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CHOCOLATE
Oferta y demanda del producto.

El producto esta dirigido a toda la poblacin pero especialmente a los nios y
jvenes. La demanda es cclica dependiendo de las pocas del ao, su nivel ms
alto es en invierno, moderado en la temporada de lluvias, decreciendo en verano.
El consumo percapita del chocolate en Mxico es uno de los ms bajos a nivel
mundial esto obedece a las costumbres y nivel econmico de la sociedad y
condicin climatolgica. Sin embargo, dos importantes factores han tenido
influencia sobre el cambio en los patrones generales de consumo de chocolate.
Azteca fue comprada por Nestl. La industria registra que de cada 100 chocolates
que se consumen en Mxico, slo 42 son de procedencia extranjera. La razn del
alto consumo de chocolate extranjero a comparacin de 1994 era de cero. Esto se
debe a la fuerte competencia y a los impuestos que se tienen que cubrir para la
creacin de un chocolate puramente de cacao. Tradicionalmente, los
consumidores en la mayora de los pases han preferido el chocolate con leche, a
diferencia de los europeos que gustan del chocolate amargo. Sin embargo, dos
importantes factores han tenido influencia sobre el cambio en los patrones
generales de consumo de chocolate, de forma que cada vez ms consumidores
eligen el chocolate amargo en vez del elaborado con leche. A nivel internacional
Estados Unidos es un mercado muy importante para el cacao y sus productos
procesados. En el 2004, las importaciones de cacao y sus subproductos llegaron a
casi 1.2 millones toneladas, mostrando un crecimiento anual del 3%. As mismo el
chocolate ha experimentado un crecimiento fuerte y constante durante los ltimos
aos, superando las 452 mil toneladas. De mantenerse esta tendencia, pronto el
chocolate ser el producto importado ms importante en Estados Unidos.


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Posible mercado del producto
- El cacao mexicano representa el 0.05% de la produccin mundial.
- Un estudio realizado por Euromonitor International demuestra que el paladar
mexicano es ms dulce comparado con los paladares extranjeros.
En estos momentos en Espaa existen dos grupos claramente diferenciados en la
elaboracin de productos derivados del cacao. El primero est formado por las
empresas ms fuertes y menos numerosas cuyos componentes son:
- Nestl Espaa
53% del total
- Suchard Iberia
Estas empresas producen un 60% de los productos derivados del cacao.
El segundo grupo esta compuesto por empresas menos fuertes y ms numerosas
que producen el resto (40%) del chocolate.
Este negocio est liderado por grandes empresas multinacionales con inversiones
en los principales pases consumidores en ellas se destacan Mars, Hershey,
Cadbur y Schweppes, Nestl, Ferrero y KraftSucharddel grupo Philip Morris.
Los principales pases productores de chocolate son: Estados Unidos, Alemania,
Reino Unido,

Seleccin del producto
De acuerdo a ciertas pruebas que se hicieron de este producto se concluyo que
las personas prefieren el chocolate dulce y que no este amargo.Tradicionalmente,
los consumidores estadounidenses han preferido el chocolate con leche, a
diferencia de los europeos que gustan del chocolate amargo.
- Se realizaron 100 encuestas con las cuales se pudo llegar a la conclusin de que
el 80% del consumidor mexicano prefiere los sabores dulces.

Materia prima
Cacao
Azcar
Cacahuate
Canela molida

Servicios primarios y secundarios
Primarios
En la elaboracin de nuestro producto utilizamos como servicios primarios la
energa elctrica para el triturado de las materias primas (cacao, canela,
cacahuate) con las que se elaboro nuestro producto.
Secundarios
Como servicios secundarios no se utilizo ninguno ya que nuestro producto fue
elaborado en casa.


Diagrama de bloques
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Descripcin del producto
Nuestro producto es un chocolate elaborado a base de cacao, cacahuate, canela y
azcar los cuales fueron molidos para que se combinaran perfectamente, a este
proceso nos dio como resultado un chocolate tipo cocoa el cual tiene un sabor un
tanto amargo en comparacin con los chocolates mas comercializados, adems
de que tiene una textura.

Operaciones unitarias
Para la elaboracin de nuestro producto la operacin unitaria utilizada fue la
molienda en la cual se colocaron las materias primas cacao y cacahuate en una
licuadora junto con la canela y la azcar glas para despus proceder con la
molienda de los ingredientes los cuales deben quedar muy finos para que su
combinacin sea la adecuada y por lo tanto lo ingredientes queden perfectamente
combinados.

Procesos unitarios

Fermentacin.- Este es el tipo de fermentacin que debe de tener un grano de
cacao y as pueda salir el sabor del chocolate ms delicioso.


TOSTADO
500g.CACAO CANELA
MEZCLADO MEZCLADO
AZUCAR
GLAS
MOLIENDA HOMOGENEIZACION
TEMPERATURA
AMBIENTE
ENFRIAMIENTO
250g.
CACAHUATE
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Condiciones de Operacin (debe incluir la descripcin del
producto utilizando trminos qumicos)*
Para la elaboracin del chocolate se necesita el 500gr de cacao tostado y pelado
junto con el 150gr de cacahuate se echara a la licuadora igualmente junto con el
azcar glas y la canela, pero se echara por partes pequeas para que se mezcle
juntamente mediante la molienda y que de una mezcla homognea.
Despus de haber hecho el chocolate se pondr en un cono de papel estraza
esto para que se pueda secar completamente el cacao y pueda quedar totalmente
duro y se pueda cortar en pedazos o en trozos. Para el secado del cacao se deja
aproximados de 30 minutos y que el color del cacao sea oscuros y uniforme.
Nota: El pH de polvo de cacao natural generalmente oscila desde 5,0 hasta 5,8,
por lo que es ligeramente cida. Y el pH de cacao en polvo alcalina es de 6,2 a 6,8
por lo que es mucho menos cido, prcticamente neutro. Y la torta de chocolate,
por si sirve de algo, es de 7,2 a 7,6.

Subproductos
De las almendras de cacao, fermentadas y secas se obtienen subproductos y
productos finales a travs de procesos industriales. Los primeros son la pasta o
licor, la manteca, la torta y el polvo de cacao. Los productos finales de cacao son
principalmente los chocolates y dems artculos elaborados a base de chocolate,
tales como coberturas, golosinas, barras de chocolate amargo, de leche, blanco,
con frutas, nueces, bombones, entre otros. Adems, la manteca de cacao se
emplea en la industria farmacutica y en la elaboracin de cosmticos.
TIPOS DE CHOCOLATES:
Chocolate negro
Chocolate con cobertura
Chocolate a la taza
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Chocolate relleno.

Desechos (residuos)
En la explotacin cacaotera slo se aprovecha econmicamente la semilla, que
representa aproximadamente un 10% de la masa del fruto fresco. Los
subproductos generados, la cscara y la pulpa, cuando se depositan en los
suelos se consideran un foco para la propagacin de un hongo del gnero
Phytophoraspp, el cual es el causante principal de prdidas econmicas de la
actividad cacaotera. Investigadores de Mxico, productor de cacao desde pocas
precolombinas, han estudiado su uso como fuente de fibra para galletas y como
fuente de pectinas para mermeladas artesanales orgnicas.
Existen estudios a nivel internacional para ambos usos, por lo que en esta
investigacin se comparan los resultados obtenidos con cscara y pulpa de frutos
que ya se encuentran en su ltima etapa del climaterio. Se compar el
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comportamiento de la pectina extrada de los subproductos del cacao con una
pectina comercial proveniente de la cscara de ctricos, realizando evaluaciones
organolpticas de escala hednica para color, sabor, aroma, capacidad de
gelatinizacin y aceptabilidad general.

Criterios control de calidad
Muestreo
El muestreo correcto es una operacin sumamente difcil, que requiere de la ms
cuidadosa atencin. Por lo tanto, se debe dar el mayor nfasis a obtener una
muestra de granos de cacao adecuadamente representativa para fines de
examen.
Muestreo de saco: Para evaluar la calidad de grano de cacao de un volumen de
un quintal se extrae 300 gramos.
Las muestras sern rotuladas llevando los siguientes datos: fecha, lugar de
procedencia, cantidad de sacos, productor, fecha de ingreso al comit.
Muestreo de lote: Para evaluar un bloque de 5 a 10 QQ, se extraern muestras de
entre 100 a 200 gramos/QQ. Del conjunto de muestras hacer una sola de 2 a 3
Kg. como mnimo, dependiendo del tamao del lote y el criterio del evaluador.
Contenido de humedad de granos de cacao; convencionalmente es la prdida de
masa determinada por el mtodo especificado en la norma tcnica expresado
como un porcentaje en masa.

Este es el tipo de fermentacin que debe de tener un grano de cacao y as pueda
salir el sabor del chocolate ms delicioso.

Balance financiero
La cadena productiva de este sector inicia con el cultivo caa de azcar y el
cacao. Las principales empresas del sector son la Compaa Nacional de
Chocolates (CNCH), Colombina y Nestl. El subsector cacaotero se encuentra
sumergido en crisis debido al incremento en las prdidas y disminucin del precio
interno del grano a causa del contrabando mantienen en crisis el primer rengln de
la industria del sector, el cultivo de cacao. Ahora se viene una gran oportunidad
con la firma del TLC con Estados Unidos que se espera tenga un impacto
principalmente positivo aunque en el corto plazo las ventas se podran ver
afectadas.
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BALANCE GENERAL DE LAS EMPRESAS CHOCOLATERAS







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ESTA TABLA MUESTRA LOS INDICADORES QUE TIENE CADA UNO DE
ELLAS.









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BIBLIOGRAFIA


http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/chocolates.pdf
http://www.dineroenimagen.com/2012-08-14/4716
http://cenida.una.edu.ni/Tesis/tne70c355.pdf
http://html.rincondelvago.com/analisis-de-mercado_chocolate.html
http://www.sexenio.com.mx/articulo.php?id=28058
http://es.slideshare.net/teofiloalarcon/el-chocolate-composicin-qumica-del-cacao
Bravo Trejo y Rodrguez Huerta. Qumica IV la energa en los cambios qumicos.
EDITORIAL EXODO.MEXICO D.F. enero de 2013
http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acbae902af95f805cbae1ec5/Pr
_cticas_de_control_de_calidad_de_cacao.pdf
http://cacaoymas.blogspot.mx/2010/08/d.html
http://todosobrechocolate.blogspot.mx/
http://answers.yahoo.com/question/index?qid=20060920190650AA9KkQq