Anlisis Industriales

TIPOS DE MUESTREO
El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someter
las al anlisis microbiolgico o fisicoqumico.
MUESTREO ALEATORIO: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles,
etc., donde se les asigna un nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan
al azar las muestras que sern analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida
cualquiera de las unidades que conforman el lote. Por ejemplo un almacn donde hay tarimas
con latas cajas de latas de atn, cajas de leche, cereal, etc.

MUESTREO GEOMTRICO: este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y/o
que se presenta en contendores, de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y
del punto central, por ejemplo un contenedor de un triler con brcoli fresco o una cacerola de
que contiene sopa de verduras. En el caso de tanques donde se mantienen productos lquidos
es conveniente (si es posible) realizar el muestreo a diferentes profundidades utilizando para
ello mostradores. Figura 5
Utilizando los nmeros Random de una calculadora se obtiene que se tomaran las muestras 4,
26, 32, 41, 60

MUESTREO POR PRODUCCIN-TIEMPO: Si se desea tomar la muestra directamente de la
lnea de produccin, establecer el tiempo en que se tomar cada muestra. Por ejemplo una
envasadora de jugo, con una produccin de 8 horas, se tomar una muestra cada hora. Antes
de proceder realizar la toma demuestra se debe en lo posible homogeneizar la muestra.
Generalmente en los alimentos lquidos una agitacin o mezclado es suficiente para asegurar
la homogenizacin del producto antes del muestreo; se recomienda que la toma demuestra se
realice en diferentes niveles. Donde existan fases separadas ser necesario determinar la
proporcin de cada fase para comparar correctamente la composicin del producto. Las fases
en cualquier caso deben muestrearse individualmente. En el caso de alimentos slidos, estos
pueden presentar grandes problemas de homogeneidad. Aunque los materiales que
superficialmente aparentan ser homogneos, pueden tener concentraciones de impurezas y
variar en su composicin. La obtencin de una muestra representativa de un alimento slido
depender del tipo de alimento. La toma de muestra debe hacerse rpidamente abriendo los
recipientes nicamente al momento de introducir la muestra. Se debe evitar tocar el interior de
los envases as como la tapa para no contaminar la muestra.

ALIMENTOS ENVASADOS: Para colectar productos envasados en presentacin comercial se
deben tomar en forma aleatoria de acuerdo al plan de muestreo, tomando del mismo lote la
cantidad adecuada para los ensayos. Las muestras se deben enviar al laboratorio en las
mismas condiciones en que se presentan al consumidor. Tratndose de productos envasados
en contenedores grandes, ser necesario abrir stos para poder colectar la cantidad de
muestra necesaria y por lo tanto se debe tener cuidado de no daar ni contaminar la muestra.
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Debe evitarse que el rea donde se realizar la toma de muestra contribuya a la contaminacin
y/o deterioro de las mismas .En el caso de alimentos que se expenden al aire libre no se
requiere precauciones estrictamente aspticas. Si se requiere tomar las muestras
aspticamente y el rea lo permite, crear un rea asptica con una torunda empapada en
alcohol y pinzas o con una lmpara de alcohol. Cuando sea necesario medir la temperatura de
la muestra. La muestra utilizada para este fin deber ser diferente de la que se enva al
laboratorio para los ensayos.

ALIMENTOS SIN ENVASAR: En los alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato
(cocina, comedores, restaurantes, etc.), se recomienda que la muestra sea colectada con los
instrumentos con los que se manipula normalmente y que sea el personal encargado de la
elaboracin y/o manipulacin de los alimentos, el que realice la actividad siguiendo las
indicaciones del personal de muestreo. Si se requiere tomar la temperatura, el termmetro
debe desinfectarse e introducirse en una porcin de muestra que no vaya a entrar en la
seleccin de la muestra que va a colectarse .Si el traslado de las muestras al laboratorio es
menor a una hora, para los alimentos preparados que se muestrean en caliente se permite que
sean transportados al laboratorio a la misma temperatura; en caso de que el traslado sea ms
largo las muestras debern enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de
refrigeracin. En la toma de muestra utilice los implementos adecuados para que sta sea lo
ms representativa, para ello puede auxiliarse de sacabocados, cucharas, cuchillos, tijeras,
taladros, etc. En el caso de muestras para ensayos microbiolgicos los instrumentos debern
estar estriles o en su defecto desinfectado con alcohol u otro desinfectante permitido.

EN PRODUCTOS A GRANEL: Para los alimentos que se encuentran a granel, si se
encuentran en un contenedor y ste lo permite, tome la muestra en forma aleatoria, de lo
contrario colecte varias muestras de los extremos y centro del contenedor para obtener una
muestra representativa. Si el contenedor tiene un conducto de salida o una compuerta, antes
de obtener la muestra debe dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha
salida con el flujo y posteriormente colectar la muestra.

REDUCCIN DE MUESTRAS: En el caso de las muestras de alimentos slidos por ejemplo
semillas, granos, harinas, etc., puede ser necesario hacer una reduccin de la muestra original.
Las muestras pueden ser reducidas utilizando los siguientes mtodos:

MTODO DE CONO Y CUARTEO: el cual consiste en seleccionar un gran nmero de
porciones de una manera sistemtica de diferentes partes del total y luego se combina. Esta
muestra es molida mecnicamente, si es necesario y llevada a una pila cnica. La parte alta del
cono es prensada y divida en cuartos. Los cuartos opuestos de la pila son removidos y
mezclados para formar una pila cnica ms pequea y otra vez dividida en cuartos. Este
proceso se repite hasta obtener una muestra de un peso adecuado (200-500g). En el caso de
no contar con la pila cnica, homogenizar mecnicamente la muestra, distribuir la muestra
formando un cuadrado, dividir en cuatro, eliminar dos cuadros opuestos, volver a mezclar y
repetir el proceso hasta obtener el tamao deseado.

MTODO DE RAYADO: Un rifle es un apartado mecnico que sirve para dividir una muestra en
dos porciones iguales aproximadamente. La distancia entre los canales puede variar y debe
ser ligeramente mayor que el tamao de la partcula ms grande del lote. El materiales
introducido en la parte alta de la caja y emerge en el lado opuesto en dos porciones iguales.





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LA MELAZA
Miel de caa es un producto lquido espeso derivado de la caa de azcar y en menor medida de
la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de extraccin de los azcares. Su
aspecto es similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prcticamente negro. El sabor es
dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeo regusto amargo.
Nutricionalmente presenta un altsimo contenido en hidratos de carbono adems de vitaminas del grupo
B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es
bajo.
Se elabora mediante la coccin del jugo de la caa de azcar hasta la evaporacin parcial del agua que
ste contiene, formndose un producto meloso semicristalizado.
Principalmente se emplea como suplemento energtico para la alimentacin de rumiantes por su alto
contenido de azcares y su bajo costo en algunas regiones. No obstante, una pequea porcin de la
produccin se destina al consumo humano, emplendola como edulcorante culinario.
Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentacin animal, la cual es un producto residual
de la industria azucarera, de la melaza que es empleada como materia prima en la produccin de azcar.
En algunos pases de Sudamrica esta ltima suele procesarse artesanalmente hasta transformarla en
bloques slidos de azcar no refinada muy apreciada por su sabor que se conocen en Sudamrica,
Centroamrica y sur de Mxico bajo el nombre de chancaca, rapa de dulce o tapa de dulce
(Centroamrica), panela o papeln, y en el resto de Mxico con el nombre de piloncillo.
La melaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga, sin embargo se utiliza en
la alimentacin de vacas lecheras y ganado vacuno (bovino).