de acidez relativa ao componente
Citratos 0.01
CO
2
0,01 a 0,02
Protenas do soro 0,01
Casena 0,05 a 0,08
Fosfatos 0,04 a 0,10


No existe uma relao perfeita entre pH e acidez titulvel, uma vez que os tipos de
leite no possuem precisamente a mesma capacidade tamponante. Por isso, as
diferenas em acidez titulvel resultam, sobretudo da diferenas na capacidade
tamponante e em menor escala, no nvel de pH.


3.2. OBJETIVOS

- Verificar o pH e acidez titulvel de leite fresco (pasteurizado) e leite fermentado
(iogurte).
- Observar as diferenas nos resultados da titulao das amostras lquidas e semi-slidas
quando coletadas volumetricamente e gravimetricamente.


3.3. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

pipetas volumtricas de 10 mL.
erlenmeyers de 50 mL.
1 bureta de 10 mL.
Soluo de NaOH 0,1N.
Amostras de leite fresco e fermentado.
Soluo alcolica de fenolftalena a 1%.
LDR 5%, 8,5% e 15%.


3.4. PROCEDIMENTOS

- Com o auxlio da pipeta volumtrica, transferil-se 10,0 mL das diferentes amostras de
leite para erlenmeyer, adicionando de 3 a 4 gotas da soluo alcolica de fenolftalena e
procedeu-se titulao com soluo de hidrxido de sdio 0,1N (fc) at o aparecimento
da colorao rsea. Para cada titulao foram anotados os volumes de NaOH 0,1N
consumidos. As titulaes foram feitas em duplicata. A partir disso foram efetuadaos os
clculos para determinar a acidez das amostras em porcentagem de cido ltico
utilizando a frmula (1). Amostras de leite e iogurte foram tambm coletadas
gradativamente e tituladas com soluo de NaOH 0,1N (fc).
- Encha a bureta com NaOH 0,1N e proceda a titulao da amostra at que ele adquira
uma colorao rsea.
- Foi anotado o volume de NaOH 0,1N gasto. E repitido este procedimento para as
outras amostras de leite.
- Sabendo que cada 1 mL de NaOH 0,1N gasta neutraliza 0,009 gramas de cido ltico,
foi calculado a acidez das amostras em porcentagem de acido ltico.


3.5. RESULTADOS

Amostra pH mL amostra mL NaOH 0,1N %acidez Media % acidez
(%ac. Ltico)
Iogurte
10g
10,10g 9,5mL 0,86 0,86
9,98g 9,5mL
Iogurte
10mL
10 mL 8,7mL 0,79 0,79
10mL 8,7mL
Leite
10g
10,07g 1,5mL 0,135 0,14
10,13g 1,6mL 0,143
Leite
10mL
10mL 1,3mL 0,1178 0,14
10mL 1,9mL 0,1721


3.6. DISCUSSO

Como pode ser observado por meio da tabela 1, as amostras de leite que apresentam
maior teor de slidos no gordurosos, so mais cidas.
Para atingir o ponto de viragem da fenolftalena, o pH estar em torno de 8,3 8,6 no
leite. Porm isso pode variar de acordo com a concentrao de sais e protenas, com a
quantidade de fenolftalena utilizada e a colorao estabelecida para o ponto de
viragem.
A densidade do leite muito semelhante da gua, por isso deveria haver
correspondncia dos valores do seu peso volume. Sendo assim, os resultados obtidos
para a acidez das amostras coletadas volumetricamente e gravicamente deveriam ser
muito prximos.
A densidade do iogurte diferente da densidade da gua, no havendo correspondncia
entre seu peso e volume. Dessa forma os valores encontrados para a acidez apresentam
diferenas entre as amostras coletadas volumetricamente e gravimetricamente. Nesse
caso deve-se pesar as amostras para que o valor da acidez obtido seja mais prximo da
realidade, uma vez que a frmula est expressa em gramas.


3.7. CONCLUSO

Os resultados obtidos foram coerentes com o esperado j que os valores de acidez foram
maiores para as amostras mais concentradas.
Esperava-se resultados diferentes de acidez entre amostras de leite coletadas
volumetricamente e gravimetricamente. As diferenas encontradas decorrem de erros,
como uso de amostras diferentes e volumes diferentes.
No caso dos resultados observados, as diferenas encontradas na acidez das amostras de
iogurte coletadas volumetricamente e gravimetricamente so em funo da no
correspondncia entre o seu peso e volume.



Aula prtica n 3/PARTE 2

PRODUO DE CULTURA LQUIDA


3.1. INTRODUO

Para a produo de produtos lcteos fermentados, so utilizados microrganismos
selecionados denominados culturas starters. Culturas starters so micro-organismos
iniciadores, mais conhecidos como fermentos, amplamente utilizados no
desenvolvimento de produtos lcteos fermentados.
Essas culturas podem suplantar a crescimento de quaisquer agentes
contaminantes que possam estar presente no substrato para a fermentao. Incorporam
tambm organismos no material starting, de forma que estes micro-organismos possam
se multiplicar e produzir as modificaes desejadas no produto. Alm disso, possvel
ajustar a escala de produo, atravs do controle da qualidade de starters, maior ou
menor concentrao, de modo a regular o tempo gasto na elaborao de um produto.
A microbiota natural do leite apresenta uma diversidade microbiana que
pode levar a uma fermentao no direcionada, o que pode ocasionar na
produo de compostos deteriorantes no leite. A adio de culturas starters pode
fornecer caractersticas especficas de uma fermentao mais controlada e
previsvel, permitindo obter um produto mais uniforme em diferentes lotes da
produo.
Essas culturas atualmente so comercializadas sob a forma liofilizada,
devido a sua praticidade quanto ao transporte. Porm, existem outros mtodos de
produo como: cultura lquida, cultura congelada e congelada concentrada.


3.2. OBJETIVOS

- Produzir culturas lquidas a partir de uma cultura me
- Acompanhar a produo de cido ltico devido a fermentao por diferentes
microrganismos em uma cultura lquida;
- Relacionar temperatura de incubao de uma cultura mltipla X temperatura tima de
crescimento individual dos microrganismos.


3.3. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
Frascos contendo leite desnatado reconstitudo a 12% SNG esterilizados
(100mL)
Frascos contendo cultura lquida ativada.
Pipetas de 1, 5 e 10 mL esterilizadas.
Bico de bunsen.
Banho maria ou estufa regulados nas temperaturas de incubao.
Autoclave.
NaOH 0,1N.
Fenolftalena


3.4. PROCEDIMENTOS

- Trs culturas startes na forma lquida (cultura me) foram repicadas (3%) de modo
que produziram novas culturas liquidas.

Cultura A Lactococcus lactis diacetylactis
Cultura B Lactococcus Casei
Cultura C Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus



- Aps a repicagem, as culturas foram incubadas em suas respectivas temperaturas.
Atingindo o tempo de incubao, transferiu-se 10mL de cada amostra para erlenmeyers,
adicionando 3 a 4 gotas de soluo alcolica de fenolftalena e procedeu-se a titulao
com soluo de NaOH 0,1N (indicador: fenolfetalena), para a verificao da acidez. As
medies foram realizadas at que as culturas atinjam seu ponto de viragem, o que
dever ocorrer a um pH prximo de 4,6 e acidez em torno de 0,65 0,85 % (em
porcentagem de cido ltico). As titulaes foram feitas em duplicata e os volumes de
NaOH consumido foram anotados. Em seguida foram efetuados os clculos para
determinao da acidez, atravs da formula:

% Acidez = mL de NaOH 0,1N x f x 0,009 X 100
Peso da amostra ou mL da amostra
fc = 1,0065

- Aps a cultura atingir acidez titulvel em torno de 0,85% de cido ltico, a mesma
dever ser mantida sob refrigerao para evitar a supermaturao da mesma.

Caracterstica conhecidas das culturas ou dos microrganismos envolvidos em cada
cultura

Cultura Microrganismos
envolvidos
Temp.
tima de
crescimento
microbiano
Temp. de
incubao
da cultura
Produto a que
se destina
A
Lactococcus Lactis



30C

Queijos
B
Lactobacillus Casei



37C

Yakult
C
Lactobacillus Delbueki
ssp bulgarius

37C

4hs

Iogurte


3.5. RESULTADOS

Os tempos referente as anlises de acidez foram contados a partir do horrio referente a
incubao das culturas. Sendo o tempo inicial 17:00hs no dia referente a realizao da
prtica. Representando A o valor da 1 anlise e B o valor da 2 anlise j que os testes
foram feitos em duplicada, cada um deles.
Tempo de coleta
da amostra
mL da amostra mL de NaOH
0,1N
% acidez Mdia da %
acidez
Hora Tempo A B A B A B Mdia A - B
8:00 15:00 10mL 10mL 12,00 13,50 1,08 1,22 1,15
17:00 24:00 10mL 10mL 10,00 11,40 0,90 1,03 0,96



3.6. QUESTES

1-Razo da fase lag de uma cultura liquida ser menor do que a de uma cultura
liofilizada.
R: Na cultura lquida, a fase lag menor que na liofilizada, porque as enzimas que iro
atuar no substrato j estaro ativas. Para uma cultura liofilizadas necessrio a
reidratao das clulas, tendo a necessidade de mais de uma repicagem, para que os
micro-organismos ali presentes sejam considerados ativos, ou seja, produzindo o
mximo de acidez e flavor em tempo mnimo.

2-Razo da temperatura de incubao de uma cultura mltipla ou mista, nem sempre
corresponder a temperatura tima dos microrganismos.
R: As culturas lticas mistas so formadas por micro-organismos com temperaturas
timas de crescimento distintas. Ao se incubar uma determinada cultura na temperetura
tima de um desses micro-organismos, haver um desbalanceamento. Por essa razo,
normalmente as culturas lticas mltiplas sao incubadas a 22,2C, que uma
temperatura de equilbrio, ou seja, no tima para nenhum dos micro-organismos
presentes.

3-Definir a expresso: supermaturao da cultura.
R: A supermaturao da cultura ocorrer se for mantida a incubao da cultura. Com
isso haver perda de atividade da cultura em funo da escassez de nutrientes e excesso
de acidez que inibe a multiplicao dos micro-organismos. Haver tambm perda de
flavor em razo da modificao do potencial de oxirreduo, que favorece a reduo
do diacetil para acetona e depois para butileno glicol, que so compostos sem flavor
e aroma.







BIBLIOGRAFIA

Ferreira, Clia Lcia de Luces Fortes. Acidez em leite e produtos lcteos; aspectos
fundamentais Viosa: UFV, 1999.
Souza, M.R., Rodrigues, R., Fonseca, L. M., Cerqueira, M. M. O. P. Pasteurizao do
Leite Belo Horizonte: UFMG, 1995.
Ferreira, C. L. L. F. Produtos lcteos fermentados aspectos bioqumicos e
tecnolgicos. Viosa: UFV, 2001.