Capitulo I

Historia de Laciencia de Lanutricion

La nutricion nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. EI qufmico
FrancesAntoine Laurent Lavoisier es considerado "el padre de laciencia de
lanutricion", debido alos aportes que realiza en el siglo XVII con respecto
al mecanismo de oxidacion de10snutrientes. Lahistoria deesta ciencia, que
alcanza su plenirud en e1siglo XX, muy esquematicamente puede dividirse,
segun Brusco, en cuatro grandes perfodos de duracion desigual y lfmites
imprecisos: 1,2
1. Perfodo precientffico 0 era naturista.
2. Perfodo qufmico analftico 0 era del estudio de los balances (calorica,
proteico).
3. Perfodo de 10sdescubrimientos (vitaminas, minerales, aminoacidos, etc.)
o era de las enfermedades deficitarias.
4. Perfodo moderno 0 era de las enfermedades "por exceso".
Periodo precientffico 0 era naturista. Seextiende desde la, aparicion del
hombre sobre laTierra hasta lasegunda mitad del siglo XVIII.
La seleccion de alimentos por el hombre en la antiguedad se baso en con-
cepciones magico-religiosas, tabues, mitos y creencias. En el libro de Da-
niel, en la Biblia, seencuentra el relato de la primera experiencia nurricio-
nal humana que ha sido registrada. EI relato serefiere al pedido de Daniel a
su rey Nabucodonosor para consumir, el y sus soldados, una alimentacion
en base a vegetales y agua, diferente a 10s banquetes reales. Este tipo de
alimentacion condiciono en ellos una mejor apariencia y una sensacion de
bienestar. En el Antiguo Testamento se encuentran tambien referencias a
numerosas restricciones dieteticas. Hipocrates y Galeno son los primeros
grandes medicos de laantiguedad que demuestran interes por lanutricion.
En aquella epoca existfa el concepto de un unico principio nurritivo conte-
nido en los alimentos. .
Laimportancia que Hipocrates Ieotorgo alaalimentacion 0regimen higie-
nico-dietetico en su filosoffa devida, serefleja en sus aforismos, mucho~ de
10s cuales siguen aun siendo validos, como: "evitar los extremos de comer poco
o mucho si esto ultimo no se acompana del correspondiente aumento del trabajo
fisico': 0"Laspersonas que son naturalmente muy gordas son propensas a morir
antes que aquelLas que son delgadas'~
Galeno tambien resalta la importancia de ladieta: "Lasalud depende princi-
palmente de Laelecci6n de losalimentos". La dietoterapia, es decir la utiliza-
cion de alimemos con fines terapeuticos, es iniciada por los griegos y los
romanos, quienes sugerfan diferemes alimemos para determinadas enfer-
medades; por supuesto, su fundamemo no era ciemffico ni racional. Luego
de la muerte de Galeno, la magia, la supersticion y la alquimia gufan las
pautas nutricionales de laEdad Media. En el siglo X sereactivan los conoci-
miemos nutricionales en Italia, en la Escuela de Salerno, adonde llega el
aporte de la medicina arabe a naves de la obra de Maimonides y Avicena.
En el Codigo de Salud de laEscuela de Salerno seretoman los conceptos de
dietoterapia, sugiriendose determinados alimemos para distimas patologfas.
El primer libro de cocina del que setiene referencia aparece en el siglo XV,
escrito en latfn por Platina y con alrededor de 300 recetas.
Samorio Samorio (1561-1636) trabajo durame 30 afios en experimemos
donde comrolaba su ingesta de alimemos, pesaba sus excretas y connolaba
su peso ames y despues de comer; fue el primero en aportar conceptos que
en la acrualidad se consideran como los fundamemos del metabolismo.
El avance de laciencia de la nutricion apartir del siglo XVII sehace posible
gracias al invento de instrumemos que permitieron mejorar las mediciones
y la experimemacion, y el aporte de conocimiemos relacionados con la fi-
siologfa y la qufmica, como el descubrimiemo de la circulacion (William
Harvey, 1578-1657), el descubrimiemo delos capilares (Marcelo Malpighi,
1628-1694), el invemo del microscopio (Amon van Leeuwenhoek, 1623-
1723), el descubrimiemo del CO
2
Qoseph Black, 1728-1799), laobtencion
del hidrogeno (Henry Cavendish, 1731-1810) y del oxfgeno Qoseph Pries- I
tiey, 1733-1804), etcetera. ..
Fue J ames Lind, medico de laArmada Britinica, quien llevo acabo el pri-
mer experimemo nunicional realizado bajo condiciones comroladas, al de-
mostrar en 1747 que el agregado dejuga de limon en laracion de los mari-
neros curaba el escorbuto, enfermedad a la que se Ie anibufa un origen
infeccioso y que era causa de un gran numero de muertes en los viajes por
mar.
Perfodo qufmico-analftico 0 era del estudio de 10sbalances. Desde media-
dos del siglo XVIII hasta comienzos del siglo xx. Es ell este perfodo en el
Von Liebig, J ustus
(1803-1873)
Von Voit, Carl
(1831-1908)
Rubner, Max
(1854-1932)
Atwater, Wilburd
(1844-1907)
Chittenden, R.
(1856-1943)
Bernard, Claude
(1813-1879)
Conceptos acerca del metabolismo protei co: excreci6n de urea y
acido urico como productos del metabolismo de los aminoacidos
Aporta mayor precisi6n al concepto de respiraci6n celular
Realiza estudios sobre balance nitrogenado
Confecciona una tabla de valor cal6rico de los alimemos
Formula las primeras recomendaciones nuuicionales
Resalta laimponancia de los carbohidratos, grasa, agua y mine-
rales ademas de las proteinas en la dieta
Correlaciona lasuperficie corporal del individuo con eI metabo-
lismo basal
Reafirma eI concepto de acci6n dinamica espedfica 0 termoge-
nesis dietetica
Consuuye eI primer calorimetro animal
Padre de lanutrici6n en los Estados Unidos
Consuucci6n de distintos tipos de calorfmetros respiratorios
Magendie, Franyois Demuestra la necesidad del nitr6geno en la dieta
(1783-1855)
Mudler, Gerrit
(1802-1880)
Smith, Edward
(1818-1874)
Asigna eI vocablo proteina.a los compuestos nitrogenados
esenciales
Realiza los primeros relevamientos de consumo popular de ali-
memos en Inglaterra
que nace laciencia de lanurricion gracias alos aportes realizados por Antoi-
ne Laurent Lavoisier, quien es considerado como el padre de fa ciencia de fa
nutrici6n. Es interesante destacar como se modifica e1predominio de los
aportes aesta ciencia; en un primer lugar, los ingleses aportan nuevos cono-
cimientos en los siglos XVIIy XVIII, luego continuan los franceses con
producciones cientfficas arraves de los descubrimientos de Lavoisier, Ber-
tholet, Foucroy, Gay Lussac, Laplace y orros, aellos lessiguio el predominio
ciemffico aleman con los aportes de Liebig, Voit, Rubner. Por ultimo, At-
water, Benedict, Lusk, Chittenden yorros continuan con esteliderazgo cien-
tffico desde los Estados Unidos. Las bases ciendficas de laqufmica queda-
ron sentadas luego de los aportes de Lavoisier. Sus investigaciones demos-
rraron que la respiracion es un proceso qufmico y no mecanico. J unto con
Seguin midio la cantidad de oxfgeno consumido y anhfdrido carbonico
producido en el hombre durante el reposo, e1rrabajo y lacomida; por pri-
mera vez el calor producido por un animal viviente fue medido por calori-
metrfa directa.
3
,4'
Periodo de los descubrimientos 0de las enfermedades deficitarias 0era de
las carencias. Abarca desde comienzos del siglo XX hasta las proximidades
de 1940. El perfodo comienza con las observaciones acerea de la necesidad
de incluir en laalimentacion "sustancias accesorias" diferentes alos carbohi-
dratos, las protefnas y las grasas. El "padre espiritual" de la teorfa de las
vitaminas fue Frederick Hopkins, bioqufmico ingles, y e1primero en pro-
bar experimentalmente la existencia de tales sustancias. Los sucesores de
Hopkins, Eijkman y Grijins, reprodujeron en forma experimental polineu-
ritis en animales, patologfa que revertfan con el agregado de arroz integral
en la dieta. Estas experiencias llevaron aTakaki a inc1uir en la dieta delos
soldados japoneses pescado, carne, leche y vegetales, erradicando asf el be-
riberi de laArmada J aponesa. De esta manera se incorpora el concepto de
enfermedades deficitarias 0carenciales. En latabla 1-2sepreseman los prin-
cipales aportes de este perfodo.
5
,G
La Liga de las Naciones publica lasprimeras recomendaciones nurricionales
y un manual para laevaluacion del estado nurricional de poblaciones, entre
los afios 1932 y 1936.
Como una alternativa para combatir estas enfermedades deficitarias surgen
las tecnicas de enriquecimiento 0 fortificacion de los alimentos con el agre-
gado de nurrientes esenciales. Layodacion de lasal de mesa, e1agregado de
vitamina D ala leche y devitamina A ala margarina son los primeros ejem-
plos de fortificacion.
Tabla 1-2. Aportes ala ciencia de la nutrici6n durante el periodo de los
descubrimientos
J ansen, Barend y
Donath, William
Szent-Gyorgi,
Albert
Angier, R.R. Y
Stokstad, E.L.R
Describe en 1933 J ascaracterfsticas del kwashiorkor,
enfermedad po.r deficit proteico
Periodo de las enfermedades por exceso. Comprende desde mediados del
sig10XX hasta 1aactua1idad. Este periodo, que seextiende hasta nuestros
dias, se caracteriza por el reconocimiento de que no solo el deficit de nu-
trientes puede ser causa de enfermedades, sino que tambien existe un gran
numero de pato1ogias relacionadas con el consumo excesivo de nutrientes.
Enfermedades como la obesidad, diabetes, hipertension arterial, hiperlipi-
demias, etc., estin estrechamente relacionadas con la"malnutricion por ex-
ceso"~En el transcurso de la Segunda Guerra Mundial existieron poblacio-
nes que quedaron sometidas a restricciones alimentarias durante periodos
prolongados al ser sitiadas y no poder acceder al suministro de alimentos.
Durante el sitio de Stalingrado, que seextendi6 desde noviembre de 1942
hasta febrero de 1943, se registro una disminucion en la mortalidad por
enfermedades cardiovasculares, en particular, infarto de miocardio. Keys,
en 1960, pudo demostrar 1acorrelacion positiva que existe entre la preva-
lencia de hiperc;olesterolemia, aterosclerosis y enfermedad cardiaca isque-
mica con el consumo de grasas saturadas.
En este periodo secrea laFAO (Food and Agriculture Organization), orga-
nismo-parte delasNaciones Unidas, cuya funcion esorientar einformar res-
pecto a la produccion, consumo y distribucion de alimentos en el mundo.
Sin embargo, aunque ladenominacion deeste periodo nutricional serefiera
alas enfermedades por exceso, en la actualidad las mismas coexisten junto
con problemas nutricionales aun no resueltos, relacionados con un deficit
alimentario. Ademas de la desnurricion ca10rico-proteica, 1adeficiencia de
algunos micronutrientes es objeto hoy en dia de gran atencion, especial-
mente el hierro, el yodo y lavitamina A, cuyas deficiencias subclinicas, que
afectan agrandes grupos de poblacion anivel mundial, ocasionan alteracio-
nes funcionales importantes.
7
Por otro lado, hacia fines del siglo XX surgen
evidencias que sugeririan que la ingesta de ciertos nutrientes, como 10sque
poseen propiedades antioxidantes, podrian prevenir el desarrollo de enfer-
medades degenerativas, aunque aun son necesarios mas datos confirmato-
rios para poder estab1ecer este tipo de relacion.
Historia de fa ciencia de fa nutricion en fa Republica
Argentina
E1nacimiento, crecimiento y esplendor de la ciencia de la nurricion en la
Argentina esta directamente relacionado con la obra del doctor Pedro Es-
cudero. Los alcances de la misma llegaron a paises vecinos y constituyeron
ademas la base para el nacimiento de la ciencia de la nutrici6n en America
latina.
La fundaci6n del Instituto de la Nutrici6n en 1928, la creaci6n de la Es-
cud a de Dietistas en 1933 y del Curso de Medicos Diet6logos en 1938
fueron la concreci6n de los objetivos que Escudero se habia propuesro. El
Instituto constituy6 un ente deasesoramiento para lasauroridades munici-
pales en cuestiones alimentarias tales como las causas de laplanificaci6n del
suministro de alimentos a los hospitales, la venta de vino en las ferias, la
legislaci6n sobre el disefio de productos alimenticios especiales, etcetera.
Las cualidades sobresalienres del doctor Escudero, como persona y profe-
sional, tuvieron en el un solo fin: laprevenci6n y mejoramienro de lasalud
del hombre, preocupaci6n vital en su pensamienro. Utiliz6 cada lugar de
trabajo como un puesto de comb atey fue un visionario que supo cientffica-
mente adelanrarse asu tiempo.8,9,lO.11
Lacarrera de Licenciatura en Nutrici6n fue creada por iniciativa del doctor
Pedro Escudero, quien concibi6 ala inicialmenre dietista como "auna estu-
dianre con preparaci6n universitaria que tuviera los conocimienros basicos
del medico, que conociera su lexico y su orienraci6n biol6gica, para poder
colaborar con el realizando laf6rmula dietetica, como el farmaceutico reali-
za la f6rmula farmacoI6gica". A poco de graduarse las primeras egresadas,
Escudero comprendi6 que laformaci6n de las dietistas superaba yaa10que
el habia concebido como "auxiliar del medico", y fue a partir de enronces
que comenz6 a forjarla como una entidad profesional bien definida para
actuar como parte del equipo medico en laatenci6n del enfermo, pero para
actuar ademas independienremente del profesional medico, en el campo de
la economia, la educaci6n y lapolftica alimentaria.
Posteriormenre se otorgan becas para estudiantes de Latinoamerica y, de
esta manera, la Escuela trasciende las fronteras del terrirorio argentino.
En 1966, y como consecuencia de una reunion de Directores de Escuela en
laciudad de Caracas, Venezuela, laEscuela Nacional de Dietistas cambia su
denominaci6n y pasa aser Escuela Nacional de Nutricionistas-Dietistas.
A mas de 50 afios de la creaci6n de la carrera de dietistas en la Republica
Argentina, el campo de accion profesional ha crecido sustancialmente. EI
licenciado en nurricion de la actualidad posee la formacion academica que
Iepermite desempefiarse profesionalmente en otros campos de accion dife-
rentes alainicial actividad relacionada con ladieroterapia y laalimentacion
del hombre sano; entre estas nuevas perspectivas de insercion laboral ydesa-
rrollo profesional se encuentran: la asesorfa en el area de alimentacion en
compafifas aereas, la consulrorfa tecnica en el campo de la industria y el
comercio, la panicipacion en el desarrollo de nuevos productos alimenti-
cios, laasesorfa en gimnasios, centros de depone y recreacion, laconsultorfa
para el Estado en los programas de atencion primaria de lasalud, el disefio
de programas de educacion en nurricion para distintos niveles, lacoordina-
cion y panicipacion en proyecros de investigacion en nutricion.
12
Reseiia de un,panorama actual acerca de la situaci6n
nutricional en America latina
En el marco del VI Congreso Argentino de Graduados en Nutricion, en un
analisis de la compleja realidad nurricional y social de America latina, el
doctor Bengoa reflexionaba: 13 ':AIfinalizar el siglo XX, estamos inmersos en un
gran problema, pero dividido en cientos de piezas, como sifuera un rompecabe-
zas, siendo cada una de elIas, a su vez, otro gran problema. Y to peor es que no
nos han dado fa imagen completa del rompecabezas, y no sabemos como armar
!as piezas del juego ... " Entre esas grandes piezas de la realidad nutricional
latinoamericana pueden identificarse, en terminos muy generales, distintos
tipos de malnutricion: la desnutricion aguda, la desnurricion cronica, las
parologfas relacionadas con la malnutrici6n por exceso y la deficiencia de
micronurrientes 0desnurricion oculta (grafico 1-1).
Malnutrici6n
par exceso
Desnutrici6n
aguda
Desnutrici6n
cr6nica
Desnutrici6n
oculta
Malnutricion par exceso. A nivel epidemiologico, la prevalencia de enfer-
medades cronicas no transmisibles (ECNT) ha aumentado en los ultimos
afios. Entre estas ECNT seencuentran ladiabetes, obesidad, enfermedades
cardiovasculares, hipertension arterial y distintas formas de cancer. Varios
factores relacionados con laalimentacion constituyen factores deriesgo para
el desarrollo de tales patologias.
La obesidad, que es un factor de riesgo para el desarrollo de varias de las
ECTN, en los paises latinoamericanos tiene particularidades diferentes ala
de los paises desarrollados; surge como consecuencia de la urbanizacion, la
que seasocia al sedentarismo y auna alimentacion rica en grasas yazucares
refi.nados provenientes de alimentos de bajo costo y Hcil elaboracion. Las
tasas de obesidad y sobrepeso seencuentran en aumento en todos los gru-
pos de edad, especial mente en escolares, adolescentes y mujeres de bajo
nivel socioeconomico.
Desnutricion aguda. La desnutricion aguda puede ser defi.nida como un
inadecuado peso para la talla, y su prevalencia en la poblacion infantil ha
disminuido en los ultimos afios. Esta disminucion se debe aque las condi-
ciones sanitarias de la poblacion en general han mejorado en terminos de
disponibilidad y accesibilidad para los grupos de poblacion ID;isvulnera-
bles. Por otro lado, intervenciones como las campafias masivas de vacuna-
cion, el tratamiento precoz de ciertas enfermedades infecciosas, el empleo
temprano de la tecnica de rehidratacion oral para el tratamiento de la dia-
rrea y los distintos programas de asistencia alimentaria, entre otras, han
contribuido en esta mejora.
Desnutricion cronica. Constituye laforma mas prevalente de desnutricion
en la mayorfa de los paises de America latina. Los desnutridos cronicos
poseen una talla mas baja comparada con la de poblaciones de las mismas
caracterfsticas raciales. Esta disminucion en la talla refleja una imposibili-
dad para alcanzar y optimizar lapotencialidad genetica y es laconsecuencia
irreversible de un proceso de adaptacion como autodefensa al inadecuado
aporte de nutrientes. Los nifios y adultos que padecen desnutricion cronica
son, por 10tanto, seres adaptados alas desfavorables condiciones ambienta-
lesy socioeconomicas.
Desnutricion oculta 0deficiencia de micronutrientes. EI yodo, el hierro y
la vitamina A son Ios micronutrientes cuya carencia ocasiona mayores re-
percusiones para Iasalud anivel poblacional en Latinoamerica. Estas caren-
cias constituyen un reflejo del subdesarrollo economico que Iimita el acceso
a una se!eccion adecuada y variada de alimemos en grandes grupos de po-
blacion.
En decadas pasadas, varias instituciones yprofesionales de lasalud deAme-
rica latina y e! Caribe fueron pioneros en el desarrollo de estrategias para la
prevencion de ladeficiencia de estos micronutriemes. La yodacion de lasal
y la fortificacion de! azucar con vitamina A en Centroamerica, as! como la
dismiriucion de la prevalencia de anemia en Chile como resultado de la
fortificacion de alimentos, son ejemplos de intervenciones eficaces llevadas
acabo en la region. Sin embargo, los a1cances logrados sevieron disminui-
dos por la crisis economica, polftica y social que afecto a gran parte de la
region en los afios 80.
Estos grandes problemas no constituyen compartimiemos estancos; con-
trariamente, es comun lacoexistencia de varios de ellos en un mismo indi-
viduo 0grupo de,poblacion; por ejemplo, es cadavez mas frecueme laiden-
tificacion en zonas carenciadas de escolares con una baja talla para la edad
cronologica, que presentan asu vez sobrepeso y que se encuentran con al-
gun grade de deficiencia de hierro.
Esta compleja situacion constituye sin embargo un desaffo para los profe-
sionales de la salud comprometidos con mejorar e! estado nutricional de la
poblacion, quienes deben idemificar en forma temprana las alternativas de
intervencion mas apropiadas y eficaces para prevenir 0revertir laproblema-
tica nutricional, complememando los enfoques a nive! nacional con estra-
tegias adaptadas alas necesidades locales.
Referencias bibliograficas
IBrusco, O. "La nutricion clfnica en laArgentina: pasado, presente y futuro". Bole-
tin CESNI. Vol. 1, pag. 30. Agosto, 1987.
2 Brusco, O. "Compendio de nutricion normal". Ed. Lopez Libreros. Buenos Aires,
1980.
3 Dupont, ]. "The third century of nutrition research policy-share responsibility".
Nutrition Today, 1999; 34(6):234-241.
4 Harper, A. "Nutrition essentiality: evolution of the concept". Nutrition Today, 1999;
34(6):216-222.
5 Carpenter, K. "Vitamin deficiencies in North America in the 20
th
Century". Nutri-
tion Today, 1999; 34(6):223-228.
6 Day, H., E.V. McCollum: "Doyen of nutrition Science in the 20
th
Century". Nutri-
tion TOday, 1999; 34(6):229-231.
7 Special Article: "Twentieth Century Nutrition. Public Health Nutrition and Food
Safety", 1900-1999. Nutr Rev, 1999; 57(12):368-372.
8 Escudero, P. "Las ensefianzas derivadas de 25 afios de vida docente". Revista de La
Asociaci6n Argentina de DietoLogfa. Vol. 4, N 15. 1946.
9 Esquef, L. "Vida y obra de Pedro Escudero". Discurso pronunciado en el Aula
Magna delaFacultad de Medicina de laUniversidad de Buenos Aires, elll de agosto
de 1977.
10"Informativo de la Fundacion Pedro Escudero". N 18. Buenos Aires. Noviembre
de 1988.
11 Escudero, P. "La dietista argentina: su orientacion medico-social". Publicaciones
del Instituto Nacional de la Nutrici6n. PubLicaci6n N 22, 1942.
12 Navarro, E., Longo, E. "EI nutricionista del futuro". Diaeta, 1993: 63:7-8.
13 Bengoa, J .M. "Nutricion: una cuestion hecha problema". Diaeta, 8-13.
14 O'Donnell, A., Carmuega, E. "La transici6n epidemiologica y la situacion nutri-
cional de nuestros nifios". BoLetfn CESNJ Marzo, 1998.
15 Guerra de Macedo, C. "Prevencion de las carencias de micronutrientes". Bo/. Ofi-
cina Sanit. Panam., 1994; 117(6): 1.
16 Guer, M. Presentaci6n del numero inonogrifico: "Deficiencias de micronutrientes
en lasAmericas". BoL. Oficina Sanit. Panam., 1994; 117(6):477-481.