+

RECETARIO
DULCES
TPICOS
[Escriba el subttulo del documento]
[Escriba aqu una descripcin breve del documento. Normalmente, una descripcin breve
es un resumen corto del contenido del documento. Escriba aqu una descripcin breve del
documento. Normalmente, una descripcin breve es un resumen corto del contenido del
documento.]
Mircoles 24 de juli o de 2012
DULCE DE NANCE
FORMULACIN PARA 3 LIBRAS
INGREDIENTE LIBRAS ONZAS Precio
Nance 3 libras 48 $ 1.00
Dulce de panela 1 24 $ 0.40 ctvs.
Azcar 0.55 9 $ 0.21 ctvs.
Agua 0.55 9 $ 0.02 ctvs.
TOTAL $ 1.63
Rendimiento: 100 bolitas
PROCESO
1. Recepcin de Materia Prima: En esta etapa se escoge el nance, procurando que
est maduro.
2. Limpieza y lavado: Se debe eliminar todo cuerpo extrao del nance.
3. Cocido: Se cubre el nance con agua, hasta que se suavice, por lo general cambia
de color amarillo a ms oscuro.
4. Enfriado: Se deja enfriar por unos minutos.
5. Desbaratado: Con las yemas de los dedos se deshace el nance completamente.
6. Mezclado: Se mezcla el nance, el dulce de panela, y el azcar.
7. Evaporado: Se deja evaporar toda el agua que contiene la mezcla, hasta alcanzar
el punto deseado.
8. Expandido: Se expande para que se enfre la masa de dulce.
9. Boleado: Se forman bolitas con las manos, procurando que todos estn del mismo
tamao, luego se envuelven en azcar.
10. Empacado: Se empacan por lo general 4 bolitas de dulce de nance en bolsas de
celofn.






ELABORACIN DE DULCE DE CSCARA DE SANDA.
Formulacin para 3 libras.
INGREDIENTES LIBRAS ONZAS PRECIO
Cscara de sanda 3 48 $0.00
Azcar 1 24 $ 0.57 ctvs.
Cal 0.10 1 $ 0.03 ctvs.
TOTAL $ 0.60 Ctvs.
Rendimiento: 3 libras de producto terminado.
PROCESO
1. Lavar y desinfectar la sanda.
2. Cortar la sanda en trozos, separar la pulpa de la cscara.
3. Cortar la cscara en tiras no muy largas y colocarla en un recipiente con
abundante agua con cal.
4. Dejar en remojo durante 3 horas.
5. Pasadas las 3 horas retirar la cscara del agua con cal y lavarla bien con
abundante agua.
6. Por cada libra de cscara de sanda poner libra de azcar.
7. En una olla poner agua a hervir, luego agregar las cscaras dejndolas en hervor
fuerte durante 10 minutos.
8. Retirarlas del fuego y botar el agua.
9. Poner nuevamente las cscaras de sanda al fuego y agregar 1 litro de agua por
las 3 libras de cscara.
10. Agregar el azcar y mezclar hasta que toda el agua se evapore.
11. Retirarlas del fuego y dejarlas enfriar.
12. Empacarlas.





DULCE DE LECHE CON COCO
Formulacin para 5 botellas (3.78 litros)
INGREDIENTES LIBRAS ONZAS PRECIO
Leche fluida 3.30 53 $1.00
Azcar 1 24 $ 0.57 ctvs.
Leche en polvo 0.17 2.7 $ 0.62 ctvs.
Coco rrallado 8 $ 0.25 ctvs.
Canela 2 rajitas $0.02 ctvs.
Vainilla blanca 2 gotas $0.01 ctvs.
TOTAL $ 2.47
Rendimiento: 30 cuadritos de 5x5 centmetros.
PROCESO
1. Calentar en una olla la leche con la canela.
2. Cuando la leche est a punto de hervir, agregar poco a poco el resto de los
ingredientes.
3. Mezclar continuamente para evitar que se pegue o se ahume la leche,
hasta que alcance el punto que tarda aproximadamente 1 hora.
4. Pasado ese tiempo, realizar la prueba de bola floja; esto consiste en
agregar una pequea cantidad de la mezcla en un vaso de agua, si la
mezcla se va al fondo del recipiente sin deshacerse y puede formarse una
bola con los dedos es porque ya est listo.
5. Enfriar por 15 minutos.
6. Verter la mezcla en moldes hasta que est fro.
7. Cortar los cuadritos y proceder a empacarlos.








DULCE DE LECHE CON SEMILLA DE MARAN
Formulacin para 5 botellas (3.78 litros)
INGREDIENTES LIBRAS ONZAS PRECIO
Leche fluida 3.30 53 $1.00
Azcar 1 24 $ 0.57 ctvs.
Leche en polvo 0.17 2.7 $ 0.62 ctvs.
Semilla de maran 0.18 3 $0.90 ctvs.
Canela 2 rajitas $0.02 ctvs.
Vainilla 2 gotas $0.01 ctvs.
TOTAL $ 3.12
Rendimiento: 30 cuadritos de 5x5 centmetros.
PROCESO
1. Calentar en una olla la leche con la canela.
2. Cuando la leche est a punto de hervir, agregar poco a poco el resto de los
ingredientes (puede agregar la semilla de maran picada o molida.
3. Mezclar continuamente para evitar que se pegue o se ahume la leche,
hasta que alcance el punto que tarda aproximadamente 1 hora.
4. Pasado ese tiempo, realizar la prueba de bola floja; esto consiste en
agregar una pequea cantidad de la mezcla en un vaso de agua, si la
mezcla se va al fondo del recipiente sin deshacerse y puede formarse una
bola con los dedos es porque ya est listo.
5. Enfriar por 15 minutos.
6. Verter la mezcla en moldes hasta que est fro.
7. Cortar los cuadritos y proceder a empacarlos.








DULCE DE CAF CON LECHE
Formulacin para 5 botellas (3.78 litros)
INGREDIENTES LIBRAS ONZAS PRECIO
Leche fluida 3.30 53 $1.00
Azcar 1 24 $ 0.57 ctvs.
Leche en polvo 0.17 2.7 $ 0.62 ctvs.
Caf 0.008 $0.20 ctvs.
TOTAL $ 2.39
Rendimiento: 30 cuadritos de 5x5 centmetros.
PROCESO
1. Calentar en una olla la leche con la canela.
2. Cuando la leche est a punto de hervir, agregar poco a poco el resto de los
ingredientes, menos el caf.
3. Agregar el caf cuando la leche haya tomado una consistencia espesa.
4. Mezclar continuamente para evitar que se pegue o se ahume la leche,
hasta que alcance el punto que tarda aproximadamente 1 hora.
5. Pasado ese tiempo, realizar la prueba de bola floja; esto consiste en
agregar una pequea cantidad de la mezcla en un vaso de agua, si la
mezcla se va al fondo del recipiente sin deshacerse y puede formarse una
bola con los dedos es porque ya est listo.
6. Enfriar por 15 minutos.
7. Verter la mezcla en moldes hasta que est fro.
8. Cortar los cuadritos y proceder a empacarlos.








CONSERVA DE COCO-PIA
Formulacin para 2 libras
INGREDIENTES LIBRAS ONZAS PRECIO
Coco 1 16 $ 0.50 ctvs.
Pia 1 16 $0.50 ctvs.
Azcar 1 16 $ 0.36 ctvs.
Agua 8 $0.03 ctvs.
TOTAL $ 1.39
Rendimiento: 20 cuadritos de 5x5 centmetros.
PROCESO
1. Recepcin de la Materia Prima: En esta etapa se escoge el coco, procurando que
est sazn.
2. Pelado: Se debe pelar el coco, quitando la corteza (cscara).
3. Limpieza: El coco ya pelado, se le debe quitar los trozos de cascarilla restantes,
adems de la capa caf que presenta el coco en la superficie de la pulpa.
4. Cortado: La pulpa se corta en cuadritos para facilitar la molida.
5. Lavado: Se lava la pulpa de coco para eliminar la suciedad de la misma con agua
limpia y potable.
6. Molido: Se muela el coco sin agregar agua, dejndola chara.
7. Pesado: Se pesa el coco, ya molido para calcular el peso de la azcar a adicionar.
8. Mezclado: Se hacen las mezclas del coco con la pia ya molida y el azcar.
9. Cocinar: Se cocina a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue
hasta que alcance su punto.
1

10. Moldeado: Se pone la conserva en un marco de madera o bandeja de plstico,
esparcindola de manera uniforme y se deja enfriar.
11. Cortado: Una vez fra la conserva de coco con pia, se corta con un cuchillo,
haciendo cortes rectangulares aproximadamente de 5x5 centmetros.
12. Empacado: Finalmente se empaca en bolsas de celofn o papel de celofn.



1
Para ver el punto de la conserva, se toma una cucharada de conserva y se pone a enfriar, si se ve que
forma hilos de azcar todava le falta, pero si al moverlo se forma una bolita que no se despega de la
cuchara es porque ya alcanz el punto.
DULCE DE ZAPOTE CON LECHE
Formulacin para 2 libras
INGREDIENTES LIBRAS ONZAS PRECIO
Zapote 2 32 $ 0.70 ctvs.
Azcar 1 16 $ 0.36 ctvs.
Leche 1 16 $ 0.50 ctvs.
Jugo de limn 2 cucharaditas $ 0.05 ctvs.
TOTAL $ 1.61

PROCESO
1. Licuar el zapote con la leche.
2. Colocar esta mezcla en una olla junto con el azcar, jugo de limn y canela si lo
prefiere.
3. Dejar que rompa hervor, mezclando constantemente para evitar que se pegue o se
queme.
4. Cuando adquiera una consistencia como pasta, retire del fuego y mezcle con la
misma cuchara hasta que se enfre.
5. Cuando est frio, deber amasarlo con las manos hasta obtener una masa fina,
podr formar bolitas o extenderlo en una bandeja y cortarlo en cuadros.
6. Se recomienda poner sobre la bandeja un poco de azcar o harina para que no se
pegue la mezcla.











MAN GARRAPIADO
Formulacin para 2 libras
INGREDIENTES LIBRAS ONZAS PRECIO
Man crudo 2 32 $ 2.50
Azcar 1 16 $ 0.36 ctvs.
Agua 1 16 $0.05 ctvs.
Ajonjol Al gusto $0.03ctvs.
Vainilla 2 gotas $ 0.01 ctvs.
Jugo de limn 2 cucharaditas $0.05 ctvs.
TOTAL $ 3.00
Rendimiento: 22 porciones con un peso de 1 onza.

PROCESO
1. Lavar el man sin pelar.
2. En una olla colocar el man, azcar, agua, jugo de limn y vainilla.
3. Mantener a fuego medio mezclando constantemente con una cuchara de
madera, hasta que el agua se evapore por completo y se transforme en
miel espesa, y se haga caramelo (no dejar de mezclar)
4. Debe dejar que el man suelte el azcar una primera vez y dejar que vuelva
a derretirse y tome color mbar. Agregar ajonjol al gusto.
5. Con cuidado colocar el man sobre una fuente (bandeja de aluminio) amplia
de manera que el man pueda separarse hasta que se enfren.
6. Proceder a empacar en bolsas de polipropileno.