ANALISIS FISICOQUIMICOS DE ACEITES Y GRASAS

PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS OILS AND FATS

Pedro J. ACOSTA DE LA R., Jos D. ARIAS T., Eduardo D. ARROYO D., Mairon A.
BLANQUICETT A., Daniela E. MEDINA A.
Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Universidad de Sucre, Sincelejo

RESUMEN
El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario, ya
que de ellas derivan sus propiedades. En los productos ordinarios permite establecer adulteraciones
e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina, las determinaciones de los ndices de acidez,
pH y la materia saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones, son suficientes
para confirmar la identidad e inocuidad de la mayora de las grasas y aceites.
Los anlisis ms frecuentes que se realizan en grasas son: ndice de acidez, organolptico y peso
especfico. En el siguiente laboratorio se estudiaran las distintas pruebas que se le han realizado a
aceites y grasas utilizando sus caractersticas fsicas y qumicas para determinar si se encuentra en
condicin de adulteracin y a si asumir si es o no apta para el consumo humano.
Palabras claves: grasas, aceites, adulteraciones, ndice de acidez; peso especfico y pH.

ABSTRACT
The analysis of some of the physical and chemical characteristics of the fats and oils is necessary,
since they derive their properties. In ordinary products allows for adulteration and identify new
products. In routine analysis, determinations of the rates of acidity, pH and unsaponifiable matter,
along with qualitative tests for adulteration, are sufficient to confirm the identity and safety of most
fats and oils.
The most common analyzes performed in fats are: acid, organoleptic and specific weight. The
following laboratory tests other that have been made to oils and fats using their physical and
chemical characteristics to determine if you are in condition and if adulteration assume whether or
not fit for human consumption will be studied.

Keywords: fats, oils, adulteration, acid; specific weight and pH.

INTRODUCCION
Son compuestos qumicos orgnicos
complejos que contiene uno o ms cidos
grasos de cadena abierta que pueden ser
cidos grasos saturados e insaturados de
origen animal o vegetal. Las grasas
qumicamente corresponden a esteres de la
glicerina y cidos grasos superiores,
llamados tambin triglicridos. Se
caracterizan por ser insolubles en agua, pero
solubles en solventes orgnicos como
tetracloruro de carbono, cloroformo, sulfuro
de carbono, etanol y ter [1]. Los cidos
grasos que contienen las grasas pueden ser
cidos grasos saturados e insaturados. Cabe
resaltar que los aceites son de gran
importancia para la alimentacin diaria, ya
que por medio de estos se puede realizar la
coccin de ciertos alimentos que necesitan ser
procesados para facilitar su digestin; adems
algunos de estos aceites se pueden consumir
de forma directa sin necesidad de ser
sometidos a altas temperaturas. Se consideran
aceites alimenticios o comestibles los
admitidos como aptos para la alimentacin
diaria y los que en el futuro sean aceptados
como tales por la autoridad sanitaria nacional.
Las grasas y aceites (tambin identificadas
como materias grasas) constituyen la forma
mayoritariamente comestible de los lpidos.
En trminos nutricionales, y sin menospreciar
a los otros macronutrientes, protenas y
carbohidratos, debemos reconocer que en la
ltima dcada, la preocupacin cientfica,
nutricional y tambin industrial, se ha
centrado en torno a las grasas y los aceites.
La importancia de anlisis en grasas y aceites
de los alimentos es:
Para propsitos de informacin de etiquetas
nutricionales.
Para determinar si el alimento rene los
requisitos estndar de identidad y es
uniforme.
Para entender los efectos de las grasas y
aceites en las propiedades funcionales y
nutricionales de los alimentos.

MATERIALES Y METODOS
Muestra
Se emple aceite vegetal sin usar la cual es de
uso comn en las cocinas sincelejanas, la
cual es adquirido normalmente en tiendas de
barrio y supermercados pequeos.

Anlisis fisicoqumicos

1. Caractersticas organolpticas
Objeto
Determinar anomalas en la muestra de aceite
tales como sedimentos, presencia de olores o
incluso sabores extraos.
Principio
El anlisis emplea los rganos de los sentidos
(organolptico) para la caracterizacin de la
muestra de aceite.

2. Peso especifico
Objeto
Determinar el peso especfico del aceite
empleado que no es ms que la relacin de la
densidad del aceite con la densidad del agua a
una temperatura dada. Esto con el fin de
determinar el origen del aceite o comprobar
la pureza del mismo dado que esta cambia al
adicionar o extraer sustancias al aceite.
Principio
Determinar la masa presente en la unidad de
volumen.
Materiales y aparatos
Picnmetro de 50 ml
Balanza analtica.

Procedimiento:
Se pesa el picnmetro limpio y seco (a una T
dada) = W
1.
Se pesa el picnmetro con H
2
0 (a
una T dada) =W
2
y finalmente se pesa el
picnmetro con muestra (a la T del H
2
0) =
W
3.

3. pH
objeto
Determinar la cantidad de pH de la muestra a
una temperatura dada, que se relacin con la
cantidad de cidos grasos libres del aceite a
analizar, por accin lipofilica. Separadas de
las molculas de cidos grasos que se da
durante una prolongada temporada de
almacenamiento.
Principio
Obtener una medida del potencial dielctrico
del hidrogeno.
Materiales y equipos
Potencimetro.

4. ndice de acidez
objeto
Determinar la cantidad de cidos grasos libres
en la muestra de aceite la cual tiene una
repercusin directa con la calidad del mismo
siendo una medida del grado de
descomposicin lipoltica de los glicridos,
que puede ser catalogado como
enranciamiento. El contenido en cidos
grasos libres se expresa mediante la acidez
calculada segn el mtodo convencional.
Principio
Titulacin, por solucin alcalina, de la acidez
libre de la materia grasa disuelta en una
mezcla alcohol - ter, utilizando fenolftalena
como indicador.

Materiales y aparatos
Erlenmeyer de 250 ml
Bureta

Reactivos
Alcohol neutro a la fenolftalena.
Solucin de NaOH 0,1 N
Solucin de fenolftalena: ver 1.4

Procedimiento
Se pesaron 25 gr de la muestra para
contenido en cidos libres esperado de 0,2 -
1%. Se aadieron 50 ml de alcohol neutro,
recientemente destilado tras haberlo
almacenado sobre KOH, en caliente. Luego
se adicionaron 0,5-1 ml de fenolftalena.
Se titul con NaOH 0,1N hasta la coloracin
de la fenolftalena dbilmente rosa que
persisti durante 30 seg.


5. ndice de saponificacin

Objeto
Encontrar el nmero de mg de KOH
necesarios para neutralizar, completamente,
todos los cidos grasos (libres o combinados
presentes en l gr de sustancia grasa).

Principio
Saponificacin, por calentamiento a reflujo,
en presencia de solucin alcohlica de KOH.
Titulacin del exceso de solucin alcalina
que no ha reaccionado.

Materiales y aparatos
Bao Mara
Equipo de reflujo
Balanza analtica
Bureta
Plancha de calentamiento

Reactivos
Disolucin alcohlica de hidrxido
potsico.
Fenolftalena

Procedimiento
Se pesaron 2,01 gr de la muestra en el baln
del equipo de reflujo. Se adiciono 25 ml de
solucin alcohlica de KOH
aproximadamente 0,5 N.
Se ensamblo el equipo y calent en B.M. (60
min) hasta que la solucin estuvo lmpida y
homognea y no se observaron gotas de
grasa. Se lava el condensador con un poco de
agua y separar el baln.
Se titul la solucin an caliente, con HCl
0,5 N, en presencia de fenolftalena.
Paralelamente, se realiza un ensayo en
blanco, empleando igual cantidad de reactivo
medido con la misma pipeta que se emple
anteriormente y operando en la misma forma
empleada con la muestra que se analiza.

RESULTADOS Y ANALISIS
1. Caractersticas organolpticas
La caracterizacin del aceite sin usar se
registra en la siguiente tabla:
Caracterstica Observacin
Estado fsico Liquido suave
Color Amarillo claro
Olor Caracterstico,
ausencia de olor
acido o rancio
Sabor Caracterstico
(insaboro)
Mezcla Ausencia de
sedimentos ni
mezcla con agua u
otros lquidos
Tabla 1: caractersticas organolpticas

De acuerdo con los resultados registrados,
presenta las caractersticas comunes de un
aceite considerado de buena calidad o apto
para el consumo debido a que no present
ninguna anomala relacionada con sus
caractersticas fsicas; no tuvo rancidez,
olores putrefactos que indicaran la presencia
de compuestos extraos inmersos en el aceite.
Con respecto al sabor este fue el
caracterstico de un aceite normal; la textura
que presento fue liquida y suave al tacto; y el
color de este fue de un amarillo claro.
2. Peso especifico
Para esta prueba realizada a una temperatura
ambiente de 26,5 C se registraron las
siguientes cantidades:

Picnmetro seco (W
1
) = 28,38 gr
Picnmetro + H
2
O (W
2
) = 79,96 gr
Picnmetro + aceite (W
3
) = 74,36 gr

Con lo cual se procede a calcular el peso
especfico de la muestra.

El peso especfico de la muestra se encuentra
dentro del rango de los aceites proveniente de
la palma, lo cual confirma su pureza al no
contener otras sustancias que podran elevar
su densidad.

3. Prueba de pH
Para esta se midi el pH con un
potencimetro sencillo registrando lo
siguiente
pH = 7,77
T = 28,7 C

Esta medida indica un pH cercana a la
neutralidad lo que demuestra un aceite apto
para el consumo debido a que no presenta una
alta concentracin de sustancias acidas o
alcalinas, o tambin la no descomposicin de
los cidos grasos por accin de las lipasas.

4. ndice de acidez
Se titul usando como base NaOH 0,1 N y
como indicador colorimtrico fenolftalena
Muestras Cantidad
Aceite 25,03 gr
Alcohol neutro 50 ml
Fenolftalena 0,5 ml
NaOH gastado 2,49 ml
Tabla 2: datos de ndice de acidez

% acidez grasosa libre = Vml x N
meq/ml NaOH x 0,282 g/meq x 100

(Expresados como cido oleico)
Peso muestra g

ndice de acidez = % de a gr li.*1,99

Ahora el ndice de acidez ser
ndice de acidez= 0,2805% * 1,99
ndice de acidez = 0,558%
La acidez en los lpidos comestibles se
permite hasta 1% de cido oleico
exceptuando los de oliva y coco que pueden
alcanzar hasta 1,5%. La cual se encuentra
dentro de este rango y por lo tanto cumple
con el parmetro requerido.

5. ndice de saponificacin
Los datos obtenidos para el ndice de
saponificacin son:

Muestras Cantidad
Aceite sin usar 2,01 gr
Solucin KOH 21,01 ml
Fenolftalena 0.5(3 gotas) ml
HCL gastado 30 ml
Tabla 3: datos del ndice de saponificacin

( ) ()

( )

Se entiende por saponificacin la reaccin
que produce la formacin de jabones. La
principal causa es la disociacin de las grasas
en un medio alcalino, separndose glicerina y
cidos grasos. Estos ltimos se asocian
inmediatamente con los lcalis constituyendo
las sales sdicas de los cidos grasos:
el jabn. Esta reaccin se denomina
tambin desdoblamiento hidroltico y es una
reaccin exotrmica.

De acuerdo con esto el aceite analizado es un
aceite cuyo ndice de saponificacin es de
125,46 mg lo que indica que se necesita esta
cantidad de KOH para saponificar o
neutralizar cada gramo de aceite.
Este ndice de saponificacin esta entre los
rangos de saponificacin aceptables en el
aceite de palma los cuales varan entre 19-202
miligramos de KOH [2], esta cantidad de
miligramos de KOH depender de que tan
refinado sea el aceite sometido a la prueba.

ANEXOS

Materiales y equipo




1. Caracterizacion organoleptica


Muestra de aceite analizada


2. Peso especfico.


Peso del picnmetro vaco en una balanza
analtica



Peso del picnometro con aceite



3. Prueba de pH



4. Indice de acidez

Muestra a titular

Cambio colorimtrico



5. ndice de saponificacin

Montaje del experimento para saponificar


Titulacin para determinar el KOH
CONCLUSIN
Dela anterior practica se puede decir que en
general el aceite sin usar presenta unas
caractersticas adecuadas para su consumo ya
que el resultado obtenido en dicha prueba, se
encuentra dentro del rango establecido y por
ende nos indica de que el aceite tratado en
estas pruebas contaba con los parmetros de
calidad exigidos para para clasificarse como
un aceite ptimo.
La preparacin de la muestra depende del tipo
de alimento y el tipo y naturaleza de los
lpidos que contiene.
Para obtener mejores resultados la
preparacin de la muestra se debe realizar a
baja temperatura para minimizar las
reacciones qumicas como la oxidacin de los
lpidos.

BIBLIOGRAFIA.
http://www.revistavirtualpro.com/rev
ista/index.php?ed=2010-12-
01&pag=5
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite#A
ceites_comestibles
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/i
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1. http://es.scribd.com/doc/33837810/In
dice-de-saponificacion-Organicaiii-
2012.

2. http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtu
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2. http://quimica-
explicada.blogspot.com/2010/07/sapo
nificacion-reaccion-quimica-del.html