Actividad 4

CONTROL DE
CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS
CRNICOS





S E N A V i r t u a l
Y U R I C A T H E R I N E M A H E C H A H
C u r s o c o n t r o l d e c a l i d a d d e
l o s p r o d u c t o s c r n i c o s
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Actividades Prcticas para
realizar en la Semana No.4
Gaita ya tiene claro los conceptos relacionados con la
carne, los productos crnicos y la alteracin de la carne,
es muy importante que la asesores un poco ms en los
asuntos del control y aseguramiento de la calidad de los
productos crnicos. Cmo deben hacer los jvenes
para producir y comercializar productos de alta calidad?
Que normatividad existe? Cules son las mejores
prcticas que deben implementar para ofrecer un
producto ptimo. Para ello realice las siguientes
actividades:

1. Investiga sobre el decreto en el que se basan los productos crnicos y
determine las caractersticas microbiolgicas con las cuales se considera un
salchichn y una salchicha comn aptos para el consumo. Visite un lugar
donde se procesan productos crnicos, realice una breve descripcin de las
caractersticas observadas, las prcticas de higiene, procesos de
desinfeccin y limpieza implementados, complemente la descripcin con
imgenes y recomendaciones que se consideran pertinentes dentro del
proceso de limpieza y desinfeccin.
Rta:


2. Investiga sobre el material de laboratorio que se utiliza para el anlisis de
las diferentes caractersticas de la carne industrial.
Rta:
PARA ANLISIS MICROBIOLGICO.

En los anlisis microbiolgicos se usaran todos los materiales estndar de un
laboratorio de biloga (caja de Petri, porta objetos, pipetas, microscopios, etc.), la
diferencia principal radica en el materia especializado que se usa en un laboratorio
de microbiologa, como por ejemplo, una bolsa esterilizada, un homogeneizador,
un Contador Quebeck, un autoclave, incubadora y los medios de cultivo, entre
otros.


Recuento de Escherichia coli.
Medios de cultivo: TBX, Caldo de dilucin
(solucin acuosa de cloruro sdico al 0,9 %
tamponada con 0,1% de peptona).

Recuento de Staphylococcus aureus.

Medios de cultivo: Medio de Baird-Parker
RPF gelosa (BP), Caldo de dilucin
(solucin acuosa de cloruro sdico al 0,9 %
tamponada con 0,1% de peptona).


Recuento de Clostridium perfringens.

Medios de cultivo: Agar SPS, Aceite de parafina, caldo de dilucin (solucin
acuosa de cloruro sdico al 0,9 % tamponada con 0,1% de peptona).

Determinacin de Listeria monocytogenes

Medios de cultivo: Caldo Fraser completo (FC), Agar PALCAM, Agar
Columbia Sangre (CSA).

PARA ANLISIS FSICO-QUMICO

Medida del pH

Materiales: Agua destilada, un vaso de precipitado, agitador magntico,
filtro y un electrodo de pH

Medida de la actividad de agua

Se hace uso de un instrumento denominado AquaLab. Lleva incorporados
dos sensores, uno que determina la temperatura superficial de las muestras
mediante infrarrojo y otro que mide el punto de roco por condensacin
sobre un espejo enfriado.

Determinacin del contenido en cloruros

Materiales y reactivos: triturador, Erlenmeyer, alcohol al 40%, agitador,
estufa, de ferrocianuro potsico al 15%, acetato de cinc al 30%, grasa
sobrenadante, filtro, matraz aforado de 200 ml, vaso de precipitado, nitrato
de plata 0,1 N, cido ntrico concentrado, solucin acuosa de sulfato frrico
amnico al 4%, agua destilada, nitrobenceno, solucin de SCN al 0,1N,

3. Con los conocimientos adquiridos en los mdulos anteriores, realice un
diagrama en el cual se plasme el proceso de produccin de una salchicha,
identifique claramente cada uno de sus pasos y los aspectos ms relevantes
observados durante el proceso. Identifique las actividades de BPM que
aplicara en cada uno de los puntos del proceso. Complementa el diagrama
con imgenes en las cuales se identifiquen los ingredientes utilizados, el
producto final y los puntos de control en el proceso productivo, investigue
los rangos o niveles permitidos en cada uno.
Rta:
1. Proceso de Fabricacin
Los pasos que componen el proceso de fabricacin de salchichas son los siguientes:
La carne o sea la materia prima, se recibe en la planta y se almacena en la
cava frigorfica
Para dar comienzo a la produccin se pasa la carne de la cmara frigorfica
a la mesa de preparacin, donde manualmente se des-huesa y se limpia de
la grasa exterior.
El paso siguiente es pasar la carne a la maquina moledora, donde se
procesa por varios minutos.
Molida la carne, se le agrega una mezcla integral en una proporcin de
6.55 kilogramos por cada 100 kilogramos de carne. Dicha mezcla, adems
de contener el condimento que da el sabor a la carne, contiene elementos
antioxidantes y preservadores del color.
En este paso la carne y el compuesto integral se cargan en una maquina
mezcladora. En esta durante 10 minutos se mezclan. terminado este
tiempo la maquina se descarga.
El paso siguiente es el proceso de embutido y formado el cual se
realiza en lnea. La embutidora realiza la operacin de llenado y la
formadora da la forma y tamao final a la salchicha.
Las salchichas ya formadas siguen por una cinta hasta la maquina
empaquetadora, la cual las empaca al vaci de a seis (6) en una bolsa de
polipropileno
Finalmente cada paquete de salchicha es llevado hasta una mesa donde
manualmente se empacan en una caja previamente armada.