SEMINARIO

CATEGORAS DE QUESOS
Queso Alpe
Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es
suave, sin acidez.
Queso Brie
Es francs, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas
veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para
fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canaps y tablas de quesos.
Queso Brie de cabra
Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente lctico. La superficie
est sembrada de hongos. Con la maduracin la pasta se pone amarillenta, con tonos
amoniacales en nariz.
Queso Cabrales
Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos espaoles. Se elabora
en la poblacin del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amn, especie de molde-
colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante
ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural,
Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por ms de un mes. La baja
temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante.
Queso Camembert
Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo
madura. Su sabor es ms aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta es
semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es
suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es
frutado, vegetal y amoniacal cuando est muy maduro. Tiempo de maduracin: 3 a 4
semanas.
Queso Chaumes
Queso francs, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cscara es de color
naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene
que ser blanda y el interior de color plido.
Queso Cheddar
Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado,
pero no es sometido a coccin. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas.
Quseo Chevrottin fresco
Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor
y con un dejo caprino. Estacionamiento mnimo de tres meses. Guarda el sabor
aromtico propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaa.


Queso Cottage
Es una variedad de queso fresco, pues no est curado ni fermentado, se conserva en
buen estado durante un lapso breve.
Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es
magro y poco energtico, ideal para dietas de bajo contenido calrico. Se consume
solo o en preparaciones dulces o saladas.
Queso Crottin
Denomina a diferentes quesos de cabra. El ms famoso es el Crottin de Chavignol
(D.O). Famoso por su pequeo tamao, la pasta es semiblanda, seca y consistente.
Sembrado de hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de queso azul.
Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo.
Queso Cuartirolo / Pont Levque
Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de
corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones
cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color
uniforme y la cscara est blanda.
Queso Emmenthal
Es un queso francs, curado, de cscara o corteza resistente y con agujeros en su
interior. Su sabor es algo cido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones
con o sin coccin, es especial para gratinar o fundir.
Queso feta / Queso griego / Feta salado
Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en
salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su pas de origen, Grecia, en
especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando est fresco y su
color es blanco, pues se conserva sin secarse por un perodo muy corto. En general,
antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza.
Queso Fontina
Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un perodo
prolongado de curacin. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin
coccin.
Queso Gorgonzola
Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la
pasta amarilla, veteada con moho verdoso.
Queso Gouda
Holands, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso,
cuando madura el sabor ms fuerte y de textura ms consistente. La horma es de
tamao grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos,
para hacer salsas.



Queso Gruyre
Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de
cscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el
Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con coccin.
Queso Idiazbal
Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra
y en el Pas Vasco.
Queso Kefolotyri
Queso griego, de oveja, de color plido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido
por parmesano o Pecorino.
Queso Mahn
Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras
Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche
de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo proceso de
conservacin su sabor se torna ms pronunciado y oleoso y su consistencia compacta
y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de
oliva. En este estado se conserva por largo tiempo.
Queso Manchego
Es fcilmente identificable por su cscara negra. Se consume fresco o estacionado,
estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la regin
espaola de La Mancha.
Queso Mat
Queso espaol, es un queso fresco de breve lapso de conservacin, 3 das, es de
leche de cabra y en general se consume como postre acompaado con miel.
Queso Morbier
Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve
influenciado por una lnea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elstica,
prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural,
lisa y homognea. La pasta lleva una lnea de cenizas de carbn vegetal.
Queso Parmesano
Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y
granulada
Queso Petit-suisse
Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normanda, Francia. Se utiliza
para untar, para preparar canaps, tarteletas, sndwiches o puede reemplazar a la
crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente
para sustituir a la crema agria.
Queso Pepato
Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche
entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y
coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas especficas
Queso Provolone
Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo,
al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un
excelente bocado asado.
Queso Roquefort
Elaborado con leche de vaca. nico con moho, su aroma es picante segn el grado de
curacin. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el
hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de
color verde, verde azulado o verde grisceo. No presenta ojos. Lo salan a mano.
Tiempo de maduracin: 3 meses, mnimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado.
Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza
rugosa, dbil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-
Soulzon/Aveyron.
Queso Suizo
Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original
trada de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses.
Queso Taleggio
Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y
el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.
Queso Tofu /Queso de Soja
Se obtiene del lquido extrado de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la
propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaa
Queso Tomme o Toma
Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas
mantecosa y su sabor es suave, apenas lcteo.

LOS BROTES DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Y LOS RETIROS REALCIONADOS CON EL QUESO

Enfermedad Agente etiolgico y
fuente
Signos y
Sntomas
Alimentos
implicados
Factores que
contribuyen a los
brotes de
enfermedades
transmitidas por
alimentos
Bacillus
cereus
gastroenteriti
s (tipo
Exo-enterotoxina de
B. creus
Nuseas,
vmitos,
ocasionalment
e diarreas
Arroz cocido o
frito, platos de
arroz con carne
Almacenaje de
alimentos cocinados
a temperaturas
clidas, alimentos
emtico) cocinados en
depsitos grandes,
preparacin de
varias horas antes
de servir el alimento
Intoxicacin
estafiloccica
Exoenterotoxi-nas
A, B, C, D y E
deStaphylococcus
ureas.
Estafilococos de la
nariz, piel y lesiones
de personas y
animales infectados
y de las ubres de las
vacas
Nuseas,
vmitos,
arcadas,
dolores
abdominales,
diarrea,
postracin
Jamn,
productos de
carne de res o
aves, pasteles
rellenos de
crema, mezclas
de alimentos,
restos de
comida
Refrigeracin
deficiente,
trabajadores que
tocaron alimentos
cocidos, preparacin
de alimentos varias
horas antes de
servirlos,
trabajadores con
infecciones
purulentas,
mantenimiento de
alimentos a
temperaturas clidas
(incubacin
bacteriana),
fermentacin de
alimentos
anormalmente poco
cidos
Intoxicacin
por Nitrito
Nitritos o nitratos
empleados como
compuestos para
curar la carne o
agua subterrnea de
pozos poco
profundos
Nuseas,
vmitos,
cianosis,
cefalalgia,
mareo,
debilidad,
prdida del
conocimiento,
sangre de
color chocolate
Carnes curadas,
cualquier
alimento
contaminado
accidentalmente
, expuesto a
excesiva
nitrificacin
Empleo de
cantidades
excesivas de nitritos
o nitratos para curar
alimentos o encubrir
la descomposicin,
confusin de los
nitritos con la sal
comn y otros
condimentos,
refrigeracin
insuficiente, excesiva
nitrificacin de
alimentos fertilizados
Intoxicacin
Diarreica por
Mariscos
cido okadaico y
otras toxinas
producidas por
dinoflagelados de la
especie Dinophysis
spp.
Diarreas,
nuseas,
dolores
abdominales
Mejillones,
almejas, ostras
Captura de mariscos
de aguas con alta
concentracin de
Dynophysis spp.
Infecciones
por
estreptococo
s beta-
hemolticos
Streptococcus
pyogenes de la
garganta y lesiones
de personas
infectadas
Faringitis,
fiebre,
nuseas,
vmitos,
rinorrea, a
veces erupcin
cutnea
Leche cruda,
alimentos con
huevo
Trabajadores que
tocaron alimentos
cocidos,
trabajadores con
infecciones
purulentas,
refrigeracin
insuficiente, coccin
o recalentamiento
inapropiado,
preparacin de
alimentos varias
horas antes de
servirlos

Gastroenteriti
s porBacillus
cereus (Tipo
diarreico)
Exoenterotoxina
de B cerus, el
organismo en el
suelo
Nuseas,
dolores
abdominales,
diarrea
Productos de
cereales, arroz,
natillas y salsas,
albndigas,
salchichas,
vegetales
cocidos, para
deshidratada
reconstituida
Refrigeracin
insuficiente,
almacenamiento de
alimentos a
temperaturas clidas
(incubacin
bacteriana),
preparacin de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
recalentamiento
impropio de restos
de comida
Enteritis
porClostridiu
m
perfringens
Endoenterotoxina
formada durante la
esporulacin de C.
perfringens en los
intestinos, en el
organismo, en las
heces humanas o
de animales y en el
suelo
Dolores
abdominales,
diarrea
Carne de res o
de ave cocida,
caldos, salsas y
sopas
Refrigeracin
insuficiente,
almacenamiento de
alimentos a
temperaturas clidas
(incubacin
bacteriana),
preparacin de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
recalentamiento
impropio de restos
de comida
Campylobact
e-riosis
Campylobacter
jejuni
Dolores
abdominales,
diarreas
(frecuentement
e con mucus y
sangre) dolor
de cabeza,
mialgias,
fiebre,
anorexia,
nusea,
vmitos.
Secuela:
Sndrome de
Guillain-Barre
Leche cruda,
hgado de res,
almejas crudas,
agua

Tomar leche cruda,
manipular productos
crudos, comer carne
de aves crudas o
semicrudas,
inadecuada coccin
o pasteurizacin,
contaminacin
cruzada con carne
cruda
Gastroenteriti
s por
Escherichia
coli patgena
Cepas
enterotoxgenas o
invasoras deE.
coli de heces de
personas y animales
infectados
Dolores
abdominales,
diarrea,
nuseas,
vmitos, fiebre,
escalofros,
cefalalgia,
Diversos
alimentos, agua
Trabajadores
infectados que tocan
los alimentos,
refrigeracin
insuficiente, coccin
inapropiada, limpieza
y desinfeccin
mialgia deficiente del equipo
Diarreas por
Yersiniosis
Yersinia
enterocoltica, Y.
pseudotuberculosis
Dolores
abdominales
(puede simular
apendicitis),
fiebre ligera.
Leche cruda,
agua
Coccin inadecuada
o pasteurizacin,
contaminacin
cruzada.
PATOGENOS Y MICROORGANISMOS ALTERANTES DE INTERES
Escherichia Coli:
Ocasiona diarrea. Es un habitante normal de la flora intestinal de seres humanos y
animales. Toma contacto con los alimentos por una mala higiene.
Staphylococcus Aureus:
Produce una toxina que causa vmitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida. Se
halla en alimentos muy manipulados y ricos en protenas como son los jamones, los
sndwiches y los productos con crema pastelera.
Bacillus Cereus:
Tambin produce una toxina que genera vmitos al poco tiempo de ser ingerida. Se
encuentra en alimentos como el arroz, los cereales y las pastas rellenas.
Salmonella:
Responsable de la Salmonelosis, ocasiona diarrea, fiebre y vmitos. Por lo general los
alimentos que la transmiten son huevos crudos o mal cocidos, mayonesa casera,
carne de aves, cerdo y sus derivados.
Clostridium Perfringens:
Provoca diarrea. Esta bacteria elabora una toxina en los alimentos que son dejados a
temperatura ambiente, enfrindose en ollas, o son recalentados por poco tiempo.
Generalmente los alimentos transmisores denunciados son el pollo relleno y el
matambre arrollado.
Listeria Monocytogenes:
Causa una enfermedad llamada Listeriosis de mucho riesgo en embarazadas, nios
pequeos en los que presenta un alto ndice de mortalidad. Se encuentra en
salchichas, pescados, mariscos, carne mal cocida, leche sin pasteurizar y en helados.
Clostridium Botulinum:
Produce una toxina letal causando la grave enfermedad llamada Botulismo. Los
alimentos de riesgo son conservas caseras en aceite, ya sean de carnes o de
vegetales.
Shigella:
Genera diarreas. Se transmite fcilmente de persona a persona por ciclo fecal-oral.
Por eso se debe tener especial cuidado en la manipulacin de los alimentos y
asegurar el uso de agua potable.
Escherichia Colienterohemorrgica (Productor de toxina Shiga):
Una de las bacterias que produce el Sndrome Urmico Hemoltico, que puede ser
letal en nios. Su sntoma frecuente es diarreas con sangre. Se encuentra en
alimentos hechos con carne picada mal cocida, agua no potable, y lcteos y jugos sin
pasteurizar.
Enterobacter Sakazakii:
Puede producir desde sntomas gastrointestinales-distensin abdominal, vmitos,
sangre en materia fecal, intolerancia al alimento hasta Meningitis neonatal y
Enterocolitis necrotizante. Afecta sobre todo a los bebs prematuros y, en general, a
los menores de 6 meses de edad que reciben lactancia artificial. Se encuentra en
frmulas de leche en polvo y mamaderas.
El ranking est realizado en base a las denuncias realizadas ante la DGHYSA durante
los ltimos 10 aos en la Ciudad de Buenos Aires. Las bacterias no estn dispuestas
de acuerdo a su grado de peligrosidad, sino de frecuencia de aparicin.

DIFERENCIAS ENTRE LECHE CRUDA VS LECHE PASTEURIZADA

La leche pasteurizada ha sido calentada para matar todas las bacterias
causantes de enfermedades que se pueden encontrar en la leche cruda. La
leche cruda es leche no pasteurizada, que se consume directamente de la
vaca, cabra u oveja sin ningn proceso para destruir bacterias causantes de
enfermedades.
Por ley, toda la leche que se vende al pblico, incluyendo la de las granjas,
debe de estar pasteurizada. Solo se agregan vitaminas A y D a la leche
legalmente no se pueden agregar otros aditivos o conservadores la leche. La
vitamina A mejora la vista, ayudando a ver mejor en la noche o cuando la luz
es tenue, as como a distinguir los colores. La vitamina D le ayuda al cuerpo a
absorber el calcio y reduce el riesgo de osteoporosis.
La leche cruda contiene todos los nutrientes intactos, mientras que la leche
pasteurizada destruye en menor medida las enzimas, pero tambin las
bacterias que presenta la leche cruda.

LAS FUENTES DE DE CONTAMINACION EN LA PRODUCCION DE QUESO
Las principales fuentes se deben principalmente a prcticas higinicas
correctas o menos correctas, que mencionamos a continuacin:
Contaminacin microbiana en las explotaciones ganaderas.
Inadecuada pasteurizacin de la leche usada para la fabricacin. La acidez y
contenido en sal del queso son suficientes para impedir el desarrollo de
esporulados, pero si la contaminacin es muy fuerte puede haber zonas del
queso dnde otras bacterias consuman el lctico y promuevan un ambiente
local favorable para el desarrollo de estas bacterias.
Control de los puntos crticos durante el proceso de elaboracin de estos
productos u otros (contaminacin posterior del producto), en el momento del
envasado o durante la maduracin y vida comercial.

INTERVENCIONES PARA EL CONTROL DE PASTOGENOS ACTUALES EN
LA PRODUCCION DE QUESO
Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformacin han de
efectuarse los siguientes controles:
Inspeccionar visualmente la leche recibida.
Verificar la temperatura de refrigeracin durante el transporte y en el momento
de recepcin en el establecimiento.
Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos)
Comprobar su garanta, examinando la documentacin que la acompaa:
certificados, albaranes, resultados analticos, etc.
Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido
microbiolgico, contenido en clulas somticas, etc.
Comprobar la temperatura durante el almacenamiento
Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfeccin

METODOS NO TERMICOS ALTERNATIVOS PARA LA
DESCONTAMINACION DE LA LECHE
Rayos ultravioletas. Actan en el ADN de los patgenos y son capaces de
eliminar su capacidad reproductiva. A pesar de los resultados obtenidos, an se
evala su efectividad.
Ultra-alta presin por homogeneizacin (UHPH). Se somete el alimento a
homogeneizacin con presiones de hasta 400 megapascales (MPa).
Ondas elctricas. La aplicacin de campos elctricos, o frecuencias de radio, es
capaz de inactivar bacterias patognicas como E. coli 0157:H7 en el zumo de
manzana, segn una investigacin del ARS de 2003
CONCLUSIONES Y TENDENCIAS DE FUTURO

Al concluir el desarrollo del seminario se lleg a un respectivo anlisis sobre
los aspectos de contaminacin microbiolgicos que se presentan en la
elaboracin de queso. Por tal sentido estos aspectos microbiolgicos estn
influenciados en la calidad del producto, es decir en el momento de la
produccin o preparacin del producto se violan principios de higiene y
desinfeccin o estos se mantienen en condiciones inadecuadas se favorece la
llegada de agentes infecciosos y / o la proliferacin exagerada de
microorganismos. Por consiguiente para evitar este tipo de problemas de
contaminacin microbiolgica en la elaboracin de queso se ha optado por
varios mtodos: mtodos trmicos y mtodos no trmicos que reducen dicha
contaminacin.
Para obtener un buen producto (queso) se debe tener en cuenta dichos
factores de contaminacin, por tal sentido es impresendible hacer tratamientos
adecuados a la leche.

Tendencias de futuro
La industria est trabajando nuevas tecnologas ,por ejemplo, se estn
desarrollando nuevos colores de queso que slo se quedan con la cuajada (no
el suero de leche), la produccin de suero directamente de la leche mediante
micro filtracin, quesos hechos completamente en su envase final y el uso de
tcnicas de procesamiento no trmico para extender la vida til. Estos tipos de
enfoques ofrecen potenciales beneficios para un mejor rendimiento, ms
control del proceso y mayor tiempo de conservacin.
















FLUJOGRAMA SOBRE LA ELABORACIN DE QUESO



FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TOXICOLOGIA

TRABAJ O ENCARGADO

Seguridad microbiolgica de queso: problemas, soluciones y tendencias.

DOCENTE : Ing. Dr. MANUEL FERNANDO CORONADO
JORGE

ALUMNO : FELIBERTO ARMIJOS CHASQUERO

CODIGO : 102103

FECHA : 01/04/2014







TARAPOTO - PERU
2014