OTIMIZAO DO PR-TRATAMENTO EM FRUTOS DE CAMU-CAMU

(MYRCI ARI A DUBI A H.B.K) VISANDO A MANUTENO DAS

ANTOCIANINAS, PARA SUA UTILIZAO COMO ANTIOXIDANTE
NATURAL.

Oliveira, E.M
1
; Batista, B. J
1
.; Justi, N.P
3
.Cavenaghi, A.D
2
.; Maldonado, C.A.B
2
.;
Arvalo, R.P
1

Acadmicos do curso de Engenharia de Alimentos, FAEN/UFGD, Dourados MS
Professora Orientadora do curso de Engenharia de Alimentos, FAEN/UFGD, Dourados MS
3
Professores do Curso de Engenharia de Alimentos, FAEN/UFGD, Dourados-MS


RESUMO

O camu-camu, fruta pouco conhecida e originrio da vrzea amaznica, esta
sendo bastante pesquisada por se considerar rico em compostos nutracuticos, um deles
as antocianinas. A cor vermelha prpura da casca do camu-camu no estdio maduro
devido presena de antocianinas. Estudos extensivos permitiram concluir que as
antocianinas tm uma atividade antioxidante superior da Vitamina C. No entanto, as
antocianinas so pigmentos muito instveis que podem ser degradadas, sob ao da
vitamina C, oxignio, temperatura, pH do meio, entre outros, no prprio tecido ou
destrudas durante o processamento e estocagem dos alimentos. Sendo assim, objetivou-
se otimizar o pr-tratamento trmico em frutos de camu-camu, visando a manuteno
das antocianinas. Foram avaliados cinco diferentes tempos de injeo de vapor (1,2,3,4
e 5 minutos). O tempo de 3 minutos foi considerado como o tempo padro. Este tempo
foi usado no tratamento das frutas cuja polpa foi armazenado a -20
o
C. Os resultados
indicaram que os frutos submetidos a temperaturas de 3 minutos, apresentaram 10%
dos frutos com rachaduras ao passo que em gua em ebulio, praticamente todos os
frutos se rompiam ao alcanar 2 minutos de imerso. Observou-se que sem tratamento
trmico (in natura) a colorao da polpa era visivelmente menos avermelhada, do que a
polpa inativada. O pr-tratamento 2 minutos gerou, em todas as condies de
armazenamento, a preservao eficiente das antocianinas.
Palavras Chave: Antocianinas, tratamento trmico, vitamina C





Optimizations of the pr-tratament in camu-camu fruits (Myrciaria
dubia H.B.K) aiming at the maintenance of the anthocyanins, for its
natural, for oits natural use as antirust.


SUMMARY

Camu-camu, fruit little known and originary of the amaznica fertile valley, this being
sufficiently searched for if considering rich in nutraceutics composites, one of them the
anthocianin. The red color prple of the rind of camu-camu in the mature stadium is due
to presence of anthocianins. Extensive studies had allowed concluding that the
anthocianins have a superior activity antirust to the one of Vitamin C. However, the
anthocianins are pigments very unstable that can be degraded, under action of vitamin
C, oxygen, temperature, pH of the way, among others, in proper the fabric or destroyed
during the processing and stockage them foods. Being thus, it was objectified to
optimization of the thermal pay-treatment in fruits of camu-camu, aiming at the
maintenance of anthocianins. Five different times of vapor injection had been evaluated
(1,2,3,4 and 5 minutes). The time of 3 minutes was considered as the time standard.
This time was used in the treatment of the fruits whose pulp was stored -20
o
C. The
results had indicated that the submitted fruits the temperatures of 3 minutes, had
presented 10% of the fruits with cracks to the step that in water in boiling, practically all
the fruits if breached when 2 minutes of immersion. It was observed that without
thermal treatment (in natura) the coloration of the pulp was visibly less colored, of what
the inactivated pulp. The daily pay-treatment to the 2 minutes generated, in all the
storage conditions, the efficient preservation of the anthocianins.
Key words: Anthocyanin, thermal treatment, vitamin C

1. INTRODUO



As frutas, principalmente as que apresentam a colorao vermelha/azul, so as
mais importantes fontes de compostos fenlicos em dietas alimentares. Elas contm, os
derivados do cido hidrobenzico e do cido hidrocinmico, que compreendem as
antocianinas, os flavonides, as catequinas e os taninos (hidrolisados ou condensados).
Muitos destes compostos apresentam uma grande gama de efeitos biolgicos, incluindo
aes antioxidantes, antimicrobiana, antiinflamatria e vasodilatadora (VENDRAMINI,
2000; SOUZA et al., 2005; MORAES e COLLA, 2006; HUNGENHOLTZ e SMID,
2002). Com relao ao camu-camu,fruta amaznica de alto valor nutracutico, o
interesse se concentra no cido ascrbico e nas antocianinas.
INOUE et al. (2008), observaram que o camu-camu tem propriedades
antiinflamatrias. E em outro trabalho CHIRINOS et al. (2010) observaram que o
contedo de antioxidantes aumenta a medida que ocorre o amadurecimento do fruto.
Trabalho efetuado por ZANATTA (2007) encontrou 56 mg/100 g de polpa de
antocianinas no camu-camu. Essa excepcional fonte natural de antocianinas, aliada ao
alto contedo de vitamina C est incentivando atualmente o desenvolvimento de
tcnicas sustentveis de cultivo do camu-camuzeiro fora de seu ambiente natural.
A cor vermelha prpura da casca do camu-camu no estdio maduro devido
presena de antocianinas. Estudos extensivos permitiram concluir que as antocianinas
tm uma atividade antioxidante superior da Vitamina C (MELO, 2007).
Pesquisas recentes de ZANATTA (2007) na FEA/UNICAMP, mediante
espectrometria de massa e espectroscopia de ressonncia magntica nuclear de prtons,
quantificaram 56,4 mg de antocianinas/100 g de polpa de camu-camu provenientes da
regio de Iguape, e 30,1 mg/100 g de polpa de camu-camu de Mirandpolis, SP. A
cianidina-3-glicosdio representou 88% do total das antocianinas e a delfinidina-3-
glcosdio contribui com 3 a 4%. A cianidina a antocianidina mais comum em frutas
vermelhas, sendo comum no camu-camu e no aa.
No entanto, as antocianinas so pigmentos muito instveis que podem ser
degradadas, sob ao da vitamina C, oxignio, temperatura, pH do meio, entre outros,
no prprio tecido ou destrudas durante o processamento e estocagem dos alimentos
(BROUILLARD, 1982). MESQUITA e VIGOA (2000) ressaltaram que o alto teor de


vitamina C da acerola e a presena de antocianinas, do um destaque a este fruto no
campo dos nutracuticos, pela habilidade desses compostos em capturar radicais livres
no organismo humano.
A estabilidade de antocianinas tem sido um problema para a indstria de
alimentos, uma vez que elas interagem com o cido ascrbico, metais, acares,
oxignio, luz, temperatura e enzimas, produzindo polmeros e a degradao dos
produtos (FRANCIS, 1982; BOBBIO e BOBBIO, 1992).
A degradao das antocianinas deve-se muitas vezes a enzimas endgenas
presentes nos tecidos das plantas, tais como glicosidases, polifenol oxidases e
peroxidases. SARNI-MACHADO et al. (1996) estudaram a estabilidade de antocianinas
no-aciladas no extrato bruto de uva (Vitis vinifera). O estudo foi realizado em pH 3,0 e
5,0 na presena de oxignio e ausncia de luz a 55C. Aps 8 dias foi verificada reduo
de 80-90% da cor inicial das solues, indicando a pouca estabilidade das antocianinas
no-aciladas nas condies testadas.
KIRCA et al. (2006) estudaram a estabilidade de antocianinas da cenoura
adicionada em sucos (ma, laranja, uva, tangerina ou limo) e em nctares (damasco,
pssego e abacaxi), durante aquecimento a 70-90C e estocagem a 4-37C. Os
resultados mostraram grande efeito da temperatura de estocagem na estabilidade das
antocianinas em todos os sucos e nctares, ocorrendo degradao muito mais rpida
durante estocagem a 37C.
FREITAS et al. (2006) trabalhando com suco de acerola obtiveram perdas de
89% de antocianinas com relao concentrao inicial em um processo assptico. Esta
perda foi atribuda variao do pH ou possvel entrada de oxignio atmosfrico para
o interior da embalagem cartonada e a suposta regenerao das enzimas no suco.
O mecanismo da degradao trmica das antocianinas ainda no foi
completamente elucidado. MESCHTER (1954), citado por MALACRIDA e MOTTA
(2005) constatou a destruio de 50% das antocianinas durante o processamento de
compota de morango a 100C. Ao longo da estocagem a 38 e a 20C, o tempo de meia-
vida das antocianinas foi de 10 e 54 dias, respectivamente. Por extrapolao, obteve um


tempo de meia-vida de 11 meses a 0C. Por tanto o presente trabalho tem como objetivo
otimizar o pr-tratamento trmico em frutos de camu-camu, visando a manuteno das
antocianinas.

2. MATERIAL E MTODOS

2.1 Matria-prima
Os frutos de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) foram
adquiridos da Regio de Registro do Municpio de Cajat, e logo transportados at o
Laboratrio de Anlise e Qumica de Alimentos (LANAQ) do curso de Engenharia de
Alimentos da UFGD para os analises respectivos.
2.2. Seleo e limpeza dos frutos: Os frutos foram selecionados visualmente de acordo
com o estado de maturao e tamanho, excluindo os frutos com danos fsicos e
perfuraes. Em seguida os frutos foram sanitizados por imerso durante 15 minutos
em gua contendo 20 ppm de hipoclorito de sdio e logo enxaguados em gua potvel.
2.3. Inativao enzimtica
Foram avaliados cinco diferentes tempos de injeo de vapor (1,2,3,4 e 5
minutos). O tempo de 3 minutos foi considerado como o tempo padro. Este tempo foi
usado no tratamento das frutas cuja polpa foi armazenado a -20
o
C.
Aps o aquecimento, as frutas eram colocadas em estufas BOD (Marca
BIOTHEC, BT-60) a -1,5
o
C e sob ventilao por 2 minutos para diminuir sua
temperatura.
O efeito de pr-processamentos (polpa de frutas in natura ou com frutas que
sofreram tratamento trmico), foi avaliado atravs do monitoramento de suas
caractersticas fsicas e qumicas com o camu-camu mantido congelado a 20
o
C, no
freezer de geladeira domestica Marca CONSUL FROST FREE 440 do laboratrio
LANQ/FAEN/UFGD.

2.4. Despolpamento


O processo de separao das partes dos frutos: casca, polpa e semente, foram
feitas com auxilio de uma faca de ao inoxidvel seguida de remoo manual das
sementes, o material obtido era despolpados em despolpadeira domstica, Marca
Walita.
A polpa produzida era logo embalada em sacos plsticos de polietileno contendo
20 g de material e fechado por meio de seladora e ento submetido ao congelamento em
freezer domstico a temperatura -20
o
C, ate a realizao dos analises respectivos.

3. CARACTERIZAO DO PRODUTO
3.1. Determinao do contedo de umidade, w
a

A determinao do teor de umidade foi feito pelo mtodo gravimtrico em
estufa com circulao de ar (Marca QUIMIS) temperatura de 90
o
C por 48 horas e
expresso em g gua/g polpa. Em alguns casos a umidade est expressa em g gua/100 g
polpa.

3.2. Determinao de Slidos Solveis Totais, SST
Os slidos solveis totais foram estimados por meio de um refratmetro de
preciso ABBE, Marca DIGET 0-32
o
B, com correo de temperatura e acidez, e o
resultado expresso em
o
Brix.

3.3. Determinao do pH
O pH foi obtido atravs de potencimetro, calibrado previamente com
solues tampo de pH 4,0 e 7,0, utilizando pHmetro analgico, LAB METER pH-3B,
com eletrodo combinado de vidro.

3.4. Determinao da Acidez Total Titulvel, ATT.
O teor de cidos, expresso pela acidez total titulvel (ATT), foi medido por
titulao com soluo de hidrxido de sdio 0,1N. A acidez total foi determinada
segundo o mtodo da AOAC (1984). Os resultados so expressos em percentagem de
cido ctrico.



3.5. Determinao de antocianinas
As antocianinas foram determinadas por absorbncia, usando um
espectrofotmetro Marca VARIAN, Modelo cary 50conc Srie: EL07083964 , que
utiliza um software UV-Visivel Chem Station. A amostra era colocada em uma cubeta
de acrlico de 15 mm de espessura e a cor lida por reflexo.
A determinao das antocianinas se baseou no mtodo de ASKAR e
TREPTOW (1993), tal como foi adotada para as antocianinas de aa (ROGEZ, 2000),
modificada por AREVALO (2007).

4. RESULTADOS E DISCUSO

4.1. Efeito do tratamento trmico nas caractersticas fsicas dos frutos de camu-
camu.

Foram observadas caractersticas importantes e positivas em relao a imerso
em gua fervente. Quando os frutos foram submetidos a temperaturas de 3 minutos,
apenas 10% dos frutos apresentavam rachaduras ao passo que em gua em ebulio,
praticamente todos os frutos se rompiam ao alcanar 2 minutos de imerso.
O numero de casca rompida aumentava com o aumento no contato com o
vapor, o que pode explicar a diminuio na concentrao de antocianinas.
Observou-se tambm que com a tampa da autoclave aberta, o vapor no
mantinha uma distribuio uniforme em volta dos frutos, pois tendia ir direto
atmosfera. Como alternativa decidiu-se fechar o autoclave durante o processo. Na
realidade o que se fez foi baixar a tampa, sem fix-la pelos parafusos, com o intuito de
abrigar o vapor gerado e permanecer mais tempo no espao vazio da autoclave,
uniformizando o tratamento trmico.
Com o tempo da autoclave fechada obtm-se a polpa de cor mais intensa, mas
quase todos os frutos apresentavam rachaduras. Desta maneira optou-se por terminar o
tratamento com 3 minutos de contato e essas condies foram usadas para produzir a
polpa utilizada nos ensaios de armazenamento.


Um aspecto importante da inativao enzimtica a intensificao da
colorao da polpa final obtida. Observou-se que sem tratamento trmico (in natura) a
colorao da polpa era visivelmente menos avermelhada, do que a polpa inativada.
ROSSI et al. (2003) tambm constataram que o branqueamento aumentou
significativamente o teor de antocianinas e outros compostos fenlicos na polpa de
blueberries, intensificando assim a colorao do suco processado.


4.2. Efeito do tratamento trmico na composio qumica dos frutos de camu-
camu.

O camu-camu apresentou baixo pH inicial de 2,6 (Tabela 1), este valor foi ligeramente
diminuindo conforme foi submetido aos diferentes tempos de tratamento trmico, e sem
armazenamento. No entanto, nas amostras que foram submetidas a tratamento trmico e
armazenadas a 15 e 30 dias (tabela 2), observou-se um aumento deste parmetro,
permanecendo praticamente constante. O aumento do pH durante o armazenamento
pode est diretamente relacionado com o decrscimo da acidez ocorrida com o avano
da maturao da polpa.
ANDRADE (1991) citou que o baixo pH apresentado pelo camu-camu uma
caracterstica tecnolgica desejvel na delimitao do tempo e do tipo de tratamento
trmico para o processamento industrial.

Tabela 1. Composio fsico-qumica da polpa de camu-camu
(valores expressos em matria fresca antes do congelamento).
Componentes Mdia DP
Umidade**
92,65 0,03
Acidez*** 2,69 %

pH 2,60 0,01



Brix 7,20 0,0
*(mg de cido ascrbico/100g de polpa)
** (g H2O/ g produto) Base mida
*** (mg cido ctrico/100g polpa)


Tabela 2. Efeitos do tratamento trmico sobre o pH na
polpa de camu-camu em diferentes tempos de imerso.
Tempo de armazenamento
Tempo de
imerso
Sem
armazenamento
15 dias
pH
30 dias
pH

1 mim 2,45 2,7 2,69
2 min 2,52 2,7 2,74
3 min 2,48 2,7 2,76
4 min 2,57 2,8 2,83
5 min 2,8 2,83 2,87



O teor mdio de SST (Tabela1) encontrados na polpa de camu-camu antes de ser
submetido ao tratamento experimetal foi de 7,2 %. DHILLON et al. (1990) afirmam
que temperaturas mdias elevadas e alta luminosidade tambm aumentam os SST, em
razo da maior atividade fotossinttica e maior acmulo de carboidratos nos frutos.

4.3; Efeito do pre-tratamento trmico na reteno de antocianinas em frutos de
camu-camu.
O pr-tratamento 2 minutos gerou, em todas as condies de
armazenamento, a preservao eficiente das antocianinas .A Figura 1, apresenta a
reteno de antocianinas durante o armazenamento a -20
o
C da polpa de camu-camu
pura (curva PTT) e contendo aditivos (GA goma arbica, SAC sacarose, MD


maltodextrina) observadas por ARVALO, 2007. Os frutos que geraram a polpa
haviam sido tratados termicamente, por 2 minutos em gua fervente. Observaram-se
pela curva PTT, que com 50 dias cerca de 60% das antocianinas no se degradaram.

Figura 1. Reteno de antocianinas totais na polpa de camu-camu armazenada
a 20
o
C

4.4. Antocianinas durante armazenamento

O melhor valor encontrado para a otimizao da manuteno das
antocianinas no pr-tratamento trmico (3min) foi usado na produo da polpa
submetida ao armazenamento frigorificado. O monitoramento da degradao das
antocianinas foi realizado a cada 15 dias, durante 3 meses.

A variao do contedo de antocianinas totais durante armazenamento est
apresentada na Figura 2. A curva apresenta a frao retida de antocianinas em relao
ao contedo no tempo zero. Constatou-se que as perdas so insignificante em at 90
dias de armazenamento (0,5%) sobre tudo se for comparado com o comportamento das


antocianinas no armazenamento de polpa tratadas por imerso em gua. (Ver Figura 2)
que de 60%.


Figura 2. Reteno relativa de antocianinas totais na polpa de camu-camu
armazenada a -20
o
C (frutas inativadas por 3 minutos em autoclave fechada, temperatura
de 100
o
C)

A polpa da camu-camu apresentou teor de antocianina prximo ao encontrado
em uva (750 mg/100g MALLACRIDA e MOTTA (2006)) e superior ao teor
encontrado no repolho- roxo (175 mg/100g LOPES et al. (2006), ambos empregados
usualmente como fonte comercial desse pigmento.

5. Concluso

Pelos resultados obtidos pode-se concluir que :
- Pelo teor de antocianinas encontrados no presente trabalho, a fruta de camu-
camu, pode ser considerada uma fonte potencial de antocianinas.
- O pr-tratamento 2 minutos gerou, em todas as condies de
armazenamento, a preservao eficiente das antocianinas . Sendo que com 50 dias cerca
de 60% das antocianinas no se degradaram.
0,980
0,985
0,990
0,995
1,000
1,005
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
X
/
X
o



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