QUE SON LOS FONDOS Y SU CLASIFICACION??

Los fondos de cocina son aquellas preparaciones lquidas, elaboradas generalmente con
antelacin, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar
platos muy diferentes.
Se clasifican en fondo claro, oscuro, fumet y consome.

Fondo claro
Puede ser de ave o ternera, segn el ingrediente principal. Es un lquido de color blanquecino
elaborado a partir de la coccin de restos crudos de carnes
Ingredientes: Huesos y recortes de ternera Puerro Cebolla Zanahoria Apio Tomillo Laurel Perejil
Clavo Pimienta negra en grano Sal Agua fra
Elaboracin: Poner todo a fuego fuerte, espumar hasta que hierva, reducir el fuego, espumar
siempre que sea necesario y cocer de 1 a 2 horas horas. Colar, desgrasar y enfriar rpidamente
para su uso o conservacin.

Fondo Oscuro
De ternera o caza, segn el ingrediente bsico. Es un lquido de color oscuro, algo transparente,
elaborado a partir de la coccin de restos tostados de carnes
Ingredientes: La misma que para el fondo blanco, aadiendo 1 kg de tomates maduros y vino.
Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco.
Elaboracin: Tostar los recortes en una placa, desgrasar, aadir hortalizas frescas, tostar, aadir el
resto, poner a fuego fuerte hasta que hierva y seguir la coccin como si se tratara del fondo blanco

Fumet
Lquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la coccin de restos crudos
de pescados blancos
Composicin: Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son (solas o
mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla.
El agua ser en una proporcin de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se aade puerro,
cebolla, perejil, limn y vino, que puede ser blanco o tinto. El fumet tambin puede ser oscuro,
procedindose como para un fondo oscuro de carne.
Elaboracin:Como la del fondo blanco.
La coccin es ms rpida (unos 30 minutos)
Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rpidamente.

Consoms

Consom ordinario
Carnes (ave, caza, o vacuno). Se confecciona poniendo a cocer la carne, adems de restos
(huesos, nervios, etc,), en proporcin de 200-300 gramos por litro de agua fra. Adems se aaden
legumbres aromticas y sal (siempre poca cantidad). Cuando vaya a romper el hervor se asusta
con agua fra, esto har que quede ms limpio, al coagularse las sustancias desprendidas de la
carne y resto de ingredientes. Cocinar a fuego suave, de modo que nunca hierva a borbotones.
Una vez terminado, dejar reposar, colar y desgrasar. El tiempo de coccin vara segn la carne de
que se trate (1 a 4 horas).

Consom clarificado
Se diferencia en que se realiza clarificacin, para la cual se utilizan carnes magras, rojas picadas,
clara de huevo y legumbres aromticas. Se remueve y se procede como en el caso anterior,
rompiendo el hervor con agua fra. Para darle color se le aaden unas rodajas de cebolla tostadas
en la plancha.
Ingredientes: Carne de vaca 250 g Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate maduro 1 Agua 1 l Cebolla
1 Claras 3 Sazonamiento
Elaboracin: Mezclar carne y hortalizas picadas con las claras, aadir el lquido fro, revolver y
poner a fuego moderado. Para evitar que se agarre, rascar el fondo ligeramente 5 o 6 veces hasta
que rompa a hervir. Asustar y reducir el fuego. Aadir la cebolla en rodajas, tostada. Cocer el
tiempo indicado. Pasar por un pao fro y hmedo para desengrasarlo. Comprobar el
sazonamiento.

Debe resultar un lquido totalmente desgrasado y muy transparente, elaborado a partir de un fondo
de carne o de una carne tostada + agua o fondo blanco. Es ms raro el consom de pescado.

Se pondr a cocer y se proceder al clarificado del lquido, necesario para obtener transparencia.
Los elementos que mejor clarifican son:

Claras de huevo ms o menos batidas

Carnes rojas crudas picadas

Hortalizas crudas picadas

Se introduce el elemento clarificador elegido cuando el lquido est templado, casi caliente, y
suavemente se lleva al hervor. Por ltimo se cuela.





















CLASIFICACION Y CORTES DE PATO
La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que tambin se
obtienen productos de calidad como el jamn y el foie gras. Es a finales de verano cuando
comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo el ao se puede
adquirir el pato de granja, que presenta un sabor ms suave que el silvestre y una carne ms grasa
y jugosa.

Entre las especies de patos que existen, algunas estn destinadas a la produccin de carne -Pekn y
Barbarie- y otras como el pato Mulard, se cran para la obtencin de foie gras. El pato Pekn es uno
de los ms consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su
carne es menos grasienta y algo ms consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del
pato Pekn y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.

Productos de buena calidad
Adems de la carne fresca del pato Barbarie, otras especies destacan por la calidad de los
subproductos que se obtienen a partir de ellos: - Magret: As es como se le llama a las pechugas de
pato.


- Jamn de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado.
- Confit: Para su elaboracin se parte de los muslos, las alas y las mollejas de pato, que se someten
a una larga coccin con la propia grasa del animal.

- Foie gras: Es el hgado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a embuchado. Para
conseguirlo, se somete al animal a una alimentacin forzada, de forma que el hgado adquiere una
concentracin de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse o bien crudo o cocinado.

El pato es una de las aves ms calricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran
cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno al 6 por
ciento-, muy similar al de las carnes magras.
La carne de pato destaca por su contenido de protenas de buena calidad y su aporte vitamnico.
En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina
y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro, fsforo y
cinc.
Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para
personas de todas las edades. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o
triglicridos elevados, debern retirar la piel y cocinar su carne a la plancha, cocida o al horno. A la
receta se puede aadir pur de manzana, crema de ciruelas, salsa de naranja o incluso una
ensalada, para que resulte ms apetecible y jugosa si cabe. Si se trata de productos ms grasos
como el foie gras, el consejo saludable es, controlar la cantidad que se consume.

Cmo elegir una buena pieza?

Por lo general, el pato se come en los restaurantes, aunque, comprarlo en la carnicera y cocinarlo
en casa es ms sencillo de lo que parece. El pato se puede comprar fresco, refrigerado o
congelado, en porciones ms que entero. Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor
fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne
tierna y fina, se han de elegir ejemplares jvenes de hembras; stas se reconocen porque su peso
es aproximadamente la mitad que el de los machos adultos.


APORTE NUTRICIONAL
Aporte Nutricional 100 gr
Energa
324,00 Kcal
Potasio
173,00 mg
Vitam. A
5.067,80 g
Protenas
11,87 g
Fsforo
191,00 mg
Vitam. B1
0,12 mg
Hidratos
2,70 g
Fibra
0,00 g
Vitam. B2
0,73 mg
Agua
53,30 g
Grasa
29,50 g
Vitam. B3
6,42 mg
Calcio
15,48 mg
Colesterol
170,20 mg
Vitam. B6
0,24 mg
Hierro
5,81 mg
AGS
8,40 g
Vitam. B9
68,83 g
Yodo
6,30 g
AGM
11,60 g
Vitam. B12
5,92 g
Magnesio
12,39 mg
AGP
3,10 g
Vitam. C
1,38 mg
Cinc
2,59 mg
Carotenos
0,00 g
Vitam. D
0,30 g
Selenio
41,60 g
Retinol
5.067,80 g
Vitam. E
0,44 g
Sodio
738,00 mg



Poollo :3
AVES DE CORRAL
2. Es un ave domesticada utilizada en la alimentacin, ya sea en forma de carne o por sus
huevos. La denominacin incluye tpicamente a miembros de los rdenes Galliformes (tales
como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuticas como patos y gansos).
3. POLLOEl pollo fresco debe tener un buen aspecto general, su carne debe ser firme y
rosada, de color uniforme, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo
que significa que ha sido alimentado con maz.
4. Las patas deben ser de un color amarillo claro, con escamas pequeas; y la piel debe ser
lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas, y no debe estar pegajosa. Debe tener el cuello
fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza.
5. La presencia de reflejos morados o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de
las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la
carne no es muy fresca.
6. Pollo Beneficiado Listo Para CocinarEs el pollo sacrificado por los mtodos tcnicos
debidamente autorizados y que ha sido sometida a determinados tratamientos para su
posterior consumo, desangrado, desplumado, sin patas eviscerado y terminado. Y
debidamente pesado empacado para su distribucin y venta.
7. Pollo entero. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado que aun mantiene todas sus
partes incluyendo vsceras.Pollo en canal. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado el
cual se le han quitado la cabeza, el pescuezo, las patas, la glndula aceitosa de la cola las
vsceras abdominales y torcicas, a excepcin del corazn y pulmones.
8. Pollo fresco. Es el pollo sacrificado y sometido a un proceso de conservacin mediante fro,
a una temperatura de 0 a 4 C y una humedad relativa dentro del rango de 80 a 90%, durante
1 a 3 das posteriores a su sacrificio.Pollo congelado. Es aquel pollo fresco, con un mximo de
18 horas de procesado que debe congelarse por el mtodo rpido a un rango entre -30a -
40C y adems conservarse en cmaras de temperatura baja dentro de un rango de -10a -
20C, durante un perodo mximo de 2 meses.
9. Caducidad. Es el perodo mximo tolerado en un pollo procesado para el consumo humano
que no represente riesgo para la salud debido a descomposicin, y prdida de sus
caractersticas sanitarias.
10. CORTES
11. Medio Pollo.Cuarto de Pollo.Cuarto con Pechuga.Cuarto con Pierna.Pechuga.Pechuga
con Costilla.Pechuga sin Hueso y Piel.
12. Muslo.Alas.Pierna (cuadrl y muslo).
13. ALMACENAJE
14. El producto que se va a congelar deber mantenerse a una temperatura entre 0y 4C
antes de ingresar a la operacin de congelacin, la cual deber hacerse antes de que pasen
18 horas de haber sido sometido a la operacin de enfriamiento, despus de congelado,
durante el almacenamiento y transporte, deber permanecer a una temperatura mnima de -
10C.
15. HIGIENE Y MANIPULACION
16. El personal del establecimiento deber estar libre de cualquier enfermedad contagiosa o
infecciosa y utilizar ropa protectora adecuada, incluyendo gorro y calzado, la cual deber estar
limpia y en buen estado; todo el equipo en contacto con la materia prima o con el producto
durante el proceso de fabricacin deber mantenerse limpio.
17. Agua y hielo de proceso. El agua y el hielo que se utilicen en las operaciones de
fabricacin debern cumplir con las normas pertinentes.Mtodos de insensibilizacin. La
insensibilizacin se realizar por medio de electricidad o por cualquier otro mtodo que no
mate ni dae al ave.Mtodo de desangre. El desangrado ser eficiente e inmediato al
degello. La sangre se evacuar por mtodos higinicos aprobados.
18. Mtodo de desplume. El desplume se realizar de forma tal que no ocasione daos al ave
sacrificada, se evitar la dispersin de las plumas, las cuales se recogern y retirarn por
sistemas continuos.Prevencin contaminacin. En establecimientos que dispongan de tanques
para el preenfriamiento y el enfriamiento, estos equipos no constituirn fuente de
contaminacin para el producto y garantizarn una temperatura adecuada. El agua y el hielo
se renovarn peridicamente.
19. Delimitacin reas de proceso. Cada operacin del proceso se har en un rea
determinada y solo en sta para evitar el riesgo de contaminacin.rea mantenimiento
sanitario. Se tendr un rea de limpieza y desinfeccin de utensilios, que contar con
suficiente agua.Bodegaje producto final. El rea de expedicin del producto se mantendr libre
de focos de contaminacin no se distribuir pollo listo para cocinar, cortes y menudos que no
hayan sido refrigerados o congelados o que no posean el correspondiente certificado de
inspeccin sanitaria.

1. PAVO O GUAJOLOTE
32. Ave gallincea de mayor tamao que el gallo, faisn y codorniz. El pavo presenta la
cabeza y el cuello desprovista de plumas, cubiertos con una piel carnosa y roja llamada
carnculas rojas; la cresta en la parte alta de la cabeza se llama moquillo y cuelga hacia
delante; su plumaje es colorido, los hay negroso blancos.Su carne es comestible y se cra
principalmente en granjas.
33. Caractersticas del PavoEl pavo puede llegar a pesar hasta los 20kg en las razas mas
grandes y en los pequeos pueden llegar a pesar 10kg.El pavo se cra con fines alimenticios ,
la mayor parte de la carne del pavo se destina para la elaboracin de derivados crnicos a
partir de la pechuga y los muslos.
34. Consumo: Aunque es comestible toda su carne, la carne ms apreciada es la parte
blanca.Es la parte ms consumida, por que no tiene grasa, totalmente magra y con bajo nivel
de colesterol; a ganado adeptos por esta razn y se incorporo en la dieta diaria. Su bajo valor
calrico lo hace ideal para las personas con problemas de peso.
35. Caractersticas sensoriales de aceptacin y rechazo del pavoCaractersticas de
aceptacinOlor: Caracterstico.Color: RosadoSuperficie: BrillanteTexturas: Firme al tactoy
ligeramente hmeda.Libre de manchas.Caractersticas de rechazoOlor: AnormalColor:
Verdosa, negruzcaSuperficie: OpacaTexturas: Blanda, pegajosaPresencia de manchas y
moretones.
36. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Temperatura de almacenamiento:
<6.5CCONDICIONES FSICAS DE ENTREGAJabas limpias con hielo.Envases sin fisuras o
perforaciones y sello hermtico.Tdel producto: Refrigerado < 6.5CVehculos de Transporte:
Libre de infestaciones y materias extraas.Transportista que cumpla con las Buenas Prcticas
de manipulacin.
37. PATO
38. El pato es una anatida, del pato es caracterstico su pico aplanado y sus pies palmeados
que indican que es una ave acutica.Los patos se pueden clasificar principalmente en dos
tipos: de carne, donde las razas ms importantes son Pekn, alesburry, Muscovy y Rouen; y
los ponedores sonde tenemos al Corredor Indio, Campbell y el BuffOrpington.
39. Origen del PatoLa mayor parte de razas de pato domstico provienen directamente del
pato salvaje o tambin llamado nade real cuya domesticacin se remonta ms de 2000 aos
atrs.El pato criollo o pato de Berbera es originario de Amrica
40. Utilidad del PatoEl pato se cra sobre todo para obtener la carne, pero tambin por sus
huevos que son empleados, por ejemplo, en la elaboracin de pasteles tradicionales.La carne
de pato es muy apreciada, a pesar de su gran contenido en grasa, por considerarse una carne
muy fina al paladar.
41. Unos productos muy cotizado que se obtienen del pato es el foie gras ( "hgado graso"
).Otra utilidad del pato domstico que se aparta de las mencionadas, es el de mantener a este
animal como elemento decorativo de ciudades y pueblos.
42. Razas de Patospato rouenPato pequinsPato bufforgpintonPato criollo
43. AlimentacinA los patos se les da de comer pienso hecho a base de maz y soja. Pero a
esta alimentacin base se le suele aadir granos triturados de avena y trigo y se alimenta de
algo de verduras. Gusanos
44. ReproduccinLa madre pato incuba los huevos durante 4 semanas.La gallina alcanza la
madurez sexual a los 5 meses de vida.
45. rea de los PatosEn climas templados son criados sin refugios artificiales.En zonas donde
la temperatura es baja (menos de 15C) es necesario construir o reacondicionar un
establecimiento.
46. En las instalaciones modernas para patos se recomienda el sistema de alojamiento Bolts.
Son construcciones bajas (2 metros), alargadas y de tejado semiplano (chapa rural, aluminio o
cartn alquitranado). Su interior (12 metros de ancho) consta de un pasillo central (1,5 metro)
que, desde el punto de vista de la mano de obra, facilita la alimentacin, la colocacin de los
pisos de paja y la extraccin del estircol.