Manual de Buenas Prcticas de Laboratorio

Capitulo 1. GENERALIDADES SOBRE EL CONCEPTO DE CALIDAD

Calidad es la totalidad de aspectos y caractersticas de un producto o servicio
que permiten satisfacer necesidades. Entre los elementos que conforman
estas necesidades figuran la seguridad, la disponibilidad, la mantenibilidad, la
confiabilidad, la factibilidad de uso, la economa, es decir precio y el
ambiente.
El trmino calidad se ha convertido en una de las palabras clave de nuestra
sociedad, alcanzando tal grado de relevancia que iguala e incluso supera en
ocasiones al factor precio, en cuanto a la importancia otorgada por el posible
comprador de un producto o servicio.
El trmino de calidad se ha extendido hoy en da a: Cero defectos, Mejora
continua, y Enfoque del cliente.
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciacin de los productos,
favoreciendo el crecimiento de la competitividad.
-La calidad es una carrera sin meta final- David Kearns, Ex Presidente de Xerox
La calidad est muy relacionada al desarrollo del ser humano. La verdadera
calidad requiere persistencia, disciplina y liderazgo firme comprometido con
la excelencia. Hay que revisar los enfoques y sistemas administrativos, as
como las estrategias de calidad que puedan ser deficientes o mal ejecutadas.
La mejora de la calidad conlleva una mayor productividad y mejora la
satisfaccin del cliente. La mejora de la productividad disminuye el costo y
permite la reduccin del precio, lo que aumenta la cuota de mercado, al
satisfacer las necesidades de los clientes, aumentando los beneficios y el
prestigio social de la empresa.
Cualquier empresa est comprometida con la satisfaccin del cliente
haciendo bien las cosas y mejorando para que se beneficien todas las
partes involucradas: propietarios, accionistas, empleados, clientes y
proveedores, entre otros.
Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas
de muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas. El
nico inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de
cada producto fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad
de reutilizarlo.
El control de la calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el
mejoramiento continuo de la calidad. Es un programa para asegurar la
continua satisfaccin de los clientes externos e internos mediante el
desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios.
El mejoramiento continuo es una herramienta que en la actualidad es
fundamental para todas las empresas porque les permite renovar
los procesos administrativos que ellos realizan, lo cual hace que las empresas
estn en constante actualizacin; adems, permite que
las organizaciones sean ms eficientes y competitivas, fortalezas que le
ayudarn a permanecer en el mercado. Deben entender que su trabajo bien
hecho debe satisfacer al cliente con el fin de que vuelva a usar los servicios de
la empresa. Al requerir nuevamente el producto y lo recomiende con
seguridad, permitir que la empresa tenga mejor supervivencia en el largo
plazo.
La calidad en los alimentos debe contar con cualidades tales como las
percibidas por los sentidos: sabor, olor, color, textura, forma y apariencia,
tanto como las higinicas y qumicas. El destino final de los productos es
la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento
de sufrir cualquier forma de contaminacin. Muchos consumidores requieren
que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una
dieta, requerimientos nutricionales o condiciones mdicas (como puede ser
la diabetes, o simplemente alergias).
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos
caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrn
de atributos establecido.
En la calidad en los alimentos es necesario que cuenten con diferentes tipos
de calidades as como:
CALIDAD SENSORIAL
El concepto de calidad sensorial es difcil de definir porque no est ligado
exclusivamente a caractersticas o propiedades intrnsecas del alimento sino
que es el resultado de la interaccin entre ste y el consumidor.
Es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los
alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos,
etc., por medio de los sentidos, para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y
no subjetivo.
Es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn
producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc. Es un instrumento
eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que
cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos
mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea
aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un
nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las
caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el
ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un
evaluacin efectiva.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada
que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del
alimento para que tenga xito en el mercado.

CALIDAD ORGANOLPTICA
Se refiere al conjunto de estmulos que interactan con los receptores del
analizador (rganos de los sentidos).
El receptor transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso
que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los
sectores corticales del cerebro, donde se producen las
diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor.
Son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene
la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo
su sabor ,textura, olor, color.
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las
percepciones y no las sensaciones, siendo la medida prctica de la
sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual
comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La
determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy
importante, ya que permite conocer la contribucin de los constituyentes
organolpticamente activos de un alimento.
La evaluacin se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado,
en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto,
etc. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y el empacado de los
productos para que sean ms atractivos a los consumidores.

CALIDAD NUTRITIVA
La calidad nutritiva est dada por el perfil de nutrientes de cada alimento. Los
alimentos que aportan cantidades significativas de varios nutrientes o de
alguno que no est tan distribuido se consideran de alta calidad, y los que
aportan solo caloras o son muy pobres en nutrientes se consideran de baja
calidad.
Es el conjunto de mayor concentracin y biodisponibilidad de nutrientes u
otros compuestos importantes para la salud humana, como anti-oxidantes,
vitaminas, minerales, protenas etc.
Los alimentos que aportan cantidades significativas de varios nutrientes o de
alguno que no est tan distribuido se consideran de alta calidad, y los que
aportan solo caloras o son muy pobres en nutrientes se consideran de baja
calidad. El aspecto preventivo tiene que ver con el perfil de algunos
nutrientes y sustancias (como grasas, grasas saturadas, colesterol o aditivos
de la industria alimentaria) que deben encontrarse dentro de ciertos lmites
para evitar que la alimentacin se transforme en un factor de riesgo. Los
nutrientes ms importantes contenidos en los alimentos son hidratos de
carbono, protenas, grasas, minerales, vitaminas y agua. No todos proveen
energa, solo los hidratos de carbono y las protenas.

CALIDAD SANITARIA
El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para
reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades
por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios
microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos
reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboracin de
alimentos. Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar
microorganismos indicadores de contaminacin, la presencia de
microorganismos patgenos especficos, la deteccin de una toxina
especfica producida por un patgeno.
Es un conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan las fases
posteriores a la produccin primaria, e incluyen preparacin, fabricacin,
transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
manipulacin y venta o suministro al consumidor.

CALIDAD TECNOLGICA
Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de
elaboracin o produccin. Tambin, si provoca o no impacto en el medio
ambiente. De esta manera, un producto con una buena calidad tecnolgica
sera aquel elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar
productos de sntesis qumica o txicos con riesgos reales o potenciales para
la salud humana, sin crueldad ni maltrato del ganado ofreciendo tanto una
vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por
ltimo, que su produccin mantenga o incremente la fertilidad de los suelos.

As, los mtodos de elaboracin tradicional, la produccin orgnica, biolgica
o ecolgica son sistemas de produccin cuyo objetivo principal es ofrecer
este tipo de calidad al consumidor, aparte de todas las dems.
Los requerimientos de calidad tecnolgica de la materia prima, en todos los
alimentos procesados, son especficos para cada producto y llegan al
extremo de variar de acuerdo a los equipos que posee cada industria en
particular y en funcin de la habilidad del operador de cada maquina. Por
ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado fundamentalmente
por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras que la calidad
tecnolgica para producir concentrados de tomate y el Ketchup est dada
por el color, la viscosidad y el rendimiento industrial.
CALIDAD ECONMICA
Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por
otro, la relacin calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a
un precio razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el
que vivimos actualmente.


Capitulo 2. EMPACADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS
2.1 EMPAQUETADO
La tecnologa alimentaria es tambin consciente del papel crucial que
desempea el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no
slo ofrecen un recipiente cmodo y atractivo, sino que, en caso de estar
adecuadamente sellado y en el supuesto de que est fabricado con los
materiales apropiados, acta como barrera para, por ejemplo, conservar la
leche fresca de alta calidad y larga duracin durante varios meses, mantener
el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de
la carne de vacuno durante muchos das.
El empacado es la tecnologa para guardar, proteger y preservar los
productos durante su distribucin, almacenaje y manipulacin, a la vez que
sirve como identificacin y promocin del producto e informacin para su
uso.
Los mtodos utilizados para el empacado de alimentos dependen
considerablemente del tipo de alimento, de las especificaciones tcnicas de
los materiales y del lugar donde se comercialice el producto. Las tcnicas,
materiales y mtodos deben ser seleccionados con un gran cuidado para
asegurar tanto la comercializacin efectiva como la calidad e inocuidad que
exige un producto destinado para consumo humano.

El empaquetado suele ser parte de la planificacin de un sistema global de
distribucin. Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y
comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseo o
uso y seleccin inadecuados). Un empaque adecuadamente diseado deber
contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado.
El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la
manipulacin y distribucin. El producto debe adaptarse bien en el recipiente
y derrochar poco espacio.
Los sistemas de empaque hacen parte fundamental de la cadena de
suministro, ya que de su pleno conocimiento depender el xito del
comerciante que quiera abrir nuevos mercados para sus productos.
FUNCIONES DEL EMPAQUE
1. Contenido y proteccin de los productos: Como contener productos
lquidos, granulados o divisibles de alguna manera. Adems, permite a
fabricantes, mayoristas y detallistas vender productos en cantidades
especficas, como litros y sus fracciones. En cuanto a la proteccin fsica, los
empaques protegen a los artculos de roturas, evaporacin, derrames,
deterioro, luz, calor, fro, contaminacin y muchas otras condiciones.
2. Promocin de productos: Un empaque diferencia un producto de los de los
competidores y puede asociar un artculo nuevo con una familia de productos
del mismo fabricante. Los empaques utilizan diseos, colores, formas y
materiales con la intencin de influir en la percepcin de los consumidores y
su comportamiento en la compra.
3. Facilidad de almacenamiento, uso y disposicin: Los mayoristas y detallistas
prefieren presentaciones fciles de embarcar, almacenar y colocar en los
anaqueles. Tambin gustan de empaques que protegen los productos, evitan
el deterioro o la rotura y alargan la vida de los productos en los anaqueles [6].
Por su parte, los consumidores constantemente buscan artculos fciles de
manejar, abrir y cerrar, aunque algunos clientes deseen presentaciones a
prueba de alteraciones y de nios. Los consumidores tambin quieren
empaques reutilizables y desechables.
4. Facilidad de reciclaje y reductor del dao al medio ambiente: Uno de los
temas ms importantes en los empaques de hoy es la compatibilidad con el
ambiente. Algunas compaas utilizan sus empaques para centrarse en
segmentos del mercado preocupados por el ambiente Embalaje: Recipiente
con todos los dems elementos o materiales necesarios para permitir que
cumpla su funcin de retencin.

ESPECIFICACIN DE LOS EMPAQUES
Reciclabilidad y biodegradabilidad
Muchos mercados de exportacin e incluso los nuestros, tienen restricciones
para la eliminacin del empaque, por lo que, en un futuro prximo, casi todos
deben ser reciclables, biodegradables o ambos.
Variedad
La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para
procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para
consumidores. Hay ahora ms de 1,500 estilos y tamaos diferentes de
empaques y paquetes para producto vegetales frescos.
Presentacin
La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada vez ms usadas
para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo
y el empleo de logos son ahora comunes.
La vida de estante
El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de
estante y reducir las prdidas.
Proteccin del empaque
El empaque debe proteger el producto del dao mecnico y de las malas
condiciones ambientales durante la manipulacin y distribucin. Los
empaques deben ser lo suficientemente robustos para resistir el dao
durante el empaque, almacenamiento y transporte; adems deben resistir el
apilamiento, el almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con
altos contenidos de humedad. El producto destinado a los mercados de
exportacin requiere que los recipientes sean ms robustos y presenten
mayor aislamiento.
Los productores que deseen exportar deben consultar con las compaas de
fletes sobre los requerimientos especiales de empaque y del manejo que
debe darse a estos productos, ya que algunos productos vegetales pueden
estar prohibidos para exportacin. En este campo, el mezclar productos
indiscriminadamente, puede presentar efectos considerables en la calidad de
los productos almacenados o transportados
Por lo anterior, los empaques del producto deben disearse para mantener
un ambiente ptimo para lograr una mayor duracin, involucrando materiales
especiales para retardar la prdida de agua del producto, as como materiales
de aislamiento para evitar que el calor entre en el fruto o disear materiales
plsticos que mantienen una mezcla favorable de dixido de carbn y
oxgeno.
Identificacin
El empaque debe identificar y brindar informacin til sobre el producto. Es
normal (y puede requerirse en algunos casos), que contengan informacin tal
como el nombre de producto, marca, tamao, grado, variedad, peso
neto, cultivador, embarcador y pas de origen. En pocas recientes se ha
hecho comn encontrar incluido en el empaque, la informacin nutritiva,
recetas y otro tipo de informacin til, dirigida especficamente al
consumidor.
TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUES
Papel y Cartn.- son los ms utilizados para el embalaje desechable. Su costo
es bajo y se puede adaptar fcilmente a las necesidades asocindolo a otros
elementos, tales como enrejados de madera, cubierta de plstico, etc. Los
cartones ms utilizados pueden ser de tipo compacto o de tipo corrugado, de
uno, dos tres espesores de ondas. Los papeles parafinados, los "kraft"
alquitranados, plastificados o reforzados con hojas de aluminio, son muy
utilizados para la construccin de bolsas; esta a su vez puede ser multi-
pliegos o no.
Metales.- Utilizados en numerosos tipos de embalaje, desde el enorme
contenedor, hasta pequeos envases tipo latas de conservas, pasando por un
sin fin de cajas metlicas o de otros materiales pero con refuerzos metlicos.
Los alambres o varillas de acero se emplean como flejes y para formar atados,
refuerzos, enrejados, batidores, etc., en muchas cajas. Los bidones de
metales inoxidables y resistentes, se aplican al transporte de productos
qumicos y lquidos de diversos tipos. Los tambores o cilindros se utilizan para
muchos tipos de productos tanto lquidos como secos.
Vidrio.- El cual se utiliza ms en el envasado que en el embalaje, aunque su
utilizacin en envases, y como fibra de vidrio para la amortiguacin y
acondicionamiento de los embalajes tambin es comn.
Madera.- Utilizadas en los ms diversos tamaos y de espesor proporcionado
al peso y forma de los productos a contener. Es usada como jaulas (guacales)
para embalaje de cartn y plstico y para las plataformas de carga y paletas.
Se emplea en cajas, cajones, barriles, bocoyes, y en forma de viruta, para
rellenar el interior de los embalajes.
Fibras vegetales.- Para el embalaje de muchos productos agrcolas, se
emplean sacos confeccionados de yute, sisal y henequn. Tambin el algodn
y los trenzados de camo y algodn suelen adaptarse a estos usos, si bien
las fibras de plstico se estn generalizando grandemente. Los rellenos a
base de paja deben utilizarse con precaucin, debido a que muchos pases
tienen una legislacin sanitaria que exige que, cuando se usa paja en los
embalajes, se debe exhibir, para ampararla, un certificado de desinfeccin. En
las exportaciones a los Estados Unidos debe excluirse la paja y el heno como
materiales de embalaje.
Plsticos.- Su utilizacin en el campo del embalaje est desarrollndose muy
rpidamente, debido a su consistencia y resistencia a la humedad. Se emplea
ya en mayor medida que los metales no frricos (cobre, aluminio, plomo) en
el embalaje y en pocos aos pasar cuantitativamente al uso de hierro y el
acero. Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de polietileno) es el
material predominante para envolver frutas y vegetales y fue el empaque
empleado en este trabajo, como se presentar ms adelante. Aparte de los
costos bajos de los materiales, el proceso de empaque se puede automatizar
reduciendo aun ms los costos de produccin. Estos materiales son claros,
permitiendo la inspeccin fcil del contenido y pueden ser impresos con
grficas de alta calidad.
Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama de espesores y
pueden disearse para controlar los gases ambientales adentro del
empaque, ya que los productos alimenticios justo despus de la cosecha o
incluso antes de su muerte, presentan actividad biolgica y la atmsfera
dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con
las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos
metablicos.
El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el ambiente alrededor
del producto, ya que algunos plsticos presentan unas propiedades muy
pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual
debemos tener presente que el material de la pelcula debe "respirar" a una
velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxgeno, dixido de
carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa.
Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metablica. Este
componente simple orgnico desencadena, en algunos productos su
madurez y envejecimiento; esto explica por qu ciertas frutas como el
banano y los aguacates maduran rpidamente cuando son almacenados en
contenedores, junto con frutos daados o muy maduros; o que el brcoli se
torne amarillo an cuando se almacene en el refrigerador. Cada producto
alimenticio tiene su propia composicin de gas ptima y el nivel de humedad
adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque dinmico,
que interacta con las atmsferas interna y externa, ofrece ciertas
caractersticas que lo hace superior cuando se compara con el empaque
tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases
y especialmente la manipulacin del vapor de agua.
Empaques rgidos plsticos.- Los empaques con tapa y fondo formados por
uno o dos pedazos de plstico son conocido como celdas de almeja. Este tipo
de empaques ganan popularidad porque son baratos, verstiles, brindan
proteccin ptima al producto y su presentacin es muy agradable. No son
de uso en nuestro mercado comn, pero se emplean en productos de alto
valor comercial, como algunas frutas pequeas, bayas, setas o artculos que
se daan fcilmente al ser aplastados, como en productos pre-cocidos y
ensaladas.
SISTEMAS DE EMPAQUES DINMICOS
Los empaques dinmicos emplean un material envolvente, que interacta
con el gas que compone el medio ambiente interno, buscando extender la
vida en estante del producto. Continuamente se implementan nuevas
tecnologas para modificar el gas del medio y pueden, incluso, interactuar con
la superficie del producto, eliminando gases del empaque. La siguiente tabla
muestra algunos usos eficientes de los sistemas de empaque dinmicos.
Sistemas de empaque Aplicacin
Absorbedores de oxgeno La mayora de los productos
alimenticios
Produccin de dixido de carbono Productos afectados por moho
Remocin de vapor de agua Alimentos secos y sensibles a mohos
Remocin de etileno Productos hortofrutcolas
Emisiones de etanol Productos pre cocidos (si es posible)
Innovaciones tecnolgicas recientes para el control de ciertos gases
especficos en un empaque, involucran el uso de absorbedores qumicos,
usados para retener gases u otros qumicos alternativos que pueden
reemplazar un gas especfico requerido. La investigacin en esta tecnologa
consiste en la incorporacin qumica de los absorbedores en las pelculas de
los empaques para controlar gases como el etileno y el oxgeno, de los cuales
ampliaremos conceptos.
Absorbedores de etileno
Un agente qumico, incorporado a las pelculas del empaque, atrapa el etileno
producido por las frutas y algunos vegetales maduros. Esta reaccin es
irreversible y solo unas pequeas cantidades de absorbedor son requeridas
para remover el etileno en las concentraciones que producen los frutos.
Algunas empresas, presentan sistemas de indicadores de cambios de color,
que muestran cuando estos qumicos deben ser reemplazados. Este tipo de
materiales son muy usados en la exportacin de frutas, verduras y flores.
Absorbedores de oxgeno
La presencia de oxgeno en los empaques de las frutas acelera el deterioro en
muchos de estos productos. El oxgeno puede ocasionar disminucin de
sabores, cambios de color, prdidas de nutrientes y ataques microbiolgicos.
Una de las aplicaciones ms prometedoras de este sistema es el control del
crecimiento de los mohos (que requieren oxgeno para su desarrollo) y el
retardo de la oxidacin de algunos productos. Los ingredientes activos en la
mayora de los sistemas consisten de agregados no txicos marrones o polvo
negro que es visualmente poco atractivo si el saco que lo contiene se rompe.
Control de humedad
La condensacin o "sweating" es un problema en muchos tipos de vegetales
y fruta empacada. Es de inters particular en cartones de flores frescas para
el que hay un comercio importante de exportacin y a menos que la
humedad relativa en ellas est por encima del 98%, el agua se perder desde
los manojos. Tales humedades significan un riesgo alto de condensacin, el
cual puede ocurrir en el transporte y hacer fluctuar la temperatura interior en
1 o 2C. Si el agua puede almacenarse lejos del producto, all puede ocasionar
poco dao al producto, pero si la condensacin moja el producto, pueden
presentarse crecimientos acelerados de mohos y de otras enfermedades
Post-cosecha.
2.2 ETIQUETADO
Los pasillos de los supermercados se han convertido en vas a los mejores
conocimientos sobre nutricin gracias a las nuevas regulaciones
internacionales y nacionales que ya existen en muchos pases. La etiqueta de
los alimentos debe ofrecer ahora informacin ms completa, til y precisa
sobre nutricin que antes, este es el camino a alcanzar en la nueva estrategia
para que las etiquetas en los envases de los alimentos puedan tener una
funcin social importante al contribuir en la educacin alimentario nutricional
y servir adems al consumidor como una alternativa de proteccin por lo que
debe abarcar la mayor cantidad posible de pases o regiones.
Las recientes regulaciones, la mayora de las cuales entraron en vigencia en
1994, sugieren etiquetas de nutricin en casi todos los alimentos. Adems,
establecen programas voluntarios de informacin sobre muchos alimentos
crudos como por ejemplo sobre los vegetales, frutas y pescados crudos que
se consumen con ms frecuencia, sobre las carnes u otros productos de gran
aceptacin y que como consecuencia se venden mucho.
Es muy importante conocer el contenido de las etiquetas de los alimentos y
revisarlas cada vez que uno compra un alimento, para estar seguro que cada
vez elegimos lo ms indicado.
Conociendo el contenido de caloras y de nutrientes que necesitamos,
podemos revisar la informacin nutricional en las etiquetas de los alimentos
(o si tiene acceso a una tabla de composicin qumica de los alimentos), as
podemos calcular cuntas caloras y nutrientes est consumiendo y si stas se
ajustan a sus necesidades diarias.
As la informacin nutricional de las etiquetas de los alimentos puede
convertirse en su mejor aliada al momento de comprar un alimento, si elige
los que tienen menos caloras, grasas saturadas, cidos grasos trans, azcar y
sodio (sal) y las que tienen ms minerales y vitaminas importantes para usted
y su familia.
Para elegir un alimento que contenga menos caloras, usted debe elegir
aquellos cuya etiqueta indique:
Libre: una porcin del alimento aporta menos de 5 Kcal(Caloras).
Bajo: una porcin del alimento aporta un mximo de 40 Kcal.
Liviano: el aporte de Kcal del alimento se ha reducido en un 33 a 50%
Reducido: el aporte de Kcal. del alimento se ha reducido en un 25%.
Informacin sobre nutricin de algunos alimentos o mens de los
restaurantes tambin debe ser provista, que deben basarse en afirmaciones
de salud y contenido de nutrientes con bases cientficas.
Algunos alimentos pueden estar exentos de llevar etiquetas de nutricin.
Estos incluyen:
Alimentos servidos para el consumo inmediato, como en las cafeteras
de los hospitales, aviones, vendedores ambulantes, mostradores de
golosinas en centros comerciales y mquinas de vender comida.
Alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente,
pero preparados en el lugar, por ejemplo bizcochos, fiambres, y dulces.
Alimentos despachados en masa mientras no sean vendidos en esa
forma a los consumidores.
Alimentos mdicos como los usados para atender las necesidades
nutritivas de pacientes con ciertas enfermedades.
Simple caf y t, algunas especias, y otros alimentos que no contienen
cantidades significativas de elementos nutritivos.
Alimentos producidos por negocios pequeos, es decir, lugares donde
las producciones son bajas tambin pudieran estar exentos.
Aunque esos alimentos pueden estar exentos de etiquetas, son libres de
llevar informacin de nutricin cuando sea apropiada y a la vez deben perder
sus exenciones si sus etiquetas muestran el contenido de un nutriente, una
afirmacin de salud u otra informacin de nutricin.
La funcin de la etiqueta ah cambiado: no solo debe identificar el contenido,
sino que tambin debe venderlo. En consecuencia el diseo y la disposicin
de las etiquetas, como otros aspectos del embalaje, forma cada vez ms el
proceso de marketing. Tambin sirven las etiquetas para proporcionar
informacin adicional, generalmente no incluida en la etiqueta principal,
razn por la cual los productos suelen llevar ms de una etiqueta.
La Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
informa que ha entrado en vigor la Norma Oficial Mexicana 051-SCFI/SSA 1-
2010, que rige las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas pre envasadas, con el fin de proporcionar ms
informacin sanitaria y comercial a los consumidores.
http://www.camaraazucarera.org.mx/EMedios/Archivos/CNIAA%20-
%20110107.pdf (link para ms informacin sobre la Norma)
Datos que necesariamente debe tener una etiqueta son:
>Nombre del producto.

>Lista de ingredientes.

>Etiquetado nutricional.
La informacin nutricional que se indique en la etiqueta deber contener los
siguientes datos:
a) la cantidad de energa por 100 g 100 ml del alimento vendido y, si
procede, por cantidad especificada del alimento que se sugiere se consuma,
expresada en kilocaloras (kcal) y kilojulios (kJ).
b) el nmero de gramos de protenas, carbohidratos y grasas, por 100 g
100ml del alimento vendido y, en su caso, por cantidad especificada del
alimento que se sugiere se consuma.
c) la cantidad total de los nutrientes especficos u otros componentes a los
que se debe la caracterstica esencial que hace que el alimento en cuestin se
destine a un rgimen especial, por 100 g 100 ml del alimento y, en su caso,
por cantidad especificada del alimento que se sugiere se consuma.

>Contenido neto y peso escurrido
>Nombre y direccin
>Pas de origen
>Identificacin del lote.
Se establece que el lote debe permitir la rastreabilidad del producto.
>Marcado de la fecha de caducidad e instrucciones para la conservacin.
Anteriormente, era voluntario declarar esta informacin; con esta nueva
Norma todos los productos debern ostentar alguna de estas dos formas de
manera obligatoria (excepto vinagre, sal, azcar, goma de mascar y algunos
productos de confitera).
>Leyendas prohibidas.

Se mejora la forma en que se presenta este tema para abordar las
declaraciones que son prohibidas y las declaraciones que son potencialmente
engaosas. Se incluyen las declaraciones de propiedades condicionales y
definiciones sobre las declaraciones nutrimentales y saludables.
No se puede indicar que un alimento o bebida es capaz de prevenir o curar
alguna enfermedad

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ETIQUETA
Debe ser adaptable al envase en tamao, color, forma, etctera.

El material debe ser resistente para que perdure desde la salida del producto
del almacn hasta llegar a las manos del consumidor final.

Debe estar perfectamente adherida al producto o al empaque para evitar que
se desprenda y genere confusin al pegarse accidentalmente en otro artculo.

Debe contener la informacin en el formato exigido por las leyes, normativas
o regulaciones del sector, si stas hubiesen; caso contrario, deben incluir
informacin que el cliente necesita para tomar decisiones adecuadas.

Su diseo debe diferenciarlo de otros productos al mismo tiempo que capta
la atencin del pblico.

De ninguna manera, debe contener informacin ambigua, incompleta,
engaosa o falsa que induzca al consumidor al error.

Debe incluir datos de contacto, como: telfonos, fax, direccin, sitio web,
nmero de lnea gratuita de atencin al cliente, etctera; de tal manera, que
el cliente sepa cmo comunicarse con el fabricante o distribuidor para
expresar sus quejas, dudas o sugerencias.

Dependiendo el caso, puede incluir un "plus" para el cliente, por ejemplo,
consejos, tips, recetas, entre otros.

PARTES ESTRUCTURALES DE LA ETIQUETA
La etiqueta se constituye en una tarjeta de presentacin del fabricante al
consumidor, es el vestido del producto.
1.-Zona de peque: esta zona generalmente no va coloreada, su ancho est
determinado por el tamao del empaque, a empaques ms pequeos esta
zona es mas angosta a empaques grandes su ancho aumenta. El ancho de la
zona de pliegue oscila entre 0.5mm y 1.0 centmetros.

2.-Cara principal: denominada as, pues es la que se encarga de ilustrar el
producto: nombre del mismo, caractersticas esenciales, condiciones para su
uso, cualidades, etc. Todas las partes de la etiqueta son importantes, pero
esta es la de mayor impacto visual.

3.-Zona explicativa: esta zona se utilizan vietas explicativas referentes al
producto, posee dibujos que orientan al consumidor en formas de
preparacin, ingredientes a adicionar, etc.

4.-Cara posterior: es la misma ilustracin empleada en la cara principal. Este
tipo de cara es utilizada en productos tubulares que requieran de una
etiqueta envolvente, sus medidas son idnticas a las de la cara principal.

5.- Zona de instrucciones: zona que corresponde a ingredientes, licencia de
funcionamiento, registro del Ministerio de Salud, fecha de vencimiento,
contenido, empresa que lo produce, direccin, etc. En resumen es un texto
explicativo.

CLASES DE ETIQUETA
Las etiquetas se han clasificado de acuerdo a la forma de los contenedores de
los productos, por esta razn se encontraran etiquetas envolventes, semi-
envolventes y frontales.
>Etiquetas envolventes.
Son el tipo de etiquetas diseadas en papel, plstico o litografiadas
directamente sobre los contenedores. Como su nombre lo indica este tipo de
etiqueta envuelve o cubre el contenedor que generalmente es de forma
cilndrica.
Son usadas etiquetas envolventes de papel para disminuir costos y son
aplicadas sobre contenedores de vidrio, hojalata, plsticos y de cartn.
>Etiquetas semi-envolventes.
Son el tipo de etiquetas que no envuelven totalmente el contenedor y son
construidas con los mismos materiales y especificaciones para envolventes,
su tamao es menos y son muy usadas dentro de la lnea de licores,
productos de tocador, alimentos, etc.
>Etiquetas frontales.
Son el tipo de etiquetas que funcionan como una unidad autnoma en la
presentacin de productos que por su propia especificidad algunas veces no
requieren de contenedores cilndricos. Las etiquetas frontales suelen ser
construidas en papel engomado, papel autoadhesivo y offset seco.
Acostumbran ser usadas sobre contenedores de cerveza, licores, alimentos,
productos de tocador, etc.
Capitulo 3. HIGIENE EN ALIMENTOS
La salud para el hombre no es slo un estado de bienestar fsico, mental y
social; es tambin un estado de equilibrio entre el individuo y su medio
ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de
todos los seres humanos.
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen
sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin
alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los
casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, adems otras
consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos,
desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es
costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero
van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y
econmicos. Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en el
mundo.
Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios
importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en
consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin,
preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible
un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales
que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y
por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa.
Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores
y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos ensea desde los
primeros aos de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los
alimentos. Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales.
La norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Practicas
De Higiene Y Sanidad En La Preparacin De Alimentos, plantea muchos
puntos que se deben tomar en cuenta al preparar alimentos.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html


PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1) HIGIENE
Limpieza corporal general.
Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina
Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos
Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos
Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad
Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua
caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo
uso, caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado
de limpieza:

a) El lavado de manos se realizar:
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe
por algn motivo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.

Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse
la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con
animales o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
Tcnica de lavado de las manos
Parece mentira, pero lavarse las manos bien es una tarea que
requiere tiempo.
La forma adecuada para hacerlo es:


b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabn.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque
impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los
alimentos) y guantes descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo
y/o masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca
con pauelo o barbijo.
Evite:
Estornudar frente a los alimentos
Picarse la nariz, toser o escupir durante su preparacin
Preparar los alimentos cuando se est enfermo
Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias
comportamientos antihiginicos tales como:
-Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable
debe procederse al lavado de manos),
-Mojar la punta del dedo con saliva,
-Toser o estornudar sobre los alimentos,
-Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia
adecuadamente,
-Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos,
-Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Recuerde:
Lavar todos los utensilios utilizados antes y despus de preparar los
alimentos
Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeracin
Los animales domsticos como perros y gatos pueden contaminar los
alimentos
Controlar plagas como ratas y cucarachas
Usar ropa de trabajo adecuada:
-En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible
diariamente),
-De colores claros,
-Debe ser cmoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del
manipulador,
-Debe llevarse prenda de cabeza (cofia), para evitar que se toquen lo cabellos
o puedan caer sobre los alimentos,
-No puede emplearse nada ms que en el momento de ejercer sus funciones,
-El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al
inicio de la jornada laboral.
http://normaoficialmexicananom-093-ssa1-1994.blogspot.mx/
2) SALUD
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:
El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes
impermeables apropiados.
El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de
trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y
salubridad de los alimentos.
En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando
la obligacin de lavarse las manos despus de haber hecho uso del
retrete o del urinario,
El personal afectado de diarrea o infecciones cutneas, debe poner en
conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser
excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulacin de
alimentos. Debe someterse a examen mdico, el cual determinar la
conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.
b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias
para evitar contagio.

3) PREPARACIN DE ALIMENTOS
Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida
deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con
detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre
que no queden restos de comida.
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que
los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de
coccin.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las
cuales se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los
microorganismos.
Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con
cocidos mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la
misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados,
refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y
recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin
correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr
tocar aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos
productos.
(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:
Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan
estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con
alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y
verduras).
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser
diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible,
lavarlos correctamente.
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios
despus de haberlos utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque
haya utilizado guantes.

Los 10 pasos de la higiene de los alimentos:

1 No compre alimentos que huelan o se vean descompuestos o con
fecha de caducidad vencida
2 Compre alimentos debidamente etiquetados
3 Consuma alimentos recin preparados y de preferencia en casa
4 Si come en la calle asegrese de que el lugar cumpla con las medidas
higinicas necesarias
5 No almacene alimentos en el refrigerador sin taparlos
6 Tire la basura diariamente
7 Cuando recaliente alimentos ya preparados, hgalo hasta su ebullicin
8 Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos
9 Despus de tocar cualquier alimento crudo, lvese las manos
10 Utilice agua potable para preparar los alimentos y desinfectada para
beber
Produccin higinica de materias primas de los alimentos
Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las
actividades de produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de
tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y
adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo. El enfoque
basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas.
* http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de
ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los
alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o
incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulacin.
En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir
que los microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de
enfermedades o "alterantes" (saprfitos) de sus estructuras, sabores u
olores. Los periodos de incubacin de gran parte de ellos llegan a periodos de
incubacin cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen
bajos DMI (dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se
mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperatura

Por regla general se debe atender a estas reglas:
A los 5 C los microorganismos estn en periodo de aletargamiento e
inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es
necesario que est a una temperatura menor de 3 C mximo 3. En el caso
de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 C los alimentos no
deben estar ms de 4 meses almacenados.
Entre los 5 C y los 60 C (la temperatura depende del alimento) los
microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los
alimentos no deben estar sin consumir ms de 24 horas.
Entre los 65 C y los 100 C mueren en gran parte.
CARNES
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura
agradable (si posee una textura flcida su conservacin es dudosa), las carnes
rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar
que las carnes viejas tienen colores ms obscuros. Algunas especies de carne
como la de ternera deben tener un color rosceo. Las carnes cocinadas no
deben mezclarse en ningn momento con las carnes crudas, el ndice de
contaminacin es alto en este caso.
Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la
piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe
rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las
carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es
someterlas a congelacin, en el caso de la carne picada este periodo se
reduce a 24 horas.
PESCADOS
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en
descomposicin.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn.
Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben
emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.
VERDURAS Y FRUTAS
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia
que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su
superficie,
1
por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las
cscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza
con desinfectantes debido a que la preparacin por calor durante su cocinado
elimina generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las
verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser
focos de bacterias.
LACTEOS Y HUEVOS
Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran
parte de los microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los
huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseados para
ello en las heladeras es la mejor opcin. Al momento de utilizarlos es
conveniente lavar la cascara con agua y jabn, de esta forma se eliminan
restos de materia fecal de las aves.




Capitulo 4. CONSERVACION DE ALIMENTOS
La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene das, semanas, meses e
incluso aos. Se han ideado diversos mtodos para conservar los alimentos y
que permanezcan en condiciones de ser ingeridos.
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales. En general los alimentos son
perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento
de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y retrasar la
oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.
Una de las ventajas de estas formas de tratar los productos alimenticios
supone conseguir cualquier comida a lo largo de todo el ao y no tener que
esperar a una poca concreta, adems de ofrecer la posibilidad de guardar los
alimentos cuando no se van a consumir en el momento.
Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una
transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida
til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin
osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de
reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la
obtencin del estado cristalino).

Tcnicas de conservacin por calor

El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms
utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su
objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las
toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en
cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y
esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C.

Pasteurizacin:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por
tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido
por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los
microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo
de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos,
son generalmente mantenidos en fro (4 C).
Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes
aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la
reduccin de la actividad del agua....
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos
lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel...

La esterilizacin:
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir
todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya
finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su
posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el
producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante
un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por
contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se
esteriliza y luego se enfra envasndose aspticamente. Este proceso se
utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas..) y
productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa..)
Coccin:
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su
conservacin. Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente
todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los
alimentos crudos. Adems destruyen toxinas y algunos aminocidos txicos
naturales y ciertos alcaloides txicos.
Su proceso es, primero se pone agua a temperatura mayor de los 100C,
introducimos el alimento en el agua hirviendo, este no adquiere la
temperatura inmediatamente sino que se crea una gradacin desde el
exterior, al interior. La temperatura va penetrando en el alimento y el ncleo
del alimento es lo ltimo en calentarse, cuando el alimento adquiere una
coloracin peculiar este se dice que ya esta cocido.

Tcnicas de conservacin por el fro

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o
ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los
microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante
la limitacin de su alteracin celular.
El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos
pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una
temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la
refrigeracin y congelacin.

La refrigeracin:
La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura
cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas
temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los
alimentos es mucho ms lenta. La refrigeracin permite la conservacin de
los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

La congelacin:
La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este
proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los
alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua,
que frena o detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana.
Por lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede
mantenerse a largo plazo.

Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una rpida congelacin
permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran la comida.

Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o
su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida
congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de
tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto.
Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las clulas
y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin.

Ultracongelacin:
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en
tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja
(inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de
los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor
parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
Ozono:
Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza
alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente
mediante su aplicacin por medio de generadores.
Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta
totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios
productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de
unos a otros.

Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua:

La deshidratacin:
Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para
eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este
proceso tiene dos intereses principales:
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para
inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica.
2 - La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el
envasado, transporte y almacenamiento.


Liofilizacin:
Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco
para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil
rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas
instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los
astronautas, montaistas...)
Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades
nutritivas.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la
reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los
alimentos, son:

Ahumado:
El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el
humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones:
colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica
principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los
efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado.

Conservacin a la sal:
Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto
alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie
del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin
salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica
se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de
determinadas especies de pescado (arenque, salmn...). A veces es asociado
con la tcnica del ahumado.

Envasado al vaco:
Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del aire que
rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plstico adecuadas y
se extrae la mayor cantidad de aire posible.
Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el
alimento puede ser congelado o refrigerado.


Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios:

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o
conservantes, que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos.
Su objetivo es:
1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas.
2 - Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los
microorganismos.

Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto
saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las
caractersticas del producto o alargar su vida.

Esto incluye:
Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y
potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de
hidrgeno o el perxido de hidrgeno).

Acidificacin:
Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos.

Escabechado:
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo
simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La
accin conservante del vinagre se debe al cido actico que contiene,
consiguiendo retardar la aparicin de reacciones.
La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin.

Fermentacin:
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la
materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad
nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos.
Ejemplos:
Los productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos como
los embutidos, bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut o
las aceitunas). Las bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t.



















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