Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR

Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil

ISSN: 1981-366X/ v. 02, n. 01. 21 a 25 de maio, 2007.
V Semana de Tecnologia em Alimentos
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS
ESTABELECIMENTOS COMERCIALIZADORES DE CALDOS DE CANA
DA CIDADE DE PONTA GROSSA, PARAN

EVALUATION OF CONDITIONS HIGINICO-SANITRIAS OF THE
BROTH ESTABLISHMENTS COMERCIALIZADORES OF SUGAR CANE
OF THE CITY OF PONTA GROSSA, PARAN


Mariane Aparecida Farago de Melo, Gracielen Ribeiro dos Santos, Karina Marques, ary Helen
Ribeiro dos Santos
1
Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil
marica_fofa@yahoo.com.br


Resumo
O programa de Boas Prticas de Fabricao gera muitos benefcios como: a fabricao de
produtos de melhor qualidade e maior segurana, a diminuio de reclamaes por parte dos
consumidores, melhora o ambiente de trabalho, sendo estes mais limpos e seguros, com
funcionrios desempenhando suas funes com maior motivao e produtividade. O caldo de cana
um dos muitos alimentos comercializados por ambulantes e seu consumo como refresco um
costume antigo, mas que vem crescendo a cada ano, particularmente nas pocas mais quentes.
Estudos realizados, sobre as condies fsico-qumicas e microbiolgicas desse produto, mostram
que apesar das condies higinico-sanitrias desfavorveis nas quais os produtos so
manipulados e produzidos, raramente ocorre esse tipo de contaminao na bebida. Deve-se atentar
para as Boas Prticas de Fabricao, principalmente nos produtos comercializados por
ambulantes, pois dessas condies depender a qualidade do produto final.
Palavras-chave: boas prticas de fabricao; higinico-sanitrias; ambulantes; comercializao.

1. Introduo

A finalidade do servio de alimentao no simplesmente alimentar o homem, mas bem
alimentar o homem. E bem alimentar no somente oferecer uma comida gostosa, mas tambm
uma comida segura do ponto de vista higinico sem estar contaminada (SILVA J UNIOR, 1995).
As Boas Prticas de Fabricao (BPF), conhecidas internacionalmente como Good
Manufactures Pratices (GMP), so um conjunto de princpios, regras e procedimentos que regem o
correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde as matrias primas at o produto final (SILVA
J UNIOR, 1195).
O programa de Boas Prticas de Fabricao gera muitos benefcios como: a fabricao de
produtos de melhor qualidade e maior segurana, a diminuio de reclamaes por parte dos
V Semana de Tecnologia em Alimentos
consumidores, melhora o ambiente de trabalho, sendo estes mais limpos e seguros, com
funcionrios desempenhando suas funes com maior motivao e produtividade (VICENTE,
1995).
As Boas Prticas de Fabricao devem ser aplicadas em todos os fatores operacionais, que
esto relacionados aos processos de transformao dos alimentos em produtos que sero
consumidos (VICENTE, 1995).
Boas Prticas de Fabricao so normas de procedimentos para atingir um determinado
padro de identidade e qualidade de um produto e/ou um servio na ares de alimentao, cuja
eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo e/ou investigao (SILVA J UNIOR,
1995).
essencial que as Boas Prticas de Higiene, dentro dos ambientes de manipulao de
produtos alimentcios, sejam levadas a cabo de modo corriqueiro para todas as pessoas que
trabalham nesses ambientes (HAZELWOOD, 1994).
A intoxicao alimentar no acontece por acaso. Ela causada, e sempre causada por
algum que no tem bons hbitos de higiene, portanto essencial que voc siga uma rotina bastante
estrita de higiene pessoal para que possa completar os bons hbitos de higiene (HAZELWOOD,
1994).
O caldo de cana uma bebida extrada da cana de acar, planta que alm de fornecer o
suco, usada para produo de acar e lcool, o que explica sua grande importncia econmica,
inclusive no Brasil (LOPES, 2006).
Ainda no se sabe, precisamente, qual o pas de origem da cana-de-acar, mas presume-se
que essa gramnia surgiu na ndia e sul da China, ou talvez em Bengala, ou Conchinchina (sudeste
asitico). A cana-de-acar chega ao Brasil, trazida pelos portugueses, em 1530, foi o primeiro
vegetal de que o homem lanou mo para extrair o acar (VICENTE, 1995).
O caldo de cana um dos muitos alimentos comercializados por ambulantes e seu consumo
como refresco um costume antigo, mas que vem crescendo a cada ano, particularmente nas pocas
mais quentes (LOPES, 2006).
O caldo de cana ou garapa, considerado um produto altamente nutritivo, de sabor agradvel
e barato, comercializado na rua por vendedores ambulantes, que possuem moendas para extrao.
A maioria desses vendedores no possui instalaes compatveis, assim como instruo adequada,
que permita obteno do produto em condies higinico-sanitrias apropriadas (PRATI, 2005).
O comrcio ambulante nas ruas das grandes cidades um fenmeno mundial e tem especial
importncia em pases em desenvolvimento como o Brasil onde encarado como uma atividade
econmica alternativa e rentvel para os desempregados, e muitos desses no tem nenhum tipo de
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preparo para a manipulao e comercializao de alimentos com toda a qualidade e segurana que
deve ser exigida pelos consumidores (RODRIGUES, 2003).
De acordo com a Organizao Mundial de sade, mais de 60% das doenas de origem
alimentar so toxinfeces alimentares, principalmente devido s prticas inadequadas de
manipulao, matrias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparao, entre outros
(SILVA J UNIOR, 1995).
O presente estudo teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias de alguns
estabelecimentos que comercializam caldo de cana na cidade de Ponta Grossa PR.

2. Material e Mtodos

Foram selecionados aleatoriamente cinco pontos de comrcio de caldo de cana da cidade de
Ponta Grossa Pr, as quais foram codificadas como amostras 001/07, 002/07, 003/07, 004/07 e
005/07. Entre os dias 13 e 16 de abril de 2007, foi realizada a lista de verificao das Boas Prticas
de Fabricao do estabelecimento.
A avaliao das condies higinico-sanitrias seguem a RDC 275/2002 ANVISA. Foi
realizada uma lista de verificao somente com os pontos aplicveis este tipo de estabelecimento.

3. Resultados e Discusso

Os alimentos para o consumo humano devem manter as suas caractersticas (cor, odor,
sabor, textura, etc.). Com isso, todo proprietrio, e principalmente o manipulador de alimentos
precisam estar conscientes de sua importncia neste processo. de responsabilidade dessas pessoas
impedir que fatores possam alterar as caractersticas dos produtos, nesse ponto, entram as Boas
Prticas de Fabricao.
Dados sobre estudos realizados na Amrica Latina, que estimam que 25 a 30% do gasto
familiar nos grandes centros urbanos se destinam ao consumo de alimentos comercializados por
ambulantes. Geralmente alimentos vendidos por estes, so produtos prontos para o consumo,
preparados no prprio local de comercializao (LOPES, 2006).
No Brasil, estudos realizados com alimentos comercializados por ambulantes em diversas
regies, demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco para a sade pblica, pois
os alimentos podem ser facilmente contaminados por microrganismos patognicos devido s
condies inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimentos de tcnicas de manipulao
higinica por parte dos comerciantes (LOPES, 2006).
V Semana de Tecnologia em Alimentos
Tanto os proprietrios quanto os manipuladores desses estabelecimentos muitas vezes no
tm acesso s informaes ou treinamento para produo de alimentos no contexto higinico-
sanitrio, ocasionando alteraes nos padres fsico-qumicos e contaminaes microbianas
variadas (LOPES, 2006).
No momento da coleta, foram observados entre os comerciantes diversos procedimentos
inadequados de higiene como:
- manipulao do dinheiro;
- uso de pano sujo para limpeza das mos;
- roupas, unhas e mos sujas;
- matrias-primas expostas ao ambiente, sem nenhum tipo de proteo contra insetos, poeira e
outros contaminantes;
- ausncia de lixeiras;
- equipamentos em conservao inadequada (com muita graxa, ferrugem, poeira, entre outros);
- algumas barraquinhas, so instaladas em locais imprprios, com poeira, insetos, prximos a
banheiros pblicos, etc.
No estudo tambm foi observado que alguns comerciantes estavam de acordo com as
normas de higiene, mesmo sem ter conhecimento das Boas Prticas de Fabricao:
- com instalaes adequadas;
- armazenamento de matrias-primas correto;
- utilizao roupas adequadas (avental branco);
- uso de lixeiras;
- equipamento limpos e bem conservados.
Estudos realizados, sobre as condies fsico-qumicas e microbiolgicas desse produto,
mostram que apesar das condies higinico-sanitrias desfavorveis nas quais os produtos so
manipulados e produzidos, raramente ocorre esse tipo de contaminao na bebida.
Mesmo assim, deve-se atentar para as Boas Prticas de Fabricao, principalmente nos
produtos comercializados por ambulantes, pois dessas condies depender a qualidade do produto
final.

4. Concluso

importante analisar as condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos
comercializadores de caldo de cana, pois so preocupantes as condies nas quais eles so
produzidos, podendo constituir foco de disseminao de DTAs (doenas transmitidas por
alimentos).
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Abstract
The program of Good Practical of Manufacture generates many benefits as: the manufacture of
products of better quality and greater security, the reduction of claims on the part of the consumers,
improves the environment of work, being these cleaner and safe, with employees playing its
functions with bigger motivation and productivity. The sugar cane broth is one of many foods
commercialized for ambulant and its consumption as refreshment is an old custom, but that it comes
growing to each year, particularly at the time hotter. Studies carried through, on the conditions
microbiological physicist-chemistries and of this product, show that despite the favorable
hygienical-sanitary conditions in which the products they are manipulated and produced, rare occur
this type of contamination in the drink. It must be attempted against for Good the Practical ones of
Manufacture, mainly in the products commercialized for ambulant, therefore on these conditions it
will depend the final product quality.
Key-words: good practical of manufacture; hygienical-sanitary; ambulant; commercialization.

Referncias

HAZELWOOD, David; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela,
1994.

LOPES, Gabriela; CRESTO, Renata; CARRARO, Carla Nunes Maron. Anlise microbiolgica de caldos de cana
comercializados nas ruas de Curitiba Pr. Revista Higiene Alimentar. Volume 20, n. 147, p. 40-44, dez/2006.

PRATI, Patrcia; MORETTI, Roberto Hermnio; CARDELLO, Helena Maria Andr Bolini. Elaborao de bebida
composta por mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada e sucos de frutas cidas. Revista Cincia e
Tecnologia de Alimentos. Volume 25, n. 1, p. 147-152, jan-mar/2005.

RODRIGUES, K.L., et al. Condies higinico-sanitrias no comrcio ambulante de alimentos em Pelotas, Rio Grande
do sul. Revista Cincia e Tecnologia de alimentos. Volume17, n. 3, p. 447-452, set-dez/2003.

SILVA J UNIOR, Eneo Silva da. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 2 ed. So Paulo: Varela, 1995.

VICENTE, Antnio Madrid. Manual de indstrias dos alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1995.



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Departamento: Coordenao de Alimentos
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