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CONTAMINACION

NATURAL DE LOS
ALIMENTOS
FUENTES DE
CONTAMINACION
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Mg. Sonia Herrera Snchez
DEFINICIN DE CONTAMINACIN
Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la
composicin normal de un alimento en cantidades
tales que pueden provocar dao a la salud del
consumidor

Ejemplos:
- Carnes con parsitos,
- Huevos con Salmonellas,
- Verduras con virus de hepatitis,
- Carne con restos de hormonas,
- Mariscos con V. cholerae


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MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminacin inicial Ocurre en el nivel de produccin, desde su
origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder
de animales enfermos o portadores de infecciones


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Ejemplos:
Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc)
regadas con agua contaminada o abonadas con estircol,
Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis,
Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas
MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminacin cruzada
Es la contaminacin que ocurre despus de la produccin, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria
Ejemplos:
Alimentos transportados junto con sustancias qumicas,
Presencia de plagas y animales en las cercanas de
preparacin o procesamiento de alimentos.


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MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminacin cruzada
Ejemplos:
Carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios
Preparaciones como ensaladas o frutas crudas, preparadas
con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o
con infecciones


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TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminacin biolgica
Causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones,
parsitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas


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TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminacin qumica:
Presencia de sustancias qumicas por accidente o por
malas prcticas
Presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas,
medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos
prohibidos o en exceso.

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TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminacin fsica:
Presencia de cuerpos extraos, generalmente
visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera,
restos de insectos, heces de roedores.


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FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
INHERENTES AL ALIMENTO:
Se relaciona con la composicin y presentacin del
alimento


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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Actividad de agua
Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para
la proliferacin de bacterias.
Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida
til de consumo mayor.
Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, cecinas y pescado seco
salado, otros
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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Acidez (pH)
Conocido como pH, es un factor principal para supervivencia y
crecimiento de microorganismos.
Los alimentos cidos como los encurtidos tiene vinagre que inhibe el
crecimiento microbiano alargando el periodo de aptitud para su
consumo.
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La crema de la papa a la huancana, las cremas pasteleras y
chantilly con frecuencia en los anlisis de laboratorio revelan altos
niveles de contaminacin por coliformes fecales y staphyloccocus
aureus, causando intoxicaciones severas.
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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE:
Son los factores del entorno a los alimentos

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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Temperaturas
Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre
5 C y 60. Son temperaturas de peligro .
Cualquier preparacin con ingredientes perecederos (pescado,
lcteos, carnes, embutidos),que permanecen en este rango,
ofrece altos niveles de contaminacin

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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Temperaturas
A temperaturas menores a 5C las bacterias se inhiben y a
temperaturas mayores a 60C mueren

Estas son temperaturas seguras.

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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Calidad y disponibilidad de agua
La higiene y las buenas prcticas de elaboracin de los
alimentos, estn muy ligadas a la disponibilidad de agua
potable o segura


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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Agua potable
Es la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio
de Salud, debe estar libre de bacterias patgenas y de
contaminacin fecal y bajo niveles de sales minerales y metales
pesados

Agua potable, control de calidad
La forma ms frecuente de verificar la calidad del agua,
es a travs del medicin del cloro residual, que debe ser de 0.5
mg por litro (0.5 ppm)


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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Disposicin de residuos slidos
La deficiente recoleccin y disposicin de los residuos
slidos (peladuras, cscaras, desperdicios de carne y
pescado, etc) en el ambiente de cocina, provoca malos
olores y la presencia de plagas que contribuyen a la
contaminacin.


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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Disposicin de residuos lquidos
La inadecuada disposicin de las aguas servidas, por desages
insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la
contaminacin de los alimentos


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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Ventilacin
Una ventilacin insuficiente, impide la renovacin de
aire, elevando la temperatura ambiente, lo que
favorece la contaminacin y genera olores
indeseables
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FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
Iluminacin
Por su parte la iluminacin escasa no permite visualizar
la calidad de los ingredientes, la limpieza de las
superficies y utensilios y la presencia de cuerpos
extraos en los alimentos


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FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
Presencia de plagas
Las plagas de los alimentos, como moscas,
cucarachas, gorgojos, polillas, caros, roedores
intervienen activamente en la contaminacin con
bacterias patgenas ya que comen y defecan sobre
los alimentos

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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
Presencia de animales
La presencia de animales como gatos, perros u otras
mascotas en las cercanas de la preparacin de los
alimentos, puede contaminarlos con salmonellas y
coliformes fecales

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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS (1)
Prcticas de cultivos:
-Riego de hortalizas con aguas servidas.
-Aplicacin del estircol de animales como abono
(Salmonellas, Escherichia coli)
-Aplicacin de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos
precosecha, resultando lmites exagerados de residuos en
productos vegetales

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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION.. (2)
Prcticas de crianza:
Crianza insalubres, ej. cerdos alimentado con basuras y con
acceso a heces humanas.
Falta de asistencia veterinaria por lo que los animales pueden
ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre
El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamento
veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se
llevan a beneficio en pleno tratamiento, con altos ndices de
residuos en las carnes


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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS (3)
Cosecha
La recoleccin de granos inmaduros, tienen alto nivel de
humedad propicio para el ataque de hongos, algunos
capaces de producir aflatoxinas en los granos (maz,
pecanas, castaas, man y nueces)


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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS (4)
Prcticas de beneficio
El sacrificio de animales sin el reposo previo de 24 horas,
no permite un buen desangrado y las carnes resultantes
son ms propensas a la contaminacin y deterioro

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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION..DELOS ALIMENTOS (5)
Ligados al transporte:
Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en
una de las de mayor riesgo, esto sucede cuando se
transporta alimentos simultneamente con sustancias
altamente contaminadas o sustancias qumicas

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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, .. DELOS ALIMENTOS (6)
Ligados al transporte:
Cuando no se practica una eficiente limpieza y desinfeccin
del contenedor
Cuando se transporta a granel o directamente en el piso del
vehculo o camin.
Cuando se usan vehculos inadecuados como maleteras
de autos, camionetas descubiertas, triciclos, etc.


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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION.. DELOS ALIMENTOS (7)
Ligados al almacenamiento
Sacos de productos mal estibados, colocados directamente
en el piso, envases abierto o productos a granel
descubiertos.
Ausencia de rotacin del stock estibado

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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCIONDELOS ALIMENTOS (8)
Ligados al almacenamiento
- Otros usos del almacn
- Presencia de plagas
- Productos perecederos sin refrigeracin o insuficiente,
o mal estibados.
- Higiene y desinfeccin deficiente del almacn o cmaras

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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCIONDELOS ALIMENTOS (8)
Procesamiento o elaboracin:
Lavado deficiente o con agua de mala calidad de
ingredientes, utensilios, manos y envases.

Ausencia de flujo en la preparacin permite la
contaminacin cruzada

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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCIONDELOS ALIMENTOS (9)
Procesamiento o elaboracin:
Aplicacin inadecuada de temperatura y tiempo, sobre
todo en la preparacin de carnes y embutidos.

Lavado y desinfeccin deficientes de verduras

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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCIONDELOS ALIMENTOS (10)
Conservacin post elaboracin:
Este aspecto es muy importante en los servicios de
alimentacin colectiva, cuando se preparan los alimentos
con anticipacin a su consumo.


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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCIONDELOS ALIMENTOS (11)
Conservacin post elaboracin:
Cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de
temperatura segura de > 60C y < 5Cpermite el crecimiento
de las bacterias (esporas del B. cereus).
Cuando no se cumple el principio de :
Comidas calientes, bien calientes y comidas fras, bien fras.

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FACTORES LIGADOS A LAS PRACTICAS DE
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y
saneamiento facilita los medios para la supervivencia
de microorganismos en el entorno de la preparacin y
permite la presencia y anidacin de plagas.
Se suman los factores estticos, que daan la imagen del
establecimiento

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FACTORES LIGADOS A LA DISTRIBUCION Y
SERVIDO DE ALIMENTOS
Empleo de utensilios sucios
Empleo de las manos para servir
Falta de higiene personal al servir: toser, hablar,
conversar
La falta de costumbre del lavado de manos del comensal
o de falta de facilidades en el establecimiento para esta
prctica

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