UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

PR- REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO

COORDENAO DE PS-GRADUAO
CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSU EM HIGIENE E INSPEO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
INSPEO DE AVES
Adilon Alves de Amorim Neto
Camilla Castro Machado Miranda
Goinia, julho 2009
Adilon Alves de Amorim Neto
Aluno do curso de Especializao Lato Sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal
Matrcula 3838
Camilla Castro Machado Miranda
Aluna do curso de Especializao Lato Sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal Matrcula 3819
INSPEO DE AVES
Trabalho monogrfico de concluso do curso de Ps-
Graduao Lato Sensu em Higiene e Inspeo de
Produtos de Origem Animal, apresentado UCB, como
requisito parcial para obteno do ttulo de Especialista em
Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, sob
orientao da Prof. Msc. Adriana de Oliveira Santos.
Goinia, julho 2009
INSPEO DE AVES
Elaborado por Adilon Alves de Amorim Neto e Camilla Castro Machado Miranda.
Alunos do Curso de Especializao Lato Sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal
Foi analisado e aprovado com
grau:.........................................................
Goinia, ____de _______________de _________.
_____________________________________________
Membro
______________________________________________
Membro
_____________________________________________
Prof. Msc. Adriana de Oliveira Santos
Professora Orientadora
Presidente
Goinia, julho 2009
Agradecimentos
A Deus e todos os professores que ministraram o
curso de Higiene e Inspeo de Produtos de Origem
Animal da UCB, que no pouparam esforos em nos
transmitir seus conhecimentos. A nossa orientadora
Prof. Msc. Adriana de Oliveira Santos, nosso sincero
obrigado pela abnegao que to prontamente nos
atendeu.
RESUMO
Os objetivos deste trabalho foram aprofundar os conhecimentos a respeito da
inspeo sanitria da carne de aves e produtos derivados, bem como a rotina de abate e de
processamento de alimentos alm de obter conhecimento sobre as ferramentas e programas
utilizados na busca pela melhor qualidade e segurana alimentar. O controle sanitrio dos
produtos de origem animal tem influenciado, sobretudo, a dinmica do comrcio mundial
de carne de aves, estabelecendo novos parmetros de competitividade associados aos
sistemas de qualidade dos alimentos. de suma importncia a presena do mdico
veterinrio em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, pois
possumos conhecimentos na rea de microbiologia dos alimentos e somos habilitados a
conduzir e garantir o controle de qualidade e a inocuidade dos produtos destinados
alimentao humana.
ABSTRACT
The objectives of this work went to deepen the knowledge regarding the Sanitary
Inspection of the Meat of Ave and derived products, as well as the discount routine and of
processing in process industry of foods (slaughterhouse) and to obtain knowledge on the
tools and programs used in the search by the best quality and alimentary safety. It is
increased that the sanitary control of the products of animal origin has been influencing,
above all, the dynamics of the world trade of meat of birds, establishing new parameters of
competitiveness associated to the systems of quality of the foods. It is of addition
importance the veterinary doctor's presence in establishments that process products of
animal origin, since we are the only ones with knowledge in the area microbiolgica of the
processing of the foods and qualified to drive and to guarantee the quality control and the
inocuidade of the foods destined to the human feeding.
I. INTRODUO
Segundo a Associao Brasileira dos Exportadores de Frango (ABEF, 2006), o
Brasil exportou nos ltimos trs anos o equivalente a seis milhes de toneladas de carne de
frango, adquirindo em 2004 o ttulo de primeiro lugar absoluto nas exportaes do produto,
tanto em receita cambial quanto em volume exportado. A receita referente s exportaes
do produto chegou, no ltimo ano, a US$ 6,9 bilhes o que representa um aumento de 40%
se comparado a mesma poca do ano de 2007, demonstrando a grande importncia do
setor. Alm de representar um novo recorde histrico do setor, o desempenho em 2008
consolidou a posio do Brasil obtida pela primeira vez em 2004 de maior exportador
mundial.
Alm da sanidade do rebanho nacional, livre da Doena de Newcastle e da
Influenza Aviria, outros fatores contribuem para a competitividade da indstria avcola,
como o baixo custo para produo de frangos. Somente o Brasil, Argentina, Paraguai e
Bolvia, respondem por 50% da produo mundial de soja e 10% de milho, para uma
populao de 3,5% do globo e ainda, o Brasil, possui 80 milhes de hectares inexplorados,
que podem ampliar a produo de gros (LIMA, 2004). Estes dados demonstram a
influncia da produo de gros no aumento da competitividade da atividade avcola, j
que o aumento da oferta de gros devido a nossa grande extenso territorial e grande oferta
de mo de obra barata, representa diminuio dos gastos com rao para alimentao das
aves durante a produo.
Acrescenta-se que o controle sanitrio dos produtos de origem animal tem
influenciado, sobretudo, a dinmica do comrcio mundial de carne de aves, estabelecendo
novos parmetros de competitividade associados aos sistemas de qualidade dos alimentos
(MARTINELLI & SOUZA, 2005). Quando se refere qualidade na industrializao e
manipulao dos alimentos, podem-se citar sistemas como: Boas Prticas de Fabricao
(BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Rastreabilidade, Cinco
Sensos(5S),International Organization for Standartization (ISO), Qualidade Total (SILVA,
2006). Sistemas estes exigidos por rgos internacionais para a exportao dos produtos de
origem animal, que hoje representa grande parte da receita proveniente do comrcio de
carnes de aves no Brasil.
O conceito de qualidade de alimentos, na viso do consumidor, reflete a satisfao
de caractersticas como sabor, aroma, aparncia, embalagem, preo e disponibilidade.
Muitas vezes, no conhecida a condio intrnseca de segurana alimentar nos aspectos
relacionados influncia do alimento sobre a sade humana. O termo alimento seguro
significa a garantia de consumo alimentar seguro no mbito da sade coletiva, de produtos
livres de contaminantes de natureza qumica, fsica, biolgica ou outras substncias que
possam colocar em risco a sade (SILVA, 2006).
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e a Agrodefesa
so os responsveis, no estado de Gois, por fiscalizar, dirigir, planejar e conduzir o
controle da qualidade dos alimentos de origem animal no Brasil, atravs do Servio de
Inspeo Federal (SIF) e o Servio de Inspeo Estadual (SIE) respectivamente,
garantindo-os como alimentos seguros populao e sade pblica.
Os objetivos deste trabalho foram aprofundar os conhecimentos a respeito da
Inspeo Sanitria da Carne de Aves e produtos derivados, bem como a rotina de abate e
de processamento em indstria de transformao de alimentos alm de obter
conhecimentos sobre as ferramentas e os programas utilizados em busca a qualidade e a
segurana alimentar.
II. METODOLOGIA
1. Abatedouro de Aves
O abate e processamento de carcaas de aves abrangem dentre outras atividades
ocontrole dentro do abatedouro sendo estes realizados desde o momento que as aves
chegavam plataforma de recepo, at a obteno do produto final.
As normas tcnicas que regem o funcionamento dos Frigorficos de Aves
encontram-se detalhadamente descritas no Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica
e Higinico Sanitria de Carne de Aves (BRASIL, 1998a). O presente trabalho se limita
a uma abordagem geral do assunto.
1.1. Cuidados observados no perodo ante-mortem
O perodo ante-mortem iniciado quando os tcnicos de produo fazem o aviso de
apanha nos avirios, deixando as aves em jejum alimentar e apenas sob dieta hdrica.
O jejum alimentar deve ser feito no galpo de criao, totalizando em mdia oito
horas desde o momento que levantam os comedouros at o momento da insensibilizao.
Este perodo vem constando no boletim sanitrio, que assinado pelo mdico veterinrio
responsvel tcnico das integraes, e analisado pelo mdico veterinrio inspetor fiscal do
abatedouro. De acordo com ABREU & VILA (2003), a prtica do jejum necessria
para reduzir o contedo gastrintestinal das aves, diminuindo a possibilidade de
contaminao da carcaa na eviscerao, decorrente do rompimento do inglvio e/ou
intestino. Se a prtica de jejum for maior que oito horas poder ocasionar, devido o
estresse alimentar, alteraes na qualidade da carcaa ou morte sbita.
BRESSAN & BERAQUET (2002) atriburam liberao de catecolaminas
(adrenalina e noradrenalina) provenientes do estresse provocado pelo intervalo de jejum,
dieta hdrica, transporte e temperaturas ambientais, como responsveis por alteraes na
qualidade da carne. Conforme OLIVO & SHIMOKOMAKI (2001), essas alteraes so
decorrentes da ocorrncia de carne PSE (Pale, Soft e Exudative Plida, Flcida e
Exsudativa) em frangos. Sabe-se que as carnes PSE so originadas de frangos que sofreram
estresse no manejo pr abate, em decorrncia da rpida gliclise ps mortem, sendo que a
correta manipulao das aves nas horas que precedem o abate indispensvel para
obteno de produtos de qualidade.
1.2. Manejo da apanha e transporte das aves ao abatedouro
Normalmente as aves so pegas duas a duas, seguradas cuidadosamente pelo dorso
com as mos sobre as asas e colocadas em caixas plsticas destinadas exclusivamente ao
transporte (Figura 1). Em cada caixa, so colocadas de oito a 10 aves, de acordo com o
tamanho e consequentemente peso das mesmas. Em lotes de fmeas, coloca-se at 10 aves
por caixa e em lotes de machos, so colocadas no mximo nove aves por caixa. ABREU &
VILA (2003) citaram que o sexo, peso das aves, clima e distncia do avirio ao
abatedouro, devem ser considerados para definir o nmero de aves colocadas em cada
caixa. Quando a caixa est mais vazia, reduz-se o nmero de fraturas, as aves tm mais
espao para movimentar-se, alm de melhorar a circulao de oxignio, reduzindo os
efeitos provocados pela asfixia, como a colorao inadequada da carne das aves devendo
tender para o azul devido a pouca quantidade de oxignio e aumento de gs carbnico no
tecido muscular. Em relao ao conforto das aves no transporte, MENDES (2004)
recomendou que a quantidade de aves, em caixas tradicionais, seja de 22 kg de
frango/caixa ou 0,020 m
2
/kg de frango no vero e 0,024m
2
/kg no inverno.
Para facilitar a retirada das caixas do galpo at o caminho de transporte, so
colocados tubos de PVC no piso (sistema de trilhos), e as caixas so empurradas sobre eles
at a rampa de acesso carroceria do caminho, onde ento, as caixas so empilhadas,
amarradas e transportadas (Figura 2).
De acordo com ABREU e VILA (2003), o ideal que o nmero de caixas em
cada pilha esteja entre sete e oito, pois as duas ltimas fileiras so responsveis por 40%
das hemorragias de peito. O sistema de amarrao das caixas nos caminhes podem ser o
de canos laterais e cobertura de tela.
FIGURA 1: APANHA DAS AVES NOS GALPES DE CRIAO
FIGURA 2: TRANSPORTE DAS CAIXAS NO GALPO
1.3. Inspeo ante-mortem
No dia anterior ao abate, os mdicos veterinrios inspetores fiscais dos abatedouros
verificam a programao de abate para o dia posterior e tambm o boletim sanitrio
referente aos lotes que sero abatidos, juntamente com a Guia de Trnsito Animal (GTA).
Os dados constantes no boletim sanitrio, de acordo com BRASIL (1998a), so os
seguintes:
Procedncia das aves, constando o nome, endereo da granja produtora e o
nmero do lote ou galpo;
Nmero de aves inicial e final;
Doenas detectadas no lote;
Tipo de tratamento a que o lote foi submetido, especificando o agente
teraputico usado e durao do tratamento;
Data de suspenso de rao com antibitico e/ou coccidiostticos;
Data e hora da retirada de alimentao;
Outros dados julgados necessrios;
Assinatura do mdico veterinrio responsvel pelo plantel.
O boletim sanitrio traz as informaes necessrias para que possa ser feito abate
seguro dentro de padres que protejam e resguardem a sade pblica. Nos lotes com
histrico ou registro de doenas ocorridas anteriormente, as aves so abatidas ao final do
turno. De acordo com a Instruo Normativa n 17, de 07 de abril de 2006 do MAPA o
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA) dever informar
imediatamente ao Departamento de Sade Animal (DSA), a identificao de ocorrncia de
mortalidade acima de 10% (dez por cento) em lotes de aves de corte, ocorrida num perodo
inferior a 72 (setenta e duas) horas e tambm a identificao de sinais caractersticos de
Influenza Aviria ou Doena de Newcastle, durante a inspeo ante-mortem do lote.
Na avaliao do boletim sanitrio, observa-se tambm os tratamentos aos quais as
aves foram submetidas, o perodo de suspenso dos medicamentos e no se pode permitir o
abate se os prazos de carncia no esto dentro do estabelecido pela recomendao. Na
inspeo ante-mortem, tambm so observadas as condies de transporte e a lotao ideal
das caixas de transporte.
As aves mortas, tanto no transporte quanto na plataforma de recepo, so
colocadas em caixas identificadas com a cor vermelha, condenadas e encaminhadas
fbrica de subprodutos. Essas aves so contadas e pesadas, e anotadas nas planilhas de
controle de condenaes dirias do SIF. De acordo com a Instruo Normativa n 17, de 07
de abril de 2006 do MAPA,quando da anlise do Boletim Sanitrio, se constatada taxa de
mortalidade igual ou superior a 10% (dez por cento), durante o alojamento das aves no
estabelecimento de origem, o mdico veterinrio Fiscal Federal Agropecurio do SIF
dever realizar coleta de soro, swabe cloacal e traqueal, em at 1% (um por cento) das aves
do lote, para posterior envio ao Laboratrio Oficial, e enviar comunicao ao SIPAG, que
cientificar ao SEDESA. Quando da anlise do Boletim Sanitrio, caso seja identificada
taxa de mortalidade superior a 10% (dez por cento) num perodo inferior a 72 (setenta e
duas) horas, desde o alojamento das aves no estabelecimento de origem at a emisso do
boletim sanitrio, ou quando identificada mortalidade igual ou superior a 1% (um por
cento) durante o transporte das aves, do galpo ao abatedouro, ou ainda quando
identificados sinais clnicos sugestivos de Influenza Aviria ou Doena de Newcastle no
lote de aves, dever ser realizada comunicao imediata ao Servio de Inspeo de
Produtos Agropecurios (SIPAG) e ao Servio de Defesa Agropecuria (SEDESA) sobre o
ocorrido
Na plataforma de recepo de aves, so observados cuidados na desmontagem do
caminho, evitando-se bater com as caixas de aves ou derrub-las e ainda, deposit-las
com cuidado na esteira de recepo para evitar estresse nas aves. Esses procedimentos
tambm fazem parte da inspeo ante-mortem, acompanhados pelo mdico veterinrio
oficial encarregado do SIF local.
1.4. reas de recepo de aves
As reas destinadas recepo de aves podem ser construdas em alvenaria,
cobertas, devidamente protegidas dos ventos predominantes, da incidncia de raios solares
e ainda dispor de espao suficiente, levando-se em conta a velocidade horria do abate, de
acordo com as normas estabelecidas pela Portaria n210 do Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 1998)
As reas de espera ou descanso das aves so construdas em local especfico,
possuindo cobertura, ventiladores e aspersores de acionamento automtico, distribudos
por toda a rea, de modo a molhar e ventilar todo o caminho que permanecer l
estacionado.
As aves destinadas ao abate podem ser provenientes de granjas de integraes
prximas aos abatedouros, onde so transportadas em caminhes contendo de 356 a 458
caixas aproximadamente, dependendo do tamanho do caminho.
A rea de recepo no pode ser destinada a um perodo de permanncia muito
extenso, entretanto, os caminhes contendo aves, eventualmente ficam estacionados nessa
rea durante algumas horas, devido s flutuaes que podem ocorrer no sistema de entrega
e abate (BERAQUET, 1994).
1.5. Fluxograma de abate de aves
1.6. Plataforma de recepo
As plataformas de recepo de aves destinadas ao abate so construdas de acordo
com as normas estabelecidas pela Portaria n 210 do Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento (BRASIL, 1998a), onde descreve que o piso, paredes e teto devem ser
feitos de material liso, resistente e impermevel, visando eficincia dos procedimentos de
limpeza e sanificao, antes, durante e aps as atividades.
Em alguns estabelecimentos, encontram-se as esteiras de recepo das caixas, com
acionamento automtico, de acordo com a altura da carga, visando facilitar o
descarregamento do caminho e ainda diminuindo o estresse da manipulao das aves.
Essa construo permite que as aves possam ser retiradas das caixas e penduradas
manualmente uma a uma pelos ps nos ganchos da nria, iniciando-se a o procedimento
de abate. Aps a retirada das aves, as caixas de transporte so lavadas e um sistema de
higienizao dos caminhes utilizado visto que as caixas e o caminho sujos so fontes
de contaminao para os lotes que sero carregados posteriormente, sendo imprescindvel a
adequada higienizao e desinfeco dos mesmos.
A velocidade das nrias de recepo regulada de acordo com o nmero
aproximado de aves abatidas por hora e esta variao ocorre de acordo com a produo e
capacidade de abate do estabelecimento.
1.7. Insensibilizao
As aves so insensibilizadas com equipamento de eletronarcose sob imerso em
lquido (gua pura), conforme preconizado pela Portaria n 210 do Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 1998a). A insensibilizao realizada em
uma rea anexa recepo, separada desta por parede impermevel e lavvel, onde as aves
entram penduradas pelos ps na nria, atravs de um culo.
Normalmente os equipamentos utilizados para promover a insensibilizao so
regulados para aplicar descarga eltrica de 60 volts, 1 ampre e 1.000Hz em cada ave,
sendo que a amperagem varia de acordo com o tamanho das aves.
O processo de insensibilizao deve ser descrito em planilhas de abate humanitrio,
que o conjunto de diretrizes tcnicas e cientficas que garantam o bem-estar das aves
desde a recepo at a operao de sangria, e monitorado conforme preconizado pela
Instruo Normativa 03 (BRASIL, 2000).
Ressalta-se que a insensibilizao no promove a morte das aves e essa seguida
da sangria no prazo mximo de 12 segundos, atendendo o disposto pela Portaria n 210 do
Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 1998a).
1.8. Sangria
A sangria deve ser feita logo aps a insensibilizao, em instalao prpria e
exclusiva, denominada sala de sangria, voltada para a plataforma de recepo de aves,
deve ser de material impermeabilizado. A operao de sangria pode ser efetuada com as
aves contidas pelos ps, atravs de equipamento de disco giratrio. As aves que por
ventura no tenham as veias e artrias do pescoo seccionadas aps a passagem pelo
equipamento, podem sofrer corte manual com facas esterilizadas.
O sangue proveniente da sangria coletado em calha, feita de chapa de material
inoxidvel, e transportado at tanques coletores de sangue, de onde deve ser
constantemente puxado por bomba de presso a vcuo, at a fbrica de subprodutos,
conforme a Portaria n 210 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
(BRASIL, 1998a).
O comprimento do tnel de sangria correspondente ao espao percorrido pela ave,
no tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, trs minutos, antes do qual no
seja realizada qualquer outra operao.
A sala de sangria separada fisicamente da recepo de aves e possui acesso
independente de funcionrios, com barreira sanitria na entrada, ou seja, lavador de botas e
lavatrio para mos, com porta equipada com cortina de ar (BRASIL, 1998a).
Em todas as instalaes referentes ao ante-mortem, devem ser disponibilizados
lavatrios com acionamento a boto posicionado na altura do joelho do operador, de modo
que no ocorra contato manual. Na sangria, deve ser disponibilizado tambm esterilizador
para as facas e chairas, com a temperatura da gua atingindo 85C, todos feitos com ao
inoxidvel e de fcil acesso pelo operador (BRASIL, 1998a).
1.9. Escaldagem
A escaldagem executada logo aps o trmino da sangria, em instalaes prprias,
podendo ser completamente separadas atravs de paredes, das demais reas operacionais.
A escaldagem feita sob condies definidas de temperatura e tempo, no sendo
introduzidas aves ainda vivas no sistema, conforme a Portaria n 210 do Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 1998a).
O procedimento de escaldagem realizado pela imerso das aves em gua aquecida
por vapor com temperatura variando entre 55 e 65C por um perodo de cinco minutos,
dentro de tanques feitos com ao inoxidvel. A escaldagem da carcaa e dos ps so feitos
em tanques separados, cada um em tanque prprio, possuindo, em todos, sistema de
controle de temperatura e renovao contnua de gua, de maneira que em cada turno de
trabalho (oito horas) renovado o correspondente ao volume total.
Pela alta temperatura e acmulo de vapor na sala a ventilao das sesses de
escaldagem feita com a ajuda de exaustores.
1.10. Depenagem
A depenagem pode ser mecanizada, feita em depenadeiras compostas com dedos de
borracha giratrios. O processo de depenagem feito com as aves suspensas pelos ps, e
processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento. Nesta etapa
importante observar a regulagem da fora dos dedos giratrios na retirada das penas para
evitar contuses na carcaa.
As penas retiradas podem ser coletadas atravs de canaletas, que as conduzam
diretamente fbrica de subprodutos. Ainda na sesso de depenagem, os ps tambm
podem ter as cutculas retiradas atravs do depilador de ps. Caso fiquem restos de penas
ou cutculas, estas podem ser retiradas manualmente.
1.11. Eviscerao
Conforme BRASIL (1998a), os trabalhos de eviscerao devem ser executados em
instalao prpria, isolada por paredes da rea de escaldagem e depenagem.
Aps sarem da depenagem, e antes de entrarem na sala de eviscerao, que
considerada rea limpa, as aves devem passar por um chuveiro de lavagem e passam para
sala de eviscerao por um culo.
Na sala de eviscerao, o primeiro procedimento feito nas aves o corte manual da
pele do pescoo e da traquia, para facilitar a retirada das vsceras. Em seguida, feita a
extrao da cloaca, com equipamento apropriado e logo aps o corte da regio abdominal,
utilizando-se uma faca curva, passando-a por baixo do peito entre as duas coxas.
Aps o corte abdominal feita a eventrao com a introduo da mo na cavidade
abdominal, sendo as vsceras ento expostas, para que seja feita a inspeo das carcaas.
Aps a inspeo, as vsceras no comestveis, so lanadas diretamente na calha de
eviscerao, e conduzidas fbrica de subprodutos. As vsceras comestveis so
depositadas em recipientes de ao inoxidvel, preparadas e lavadas e ento conduzidas aos
pr-resfriadores.
Os ps e pescoos, com ou sem cabea, quando retirados da linha de eviscerao
para fins comestveis, devem ser imediatamente pr-resfriados, em resfriadores contnuos
por imerso, obedecendo ao princpio da renovao de gua contracorrente e temperatura
mxima da gua de 4C, conforme preconizado por BRASIL (1998a).
As moelas passam pela mquina beneficiadora de moelas, onde so separadas das
vsceras no comestveis, cortadas, lavadas, e tem a membrana colnea retirada. retirado
o saco pericrdico do corao, assim como a vescula biliar do fgado. Os midos (moela,
corao e fgado) so pr-resfriados, imediatamente aps a coleta e preparao, tambm
seguindo as normas propostas por BRASIL (1998a).
Os pulmes so retirados atravs de um equipamento sugador com presso negativa
e encaminhados para a fbrica de subprodutos.
De acordo com BRASIL (1998a), as gorduras cavitrias e de cobertura da moela,
podem ser utilizadas para fins comestveis, como no preparo de produtos embutidos
A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao realizada atravs de
uma ducha de gua sob presso, que dispe de hidrmetro para controle do volume de gua
consumida.
1.12. Inspeo post-mortem
Conforme BRASIL (1998a), a inspeo post-mortem, executada na seo de
eviscerao dever dispor de:
rea de inspeo de linha, localizada ao longo da calha de eviscerao,
logo aps a eventrao, dever dispor de todo equipamento capaz de
proporcionar eficincia, facilidade e comodidade das operaes de inspeo
sanitria, com adequada iluminao (mnima de 500 LUX), bem como, o
espao mnimo de um metro por inspetor, lavatrios e esterilizadores;
rea para inspeo final, contgua calha de eviscerao, dotada de focos
luminosos em nmero suficiente, dispostos de forma a garantir perfeita
iluminao. Preconiza-se, igualmente, iluminao entre 500 e 600 LUX;
Sistema de ganchos de material inoxidvel, em trilhagem area ou no,
instalada de modo a permitir fcil desvio das carcaas suspeitas e eficiente
trabalho de inspeo sanitria;
Carrinhos, chutes, ou recipientes de ao inoxidvel, dotados de fechamento,
destinados colocao das carcaas e vsceras condenadas, identificados
total ou parcialmente pela cor vermelha e, ainda, com a inscrio
condenada;
Resfriadores contnuos com gua gelada ou gua mais gelo, destinados ao
recebimento de carcaas ou partes de carcaas liberadas pela inspeo.
Alm desses equipamentos descritos anteriormente, esto disposio da inspeo,
balana destinada ao controle de absoro de gua pelas carcaas e termmetro para
controle de temperatura das carcaas e midos na sada do pr-resfriamento.
A inspeo das carcaas feita ao longo da calha de eviscerao, assim como
citado anteriormente e seguindo normas preconizadas por BRASIL (1998a). As carcaas
passam por trs linhas de inspeo, na primeira, a linha A, feita a inspeo interna da
carcaa. Nesta linha, so retiradas as carcaas com problemas sanitrios passveis de
condenao e so encaminhadas para o DIF (Departamento de Inspeo Final), para que
sejam feitos os cortes e as condenaes totais ou parciais. As vsceras das carcaas que so
encaminhadas ao DIF, so retiradas e condenadas. As carcaas que no apresentam
problemas para serem encaminhadas ao DIF continuam seguindo pela nria, e passam pela
linha B, onde feita a inspeo das vsceras (fgado e corao) e, quando apresentam
problema, so condenadas e colocadas em chutes, que as encaminham at a fbrica de
subprodutos. A ltima linha de inspeo a linha C, onde feito o exame externo das
carcaas e retiradas fraturas, contuses, e demais leses que eventualmente tenham
passado pelas linhas A e B sem serem retiradas.
Todo o trabalho nas linhas de inspeo tambm feito por auxiliares de inspeo,
disponibilizados pela empresa e devidamente treinados pelos mdicos veterinrios oficiais
do SIF, sendo que esses auxiliares devem utilizar uniforme diferenciado dos demais
colaboradores da indstria. Esses auxiliares de inspeo so fiscalizados constantemente
pelos mdicos veterinrios oficiais fiscais encarregados pelo estabelecimento e pelos
agentes de inspeo, tambm do SIF.
As carcaas podem ser reinspecionadas pelo controle de qualidade aps passarem
por toda a calha de eviscerao, depois do chuveiro de lavagem final (toilette final) antes
de carem no sistema de pr-resfriamento (Chiller). O objetivo dessa reinspeo, a
retirada de contaminao que viesse a ocorrer aps passar pela inspeo do SIF e observar
o bom funcionamento dos extratores de pulmes.
1.13. Sistema de Pr-resfriamento (Chiller)
O processo de pr-resfriamento pode ser realizado utilizando imerso em gua por
resfriadores contnuos, constitudo por tanques de ao inoxidvel com espessura,
comprimento e dimetro variando de acordo com a capacidade de abate dos frigorficos e
utilizar para a impulso contnua das carcaas um sistema de roscas sem-fim. Para a
homogeneizao da temperatura dentro dos tanques e conseqentemente em toda a carcaa
feita a agitao por borbulhamento com ar comprimido. A gua utilizada nestes tanques
deve ser potvel, hiperclorada e refrigerada atravs da adio de gelo em escamas.
Um resfriamento rpido da carcaa essencial para retardar/minimizar o
crescimento de bactrias deterioradoras psicrotrficas e prevenir qualquer aumento de
microrganismos de importncia para a sade humana (DELAZARI, 2001).
BALDINI (1994) citou que o pr-resfriamento da carcaa recomendado a fim de
facilitar a desossa, alm de garantir uma melhor conservao dos cortes obtidos e maior
rapidez nos processos subseqentes, como o resfriamento ou congelamento.
O pr-resfriamento das carcaas consiste numa operao de dois estgios. O
primeiro estgio utilizado para reduzir lentamente a temperatura da carcaa. Este
procedimento, de acordo com BERAQUET (1994), importante para evitar a rpida
contrao das fibras musculares, o que pode ocasionar endurecimento da carne. Tambm
este primeiro estgio, serve para remover qualquer material estranho remanescente aps o
toilette final. A gua deste primeiro estgio, ou pr-chiller, deve estar com a
temperatura aferida at 16C e com 5ppm (partes por milho) de cloro livre, sendo que a
renovao da gua ocorre durante todo o processo, no sentido contrrio movimentao
das carcaas, e a troca total pode ser feita nos intervalos das trocas de turno (a cada oito
horas).
O segundo estgio, ou chiller propriamente dito, feito em equipamento similar ao
pr-chiller, que mantm a temperatura da gua entre 0 e 4C, com 5ppm de cloro residual
e renovao da gua durante todo o processo, no sentido contrrio movimentao das
carcaas, e troca total nos intervalos de troca de turno.
A passagem das carcaas por todo o sistema de pr-resfriamento pode levar
aproximadamente 50 minutos. A temperatura das carcaas ao sair do sistema de pr-
resfriamento em torno de 7C, sendo permitido at 10C, mas no podendo ultrapassar
este ltimo valor. Carcaas que no atingirem este valor na sada do chiller final podem ser
aproveitadas em produtos que passem por um processo de alta temperatura como na
fabricao de salsichas e presuntos.
Os pr-resfriadores de midos (ps, pescoo, moela, corao e fgado) so
responsveis pelo resfriamento dos mesmos, e este resfriamento feito utilizando gua
gelada a 4C, hiperclorada a 5 ppm e com renovao durante todo o processo e troca total
da gua no intervalo de almoo, jantar e troca de turno.
Os pr-resfriadores devem ter hidrmetros instalados para controlar o volume de
gua consumida que varia de um litro e meio por carcaa no primeiro estgio, e um litro
por carcaa no segundo estgio. A gua consumida nos pr-resfriadores de midos deve ser
de um litro por kilograma de midos, conforme citou BRASIL (1998a).
1.14. Gotejamento
Aps o pr-resfriamento, as carcaas so suspensas pelo pescoo ou asa para
escorrimento da gua no absorvida antes de ser embalada. O gotejamento importante
para que essa gua no absorvida no viesse a interferir no peso da carcaa e o controle da
absoro possa ser feito corretamente. A gua do gotejamento recolhida em calha
coletora e o comprimento da linha de gotejamento deve ser suficiente para que o tempo de
drenagem seja de trs a quatro minutos, dependendo da velocidade da nria, no podendo
ser em menor tempo.
1.15. Seo de cortes de carcaa, desossa e produo de CMS (Carne
Mecanicamente Separada)
A seo de corte e desossa deve possuir dependncia prpria, exclusiva e
climatizada, com temperatura ambiente no superior a 12C. Deve haver termmetros
distribudos pela sala, permitindo a mensurao para controle e registro da temperatura
ambiente.
A desossa de carcaas de frango normalmente realizado de forma manual,
diretamente na nria, ou em cones de desossa fixos, ou ainda sobre as bancadas, com
auxlio de facas e tbuas plsticas.
Podem existir na seo, linhas de desossa separadas para a produo de cortes com
osso e cortes desossados. Em todas as linhas, devem existir esterilizadores para facas e
chairas.
As operaes de acondicionamento em embalagens secundrias dos cortes e
carcaas so realizadas em local especfico e independente de outras sees. A temperatura
dos produtos manipulados nesta seo no pode exceder 7C.
Em alguns abatedouros tambm produzido frango temperado, possuindo,
dependncia exclusiva para o armazenamento dos condimentos e preparo do tempero, de
modo que o tempero chegue mquina injetora somente no momento de sua utilizao.
Deve haver dependncia exclusiva para produo de CMS (Carne Mecanicamente
Separada) a partir do dorso das carcaas. Aps a produo de CMS, essa deve seguir
imediatamente para o congelamento, onde futuramente poder ser utilizada em
subprodutos como a salsicha de frango.
1.16. Classificao e Embalagem
Atendendo legislao, BRASIL (1998a), as mesas para embalagem de carcaas
devem ser de superfcie lisa, feita em ao inoxidvel, lavveis, com bordas elevadas e
dotadas de sistema de drenagem. H transportadoras do tipo esteira, de material do tipo
borracha sanitria e plstico de cor clara. As carcaas podem passar da seo de
embalagem para a antecmara, por culo, provido de tampa mvel, evitando-se, no
somente a perda de frio, mas tambm a circulao desnecessria de carrinhos e recipientes
outros entre essas sees.
As carcaas aps terem sido colocadas na embalagem primria seguem em esteiras
at chegarem s clipadeiras, onde ento so lacradas. Os resduos de embalagens devem
ser colocados no lixo. Tendo sido embaladas primariamente, o acondicionamento das
carcaas em embalagens secundrias feito em caixas novas e de primeiro uso, feitos com
papelo, e tal operao pode ser feita em dependncias parte da seo de embalagem
primria. Eventualmente, as carcaas j em embalagens primrias, podem ser
acondicionadas em caixas plsticas limpas e esterilizadas, quando destinadas ao mercado
interno e comercializadas a granel. conforme a Portaria n 210 do Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 1998a).
1.17. Instalaes Frigorficas
Este conjunto composto por antecmaras, cmaras de resfriamento, tnel contnuo
de congelamento e cmaras de estocagem.
Durante a estocagem do produto resfriado, de suma importncia a manuteno de
uma temperatura adequada, com a qual se obtm um perodo maior para a distribuio e
consumo. Entretanto, o frio no um agente de esterilizao, pois quando, por qualquer
motivo, o produto j resfriado ou congelado tem sua temperatura elevada, os
microrganismos a existentes, e que estavam em estado de latncia, passam a se
desenvolver mais rapidamente, medida que se aproximam da temperatura tima de
crescimento (NEVES FILHO, 1994).
As caixas que contenham as carcaas ou cortes para serem congelados so pesadas
e encaminhadas por esteira ao tnel contnuo de congelamento, onde passam por
tratamento trmico e completam o processo de congelamento de no mnimo -18C em
aproximadamente 18 horas com a temperatura do tnel em torno de -35C.
J as carcaas e cortes resfriados permanecem por um tempo menor no tnel
contnuo de congelamento, em torno de quatro horas, e a temperatura ideal final do produto
de -1 a +1C, no sendo obrigatria esta passagem pelo tnel de congelamento, bastando
serem estocadas nas cmaras frigorficas apropriadamente.
A estocagem de produtos congelados e resfriados so feitas em cmaras com
temperatura nunca superior a -18C. So realizadas medies para verificao das
temperaturas e controle destas, mantendo-as dentro dos padres exigidos por BRASIL
(1998a).
1.18. Seo de Expedio (Plataforma de Embarque)
As caixas com os produtos so retiradas das cmaras de estocagem aps serem
verificadas as temperaturas padronizadas para produtos congelados e resfriados. Essas
caixas so pesadas e liberadas para o transporte.
Todas as normas estabelecidas por BRASIL (1998a) devem ser seguidas para a
construo e dimensionamento da seo de expedio, bem como as condies de higiene,
manuteno de instalaes e equipamentos e desenvolvimento das atividades.
1.19. Transporte
Os veculos para transporte dos produtos devem possuir carrocerias construdas de
material adequado, com isolamento trmico apropriado do meio externo e revestimento
interno com material no oxidvel, impermevel e de fcil higienizao, dotados de
unidade de refrigerao.
Os caminhes que transportam os produtos so carregados aps inspeo das
condies de higiene e manuteno, alm de realizada a aferio da temperatura interna.
Essa inspeo feita pelos agentes de inspeo do SIF. O carregamento dos produtos
tambm acompanhado pelos agentes de inspeo, onde so conferidas as temperaturas
dos produtos durante o carregamento, e o caminho s deve deixar o abatedouro aps ter
sido lacrado com lacre numerado pelo SIF.
2. Programas de controle de qualidade realizados nos abatedouros
BRASIL (2005) cita que a premissa dos programas de autocontrole fundamenta-se
na responsabilidade dos estabelecimentos de garantir a qualidade higinico-sanitria e
tecnolgica de seus produtos, pelo Sistema de Controle de Qualidade capaz de se antecipar
materializao dos perigos sade pblica e de outros atributos de qualidade, gerando
registros e informaes, de forma que o Sistema possa sofrer, continuamente, a verificao
do Servio Oficial de Inspeo de Produtos de Origem Animal.
Os procedimentos adotados pela Inspeo Oficial para verificar a implantao e
manuteno dos programas de autocontrole dos estabelecimentos so chamados de
elementos de inspeo, conforme estabelecido por BRASIL (2005). Fundamentam-se na
inspeo do processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas de
autocontrole das indstrias.
2.1. Programas de Autocontrole
Os programas de autocontrole esto contidos nos programas de APPCC, BPF e
PPHO, so registrados em planilhas, monitorados e revisados diariamente pelo controle de
qualidade das empresas e tambm pelo SIF.
2.2. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Segundo BRASIL (1998b), o sistema APPCC um sistema de anlise que
identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a
segurana do alimento e contempla para a aplicao, nas indstrias sob SIF, tambm os
aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica. Baseia-se na preveno,
eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:
1. Identificao do perigo;
2. Identificao do ponto crtico;
3. Estabelecimento do limite crtico;
4. Monitorizao;
5. Aes corretivas;
6. Procedimentos de verificao;
7. Registros de resultados.
As empresas dispem de manual prprio de APPCC. Este manual de
procedimentos elaborado segundo exigncias de habilitao impostas pelo MAPA, tanto
em legislao, como em supervises e auditorias oficiais, e constitudo de:
Identificao da empresa;
Apresentao da equipe responsvel pelo programa;
Organograma da empresa;
Descrio dos produtos e mtodos de distribuio adotados;
Descrio do processo, sendo parte geral do abatedouro (comum a todos os
produtos), e parte especfica de cada produto;
Guia para a determinao dos PCCs;
Planilhas para monitoramento dos PCCs.
O manual descreve os processos e auxilia na tomada de deciso a respeito da
determinao dos PCCs (Pontos Crticos de Controle) pelas planilhas de controle. Esses
pontos so classificados em Biolgico PCC(B), Fsico PCC(F) e Qumico PCC(Q),
cada qual segundo a natureza do risco envolvido.
Os PCCs avaliados so os seguintes:
PCC 1B: Retirada de contaminao no final da linha de eviscerao antes de
entrar no sistema de pr-resfriamento;
PCC 2B: Chiller de midos e carcaas, temperatura da gua, quantidade de
cloro e vazo;
PCC 3B: Cmaras de estocagem, temperatura das cmaras e dos produtos;
PCC 1F: Mquina de injeo de tempero, higienizao das agulhas e
acondicionamento dos ingredientes.
Cada PCC monitorado durante as operaes pelos funcionrios integrantes do
Controle de Qualidade das empresas, cada uma seguindo parmetros descritos em seu
prprio manual. Os parmetros observados so colocados nas planilhas anteriormente
citadas, que depois so revisadas pelo mdico veterinrio oficial encarregado pelo SIF.
As planilhas so consideradas instrumentos muito importantes para a avaliao do
programa e para a tomada de decises pertinentes soluo de desvios e problemas
apresentados durante os processos de produo, garantindo assim, que se obtivesse um
maior controle sobre os produtos, proporcionando a possibilidade de transmitir segurana
ao consumidor em relao ao produto final.
2.3. Boas Prticas de Fabricao (BPF)
As Boas Prticas de Fabricao abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indstrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos (BRASIL, 1997b).
Ainda, segundo o mesmo autor, o programa de BPF estabelece os requisitos gerais
essenciais de higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano.
As boas prticas de fabricao nas empresas podem conter os seguintes itens:
Programa de controle da sade ocupacional;
Relao dos EPIs (Equipamentos de Proteo Individual) usados nas empresas;
Sade, comportamento e treinamento dos colaboradores. Este tpico descreve
vrios parmetros pertinentes aos assuntos nele relacionados (condies de sade,
higiene pessoal, uniformes, etc.);
Programa de treinamento do pessoal em BPF;
Instalaes, equipamentos, e utenslios;
Programa de controle de formulao;
Controle integrado de pragas e enfermidades;
Descrio do processo de BPF na linha de produo;
Material para treinamento;
Planilhas;
POP s (Procedimento Operacional Padro);
Procedncia de matrias-prima;
Armazenamento e transporte de matrias-prima e produtos acabados.
Tambm podem ser realizadas, pelos programas de BPF, avaliaes dirias,
registrando em planilhas chamadas de check-list, das condies de limpeza e higiene,
nos setores das indstrias, tais como: plataforma de recepo, escaldagem, eviscerao,
pr-resfriadores, embalagem, cortes, CMS e cmaras frias. Cada setor pode possuir seus
prprios parmetros a serem observados, com avaliao de acordo com a planilha de
check-list.
Da mesma forma que no APPCC, o controle exercido pelo programa de BPF pode
ser feito pela observao dos parmetros e registro nas planilhas de monitoramento, que
so revisadas pelo supervisor do controle de qualidade e pelo encarregado do SIF.
2.4. Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO)
O Programa Padro de Higiene Operacional (PPHO) descreve todos os
procedimentos de limpeza e sanitizao executados diariamente pelos estabelecimentos
para prevenir a contaminao dos produtos. composto pelas atividades pr-operacionais
e operacionais. O pr-operacional abrange os procedimentos descritos de limpeza e
sanitizao executados antes do incio das atividades dos estabelecimentos. O operacional
inclui a limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios durante a produo e
intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso do almoo e jantar.
O controle exercido por planilhas, onde so anotadas as observaes feitas. As
planilhas contm os parmetros caractersticos de cada setor das indstrias. Depois de
preenchidas, as planilhas so revisadas pelo supervisor do controle de qualidade e pelo
encarregado do SIF.
O manual de PPHO contm instrues tcnicas com relao aos procedimentos de
higienizao de ambientes e utenslios nas indstrias e ainda, recomendaes dos
fabricantes dos produtos utilizados em tais procedimentos, bem como suas AUPs
(Autorizao de Uso de Produto), e respectivos rtulos.
S podem ser utilizados em estabelecimentos sob Inspeo Federal do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento produtos que disponham de Autorizao de Uso
emitida pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA, da
Secretaria de Defesa Agropecuria, independentemente de que tenham sido previamente
protocolados, registrados ou dispensados de registro no rgo competente, de acordo com a
legislao em vigor (BRASIL, 2002).
3. Programas obrigatrios exigidos pelo MAPA
3.1. Programa de Reduo de Patgenos (PRP)
O PRP, um programa obrigatrio, de realizao diria, preconizado pelo MAPA,
pela Instruo Normativa n 70 de 6 de outubro de 2003 (BRASIL, 2003).
De acordo com BRASIL (2003) os objetivos deste programa so:
Verificao da prevalncia da Salmonella sp. nos produtos avcolas;
Formao de um banco de dados para anlise dos ndices de contaminao nos
produtos avcolas;
Estabelecimento de padres quantitativos de aceitabilidade da contaminao dos
produtos avcolas;
Monitoramento constante do nvel de contaminao por esse patgeno em
estabelecimentos de abate de aves;
Aumento das garantias de inocuidade de produtos avcolas no mercado interno e
externo.
Diariamente feita amostragem, constituda de carcaa inteira coletada
imediatamente aps o gotejamento e antes da embalagem primria. Essas coletas tambm
ficam registradas nos estabelecimentos, em cadernos oficiais, sendo que cada ciclo de
anlise composto por 51 amostras. Essa amostragem feita nos dois turnos de abate e
enviada para laboratrio oficial ou credenciado pelo MAPA, obedecendo a um prazo
mximo de 24horas aps a coleta.
A amostra no deve ser congelada, sendo remetida ao laboratrio em caixas de
isopor com gelo, devidamente identificadas, constando o horrio da coleta, data e as
demais informaes requeridas no COA (Certificado Oficial de Anlise).
3.2. Programa de Preveno e Controle da Adio de gua aos Produtos
(PPCAAP)
O controle do ndice de absoro de gua pelas carcaas de aves submetidas ao pr-
resfriamento por imerso em gua deve obrigatoriamente ser realizado e estar dentro do
limite permitido por BRASIL (1998a).
Ainda, conforme BRASIL (1998a) entende-se por ndice de absoro o percentual
de gua adquirido pelas carcaas de aves durante o processo de matana e demais
operaes tecnolgicas, principalmente no sistema de pr-resfriamento por imerso, uma
vez que um pequeno percentual de gua absorvida ocorre durante a escaldagem,
depenagem e diversas lavagens na linha de eviscerao (em mdia at 3%).
Os mtodos oficiais para o referido controle realizado pelas empresas o mtodo
de controle interno, realizado ao nvel de processamento industrial pela Inspeo Federal
local, e o mtodo do gotejamento, ou Drip Test, para controle de absoro de gua em
carcaas congeladas de aves submetidas ao pr-resfriamento por imerso.
Esto especificamente detalhadas as formas como so feitos os dois controles em
BRASIL (1998a). O mtodo do controle interno feito com 10 carcaas de aves, a cada
duas horas de trabalho, perfazendo um total de quatro vezes por turno. O Drip Test, s
feito quando produzido frango congelado, separando seis carcaas embaladas de cada lote.
As carcaas so identificadas e colocadas em sacos plsticos lacrados com lacre oficial do
SIF, e por sorteio dos nmeros destes lacres feito o Drip test em laboratrios oficiais
ou credenciados pelo MAPA.
3.3. Programa de Controle de Resduos em Carne (PCRC)
A garantia da inocuidade de grande parcela dos alimentos ofertada ao consumo,
quanto presena de resduos decorrentes do emprego de drogas veterinrias,
agroqumicos e contaminantes ambientais possibilitada pelo controle de resduos
(BRASIL, 1999). Os detalhes da amostragem, anlise e aes regulatrias, esto descritas
em BRASIL (1999).
Para a realizao de tal programa nos abatedouros so colhidas amostras de aves
pelo Servio de Inspeo Federal local SIF e, de acordo com a programao anual de
anlises, so remetidas aos laboratrios da rede oficial ou credenciadas. A aleatoriedade da
colheita observada por sorteio mensal, obedecendo ao cronograma pr-estabelecido pelo
MAPA. As amostras podem ser de msculo, fgado, rins e gordura cavitria.
3.4. Atividades dos Plantonistas
Os Plantonistas so agentes de inspeo, concursados do MAPA, que auxiliam nas
atividades da Inspeo Federal (IF) local. As atividades a eles pertinentes so as seguintes:
Preenchimento dos quadros dirios e mensais de condenao de aves;
Controle da procedncia das aves;
Monitoramento da renovao de gua dos pr-resfriadores;
Verificao e controle da voltagem, amperagem e freqncia do equipamento de
insensibilizao das aves;
Controle de quantidade do cloro da gua de consumo e dos pr-resfriadores;
Controle e aferio da temperatura da sala de cortes, CMS, cmaras de estocagem,
dos produtos nas cmaras de estocagem, dos pr-resfriadores, das carcaas, dos
midos, dos esterilizadores;
Controle da velocidade das nrias de gotejamento, da sala de cortes, da sangria;
Controle da hidratao em carcaas de frango e frango temperado;
Controle das temperaturas de entrada e sada dos pr-resfriadores e tempo de
permanncia das carcaas nestes;
Monitoramento do carregamento (temperatura dos produtos, condies higinico-
sanitrias dos caminhes, destino e hora de sada, lacre dos caminhes).
4. Condenaes que podem ser observadas nos abatedouros de aves
Com a evoluo da gentica, da nutrio, dos sistemas de criao e com o
aprimoramento de medidas de biossegurana, algumas enfermidades foram controladas,
entretanto, devido intensificao de produo, o sistema de criao atual tem favorecido
o surgimento de outras patologias.
As condenaes so feitas seguindo os critrios estabelecidos por BRASIL (1997a)
e BRASIL (1998a).
Segue um exemplo de um Frigorfico de Frangos onde foram abatidas
aproximadamente 6.123.548 aves num perodo de dois meses. A Tabela 1 mostra o nmero
de condenaes observadas durante este perodo.
TABELA 1: FREQNCIA DE AVES MORTAS E CONDENAES PARCIAIS E
TOTAIS POST MORTEM OBSERVADAS DURANTE UM MS EM
ABATEDOURO DE AVES QUE ABATE EM MDIA 100.000 AVES POR
DIA
Quantidade
(n)
Percentual sobre o
total de condenaes
(%)
Percentual sobre o
total de aves
abatidas
(%)
Condenao Parcial 291.674 89,4 4,75
Condenao Total 24.206 7,4 0,40
Aves recolhidas mortas 10.410 3,2 0,17
Total de Condenaes 326.290 100 5,32
As aves recolhidas mortas so previamente identificadas mortas dentro das caixas
de transporte, e tambm as que morriam durante a pendura.
De acordo com MENDES (2004), a origem das condenaes est relacionada com
o manejo das aves durante a criao, apanha transporte e abate. As perdas e condenaes
aumentam com a idade e o peso ao abate.
O mesmo autor citou ainda que a perda de peso e a mortalidade durante o
transporte esto relacionadas com a durao do perodo de jejum, manejo durante a
apanha, quantidade de aves por caixa, peso e sanidade das aves, distncia do abatedouro,
tempo de espera antes do abate, estado das caixas de transporte, temperatura e umidade
relativa do ar.
O nmero total de condenaes representou 5,32% do nmero total de aves
abatidas durante este perodo.
A Tabela 2 apresenta as freqncias das principais causas de condenaes parciais
e totais observadas neste Frigorfico.
TABELA 2: FREQNCIA DAS PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO
PARCIAL E TOTAL DURANTE UM MS EM ABATEDOURO DE
AVES QUE ABATE EM MDIA 100.000 AVES POR DIA
Condenao
Parcial
Condenao
Total Leses
Quantidade
(n)
Percentual
(%)
Quantidade
(n)
Percentual
(%)
Abscesso 2 0 - -
Aerossaculite 1.356 0,47 108 0,44
Aspecto repugnante - - 11.176 46,20
Artrite 10.364 3,55 - -
Ascite - - 5.020 20,74
Sndrome Asctica 12.164 4,18 - -
Caquexia - - 3.038 12,55
Leses cutneas
a) Celulite 69.676 23,9 70 0,30
b) Dermatose 21.610 7,4 36 0,14
Sub-total 91.286 31,3 106 0,44
Coligranulomatose 362 0,12 - -
Colibacilose 26 0,01 540 2,23
Contaminao 17.098 5,86 2.488 10,27
Contuso/fraturas 141.894 48,64 - -
Escaldagem
Excessiva
2 0 814 3,36
Neoplasia 48 0,02 38 0,15
Sangria Inadequada 3.102 1,07 826 3,41
Hepatite 13.246 4,54 52 0,21
Outras
*
724 0,24 - -
TOTAL 291.674 100 24.206 100
* Salpingite, Ooforite, MPP (Miopatia Peitoral Profunda)
A condenao de carnes e vsceras imprprias para o consumo visa cuidar pela
sade pblica, uma vez que a carne de frango e seus subprodutos, assim como todos os
produtos de origem animal, so uma das mais importantes fontes de enfermidades
transmitidas por alimentos.
MENDES (2004) citou que as condenaes das carcaas inteiras esto relacionadas
diretamente com a poca do ano. A incidncia de septicemia, tumores e aerossaculites
mais alta no outono e inverno, enquanto que a celulite ocorre mais durante a primavera e
vero. A caquexia e o baixo crescimento esto associados doena de Gumboro e com a
falta de uniformidade do lote causada pelo aquecimento deficiente durante o perodo inicial
da criao e outros fatores.
Hematomas, contuses e fraturas, ocorrem principalmente no peito, nas coxas e
asas. Como resultados destas leses ocorrem perdas j que as carcaas afetadas so
cortadas, fazendo-se apenas o aproveitamento parcial.
MENDES (2004) citou que as fraturas ocorrem mais comumente nas asas e nas
patas, durante os processos de apanha e pendura das aves. Estes defeitos tm como
conseqncia o corte parcial ou total das partes afetadas, com perdas na rentabilidade dos
abatedouros, j que algumas partes das asas e das patas so comercializadas ou exportadas
a preos bastante elevados.
As leses cutneas podem ocorrer devido densidade de criao nos galpes e
qualidade da cama, entre outras causas. O Servio de Inspeo Federal (SIF) dos
abatedouros pode agrupar nas planilhas de condenao de carcaas, diferentes
enfermidades cutnea em uma s categoria, denominada dermatose, somente a celulite
marcada separadamente.
As condenaes por aspecto repugnante, corresponde s carcaas que apresentavam
mau aspecto, colorao anormal e que exalam odores no caractersticos, considerados
anormais.
A ascite representa a segunda condenao total mais freqente observada, sendo
esta uma condio patolgica em que se observa acmulo de lquido na cavidade
abdominal. A sndrome asctica, na qual includa a ascite, mais observada em lotes de
aves macho, estando esta relacionada alta velocidade de crescimento do frango entre sete
e 21 dias e aos meses de inverno.
Como observado na Tabela 2, caquexia tambm representa importante causa de
condenao de carcaas. Caquexia e magreza so alteraes patolgicas relacionadas
principalmente com as doenas de carter crnico, nas quais as aves perdem peso
progressivamente. Conforme MENDES (2004), a caquexia est relacionada com a
qualidade dos frangos, manejo inicial inadequado, temperatura, sanidade das aves,
consumo de rao e gua, nmero de aves por metro quadrado, descartes durante a
primeira semana e nutrio.
Finalizando, as maiores freqncias observadas de condenaes totais so com as
contaminaes de carcaas. Observa-se que esta ocorre devido presena de contedo
intestinal ou sais biliares tanto dentro como fora da carcaa. A contaminao ocorre
quando o trato intestinal ou a vescula biliar se rompe durante o processo de eviscerao
(Figura 3).
FIGURA 3: CONTAMINAO DE CARCAA POR SAIS
BILIARES
5. Leses mais freqentes e destinos das carcaas
Algumas perdas de carcaas so em razo de condenaes provenientes de leses,
algumas vezes de origem patolgicas, outras vezes mecnica e tecnolgica, durante o
processamento.
CONY (2000) citou que para se obter qualidade total no abate e processamento,
incluindo a reduo de perdas, o produtor de frango de corte precisa atingir os melhores
ndices zootcnicos (peso, converso alimentar e mortalidade), assim como manter a boa
integridade fsica da ave. Isso inclui aves sem problemas sanitrios, bem empenadas, sem
contuses, arranhes e fraturas.
Entretanto, alguns fatores como a densidade das criaes, qualidade da cama,
nutrio, empenamento, poca do ano, ocorrncia de doenas e manejo inicial dos pintos
contribuem para que nem sempre se atinja a qualidade total na produo.
5.1. Leses Cutneas
Em funo do tipo de criao em escala industrial de frango de corte, as leses
cutneas tornaram-se cada vez mais freqentes, com crescentes prejuzos avicultura,
incluindo-se condenao parcial ou total das carcaas, reduo no valor do produto final,
aumento no custo da mo de obra, diminuio na velocidade de processamento no
abatedouro e gastos com limpeza e desinfeco das instalaes.
O empenamento das aves tem grande influncia na ocorrncia de leses cutneas,
pois as penas funcionam como uma proteo da pele contra o aparecimento de leses,
principalmente na regio do dorso e das pernas e, em lotes de frangos de corte, observou-se
maior ocorrncia de leses. FURLAN & MACARI (2002), citaram que o mau
empenamento causado pela gentica da ave e, geralmente mais acentuado nos machos,
como conseqncia do gen do empenamento lento, o qual foi introduzido, para permitir a
realizao da autosexagem. A qualidade do empenamento tambm depende da idade,
poca do ano, nutrio, temperatura e densidade da criao.
O diagnstico pela avaliao macroscpica das enfermidades cutneas em frangos
de corte, freqentemente resulta em erros. Leses provocadas por diferentes doenas
podem ser muito semelhantes entre si, visto que a maioria apresenta espessamento e
alteraes de colorao e aspecto da pele. Dependendo do grau de severidade, a dermatite e
a celulite podem apresentar alteraes muito similares (FALLAVENA, 2001).
a) Celulite: A celulite (Figura 4) o processo patolgico caracterizado pela
inflamao purulenta aguda e difusa do tecido subcutneo, dissecando planos teciduais e
podendo envolver camadas musculares. A doena apresenta etiologia multifatorial,
havendo uma interao complexa de fatores ligados ao manejo, s aves e gentica
bacteriana (FALLAVENA, 2000).
A doena uma conseqncia das infeces subcutneas que resultam de
contaminaes bacterianas nos arranhes da pele. A regio mais afetada aquela situada
entre a coxa e a linha mdia do corpo. Como esta regio pouco vascularizada, o esforo
do organismo para ver-se livre dos microrganismos, causa um engrossamento da pele e
alteraes na cor que varia de amarelo brilhante ao amarelo escuro e marrom caf
(MENDES, 2004).
Diversas bactrias tm sido associadas com a celulite, entre elas Staphylococcus
aureus, Streptococcus dysgalactyae, Proteus spp., Aeromonas spp. e Citrobacter freundii,
alm de anaerbicas como Clostridium colinum, Clostridium septicum e Clostridium
perfringens. Entretanto, a Escherichia coli a mais freqentemente isolada
(FALLAVENA, 2000).
De acordo com BRASIL (1997a) qualquer rgo ou partes da carcaa que
estiverem afetados por um processo inflamatrio, como a celulite, dever ser retirado, e se
existir evidncia de carter sistmico da patologia, a carcaa e as vsceras devero ser
condenadas na sua totalidade.
FIGURA 4: CELULITE
b) Dermatite: H vrios tipos de dermatites. Entre as principais esto as dermatites
gangrenosas, traumticas, micticas e tambm leses do coxim plantar denominadas de
pododermatites de contato.
A dermatite gangrenosa ocorre quando a pele est lesionada e h comprometimento
da imunidade das aves, principalmente pelas enfermidades de Gumboro, anemia
infecciosa, reticuloendoteliose e adenoviroses (FALLAVENA, 2001).
As dermatites traumticas se localizam na regio das coxas e articulao coxo-
femural. Resultam de pequenas feridas da pele, causadas pelas unhas das aves, podendo
resultar em infeces secundrias, que agravam o problema. Os msculos da perna so
freqentemente afetados, resultando na condenao das aves. Macroscopicamente, as
leses se apresentam cobertas por crostas secas, podendo ser lineares ou circulares e
localizadas na base ou entre os folculos das penas. A pele apresenta-se muitas vezes
grossa e com colorao amarelo acastanhada. A criao em altas densidades aumenta a
incidncia deste problema (FALLAVENA, 2000).
Quando ocorrem dermatites traumticas nos abatedouros, estas so vulgarmente
denominadas de frango riscado (Figura 5).
FIGURA 5: FRANGO RISCADO
A dermatite mictica no muito comum e est sempre associada a condies
higinicas deficientes (FALLAVENA, 2000).
Nas Figuras 6 e 7, so apresentadas, respectivamente, dermatites traumtica e por
contato com a cama, na inspeo post-mortem. Estas dermatites levaram condenao da
pele e aproveitamento da carcaa. No quadro de condenaes do SIF, foram marcadas
como dermatose.
FIGURA 6: DERMATITE TRAUMTICA
FIGURA 7: DERMATITE DE CONTATO
As leses no coxim plantar desclassificam as patas, impedindo que as mesmas
sejam exportadas, ou mesmo comercializadas no mercado interno. Estas alteraes esto
relacionadas com o material utilizado como cama e com o teor de umidade da mesma. A
maravalha de madeira causa mais leses que a casca de arroz (MENDES, 2004).
Macroscopicamente, as alteraes geralmente presentes na pele da superfcie
plantar das patas, so predominantemente ulcerativas e caracterizam-se pela presena de
eroses acastanhadas ou negras (FALLAVENA, 2000).
As pododermatites (Figura 8) eram vulgarmente denominadas de calos de ps, e
quando ocorriam, os ps eram condenados.
FIGURA 8: PODODERMATITES DE CONTATO
5.2. Ascite e Sndrome Asctica (SA)
Como j dito anteriormente, a ascite uma condio patolgica de origem
metablica que se caracteriza por acmulo de lquido na cavidade abdominal (Figura 9).
O Servio de Inspeo Federal brasileiro condena toda ave portadora de SA,
independentemente do aspecto da carcaa. Pases como os Estados Unidos, Canad e os da
Comunidade Econmica Europia no fazem restries ao consumo dessas aves, desde que
no apresentem outras complicaes, tais como toxemia, caquexia, cianose e/ou
aerossaculite (GONZALES & MACARI, 2000).
No abate e processamento da carcaa, a qualidade microbiolgica um fator
decisivo na determinao da vida til do alimento produzido. A ocorrncia de problemas
metablicos como a ascite, determina elevadas taxas de descarte no abate, pois se observa
que o sangue mais viscoso que o normal, no permitindo um sangramento correto,
ocasionando perda da qualidade da carne (ABREU & ABREU, 2002).
GONZALES & MACARI (2000) afirmaram que o percentual de perdas (mortes e
descartes na linha de abate) elevado nos lotes submetidos a condies que favorecem o
desencadeamento do problema: hipxia, ventilao deficiente, frio, estresse e crescimento
rpido com bom desempenho inicial.
Segundo JAENISCH (sd), o controle da ascite baseia-se em reduzir todas as
condies que predisponham as aves a um quadro de deficiente oxigenao, seja pelo
aumento da demanda ou pela reduo do suprimento de oxignio nos tecidos, salientando-
se os cuidados com: o crescimento corporal dos frangos nas duas primeiras semanas de
vida; a poeira no avirio, ventilao; temperatura interna do avirio uniforme e adequada,
principalmente durante as trs primeiras semanas de vida; reduzir as causas de
comprometimento pulmonar tais como doenas respiratrias, aspergilose, alta
concentrao de amnia e de monxido de carbono e densidade energtica da rao.
Quanto ao destino de carcaas apresentando ascite e sndrome asctica, BRASIL
(1991) citou que carcaas apresentando inspeo post mortem, hidropericrdio e pequena
quantidade de lquido abdominal de cor clara ou mbar, sem aderncia e sem nenhum
outro comprometimento ou alterao das vsceras, fgado e corao, podem ser liberadas.
Citou ainda, que se houver presena de lquido asctico aderente na cavidade abdominal
e/ou vsceras, tambm sem nenhum comprometimento da carcaa, permite-se o
aproveitamento parcial dos membros, pescoo e peito sem osso, devendo a operao de
corte e desossa de peito ser efetuada em local prprio, aps a inspeo final. Condenam-se,
nesse caso, as vsceras fgado e corao, bem como o restante da carcaa. Permite-se,
opcionalmente, o aproveitamento integral das carcaas para industrializao atravs de
separao mecnica da carne, aps a remoo do lquido e das partes afetadas pelas
aderncias. As carcaas devero ser totalmente condenadas, quando apresentarem
distenso abdominal decorrente da presena de grande quantidade de lquido asctico no
abdome e/ou hidropericrdio, e ainda, se houver intercorrncia com outras alteraes,
como congesto, cianose, anasarca e caquexia.
FIGURA 9: ASCITE
5.3. Hematomas, Contuses e Fraturas
A presena de hematomas e contuses o resultado da m qualidade da cama, mau
empenamento, criao em alta densidade, nvel de amnia no galpo, micotoxinas,
intensidade da iluminao, assim como o manejo inadequado durante a apanha, transporte
e pendura das aves. MENDES (2004) citou que a poca do ano tambm afeta a incidncia
de hematomas, pois durante o vero aumenta a circulao perifrica para facilitar a perda
de calor, tornando as veias e artrias mais expostas, o que facilita o rompimento de
pequenos vasos presentes na pele, causando hematomas e contuses.
Conforme BRASIL (1997a) as leses traumticas, quando limitadas, implicam
apenas na rejeio da parte atingida. Quando as leses hemorrgicas ou congestivas
decorrerem de contuses, traumatismo ou fratura, a rejeio deve ser limitada s regies
atingidas.
5.4. Sangria Inadequada, Escaldagem Excessiva e Contaminao
A sangria inadequada e a escaldagem excessiva, podem ocorrer em razo de falhas
no funcionamento dos equipamentos responsveis por essas tarefas. Essas falhas esto
relacionadas desuniformidade dos lotes destinados ao abate, visto que invivel fazer
regulagens nos equipamentos a cada lote abatido, tampouco, entre uma ave e outra. Essas
so consideradas leses mecnicas durante o processamento. Quanto a esse aspecto,
MENDES (2004) citou que a boa uniformidade das aves fundamental para permitir
enganchamento e sangria regulares. Tambm facilita a regulagem dos equipamentos do
abatedouro, diminuindo a contaminao das carcaas e facilitando o fluxo dos produtos. As
causas da falta de uniformidade esto relacionadas com o processo de incubao, a mistura
de pintinhos provenientes de reprodutoras de diferentes idades, o transporte dos pintinhos
para a granja, o aquecimento e o mau manejo inicial.
BRASIL (1997a) preconizou que carcaas submetidas m sangria, com leses
mecnicas extensas, incluindo as devidas a escaldagem excessiva, sejam condenadas
totalmente, juntamente com as suas vsceras.
A contaminao mais freqente quando as alas intestinais ou a vescula biliar se
rompem durante o corte na eviscerao. Mas tambm ocorre quando a carcaa ou partes
dela caa no piso ou encosta nos equipamentos.
BRASIL (1997a), recomendou que carcaas ou partes de carcaas que se
contaminarem por fezes durante a eviscerao ou em qualquer outra fase dos trabalhos,
devem ser condenadas. Devem ser condenadas tambm as carcaas ou partes de carcaas,
rgos ou qualquer outro produto comestvel que se contamine por contato com os pisos ou
de qualquer outra forma, desde que no seja possvel uma limpeza completa. O material
contaminado tambm pode ser destinado esterilizao pelo calor, a juzo da inspeo
federal, tendo-se em vista, a limpeza praticada.
5.5. Leses menos freqentes
Tambm podem ser observadas outras leses com baixa ocorrncia, mas no menos
importantes. A maioria dessas leses esta relacionada a processos inflamatrios, que
conforme BRASIL (1997a), qualquer rgo ou parte da carcaa que estiver afetado por um
processo inflamatrio dever ser condenado e, se existir evidncia de carter sistmico do
problema, a carcaa e as vsceras na sua totalidade devero ser condenadas. Como
processos inflamatrios esto includas as seguintes patologias: artrite, colibacilose,
salpingite, entre outras.
Tambm podem ser observadas outras leses que no so provenientes de
processos inflamatrios, como as Neoplasias e a Miopatia Peitoral Profunda (MPP), cujas
carcaas de aves portadoras so destinadas fbrica de subprodutos (condenao), por
provocarem um mau aspecto na carcaa e por serem de etiologia desconhecida.
5.5.1. Artrite
De acordo com BORDIN (1978), entende-se por artrite (Figura 10), o aumento de
volume na regio da cpsula articular e de uma ou mais articulaes, sendo que as
articulaes do tarso e do metatarso so as mais atingidas. Nesta infeco, diversos
patgenos podem ser responsabilizados, tais como Reovrus, Mycoplasma, Staphylococcus,
Salmonella e E. coli.
As leses detectadas podem ser principalmente unilaterais e segundo BORDIN
(1978) geralmente ocorrem em resposta penetrao de agentes infecciosos como E. coli,
ou bactrias do grupo cocos a partir de alguma leso.
BRASIL (1997a) recomendou a condenao do membro afetado e se existir
evidncia de septicemia, condenao total da carcaa.
FIGURA 10: ASA COM ARTRITE
5.5.2. Colibacilose
Colibacilose o termo comumente empregado para designar as infeces causadas
por Escherichia coli nos animais (Figura 11).
Nas aves, a infeco por E. coli considerada secundria a outros agentes e a
manifestao da doena extraintestinal. A colibacilose uma das principais doenas da
avicultura industrial moderna, em funo dos grandes prejuzos econmicos causados no
mundo inteiro, por quadros como: colisepticemia, peritonite, pneumonia,
pleuropneumonia, aerossaculite, pericardite, celulite, coligranuloma, doena respiratria
crnica complicada (DRCC), onfalite, salpingite, sndrome da cabea inchada (SCI),
panoftalmia, osteomielite, ooforite e sinovite (FERREIRA & KNBL, 2000).
A presena de elevados nveis de amnia e o uso de formaldedo em ambientes
avcolas podem causar uma irritao severa no epitlio traqueal, aumentando a produo
de muco e a perda de clios, favorecendo a ocorrncia de doena respiratria em frangos de
corte, no perodo de cinco a 12 dias aps o incio da exposio. A porta de entrada mais
freqente da bactria o trato respiratrio superior, ocorrendo a colonizao e a
multiplicao do agente na traquia, com posterior disseminao para os sacos areos e
tecidos adjacentes. As principais leses encontradas so aerossaculite, pericardite e
perihepatite. Estas leses, freqentemente encontradas nos abatedouros, so denominadas
trade de condenao de carcaa, e pode estar associada infeco por Mycoplasma
gallisepticum (FERREIRA & KNBL, 2000).
As carcaas com leses indicativas de colibacilose podem ser condenadas
totalmente quando da infeco sistmica. Alguns casos, como mostrados na Tabela 2,
podem ter apenas as vsceras condenadas (condenao parcial). Sempre que ocorrem casos
de colibacilose, anotado em um relatrio, e enviado mensalmente para o Servio de
Defesa Sanitria Animal (SEDESA) do MAPA, por ser esta uma patologia infecto-
contagiosa.
FIGURA 11: COLIBACILOSE
5.5.3. Salpingite e Ooforite
A salpingite caracteriza-se pela formao de massa caseosa composta por
heterfilos e bactrias no oviduto. A bactria pode atingir o oviduto de duas formas: pela
proximidade do oviduto com as membranas do saco areo abdominal esquerdo ou por
infeces ascendentes a partir da cloaca (FERREIRA & KNBL, 2000).
BORDIN (1978) citou que as aves s desenvolvem os rgos genitais esquerdos,
sofrendo o ovrio e o oviduto direito uma involuo. Antes da fase reprodutiva da ave,
comumente no se observam maiores alteraes patolgicas ao nvel de rgo. Essas
ocorrncias, de acordo com BARNES et al. (2003), acontecem devido posio anatmica
dos rgos reprodutores muito prximos aos sacos areos abdominal esquerdo, que estando
infectados e apresentando aerossaculite, infectam tambm o oviduto, causando a salpingite,
embora no muito freqente em aves jovens.
Carcaas apresentando salpingite (Figura 12) e ooforite tm as partes afetadas
retiradas e condenadas, e a carcaa aproveitada parcialmente.
FIGURA 12: SALPINGINTE
5.5.4. Neoplasias
As enfermidades de carter neoplsico compreendem as doenas
linfoproliferativas, imunossupressoras, nas quais os vrus podem estar envolvidos na sua
etiologia. A Doena de Marek, assim como a Leucose Mielide e a Reticuloendoteliose
so neoplasias detectadas inspeo post-mortem, contribuindo para condenaes de
carcaas (FADLY, 2003).
BRASIL (1997a) citou que qualquer rgo ou outra parte da carcaa que estiver
afetada pelo tumor, dever ser condenado e se existir evidncia de metstase ou se a
condio geral estiver comprometida pelo tamanho, posio e natureza desta, a carcaa e
as vsceras devero ser condenadas totalmente. Em tumores supostamente malignos, so
condenadas as carcaas, partes de carcaas ou rgo que apresente os tumores, com ou sem
metstase.
5.5.5. Miopatia Peitoral Profunda (MPP)
A leso provocada pela MPP, considerada como doena especial, de baixa
freqncia, sendo registrada nos quadros de condenaes do SIF como outras.
Quanto ao critrio de condenao para doenas especiais, BRASIL (1997a), citou
que as carcaas de aves que mostram evidncias de qualquer doena caracterizada pela
presena, na carne ou outras partes comestveis da carcaa, de organismos ou toxinas,
perigosos ao consumo humano, devem ser condenadas totalmente. Entretanto, na Doena
do Msculo Verde, ou Miopatia Peitoral Profunda (Figura 13), condenada apenas a
parte afetada (condenao parcial).
A Miopatia Peitoral Profunda (MPP) ocorre no msculo peitoral profundo
causando degenerao, necrose e fibrose dos tecidos e aparncia esverdeada, razo pela
qual esta miopatia tambm conhecida por Doena do Msculo Verde. As leses so
geralmente encontradas na inspeo, sendo comumente confundidas com um simples
hematoma, causado pelo manejo e transporte das aves aos abatedouros (PEREIRA et al.,
2005).
Segundo CRESPO & SHIVAPRASAD (2003), as leses podem ser uni ou
bilaterais. Nas leses agudas, todo o msculo peitoral profundo est amolecido, plido e
edematoso, com extensas reas de necrose. Nas leses crnicas, o msculo est atrofiado e
uniformemente verde, seco, frivel e envolvido por uma cpsula fibrosa, podendo tornar-se
uma cicatriz. A MPP pode ser um resultado de isquemia secundria ao intenso exerccio
muscular, como movimentos voluntrios das asas.
Para COS (2006), as alteraes de manejo podem reduzir a incidncia e no pode
ser descartada uma predisposio gentica. Por outro lado, PEREIRA et al. (2005),
consideraram a enfermidade resultante da seleo gentica e das condies de manejo,
agravada pelo movimento no natural e repetitivo da asa sobre os msculos, no deve ser
confundida com leses obtidas durante a apanha e o transporte das aves.
FIGURA 13: MIOPATIA PEITORAL PROFUNDA
5.5.6. Aerossaculites, Hepatites e Pericardites
Outras leses que conferem apenas a condenao das vsceras, tambm ocorrem,
como aerossaculite, pericardite, hepatite e aspecto repugnante de vsceras.
Geralmente, essas leses esto relacionadas com processos infecciosos e ocorrem
isoladamente ou sitematicamente no organismo da ave. Quando ocorrem isoladamente, a
condenao apenas parcial, e sistematicamente, a condenao total.
Aerossaculite a inflamao dos sacos areos e rgos do trato respiratrio. Nessa
afeco, diferentes agentes podem estar envolvidos, como agentes fsicos, no caso de
inalao de p e aerossis; agentes qumicos, como gases txicos e biolgicos, como o
Mycoplasma gallisepticum, Mycoplasma synoviae, E. coli, Coronavrus, Paramixovrus e
Herpesvrus, sendo ainda freqente a associao destes agentes (FERREIRA & KNBL,
2000).
A pericardite, inflamao do pericrdio, geralmente causada por bactrias,
principalmente pela E. coli (MEIRELES, 2000).
As hepatites podem ter diferentes etiologias e serem de origem bacteriana, viral ou
por intoxicaes (ITO et al., 2000).
6. Tratamento da gua e Efluentes
A gua utilizada nos trabalhos de abate e para consumo do frigorfico, pode ser
captada em rios prximos aos abatedouros e tratada em suas Estaes de Tratamento de
gua (ETAs). O tratamento pode ser feito em equipamento especializado na floculao e
decantao das sujidades e posterior filtrao da gua, submetendo-a finalmente
clorao. Todos os produtos qumicos utilizados no tratamento da gua devem ter
Autorizao de Uso de Produto (AUP) revisados e aprovados pelo MAPA e todo o
processo deve ser controlado pelo Servio de Inspeo oficial local.
As guas residuais, ou os efluentes produzidos pela indstria durante o abate,
podem ser constantemente encaminhados, por canaletas e sob diferena de declividade,
para a fbrica de subprodutos, onde iniciado o tratamento. Na fbrica de subprodutos,
feita a filtrao dos efluentes, em peneiras estticas, onde o contedo slido encaminhado
a um digestor, para a fabricao de farinha, e o contedo lquido, encaminhado aos
flotadores. Nos flotadores, feita a separao da gordura, que pode ser destinada
fabricao de farinha, e o lquido, encaminhado para as lagoas de tratamento.
Nas lagoas de tratamento adicionado produto promotor do crescimento
bacteriano, sendo essas bactrias responsveis pela decomposio dos produtos poluentes
ainda presentes nos efluentes. Inicialmente passa pela lagoa de decomposio anaerbia e
ento para a aerbia. Aps ficar por aproximadamente 20 dias em tratamento, os efluentes
j tratados so lanados novamente nos rios de onde captada a gua, em altura superior
captao, de modo que fosse captada novamente, fechando o ciclo do processo.
Todo o processo de tratamento, tanto da gua como dos efluentes, deve ser
constantemente acompanhado e avaliado a eficincia pelo SIF local.
7. Exportao de Produtos
Os abatedouros devem estar aptos para a exportao de produtos crneos aos pases
constantes da Lista Geral de exportaes do MAPA.
Para tanto, as empresas passam inicialmente por vistorias feitas por misses dos
servios oficiais de inspeo de produtos agropecurios dos pases importadores,
acompanhados de inspetores oficiais do MAPA, que consideram as indstrias aptas para a
exportao. Ressalta-se que periodicamente essas misses voltam a realizar auditorias para
certificar que o desenvolvimento das atividades continua de acordo com o estabelecido
para a exportao.
Com a habilitao para o comrcio exterior fornecida pelo MAPA, so
incrementadas as vendas internacionais das indstrias.
Para todos os pases constantes da Lista Geral, existem acordos sanitrios com o
Brasil, sendo que sempre devem acompanhar os produtos, certificados sanitrios, relatando
sobre a inexistncia da Influenza Aviria de Alta Patogenicidade no pas e tambm a
ausncia de surtos recentes da Doena de Newcastle. tambm norma do MAPA que os
produtos destinados exportao sejam embarcados nos containeres com temperatura no
superior a 18C.
III. CONCLUSO
A carne um alimento imprescindvel na composio de uma dieta que atenda as
necessidades dos seres humanos, e a qualidade desta carne o principal requisito para que
ela possa ser comercializada e consumida. Para garantir que a carne de frango e seus
derivados cheguem ao consumidor sem apresentar perigos para a sade pblica exige-se
um controle rigoroso em toda a cadeia de produo at o consumidor. Este controle no
Brasil exercido pelo MAPA em parceria com as empresas industrializadoras da carne.
Aps a reviso adquirida com o trabalho, possvel afirmar que tanto as
condenaes parciais como as condenaes totais trazem grandes prejuzos para a indstria
avcola brasileira. Condenaes parciais post-mortem em frangos por contaminao e
contuses/fraturas, so bastante representativas, podendo ser diminudas com medidas de
manejo mais adequadas nas criaes. Com as condenaes totais tambm se deve buscar as
causas, pois vrios fatores podem estar associados, como por exemplo, a qualidade
sanitria do lote.
de suma importncia a presena do mdico veterinrio em estabelecimentos que
processam produtos de origem animal, j que possumos conhecimentos na rea de
microbiologia e do processamento dos alimentos nos tornando habilitados a conduzir e
garantir o controle de qualidade dos alimentos destinados alimentao humana.
IV. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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