LOS CARBOHIDRATOS

INTRODUCCIN
Los carbohidratos, tambin llamados
glcidos o glcidos constituyen una
parte funcional de la alimentacin
humana. Tiene una misin principal
energtica, pero algunos de sus
derivados en el organismo son la
naturaleza estructural o funcional,
generalmente unidos a una fraccin
proteica (proteoglicanos y
glucoprotenas) o lipdica
(glucolpidos).
Los proteoglicanos son macromolculas
mientras que los glucoprotenas son mayor que la proteica mientras que las
glucoprotenas estn constituidas mayoritariamente por protenas. Por ejemplo, los
glucomin-glicanos forman parte de los proteoglicanos constituyen la sustancia
fundamental del tejido conjuntivo y las mucinas son glucoprotenas son funciones
defensivas en los tejidos epiteliales, especialmente en el intestino. En general, las
glucoprotenas de membrana tienen importancia funcionales celulares,
especialmente en el reconocimiento de hormonas. Por su parte, los glucolpidos
son lpidos complejos caractersticos de las membranas, sobre todo en las clulas
del sistema nervioso.
Los hidratos de carbono de la dieta tras la digestin proporcionan
fundamentalmente glucosa, adems de pequeas cantidades de fructosa y
galactosas. El organismo puede realizar la sntesis de todos los derivados
glucdicos a partir de la glucosa, incluyendo la ribosa de los nucletidos y de los
cidos nucleicos. Por tanto, ni la fructosa ni la galactosa sin azcares esenciales,
es ms, todos los azucares de la dieta se transforman en el hgado en
intermediarios del metabolismo de la glucosa, que es el nico azcar circulante en
condiciones fisiolgicas, cuando la dieta carece de glucosa lo que se no suele
suceder de ordinario, el organismo puede sintetizar a partir de los otros azcares o
de los aminocidos. Como se ver ms adelante, este tipo de dietas produce
alteraciones metablicas que pueden considerarse patolgicas.


CLASIFICACIN DE LOS CARBHIDRATOS
MONOSACRIDOS

Los monosacridos son carbohidratos simples constituidos por tres a ochos
tomos de carbono, pero solo los de cinco o seis tomos de carbono son comunes.
Dos de los ms importantes en los alimentos son los azucares de seis tomos de
carbono glucosa y fructosa. Estos tienen la formula general de

Los carbohidratos se componen de monosacridos, que son los elementos que
tienen una sola molcula. Todos los monosacridos son dulces, solubles en agua y
cristalinos. Esta es la descripcin de todos los monosacridos pero
inmediatamente recuerda al azcar de mesa que es el est formada por 2
monosacridos (disacrido de glucosa+fructosa).
Un ejemplo de monosacrido es la Glucosa en las frutas y hortalizas entre ellas en
las uvas se la encuentra en mayor medida. La mayora de los carbohidratos se
convierte en glucosa dentro del organismo ya que sta es la principal fuente de
energa. Cuando el organismo no tolera la glucosa o tiene problemas con su
almacenamiento, generalmente se padece de diabetes.
Otro ejemplo es la Fructosa: junto con la Glucosa son los principales componentes
de la miel, es dulce y tambin se encuentra en los vegetales.
La fructosa, por su parte, es un tipo de azcar muy comn en las manzanas, las
peras, los pomelos y la miel, y se emplea en la preparacin de jugos artificiales.
Las gaseosas contienen un importante porcentaje de fructosa como endulzante.
Cuando el organismo no tolera la fructosa el nico tratamiento posible es dejar de
comer esos alimentos. Generalmente se distingue en verano cuando se ingiere
ms fruta que durante el resto del ao. Hay que tener en cuenta que se utiliza para
la fabricacin de varios medicamentos.
Otro ejemplo de monosacrido es la galactosa que se encuentra principalmente en
los lcteos, en menor medida en legumbres como las habas y los guisantes. Se
utiliza para la elaboracin de helados, caramelos, medicamentos, galletas y
productos de confitera.
Cuando no se tolera la galactosa, es porque se acumula de forma incorrecta en el
organismo, como sucede con la glucosa y la fructosa. Puede provocar lesiones en
el hgado y el sistema nervioso central.
Podemos encontrar monosacridos en alimentos como por ejemplo: frutas
cidas por ejemplo: naranjas, limn, pomelos, anan: en la semi cidas como las
cerezas, frutillas, albaricoque o ciruela; en las sandas y melones tambin hay
monosacridos. Lo mismo que en las frutas secas. Los alimentos que se preparan
con estas frutas, tambin contienen monosacridos.





ALGUNOS MONOSACARIDOS EN LAS FRUTAS






OLIGOSACARIDOS

Son componentes constituidos por unidades de bajo peso molecular que son
rpidamente solubles en agua y de bajo poder endulzante. Son resistentes a la
acidez del intestino y a las enzimas del intestino delgado. Llegan al intestino
grueso sin ser modificadas, luego son fermentadas por las bacterias presentes en
el colon.
Dentro de los oligosacridos tenemos la Rafinosa que se encuentra en la
remolacha, Estraquiosa presente en legumbres y zapallo Los Oligosacridos se
encuentran en forma importante en la leche materna, favoreciendo el desarrollo de
una flora intestinal especial, bfido bacterias, que protegen al intestino de grmenes
dainos.
Algunos oligosacridos son agregados a alimentos con el objeto de favorecer el
desarrollo de una flora bacteriana saludable, de esta manera, cumplen con una
funcin denominada prebitica.

Los dos oligosacridos disacridos ms importantes en la industria alimentaria son
disacridos, la sacarosa y la lactosa.

1. Sacarosa: La sacarosa es un hidrato de carbono complejo hecho de fructosa y
glucosa. Se encuentra naturalmente en las frutas y hortalizas, caa de azcar
y remolacha azucarera y se extrae para su uso como edulcorante.
El mango ocupa el lugar ms alto en la escala de sacarosa
con 9,9 gramos por 100 gramos. Otras frutas con un alto
contenido de sacarosa son la pia, durazno, meln,
albaricoques, las naranjas y las nectarinas.
La remolacha en conserva contiene 35.001 mg de sacarosa
por cada taza, mientras que la misma cantidad de
zanahorias crudas tiene 17.516 mg. Otras verduras con
una gran cantidad de sacarosa son los guisantes, el maz,
la batata, la col y el tomate.
El coco seco empaquetado tiene 15.881 mg de sacarosa
por cada taza. Las nueces crudas contienen menos
sacarosa, los pistachos contienen 2.513 mg de sacarosa
por cada taza y los anacardos 2.101 mg. Gatorade contiene hasta 7.078 mg de
sacarosa por cada taza. Sprite tiene 3.251 mg y 1.250 el Powerade.

2. Lactosa: La lactosa es el azcar tpico de la leche, y de hecho casi exclusivo de
ella, puesto que solamente se encuentra adems en algunos frutos de
vegetales de la familia Sapotaceae. En la leche de vaca se encuentra en una
concentracin de alrededor del 4,8 %, mientras que en la leche humana, la de
mayor contenido de lactosa de todas las especies, la concentracin es de
alrededor del 7%. Solamente est ausente en la leche de algunas focas, que
carecen de a lactbmina, protena que regula su sntesis. La lactosa es
bastante menos dulce que la sacarosa o que la glucosa

POLISACRIDOS

Los carbohidratos se pueden dividir en varias categoras: monosacridos,
disacridos y polisacridos. Qumicamente hablando, el prefijo antes de
"sacridos" indica el nmero de cadenas de sacridos que estn unidos a la
molcula. Los polisacridos tienen muchas cadenas y deben ser partidos en
porciones ms pequeas antes de ser digeridos por completo. Aunque los
polisacridos son un tipo de azcar, muchas de sus fuentes de alimento no tienen
sabor dulce.
1. Almidn
Un ejemplo de un polisacrido que est presente en los alimentos es el almidn.
Esta es la principal fuente de carbohidratos de las semillas y tubrculos, y los
vegetales que crecen en la tierra. Los alimentos que contienen almidn a menudo
se refieren como "carbohidratos con almidn" e incluyen alimentos como el maz,
la papa y el arroz. Otros ejemplos son el pan, los cereales y la pasta. Estos
alimentos son la forma ms comn de consumir carbohidratos, ya que comprenden
aproximadamente la tercera parte de los alimentos que consumes. El cuerpo
descompone los almidones en glucosa, la cual le da energa a tu cuerpo.

2. Celulosa
La celulosa es otro polisacrido que comnmente se encuentra en los alimentos.
La celulosa proporciona una cubierta protectora y le da estructura a las frutas y
verduras y a sus semillas. Le da a los alimentos una textura crujiente y no puede
ser digerido en el cuerpo. Sin embargo, la celulosa acta como fuente de fibras,
aadindole volumen a las heces y ayudando a mantener los procesos digestivos
normales. Muchas frutas y verduras contienen celulosa, incluso en las pieles de las
manzanas y las peras, en la cubierta de granos enteros como el salvado de trigo y
en las hojas de plantas como la espinaca. Las semillas y frutos secos tambin
contienen celulosa.

3. Pectina
La pectina es un compuesto que ayuda a formar una sustancia similar a un gel
cuando se descompone en el cuerpo. Las fuentes alimenticias que contienen
pectina tambin se conocen como fuentes de fibra soluble. La fibra soluble es
beneficiosa para el cuerpo, ya que prolonga el vaciado del estmago, lo que te
ayuda a sentirte satisfecho durante ms tiempo. Algunos ejemplos de fibra soluble
incluyen la avena, los frijoles secos, las nueces, la cebada, las semillas de lino, las
naranjas, las manzanas, las zanahorias y la cscara del plntago ovata.
4. Consideraciones
Aunque los alimentos con almidn pueden tener una mala reputacin por ser
considerados una fuente de alimento alta en grasa, contienen menos de la mitad
de las caloras que contienen las grasas en tu dieta. Tambin son fuente de fibra,
calcio, hierro y vitaminas en tu dieta diaria. Para mantener los polisacridos como
una opcin saludable para ti, cocina tus alimentos en aceites saludables como el
aceite de oliva o vegetal y evita ciertos mtodos de coccin de los alimentos como
por ejemplo las frituras, porque estos mtodos pueden aumentar el valor nutricional
de estos alimentos.















REACCION DE CARBOHIDRATOS
1. Reaccin de Molisch
La presencia de carbohidratos en una muestra se pone de manifiesto por la
reaccin de Molisch, que a cierto punto es la reaccin universal para cualquier
carbohidrato. Se basa en la accin hidrolizante y deshidratante del cido
sulfrico sobre los hidratos de carbono. En dicha reaccin el cido sulfrico
cataliza lahidrlisis de los enlaces glucosdicos de la muestra y la
deshidratacin afurfural o hidroximetilfurfural .Estos furfurales se condensan
con el alfa naftol del reactivo de Molisch dando un producto coloreado.
2. Reaccin de Benedict
Una de las reacciones ms comunes en la identificacin de carbohidratos es la
reaccin de Benedict. Esta reaccin es especfica para azcares con grupo
reductores libres (C=O).Todos los monosacridos poseen un grupo reductor
libre. Los disacridos maltosa y lactosa tienen grupos reductores libres, pero la
sacarosa no los posee, ya que se pierden los grupos reductores de sus
componentes cuando sta es formada. Se basa en la capacidad del
carbohidrato de reducir el

en un medioalcalino. Este

se oxida y
precipita en forma de

lo que proporciona la coloracin positiva de la

reaccin. La coloracin depender de la concentracin de xido de cobre y
sta a su vez de la reduccin del cobre; va desde verde, amarillo, anaranjado o
rojizo, dependiendo de la coloracin.
3. Reaccin de Seliwanoff
Los carbohidratos se clasifican como cetosas o aldosas. Vale decir, que las
cetosas en el carbono 2 tienen una funcin cetona, que en presencia de un
cido fuerte producen rpidamente derivados furfricos que reaccionan con un
difenol llamado resorcina que est contenido en el reactivo. La sacarosa (un
disacrido formado por glucosa y fructosa) y la inulina (un polisacrido de
la fructosa) dan positiva la reaccin,
ya queel HCl del reactivo provoca en caliente la hidrlisis del compuestoliberan
do fructosa (responsable de la reaccin positiva).




FIBRAS SOLUBLES E INSOLUBLES DE LOS CARBOHIRATOS

Existen varios tipos de Carbohidratos tanto solubles o fibrosos como los no
solubles, a continuacin mostrare los ms importantes y ms consumidos por las
personas y en que alimentos son encontrados:

Celulosa: La celulosa est ubicado en el reino vegetal, y es el polisacrido
ms importante por su estructura tan abundante, este polisacrido se
destaca por la carencia de enzimas entre ellas la celulosa que es la
encargada de hidrolizar la celulosa, debido a la carencia de esta tan
importante enzima, es que este Carbohidrato no puede ser consumido, ni
absorbido por el ser humano.
Dicho carbohidrato puede ser localizado en frutas, hortalizas cereales; como
constituyente de las paredes celulares, este tipo de fibra es conocido como fibra no
soluble.
Hemilosa: Se le llama hemilosa ya que es un grupo muy extenso de
polisacridos que son diferentes a la celulosa y al almidn. Es un tipo de
compuesto que se puede disolver en soluciones alcalinas concentradas.
La hemilosa est encuentra enlazada con un grupo otros grupos de polisacridos
como la pectina, la celulosa y las gomas.
Este tipo de carbohidrato tiene una gran capacidad de absorcin muy considerable y
es conocido como fibra soluble.
Pectinas: Se encuentra localizado en frutas y vegetales. Es importante ya
que puede ser soluble en el agua y as formar geles, es muy importante en
la industria de jaleas. Y este carbohidrato es una fibra soluble.
Gomas y muclagos: Su importancia resalta en la industria alimentaria, por
ser un carbohidrato fibroso soluble es utilizado mayormente en aditivos y
estabilizantes de esta industria.

Lignina: Importante por ser una fibra soluble.





PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS
Son las propiedades que afectan el comportamiento y caractersticas de un
alimento. Es esto influye el pH, la temperatura, fuerza inicas, concentracin y tipo
de hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono o carbohidratos constituyen uno de los tres principales
grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las
protenas. Existen 2 tipos de hidratos de carbono:
Los hidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar
a lo glucosa y fructosa que son los responsables del sabor de muchos frutos. El
azcar, la miel, el jarabe de arce, mermeladas, jaleas y dulces son hidratos de
carbono simples y de fcil absorcin.
Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples
molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de
los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en
los msculos e hgado de animales.
La sacarosa: la sacarosa que es el nombre qumico del azcar y es un
disacrido formado por una molcula de glucosa y otras de fructosa.
- Cristalizacin: es el proceso mediante el
cual se separa un componente de una
solucin lquida transfirindolo a la fase
slida e forma de cristales. Es una
operacin necesaria para todo producto
qumico que se presenta
comercialmente en forma de polvos o
cristales, ya sea el azcar o sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio.
Un ejemplo son las paletas de hielo, calaveras de azcar.

- Dan brillo y luminosidad: el glaseado es un
ejemplo de cuando la sacarosa le da
brillo y luminosidad a los alimentos,
como sin las donas glaseadas,
manzanas cubiertas, galletas, etc. Esto
sirve para darle aparte de sabor y
dulzura a los alimentos tambin una apariencia ms agradable y
atractiva.



- Conservantes: Los agentes conservantes
son sustancias capaces de inhibir, retardar
o detener los procesos de fermentacin,
enmohecimiento, putrefaccin y otras
alteraciones biolgicas de los alimentos
bebidas, un ejemplo puede ser las
mermeladas y jarabes, donde las sacarosas sirven para disminuir el Aw
de las materias primas y ayuda a conservarlas.

- Humectancia: La humectancia de un
alimento se debe a los monosacridos que
los hace pegajoso o gumosa, la relacin que
existe entre las fuerzas adhesivas entre el
lquido y el slido y las fuerzas cohesivas del
lquido. Cuando las fuerzas adhesivas con la
superficie del slido son mas grandes en
relacion a las fuerzas cohesivas. La gelatina puede ser un buen ejemplo
de alimentos con humectancia.

- Fermentables: Fermentacin alcohlicas,
CO2, lctica. Es un proceso anaerobio
realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono. La
fermentacin alcohlica, comienza
despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en
un cido pirvico. Este cido pirvico se convierte luego en CO2 y
etanol. Por ejemplo est el pan y los licores. Ciertas bacterias al
desarrollarse en la leche utilizan la lactosa como fuente de energa. La
lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las
bacterias y el cido lctico es limitado. La coagulacin de la leche
resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Un claro
ejemplo es el yogurt.

- Poder edulcorante: Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo
para los alimentos que duplica el efecto del azcar, pero que
usualmente tiene menos energa. Algunos extractos del azcar son
naturales y algunos son sintticos. El azcar Splenda que se puede
agregar a cualquier alimento es un ejemplo de sacarosa edulcorante.

- Espesantes: los agentes espesantes son carbohidratos naturales o
modificados qumicamente que absorben el agua en los alimentos y que
al agregarle a una mezcla en grandes cantidades dan cuerpo y solides
al alimento, sin modificar su sabor, como en las mermeladas, jaleas,
almibares y crsup.

REACCIONES DE OCURECIMIENTO:
- Caramelizacin: se llama caramelizacin
a la oxidacin del azcar, en te proceso
se obtiene un buen olor, sabor y color
marrn. La caramelizacion se favorece
en presencia de pH alcalino o cido
calentndose a temperatura superiores a
su punto de fusin. Los caramelos son buen ejemplo de esto.

- Reaccin de maillard: son reacciones
qumicas que se producen entre las
protenas y los azucares reductores que se
dan al calentar los alimentos como por
ejemplo una pasta. Se trata bsicamente
de una especie de caramelizacin de los
alimentos, es la misma reaccin que
colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno.

- Oxidacin del cido ascrbico: esto sucede
cuando los compuestos qumicos de los
alimentos se combinan con el oxgeno del
aire y comienza a oscurecerse. Esto puede
suceder en frutas como la manzana, la pera,
el pltano y con otros alimentos como las
papas o los championes.





PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:

Polisacridos: son biomolculas formadas por la unin de una gran
cantidad de monosacridos. Se encuadran entre los glcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales.
Algunos ejemplos de polisacridos son el almidn, gomas, carragenatos,
alginatos, agar, pectina entre otros.

- Estabilizadores: los estabilizadores
modifican la movilidad de agua y por lo
tanto afecta la propiedad de la
estructura. Los estabilizadores son
tambin conocidos como las gomas
hidrocoloide, porque forman
dispersiones coloidales en el agua.
Considerando la funcionalidad del estabilizador en helados y postres
congelados similares, este brinda una visin que puede ser fcilmente
transferida a otros alimentos y bebidas.

- Emulsionates: Los emulsionantes son
emulsiones de aceite y agua, con grasas
alimenticias como uno de los tipos ms
comunes de aceites encontrados en la
vida diaria. Ejemplo de emulsiones incluye
la mantequilla y la margarina, la leche y
crema, el expreso, la mayonesa.

- Gelificantes: Son sustancias que dan
textura a un lquidos mediante la formacin
de un gel. Son incoloros e inspidos y sirve
de reemplazo de gelatina sin sabor,
reemplazo de huevo en elaboracin de
tortillas, hamburguesas, mayonesa, salsas.
Cuajan sin necesidad de refrigeracin ya que son unas de sus funciones
es adsorber muy bien el agua.



- Formadores de espuma: Son una composicin
de crema formadora de espuma en mezcla seca
y mejoran notablemente la calidad de los
productos y prolongar su vida til. Proporciona la
caracterstica cremosa, aumenta la temperatura
de empaque y entrega una mejor capacidad de
retencin de aceite de la mantequilla de man.


Bibliografa:
Volumen 5 Bioqumica de los alimentos. Abel Romn Veliz
Fundamento de nutricin. Pedro A. Garca Blandn
Qumica de los alimentos. Salvador Badui Delgal.