Disciplina: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prof. Ariele Mercs

CURSO DE NUTRIO
CONSERVAO DOS ALIMENTOS
POR MEIO DE CONSERVAO:

Eliminar os microrganismos;
Deter a proliferao da flora patognica;
Reduzir, nos casos previstos,o nmero de germes;
Destruir ou inativar as enzimas inconvenientes;
Atrasar as reaes qumicas favorecedoras de oxidaes.

TIPOS DE TRATAMENTO PARA A
CONSERVAO DE ALIMENTOS
Os processos de conservao dos alimentos possuem as
seguintes caractersticas:

POR AO DIRETA SOBRE O MICRORGANISMO:

a) Por calor: branqueamento; pasteurizao; esterilizao;
defumao.
b) Por radiao



PROCESSOS DE CONSERVAO
DE ALIMENTOS
POR AO INDIRETA SOBRE O MICRORGANISMO
MODIFICANDO O SUBSTRATO:
Frio: refrigerao; congelao.
Controle de umidade: Secagem natural (sal) e artificial
(desidratao); concentrao (evaporao).
Adio de elementos: aditivos; salga e cura; acar;
revestimentos graxos; gases.
Por fermentao: actica; alcolica; lctica.
Por ao de embalagens.
PROCESSOS DE CONSERVAO
DE ALIMENTOS
Levar em considerao:

relao temperatura x tempo
concentrao de esporos
condies prvias das bactrias e dos esporos
composio do substrato em que se aquece as
bactrias ou esporos
EFEITO DO CALOR SOBRE
OS MICRORGANISMOS

Termoresistncia das Bactrias e seus Esporos :
varia muito : desde os patgenos que so facilmente destrudos
at outros que necessitam de 80-90 C por vrios minutos.
Termoresistncia das clulas vegetativas - os cocos so
geralmente mais resistentes que os bacilos.
Quanto maior a temperatura tima e mxima de crescimento
maior ser a termoresistncia .
As bactrias que possuem cpsula so mais difceis de
destruir, assim como as com alto contedo lipdico.
EFEITO DO CALOR SOBRE OS
MICRORGANISMOS
Termoresistncia de Enzimas

A maioria das enzimas dos alimentos e dos micro-organismos
so destrudas a 79,4C.

EFEITO DO CALOR SOBRE OS
MICRORGANISMOS
Penetrao do Calor pode ser :
(1) por conduo (de molcula a molcula)
(2) por conveco (pelo movimento de lquidos ou gases)
CONSERVAO PELO USO DO CALOR






Nos diversos alimentos embalados acima:
O tratamento deve ser:
Alimentos 1 e 2: Aquecimento por conveco;
Alimentos 3,4,5: Aquecimento por Conduo.
Mergulhar o alimento acondicionado ou no, em gua
fervente ou insuflar vapor sobre estes durante um determinado
perodo de tempo.

Recomendao: Tratamento preliminar do:
Congelamento,
Desidratao e
Apertizao (processamento de produtos enlatados).

Objetivos: remover gases, inativar enzimas, desinfetar
embalagens, fixar cor e textura e pr-aquecer o produto.

BRANQUEAMENTO
Alimento infantil base de ma e banana
Batata frita congelada
Catchup
Cogumelo em conserva
Ervilha congelada
Laranja cristalizada
Milho em conserva
Selleta de legumes
O branqueamento uma das operaes do
processamento de:
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
PASTEURIZAO
Tipos de pasteurizao por tempo e temperatura
Pasteurizao lenta
Temperatura baixa
Pasteurizao rpida
Temperatura alta
Processo LTLT (low
temperature long time)
Processo HTST (high
temperature short time)
63C durante 30 minutos 72C durante 15 segundos
Pasteurizao lenta :
60 a 65C por 30 minutos.
PASTEURIZAO LENTA
Pasteurizao em placas:
71- 75C durante 15- 20
segundos.
Outros produtos que podem ser pasteurizados:
- salsichas
- presunto
- ovos
- frutas secas
- sumos de fruta
- cerveja
- mel
- Vinagre

PAUSTERIZAO
Alimento

pH menor 4,5
Suco de fruta


Cerveja

Objetivo Principal

Inativao enzimtica



Destruio de micro-
organismos deteriorantes
Condies mnimas de
processamento
De 65 por 30min; 77 C
por 1 min; 88C por 15
seg.


65-68C por 20min (em
garrafas); 72-75C por 1-4
min.
pH maior que 4,5

Leite


Ovo lquido


Sorvete


Destruio de patgenos


Destruio de Salmonella


Destruia de patgenos


63C por 30 min; 72C por
15 seg.

64,4C por 2,5 min 60C
por 3,5 min.

65C por 30 min; 71C por
10 min; 80C por 15 seg.
Objetivos da pasteurizao de
diferentes alimentos

ESTERILIZAO COMERCIAL

Todos os micro-organismos deteriorantes e patognicos so
destrudos;

Longa vida de prateleira

A Temperatura mnima deve ser aquela capaz de destruir a forma
vegetativa e esporulada do clostridium botulinum.
Armazenamento temperatura ambiente.
Utilizao: conservas
ESTERILIZAO
Corresponde ao aquecimento do produto j elaborado
(esterilizao comercial), envasados em latas, vidros, plsticos
autoclavveis e relativamente isentos de ar .
Processo de maior importncia industrial



Tempo Temperatura
x
Variar de acordo:
velocidade de penetrao do calor;
Condutividade, forma, tamanho do material.
Tipo de alimento
pH do alimento
APERTIZAO

Fonte:Processamento trmico de alguns alimentos apertizados (GAVA, 1984)
Secagem: Sol, cmaras secagem, liofilizao.
Alimentos perdem gua, provocando a inibio do
crescimento
Adio de solutos
Adio de acar: Doces, geleias.
Secagem: Leite condensado, frutas secas
Adio de sal: Carnes e peixes
Defumao
Reduo da Atividade gua
Baseia-se na queima parcial da madeira,
serragem, carvo, etc.

Defumao
utilizado principalmente
para carnes bovinas,
pescados e embutidos.
A fumaa contem compostos
qumicos formados durante o
processo, como aldedos,
fenis e cidos alifticos, que
tm poder bactericida
Vantagens

Durante o processo, a camada superficial do produto fica
impregnada dos componentes da fumaa, que lhe coferem
certa proteo contra os MO.
Combinao da fumaa e do calor eleva a temperatura e
diminui cerca de 10 mil vezes a populao bacteriana da
superfcie.
O sal e a desidratao ajudam a conservao dos alimentos
Defumao
DEFINIO
o processo fsico de tratamento que consiste em submeter o
alimento, j embalado ou a granel, a doses controladas de
radiao ionizante, com finalidade sanitria ionizante

Unidade: Gray (G) ou quilogray (KGy)

Em alimento a maioria das doses so de 0.1 a 10KGy
IRRADIAO DE ALIMENTOS
A irradiao uma tcnica eficiente na conservao dos
alimentos, por:
Reduzir as perdas naturais causadas por processos fisiolgicos
(brotamento, maturao e envelhecimento)
Eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem
causar qualquer prejuzo ao alimento, tornando-os tambm mais
seguros ao consumidor.

Cebolas irradiadas h seis
meses (direita) e cebolas
no irradiadas (esquerda)
A conservao pelo frio uma das mais utilizadas no
dia-a-dia da populao.







CONSERVAO PELO USO
DO FRIO
Conservao pelo calor Conservao pelo frio
Eliminao de
microorganismos e
inativao de enzimas
Retarda a proliferao
microbiana e reaes
qumicas, como as reaes
enzimticas.
Manter os alimentos sob temperaturas entre 0C e 7C.

Os impactos sobre as propriedades nutricionais e
sensoriais so mais brandos

Atinge menores tempos de conservao.


REFRIGERAO
REFRIGERAO
Inibe a deteriorao microbiolgica,

Reduz a velocidade de reaes qumicas, como a
atividade enzimtica e a oxidao de gorduras,

Retm o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos
alimentos e pouco altera a textura dos produtos
aps o descongelamento.


CONGELAMENTO
O congelamento consiste
em reduzir a temperatura
do alimento (-18 C), com a
conseqente cristalizao
de uma parte da gua e
alguns dos solutos.

Durante o processo de
congelamento, a gua da
soluo transferida para
os cristais de gelo.

CONGELAMENTO
Velocidade do processo de congelamento:
Fator IMPORTANTE para a qualidade final do produto.


CONGELAMENTO
Congelamento
lento
Congelamento
rpido
Diversos produtos qumicos so considerado
seguros.
Inorgnicos
xido de etileno, NO3, NO2.
Orgnicos
cido ascrbico: Laticnios, sucos.
Benzoato de sdio: Refrigerantes
Propionato de sdio: pes.



ADITIVOS QUMICOS