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MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHA
DE MORA, LULO Y
TOMATE DE ARBOL
I.
Q,
MARIA CRISTINA GARCIA M.
L A, M.Sc. HUGO REINEL GARCIA B,
ffi
CORPOICA es una Corporacin mlxta, de derecho privado
sin nimo de lucro,
creada por la iniciativa del Gobierno Nacional con base en la Ley de Ciencia y
Tecnologa para fortalecer y reo entar la investigacin y la transferencia de
tecnologa en el sector agropecuario, con la vinculacin y participacin del sector
pnva0o.
La misin se basa en la integracin de sus cuatro objetivos bsicos que
son:
-
Mejorar la competitividad del sector agropecuario,
-
Desarrollar en forma equitativa la distribucin de los beneficios de la tecnologa
a todo el sectof.
-
Asegurar la produccin agrcola y pecuaria sostenible, mediante el uso racio-
nal de los recursos naturales.
-
Desarrollar y manejar de manera adecuada una capacidad cientfica y tecnolgica
que permita
al
pas generar la tecnologa agropecuaria que requiere.
Editores
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria
CORPOICA
Fotografa
Hugo Reinel Garca B,
Andrs Fonseca R.
Edicin
2000 ejemplares
Financiacin
PRG{ Participatory Research and Gender Analysis
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, C0RP0ICA
Centro de Investigaciones Tbaitat
Km. 14 Va a Mosquera
Telfono: 344 3000
Apartado Areo 240142
-
Las Palmas
E-mail: corpoica@corpoica.org.co
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!
Tabla l.
Tabla 2.
Tabla 3,
Tabla 4.
Tabla 5.
Tabla 6.
Tabla 7.
Tabla 8.
Tabla 9.
Tabla 10.
Tabla 1 1.
Tabla 12.
Tabla 13.
Tabla 14.
Tabla 1 5,
Tabla 1 6.
Tabla 17.
Tabla lS.
Tabla 19.
Tabla 20.
Tabla 21 .
LISTA DE TABI.AS
Pg'
lntensidad respiratoria defrutas de ciimafio moderado, 2G22'C. ................... 17
Frutos climatricos y no climatric0s...,.,., .......,.,,.......... 18
Sensibilidad al etileno de algunos productos hortifrutcolas.,.,..............,......
1 9
I ndi cesdemadurezdi l i zadosparaal gunasf rut as, . , . . . . . . . , . , . . . . . . . . , . , . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Condiciones de temperatura y humedad relativa para
el almacenamiento
de algunas frutas..., ..........,....-.....,
56
Ciclo de desanollo delfruto de la mora de Qsti1|a.......,..,.,.....,,.,.....,.,.,,......,
63
Indices de madurez de la m0ra......,.,...,..
.......,.........,.,..
64
Caracterlicas fisicoqumicas de mora cosechada de la
provincia
del
Sumapaz, segn el grado de madurez.....
,.,....,.........,....
65
Requisitos de calidad en los supermercados de Bogot..........,....,....,..........,.
75
Precios de compra y venta de la mora manejados por
supermercados de
cadena en Bogot, ao 2000.......,.,.,..........
..,...,........ 76
Ciclo productivo
del |u10....,.,.....
Caractersticas fisicoqumicas de una muestra del lulo de la provincia
del
5umapaz. . . . . . . . . , . . . . .
. , . . , . . . . . . . . . , . . , . . ,
80
Caractersticas fsicas, qumicas y fisiolgicas del lulo, madurez del
1u10. . . . . . . . . . . . . . . , , . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Daos sufridos por el lulo en el empaque y transporte................................ 86
Caractersticas de calidad del lulo, exigidas por supermercados
de cadena
de Bogot . . . . . , . . . . . .
. . . . . , . . . . . . . , . . . . . . , .
E7
Precios del lulo en supermercados de cadena de Bogot...............,.........,.... gg
Etapas fenolgicas delfruto de tomate de rb01..,.,........,........,.,.,...,.,....,.....
9j
Caractersticas fisicoqumicas del tomate de rbol en la provincia del
5umapaz..
. 92
Caractersticas fisicoqumicas y fisiolgicas durante la maduracin de
t omat e de rbo| . . . . , . . . . . . . . . . , . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . .
93
Requsitos exigidos por las cadenas de supermercados de Bogot....
97
Precios de compra y venta del tomate de rbol en las cadenas de
supermercados de Bogot..........,...
,......,......,.,........, 99
i
t
LISTA DE FIGURAS
Alimentacin delafruta .,.,....,....,....,..
15
Productoohorfrr.tcolasconintensidadresiratoriaalta,mediaybaja.,.,.....,...20
Areasuperficialenproductosdelamismaformaperotamaodiferente..........20
kutoscondaomecnicoafertanhvelocirjadderesphacin..,.......,....,..,.......,..21
Barrerasfricas en la conservacin de fruas ,,,,.,,,,.,,,,,,,,,,, 22
Equilibrio en sistemas lquido
-
lquid0.....,..,. .....,.,.......,...... 23
Madurez de consumo y madurez comercial. ,.,..,.,..,............ 26
Deterioro del lulo durante la 1impie2a.....,....,.,... ,....,.,........ 28
Lulo con dao meqnico ousado oorcorte ...................... 29
Lulocondaommnic0causad0p0rimpacto..........,..,...........................,....,....29
Recipientesmuyprofundosparalarecoleccindel1u10,.................,...,..............30
kopio en lote a la intemperie.,.......,....,....,.. ,..-,.........,....,. 3l
Mora con ataque de h0n90s..,.,....,..........., ....................... 3Z
Elcolor como indicadorde madurez,....,.... .....-.....,....,....,. 34
Diagramadeflujodelmomentoptimoderecolccin(MOR)............................36
kcoleccin del lulo... ...........,....,...... 38
Homogeneidadenmadurezdelafrutarecolectada...........,..,......,............,.,....,..39
Reciobntefadicional en la recoleain de mora....,....,..,....,....,....,..............,....,. 40
Recoleccin de mora en recipiente final
Gnd de comercializacin tadicional..,........
Canal de comercializacin moderno...,......
Seleccin de la mora durante la cosecha..... .
Si$ema de preenfriamiento y almacenamiento en
Lulo clasificado por grado de madurez...... ..,.,......,.,.,........ 45
lavado praspersin de zanahoria baS..,. ,..,.,....,....,.,..,. 46
Empaquecomoelementodeproteccin,uhibicinyventa..........,.,.,.,.,.........,.48
Pelolas plisticas utilizadas en empaque de a|iment0s................................... 49
Empaquedemaderaparalacomercia.lizacindem0ray|u|o,...........,....,.........,.50
Pg.
Fi gura 1.
Figura 2.
Frgura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
Figura 8.
Figura 9.
Figura 10.
Figura 1 l.
Figura 12.
Fi gura 13.
Figura 14.
Fi gura 15.
Figura 16.
Figura 17.
Figura 18.
Figura 19.
Figura 20,
Figura 21 ,
Figura 22.
Figura 23,
Figura 24,
Figura 25,
Figura 26,
Figura 27 .
Figura 28,
Figura 29,
40
41
42
43
44
)
l
Maneio cosecha
y postcosecha
Figura 30.
Fi gura 31.
Figura 32.
Figura 33.
Figura 34.
Figura 35.
Figura 36,
Figura 37.
Figura 38.
Figura 39.
Figura 40.
Fi gura 41.
Figura 42.
Figura 43.
Figura 44.
Figura 45.
Figura 46.
Figura 47.
Figura 48.
Figura 49.
Figura 50.
Fi gura 51.
Figura 52.
Figura 53.
Figura 54.
Figura 55.
Figura 56.
Figura 57.
Figura 58.
Figura 59,
Figura 60.
Empaquedemaderaparalacomercializacindem0ra...................................51
Empaquedeplsticoutilizadoparafrutasyhortalizas,...............................51
Empaque de fique utilizado para tomate de rb01............,............................
52
Empaques de
polietileno y polipropileno .........,.............. 52
Centro de acooio vereda|.......,....,....,....,. ' .' ..' .' ..' ....' ......' . 58
Tabla de color de la mora.,.,...................
Grado de madurez de mora recolectada en 5umapa2........,...
Dao de la fruta por grado de madurez..
Dureza de la mora versus grado de madurez........................
Canastilla de recoleccin sucia................
Grados de madurez en fruta recolectada
Seleccin de la mora en cam00.............
Recoleccin, seleccin, clasificacin y empaque en finca......,.
fucoleccih de la mora en carro recole(br y en balde tradicional.....
Empaques utilizados en la comercializacin de m0ra...........,.
Transporte de la mora en campo............
Precio de la mora en la Cenfal Mayorista de Corabastos,.,.,.,.
Recoleccin del lulo
Clasificacin del lulo por tamao...,.,......,.,.............
Desoelusado del lulo con costal
Desoelusador mecnico de lulo
Empaques utilizados para eltransporte de lulo
o+
66
66
66
67
68
69
71
73
74
76
82
83
83
84
b
Tomate de rbol
d mora. lulo v tomate de rbol
AGRADECIMIENTOS
Los autores quieren
expresar sus agradecimientos a la Regional Uno
de C0RPOICA, por su valiosa colaboracin en la organizacin del
trabajo con los productores, a travs del doctor Pedro Prada 1.,
director del CRECED del Sumapaz y el seor Sinibaldo Palencia
auxiliar de tcnico.
A todos los integrantes del Programa Nacional de Maquinaria
Agrcola y Postcosecha de C0RP0|CA, al igual que
a los ingenieros
Miguel Sabogal A,, Yadira Munvar y Judith Torres por el apoyo tanto
tcnico como logstico prestado a lo largo del desarrollo del proyecto
que dio pie a esta publicacin.
Al Centro de Investigacin de Agricultura Tropical, CIAT por sus
aportes en aspectos de investigacin participativa y apoyo financiero.
A todos los productores que con sus aportes y acompaamiento
en las diversas actividades, enriquecieron esta publicacin y
favorecieron el desarrollo y ajuste tecnolgico.
Al doctor Fernando Cardozo del Programa de Socioeconoma de
C0RPOlCA,
por
sus valiosos comentarios.
A todas las personas que de una u otra manera contribuyeron a la
realizacin de este trabajo.
de mora, lulo
y
tomate de rbol
PRESENTACION
Los cambios en los hbitos alimenticios han imoulsado eldesarrollo del
sector frutcola a nivel mundial. Colombia, a pesar de contar con el
potencial para el cultivo de diferentes especies frutcolas, no se ha he-
cho participe de esta situacin y por el contrario, el bajo nivel de
competitividad de las cadenas de los rutales est conduciendo a la
prdida del mercado nacional y a la reduccin de posibilidades en el
mercado externo.
Entre las razones
que
han llevado a esta situacin, oueden mencionar-
se la faha de incentivos en las polticas agrarias, la ausencia de una
logfica de comercializacin, la baja capacidad tcnica, la deficiente
infraestructura vial, pero ante todo, la falta de una cultura del manejo
cosecha y postcosecha y no solamente por parte de los productores,
sino de todos los integrantes de estas cadenas.
En el pas la investigacin bsica se ha centrado en aspectos de fisiolo-
ga, almacenamiento y empaques, principalmente y; puede afirmarse
que se cuenta con conocimientos tericos suficientes para elevar el
nivel de competitividad. Sin embargo es necesario ajustar la tecnologa
y difundirla entre todos los agentes de la cadenas de acuerdo con sus
condiciones socioeconmicas y culturales, de tal forma que
se obten-
gan altas relaciones beneficioicosto y un mayor desarrollo productivo.
Mediante la integracin y capacitacin de todos los eslabones, esto es:
produclores, acopiadores, comerciantes mayoristas y minoristas, trans-
portadores, agroindustriales, al igual que la vinculacin y apoyo de to-
das las entidades gubernamentales, crediticias, de investigacin, desa-
rrollo y transferencia de tecnologa, se contribuye a estructurar cade-
nas con un alto nivel de competitividad en los mercados, tanto a nivel
nacional como internacional,
11
de mora. lulo v tonate de rbol
INTRODUCCION
Esta publicacin se origin a partir del proyecto "Exploracin de alterna-
tivas
para
elacondicionamiento
ytransformacin de mora,
(Rubus glaucus)
a nivel de grupos asociativos de
productores
en el departamento de
Cundinamarca", donde se buscaron ahernativas para reducir las prdi-
das de la fruta durante la etapa postcosecha y para fortalcer la partici-
pacin de la mujer en las actividades generadoras de ingresos.
Al realizar un anlisis socioeconmico de la regin se encontr un sis-
tema multiproducto, conformado por pequeas unidades campesinas,
donde la mora interacta con otros frutales como el lulo y el tomate de
rbol, constituyendo la base de la economa de esta regin. En el nivel
nacional, estos frutales son de gran importancia en la fruticultura por el
rea cultivada, el valor de la produccin, el nmero de productores, el
potencial para la exportacin y la participacin en el gasto de frutas
dentro de la canasta familiar, entre otras razones.
A travs de metodologas de investigacin participativa se establecie-
ron dos caminos, el de la transformacin y el del acondicionamiento,
para lo cual se determinaron las potencialidades y deficiencias de cada
alternativa.
El proyecto mostr claramente la necesidad de apoyar a los grupos de
productores en aspectos de mercadeo y comercializacin y proveerlos
de elementos bsicos del comportamiento
postcosecha
de las frutas,
que les permitan, mediante un manejo adecuado del producto, reducir
las prdidas, asegurar el mercado e incrementar sus ingresos.
El presente documento, realizado con base en las experiencias del pro-
yecto y con el soporte de las recomendaciones bsicas y fabajos rea-
lizados por el SENA, el lCfA, Cenicaf, la Universidad, el llCA y CORPOICA
busca contribuir en alguna manera al desarrollo econmico, social y
tecnolgico de los productores involucrados en los sistemas y cadenas
oroductivas de las frutas del clima fro moderado.
13
j
l
MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHA DE
MORA, LULO Y TOMATE DE ARBOL
Las frutas son estructuras vivas y por lo tanto responden a los estmulos a los que
se ven sometidas. La falta de conciencia sobre este aspecto hace que se expongan
a ambientes de temperatura
y humedades relativas inadecuadas, manejos bruscos
que causan impactos, cortes, compresin y que aceleran los procesos de respiracin
y transpiracin de la fruta, reduciendo su calidad y tiempo de vida til.
Por esta razn a continuacin se presentan algunas generalidades sobre respiracin
y transpiracin, procesos de gran importancia, para comprender el comportamiento
de los frutos una vez recolectados v
astomar las medidas ms adecuadas
para
su
maneJo.
1. RESPIRACION
1.1 GENERALIDADES
Las frutas son estructuras vivas que presentan etapas deformacin, crecimiento y
desarrollo, las cuales demandan energa que la planta se encarga de proveer,
a
travs del suministro de alimentc.
Figura I . Alimentacin de la fruta'
Sin embargo una vez recolectada, la energa debe provenir de las reservas de
alimento
propias
de la fruta. Por lo tanto, su tiempo de vida til depender de la
cantidad de nutrientes
que haya logrado almacenar y de la velocidad a la que los
c0nsume.
15
Maneio cosecha y poslcosecha
El alimento es consumido durante la respiracn, proceso metablico que utiliza
como materia prima compuestos como los azcares, cidos orgnicos u otros com-
puestos, formados durante la fotosntesis, y los transforma con ayuda del oxgeno,
en molculas ms simples como el bixido de carbono (C0,) y el agua (H,0), acom-
paadas de la liberacin de energia, la cual puede ser almacenada en-molculas
llamadas ATP o desprender en forma de calor. Esta energa es utilizada para el
desarrollo de todas las actidades fisiolgicas que le permiten continuar viendo.
Figura 2. Respiracin en frutas
Cuando las reservas comienzan a agotarse, la energa disponible se reduce, dando
paso a las actividades de degradacin de la fruta o etapa de senescencia. Por lo
tanto si se logra que la fruta entre en una etapa de reposo, en la cual la velocidad
de respiracin se reduzca, las reservas alimenticias pueden alcanzar para pero-
dos de tiempo mayores, favoreciendo la conservacin de la fruta.
La velocidad a la que ocurren estos procesos fisiolgicos en la fruta depende de
gran cantidad de factores, por lo cual cada uno ser tratado de forma separada,
pero no sin antes hacer una aclaracin de algunos de los trminos utilizados.
Tipos de respiracin: las frutas pueden presentar respiracin aerobia y la
anaerobia, dependiendo de la composicin de la atmsfera.
La respiracin anaerobia se realiza en ausencia del oxgeno, Los microorganismos,
que practican esta respiracin, obtienen la energa a partir de los azcares,
16
de flora, lulo Y tomate de rbol
generando como subproductos otros compuestos orgnicos. El proceso de
respiracin anaerbico ms conocido es la fermentacin de azcares oara la
obtencin de alcohol.
Respiracin aerobia: utiliza oxgeno para el desdoblamiento de molculas de gran
tamao en molculas ms pequeas y de fcil asimilacin, adems del rompimiento
de los azcares para obtener energa, C0, y agua.
CuH,r 0, + 6 02
------->
6Hr0
+
6 C0,
+
643 kcal/mol
Azcares + Oxgeno Agua + Dixido de carbono + Energa
La intensidad respiratoria es un ndice muy significativo del tiempo de vida de
cualquer fruta despus de cosechada, puesto que indica la velocidad a la
que la
fruta consume sus reservas alimenticias. Normalmente se expresa en trminos de
mg CO,ikg de fruta
/
hora, es decir la cantidad de C0,
que
un kilogramo de fruta
producle en una hora, por
efectos de la respiracin.
-
Tabla 1. Intensidad respiratoria de frutas de clima fro moderado. ?0-22"C
PRODUCTO mg C0zlkg.h
Curuba de castilla 490
-
600
Lulo 55
- 75
Mora de castilla 110- 160
Tomate de rbol 10- 60
Uchuva 470
-
520
Fuenter Federacaf. LIQC, Universidad Nacional, Unversidad de
la Sabana, Universidad de laSalle, UNISUR, 1994.
Calor de respiracin: l-a energia obtenida como resultado del proceso de respiracin,
puede ser utilizada para el desanollo de procesos de sntesis o fabricacin de otros
compuestos de importancia para la fruta. Sin embargo, cuando no hay demanda de ella,
se libera en lorma de calor aumentando la temperatura de los productos. Esta energia
liberada se conoce como calor de respiracin y debe ser retirada, para evitar el
aceleramiento de los procesos de deterioro de la fruta.
17
Maneio cosecha
y postcosecha
Frutas climatricas y no climatricas: Los cambios en la intensidad respkatoria de
las frutas a travs del tiempo, desde su crecimiento hasta su senescencia, determinan
la caractestica de los dos tipos de frutos: los climatricos y los no climatricos.
Tabla 2. Frutos climatricos
y
no climatricos
CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS
Aguacate Carambola
Banano Fresa
Breva
-
Hiqo Granada
Ciruela Lima
Curuba Limn
Chirimoya Mandarina
Durazno Maran
Feijoa Mora
Granadilla Narania
Guanbana 0kra
Guayaba
Pepinillo
Lulo Pepino cohombro
Manqo Pimentn
Manzana Pia
Maracuy Sanda
Melocotn Tamarillo
Meln Tanqelo
Papaya Tomate de rbol
Pera Uva
Pitaya
Fuente: lyanual de Fisiologa, Patologa Post cosecha y confol de calidad de
fruhs
y
hortalzas. Fernando Gallo P 1 996,
{
I
I
I
i
\
Los frutos no climatricos, despus de cosechados, no tienen la capacidad de
continuar con los
procesos fisiolgicos de maduracin y los cambios que ocurren
son causados por degradacin.
En los climatricos, los procesos fisiolgicos de respiracin son incentivados por el gas
etileno acelerando la maduracin, Por tanto, requieren de un manejo especial con elfin
de evitar
que el climaterio se active
y los llwe a la senescencia pidamente.
18
de mora. lulo v tomate de rbol
En la tabla 3, se presentan algunos productos
hortifrutcolas y su sensibilidad al
etileno. Se debe tener en cuenta que no se deben almacenar productos con alta
sensibilidad al etileno con productos con alta produccin de etileno, ya que este
gas se encarga de activar el climaterio, aumentando drsticamente la velocidad de
respiracin y por lo tanto acelerando el deterioro de la fruta.
Tabla 3. Sensibilidad al etileno de algunos productos hortifrutcolas.
Sensi bi l i dad
Produclo
Alta
Ag uacate
Banano
Granadilla
Hortaliza de hoja
Mango
Maracuy
Papaya
Peoino Cohombro
Moderada
Lima Tahit
Mandarina
Naranja
Pitaya
Tamarillo
Tangelo
Baia na
Fuente: Fi sher, G.; Torres, F. Acta Hortcul ture l SHs
"SimDoso Internaconalde Fruticultura en los Al-
tiplanos Tropcales": Flemorias Tunja 1990. ISHS.
1.2 FACIoRES
QUE
AFECTAN t-A RESP|RACToN
Todos los procesos metablicos son afectados por diferentes factores, tanto
intrnsecos (propios del vegetal), como extrnsecos (del medio que
los rodea).
1.2.1 Factores intrlnsecos
El tipo de tejido u rgano. Las hojas respiran ms intensamente que las frutas
y estas ms que las races.
t 9
Maneio coscha y postcosecha
Figura 3. Productos hortifrutcolas con intensidad respiratoria alta, media y
baja.
El rea del producto en contacto con el oxgeno. El rea superficial, por
unidad de volumen, o rea de contacto con el aire es menor en productos de gran
tamao
que
en productos pequeos, por lo tanto el intercambio de
gases es menor
en los orimeros,
Ar ea c ubo, Ac :
- 6+l c mr =c ml
Are L0 cttbos
=
l0
+
A c
Are l0 cubos
=
l0
*
6cmr 0 crr:
:mqqaRaaaR
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-
Ar ca r ecl ngul o. Ar
-
l cm
i
l ocm l Ucm' ]
Ar ea pr i sm , AP
=
( , t 4l 0cm' ?) +( 2*l cm) =42cmr
Figura 4. Area superficial en productos de la misma forma pero de tamao dibrente.
La edad o el estado de desarrollo del fruto. Los vegetales ms
jvenes
tienen mayor intensidad respkatoria.
Los daos mecnicos y la sanidad del
producto afectan la actividad respiratoria,
aumentndola especialmente en la zona afectada, debido a la activacin enzimtica
o al aumento del rea de contacto con el oxqeno.
20
F"
t
61
Maneio cosecha
y postcosecha
8. 1A MORA
8.1 PRoDUCCToN Y CoNSUMo
El rea cultivada en nora de Castilla en el pa'u en 1 996 fue de 3.8 I 5 tn aprorimadamente,
siendo Cundinamarca, Valle, Boyac, Antioquia y Tolima, los principales departamentos
productores. El rendimiento
promedio fue de 8,8 Vha;
sin embargo, en Cundinamarca
se lograron rendimientos
promedio de 12,6 Vha.
Bogot concentra el 75Yo del mercado nacional, seguida por Cali, Medelln y
Barranquilla. En 1985 el consumo anual de mora por persona se estim en 1
,61
kg, sin tener en cuenta el consumo de la industria de
jugos.
En 1 992 se exportaron f 89 t de mora fresca a Alemania, Antillas, Aruba, Australia,
Blgica, Canad, Curazao, USA, Emiratos Arabes, Espaa, Finlandia, etc' Sin
embargo, el sabor
y acidez de la fruta colombiana es
poco apetecida en los
mercados internacionales.
8.2 GENERALIDADES
La mora (Rubus g/aucus Benth) est
compuesta porla agregacin de las carpelas,
como pequeas drupas i nsertadas
ordenadamente sobre un corazn blando y
blanco, de forma cnica ovalada,
que al
madurar adquiere un color rojo oscuro que
se torna morado. De sabor agridulce cuando
la madurez es incompleta y dulce cuando
alcanza la madurez. Los frutos se forman en
racimos sobre los tallos v
ramas secundarias,
La planta se adapta fcilmente a diferentes tipos de suelos pero prefiere aquellos
con texturafranca,
permeables, profundos, con buen contenido de materia orgnica,
buena capacidad de retencin de humedad
y con un
pH
de 5,3 a 6,2.
Se desarrolla bien a una altitud que oscile entre 1.000 y 3,600 m,s.n.m., pero las
mej ores producci ones se obti enen entre 1.800 y 2' 400 m.s.n.m y a una
temperatura de 12 a 18"C.
62
de mora, lulo v tomate de rbol
Los requerimientos hldricos del cultivo fluctan entre L500 y 2.500 mm anuales.
Cuando hay escasez de agua se obtienen frutos pequeos, pobremente
coloreados
y sin sabon
Mora de Castilla. Dentro de la especie g/aucuq la variedad de mayor consumo
nacional
y de alta demanda en el erterior; es la de Castilla, la cual se ha adaptado
a las condiciones climticas del pais.
El cuhivo de la mora se realiza a campo abierto, siendo afectado por las inclemencias
del medio ambiente,
que
de una u otra forma inciden en las caractersticas del
lruto. Los cultivos tecnificados y bajo condiciones controladas, como las que se
logran bajo invernadero, son escasos.
Ciclo vegetativo. La primera cosecha se inicia a los 10 o 12 meses despus del
transplante
y se realiza luego semanalmente en forma continua con algunas pocas
de concentracin de la
produccin,
lo cual incide directamente en los
precios.
Tabla 6. Ciclo de desarrollo del fruto de la mora de Castilla
8.3 INDICES DE MADUREZ
De acuerdo con su comportamiento respiratorio, la mora se considera un producto
no climatrico; es deci; la mora no sigue madurando despus de la cosecha.
Aunque pueden haber cambios de coloracin, los contenidos de azcares, el sabor
L
:TAPA
DUMCION
(das)
CARACTERISTICAS
8 ftcundacin de la flor, formacin de frutm de lonqitud 0,5 a 1 cm
tl 14 Los frutos continan creciendo hasta lonqitudes entre 1- 2 cm.
ill
l Inicia el cambio de la coloracin, la cual tarda generalmente
una
semana, en pasar de rojo a vino tinto oscuro. Hay un ligero
incremento en el tamao,
IV 9
Algunos frutos alcanzan la madurez comercial y sus longitudes
oscilan enfe I
,5
y 2,5 cm.
V 40
Los frutos continan creciendo hasta alcanzar longitudes de 2,5
a 3.5 cm mientras alcanzan su madurez comercial.
Fuentei ltlemorias Institrrto de Cienca y Tecnologa ICIA (1993)
Maneio cose(ha y post(osecha
y la tasa respiratoria se mantienen constantes,
(Herrera y Galvis I 993). Por tanto,
los frutos que se recolecten inmaduros no alcanzarn el desarrollo
pleno de sus
caractersticas organolpticas, mientras
que los frutos recolectados sobremaduros
tendrn una vida
postcosecha corta, obligando a una comercializacin
pronta y
con un manejo ms aigente. Por esto se recomenda la recolccin de la mora en
estados 3 y 4, segn la norma ICONTEC 4i06.
Figura 36. Tabla de color de la mora.
Tabla 7. lndices de madurez de la mora.
Fuente: Fsher, G., Torres, E "Simposio Internacional de Fruticultura en los Altiplanos Tropicales". Tunja 1990,
rsHs
De acuerdo con los mtodos temporales de determinacin del ndice de madurez,
la mora alcanza la madurez 102 das despus de la floracin e inicia floracin 8
meses despus de la siembra,
8.4 CARACTERTSTTCAS F|SICoQUIMICAS
La composicin qumica de las frutas cambia en funcin del tipo de cultivo, fertilidad
del suelo, poca del a0,
grado
de madurez y parte
del fruto.
64
{
I
FRI'TA INDIG DE MDURE VAI.OR MINIMO DE IA
(pSEGA
MOM
Color del fruto Roio uniforme
Rendimiento de iuqo
>
25% a 12' Brix
Slidos solubles totales 5.5
-
7.5" Brix
Acidez total 42
-64
meq/100 ml de
iuqo
de mora, lulo v tomate de rbol
En cuanto a las propiedades fisicoqumicas, tambin estn influenciadas por
diferentes factores, A continuacin se hace un anlisis de muestras de mora
recolectada en la provincia del Sumapaz.
Tabla 8. Caracteristicas fisicoqumicas de mora cosechada de la provincia del
Sumapaz, segn el grado de madurez.
GM De
cm
DI
cm
PU FR
%
FD
To
DMc
To
DPE
7o
DF
To
OB
Ac.
To
" B
/Ac.
Dutea
tb
I 1, 83
?4
3,06 0,0 32 21 5?, 35,80 t St t l
2 1. 85
2 ??
4. 4114.0510 11 49 s,55 1, 41
3 1, 882,39
4q2
14,86t o 4? 30 60,7o, t 5 4,3
' t
a?
7,6
1, 882,354,4 24,7623 52 18 46,67,073, 11 4,86
5
I 0 1 2?n
4,8927,95U 51 29 12,6/ , 1, 863,87
qR
6 2,05 5,9416,011l 80 22 9,5 1, 485,07
100,018, 248 b 37,0
GM:Grado de madurez
PU: Peso untario promedo
" 8: ' Br i x
DF: daofi si ol gi co
Dei dimetro ecuatorial
FB: % de fruta recolectada
Ac.:Aci dez
Dl: djmetro longtudnal
FD: % fruta con dao
Dl'lc: dao mecnico
DPE;dao por plagas y enfermedades
En la tabla 8 se
presentan las propiedades promedio
de muestras de mora tomada
en los municipios de San Bernardo, Cabrera, Pandy y Venecia. En las primeras
tres
columnas se presenta el dimetro ecuatorial, dimetro longitudinal y el peso unitario
promedio por grado de madurez. En la columna cinco de la tabla 8 y en la figura
37, puede observarse los porcentajes de mora recolectada, por grado de madurez.
El mayor porcentaje de la fruta corresponde a los grados 4 y 5; sin embargo, el
porcentaje
de mora de grados 2, 3 y 6 es muy alto, alcanzando 45%, entre los
tres. Esto puede incrementar las prdidas,
tanto por el no desarrollo de sus
propiedades organolpticas, caso de la mora de grado 2 y 3, como por la alta
susceptibilidad al deterioro, de la mora ya sobremadura, grado 6.
t . '
I
65
llaneio colqcha y postcosechq
Gr ado de ma dur ez
Figura 37. Grado de madurez de mora recolectada en Sumapaz
En la figura 38 se presenta el porcentaje de fruta con dao
para
cada
grado de
madurez
y el consolidado, donde se observa como el 15% de la fruta presenta
da0. En la medida
que
se avanza en la cadena, el dao se incrementa hasta
superar el 30%, cuando llega al consumidor,
1 2
*ioo o" ,*orr".
5 6 rorAl
Figura 38. Dao de la fruta por grado de madurez
La principal causa de este dao es de tipo mecnico, al presentar la mora una
estructura muy frgil y una manipulacin inadecuada.
Las
pruebas
de dureza aun no han sido estandarizadas, Sin embargo, en las
medidas realizadas se observa una clara relacin de tipo inverso entre la dureza
y el grado de madurez.
o 2 4
Grdo de madut e
Figura 39. Dureza de la mora versus grado de madurez
;R 30
nt ^-
' 6'
1n
6n
25
-d
20
!
1 5
o
1 0
u-
1 5
i n
P
o-
oo
de mora, lulo v tomate de rbol
8.5 OPERACIONES DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE I.A MORA
La postcosecha implica una serie de operaciones que en la mayora de los casos
no se realizan a menos que se logren precios
diferenciales en la venta de la fruta,
Aunque cada una de las operaciones postcosecha
tiene una funcin especial, todas
apuntan al mantenimiento de la calidad de la fruta a lo largo de la cadena,
incrementando su comoetitividad
v favoreciendo los intereses de todos sus
integrantes,
Cuando se realizan las operaciones de recoleccin, seleccin y clasificacin,
normalmente lo hacen por separado y en el siguiente orden: primero
se recolecta,
luego se selecciona y por ltimo se clasifica. Sin embargo, es importante que estas
operaciones estn acompaadas por una planeacin adecuada, en la
que
se
incorooren las actividades de alistamiento.
8.5.1 Herramientas y aparejos para la recoleccin, Las siguientes son
algunas de las herramientas e implementos que se recomienda alistar,
para
un
adecuado manejo de la mora durante la cosecha:
) Guantes de tela, badana, carnaza o cabritilla para proteger las manos de las
espinas; a stos se les retka la punta
de los dedos
para
mantener la sensibilidad
y no maltratar la fruta.
) Tijeras de poda; deben mtar limpias y desinfectadas, para lo cual puede
utilizarse hipoclorito de sodio
(decol),
F Los baldes, recipientes plsticos,
canastillas, canecas,
para
depositar el fruto,
deben estar limpios y desinfectados y en la cantidad necesaria para
el volumen
estimado de cosecha.
Figura 40. Canastilla de recoleccrn sucia
67
Maneio cose(ha
y postcosecha
F Para la recoleccin
y transporte deben usarse recipientes de poca profundidad
(miximo 15 cm), lisos, sin elementos o aditainentos que maltraten la mora,
que permitan su aireacin y de fcil limpieza
y
desinfeccin. En el mercado
nacional, las cajas
plsticas de 12 a 15 cm de altura constituyen una buena
alternativa.
) Ropa de fabajo como delantal, botas de caucho, overol, tapabocas, sombreros,
etc., en oerfectas condiciones de aseo. Su uso evita la contaminacin del fruto
recolectdo y a su vez el le da proteccin y comodidad al personal.
) Actualmente estas recomendaciones no se estn llevando a cabo, ya que no
existe la cultura del maneio adecuado de la fruta. Por lo tanto es importante
comenzar a implementarls, as sea por etapas, en el que la desinfeccin de
los elementos de trabajo
podra ser una de las
primeras
operaciones a seguir,
debido a las ventajas inmediatas de esta actividad.
8.5.2 Recoleccin. La mora,
por
ser altamente
perecedera y de estructura muy
frqil, exige una mnima manipulacin para reduck el deterioro, los costos de cosecha
y
conminacin de la fruta; por'ese motivo las operaciones de recoleccin,
seleccin y clasificacin deberan hacerse en un solo paso.
La recoleccin es una de las actividades
que demanda mayor concentracin y
preparacin, ya que en cada racimo se
presentan frutos con diferentes grados de
inadurez y si-no se tienen presente las caractersticas de la fruta a recolectar,
ouede obtenerse una fruta heteroqnea.
68
Figura 41. Grados de madurez en fruta recolectada
de mora. l ul o Y tomate de rbol
La mora
puede
ser recolectada con o sin pednculo. Cuando se retira el pednculo
se crea una entrada a los microorganismos, por lo cual es mejor no retirarlo. Sin
embargo, el pednculo puede rasgaro cortar las otras frutas. Ademis sielmercado
la exige sin pednculo, es necesario realizar esta operacin posteriormente,
incurriendo en una mayor manlpulacin de la fruta.
Por lo tanto sera recomendable cortar el
pednculo
lo ms cercano al cliz, con lo
cual se eta el dao por ataque de microorganismos, se reduce la manipulacin, el
dao mecnico y se puede cumplir con el mercado.
Cuando la mora est madura y dado que la recoleccin se hace sujetando la mora
con el dedo ndice y pulga girando y halando, es
posible que el pednculo se separe
de la fruta, As que lo recomendable sera el uso de tijeras para esta tarea.
En la rcoleccin se deben identificar las frutas que cumplen con los requisitos
exigidos por el mercado. A simple vista solo pueden evaluarse el color y el tama0,
y por esto son los parmetros ms utilizados.
8.5.3 Seleccin. Esta operacin busca obtener una mora sana, entera, de
consistencia dura y firme, retirando todas aquellas frutas que presenten indicios
de plagas y enfermedades que puedan contaminar las dems frutas o que por
algn tipo de dao no puedan ser comercializadas.
Generalmente esta seleccin se realiza en el momento de la recoleccin vio cuando
se transvasa del recipiente recolector a la canastilla.
Figura 42. Seleccin de la mora en campo
Es importante recordar que si la fruta presenta algn tipo de enfermedad, no es
conveniente dejarla en el suelo,
ya que puede dispersar la enfermedad en el lote.
Maneio coscha
y postcosecha
8.5.4 Clasificacin. Aunque los consumidores buscan fruta en estados de madurez
4 y 5, no existe cultura de clasificacin en la mora, por
lo cual los consumidores se
ven obligados a adquirir una fruta poco homognea. Este conformismo de los
consumidores hace
que los intermediarios tampoco exijan la fruta clasificada y por
ende no se retribuya esta operacin a quienes la realizan. Por el contrario se
aprovecha esta situacin
para pagar la fruta al productor, tomando como precio
base la de menor calidad, asi el lote tenga un alto porcentaje de fruta de excelente
calidad.
Otra razn a la cual
podra deberse la ausencia de prcticas de clasificacin es
que
la mora es una fruta no climatrica, por lo tanto debe ser recolectada muy
cerca al punto
de madurez que exige el consumidor: Esto implicara recolectar
mnimo dos veces a la semana, incrementando los costos de recoleccin.
Los supermercados exigen y pagan el valor agregado que genera la clasificacin
de la fruta, utilizando como criterio el color y en algunos casos el tamao,
La clasificacin debera realizarse en el mismo momento de la recoleccin para
evhar la manipulacin excesiva de la fruta. A continuacin se mencionan algunas
alternativas que pueden facilitar este trabajo:
Dividir el recipiente de recoleccin en dos secciones, para clasificar la fruta en dos
tamaos
y realizar posteriormente una reclasifcacin de acuerdo con el color.
Alistar dos recipientes, subdividirlos en dos sectores y hacer la clasificacin por
tamao
y color simultneamente,
La caja
plstica de 12 kg puede subdividirse en cuatro partes, de tal forma que
puede clasificarse por tamao
y color simultneamente.
==f 5l t ' :
7^
Figura 43, Recoleccin, seleccin, clasificacin
y empaque en finca,
de mora, Iulo v tomat de ol
Si el mercado exige ia fruta en empaques plsticos de baja capacidad, la mora
puede
ser seleccionada, clasificada
y empacada directamente en el lote. En la caja
plstica de 12 kg pueden ubicarse los empaques
plsticos e ir colocando en ellos
fruta con caractersticas similares.
Aunque el realizar estas operaciones en el momento de la recoleccin reduce la
manipulacin de la fruta y por tanto la velocidad de deterioro, esto no resulta muy
prctico, al menos que se cuente con alternativas para el transporte de estos
recioientes en el lote.
De lo contrario y a pesar del dao que se le pueda ocasionar a la fruta, es mejor
clasificarla en el centro de acopio. Por supuesto esto exige mayor cuidado durante la
recolccin, transporte y clasificacin para evitar el maltrato de la fruta.
El Programa Nacional de Maquinaria Agrcola y Postcosecha de C0RPOICA ha
desarrollado un carro para el transporte de la fruta en la finca, el cual ha presentado
buenos resultados oues facilita la realizacin de las actividades de seleccin,
limpieza, despitonado y clasificacin en finca.
En el carro pueden ubicarse 3 canasllas pliscas de 1 2 kg, que pueden ser dMdidas
en secciones o colocar en ellas directamente los recipientes
plsticos
de 250, 300 o
500
g, en los que normalmente se presenta la mora en los supermercados.
Figura 44. Recoleccin de la mora en carro recolector y en balde tradicional
71
Maneio cosecha v
postcosecha
Adems disminuye el nmero de transvases
que sufre fa f uta bajo las condiciones
tradicionales de recoleccin y permite mayor libertad de movimento al recolector,
Uno de los aspectos ms favorables de esta herramienta es la comodidad
para
el
recolector, ya que los cocos cafeteros estn generando problemas de salud, al
tener
que
soportarlos en la cintura durante toda la
jornada
de recoleccin.
Una vez recolectada la fruta puede ser llevada al centro de acopio de la finca, para
preentiarla, mientras es transportada al mercado final.
Para facilitar la clasificacin de la fruta
por
color es bueno contar con una muestra
de frutas oue sirvan de referencia o con la tabla de color de la norma ICONTEC
4106, para tener presente las caractersticas buscadas.
8.5.5 lvado de la mora. Teniendo en cuenta la fragilidad de la mora, esta
operacin debe ser realizada con el mayor cuidado, sobre todo la sobremadura,
para evitar la prdida de
jugo.
En el lavado debe utilizarse agua potable que
permita eliminar el material extrao y no cause mayor contaminacin del fruto.
Esta operacin debe ser complementada con el secado para evitar el desarrollo
de hongos posteriormente.
Lavado por aspersin. Mediante una cuidadosa rotacin de la mora en los
cestilfos, o sobre una mesa, durante cerca de un minuto se va aplicando agua a
muy baja presin. Con ello se logra retirar buena
parte
del
polvo o material biolgico
contaminante
que pueda estar sobre la fruta.
Lavado por inmersin. La mora se sumerge en agua
potable durante 30
segundos, con leve agitacin para evitar la desintegracin del fruto y la prdida
de sus
jugos,
En cuanto a la desinfeccin, existen dudas sobre su beneficio. Segn estudios
sobre la aplicacin de desinfectantes, estos no contrbuyen a la conservacin de la
mora, Adems, al no poseer una epidermis fuerte, parte del desinfectante puede
ser absorbido por la fruta y luego ser transmitido al consumidor.
8.5.6 Pre-enfriamiento. Es importante recordar que la mora es un producto
altamente perecederq que despus de la recoleccin tiene un tiempo de vida muy
corto (1 da) y presenta mermas considerables cuando permanece a temperatura
ambiente. Por tanto es necesario enfiiula lo mas pronto posible, a temperaturas menores
de 5'C, para favorecer la conservacin de su calidad durante la comercializacin.
72
de mora, lulo v tomate de rbol
Aunque es difcil alcanzar esta condicin en las fincas, cualquier reduccin de la
temDeratura favorece la conservacin de la mora, Por tanto es conveniente colocar
las canastas en lugares ventilados, a la sombra y lejos de cualquier fuente de
contaminacin.
8.5.7 Empaque, En los trabajos de C0RPOICA se determin que la mora
comercializada en Corabastos, sufre reduccin de su calidad y prdidas entre 15
y 5070 por manipulacin y uso de empaques inadecuados y por el transporte
deficiente hasta el centro de distribucin. Para reducir estas prdidas deben usarse
empaques de baja capacidad y ante todo baja profundidad, para evitar el dao de
la fruta por
compresn. A continuacin se hace una descripcin de los tipos de
empaque utilizados
para la mora.
Guacal de madera. Es de uso muy comn y reconocido por el maltrato que sufre
la fruta pues los daos y prdidas pueden llegar al 50%. Frecuentemente, se
recubren con papel peridico, plistico o material orgnico con el fin de evitar el
maltrato y prdida de
jugos;
sin embargo, esto ocasiona sobrecalentamiento y
contaminacin de la fruta.
Cajas plsticas. Su uso se ha extendido en los ltimos aos debido a sus ventajas
frente a los guacales de madera. Tienen superficies lisas y rendijas para la aireacin.
Son funcionales para su manipulacin y sus dseos son ms apropiados y verstiles
que
los de madera,'
Figura 45. Empaques utilizados en la comercializacin de mora
Para venta en supermercados y exportacin se usan bolsas de 500 a 1000 g y
contenedores pequeos, normalmente de polipropileno recubiertos por Vitafilm o
Vinipel, o empaques de polietilen tereftalato.
73
Manejo cosecha y postcosecha
No hay que olvidar que adems de proteger la fruta y mantener su calidad, el
empaque debe cumplir funciones importantes en el mercadeo, de manera que
responda a las expectativas
y gustos del consumidor.
8.5.8 Almacenamiento. Por su alta perecibilidad el almacenamiento de la mora
debe ser por perodos muy cortos, En los sitios de produccin, la mora
Permanece
normalmente de 3 a 4 horas mientras se transporta a los centros de acopio. Tanto
en la finca como en los centros de acopio, el producto permanece a una temperatura
de 16 a 20'C y una humedad relativa del medio del85%, Condiciones lejanas a las
recomendadas: 0 a 5"C y una humedad relativa entre 85 y 95To. Al gual que
cualquier otro producto perecedero, el almacenamiento de la mora exige orden,
limpieza e higiene de los cuartos fros y un riguroso saneamiento ambiental.
8.5.9 Transporte y despacho de la mora. El transporte de la fruta se da en
tres niveles o momentos, a nivel de finca, hacia los centros de acopio regional y
distribucin mavorista v minorista.
Figura 45. Transporte de la mora en campo
En cada una de esta etapas se debe buscar el manejo ms adecuado. En la finca es
comn el uso de caballos o mulas para su transporte, asque es necesario asegurar
la carga,
pero de tal manera
que no genere dao por compresin o por impacto y
protegerla del sol durante el transporte y el tiempo de espera.
El transporte al centro de acopio generalmente se realiza en vehculos, camperos
o camionetas de estaca, sin las mnimas condiciones mecnicas y de aseo para
74
de mora, lulo v tomate de rbol
transportar la fruta. La disposicin de la fruta en el vehculo al igual que su
conduccin tambin debe ser cuidadosa para evitar el dao por derrumbamiento
de las cajas. Debe protegerla del polvo y del clima, pero buscando una ventilacin
adecuada de la fruta.
Las pocas empresas que manejan cultivos tecnificados colocan las moras recin
cosechadas y bien empacadas en carros con paredes aislantes, donde forman
pilas
de cestillos que inmediatamente se llevan a cuartos fros donde se clasifican
y colocan en los empaques definhivos,
Si son destinadas para proceso, las moras se mantienen en refrigeracin hasta el
momento de despacharlas hacia las fbricas. Se busca que haya el mnimo de
tiempo entre la cosecha y la entrega de la fruta.
8.6 MERCADO
La produccin de mora se dirige especialmente al mercado en fresco, aunque en los
ltimos aos se ha incrementado el consumo de lafruta por parte de la agroindustria.
Para el
producto fresco, en Colombia se tienen dos mercados bien definidos: el de
las cadenas de supermercados y el de las centrales mayoristas. El primero es de
mayor exigencia y de mejores precios. Sin embargo, el volumen manejado por los
supermercados es mnimo comparado con el de las centrales. El volumen semanal
promedio manejado por todas las cadenas de supermercados en Bogot, en el
ao 2000, fue tan solo de 672 kg, que puede ser fcilmente cubierto por un solo
puesto de la bodega de frutas de Corabastos.
Los requisitos exigidos por los supermercados de cadena de Bogot se
presentan
en la tabla 9,
Tabla 9. Requisitos de calidad en los supermercados de Bogot.
Observando esta tabla, se encuentra que los requisitos de calibre se cumplen por
la mora de las provincias de Sumapaz y Tequendama, Tabla 8, mientras que el
peso unitario, est por debajo del requerido. Sin embargo, la fruta proveniente de
estas regiones tiene muy buena aceptacin en el mercado de Bogot.
Tamao,
mm
Peso, g
Color
NORMA
Sanidad
0tros
L: , > 20
D: 19
-
26
6,2
-
8,8
Rojo intenso
Drupilas
moraoas
NTC
4106
Limpia, sin impurezas;
libre de ataques,
enfermedades,
manchas, insecticidas,
lnsectos
Con cliz
uniformes
en tamao
y madurez
En cuanto al comportamiento del
precio de la mora a nivel de centrales mayoristas,
puede decirse que es estable a lo largo del ao, aunque con un leve aumento en el
primer
trimestre del a0, de acuerdo con los precios reportados por Corabastos,
Fgura 47.
- Fr *
fz--=<-1*
; - ^t - ^l - " ' - ^- $
--x--
1999
----
2000
-*".*
2001
Figura 47. Precio de la mora en la Central Mayorista de Corabastos
Los
precios en las cadenas de supermercados estn dados
por la presentacin
del producto, como puede observarse en la tabla 10.
Tabla 10. Precios de compra y venta de la mora manejados por supermercados
de cadena en Bogot, ao 2000.
MORA PC n, MA($) M(7") SUPERMERCADO
250
q
1, 100 1.800 700 63 Gdenalco v Grrefour
4mq 1. 100 1. 510 410 36 Febor v Olmpica
450 o 1.400 Lt o 326 5 Exito. Colsubsidio. Febor
500 g 1. 150 2.075 925 80 Ghm y Grulla
3Kg 1.400 2.000 600 4? 0lmpica
Como
puede
observarse en la tabla 1 0 y en la figura 47 existe una amplia diferencia
en los precios manejados por los supermercados de cadena y el de las centrales
mayoristas. Esto obliga a un anlisis para determinar las ventajas y desventajas
que cada uno pueda presentar.
En primer lugar, el mercado en fresco de las centrales mayoristas es bastante
amplio,
pero las exigencias de calidad y precios que manejan no son los mejores.
t o
ot
o.
2250
20 00
1750
1500
1250
1000
de mora. lulo v tomate de rbol
Debera pensarse en desarrollar cursos de capacitacin en manejo postcosecha
de frutales para los dueos o adminisfadores de las bodegas, con el fin de asegurar
la calidad de la fruta que se comercializa en estos puntos. Si el comprador exige
calidad de Ia fruta, estas exgencias se difundiran y obligaran a un manejo adecuado
de la fruta por los dems integrantes de la cadena.
Los supermercados de cadena ofrecen mejores precios, que responden al valor
agregado del acondicionamiento de la fruta (seleccin, clasificacin, llmpieza y
empaque), Sin embargo, este mercado es muy reducido de manera tal que un
pequeo nmero de
proveedores puede cubrirlo fcilmente, crendose una
competencia muyfuerte si muchos productores
tratan de entrar a este mercado.
77
Maneo coscha
y po!!cq9!!C
9. EL LUI.O
9.1 PRODUCCION Y CONSUMO
Segn informe del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en 1992 el rea
sembrada en lulo en Colombia era de 2,670 ha y en 1997 aument en un 86%,
llegando a 4.989 ha. Huila cultiv 1 .884 ha, Valle 643 ha, Cundinamarca 51 0 ha y
Norte de Santander 1 1 7 ha, El mayor rendimiento lo preseta
Guajira con 22 t/
ha, seguido por Cundinamarca con 12; los dems departamentos tienen unos
rendimientos entre 5 y 6 t/ha,
La
produccin
fue de 38.849 t, de las cuales el 90% son
Para
consumo en fresco y
el 10% para la industria de
jugos y pulpas principalmente.
El mercado de las exportaciones no ha sido explorado
por los productores de
lulo (Gonzlez y Mrquez,1999), para lo cual aluden que el mercado nacional
an es bueno y que el riesgo de comercializacin
y las exigencias son menores.
9.2 GENERALIDADES
El fulo (Sohnun guftoense lanl
o naranjilla es una fruta de coloracin
externa amarillo anaranjado cuando
est maduro y verde lntrnamente,
con pesos entre 55 y 70 g, con
dimetro
promedio de 4,9 cm. La
pulpa es de sabor agridulce y tiene
muchas semillas pequeas,
Es una fruta delicada
que
despus de cosechada fcilmente se raja, se mancha
y
entra en descomposicin, si no se tiene el conocimiento sobre su manejo a la hora
de la de la cosecha y en la postcosecha.
Variedades. Existen cuatro variedades, de las cuales solo dos se comercializan:
La redonda, de pulpa verde y de mayor consumo
para la obtencin de pulpa por
su atraclivo color; y la ovalada de pulpa amarilla.
78
de mora. lulo v tomate de rbol
El lulo se siembra a una distancia de 1,8 m x 2,2 m hasta 2,5 m x 3,0 m, en
suelos francos, franco arenosos o franco limosos con un pH entre 5,6 y 6,0. El
cultivo en Colombia se realiza a una altitud entre los 1.500 y 2.500 m.s.n,m.,
generalmente en zonas de ladera, a temperaturas que oscilan entre los 14y 22"C
y humedad relativa mayor a 751o. Los requerimientos hddcos son de 1 .500 a
2.500 mm/a0,
El lulo empieza a producir al ao de transplantado. Este lapso puede variar entre
seis y ocho meses segn las condiciones climticas regionales. La mixima
productividad se alcanza a los dos o tres aos, Los perodos transcurridos en las
diversas etapas de su desarrollo, desde el transplante hasta la madurez del fruto,
se encuentran en la Tabla 1 1 .
Tabla 1 l. Ciclo oroductivo del lulo
ETAPA DURACION (das) CARACERISTICAS
100 Transplante a
yema
floral
tl Yema floral a antesis
(florescencia)
ill 7 Antesis a formacin de frutos
IV 84 Formacin del fruto a inicio de madurez
V Iniciacin de madurez a comoleta madurez
TOTAL 2J8
Fuente; SecretaradeAgricultura deAntioquia
El lulo al cosecharse continua su actividad fisiolgica, representada en la respiracin,
transpiracin yen
algunos cambios qumicos como la sntesis de algunos componentes.
Estos procesos favorecen la obtencin de una madurez adecuada y al mismo tiempo
el consumo de reservas alimenticias. La tasa de disminucin de las reservas y por
ende del tiempo de vida de la fruta depende de la temperatura, la humedad relativa,
la velocidad del aire, la edad del fruto y la variedad, entre otros.
9.3 CARACTERTSTTCAS F|S|CoQU|M|CAS
En la tabla 1 2 se presentan las caractersticas fisicoqumicas promedio
encontradas
en una muestra del lulo de la Provincia del Sumaoaz.
79
Maneio cosecha
y postcosecha
Tabla 12. Caractersticas fisicooumicas de una muestra del lulo de la
provincia del Sumapaz
GM De,
cm
Dt,
cm
PU,
g
FR
%
FD
ol^
Pulpa
To
OB
To
Ac.
7o
.Bl
7oAc.
+t0 t 1,48 52,43 8,07 80,32 6,3 J, UO 2,05
2
Rno
4,96 66,36 17,65v, t 69,81 6,6 3, 33
l oq
3 4,8 4,5 59,0531, 4851,7 80,85 7, 1 3, 12
224
4 5,22 84,6627, 1610, 3 80,1 9 7,8 3,21
247
5 5,28
q
77,00
qAi
8 81, 51 7,0 3, 102,26
6 6,04 77,65 9, 12,783,28
GM: Grado de madurez
PU: Peso unitario promedio
"B:
'
Brix
De: dimetro ecuatorial
FR; % de fruta recolectada
Ac, Acdez
Dl: dimetro longitudinal
fu: ft luta con oat?o
Cerca del 80% del lulo se recolecta en los estados 2,3 y 4, por lo cual cumple
con las recomendaciones exstentes sobre ef punto ptmo de recoleccn de
esta fruta. Sin embargo, el porcentaje de lulo con dao es bastante alto, en
especial en el
grado
de madurez 3. Al parecer, las personas encargadas de
manipularlo lo encuentran bastante fuerte mecnicamente y por eso realizan
un manejo brusco del mismo. Esto genera daos a a fruta que solo se revelarn
unas hor as despus, cuando el pr oduct o ya ha si do ent r egado al
comercializador.
El contenido de azcares sufre un ncremento al final de la maduracn, mentras
oue los niveles de acidez encontrados muestran al lulo como una fruta cida, con
un rendimiento en pulpa superior al 75%.
9.4 INDICES DE MADUREZ
Se recomienda cosechar el lulo entre 1 10 y 1 15 das despus de la floracin,
cuando la coloracin del fruto es an verde con ligeras manchas amarillas, pues
as
presenta mayor resstenca al dao mecnico y se agiliza su desarrollo y
maduracin, La cosecha puede prolongarse
Por
ms de ocho semanas antes de
que inicie la siguiente floracin.
80
de mora, l ul o
y
tomate de rbol
GRADO DE MADUREZ DEL FRITO
CARACTERfSTICA VERDE PINTON MADURO
PH 2,9-3,2
? l - ? ?
3,2-3,5
Acidez (g/1009) 3,0-3,4 2,8-3,0 2,7-3,0
5lidos solubles
('Brix)
6,9-7,2 7,5-8,0 8,7-9,?
Relacin de Madurez 2, 3- 2, 15 2,7-2,6 3,2-3,1
Viscosidad (cps) 90-100 110- l 20 220-250
Firmeza (lbs) | ) t 4,0
Tasa Respiratoria
(m9 CO,lK9-h)
56,5
qo
Fuenter Galvis Antonio y Henera Anbal, El Lulo lYanejo Postcosecha. Convenio SENA-UN ICIA
Tabla 13. Caraclersticas fisicas, qumicas y fisiolgicas del lulo
9.5 OPEMCIONES DE COSECHA Y POSTCOSECHA
9.5.1 Recomendaciones para la recoleccin.
) La frecuencia de recoleccin debe fluctuar entre 8 y 15 das con el fin de
garantizar un grado de madurez uniforme.
) Se deben emplear guantes para evitar la picazn en las manos provocada por
las vellosidades.
D No es recomendable cosechar cuando este lloviendo. En caso de necesidad,
los frutos se deben secar antes de empacarlos para evitar que se rajen,
ablanden o se desarrollen hongos.
ts El uso de la tijera para la recoleccin del lulo es conveniente. Cuando se hace
con la mano, la presin aplicada sobre el fruto produce magullamientos que
se manifestarn posteriormente,
F Cortar el oednculo a ras sin afectar el cliz.
F No se debe quitar el cliz
para evitar heridas en el punto
de abscisin,
que
faciliten la entrada de hongos o insectos o que incrementen la velocidad de
deshidratacin de la fruta.
F El fruto se debe depositar suavemente en el recipiente de cosecha; al dejarlo
caer bruscamente sufre
golpes que causan magulladuras, afectan su calidad y
reducen su vida postcosecha.
81
Maneio cosecha y postcoscha
Figura 48. Recoleccin del lulo
F No utilizar recipientes hondos para la recoleccin ya que se presentan daos
por
sobrepeso. Se recomienda el uso de la caja plstica de 12 o 15 cm de
altura, aunque la ms comn es la de 25 cm.
ir por una calle cosechando a lado y lado de los surcos.
Segn la tabla de color se recomienda cosechar en estado 3 a 4 para mercados
cercanos y 2 o 3 para mercados distantes, ya que en este estado el fruto es ms
resistente al dao mecnico por transporte.
Recoger frutas descompuestas, enfermas o con residuos de pesticidas, frutas de
ramas bajeras y del suelo y colocarlas en otro empaque, para evitar la contaminacin
del fruto y la proliferacin de plagas.
9.5.2. Clasificacin. Normalmente se realiza por calibre y en algunos casos
Por
color. Esta ltima se divide en lulos maduros,
pintones y verdes, de acuerdo al
color de la cEcara. La diferencia en coloracin se puede asignar as: maduros,
cuando la cscara
posee una pigmentacin amarilla en ms de un 50% de su
superficie;
pintn cuando es menor del 50%
y; verde cuando la cscara est
comoletamente verde.
Segn el tamao o calibre se clasifican en:
Calidad extra: dimetro mayor de 3,5 cm,
Calidad
primera o especial: dimetro entre 2,2 y 3,5 cm
Segunda o corriente: dimetro menor a 2,2 cm.
A2
de mora. lulo v tomate de rbol
Figura 49. Clasificacin del lulo por tamao
Entre lulos de diferentes grados de madurez hay diferencia en el sabor y aroma,
mientras que el tamao del lulo no afecta estas caractersticas, pero es importante
en el caso de fruta para la industria.
9.5.3 Limpieza y desinfeccin del lulo. Despus de la recoleccin sigue la
remocin de las impurezas grandes y el despelusado. Para retirar la pelusa se
utilizan mtodos secos y hmedos, Entre ms maduro est el fruto ms fcil se
desprende la pelusa.
Limpieza en seco: Se utilizan el costal, el trapo seco
y la zaranda, los cuales
presentan problemas de rendimiento y de maltrato de la fruta.
Figura 50. Despelusado del lulo con costal
83
Manei o cosecha y postcosecha
F En costal: los lulos se depositan en un costal ralo (papero), en cantidades
cercanas a los 8 kg y se agitan con suaves movimientos laterales, para que el
roce desprenda la pelusa y caiga a travs de los orificios del costal.
F Trapo seco: consiste en pasar un trapo seco sobre cada ruto para retirar la
pelusa, Este mtodo implica bajo rendimiento, pero facilita su ejecucin en el
momento de la recoleccin.
F En zaranda: Se depositan unos 8 kg de fruta en una zaranda, la cual con
movimientos longitudinales desprende la pelusa que sale por los agujeros. Se
deben evitar los golpes con el marco de la zaranda,
C0RPO|CA, aprovechando este principio, desarroll una despelusadora, tipo
zaranda rotatoria cilndrica, de accin manual o mecnica y en el cual puede
despelusarse 8kg de luloimin, con menor maltrato de la fruta y mayor eficacia,
Figura 51. Despelusador mecnico de lulo
Linpieza en hmedo;
) Inmersin: En este caso la limpieza se realiza porfrotacin con cepillo giratorio,
sumergiendo la fruta en el agua o bajo chorros de agua.
) Aspersin: consiste en colocar los lulos en movimiento, logrando que se froten
entre s, mientras chorros de agua retiran la pelusa'
En los dos casos la fruta debe secarse una vez terminado el lavado,
84
de mora, lulo
y
tomate de rbol
Desinfeccin. Esta operacin prevene la incidencia del ataque de hongos,
especialmente el Co/letotnthun g/oespoioidesque causa la antracnosis, enferme-
dad
que
se puede desarrollar en postcosecha cuando el
producto
se encuentra
almacenado o en las gndolas del supermercado. Para la desinfeccin contra
hongos y bacterias la fruta puede ser colocada en una solucin de Tego 51 al 1%
y Tiabendazol a 1500 ppm,
Otra alternativa para disminuir la carga de microorganismos tales como baclerias,
hongos y levaduras es la inmersin de los lulos, durante 10 a1 5 minutos, en una
solucin de hipoclorito de sodio de 50 mg/kg de concenlracin y posteriormente
se enjuagan para retirar los residuos.
9.5.4 Secado. El lulo no se debe empacar hmedo porque se ablanda muy
rpido, se raja o se revienta y es fcilmente atacado por patgenos. As que el
agua superficial debe ser removida. El secado puede realizarse con aire forzado,
es decir utilizando un ventilador y preferiblemente con aire caliente 40'c,
(FEDECAFE, 1987), ya sea en bandejas o en las mismas canastillas, pero con
mximo de dos capas de fruta.
9.5.5 Encerado, Esta operacin restablece la cera natural de la corteza (cscara)
que se pierde durante el proceso de limpieza y desinfeccin, proporcionando
mejor
proteccin al producto y disminuyendo la prdida de agua, Adems la cera da una
apariencia brillante muy atractiva. Las ceras deben ser especficamente formuladas
para esta operacin, como la primafresh.
Una alternativa para la aplicacin de la cera puede ser la siguiente:
) Disponer de una bandeja de lmina galvanizada de 2 metros de largo, 60
cm de ancho y 10 cm de altura.
F Colocar sobre la bandeja una lmina de espuma, en la cual se esparce la
cera uniformemente.
) Pasar la fruta suavemente con movimientos rotativos hasta que quede
impregnada de la cera.
F Retirar los frutos de la bandeja y ponerlos a secar durante 5 a 1 0 minutos.
) Emoacar.
Es importante conocer claramente las caractey'sticas de la cera, y en lo posible
real i zar unas pruebas prel i mi nares para establ ecer su fl ui dez cera y su
concentracin. entre otros asDectos.
g
I
{
f
u
T
o
t
0
t
I
i
t
g
o
g
I
85
9.5.6 Pre-enfriamento. Este puede realizarse por inmersin en agua limpia,
fra (4"C) y corrente durante 15 a 30 minutos. Posteriormente debe escurrirse y
secarse bajo sombra en el almacn para que no se caliente de nuevo.
9.5.7 Empaque. Existen diferentes tipos de empaque para el lulo: guacal de
madera, costales de fique, cajas plsticas y de cartn.
En las caias de cartn, con capacidad 16 kg, se colocan dos capas de fruta y se
disean cn suficiente ventilacin. Sus dimensiones son uniformes yfacilitan elarrume
y transporte
y protegen el producto contra el dao mecnico, qumico, fungico y
bacteriolgico. No son reutilizables, son costosas y no resisten alta humedad.
Las cajas plstios, para 12 kg, presentan buenas,alternativas para el manejo y
transprte de esta ruta, tanto por caractersticas fsicas
y mecnicas, como
Por
presentacin, facilidad de transporte
y estibaje, manejo, duracin, disponibilidad y
reutilizacin. Sin embargo, se utilizan ms las de 20 kg que
causan dao por
compresin a la fruta del fondo.
Figura 52. Empaques utilizados
para el transporte de lulo
En la tabla 14 se
presentan
los resultados de una evaluacin realizada en la
Universidad Nacional, donde se observa un alto porcentaje de dao en la fruta en
el empaque de madera, comparado con la caja plstica.
Tabla 14. Daos sufridos
por ef lufo en ef empaque
y transPorte
Dao mecnico Guacal tradicional %
Caia
plstica
%
Cortadura
9 1
Maqulladura
18 3
Raiadura
3 0
Abrasiones
5 5
Prdida de peso
Fuente: Villamizar Fanny, Universdad Nacional de Colombia.
86
de mora, lulo y
tomate de rbol
9.5,8 Almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento del lulo son
diferentes, segn el grado de madurez que posea, como se deduce de los resuhados
obtenidos por varias instituciones:
La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia sostiene
que
los lulos
que
ms
ressten durante el almacenamiento son los maduros, adems se incrementan los
slidos solubles
y;
el
pH y
la acidez decr
entre 80 y 90%
!
madurz del 50%, put
el Instituto de Investigaciones Tecnolgic
90% de humedad reltiva desarrola su s
lropecuarias
(lNlAP)
del Ecuador sostiene
:olor amarillo) deben colocarse por 2 3
que
desarrollen completamente el aroma
9.6 MERCADO
nada al mercado nacionali el 10% oara la
el cual es erviado a las centrales mayorishs
-. supermercados en una mnima pro-porcin
En la tabla 15 se
presentan
los requisitos exioidos oor los suoermercados.
Comparando estos requisitos con lo! datos en?ontrddos en la'Provincia del
Sumapaz, se observa que
el lulo de esta regin,
presenta
un dimetro menor al
exigidb, pero el peso y porcentale de pulpa s aitb, lo cual lo hace muy atractivo
para
el consumidor.
Tabla 15. Caractersticas de calidad del lulo, uigidas por los supermercados
de cadena de Boqot
Dimetro,
mm
Peso,
s
Color
Sani dad 0tros
50- 60
55
50% naranja
I,impigs,
sin impurezas,
Dre 0e enrerme0a0es.
manchas, insecticidas
nsectos
87
Maneio cosecha
Y Postcosecha
tn|at-r"t
ta en Corabastos
y en los supermercados de cadena.
Lafigura muestra un
per'rodo de precios altos durante los primeros meses del ao'
a
pesar de que se presenta una produccin regular durante todo el a0.
-l-
r999
---x-
2000
-
001
Figura 53. Precio del lulo en Corabastos
Tambin
puede
observarse un comportamiento decreciente de los precios de lulo,
lo cual hace necesario una revisin de importaciones, reas sembradas,
productividad y consumo, entre otros aspectos,
para determinar las
posibles causas
de este comportamiento.
Tabla
,|6.
Precios del lulo en supermercados de cadena de Bogot. 2001
Los precios del lulo en los supermercados, corresponden a los
primeros meses
del 2001 . Los
precios de compra en estos supermercados estn entre 25 y 40To
ms altos que los pagados por Corabastos
y las exigencias no son mayores, como
puede observarse en la tabla15.
Los supermercados se encargan directamente de empacarlos en otros tipos de
empaques, como bandejas de icopor recubiertas con vinilpel, incrementando el
valor agregado, el cual se ve refleiado en los mrgenes de comercializacin'
88
3000
2750
t
zso
E
20oo
1750
1500
ABUNDANCIA
ESCASEZ
COMPRA
$lks
VEI{TA
$/ks
MARGEN
($)
MA,RGEN
(7")
COMPRA
$/kg
VENTA
$/kg
MARGEN
($)
M,RGEN
(7")
2525 3.536 1. 011 40 3.000 3.874 874 29
de mora. lulo v tomate de ol
10. TOMATE DE ARBOL
10.1 GENERALIDADES
El tomate de rbol
(Clphonandra betaceaQ, es nativo de la
regin andina del Per y pertenece a la familia Solancea.
Es una planb ubufiva de tallos semileosos, de brma erecta y se ramifica a una
ahura que vara entre 1,5 y 2,0 m, alcanzando la copa alturas hasta de tres metros.
Las flores se ubican en la terminacin de las ramas y son de color blanco, con
franjas o moteados de color rosado tenue. Las semillas son pequeas, planas,
circulares y lisas, de color amarillento o a veces pardo.
ls rafces son
profundas y ramificadas cuando la reproduccin se hace por
semillas; cuando se hace por estaca son superficiales y bastante ramificadas. Los
rboles
procedentes de semilla tardan de 12 a 14 meses, a partir del transplante,
para iniciar la produccin, mientras que los de estaca entre 8
y l0 meses, pero
son ms pequeos y de menor duracin.
El tomate de rbol es una planta propia
de clima medio a fro, crece bien entre los
1.600 y 2,600 m.s.n.m.; con temperaturas promedio entre los 16 y 22
'C
y; alta
Figura 54. Tomate de rbol
Maneio cosecha y postcosecha
nubosidad o ambiente sombreado. Puede resistir temperaturas de 0'C sin sufrir
daos graves, siempre que sea
por
corto tiempo; si la temperatura baja de 0'C el
follaje se quema,
[a precipitacin ptima oscila entre 1,500 y 1.600 mm anuales y bien distribuidos.
Los veranos prolongados reducen los rendimientos y la calidad de la fruta. Se deben
proteger del viento puesto que sus ramas son bastante frgiles.
El cultivo requiere suelos sueltos, profundos, con buen drenaje interno y materia
orgnica, debido a que es susceptible a la humedad excesiva. Se puede cultivar en
suelos planos y pendienies hasta del 70%,
pues
en
pendientes superiores, la
planta puede volcarse al iniciar la produccin.
Las densidades de siembra van de 1.100 a 1.300 rboles
por
hectrea. La
produccin es de corto ciclo, de 2 a 4 aos y se inicia a partir
de los 8 a los 14
meses con rendimientos de 1 5 a 20 t/haia0.
De la floracin a la maduracin del fruto transcurren 4 meses, poca en la
que
se
nota la coloracin rojo-amarillenta. Se
pueden hacer cosechas semanales o
quincenales, segn la demanda del mercado.
El futo es una baya de forma ovoide-apiculada
que presenta una coloracin
verde cuando est inmaduro. La longitud vara entre 6 y 9 cm, midiendo en su
parte ms ancha ente 4 y 6 cm. El peso promedio puede variar entre 70 y 80
9'
Tiene una
piel fina, lisa y resistente al transporte y unas cutcula de sabor amargo,
razn por la cual hay necesidad de quitar la corteza para poder hacer uso del
fruto. La pulpa es muyjugosa, de color anaranjado y de sabor agridulce, agradable
y muy particular y en ella se encuentran entre 300 y 500 semillas por fruto.
Segrin Bernal (1988) por las variaciones en cuanto al tama0, forma y color de
los frutos, el tomate de rbol
presenta la siguiente clasificacin:
Rojo comrln: Posee corteza roja anaranjada cuando est madura, con rayas marrn
veidoso no muy intensas que se dibujan verticalmente, de forma oval su
peso
aproximado de 70 g.
Amarillo redondo: presenta frutos ms grandes que las otras variedades, forma
redondeada, 6 cm de dimetro
y un peso de 95 g, en promedio.
Rojo morado: Comnmente llamado tomate de rbol mora o tamarillo, por el color
de-su
jugo,
Son frutos de color
prpura intenso con rayas verticales verdes apenas
perceptibles,
de forma oval-redondo, con un peso promedio de 90
9.
90
de mora. lulo v tomate de rbol
I 0.2 ASPECIOS FlSlOLr0GlCOS
En la Tabla 17 se presentan las etapas que constituyen el desarrollo del fruto,
considerado como no climatrico, segn Ortegn, 1993.
Tabla 17. Etapas fenolqicas del fruto de tomate de rbol
Etapa Das
L
cm
D
cm
Peso
(g)
Gracterfsticas
0-10
1q
l ' f , t - J
Cuaiamiento del fruto. Coloracin verde
clar'o 7+ oartes del oice hacia la base.
tl 10-20 3,1 2,3 3-10
Mayor crecimiento delfruto en longitud, Color
verde claro.
ill 20-30 4,1 3,1 10-20
Crecimiento longitudinal del fruto. Color
verde %
partes de la base hacia el pice.
IV 30-40 4,9 3,0 2G30
Color verde mate del fruto. Forma ovalada.
V 40-60 5,6 4,1 30-40
Color verde brillante del fruto; color verde
claro en su parte apical y ms oscuro en la
basal. Buena consistencia.
VI 60-90 o,+ 4,6 4+10C
Crecimiento longitudinal y reduccin de la
firmeza del fruto. Color sioue verde brillante
con algunas trazas ms scuras.
vtl 90-120
-7 -l
4,8 88
Aumento de peso.
Color verde brillante con
varias tonalidades. Forma ovalada, Miximos
orocesos de sntesis.
vill 12G1507,8 6,0 92
Fruto pintn,
con laforma completa de valo.
Color verde-morado, desde la base. El
pednculo
se va secando,
IX 1 50-180
70
6,2 100
Fruto maduro, rojo-amarillo con trazas
verdes, caractersticas organolpticas
buenas. Forma ovalada, alargndose desde
la parte apical. Pednculo verde claro seco,
X 802107,9 6,3 100
Fn.rto sobremaduro. Color rojizo y anaranjado.
Paredes blandas. Pednculo necrosndose
y
base delfruto con halo amarillo.'
91
lYaneo cosecha
y postcosecha
1 0.3 CARACIERISTICAS FISICoQUIMICAS
En la tabla 18 se oresentan las caractersticas fisicoqumicas encontradas en una
muestra de tomate de rbol de la Provincia del Sumapaz.
Tabla 18. Caractersticas fisicoqumcas del tomate de rbol en la
provincia del Sumapaz.
GM: Grado de madurez De: dimetro ecuatoral Dl:dimetro longitudinal
FR:% de frljta recolectada FD: % fruta con dao
'B:'Brix
Ac. Acidez
Como puede observarse en la tabla, el tomate de esta provincia presenta muy
buenas caractersticas en cuanto a calibre,
grados brix y acidez; sin embargo, el
porcentaje de fruta con dao es bastante alto. Aunque el mayor causante de este
deterioro es la antracnosis, el dao mecnico fue muy alto para esta fruta, que
est catalogada como de baja susceptibilidad al deterioro.
Gr ado de madur ez
Figura 55. Dureza versus
grado de madurez en tomate de rbol
15
E10
d
E5
o
La dureza
puede
convertirse en un buen indicador de cosecha ya que presenta
una relacin clara con el grado de madurez del tomate
(figura 55)'
9Z
GIII De,
cm
DI
cm
Peso
!,
FR
To
FD
To
'Bix
Acidez
To
"Bt
Ac.
Dueza
tb
1 5, 10 7,30
q5
0 0,0 9,20 2,36
?
q1
12,19
2
r,
2^
6,9 r 102,3 10
q^
1, 88 4,99
q
1q
ot | I
qza
20,7 20 10, 3 1, 87 5,49 8, 17
4 5,06 6,72 89,2 27,5 30 9,8 1, 57 s,30
5 5, 18 7, 1097,64 29,0 JU 11, 0 1,32 8,37
6 5,33 101
,4
1, 2 10 11, 4
n70
14,36
d mora, lulo v tomate d rbol
10,4 INDICES DE COSECHA
La cosecha del tomate de rbol, en su momento de madurez adecuado, es uno de
los aspectos que repercuten directamente en la vida postcosecha y en su
comercializacin.
Entre los 120 y 150 das del desarrollo del fruto, el color morado reemplaza al
verde paulatinamente. En su interior la pulpa cambia hacia el color naranja y el
pednculo pierde flexibilidad. Los mayores cambios de acidez, astringencia y az-
cares ocurren entre los 150
-
180 das.
El fruto puede ser cosechado a los l20 das de desarrollo, sin embargo la mixima
acumulacin de materia seca se alcanza a los 140 das.
Tabla 19. Caractersticas fisicoqumicas y fisiolgicas durante la maduracin del
tomate de rbol
Etapa Das Firmeza
tb-f
'Brix
Respiracin,
ms CQ/Ksn
PH Acidez
ol,
Indice de
madurez
0-r0 13, 5 4,57 304,59
q?n
tl 10-20 I t , ) 4,45 476,02 5,25
ili 20-30 26,5
?qn
88,48 s,03 I , 1 1
?
( 1
IV 30-4 27 3,3 5 62,90 4,90 1,61 2,08
4-60 27 3,00 64,74 4,71 1, 00 4,71
VI 60-90 25 4,05 76, 18
a)
0,46 8,80
vil 90-120 24 3,60 37,75 4,28 0,45 8,00
vill 12G150 19
REq
33,69 3,60 1, 54 5,55
IX 150- 180r o, J
?5? 174
6, 96
X 180- 21012,4
q4
55,00 3,92 1
,16
8, 10
Fuente: Caracterizacin Fisiolgica deltomate de rbol. Luz Beatriz ortegn. 1993
93
Maneio cosecha
y polcosecha
10.5 OPERACIONES COSECHA Y POSTCOSECHA
I 0.5.,| Recoleccin, De acuerdo con el proceso de desanollo delfruto, se recomienda
cosechar la fruta en estados 3 y 4, de acuerdo con la norma ICONTEC 4105.
Figura 57. Herramienta de recoleccin del tomate
En la recoleccin deltomate es muy comn el uso del gancho' especialmente cuando
se trata de rboles muy altos. Aunque este implemento resulta prctico, es necesario
ajustarlo
para evitar el dao
que el fruto sufre,
por fa presin o golpe que el gancho
aplica al fruto.
94
Fuente: Norma lcontec 4105
Figura 55. Tabla de color del Tomate de rbol.
de mora, l ul o y tomate de rbol
10.5.2 Seleccin. En esta etapa se busca retirar los frutos oue estn en mal
estado, con ataque de plagas y enfermedades, o con daos fisiolgicos que no
permitan
la comercializacin de estos frutos.
Figura 58, Tomate con ataque de antracnosis.
10.5.3 Pre-enfriamiento: Puede realizarse con agua o are, siendo ms prctico
el enfriamiento con agua, ya que puede realizarse la limpieza y desinfeccin
simultneamente.
.|0.5.4
Lavado y desinfeccin, La limpieza y desinfeccin del tomate puede
realizarse utilizando lavado por inmersin o por aspersin, en las mismas canastas
de recoleccin. Para esto es importante contar con agua de buena calidad, es
decir fibre de contaminantes, tales como materia orgnica, agroquimicos, residuos
txicos y dems.
De acuerdo con los estudios realizados por la GTZ, FEDEMCAFE y PROTMDE,
para la Iimpieza del tomate de rbol
puede
utilizarse una solucin de TEGO 51 al
1% en agua e inmersn y para la desinfeccin una solucin de TIABENDM0L
2.000 ppm, (444 cn3 Mertect/100 litros de agua).
Al igual que todos los dems productos hortifrutcolas, una vez lavados los productos
deben secarse para evitar el ataque de hongos, principalmente. Aunque el scado es
mejor realizarlo utilizando una corriente de aire caliente, tambin puede dejarse
escurrir en las mismas cajas, pero en lugares que permitan la ventilacin del producto
y lo mantengan alejados de las diferentes fuentes de contaminacin.
i
I
v )
Maneio cosecha v
postcosecha
10.5.5 Clasificacin. Los criterios utilizados
para
realizar la clasificacin del
tomate son bsicamente el grado de madurez y el tamao o calibre, los cuales
deben ser oreviamente acordados con el cliente.
10.5.6 Empaque. Eltomate se comercializa en diferentes empaques de acuerdo
con el mercado al cual va dirigido. Sin embargo dadas las ventajas que presentan
las cajas plsticas su uso se est generallzando.
Figura 59. Empaques
para el manelo del tomate de rbol
Las cajas de cartn son los empaques ms comunes para la exportacin de tomate,
con capacidad de 2-2,5 kg 18 a 25 unidades en una sola capa.
Al macenami ento.
Segn FEDERACAFE, el tomate puede conservarse en
almacenamiento refrigeiado a 7'C y humedad relativa de 90-95% o utilizando
atmsferas controladas con concentraciones de oxgeno, 0, y dixido de carbono,
C0, de 3-5%.
Yb
Sin embago, se debe almacenar en lugares frescos, protegidos del sol, limpios y
alejados de fuentes de contaminacin; no almacenarlo con otros productos tales
como agloqumicos o venenos; limpiar y desinfectar las canastlllas; no sobrellenar
los empaques y no apilar columnas muy altas, son recomendaciones de fcil
aplicacin y con resultados positivos en la conservacin del fruto,
10.6 MERCADO
El mercado del tomate de rbol ha
presentado
un comoortamiento estable a nivel
nacional. Los mejores precios se obtienen a mediados del a0. Sin embargo en
los
primeros
meses del 2001 ha presentado precios altos,
r 500
Enero tubrero'"'"
illl"J;n'"'".
";:#i_T;rr'|u
Novier Dcernb
Figura 60. Precios del tomate de rbol en COMBASTOS
Los volmenes comercializados por las cadenas de supermercados (cerca de 6
toneladas semanales) son muy bajos, comparados con los manejados por las
centrales mayoristas. En la tabla 20 se presentan los requisitos de calidad exigidos
por estos supermercados,
Tabla 20. Requisitos exigidos por las cadenas de supermercados de Bogot,
1254
o)
.9
1000
()
o-
750
Dimetro,
mm
Peso,
s
Color Sanidad Otros
40- 60 60
-
100
Rojo intenso
Morado
brillante
Limpios, sin impurezas,
libre de ataques y en-
fermedades, manchas,
insecticidas e insectos
Pednculo verde,
totalmente limpio
97
Maneio cosecha y postcoscha
Las exigencias en cuanto a calibre y peso son fcilmente cubiertas por la fruta
producida en la provincia del Sumapaz. Sin embargo, el ataque de antracnosis
est menguando la produccin de tomate de est regin, imposibilitando el
cumplimiento de estos requisitos.
Algunas de las exigencias del mercado de aportacin son:
D Homogeneidad: en tama0, forma, grado de madurez, colores, caractersticas
sensoriales, fisicas, fisicoqumicas y de presentacin,
) Maduracin en la
planta: porque as se desarrolla un mejor sabor. Casi todo
los oroductos se recolectan bastante inmaduros debido a las necesidades de
transporte
y almacenamiento,
D Volmenes
y seguridad en suministros:
garantizar el suministro de unos
volmenes mnmos
pactados
con anterioridad, teniendo en cuenta los
imprevistos
que se puedan presentar.
F Presentacin: Debe estar de acuerdo con las normas y exigencias del comprador,
adems es la imagen del producto y de la empresa. No es suficiente
que el
producto sea bueno, tiene que verse muy bien.
) Sanidad: Es un parmetro especificado en las normas; ausencia de plagas,
enfermedades, daos y sustancias que afecten la salud.
F Frescura; Actualmente el consumidor norteamericano quiere productos frescos
y hay una tendencia negativa a consumir
productos congelados o productos
en c0nserva.
) Jugosidad: Es un problema caracterstico de los productos de conraestacin
que llegan deshidratados, se ven bien pero saben a cartn porque estn
completamente secos.
F Vida til: Se quiere que el producto tenga una vida de almacenamiento
adecuada,
por lo menos 6 das y que est disponible todo el ao.
En la tabla 2l se presentan los precios de compra y venta del tomate de rbol
ofrecidos
por
las cadenas de supermercados de Bogot, en las pocas de escasez
y abundancia.
98
de mora, lulo
y
tomate de rbol
Tabla 21. Precios de compra y venta del tomate de rbol en las cadenas de
supermercados de Boqot.
Aunque el precio
de compra del tomate a nivel de supermercado es muy similar al
pagado en las centrales mayoristas, el valor agregado que
se
genera en los
suoermercados marca una fuerte diferencia con el
precio
de venta. Este valor
agregado est dado bsicamente por las labores de clasificacin y empaque, tareas
de acondicionamiento que bien podran ser desarrolladas
por
los mismos
productores, favoreciendo el desarrollo de las regiones productoras. Sin embargo
es importante tener identificado previamente el mercado y en lo posible asegurada
la venta del producto.
ABUNDANCIA ESf 5E
K
$/kS
nr
$iks
MA
($)
M
g
PC
$/ks
nt
$/k9
MA
($)
M
(%)
660 1.020 360 54 1.240 1.562 322 25
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