Planta Procesadora de Manzana (1) - Completo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROF: Dr. QUIONES PAREDES, PEDRO
INGENIERIA QUIMICA

PLANTA PROCESADORA DE MANZANA

I. INTRODUCCION:
La planta descrita en este captulo (Fig. 1), est diseado para producir compota de
manzana y rebanadas de manzana en conserva, congeladas, deshidratadas y en fresco,
envasadas en latas o a granel. Los productos son vendidos a tiendas minoristas o a grandes
consumidores.

Fig. 1: sistema de pelado automtico de manzana.

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II. CONSIDERACIONES ECONMICAS.

Una planta procesadora de 5 t/h de manzana cuesta aproximadamente 3 millones de
dlares; representa una inversin relativamente alta de capital (ver tabla 1) debido a que la
mayor parte del equipamiento es de construccin higinica, en acero inoxidable y necesita
una edificacin diseada para mantener niveles altos de limpieza. El deshidratador
representa al mayor costo del equipamiento, como se muestra en la tabla 2-7. Se requiere
operarios entrenados y buen control de calidad para asegurar un producto de alta calidad.
Los factores claves que afectaran los resultados a obtenerse son:
Tamao de las manzanas, como lo demuestran las siguientes cifras:

Tabla 1. Costo de la planta

obras civiles

preparacin del sitio, excavacin 90 560
Cimientos, trabajo en hormign. 162 500
estructura 9 000
suelos, acabados 25 300
edificaciones 252 600
protecciones de incendios 25 000
pavimento, desages lluvias 79 800
maquinaria e instalaciones elctricas

equipamiento, costos CIF(5 lneas) 2, 006 500
transporte a planta 15 000
instalaciones de los equipos 40 000
instalaciones de tuberas 40 000
energa elctrica, instalaciones elctricas y
controles 40 000
ingeniera y control del proyecto

planos de equipos procesadores 5 000
planos de elementos mecnicos e instalaciones
elctricas, especificaciones
50 000
servicios de puesta en marcha en adiestramiento y
adiestramiento de operarios
10 000
ingeniera civil 30 000
direccin de obra 20 000
direccin de proyecto 20 000
costos totales de planta, excluyendo terreno $ 2, 933 360

Tabla 2. Costo del equipamiento - todos los productos 5 (lneas)
tem nombre descripcin precio
1 vaciador de bins y tanque tipo pivote 42 000

INGENIERIA QUIMICA
2 clasificador por tamao atlas pacific, tipo cadena 35 000
3 mesa de inspeccin transportador, 900x4500 10 000
4 cortador en dados urschel, modelo G 21 000
5 cocedor/ mezclador FMC 40 000
6 acabador Manzini 28 000
7 mesa de inspecciones iluminada tipo vacio 17 000
8 bao de SO
2
400L. 15 000
9 bomba para compota WAUKSHA 8 000
10 tanque de salmuera vaco 20 000
11 precalentador intercambiador 30 000
12 llenador de pistones Manzini 63 000
13 llenador volumtrico Atlas pacific. 53 000
14 llenador de peso neto Manual. Bemis 2 500
15 blanqueadores (2) retorta 40 000
16 sellador de latas ngelus 40-P 54 000
17 frio de almacenamiento sistema congelador 75 000
18 cocedor FMC, tipo rotativo 150 000
19 enfriador FMC, tipo rotativo 150 000
20 deshidratador proctor/ Sehwartz 900 000
21 auto pesador magnuson 38 000
22 tanque igualador tambor rotativo 25 000
23 etiquetador estndar KNAPP 17 000
24 embalador estndar KNAPP 25 000
25 repuestos

10 000
26 monta cargas de brazos (2)

38 000
27 equipo del laboratorio QC

2 000
28 torre de enfriamiento por agua

5 000
29 sistema de tratamiento de agua

5 000
30 subestacin elctrica

15 000
31 centro de control de motores

5 000
32 generador de vapor

25 000

total FOB en el punto de manufactura 1, 963 000

portes por tierra 20 000

costes de caga container 3 000

fletes martimos y seguros 20 000

total CIF en destino $ 2, 006 500

dimetro de las manzanas rendimiento
55- 62 mm 65- 70%
62- 75 mm 70- 75%
75- 81 mm 75- 80%
mayor que 81mm 80- 85%

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calidad de las manzanas

costo de manzanas y latas

Los servicios requeridos son fuel, fuerza elctrica y agua, como se indica en la tabla 8.
Los costos operativos ms altos lo constituyen manzanas y latas, como se muestra en la
tabla 10 - 14.
La planta necesita una construccin de aproximadamente 2 000 m
2
, y un terreno no
urbano de aproximadamente 5 000 m
2
de superficie.

Tabla 3. Costo del equipo- Compota de manzana

4 cortador en dados Urschel, modelo G 21 000
5 cocedor/ mezclador FMC 40 000
6 acabador Manzini 28 000
7 mesa de inspecciones Angelus 40-P 17 000
8 bomba para compota FMC, tipo rotativo 8 000
9 precalentado Standard Knapp 30 000
10 llenado de pistones Standard Knapp 63 000
11 sellador de latas

54 000
12 enfriador

150 000
13 etiquetador

17 000
14 embalador

25 000
15 repuestos

10 000
16 montacargas de brazos (2)

38 000
17 equipo de laboratorio QC

2 000

5 000
19 sistema de tratamiento de agua

5 000

15 000

5 000

25 000

total FOB en el punto de manufactura $ 645 000

Tabla 4. Costo del equipo- Rebanadas en conserva


INGENIERIA QUIMICA
4 tanque de salmuera vacio 20 000
5 llenador volumtrico Atlas pacific 53 000
7 sellador de latas Angelus 40-P 54 000
8 cocedor FMC, tipo rotativo 150 000
9 etiquetador Standard Knapp 17 000
10 embalador Standard Knapp 25 000
11 repuestos

10 000

38 000

2 000

5 000
15 sistema de tratamiento de agua 5 000

15 000

5 000

25 000


III. IMPACTO SOCIAL

Esta planta empleara 14 personas:
5 operarios no especializados
2 operarios especializados
3 mecnicos de mantenimiento y electricistas
1 tcnico de control de calidad
Capataces de planta
1 gerente de planta

Ms personal administrativo y de oficinas, segn lo requiere la empresa.
La planta genera agua de desecho y subproductos, de de los cuales hay que deshacerse.
Idealmente los slidos de desecho pueden ser vendidos a una planta de zumo de manzana
que elabore vinagre.

Tabla 5. Costo del equipo- Tajadas deshidratadas

4 bao de SO
2
400 L 15 000

INGENIERIA QUIMICA
5 tanque de salmuera vacio 20 000
6 llenador de peso neto Manual Bernis 25 000
8 frio de almacenamiento sistema congelador 75 000
9 repuestos

10 000

38 000

2 000
12 torre de enfriamiento por agua 5 000
13 sistema de tratamiento de agua 5 000
14 subestacion electrica

15 000

5 000

25 000


Tabla 6. Costo de Equipo - Tajadas Deshidratadas
ITEM NOMBRE DESCRIPCIN PRECIO
1 Vaciador de bins y tanque tipo pivote 42,000.00
2 Clasificador por tamao Atlas Pacific, tipo cadena 35,000.00
3 mesa de inspeccin transportador, 900x4500 10,000.00
4 Bao de SO
2
400 l. 15,000.00
5 Llenador de peso neto manual Bemis 2,500.00
6 Deshidratador Proctor/Schwartz 900,000.00
7 Auto pesador Magnuson 38,000.00
8 Tanque igualador tambor rotatorio 25,000.00
9 Repuestos

10,000.00
10 Moto cargas de brazos (2)

38,000.00
11 Equipo de laboratorio QC

2,000.00
12 Sistema de tratamiento de agua

5,000.00
13 Subestacin elctrica

15,000.00
14 Centro de control de motores

5,000.00

Total FBO en el punto de manufactura $ 1,142,500.00

Tabla 7. Costo de Equipo - Rebanadas en Fresco
ITEM NOMBRE DESCRIPCION PRECIO
1 Vaciador de bins y tanque tipo pivote 42,000.00
2 Clasificador por tamao
Atlas Pacific, tipo
cadena 35,000.00
3 Mesa de inspeccin
transportador,
900x4500 10,000.00
4 Bao de SO
2
400 l. 15,000.00
5 Llenador de peso neto manual Bemis 2,500.00
6 Repuestos

10,000.00

INGENIERIA QUIMICA
7 Moto cargas de brazos (2)

38,000.00
8 Equipo de laboratorio QC

2,000.00
9
Sistema de tratamiento
de aguas

5,000.00
10 Subestacin elctrica

15,000.00
11
Centro de control de
motores

5,000.00

Total FBO en el punto de manufactura
$
160,500.00

Tabla 8. Servicios - para las 5 lneas, requerimientos mximos
DESCRIPCION
AGUA
(m
3
/h) a
20C
FUEL
(MI/h)
GAS
NATURAL,
termias
ENERGIA
ELECTRICA
(KW/h)
Procesado
10 12000 157 500
Deshidratacin
Total 10 12000 157 500

IV. BASES DEL DISEO DE LA PLANTA

Esta planta est diseada para procesar 5 t/h de manzanas. Los datos de produccin
se dan en la tabla 9.

Tabla 9. Productos y cantidades de 5t/h de manzana en bruto
PRODUCTO
% NETO
RENDIMIENTO EMVASADO
Kg/h tipo Peso neto, Kg Cantidad/h
Compota de manzana 78,5
a
3925 latas, N 303 0.448 8761
Rebanadas en conserva 76.2
b
3810 latas, N 2 0.504 7559
Rebanadas congeladas 68 3409 cajas, polilineal 13.6 250
Rebanadas
deshidratadas
10 401 cajas, polilineal 13.6 36
Rebanadas en fresco 68 3409 cajas, polilineal 13.6 250

a
rendimiento asumido: 73 cajas/t manzanas frescas: 1caja = 24 latas n 303; 1 lata=448g.
Peso neto, rendimiento neto = 73*24*0.448 = 785Kg/t, por lo tanto, rendimiento neto =
78.5%
b
rendimiento asumido: 63 cajas/t manzanas frescas: 1caja=24 latas n 2; 1 lata=504g.
Peso escurrido, rendimiento neto = 63*24*0.504 = 762Kg/t, por lo tanto el rendimiento =
76.2%

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Tabla 11. Costos operativos - Rebanadas en conserva.
Bases: 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 7 559 000
latas de rebanadas de manzana

ITEM
CONSUMO/
HORA COSTO $/AO
COSTO
$/LATA
Producto en bruto (manzanas) 5t $ 750,000.00 9.9
Envases (latas) 7559 latas $ 755,900.00 10
cartn de fibra (cajas) 315 cajas $ 47,250.00 0.6
fuel - oil 300 lt $ 120,000.00 1.6
electricidad 500 KW $ 50,000.00 0.7
agua 10 m
3
$ 10,000.00 0.1
pelador/descorazonador/rebanador

$ 95,000.00 1.3
repuestos

$ 10,000.00 0.1
mano de obra
5 operarios no calificados

$ 20,000.00 0.3
2 operarios calificados

$ 16,000.00 0.2
3 mecnicos de mantenimiento /electricistas $ 36,000.00 0.5
1 tcnico para control de calidad

$ 14,000.00 0.2
2 capataces

$ 32,000.00 0.4
1 agente de planta

$ 20,000.00 0.3
Total costos operativos directos $ 1,976,150.00 26.1

Tabla 12. Costos operativos - Rebanadas congeladas
Base-. 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 3409 t
de rebanadas de manzanas congeladas
ITEM
CONSUMO/
HORA COSTO $/AO
COSTO
$/LATA
Producto en bruto (manzanas) 5t $ 750,000.00 220
Cartn de fibra (cajas) 250 latas $ 150,000.00 44
Fuel - oil 300 lt $ 120,000.00 35
electricidad 500 KW $ 50,000.00 15
agua 10 m
3
$ 10,000.00 3

$ 95,000.00 28
repuestos

$ 10,000.00 3
mano de obra


$ 20,000.00 6

$ 16,000.00 5
4 mecnicos de mantenimiento/electricistas

$ 24,000.00 7

$ 14,000.00 4
1 capataz

$ 16,000.00 5
1 gerente de planta

$ 20,000.00 6
Total costos operativos directos $ 1,325,000.00 389

INGENIERIA QUIMICA
Tabla 12. Costos operativos - Rebanadas congeladas
Base-. 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 3409 t
de rebanadas de manzanas congeladas
ITEM
CONSUMO/
HORA
COSTO $/
AO
COSTO$/
LATA
Producto en bruto (manzanas) 5t $ 750,000.00 220
Cartn de fibra (cajas) 250 latas $ 150,000.00 44
Fuel - oil 300 lt $ 120,000.00 35
electricidad 500 KW $ 50,000.00 15
agua 10 m
3
$ 10,000.00 3

$ 95,000.00 28
repuestos

$ 10,000.00 3
mano de obra


$ 20,000.00 6

$ 16,000.00 5
4 mecnicos mantenimiento/electricistas

$ 24,000.00 7

$ 14,000.00 4
1 capataz

$ 16,000.00 5
1 gerente de planta

$ 20,000.00 6


Tabla 13. Costos operativos - Rebanadas Deshidratadas
Base-. 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 491 t. de
rebanadas de manzana deshidratadas
ITEM
CONSUMO/HO
RA
COSTO $/
AO
COSTO $/
LATA
Producto en bruto (manzanas) 5 t $ 750,000.00 1527
Cartn de fibra (cajas) 36 cajas $ 22,000.00 45
gas natural 16.3 MJ $ 260,000.00 532
electricidad 500KW $ 50,000.00 102
agua, refrigeracin 2 m
3
$ 2,000.00 4

$ 95,000.00 194
repuestos

$ 10,000.00 20
mano de obra:

$ 20,000.00 41

$ 16,000.00 33

$ 24,000.00 49

$ 14,000.00 28
1 capataz

$ 16,000.00 33
1 gerente de planta

$ 20,000.00 41


INGENIERIA QUIMICA
Tabla 14. Costos operativos - Rebanadas en Fresco
Base-. 1000 horas de trabajo por ao; capacidad de produccin anual de 3409 t. de
rebanadas de manzana en fresco
ITEM
CONSUM/
HORA
COSTO $/
AO
COSTO $/
LATA
Producto en bruto (manzanas) 5 t $ 750,000.00 220
Cartn de fibra (cajas) 250 cajas $ 150,000.00 44
electricidad 500KW $ 50,000.00 15
agua 2 m
3
$ 2,000.00 6

$ 95,000.00 28
repuestos

$ 10,000.00 3
mano de obra:

$ 20,000.00 6

$ 16,000.00 5

$ 24,000.00 7

$ 14,000.00 4
1 capataz

$ 16,000.00 5
1 gerente de planta

$ 20,000.00 6


V. DESCRIPCIN DEL PROCESO

(A) Compota de manzana: compota de manzana es el alimento preparado a partir de
manzanas trituradas o picadas, las cuales pueden haber sido o no peladas o quitado el
corazn, y a las cuales se les puede haber aadido uno o ms ingredientes opcionales. La
compota de manzanas hace, tpicamente, de una mezcla de manzanas de varios tipos
distintos de variedades, combinadas en la proporcin necesaria para obtener el sabor,
aroma, acidez, color y textura deseados. El grado de madurez de las manzanas tiene un
efecto pronunciado en el aroma, sabor, color y textura del producto acabado, y por eso la
madurez es un factor que debe ser considerado cuando se mezclan variedades.
Las manzanas son recibidas en bins o a granel, vaciadas en un tanque de agua que
acta como depsito de compensacin, lavadas y conducidas a una cinta transportadora
de paletas, en la cual escurre el agua. Despus las manzanas son seleccionadas por
tamao para mejorar la eficiencia del pelado e incrementar los rendimientos por
separacin de manzanas pequeas (dimetro menor a 57 mm), las cuales son utilizadas
para ser zumo. Los frutos restantes son dosificados en 3 o ms grupos de tamao, que
irn a diferentes lneas de pelado.
El pelado y descorazonado de las manzanas se realizan con equipo automtico, en
el que se controla el porcentaje de piel y de corazn removido, de manera de obtener los
resultados deseados. La inspeccin para quitar material proveniente de la piel, floracin
o pednculo se realiza previa al troceado e dedos, para minimizar los efectos de la
oxidacin enzimtica, que causa pardeado de las reas superficiales expuestas al aire.
Despus de esta revisin, las manzanas son cortadas en dados, se reduce as la totalidad

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de los frutos a piezas de 10-15 mm de grosor. Luego de cortadas, las manzanas son
precocinadas mediante una introduccin de una corriente de vapor en el cocedor-
mezclador. El precocinado sirve para ablandar el fruto e inactivar la decoracin
enzimtica oxidativa durante el acabado. Las manzanas deben ser cocinadas a una
temperatura entre 93 y 99C el tiempo necesario (aproximadamente 4 minutos) hasta
darles el sabor y la consistencia deseados.
El producto se introduce del cocedor al acabador, el cual est equipado con cribas
que tienen perforaciones de1.5 a 6mm. El tamao de la criba es importante en la
separacin de cualquier defecto o material celular indeseable, el cual junto a la variedad
de manzana, determina la textura de la compota. Se mesclan azcar lquido con el
producto, en cantidades que dependen del acidez de la compota, lo cual se determina
mediante un refractmetro incluyendo en la lnea. El rango tpico de grados brix en el
producto acabado va de 17 a 23.
El producto se bombea a mesas de inspeccin de manchas, las cuales son
traslucidas e iluminadas por abajo. L as manchas detectadas y se quitan por medio de
pequeos tubos de vaco se utilizan manualmente. Durante esta operacin puede haber
suficiente perdida del calor del producto como para que necesite ser recalentado, para
asegurar los 88C, temperatura de cierre adecuado de las latas. Del precalentado, la
compota se introduce en caliente en las latas que son cerradas con cocedor de latas,
acoplado estrechamente al llenador.
Separa une corriente de vapor por encima de la lata justo antes de fijar la tapa, lo
que asegure que se logre al vaco dentro del recipiente. Al condensarse el vapor, se crea
el vaco dentro de la lata. El llenado en caliente de 88C elimina la necesidad del
calentamiento posterior y la lata necesita ser invertida durante 2-3 minutos para
esterilizar las tapas. Luego de la esterilizacin de tapas, los recipientes son refrigerados
con agua, hasta que la temperatura promedio del producto este entre 35 y 40C. Las latas
enfriadas son empaquetadas en cajas de 24 unidades.

(B) Rebanadas en conserva: Las rebanadas de manzanas en conserva se preparan a
partir de manzanas sanas, frescas y con adecuado grado de madurez, envasadas con sin
agua, sal especias e ingredientes nutritivos edulcorantes.

Cutcula y piel

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Rebanadas.- significa segmento cortados longitudinalmente a partir del eje del corazn.
Para este procesar rebanadas de manzana se usa la misma secuencia a travs del pelado y
quitado el corazn que para elaborar compota, excepto que hay un rebanador automtico
unido al pelador, para producir de 2 a 18 segmentos.
Luego de las rebanadas, las manzanas son inspeccionadas para descubrir posibles
defectos tales como restos de flotacin, pednculos, tejidos carpelares, magulladuras,
etc y luego conducidas sobre una zaranda vibratoria para eliminar cualquier otra
partcula extraa. Las rebanadas son conducidas lego a una cmara de vaco. Bajo la
accin del vaco se libera el oxgeno atrapado en el tejido de las rebanadas. El vaco se
interrumpe con la inyeccin de una solucin de cido ascrbico o salmuera en el tanque.
La solucin de salmuera llenara los espacios ocupados hasta ese momento por los gases,
preservando as el color de las rebanadas.
Posteriormente el producto se blanquea, con el fin de ablandar los tejidos para
alcanzar el mximo de llenado sin que se produzcan roturas de rebanadas. Del
blanqueador, las rebanadas pasan a ser envasadas en caliente (77 a 82C) mediante un
llenador volumtrico y se aade una cantidad de agua o jarabe, ambos en caliente (71 Y
82C) suficiente como para llenar los espacios entre las rebanadas y asegurar que no
queda atrapado aire dentro del producto. Es de inters al aadir un lquido caliente
puesto que es muy difcil, luego de cerrar la lata, llevar la temperatura del centro a la
deseada, especialmente si el llenado se hace en forma compacta.
Las latas son luego cerradas de la misma manera descrita en el proceso de
produccin de compota de manzana, y esterilizadas en un cocedor hasta que la
temperatura del centro del producto alcanza 82C, aproximadamente 20mm.
Inmediatamente despus del procesado las latas son enfriadas con agua hasta que la
temperatura promedio del contenido alcanza el 35-44 C.

(C) Rebanadas congeladas: Las rebanadas de manzana congeladas son preparadas
partiendo de frutos sanos, frescos y de madurez adecuado. Las rebanadas congeladas son
procesadas de la misma manera y secuencia que las en conserva lo largo de la inspeccin
de rebanadas, luego de esto son conducidas a tanques conteniendo una solucin de

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dixido de sodio. Las rebanadas pasan luego a un tanque de vaco en el cual son puestas
en salmuera y blanqueadas de las mismas que las rebanadas en conserva.
Del blanqueador las rebanadas son colocadas manualmente en cajas polineales de
30 lb (13,6kg), usando una combinacin de embolsado y almacenadas en congeladores
a -22C o menos.

(D) Rebanadas deshidratadas: Las manzanas deshidratadas se preparan a partir de
manzanas sanas, frescas y con un grado de madurez adecuado. Las manzanas se pelan,
se les quita el centro, se cortan en segmentos, se sulfuran lo suficiente como para
retener el color caracterstico y se deshidratan para producir un producto acabado que
contiene no ms del 25 % de humedad en el peso. El fruto puede ser cortado e ngulos
rectos hacia el centro, o longitudinalmente, en 3, 4, 6 u 8 unidades aproximadamente
iguales. Las rebanadas secadas son procesadas exactamente de la mxima manera y
secuencia que las rebanadas congeladas a general a travs del bao de dixido de
sodio. Del tanque SO
2
, las rebanadas son conducidas en liquido o en seco a la unidad
de auto-pesado la cual introduce automticamente el flujo de producto en le
deshidratador. Las rebanadas son retenidas en el deshidratador hasta que se logra el
nivel de humedad deseado en el producto. Del secador las rebanadas son conducidas a
tanques igualadores, en los cuales cantidades a granel del producto son llevados a
normalizarse a un nivel de humedad parejo. Despus de la igualacin se criban las
rebanadas deshidratadas para eliminar partculas extraas y luego son conducidas
directamente al llenador de peso neto, donde son empaquetadas en cajas de 30 lb.

(E) Rebanadas en fresco: Las rebanadas en fresco se procesan exactamente de la misma
manera y secuencia que las congeladas y secadas a granel a travs del bao de dixido
de sodio. Del tanque de dixido de sodio, en el cual son mantenidos aproximadamente
3 minutos en una solucin de 2.500ppm de SO
2
, al llenador de peso neto, donde son
empaquetados en cajas de 30 libras y expedidas inmediatamente, dado que deben ser
consumidos en las siguientes 24 horas.

VI. TIPOS DE MANZANA:

La Granny Smith, conocida seguramente por todos pose ese sabor tan
caracterstico cido refrescante y admite ser usada para tartas, cocinada comida
fresca.

La variedad Fuji procede de Japn es dulce, crujiente y con mucho jugo. Ideal para
comer fresca, pero tambin para pasteles y al horno.

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Sonya es una manzana muy nueva, comenz a estar en el mercado en el ao 2002 y
proviene de Nueva Zelanda. Extremadamente dulce. Segn dicen su sabor recuerda
a la caa de azcar en bruto.
El tipo Gala tambin proviene de Nueva Zelanda es dulce y es mejor comer cruda,
aunque tambin admite horno.

Jona Gold es de sabor agridulce y su lugar de origen es Nueva York.

La variedad Cameo destaca por su corteza extrecrujiente y hay que buscar los
puntos blancos caractersticos en su piel.

Golden Delicious es la ms consumida de todas, de color amarillo y piel suave.
Proveniente de los EEUU.

La Red Delicious presenta un rojo
brillante que nos incita a darle un buen
mordisco,su carne es ms pastosa y
tiene un poco de sabor cido.

La variedad Honey Crisp es una
manzana con mucho azcar, crujiente y
abundante jugo. Excelente para
cualquier uso.

La manzana Rome es conocida
como la amiga de los pasteleros fue
descubierta por casualidad en Ohio.

Braeburn se caracteriza por su aroma
y es reconocida por las lneas naranjas
que visten su piel.

VII. PROPIEDADES DE LA MANZANA.
Los principales componentes son:
Pectina: Acta como una fibra soluble. Ayuda en la disolucin del colesterol y es
una buena arma contra la diabetes.

INGENIERIA QUIMICA
Aminocidos: Cisteina( Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del
hgado); glicina (anticido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina
(Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparacin de los tejidos,
responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y
estimulador del jugo gstrico. Combate la anemia, la artritis y es muy til para las
lceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del
nitrgeno), Lisina (Interviene en la produccin de anticuerpos, la construccin de
los tejidos y la absorcin del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema
inmunitario) Valina (Favorece el crecimiento infantil y interviene en el equilibrio
del nitrgeno), Metionina (necesaria para la produccin de la cisteina, ayuda a
combatir el colesterol)
cidos: glutmico (antiulceroso, tnico, incrementa la capacidad mental) linleo
(Vitamina F) mlico, oleico, palmtico y cafeico, Azcares: fructosa, glucosa y
sacarosa. Catequinas. Quercetina. Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos.
Fibras. Calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio..
Propiedades medicinales:
Uso interno. Antiinflamatoria del aparato digestivo, Antidiarreica y
laxante suave, Diurtico y depurativa, Anticatarral, Anti colesterol, Hipotensora,
Sedante: Por su contenido en fsforo, resulta un alimento con valores sedantes,
muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir
mejor.
Antitabaco: Una dieta a base solo de manzanas durante todo un da puede
ayudar a abandonar el hbito de fumar.
Anticancergena: Por su contenido en catequinas y quercetina, dos fitoqumicos
que protegen contra la accin de los radicales libres y tienen propiedades
anticancergenas muy potentes. Posee una temperatura mnima de crecimiento de
7C y una mxima de 35C, con un ptimo de crecimiento entre 18 y 24C.

VIII. REACCION DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO:

El pardeamiento enzimtico es un complejo de reacciones, que se inicia por la o las
reacciones catalizadas de forma enzimtica. En el caso de la tirosina (monofenol) se
forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).
Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el agua, y
posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas,
dando lugar a polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento,
especialmente protenas.

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IX. PROCESO DE REBANADAS DESHIDRATADAS DE MANZANA.

El secado es un mtodo de conservacin bastante antiguo y consiste en la eliminacin
parcial delcontenido de agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones qumicas por la falta de agua libre. Al reducir el
contenido de agua se alarga la vida til del alimento y adems el peso y el volumen
disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el
empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El
secado con aire caliente es uno de los mtodos ms utilizados para la deshidratacin de
frutas y hortalizas y los equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de
bandejas y de tnel.

MATERIAL Y METODOS

Materia prima:
Manzana (donde se refrigeraron a 0 C hasta su uso.)
Sulfito de sodio

Materiales:

Cocina con horno
Cuchillo
Fuente o bandeja de acero.

ETAPAS DEL PROCESO:

Recepcin y seleccin de manzanas: Las manzanas fueron seleccionadas con la
finalidad de eliminar aquellas que presentaran algn dao visible (mecnico o
quemadura por fro).

Lavado y preparacin: Consisti en las operaciones de lavado, pelado y
eliminacin de las semillas. El lavado se llev a cabo con agua limpia potable. El
pelado se realiz de forma manual con cuchillas.

Corte en rodajas: Las muestras se prepararon en rodajas de 4 mm de espesor y
22 mm de dimetro.

Sulfatado: las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una solucin
sulfatada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos.

Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se instalan en el
secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de manzana a procesar, la
humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo de
secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una humedad del 10%

INGENIERIA QUIMICA
Envasado: Las hojuelas pueden ser envasadas en bolsas de polipropileno de baja
Densidad (100 m de espesor) de 70 x 70 mm de 10 discos cada una.
Posteriormente, tambin se pueden sellar en condiciones atmosfricas en una
mquina selladora.

Almacenamiento: Las muestras pueden ser almacenadas por 30 das a
temperatura ambiente y 60 % de humedad relativa, hasta su utilizacin.
.

DIAGRAMA DE BLOQUES:

SULFATADO (0.2%) x 20minutos
SECADO

INGENIERIA QUIMICA
METODOLOGA:

RECEPCIN Y SELECCIN DE MANZANA
LAVADO Y PREPARACIN
P
e
l
a
d
o

SULFATADO (20min) SECADO
MANZANAS DESHIDRATADAS

INGENIERIA QUIMICA
EVALUACIN DE SECADO:

Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:

1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de una muestra del
producto en un horno elctrico a temperatura constante (50 a 70C), midiendo el
peso de la muestra, hasta que no se observe ms ninguna reduccin de peso. el
producto perdi la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).

2. Calcular el Hf usando la frmula (1).

3. Calcular con la frmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para
cada tipo de producto.

4. Calcular con la frmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable.

(1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%

(2).. R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf

(3).. Ps = R * Pf

Significan:
Ps = peso seco
Hf = humedad fresca en %
Pf = peso fresco
Hs = humedad seca en %
Pms = peso materia seca
R = rendimiento

CONTROL DE CALIDAD:

Como asegurar la calidad del secado
Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso fsico y/o qumico anterior al
secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y despus el
secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de tratamientos
previos:
a) Blanqueado
b) Sulfatado
c) Tratamiento con cidos orgnicos
d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado
f) Salado
g) Almibarado

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b) Sulfatado: La adicin de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los
productos a deshidratar, actuando sobre los azcares. La forma ms comn de realizar el
sulfatado es la inmersin del producto en una solucin acuosa de metabisulfito de sodio
o potasio a razn de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10 minutos a
temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que usar recipientes no sensibles a la
corrosin, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros.

De que depende el tiempo de secado:

El tiempo de secado depende de varios factores. Los ms importantes son:

Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)
Tamao de los trozos del producto (ms grande, mayor tiempo)
Temperatura del aire (ms elevada, menor tiempo)
Humedad relativa del aire (ms elevada, mayor tiempo)
Velocidad del aire (ms elevada, menor tiempo)

Como se envasan y almacenan los productos secos:

Una vez terminado el secado y tras una eventual transformacin adicional, los alimentos
secos tienen que ser envasados inmediatamente. El envase tiene que ser hermtico para
evitar la rehidratacin del producto seco por la humedad ambiental y se elige de acuerdo a
las necesidades de comercializacin, de almacenamiento o del consumo propio. Un
material muy recomendable para el envasado de pequeas cantidades hasta
aproximadamente 1 kg son bolsas de polipropileno transparente, cuya abertura se puede
soldar con el calor de una vela o mquina selladora. Para el envasado a granel se
recomiendan tambores de plstico con tapa hermtica.

Es muy importante etiquetar adecuadamente el producto envasado.

La etiqueta tiene que contener las informaciones siguientes:

Nombre del producto
Nombre del productor con la direccin completa y nmero de telfono
Contenido, incluyendo eventuales aditivos
Cantidad
Fecha de envasado y/o de vencimiento
Otros: modo de uso, datos nutricionales, cdigo de barra, nmeros de registro
RSPA y REN, precio

INGENIERIA QUIMICA
APLICACIN:

La manzana deshidratada
se utiliza principalmente en
las preparaciones de
infusiones (ts). Tambin
se usa en repostera y en
cereales para desayuno
mezclada con otras frutas y
semillas.

RECOMENDACIONES:

En la actualidad, los consumidores y las consumidoras, necesitan conocer el valor
nutricional de los productos para asegurar que est permitido o aconsejado en su dieta. Por
ello, es recomendable colocar otra etiqueta con la informacin correspondiente.
Tan importante como el envasado es el almacenamiento, por lo que deberemos:

Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y
protegido de la luz. Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y
ratones.
Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes
para evitar el riesgo de absorber humedad.
Si los productos secos son de buena calidad y estn en buenas condiciones
de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

IMPACTO AMBIENTAL:

Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con
grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben
clasificar y graduar los productos lavados empleando medios mecnicos, pticos,
manuales e hidrulicos. Los productos maduros se separan utilizando una
solucin de salmuera de densidad controlada. Luego de su clasificacin, los
productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecnicamente.
Como el azufre en concentraciones elevadas es txico, hay que cuidar bien la
dosis. Las normas de la Organizacin Mundial para la Salud (OMS) fijan la
concentracin mxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%

BIBLIOGRAFA:

INGENIERIA QUIMICA

Castro Montero E. (2007). Estudio de la impregnacin a vaco de sulfito de sodio y
su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var.Granny Smith)
deshidratadas. UNIVERSIDAD DE CHILE. FACULTAD DE CIENCIAS
QUMICAS Y FARMACUTICAS. DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS, Santiago Chile.

Planta Procesadora de Manzana (1) - Completo

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