Diseño de Un Pasteurizador para Leche de Uso Rural

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPlNGO
DEPARTAMENTO DE INDUSIRIAS AQRICOLAS

/
D I S . . NPASiEURlZAADoR PAffA LECHE
dE USO RURAL,,
TESIS PROFESIONAL
GUSTAVO ~ILERIO GARCIA
CHAPINQO, MXI CO. 1987
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autnoma Chapingo
DEDI CATORI A
A MI S PADRES
PEDRO SI LERI O NAJ ERA y OFELI A GARCI A VELAZQUEZ DE SI -
LERi O, por su conf i anza, apoyo y consej os dur ant e mi car r e-
ra si n escat i mar esf uer zos, si n l os cual es st a met a no l a
hubi er a l ogr ado.
A MI S HERMANOS
Mar f a Tr i ni dad ( La Pr i et a) , Manuel , Mar t ha El ena, Pedr o,
Mar a y J uan Car l os, por el cami no r ecor r i do j unt os y l a un&
dad f ut ur a ent r e t odos. Con mucho car i o par a el l os.
A MI S COMPAf ?EROS DE CLASE Y AMI GOS
Especi al ment e a Ber nar do, V ct or y Wi l l i am, por el r e-
cuer do de nuest r os d as compar t i dos con af ect o, uni dad y -
gr an ayuda.
AGRADECI MI ENTO
A mi Al ma Mat er l a Uni ver si dad Aut onoma Chapi ngo y ai
Depar t ament o de I ndust r i as Agr i coi as por dar me l a oportun'
dad de ser vi r a mi Pat r i a y a mi Gent e.
Al I ng. Ar mando Sant os Mor eno, por su gr an apoyo par a
l a el abor at i on del pr esent e t r abaj o.
Ai M. C. Abr ahamVi l l egas de Gant e y al Dr. Amf i car Me -
jams, por l as suger enci as y obser vaci ones al t r abaj o.
Al , I ng. Ei eazar Al daba Chvez por sus consej os y ayu-
da par a l a const r ucci dn del Past eur i zador , obj et i vo pr i mor -
di al del pr esent e t r abaj o.
A l os I ngs. I gnaci o Covar r ubi as y Sal vador Val l e Gua-
darrma por su asesor i a dur ant e l a r eal i zaci dn del t r abaj o.
A l a Q. F. B. Rasa Mar i a Cor doba por su ayuda en l a rea -
l i l aci on de l as pr uebas de f unci onami ent o del Past eur i zador .
Al per sonal del Tal l er de Mant eni mi ent o del Depar t amen -
t o de I ndust r i as Agr col as, por su t r abaj o desempeado en
l a const r ucci 6n del Past eur i zador .
A l as i nt egr ant es de l a Cooper at i va "Quesos Bomi nt hza"
por la retroalimentacidn de conocimientos teorices-prcticos
para la solucin de su problema.
A Gracieia Valencia Enciso, por su incalculable ayuda
y eficiencia en l a mecanograffa del presente trabajo.
Esta tesi s fue reali zada baj o l a direccidn del I NG. AR -
MANDO SANTOS MORENO, ha sido aprobado por 61 mismo y por el
J urado Examinador:
I NG. ARMANDO SANTOS MORENO
PRESIDENTE
M.C. ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE
SECRETARIO
DR. MILCAR MEJENES QUIJ ANO
vom
N.C. RUPINO LOPEZ ODXZ
SPLENTE
I-. J OSE ACEVES OCHOA
SuPLnwE
Chapingo, Max., Mayo 29 de 1987
v i
CONTENI DO
PAGI NA
LI STA DE CUADROS. FI GFS Y PLANOS ..................
RECWEN ............................................
I . I NTRODUCCI ON ..................................
1 . Ubi caci dn y al cance del Pr obl ema ...........
2 . Obi et i vos .................................
3 . Met odol og a ................................
I 1 . MATERI ALES Y METODOS ...........................
XI 1 . ANTECEDENTES ..................................
1 . I mpor t anci a, car act er st i cas y pr opi edades
de l a l eche .................................
2 . El pr oceso de past eur i zaci n en l eche ......
3 . Def i ni ci dn y sr oceso de el abor aci dn de que-
so .........................................
4 .
La past eur i zac. i dn baj a o l ent a por l ot es -
una al t er nat i va para l as r egi ones r ur al es -
apar t adas de nuest r o pa s ..................
5 . Aspect os i ngeni er i l es i mpor t ant es par a el -
di seo del Past eur i zador - Coagul ador ........
vi i i
xi v
1
1
4
4
8
10
10
51
94
110
129
I V . RESULTADOS .................................... 139
1 . Di seo y cl cul o i ngeni er i l del Past eur i za-
2 . Pr uebas de f unci onami ent o del Past eur i zador
dor - Coagul ados de . uso Rur al ................ 139
Coagul ador ................................. 160
Y . DI SCUSI ON DE RESULTADOS ....................... 166
ukr . CONCLUSI ONES Y RECOMENDACI ONES ................ 181
vL"r . BI BLI OGRAFI A .................................. 188
ANSXOS ........................................ 192
.-.."--%-"L-
L I STA DE CUADROS Y FI GURAS
Cuadro No.
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Composicidn de l a leche y cal ostro......
Composici6n detallada de l a leche.......
Contenido Vitamnico de l a l eche........
Nutrientes Inorgdnicos de l a leche......
Densidad de l a leche y l a crema de di s-
ti ntos porcentajes de grasa a 20C (68O
Cantidad de germenes durante y despus
del ordeo..............................
Calentamiento de l a leche (Datos referen -
igecesidades al i menti ci as del hombre y su
sati sfacci n por l a leche y el producto-
l cteo queso............................
Poblacin Nacional de ganado bovino le--
chero (1972-1982).. .....................
Proporcin en % que guardan el Ganado Es
peci al i zado y No Especializado respecto=
a l a poblacin Bovina productora de leche
Poblacin de Ganado Bovino productor de-
leche y su produccidn en 1978...........
Poblacin de Ganado Bovino 2roductor de
leche y su produccidn en 1980...........
Produccin, i nventari o y rendimientos de
l a Ganadera Bovina Lechera (1982-1985).
Poder cal dri co de vari os combustloles...
Costo del material uti l i zado en la cons-
trucci6n del Pasteurizador-Coagulador -
(Preci os Dic'86) ........................
F)........... ...........................
tee a l a pasteurizacin) ................
(1972-1982) .............................
PAGI NA
11
11
20
21
29
40
59
109 '
114
115
116
116
119 .
138
147
PAGI NA
Figura No.
1
2
3
4
5
9
10
11
Densidad de l a leche y l a nata en fun-
E l cal or espec fi co de productos l c--
teos ..................................
cin de la-temperatura ................
Diagrama de l a pasteurizaci6n .........
I nfl uenci a del sistema de calentamien-
t o sobre l a leche .....................
Curvas tiempo-temperatura de l a muerte
de Mqcobactenium tubehcuLodib compara-
das con l as curvas tiempo-temperatura-
obtenidas al i nacti var l a fosfatasa. -
(Las dos curvas de l a fosfatasa fueron
construidas con resultados de experi--
mentos diferente's) ....................
Diagrama de flujo de l a elaboracin de
queso ti po Panela en l a Cooperativa -
"Quesos Bominthza", ...................
Diagrama de flujo de l a elaboracin de
queso t i pa Oaxaca en l a Cooperativa -
"Quesos Bominthza". ...................
Diagrama de flujo de l a elaboracidn de
queso ti po Panela, mtodo uti l i zado en
l as prcti cas de Tecnologa de Produc-
tos Pecuarios Uni dad de Tecnologa Le
chera-Departamento de I ndustri as A gr -
colas-Universidad Autdnorna Chapingo ...
Diagrama de f l uj o de l a elaboration de
queso ti po Oaxaca, mtodo uti l i zado en
l as prcti cas de Tecnologa de Produc-
tos Pecuarigs Unidad de Tecnologfa Le
chera-Departamento de I ndustri as A gr f -
Esquema de l a Tina del Pasteurizador -
Coagulador Rural con l as incognitas X,
Y y 2 asociadas a c/ u de sus lados pa -
ra el cl cul o del dimensinamiento. '. ..
Parte i nteri or del Pasteurizador-Coagu -
lador Rur al ........... ................
colas-Universidad Autonoma Chapingo ...
30
32
61
70
95
104
105
106
107
142
143
!
Fi gur a No.
12 Repr esent aci n esquemt i ca del quema-
dor t i po par r i l l a ....................
13 Repr esent aci n esquemt i ca del quema-
dor con secci n t ubul ar. . . ...........
14 Repr esent aci n esquemt i ca del agi t a-
dor manual par a l eche. . . . . . . . . . . . . . . .
I ANEXOS
Anexo 1
Fi gur a No.
15 Pr ueba No. 1 Di st r i buci n de l os Ter -
mopar es en el Past eur i zador - Coagul a- -
dor ( Fase = Cal ent ami ent o) : 200 1 -
H,O, Quemador t i po par r i l l a, si n agi -
t aci n y f l uj o de gas LP = 36 g/ mi n. .
16 Pr ueba No. 2 Ubi caci n del Tenn6me- -
t r o en el Past eur i zador - Coagul ador -
( Fase =Cal ent ami ent o) : 200 1 HzO, -
Quemador t i po par r i l l a, si n agi t aci dn
y f l uj o de gas LP = 40 g/ mi n .........
17 Pr ueba No. 3 Di st r i buci n de los Ter -
H,O, 1 Quemador de cubo, con agi t a- -
ci n y f l uj o de gas LP = 27 g/ mi n ....
18 Pr ueba No. 4 Di st r i buci n de l os Ter -
H,O, 2 Quemador es de t ubo, con agi t a-
ci n, f l uj o de gas LP = 55 g/ mi n y -
f l uj o de 320 enf. 13 l/iliin ............
19 Pr ueba iJ 0. 5 Di st r i buci n de l os Ter
mopar es en el Past eur i zador - Coagul a- =
dor ( Fases = Cal ent ami ent o y Enf r i a- -
mi ent o) : 200 1 Leche, 2 Quemador es de
tubo, con agi t at i on, f l uj o de gas LP=
57.5 g/rliil y f l uj o de H,O enf . = 26 1/
PAGI NA
146
146
156
194
195
196
197
198
mi n. . . . . . . . . . . . . . . . . .................
Y
PAGI NA Fi gur a No.
20
21
22
Anexo 2
Cuadro NO.
16
17
18
19
20
21
Pr ueba No. 6 Di st r i but i on de los Ter -
mopar ec eq el Past eur i zador - Coagul a- -
mi ent o) : 200 1 l eche, 2 Quemador es de
t ubo, con agi t aci n, f l uj o de gas LP
=69 g/ mi n y f l uj o de H20 enf . = 19 l/
min..................................
Pr ueba No. 7 Di st r i buci bn de los Ter -
tubo, con agi t aci bn, f l uj o de gas U=
51.3 g/ mi n y f l uj o de X i 0 enf . = 20 l/
mi n....................... ...........
Pr ueba No. 8 Di st r i buci n de l os Ter -
dor ( Fases =Cal ent ami ent o y Enf r i a- -
t ubo, con agi t at i on y f l uj o de gas LP
= 70 g/ mi n y f l uj o de H 2 0 enf = 22.3-
l / mi n ................................
Temper at ur as r esul t ant es de l a PRUEBA
No. 1, Fases: Cal ent ami ent o en agua. .
No. 2, Fase: Cal ent ami ent o y r et en- -
ci bn de t emper at ur a en agua..........
No. 3, Fase: Cal ent ami ent o en agua. .
No. 4 , Fase: Cal ent ami ent o, Ret en- -
ci n y enf r i ami ent o en agua. . . . . . . . . .
No. 5, Fases: Cal ent ami ent o, r et en- -
ci n y enf r i ami ent o en l eche.........
No. 6, Fases: Cal ent ami ent o, Ret en- -
ci on y enf r i ami ent o en l eche. . . . . . . . .
199
200
201
203
204
205
206
207
208
. I-
.*-
Cuadr o No.
22
23
Anexo 3
Fi gur a NO.
23
24
25
26
27
* 28
29
30
31
No. 7, Fases: Cal ent ami ent o, r et en- -
ci dn y enf r i ami ent o en l eche. . . . . . . . .
So. 8, Fases: Cal ent ami ent o, r et en- -
ci n y enf r i ami ent o en l eche. . . . . . . ..
Pr ueba No. 1 penet r aci n de cal or en
agua en el Past eur i zador - Coagul ador -
Rural ................................
Pr ueba No, 2 ~enet r aci on de cal or en
Rural -. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pr ueba No. 3 Penet r at i on de cal or en
Rural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......
Pr ueba No. 4 ~enet r aci 6n de cal or en
Rural .................... ............
l eche en el Past eur i zador - Coagul ador -
Rural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pr ueba No. 7 Penet r aci dn de cal or en
Rural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pr ueba No. 8 Penet r aci dn de cal or en
Rural ................................
Pr uebas No. 5, 6, 7 y 8 penet r aci n-
de cal or en l eche en el Past eur i zador
Coagul ador Rural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PAGI NA
209
210
212
213
214
215
216
217
218
219
220
Anexo 4
Cuadro No.
24
25
26
27
28
29 ,
30
31
Anexo 5
F i gur a No.
32
33
nexo 6
Pl ano No.
1
Toma de Muestras de l eche de l a Prueba
No. 5 para r eal i zar l a prueba de f os f a -
tasa................... ...............
Resul tados de l a Prueba de F osfatasa -
de l as Muestras de l eche de l a PRUEBA-
NO. S............. ....................
Toma de Muestras de l eche de la PRUEBA
No. 6 para r eal i zar l a Prueba de l a -
Fosfatasa................ .............
Resul tados de l a Prueba de l a F osfata-
sa de l as Muestras de l eche de l a PRUE -
BA No. 6........ ......................
Toma de Muestr as'de l eche de l a PRUEBA
No. 7 par a r eal i zar l a Prueba de l a -
Fosfatasa................ .............
Resul tados de l a Prueba de la F osfata-
sa de l as Muestras de l eche de l a PRUE -
BA No. 7. . . . . . . . . . . . . . . . ..............
Toma de Xuestr as de l a l eche de l a - -
PRUEBA iJ0. 8 par a r eal i zar l a Prueba -
de l a Fosfataia.......................
Resul tados de l a prueba de l a F osfata-
sa de l a s Nuestr as de l eche de l a PRUE -
8A No. 8.............. ................
Ubi caci n Geogr fi ca d el pobl ado Bomin
thza, i4pio. San Sal vador , Edo. Hi dal go
Ubi caci dn Geogr fi ca del Hpi o. San Sal -
vador, Edo. Mi dal go ...................
Pl ano de Det al l e del Pasteur i zador - Coa
gul ador Rur al par a Leche..............
x u
PAGINA
222
222
223
223
224
224
225
225
227
228
230
..
RESUMEN
A p ar t i r de una pet i ci n de Asesor a Tcni ca por par t e
de l a s Soci as de l a Cooper ati va "Quesos Bominthza" del Muni -
c i p i o de San Sal vador , Edo. de Hi dal go, a l Departamento de
I ndust r i as Agr col as (DI A) de l a Uni ver si dad Autonoma Cha-
pingo, (UACh) el pr esent e t r abaj o tuvo como obj et i vos di se-
ar y const r ui r un Pasteurizador-Coagulador par a l eche basa -
do en el mtodo de past eur i zaci n baj a o l ent a ( 63OC, 30 -
mi n) con capaci dad par a 200 L i t r os de l eche y que fuer a t i l
tanto par a past eu r i zar l a como coagul ar l a.
El Pasteurizador-Coagulador par a l eche posee l as si gui en -
tes car act er st i cas: , past emi za l a l eche par a queser a, s i r , -
ve como t i n a de coagul aci n par a el abor ar los quesos frescos J
ti po Panel a y Oaxaca, oper a sol o con gas LP y agua a tempera
tur a ambi ente del l ugar y su cost o es ms bar ato que con -
wal qu i er modelo comer ci al de i gu al capaci dad. El apar ato -
se constr uy a base de l mi na de Acero I noxi dabl e t i po 304 -
para su r eci pi en t e i nter no, tapa y vl vu l a de s al i da (l ugar
que al oj a y es t en contacto nti mo con l a l ech e), exi s t e un
r eci pi en t e ext er i or de l mi na de acer o r ol ado que sost i ene -
el r eci pi en t e i nt er no y forma una chaqueta con ste, (para '
ci r cu l ar el agua de enfr i ami ent o) s e coloc ai s l an t e tmi -
eo de f i br a de vi dr i o en l as cuatr o car as ext er i or es re-
ci pi en t e ext er no y el acabado fue con lmina gal vani za- -
da, los dos quemadores constan de 1 secci 6n tubul ar y 1 bo-
- - - A
qu i l l a con 6 per f or aci ones cada una par a s al i da y combustin
del gas LP.
Las pruebas de funci onami ento del Aparato se r eal i zar on
con ayuda de Termopares di st r i bu i dos a l azar dentr o del vol 5
men de 200 l i t r o s de l eche eval uando a t r avs del tiempo su
var i aci n de temperatura. De l as cuatr o pruebas r eal i zadas
se observ que con el l ogr o de una pendi ente = 1 gar ant i za -
l ogr ar l a f as e de cal entami ento en un per odo de 30 a 4 5 mi -
nutos (que fue l o deseado) y l o cual es f ac t i bl e usando un -
f l u j o de gas LP de 60 g/ min aproximadamente y que en forma -
pr ct i ca se obt i ene regul ando l a sal i da de combusti bl e y ob-
servando l a vi veza de l a fl ama. La f as e de r et enci n de l a
temperatura no tuvo ningcin problema ya que el descenso prome _ I
di o de l as pruebas no fue mayor a loc. Par a l a f as e de en-
fri ami ento es adecuado u t i l i z a r un f l u j o de agua de 20 a 25
l/ min (dependi endo de l a temperatura del agua) para r eal i zar
es t a f as e es un ti empo de 30 a 45 mi nutos. Es recomendable
una agi t aci n suave y constante par a el evar l a tr ansmi si n -
de cal or durante el cal entami ento y enfr i ami ento de l a l eche,
a s como evi t ar temperaturas heter ogneas en el i n t er i or del
l ote de l eche. La ef i ci en ci a promedio en l a tr ansmi si n de
cal or del Apar ato fue de 28. 5% k i l ocal or f as fueron absor bi das'
por los 200 l i t r o s de l eche par a su cal entami ento. El costo
promedio r ef er en t e a combusti bl e f u e de $1.25/1 de l eche, el
cual es r el at i vament e muy baj o. Los r esul t ados de l as pruebas
de l a f osf at asa r evel ar on en todas l as pruebas un adecuado t r a -
xv
tami ento de Past eur i zaci n y se deduce que es posi bl e di smi -
n u i r l a f ase de r et enci n a 15 minutos l ogrando 64 a 65OC en
e l l ot e de l eche.
E l Paste,uri zador- Coagul ador Ru r al debi do a su ver s d t i l i -
dad, puede ser empleado en l ugar es apar tados de di f er ent es -
puntos del pa s y es una opci 6n su uso, en las expl ot aci ones
l echer as de t i po f ami l i ar o en aquel l as de dobl e pr opsi t o -
par a past eur i zar l a l eche empleada en l a el abor aci 6n de cual -
qu i er t i po de queso.
X V i
I NTRODUCCI ON
Ubicacin y alcance del problema -.___
E l pafs atravi esa actualmente por una delicada situa-
ci n en el abasto de alimentos, provocada por l a temible ex -
pl osi n demo'grfica y por l a i nfl uenci a de factores socioe-
condrnicos que han repercutido negativamente en su desarro-
llo. Tales hechos hacen de manifiesto l a necesidad de enca -
minar esfuerzos soci al es comunes a el evar l a produccin -
agropecuaria y agroindustria'l, as como un inherente desa-
r r ol l o de tecnologas par a su produccin y conservacin de
estos alimentos, adecuados ntegramente a l a situacin so-
ci al y productiva de l a nacin, para poder emprender el de-
sar r ol l o tecnolgico cada vez ms avanzado, caracter sti co
de l as grandes potencias y que pugnan a di ar i o tanto los -
funcionarios Gubernamentales como l a poblacin en general.-
Persiguiendo como obj eti vo nacional el de abati r l a subali-
mentacin y desnutricin en todos aquellos sectores de l a -
poblacin donde sea necesario, as como un aumento en el n i -
vel de vi da de todos l os mexicanos.
La Universidad Autnoma Chapingo a traves de su Depar-
tamento de Enseanza, I nvestigacin y Servi ci os en Indus- -
t r i as Agr col as, di r i ge el presente trabajo de Tesis como-
una contribuci6n a l a soluci6n de un problema tcnico apor-
tando un Pasteurizador-Coagulador que adems de pasteurizar
l a leche, puede.ser uti l i zado en l a elaboracin de queso -
2.
fresco y cuyas caracter sti cas de funcionamiento se adecuan
a l a carencia de servi ci os del medso rural .
Tambin vncula e interrelaciona l a Universidad con el
Campo para ayudar de manera proveohosa a l os productores de
alimentos dndose as el servi ci o Uni versi tari o. En ste -
caso parti cul ar se proporciona una mquina con una aplica-
cin di recta, prctica y real a una Agrupacin integrada -
por mujeres campesinas entusiastas llamada Cooperativa "Que -
80s Bominthza" ubicada en el poblado Bominthza, Municipio -
de Sn. Salvador, Edo. de Hidalgo.
Para l l evar a cabo el diseo adecuado del Pasteurizador
Coagulador fue necesario una revi si n Bi bl i ogrfi ca de l as
caracter sti cas y propiedades del producto leche (Bovina),-
para adecuar l as condiciones de funcionamiento a l os proce-
sos de pasteurizacin y elaboracin de quesos, asf tambin-
de materiales metlicos sani tari os ms adecuados asf como -
el conocimiento personal de l as condiciones de produccin -
pecuaria de l a regin de Bominthza. Cabe mencionar que to-
da l a informacin est basada en l a leche de vaca pero se -
menciona en forma general para evi tar l a aclaracin a l o l ar -
go de l a redaccin del presentre trabajo.
Es eminente el servi ci o Universitario que se logra con
ste ti po de trabajos de investigacin. En l a Universidad
entonces, hay que estudiar e investigar adems l a realidad
3.
concreta de nuestro pa s a ni vel nacional y regional, y a -
ni vel parti cul ar, l a problemtica rural a que se enfrentan-
cotidianamente l os campesinos y productores de l as reas -
temporaleras y minifundistas de Mxico ( 8 ) . Si n descuidar-
y ver a futuro un desarrollo tecnolbgico, a l a par con l a -
productividad del sector agropecuario, es deci r, no caer en
estancamientos, pero es imposible por ejemplo uti l i zar, - -
equipo para pasteurizar leche a razn de 5000 l/ h en zonas-
o regiones donde es poco posi bl e captar estos volmenes i n
cl usi ve en todo un dfa, y donde es necesario uti l i zar l a -
pasteurizacin para eliminar principalmente el Mycobactenium
t u b en c u t o b i b causante en el hombre de l a enfermedad llamada
.
tuberculosis ya sea si se consume l a leche directamente o me -
diante un queso fresco.
E l Pasteurizador-Coagulador se diseo para que adems
de pasteurizar l a leche que va a servi r de materia prima pc
ra elaborar queso, se pudiera l l evar a cabo l os procesos de
coagulacibn, cortado desuerado, chedarizado, amasado y sal a -
do pertenecientes al mtodo para elaborar l os quesos tipo
Oaxaca y Panela que produce l a Cooperativa "Quesos Bominth-
za". Al real i zarse el Pasteurizador-Coagulador en el Tal l er
de Mantenimiento del Departamento de Industrias Agrcolas,- '
l os costos se abaten considerablemente (5 veces menos que -
el costo comercial) para l a Agrupacibn mencionada y tan s6-
l o comprenden l os referentes a material usado en l a construg
cin y no as l a mano de obra, el diseo, l as pruebas de -
4 .
funcionamiento y algdn material menor que fue una colabora-
ci6n por parte del Departamento de Industrias Agrfcoias.
Concretamente el presente proyecto de tesi s se planted
con l os siguientes objeti vos:
Objetivos
1. Disear un equipo de Pasteurizacidn basado en el m4
to& discontinuo o por l otes ( 6 5 O C , durante 30 minutos) para
tratar l a leche usada en l a producci6n de queso fresco, con
una capacidad de 200 I t s por cada l ote.
-
2. Uti l i zar el Pasteurizador-Coagulador para pasteuri-
zar l a leche y real i zar en este, l os procesos de cuajado -
(38*C), cortado, desuerado y chedarizado principalmente, per -
tenecientes a l a elaboracin de queso fresco.
3. Desarrollar un pasteurizador que opere en condicio-
nes rurales caracterizadas por l a fal ta de servi ci os pbbli--
cos como energia di recta tri fsi ca y agua potable en abundan -
ci a.
Metodologa
Para el desarrollo de l a presente tesi s y el logro de -
l os objeti vos mencionados se sigui6 l a siguiente metodologa:
.
5 .
1. Vi si ta a l a Cooperativa "Quesos Bominthza". Se rea -
l i zd una vi si ta a l a Asociaci6n de Mujeres sol i ci tante del -
servi ci o Universitario para escuchar l a exposicidn de su pro
blema tcnico , conocer sus instalaciones, procesos de eiabo-
racidn del queso ti po Oaxaca y Panela y observar l as condi--
ciones de produccidn bajo l as cuales se produce l a leche que
el l as se abastecen.
-
2. Revisin Bi bl i ogrfi ca. Se consult6 bi bl i ograf a -
referente a l os temas necesarios para l l evar a cabo el pre-
sente trabajo, como fueron aspectos sobre propiedades fl si -
cas y qufmicas de l a leche, pasteurization, materiales apro-
piados bara el manejo de l a leche y sus propiedades, transfe -
rencia de cal or y sus aplicaciones, estad sti cas y condicio-
nes generales de la.producci6n lechera de bovinos en nuestro
pa s.
31 Acopio de Informacin. Para obtener experiencias y
formular en papel el i ni ci o del diseo del Pasteurizador-Cog
gulador, se vi si taron queseras e instituciones de enseanza
(UTL del DIA-UACh y UAMI) para observar principalmente sus -
tanques de coagulacidn usados en l a produccidn de quesos, te -
nindose contacto con l as personas que ah laboran para co-,
nocer l as ventajas y desventajas de sus equipos.
Se vi si taron tambin en Mxico, D.F., vari as casas co--
merciales dedicadas a l a venta de lminas y tubera de acero
inoxidable, lminas galvanizadas y tubos estructurales para
e1 Ganocimiento de medidas comerciales, ti pos de materiales
afst eat es en el mercado, y l os preci os, para elaborar un -
pramupuosto aproximad; del costo de l os materiales usados en
.) -rato.
Se realiza tambin una vi si ta a Casas Comerciales exp.11
d.dora8 e &pos de pasteurizacin para darse una idea del
costo &a un equipo empleado
sdlo para pasteuri rar leche y -
vi, su funcionamiento.
Respecto al conocimiento de l a produccidn lechera de l a
regidn sa consultaron l os escri tos en borrador y l as expa- -
ti.no&a~ personales de un Equipo de ~lumnos del Departamento
de Industrias Agrfcolas que reali zaron un trabajo de campo -
sdue produccin de leche en el Municipio de Sn. Salvador, -
Edo. de Hidalgo, por parte del Departamento de Trabajos de -
Campo Uni versi tari os (DETCU) .
4. Diseo del Pasteurizador-Coagulador usado para l a -
olabotacin de quesos: Este punto consi sti d en reunir toda
l a informacidn tanto bi bl i ogrfi ca como l as experiencias ob-
imaidas de l as vi si tas y consultas a personal que laboran en
quaserfas y a maestros asesores relacionados con el tema en
el epto. de Industrias Agrfcoias para proceder a hacer cdl-
culos necesarios de estructuracidn, as$ como un plano de de-
t al l e del aparato e i ni ci ar su construccidn en el Tal l er de
Mantenimiento del DI A con l a participacin del I ng. Eleazar-
Aldaba y su equipo de personal que labora a su cargo.
*
7
5. Cor r i da de pr uebas de Funci onami ent o. Una vez t er -
mi nada l a const r ucci dn del Past eur i zador - Coagul ador se pr oce -
di d a compr obar su f unci onami ent o y aj ust ar l a ef i ci enci a -
del quemador de gas L.P., el cual se sust i t uy por ot r o mode -
l o ms ef i ci ent e par a l ogr ar l os menor es t i empos de t r at a- -
mi ent o: Asf pues se r eal i zar on pr uebas de penet r aci dn de cg
l or y det er mi naci dn de t i empos de past eur i zaci dn y coagul a- -
ci n, ( que i mpl i can uso de cal or ) . Tambi n se pr obar on ya -
en l a pr ct i ca gast os y cost os de combust i bl e asf como gast o
de agua pr omedi os necesar i os#par a t r at ar 200 l i t r os de l eche
en cada l ot e par a l a el abor aci on de queso. Se compr obd el -
adecuado f unci onami ent o r espect o a l a past eur i zaci dn de l a -
.
l eche r eal i zando al f i nal de cada t r at ami ent o pr uebas de de -
t er mi naci dn de l a act i vi dad de l a enzi ma Fosf at asa Ai cai i na. .
6. Redacci bn de Resul t ados. En base al t r abaj o r eal i -
zado se pr ocedi d al anl i si s de Resul t ados y Recomendaci ones
en el uso del Past euri zador- Coagul ador. Tambi n se hi zo un
anl i si s de l a si t uaci dn de l a pr oducci dn de l eche de Mxi co
y de l a r egi dn, como una j ust i f i caci dn a l a r eal i zaci dn de -
t r abaj os de t esi s que pr opor ci onen un Ser vi ci o Uni ver si t ar i o
a l os pr oduct or es. Fi nal ment e en base a l o ant er i or se ex-
nen l as Concl usi ones sobr e est t r abaj o.
MATERIALES Y METODOS
E l presente trabajo de tesi s fue i ni ci ado en Mayo de -
1986, principiando con l a recopilacidn y revi si n Bibliogrd-
fi ca relacionada con l os temas de Propiedades de l a Leche, -
Fasteurizacibn en Leche, Transmisidn de Calor en Fluidos y -
S614dos asf como el tema de l as caracter sti cas generales de
&.produccin Bovina de Leche, sirvieqdo t al revi si n para
el desarrollo del diseo del Pasteurizador-Coagulador.
Durante l os meses de Mayo, J unio y J uli o se vi si taron
l as queserfas: E l Progreso, Municipio Sn Salvador Edo, Hi -
dalgo, Granja Malago, Municipio Durango, Edo. Durango, por -
o t r o lado se reali zaron vi si tas a Instituciones de Enseanza.
en SU rea de lcteos: Unidad de Tecnologa Lechera del DI A
UACh, Area de Lacti ci ni os de l a UAMI l o anteri or para recopi -
l ar datos de funcionamiento y experiencias (por entrevi stas
personales di rectas) que contribuyeron a l a estructuraci6n
y diseo del Aparato de Pasteurizacian y Coagulaci6n.
A l a par con l a actividad anteri or pero solo en los me-
ses de J unio y J uli o se vi si taron casas comerciales en Mxi-
co, D.F., para conocer l as existencias de Materiales de Cons - *
truccidn en el Mercado, e i ni ci ar l a construccin ffsi ca del
Pasteurizador-Coagulador y debido a l a poca di sponi bi li dad
de recursos econmicos por parte de l a Cooperativa, se f i r -
maron l etras de cambio a favor del PATUACh que ayud en for-
- -. . .
I
9 .
ma provisional para l a compra inmediata del material de conz
truccidn y al cual se l e cubrid sobre l a marcha (Agosto-Di-
ciembre 86) todo el wst o de dichos materiales empleados.
En l os meses de J ul i o y Agosto se real i zo el Plano de-
Detai le para i ni ci ar l a construcci6n del aparato asf como -
flr a fi nes del mes de Agosto que se compraron l os materia-
le8 (l hi nas y tuberfa de acero inoxidable, lbnina galvani-
zada, etc.) de construccin terminndose ste el mes de Ene -
ro de 1987.
Una vez concluda l a fase de construccin, en l os me--
90s de pnero y Febrero se probd su funcionamiento y pruebas
de transferencia
va al i ni ci ar el
fases de diseo,
de cal or para ser entregado a l a Cooperati
mes de Marzo de 1987, terminndose asf l as
construccidn y funcionamiento.
Desde el i ni ci o de l a ,presente tesi s se empezd tambin
su redaccidn de vari os puntos segun se i ba avanzando, pero-
l o grueso del trabajo respecto a su escri to fue en el mes -
de Enero, Febrero, Marzo y Abri l , llevndose a cabo l a or-
denacidn, redaccibn y depuracibn, para ser entregado a revi -
si6n en l a ltima semana del mismo mes de Abri l de 1987.
ANTECEDENTES
IMPORTANCIA, CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LA LECHE
En condiciones naturales l as hembras de l os mamfferos-
producen nicamente leche sufi ci ente para sus crfas. Si n -
embargo, mudho antes de que el hombre hi ci era hi stori a, en -
centr que l a leche era buena para l, lo que traj o l a domes -
ti caci n de animales productores de leche y comenz a u t i l i -
zarlos y seleccionarlos para aumentar l a produccidn para su
consumo. Existen reporte sobre l a ordea de l a vaca desde
l os aos 9000 a.c. (21)
Definicidn del producto leche
Definiendo de uha manera concisa, se considera a l a l e
the, cow el l qui do secretado de l a glndula mamaria de -
l as hembras sanas de l os mqmfferos y posteri or al nacimien-
tp de l a cr a; pudindose aadir ci ertas especificaciones -
como que es un lfqui do de composicidn compleja,
blanco y -
opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a l a neu-
tral i dad; cl aro est que debe estar prcticamente l i bre de
calostro el cual se presenta de 8 a 10 dfas posteriores al
parto y que a di ferenci a del producto leche es de un color
amarillento, con mayor contenido de grasa, mayor contenido
de protefnas (Globulinas y Albminas) y menor contenido de
azcares (Lactosa) (31). (Ver Cuadro No. 1).
-
\
.
11.
CUADRO No. 1 Composicin de l a leche y el calostro (Spteek,
-
31).
COMPUESTO Valoreg medios de l a leche Cal0 s t ro
ngua
81.5% 79.0-82.0%
Grasa
3.5% 4.0- 6.0%
Protenas 3.5% 12.5-16.5%
Azcar 4.1% 2.0- 3.0%
Cenizas 0.8% 1.0- 1.6)
Composicibn qumica
Respecto a su composicibn, l a leche contiene 5 ti pos de
componentes importantes: agua, grasas, protefnas, lactosa y
sales mimerales (ver Cuadro No. 1) y adeds algunos otros -
componentes presentes en pequeas cantidades o microelemen--
tos como: Vitaminas,. enzimas, nucleotidos, gases di sueltos,
etc. (ver Cuadro No. 2 ) .
C ~ R O No. 2 Composicibn detallada de l a leche ( R e v i u a , 251
27.3 grs
4.-
Asua 790-905 grs
LspfdDs en emulsin 22-80 grs
2.6 grs
1.17grs ,
O. 77grs
easa (Triglicezibs) 37 grs Betalactogldxilh
mfdpidm ki t ) 0.3-0.5 grs AlfalactcglcbuuM
Es- 0.1 grs Aurainadesuero
mWfe?mles 0.3-12 mg sangukieo
mi d e s o. 02-0.0- Glabulinas
V i m A 1600 i w-* ?
V i m D 13-33 i p w -
Vitamina E O. 2-1.8- ---pe9taMs
vitaaina K mnadmm . ) 80 mog hzi mas
hptekras en dispersida Percmidasa ?
a3loidal 35 grs catalasa ?
0.34grs
?
1.13grS
CUADRO NO. 2 CONTINUACION
50 grs
49 grs
50 mg
?
0.9-2.2 u g r ~
0.75-2.9 grs
1.2-2.2 grs
0.35-1.5 grs
0.14-0.2 grs
0.7-2.7 grs
0.3 grs
0.2 grs
1.2-2.2 grs
.0.13-0.2 ng
0.45-0.65 ng
0.42-3.9 mg
0.25 ng
460 mcg
270 mcg
150 mcrg
0.11 ng
40-70 ' mcg
50 mcg
200 mcg
15 mcg
40 mcg
22 mcg
73 nrg
40-1270 mcg
1430 mcg
?
?
?
?
?
?
Vanadio ?
Vitaminas hidros> -
luhlea
Thl l i l l a 0.35-0.45 pag
Riboflarina 1.59 nq
PFnldcwlna 0.35-0.48 ng
Xido pantotni 00 2.9-3.5 ng
AcidD N - 0.85-1.0 ng
I wsi tol 130-180 nq
*ido f6lico 2.3 mog
&iotina 15-35 mog
(alina 130 ny
3-7 nq
Aci& AacarbiaJ 16-20 nq
V%tanIna Bu
Materialm Nitrosenados
m pLnb&ox3 ni vitani-
ni-- CPlD
Ni- (NI
ZbDniO 2-l2 mg
PmimciODs 3.5 ng
urea 100 'ng
creatina y CJXainina 15 mg
MatIl-gUanidina ?
*ido uric0 7 n g
I&nina ?
?
?
xantina ?
Uracil0 50-100 mg
Acid0 hipA.co 30-60 mg
Inaicki 0.3-2.0 mg
Gases
ow-
7.5 mg
Anhi dri d0 CKMnFOJ 100.0 mg
Ni- 15.0 mg
otros eleaentogocanpEstos?
? =Presencia, identidaa o concentracidn dudosa.
.
13.
Caracterfsticas de l os constituyentes de l a leche
AGUA. E l agua que contiene l a leche si rve como medio -
de solucin y dispersin para l os dems constituyentes y nof
malmente representa el 87% de l a leche. Debido a est canti -
dad de agua l a distribucin de sus componentes es muy mifog
me y prmi te.que una porcidn pequea del producto leche con-
tenga casi todos l os nutrimentos presentes en el l a (251.
.
GRASA. La grasa de l a leche est compuesta de tRkglic5
ri doa o steres de cidos grasos con gl i cerol en un 989, f os
fdfpi dos en 0.50 a 1.00% y otras sustancias como vitaminas-
y otros gl i ceri dos alrededor del 1% ( 2 5 ) . La grasa de l a l a
che i nfluye directamente en el sabor y nutricin debido a su
agradable sabor y al to' poder energtico.
PROTEINA. Las protefnas de l a leche son polimeros de -
al fa aminocidos y en ocasiones contienen otros compuestos,-
pero su estructura bsica esta formada por aminocidos unidos
por medio del enlace peptido entre el grupo amino y el grupo
carboxilo. La protena presente en leche es en su mayorfa -
cadeinas (80% de l a protena total ) y que estn compuestas -
de protefnas fosfatadas y cal ci o ( 25) .
CARBOHIDRATOC. La lactosa es el carbohidrato ms impor
tante de l a leche y est formado por una molcula de glucosa
y otra de galactosa, representa cerca de l a mitad de l os s6-
.
14.
lidos no grasos y contribuye al valor energtico que posee -
l a leche con aproximadamente el 30% de l as cal or as, es sei s
veces menos dulce que l a sacarosa y su solubi li dad es un ter -
cia de l a que posee l a sacarosa. Es l a lactooa el pri nci pal
factor en el control de l a fermentacin y maduracin de los
productos lcteos y juega un papel
importante en el color y
sabor de l os productos tratados a al tas temperaturas ( 25) .
SAGES MINERALES. Representan del 0. 6 al 0.9% de l a l e-
che y estn formadas por l os mismos metales que contienen el
cuerpo animal y su contenido est determinado por factores -
geneticos, aunque su proporcidn se al tera por el estado de -
lactancia y l as posi bles infecciones de l a ubre (25).
COMPONENTES MENORES. Son sustancias que contiene l a l e -
the en pequeas cantidades y que se puede observar l a canti-
dad de ou contenido en el Cuadro No. 2, pero cabe mencionar-
cam0 ms importantes a l as vitaminaslentre l as cuales se en-
cuentran presentes en l a leche, l as A, D, E , K, complejo B y
l a vitamina C. Las vitaminas son sustancias orgnicas que -
regulan l a uti l i zaci dn de l os carbohidratos, grasas y minera -
l es; su ausencia o exceso de alguna de el l as en l a di eta, -
provoca trastornos que pueden conducir a l a muerte.
Importancia de l a leche en l a alimentacidn humana
La buena salud depende de muchos factores, tal es como
15.
l a alimentacin, herencia, clima, higiene y ej erci ci o, de l os
cuales, l a alimentacin es el ms importante, ya que una bu%
na alimentacin implica directamente tener una buena nutri--
cidn. Este hecho que compxobado por S i r Robert McCarrison -
(121, al real i zar un experimento con ratas de l a misma fami-
l i a a l as cuales aliment6 con di etas diferentes que eran si-
milares a l as consumidas por grupos de personas de l a India-
que di feri an tanto en su aspecto como en su condicidn f si ca.
Deopus de vari os meses l as parejas de ratas que eran i danti
cas se transformaron en gruFos totalmente di ferentes entre -
si y similares respecto a su salud con l os grupos de perw--
nas Indues, ssgdn l a riqueza de nutrientes en sus di etas: es
importake mencionar que l a mejor di eta contena adems de -
frutas verduras y cereales, leche y qhee (una especie de mar
tequi l l a) a di ferenci a de l a peor di eta que se conformaba de
arroz blanco y ocasionalmente leche y pescado ocasionando -
desde una buena salud y condicin f si ca hasta una di ferente
oQservadas en el grupo de individuos y en l os animales de l a -
boratorio.
.
-
Todas l as ratas tenan l a misma herencia y vivieron el
mismo clima y condiciones de higiene, es evidente que el con
tenido de nutrientes en sus alimentos fue el factor decisivo '
que determin el estado de salud, l a vi tal i dad y el aspecto-
f si co de l as mismas.
-
En una gran cantidad de pafses, l a desnutricin es l a -
causa pri nci pal de l a elevada tasa de mortalidad en l a pobla
16.
cion i nfanti l . En algunos de l os pases mal alimentados, l a
taea de mortalidad en nios menores de un ao, puede ser 18
veces mayor que l a de l os pases bien alimentados; mientras-
que en l os nios de 1 a 4 aos de edad, puede ser 40 veces -
mayor (12). Las causas pri nci pales de l a elevada tasa d. -
mortalidad i nfanti l son l as enfermedades y l a desnutzicin -1
factores que se agravan y perpetuan uno al otro.
.
Para darnos cuenta de l o alarmante que e8 l a escasez de
alimentos en l os pases pobres, J.P. Grant Director Ejecuti-
vo do1 Fondo de l as Naciones unidas para l a Infancia UNICEF-
isypcionb en 1981 "Los 13 Millones de nios que mueren inne-
cesariadante cada ao, l a mayora por causas relacionadas -
.on el hambre y l a mala nutricibn, son el equivalente de ms I
de 100 Hiroshimas anuales". (2)
En l a gran diversidad de alimentos que el hombre obti e-
-
ne de la naturaleza ya sea directamente del culti vo de l a
ti erra como son l os vegetales o sea a travs de l os productos
d. origen animal, l a leche es uno de l os alimentos ms impor -
tantee e imprescindibles en l a di eta humana; puede cal i fi car -
se como el alimento mas vali oso para l a nutricin del hombre.
La funci6n bi olgi ca y natural pri nci pal de l a leche, -
es l a de servi r como alimento a l os mamfferos jvenes, duran -
te l os d as crfti cos de su existencia cuando presentan stos
un desarrollo muy rapid0 y en t al perodo es i nsusti tui bl e -
17.
como alimento, ya que constituye l a totali dad de su di eta; 4
dicho en otras palabras, durante l a fase de lactancia, l a 13
the es di eta ms que alimento.
Como l a leche di sta de con-
ner todos l os nutrimentos se10 puede cubri r l as necesidades-
de l a cr a durante un tiempo determinado (que osci l a entre -
tres y sei s meses en l a especie humana), pasado el cual es -
forzosa l a adicin de ms alimentos para el adecuado desarro -
110 del organismo.
Luego de terminar el perodo de lactanci a, ninguna espe -
tie vuelve a consumir leche de manera natural, excepto l a hu -
mana, que l a ha incorporado a su di eta consumindola flui da-
o medidite productos y subproductos elaborados a parti r de -
l a leche. Siendo importante mencionar que el ti po de leche-,
n(is aaeptada y consumida por l a especie humana en todo el -
mundo es l a de vaca, por l o cual l a gran mayorfa de l as in--
vestigaciones de su uso y aprovechamiento han sido desarro--
l l ados en base a l a leche proveniente de bovinos.
En prrafos anteriores se mostr l a composicin de l a -
leche de vaca, pero es preciso mencionar que l a variacin es
muy amplia y va de acuerdo con l a raza, y el estado nutrico-
de l a vaca, l a alimentacin que reci be, l a estacin del ao,
el clima y l a etapa de lactancia: cada factor tiene su in- -
fluenci a caracterfsti ca en l a proporcin de alguno de l os -
constituyentes.
18.
E l agua es el componente ms abundante. No se trata de
un simple vehculo de l os soli dos lcteos, sino que su pre--
sencia obedece a los requerimientos elevados de agua que tie
nen l os mamferos recin nacidos ( 2 ) .
.
Es importante mencionar una parti culari dad de l a leche-
de vaca respecto a su parti ci paci n porcentual del poder - -
enerq6tico de l as protenas en el valor calri co total de l a
leche el cual supera en un 20%
a cualquier otro alimento (a-
QsptQ l a leche de mujer) (2).
b
E l hombre puede cubri r sus necesidades di ari as con un -
1s- de leche en l os pri nci pi os siguientes:
Calci o iooo Vitamina A 30%
Fsforo 67% Vitamina B1 27%
Vitimina B2 668 Vitamina C 19%
Pxotef nas 49% Hierro 3%
E l hombre puede cubri r aproximadamente a1 20% de sus ne
.
msidades di ari as de energfa con un l i t r o de leche (31).
A continuacin se presenta un bosquejo de su contribu--
Cion nutri ci onal al hombre de cada uno de l os constituyente$
(excepto el agua) de l a leche de vaca.
Los sli dos (10 a 18%) son de cuatro clases pri nci pales:
L pi dos, protenas, carbohidratos y l as cenizas. Hay otros-
integrantes pero como ya se di j o anteriormente su concentra-
19.
cidn es muy baj a aunque su presencia si es importante.
Lpidos. Son sobre todo tri gl i cri dos y l a composi- -
cidn de l os cidos grasos que forman l a fraccidn grasa de l a
leche son l os siguientes: casi dos terci os de l a fraccidn -
estn constituidos por cidos grasos saturados, con franco -
dominio de l os de 14, 16 y 18 carbonos (mi rfsti co, palmftico
y esteri co). La tercera parte restante est integrada por-
el cido ol efco que es monoinsaturado. Los cidos poli i nsa-
turadoe, en cambio, suman una cantidad mfnima. Su funcibn -
bi ol dgi ca de l os l pi dos es proveer energa que en ste caso
en forma conjunta 100 m l de leche aporta 66 ki l ocal or as (2).
Protefnas. La casefna es l a protena que se encuentra-
en mayor proporcidn en l a leche de vaca y es l a que flocula-
para formar el queso, en tanto que l a Lactoalbmina y l as -
lactoglobulinas se quedan en su mayor parte en el suero y -
aunque l a casena es una protena de al ta di gesti bi l i dad y -
oohmaroi6n, l as albdminas y globulinas lcteas lo son an -
do por lo que l a cali dad protefca gl obal de l a leche de va-
ca es al ta, pero l a de l a leche humana es superior ya que en
Botas guardan mayor proporcidn l as protenas del suero.
Carbohidratos. La lactosa es el carbohidrato ms abun-
dante y representativo de l a leche de vaca, es un disacarido
formado por galactosa y glucosa y que ~6 1 0 exi ste de manera-
natural en l a leche; proporciona bsicamente energa en l a -
di eta.
20.
Vitaminas. La leche de vaca contiene vari as vitaminas-
como se muestra en el Cuadro No. 3. La ms abundante en re
laci n con otros alimentos y con l os requerimientos, es l a
ri bofl avi na. En medio l i t r o de leche, hay un miligramo de -
sta vitamina, que cubre una buena parte de l as recomendacio
ne8 que para un adulto son del orden de 1.5 a 1.8 miligramos
diarios, dependiendo de su actividad y peso (2).
-
-
IUo. 3 Contenido vitamnico de l a leche (Bouhgeb y Mo
-
haLes, 2).
Ihrn+erido de Vitaminas de l a Leche de Vaca (mg/ 100 mi )
A
?Pa
PClafi qjna
iJ iucina
Pi ri doxi na
*ido Pantotnico
Biotina
A+& Foli co
vitamina c
Vitamina E
0.010-0.050 (30-150 VI)
0.03
0.19
0.10
0. 07
0. 33
2. 80
0.10
1. 00
0. 06
Aunque no tan abundante, l a vitamina A, tambign se en-
cuentra en concentraciones interesantes,
bl e, al real i zar el descremado se pi erde, de ah que sea im -
portante restaurarla en el caso de leches modificadas aunque
el aporte de niacina es muy bajo, l a leche tiene bastante
-
triptofano, parte del cual' se convierte en niacina. Las de-
como es iiposoiu-- '
ms vitaminas anotadas en el Cuadro No. 3 se encuentran en -
cantidades bajas y que s i bien se agregan al aporte total de
l a di eta, no hacen que l a leche sea una fuente relevante de
el l as.
.
Nutrimentos Inorgnicos. E l cal ci o y el fsforo inter-
actuan en muchos sentidos y pueden i nterferi rse mutuamente -
durante l a absorcin i ntesti nal si no guardan entre si ci er-
ta proporcidn. En l os primeros meses de vida l a relaci n -
calclo/ f6sforo debe ser de alrededor de dos y ya despus bas -
ta con que sea uno o un poco mayor (2) .
La,leche de vaca contiene bastante cal ci o y f6sforo - -
('ver Cuadro No. 4 1 , con una relaci n de 1. 3, que s i bien se -
gdn l o antes mencionado, no es apta para el recin nacido -
(l e fal ta cal ci o o l e sobra fsforo) resulta adecuada para -
l a absorcin i ntesti nal en edades mayores. Esto es importan -
te considerar para maternizar l a leche de bovino ya que como
sarfa de esperarse l a leche humana si ti ene l a relaci n apro -
piada (alrededor de 2. 4) para el recin nacido (2).
CtJ A No. 4 Nutrientes inorgdnicos de l a leche ( Bouhgeb y
Contenido de algunos nutrimentos inorgnicos de l a leche
de vaca (mg/lOO ml )
MoaaLeb, 2).
Calci o 120
F sf oro 90
Hierro Imperceptible
Codlo 50
Pot as i o 14 O
L L .
La leche de vaca es una fuente muy ri ca de cal ci o, y rg
vi ste mayor i mprtanci a sta caracter sti ca en pases dife--
rentes al nuestro (en donde el cal ci o se incorpora a l a die-
t a en una gran proporcin, mediante l a t ort i l l a ya que en el
Proceso de nixtamalizacin se l e agrega cal ) donde se puede-
afirmar que en todo el resto del mundo se depende de l a le--
che y sus derivados para una ingestin sufi ci ente de cal ci o.
.
*
Una de l as defi ci enci as de nutrimentos en l a leche de -
vaca y humana es que es una psima fuente de hi erro, por lo
que es razonable que l a lactancia dure solo unos meses y no
se agoten totalmente l as reservas de ste nutriente acumula-
do en el higado del nio durante l a gestacin, y evi tar asf-
trastornos leves o inc,lucive graves.
Hasta aquf se ha mencionado l a importancia de l a leche-
fl ui da en l a alimentacin del hombre, ms adelante se mencio -
nard l a importancia como alimento de uno de los ms importan -
t i s derivados de l a misma y probablemente el ms antiguo que
es el queso.
Como ya se mencionb, l a leche cumple dos funciones cla-
ramente diferentes en l a alimentacin humana.
Durante l a lactancia l a leche de vaca para l os infantes
es necesario adecuarla, llamdndose a este proceso materniza-
do y funge una funcin como para cualquier mamffero, el al i -
mento nico, es deci r, l a di eta; aunque se recomienda plena-
23.
mente l a leche materna cuyos beneficios tanto nutriolgicos,
inmunolgicos, sani tari os, psicolgicos, econmicos y prcti
cos son palpables.
-
-
La segunda funcibn es l a que adopta l a leche heterloga,
es deci r l a de otras especies (y como ya se expres, sobre -
todo l a de vaca), como un alimento que, con sus derivados se
agrega a decenas de otros alimentos como una opcidn ms den-
tro de l a di eta de ci ertos ndcleos humanos. En ste sentido
se mencion6 ya que l a leche de vaca aporta cantidades simila
rQB (alrededor de un tres por ciento) de grasa, de protenas
de buena conversin y de lactosa. Se di j o tambin que es -
una buda fuente de ri bofl avi na y cal ci o y , en menor grado -
de vitamina A y niacina.
aporta, pero por supuesto cabe sealar que no es un alimento
Canpleto como quizs no l o exi sta entre el gran nmero de -
productos alimenticios que nos proporciona l a naturaleza. -
No procede di scuti r aquf l o que no,
Entre l os nutrimentos ms notablemente escasos en l a leche -
estn el hierro y l as vitaminas C y D.
te muy importante de energa.
Tampoco es una fuen-
Es muy fci l l a incorporacibn de l a leche en gran vari e -
dad de pl ati l l os (sopas en forma de cremas, salsas de leche, ,
helados, etc.). La leche fresca y l a concentrada se puede -
mezclar con alimentos ri cos en hi erro (yema de huevo, choco-
late) y frutas ricas en vitamina C, en batidos de leche, tu-
rrones, merengues, etc. ,?,e usa ampliamente en budines y con
24.
cereales; el valor nutri ti vo de estos pl ati l l os se puede me-
j orar si se usa ms leche, o si l a leche l l qui da se enrique-
ce con leche en polvo.
De acuerdo con l as encuestas di rectas de consumo nacio-
nal reali zadas por el I nsti tuto Nacional de Nutricidn Salva-
dor Zubiran, en 1979 l a ingestin di ari a de leche por perso-
na era de 120 m l en el medio rural y de 310 m l en el mbito-
urbano prol etari o (2). Lo reducido de l a ci fra puede obede-
cer a cuestiones econ6micasr de simple fal ta de di sponi bi l i -
dad gn algunos lugares, de hbitos y en algunos casos de pre -
di lecci n.
E l producto en el pals es de calidad muy i rregul ar (des -
de bueno hasta inaceptable) y relativamente caro para el po-
der adqui si ti vo de l a mayora de l a poblacidn (2).
E l resolver tanto l os problemas de produccidn. conserva -
cien, comercializacidn y distribucidn no es una tarea senci-
l l a. Se menciona que Mxico no parece reunir l as condicio--
ne. 6ptimas para l a produccidn intensiva de leche de vaca, -
pero t al afirmacidn va encaminada a implantar el desarrollo-
de cuencas lecheras a todo l o largo y ancho de nuestro pafs-
y que de B s t a forma si es una utopia; pero tenemos otra solu -
cien que es el doble propsito (pudindose dar este en mayor
escala en los trdpicos aunque si n descartar l as zonas templo
das, discutindose esta opcidn en un cap tulo d s delante);-
e s deci r i snde s i exi st an r ecur sos fi nanLAei - s, cl i n t i cos y
ai ; r col as ah s i puede s er f ac t i bl e implementar el es t abl eci -
mi ento de ganado especi al i zado y donde no l o nacja, aprove- -
char el pot enci al pr oducti vo de vi en t r es que tank3 producen-
becer r os .ara car ne como un excedente de l eche y que apoya--
dos con t ecnol og a pr opi a > adecuada a l as condi ci ones pro--
duct i vas ae l a r egi n, per mi t i r empezar el camino haci a el
l ogr o de una aut osuf i ci enci a y por concecuenci a clna reduc- -
ci n en las i mpor taci ones del l ct eo, as COTS un acceso li-
br e y r eal de l a pobl aci n naci onal a l a l eche y sus der i va-
dos. De ot r a forma el copi ar frmul as tr aspl antadas de ot r os
pa ses, cuyas ci r cunst anci as y car act er s t i cas pr odncti vas -
son muy di f er en t es a l as nuestr as, no se l ogr 2r d al canzai - e l
xi t o anhel ado por todos y cada uno de l os mexi canos.
Pr opi edades f s i c a s y q u mi cas de l a l ecne
E l conoci mi ento de l as pr opi edades f s i c as y qufmi cas-
de l a l eche revi ste de gr an i mpor tanci a ya que st as i nfl u- -
yen en forma destacada sobre el di seo y el empleo de l a Ma-
qui nar i a y Equipo l echer o. Las temperaturas y ti empos i i m i -
tes, por ej empl o, que pueden u t i l i zar s e en el proceso de pas -
t eur i zaci n se determi nan por l a su scept i bi l i dad de l a l ecne
a l cal or y su pos i bl e al t er aei 6n de su sabor. La vi scosi dad
t i en e gr an efecto sobre un cal entami ento ef i c az del equi po.-
La leche y siis pr oductos se ven afect ados por agitation y -
por al t as pr esi ones, a s como por su contacto con ci er tos me -
t al es . E l cal or especPfico y l a densi dad de l a l eche son -
pr opi edades i mportantes.
Para emprender cul qui er i nvest i gaci 8n sobr e el di seo-
de Maqui nari a o al gn equi po l echer o ser pr i mor di al contar -
con el conoci mi ento de l as pr opi edades f l s i c as y qu mi cas -
del pr oducto l eche y que a l o l ar go de los si gui ent es prra-
fos se det al l ar n.
La l eche es un si stema pol i di sper so, es deci r , sus di s-
t i n t os componentes forman par t cu l as de tamao diverso, en -
di f er ent es gr ados de di sper si bn y formas de sol uci bn (solu--
ci dn ver dader a, sol uci n col oi dal , suspensi bn) (31) .
Una sol uci n ver dader a es cuando l a s sustanci as di suel -
t as se encuentran en forma de i onec (por ej empl o: sal +agua)-
o de mol cul as ai sl adas e i ndependi entes (por ej empl o azcar
+agua). Las sustanci as que son s ol i das se di suel ven en el -
di sol vent e por s i sol as. Forman una sol uci 6n c ol oi d al o sol as
sustanci as i nsol ubl es compuestas por un gr an n h er o de mol-
cul as di st r i bu i das en el di sol vent e, s i n l l egar a sedi mentar
a causa de l a f uer za de gravedad debi do a que estn animadas
por un movimiento act i vo y constante (movimiento browni anol -
que supera a l a gr avedad misma.
Los gl bul os gr asos se encuentran en l a leche formando-
una emul si bn, entendi ndose &r emul si n a l a di sper si n de
pequeas got i t as de l qu i do (gr asa) en otro l f qu i do (agua) -
L I .
sin que lleguen a di solverse. Las emulsiones pueden ser es-
tables o i nestables.
El tamao de l os glbbulos grasos es de 1 a 20 micras -
(1 mi ~r a=l O- ~ mm) el dimetro medio se estima en 4 micras. -
En 1 kg de leche hay alrededor de 2. 6 bi l l ones de glbbulos -
grasos con una superfi ci e aproximada de 190 m2 ( Sph&e. t ) .
El conocimiento de stas diferentes formas de solucibn,
es importante para l a aplicacion de algunas tecnologas (por
ejemplo l a manufactura de aign tipo de queso) l as cuales de -
penden en lo esencial de l as variaciones de l as mismas.
Densidad. La densidad de un cuerpo es l a relaci n de -
l a masa y el volumen.
p = m - p =densidad en e ml
V
donde
m = Masa en g
v = Volumen en ml
La densidad de l a leche varl a tambin de acuerdo a su -
composicibn y su escala flucta entre 1. 028 g/ ml y 1.035 g/ mi
pudindose f i j ar un promedio en 1.032 g/ml (10).
La densidad disminuye al aumentar el contenido graso, pe
ro aumenta s i se eleva l a proporcin de protena, lactosa y
sustancias minerales. E l Cuadro No. 5 muestra l a densidad -
de l a leche y l a crema con vari os porcentajes de gram a una
temperatura de 2OoC (68OF) (10).
La densidad tambin depende de l a W a t u r a como muee
tra l a Figura No. 1 (a una mayor temperatura l a densidad do
un producto lcteo disminuye) ( 31) .
E l calor espec fi co de l a leche
E l cal or especffi co (Cp3 es l a cantidad de cal or w s a -
l a tem - ri a suministrar a una sustancia para elevar un grado
poratura de un Kg; se expresa en:
Cal
o
Kcal
m 9 Sra'
E l calor especffi co de l a leche y de l a crema varfa cog
aiderableinente y depende tanto de su contenido de grasa c m
de su temperatura. ES i nferi or a 4OoC que a 15OC, porque, -
siendo ms baja l a temperatura, hay todava, algunos cidos-
gi;aros en estado cri stal i no, cuya fusion (calor latente) cog
sume cal or adi ci onal (311, pero tambin disminuye rpidamen-
te debajo de sta temperatura mencionada (15OC); es deci r l a *
leche y productos lcteos contienen cidos grasos con punto-
de fusion aproximado de l os 15O a 17OC donde se encuentra su
mximo valor del Cp. (ver Figura No. 2 ).
.
Un mayor porcentaje de grasa produce un cal or especffi -
m
me
a4
pi"
m
O
O
4
4
m
N
,4
O
4
4
N
*
N
O
rl
rl
rl
r-
O
rl
m
In
N
O
O
N
O
O
4
N
m
4
rl
O
4
N
N
N
N
O
rl
N
rl
W
m
O
rl
rl
4
O
O
4
m
m
O
rl
O
4
m
N
O
N
O
4
m
4
in
m
O
4
N
O
O
O
4
Q
m
o)
O
O
4
Q
N
m
rl
O
4
*.
w
rl
V
m
O
rl
m
m
m
o\
O
ui
m
OD
O
O
4
u,
N
m
4
O
4
In
4.
N
m
O
4
-
o)
m
m
O
W
m
a,
O
O
4
W
N
m
m
m
O.
p.
m
I-
O
O
4
r-
N
\D
rl
O
4
I-
rl
O
m
O
rl
W
F
m
m
O
m
m
W
O
O
4
m
N
In
4
O
4
m
4
o,
(Y
O
rl
F.
\D
m
m
O
m
m
in
O
O
rl
m
N
Q
rl
O
4
QI
rl
F.
N
O
rl
u,
m
m
O
O
*
O
O
4
O
m
m
4
O
rl
O
(Y
W
N
O
4
bl
in
N
O
rl
O
4
29.
30,
?,
(.
.
, 044
31.
co menax exceptuando en l a cercanSa inmediata de l a tempere
tura ya mencionada (i s0 a 17OC), observdndose que el calor-
i pec4fi co es mayor para l a crema con el ms al to porcenta-
je de grasa, as como tambin un mayor porcentaje de graea-
hace mbs pronunciado ste cambio. En l a Figura No. 2 se -
muestra claramente este fenmeno. (10)
punto de congelacin de l a leche
E l punto de congelacin de l a leche es muy constante:-
riempre es ms bajo que el del agua y varSa Qnicamente con-
k composicin misma de l a leche. Su punto de congelacin-
w encuentra por debajo de OC (a -O.5S0C), debido a que -
ks materias di sueltas (lactosa, sales) reducen proporcio--
nabente a sus cantidades, dicho punto cr ti co. (31)
A l agregarle agua a l a leche, sube el punto de congela -
cin, al agregarle sustancias solubles, como azcar, o ci-
do, el punto de congelacin baja en proporcin a l a canti--
Qd de ingredientes. Como el azcar y l as sales de l a leche
estan sujetas a pocas oscilaciones respecto a su contenido,
el punto de congelacin permanece cas constante, apmvechdn -
dose esta caracter sti ca en l as plantas receptoras del lc-
tea crudo para el descubrimiento de l os fraudes o adultera-
ciones.
*
Punto de ebulli ci n de l a leche
E l punto de ebullition de l a leche vara tambin de
-
7
3 2 .
33.
acuerdo con su composicidn y l a presibn a l a que es sometida.
Al agregarle sli dos, sal es, azcar o cidos, sube el punto-
de ebul l i ci n. La leghe normal hierve en un punto ms alto-
que el del agua desti lada debido a que el azcar y l as sales
di suel tas reducen l a tensin de vapor del lSquido. La ten--
sidn de vapor equivalente a l a atmosfrica requiere por tan-
to una temperatura ms al ta. Cuando l a concentracidn se du-
pl i ca, el punto de ebul l i ci n sube 0.9"F, cuando l a concen--
tracidn es de 3, el punto de ebul l i ci n sube 1.35OF (10).
Viscosidad de l a leche
La,vi scosi dad depende de l a resi stenci a de rozamiento -
entre l as molculas, t al propiedad disminuye al aumentar l a-
temperatura como consecuencia del rozamiento de l a grasa - -
emulsionada y de l as protenas suspendidas, l a viscosidad de
l a leche viene a ser el doble que l a del agua. Aumenta al -
coagularse l as protefnas y al elevarse su contenido de grasa.
Li viscosidad de l a leche osci l a entre 1. 5 a 4. 2 cP, l a del-
agua = 1. 0 CP (cP = centipoise) (31).
La viscosidad de l os productos lcteos es importante -
desde el punto de vi sta de su efecto sobre l a agitacin y so -
bre l a proporcidn de cal or transferi do en l os pasteurizado--
res y en l os equipos de intercambio de cal or. Un material -
de al ta viscosidad requiere un agitador de gran superfi ci e y
de movimiento lento, para l ograr una agitacin debida. Los-
34.
materiales de al ta viscosidad producen una pel fcul a en las -
superfi ci es que se calientan y en l as que se enfran y, por
lo tanto, l a transferencia de cal or se reduce considerable--
mente en determinados equipos, especialmente si se comparan-
con productos de baja viscosidad. Los flui dos viscosoe pre-
ci san asimismo de bombas de al ta presidn para su inyeccidn -
adecuada en algn sistema de tuberfas (10).
I
Expansidn de l a leche
La expansin de l a leche tiene su importancia prctica-
respecto a l a capacidad de l os recipientes que l a contienen.
Los productos lecheros que llevan ai re en su medio aumentan-
considerablemente de volumen a medida que aumenta su tempera -
tura; hasta l a leche pura aumenta su volumen aunque no en -
gran escala pero si en forma notable. Esta caracter sti ca -
se debe considerar al momento de calcular l a capacidad de -
tanques o recipientes destinados a contener leche.
~gi t aci dn de l a leche
La agitacidn de l os productos lecheros que contienen --
grasa o crema debe ser lenta y suave, pero completa y unifor-
me.
cidn y grumos de grasa, por otro l a& una agitacidn inSufi--
ciente en calentadores y tanques puede producir sobrecalenta
miento l ocal y quemar parte del producto.
S i se real i za una agitacidn fuerte provocar sol i di fi ca -
Reaccin qumica de l a leche, 2i
La reaccin qumica de l a leche tiene gran importancia-
en l a tecnologa lactolgi ca. Todos los fendmenos microbio-
l bgi cos, los procesos de formacion de mantequilla, de preci-
pitacin dependen de l a reaccion qumica, l a cual se puede -
expresar emneutralidad, acidez y alcali ni dad (reaccin bsi -
cal .
.
Hay dos ti pos de acidez en l a leche: l a acidez real y
l a acidez ti tul abl e.
Acidez real . Inmediatamente despus de l a ordea, l a -
leche tiene una reaccidn un poco cida. Tal reaccidn es cau -
sada por l a casena, albmina, fosfatos, ci tratos y anhdri-
do carbdnico di sueltos en el l a, siendo sus valores medios de
0.13 a 0. 17 por ciento, aunque estos Ifmites pueden osci l ar-
dentro de un mrgen ms amplio, dependiendo de l a raza a l a
que pertenezca l a vaca. En general l a leche que proviene de
razas altamente productoras de grasa (como l a Yersey y razas
cebuinas), tendr acidez mayor por su elevado contenido de -
sdlidos no grasos y en parti cul ar casena y fosfatos. Esta-
acidez real no puede medirse por ti tul aci n; sino por el pH
con el cual se determina l a masa de hidrogeniones (el i on es*
una part cul a cargada elctricamente posi ti va o
negativa re
sultante de l a desintegracidn molecular de una sustancia di-
suelta) presentes en l a solucin y que se determina por me--
di o de un potencibmetro.
36.
La determinacin de pH de l a leche ntnca se ha uti l i zado
como una buena prueba de andn (para juzgar si se recibe o -
no l a leche porque pueda estar alterada) y esto es debido a
que el rango promedio dentro del cual osci l a l a leche de va-
ca es de 6. 4 a 6. 9 ( 3 3 ) .
fi car por accidn bacteriana puede modificar su pH slo en 0.2
unidades y encontrarse todava dentro de l os l mi tes acepta-
bl es de ste, pero no dentro de l os aceptables de acidez ti-
tul abl e, por l o cual se considera que sta prueba no es nada
confi able para rechazar o aceptar leches que caigan o no den -
tzo de l os l mi tes antes mencionados.
Cuando l a leche se empieza a acid&
Acidez ti tul abl e. Inmediatamente despus de l a ordea,
l a leche no debe contener ms de 0. 002% de cido l cti co - -
(33).
-
tzansformacidn de lactosa en cido l cti co, por acci6n de -
bacteri as acidolcticas de l as cuales se hablar de el l as en
un espacio ms delante. Esta acidez se conoce con el nombre
Cualquier aumento de ste compuesto es debido a l a
de acidez ti tul abl e y se determina por ti tulaci dn di recta -
con hidrdxido de sodio (NaOH) 0.1 N. En general una leche -
con acidez al ta contiene un gran nhero de bacteri as y debi-
do a que stas entran a l a leche por descuidos al obtenerla-
o manipularla, l a prueba de acidez da una idea general de l a
higiene con que aquella ha si do manejada. La acidez es una
de l as pruebas de rutina ms prcti ca que ti ene l a industria
ya que muchos de sus procesos y derivados deben considerar -
l a cantidad de cido l cti co presente.
37.
Las formas ms comunes en nuestro medio de expresar la-
acidez ti tul abl e son el porcentaje de cido l cti co y l os --
grados Dornic.
% cido l cti co x 100 = acidez en grados Dornic (OD)
La acidbz puede vari ar por i nfi ni dad de causas como: La
prol i feraci n bacteriana (fermentacin de l a lactosa) ; por -
una xefrigeracidn defi ci ente; el estado de lactancia del ani
mal (el calostro tiene acidez muy elevada); salud del animal
(l a masti ti s baj a l a acidez)'; raza del ganado; adulteraciones
etc.
-
Se puede considerar que el val or medio de una leche nor
-
mal osci l a entre 0. 160' y 0. 190% de cido l cti co (16 a 19"D) '
( 33) .
Microbiologa de l a leche
Debido a l a gran cantidad de nutrientes presentes en l a
leahe, sta representa un medio de culti vo i deal para l os m i
croorganismos, l os cuales son seres vivientes de muy peque--
as dimensiones y por l o tanto no pueden ser apreciados a sim
pl e vi sta, l os cuales se encuentran en l os lmites del reino
animal y vegetal con marcada afinaci6n a ste l ti mo.
-
-
S i se qui si era y debido a l a amplitud del tema que es -
l a Microbiologa de l a leche, se pudiera hacer un tratado BO -
38,
bre ste pero como no es el obj eti vo, ms bien se mencionarn
aspectos generales a considerar respecto al contenido micro-
bi oldgi co de l a leche desde l a Operacin de Ordeo hasta men
cionar l os microorganismos ms importantes que intervienen -
en el proceso de elaboracin de productos lcteos,tambin --
hay un apartado especi al al fi nal de este tema dedicado al -
Mycobactekium LubehcuLObi b causante de l a enfermedad enomi-
nada Tuberculosis, y que tanto preocupa en el Sector Salud -
Wbl i ca, disminuir su incidencia mediante el uso de l a pas--
teurioacidn, razdn por l a cual se diseo el Pasteurizador- -
Coagulador para l a Cooperativa "Quesos Bominthza".
-
Los grmenes presentes en l a leche pueden actuar de di s
tintas formas, por un lado influyen negativamente sobre los-
procesos tecnoldgicos, son tcnicamente perj udi ci al es, por -
otra parte, pueden causar enfermedades y se l es nombra grme
nes patdgenos; por t al motivo es imprescindible hi gi eni zar -
l a leche antes de su venta como leche fl ui da o bien antes de
su transformacidn i ndustri al en algn producto lcteo.
-
-
Tambien existen microorganismos que forman esporo l os -
cuales soportan temperaturas de pasteurizacidn de 7Oo-75OC -
(grmenes termoresistentes) y otros capaces de efectuar cam- .
bi os metablicos todava a 0.5n100C (grmenes Psi crofi l os) -
(31).
Existen en contraparte con los anteriores, algunos mi --
.*
croorganismos por ejemplo l ac bacterias cido lcti cas y l os
hongos que pueden ser ti l es para l a obtention de ci ertos -
productos lcteos (mantequilla de crema cida, leches fermen
tadas, queso, etc), emplendose stos en forma de culti vos -
especi ales.
-
Una vez extrada l a leche de l a ubre; inmediatamente --
despds de l a ordea, sta posee una cantidad muy baja
de -
grmenes si se trata de una vaca sana, si n embargo s i el ani
-
mal posee una enfermedad mamaria, su contenido microbian0 -
puede ser muy al to. Luego del ordeo, l a cantidad de gme-
nes se incrementa con el manejo al establecerse el contacto-
del proucto leche con el ai re, l as vasi j as empleadas para -
el ordeo y l as manos del ordeador (cuando l a ordea es ma-
nual), tuberlas, maquinaria (si l a ordea es mecnica) y al -
gunas otras causas de contaminacidn. Por ejemplo l as manos-
del ordeador puede albergar hasta 45 millones de grmenes -
y una mosca del establo portar unos 2 millones nicroorganis-
saos (31).
A oontinuacidn se muestra un cuadro con ci fras reales -
de gthmnes encontrados en l a leche.
cam0 ya se mencion l os microorganismos contaminantes -
de l a leche pueden proceder de una i nfi ni dad de fuentes,
va-
riando l a magnitud y diversidad de l a poblacin contaminante
en funcidn de las condiciones parti culares asociadas al l ote
t
40.
del l qui do. S i existen las condicines que permitan el de-
sarrol l o bacteriano l a leche cruda de buena calidad sanita--
r i a terminar siendo de sabor agri o, efectundose ste cam--
bi o debido a l a accin de St h~pt O C O C C U A & W. t i b y ci ertos l ac -
tobacilus como St hept ococcus .- ?ctnohi n y Lacto baciUuh bemen -
t i (201, cuyo cambio pri nci pal que efectuan es l a fermenta--
cidn de lactosa en cido l cti co, si n embargo existen otros
microorganismos que producen otros cartibios como desarrollo -
de ol ores y sabores desagradables.
.
CUADRO No. 6 Cantidad de gennenes durante y despus del or-
deo (segn Hennebeag) (Spheea, 31).
L E C H E NGnero de grmenes por
m l
O - 3200
Inmediatamente despus de abandonar
l a ubre
16 O00
Al comienzo del ordeo (primeros -
chorros)
Al fi nal del ordeo (ltimos chorros) 360
Tratbidose de una vaca sucia 17 O00
Tratndose de una vaca limpia 9 400
Estando limpias l as manos del ordeador 1 500
Estando sucias l as manos del ordeador 6 700
Las bacteri as que se introducen en l a leche se cl asi fi -
can de acuerdo con su temperatura ptima y su resi stenci a al
cal or siendo sta cl asi fi caci dn muy adecuada ya que en l a -
prctica se uti l i zan l as bajas temperaturas para evi tar cam-
'"
41.
bios debidos a l a accin microbiana, y por otro lado l as tem
peraturas elevadas (pasteurizacin) para reducir l a pobla- -
cin microbiana, destri i r especies patdgenas y mantener por
consi gui ente'la calidad de l a leche. Las bacterias encontra
das en leche pertenecen a cuatro ti pos: Psi crfi las, mesdfi
l as, termdfilas y termodricac; habindose ya mencionado an-
teriormente algunas caracter sti cas del primero y cuarto gru
po, estando t al cl asi fi caci n en funcin de l a temperatura -
a l a cual es dptimo su desarrollo y por l o cual l a temperatu
ra, a l a cual se maneje l a leche determinar cuales especies
se desarrollarn y predominarn.
-
-
-
-
-
Las bacterias Psi crdfi l as son capaces de desarrollarse-
0. 0C O menos (algunas especies encontradas en l a Antartida-
a -7C) aunque crecen mejor a temperaturas superiores cerca-
nas a 15" o 20 C pero se desarrollan en forma ptima entre -
20" y 3O0C (20). Las Mesofilas crecen mejor en lmites de -
temperatura que estn entre 25O y 4OoC ( 2 0 ) . Las Termfilas
crecen mejor entre 45O y 6OOC ( 2 0 ) , y l as bacterias Termod-
ri cas son conocidas en l a Industria Lechera como l as que ms
resisten a l a pasteurizacin pero no se desarrollan a l as tem
peraturas de este proceso que en el siguiente captulo se
mencionarbi.
-
-
La leche pasteurizada guardada en refri geraci dn ( 2- a -
4C) se conserva adecuadamente durante una semana o poco ms
pero finalmente el deterioro microbian0 se manifiesta por l a
4 2 .
"prdida" de olor y sabor debido a l a acumulacin de produc-
tos metabdlicos de l as bacterias psi crfi l as. Las bacterias
termfilas causan probiemas en el otro extremo de l a escala
de temperatura como el Baci LLu6 6t eanot henmophi L ub que se da -
sarrol l a a 65OC. E l problema mbs grande de l as bacterias -
termoddricas es que resi sten l a pasteurizacin, contaminando
el equipo y se acumulan en este a consecuencia de una limpie -
za defectuosa y por t al motivo l os lotes que se traten con -
ese mismo equipo se contaminaran fci l y abundamente; l as es -
pecies ms representativas de ste grupo son:
L a c ~c w n , Mi chococcu6 L u t eu s , S t n ep t o c o c c u ~ t hehmophi Lud y -
Bach% &b Au bt i L i A ( 2 0 ) .
Mi chobac.te+um
Una gran variedad de enfermedades pueden ser transmiti-
das a travs de l a leche por l a presencia en sta de microor -
ganismos patdgenos cuya fuente es l o mismo l a vaca que el -
haabre. Los mecanismos de transmisin siguientes funcionan
como una posi bi li dad:
1. Microorganismos patogenos de vacas infestadas -
leche-, hombre o vacas; ejemplo de ste mecanismo son las en -
femedades: tuberculosis, brucelosi s y masti ti s cuyos agen-
tes se mencionarn ms adelante.
2. Microorganismos patdgenos del hombre (infestados o
portad~res) - leche -+hombre; pudindose transmitir 'l as
Siguientes enfermedades: fi ebre ti foi dea, di fteri a, disente -
ria, y escarlati na cuyos agentes de algunas de stas enferme -
dades se mencionarn poco ms adelante.
Por lo anteri or es para el hombre de parti cular i nters
el conocimiento de l as posi bles infecciones por grmenes pa-
tbgenos, as como su prevencin y origen ya que pueden lle--
gar a l a leche desde l a mama de un animal contagiado, o des-
de otras fuehtes de contaminacidn.
Los agentes patgenos ms importantes desde el punto de
vi sta Sanidad Animal y Humana y pudiendo ser l a leche fuente
de contagio de algunas de el l as:
SXnepXococcub mabLdi b : productor de l a masti ti s conta-
gi osa. Es purulenta a veces.
BacXehium abok t ub i n6ec t i ob. L: causa el aborto contagio-
SO y l a enfermedad llamada Brucelosis, l a cual es comn su -
exi stenci a en establos con un inadecuado control sani tari o.
Mycobacehi urn XubehcuLobi b: agente causal de l a tubercu -
l osi s.
Las bacteri as del .t i dub y de l a di benXek i a el vi nub de
l a fi ebre aftosa.
Tambin existen, algunas especies de bacteri as llamadas
aci dbfi l as, debido a l a degradation que reali zan de l a lacto -
sa con produccidn de cido, produciendo l a aci di fi caci bn de-
l a leche, por otra parte existen l os col i baci l us Ebchehi chi a
4 4 .
c oL i y kLebsieLa aekogcneb llegando stos bltimos vehiculados
por l a suciedad, siendo productores de gases y dan a l a leche
mal ol or y sabor y produciendo di arreas al hombre que l l ega-
a Consumir leche con un nmero elevado de este ti po de Micro
organismos (31).
.
-
La cali dad Microbiolgica de l a leche est en funcidn -
de su contenido de grmenes y ser peor en cuanto el nmero-
de estos sea mayor, por ejemplo, se considera buena una le--
che cruda que contenga 250, 000 a 500,000 grmenes por ml . -
(31).
Hasta aqu se han mencionado l as caracter sti cas inde--
seables de algunos de l os microorganisms ms importantes -
que invaden y contaminan l a leche, pero tambin hay otros -
que soa dti l es en l a i ndustri a lechera para l a produccidn de
laches fermentadas, mantequilla y quesos l os cuales se elabo -
ran en su mayor parte graci as a l a acti vi dad microbiana.
En l a antiguedad y antes del descubrimiento de l os mi --
croorganiwios l a "fermentacidn de l a leche dulce' ya se prac -
ticaba para conservarla y hacerla una bebida de sabor di sti n -
to y agradable i nclusi ve en l a Bi bl i a hay relatos aye mencio
nan l a ferinentacidn de l a leche. La fermentacidn se lograba
dejando que l os microorganisms "normales" productores de Sci -
do l dcti co a parti r de l a lactosa se desarrollarn. E l es--
Wema teorice de l a transformacidn de cido l cti co y que nu -
meroaas bacteri as l o reali zan es el siguiente:
, > - .
45.
Ci z Hu 011 H20 +2CsH&s+4CHj .. CHOH - COOH
Lactosa Acido l cti co
pudiendo ser el cido formado lev6giro (L), dextrdgi m (D) o
rachi C0, por el hecho de exi sti r un carbono asimtrico en -
l a lactosa.
Otra forma de l ograr l a fennentacidn era aadir a l a l e
the fresca una parte de l a fermentada es deci r se realizaba-
una inoculacidn de Microorganisms acidolcticos.
-
Con el desarrollo de l a Micmbioioga i ndustri al, se ha
logrado seleccionar y propagar culti vos puros de microorga--
nismos causantes de l os cambios deseados para obtencin de -
leches fermentadas y principalmente son de l as especies S t u b
Xococcub, LeUCOnObtOC y Lactobacieeub , vari os laboratori os -
se dedican a ni vel comercial a preparar tal es culti vos.
La leche agr a (J ocoque) se elabora inoculando a l a l e-
che pasteurizada-descremada con un culti vo seleccionado, y -
permitiendo que l a fermentacidn continue hasta que tenga
l a
acidez, aroma y sabor deseados. Este culti vo i ni ci al est -
formado de StJLeptococcub L ac f i o S. ckemohib con l euconobt oc
c.Lt ~~ovonwn o 1. dexttanicum. Los estreptococus son los pri n -
ci pal es causantes de l a acidez (cido l cti co) y los leuco--
nostoc contribuyen con cidos vol ti l es y compuestos neutros
(cido actico, acetil-metil-carbinol y di aceti l o) que impar -
ten aroma y sabor caracterlsti cos.
46.
La leche agr a cultivada es l a ms comn de l as leches-
fermentadas que se consumen en los Estados Unidos, pero tam-
bien se consumen otras tanto en esta nacin como en diversos
pa ses, por ejemplo el yoghurt y otros productos parecidos -
son tradi ci onales en Grecia, Rumania, Hungria y Turquia (20).
Siendo l as pri nci pales di ferenci as de estos productos en las
especies que constituyen el culti vo i ni ci al , l a temperatura-
de incubacidn y l a clase de leche que es uti l i zada conforman
do asf caracter sti cas propias para un determinado producto.
.
-
Para l a elaboracin de mantequilla, l a accin microbia-
na es ineolucrada cuando se real i za sta a parti r de crema -
fermentada que tenga ci erta riqueza de grasa batindose has -
ta We se forman grnulos de grasa, luego se elimina el sue-,
10 y se continua batiendo l os grnulos hasta su obtencin. -
Para l a inoculacin de l as cremas se uti l i zan culti vos de -
S d h 2 p t O C O C C U b . t act i s con ieuconobtoc cit&ovo&um y 1. dexttha-
ncum y tambin se han uti l i zado cepas seleccionadas de S. -
di ac e t Uac t i c ub con S. t a c t i s .
E l uso de l os Microorganisms en l a elaboracidn de que-
80s se di ri ge principalmente al ti po de quesos sometidos al -
proceso de maduracin, en el cual se desarrollan sabores y -
olores agradables definidos en funcin del microorganismo -
uti li zado asf como tambin exi sti r l a inhibicin de otros -
microorganisms perj udi ci al es; ste proceso se real i za con--
servando ci ertas condicionss de temperatura y humedad propias
4 7 .
de cada microorganismo determinado. En un capftulo referen-
te al producto l acti ci ni o queso se har referencia un poco -
ms sobre l a importancia de l a accin de l os microorganismos
sobre l os diferentes ti pos de quesos madurados pero no se -
abundar bastante ya que nuestro enfoque va di ri gi do a l a -
elaboracin de quesos frescos cuya rentabi li dad y consumo su
peran a l os antes mencionados y es en l a Cooperativa "Quesos
Bominthza" donde se producen l os ti po Oaxaca y Panela carac-
terfsti cos del grupo de l os frescos, para l os cuales se di se -
A6 el Pasteurizador-Coagulad,or, aunque tambin es posi ble si
se deseara implantar l a elaboracin de algdn tipo de queso -
madurado, se podrSa adecuar al proceso el uso de ste apara-
to.
.
-
Algunos ejemploe de Microorganismos uti l i zados en l a -
PeniciLLium hoque6011ti elaboracin de quesos madurados son:
que se usa para producir quesos Roquefort y azul, PeniciLLium
camembehi o candidum el queso Camembert y l as bacterias del
genero Pnopionibactehium que producen l os hoyos u "ojos" ca-
racter sti cos de l os quesos suizos de pasta cocida.
E l Mycobactenium tubehcutoAiA agente causal de l a enfer -
medad llamada Tuberculosis ai slado primeramente por Robert .
Koch en 1882 es un baci l o fi no que pertenece a l a fami li a MY
cobacteriaceae, l os cuales se caracterizan por ser baci los
rectos y en ocasiones poco curvos, miden de 0. 3-0. 6 por 0 . 5
4. 0 m y se pueden encontrar solos o aglomerados. Las mico-
bacterias contienen relativamente grandes cantidades de l Spi -
4 0 .
dos como cidos grasos, ceras y l pi dos complejos, contienen
tambin protenas y gran variedad de poli sacri dos, a l os -
cuales se l es atribuye l a especi fi ci dad antgena. Estos mi -
croorganismos poseen una elevada resi stenci a a l os desinfec-
tantes pero son destruidos $or l a pasteurizacidn y l a esteri
l i zaci n al cal or ordi nari o, pero son resistentes a l a dese-
cacin y pueden sobrevi vi r durante l argos perlodos en flemas
secas u otros l qui dos corporales de desecho.
.
-
Existen vari os ti pos de baci l os tuberculosos: el huma-
no, el bovino y l as especies avi ari as, siendo de una parti -
cular importancia l os dos primeros ya que stas dos varieda-
des son'agentes de enfermedad del hombre; l a variedad avi ari a
no es pat6gena para el humano. La cepa de l os humanos es ca - +
sf exclusivamente parsi ta del hambre, y el ti po de los bovi -
nos produce tuberculosis al i ngeri r carne o leche de algdn -
animal infectado. E l ti po bovino se manifiesta como tubercu -
l osi s de l os huesos o del sistema l i nfdti co y en l os Estados
Unidos ya ha sido eliminado como fuente de infeccidn para -
los humanos, como resultado de l a inspeccidn sani tari a real i -
zada en carnes (prueba de l a tuberculina en el ganado), i nci -
neracidn de animales infestados y l a pasteurizacidn de l a l e -
the que va a consumo di recto o a l as Industrias Lcteas.
La enfermedad de l a TubehcuLobi b en el hombre es infec-
ciosa crnica y de l arga duracin, sigue siendo todava Una
de l as primeras causas de muerte en muchos pases del Tercer
49.
Mundo (201, en cambio en Pases Desarrollados como l os Esta-
dos Unidos despus de ser l a causa pri nci pal de muerte en hu -
manos en l os primeros aos de 1900, ya no es en l a actuali--
dad una causa tan grave de muerte humana. E l tipo que cauea
ba l a mayor parte de l os casos de tuberculosis o sea y deag
ticulaciones, aparato di gesti vo y dems rganos a excepcidn-
de l a pulmonar, l o adquiran l os humanos del ganado vacuIy>,-
y adems 10% de l os casos de tuberculosis pulmonar en huma--
nos derivaba de l a infeccin adquirida del mismo ganado bovi -
no (20).
-
La tuberculosis humana afecta cualquier tej i do del cuer -
po, pm principalmente l os pulmones y es una enfermedad bac
teriana ardnica con avance progresivo. Los sntomas consis-
ten en pleures a y dolores tordxicos vagos, frecuentemente -
acompaados con tos, fi ebre, fati ga y prdida de peso. E l -
tubercula, que es un pequeo n6dulo producido por cl ul as -
corporales en respuesta al estmulo provocado por el Mycobac -
t&um tubencu&o6ib y sus productos, es l a l esi n bsica de
l a enfermedad de l a Tuberculosis. E l tubrculo al aumentar-
su tamao, puede producir "abscesos" que con mucha frecuen--
ci a expelen "pus" y se diseminan a travs de stos, l os baci -
los, luego se cal ci fi can l as lesiones curadas. Para corrobo -
rar el contagio o presencia de esta enfermedad, se real i za -
un diagndstico cl ni co consistente en demostrar l a existen--
ci a del baci l o en secreciones, excreciones y exudados corpo-
ral es, flemas, contenido g,strico, l qui do cefalorraquideo,-
orina, etc.
-
50.
E l tr atami ento de l a Tuber cul osi s comprende mantener el
paci ent e en r eposo en l a cama, con un ambi ente agr adabl e que
i nduzca un est ado mental sano, una di et a compl eta y adecuada
y en al gunas ocasi ones r eal i zar s i es necesar i o, una i ntec
venci 6n qui r r gi ca par a el i mi nar el pulmn daado. E xi s t e -
tambi en el mtodo de l a qui mi oter api a consi st e en el suminis -
tr o de medicamentos como l a hi dr azi na del ci do i s oni cot l ni -
co el cual ha of r eci do buenos r esul t ados.
.
Conoci endo l a magnitud de l a pr obl emti ca que enci er r a
el consumo de productos ani mal es (car ne, l eche o productos
l cteos) contaminados con M. tubehcueosin, as1 como l a en f er -
medad provocada por ste, se hace de mani f i est o que en nues-
tro pal s se l uche por pr opor ci onar una t ecnol og a a n i vel r5
r a l y adecuada a l a s condi ci ones de producci n de cada r egi n
para r eal i zar l a past eur i zaci n de l a l eche u t i l i zada en l a
elaboration de pr oductos l act i ci n i os o l a consumida di r ect a-
mente, a s como tambi &n un control estr i cto en r as t r os y f r i -
gorl fi cos par a evi t a r que l a s canal es de ani mal es con tuber-
cu l os i s pudi er an l l ega r a l pl at o del consumidor. Se hace n e
cesario que t ant o el Sect or Sal ud Pbl i ca como l a pobl aci dn
i mpl i cada, r eal i cen l a i mpl antaci bn de programas permanentes
que per si gan er r adi car l a enfermedad de l a Tuber cul osi s y se
proporcione carne, leche y pr oductos l ct eos total mente li-
bres del U. bubehcutobib, a la pobl aci n consumidora.
"r-"
51.
EL PROCESO DE PASTEURI ZACI ON EN LECHE
La pasteur i zaci n es una de l as hi stori as de l a humani-
dad ms emoci onantes, en busca de l a verdad; un t r i unf o so-
bre l a i gnor anci a y l a super sti ci on de tiempos pasados. Den
tr o de un pequeo l apso de un si gl o, l a i ndustr i a de l a l e-
che envuel t qen l a oscur i dad, l l eg6 a ser una gr an i ndustr i a
de al i mentos. Mucho de este desarrol l o pudo l l egar a t r az ar
un progreso tecnol 6gi co. E l desarrol l o y l a aceptaci n de
l a pasteur i zaci n no f ue f ci l . La natur al eza siempre ha s'
do un guardi n de sus secretos, los cual es han si do conoci -
dos y af i nados sol o medi ante empeo, a t r avs de trabajos en
laboratorio y con procesos constantes. Pero los benef i ci os
inmediatos de l a pasteur i zaci 6n f ueron obvi os, t ant o, que el
proceso promovi un mpetu en su desarrol l o comercial. A me'
nudo l as prcticas f uer on adel ante de l a ci enci a y l a educa-
-
-
ci bn. Las f uer zas opositoras en l a i ndustr i a, ci enci a y sa
l ud pblica f uer on i nevi t abl es pero el t r i unf o del proceso
de pasteur i zaci n en l a actual i dad es real y de gr an benef i -
ci o para el genero humano.
-
Def i ni ci n de pasteur i zaci dn
E l proceso contr ol ado de tr atami ento trmico denominado
Pasteur i zaci on en honor al i l u st r e ci ent f i co fiances L OUI S O
PASTEUR (1822-1895) con apl i caci n a l al i mento l eche, se de-
f i ne como un tr atami ento en el cual se r eal i z a l a apl i caci on
I-
.--
+-e*
52.
de cal or hasta al canzar una temperatura determi nada y que -
asoci ada a un ti empo dado r eal i za l a destr ucci n de l as bac
t er i as patgenos pr esentes, as como una r educci n en el con
t eni do bact er i ano de l a l eche, r esponsabl es de su agr i ado.
-
-
-
La l eche, crema y ci er t . as bebi das al cohl i cas (cerveza
y vino) se someten a tr atami entos de cal or contr ol ado que s6
-
l o destr uyen ci ertos tipos de mi croorgani smos. La l eche pas
t eur i zada no es estr i l . La temperatura sel ecci onada para
l a past eur i zaci dn se basa en el ti empo l et a l trmico repre-
s ent at i vo par a l os ti pos mas resi stentes de mi cr oor gani sms
patagenos que debern ser dest r ui dos medi ante este pr ocedi -
mi ento.' E l conocimiento de l a suscept i bi l i dad a l as al t as
temperaturas por par t e del Mycobact ehum t ubehcuLoni s f u e -
i mpor tante en el des ar r ol l o de l as normas de past eur i zaci n
l as cual es en un i ni ci o er an de 62OC durante 30 mi nutos, pe-
ro desde que se vi 6 que el M. t ubt hcuLos i s no es de l os mi -
croorganismos patgenos ms resi stentes a i cal or (ste mi cr o
organi smo se destr uye cuando se expone 6OoC durante 1 0 minu-
tos) que puede t r ansmi t i r se por l a l eche cruda, si no que el
mi croorgani smo r i ck et t as i al , Coxi eLLa bur net i agente causal
de l a f i ebr e Q, que se encuentra a veces en l a leche, l o er a
ms resistente a l cal or , por l o que se ha adoptado una tempe
r atur a l i ger amente mayor par a past eur i zar l a l eche a baj a -
temperatura (2). Cuando se el eva l a temperatura se acor ta
el ti empo de tr atami ento necesar i o para obtener los efectos
deseados, as , el t r at ami ent o a 71.1C durante 15 segundos,
-
-
-
se reconoce actual mente que .<reduce el mismo efecto que -
62.8OC durante 30 mi nutos; l as r el aci ones entre l os estanda -
res de past eur i zaci 6n, l a inuerte tr mi ca del BaciLo Zubehcu -
t o h a y l a al t er aci n de l a l n ea de crema se i ndi can en l a
F i gur a No. 3 que se pr esenta ms adel ante.
-
Hi s t or i a del mtodo de past eur i zaci n
E l tr atami ento de cal or en al i mentos antecede a l a pr e -
h i s t or i a, desde el descubri mi ento del fuego, el hombre us6
el cal or para pr epar ar ci er t os al i mentos, as como pr eser var -
los y aumentar su sabor.
L a' apl i caci 6n de cal or a l qu i dos par ece ser una pr dct i -
ca r el at i vament e r eci ent e, por l o menos as l o di cen los re-
gi stros r ef er ent es a . el l o (15).
Una l i s t a cr onol gi ca de l a i ntr oducci n y descubri mi en -
t o en el r econoci mi ento del cal or como medio de pr oceso en
l a conser vaci n de l a l eche puede des cr i bi r s e como si gue:
a) Spal l anzi ni , 1765, pr eser vo ext r act o de carne median -
te ebul l i ci 6n. por una hora; (b) Scheel e, Sui za, 1790, cal en -
t6 vi nagr e; (e) Appert, F r anci a, 1804, es cr i bi 6 un t r at ado
sobr e el pr oceso de pr eser vaci n de al i mentos enl atados: (d)
Dewees, Estados Uni dos, 1824, descr i bi 6 el uso de l a l eche
her vi da en casa, como un al i mento i n f an t i l ;
1853, r eci bi una pat ent e par a el condensado
l or baj o vac o y pr eser vando, el producto con
(e) Borden, -
de l eche con ca
azcar; ( f ) -
-
9
P
Pasteur , F r anci a, 1860 a 1864 cal ent vi nos a una temperatura
desde 122" a 140F (SO0 a 60C) que f u e sufi ci entemente a l t a
para des t r u i r l os organi smos dai nos e i mpedi r l a s fermenta-
ci ones anormal es del vi no, per o no di smi nuyo en gr an medida-
l a r et enci n de l a s car act er s t i cas de el l qu i do; (9) ense -
gui da de l a Guerra Franco- Prusi ana, Pasteur fundament6 que -
.
l a cer veza pod a ser conservada estando su j et a a una tempera -
tur a de 122O a 131F (50" a 55OC). La apl i caci n de ste -
proceso di 6 or i gen a l nuevo ter mi no "Pasteur i zaci 6n" en honor
a ste gr an c i en t f i c o Francs, que pr onto l l eg a ser popu-
l ar en l os l enguaj es t cni cos mundi al es: (h) Soxhl et, Alema
ni a, 1886 apl i c el pr i n ci pi o de Pasteur del tr atami ento de-
Cal or a 'l a leche para consumo de i nf ant es; (i) J acobi , New-
Pork, 1889, qui en tuvo una l ar ga pr ct i ca y di6 a conocer l a 1
i spor t anci a de l a l edhe her vi da para al i mento i n f an t i l , h i zo
la primera r ef er enci a en AmErica r espect o a este tema par a -
Apar atos Soxhl et; (j) Kopl i k, Pedi at r a, Estados Unidos, - -
1889, estableci un di spensar i o de l eche cal entada par a in--
fantes; y (k) Str aus, Estados Uni dos, 1843, es t abl eci 6 dep6 -
Sitos de l eche t r at ada con cal or en l a Cd. de New York, oca-
si onando un asombroso descenso en l a muerte de ni os que con -
sumhn ste ti po de l eche, Str aus vi vi par a ver l a past eur i -
zaci dn de l a l eche como un proceso comcin en todas l a s gran--
des ci udades de Nor teamer i ca.
Past eur i zaci n comer ci al temprana
La pasteurization comer ci al de l a l eche en Amri ca a
-
---I..-.- .,
55.
pr i n ci pi os del s i gl o no f u e general mente aceptada ya que sta
pr ct i ca no gozaba an de una buena r eputaci n. La pasteur i -
zaci n de l a l eche lleG6 a s er una necesi dad antes de que l a
i ndust r i a l ct ea y l os consumidores est uvi er an l i stos par a
el l o. E l problema de s an i t i zar l a l eche se i ncrement6 con -
el cr eci mi ent o de l as ci udades. E l manejo a mayores di stan-
c i as pr oduj l ecne cruda que con i nadecuada r ef r i ger aci n, -
l l egd a ser un problema t ant o econmico como de sal ud, per o
no exi s t an mtodos seguros y el equi po adecuado para evi tar
dao en l a l eche a l t r at ar s e con cal or . Se i nventar on prue-
bas par a deter mi nar s i l a l eche habl a si do pasteur i zada.
Durante este per fodo y an despus de 1920, l a i ndust r i a
de l a l eche f l u i da car eci de cohesi n y gar ant as. Per o dos
especficos tr atami entos de cal or en l eche, denominados - -
"f l ash" y past eur i zaci n de r et enci n, t uvi er on efectos en
el mercado col ocando ar r i ba l a r eputaci n de l a i ndust r i a de
l a l eche. Las temperaturas usualmente acordadas en l a pasteu
r i zaci n f l as h fuer on: 1 5 5 O a 165'F ( 6 8 . 3 O a 73OC) por un
i nst ant e, o an mayores, ar r i ba de 185OF ( 85 C) (15).
-
La past eur i zaci n de r et enci dn pr eval eci d desde 1907 has
-
t a 1940. A pesar del r ecor d de saneami ento de l a past eur i za
ci n de r et enci n por ar r i ba de una tercera par t e de un si -
gl o, el des ar r ol l o de l os i nstrumentos exact os de cont r ol y
l a necesi dad de efectuar ci er t as econom as ocasi on el retor
no solo momentneo de l a past eur i zaci n de r et enci n i n evi t a
- <
-
-
b
56.
bl enent e. Aun el f ant asma de l a past eur i zaci bn f l ash acech
en l as ment es de muchos of i ci al es de Sal ud y Sani dad. Al gu-
nos f uer on suf i ci ent ement e i reci entes y acer t adament e ya que
acept ar on el nuevo mt odo al - t a- t emper at ur a, cor t o- t i empo (HT
ST) hast a que est uvi er an segur os de l os avances posi t i vos
en l a l eche f l ui da a ci er t as t emper at ur as espec f i cas (15).
.
S i n embar go l a cor t a exi st enci a de l a past eur i zaci n -
f l ash no sol o cumpl i su pr opsi t o, si no t ambi n cr eo l a
consci enci a de l a necesi dad de l a past eur i zaci n en l as men-
t es de un caut el oso pGbl i co consumi dor . En suma, l a pact eu-
r i zaci 6n f l ash hi zo el r egr eso de l a past eur i zaci n de r et en -
ci dn codo un pr oceso basi c0 en base a l a cual se const r uy
l a moder na i ndust r i a de l a l eche.
As l a moder na pact eur i zaci n de l a l eche emer gi de -
una er a mar cada con di sensi n, sospecha pr ueba y er r or , y -
una abi smal f al t a de i nf or maci n.
Ext ensi on de l a past eur i zaci n
La ext ensi bn de l a past eur i zaci n de l eche f l ui da par a
consumo di r ect o en l os Est ados Uni dos es muy gr ande, si n em-
bar go dat os y por cent aj es son di f ci l es de obt ener . Obl i ga- ti
-

t or i ament e, l a past eur i zaci n es r equer i da vi r t ual ment e en -
t odas l as ci udades que t engan una pobl aci n de 100, 000 per so
nas o mas. An al gunos est adl os r equi er en que t oda l a l eche
de vent a comer ci al par a consumo di r ect o sea past eur i zada. Co
-
-
.
57.
munidades pequefias ms y ms estn r equi er i endo de l a pasteu -
r i zaci n. En 1936, 74. 7% de l a l eche sumi ni strada en pue- -
bl oc y ci udades con pobl aci ones de 1000 personas o ms er a -
pasteur i zada. En segui da de l a Segunda Guerra Mundi al , hubo
demandas de pasteur i zador es para l eche, para casa, i ndi cando
que cuando l a el ect r i ci dad est u vi er a di sponi bl e, en l as r eas
r u r al es el i n t er s en l a past eur i zaci n de l a l eche de gran-
j as s er l a r eal .
Pr i nci pi os de l a past eur i zaci n
Ningn mtodo u t i l i zado par a l a hi gi eni zaci n de l a l e-
ahe ha s i do tan s er i a y profundamente estudi ado como el t r a-
tamiento de l a l eche y pr oductos l ct eos por el cal or : ni ngu -
110 se wn oce mejor desde el punto de vi s t a de sus efectos -
h c t er i c i d a s y de sus efectos secundar i os sobr e el medio. -
M e d B el per fecci onami ento cont nuo de l os mtodos de cal en -
t a d en t o hace que se t i enda haci a una mayor ef i caci a de l a -
acci n bact er i ci da con un efecto de dao cada vez menor so--
bre el producto que es tr atado.
c-
&as condi ci ones de past eur i zaci n deben def i n i r s e para-
cada pr oducto segan l a composi ci dn de
l a mi cr of l or a y l as -
pr opi edades del medio. La def i n i ci n i ncl uye necesari amente
dos val or es: a) l a temperatura que debe al canzar se, b) l a
dur aci on de l a exposi ci n a es t a temperatura. Debi do a que-
se busca mi ni mi zar a l mxi mo los r i es gos de modi fi caci n del
pr oducto t r at ado como ya se menciono anter i or mente, se tende
-
r d a l a apl i caci 6n de temperaturas l o ms baj a pos i bl e du -
r ant e un l apso de tiempo tambi n l o ms corto posible, te-
ni endo en cuenta l as condi ci ones de destr ucci n de l os g6r -
menes pel i gr os os ms resi stentes y aadi endo un margen de
segur i dad.
.
En el caso de l a l eche que es de nuestr o par t i cu l ar -
i nt er s, l a past eur i zaci n per si gue una dobl e f i nal i dad: -
1) destr ucci n de todos l os grmenes patgenos par a el hom -
bre como l o son l a bact er i a MqcobacXeJtium XubencuLobi b y -
l a CorieLLa bunneXi que son l os ms r es i s t ent es que pueden
encontr ar se en l a l eche. 2) r educci 6n de l a f l or a banal a l
ni vel 10 ms baj o pos i bl e, con el ni co f i n de mej or ar l a
"cal i dad de conser vaci bn", si endo ste el punto de vi s t a
econmico y comercial, que t.i ene t ant a i mpor tanci a como el
primero mencionado.
A conti nuaci n en el Cuadro No. 7 se encuentran l os -
dat os r ef er ent es a l os efect.os del cal entami ento de l a l e-
che en l a zona de l a s temperaturas u t i l i zadas para l a pas-
t eur i zaci n, donde se obser va cl ar amente que el tiempo y
l a temperatura guardcn una r el aci on i nver sa conservndose
constante el efecto de destr ucci 6n par a cada uno de los d i
f er ent es mi croorgani smos .
-
59.
CUADRO No. 7 Cal entami ento de l a l eche (Datos r ef er ent es a
l a past eur i zaci 6n) ( A l a i b , 1) .
DESTRUCCION Tanperatura que se debe alcanzar y tienpo d?dlux!i&
6 30 10 5 2 I 15
MycobacteiLun 55.6 57.8 60.8 62.5 65 66.6 68.3 70 72.8
~ b V u d n h L 4
Esche,tckia cqfi 59.5 62.2 64.5 65.8 67.6 68.9 70.5 ' 71.5 74.5
B/ luCC?%%I 51.7 60 63
Capa de c r a ~ 60.6 62.2 64.5 65.8 67.8 69.5 70.5 72.2 74.5
Ebsf atsa 60.8 62.2 64.5 65.8 67.6 68.9 70.5 71.7 74.2
Pemxidasa 72 74 75 77 78 79 80 81
Observando l a F i gur a No. 3 donde se r epr esenta gr df i ca-
mente l os efectos trmicos de l as temperaturas y tiempos de
past eur i zaci n sobre l a destr ucci n del baci l o tuberculoso
y l a l n ea o capa de crema, se t i en e que l a r ect a punteada
que def i n e l a s normas recomendabl es para una past eur i zaci dn
eficaz, se ubi ca por ar r i ba de l a l n ea de destruction del
bacilo tuber cul oso y por debaj o de l a al t er aci n de l a capa
de crema, vi ndose cl ar amente que, en s t as condi ci ones el
aspecto f si co no se modi fi ca en l o r ef er ent e a l a "l nea de
crema" (f act or "atracti vo" para numerosos consumi dores) , -
exi st i endo adems un buen margen de segur i dad para l ograr un ,
saneami ento adecuado de l a l eche y l i b r ar f a del germen pat-
geno r esponsabl e de l a enfermedad Tuber cul osi s.
e
Por l o ant er i or se puede af i r mar que hoy en df a l a paE
t eur i zaci 6n, segdn nor mas f i j as ( obser vadas en l as zonas so^
br eadas de l a Fi gur a N. 3) dest r uye compl et ament e l os g?m? -
nes pel i gr osos par a el hombr e. Est as nor mas cor r espondan a
dos punt os (1) :
1) 62O.C dur ant e 30 mi nut os: est as son l as condi ci ones
de l a "Past eur i zaci n baj a", ( desi gnada t ambi n con l as i ni -
ci al es L. T. L. T. de baj a t emper at ur a l ar go t i empo por sus in'
ci al es en i ngl s): en ot r o t i empo muy di f undi da en l os Est a -
dos Uni dos: post er i or ment e se el ev6 l a t emper at ur a a 63OC.
2 ) , 72OC dur ant e 15 segundos; est as son l as condi ci ones
de l a "Past eur i zaci n al t a 1H.T.S.T de al t a t emper at ur a - cor -
t o t i empo por sus i ni ci al es en i ngl s) ,
gr adual ment e a l a ant er i or .
que ha r eempl azado
En un punt o ms adel ant e se descr i bi r n est os dos mt o-
dos ut i l i zados en l a past eur i zaci n de l a l eche.
No t odas l as l eches si r ven par a past eur i zar , es necesa -
ri o i nsi st i r sobr e el hecho de que est e pr ocedi mi ent o no -
t r ansf or ma una l eche cr uda mal a en una buena l eche past eur i -
zada; no es, por t ant o, un mt odo cor r ect or de l a negl i gen- *
ci a o i gnor anci a de l os pr oduct or es o r ecogedor es. La pas-
t eur i zaci n es t ant o ms ef i caz cuant o ms pobr e en gr menes
es l a l eche tri ttada por l o que es absol ut ament e r ecomendabl e
que l os l ugar es de or deo, l as vasi j as de r ecol ecci 6n, l a -
- -c- -
61.
Fi9.3.- Diagrama deia pasteurirocin
I S.& A . C . DAHLERB WAb8.I I
60
.
ubre del animal, y dems factores que incrementan el conteni
do microbioldgico de l a leche, se conserven l o ms limpios -
-
para obtener un alimento lo ms l i bre de microorganismos co-
mo sea posi ble. Las leches muy fuertemente contaminadas son
de di f c i l pasteuri3acin, y para que estn conformes con -
l os reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura;
por otro lado, es posi ble que l as leches muy contaminadas -
contengan sustancias Mxi cas procedentes de l a proli feraci dn
de ci ertos grmenes que hemos citado anteriormente. La pas-
teurizacidn 9610 garantiza una leche sana y de conservacibn-
razonable, cuando no interviene recontaminacidn alguna tras-
el tratamiento trmico y adems s i se conserva a temperatura
relativamente baj a: 10C o menos.
~escri pci dn de l os mtodos de pasteurizacidn
Existen dos mtodos de pasteurizacidn de mayor uso co--
rri ente, l os que se designan.
a) E l mtodo discontinuo o en tanques, tambin llamada
"Pasteurizacidn lenta" (designada tambin L.T.L.T. como ya se
mencion anteriormente) en l a que l a combinacin de tiempo -
temperatura es de 30 minutos a 145O- 150F (62.8 a 65.6'C).
b) E l mtodo de temperatura alta-tiempo corto o HTST,-
que uti l i za una temperatura mfnima de 161F (71.7OC) por un-
tiempo mantenido como mfnim durante 15 segundos.
- , ' __r_
63.
La mayor parte de l a leche para consumo di recto se pas-
teUriZa por el mtodo HTST, aunque algunas pequeas leche- -
r as uti l i zan todava ios pasteurizadores discontinuos.
Existe tambi&n, un sistema de pasteurizacidn reimpago-
("fl ash pasteurizaci6n"), que consiste en disponer l a leche-
en una capa muy fi na y elevar rpidamente l a temperatura has -
ta l a elegi da, si n mantenimiento a esta temperatura, que de-
be ser como mnimo de 75OC; ste mtodo fue muy uti li zado en
el primer terci o del presente si gl o durante l a introduccibn-
comercial temprana de l a pasteurizacidn, pero luego vino su
desuso ( 4 ) .
En Francia se prcti ca generalmente una "sobre pasteuri -
zacibn" a 8OoC y an ms, con una "retention" que puede l l e-
gar a 2 minutos o bien se prcti ca una doble pasteurizacidn-
(1).
. Siendo de nuestro parti cul ar i nters el conocimiento -
del mtodo discontinuo en tanques, en base al cual se diseo
el Pasteurizador-Coagulador para pasteurizar l a leche de que -
ser a de l a Cooperativa "Quesos Bominthza" se dar una des--
cripcibn ms detallada de este mtodo y adems se descri bi r
tambin el mtodo HTST ya que es muy empleado en l as plantas
de pasteurizacidn con recepciones de voldnienes de leche muy-
grandes en el Pal s, y l a cual es una tecnologa avanzada, a
cuya tendencia se deber seguir s i el d a de maana l as con-
64.
diciones de produccibn lechera nacional se adecuan a l a cap-
tacidn de volmenes mayoresn necesarios para el uso de equi-
po con sta Tecnologa.
.
E l mtodo discontinuo en tanques.
Cow) su nombre lo i n -
di ca, es en tanques y consiste en pasteurizar l a leche en rE
ci pi entes inividuales de capacidad vari abl e entre 200 y -
1500 l i tros. De manera general el pasteurizador discontinuo
se compone de un reci pi ente i nteri or en el que se .caliente -
l a leche, se mantiene a l a temperatura necesaria y , regular-
mente, se enfrfa parcialmente. Este recipiente es cas siem -
pre de acero inoxidable y se hal l a rodeado por una cubierta-
externa-ai slante, el espacio entre el reci pi ente i nteri or y
l a cubierta externa forma una camisa a travs de l a que pue-
de hacerse pasar el medio calentador o enfri ante. Puede em-
plearse como medio calentador vapor a l a presin atmosfrica
y en este caso l a camisa tendr una sali da l i bre, puede tara-
bien ui tl i zarse vapor a baja presidn, cuando l a sali da se ha -
l l a provi sta de un si fn de vapor y l a camisa tiene una vbl -
vula de seguridad. cuando se usa agua caliente como fuente-
de cal or, puede producirse de manera independiente por cual-
quier mtodo adecuado y alimentarla con una tubera de dis--
tribucidn que esparce el agua sobre l as paredes externas del .
reci pi ente i nteri or; el agua para el enfriado, cuando se ut i -
l i za, se esparce de manera si mi lar. Los pasteurizadores di s
continuos se hallan provistos siempre de tapaderas con bi sa-
gras o bien sueltas. E S necesario un agitador para asegurar
-
un calentamiento rpido y uniforme de l a leche, el cual se -
situan a travs de l a tapa o a traves del reci pi ente. Se de -
be de disponer de un tenn6metro para conocer l a temperatura
de l a leche as como tambin de un tendmetro indicador si -
se usa agua cali ente como fuente de cal or. E1 reci pi ente se
l l ena, por l o general, vertiendo l a leche directamente o -
bien mediante una tubera median -
te una vlvula situada en l a parte baja del reci pi ente i nter
no.
I
en l a tapadera y se vaca
-
La leche cruda se f i l t r a a travs de un colador cubier
to por un pao o un f i l t r o de tuberSa segtin el mtodo de l l e
nado uti l i zado. La temperatura a l a que se cali ente l a l e-
che (145-150DF, 62.8O-65.6OC) debe controlarse automtica o .
manualmente y luego mantener sta temperatura durante 30 m i
nutos, l a leche pasa a el refri gerador, generalmente, del ti
po de placas; l a leche debe enfri arse rpidamente a una tem-
peratura no superior a 50F (10OC).
-
-
-
-
E l mtodo HTST. Por i o general, el equipo consta esen-
cialmente de un tanque alimentador controlado con flotador,
l a bomba de leche, el regulador de fl uj o, el cambiador de ca
l or, el fi l t ro, l a seccidn de retencin de l a temperatura y
l os instrumentos de medicin. En una planta moderna, todas
l as superfi ci es metlicas en contacto con l a leche son de -
acero inoxidable y estn provi stas de automatismos de seguri
dad y l a temperatura del medio calentador se controla tam-
-
-
bi en automti camente. La l eche se f i l t r a o c l ar i f i c a siem--
pr e, pudi ndose r eal i zar en cal i en t e o en fr o; cl ar i f i cn do -
se l a l eche en ocasi ons en f r o en el momento de su recep--
ci n, ms bi en que durante el pr oceso de past eur i zaci n.
La sucesi n de l as oper aci ones e s as : La l eche pene--
t r a en el tanque r egul ador , pasa a l a bomba de l a l eche cru-
I
I
I
da y entonces, s i l a bomba no es del t i po de despl azami ento-
pos i t i vo, medi ante un r egul ador del f l u j o pasa a l cambiador-
de cal or , en donde se cal i en t a i ni ci al ment e por r egener aci on.
En l a seccin de r egener aci n l a l eche f r a cruda r eci be ca-
l or de l a l eche que ya ha s i do cal entada y mantenida a l a -
temperatura mxima del pr oceso. E l vapor, el agua de en f r i a -
do y l a s necesi dades de r ef r i ger aci n del pr oceso dependen - ,
del grado de r egener aci n que se obtenga, que se expr esa ge-
neral mente como por cent aj e del margen de cal entami ento t ot al .
As en un past eur i zador HTST en el que l a temperatura de l a
l eche cruda de entr ada es de regul armente 40DF (4.5OC) y l a-
temperatura mxima de l a leehe procesada es de 16l0F (71.7OC)
dando una var i aci 6n t ot a l de cal ent ami enw de 121F (67.2OC)
un 80% de r egener aci n S i gn i f i car a que l a l eche cruda se ca -
l i en t a x 121 = 96.8OF (53.8OC) medi ante el cal or tomado
de l a l eche cal i en t e y abandonar a l a seccin de regenera- - *
ci n a 136.8OF (58.3"C), y de i gu al manera l a l eche cal i en t e
se en f r i ar a por l a leche cruda desde 161 a 64.2OF (71.7O a
17.9'C ( 4 ) .
67.
Es frecuente f i l t r a r l a l eche cruda l uego que ha si do -
cal entada por r egener aci dn y pasa entonces a l a seccin de -
agua cal i en t e, en dond se cal i en t e hasta l a temperatura f i -
nal de, a l menos , 161OF (71. 7"C) ( 4 ) .
La l eche entr a despus en l a seccin de r et enci n de l a
temperatura (un tubo exter no o un r etar dador i ncl u i do dentr o
de l a est r uct ur a de i nter cambi ador de cal or ) que se desi gna-
a s porquer fl uyendo a t r avs, toda l a l eche se manti ene a -
l a temperatura de past eur i zaci dn durante 15 segundos por l o
menos. La vl vul a de l a corriente de entr eteni mi ento es t -
si tuada, general mente, en l a par t e exter na del si stema de re
t e n ~i n ~d e l a temperatura y cuyo funci onami ento se h al l a go-
bernado por un i nstrumento de control que obedece a l a tempe
r at ur a de l a l eche que dej a l a secci dn de r etenci bn; s i l a -
temperatura se h al l a por debaj o de l a recomendada, el r egul a
der abr e l a vl vu l a de entr eteni mi ento, de manera que l a le-
che se devuel ve a l tanque al i mentador r egul ador y, como un -
suplemento de segur i dad en al gunos casos, st a oper aci n se
acompaa por el cierre positivo de l a conducci bn desde l a par
t e exter na de l a secci n de r etenci dn a l punto de enfr i ami en
to de l a secci n de r egener aci n, que es el camino normal--
mente tomado por l a l eche s i l a temperatura de l a seccin de .
r et enci dn se h a l l a @l a temperatura pr es cr i t a o por encima -
de el l a. En l a secci n de r egener aci dn l a l eche cal entada -
se enf r a por l a l eche cruda que entr a;
de a l l pasa a l a -
secci 6n de agua f r a o di r ectamente a l a secci n de enfr i a- -
-
_ I
-
-
-
- - + - - - -_ -I
68.
miento fi nal , en donde, por medio del agua o salmueras hela-
das, se l l eva a una temperatura i nferi or a 50F (10OC). Los
Cambiadores de cal or de l as plantas HTST se componen, con ma
yor frecuencia, de placas de acero inoxidable ai sladas me- -
diante juntas de goma para formar una cmara cerrada entre -
cada par de placas.
.
-
Efectos del tratamiento con cal or en algunas propiedades
y constituyentes de l a leche
En ste apartado se mencionarn de manera concisa l os -
efectos de real i zar un tratamiento trmico a l a leche tanto-
en l as propiedades f si cas organolpticas y l os constituyen-
tea de sta.
Se quiera o no l as propiedades de l a leche pueden o no-
ser afectadas por l os tratamientos trmicos dependiendo en -
gran medida de l a intensidad y duracibn de
l a exposicibn. -
Por ejemplo, l a pasteurizacibn a 143OF (61.7"C) durante 30 -
minutos o a 161'F (71.7"C) durante 15 segundos no se ha de--
tecta& algn efecto, en el color de l a leche (15). Si n em-
bargo una exposicin a esteri l i zaci bn de 225OF (107.2OC) du-
rante 30 minutos causa oscurecimiento (15). Otras propieda-
des de l a leche cambian de acuerdo a l a intensidad y dura- -
cibn del tratamiento trmico.
Existen cuatro zonas generales de calentamiento de l a -
leche en l a prcti ca, identificadas por l as relaciones tiem-
6 9 .
po-temperatura. Estas son: (a) 143'F (61.7OC) durante 30
minutos y/ o 161F (71.7OC) durante 15 segundos; (b) 175OF
(79. 4OC) a 195OF (90.6;C durante 15 segundos o menos;
20OoF 193.3"C) a 212OF (l OOC) momentneamente; y (d) arri ba
de 225OF (107.2OC) por un instante arri ba de l os 30 minutos.
Los efectos trmicos pri nci pales son especffi cos de estas -
areas mencionadas (151.
(c)
La exposicin a l a Pasteurizacin en l a zona (a) destru
ye 90 a 99% de l as bacteri as e i nacti va l as enzimas pero pre
serva el sabor y l a l nea de crema de l a leche (15). E l si
guiente rango de temperatura mayor, zona (b) daa l a l nea
de crema de l a leche, produce sabor a cocido y provoca l a -
cuajada suave. La temperatura cercana a l a ebulli ci n, zona,
(c), i ntensi fi ca el sabor a cocido; mientras para todas l as
prcti cas afi nes a l a mayor temperatura (zona d) nos da l a
leche esteri l i zada y causa algunos oscurecimientos (15). Ade -
ms de estos, hay muchos otros cambios menores pero importan
tes debidos al tratamiento trmico. Un resmn de vari os -
cambios en l a leche durante o como resultado del calentamien
to se muestra en l a Figura No. 4.
-
-
-
-
L
Acidez y pH. Cuando l a leche es calentada, adn en l as .
zonas de pasteurizaci6n de baja temperatura, l a mayor parte
de su dioxido de carbono (COP) es desechado, l o que reduce
l a acidez ti tul abl e ligeramente en un 0.01% (15). Pero este
efecto no es tan grande en un tratamiento a sistema cerrado
Fi g.4..l nf l wnci a del sistema de calentaminto sabre la leche.
(Sprmar. 311
debido a l a al ta presidn sobre el producto.
Adems de l a l i gera reduccidn de l a acidez ti tul abl e -
por l a eliminacin de COZ, ha sido observado un l i gero incre
mento en el pH de l a leche, si n exi sti r acuerdo por parte de
autoridades, de l a exacta influencia del COI eliminado en el
pH (15).
-
Cuando l a leche es llevada a l a temperatura de ebul l i -
cin o ms arri ba, l os productos cidos degradados son forma
dos de l a lactosa (mi l t i er and Benton 1927). Cuando l a le-
che es calentada a 230'F (llOC) durante 8 horas l a acidez
ti tul abJ e se incrementa de 0. 16 a 0. 37% (15). De el cido
producido por cal or, arri ba de l a mitad es cido fdrmico -
mientras no ms del 5% es cido l cti co. S i se precalienta
leche cruda que fue homogenizada de looo a 130F (37.8O a -
54. 4OC) y luego pasteurizada, el incremento de l a acidez ti
tul abl e resultante de l a homogenizacibn de l a leche cruda -
(actividad de l a l i pasas) no fue eliminado (15).
-
-
La l h ea de crema. Normalmente l a leche cruda produce
de 15 a 20% de volumen de crema dependiendo de muchos facto
res como su contenido de grasa, estado de lactacin, masti-
t i s, poca del ao, etc. E l calentamiento de l a leche cerca
no a 140F ( 6Oo C) merma parte de su ori gi nal habilidad de -
fonnacin de l a l nea de crema (15).
-
-
Un tratamiento t6rmico que involucre una temperatura
arri ba de 140'F (6OOC) durante 30 minutos, impartir una ha
bi l i dad de formacion d l a lfnea de crema a l a leche 15).-
Cuando l a leche es sujeta a l as temperaturas de pasteuriza
ci6n mnimas de 143OF (61.7OC) durante 30 minutos O 161F -
(71.7OC) durante 15 segundos hay una l i gera reducci6n en el
volumen de crema (15). Esto no ser alarmante hasta que l a
leche es calentada a 145OF (63OC) que reducir el volumen -
de crema en un 8% (15). A temperaturas arri ba de 145OF -
(63C) se observa un marcado decremento en l a habi li dad de
cremado ocasionando que consumidores conscientes del volu-
men de crema regi stren quejas. Si n embargo, l os benefi ci os
de l a grasa por l a ausencia de l a capa de crema Do se pier-
den de l a leche.
-
-
La l nea de crema l l ega a ser alterada entre 150" y -
160F (65.6" y 71.1"C) con 30 minutos (15). Tratamientos -
trmicos ms rigurosos previ.ene l a formaci6n de una l nea -
de grasa espumosa luego que el producto ha sido almacenado
en f r o durante l as Ultimas 24 horas (15).
En resumen cuando l a propiedad de cremado de l a leche
ha sido alterada por un tratamiento trmico, l a l nea de - ,
crema es menos apreciada visualmente.
Punto de congelacign. La propiedad f si ca ms constan
La pasteuriza
-
te de l a leche es su punto de congelamiento.
-
ci dn af ect a el punto de congel aci n sol o tan l ej os como se -
afecte l a concentr aci n de l os const i t uyent es en sol uci n. -
Teri camente no ocurren ef ect os s i gn i f i cat i vos s i l a l eche -
ha s i do propi amente pasteur i zada.
I
S i n embargo Pi nker t on y Pet er s (1958) en una corrida de
cinco pruebas est abl eci er on que l a past eur i zaci 6n H.T.S.T au -
mentaba el punto de congel aci on de l a l eche q promedi o de -
0.01044F (0.0058C) (15). Por ar r i ba de l a ~s t eu r i z a c i d n
a 169OF (76. 1OC) durante 16 segundos se aumen, el punto de
congel aci n en un por cent aj e de 0.0043"F (0.0024C) (15).
De, otr a manera, Lazar y Henningson (1960) eresentaron
dat os que mostraban que l a past eur i zaci n H.T.C.T. a 170' y
17SF, (76.7O y 79. 4OC) di smi nu a el punto de congel aci dn de
l a l eche 0.0036'F (0.002C) y O.OOIEF (O.OOi C) gespectiva-
mente. Si n embargo el l os no expl i car on l a r azn de stas d i -
ferencias (15). Cuando l a l eche f u e past eur i zada con vac o
a '11, 24 y 26 pul gadas de mer cur i o de vac o, los puntos de
congel aci n de l a l eche pasteur i zada os ci l ar on de aquel l os
ejemplos de l a l eche cruda desde -0.007'F (-0.004W) hasta
+0.006OF (+0.0033C) (15). Estos cambios fueron at r i bui dos
a l a el i mi naci dn de gases di s u el t os de l a l eche p r el vaco
de l a past eur i zaci n y no a ninguna s al de l a l eche pr eci pi -
t ada debi do a l cal or . Las causas de cual qui er var i aci n en
el punto de congel aci n ti ene que ser mencionada con precau-
ci bn, de otr a manera l a past eur i zaci n puede ser erroneamen-
I
t e cul pada por l a elimination de agua mi entr as que l a r eal -
causa si gue s i n sol uci n.
Tiempo de r eacci dn de l a Reni na. E l tiempo de r eacci dn
de l a r eni na en l eches con tr atami ento trmico es i nf l u enci a
-
do por l a i ntensi dad de el cal or apl i cado y su duraci n. - I
I l ust r ando: 30 mi nutos expuesta a temperaturas ar r i ba de -
14l 0F (60.5OC) acor t a l i ger amente el ti empo de r eacci dn, 145O
a 151F (62.8O a 65.OoC) r est abl ece a l cuaj o "coagul ando" -
normalmente a s como temperaturas ar r i ba de 155OF (68.3OC)
i ncrementa el ti empo de coagul aci dn, l os efectos adver sos son
ms pronunci ados a l as temperaturas ms al t as (15).
Tr atami entos trmicos a l a l eche a temperaturas cer ca -
de l a ebu l l i ci dn vi r tual mente i nhi be el cuaj ado medi ante l a ,
I
r eni na. Un ti empo de cuaj ado pr ol ongado de una l eche t r at a- I
da tnni camente a l t a es acompaada de una dbi l y baj a
si dn de l a cuaj ada.
ten-
Fi rmeza de l a cuaj ada. El cal or t i en e un l i ger a i nf l u en
-
c i a en el tiempo de coagul aci n del cuajo en l a l eche y la -
firmeza del cogul o r esul t ant e, que var a con l a i ntensi dad
del tr atami ento trmico. General mente l a past eur i zaci dn de
l a l eche a l a ms baj a exposi ci n de 143OF (61. 7OC) durante
30 mi nutos, t i en e un pequeo efecto ar r i ba del tiempo de coa -
gul aci dn del cuaj o y vi r tual mente no af ect a en l a fi nneza -
del cogul o. Si n embargo l a exposi ci n de l a leche a 176OF
(8OOC) por un ti empo corto, pr ol onga el tiempo para una
a- ~
.. .
75.
ci on compl eta d el cuaj o (15).
crementa por ar r i ba de l a ebu l l i ci n y ms al t a, l a r educci n
de l a t ensi on de l a &ajada, l l ega a ser aun ms marcada. Pa -
r a dar l a pr opi edad de suavi dad de l a cuaj ada se el abor a me-
di ant e una pr ct i ca r eal i zada con suero de l eche: cal entando
l a leche de 185" a 190F ( 8 5 O a 87.8OC) o ar r i ba, por no me-
Conforme l a temperatura se i n -
nos de 30 mi nutos. La cuaj ada e l producto r esul t ant e, es -
formada por ci do l ct i co desar r ol l ado ms bi en que por l a -
acci dn del cuaj o (15).
Este baj o tiempo de cuaj ado y l a suavi dad de l a cuaj ada
es una acci dn causada por el r el at i vament e al t o tr atami ento
t er mi co'debi do pr i nci pal mente a cambios entre l as s al es de -
c al c i o y f os f at o de l a l eche.
se combinan por ar r i ba de un cal entami ento y forman l a i nso-
l u bl e casefna de f os f at o t r i s di ca (15).
Los f os f at os mono y decal ci cos
I
P
Formacidn de espuma. Hay mucha especul aci dn sobr e l a -
natur al eza y const i t uyent es de l a p i el o espuma que se forma
en l a superficie de l a l eche cal entada. Por ej empl o un es-
cr i to establece que "l a capa formada en l a s u per f i ci e de l a
l eche cal entada es debi da a l a casefna coagul ada en contacto
con l a gr asan (Davi es 6939).
ci dn debi da en gr an par t e por l a pr esenci a de l actoal bdmi na,
que es r el at i vament e i nest abl e a al t as tenper atur as. La con -
densaci n en l a sui>erficie debe j ugar un s i gn i f i cat i vo papel
para l a formaci n de l a capa que no ocurre s i l a vas i j a en -
Si n duda, es t a es una coagul a- ,
! *.
.
. ...
- - ~
76.
que l a l eche es cal ent ada est t apada. La capa no se f or ma
en l eche past eur i zada homogenei zada an cuando l a l eche es -
expuest a en un cuar t o con t emper at ur a por al gunas horas. Si n
embar go l a capa se f or ma r pi dament e en l eches her vi das o es -
cal dadas. Est o i ndi ca que l a f or maci n de l a capa r esul t a
de un t r at ami ent o t r mi co asoci ado con l a pr eci pi t aci n de
pr ot e nas del suer o de l a l eche como l act oal bmi nas y gl obu-
l i nas que ocur r e a t emper at ur as ar r i ba de l as m ni mas r eque-
r i das par a past eur i zat i on. Si n embar go, est udi os sobr eel t e -
ma no han pl ant eado def i ni t i vament e l a causa de l a f or maci n
de l a capa l l amada comunment e "nat a".
.
Ten' si n super f i ci al . Al gunos f act or es af ect an l a t en-
si n super f i ci al de l a, l eche. El cal or , es uno de el l os, t e, -
ni endo pequea i nf l uenci a si gni f i cat i va. No obst ant e, el ca -
l or af ect a benf i cament e l a t ensi on super f i ci al de l a l eche
homogenei zada pr evi ament e cal ent ada. A menos que l a enzi ma
l i pasa, sea i nact i vada dur ant e el t i empo de homogeni zaci dn
sust anci as act i vas super f i ci al es sodr n ser l i ber adas en can -
t i dades suf i ci ent es par a di smi nui r l a t ensi n super f i ci al de
l a l eche.
Segn Davi es ( 1939) "el pr ocesami ent o de l a l eche" como I
son cal ent ami ent o y past eur i zaci n f l ash, her vi do o est er i l i
zado no t i ene ef ect o apr eci abl e en l a t ensi dn super f i ci al -
(15).
-
7 -
77.
Vi scosi dad. Par a t odas l as pr ct i cas Fr opaest as, l a -
past eur i zaci j n no t i ene ef ect o apr eci abl e en l a vi scosi dad
de l a l eche. Cambi os en vi scosi dad ocur r en como r esul t ado
un t r at mi ent o t r mi co, per o l a mayor a de l os cambi os son
l i ger os. Davi es ( 1939) est abl ece que l a l eche cal ent ada a
cual qui er t emper at ur a por abaj o de 140F (60DC), muest r a un
decr ement o en su vi ccosi ci ad en el enf r i ami ent o a 68F ( 2 0 C)
mi ent r as que l a l eche cal ent ada a 158F ( 7 0 C) muest r a un
i ncr ement o en l a vi scosi dad en su enf r i ami ent o.
.
La homogeni zaci 6n de l a l eche a 80F ( 2 6 . 7 " C) segui da
de una past eur i zaci dn pr oduce una l eche al t ament e vi scosa -
t eni endb un cuer po si mi l ar al de una l eche evapor ada (15).
Par a cont i nuar con st e apar t ado se menci onar n l os -
ef ect os de un t r at ami ent o t r mi co sobr e dos pr opi edades or -
ganol ept i cas i mpor t ant es de l a l eche que son el col or y el
sabor .
Col or . La past eur i zaci n en si , t i ene un ef ect o muy -
pequeo sobr e el col or de l a l eche. Si n embar go si el t r a-
t ami ent o t r mi co es suf i ci ent e par a per j udi car l a habi l i dad
de cr emado en l a l eche, el col or de l a l eche, per manecer -
const ant e dur ant e el al macenami ent o el azul ado "nor mal " de-
baj o de una buena l i nea de cr ema de l a l eche podr no ser -
evi dent e.
Lo denso de l a bl ancura s e i ncrementa si l a homogeniza-
ci dn se acompaa de un a l t o tr atami ento trmico. Tal i nt en -
si dad de el col or bl anco, permanece constante tambin luego
d el almacenamiento.
E l cal entami ento de l a l eche durante un extenso per odo
a temperaturas cer canas a ebullition y exposi ci ones de l a l e -
the su j et a a es t er i l i zaci dn t r aen i nnumerabl es cambios den-
tro de l a leche. Estos cambios pr i nci pal mente i nvoi ucr an a
l a l act osa, pr ot e na, y sal es. Estrechamente asoci ado a es-
tos cambios es t a un efecto de oscurecimiento.
mi ento es debi do pr i nci pal mente a l a par ci al car amel i zaci dn
de l a l act osa que es acompaada por i nt er acci ones qufmi cas
con l a s pr ot e nas baj o condi ci ones f avor abl es de aci dez. E l
oscurecimiento l l ega .a ser ms i nt enso cuando el tr atami ento
t6zmico es mayor. E l color c af es di s t i n t i vo en l eche este -
r i l i zada en l a bot el l a a 225F (107.2OC) durante 30 mi nutos
(15). En efecto el color caf esoso es el aceptado como una
apar i enci a para di s t i n gu i r l a l eche es t er i l i zada.
Este oscur eci -
Sabor. E l cal or af ect a el sabor de l a l eche de acuerdo
a l a i nt ensi dad de s u apl i caci n en el producto. Cuatro di -
ferentes sabor es son produci dos por l a apl i caci dn de cal or a
l a l eche; denominados (a) cal entado, (b) coci do, (c) car a -
melo, y (d) sabor es a tostado. Otros sabores secundari os -
pueden es t ar conteni dos en stos pr i nci pal es sabores.
,
- " . & & = - - I__
79.
El ef ect o del cal or es l i ger o hast a que l a zona de t em-
per at ur a de 170" a 180F ( 76. 7Oa 82.2OC) es al canzada, don-
de ocur r e un cambi o abr upt o en el sabor (1s).
Cuando l a l eche es past eur i zada en l os m ni mos est an-
dar ds de t i empo y t emper at ur a, el t r at ami ent o t r mi co t i ene
un pequeo ef ect o sobr e el sabor de l a l eche. Aun exper i men -
t ados j ueces t i enen di f i cul t ad para di st i ngui r cor r ect ament e
ent r e muest r as l i mpi as, l eche cr uda y l a mi sma l eche cor r ec-
t ament e past eur i zada. Per o el l os no t i enen di f i cul t ad par a
l a i dent i f i caci n de sabor es di f er ent es ent r e l eche cr uda y
una l eche cal ent ada past eur i zada que ha est ado suj et a a un -
cal ent ami ent o con al t a t emper at ur a. Como l a l eche t i ene un
sabor a cal ent ado f ci l ment e di st i ngui bl e del sabor a ' coci - ,
do" al gunas aut or i dades cr ean que el sabor a cal ent ado no es
ms que ot r o sabor a coci do di l ui do.
I
I ndi scut i bl ement e l a l eche past eur i zada por el pr oceso
de cal ent ami ent o a t emper at ur as de 150 hast a 155OF (65.6O a
68.3OC) t i ene un abundant e, r i co y sabor a nuez que aquel l a
l eche t r at ada a l os r equer i mi ent os m ni mos del pr oceso HTST.
Una l eche con sabor a coci do o her vi da se aconpaa de -
compuest os sul f hi dr i l os f or mados por l a acci n del cal or so-
br e ci er t as pr ot e nas de l a l eche.
0
Como l a t emper at ur a se i ncr ement a desde que se pr oduce
el sabor a coci do hast a aquel l as empl eadas en est er i l i zaci dn
l a car act er st i ca del nuevo sabor a coci do se da de maner a -
secuenci a1 o mezcl a de sabor es ( no como el "pur o" sabor a co
ci do) hast a un sabor a' car amel o di st i nt i vo pr oduci do.
-
El cal or t i ene ef ect os sobr e l a l eche dependi endo de l a
i nt ensi dad del mi smo cal or y el const i t uyent e espec f i co de
l a l eche. L.ks ef ect os del cal or dur ant e l a i nt ensi dad mi ni -
ma de l a past eur i zaci n son gener al ment e de pequea si gni f i -
canci a, except o del t r anscur so en l a dest r ucci n de ci er t as
bact er i as y enzi mas. Tr at ami ent os t r mi cos ms al t os, si n
embar go, t i enen ef ect os adver sos sobr e al gunos const i t uyen-
tes. El ef ect o del cal or sobr e al gunos const i t uyent es pr i n-
ci pal es' es como si gue:
Grasa. Temper at ur as por ar r i ba del punt o de f usi n de
l a gr asa de l a l eche, 82. 4O a 96.8OF ( 28" a 36OC) l i cua l a
grasa. Est e cambi o ms hal l a de l a l i cuf acci dn l os t r at a-
mi ent os t r mi cos que est n ati n ar r i ba de l as t emper at ur as de
ebul l i ci dn, no t i ene ot r o ef ect o sobr e l a gr asa mi sma.
o , el cal or af ect a el agr upami ent o de l a gr asa y l a habi l i -
dad de cr emado que est an asoci ados con el compor t ami ent o de
l a gr asa, per o l a composi ci 6n de l a gr asa apar ent ement e per -
manece i nal t er abl e. Tambi n l a l i ber aci n de l a "gr asa l i -
br e" una r educt i on en el t amao de l os gl 6bul os de gr asa y l a
usi dn de l a gr asa son el r esul t ado de ot r as causas pr ovoca-
das por el cal or . Rara vez l a emul si dn de gr asa podr ser
dest r ui da sol o por el cal or . En ocasi ones l a emui si dn es r o -
En
ta con una agitaci6n y manejo inadecuado.
Lactosa. De todos l os constituyentes de l a leche, l a -
lactosa es el que menos se al tera tanto fSsi ca como qufmica-
mente cuando se apl i ca cal or a l a leche embotellada no este
ri l i zada. La pasteurizacin de l a leche o su calentamiento
-
a 212OF (lOOC) no tiene un efecto apreciable en l a lactosa
de l a leche (15). Una hervida prolongada o esteri l i zaci dn
trae un cambio en el color de l a leche acompaado por l a for -
macin de cido (Whiller and Benton 1927) (15). Este efecto
de oscurecimiento esta estrechamente relacionado con l a de-
gradacidn de lactosa, y l as protenas que depende no sol o de
l a interkidad y duracin del cal or sino tambib del pH de l a
leche.
Luego de someter a l a leche a homogenizacin durante va
-
ri a6 horas a 212OF (100C) se nota un marcado incremento en
l a acidez ti tul abl e, ocurriendo tambin que durante 8 horas
a 'la temperatura antes mencionada un decremento del 5 al 4%
de l a lactosa presente as corn un l i gero aumento del cido
l cti co presente en l a leche (15).
Casena. Es di f c i l acertar respecto al efecto del ca-
l or en sta parti cul ar protena no solo porque l a molcula -
de casefna es compleja y se encuentra interrelacionada con -
otros constituyentes, sino tambin porque l a vari abi l i dad en
l a terminologa encontrada en l a l i teratura. Como l a case-
na puede ex i s t i r en cuatr o estados: (a) como se encuentra -
natural mente en l a l eche; (b) como pr eci pi t ado por l a reni-
na; (c) como pr eci pi t ado por el ci do; y (d) en estado pu -
ro, hay una confusi on en el uso de trmi nos. Si n embargo l a
case na a l a que se r ef er i r a ser a l grupo de pr ot e nas exi s -
tentes en l a l eche cuyo punto i coel ctri co es a un pH 4. 7. -
La case na pura es bl anca, POCO ceni za, con poco sabor poco
ol or y s l i da no cr i s t al i n a.
.
La apl i caci n de temperaturas desde l a s mnimas, de pas -
t eu r i zaci n hasta l a s de es t er i l i zaci n no t i enen un efecto
vi s i b l e en l a case na normal de l a l eche (15). La case na
pura no'combinada no pr eci pi t a por cal or . De este modo l a
case na r et i en e su estado col oi dal sal i endo de l a l eche con
su or i gi n al 0paci dad.y suavi dad. Si n embargo, el cal or cam -
bi a l a i nt er r el aci dn entre casei nas, s al es y ot r as pr ot e nas
hasta el lfmite que l a leche pasteur i zada responda a l a coa -
gul aci dn por cuaj o a di f er en ci a de l a l eche cruda.
La coagul aci n de l a case na puede ser debi da a r i gur o-
sos tr atami entos termicos a al t as temperaturas con cal enta-
mi ento prol ongado.
Cuando l a l eche es cal entada a l as temperaturas mnimas
de past eur i zaci n durante al gunas horas; l a acci n del cuaj o
es r etar dada por aproximadamente 25% y cuando l a l eche es ca -
l entada por ar r i ba de su punto de ebu l l i ci 6n, l a acci n del
83.
cuaj o es mayormente r etar dada ( 15) . Con l a adi ci 6n de s al es
de cal ci o se r estaur a l a acci n normal del cuaj o s i no se ha
veni do aCin l a l eche, y que est as s al es de cal ci o nat ur al es
han si do pr eci pi t adas o al t er adas por el tr atami ento trmi-
co.
Pr ot e nas del suero (Lactoal bmi nas y L act ogl obul i nas) .
Las l actoal bmi nas y l act ogl obul i nas, pr i nci pal es pr ot e nas
del suero de l a leche (encontrndose aproximadamente de un -
0.6 a 0. 7% en l a l eche) son afect adas adversamente por los
tr atami entos trmicos al t os y los cambios que ocur r en se pr e
sentan dent r o de la misma l eche; ent r e l os cual es se i ncl u -
yen como l a t ensi n baj a de l a cuaj ada, l i ber aci dn de s u l f u -
ro de hi drdgeno con el acompaamiento de sabor a coci do, y -
una reducci dn del pot enci al oxido-reduction. Estos cambios
no ocur r en a l as temperaturas y ti empos mnimos r equer i dos
de l a s past eur i zaci ones L.T.L.T y H.T.S.T per o en esa m ni -
ma zona de temperatura comienzan es deci r a temperaturas de
-
176OF (80C) o mayores (15). Sol o una pequea canti dad de
albmina, cer ca del ci nco por ci ent o, es coagul ada a l as tem
per atur as ms al t as de past eur i zaci n, y a l a s temperaturas-
ms cal i en t es de past eur i zaci n, y a las temperaturas*de es -
t er i i i zaci dn se coagul a un poco mas del 80% de l a albmina - -
(15). Mi entr as estos cambios por a l t o cal or puede par ecer -
per j u di ci al y son aceptados hasta ci er to l l mi t e para l eche -
f l u i da, son al tamente benf i cos en el l ogro de l as pr opi eda
des f s i c as deseabl es de l os cul ti vos l dct i cos , y l a crema,
-
0
-
*
8 4 .
y un f i no sabor a "nuez", homogeni zado de l a l eche, y en l a
cr ema par a mesa.
Vi t ami nas y mi ner al es. Sobr e el ef ect o del cal or en -
l as vi t ami nas y mi ner al es Yay et aL ( 1953) se r ef i er e de l a
si gui ent e f orma: Muchos de l os t r abaj os exper i ment al es que
han si do r eal i zados con l eche past eur i zada- cal ent ada se ha -
encont r ado que l a di sponi bi l i dad de prot e nas. el cal ci o, el
f sf or o, l as vi t ami nas A y D, y muchas de l as vi t ami nas B -
( por ej empl o pi r i doxi na, ci do ni cot ni co, ci do pant t eni co
bi ot i na) e s af ect ada (15). Hay pr di das del 10%al 25%en -
t i ami na y pr di da de apr oxi madament e el 20% en vi t ami na C -
( no debi do ent er ament e al pr oceso de past eur i zaci n en s , -
per o como un r esul t ado a l a l ar go debi do al ef ect o dest r uct i
I
- *
vo de l a l uz del df a. sobr e est a vi t ami na) y una pr di da ms
pequea en r i bof l avi na ( t ambi n debi da al ef ect o a l a l ar ga
de l a l uz) ( 15) . Las pr di das nut r i t i vas i nduci das por el
pr oceso HTST son aGn ms pequeas t i ami na y vi t ami na C, son
vi r t ual ment e no af ect adas pox est e proceso.
La l eche f r esca pi er de el 20% de su cont eni do i ni ci al -
por al gdn t r at ami ent o t r mi co al t o, si n embar go l a l eche cr u
da o past eur i zada es pobr e en vi t ami na C, aspect o consi der a-
do cuando al gGn i nf ant e es aLi ment ado ent er ament e con l eche
de vaca o de su madr e, par a aadi r j ugo de f r ut a, j ugo de ve
get al es o pur es de f r ut as o veget al es que cont engan est vi -
t ami na.
-
Enzimas. Las enzi mas de l a l eche estn pr esentes en -
canti dades cuanti tati vamente pequeas: cat al asa, gai actasa,
l i pasa, per oxi dosa, f osf at asa, y redutasa son r el ati vamente
i nest abl e a l cal or .
.
Las enzimas de l a l eche var an en su sensi bi l i dad a l ca
-
l or , l as f osf at asas son r econoci das como l as ms resistentes.
La l i pasa es l a enzima pr i nci pal de l a l eche que puede cau-
sar probl emas en el procesami ento de l a l eche par a consumo -
directo. Durante l a homogeni zaci n se act i va l a l i pasa por
l o que se hace i mper ati vo l a compl eta dest i naci n de l a en zi
ma l i pas a para evi t ar que l a l eche l l egue a l mercado r anci a;
afortunhdamente l a l i pasa es fci l ment e i nact i var l a medi ante
un tr atami ento trmico abaj o del r equer i do para l a pasteur i -
zaci dn i nfor maci dn r eal i zada por Het r i ck y Tr aey (1948) mos
t r ar on que l a compl eta i nact i vaci n de l a enzima l i pasa de
l a l eche depend a de l a r el aci dn ti empo- temperatura en un -
t r at ami ent o trmico y los mejores fuer on el de 5 mi nutos a
-
-
145OF (62.8OC) y 3 segundos a 165OF (73.9OC) (15).
La pasteuri - ci bn de l a l eche de queser a
E l past eur i zar l a leche desti nada a l a el abor aci dn de -
un queso ti ene una dobl e f i nal i dad:
1. F i nal i dad hi gi ni ca. La destr ucci dn de los grmenes
2. F i nal i dad t cni ca. Destr ucci n de mi croorgani smos
patagenoc.
i ndeseabl es banal es.
__.
1 1
86.
Al gunas personas consi 'deran como una t er cer a f i n al i dad
el aumento del rendimiento quesero que es una consecuenci a
de r eal i zar l a pas t eu ~i zaci n en leche desti nada a l a el abo -
r aci n de queso.
A conti nuaci on se desar r ol l ar n los 3 obj et i vos que se
per si guen a l past eur i zar l a l eche desti nada a su transforma -
cin en queso.
1. F i nal i dad hi gi ni ca. A pesar de ci er t as di scor dan
c i as ent r e los numerosos r esul t ados de exper i enci as r ef er en -
tes a di f er ent es grmenes patgenos en di ver sas condi ci ones,
se puedgn af i r mar dos conclusiones.
- -
a) Numerosas especi es bacter i anas patgenas pueden mul' -
t i pl i car s e en l a leche,
Estas especi es pueden s obr evi vi r l ar go tiempo en d i -
versos pr oductos l ct eos.
b)
Por es t r azn el prob:lema del saneamiento de l a l eche
de consumo di r ect o, no es e:L Gni co, si no tambin el de l a l e
the desti nada a su transformaci 6n. En stos ltimos aos,
el aumento de casos de f i ebr e
t i f oi dea que han t eni do por -
or i gen l os quesos frescos no fermentados, at r ae l a atenci n
sobr e el r i es go que pr esenta l a u t i l i zaci n de l a l eche cru-
da en t al es f abr i caci ones.
-
Como se sabe, el cr eci mi ent o de grmenes patgenos en -
l a l eche, depende de l a temperatura y, eventual mente de l a
ni.
aci aez desar r ol l ada por los mi croorgani smos.
'A 3 1 C, el crecimiento de todos los grmenes es r pi do
excepto el M. t ubt ac uLoni s que se des ar r ol l a lentamen-
te.
' A 15OC, conti ni a mul ti pl i cdndose
l es grmenes, aunque l entamente.
'Por debaj o de l os 10C, en gener
l a mayor par t e de
t a -
1, no hay cr eci mi ento.
'A 5OC, l a conser vaci n prol ongada no provoca destruc-
ci n apr eci abl e.
La aci dez r et r asa y l uego det i ene el cr eci mi ento; tam-
bi n puede des t r u i r gradual mente ci er t os grmenes. La Sa.tmo -
n e e l a t y phi no resi ste habi tual mente los medi os ci dos, per o
pueden apar ecer al gunas cepas ms t ol er ant es, en gener al , l a
acci dn dest r uct or a de i a aci dez es l ent a.
La r es i s t enci a de l os grmenes patogenos en los produc-
tos l dct eos puede ser super i or a l pl azo normal de su puesta
a . l a vent a par a el consumidor, especi al mente es el caso de
l a crema, mantequi l l a, y quesos frescos y de pasta bl anda. -
Las sal monel l as sobreviven var i os meses en l a crema y en l a
mantequi l l a; en una crema sembrada por S. t y p h i y luego con-
gel ada a -2OoC, se encontraron grmenes vi vos despus de dos
aos y medi o.
La per s i s t epci a del baci l o tuber cul oso en los pr oductos
que no han si do cal entado o pasteur i zados, es muy l ar ga; l a
fermentacin l cti ca y el desarrollo de l os mohos habituales
de l os quesos no tienen una accidn destructora neta sobre 63
te germen. Un queso tl po Camembert fabricado con l a lecher
infectada contenfa abn B. t ubehcu&oAi b, vivos despues de - -
tres meses. En l a elaboracidn de l os quesos de pasta cocid.
el calentamiento de l a cuajada a una temperatura de 53.a 51
O C durante 30 a 40 minutos es i nsufi ci ente para destrui r
tg
talmente al B. t ut ehcu&oAi A; pero una maduracin de vari os -
meses ( 4 a 6) l os destruye (1). Por este motivo los quemo#--
dol ti po Gruyere y hinental en l os cuales se sigue el ante--
ri or procedimiento, no contienen B. t ubehc ul oAi 6 cuando M -
araerci ali zan (1).
E l .complemento de saneamiento" que resulta de l a madu-,
recibn ha sido destacado por l os investigadores alemanes del
I nsti tuto de Ki el (1) l os ouales mencionan que el calenta- -
miento de l a leche en condiciones menos severas que las de -
l a9asteuri zaci n cl si ca, permi ti r a obtener quesos de pas-
taQlanda exentos de gennenes patdgenos, si n cambiar mucho -
l amal i dad comercial habitual de l os productos obtenidos; no
.&io$ndose sta observacidn de l os quesos frescos, para l os
que l a pasteurizaci6n cl si ca debe exi gi rse rigurosamente.
Estudios mas recientes hechos por investigadores france -
seo sobre un ti po de queso de pasta blanda (gnero "Card de
l ' Emt), dieron l os siguientes resultados (1).
89.
1) La mayorfa de l os grmenes patgenos inoculados a
l a leche antes de cuajar, pasan a l a cuajada, y l a elimina-
cin por el iacto-suer es mnima.
2)
En el caso de l os estafi lococos, col i baci l os y sal -
monellas, el grado de aci di fi caci n ti ene un papel importan -
te. Cuando el pH alcanza, 4. 6 a 4. 8 al pri nci pi o de l a fa-
bricacin (aci di fi caci n normal) l os grmenes no se multi pli -
~
can, al cabo de algunos d as los col i baci l os y l as salmone-
l l as desaparecen completamente, por el contrario, l os esfi l o - ,
cocos sobreviven en pequeo nmero al fi nal de l a maduracidn.
Cuando el pi, no desciende por debajo de 5 (acidiEicaci6n i n -
sufi ci eri te), el nmero de grmenes queda inalterado o inclu-
so aiaienta durante l a maduracin, por l o tanto l os quesos -
"madurados" son peli grosos.
3) En el caso del B. tubetculobid y brucellas, el grs
k de aci di fi caci n no tiene i nfluenci a; el ndmero de grme-
*.a va, disminuyendo, pero el saneamiento no es jamds comple
al fi nal de l a maduracibn.
"P *
midoa l os resultados marcados en el punto 3, se rea-
$nU l a importancia de eliminar el 8. tubekcuLobib mediante
&proceso de pasteurizacidn en leche para queserfa.
&ros estudios reali zados sobre el queso azul han COR-
4%- el papel preponderante de l a aci di fi caci dn l acti ca,
en donde el. efecto de saneami ento depende dei pr oceso de fa-
br i caci dn; por este hecho l a ext r apobl aci dn de los r esul t a-
dos r ef er ent es a un ti go de queso a qtro t i po no es t t ot al -
mente j u s t i f i cada (1).
2) F i nal i dad t cni ca. E st a f i n al i dad per si gue l a el i -
mi naci dn de i a mi cr of l or a espontnea para poster i or mente SUS -
t i t u i r l a por cepas sel ecci onadas, per mi ti endo asf obtener -
una cal i dad ms uni forme en l a producci dn quesera de l os ti-
pos madurados y frescos tambin.
Respecto a l a t er cer a f i n al i dad consistente en aumentar
el r en d l i en t o quesero se pl ant ea que ste obj et i vo se l ogr a
debi do a tres causas:
- Desnatur al i zaci n de l as pr ot e nas sol ubl es cuya i n-
tensi dad es pr opor ci onal a l as temperaturas al canza -
das.
-Mejor r et enci n de l a mat er i a gr asa en l a cuaj ada.
I - 1nsol ubi l i zaci 6n de una par t e de l as s al es mi ner al es.
Sobre este aspecto del aumento del r endi mi ento, se han
d8do r esul t ados muy di spar es (de 1 a 10%) (1). Si n duda se
debe a di f er enci as en l a composi ci 6n de l a l eche, a l a for-
ma de cal entami ento y a l os mtodos de f abr i caci dn. La pas -
t eu r i zaci n ofrece, adems de ben ef i ci os sani t ar i os, venta-
jas t angi bl es par a el f abr i cant e.
Los probl emas t 6cni cos ocasi onados a l r eal i zar la pas-
. : t-
91.
t eur i zaci dn de l a l eche dest i nada a l a el abor aci dn de quesos
son ( 1) :
a) El cal ent ami ent o de l a l eche di smi nuye l a apt i t ud -
par a l a coagul aci n por el cuaj o; l a cuaj ada obt eni da es me-
nos dur a, y l a separ aci dn del l act osuer o se hace di f f ci l . Si
l a t emper at ur a de past eur i zaci dn no es muy el evada, se puede
cor r egi r medi ant e l a adi ci n de cl or ur o de cal ci o (0. 1 a 0. 2
g/ 1 de l eche) ant es de l a adi ci n del cuaj o.
b) Par a ci er t os t i pos e queso es di f f ci l obt ener con
l a l eche past eur i zada una t ext ur a y ar oma t an buenos como -
con l a l eche cr uda, por l o menos si se compar a con l os que-
sos de mej or cal i dad. El pr obl ema de una r esi embr a ef i caz -
no est r esuel t o. Par a l a f abr i caci dn de queso Cheddar , el
uso de cul t i vos de ent er ococos (Sta. decaL?is y St a. dukans)
y de mi cr ococos, aument a el sabor car act er st i co del queso.
-
La modi f i caci dn de l a t ext ur a se debe pr obabl ement e a -
l as al bbni i nas y gl obul i nas pr eci pi t adas con l a case na. -
Ot r as modi f i caci ones f i si coquf mi cas pr ovocadas por el cal en-
t ami ent o ej er cen una acci dn sobr e l os pr ocesos que i nt er vi e-
nen en l a f abr i caci n del queso ( por ej empl o l a f or maci n de
sust anci as sul f ur adas) per o su ef ect o se conoce poco.
En l os quesos de past a coci da, l a past eur i zaci dn puede
t ener un ef ect o per j udi ci al si l a l eche se encuent r a muy con
-
92.
t ami nada con mi cr oor gani smos bul t i r f cos; est e t i po de gr me-
nes no se dest r uye, y por ot r o l ado l a f er ment aci 6n but i r f ca
se hal l a est mul ada en el queso hecho con l eche past eur i zada.
.
Las l eches que l l egan a l a queser f a son a veces demasi a
do dci das para somet er l as a l a past eur i zaci n, por l o que es
-
necesar i o una desaci di f i caci dn, par a est e f i n se aconsej a -
ut i l i zar l echada de cal , ya que el cal ci o f avor ece l a acci dn
del cuaj o.
I
Todo l o desar r ol l ado en' est e capf t ul o, muest r a l a gr an
i mpor t anci a sani t ar i a que j uega l a past eur i zaci dn de l a l e -
t he cuyo dest i no sea para consumo di r ect o o bi en par a su -
t r ansf or maci n en un pr oduct o l ct eo como el queso.
Se deduce que l os quesos f r escos r equi er en est r i ct amen-
t e que l a l eche ut i l i zada para su el abor aci n sea past eur i za
da pr evi ament e y como l os quesos f r escos t i po Panel a y Oaxa-
ca son de nuest r o par t i cul ar i nt er s por ser l os que se pr o-
ducen en l a Cooper at i va "Quesos Bomi nt hza" y par a l os cual es
se di seo el Past eur i zador - Coagul ador sobr e est os se desar r o -
l i ar un cap t ul o post er i or .
Pr ueba de l a f osf at asa
Es i mper at i vo en l a past eur i zaci 6n que t ant o el t i empo
como l a t emper at ur a de t r at ami ent o sean suf i ci ent es par a ase
gur ar l a dest r ucci dn de t odas l as bact er i as pat ogenas pr esen
-
-
93.
tes en l a l eche cruda. Adems es necesar i o tener cui dado pa
r a evi t ar l a adi ci n de l ech e cruda o defi ci ent ement e t r at a-
da a l a l eche per fect - ment e pasteur i zada, ya que esto anula-
r a el obj et o de la past eur i zaci dn y se r eal i zar a una nueva
contami naci n de bact er i as patgenas o de aquel l as responsa-
bl es del agr i ado. La comprobacin constante d el pr oceso com
pl et o de past eur i zaci n dene por el l o consi der ar se como una
de l as pr i nci pal es funci ones de al guna persona o l abor at or i o
de cont r ol . De l as bact er i as patgenas hal l adas en l a l eche
cruda Mycobactui um t ubehcul oni n es una de l as ms d i f c i l es
de des t r u i r por el cal or ( 4 ) . Los ti empos y temperaturas se
Bal adas of i ci al ment e para l a past eur i zaci n est n escogi das
par a asegur ar l a des t r u cci h compl eta de este germen y en el
pr oceso comer ci al se cal cu l a un ampl i o margen de seguri dad.-
E l ai sl ami ent o de s t a y de ot r as bact er i as patgenas en l a
l eche medi ante pruebas de 1.aboratori o es demasiado embaraso -
so y lento para servi r como una comprobacin r u t i nar i a s at i s
factor i a de l a ef i c ac i a de l a pasteurization. Si n embargo,
una comprobaci6n'de un adecuado pr oceso de past eur i zaci n en
ai mismo, puede i ndi car l os tr atami entos i ns u f i ci ent es t ant o
en ti empo como en temperatura, o l a contami naci n con l eche
cruda esto se l ogr a medi ante un mtodo bi oqu mi co conoci do -
como "r eacci n de l a f osf at asa" o prueba de l a f osf ht asa,
que debe r eal i zar s e sobre muestras de l eche presumi bl emente
pasteur i zada.
-
-
-
-
@
- *
Un nuevo paso en el problema del cont r ol de r ut i na en -
I ,
94.
el l abor at or i o del mtodo de past eur i zaci n, se di 6 en 1933,
cuando Kay y Graham su gi r i er on el empleo de l a r eacci n de
l a f osf at asa ( 4 ) . La f os f at as a es una enzima pr esent e en l a
leche cruda y muchos t ej i dos , que es dest r ui da por l a pasteu
r i zaci n, adems de que se destr uye con un poco ms de d i f i -
cu l t ad que los germenes tuber cul osos (ver F i gur a No. 5).
.
-
E s pos i bl e deter mi nar s i l a l eche ha si do pasteur i zada
cor r ectamente haci endo pruebas que demuestren s i es t a enzima
ha s i do dest r ui da o an se obser va. E l pr i n ci pi o de s t a -
prueba se muestra a conti nuaci n. La l eche, que cuando es t
cruda contiene f osf at asa, es aadi da a un sust r at o sobr e el
cual r eacci ona l a enzima.
Di s odi of en i l fosfato+fosfatasa+fenol+fosfatos
Suct r at o enzima de pr oductos
l a l eche
cruda
La canti dad de f en ol l i ber ado se esti ma aadi endo un -
reactivo que vi r a . a azul en pr esenci a d el f enol . En ocasi o-
nes se u t i l i zan colores patr n par a i nt er pr et ar l os r esul t a-
dos de l a r eacci bn. Es un pr ocedi mi ento de prueba muy sim-
p l e que i nforma exactamente del tr atami ento con cal or que ha
r eci bi do l a l eche.
DEFI NI CI ON Y PROCESO DE ELABORACI ON DE QUESOS
Cuenta l a mi t ol og a gr i ega que fuer on l os di oses del -
Olimpo qui enes, con el deseo de ofrecer a l os mor t al es un re
-
"-I.-
-&___ -
95.
Fi gLCurvas tlempa-hrnprotwa dala mwrte de
compomda can las curvas
+!L-rn!%%i%w a1 ino* la fosaio.o,
Lor dos curvos de la hsfatasa fueran construidas can
los resultadm de mcperimnta difemnin D. McOiow-
HI1Encycbpda of Science ad Tmchndagy, D. 502 Vol.
8 CopyrigM 1971 Mc.Oraw-Hill Campay, medlante
DEmilSO)
.I ... .".
. '
96.
gal o de val or eterno, los adiestraron en el arte de l a elabo -
racin del queso (32).
Ms al l del encanto mstico, todo parece indicar, que
l os pasos i ni ci al es en el que seri a un l argo camino en el -
aprendizaje de l a preparacidn del producto queso, fueron en
reali dad debidos al azar. Es facti bl e que el primer hallaz-
go hal l a ocurrido cuando el hombre primitivo, por simple cu-
riosidad, examina el estmago de l os animales jvenes que sa
cri fi caba, descubriendo as en su i nteri or restos de leche -
di geri da a medias. Tal vez el siguiente paso importante, -
fue el de sumergir en leche l a panza de un borrego lactante
o de algn otro animal rumiante de corta edad, graci as a l o
cual se descubrieron l as propiedades coagulantes del cuaj o,
del animal, tambin es probable que en l as regiones cli das
y templadas l a leche agsiada en forma espontnea (con l a con -
siguiente separation de l a protefna y de l a grasa del suero)
hal l a dado origen a l os primeros ti pos de quesos aunque con
seguridad debi6 pasar mucho tiempo antes de que a nuestros
antepasados se l es ocurri era f i l t r ar l a leche cuajada con el
auxi l i o de recipientes perforados, canastos o cedazos para
separar l a protena llamada casefna y haber dado el segundo
paso ms importante de l a elaboracidn de quesos.
Aunque no hay datos precisos, se cree que a parti r de -
esos primeros (muy val i osas pero empricos) avances, se fue-
ron abriendo diversas rutas hacia l a obtencidn de di sti ntos
t i pos de quesos, de acuerdo a l a s di f er ent es car act er f s t i cas
f s i c as y cu l t u r al es de cada r egi bn. S e menciona tambin a
ni vel especu l at i vo que el descubri mi ento de l a acci n coagu-
l ant e del cuaj o de or i gen animal pudo haber ocur r i do cuando
al gGn aventur er o constr uy una nfor a a par t i r del estbmago
de algCin rumi ante, l uego l a l l en o de l eche para l l evar l a co-
mo f uent e de al i mento par a sus t r aves i as y cual s er a su so5
pr esa cuando a l t r at ar de consumi rl a encontrd en el i n t er i or
de l a nfor a un producto bl anquesi no con una consi st enci a se
m i sdl i da. Especul aci ones apar te, l o ci er to es que, por di -
versos t r ayect os, a l poco ti empo de descubrir l a t cni ca de
l a ordea, (hace ms de 15 a 20 m i l aos) (32), cada ci vi l i -
zaci dn encontr su pr opi a forma de tr ansfor mar l a l eche en
queso; con esto se cr ear on nuevos al i mentos que adems de
hal agar el pal adar , 'per mi ti er on pr ol ongar de manera consi de-
rable l a vi da G t i l de l a l eche, l o que en un pri mer momento
f u e un encuentro azar oso se ha conver t i do en p i l a r de una i n -
du st r i a i mportante de nuestr o ti empo.
.
Def i ni ci bn de queso
En tr mi nos gener al es se puede deci r que un queso es el
producto obteni do de l a coagul aci n de l a l eche, su corte,
desuerado, moldeo y puede r eal i zar s e o no una maduracin. -
Se puede af i r mar tambi n que los quesos son una forma de con -
ser vaci n de l os dos componentes i nsol ubl es de l a l eche; l a
casefna y l a mater i a gr asa, debi do a que l a l eche l qu i da -
fresca es un alimento casS gerfecto para el hombre, pero ti e
ne el inconveniente de que no se conserva durante l argo tiem
po debido a l a actividad de los microorganisms que en el l a-
se encuentran; el queso es en si una forma de conservacin -
de l a leche.
-
-
-
La defi ni ci n l egal de queso precisa que "el producto -
puede estar o no fermentado" (1); de hecho experimenta por -
l o menos una fermentacidn l bcti ca. Es frecuente que en Mxi -
co se venda queso hecho exclusivamente a parti r de l a accin
enzimbtica del cuajo que coagula l a leche, que despues se -
corta y al que se l e quita el suero y se l e agrega sal (ejem
pl o de este ti po es el queso fresco ti po Panela).
-
Los quesos se encuentran entre l os mejores alimentos --
del hombre, no solamente en razn de su conocido val or nut ri
ti vo (materias nitrgenadas bajo di ferentes formas, materias
grasas, cal ci o, fsforo, etc). y del cual se hablar poco ms
-
adelante, sino tambin en raz6n de l as cualidades organolp-
ticas extremadamente variadas que poseen, ya que l a variedad
es fuente de placer gastrondmico.
Fabricacin de queso
E l procedimiento general para fabri car quesos se funda-
menta Unicamente en l as propiedades de l a casefna (protefna-
de l a leche que forma cas. l a total i dad del queso) y l a ma-
teri a grasa puede considerarse como una carga inerte que se-
i ncor por a a l a casel na t r as l a ruptura del estado mi cel ar .
De manera gener al - exi st en dos t i pos de quesos respecto
a su pr ocedi mi ento de el abor aci dn y que son los ti po fresco
y los t i po madurado di f i r i en do los pr i mer os de los segundos
en que car ecen de un pr oceso l l amado maduracin.
Los pasos adecuados par a f abr i car queso fresco, que es
el de ms s en ci l l a pr epar aci n se i ndi can como si gue:
En pr i mer l ugar se c l a r i f i c a l a l eche, es deci r , se el i -
mina toda l a mater i a extr aa que cont i ene ya que a l s a l i r de
los establos l l eva impurezas que se el i mi nan por cent r i f u ga -
ci dn o de una manera ms pr ct i ca por f i l t r ac i n en manta o
al guna t el a con por os pequeos.
ya sea por
-
l as condi ci ones de ti empo- temperatura de cada una de el l a s -
(ya mencionadas en cap t u l os ant er i or es) si endo este paso im -
por tantfsi mo a l el abor ar un queso fresco ms que un madurado
ya que de no el i mi nar grmenes patdgenos e i ndeseabl es a l a
l eche, estos est ar n pr esent es en el producto f i n al . De ah
pasa a l a s t i nas de j abr i caoi bn para r esti tuSr l e el cal ci o -
que per di d durante l a past eur i zaci n (momento en el que una
Luego hay que past eu r i zar l a'
past eur i zaci dn l ent a LTLT o r pi da HTST segn
par t e de este nutri mento se pr eci pi t a y se vuelve i nsol u bl e),
ya que de ot r a manera el queso no podr l a for mar se de manera
adecuada.
Despues se aade el cuaj o que es una enzima (que pr ovi e
-
ne del estmago de rumiantes) que se deja en reposo entre 15
y 40 minutos para que se real i ce l a floculaci6n de l a case-
na llamndose ste pro2eso cuajado, donde se forma un gel de
fosfoparaceinato debido a l a accin enzimtica.
Una vez transcurrido este tiempo de reposo, l a cuajada
adquiere l a 'consist encia de un fl an, enseguida se corta en
cuadros de aproximadamente un centmetro cbico y se deja de
nuevo en reposo durante 10 minutos, empezando a sol tar el
suero en este momento. Posteriormente se agi ta, dura un l aE
so de tiempo de aproximadamente 10 minutos. Luego se elimi-
na el suero que solt6 durante el perodo de agitacin y que
ti ene mltiples usos en l as industrias alimentarias y l a far
macgutica.
-
El siguiente paso es sal ar a l a cuajada y mezclar
muy bien. Ms adelapte se llenan l os moldes y se deja escu-
rrir hasta que se asiente, ejemplo caracterfsti cos que u t i l i -
za este procedimiento es el ti po Panela, que es un queso que
constantemente est soltando suero.
Para l os quesos madurados o que llevan el proceso de ma -
duracidn, el proceso de elaboracin de stos es muy parecido
al anteriormente descrito para quesos frescos SO10 que en el
proceso de agitacin de 105 cubos de cuajada para eliminar
suero el tiempo es de 40 minutos a una hora; tambin este ti
PO de quesos se prensan luego del moldeo de ah que stos ti -
pos de queso sean ms consistentes, secos y duros. Ya al f i -
nal se dejan madurar a l a temperatura y humedad espec fi cas
-
101
r eal i zndose una i nocul aci n de al gn t i po de mi cr oor gani s-
mo que desar r ol l en ol or es y sabor es agr adabl es car act er f s t i -
cos.
T i pos de quesos en Mxi co
A n i vel comer ci al ent r e los pr i nci pal es quesos que se
consumen en nuestr o pa s estn el Panel a, el Aej o, el Chi-
huahua, el Oaxaca y el t i po Manchego (32).
S i bi en Mxi co no ocupa un l ugar destacado ent r e los -
pa ses pr oductor es y consumidores de este al i mento, l a pre-
senci a del queso en mGl t i pl es p l a t i l l os de l a coci na naci o -
nal es i hdudabl e. Segn dat.os de l a SARH (1984) i ndi can -
que el 14 por ci en t o en promedio de los dl t i mos aos de l a
pr oducci n naci onal de l eche se dest i na a l a f abr i caci n de
quesos (32).
En Estados Unidos y Europa se acostumbra que un queso
al ' que se llame "madurado" se dej e madurar como mnimo duran -
te tres meses. En Mexi co, l a s pr ef er enci as en ste r engl n
hacen que un queso ti po Manchego (que es el Gni co madurado
entre los de gr an consumo) tenga como mximo 15 d as de a f i -
naci n. Esto se debe sobr e t odo a que en Mxi co no hay t r a -
di ci dn en el consumo de los t i pos madurados de queso, pues
no es muy gustado su sabor penetr ante, adems de su el evado
precio debi do a su l ar go ti empo de maduracin, l o que, l o -
pone f uer a d el presupuesto de l a mayor a de l a pobl aci on. -
102.
En gener al cabe menci onar que los quesos frescos son par a el
pr oductor ms at r act i vos , debi do a su mayor r endi mi ento oca-
si onado en par t e por ei proceso de pasteur i zaci 6n y por otro
l ado su mayor conteni do de humedad.
Son de par t i cu l ar i nt er s para ste t r abaj o de t es i s -
los quesos f r escos ti po Panda y Oaxaca de los cual es el pr i -
mero ya se i ndi c como se r eal i za su pr epar aci n en l neas
at r as y del segundo se descr i bi r a conti nuaci n.
Los pr i mer os pasos par a'el abor ar el queso Oaxaca son
-
i gu al es a los que se si guen para l a producci n de queso fr es -
co. L a, di f er enci a est en que despus de que l a cuaj ada se
cor t a y se agi t e, se dej a ac i di f i c ar durante un l apso que va -
r a segn el mecanismo empleado para l ogr ar est a aci di f i ca-
ci n (agr egado o no de cul ti vo l ct i co) y que por ej empl o pa -
r a el caso de l a Cooper ati va "Quesos Bominthza" es de 24 ho-
r as aproximadamente s i n u t i l i z a r cul ti vo l ct i co. Esto es,
se' dej a desar r ol l ar el ci do que producen l as bact er i as pre-
sent es en l a l eche. Luego se qu i t a el suero, l a cuaj ada se
col oca en agua hi r vi endo (80- 90C). En al gunos casos se i n-
tr oduce l a manguera de vapor di r ectamente a l a cuaj ada y eso
l a funde.
Con l a aci di f i caci n y l a al t a temperatura se p l as t i f i -
ca l a pr ot e na, o sea que se hace h i l o y adqui er e una consis -
t enci a s i mi l ar a l a d el chi cl e. Debi do a esa t ext ur a es fd-
103.
c i l amasarl a; l uego se es t i r a y se i ntr oduce agua hel ada pa-
r a cont r aer l a cuaj ada y as s e van formando l as hebras, sa-
l ndose antes de enr edi r l as y formar una bol a. Los procesos
de el abor aci 6n de l os quesos t i po Panel a y Oaxaca usados en
l a Cooper ati va Bominthza y l a Unidad de Tecnoi ogi a Lechera -
del Departamento de I ndust r i as Agr col as- Uni ver si dad Autno-
ma Chapingo, se muestra en l as F i gur as No. 6, 7, 8 y 9.
Ri esgo de consumir quesos frescos de l eche s i n past eur i
zar
-
La mayor a de las veces- un queso hace dao cuando est
contaminado desde el pri mer momento.
La contami naci n ms f r ecuent e de los quesos en Mxi co
( a l gr ado que podr i a habl ar se d el 99% de los casos) se debe.
a Ehchenchia coLi , germen i n t es t i n al que r evel a contami naci n
fecal ( 32) .
Por r azones obvi as es ms pr obabl e que l a contami naci dn
se presente en quesos fabr i cados con l eches crudas o broncas.
En el norte d el par s (de Torren, Coahui l a, haci a ar r i ba) es
f r ecuent e l a elaboration de queso a base de l eche de cabra,
muchas veces s i n past eur i zar , debi do a l o cual l a fi ebre de
malta es un problema ser i o y habi t ual por aqu el l a zona ( 32) .
E studi os efect uados por l a SAW (1980), hace al gunos -
aos, demostraron que el 80 por ci en t o d el ganado en Mxi co
t en a t uber cul osi s o br u cel osi s (32). Por l o mismo, el r i es -
x.
I 104.
.
e
o
.
a
106.
107.
I
go de contraer ese ti po de infecciones al consumir productos
lcteos derivados de una leche cruda es muy elevado.
.
Cabe sealar, al margen, que l a crema cruda es un vehf-
culo frecuente de esas enfermedades y son posi bles portado-
ras de tuberculosis.
Valor nutri ti vo del queso
E l queso es una buena fuente de cal ci o, de grasa y de -
protenas de buena cali dad.
E l queso es un alimento excelente, el Cuadro No. 8, -
muestra y precisa su val or nutri ti vo.
Un queso fresco tiene entre 16 y 18 por ciento de
pro-,
te nas. A su vez un.queso madurado aporta 22 y 28 por cien- 1
to de protenas (32). !
(
E l consumir 30 gramos de un queso madurado como el Man-
chego por ejemplo, se est ingiriendo una cantidad de protel -
nas equivalente a un vaso de leche (alrededor de 240 m i l i l i -
tros), esto se debe a que el rendimiento de l a leche en un
queso Manchego es del 10 por ciento aproximadamente.
Adems
l a mayorfa de l os quesos son ri cos en gi asa, que
puede di geri rse con faci l i dad graci as a que se ha desdoblado
parcialmente durante su elaboraci6n. Tambin contienen algu
nas vitaminas (l a A es l a pri nci pal ) y varios nutrimentos -
inorgnicos, entre l os que destacan el cal ci o y el f6sforo.
-
109.
Por todo l o ant er i or se puede afi r mar que el queso, -
cual qui er a que sea su ti po, mej ora el apor t e nu t r i ci onal de
l a di et a ass como su combination en l a coci na mexicana es un
r egal o pl acent er o para el pal adar .
.
CUADRO No. 8 Necesi dades al i . menti ci as d el hombre y su s at i s
, f acci n por l a l eche y el pr oducto l ct eo que
-
so ( A t ai s , 1).
N I N .O A D U L T O
1 li
Necesidades l l i t m Necesidades tro 100 4 -
de leche deleche dequeso
(*) (**) (***) (**) (****)
a P m apD* ap3rtan
Ftkfoio
Hi erI o
Vitanina A
Vitwrina D
Vi , - Bi
V i m Bz
1,500
50
0.8
0.8
10
3,000
450
0.7
1.3
9
50
cal
g
9
9
9
Vi
VI
mg
mg
mg
mg
40%
70%
d c de
100
&de
100
lQ%
40%
5%
60%
ms de
100
12%
40%
2,800 cal
70 g
0.8 g
1.0 g
15 9
5,000 Vi
1.5 mg
2.5 mg
15 mg
75 w
22%
45%
d s de
100
100%
6%
40%
30%
60%
8%
25%
Lis
38%
&de
100
60%
5%
30%
1.5%
8%
* Neasidades de un nulo de cirico air~s en buen estado de salud
Leche de verano de buena calldad
*** Necasidades del sato en buen estado de salud am un trabajo mde-
radD
**
**** Q.eso de leche entera, de pasta dura
110.
LA PASTEURI ZACI ON BAJ A Ci LENTA POR LOTES. UNA ALTERNA
-
TIVA PARA LAS REGI ONES FURALES APARTADAS DE NUECTQO -
PAI S.
Mxi co como pa s subdesar r ol l ado, cuent a con i nnumer a-
bl es pobl aci ones r ur al es l ocal i zadas en r egi ones apar t adas
de l as ci udades pr i nci pal es del pa s que cuent an con ser vi -
ci os pdbl i cok necesar i os par a el est abl eci mi ent o de t ecnol o -
gf as avanzadas de t r ansf or maci n de l os pr oduct os agr opecua -
r i os, car act er i zadas por su gr an adel ant o ci ent f i co y t ec-
nol ogi co. Ci udades como Guadal aj ar a, Mont er r ey y l a ci udad
de Mxi co cuent an con l a mayor f a de l as pequeas, medi anas y
gr andes i ndust r i as agr col as, est o se debe a que pr esent an
car act er st i cas i dneas par a , su mxi mo desar r ol l o como son:
gr an of er t a de mano de obr a, buenas v as de comuni caci n y
l a pr esenci a de ser vi ci os como ener g a el ct r i ca, mono, bi y
t r i f dsi ca, agua pot abl e en abundanci a y sumi ni st r o r pi do de
i nsumos, ent r e ot r as.
.
a Es i mpor t ant e seal ar que l a gr an mayor a de l as gr an-
des empr esas Naci onal es y Ext r anj er as se ubi can est r at gi ca -
ment e en est as zonas i ndust r i al es.
O
Este hecho t r ae consi go t oda una pr obl emt i ca como el
cr eci mi ent o desmedi do de cent r os ur banos r ect or es, desar r ai -
go de l os pr oduct or es agr opecuar i os al emi gr ar a l as ci uda-
des, pr ef er enci a de l as aut or i dades par a el apr ovi si onami en -
t o de ms ser vi ci os pdbl i cos a est os ncl eos de pobl aci n y
-
111.
al go muy gr ave, l a pos i bi l i dad de f r acaso de cual qui er i ndus
t r i a agr opecuar i a ubi cada en una r egi on r u r al con car enci a -
de servi ci os.
-
.
E sta pr obl emti ca adems de r equ er i r toda l a at enci n -
par a ,promover de autor i dades y dependenci as gubernamental es
el des ar r ol l o s oci al en todas; l a s zonas pr oductor as de a l i -
mentos y pr oductos agr opecuar i os que an se car act er i zan por
su margi naci bn o car enci a de servi ci os mfnimos que gar ant i -
cen una ayuda a l campesinado naci onal tambin r equ i er e par a
su sol uci bn, que se disee maqui nari a acor de a l a r eal i dad
pr oduct i va de l a r egi dn r u r al de que se t r at e. Es por esto
que tomdndo en cuenta l o ant es des cr i t o, y con pr evi as
t as par a el conocimiento r eal de l a r egi n que ci rcunda l a ,
pobl aci dn Bominthza d el Mpio tie San Sal vador Edo Hi dal go se
di 6 i ni ci o a sol uci onar el problema tcni co de l a Cooper ati -
va Quesos Bominthza consi st ent e en f abr i car una t i n a de -
coagul aci n para l a el abor aci n de l os quesos ti po Panel a y
Oaxaca a s como resol ver el problema de past eur i zaci bn de l a
leche cuando se el abwr ar a el queso fresco ti po Panel a.
vi si
-
Las car act er f s t i cas d el equi po para B s t eu r i zar y coagu
l ar l otes de l eche de 200 Its (que es l o acopi ado y procesa-
do por l a Cooper ati va) debfan ser: econbmico, de acer o ino-
xi dabl e todo l o que t u vi er a cont act o con l a l eche, de poco o
nul o manteni mi ento, que oper ar en l a s condi ci ones de caren-
c i a de agua pot abl e en abundancia y sobre t odo que t u vi er a
106 dos usos par a Past eur i zar y Coagul ar l a l eche.
-
a
-
-_ - ~
-
112.
Situacin actual y caracter sti cas generales de l a pro-
aucci6n de leche bovina en M&xico
En el Sector Agropecuario Mexicano, l a acti vi dad ganade
ra siempre ha sido considerada una de l as mas importantes de
bid0 a su destacada participacion en beneficio de l a econoda
nacional y como una fuente importante de alimentos de alto-
-
-
val or nutri ti vo para l a poblacidn.
Histricamente, l a actividad ganadera desarrollada en -
pal s desempe funciones esenciales para l a sociedad, fueran
stas de lndole econmico o b'ien tuvieran un carcter pollti
co soci al (30).
-
Entre l as ramas de l a actividad ganadera nacional se en
cuentran l a Ganadera Bovina productora de leche en estabula
c16n o intensiva y l a Ganadera Bovina productora de leche -
en ordea estaciona1 pudindose i ncl ui r en sta a l a Ganade-
rfa Bovina de doble propsito (leche y carne) 6 produccidn -
extensiva de leche.
-
-
Histricamente a travs del tiempo, l a actividad ganade
-
ra desarrollada en el terri tori o nacional ha mostrado una - '
lmagn cambiante, determinada tanto por l as especies y l a tec
nologca disponible en el momento, como por el diverso nfa--
si s sobre l as difegentes funciones socioecondmicas que t al -
actividad es capaz de cumplir y el ti po de uti l i zaci dn dada.
-
Asf se pueden di sti ngui r vari os aspectos hi stdri cos de
c _c . .
-
113.
mayor relevancia para l a Ganaderla Bovina Mexicana desde que
l os conquistadores espaoles trajeron a l a especie 804 taul r od
llamada comunmente va& (301, hasta l a actualidad; pasando -
por l a poca coloni al, el proceso de Independencia, el Porfi
ri ato y l a Revoluci6n, originando l as caracter sti cas actua-
l es de explotacin que ms adelante se har una referenci a -
general sobre el l as. Se menciona que l as primeras reses de
que se ti ene noti ci a en el pa s, entraron por el rSo Pandco,
en terri tori o del ahora Estado de Veracruz en 1521, se trata
ba de cincuenta becerros traqdos por Gregorio Villalobos, se
gn algunos de cabra, segn otros de l a Hispaniola, hoy San-
to Domingo y ms tarde se introdujeron por Veracruz, otros -
hatos procedentes de dichas i sl as (30).
-
-
-
Todas l as caracter sti cas hi st6ri cas y evolutivas de l a
ganadera bovina mexicana, otorgaron un carcter sumamente -
complejo a esta rama de l a produccidn pecuaria del pa s, la
que vuelve particularmente delicada l a tarea de formular po-
-
l ti cas adecuadas y consecuentes para el desarrollo de sta-
rama de l a economa nacional. E l contexto actual de al tas -
tasas de i nters, hi peri nflaci dn e i nestabi li dad cambiaria -
an que se desenvuelve el pa s desde el comienzo de l a dcada
de l os ochenta, introduciendo inseguridad en l os elementos -
econ6micos y soci ales, no ha hecho sino ensombrecer y compli
oar el panorama de l a Ganaderfa Bovina Nacional.
e
-
En el Cuadro No. 9 se,muestra l a evoluci6n de l a pobla-
- . .~ _I--. .
114.
cin nacional de ganado lech,ero bovino desde 1972 hasta 1982
donde se observa claramente que de 1972 y 1978 hubo un i ncre
mento en el nmero de cabezas y de 1980 a 1982 un decremento
aunque sino fuerte si es considerable.
-
.
En general se observa tambin que l a proporcin de gana
do especializado/ ganado no especializado ha sido muy baja es
deci r el nmero de cabezas dts ganado no especializado ha si-
do mayor en todos estos aos que el especializado en l a pro-
duccin de leche; en el Cuadxo No. 10 se muestra l a propor--
cidn en por ciento que mantuvieron l os bovinos especializa-
dos y los no especializados respecto a l a poblacin nacional
de ganado lechero del ao 1972 a 1982.
-
CUADRO No. 9 Poblacin Nacional de ganado bovino lechero
(Miles de cabezas en produccibn) 1972-1982.
Poblacin Ganado Ganado
Total .Especializado No Especializado
A R O 6
19'72 4 640 895 3 755
-74 4 935 951 4 O00
E975 5 071 980 4 o91
1973 4 827 921 3 906
1976 5 150 985 4 165
1977 5 401 1 O09 4 392
1978 5 555 1 038 4 497
1979 5 525 909 4 616
1980 5 547 923 4 624
1981 5 186 915 4 271
1982 ' 5 247 911 4 335
FUENTE: Econotcnia AgrIcola, l a Poblacin y Produccin Le-
chera en Mxico y su Comportamiento, CARH (1983).
115.
Las razas que conforman el Ganado Especializado en l a -
produccin de leche son: Holstein, Friesen, J ersey y Pardo-
Suizo sucesivamente en 'orden de importancia.
Las razas que conforman el Ganado no Especializado en -
l a produccibn de leche son cruzas llamadas F1 de ganado de -
razas especializadas en l a produccin de leche con razas - -
cri ol l as de cada regin o l as razas cebuinas (806. i ndi cw l -
en el trbpi co.
CUADRO No. 10 Proporcin en % que guardan el Ganado Especia
li zado y No especializado respecto a l a gbl a
cin Bovina productora de leche (1972-1982).
-
Poblacin Bovina Ganado Ganado
A o Productora Leche Especializado NO Especializado
1972 1 0 0 ' 19.2 80.8
1973 100 19.1 80.9
1974 100 19.2 90.8
1975 100 19.3 80.7
1976 100 19.1 80.9
1977 100 18.7 81.3
1978 100 18.8 81.2
le79 100 16.5 83.5
1980 100 16.6 83.4
1981 100 17.6 82.4
1982 100 17.4 82.6
Pmporci6n en % promedio
de 1972 a 1982 18.3 81.7
I
~ ~~~
Cuadro elaborado a parti r de l os datos manejados en el Cua-
dro No. 9.
116.
Ahora observemos l a cont r i buci n en pr oducci n de l eche
que t i enen el Ganado E speci al i zado y el no E speci al i zado, pa
r a l o cual se muestran- datos para 1978 y 1980 en los Cuadros
No. 11 y 12.
-
CUADRO No. 1% Pobl aci on de Ganado Bovi no pr oductor de l eche
y su pr oducci n en 1978.
-
Ganado Bovino Miles de Pr oducci n Millones
Pr oductor de Leche Cabezas Lts/ cabeza L i t r os
Pobl aci n estabul ada* 1,027.4 3 498.6 3 594.5
Pobl aci n cemi-esta-
bul ada** 1,626.5 470.6 765.4
Pobl aci n l i b r e pas-
t or eo** , 5,542.4 367.9 2 039.0
TOTAL 8,196.3 6 398.9
FUENTE: VelSzquez,B.J . 1979. La ganader a mexicana cont r i -
buci n a s u ' anl i s i s econmico. (Soto, 30).
Se consi der a per t eneci ent e a Ganado E speci al i zado
do.
*
** Se consi deran per t eneci ent es a Ganado no E speci al i za
-
CUADRO No. 12 Pobl aci n de Ganado Bovi no pr oductor de l eche
y su producci dn en 1980.
Ganado Bovi no Miles de Producci dn Mi l l ones
Pr oductor de Leche Cabezas Lts/ cabezai . L i t r os
Pobl aci dn estabul ada 1100 3 422 3 764.2
Pobl aci 6n no estabu-
l ada 4600 647.2 2 977.3
TOTAL 5700 6 741.5
FUENTE: Soto I zqui er do E. ex al (1983). Panorama de l a Gana -
der l a Mexicana (Aspectos Estr +uctur ei es) .
De los Cuadros No. 11 y 12 pr esentados anter i or mente se
deduce l o si gu i ent e:
Para los dat os de 1978 se obser va que l a pobl aci n bovi
na estabul ada per t eneci ent e a Ganado E speci al i zado produce
el 56.17% del t ot a l de l a 1ec:he de vaca con t an sol o el 12.
53% de l a pobl aci n t ot a l de ganado bovi no pr oductor de l e-
che y, por ot r a par t e, l a pohl aci bn bovi na semi estabul ada y
l i b r e past or eo per t eneci ent es a l Ganado no E speci al i zado pro -
ducen el 43.32% d el t ot a l de l a producci dn de l eche de vaca,
pero con el 87. 46% de l a pobi aci bn t ot a l de ganado bovino l e -
chero. Consi derando l o ant er i or en ndmeros gr uesos podemos
af i r mar , qu e para 1978 en nuestr o paf s casf l a mi tad d el to-
t a l de l a l eche de vaca fue produci da por cas el 88% de su
pobl aci n de bovi nos lecheros, es deci r , que casf el 50% del
volumen t ot al de l eche bovi na es produci da de manera ext ens i
va y por vacas que producen anualmente en promedi o de forma
i ndi vi du al poco ms de l a dc.ima par t e, que una vaca especia -
l i zada en l a producci 6n de l eche y que se encuentran st as
Ul ti mas bajo condi ci ones tcn:i cas, sani t ar i as, de manejo y
nutri ci n adecuadas y cuyas t ecnol ogf as van a l a vanguardi a
de l os mejores adel ant es t ecnol gi cos i nnumerabl es.
-
Ahora para l os dat os de 1.980 se obser va que aunque pro-
vi ene de di f er en t e autor , l a s pr opor ci ones se conservan apr o
ximadamente i gu al que para l os dat os de 1978. Para el ao
de 1980 l os bovinos estabul ados per t eneci ent es a Ganado Espe -
b ci al i zado en producci 6n de l eche pr oduj er on 55.83% del t ot a l
-
T - - -
---IC
113.
de l a leche de vaca con solo .19.29% de La poblacin total bo
vi m productora de kche, por otro lado, l a poblacidn produc
tora de leche llamada estaciona1 perteneciente a Ganado No -
Especializado produjo el 44. 16% del volumen total de l a leche
de vaca con el 80. 7% de l a pobiaci6n total de bovinos leche-
ros: pudindose afirmar que para este aiio al i gual que para-
1978 poco menos del 50% del total de l a leche de vaca fue -
producida bajo condiciones ext.ensivas y por vacas con rendi-
mientos por animal de una sexta parte de lo producido por -
una vaca de raza especi ali zada; observndose el incremento -
de produccin i ndi vi dual en el Ganado no Especializado debi-
do a mejoramiento gentico a travs de cruzas con razas espe
ci ali zadas, ddndose principalmente sta accin en el tropic0
seco y hmedo de los Estados de Veracruz y Tabasco pri nci pal
mente donde se ubica el Sistema de doble prop6sit0,
leche y
carne y que cada dfa toma ms importancia y auge entre l os -
productores de l a regin por.sus caracterfcti cac tan el sti -
cas, econmicamente hablando.
-
-
.
-
-
Ahora manejemos datos de ,1982 a 1985 que son l os ms ac
W a h s con que se cuenta mostrados en el Cuadro No. 13 y don
6W Be observa l a participation tanto del Ganado Especializa-
-
-
*y del No Especializado.
Obteniendo de aquf l a contribucin en volumen de produc -
ci dn de leche de cada uno de l os dos ti pos de ganado (E SP--
ci ali zado y No Especializado) se ti ene lo siguiente por aos:
m
O
W
.
m c\1
a)
-
10
o
N
P)
4
.
O
rn
W
W
c y -
N
rn
.
-
W
*
O
m
*
d
m
.
-
rn
2
N
03
N
m
m
m
*
.
-
: .
O
"
I-
m
-
(D
;4
w
W
W
m
-I
rl
.
m
N
OD
d
m
r
C
<
,
~-
N
O
*
I-
W
I-
W
.
-
I-
N
m
4
.
N
In
O
O
rl
rn
m
.
-
d
rn
rl
O
m
m
m
.
-
*
I-
m
O
*
N
rl
N
w
m
L
-
rl
cv
m
ln
I-
Io
.
-
m
m
m
rl
*
.
N
9
W
W
W
?,
1
V
-4
n
m
I-
m
O
ID
ID
.
m
-
I-
N
m
rl
.
I-
W
03
m
W
rl
ln
.
-
m
O
ln
w
.
2
m
w
m
I-
I-
rl
*
O
I-
N
*
.
-
rl
I-
ln
N
I-
m
m
.
-
I-
*
4
w
.
O
rn
-
m
a\
W
.
w
m
rl
m
rn
rn
m W
N m
.
I-
r(
I-
-
O O
m
;r:
. rn
-4
$
9
O
W
d
rn
-
ln
I-
*
I-
N
N
m
.
-
W
W
F.
O
*
N
rl
N
*
m
.
-
O
m
w
rn
w
m
.
m
-
w
W
d
*
.
rl
O
W
I-
*
.
m
u1
m
r(
m
rn
W
3
m
W
N
W
W
ln
-
m
N
2
-
W
m
9<
m
2
O
ln
I
N I -
m
" ?
m
O
4 J
E
a,
u
H
:
:
I 119.
Par a el ao 1982, l a ganader a bovi na E speci al i zada con
t r i buyd con un 54.6% del volumen t ot al de producci dn de le--
che,
con tan solo el 11.4% de l a pobl aci n bovi na l echer a y
?ara este mismo ao, el Ganado No E speci al i zado pr oduj o 45.49
del t ot a l de l a l eche con el 13.26% de l a Ganaderfa Bovi na L e
-
chera.
En el ao 1983 l a par t i ci paci n del Ganado E speci al i za-
do en el volumen t ot a l de l eche baj a un poco r espect o a l ao
ant er i or par t i ci pando con un 54. 3% con el 17.4% de l a pobl a-
ci n es deci r r espect o a l nmero de cabezas se conservd - -
i gu al , por otro l ado el Ganado No E speci al i zado contr i buyd -
con el 45. 7% r espect o a producci dn de l eche y r espect o a l a
pr opor ci n de ani mal es f u e de 82.6% i gu al que 1982.
En el ao 1984 l a par t i ci paci n del Ganado E speci al i za-
do y el No E speci al i zado t i en e un comportami ento en cont r i bu -
ci dn a l a producci n l echer a exactamente i gu al que en 1983 -
a d tambin l a pr opor ci dn del nmero de ani mal es f u e i gu al -
que el ao 83.
Par a los dat os ms act ual es que son de 1985 el Ganado -
Bovi no E speci al i zado en producci n de l eche contr i buy con -
un 55% del volumen t ot al de l eche produci do con el 18.4% de
l a pobl aci n bovi na l echer a y cm cont r apar t e el Ganado Bovi -
no No E speci al i zado l echer o contr i buyd con el 45% del volu--
men de l eche t ot a l con el 81. 6% de l a pobl aci dn bovi na l eche -
121.
r a; es deci r solo durante ste l ti mo ao se nota que aumen-
t a minimamente su par ti ci pac:i n del Ganado E speci al i zado co-
mo una r espuesta a l a *impLementaci6n que se di 6 del Programa
E spec f i co de Pr oducci n, Abasto y Contr ol de l eche de vaca-
cuyo obj et i vo per segui a l a r ecuper aci n del hato lechero, -
pr i nci pal mente del E speci al i zado por par t e del estado para -
pr oduci r un al i mento tan necesar i o par a l a buena nutr i ci n -
de la pobl aci n como es l a leche.
Los Si stemas de E xpl otaci n de l a Ganader a Bovi na Le--
chera en el pa s se r eal i za baj o di f er en t es si stemas de pro-
ducci n los cual es emplean d. i ver sos t i pos de al i mentaci n, -
manejo gen6t i co, r azas y empl eo de capi t al es.
Se menciona que exi s t e una pol ar i zaci n de los si stemas
pr oducti vos ya que l a Ganader a E speci al i zada se l ocal i za en
zonas templ adas y ar das (debi do a l as t azas de or gen Euro-
peo que encuentran en est as z,onas su mej or adaptaci n), y l a
g&ader a NO E speci al i zada o de dobl e propsito en Ar eas Tr o
pi cal es ; s i n descar t ar el ganado de t i po Trasumante o ganade
r a f ami l i ar muy car act er s t i co de l as zonas templ adas que -
tambin su pr opdsi t o adems de ser una al canci a o patr i moni o
f ami l i ar , produce leche y carne como el de dobl e pr opsi t o.
-
-
,
En l a zona t a p i a d a se l ocal i za l as cuencas l echer as -
con ganado especi al i zado cuyas l act aci ones t i enen una media-
de producci n de 4, 150 l i tr os/ vaca/ afi o (obteni da a p ar t i r -
del Cuadro No. 1 3 ) .
122.
Per o es t ambi n en l a zona t empl ada donde se obser va en
-
aut o-
cont r apar t e de l os est abl os l echer os con gr an t ecnol ogf as
pr oduct i vas, el ganado. l l amado Tl asumant e por al gunos
r es, o ganado f ami l i ar o de sol ar , cuyas car act er f st i cas son:
Se l es conf i na en el pat i o de l a casa, en ocasi ones se pas-
r ean por cami nos y car r et er as, son un pat r i moni o f ami l i ar -
que ut i l i za excl usi vament e mano de obr a de l os mi embr os de -
l a f ami l i a, no se cuent a con adel ant os t ecno16gi cos como i n-
semi naci n ar t i f i ci al si no l a mont a es di r ect a, pr oduce pocos
vol menes de l eche, no cuent a con al i ment aci n nut r i t i vamen-
t e compl et a y l a vent a de l eche se r eal i za por el j ef e de
f ami l i a; t ambi en se vende al becer r o cuando se r equi er e. Es -
t os ti &s de expl ot aci n de l eche t i ene car act er f st i cas pare -
ci das a l as del dobl e. pr op6si t o que f l or ece en l os t r dpi cos I
y que f uer on descr i t as por el I ng. Eduar do Menocal Sol or zano
l as cual es poco ms adel ant e se menci onar n.
Es en el al t i pl ano donde exi st en ser i os pr obl emas que -
enf r ent an l os pr oduct or es de l eche i nt ensi va como son: pr e-
ci e el evado de l a t i er r a, compet enci a de l a mano de obr a con
l a i ndust r i a y al t a densi dad de pobl aci n. Est o ha f or zado
al ganader o a est abl ecer en sus si st emas de expl ot aci dn un -
m ni mo de mano de obr a cal i f i cada, para l ogr ar una r ent abi l i .
dad acept abl e.
-
La al i ment aci dn de l as expl ot aci ones i nt ensi vas es bsi -
cement e f or r aj e- concent r ado, por l o que st as expl ot aci ones
\
123.
dependen en gr an par t e de l as zonas f or r aj er as al edaas pro -
duct or as de al f al f a y ma z par a si l o pr i nci pal ment e, ya que
por i o gener al no cuen' tan con suf i ci ent e t er r eno agr col a;
t r ayendo una compet enci a con l os cul t i vos bsi cos como ma z
y f r i j ol , y a l o que se l e ha l l amado ganader i zaci n del -
campo mexi cano y a l o que muchos especi al i st as consi der an -
como un r i esgo par a l a economf a naci onal .
Es en l a zona t r opi cal donde se ubi ca l a expl ot aci n de
l eche denomi nada dobl e pr opsi t o y es t ambi n st a una zona
poseedor a de enor mes r ecur sos f or r aj er os par a al i ment aci n
de un gr an nmer o de ani mal es, aunque como cont r apunt o t i ene
obst bcu' l os ambi ent al es que l i mi t an l a pr oduct i vi dad del gana -
do especi al i zado; por l o que l os ani mal es que conf or man l os,
si st emas de dobl e pmpsi t os son cr uzas de r azas cebunas -
( Br ahaman, I ndubr asi l y Gyr ) con r azas eur opeas especi al i za-
das en l a pr oducci n de l eche ( Hol st ei n Fr i esen y Par do Sui -
zo) l as cual es son l l amadas gent i cament e como F1, cuya adae
t aci n a l as al t as t emper at ur as y humedades dadas por l a rus -
t i ci dad del ceba y el aument o en r endi mi ent o l eche i nduci do
por l as r azas especi al i zadas en pr oducci n de l eche hacen PO -
si bl e que el si st ema de expl ot aci n dobl e pr opsi t o cuent e
con ani mal es bal anceados gener al ment e que aunque no pr oducen *
l as cant i dades por vaca por ao obser vadas en l as r azas espe -
ci al i zadas en el Al t i pl ano, su pr oduct i vi dad si es menor que
el de una Raza Cebuna o Cr i ol l a, sopor t ando bast ant e bi en el
cl i ma i mper ant e de l as r egi ones cl i das.
Se mencion en el ci cl cs de conf er enci as sobr e producci n
de l eche en el t r bpi co dada en el Departamento de Zootecni a
' en i4arzo de 1987 pasad: que s Mxi co, desear en un futuro
t r at ar de l ogr ar l a aut osuf i ci enci a en producci n de l eche,
debe de vol t ear l a vi s t a a l t r bpi co, ya que l a l eche ms ba-
r at a es l a produci da con pasto y es en ver dad que en recur-
sos f or r aj er os no hay zona con mayor abundancia que el t r pi
-
co .
Per o es tambi n en el t r pi co donde se pr esentan pr obl e
-
mas de un buen sani t i zado y ~conser vaci bn de l a l eche por l o
que se debe pensar que s i s e pr etende dar un impulso a l a
pr oducci n l echer a mexicana <a t r avs d el dobl e pr opbsi t o, -
tambi n se debe acompaar de un programa consistente en el
des ar r ol l o de t ecnol og a adecuada a l a s condi ci ones de pro-
ductos car act er s t i cos y r eal es de La zona t r opi cal para el
sani t i zado y conser vaci 6n de l a l eche acopi ada, s i n una adae
t aci dn de t ecnol og as ext r anj er as que t r aen consi go en mu-
chas ocasi ones f r acasos y en otros, una a l t a dependenci a al
ext r anj er o.
,
La Cooper ati va "Quesos Bominthza" se encuentra ubi cada
en el pobl ado Bominthza, Mpio de Sn Sal vador Edo. Hi dal go;
l ocal i zandose di cha pobl aci n a l Nor est e de l a cabecera del
Muni ci pi o de Actopn, l a ma l l l eva el mismo nombre (ver Fi-
gura NO. 32 en Anexo 5) . E l Muni ci pi o de San Sal vador l i mi t a
con los Muni ci pi os de I xmi qui l pan, Tepet epel , Act opdn y Ci l -
huauht l a encl avados t odos en l a zona del Val l e del Mezqui t a1
( ver Fi gur a NO. 33 en Anexo 5) y su cl i ma car act er f st i co es
un semi r i do.
.
Los hat os bovi nos pr oduct or es de l eche de l a r egi n que
ci r cunda al Pobl ado Bomi nt hza se car act er i zan por est ar cons
t i t ui dos par ani mal es de l a r aza Hol st ei n y sus cr uzas con
cr i ol l os exi st i endo ani mal es desde buena cal i dad genr i ca -
hast a aquel l os con mal as car act er st i cas par a l a pr oducci n
de l eche.
-
SegGn un t r abaj o r eal i zado a i ni ci os del ao de 1986
-
por un equi po de al umnos del 50. ao del Depar t ament o de I n-
dust r i as Agr col as, se' menci ona que a base de ent r evi st as '
con pr oduct or es de l eche de :La r egi dn se obser v que l as ex-
pl ot aci ones var an en cuant o a su nmer o de vi ent r es pr oduc
t i vos, desde 3 a 5 ani mal es. hast a 30 o 40.
-
La mayor a de l os hat os pr oduct or es de l eche de l a r e-
gi n se encuent r an conf i nados y son al i ment ados con al f al f a
concent r ados y esqui l mos agr f col as como el Tl azol e. Las con
di ci ones de sani dad y manej o de l a mayor f a de l as
ci ones var an desde r egul ar es hast a muy mal as.
-
expl ot a-
.
Sol o l as expl ot aci ones con mayor nmer o de ani mal es ut i
-
l i za i nsemi naci 8n ar t i f i ci al ayudados con ser vi ci o t cni co
de l a SAW y ot r os l l egan a poseer t or os de una cal i dad gen6
-
ti ca inadecuadamente buena para uti l i zarl a en l a monta di rec -
ta; por otro lado l as explot.aciones con menor nmero de ani-
males por lo regular i aqui lan al semental para reproducir -
sus vi entres.
Respecto a l a sanidad, no exi ste un control sani tari o,-
solo cuando tienen algn animal se procede a real i zar el con -
trol curativo de l a enfermedad, y como l as condiciones clim
ti cas de l a zona no son favorables para proli feraci n de en-
fermedades, esto hace que no sea muy comn l a inadencia gran -
de de padecimientos en el hato.
I
-
Las ti erras cercanas a l as explotaciones lecheras se en -
cuentran dedicadas al culti vo de l a al fal fa, l as cuales ante -
riormente se dedicaban a l a siembra de maz o fl ores.
La ordea se real i za manualmente y solo en algunas ex--
plotaciones se real i za un 1a.vado previ o de l a ubre.
E l destino de l a leche de cada una de l as explotaciones
es para l a venta y solo una mnima parte es para el consumo
fami li ar, l a leche es recolectada por personas que se dedi-
can al acopio de vari as explotaciones y luego venderla a l as
queseras como es el caso de l a "Quesos Bominthza".
Por l as caracter sti cas generales de l a explotacin l e -
chera de l a region de Bominthza y sus alrededores se puede -
afirmar que es una explotacion perteneciente ai sector de Ga
-
nado No Especializado, con el propsito de l a produccidn de-
lecne y l a venta del becerro (Doble propdsito) aunque s de
mayor importancia estden el producto leche. Este ti po de -
explotaciones juega un papel importante en l a estabi li dad de
l a economla fami l i ar ya que es una inversin de l a que viven
parcialmente adems de l a ayuda reci bi da con trabajo extras-
por parte del j efe y algunos miembros de l a fami li a. Una ca
racterl sti ca importante a considerar es que el ganado en su
gran mayorla se encuentra confinado y se alimenta con l a al -
f al f a que se produce en l a ti erra de cul ti vo que posee l a f a
mi l i a comprando ocasionalmente algunos concentrados; es de--
ci r debido a l a escasez de agostaderos de buena calidad por
l a existencia de clima semisido y l a erosin del suelo, no
se pastorea a l os animales por l o que si es costosa l a pro--'
duccin de leche con'estas caracterl sti cas.
-
-
Es en este ti po de explotaciones lecheras donde se les-
d.be contribuir con el diseo de equipo para real i zar una sa
nidad de l a leche usada para consumo di recto o para elabora-
cidn de productos lcteos (que es ste ltimo nuestro caso a
resolver por el presente trabajo) y evi tar en l a medida posi -
bl e daos a l a salud pblica y deterioro de l os derivados -
lcteos elaborados.
-
Es una funcin ayudar a l a superacidn de este ti po de -
Cooperativas ya que esto trae el arrai go de l os cainpesinos -
a sus terruos y evi tar e1,crecimiento desmedido de l as ciu-
__ FA...-.
I - - -
128,
dados, mi entr as por otro l ado exi s t en en el campo mexi cano -
t ant as hectr eas s i n t r abaj ar debi do a var i os f act or es ent r e
el l os l a ausenci a de 12 f uer za del hombre.
Una vez habi endo superado y dominado l a f as e act ual de
producci n, se puede i r incrementando paul ati namente l os -
avances t ecnol 6gi cos en l a producci 6n agr opecuar i a pero es
i mposi bl e "correr" s i no hemos aprendi do a "caminar" todav a.
Es i mposi bl e i mpl ementar una past eur i zaci bn HTCT en l u-
gar es donde no se t i en e el vblumen mnimo par a operar cuando
menos una hora el equi po, p o ~ t a l raz6n l a past eur i zaci bn -
l en t a o, por l otes LTLT es una t ecnol og a ms acor de a l as re
gi ones con producci ones de l eche de 200 a 1500 l i t r os acopi a
dos y adems que no r equ i er e ser vi ci os pbl i cos (vapor , y -
l u z t r i f s i c a por ej empl o) par a echar a funci onar un apar ato
como el Pasteurizador-Coagulador que di seado para l a Coope-
r at i va "Quesos Bominthza"; baj o l a s condi ci ones tiempo-tem-
per atur a (63'C durante 30 mi nutos) como ya se vi 6 en capftu-
los ant er i or es no ocasi onar dao al guno a l a l eche t r at ada
que i mpi da l a obtenci n de un buen queso ya sea ti po Panel a
o Oaxaca y s i benef i ci ar enormemente a los pr oductor es y
consumidores de stos*pr oductos, ya que por un l ado se al ar - .
gar d su vi da de anaquel y se evi t ar el pos i bl e cont agi o del
U. tubekculosin a cual qui er persona que consuma el queso pro
duci do por l a Cooper ati va.
-
-
-
129.
ASPECTOS I NGENI ERI LES I MPORTANTES PARA EL DI SERO DEL
PASTEURI ZADOR- COAGULADOR
Ef ect os de l os met al es : ; obre l a l eche
La exper i enci a demuest r a que l a el ecci 6n de los met al es
que se han de empl ear en cont act o di r ect o con l a l eche es de
gr an i mpor t anci a, no sol ament e en cuant o a su dur abl l i dad, -
si no t ambi n especi al ment e en l o que di chos met al es puedan -
ef ect uar el sabor de l o s Grcui uctos l echer os. La l eche de -
buena cal i dad bact er i ol ogi ca es t an sensi bl e a cambi os de sa
bor que hast a m ni mas cant i dades de al gGn met al ya di suel t as,
pueden ocasi onar sabor es ext r aos. Muchos i nvest i gador es, -
t al es como Hunzi ker , Coi des, Roadhouse y Gut hr i e han est udi a
do el pr obl ema con l uj o de det al l e y el r esul t ado de sus es
t udi os nos per mi t e saber a ci enci a ci er t a cual es son Los me'
t al es ms i ndi cados par a el uso di ar i o en l a i ndust r i a l e-
cher a (10).
-
-
-
-
Las consi der aci ones que i nf l uyen en nuest r a sel ecci n
de met al es se basan sobr e sus ef ect os en el sabor , su t oxi ci
dad, su dur abi l i dad, su i nf l uenci a sobr e l a t r ansmi si n de
cal or y su f aci l i dad de manej o y cost o as como l a exi st en-
ci a de st os en el mer cado.
-
Met al es di sponi bl es
El cobr e con acabado de est ao debe menci onar se en pr i -
mer l ugar en l a l i st a de met al es pr opi os par a l a f abr i caci dn
130.
de equipo lechero. E l cobre galvanizado no afecta el sabor
de l a leche y no es txi co; costo es razonable y ti ene l a
gran ventaja de poder trabajarse con faci l i dad, l o que no es
el caso de otros metales comunes (10). Su f ci l manejo per-
mite l a construcci6n de ci ertas partes y de aparatos enteros
cuyo costo seri a exagerado si se hi ci eran con otros metales.
Puede repararse f ci l y econdmicamente por cualquier obrero
que sepa emplear un equipo de soldadura comn. La objeci on
pri nci pal que puede hacerse a l uso del cobre galvanizado, -
(objeci 6n que l a mayora de l os lecheros presentan con i nsi s -
tenci a), es que el cobre imparte un sabor metlico desagrada -
bl e cuando, por desgaste, se encuentra en contacto con l a l e -
the; por otro lado el cobre es el metal ms sati sfactori o pa
ra emplearse en contacto con l a salmuera.
-
Cuando el acabado del cobre se hace en proceso cal i ente,
l a capa de estao es menor de 0.0001 de pulgada de espesor
pero con el proceso el ectr ol i ti co se emplea con ms efi ci en-
ci a para fabri car equipo prefabricado, que generalmente, se
requiere soldadura d eu s de terminado el acabado.
El acero rolado de bajo contenido de carbn se emplea
constantemente para los cuerpos de tanques, de reci pi entes,
de lavadoras, .de botel l as, para bandas de transmisiones por
ejemplo y para otros usos, peiro debe cuidarse mucho de no em
pl earl o en contacto di recto con l a leche ya que es oxidado
fcilmente y esto afecta al sabor de l a leche.
-
131.
E l fi er r o cromado, l l amado a veces acer o i noxi dabl e,
se emplea para acabados en tanques y r eci pi ent es per o no es
del todo i noxi dabl e. Las al eaci ones i noxi dabl es con 1 8 % de
cromo y 8% de ni quel , ent r e l os cual es se pueden mencionar
como buenos ej empl os el metal Al l egheny, el Endero KA 2 y el
Rezi s t al KA2, estn a l a vanguardi a de l os metal es por usar
se en l a i ndust r i a l echer a (10). Se han hecho enormes pro-
gr esos en l a f a b r i c a c i h de Las ci t adas al eaci ones y ya es
f l s i b l e ahora obtener l a casS t ot al i dad del equi po l echer o
const i t ui do a base de estos metal es. Se es t i r an bi en, for
man excel ent es j untas, son c a s l i nsol ubl es en l a l eche, se
l i mpi an fci l ment e y t i enen una i nmej or abl e presentation
(10). Las l mi nas de acer o i noxi dabl e se encuentran con va
ri os gr ados de pul i mi ento o de acabado, desde un granul ado .
tosco hasta un br i l l o semej ante a un espej o, recomendndose
par a l a i ndust r i a l echer a un acabado medio par a poder se l i m -
pi ar con f aci l i dad par a que no se dae fci l ment e con raspa
duras.
-
-
-
-
El acer o i noxi dabl e con 18% de cromo y 8% de ni quel no
puede empl ear se con xi t o en contacto con l a sal muera, ya
que se descompone fci l ment e y corroe l a s u per f i ci e (101.
E l mat er i al de acer o i noxi dabl e a base de cromo y ni -
que1 (18% cromo, 18% ni quel ) que puede empl earse en l a i ndus -
t r i a l echer a por su r es i s t en ci a a l a cor r osi n y su f a c i l i -
dad de esti r ami ento, s e conoce baj o el nombre de t i po 302 -
(10).
132.
Cuando se necesi t a un mximo de 0.08% de carbn para
ci ertos pr opsi t os def i ni dos , s t a al eaci n es muy recomen-
dabl e y se encuentra n el mercado baj o el nombre de 18-85
t i po 304 (10).
Otro i mportante metal i noxi dabl e usado en l a i ndust r i a
l echer a es el l l amado t i po 440, una al eaci n de acer o i n oxi
dabl e endureci do. Es una combi naci n a l 17% de acer o croma
do, con 1% de carbdn, que por haber pasado por ciertos t r a-
tami entos a l cal or , pr esenta una mxima dureza y combina -
gran f u er za con una excepci ohal r es i s t enci a a l a cor r osi n
( 10) .
-
-
E l ni quel se usaba amp1:iamente en el pasado, especi al -
mente como metal de base para l a f abr i caci n de r eci pi ent es '
y t uber f as, per o debi do a que se mancha f ci l ment e y es
r pi da cor r osi n, ha si do su st i t u i do en l a act ual i dad por
el acer o i noxi dabl e y otros, metal es.
de
E l al umi ni o ha si do mencionado como un metal de uso PO
s i b l e en l a i ndust r i a l echer a. En l a act ual i dad se emplea
en Europa, debi do a su extrema l i ger eza, pr estndose con f a
ci l i dad para r eal i zar toda cl as e de formas. Muchos utensi -
l i os pequeos empleados en l a i ndust r i a l echer a se constru-
yen con xi to a base de ste mat er i al . S i n embargo su uso
es l i mi t ado ya que se mancha y corroe con l a apl i caci n de
agentes l i mpi ador es y es t er i l i zador es al cal i nos . En una f -
br i ca con equi po de al umi ni o se emplea un l i mpi ador especi al ,
-
-
133.
l o que r esu l t a bastante costoso.
Un "metal bl anco"- compuesto aproximadamente de 66% de
cobr e, 20% de ni quel , 3% de estao, 4 % de plomo, 4% de zi nc,
2. 5% de fi er r o y 0. 5% de manganeso, ha s i do r epor tado por
Henderson y Roadhouse, en C al i f or n i a, por ser el ms s at i s -
f act or i o de una seri e de metal es bl ancos estudi ados en 1939,
este metal se opaca l i ger amente, pero es de escaso efecto
en el sabor de l a l eche, has%a baj as temperaturas de pasteu -
r i zaci on.
La sol dadura se emplea enormemente en l a f abr i caci n
de equi po l echer o. La sol dadura comn se compone de mi tad
estao, mi tad plomo (10). Baj o ci r cunst anci as normal es es
per fectamente i nsol ubl e en l eche, aunque se sugi er e el uso
de estao puro como su st i t u t o de l a sol dadura antes mencio -
nada; per o esto tampoco es muy s at i s f act or i o ya que t i ende
a agr i et ar s e y no es t an fuexte como l a sol dadura combn. -
Una sol dadura muy s at i s f act or i a y que no se mancha; con un
conteni do de 95% de estao, se emplea ahora con fr ecuenci a
en al gunas f br i cas.
Efectos de los metal es en el sabor de l a l eche
En vi s t a de l a gran i mportanci a que se da a l sabor y a
l a conser vaci sn de los productos lecheros, el efecto de l os
metal es sobr e los mismos es de suma i mportanci a. Las obr as
cl s i cas de Hunzi ker, Coi des y Ni ssen, as como l as de Road -
nouse y Gu t h r i e, han demostrado en forma def i n i t i va l o que
muchos exper t os l echer os sospecharon en l a pr ct i ca; que a l
gunos metal es comunes; ba]o ci er t as condi ci ones imp0rte.n a
l a l eche sabor es desagr adabl es ( 1 0 ) .
-
S e ha demostrado que pequeas canti dades de cobr e, de
fi er r o o de estao son s u f i ci en t es par a pr oduci r un sabor a
oxi dado y que el fi er r o en l a mantequi l l a l e da un sabor a
pescado: se cree que al gn metal acta como cat al i zador , el
que acel er a el ritmo de oxi daci 6n de l as gr asas conteni das
en l a l eche (10).
Se, ha descubi er t o que son var i os los f act or es que estf
mulan el gr ado de acci 6n del metal , por ej empl o: el efecto
es mayor s i l a l eche es t cal i ente (Guthr i e y Bruecker de
l a Uni ver si dad de Cor nel 1 i ndi can que el ni quel o l a pl at a
ni quel ada ocasi onan sabor es s i l a l eche t i en e mas de 60F -
-
(15.5OC) de temperatura (10) y l o es tambin cuando l a su-
p er f i c i e del metal no es t l i mpi a o s e encuentra demasiado
l i s a por pul i mento, cuando l a misma l eche es de gr an aci dez
o que contenga fuerte pr opor ci dn de azdcar.
Los exper t os est n de acuerdo en que, par a pr eveni r sa
-
bores met l i cos extr aos, es pr eci s o evi t ar l a exposi ci dn d i
r ect a a l cobr e o a cual qui er al eaci 6n a base de cobr e. Una
s u per f i ci e per fectamente gal vani zada y al gunas al eaci ones de
acer o i noxi dabl e como l as antes mencionadas, de ms o menos
-
__.
135.
l a mi sma composi ci dn, par ecen ser l os ms i ndi cados en l a ma -
yor par t e de l as condi ci ones nor mal es de uso. Muchas compa-
as manuf act ur er as de' equi po l echer o r ecomi endan el empl eo
de acer o i noxi dabl e en equi po moder no, si empr e y cuando sea
posi bl e, ya que r esul t a ser el ms sat i sf act or i o desde el
punt o de vi st a pr ot ect i on del sabor .
Toxi ci dad de met al es
El i ndust r i al l echer o debe pr eocupar se const ant ement e
en t odo l o r el aci onado con l a t oxi ci dad de met al es, ya que
es bi en conoci do que al gunos de el l os, t al es como el ar sni -
co, el pl omo y el mer cur i o, son def i ni t i vament e venenosos
cuando se absor ben en el or gani smo por al gGn per odo de t i em -
po o en al t as concent r aci ones. En l a pr ct i ca, no se ha no- '
t ad0 ni ngdn ef ect o noci vo cuando se usan l os met al es de em-
pl eo habi t ual en l a i ndust r i a l echer a, t al es como el cobr e -
gal vani zado, el acer o i noxi dabl e, el rJ i quel y el al umi ni o ya
monci onados ant er i or ment e.
Por l o ant er i or se deduce que el pel i gr o de al gdn ef ec-
to t dxi co por met al es comunes usados en l a i ndust r i a l echer a
es pr ct i cament e nul o. Si n embar go, hay que t omar en cuent a
que l a acumul aci dn de pr oduct os de cor r osi dn, como el dxi do
que pueden f or mar se en el cobr e o en l as super f i ci es de l a-
t h, debe ser pef ect ament e r emovi do y per f ect ament e l i mpi ado
ant es de que el met al se encuent r e en cont act o di r ect o con
l a l eche o pr oduct os l ct eos.
Durabilidad de metales
Al considerar l a cuest1.6n de ci ertos metales usados en-
el equipo lechero, debe tomarse en cuenta que l a abrasion, -
l a Corrosibn, l a tendencia a rasgarse o quebrarse, son fen6-
menos importantes a considerar para conocer l a durabilidad -
de estos: Debe considerarse! tambin el efecto de l a leche -
sobre el metal, as como l a accin de limpiadores y mtodos-
de limpieza. Las prdidas por abrasion no son de considera-
cin en l a industria lechera, aunque metales suaves como el-
cobre galvanizado y el aluminio pueden ofrecer mayores pro--
bl0mas que los materiales ms resistentes como el acero ino-
xi dable. La corrosin es el factor Gnico de gran importan--
ci a y que suele afectar l a durabilidad del equipo lechero.
.
E l estao es muy soluble en l a leche: si n embargo, no -
ocasiona sabores desagradable y puede ser repuesto fcilmen-
te por recubrimiento cuanda sea necesario.
Los aceros inoxidables 18-8 son muy buscados desde el -
punto de vi sta de su resi stenci a a l a corrosin por parte de
productos lecheros, todos el l os son prcticamente l i bres de
efectos corrosivos en contacto con productos lcteos cidos-
debido a l a presencia en mayor o menor proporcin de cido - '
l cti co, y no ocasionan sabores extraos.
La corrosion por parte tie polvos y soluciones limpiado-
ras es un factor importante a considerar. Prucha, Hunziker-
I
137.
y ot r os han demost r ado que cual qui er a de l os met al es menci ona
dos ant es, a excepci n posi bl emen~i de l os acer os i noxi dabl es
pueden cor r oer se f ci l ment e dur ant e el pr oceso de l i mpi eza. -
Por ej empl o el al umi ni o se oxi da r pi dament e con l os l cal i c
f uer t es. Es un hecho bi en conoci do que ci er t os l i mpi ador es
cor r i ent es, t al es como el f osf at o t r i sdi co, se l l evar n po-
co a poco l a capa de est ao que pueda exi st i r en r eci pi ent es
de cobr e gal vani zado, si se usan en concent r aci ones demasi a-
do f uer t es. Los pol vos y sol uci ones par a l avar a base de so
sa neut r a di l u dos par ecen ser l os ms pr ct i cos par a su uso
const ant e con equi po l echer o.
-
-
Combust i bl e
Los combust i bl es que con ms f r ecuenci a se empl ean en
l as pl ant as l echer as son el car bn, el di esel y el gas L. P.
Cada uno de el l os t i ene sus vent aj as y l a sel ecci n del com
bust i bl e depende pr i nci pal ment e de l as condi ci ones l ocal es
y del t amao de l a i nst al aci on. El acei t e y el gas t i enen
l a vent aj a de pr esent ar se muy f ci l ment e par a un cont r ol au -
t emt i co y son muy l i mpi os, . es deci r no despr enden par t cu-
l as de su combust i 611 (10).
-
El gas LP como combust i bl e
En muchas par t es del pal s, , el gas l i cuado a pr esi n ha
-
l l egado hacer de uso const ant e y comn t ant o en l a i ndust r i a
como en l os hogar es de l a pobl aci bn. Se obt i ene a pr eci os
I
138.
moderados, a razn de $112.50 por kilogramo, (preci o de Fe-
brero de 1987) es qui z el sistema ms limpio de combustible,
para su uso se l i cua a-presi6n l o que provoca que se real i -
ce una expansin nat u r al a l ser quemado y no necesi te l a -
adicin de ai r e comprimido para atomizarlo y l ograr una ade
cuada combustin: por esta raz6n se presta muy bien para
su uso en l as plantas lecheras debido a su simplicidad de -
manejo y l a faci l i dad con l a cual se r eal i za su combustin.
-
Su poder cal ri co, es deci r l a cantidad de cal or que
proporciona de su combustidn se muestra en el Cuadro No. 14
mostrado a continuacin.
CUADRO No. 14 Poder'cal ri co de vari os combustibles (Sehec.
COMBUSTIBLE Poder Cal or fi co
Gas LP 11, 365 Kcal/ kg
Di esel 9, 220 Kcal/ kg
Combustible l i ger o 9, 840 Kcal / i t
Combustible pesado 10, 100 Kcal/ lt
RESULTADOS
DISER0 Y CALCULO INTEGRAL DEL PASTEURIZADOR-COAGULADOR
DE USO RURAL.
E sta pri mera par t e de l a pr esentaci n de r esul t ados -
comprende las cl cu l os teri cos previ os a l a r eal i zaci 6n f f
sics del apar ato, luego se pr esentar n los r esul t ados obte-
nidos par a ent r egar el Pasteurizador-Coagulador funci onando
adecuadamente a l a Cooper ati va "Quesos Bominthza" los cua-
l es se pr esentan en l a 2a. par t e de l a f as e de Resul tados.
-
Dimensionamiento del Pasteurizador-Coagulador
En base a l a canti dad de l i t r os de l eche di ar i a prome-
di o acopi ada por l a s soci as de l a Cooper ati va "Quesos Bomin -
thza" que en l a act ual i dad es de aproximadamente 200 l i t r os
se empez6 por cal cu l ar l as di mensi ones pti mas necesar i as -
par a t r at ar el volumen de l eche mencionada, en cada l ote de
tr atami ento. segn opi ni ones y por exper i enci as per sonal es
de asesor es, t r abaj ador es en l a el abor aci n de quesos y l a s
i nt egr ant es de l a Cooper ati va se opt 6 por dar una forma rec -
t angul ar a l a t i n a o r eci pi ent e que contendr a y que es t ar a
en cont act o fnti mo con l a l eche: tambin par a fi nes de cl -
cul o, se agr ego un 10% en volumen (20 I t s ext r as) por l ote
como un margen de segur i dad y para evi t ar un l l enado rebosan
te de l a t i na.
I
-
- -
.- -A
140.
E l pr ocedi mi ento para el cl cu l o del tamao dpti mo f u e
el si gu i ent e:
.
Primero se est abl ecen dos ecuaci ones con tres incgni
t as en base a l as necesi dades de volumen, asi gnando una i n-
-
cdgni t a a cada uno
10).
Ecuaci ones
Volumen =V =
Su per f i ci e =
Despej ando Y
Y
Susti tuyendo
de los l ados de l a t i n a (ver F i gur a No.
XYZ = 220 i = 0. 22 m3 ....... (1)
s = 2Yz+2xY+xz ............ (2)
de l a eci i aci 6n No. 1 se ti ene
Y en l a ecuaci 6n No. 2 se ti ene
Haci endo l as mul t i pl i caci ones y di vi s i ones correspon-
di ent es se obt i ene l a ecuaci on denominada con el nmero 3.
0. 44 m 3 + 0 . 4 4 m3, + xz
............ (3)
X 2
s =
Como tenemos 3 i ncgni t as y solo un si stema de 2 ecua
cienes, es necesar i o par a su solucin f i j a r o dar val or a
-
141.
una de el l as , dndol e el val or de 1 m a l a i ncgni t a Z.
S i z = 1 m l a ~$uaci n NO. 3 se reduce a:
+ 0.44 + x
: c
s =
y minimizando s t a Ecuaci n irespecto a X, se u t i l i z a Cl cul o
Di f er enci al :
d(0.44)
d(0.44) dX
d ( p + 0.44 + X)
-
dX +dx
+ -
dX
EI
d S
d X = dX
- (0.44) +
XL
= (0.44) ax dX4+ 1 =-1 (0.44) x*+ 1 =
ahora i gual ando a cero
--i* x = >'0.44- X = 0.663
:. X = 0.663 m
ahora susti tuyendo X y Z en l a Ecuaci n No. 1
V - XOY =0.22 m3 4 0.663 m X 1 m XY = 0.022 m 3
= 0.331 m
0.22 m'
y 0.663 m X 1 m
. .
Y = 0.331 m
Con l o que tenemok ya l os valores de l as incgnitas
X,
I Y y Z que representan a cada uno de l os lados de l a ti na
X = 0.663 m = 66.3 cm
Y = 0.331 m = 33.1 c m
2 = 1.000 m = 100. 0 cm
y redondeando l os valores a unos ms prcticos, quedan as :
X = 70 cm
Y = 3 5 c m
2 = 100 cm
Tenigndose con ests dimensiones l a siguiente capacidad<
Capacidad=Volumen=lmO. 7mx0.35 = O. 245 m3
= 245 1
1000 1
rns
Capacidad = 0.245m3 x 8
y con esto se tiene un recipiente i nteri or del Pasteurizador
CQS l as dimensiones antes sealadas; (ver Figura No. 111, -
donde se encuentra un esquema de ste a escala.
Se plante tambin real i zar en el fondo de l a ti na una-
canaladura con pendiente hacia el centro (formando un ngulo
de 6 . 5 O respecto a l a horizontal) y hacia uno de l os extre--
mos, hacia l a vlvula de sal i da (formando un ngulo de 2.3O-
respecto a l a horizontal) para faci l i tar l a sal i da del suero
luego del proceso de desuerado.
-
142.
- 1
Fg.KL hqmade la Tina d d Pastourirador -Coagsl ador-Rwai cmlsr
hcgitar X, Y y Z asociadas a c/ u de sus bdat para el
Calculo del Di mensi onami ant o.
.
r o. 7 - -
I t - 245 I t
+-
C.P.: t m x O 7 n a O. S S ~ = ~ 4 ~ ~ 3 ~
Fig.U ._ Par te inf erioc del Paotwi rador- Coogufador Rural.,
Mat er i al es de constr ucci 6n
Para l a t i n a i n t er i or que contendr l a l eche se el i gi 6
para su construction rdmina de acer o i noxi dabl e AS18 (19% de
cromo y 10% ni quel ) cal i br e 20 (1.1 mm de espesor ) ya que l a
B i bl i ogr af l a recomendada ampliamente por aspectos sani t ar i os
y l a s pr opi edades ant i cor r osi vas que el acer o i noxi dabl e po-
see.
La vl vu l a se construyo a base de acer o i noxi dabl e t i po
304 (18% cromo, 18% de ni qu el ) y fue r eal i zada u t i l i zando -
una T; para que r esu l t ar l o ms economicamente posi bl e.
La, par t e ext er na que forma l a chaqueta por donde circu-
l a el agua de enfr i ami ent o y qu e a su vez sopor ta l a t i n a i n
-
teri or como no t endr f a cont act o con l a l eche, se compr l mi
nas o pl acas de acer o r ol ado en cal i en t e con 1/ 8 de pul gada
de espesor para su construcc.in.
-
n Las cuat r o par t es que sopor t ar an el Pasteurizador-Coa
guiador se r eal i zar on con tubo de pared gruesa de 3/ 4 de pul
gada con costur a.
-
Par a dar el acabado exteri or y para sostener el ai sl an-
t e trmico, se el i gi r eal i zar l o con l mi na gal vani zada de
cal i br e 22 (0.71 nun) ya que s t a no t endr f a cont act o con l e-
che que pudi er d imprimirle sabor desagradabl e, adems l a eco -
nomfa que se l ogr a sobre el costo del acer o i noxi dabl e es ob
vi a (ver Cuadro No. 15 de. cos t os de mat er i al es).
-
145.
E l ai s l an t e termico emp.leado fue de col choneta de f i br a
de vi d r i o l a cual ayudar a a mantener l a temperatura constan -
te durante l a f as e de ;etenc.in evi t ando f l u j o de cal or ha-
c i a el dedi o as como el cal entami ento excesi vo de l a par t e
ext er na del apar ato.
Elecci6n de combusti bl e
La fuent e de ener g a cal . or f f i ca el egi da para el cal ent a -
miento de l a l eche y par a l l evar a cabo su past eur i zaci n
y / o al canzar l a temperatura par a su coagul aci n f u e el gas
l i cuado a pr esi dn, por su f aci l i dad para adqu i r i r se, su lim-
pi eza y su buena combustin, adems de su poder c al or f i c o
al t o (ver Cuadro No. 14) y no r equ i er e ai r e a pr esi n para
su atomi zado como por ej empl o el Querozeno o Di esel ), ya que
a l s al i r a l medio se expande se r eal i za l a co1nbusti6n espon-
tnea y completamente.
Di8efio del quemador
Primeramente se t r at de u t i l i z a r un quemador t i po pa-
r r i l l a (ver F i gur a No. 12) per o debi do a su i nfunci onal i dad
por no mantener una fl ama con el fl uj o de gas LP necesar i o
par a al canzar en 30 minutos l a temperatura de past eur i zaci dn, .
O
se opt por el di seo de un quemador a base de una secCi dn
tubul ar con s al i da en el cent r o del combusti bl e gas LP por
una boqu i l l a (ver F i gur a No. .L3) el cual r es u l t adecuado pa -
r a l ogr ar en 30 mi nutos 1a. temper atur a de past eur i zaci dn -
---
146.
m r c
U L P
Fi g . I t , ~r t n t ac i m Esqwmoticd del Quemador tipo Pwritla.
E.li.4. d.0.8 L. P
Fi g. I 5. . ~es ent ac ~ Esqunatiw del Owmdor con Sccc& Rbr)at
I
147.
o o O 0 0 o o o (> O 0 o o O 0
o o O 0 0 o o o < > o 0 o o O 0
o o O 0 0 o o o (3 O 0 o o O 0
o o O 0 0 o o o c3 O 0 O 0 O 0
o o O 0 0 o o o c3 O 0 o 03 O 0
. . . . . . . . . _ I . . . .
o o o o m N N N w 00 o N r n ~
m m mr l r l rl rj 4 mm tn
. . . . . * . . . * , . .
O
-I 4
1 7 7 '7-e <
uuux o
O 0 0 0 o
O 0 0 0 o
x x
O 0
O 0 ~
. * . . . .
O 0 0 0 o
O 0 0 0 o
O 0 0 0 o
O 0
O 0
F U I
.
rl
a * * * * * * * * * * * * *
* *
(63OC) en un l o t e de 200 l i t r o s de l eche.
Esti maci n de l a *demanda de ener gl a
En tr mi nos de tr ansmi si n de cal or el pr oceso de pasteu -
r i zaci 6n l ent a o por l otes en l eche para queser a i mpl i ca una
apl i caci en de cal or (f as e de cal entami ento) a un determi nado
volumen de l eche hasta al canzar l a temperatura de 63OC, l uego
un sosteni mi ento de est a temperatura (f as e de r et enci n) du-
r ant e 30 mi nutos y a l f i n a l su st r aer l e cal or a l volumen de l e
the hasta al canzar los 3 l 0 C de temperatura, si endo s t a Glti-
ma l a pti ma para l a acci dn de l a enzima r eni na u t i l i zada en
l a coagul aci n de l a leche.
-
La canti dad de cal or necesar i o a sumi ni str ar a la l eche
para el evar su temperatura desde l a ambi ental (temperatura
de bul bo hmedo para l a r egi dn de Pachuca = 18OC) hasta l a
temperatura de 63OC (Temperatura de Past eur i zaci n) es l a
sggui ente:
Q = m Cp AT = P.V. Cp. AT
donde
Q = Cal or necesar i o a sumi ni str ar
P = Densidad promedi o de l a leche
V = Volumen a t r at ar
Cp = Cal or es pec f i co promedi o de Oo-100C
AT = Di f er enci a de temperaturas
Datos
P = 1032 Kg/ rnJ (10)
v = 200 i = 0.2 m .
Cp = 0,935 Kcal/ KgC
Ti = 18OC ( 7 )
T2 = 63C
Susti tuyendo los va
(13)
xes en l a Ecuac---i tehmos:
x (63OC - 18C)
i<sbis
Q = 1032 * x 0.2 m3*x 0.935
m3
9 = 8 684.3 Kcal
Durante l a f as e de r et enci n, se r equi er e que una vez -
lograda la temperatura de 63OC no h al l a pr di da o f l u j o de -
cal or de l a l eche haci a el medi o raz6n por l a cual se i nsta-
16 en las cuat r o car as exteriores del Pasteuri zador- Coagul a-
dor 1 pul gada de col choneta de f i b r a de vi d r i o como ai s l ant e
trmico y en l a par t e de an l i s i s de t r ansf er enci a de cal or -
seopodr pr edeci r que t ant o cal or se podra per der el medio.
En l a f as e f i n a l de enfr i ami ent o se r equi er e sust r aer -
cal or para baj ar a l os 200 l i t r os de l eche de una temperatura
de 63OC a una de 37OC y el cl cu l o para esti mar que canti dad
de ener gl a en forma de cal or es necesar i o sust r aer es el si-
gui ent e :
Q =m Cp AT = P.V. Cp AT
. .. , . .. .. . . , . <.< ~~~ ~~ - , . .-
, ? , ..
'7
-
150.
donde
Q = Calor necesario sustraer
p = Densidad promedio de l a leche
V = Volumen de leche a tratar
Cp = Calor espec fi co promedio de O o a 100C
AT = Diferencias de temperaturas
Datos
p = 1032 Kg/m3
v = 200 i = 0.2 m3
Cp = 0.935 Kcal/ KgC
Ti = 63'C
Tz = 37'C
Sustituyendo l os datos en l a Ecuacidn tenemos:
Kcal
Q = 1032 x 0.2'm3 x 0.935 7 x (37OC - 63OC)
Kg c
Q 5-5017.6 Kcal
YYTA: E l signo negativo indica que el cal or es sustraido.
Estimacidn del gasto masim de corhustible
Para l a fase de calentamiento es necesario suministrar-
una cantidad de enerqfa en forma de cal or l a cual es:
Q = 8684.3 Kcal.
151.
y en base a cada der ,.da se puede estimar el gasto masico ne
cesario para l ograr suministrar esta cantidad de Kcai en un-
determinado tiempo.
-
E l tiempo ms adecuado para evi tar efectos indeseables-
a l a leche es de 30 minutos aproximadamente por l o cual en -
base a estos datos el gasto rnasico de gas LP se obtiene di vi
diendo el cal or necesario a suministrar (Q) entre el poder -
-
caldri co (P) para obtenerlo en minutos se di vi di r entre -
el tiempo de 30 minutos (t).
donde
Q = Calor suministrado
P = Poder cal bri co'dei gas LP
m = masa de gas LP
A = gasto masico
t = tiempo
Datos
Q = 8684.3 Kcal
P = 11 365 Kcai/ Kg
t = 30 minutos
Sustituyendo l os datos en l as ecuaciones:
= 0. 764 Kg
8684.3 Kcai
Kcai
xg
-
=-TI365
BIBLIOTEGA DE INDUSTRIAS
152.
o
Kg = 0.0255 & = 25. 5 g/ min
30 mi n
m =
m = 25.; g/ miiide gas LP
pero consideremos que este gasto masico es meramente teri -
w ya que una parte del cal or se prende al medio y por lo -
tanto si se desea l ograr el calentamiento en l os 30 minutos,
ser necesario aumentar el fl uj o de gas, aspecto que servir
NI l a prcti ca.
Fl Uo de cal or de l a leche hacia el medio durante l a
fase de retenci6n
Para cal cul ar el fl uj o de cal or que permite el ai slante
t4rmico de fi bra de vi dri o durante l a fase de sostenimiento- *
de l a temperatura durante l os 30 minutos que dura esta fase,
en como sigue:
B
iKhT
R =
. AT
' q =-
R Y
9 : =. Flujo de cal or hacia el medio
St = Resistencia al fl uj o de cal or por el ai sl ante termico
AT = Diferencia de temperaturas entre l a temperatura del
medio y l a de l a leche
NOTA: Se considera que el agua y l a lamina de acero --
inoxidable estn a i gual temperatura que el volu
men de leche.
-
B = Espesor del ai sl ant e t r mi co
K = Conduct i vi dad t r mi ca del ai sl ant e t r mi co de col cho
net a de f i br a de vi dr i o
A = Ar ea ext er na de' l a capa de agua
-
Dat os
K = 0.4 Kcal / mhrC ( 13)
A = 0. 389, 5 mz ( ver pl ano del past eur i zador )
B = 0. 0254 m ( ver pl ano del past eur i zador )
Ti I: 63OC
TI = 29'C ( 7)
(29'C - 63OC
0. 0254 m
Kcal x 0. 3895 m2 x
mhrC
AT
B
q = u- =
Kcal
hr
q = - 208. 6
El si gno negat i vo i mpl i ca que el cal or va haci a el rnedi b
Con st e dat o se puede ext er i or , es un cal ok que se prende.
deci r que si en una hor a se pi er den 208. 6 Kcal en medi a hor a
que dur a el sost eni mi ent o de l a t emper at ur a se pi er den 104. 3
Kcal a t r avs de l as cuat r o par edes ai sl adas.
La pr di da de st as 104. 3 KCal i mpl i ca una di smi nuci n
de l a t emper at ur a del vol umen de l eche de 200 l i t r os.
*
Q = m Cp AT = p V CP (Tz-Ti)
donde
Q = Cal or per di do al medi o en 30 mi nut os
154.
Cp = Calor espec fi co de l a leche promedio (O-lOOC)
p = Densidad de l a leche piromedio
V = Volumen leche calentada
T i = Temperatura del volumen de l a leche
T* = ?
Datos
Q E: -104.3 Kcal
-
Kcal
Cp = 0.935 K ~ O C
p = 1032
v = 200 i = 0.2 m3
Ti = 63OC
TI = ?
m3
Sustituyendo l os datos en l a Ecuacin
Q - - -104.3 Kcal
Kcal
AT =
W0 C
PV cp i032Qx 0.21n~x0.935
m3
AT2 = 0.54'C pero AT*= T2 - Ti
TZ - Ti = -0.54'C Tz =-0.54'C+ 63OC -+ TZ =62.46OC
-
E@ decir solo hay un decremento de medio grado centi--
grado y un poco ms por el cal or que escape al medio por l a
part e ouperior e i nferi or, por l o que elevando l a temperatu -
ra de l a leche a 64OC en vez de 63OC ser sufi ci ente para -
l ograr adecuadamente l os estandares de pasteurization.
.*
155.
!
Agi t aci dn
La agl t aci 6n de l a leche durante el cal entami ento y en-
f r i ami ent o en el Pasteurizador-Coagulador es de suma impor-
t anci a para el i mi nar l a r es i s t en ci a de l a pel cu l a y mej or ar
el f l u j o de cal or : por l o t ant o s e pl aneo el di sear un sis-
tema de agi t aci n manual par a l ogr ar un cal entami ento efi -
ci en t e y uni forme de l a l eche en el tanque.
.
E l problema de l a agi t aci n cor r ect a fue bastante com-
pl i cado ya que no se conoce f6rmul a al guna con l a cual se -
pueda cal cu l ar l a debi da agi t aci n y f u e a base de ensayos -
pr ct i cos como se r ecti fi c y escogi 6 el u t i l i z a r un agi t a-
dor manual como se muestra em l a F i gur a No. 1 4 , as como se
det ect 6 l a vel oci dad de movi mi ento aproximado de manera prcs -
tics par a ayudar a l bgr ar que el pr oceso de enfr i ami ent o y
cal entami ento se ef ect uar cada uno en media hora.
Car act er s t i cas adi ci onal es del Pasteurizador-Coagulador
Esta par t e comprende l a expl i caci n de l as car act er f s-
t i c as par t i cu l ar es d el Pasteurizador-Coagulador di seado.
E l r eci pi en t e i nt er no que al ber gar l a l eche se r eal i -
z6 en forma cbi ca r ect angul ar a base de acer o i noxi dabl e AS
1 8 el cual es en sus pr opor ci ones de cromo y ni quel 19% y -
10% r especti vamente, cas i i gu al a l t i po 304 (18% cromo y 8%
ni qu el ) el cual es muy apropi ado para el manejo de l a l eche.
.
~ , h p m m t e c n Esquemotiai del Agitador maniial poro Leche.
.
157.
E l recipiente i nteri or entr en un reei wente de mayores
dimensiones reali zado a base de lmina de acero rolado en ca -
l i ente y excede al i nferi or una pulgada en todas sus dimen-
siones, l o que provoca que (quede en medio de ambos una doble
pared o chaqueta de una pulgada de espesor por donde ci rcul a -
rb el agua de enfriamiento.
Al recipiente exteri or, se dise a una al tura apropia-
da en base a l a estatura promedio de l a socias de l a Coopera -
ti va "Quesos Bominthza" (1. 55 m) para el manejo ms comodo -
del aparato. Tambin exi ste una entrada superior de agua y
una sal i da i nferi or hacia u.n rebosadero para desalojo de l a
misma agua uti l i zada en el #enfriamiento de l a leche.
En l as cuatro caras exteri ores perpendiculares a l a ho-
ri zontal se coloc 1 pulgada de ai sl ante trmico a base de ,
colchoneta de fi bra de vi dri o. Y el acabado exteri or fue a
base de lmina galvanizada.
Para el desalojo del suero durante el desuerado se for-
mb en el fondo una canaladura con pendiente hacia el centro
y un extremo donde se ubicb l a vlvula de acero inoxidable
diseada con un mecanismo de rosca en base a una T de acero
inoxidable ti po 304.
I
E l espacio entre l a ti na interna y externa se l l enar
de agua durante el calentamiento para evi tar que el ai re
crear una resi stenci a muy al ta al fl uj o de cal or, tambin
1 5 L .
esto ayuda a que el proceso de calentamiento de l a leche no-
sea bajo un golpe trmico por calentamiento a flama di recta,
es deci r se obtendr un Calentamiento en bao mara, evitan-
do con esto l a acumulacin de leche endurecida en l as super-
f i ci es de calentamiento.
. I
Todas estas caracter sti cas se observan en el plano de-
detal l e del Pasteurizador-Coagulador.
C~nstrucci n f si ca del. Pasteurizador-Coagulador
Como l a presente tesi s tena entre sus objeti vos el rea -
l i z ar flsicamente el Pasteusizador-Coagulador para un benefi -
cia de l a Cooperativa "Quesos Bominthza" y como un servi ci o-
Uni versi tari o por parte de La Universidad Autdnoma Chapingo, '
a travds del Departamento de Industrias Agrcolas se proce--
di6 a real i zar el aparato en el Tai l er de Mantenimiento del
DIA.
La primer fase fue construir el recipiente i nteri or, cor -
tmdo l a lmina a l a medida y dndole forma en su fondo a l a
canaladura, luego se mando a soldar con gas Arg6n a una Casa
Comercial especializada.
E l recipiente externo se construy con el mismo procedi -
miento que el i nteri or, pero l a soldadura empleada fue elc-
tri ca.
,
Luego se procedi6 a cortar l as secciones tubulares para
colocar con soldadura el ctri ca l as patas que sostendrn al -
aparato.
E l paso siguiente fue hacer una perforaci6n en uno de -
10s urtremos para dar sal i da a un tubo de acero inoxidable -
del recipiente interno donde se colocarfa luego l a vlvula -
de di da; tambin se reali zaron perforaciones en l a cara -
pootori nr donde se sold6 con soldadura el ctri ca un segmento
do tubo galvanizado roscado en
su extremo para colocar l a -
dl vul a de globo que permitir l a entrada del agua de enfri a -
mta-. La ltima perforacidn fue para l a sal i da del agua -
&'enfri hi ento donde se soldo un extremo de tubo galvaniza-
& b n extremo roscado para colocar un codo a 90 y luego
otro extremo de tubo galvanizado paral el o a l a cara externa-
+par& formar un rebosadero.
- ,
Se prosigui6 con l a colocaci6n del ai sl ante trmico
cad. wna de l as cuatro caras perpendiculares a l a horizontal,
l ae cuales fueron luego cubiertas con secciones de lbaina -
palvmi zada debidamente cortadas y arremachadas a cada una -
do l a s patas tubulares en cada una de l as esquinas del apara
to.
en
0
Una vez construidas estas partes se procedi a colocar-
el recipiente i nteri or en el exteri or para colocar l a vlvE
l a de sal i da, l a cual se enrosca a un tubo de acero inoxida-
bl e y es removible para faci l i t ar su lavado.
- --
- -*&I
160.
Ya para f i n al i z ar se constr uyo l a tapa y se remachd l a
t i n a i nteri or en cada una de l as esqui nas del apar ato, para
evi t ar el empuje del gua de l a chaqueta.
Luego se cor t ar on dos t i r ant es para ayudar a sostener
l a t i n a i nteri or y no dej ar toda l a car ga a l a c ej a de acer o
i noxi dabl e con que cuenta l a t i n a i nter na.
Como ayuda adi ci onal y par a f i n es de oper aci bn se r ea l i -
zb un or i f i ci o en l a par t e superior de l a tapa para poder co -
l ocar un termmetro i ndi cador de l a temperatura de l a l eche.
PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO DEL PASTEURIZADOR-COAGULAWR
En este cap t ul o se mostrarn l as pruebas que se r eal i -
zaron para ent r egar ya funci onando a l Pasteuri zador- Coagul a-
dor, empezando por mostr ar l a capaci dad r eal del apar ato -
constr ui do.
Capaci dad r eal por l ote de l eche
En base a l as medidas r eal es del reci pi ente i nteri or del
a
apar ato mostradas en el pl ano de det al l e, l a capaci dad r eal
ea l i t r o s de l eche son:
Volumen r eal =
Volumen r eal = 0. 244 m = 244 1
0.695 m x 0. 975 m x 0. 36 m = 0. 2439%
-
l o cual i ndi ca que fci l ment e se pueden t r at ar 200 l i t r os de
leche por l ote, sobrando un espaci o para evi t ar posi bl es de -
al
e
hkaci bn de l a velocidad de transmisin de calor?&
el uso de temopares
Para conocer l a transmision de calor de l a fuente bs -
energa hacia l a leche, as
como probar l a uniformidad de -
toaperaturas en vari os puntos del l ote de l a leche en proa -
p8, lograda por una adecuada agitacibn, para lo cual se pro-
cedi6 P uti l i zar un sistema de 10 termopares distrihwidss a
lo Largo y ancho y a di ferentes profundidades del reci pi ente
i ntni or que albergaba l a leche. La distribucidn de loa ter -
mpnrea en cada una de l as B pruebas reali zadas con agua y 11
& ( 4 bruebas en agua y 4 pruebas en leche respectivamente)
samuestran en l as Figuras No. 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 y
22 ( Anexo No. 1).
Les temperaturas resultantes de l as 8 pruebas a travs-
dJ tiempo se observan en l os Cuadros No. 16, 17, 18, 19, 20,
ai5 22 y 23 (Anexo NO. 2).
Las grfi cas de tiempo-temperatura donde se muestran --
l ar fases de calentamiento, retencin y enfriamiento se en--
cwntran en l as Figuras No. 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30 y
3l..LAnexo No. 3 ) .
Flujo de gas LP
Los datos de fl uj o de gas LP empleados en cada una de -
l b. !.
l as pruebas se presentan en las Figuras No. 15, 16, 17, 18,-
19, 20, 21 y 22, l os cuales fueron obtenidos por diferencia-
de pesos del tanque alimentador de los quemadores, tomando -
en cuenta el tiempo en que se consumi l a cantidad de combus
ti bl e. El fl uj o de gas es i gual a l a di ferenci a de pesos di
vi di da en el tiempo de encendido del quemador.
-
-
Fl uj o de agua de enfriamiento
solo fue en l as pruebas 4 , 5, 6, 7 y 8 donde se ut i l i z
agua de enfriamiento es decii: donde hubo fase de enfriamien-
to. Los dos del fl uj o de agua para cada una de las pruebas-
mencionadas se encuentran en l as Figuras No. 18, 19, 20, 21-
y 22.
Para l a obtencidn de l os datos de fl uj o de agua de en--
se
E l fl uj o de agua es i gual a -
frbmi ento se coloc un recipiente de volumen conocido y
to& el tiempo de su llenado.
la masa di vi di da entre el tiempo.
Tiempo de proceso de pasteurizacidn en leche
E l objeti vo planteado desde un i ni ci del diseo del -
Pasteurizador-Coagulador fue el l ograr cada una de l as tres-
fases de calentamiento, retencidn y enfriamiento en 30 minu-
tos para dar un total de tiempo de proceso de 90 minutos.
La importancia en lograr de 30 a 45 minutos
163.
.
La fase de calentamiento es para evi tar una posi ble in-
cabaci6n de l os microorganismos si se l l egar a al argar el -
tiempo en l l evarse a &bo esta fase. La fase de retenaidn -
est2 estipulada por l as condiciones de tiempo-temperatura -
(63OC durante 30 minutos) de l a pasteurizacidn L.T.L.T. La-
fase de enfriamiento se desea en 30 minutos para acertar -
ti- de proceso gl obal .
Iios resultados del tiempo efectuado en cada una de Ias-
pruebas para cada una de l as fases de calentamiento, reten--
ui6n y enfriamiento se muestra grficamente en l as Figuras -
NO. 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30 y 31.
Hamgeneidad de gemperaturas
Los datos para el conocimiento de l a homogeneidad de .las
temperaturas logradas en cada uno de l os puntos de di strlbu-
cidn de l os sistemas de tenaopares se muestran en l os Cuadro8
No. 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 y 23.
Prueba de l a fosfatase
Para comprobar el adecuado proceso de pasteurlzacibn en
l a leche reali zado en el Paateurizador-Coagulador diseado a
partir del presente trabajo de tesi s, sa uti l i z6 el mi-
al'aatm de l a prueba de l a fosfatasa empleado en l a Unid& da
F.cnologfa Lechera del Departamento de Industrias Agricolas-
de l a Universidad Autdnoma Chapingo siendo tambien el lugar-
donde efectuaron dichas pruebas.
E1 procedimiento para real i zar l a prueba de l a fU8f&
sa en leche fue el siguiente:
lo.
' 20.
30.
40.
50.
60.
70.
Bo.
Agregar 10 m l de agua desti lada a un tuba de mu-
ye.
Colocar el tubo de ensaye en bao mara hasta ale*
aar 37OC.
Agregar al tubo de'ensaye 25 mg del reactivo I
(D&
feni l di fosfato de sodio y Buffer alcali no) y
tar.
Agregar 1 m l de leche al tubo de ensaye y agi tar.
Colocar el.tubo de ensdye en bao mara a 37OC du-
rante 10 minutos..
Agregar al
tubo de ensaye 25 mg del reactivo I1 -
que es un desarrollador de color ( 2, 6 dicloroquina -
na) y agi tar.
Colocar el tubo de ens8
rante 5 minutos.
Observar l a coloracin;
presencia de Fosfatasa
e en bao mara a 37OC du-
un color azul indica la,--- g
Resultado (+)) y un col or-
caf bei ge indica ausencia de fosfatasa ( ~ ~ u l t d o
(- 1).
Ut es de l a toma de cada una de l as muestras de leohe -
165.
se homogenizaba el l ote en proceso con ayuda del agitador ma -
nual para obtener una muestra l o ms representativa posible.
En el apartado de anexos se presentan l os Cuadros NQ. -
24, 26, 28 y 30 (Anexo No. 41, donde se muestran l os momen--
tos de l a toma de muestra de leche, y en l os Cuadros No. 25,
27, 29 y 31 (Anexo No. 4 ) , se observan los resultados de ca-
da una de l as pruebas de Fosfatasa eiendo un parhetro que -
nos indico si el l ote de leche tuvo o no un adecuado trata--
miento de ~asteuri zaci dn para l a destrucci6n del M. tubehcu-
Plano de detal l e del Pasteurizador-Coagulador de uso
rural para leche
Ai fi nal del Apartado de Anexos se muestra el plano del
Pasteurzador-Coagulador realizado a escala, el cual fue dine -
Mdo para l a Cooperativa "Quesos Bominthza" del Municipio de
Sn Salvador, Edo. Hidalgo, en el cual adems de poder l l evar -
se a cabo el proceso de pasteurizacidn lenta por lotes en -
leche, BU uso se extiende como una ti na de coagulacibn, para
l a elaboracidn de quesos si n movimiento de l a leche.
DISCUSION DE RESULTADOS
~enetraci dn de cal or
Las pruebas 1, 2, 3 y 4 reali zadas con volmenes de 200
l i tros de agua y que persegufan como objeti vo el ajuste da -
adecuado quemador que lograr el calentamiento del agua -
de 18 a 20C hasta l os 63OC, condicidn necesaria parr paeteu
ri zar l a leche, se observa claramente que el quemador ti po -
parri l l a en l a prueba 1 y 2 mostrd pendientes de 32 y 58% -
respectivamente por l o que se tuvo que proceder a disear el
quemador con seccidn tubular, que aunque mejor6 l a pendiente
del 58% al 75% de l a prueba, 2 a l a 3 pero que no fue Sufi--
ciente, optdndose por colocar dos quemadores en seri e, obte-
ni hdoae as una pendiente del 98% en l a prueba No. 4 y ha--*
biendo logrado el calentamiento de 21.5 a 66. 6OC (ver Cuadro
ibe. 27) en solo 45 minutos procediendose a real i zar las prue
bas 5, 6, 7 y 8 sobre pasteurizaci6n en leche.
-
,
-
Las pendientes de l as rectas de l a fase de calentamien-
Odr l as pruebas 5, 6, 7 y 8 (Ver Figuras No. 27, 28, 29 y
reai i zadas en 200 l i tros de leche fueron de 1029, 101%,-
@O y 3 8 9 respectivamente, deducindose que es l a prueba No.
5 l a de mayor velocidad en l a penetracidn de calor aunque no
upreci samente l a que logra l os 62OC en menor tiempo ( 45 m i
nuto61 debido a que se tuvo que l l evar al volumen de leche -
de 21.1 a l os 6 2 O C en cambio l a prueba No. 8 con menor tiem-
-
- . - _
167.
PO en l ograr l os 62OC ( 4 3 minutos) se elev desde 27.2T l o
que i mpl i ca que el gast o de ener g a necesar i o fue menor en
l a prueba No. 8.
En gener al en l as 4 pruebas r eal i zadas en l eche, l a f a
se de cal entami ento mostr buena vel oci dad par a el logro de
los 63 a 68OC.
-
La f as e de r et enci n de l a temperatura en l a s pruebas
5, 6, 7 y 8 l a s pr di das de cal or a t r avs de l a s par edes -
ai sl adas y de l a par t e super.i or e i n f er i or del past eur i zador
fueron de 0. 6OC, 0.6OC, 1.9OC y 0.6OC r especti vamente (ver
Cuadros,No. 20, 21, 22, y 231, hecho que muestra el buen a i s
l ami ento de l a col choneta de f i br a de vi d r i o ya que en 3 de
l a s 4 pruebas sol o se pi er de 0 . 6 O C . La pr di da de cal or ma
yor en l a prueba No. 7 que fue de 1.9'C se pudo haber debi do
a l a permanencia de l a s u per f i ci e destapada por al gdn l apso
de tiempo.
-
-
La f as e de enfr i ami ent o l l evada a cabo en l a s pruebas -
No. 5, 6, 7 y 8 (ver Cuadro No. 20, 21, 22 y 23) se pr esenta
ron pendi entes para cada una de el l as : 67%, 53%, 57% y 69%
l ogr andose es t a f as e en l os si gui entes tiempos: 30 mi n, 4 0
min, 35 min, y 37 minutos. Se obser va que es en l a prueba
No. 5 (ver Cuadro 20) l o que pr esent a una pendiente casf -
i gual a l a mayor y el menor ti empo en baj ar l a temperatura
de l a l eche de 62.2OC a 37.3"C, en segundo trmino l a prueba
-
No. 7 (Cuadro No. 22) pr esenta el segundo menor tiempo y con
una pendi ente casf i gu al a :La menor, baj ando l a l eche de una
temperatura de 61. 3OC hast a 39. l oC , l e si gue l a prueba No. 8
(Cuadro No. 23) con un ti empo de 35 minutos y una pendi ente
de 69% que es l a mayor de las 4 pruebas mencionadas, y logran
do baj ar l a temperatura de l a leche de 61. 9 a 36. 4, a l f i n a l
-
se ubi ca la prueba No. 6 (Cu.adro NO. 21) con un tiempo de 40
minutos y una pendi ente del 53% que es l a menor de l as cua-
tro pruebas y l ogr ando l l evar a l a l eche de una temperatura
de 59. 1aC a. 36. 7OC.
La di f er en ci a de l a temperatura f i n al de l a fase de re-
t enci nt a l a l ogr ada l uego de l a f as e de enfriamiento par a
las pruebas No. 5, 6, 7 y 8 :Eueron 24. 9OC, 23OC, 22.2OC y ,
25.5OC r especti vamente.
F l u j o de gas LP
Los fl uj os de gas LP empleado en l as pruebas 1, 2, 3, 4
5, 6, 7 y 8 se dan en l as F i gur as No. 15, 16, 1 7 , 18, 19, 20,
21 y 22, l os cual es fuer on 36 g/ min, 40 g/ min, 22 g/ min, 55.3
g/ min, 57.5 g/ min, 69. 4 g/ min, 51. 3 g/ min y 70 g/ min, y l a
canti dad de gas empleado en cada una de l as pruebas fue da
0. 72 kg, 2.6 kg, 1. 4 kg, 2.5 kg, 2.3 kg, 2.5 kg, 2.0 kg, y
2.1 kg r especti vamente. .
Como ya se menciono l as 4 pr i mer as pruebas fuer on para
pr obar el adecuado funci onami ento y efi ci enci a quemador t i po
parri l l a, por lo que en este aspecto discutiremos l as prueba.
No. 5, 6 , 7 y 8 efectuadas en l os 200 l i tros de leche una
vez que se contd con <os dos quemadores de seccibn
adecuados para l l evar a cabo el proceso de pasteurizaclbn.
tubular
Existe una correspondencia di recta entre el fl uj o de -
gas, l a temperatura i ni ci al y fi nal de l a fase de calenta-
miento para dar una pendient.e determinada a l a recta tiempo
temperatura que nos indica l a velocidad de l a penetracin de
cal or, y un tiempo determinado en que se logra dicha fase.
Conjuntando todos estos factores para cada prueba se podr
concluir el efecto de cada uno, de el l as para dar al fi nal
un detdrminado tiempo de proceso de pasteurizacin en l a l e -
the.
diente mayor implica mayor velocidad en alcanzar l os 63OC
temperatura estandard de l a pasteurizacin lenta por l otes
y a su vez implicar menor tiempo en efectuarse l a fase de
calentamiento. E l fl uj o de (gas implica fl uj o de energa ca
l or fi ca de l a fuente de energfa hacia el aparato y es el
factor ms importante para el logro de una buena velocidad
de penetracin de cal or.
Una cosa si es cl ara, en i guales condiciones, una pep,
Fl uj o de agua de enfriamiento
As como el fl uj o de gas LP es de importancia para el
logro de una velocidad mayor en l a penetracin de calor, .as
tambin el fl uj o de agua de enfriamiento es importante para
el l ogr o de una buena vel oci dad de enf r i ami ent o, i nf l uenci a -
do t ambi n por f act or es como l a t emper at ur a f i nal de l a f a-
se de r et enci n per si gi endo como obj et i vo el l ogr o de un
menor t i empo de l a f ase de enf r i ami ent o.
Sol o par a l as pr uebas No. 4, 5, 6, 7 y 8 se ut i l i z -
agua de enf r i ami ent o, si endo el f l uj o par a cada una de est as
de 13 l / mi n, 26 l / mi n, 19. 5 l / mi n, 20 l / mi n, y 22. 3 l / mi n
r espect i vament e ( ver Fi gur as No. 18, 19, 20, 21 y 22) y el
vol umen t ot al de agua empl eado par a cada una de l as pr uebas
f ue de: 637 1, 780 1, 780 1, 700 1, y 825. 1 1 r espect i vamen -
te.
El t i empo que se t ome l a f ase de enf r i ami ent o cont r i bu -
ye not abl ement e al t i empo t ot al de pr oceso por l o que se de -
be t ener en cuent a el f l uj o de agua necesar i o para l ogr ar di -
cha f ase en un t i empo no mayor de 30 mi nut os.
Ti empo de pr oceso de past eur i zaci dn en l eche
Obser vando l as Fi gur as No. 27, 28, 29 y 30 se t i ene que
l os t i empos t ot al es del pr oceso de past eur i zaci dn par a l eche
de queser a ( cal ent ami ent o, r et enci dn y enf r i ami ent o) f uer on
de: 100 mi n, 106 mi n, 105 mi n y 97 mi nut os r espect i vament e
l o que se puede deci r que son buenos t i empos si consi der amos
que se t enf a pl aneado l ogr ar l o en 90- 105 mi nut os si cont em-
pl amos un t i empo de 30 a 4 5 mi nut os como mxi mo par a l a f ase
de cal ent ami ent o.
171.
Adems cotno ms adelante se ver, es facti bl e reducir -
el tiempo de retencibn de 30 minutos a 15 minutos ya que en
l a prueba de l a Fosfatasa l os 15 minutos son ouficientes
po
ra destrui r l a enzima fosfatasa y por ende el U. .t ubucuLo--
6i.A con l a premisa de mantener 6 5 O C en vez de l os 63OC.
Un factor de suma importancia para l ograr un tempo mS-
nimo total $ del proceso de pacteurizacin en leche es propor-
cionar durante l as fases de calentamiento y enfriamiento una
conatante agitacidn con el agitador manual diseado, ya que-
proporciona una homogpieidad de temperatura en todo el l ote -
de leche y elimina l a resi stenci a de pel cul a formada s i l a
leche se mantuviera estti ca durante l a fase de calentamien-
to trayendo consigo mayor di fi cul tad en el
fl uj o de cal or -
del quemador hacia l a leche.
BQfpogpryid ad de temperaturas
La uniformidad de temperaturas en l oa di ferentes puntos
del l ote de 200 l i tros de leche en proceso se l ogra con una-
a&cuada y constante agi taci n, que en este caso se alcanz-
wn un agitador manual: l a importancia de evi tar di ferenci as
de temperaturas radica en evi tar que en algunos puntos se -
presenten sobretratamientos que lleguen a quemar o daar l a
leche y por otro lado que existan puntos donde no se logre -
un Proceso de Basteurizacin adecuada.
,
En los Cuadros No. 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 y 23 se -
a
b
- . ~.
I I L .
muestran l as temperaturas r egi st r adas en l os di f er en t es pun-
tos a l azar donde se co1ocai:on l os termopares, en cada una
de l a s 8 pruebas real i - zadas. En l a prueba No. 1 (Cuadro No.
16) se obser va que en t odo momento l a s di f er enci as de tempe-
r at ur a en cada uno de los tiempos r egi st r ados, no es mayar
a 1 O C . En l a prueba No. 3 (Cuadro No. 18) l a di f er en ci a de
temperaturas en cada uno de los tiempos r egi st r ados son al gc
nas deci mas mayores a 1'C en el caso ms extremo. En l a -
prueba No. 4 (Cuadro No. 19) l as di f er enci as de temperaturas
r egi st r adas por cada uno de l os termopares en cada uno de l os
tiempos (excepto el termopar No. 1) son muy grandes y var i a-
bl es cuyo rango va desde menos de l 0 C hasta 20.6OC si endo es
t l ti ma l a mayor r egi st r ada a l os 93 minutos de haber i n i -
ci ado el pr oceso, debi ndose t a l si t uaci dn a que al gunos ter,
mopares fuer on col ocados en cont act o fnti mo con l a l mi na de
acer o i noxi dabl e (ver F i gur a No. 18) l o que r egi st r aba en t a
l es t emp a r es cambios ms dr s t i cos de temperatura por ser
l a l mi na r el at i vament e un buen conductor del cal or . Para
l a prueba No. 5 (Cuadro No. ;!O) si endo l a pri mera prueba r ea
l i zada en l eche, l as di f er enci as de temperaturas en cada uno
de los ti empos (excepto l os r egi st r ados por el termopar No.
7) van desde menores a l 0 C hasta l os 5 O C en los dos casos
ms extremos a l os g5 min y 100 mi nutos de haber i n i ci ado el
pr oceso, t al es di f er enci as qui z fuer on debi das a l a col oca-
ci dn tambi n de termopares en l a ldmina de acer o i noxi dabl e
(ver F i gur a No. 19) aunque a di f er enci a de l a prueba No. 4
-
-
-
-
173,
en este caso l a agi t aci n fue mejor y ms constante. En l a
prueba No. 6 (Cuadro No. 21) l as di f er en ci as de temperatura6
en cada uno de l os t i &pos (s i n consi der ar el termopar No. 7)
no fueron mayores a l 0 C durante l a s fases de cal entami ento y
retencin, per o en l a f as e de enfr i ami ent o se pr esenta solo
un caso en que t a l di f er en ci a es mayor de l 0 C y f ue a los 71
minutos de haber i ni ci ado el pr oceso l a cual f u e de 3.loC,
en es t a prueba ex i s t i una muy buena agitation.
ba No. 7 (Cuadro No. 22) l as di f er en ci as de temperaturas para
cada uno de l os ti empos (excepto l as r egi st r adas por el ter-
mopar No. 7) l a mayor a no fueron mayores de 2OC excepto pa
r a l os tiempos de 88 mi nutos que fue de 2. 9OC ( l a di f er en ci a
mayor), par a los 93 mi nutos de 2.7OC, par a 9 8 minutos 2.8OC
y par a los 103 mi n u t os que f u e de 2.5OC. Para f i n al i zar es-.
te apar tado mencionaremos l a prueba No. 8 (Cuadro No. 23)
l a s di f er en ci as ent r e l a s temperaturas par a cada uno de l os
tiempos (excepto l as r egi st r adas por el termopar No. 7) en
su mayor a no fueron mayores a 3 O C , a excepci n de los tiem
pos de 15 mi nutos con 3.5'C, 30 mi nutos con 3.6 mi n y a l os
62 mi nutos de haber i n i ci ado el pr oceso con 6.2OC y el cual
fue l a mayor di f er en ci a r egi st r ada.
En l a prue-
-
-
LOS termopares no i ncl ui dos en l as pruebas No.,a4, 5, 6, *
7 y 8 que fueron ei NO. i par a l a pri mera y el 7 par a l as
cuat r o r est ant es, f u e debi do a que r egi st r aban la temperatu
ra del agua de l a chaqueta i nt r oduci dos por el r eh s ader o de
-
l a s al i da de agua de enfr i ami ento.
(c
-
i -__. .
-r
-.
Gasto de ener g a c al or f f i c a
I -
Segn l os datos expuestos de f l u j o de gas LP par a cada-
una de l as ocho pruebas se puee obtener l a ener gl a c a l or l f i
ca empleada en cada ilna de el l as mul t i pl i cando el gast o masi
co por el ti empo de l a f as e de cal entami ento y luego mu l t i - -
-
-
pl i cando s t e r esul t ado por el poder cai dr i co de di cho gas -
LP obteni ndose
Prueba No. 1
36 g/ min x- K Q
1000 g
los si gu i ent es r esul t ados:
x 20 rnin x 11,365 Kcal -- = 8182.8 Kcal
-
Ka
Prueba No. 2
40 g/ min x d 1 K
g
Prueba No. 3
Prueba No. 4
x 65 min x 11,365 ~n - - 29,549 Kcal
55.3 g/ min xfbd$g 1 X
x 64 min x :L1,365 - Kcdl - - 16,001.9 Kcal
Kg
Kcal
I<g
x 45 mi n >c 11,365 - = 28,281.8 Kcal
Prueba No. 5
Kcal
26,139.5 Kcal
57.5 g/ min x a b p x 40 min a: 11,365 - =
1 K
1 0 9 Kg
Prueba No. 6
69.4 g/ min x-+, x 36 mi n x 11,365 - =
Kcal
28,394.3 Kcal
1 0 g Kg
_ -
175.
Prueba No. 7
- 22,737.9 k cal 51.3 g/ min x & x 39 mi r i x 11, 365 - -
l k
kg
Prueba No. ' 8
Kcdl = 23,866.5 k cal
l k
kg
70 g/ min x & x 30 min x 11,365
Deduciendose que un f l u j o mayor de gas en un tiempo me-
nor ocasi ona al canzar l a temperatura de past eur i zaci 6n (63 a
65OC) con un numero menor de k i l ocal or as .
Costo de past eur i zaci dn de l a l eche
Este costo se consi der ar sol o l a canti dad de gas LP em
pl eada par a l as pruebas No. !j, 6, 7, y 8 dej ando a un l ado
el costo de mano de obr a, depr eci aci 6n del apar ato y costo'
d el agua de enfr i ami ento. Tal costo se obtendr mul t i pl i can
do el gast o masi co de gas LP por el tiempo en que se mantuvo
encendi do el quemador, l u ego se mu l t i pl i ca por el costo cada
ki l ogr amo de gas LP que en el mes de Marzo de 1987 fue de -
$112.5/kg y par a obtener el costo por l i t r o de l eche t r at ada
se di vi de a l f i n a l en t r e los 200 l i t r os de l eche que conten a
cada uno de los l otes procesados. Los r esul tados fueron: '
-
-
Prueba No. 5
= $1.3/1
l k $112.5 1
57. 5 g/ min x & x 40 min x
kg
200 1
Prueba No. 6
.. d
= $1.4/ 1
l k $112.5 1
200 1
6 9 . 4 g/ min x & x 3 6 mi r i x
kg
Prueba No. 7
= $i.i/i
l k $112.5 1
kg 200 1
51.3 g/ nin x & x 3 9 miri x
Prueba No. 8
1
= $1.2/ 1
l k $112.5
kg
70 g/ min x & x 30 mi n x
Observndose que el costo es cas%i gual para cada una
de l as pruebas reali zadas, y adems se puede considerar co-
mo un costo muy bajo.
Prueba de fosfatasa
Para ste caso solo contemplaremos l as pruebas No. 5 ,
6, 7 y 8 ya que l as cuatro primeras se reali zaron con agua y
no con leche.
En l a prueba No. 5 solo se extrajeron 3 muestras (Cua-
dro No. 241, a 33 minutos de i ni ci ar el proceso y con l a l e
the a 6OoC de temperatura, a 48 minutos de haber iniciado el
proceso y a una temperatura de l a leche de 6 6 O C y l a Ultima
muestra al fi nal de l a fase de retencin con 65OC de tempera
tura en l a leche; l os resultados de l a prueba de l a fosfata-
sa por tri pl i cado fueron +), (- 1 y (-) para cada una de l as
-
-
177,
tres muestras (Cuadro No. 25) respectivamente, siendo sati s-
factori os dichos resultados.
.
Para l a prueba No. 5 se trata de regi strar el tiempo al
cual se destrula l a enzima fosfatasa y por consiguiente l a
destruccidn del microorganismo M. tubehcuLobib, existiendo
l a extraccidn de 9 muestras del l ote de leche en tratamiento
(Cuadro No. 261, l a primera antes de i ni ci ar el calentamien-
to con 3 8 O C de temperatura en leche, l a segunda muestra al -
alcanzar 6 3 O C de temperatura l a leche, luego sucesivamente -
a l os 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos durante l a fase de re-
tenci6n de l a temperatura de l a leche a 65pC y l a ltima al
fi nal del proceso de enfriado. Los resultados de l a prueba
de l a fosfatasa por duplicado para cada una de l as muestras
(Cuadro No. 27) fueron (+), (+), (- 1, (- ), (- ), -), (-),
(-) y (-) respectivamente, siendo tambin sati sfactori as ya
que con un amplio margen indica un adecuado tratamiento de
pasteurizacin a l os 200 l i tros de leche.
-
De l a prueba No. 7 se tomaron 8 muestras (Cuadro No. 28)
tratando de corroborar l os resultados de l a prueba de l a fos -
fatasa obtenidos de l a prueba No. 6 eliminndose nicamente
l a toma de l a muestra a l os 25 minutos durante l a fase de re
tencin de l a temperatura y obtenindose l os siguientes re-
sultados (Cuadro No. 29) por duplicado: ( + I , (+), (- ), (- ),
(-), (- 1, (-) y (- ), siendo totalmente acordes con l os de l a
prueba anteri or, adems de probar por amplio margen que l a -
-.
,
.,, , , . . . . .. .. . -. -"?_-
leche tratada reci bi un adecuado tr atami ento de pasteur i za
ci n.
-
Y a en l a prueba No. 8 se trat de regi strar mas a deta -
lie el momento de destr ucci n de l a fosfatasa por l o que l a
toma de l as 9 muestras (Cuadro No. 30) f ue el si gui ente: al
i ni ci o del proceso, al i ni ci o de l a fase de r etenci n con -
una temperatura de l a l eche de 63"C, a 2 mi nutos de haber -
i ni ci ado l a fase de r etenci 6n y l a l eche con una temperatura
de 65OC, l uego sucesi vamente se tomaron muestras a 4 , 5, 10,
15 y 30 mi nutos de haber i ni ci ado l a fase de r etenci n, con -
cl uyendo con l a muestra f i n d tomada al f i nal i z ar l a fase de
enf r i amtento; los r esul tados de l a prueba de fosfatasa obte-
ni dos por dupl i cado f uer on para cada una de l as 9 pruebas -
(Cuadro No. 31) (+),. (+), ( - ) , (-1, ( - ) , (-1, ( - ) , -) y (-)
r especti vamente, si endo tambi n muy sati sfactori as y pudi n-
dose deduci r que al canzando l a temperatura de 65OC, es deci r
2OC ms que l a temperatura r equer i da, es suf i ci ent e mantener
dur ante un i nst ant e (pudi endo ser por seguri dad 5 mi nutos) -
tal temperatura para l ograr un sani ti zado del l ote de leche
en el Pasteurizador-Coagulador Rur al si n apreciarse a ni vel
prctico ni ngn efecto dai no por los 2 mi nutos arri ba de -
l os 63OC.
8
0
' E f i ci enci a de l a tr ansmi si p de cal or
I
La ef i ci enci a en l a tr ansmi si n de cal or en l eche se ob -
tuvo a travs del coci ent e ent r e l a canti dad de cal or (en ki
-
l ocal or l as) necesar i o par a el evar l a temperatura del l ote de
l eche de 200 l i t r os de su piinto i n i c i a l hasta l os 6 3 O C , d i vi
di do ent r e l a canti dad' de cal or (en k i l ocal or f as ) sumi ni str a
do en cada una de l a s praebas, a l f i n a l se mu l t i pl i ca ste -
val or por ci en para obt ener l o en t ant o por ci ent o; pri mera-
mente se obtendr el cal or necesar i o par a el evar l a tempera-
t ur a de l a l eche par a cada una de l a s pruebas y l uego se pr e
senta l a ef i ci en ci a para cada una de t al es pruebas l a efi - -
ci en ci a en l a tr ansmi si dn de cal or .
-
-
-
Prueba No. 5
lm3 x0.93 7 Kcal (62.E0C-21.l0C)=8O04.4 Kcal
Kf3 c
4-200 lx1032S1-
Prueba No. 6
Kcal
K<3 c
Im3 'x0.93 7 (6O.3"C-22.l0C)=7332.6 Kcal p 2 0 0 1 x 1 0 3 2 ~-
Prueba No. 7
Kcal
Kg C
lm3 x0.93 7 (62.3OC-27.6OC)=6833.5 Kcal e200 1 ~1 0 3 2 * m i
Prueba No. 8
% lm3 x0.93 Kcal 7 (62.5OC-27.2OC)=6775.9 Kcal
xg c
*ZOO l ~ l 0 3 2 ~ ~ X - ~ ~
E f i ci en ci a en l a tr ansmi si on de cal or :
PrYeba NO. 5
Prueba No. 6
Prueba NO. 7
Prueba No. 8
De l o anterior, el cal or no empleado en elevar l a tempe
ratura de l a leche o sea en calentarla, se perdi6 al medio,-
se uti l i 26 en el calentamiento de l a lmina de acero rolado-
y en calentamiento del agua.
-
La efi ci enci a promedio fue de 28. 7% respecto a l a trans
-
minion de cal or.
CONCLUSI ONES Y RECOMENDACI ONES
-
La pr ueba No. 8 ocup el menor t i empo en l a f ase de ca-
l ent ami ent o, con una pendi ent e del 98% de l a r ect a t i empo -
t emper at ur a, l a cual sol o f ue 4% menor que l a pendi ent e ma-
yor (102% de l a pr ueba No. 5) de l as cuat r o pr uebas r eal i za-
das en l eche. Est a pr ueba obt uvo t ambi n el menor t i empo en
l a f ase de enf r i ami ent o con l a mayor pendi ent e de l a r ect a -
t i empo- t emper at ur a de 69%, .l a que i mpl i ca l a mayor vel oci dad
de t r ansmi si on de cal or de :La l eche haci a el agua empl eada -
par a abat i r l a t emperat ura. La cant i dad de gas empl eada en
l a pr ueba No. 8 f ue de 2.3 kg si endo solo 0. 1 kg mayor que
l a mfnima cant i dad empl eada ent r e l as cuat r o pr uebas r eal i -
zadas en l eche: y el vol umen de agua empl eado f ue de 825.1 1'
que si f ue el mayor ent r e l a s pr uebas 4, 5, 6, 7 y 8 en l as
cual es se r eal i z l a f ase de enf r i ami ent o. La ef i ci enci a en
l a t r ansmi si n de cal or de l a pr ueba No. 8 y que f ue de 28.4%
solo f ue 2.2% menor que l a mayor ef i ci enci a r egi st r ada (30.6%)
entre l as 4 pr uebas en l eche.
Ya en l a pr ct i ca se r ecomi enda r eal i zar el pr oceso de
past eur i zaci n de l a l eche par a el abor aci n de queso t r at ada
con el Past eur i zador - Coagul ador Rur al con un f l uj o de gas de
60 g/ mi n par a que con 2 kg de gas LP se l ogr e l a f ase de ca-
l ent ami ent o en 35 mi nut os y tal evando de 20 a 63OC un vol u-
men de 200 l i t r os de l eche; est a r ecomendaci n es en base a
I_cI_
.
. -7- I
182,
un promedio aproximado a la:: 4 pruebas realizadas en leche.-
Como el aparato no est provisto de un medidor de f l uj o, se
ajustar el gasto masio de gas LP de manera prcti ca con l a
viveza de .La flama de l os 2 riuemadores.
Es recomendablo un f l uj o de agua a ni vel prcti co de 25
l/ minuto para l ograr en 35 minutos aproximadamente l a fase -
de enfriamiento.
La agi taci n constante durante l as fases de calentamien
to y enfriamiento es un factor de suma importancia el
logro de una buena velocidad en l a penetracidn de cal or de
l a fuente de cal or hacia el l ote de l eche, ya que anula el
efecto de resi stenci a de pel cul a asf como tambin garantiza
-
para
una homogeneidad de temperaturas (calentamiento homogneo) en
todo el l ote de leche en proceso.
Se constat6 que es totalmente f acti bl e el logro de una
b ma agi taci dn con el agitador manual diseiiado a parti r del
presente trabajo de tesi s.
La prueba No. 8 logr el. menor tiempo total de proceso
y la actividad de l a fosfatasa para est prueba fue totalmen
te sati sf actori a comprobando el adecuado tratamiento de pas-
teurizacidn efectuada en el l ote de 200 l i tr os de leche.
-
Los resultados de l a actividad de l a fosfatasa en l as
pruebas No. 5, 6, 7 y 8 mostraron en todas y cada una de ta-
183.
l es pr uebas que l a dest r ucci n del M. tubehculobid se ef ec-
t a, en l os pr i mer os 5 mi nut os de l a f ase de r et enci on si l a
t emper at ur a de l a l eche se el eva a 65OC, por l o que se puede
menci onar que t al condi ci n de t i empo- t emper at ur a es suf i -
ci ent e par a el sani t i zado de l a l eche y se obser v pr act i ca-
ment e dur ant e l as pr uebas de f unci onami ent o del Past eur i za-
dor , que no exi st f a dao por cal or a l a l eche procesada.
Dur ant e l a f ase de r et onci n de l a t emper at ur a de pas-
t eur i zaci dn en 3 de l as 4 pr uebas r eal i zadas en l eche el des
censo en l a t emper at ur a f ue de 0.6OC, el cual f ue menor que
lo a 2OC que se esper aban l o que i ndi ca que el Past eur i zador
Wgul ddor Rur al cuent a con un buen ai sl ami ent o par a evi t ar
p&rdl das de cal or hacl a el medi o; en l a pr ueba No. 7 que tu- ,
vo un descenso de 1..9OC se debi a que l a t apa del apar at o
de mant uvo abi er t a dur ant e 1.a f ase de r et enci on de l a t empe-
satura.
-
Es r ecomendabl e que dur ant e l a f ase de r et enci dn de t em
-
.
paf at ur a se mant enga l a l eche si n agi t aci n y con l a t apa del
Paot eur i zador - Coagul ador Rur al cer r ada, par a evi t ar l as p6r-
di das de cal or haci a el medi o y por l o t ant o evi t ar un des-
censo en l a t emper at ur a de past eur i zaci n.
ES r ecomendabl e apagar el quemador a l os 63OC es deci r
2.C ant es de l ogr ar l os 6S0C, ya que l a di f er enci a de t emper a
t ur a ent r e el agua de cal ent ami ent o ( t emper at ur a de ebul l i -
ci n) y l a t emper at ur a de l a l eche l ogr a el evar el l ot e de
-
200 l i t r o s de l eche los 2'C mencionados.
Se recomi enda l a r ecol ecci n del agua de enfr i ami ent o -
par a su uso en l a l i mpi eza de pi s os del r ea de t r abaj o y de
l a pl ant a el abor ador a de quesos "Quesos Bominthza" en general.
Se recomi enda par a el l avado del Pasteuri zador- Coagul a-
dor Rural , una solucin con det er gent e y agua o una solucidn
de sosa muy di l u f da segunda de un perfecto pr oceso de enj ua-
gado evi t ando l a cal da de agua por l as pequeas hendi duras -
en el borde super i or , ya que' s i cae agua en l a col choneta de
f i br a de vi dr i o, per der a su poder ai sl ant e.
S i se aumenta el volumen acopi ado de l eche, s e recomien
-
da aumentar el uso del ' Pasteurizador-Coagulador hasta donde-'
sea posible.
El costo de pasteurization por el concepto de gast o en
ga8 LP vari en el rango $i.i/i a $1.4/1 l o que se puede con
siderar muy baj o, f a l t a r a sumarl e los costos de Mano de - -
Obra, agua de enf r i ami ent o y amortization del
apar ato.
-
E l costo t ot a l del Pasteurizador-Coagulador para l a Coo
per at i va "Quesos Bominthza" fue extremadamente bar at o, ya -
que estuvo exento de gast os en Mano de Obra y Di seo: per o -
contribuy en l a r eal i zaci n del pr esent e t r abaj o de tesi s y
a l a adqui si ci n de conoci mi entos pr ct i cas en el Diseo de-
Maqui nari a Agr oi ndust r i al y del pr oceso de el abor aci n de -
-
185.
quesos t i po Oaxaca y Panel a dur ant e l as vi si t as r eal i zadas a
l a Cooper at i va, y l o ms i mpor t ant e, a t r avs del Ser vi ci o
Uni ver si t ar i o por parce de 1 a Uni ver si dad Aut noma Chapi ngo
a t r avs del Depar t ament o de I ndust r i as Agr col as di 6 un i m-
pul so a una agr upaci n de Muj er es Campesi nas ent usi ast as y
t r abaj ador as.
El sani t i zado de l a l eche par a queser a ( pr i nci pal ment e
par a quesos f r escos) y ot r os pr oduct os l ct eos es el medi o
par a evi t ar en l o posi bl e el. cont agi o del M. t ubehcueobi b ha
ci a l a pobl aci dn consumi dor a, as$ como ayuda en l a homogeni -
zaci dn de l a cal i dad de est os der i vados l ct eos.
-
El di seo del Past eur i zador - Coagul ador de uso Rural es
w a cont r i buci n al ampl i o campo de Desar r ol l o de Tecnol og as
awr des a l a si t uaci dn r eal de l a pr oducci n de l eche en M-
%icor l a cual se car act er i za por que poco menos del 50% del
&l umen t ot al de pr oducci h, f ue obt eni da de apr oxi madament e
e1 80% de l a pobl aci n bovi na pr oduct or a de l eche, est ando
est e sect or conf or mado por l a Ganader a no Especi al i zada en
l a pr oducci dn de l eche, necesi t ando t ecnol og as de pr oceso
par a el t r at ami ent o de vol menes pequeos de l eche (200-1500
1).
Es una i mper ant e necesi dad ayudar a l os si st emas de ex-
pl ot aci n l echer a per t eneci ent es al Ganado No Especi al i zado
( ubi cados una gr an mayor a en el t r pi co y ot r a par t e i mpor -
t ant e en el Al t i pl ano) con maqui nar i a y equi po par a sani t i -
.~. , , , . ..,.. .-. ~-=. . . , ..., .. ., . .. .... , .
'1
186.
zar y tr ansfor mar l a leche acopi ada (que en muchas ocasi ones
son volmenes i mpor tantes) en pr oductos l ct eos como el que-
so que es una forma de'conservaci n de l a l eche; es i mportan
te conocer' l as condi ci ones pr oducti vas de est os si stemas de
expl ot aci 6n par a di sear adecuadamente l a maquinaria y equi -
po que demanden.
-
E l apoyo a si stemas de expl ot aci n l echer a de dobl e pr o -
psi to en el t r pi co (per t eneci ent es a l Sector de Ganado No
E speci al i zado) es qui z l a i i ni ca v a par a evi t ar que l as i m-
por t aci ones de l eche en nuestr o pa s s e mantengan en los vo-
lmenes act ual es o en un caso extremo que l l egar n a i ncr e-
mentarse.
Es necesar i o l a i mpl antaci n de Programas Naci onal es pa -
r a el des ar r ol l o de Maqui nari a y Equipo u t i l i zados en l a pr o -
Bucci dn y tr ansfor maci n de pr oductos agr opecuar i os que par-
tan del conocimiento r eal de l as condi ci ones y r el aci ones de
pr oducci dn del campo mexi cano y una vez dominada t a l t ecnol o -
gl a, avanzar paul ati namente a l a par con l a pr oducci n agro-
pocuar i a; no se puede "cor r er " s i no hemos aprendi do a "cami -
nar". Los ben ef i ci os que pr esentar est si t uaci dn ser el
cont r i bu i r a l aumento de l a pr oducci n de al i mentos y a l - ,
ar r ai go de l a pobl aci n campesina. E l no copi ar t ecnol ogf a
de otros pa ses evi t ar l a dependenci a haci a el ext r anj er o y
en gr an medida l os fr acasos.
Es i mpor tante l a i mpl ementaci n de l f n eas de t esi s como
, . .. . , , .-.-,:>."--,. . , ., . ~ . . ,. . . . .
e
't
l a pr esente, en el Departamento de I ndust r i as Agr col as de
l a Uni ver si dad Autnoma Chapingo, consi st ent es en l a apl i ca-
ci 6n di r ect a, pr ct i ca- y r eal de los conoci mi entos t e6r i co-
pr ct i cos obteni dos durante l a estanci a en l a
de Agr oi ndustr i as, avocadas t al es l neas a l a sol uci n de -
ml t i pl es probl emas en l a producci dn y / o t r ansf omaci bn de
l os productos agr opecuar i os (en l a Agr oi ndust r i a), l o que ga
r ant i zar el cumpl i mi ento de pr opor ci onar a qui en l o sol i ci -
te of i ci al ment e, e l Ser vi ci o Uni ver si t ar i o acompaado por l a
i nvest i gaci on, de est manera e l t es i s t a y/o recin egr esado
af r ont ar y se i den t i f i car con l as condi ci ones pr oducti vas
del Pal s.
E speci al i dad
-
. . . . ,,., , ., . " ..,. ., .... " ..,,
- . .
BIBLIOGFfAFXA
I . AL AI S (3ti. 1970. *Ciencia de l a leche. Pri nci pi os de -
Tcnica Lechera, Cia. Edi tori al Continental, S.A.-
de C.V. Mxico.
2. BOURGES R.H. y MORALES D.J . 1986. La leche y sus deri-
vados en l a di eta. Cuadernos de Nutricin, Inst%-
t u b Nacional de l a Nutricidn Salvador Zubiran, CO
NACUPO y sus Empresas I ndustri ales. Mxico. Vol?
9:4 : 17.
3. BRENNAN, J .G. e t a l . 1980. Las Operaciones B6eicas d.
Ed. Acri bi a, Zarg l a Ingeniera de l os Alimentos.
goza, Espaa.
4. BRISSENDEN, C.H. e t at. 1971. Manual de Plantas de Pas
teurizacibn, The Society of Dairy Technology, Lo
-
8 don. mi. Acri bi a, Zaragoza, Espaa.
5. CACTILW), C.F. -e,t -ae. 1986. Resultados del Campamento-'
de Trabajo de Campo Deaarrollado en el Val l e del -
Mezquita1,'Hidalgo. En Impresi6n
6. COMPAIRE, F.C. 1976. Quesos Tecnologa y Control de -
Publicaciones de Extensin Agraria para- Calidad.
el Desarrollo Internacional (A.T.D.) Mxico.
7. CQPELAND, G. 1971. Manual de ~efri geraci dn. La Carga
de Refrigeracin, Copeland Tom3. Refrigeration-
& Mdxico, S.A. Durango, Mxico.
8. DBPiWAMENTO DE TRABAJ OS DE CAMPO. Universidad Autno-
ma Chapingo. 1982. ~Vi nculaci bn de l a UACh con l a
problemtica rural o servi ci o y extensidn universi
tari a? Textual. Ani i si s del Medio Rural. No.
111.
9. WnZUGUEX, S.G. 1986. El Diseo I ndustri al Instrumento
para el Desarrollo Tecnolbgico. ~nformacibn Cien-
t fi ca y Tecml6gica. Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnologa, Mxico. Vol. 8:102:25.
189.
10. FARRAL, A.W. 1963. Ingeniera para l a industria leche-
ra. Centro Regional de Ayuda Tcnica, Agencia pa-
ra el Desarrollo Internacional (A.I .D.) Mxico.
.
11. FRAZIER, W.C. 1976. Microbiologa de l os Alimentos. Ed.
Acri bi a, Zaragoza, Espaa.
12. FISHER, P. y BENDER, A. 1983. Valor Nutri ti vo de l os -
Alimentos. Ed. Limusa, Mxico.
13. GEANKOPLIS, Ch.J . 1982. Procesos de Transporte y Opera
cienes Uni tari as, Ed. CECCA, M6Xic0, D.F.
-
14. GUERAULT, A.M. 1981. Practice of milk industry i n warm
countries, La Industria Lechera en l os Paises C-
l i dos, Salon Inteknacional de L'equipment Lai fi er
Pari s, Francia.
15. HAIrL, C.W. and TROUT, G.M. 1968. Milk pasteurization,-
the Avi Publishing Company, I nc. London, England.
16. KOECLAG, H.J . 1983. Bovinos de Leche. Manuales para -
l a Educacin Agropecuaria. SEP. Ed. Tri l l as. M
xico.
-
17. McCABE, W.L. and SMITH, J .C. 1981. Operaciones Bsicas
de Ingeniera Qumica. Tomo I y 11. Ed. Reverte,-
S.A. Espaa.
18. HENOCAL, S.E., HUERTA, M. y RUAN, T. R. 1987. Memorias-
del Ci cl o de Conferencias de l a Semana del Depto.-
Zootecnia-UACh.
En Impresin.
Produccin de Leche en el Trpico.
19. NAVARRETE, R.J . e2 ae. 1980. Gua de Planeacidn y Con-
trol de l as Actividades Pecuarias. Fondo de Cultu
ra Econdmica. Mbxico, D.F.
-
20. PELCZAR, M.J ., ROGER, D.R. y CHAN, E.C. 1982. Microbio
-
l ogl a. Ed. McGraw-Hili, Mxico.
190.
21. PEREZ GAVILAN, J .E. y PEREZ GAVILAN, J .P. 1984. Bioqu
mica y Microbiologfa de l a Leche. Ed. Limusa. Me-
xico, D.F.
-
22. PEREGRA, R.L. 1985. Como producir Leche. Inforraaci6n-
Consejo Nacional de - - Ci ent fi ca y Tecnolbgica.
Ciencia y Tecnologa. Mexico. Vol 7 : 104 : 35.
23. PERRY Ph. D.J . e t a t . 1976. Manual del Ingeniero Quhi
co. Unin Tipogrfica. Edi tori al Hispano-Americ
no, Mexico.
24.
25.
26.
27.
2a.
29.
30.
31.
POTTER, N. 1978. La Ciencia de l os Alimentos. Edutex,-
S.A. M&xico.
REVIUA, A. 1982. Tecnologa de l a leche, procesamien-
to. Manufacturera y Anl i si s. Serie de Libros y
Materiales Educativos. No. 53. Sn Jos de Costa Ri,
ca. a
SANCHEZ, D.A. 1984. Tecnificacin de l a Ganaderfa Mexi
-
cana. Ed. Limusa, Mxico.
SANTOS, M.A. 1982. Bioqufmica de l a leche y sus produc
tos. UACh-Departamento de Industrias Agrfcolas. -
Chapingo, Mxico.
-
SCHWAEE, C.W. and RUPPANNER, R. 1972. Animals, disea--
-
80s as contributors to human hunger problems of
control, worl Rev. Nutr. Diet. 15:185.
SOCIEDAD ELECTRMECANICA, S.A. de C.V. 1973. Manual -
Sehec, Mxico.
SOTO, I . E . e t ae. 1983. Panorama de l a Ganaderfa Mexi- .
cana, Aspectos Estructurales. Centro Nacional de
Investigaciones Agrarias. Mxico.
SPREER, E . 1975. Lactologfa I ndustri al. Ed. Acribia; -
Zaragoza, Espaa.
,* . . . . ,~ .. . , . .. ... ~ ,~... , ., -,~. ,, . - . . ., , . , .
191.
32. TREJ O, D.B. 1986. Los Quesos en Mxico. Cuadernos d.
Nutricidn. I nsti tuto Nacional de Nutricibn. Sa&-
vador Zubirdn, WNASUPO y sus Empresas Industria-
les, MBxi co. Vol,, 9:4:3.
33. VAZQUEZ, S.E. 1982. Manual Terico-Prctico de Tecnol o -
gfa de l a Leche. Tesis UACh-Departamento de Indur'
tri as Agr colas. Chapingo, Mxico. -
A , N E X O S
a
- "
~. -
. . , ... -
' 193.
ANEXO 1
REPRESENTACION ESQUEMATICA DE LA DISTRIBUCION DE TEREY)
-
PARES PARA CADA UNA DE LAS PRUEBAS DE TRANSMISION DE -
CALOR EN EL PASTEURIZADOR-COAGULADOR.
C
=4a
I I O 6
. 0
9
2 5
.
. .
7 4
. .
3
.
194.
A
B
7-1
.
0<=
A
B
'I
A
( Can t r o 1
Fb.W.- P W o W2.. Uicrtidrdri Terdmeho en el Poshwitodor-Cosgukbr
I Foso= Colmtamknto)~ 200L H,O, Ouemodor tipo porrilb,Un Agito&
y Flujo de go8 409 /min.
O
A
B
I
flg.17.- Pruebo N? 3. Dirtri bucin de los Terniapares om el Parkwizabr- Wgdahr
(Forr=Cdontomionto) :200 L
Flup de gar L .P. =27 9 /ni 9.
O, I Quemador de trk,con Agitqcidn y
o
I
-;rp QFi 9 ,
e e
4
B
I e I
Centro
F@b- RrrkV.4.CDistribreHki do la Tormogorr on (I Rastcwi robr-C~o(a
Farr* Cdhtamiento y EnkknWnto): IK)L H20,2 oul#rlwrc I r tubo,
con biircidn y Flujo d OM L.P.: & / min y Flujo do %O cnf.
~ 1 3 Uain.
A
B
(Centro)
t
F -1- I I ... .
199.
-4h c l e
a e
B<=
B
A
I
.
A
(Ceni ra)
1 .. . . . . . ,
2 0 0 .
* . ii; . 04
. .
8
A
1
A
(Cent ro)
Fib21 .. P r d N.7, DktribtAn debs Tormopars on 01 Per tr i i r i r dw- CogJador
(Foses=Culentmknto y Enfrimitnto):200 L Locho, 2 OU o Wo s do tuba,
. Con Agitocidn y Flujo de gas L.P. =50 9h i n y Flujo e H20 tnf =
20 L/ rnin.
a
5
I a
B
I
2
I
I
Fmt=Cd(entomiento y Entr~mi0):200L Leche, 2WmWm %"* th,
O( I A#itaclol y Flujo de por L.f? =70 Q / nin y Flujo de ii20 enf. =
22.3 L/ min.
FiC22-Pmba W?B.Dirkihicidn de hr Twmepmer m el ParlHlirdW - Co
ANEXO 2
CUADROS DE TEMPERATURAS RESULTANTES DE LAS PRUEBAS
DE FUNCIONAMIENTO DEL PASTEURI ZADOR-COAGULADOR RU-
RAt.
203.
CUADRO No. 1 6 Temperaturas resultantes ue la PRUEBA NO. 1, Fase: Ca
F
-
lentamiento en Agua.
T E M P E R A T U R A ( " C )
ATIEMeo NumEmaE: TERKl pAR rmOMElIf0
E hlirl) 1 2 3 4 5 6 7 9 10 (" C)
C O 16.33 16.33 16.33 16.33 16.33 16.33 16.33 16.33 16.33 16.33
A
L
E
N
5 17.71 17.83 17.94 17.94 17.94 17.94 18.06 18.06 18.06 17.94
r
10 19.32 19.32 19.66 20.12 19.89 19.43 20.0 19.55 19.78 19.67
A
Y
r
L
15 20.93 21.04 21.15 21.61 21.38 21.38 31.38 21.15 21.04 21.23
E
4
c
1 20 22.3 22.32 22.76 22.88 22.88 22.99 22.65 22.76 22.65 22.70
FASE 'CALENTAMIENTO
Y = 0.32(X)+16.3
CORR = 0.99
, . . ; . ,
CUADRO No. 17 Temperaturas r esul t anc es de l a PRUEBA No. 2,
Fases: Cal ent ami ent o y Retenci dn de Tempera-
tura en Agua.
F T E M P E R A T U R A ( O C )
TIEMPO USO DE TERMOMETRO
A
(min) H20 Chaqueta H20 T i na
S
E
A
L
E
N
T
A
M
I
E
N
T
O
R
E
T
E
N
C
I
O
O
5 ,
10
15
20
25
32
40
50
55
65
26
42
49
53
55
56
56
61
65
80
84
22
26
29
32
35
38
40
45
50
55
62
70
76
85
94
82 64
78 67
69 67
61 66
54 64 N 97
FASE CALENTAMIENTO
Y = 0.58(X)+22.7
CORR = 0.996
205.
CUADRO NO. 18 Temperaturas resultantes de l a PRUEBA No. 3, Fase: Ca
F
-
lentamiento en Agua.
T E M P E R A T U R A ( O C )
ATI EMPO NmlEmmTElWxAR PRxmXO
E (mi n) 1 2 3 4 5 6 7 9 10 ( "C)
C O 19.55 19.55 19.55 19.55 19.66 19.66 19.78 19.89 20.0 19.69
5 22.76 22.19 22.19 22.42 22.07 22.07 22.42 22.3 22.42 22.32
A 10 25.52 25.63 26.21 25.98 25.86 26.1 26.21 25.98 26.1 25.95
L
E 15 30.91 31.14 31.95 31.14 30.91 30.91 31.03 31.37 31.14 31.17
22 35.96 35.96 37.23 36.19 36.65 36.42 36.54 36.65 36.42 36.45
N
T
28 41.24 41.47 42.16 41.59 41.9.3 42.16 42.05 42.28 41.82 41.86
A
33 46.3 46.07 46.41 46.64 46.41 46.3 46.64 46.76 46.53 46.45
M 39 51.92 51.92 52.5 52.04 52.04 52.04 52.04 52.5 52.5 52.17
44 56.4 56.4 56.63 56.17 56.74 56.51 56.51 56.86 56.74 56.55
L
48
3
13 TEZ4PERA'IF.A DEL H20 ClIApUFpA =69OC -
27 TR.PERAlUFA DEL Hz0 CHZQJETA =8OoC -
TR@ER"A DFL H2O CHpPuETA =86'C
49 58.81 59.04 59.73 59;38 59.3e 59.38 59.5 59.96 59.38 59.40
c 64 62.71 62.71 62.83 62.6 62.48 62.48 62.6 62.6 62.6 62.62
1 A P m DEL QumAmR
FASE CALENTAMIENTO
Y = 0. 75(X)+20
CORR = 0.986
, ,.. , ...,, ~ . , . . , . . . ,
' V
206.
CUADRO No. 19 Temperaturas resultantes de l a PRUEBA NO. 4, Fases: Ca
F
-
lentamiento, Retencin y Enfriamiento en Agua.
T E M P E R A T U . R A( OC )
AmE t m "EmmTEml3PAR PKWmI.0oc
E (min) 1 2 3 4 5 6 7 9 10 (2 AL 10)
c
A
L
E
N
T
A
M
I
E
N
T
O
R
E
T
E
N
c
I
O
N
E
N
F
R
I
A
M
I
E
N
3
r
O 19.9 21.5 21.6 21.5 21.6 21.6 21.6 21.6
3 40.7
5 50.5
8 61.6
15 42.1
20 77.4
25 86.4
30 89.2
35 91.4
40 92.1
45 92.1
24.8 23.9 24.0
26.3 24.6 24.8
30.1 .26.3 27.2
34.7 31.6 32.9
39.2 36.9 38.1
44.0 41.0 42.4
48.8 46.9 47.5
56.8 53.6 54.2
61.7 59.0 59.4
67.4 65.0 65.4
25.!) 24.4 24.0 25.9
27.2 25.2 24.9 27.5
29.5 26.9 27.5 29.9
34.9 31.8 33.2 34.9
39.5 36.9 38.1 39.9
44.0 41.2 42.5 45.6
58.8 46.7 48.1 50.5
57.3 53.6 54.1 59.1
57.0 59.0 59.6 64.3
68.5 65.2 65.8 69.2
50 82.3 69.3 68.1 67.9 69.1 68.1 68.2 69.0
55 76.1 69.7 68.9 68.9 69.9 69.0 69.0 69.5
60 71.3 69.8 69.2 69.2 69.8 69.2 69.4 69.6
65 68.5 69.6 69.4 69.2. 69.6 69.4 69.5 69.7
70 64.8 68.7 68.9 68.7 68.9 68.7 68.6 58.8
75 61.7 68.3 68.1 68.1 68.2 68.0 68.0 68.2
82 .44.8 66.8 67.3 67.3 61.0 67.2 67.1 56.5
90 34.0 41.7 65.2 65.9 56.5 63.9 65.9 45.7
93 '41.8 44.5 65.1 65.0 52.0 63.6 65.1 46.2
100 29.6 56.3 58.2 58.1 57.9 57.9 58.0 53.9
105 29.6 55.2 56.5 56.6 56.3 56.5 56.4 53.9
tESZUOJ0 E L H20 DE LA CwrCxTniA
- IEL 1120 DE La CmQuEXA
114 32.5 47.2 50.8 50.9 48.9 50.9 50.8 43.3
l l 9 32.2 43.5 48.2 48.4 46.1 48.2 48.2 41.6
124 30.1 31.1 46.1 46.2 44.3 45.6 46.2 38.1
21.6 21.6
23.9 24.6
25.1 25.6
26.9 28.0
31.6 33.2
36.8 38.2
41.2 42.7
47.0 49.3
54.1 55.4
59.1 59.9
66.3 66.6
68.1 68.5
68.9 69.2
69.5 69.5
69.4 69.5 .
68.6 68.7
68.1 68.1
67.2 65.0
62.5 58.4
62.4 58.0
58.0 57.3
56.3 56.0
53.2 51.6
50.2 49.1
48.0 46.5
45.1 42.8
F I NE L APNE BA
I =0.98(X)+20
33RR= 0.995
Y =0.48(X)+104.1
CDRR =-0.976
CUADRO No. 20 Temperaturas resultantes de l a PRUEBA No. 5, Fases: Ca
F
-
lentamiento, Retention y Enfriamiento en Leche.
T E M P E R A T U R A ("C)
ATxQm "F mI E TE F mPAR PRaaXIO oc
E (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ( - 7)
C O
L
E 10
15
T
A 20
25
I
E 30
35
T
O 40
A 5
R 45
E 5 0 T
E 55
60
C
I 65
o 70
N
E 75
N
F 80
R
I 85
A
M 9 0
I
E 95
N
T 100
O
20.5 22.8 22.8
22.6 22.8 22.8
24.6 24.6 24.5
29.0 28.5 b28.4
34.7 34.8 34.8
41.6 42.0 41.9
47.2 46.5 47.3
53.6 52.5 52.6
60.0 59.5 59.6
19.4 22.3 22.9 14.2 18.2
22.5 22.4 22.6 34.9 23.1
24.8 24.8 24.8 53.1 25.1
28.3 28.4 28.7 69.1 30.7
35.8 35.3 35.4 70.7 35.6
42.0 42.0 42.0 72.0 42.4
47.7 47.6 47.7 84.1 48.2
53.6 52.7 52.9 84.1 54.2
60.0 59.7 59.5 84.1 60.6
ApncADoiZLUR4UXlR
18.1 22.9 21.1
23.7 22.6 22.8
25.9 25.2 24.9
31.4 29.4 29.2
35.8 35.8 35.3
42.6 42.5 42.1
48.5 48.2 47.7
54.9 53.5 53.4
61.0 60.0 60.0
61.7 61.7 61.7 62.0 61.9 61.8 71.6 61.9 62.1 61.9 61.9
62.9 $2.8 62.7 62.7 62.8 62.8 64.8 62.8 62.9 62.9 62.8
62.7 62.6 62.6 62.6 62.6 62.6 60.8 62.7 62.7 62.6 62.6
62.4 62.4 62.4 62.5 62.3 62.4 56.9 62.4 62.5 62.4 62.4 8
62.5 62.3 62.1 62.5. 62.1 62.0 55.0 62.4 62.7 62.4 62.3
62.4 62.3 62.0 62.3 62.1 62.0 54.8 62.2 62.6 62.4 62.2
INICIO IEL FIUJO iE H20 E iA(3XWETA
54.6 55.7 55.8 53.5 55.3 55.3 32.3 54.8 54.4 55.3 55.0
49.3 50.2 50.1 50.0 50.0 50.1 29.2 50.0 49.2 50.1 49.9
46.0 47.4 47.4 46.5 47.3 47.2 28.7 42.2 42.5 47.2 46.0
43.7 44.0 43.5 43.3 43.0 42.7 27.9 42.9 43.4 43.7 43.4
40.8 41.1 41.0 40.9 41.1 41.0 26.9 40.8 40.8 41.0 40.9
38.6 38.7 38.7 36.5 38.6 38.7 26.8 33.7 33.3 38.7 37.3
Fnl DE LAPKE m
FASE CAmmMWm FACE
Y =1.02(X)+17
-= 0.987 CDRR = 0.991
NOPA:
Y =0.67(X)+104.4
El Terrropar M. 7 Fnlica temperatura del H20 de l a chqueta por lo
que XI se pnmedia.
CUADRO NO. 21 Temperaturas resuitantes de l a PRUEBA No. 6, Fases: Ca
-
lentamiento, Retencidn y Enfriamiento en Leche.
T E M P E R A T U R A( OC ) mwERMum
2 3 4 5 6 7 9 10 (ExcePbr77)
r
c
Aml Fu NuMFx) I%: TERM3pAR - 10 o c
p (mi n) 1
c o
L
E 11
16
T
A 21
26
I
E 31
36
T
O
A 7
R 41
E 46
T
E 51
56
C
I 61
o 66
N
E 71
16
F
R 81
I 86
A
M 9 1
I 96
E
N 101
106
O
22.1 22.1 22.1
26.6 26.8 26.9
30.2 30.2 30.5
35.6 35.8 '36.1
42.5 42.5 42.7
46.6 46.8 46.6
52.2 52.3 52.5
57.0 57.0 57.2
22.1 22.1 22.1 21.5 22.2
26.8 26.9 26.9 53.8 27.0
30.3 30.5 30.5 58.2 30.7
36.1 36.0 36.1 63.2 36.4
42.7 42.9 42.9 65.8 43.1
46.8 47.2 46.9 71.0 47.0
52.2 52.4 52.4 82.5 52.5
57.2 57.2 57.3 82.5 57.5
APAGAm DELlQTJEmroR
59.5 59.4 59.5 59.5 59.5 59.4 69.5 59.5
60.3 ,60.4 60.3 60.3 60.2 60.3 63.6 60.2
60.3 60.3 60.3 60.5 60.3 60.3 59.6 60.2
60.4 60.4 60.4 60.4 .60.3 60.4 56.5 60.4
59.8 59.8 59.7 59.8 59.7 59.8 53.4 59.7
59.7 59.7 59.7 59.8 59.7 59.8 50.9 59.7
22.1 22.1
27.1 26.9
30.9 30.5
36.5 36.1
43.2 42.8
47.1 46.9
52.5 52.4
57.7 57.3
INICIO DEL mUJ 0 E Hz0 DE LACHAQUFPA
59.5 59.5
60.3 60.3
60.2 60.3
60.2 60.3 +
59.7 59.8
59.7 59.7
53.5 56.6 56.5 55.9 56.5 56.5 30.1
50.8 51.9 51.8 51.5 51.8 51.6 27.8
46.9 47.7 47.7 47.8 47.9 47.8 26.0
44.7 44.9 45.4 45.3 45.4 45.3 25.5
42.4 42.7 42.7 42.6 42.7 42.6 24.9
39.8 40.7 40.6 40.6 40.4 40.3 24.6
38.4 38.6 38.6 38.7 38.6 38.5 24.5
36.8 37.0 37.0 36.7 36.8 36.9 24.5
FINlXLAPpIIuEBA
55.9
50.9
47.8
45.4
42.6
40.2
38.5
37.0
55.7
51.6
47.9
45.4
42.6
40.2
38.5
37.0
55.9
51.5
47.7
45.2
42.6
40.4
38.6
36.7
EasE-
Y =1.01(X)+20.5
03RR= 0.997
FACE =wmwImm
Y =- 0.531(X)+9.18
COElR =- 0.987
.
CUADRO No. 22 Temperaturas resultantes de l a PRUEBA No. 7, Fases: Ca
T E M P E R A T U R A ( ' C ) Tmsmmum
F
A TI EMPO NumFQm TEIFiDpAR PKmmO *c
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 (Excepto 7)
S
lentamiento, Retencidn y Enfriamiento en Leche.
c o
L
E 10
15
T
A 20
25
I
E 30
35
T
o 39
A 5
R 45
E 50
T
E 55
60
C
I 65
10
N
E 73
' 18
F
R 83
' 88
1
1 93
E 98
1 103
' 105
1
L
21.5 27.4 27.4 21.4 21.4 21.4 28.6 28.0
31.0 31.4 30.5 30.5 31.1 30.5 60.6 31.1
33.8 33.8 34.0 34.1 34.0 33.9 69.4 35.0
40.0 38.3 '38.1 39.8 38.4 38.4 73.4 39.9
44.4 43.0 43.2 43.0 43.1 43.2 81.1 44.1
48.8 41.1 41.6 48.8 37.8 31.8 82.5 48.7
52.4 51.5 51.6 52.0 51.6 51.9 84.6 53.4
59.3 51.5 51.5 59.3 58.1 58.1 85.6 58.6
62.4 60.6 61.2 62.8 60.6 61.3 85.6 61.3
APAGaxl DELouEMAIxlR
27.4
30.6
34.1
38.6
43.4
48.0
52.2
58.1
61.7
63.3 62.5 62.5 63.1 62.1 62.6 73.4 62.6 62.5
63.3 62.9 63.1 63.4 63.6 62.8 69.0 62.8 63.3
62.8 62.5 62.6 62.8 62.5 62.6 63.5 62.5 62.5
62.3 62.3 61.8 62.5 63.1 61.8 60.1 63.3 62.1
62.0 61.9 62.0 62.0. 61.8 161.8 51.2 62.0 61.8
61.4 61.3 61.2 61.4 61.3 61.3 54.7 61.3 61.3
INICIO E L FLUJO DE H20 DE LA CHAQUGllA
59.3 59.4 59.3 59.3 59.0 58.9 31.1 58.6 58.9
54.0 54.6 54.6 54.0 53.8 53.9 30.5 53.3 53.6
51.1 50.9 51.1 51.0 51.0 51.0 32.7 50.3 50.5
47.6 41.6 47.6 41.6 41.4 47.6 3 0 4 47.3 41.4
45.4 45.4 45.5 45.4 45.3 45.5 29.9 45.3 45.5
43.4 43.5 43.5 43.5 43.5 43.5 28.8 43.5 43.5
40.9 41.0 41.0 411) 40.9 41.1 28.6 41.0 40.9
39.3 39.3 39.3 39.3 39.3 39.3 27.8 39.2 39.1
FMDELAPRUFBA
28.5
31.1
34.9
39.3
44.1
48.0
52.8
59.3
62.0
62.9
63.3
62.5
63.3
61.9
61.4
58.5
52.8
50.5
43.7
42.8
40.7
38.6
37.7
27.6
30.9
34.2
39.0
43.5
48.1
52.2
58.4
61.5
62.1
63.2
62.6
62.5 *
61.9
61.3
59.0
53.8
50.8
41.5
45.1
43.2
40.1
39.1 ,
'WE FASE Esmmmmm
=0.88(X)+26.2 Y =-0.57(X)+99.4
cm = 0.991
JITL:
03RR =4. 990
*
EL TermJ par EJO. 7 indica tenperaturd del HzO de l a chaqusta por l o
que P - .
CUADRO N. 23 Temperaturas r esul t ant es de l a PRUEBA No. 8, Fases: Ca
F
-
l entami ento, Retenci bn y E nfr i ami ento en Leche.
T E M P E R A T U R A ( OC ) TpMpERprmRA
A T r n rnmw c&: TmmPAF: P m I o *c
E (muI ) 1 2 4 5 6 7 8 9 10 (Fxcepto 7)
C O
A
L 5
E
1\1 10
T
A 15
M
I 20
E
N 25
F T
O 30
R 33
E 35
T 37
E 38
N 43
C 48
I 53
O 58
N 60
62
E
N 67
70
R
I 75
A 80
M
i 85
N
T 95
E 90
O 97
27.2
30. 1
37.2
40. 2
44. 9
52.2
55.9
59. 3
60.1
61. 0
61.5
62. 0
62. 5 '
62. 1
61.9
61. 9
60. 1
57. 8
54. 4
48. 9
44.9
42. 1
40. 0
37.6
36. 4 '
26.a 27. 7 27. 7 25. 6 27.7 27. 8 17.0 27.8 27. 8
31. 4 29. 3 29. 5 31. 0 29.5 29. 4 54. 7 29. 5 29. 5
36. 7 34. 5, 34.6 31.3 34. 9 34.9 65. 5 34. 9 35. 0
41. 4 39. 6 39. 6 39. 6 39.6 39.9 70. 7 39.6 39.6
47. 0 44. 5 44. 3 44. 2 44. 2 44. 3 80.0 44. 3 44. 8
53. 8 51. 0 51. 1 51. 0 51. 5 51. 3 82. 8 51.0 51.0
57. 2 55.3 55.4 55. 2 55. 2 55. 2 84. 0 55. 7 55. 3
?LwGAmKEL QUEMAD3R
60. 5 59. 0
61. 3 59. 8
61. 7 ' 60. 8
62. 3 61. 2
62. 7 61. 7
62. 8 62. 5
62. 4 62. 0
62. 1 62. 0
62. 1 62. 0
55. 1 61.2
56. 7 58. 1
' 54.4 54. 8
46. 8 49. 4
44. 0 45. 3
41. 9 42. 3
39.9 40.3
37. 6 37.8
35. 8 36. 9
59. 0 59. 3 58. 9 58. 9 80. 4 58.9 59. 2
60. 1 59. 8 59. 6 59.8 77. 8 60.0 60.2
61. 0 60. 6 60. 5 60. 6 74. 8 61.0 61. 0
61. 3 61. 4 61. 2 61. 2 72. 8 61. 4 61. 4
61. 8 62. 0 61.8 61. 6 69. 0 61. 7 62. 0
62. 5 62. 4 62. 4 62. 5 63. 1 62. 4 62. 4
62.0 62. 1 61. 8 61. 7 57. 1 61. 9 61.8
61. 9 62. 0 61. 9 61. 9 56. 2 62. 0 62. 0
I NI CI OLBL FUMO DE H20 DE LA CwLQeIEpA
61. 2 60. 9 61. 2 61. 3 38. 7 61. 2 61. 2
58. 1 58.1 58. 1 57. 9 33. 7 57.8 57. 8
54.8 54.6 54.6 54.4 33. 0 54. 2 54. 2
49. 4 49. 3 49. 3 49.3 28. 7 49. 2 49. 2
45.1 45. 1 45. 1 45. 1 27. 6 45. 0 44. 9
42. 2 42.2 42. 2 42. 2 26. 7 42.1 42. 0
40. 1 40. 0 40. 1 40.0 26.5 40. 1 40.1
37. 8 37. 7 37. 8 37. 5 26. 2 37. 5 37.6
36. 9 36. 8 36.9 36.9 26.0 36.7 36.9
62. 0 62. 1 61. 8 62. 0 60. 1 62. 0 62. 0
25.6
32. 2
37. 6
43. 1
46. 5
53.3
58.8
60. 2
60. 6
61. 4
62. 3
62. 4
62. 6
62. 4
62. 0
62. 0
58. 1
57. 3
53. 6
48. 6
44. 3
41. 6
39. 5
37.4
34. 0
Fl NrnLAPRJ EEA
F+AsEcALEmz!nrmlm F= R@%wwBm
Y =0. 98(X)+26. 3
(x1RR= 0. 995 al==-0. 987
MITA:
Y =-0. 69 X)+102. 7
E2 Tbzmpa~ No. 7 indica tmperatura del Hz0 de l a &q-&=ta por lo
guem-. O'
c
ANEXO 3
GI UFI CAS DE TRANSMISION DE CALOR
.
.
I -. .-.
212.
30 -
10 20
Ti r mp o i ml n J io
Fig.23.-Ptu& NY.. Panetrocid de Cdor rn Agua end Porhurirodor-
Coagul ador Rur ai .
70 J
Fore Coientannirnto
Y:O.S(X) t 22.7
COW : O. 99 6
Fore Coientannirnto
Y:O.S(X) t 22.7
COW : O. 99 6
70-
60-
0 s
O
? 40-
L
e
rn 30-
o
E
20-
I o-
O* I i
IO 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Ti rmpo ( ni n )
' O1
O
I i
Ti rmpo ( ni n )
IO 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Faso Calmtomianto + Fair Rrtrncin
F ig24-PrWba N9 2 . . ~ac ~n dec o l o r M quaad Pattwitodor-
Coaguiador. Rural .
e
t
.
~ 1 4 .
Fane Calbntomiemta
Y * 0. 75( X l +P O
Corr : 0.986
215.
O
Faro Col r nt or ni ont o
Y. O98( X) tzo I
Corr : 0995 i r
Foso Entriomianto
-048(XIC1041
'3 20 Cor r - 0 876
t
I I I I
I I I I I
IO 20 36 40 50 80 70 80 90 loo I 110 1 120 1 Izo I
Fan C a l e n t a r n i s n t o ~
Foro Retrncln+ Far e Enf r i ami ent o
f g. ~R~N04~Penet r oci nde Color en Agw en el Posteurirodor -
Coagulodor. Rural.
0
O.''
. ,. . ,
Fa ea Ca I ontan Ion to
Y = 1.02 ( XI + 17.0
Corr. = 0.987
Faro Enf r l ani oni o'
Y=- Os7(XI +104 4
E
z
c
3
-
.I
o
E
.I
I-
O
Tknpo (mln )
Fau Calonta~nionto -bFa#e Rel anoi h
W a r Enfrbmlanto
Fig. 27#'I,,PruebaNo 5,Penetracin de Col or en Leche enel Pastrurizpdar -
Coagulado r . Rural .
Fo r e Col r nt omi ant o
Y E l Oi ( X) +ZOS
80-
70- Cor r : O 997
For e Enf nommt o
Corr =-0.987
Y:- O53(X)+918
60-
2
: 50-
: 40-
-
J
O
a
-
E
: 30-
20-
I O-
I
r I , I
10 zb 30 40 50 60 70 80 90 io0 NO
Tlampo ( mi n 1
Fosa Cal ent oni mt o + F o i e Ret r nci dn +Fa&e Enf r i ami ent o
+i #8Prueba NO6-Penetracidnde Wr en Ledto en el Pariruritodor-
Coaguiodor. Aural.
P
80-
7 0-
60-
I
E
z 50-
3
O
o
L
c
- 40-
E
0 m-
I-
20-
IO-
.
.
Corr = O 997
FM Enfriamiento
Y :-057(X)+994
Corr : -0 990
/\
I I I 1 I I I I I 1 1
4
-.-Y-
-
i
211.
For e Col onl ami ent o
Y : 098 X) t 263
Corr : O995
Foso E niriam i o nt o
Y: -O.SS(X) +102.7
C orr : -0 987
I
I I I I 1 I I i
I O 20 30 40 50 60 70 80 90 100 I10
Tiempo (min 1
F a n Cal mntomi mnto +Fasm Rmimneidn + F o s o Enfrl oml ento
' Fig.30.- Prueba N0.8..Penetraci n de Calor en Leche enel Pa
Coagul ador Rural .
-
220.
Fig.31.- Pruebas N? 5,6,7y8.Penetracin d, Calor en Leche en (I Pas -
teurkador - Coagulodor Rural .
. -
,
221.
ANEXO 4
-
REXULTAOC DE LAS PRUEBAS DE FOCFATASA DE LA LECHE
TRATADA CON EL PASTEURI'ZADOR-COAGULADOR RURAL.
222
CUADRO No. 24 Toma de Muestras de leche de l a PRUEBA No.5 -
para real i zar l a Prueba de Fosfatasa.
No. de Muestra Momento de l a Toma de Muestra
a
1 b
C
A 33 minutos de haber i ni ci ado el pro-
ceso de pasteurizacin cuando l a leche
alcanza 6OoC de temperatura
a A 15 minutos de i ni ci ar l a retencidn -
2 b de temperatura cuando l a leche tenfa-
C 6 6 O C de temperatura
a
3 b
C
Al fi nal i zar l os 30 minutos de reten--
cin de temperatura cuando l a leche te -
nl a 65OC de temperatura
CUADR No. 25 Resultados de l a Prueba de Fosfatasa de l as -
muestras de leche de l a PRUEBA No. 5.
-No. 1 Result;idD taiestraNo. 2 multadD Misstram. 3 Waul-
l a (+I 2a (- 1 3a (-)
lb (+I 2 b. (-) 3b (-)
I IC (+) 2c (-) 3c (- 1
223.
CUADRO No. 26 Toma de Muestras de leche de l a PRUEBA No. 6
No. de Muestra Momento de l a Toma de Muestra
para real i zar l a Prueba de l a Fosfatasa.
a Antes de i ni ci ar el proceso de pasteurizacidn,
b l a temperatura leche = 3 8 O C
a Al i ni ci o del proceso de retencin de tempera-
2 b tura, l a temperatura leche = 6 3 O C
a A 5 minutas de i ni ci ar el proceso de retencin
3 b temperatura, l a temperatura leche = 65OC
a A 10 minutos de i ni ci ar el proceso de retencin
4 b temperatura, l a temperatura leche = 65OC
5 b temperatura, l a temperatura leche = 6 5 O C
a A 20 minutos de i ni ci ar el proceso de retencidn
6 b temperatura, l a temperatura leche = 6 5 O C
7 b temperatura, temperatura leche = 6 5 O C
8 1 j temperatura, l a temperatura leche =65OC
a Al fi nal del proceso de enfrado, temperatura -
9 b de l a leche = 3 8 O C
CUb RO No. 21 Resultados de l a Prueba de l a Fosfatasa de l as
Muestras de leche de l a PRUEBA No. 6.
No. de Muestra Resultado No. de Muestra Resultado
l a
1 b
2 a
2 b
3 a
3 b
4 a
4 b
s a
5 b
6 a
6 b
7 a
7 b
8 a
8 b
9 a
9 b
CUADRO No. 28 Toma de Muestras de leche de l a PRUEBA No. 7
para real i zar, l a Prueba de l a Fosfatasa.
No. de Muestra Momento de l a Toma de i4uestra
a Antes de i ni ci ar el proceso de pasteurizacidn,
' b l a temperatura leche = 2 8 O C
a A l i ni ci o del proceso de retencidn de tempera-
' b tura, l a temperatura leche = 6 3 O C
3 b de temperatura, l a temperatura leche = 65OC
4 b de temperatura, l a temperatura leche = 6 5 O C
' b de temperatura, l a temperatura leche = 65OC
a A l fi nal del proceso de enfrlado, temperatura
de l a leche = 38OC
CUADRO No. 29 Resultados de l a Prueba de l a Fosfatasa de l as
No: de Muestra Resultado No. de Muestra Resul tad0
Muestras de Seche de l a PRUEBA No. 1.
l a
1 b
2 a
2 b
3 a
3 b
4 a
4 b
S a
5 b
6 a
6 b
i a
7 b
8 a
8 b
. ..
225.
CUADRO No. 30 Toma de Muestras de l a leche de l a PRUEoA No. 8
para real i zar l a Prueba de l a Fosfatasa.
No. de Muestras Momento de l a Toma de Muestras
a Antes de i ni ci ar el proceso de pasteurizacin,
b l a temperatura leche = 31OC
a A l i ni ci o del proceso de retencin de tempera-
2 b tura, l a temperatura leche = 63OC
4 b de temperatura, l a temperatura leche =6 5 O C
A 5 minutos de i ni ci ar el proceso de retenci6n
5 b de temperatura, l a temperatura leche =65OC
A 10 minutos de i ni ci ar el proceso de retencidn
6 : de temperatura, l a temperatura leche = 65OC
b de temperatura, l a temperatura leche = 65OC
8 b de temperatura, l a temperatura leche =65C
a Al fi nal del proceso de enfriado, temperatura
b de l a $eche =38.C
CUADRO No. 31 Resultados de l a prueba de l a fosfatasa de l as
No. de Muestra Resultado No. de Muestra Resultado
muestras de leche de l a PRUEBA No. 8.
l a
1 b
,
2 a
2 b
I
3 a
3 b
4 a
4 b
5 a
5 b
6 a
6 b
7 a
7 b
E a
8 b
9 a
9 b
U)CALI ZACI ON Y UBICACIOlJ GEOGRAFICA DEL POBLADO BOMlN
THZA Y DEL MiJ NICIPIO SAh SALVADOR EDO. HIDALGO RECPEC
TIVAMENTE.
-
-
L L I .
9.0' 55"
I
N
I
..,p ''_
Bornin
A A\
-I
da Poxlne't' Mon os
I . .
ACTOPAN
A Chlsavorco 32 Kn
PACHUC A
Ese: I: 50000
Fig.32-Ubicacin Gtografica del poblado Bominthra,Ypio de San Sdvodor
Edo. de Hidalgo.
Fuente: Cortar Topograficas F 14C79 y F14 071 decarta8 de DETENAL, 1978.
sria de Piogramacidn y Prerupuesto.
2 2 8 .
f ig.33.- Ubi caci dn Geopaf i co del Mpio. de Sn.Sdvadar Edo.Hidalgo.
229.
ANEXO 6
PLANO DE DETALLE DEL P A S T E U R I Z A WR - C R PARA
LECHE DE USO RURAL.
+: :::
I I , : ; i
I J- i , I , I , I , i , L * !
m
9

Diseño de Un Pasteurizador para Leche de Uso Rural

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Diseño de Un Pasteurizador para Leche de Uso Rural

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPlNGO

DEPARTAMENTO DE INDUSIRIAS AQRICOLAS

You might also like