Practica Calificada 2

Ingeniera biotecnologa Diseo de Plantas Biotecnolgicas
Universidad Catlica Santa Mara

Universidad Catolica de Santa Maria
Facultad Ciencias Farmaceuticas , Bioquimicas y Biotecnologicas
P.P. Ingenieria Biotecnologica

PRACTICA DE:

Diseo de plantas biotecnolgicas

PROFESOR: Mgter. Molina Rodrguez, Fredy Nicols

ALUMNOS MIEMBROS:
Luna Fuentes Fiorella
Mamani Mamani Jimmy
Manzilla Valdivia Sofia
Postigo Theran Gracie
Segovia Romero Carlos

Arequipa-2014

PRACTICA CALIFICADA
FASE I
PRIMERA PARTE
Aplique adecuadamente los contenidos aprendidos en primera fase del semestre IX para resolver
las siguientes aplicaciones:

1. Identifique las necesidades de 3 bioproductos y un servicio listado en la tabla adjunta que
la Universidad Catlica de Santa Mara utiliza para un buen funcionamiento de sus
actividades, administrativas y/o produccin de bienes y servicios y magnificacin de sus
imagen institucional reportando su costo mensual o anual, proveedor y precio de compra
o pago del servicio.

Necesidades
Consumo
(indique
unidades)
Precio de
compra o pago
de servicio
(indique
unidades)
Proveedor

BIOPRODUCTOS
YOGURT
Diversidad de
sabores
Menos denso
Diseo de envase
ergonmico
Formas de
presentaciones
para todo tipo de
segmentos de
mercado

700 unidades
por mes
S/. 5.00 CEPROBIS
MERMELADA
Formas de
presentaciones
para todo tipo de
segmentos de
mercado
Tiempo de
conservacin
Diversidad de
sabores
Origen orgnico

400 unidades
por mes
S/. 5.00 CEPROBIS
QUESO
Quesos
pasteurizados
Ampliar la
variedad de
quesos
600 unidades
por mes
S/. 15.00 S/.
22.00
CEPROBIS

BIOSERVICIO
CENTRO
ODONTOLOGICO
Atencin general
al publico

400 personas al
da
S/. 10.00 UCSM
2. Disee los bioproductos y bioservicios (C&M) y construya sus hojas de especificaciones
(spec sheet) respectivas (siga la secuencia recomendada de la Spec sheet proporcionada
en el Anexo de la prctica correspondiente)

BIOPRODUCTOS

CEPROBIS
UCSM

FICHA TECNICA DE PRODUCTO
TERMINADO
PROGRAMA
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

F. T. BPM
Preparado por:
Universidad Catolica Santa
Maria
Aprobado por:
SENASA
Fecha:
Abril de
2014

Versin: 2014

NOMBRE DEL
PRODUCTO

Yogurt "Nal"

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la fermentacin controlada,
cido lctico de la leche de vaca, por medio de 2
microorganismos, los cuales son:
Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos
Thermophilus.

LUGAR DE
ELABORACION
Los productos lcteos Nal son elaborados con la leche del
establo de la UCSM planta instalada en el Fundo La
Catlica Majes, ubicado en la Irrigacin de Majes.
Calle Samuel Velarde 303 Umacollo - Arequipa | Arequipa
Per
Telefono:+51 54 382038 anexo 1239

COMPOSICION
NUTRICIONAL
Carbohidratos 15,73 %
Protena 5,13 %
Lpidos-Grasa 2,80 %
Agua 76,18 %
Minerales 0,16 %
Caloras aportadas por
100 g

109
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Envase plstico por 500 ml
Envase plstico por 1000 ml

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con pH
entre 4,4 4,5, con textura media y olor
caracterstico.

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
RM908-2012-MINSA
Segun ITDG-PERU(1990)

TIPO DE
CONSERVACION

Medio Ambiente

Refrigeracin
Temperatura de 0 a 4 grados
centgrados

Congelacin

CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 0C -
4C. No almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.

FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche entera Base de clculo
Azcar 10% - 15%
Leche en polvo (Opcional) 1% 3%
Cultivo comercial 3% 5 %
Fruta 6% -12%
Colorante
Segn
especificaciones
del
fabrica
nte
Saborizante
Segn
especificacio
nes del
fabricante
Conservante 0,02% 0,05%
COMPOSICION SEGUN EL
CODEX
COMPOSICION YOGURT Y
LECHE acidofila
Proteina lacteal(%W/W) Min. 2.7%
Grasa lacteal(%W/W) Menos del 15%
Acidez valorableac. Lactico(%W/W) Min. o.6%
Etanol(%vol/W)
m.o que comprende el cultivo(UFC/g
en total)
Min.10
7

m.o etiquetados(UFC/g en total) Min.10
6

Levaduras(ufc/g)


CEPROBISU
CSM

TERMINADO
PROGRAMA
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
BPM

F. T. BPM
Preparado por: Universidad
Catolica Santa Maria
Aprobado por:
SENASA
Fecha:Abri
l de 2014

Versin: 2014


VIDA UTIL ESTIMADA

15 das a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeracin
debidamente tapado.


CEPROBIS
UCSM

TERMINADO
PROGRAMA
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

F. T. BPM
Preparado por:
Universidad Catolica Santa
Maria
Aprobado por:
SENASA
Fecha:
Abril de
2014

Versin: 2014

NOMBRE DEL
PRODUCTO

QUESO FRESCO

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor
salado, que se obtiene por pasteurizacin de la leche entera
de ordeo reciente, cuajando (adicionando cuajo),
acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la
leche. Adems se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
(opcional) para favorecer el proceso de coagulacin

LUGAR DE
ELABORACION
Los productos lcteos Nal son elaborados con la leche del
establo de la UCSM planta instalada en el Fundo La
Catlica Majes, ubicado en la Irrigacin de Majes.
Calle Samuel Velarde 303 Umacollo - Arequipa | Arequipa
Per
Telefono:+51 54 382038 anexo 1239

COMPOSICION
(100 grs. de parte comestible)
Humedad 51-52 grs.
Energa 310 kcal.
kcal.
Protenas 23 grs.
Lpidos 23 grs.
Minerales 1.4 grs.
Cenizas

1.1 grs.
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Empacado en bolsa de polietileno al vaco de baja densidad de
primer uso. Presentacin bloque de peso promedio 1 kilo,
embalado dentro de canastillas plsticas limpias y desinfectadas.

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

El queso fresco es una conserva, de color
blanco y sabor salado, que se obtiene
por pasteurizacin de la leche entera de
ordeo reciente, cuajando acidificando y
desuerando la leche. Adems se agrega
sal para el sabor y cloruro de calcio
(opcional) para favorecer el proceso de
coagulacin

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD

Segun ITDG-PERU(1990)

CEPROBISU
CSM

TERMINADO
PROGRAMA
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
BPM

F. T. BPM
Preparado por: Universidad
Catolica Santa Maria
Aprobado por:
SENASA
Fecha:
Abril de
2014

Versin: 2014

TIPO DE
CONSERVACION

Medio Ambiente

Refrigeracin
Temperatura de 2 a 4 grados
centgrados

Congelacin

CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 2C -
4C. No almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.

FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche fresca Base de clculo
Leche acida De acuerdo al resultado
obtenido en el balance
de acidez.
cuajo Segn especificaciones
del fabricante
sal

1,5% - 2,0% Sobre el
peso de la cuajada


DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

LECHE

RECEPCIN 100 litros

ANLISIS

cloruro de
calcio 20-30 cc
PASTEURIZACIN 65 C X 30 minutos

ENFRIAMIENTO 38-39 AC.

Cuajo lquido
7-10 cc
ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto

COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

DESUERADO 70 80 %

LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 35 C

sal 400-500 g SALADO

MOLDEO Y VOLTEO
voltear 3 veces cada 20
minutos

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 5 C X 5 das mximo

VIDA UTIL ESTIMADA
Una vez abierto el empaque consumir
lo ms pronto posible, dejando en c
20 das refrigerado entre 2 y 4C

SPECT SHEET
MERMELADA NAL
Fecha: 2014-04-17

Descripcin:
Producto viscoso obtenido por la coccin de fruta fresca de ptima calidad
adecuadamente preparada con edulcorantes naturales con adicin de agua o sin ella.

Uso previsto del preparado:
Endulzados, producto inmediato para uso
Identificacin del equipo de diseo: UCSM.P.P. Ing. Biotecnolgica IX Semestre
Contacto: CEPROBIS +51 54 382038 anexo 1239/ Calle Samuel Velarde 303 Umacollo -
Arequipa | Arequipa Per

Composicin
Naturaleza: Bioquimica-Biologica

Contenido:
Fresa destrozada con semilla
Azcar
Agua
Estabilizantes (goma guar y/o goma xanthan)
Sorbato de potasio 0.05%
Benzoato de sodio 0.05%
Regulador de acidez (citrato de sodio)
Color rojo No 2CI 16185
Especificaciones fisicoqumicas
pH (20C): 3,8-4,2
Grados Brix (Bx) a 20C: 45-50 Bx
Viscosidad Brokfield aguja 5: 4000-7000 cps 30 seg.
20 rpm 25C
Presentacin: frasco de vidrio
Especificaciones microbiolgicas
Recuento de aerobios mesfilos 100-300 ufc/gr
Coliformes totales < 3NMP/gr
Coliformes fecales < 3NMP/gr
Recuento de levaduras y mohos 20-50 UFC/gr
Recuento de esporas CSR <10 UFC/gr
Dosis
Segn el producto a elaborar y su formulacin
Datos nutricionales
Disponible segn requerimiento

Normatividad:

Normas Tcnicas Peruanas (NTP)
R.M. N 245-2009/MINSA
R.M. N 591-2008/MINSA
R.M. N 495-2008/MINSA
ISO 9000:2000.
ISO 22000:2005

Identificacin de peligros: No presenta

Informacin ecolgica: alimenticio de origen ecolgico orgnico

Eliminabilidad: fermentacin, degradacin microbiana

Persistencia y degradabilidad: de fcil degradacin, inocuo

BIOSERVICIO

CLINICA ODONTOLGICA - UCSM
Fecha: 2014-04-18

DESCRIPCION: El mbito de aplicacin del presente documento, compete a los servidores que
integran la Clnica Odontolgica de la UCSM.
USO PREVISTO: Servicio a la comunidad universitaria y pblico en general
IDENTIFICACION DEL EQUIPO DE DISEO: UCSM-P.P. Ing. BIOTECNOLGICA IX SEMESTRE
PRECIO DE MERCADO PRODUCTOS SIMILARES:
Clnica dental Arequipa: (curaciones de caries dentales) S/. 80.00; (ortodoncia tratamiento por 18
meses) S/ 2500.00
Clnica odontolgica Tamayo (curaciones de caries dentales) S/. 65.00
COMPOSICIN:
I.- ESTRUCTURA ORGANICA
El Centro de Produccin Clnica Odontolgica de la Universidad Catlica de Santa Mara tiene la
siguiente estructura orgnica:
A. ORGANO DE GOBIERNO
Consejo de Desarrollo Empresarial de la UCSM
B. ORGANOS DE DIRECCION
1. Directorio
2. Presidencia
3. Gerencia
C. ORGANO DE CONTROL
1. Comisin de Evaluacin y Control
D. ORGANOS DE ASESORAMIENTO
1. Comisin de Planificacin, Presupuesto y Racionalizacin
2. Comisin de Asesora Jurdica
E. ORGANOS DE APOYO ADMINISTRATIVO
1. Oficina Administrativa
1.1. Unidad de Personal
1.2. Unidad de Finanzas y Contabilidad
F. ORGANOS DE LINEA
1. Departamento de Produccin de Bienes y/o Servicios
2. Departamento de Comercializacin
3. Departamento de Logstica
3.1. Seccin de Programacin y Adquisiciones
3.2. Seccin de Almacenamiento y Distribucin
3.3. Seccin de Mantenimiento

NORMATIVIDAD:
OHSAS 18001 (sistema de gestin seguridad y salud ocupacional)
SGSSL
IDENTIFICACIN DE PELIGROS:
a) Gestin de riesgos sanitarios
b) Error profesional en odontologa
c) Ciruga y seguridad del paciente
d) Seguridad de instrumentos de la clnica
e) Permanencia de los equipos y materiales en el lugar donde corresponde
f) Infeccin en la consulta dental
g) Sealizacin de las vas de evacuacin en el Centro Odontolgico

INFORMACIN ECOLGICA:
Eliminabilidad: El total de componentes orgnicos se elimina en planta de tratamientos de aguas
residuales en ms del 80%
Persistencia y Degradabilidad: Los tensioactivos contenidos en los productos utilizados durante la
prevencin al paciente obligados por los requerimientos de la legislacin deben ser, por lo menos
90% biodegradabel

3. Identifique y seleccione una dependencia acadmico-administrativa de Rectorado,
vicerrectorado o cualquier otro organsimo universitario snatamariano
(CICA,ADUCA,Panificadora, Ceprobis, Facultades,Laboratorios, Escuela de Posgrado,)y
prepare un ChL de 20 preguntas por inspeccin de sus instalaciones y resulvalo.
Posteriormente, analice los resultados obtenidos y reporte tres conclusiones relacionadas
con el diseo inspeccionado y las modificaciones propuestas.

CHECK LIST

Relativos al Agente Material:

1. Existen seales de emergencias o zonas seguras SI - NO
2. Existe equipos contra incendios SI - NO
3. Hay un buen almacenamiento de productos qumicos SI - NO
4. Cuenta con Espacios para transito SI - NO
5. Las zonas de almacenamiento estn bien ubicadas SI - NO
6. La iluminacin es suficiente (Mnimo 20 LUX) SI - NO
7. Cuenta con extractores de gases peligrosos SI - NO
8. El mobiliario est en buen estado y cumple con las normas de ergonoma SI -
NO
9. Las puertas cuentan con barra anti pnico SI - NO
10. Existe botiqun de primeros auxilios SI -NO
Comportamiento del personal
1. El personal tiene conocimiento de los riesgos que conlleva su trabajo SI - NO
2. Orden y limpieza SI - NO
3. El personal tiene todo su equipamiento adecuado SI - NO
4. El plan de prevencin de incendios ha sido revisado con todos los empleados SI -
NO

Relativo al aspecto Ambiental
1. Las Zonas de paso junto a reas peligrosas estn protegidas SI NO
2. Clasificacin de residuos slidos peligrosos no peligrosos segn bolsas de color
SI - NO
3. Posee un plan de gestin ambiental para reducir el impacto de sus funciones
SI - NO

Relativo a la organizacin

1. Existen cdigo de actuacin o respuesta frente a un accidente SI- NO
2. Se imparte charlas de seguridad SI - NO


Conclusiones
Lo primero que se hizo es obtener informacin de requisitos que debe tener las
instalaciones de la universidad, con esta informacin se estableci una check list y as
efectuar el anlisis comparativo de los servicios necesarios se puede concluir que dicho
estudio es de gran utilidad.
El mtodo Check List permite la realizacin de estudios preliminares del riesgo asociado a
la realizacin de movimientos repetitivos.
El mtodo permite al evaluador detectar la necesidad y urgencia de realizar anlisis ms
detallados ante la existencia de riesgos por movimientos repetitivos. Por otra parte, el
anlisis de los factores que configuran el resultado final del mtodo permite detectar los
aspectos ms crticos y enfocar evaluaciones ergonmicas futuras.
Modificaciones propuestas
Las puertas de salida deberan contar con barra anti pnico.
Que las zonas de paso junto a reas peligrosas cuenten con reas de seguridad.
Que se den charlas de seguridad a menudo para el personal de trabajo.


4. Inspeccione el pabelln s (comedor universitario, 2do piso) y determine, por aplicacin de
HAZOP y estimacin de destino ambiental, un plan de mejora del diseo de sus instalaciones para
convertirlas en ms seguras y disponer de sus residuos de lpidos (grasas y aceites)y detergentes
qumicos(Ayudin, Sapolio, Ariel,...) eficientemente.

PALABRA
GUIA
VARIABLE DESVIACION
DE LA
VARIABLE
POSIBLES CAUSAS CONSECUENCIAS ACCIONES A
TOMAR
M
A
S

G
r
a
s
a
s

Y

A
c
e
i
t
e
s

Uso excesivo
de aceite
Aumento de la
demanda de los
alimentos
ofertados
Aumento
significativo del
uso de productos
qumicos en las
instalaciones
donde se
elaboran
alimentos

Reutilizar el
aceite ,
colocar
trampas de
grasas y
desarrollar un
pre-
tratamiento
de aguas
Falta de regulacin
en la venta de
alimentos chatarra
Posibles sanciones
por la empresa
sedapar por
exceder los
lmites mximos
permisibles en su
eliminacin
M
E
N
O
S

D
e
t
e
r
g
e
n
t
e
s

q
u
m
i
c
o
s

Uso de
detergentes
en la
limpieza de
equipos y
vajillas

Aumento de la
demanda de los
alimentos
ofertados
Aumento
significativo del
uso de productos
qumicos en las
instalaciones
donde se
elaboran
alimentos

Utilizar
detergentes
provenientes
de fuentes
alternativas y
reutilizar el
agua en otros
procesos
Desconocimiento
de tcnicas de
desinfeccin
adecuadas
Posibles sanciones
por la empresa
sedapar por
exceder los
lmites mximos
permisibles
Eutroficacin de
causes de agua
aledaos a la
universidad


SEGUNDA PARTE

De acuerdo con los resultados obtenidos en la primera parte de la prctica responda a las
siguientes cuestiones:

1. Utilice sus propios conocimientos y habilidades para que:

1.1. Identifique las regulaciones para cada bioproducto y bioservicio analizado de acuerdo a
cada uno de los organismos internacionales estudiados.

NORMA DE GRUPO DEL CODEX

PARA QUESO EN SALMUERA

CODEX STAN 208-1999

1. AMBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a ulterior
elaboracin que se ajustan a la definicin que gura en la seccin 2 de esta Norma. A reserva de
las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas del Codex para las distintas
variedades de quesos en salmuera podrn contener disposiciones ms especficas que las que
figuran en esta Norma.

2. DESCRIPCIN
Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que se ajustan a
la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene un color de blanco a
amarillento y una textura compacta, idnea para ser cortada en rebanadas, que presenta pocas o
ninguna cavidad de origen mecnico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se
han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su prensando para la
distribucin. Determinados quesos en salmuera contienen hierbas aromticas especficas y
especias como parte de su identidad.

2. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes autorizados
Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de cido lctico y/o modificadoras
del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Hierbas aromticas y especias como parte de la identidad del queso en salmuera.

3.3 Composicin

Blando Semiduro
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco (%) 40 40
Contenido mnimo de extracto seco (%) 40 52

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin y nicamente en las
dosis establecidas.

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo
Reguladores de la acidez
270 cido lctico, L-, D- y DL- Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactone (GDL) Limitada por las BPF

4. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos
de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y
las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma
deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en
la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y
plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

5. HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos
Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de
Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios
microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

7.1 Denominacin del alimento
La denominacin del alimento deber ser queso en salmuera. No obstante, la expresin de
queso en salmuera podr omitirse en la denominacin de las variedades de quesos individuales
de suero reservadas por normas del Codex para quesos individuales, y, en su ausencia, una
denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el
producto, siempre que la omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del
alimento.

7.2 Declaracin del contenido de materia grasa

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en
el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el
nmero de raciones.
Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:

Extragraso si el contenido de GES es superior o igual a 60 %
Graso si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior
al 60 %
Semigraso si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior
al 45 %
Semidesnatado (semidescremado) si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e inferior
al 25 %
Desnatado (descremado) si el contenido de GES es inferior al 10 %

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso
necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien
en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el
nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser
sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente
identificable con los documentos que lo acompaan.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.

8.1 Muestreo

Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se coloca en
un pao o una hoja de papel absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una rebanada de 2 a 3 cm
que se enva al laboratorio en un contenedor para anlisis aislado y sellado.


NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO

NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO

CODEX STAN 221-2001
1. MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al
consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que figura en la Seccin 2
de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las
distintas variedades de queso no madurado podrn contener disposiciones ms especficas que las
que figuran en esta Norma, y en dichos casos se aplicarn tales disposiciones ms especficas.

2. DESCRIPCIN

Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a
la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que estn listos para el
consumo poco despus de su fabricacin.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1 Materias primas



Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o aromas y
cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del Codex para el
Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines
que los estabilizadores, a condicin de que se aadan nicamente en las cantidades
funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prcticas de fabricacin y teniendo en
cuenta cualquier utilizacin de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la
Seccin 4;
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los
mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos
cortados, rebanados y desmenuzados nicamente, a condicin de que se aadan
nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigindose por buenas prcticas
de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los antiaglutinantes que se
enumeran en la Seccin 4.


Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis
establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que figuran en las normas
individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn utilizarse tambin para
tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.

170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF
260 cido actico glacial
270 cido lctico, L-, D- y DL-
296 cido mlico, DL-
330 cido ctrico
338 cido ortofosfrico 880 mg/kg expresado como P
2
O
5

500 Carbonatos de sodio Limitada por las BPF
501 Carbonatos de potasio
507 cido clorhdrico
575 Glucono delta-lactona
Estabilizadores/espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la
definicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean funcionalmente
necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilizacin de gelatinas y almidones prevista en la Seccin 3.2.
331 Citratos de sodio Limitada por las BPF
332 Citratos de potasio
333 Citratos de calcio
340 Fosfatos de potasio 1540 mg/kg, solos o mezclados,
expresados como P
2
O
5
341 Fosfatos de calcio
450(i) Difosfato disdico
450(ii) Difosfato trisdico
541 Fosfato de aluminio y sodio
400 cido algnico Limitada por las BPF
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
403 Alginato de amonio
404 Alginato de calcio
405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg
406 Agar Limitada por las BPF
407 Carragaenina
410 Goma de semillas de algarrobo
412 Goma guar
413 Goma de tragacanto
415 Goma xantn
416 Goma karaya


417 Goma tara Limitada por las BPF
440 Pectinas
460 Celulosa
466 Carboximetilcelulosa sdica
576 Gluconato de sodio
Almidones modificados, segn se indica a continuacin:
1400 Dextrinas, almidn tostado blanco y
amarillo
Limitada por las BPF
1401 Almidones tratados con cidos
1402 Almidones tratados con lcalis
1403 Almidn blanqueado
1404 Almidn oxidado
1405 Almidones tratados con enzimas
1410 Fosfato de monoalmidn
1412 Fosfato de dialmidn, esterificado
con trimetafosfato de sodio;
oxicloruro de fsforo
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
1414 Fosfato de dialmidn acetilado
1420 Acetato de almidn esterificado con
anhdrido actico
1422 Adipato de dialmidn acetilado
1440 Almidn hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
Colorantes
100 Curcuminas (para la corteza de
queso comestible)
101 Riboflavinas
140 Clorofila
141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas
160a(i) Carotenos, beta-, sintticos 25 mg/kg
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg
160b(ii) Extractos de annato base de
norbixina
25 mg/kg
160c Oleoresinas de pimentn Limitada por las BPF
160e Carotenal, beta-apo-8- 35 mg/kg
160f ster etlico del cido beta-apo-8-
carotenoico
35 mg/kg
162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF
171 Dixido de titanio
Conservantes
200 cido srbico 1000 mg/kg de queso, slo o
mezclado, expresado como
cido srbico
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
234 Nisina 12,5 mg/kg
280 cido propinico Limitada por las BPF
281 Propionato de sodio
282 Propionato de calcio
283 Propionato de potasio

Slo para el tratamiento de la superficie/corteza
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de superficie.
Ausente a la profundidad de 5
mm
Espumantes (slo para productos batidos)
290 Dixido de carbono Limitada por las BPF
941 Nitrgeno
Antiaglutinantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la
superficie)
460 Celulosa 10000 mg/kg solos o mezclados.
Silicatos calculados como
dixido de silicio

551 Dixido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio
553 Silicatos de magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
560 Silicato de potasio
Conservantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la
superficie)
200 cido srbico 1000 mg/kg de queso, solo o
cido srbico.
235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg aplicada a la
superficie.

5. CONTAMINANTES

6. HIGIENE

7. ETIQUETADO


La denominacin del alimento deber ser queso no madurado. No obstante, podrn omitirse las
palabras queso no madurado en la denominacin de las variedades de quesos no madurados
reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una
producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del
alimento.
En caso de que el producto no se designe con una denominacin alternativa o de variedad, sino
solamente con el nombre queso no madurado, esta designacin podr ir acompaada por un
trmino descriptivo segn se estipula en la Seccin 7.1.1 de la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978).
El queso no madurado podr denominarse tambin queso fresco, a condicin de que esta
denominacin no induzca a engao al consumidor del pas en el que se vende el producto.

7.2 Declaracin del contenido de grasa de la leche

El contenido de grasa de la leche deber declararse de una forma que sea aceptable para el pas
en que se vende el producto al consumidor nal, ya sea i) como porcentaje de la masa, ii) como
porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por porcin cuantificados en la etiqueta,
siempre que se indique el nmero de porciones.

Elevado contenido de grasa si el contenido de GES es superior o igual al 60 %
Con toda la grasa si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e
inferior al 60 %
Semigraso si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e
inferior al 45 %
Parcialmente desnatado (descremado) si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e
inferior al 25 %

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso
nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase y, en ausencia de
este envase, en el propio queso. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin
del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y
cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.


APNDICE

CORTEZA DEL QUESO
Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en
los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la atmsfera estn
controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada con un contenido inferior
de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza est constituida por una masa
de queso que, al comienzo de la maduracin, tiene la misma composicin que la parte interna del
queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido
a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras
reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta de la del
interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo.
Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o
colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo
Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de
la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa de ese
queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la
influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparacin con la parte interna.
SUPERFICIE DEL QUESO
La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso,
inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del
queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.
RECUBRIMIENTOS DEL QUESO
El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o una vez
que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la
finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso
contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el
queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales
que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por
ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material distinto
del queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo.
El queso puede recubrirse con:
Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro material
artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular
la humedad durante la maduracin y protege al queso contra los microorganismos (por
ejemplo, pelculas de maduracin).

Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser impermeable
a la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin contra microorganismos y
contra daos materiales durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos
casos, para mejorar la presentacin del queso.
NORMA DE GRUPO DEL CODEX

PARA QUESO EN SALMUERA

CODEX STAN 208-1999
1. AMBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a ulterior
elaboracin que se ajustan a la definicin que gura en la seccin 2 de esta Norma. A reserva de
las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas del Codex para las distintas
variedades de quesos en salmuera podrn contener disposiciones ms especficas que las que
figuran en esta Norma.

2. DESCRIPCIN

Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que se ajustan a
la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene un color de blanco a
amarillento y una textura compacta, idnea para ser cortada en rebanadas, que presenta pocas o
ninguna cavidad de origen mecnico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se
han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su prensando para la
distribucin. Determinados quesos en salmuera contienen hierbas aromticas especficas y
especias como parte de su identidad.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas



Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de cido lctico y/o modificadoras
del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Hierbas aromticas y especias como parte de la identidad del queso en salmuera.

3.3 Composicin

Blando Semiduro
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco (%) 40 40
Contenido mnimo de extracto seco (%) 40 52


Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin y nicamente en las
dosis establecidas.

270 cido lctico, L-, D- y DL- Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactone (GDL) Limitada por las BPF

5. CONTAMINANTES


6. HIGIENE


7. ETIQUETADO



La denominacin del alimento deber ser queso en salmuera. No obstante, la expresin de
queso en salmuera podr omitirse en la denominacin de las variedades de quesos individuales
de suero reservadas por normas del Codex para quesos individuales, y, en su ausencia, una
producto, siempre que la omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del
alimento.

7.2 Declaracin del contenido de materia grasa

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en
el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el
nmero de raciones.

Extragraso si el contenido de GES es superior o igual a 60 %
Graso si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e
inferior al 60 %
inferior al 45 %
Semidesnatado (semidescremado) si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e
inferior al 25 %


La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso
nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser
sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente
identificable con los documentos que lo acompaan.



8.1 Muestreo

Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se coloca en
un pao o una hoja de papel absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una rebanada de 2 a 3 cm
que se enva al laboratorio en un contenedor para anlisis aislado y sellado.


NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO

NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO

CODEX STAN 221-2001
1. MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al
consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que figura en la Seccin 2
de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las
distintas variedades de queso no madurado podrn contener disposiciones ms especficas que las
que figuran en esta Norma, y en dichos casos se aplicarn tales disposiciones ms especficas.

2. DESCRIPCIN

Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a
la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que estn listos para el
consumo poco despus de su fabricacin.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1 Materias primas

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del
Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos
fines que los estabilizadores, a condicin de que se aadan nicamente en las cantidades
funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta
cualquier utilizacin de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Seccin 4;
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los
mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos
cortados, rebanados y desmenuzados nicamente, a condicin de que se aadan
nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigindose por buenas prcticas
de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los antiaglutinantes que se
enumeran en la Seccin


Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis
establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que figuran en las normas
individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn utilizarse tambin para
tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.

170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF
260 cido actico glacial
270 cido lctico, L-, D- y DL-
296 cido mlico, DL-
330 cido ctrico
338 cido ortofosfrico 880 mg/kg expresado como P
2
O
5

500 Carbonatos de sodio Limitada por las BPF
501 Carbonatos de potasio
507 cido clorhdrico
575 Glucono delta-lactona
Estabilizadores/espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la
definicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean funcionalmente
necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilizacin de gelatinas y almidones prevista en la Seccin
3.2.
331 Citratos de sodio Limitada por las BPF
332 Citratos de potasio
333 Citratos de calcio
340 Fosfatos de potasio 1540 mg/kg, solos o mezclados,
expresados como P
2
O
5
341 Fosfatos de calcio
450(i) Difosfato disdico
450(ii) Difosfato trisdico
541 Fosfato de aluminio y sodio
400 cido algnico Limitada por las BPF
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
403 Alginato de amonio
404 Alginato de calcio
405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg
406 Agar Limitada por las BPF
407 Carragaenina
410 Goma de semillas de algarrobo
412 Goma guar
413 Goma de tragacanto
415 Goma xantn
416 Goma karaya

417 Goma tara Limitada por las BPF
440 Pectinas
460 Celulosa
466 Carboximetilcelulosa sdica
576 Gluconato de sodio
Almidones modificados, segn se indica a continuacin:
1400 Dextrinas, almidn tostado blanco y
amarillo
1401 Almidones tratados con cidos
1402 Almidones tratados con lcalis
1403 Almidn blanqueado
1404 Almidn oxidado
1405 Almidones tratados con enzimas
1410 Fosfato de monoalmidn
1412 Fosfato de dialmidn, esterificado
con trimetafosfato de sodio;
oxicloruro de fsforo
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
1414 Fosfato de dialmidn acetilado
1420 Acetato de almidn esterificado con
anhdrido actico
1422 Adipato de dialmidn acetilado
1440 Almidn hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
Colorantes
100 Curcuminas (para la corteza de
queso comestible)
101 Riboflavinas
140 Clorofila
141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas
160a(i) Carotenos, beta-, sintticos 25 mg/kg
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg
160b(ii) Extractos de annato base de
norbixina
25 mg/kg
160c Oleoresinas de pimentn Limitada por las BPF
160e Carotenal, beta-apo-8- 35 mg/kg
160f ster etlico del cido beta-apo-8- 35 mg/kg
carotenoico
162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF
171 Dixido de titanio
Conservantes
200 cido srbico 1000 mg/kg de queso, slo o
cido srbico
234 Nisina 12,5 mg/kg

Slo para el tratamiento de la superficie/corteza
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de superficie.
Ausente a la profundidad de 5
mm
Espumantes (slo para productos batidos)
290 Dixido de carbono Limitada por las BPF
941 Nitrgeno
Antiaglutinantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la
superficie)
460 Celulosa 10000 mg/kg solos o mezclados.
Silicatos calculados como
dixido de silicio

551 Dixido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio
553 Silicatos de magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
560 Silicato de potasio
Conservantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la
superficie)
200 cido srbico 1000 mg/kg de queso, solo o
cido srbico.
235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg aplicada a la
superficie.

5. CONTAMINANTES


6. HIGIENE


7. ETIQUETADO



La denominacin del alimento deber ser queso no madurado. No obstante, podrn omitirse las
palabras queso no madurado en la denominacin de las variedades de quesos no madurados
reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una
producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del
alimento.
En caso de que el producto no se designe con una denominacin alternativa o de variedad, sino
solamente con el nombre queso no madurado, esta designacin podr ir acompaada por un
trmino descriptivo segn se estipula en la Seccin 7.1.1 de la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978).
El queso no madurado podr denominarse tambin queso fresco, a condicin de que esta
denominacin no induzca a engao al consumidor del pas en el que se vende el producto.

7.2 Declaracin del contenido de grasa de la leche

El contenido de grasa de la leche deber declararse de una forma que sea aceptable para el pas
en que se vende el producto al consumidor nal, ya sea i) como porcentaje de la masa, ii) como
porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por porcin cuantificados en la etiqueta,
siempre que se indique el nmero de porciones.

Elevado contenido de grasa si el contenido de GES es superior o igual al 60 %
Con toda la grasa si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e
inferior al 60 %
inferior al 45 %
Parcialmente desnatado (descremado) si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e
inferior al 25 %

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso
nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase y, en ausencia de
este envase, en el propio queso. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin
del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y
cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.


APNDICE

CORTEZA DEL QUESO
Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en
los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la atmsfera estn
controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada con un contenido inferior
de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza est constituida por una masa
de queso que, al comienzo de la maduracin, tiene la misma composicin que la parte interna del
queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido
a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras
reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta de la del
interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo.
Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o
colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo
Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de
la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa de ese
queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la
influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparacin con la parte interna.

SUPERFICIE DEL QUESO

La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso,
inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del
queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.

RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o una vez
que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la
finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso
contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el
queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales
que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por
ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material distinto
del queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo.
El queso puede recubrirse con:
Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro material
artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular
la humedad durante la maduracin y protege al queso contra los microorganismos (por
ejemplo, pelculas de maduracin).

Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser impermeable
a la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin contra microorganismos y
contra daos materiales durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos
casos, para mejorar la presentacin del queso.


NORMAS DE BIOSEGURIDAD ODONTOLOGICA EN LA
UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

Introduccin

Es de gran importancia conocer los mtodos de asepsia y bioseguridad en la clnica odontolgica
para poder aplicarlos en los pacientes y en los profesionales. Los aspectos de bioseguridad han
tomado relevancia y especial atencin para su estudio, aplicacin y reglamentacin. Si bien es
cierto que el personal de salud se encuentra expuesto en su actividad diaria a situaciones de riesgo
para su salud y la de aqullos a quienes presta su servicio, el personal profesional, auxiliar y
tcnico de mayor exposicin es el de salud bucal, ya que puede contraer y trasmitir enfermedades
infectocontagiosas como hepatitis B, tuberculosis, herpes y VIH, entre otras. Por ello es
conveniente dar a conocer, de manera prctica, los fundamentos de bioseguridad a travs de las
siguientes consideraciones:

Bioseguridad.
Se define como las normas bsicas de conducta que debe tener cualquier profesional en el curso
de su trabajo diario, cuando se enfrenta a riesgos para su salud y la de la comunidad; stas
incluyen:

Programas de inmunizacin
Uso adecuado de barreras protectoras
Procedimientos de atencin clnica
Tcnica asptica
Procedimiento de esterilizacin y desinfeccin del instrumental y de superficie.

Riesgo.
Se describe como un agente capaz de causar dao tanto a la salud del facultativo como del
paciente, y se encuentra en el ambiente laboral; asimismo, implica la existencia de medidas
destinadas a evitar la transmisin de enfermedades a travs de la sangre, secreciones bucales y
respiratorias del paciente hacia los profesionales y colaboradores, de stos al paciente y entre
pacientes.

Dentro de los riesgos a los que est expuesto el cirujano dentista, se encuentran los provocados
por:

Agentes qumicos (incluyen sustancias como vapores de glutaraldehdo, xido nitroso,
desinfectantes y otros)
Agentes fsicos, aquellos que son propios de la actividad (radiaciones, luz y lser; los
riesgos propios de la actividad pueden ser osteo-mio-articulares, vasculares, oculares y
vertebrales)
Agentes biolgicos (pueden ser transmitidos por inhalacin e inoculacin, y
representan el riesgo ms importante). Dentro de los potenciales microorganismos
patgenos y transmisibles se encuentran los que afectan al tracto respiratorio
superior, como lo son el citomegalovirus, virus de la hepatitis B y C, virus Herpes
Simple tipo 1 y 2, virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH), Micobacterium
tuberculosis, Estafilococo aureus, estreptococo, entre otros microorganismos.

Para controlar todos estos agentes potencialmente dainos, los servicios clnicos estomatolgicos
tienen la responsabilidad de implementar las medidas necesarias de bioseguridad. El
ordenamiento especfico en materia estomatolgica est en la Norma para la Prevencin y Control
de Enfermedades Bucales.

1. Medidas bsicas de prevencin de riesgos

1.1 En la prctica clnica institucional, educativa y privada, el estomatlogo, estudiante de
estomatologa, tcnico y personal auxiliar, que brinden salud bucal, deben prevenir los
riesgos de tipo biolgico provocados por el contacto con sangre y otros tejidos, como
mucosas, piel no intacta y las secreciones corporales, excepto el sudor; con base en las
siguientes medidas preventivas:

Utilizar, con todo paciente y para todo procedimiento clnico medidas de barrera como son bata,
anteojos o careta, guantes y cubrebocas desechables, para atender a cada paciente; debern ser
utilizadas exclusivamente en el sitio y momento quirrgico exprofeso.

Utilizar para la proteccin del paciente: babero y campos quirrgicos desechables y
anteojos de proteccin cuando el caso lo requiera. Las barreras deben mantener su
integridad para ser protectoras.

Realizar el lavado de manos con agua potable, jabn lquido, soluciones antispticas y secar con
toallas desechables o secador de aire, antes de colocarse los guantes e inmediatamente al
retirarlos.
Usar un par de guantes nuevos con cada paciente. Todos los guantes clnicos sern desechables,
de ltex u otros materiales, no estrilespara operatoria y estriles para ciruga. Se usarn guantes
gruesos de hule o nitrilo para lavar material e instrumental.

1.2 Evitar la contaminacin cruzada, a travs de:

Con todo paciente utilizar el mayor nmero de artculos desechables como vasos y puntas de
eyector y baberos. Estos debern ser descartados despus de un solo uso.

En caso de utilizar portavaso o portacono, ste se deber cambiar y esterilizar con
cada paciente.
Proporcionar a todo paciente, al inicio de cada sesin clnica, solucin antisptica a fin de realizar
colutorios. Usar un sistema de succin eficiente, as como dique de hule desechable cuando lo
permita el procedimiento clnico. Emplear agujas estriles nuevas y cartuchos de anestesia nuevos
con cada paciente; y en caso de sufrir contaminacin debern sustituirse.
Manipular con especial cuidado todo material e instrumental punzocortante, para evitar lesiones
accidentales. Utilizar cubiertas desechables o limpiar y desinfectar con sustancias con actividad
tuberculocida, entre cada paciente, las reas expuestas a los aerosoles y salpicaduras, tocadas con
guantes, material e instrumentos contaminados, tales como lmpara de la unidad y de fotocurado,
escupidera, aparato de rayos X, cabezal y bracera. Envolver en paquetes el instrumental y
material para su esterilizacin de acuerdo con las tcnicas y equipo a utilizar. Esterilizar para su
uso todo instrumental, material o equipo que penetre tejidos blandos o duros. As como aquel que
se contamine con sangre o cualquier otro fluido corporal. Los desinfectantes con actividad
tuberculocida no sirven para tal fin.
Esterilizar y no solamente desinfectar las piezas de mano de alta y baja velocidad, as como los
contra- ngulos, ya que se contaminan internamente. Del mismo modo, se debern esterilizar o
desechar las puntas de la jeringa triple, cureta ultrasnica, fresas y piedras rotatorias despus de
utilizarlas con cada paciente. La esterilizacin debe ser mediante vapor a presin.
Todas las tcnicas de esterilizacin son falibles, por lo que se deben aplicar mensualmente testigos
biolgicos como control de calidad de los ciclos de esterilizacin.
Depositar los desechos punzocortantes potencialmente contaminados como agujas, hojas de
bistur y alambres de ortodoncia en un recipiente de polipropileno color rojo, con separador de
agujas, abertura para depsito y tapa que cierre con seguridad; resistente a fractura y puncin, as
como a prdida de contenidos al caerse. Deben poder ser destruidos por mtodos fsicos; contar
con la leyenda RESIDUOS PELIGROSOS PUNZOCORTANTES BIOLGICO-INFECCIOSOS y el smbolo
universal de riesgo biolgico. Estos depsitos se llenarn hasta el 80% de su capacidad.
Separar en la unidad mdica o consultorio los residuos peligrosos biolgico-infecciosos de acuerdo
a su potencial infeccioso.

1.3 Arrojar directamente al drenaje

Los desechos recolectados en el aspirador quirrgico. Lavar y desinfectar la tarja y los
recipientes con hipoclorito de sodio (blanqueador domstico) diluido 1:10.
Guardar el mercurio residual en frascos de plstico con agua, cerrados hermticamente.
Para el destino final referirse a la Ley General para la Prevencin y Gestin Integral de los
Residuos y a su Reglamento.

1.4 Limpiar y desinfectar los materiales de laboratorio

Elementos que hayan sido utilizados en el paciente como impresiones, registro de
mordida, aparatos protsicos u ortodnticos, antes de ser manipulados. Limpiar y
desinfectar el mobiliario, equipo y accesorios que entren en contacto con tejidos del
paciente antes de enviarlos a mantenimiento o reparacin.

1.5 Riesgos Profesionales

Con el propsito de evitar riesgos profesionales propios de la actividad estomatolgica es
obligacin del estomatlogo, estudiante de estomatologa y personal auxiliar:

Que tengan contacto con sangre, saliva o secreciones de pacientes por la prctica
clnica institucional y privada, aplicarse las vacunas contra la hepatitis B, ttanos,
rubola y sarampin. Aplicacin de vacunas, toxoides, sueros, antitoxina e
inmunoglobulinas en el humano. Ttanos difteria = 1ra dosis Ttanos difteria =
2 dosis Neumococo = 1ra dosis Neumococo = 2 dosis cada 5 aos Influenza =
nica dosis Hepatitis B = 1ra dosis Hepatitis B = 2a dosis al mes Hepatitis B = 3ra
dosis a los 6 meses por un periodo de 10 aos Sarampin rubola = nica dosis
Los tejidos de lesiones sospechosas sern enviados para su anlisis y diagnstico al
laboratorio correspondiente.
Pulir y retirar las obturaciones de amalgama bajo chorro de agua, para evitar la
aspiracin de polvo y mercurio y as prevenir el riesgo provocado por el mercurio a
nivel sistmico.
Cumplir con las recomendaciones sealadas por el fabricante para el uso de
productos como mercurio, jabones, anestsicos locales, eugenol, alcoholes y otros
para prevenir los riesgos de tipo qumico.
Orientar al personal de salud sobre el uso de manguitos o tapones auditivos, as como
las ventajas de realizarse audiometras en forma peridica.
Aplicar los principios de la ergonoma en odontologa, para la correcta adaptacin
fsica, anatmica y fisiolgica del personal con su equipo y rea de trabajo, para
prevenir los riesgos de fatiga, vrices y osteoarticulares provocados por problemas
posturales.
Proporcionar primeros auxilios a quien sufra lesiones accidentales con instrumental o
material contaminado en el rea estomatolgica. Para la prevencin y control de la
infeccin por Virus de la Inmunodeficiencia Humana.

Existen otros ordenamientos que deben ser revisados como complemento sobre el tema de la
bioseguridad odontolgica y/o estomatolgica del personal profesional, auxiliar y tcnico:

Lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales.
Para el fomento de la salud del escolar.
Para la prevencin y control de la infeccin por Virus de la Inmunodeficiencia Humana
Para la vigilancia epidemiolgica.
Para la atencin a la salud del nio.
Prevencin y control de enfermedades. Aplicacin de vacunas, toxoides, sueros,
antitoxina, e inmunoglobulinas en el humano.
Productos y Servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones
sanitarias. Proteccin ambiental- Salud ambiental. Residuos peligrosos biolgico-
infecciosos. Clasificacin y especificaciones de manejo.
Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Del expediente clnico.
Que establece los requisitos mnimos de infraestructura y equipamiento de
establecimientos para la atencin mdica de pacientes ambulatorios.
Que establece los requisitos mnimos de infraestructura y equipamiento de hospitales
generales y consultorios de atencin mdica especializada
Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel.
Especificaciones sanitarias.
Consideraciones de bioseguridad en el consultorio dental
Ponerse bata abrochada o de cierre (no filipina)
Quitarse el reloj, anillos y joyas
Cubrirse cortes, lesiones o heridas en las manos con curitas o microporo
Preparar una bolsa para residuos no punzantes ni cortantes
Preparar un contenedor rgido resistente para residuos punzantes y cortantes
Colocarse guantes de limpieza y protector ocular (lentes, gafas, careta)
Preparar una solucin de hipoclorito de sodio 1:10
Preparar un contenedor con hipoclorito de sodio para sumergir el instrumental dental
utilizado
Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo (gabinete dental)
Descargar la pieza de mano y la jeringa triple durante 30 segundos (aire y agua)
Lavarse las manos con agua y jabn o gel antibacterial
Secado de manos con toallas de papel especficas y desechables.
Colocarse la mascarilla (no cubrebocas) y protectores oculares
Lavarse las manos con agua y jabn o gel
Ponerse guantes nuevos o estriles
Comprobar que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas
Colocar un vaso y eyector de saliva desinfectados (preferentemente desechables)
Colocar los instrumentos y materiales a utilizar en el paciente (charolas previamente
preparadas para el tratamiento especfico).
Concentrar la atencin en el paciente
Tener precaucin con los objetos punzantes y cortantes
Desinfectar radiografas o impresiones antes de llevarlas al laboratorio
No apartarse del lugar de trabajo ni tocar otros objetos ajenos a la atencin
estomatolgica durante el tratamiento en cuestin.
Lavarse las manos enguantadas
Eliminar los guantes o dejarlos en el lavadero para su posterior lavado
Lavarse las manos con agua y jabn o gel y secado de manos con toallas de papel
especficas y desechables
Ponerse los guantes de limpieza
Limpiar el instrumental utilizado con agua, detergente y cepillo especfico para esta
actividad 6. Sumergir el instrumento limpio y los desechos en sus respectivos recipientes
llenos de hipoclorito de sodio 1:10. Mantenerlos durante 20 minutos
Lavar y secar minuciosamente con agua corriente el instrumental ya desinfectado
Colocar el instrumental en la esterilizadora y los desechos en bolsas que sern despus
hermticamente
cerradas para su eliminacin
Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo (silln, escupidera, bandeja, etc.)
Limpiar, desinfectar y descargar la pieza de mano, la jeringa triple y el micromotor
Lavarse las manos con agua y jabn o gel
Secado de manos con toallas de papel especficas y desechables

2.1.Seleccione adecuadamente el bioprocesamiento (manufactura) necesario para obtener cada
uno de los bioproductos y ejecutar el bioservicio.


Recuperacin de leche cruda
Almacenamiento refrigerado
4 a 8 C x 10 a 20 h
Pasteurizacin
76 1 C x 15 s
Coagulacin
30 min
Corte manual de cuajada
Coccin de la cuajada
37-38 C x 40-45min
Desuerado
Moldeado
Prensado
40 lbx 1 a 2h hasta pH 5.6
Salado salmuera 20% p/v
7-9 C x 24h 3%de sal
Adicin de inoculo (351/4000
leche pasteurizada), de la
solucin de CaCl (800g//4000l
leche), de solucin de onoto al
2,5 % (v/v), de solucin de 5%
(p/v), nitrito de sodio, de
solucin de cuajo al 2,4-
3%(p/v).

2.2 Describa si pertenece a un RBP o EBP

RBP EBP
Produccin de QUESO X
Produccin de Mermelada X
Produccin de yogur X

Todas son RBP porque tienen en sus etapas procesos reaccionastes y pocos son extractivos


3. Consideraciones para la realizacin del esquema ripp para los bioproductos y servicios proporcionados por la UCSM

A/BP/S Produccin Queso Produccin Mermelada Produccin yogur Servicio Clnica Odontolgica
1.- Naturaleza del
material de partida
suspensin Solido Suspensin Slido, liquido y gaseoso
2.- Ubicacin inicial
del producto
Secrecin extracelular de
glndulas mamarias
Ovario de plantas Secrecin extracelular de
glndulas mamarias
Campus UCSM
3.- Volumen o
velocidad de flujo
relativo de acuerdo al tipo
de industria: Porcada 10
litros de leche se produce 1
kg de queso
aproximadamente
Agregado de azcar y Fruta limpia
en relacin de (1:0.5) Tambin
depende de Brix de la fruta as
de sus caractersticas
fisicoqumicas
Por cada litro de leche se
producen 800 ml
aproximadamente de
yogur
aproximadamente 200 personas/da
4.-Abundancia
relativa al producto
Obtencin del 10 %
aproximadamente del
volumen inicial
Pulpa Obtenida de frutos
aproximadamente 70% Residuos
aproximadamente 15%
Obtencin de un 80 % del
volumen inicial
Del 60 al 9 % de su capacidad optima
5 .-Estabilidad de pH pH optimo alrededor de 5.2
y 5.4
Condicin de pH optimo entorno
a 3.5
producto final ptimo
debera tener un pH de
alrededor de 4.0-4.4

No presenta
6.- Forma fsica del
producto final
Slido Suspensin: una mermelada
tendr un 50% de fruta, en
cualquiera de sus formas, y un
50% de azcar
Suspensin Servicio
7.- Requisitos de calidad Contenido de protenas base
total de 8-15%
aproximadamente
Protena base seca 30-45%
aproximadamente
Materia grasa base total 35-
45% aproximadamente
Humedad de 70-75% aprox
Slidos Totales de 25-30%
aprox
Slidos solubles por lectura (Brix) a
20C:
Mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en
%(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o
Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias
patgenas. Se permite un contenido
mximo de moho de cinco campos
positivos por cada 100.
Contenido de grasas aprox
0.5 % Slidos Totales aprox
13-16 %
Para conseguir una buena calidad en
el servicio hay que tener en cuenta tres
aspectos importantes:
1. Dimensin tcnica: engloba la
capacitacin profesional en los
aspectos cientficos y tecnolgicos
que afectan al servicio. (Pericia)
2. Dimensin humana: cuida las buenas
relaciones entre paciente y
profesional
3. Dimensin econmica: intenta
minimizar costos tanto para el
paciente como para el profesional
Otros factores relacionados con la calidad son:
Cantidad justa y deseada del servicio
que hay que dar y que el paciente
desea recibir. (Prudencia)
Rapidez en la atencin al paciente.
(Diligencia)
Precio justo (segn la oferta y la
demanda del servicio)

8.-Costeo de Procesos y
Economa
Material Directo a partir de
300L de Leche , fermento
lctico , cloruro de calcio, cuajo
, sal, combustible , bolsa ,
mantenimiento, y mano de
obra : total $110 aprox Costos
Indirectos como luz, agua,
acopio ,depreciacin, costo de
venta total $5.00 COSTO
TOTAL $115.00 PRECIO
UNITARIO $3.00
aproximadamente
Valores en dlares
Cosotosa directos
Fruta 700 aprox
Azcar (kg) 430.00
Pectina (kg) 0.85
Acido Ctrico (kg) 0.60
Benzoato de Sodio (kg) 0.40
Frascos - Tapa 250 gr. (unid)
3,000
Etiquetas (unid)
3,000
Cajas (unid) 125
Combustible (gas) 4
COSTO UNITARIO por cada frasco de
mermelada es de 0.54$
aproximadamente

Costo para producir 50 litros
de yogurt ; valores dado en
soles
Leche lquida 1.00 el L
Leche en polvo 6.00 el kg
Azcar 1.80 el kg
Fresa 1.50 el Kg
Saborizante 100.00 el L
Colorante 40.00 el L
Cultivo 42.00 el L
Kerosene 1.46 el L
Envases 0.3 el envase
Etiqueta 0.07 la etiqueta
Mano de obra 30.00 x da
Agua y luz 5.8 por da.
Local 9.00 por da
PRECIO UNITARIO s/.3.00

El costo y economa manejada es compleja de
a cuerdo al volumen de pacientes,
tratamientos realizados, insumos y otros
factores que hacen difcil su evaluacin para
esta practica

4. Construya su diagrama P(diseo simplificado) para cada bioproceso (producto y servicio) e
identifique la secuenciacin de operaciones unitarias (bioseparaciones )para cada una de
las etapas propuestas de un RIPP.

Produccin de Queso

OpUni R I P P
BP LRT HRT LHT RHT LHT RHT LHT RHT
1.Pasteurizacin Disrupcin celular
2.- Precipitacin Precipitacin
3.-Corte Manual Disrupcin
4.-Filtracin Filtracin

Produccin de Mermelada

OpUni R I P P
1.- Lavado Disrupcin
2.-Pelado Disrupcin
3.-Cortado Disrupcin
4.-Cortado Disrupcin
5.- Precipitacin Precipitacin

Produccin de Yogurt

OpUni R I P P
1.Pasteurizacin Disrupcin celular
2.- Filtrado Filtracin

DIAGRAMAS P

Diagrama P Graf N 1
Proceso de produccin de queso
P1
P2
P3
P4
P5
Tabla p chart N 1
Spect sheep del proceso de elaboracin de queso

Procedimiento Descripcin Operador Clasificacin Propiedad fsica Condiciones
P 1 Pasteurizacin Sistema de Pao.
Cuando te traiga
Pa -101
Pesado automtico Esterilizacin 76 1 C x 15 s

P 2 Coagulacin Mezclado
Oo 101
Mezclado Separacin p/v
P 3 Corte de cuajada Cortador
Co 101
Corte Corte de cuajos TPA
P 4 Filtro para quitar el
cuajos
Rejillas
Re 101
Filtracin Separada TPA
P 5 Homogenizacin o
salado
Mezclador
Me 102
Mezclado salmuera la 20% TPA

Diagrama P Graf N 2
Proceso de produccin de yogurt
Tabla p Chart ELABORACI N DE YOGURT
Procedimiento Descripcin Operador Clasificacin
Propiedad
fsica
Condiciones
Corrientes

P 1
Se realiza la filtracin de la leche para
evitar el ingreso de partculas gruesas al
proceso.
Filtrador
F-101
Recuperacin Filtros 320X57
TPA
Temperatura presin
ambiental
E-101 : materia prima Leche
S-102 : leche sin impurezas
S-102: partculas gruesas al proceso
P 2
Se regula el contenido de grasas y slidos
no grasos. Se agrega azcar de acuerdo
al tipo de producto a elaborar, y se regula
el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo luego
mezclar
Mezclador
ME-102
Mezcla - TPA
E-102 : leche sin impurezas
E-102 : azcar
E.102 : leche en polvo
S-103: mezcla.
P 3
Se concentra por las tcnicas de filtracin
a travs de membranas o sustraccin de
agua por evaporacin.
Evaporador
EV-103
Concentracin
Evaporacin 50-
75 C y a una
presin de 70-80
kPa

presin de 70-80 kPa
E-103: mezcla.
S-103: agua
S-104: producto intermedio
P 4
Es conveniente desodorizar la leche en un
depsito al vaco.
Desodorizador
EV-104
Purificacin
70-75 C y a una
presin de 70-80
kPa
presin de 70-80 kPa
E-104: producto intermedio
S-104: burbujas de aire
S-105: producto intermedio
P 5
se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la
formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
Homogeneizador
H-105
Homogenizacin - TPA
E-105: mezcla perfecta
S-106: mezcla perfecta
P 6
Por principio, el yogur se ha de calentar
por un procedimiento de pasteurizacin
autorizado.
Pasteurizador
P-106
Pasteurizacin
cambios de
temperatura
A 90 C y
mantener esta
temperatura
durante 15
minutos.
TPA
Enfriar
E-106: mezcla perfecta
S-108 mezcla pasteurizada
P 7
se inocula con una cantidad de
microorganismos para empezar la
fermentacin
Inoculador
I-107
Inoculacin directa -
temperatura ptima de
inoculacin (42-45C)
tiempo de incubacin de
230 a 3 hs.
E-108 mezcla pasteurizada
E- 109 inculo de lactobacillus
S-110 : producto fermentado
P 8
Se homogeneiza rompiendo por agitacin
el cogulo formado en la etapa previa y se
agregan edulcorantes, estabilizantes,
zumos de frutas, segn corresponda la
variedad del producto.
Homogenizacin
H-108

Formulacin - TPA
E-110: producto fermentado
E-11: edulcorantes
E- 12: estabilizantes
S-113: yogurt


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Universidad Catlica Santa Mara

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