CURSO - Charcuteria

Programa de
Formacin Empresarial
para el comercio minorista
especializado de la
Comunidad de Madrid
Comercio
de charcutera
ndice
Presentacin 3
Mdulo 1. Situacin del sector de la distribucin 13
Mdulo 2. Gestin de la seccin 59
Mdulo 3. Ventas y atencin al cliente 101
Mdulo 4. Factores de alteracin y conservacin de
los productos frescos 147
Mdulo 5. Normativa de manipuladores 185
Mdulo 6. Conocimiento y diferenciacin de los
productos de charcutera 229
Mdulo 7. Control de calidad del producto de
charcutera 291
Hojas de consulta 333
Presentacin
El sector comercial de alimentacin, representado por el pequeo comercio, est sufriendo
un continuo temor por sus intereses, debido a las caractersticas que el propio mercado
genera, mayor apertura y competencia. Y, por supuesto, el cambio en el comportamiento
del consumidor, que selecciona ms y exige derechos que, adems, conoce la forma de
hacerlos efectivos.
Todo esto obliga al pequeo comercio a tomar posiciones para mejorar frente a los con-
sumidores, lo que requiere mejores productos, servicios y profesionalizada informacin.
Conociendo esta problemtica, la Cmara Oficial de Comercio e Industria de Madrid, la
Direccin General de Comercio de la Consejera de Economa e Innovacin Tecnolgica de
la Comunidad de Madrid y CEIM (Confederacin Empresarial de Madrid CEOE), se han
propuesto el objetivo de ayudar a aumentar la competitividad del comercio de este sector,
estableciendo el presente curso que ayudar a mejorar sensiblemente al profesional que,
da a da, atiende al cliente que hay que satisfacer y fidelizar.
Consideramos que la formacin que se adquiere con la realizacin del curso servir para
alcanzar el propuesto objetivo, lo que significa una mejora de la rentabilidad del negocio
y una mejora en la atencin y saberes del profesional del mismo.
ste es nuestro deseo.
Atentamente,
La Direccin
Curso de comercio
de charcutera
Relevancia del curso
Comprobar la importancia, relevancia y eficacia del curso a medida que estudie y ponga
en prctica los conocimientos adquiridos.
Este curso est diseado y elaborado por expertos profesionales en la materia y en la ense-
anza a distancia para que todo ello le resulte ms eficaz y llevadero.
En el quehacer profesional comprobar cmo los conocimientos se van ampliando, pudien-
do as enfrentarse y dominar los problemas que surjan en cualquier situacin.
La estima profesional y prestigio irn en aumento, tanto entre los compaeros, como ante
uno mismo.
Cuando finalice el curso, se sentir profesionalmente preparado para desarrollar mejor este
trabajo, para el que se ha estado preparando con eficacia y seriedad.
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Contenidos del curso
Todo el material que le enviamos va encaminado a que la preparacin sea suficiente y
pueda desempear su trabajo como profesional que sabe actuar y resolver las situaciones
que se le puedan presentar.
As, las Unidades Didcticas que componen el curso se desglosan en el siguiente programa.
Mdulo 1. Situacin del sector de la distribucin.
Presentacin.
Conceptos bsicos del sector de la distribucin.
Lneas de negocio I: supermercados.
Lneas de negocio II: hipermercados.
Lneas de negocio III: discount.
Lneas de negocio IV: cash & carry.
Los grandes de la distribucin mundial.
Evolucin del mercado alimentario.
El futuro del consumo y sus implicaciones en la distribucin.
Cuestionario de autoevaluacin.
Mdulo 2. Gestin de la seccin.
La gestin de la distribucin.
El surtido: conceptos.
La gestin del surtido.
Herramientas informticas de gestin.
Gestin de stocks.
Gestin econmica.
Mdulo 3. Ventas y atencin al cliente.
Cambios en el comportamiento del consumidor.
Habilidad social frente al cliente.
La funcin de ventas de la empresa.
Fases de sesin de ventas.
Seguimiento y fidelizacin de clientes.
Tcnicas de merchandising y animacin del punto de venta.
Mdulo 4. Factores de alteracin y conservacin de los productos frescos.
Cmo se define la calidad en un producto de alimentacin?
Causas de las distintas alteraciones y deterioro de los alimentos.
Almacenamiento y conservacin de los productos frescos.
Mdulo 5. Normativa de manipuladores.
Normativa nacional.
Recomendaciones para una buena manipulacin del producto.
Condiciones de los locales de manipulacin del producto.
Equipo.
Programas de limpieza y desinfeccin.
Anlisis de peligros y puntos de control crticos.
Mdulo 6. Conocimiento y diferenciacin de los productos de charcutera.
Materias primas.
Clasificacin y denominaciones.
Zonas de elaboracin. Productos tpicos.
Proceso de elaboracin y produccin.
Propiedades nutritivas de los productos de charcutera.
Mdulo 7. Control de calidad del producto de charcutera.
Conservacin de los productos de charcutera.
Etiquetado.
Envasado.
Denominacin de Origen.
Normativa de calidad para los productos de charcutera.
Hojas de consulta.
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Metodologa
La metodologa de la enseanza a distancia permite al alumno que sigue el curso un
aprendizaje personalizado terico-prctico en los distintos aspectos que se consideran en
cada unidad didctica.
El curso consta de siete unidades didcticas y pruebas de autoevaluacin.
Todas las dudas que se pueda encontrar el alumno en su proceso de aprendizaje quedan
resueltas con el apoyo tutorial constante realizado por expertos.
Duracin
El curso tiene una duracin de tres meses, a partir de la fecha de matriculacin, la cual
podr realizarse personalmente en la Secretara del IFE, calle Pedro Salinas, 11 en Madrid,
llamando al telfono 91 538 38 38 o enviando un fax al nmero 91 538 38 03.
Diploma
Al finalizar el curso con aprovechamiento, la Cmara Oficial de Comercio e Industria de
Madrid le otorgar el diploma del curso que avalar su cualificacin profesional.
Los primeros pasos
Una vez recibido el material que contiene el curso, ste debe ocupar un lugar donde se pueda
manejar fcilmente: una mesa de trabajo, una estantera o sitio fcil de ver y acceder.
Desde el inicio hay que plantearse la dedicacin al estudio y los das en que se va a rea-
lizar, si es por la maana, tarde o noche. Esto debe hacerse de forma meditada y realista
ya que, si se cumple con el plan regularmente, resulta ms fcil y rentable.
Al ponerse a estudiar, no hay que olvidar que la tranquilidad y el silencio son necesarios
para alcanzar un mayor grado de concentracin.
Hay que evitar forzar la vista, teniendo para ello suficiente luz.
Mantener en el lugar de estudio una temperatura adecuada: ni fro ni calor.
Es necesario tener a mano todos los tiles de trabajo necesarios para el estudio: lpiz, bol-
grafo, cuaderno de notas, formulario de consultas, etc.
Cmo trabajar convenientemente
En los primeros das, es normal que despus de un tiempo reducido de estudio sienta la sen-
sacin de cansancio mental. Como consejo para combatirlo es necesario que descanse unos
cinco minutos. Durante este tiempo puede pasear, hacer ejercicio gimnstico, relajarse
Despus, de nuevo, a trabajar y ya ver cmo el rendimiento y el nivel de concentracin
es mayor.
Si decide estudiar ms de dos horas, le aconsejamos realizar un descanso de quince minu-
tos despus de la segunda hora, pero no es conveniente sobrepasar este tiempo.
Si sigue estas orientaciones, conseguir estudiar con mayor comodidad y mejor rendi-
miento ya que va a poder controlar el cansancio ms fcilmente.
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Gua del curso
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Cmo estudiar
Los pasos para realizar un buen estudio son:
1. Leer toda la unidad para conocer su contenido.
2. Realizar una segunda lectura, ahora de forma ms lenta, reflexionando sobre los con-
tenidos y empezando a subrayar lo que se considere ms esencial. Ah! Y no hay que
inhibirse en realizar las reflexiones solicitadas, las propuestas de criterio, las preguntas
que contiene cada unidad didctica.
3. Hacer esquemas o resmenes del contenido entresacado de lo subrayado.
4. Consultar el esquema, y viendo los puntos que toca, saber recitar sin mirarlo. Luego,
leer de nuevo el esquema y recordar en qu puntos se fall o lo que olvidamos decir.
5. Por ltimo, realizar una lectura profunda de la unidad ya trabajada.
Cmo trabajar con la tutora
La accin tutorial en los cursos realizados con la metodologa de la enseanza a distancia
es fundamental. Por ello siempre recuerde el formulario de consultas, pues no se debe dejar
pasar ninguna duda.
Escriba en el Formulario la consulta, la necesidad de orientacin, etc., y anote en la Matriz
del Formulario la fecha en que la enva. En la parte de Observaciones, ponga una nota per-
sonal sobre el contenido de la consulta.
Las consultas puede realizarlas por telfono, fax o por correo electrnico. Recibir estos
datos al matricularse en el curso.
Aconsejamos que antes de realizar los ejercicios prcticos, d un repaso a las unidades ya
estudiadas. De esta manera, es ms fcil y seguro.
No tenga miedo al envo de preguntas y ejercicios, pues el tutor est para ayudarle y orien-
tarle. l le aconsejar lo mejor en cada momento para que se sienta seguro y motivado
durante el curso.
Situacin del
sector de la distribucin
Mdulo 1
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Situacin del sector de la distribucin
1. Presentacin
El sector de la distribucin ha experimentado en Espaa y en toda Europa en los ltimos
aos un acusado proceso de cambio.
La importancia de este sector en la economa del pas, tanto por volumen de facturacin,
como por la cantidad de puestos de trabajo que ofrece, y por su notoriedad e imagen en
la mente de los consumidores es enorme.
Este mdulo pretende dar una visin general del sector y analizar las transformaciones que
se estn produciendo en la distribucin alimentaria.
El cambio ms importante a que nos referimos viene expresado en forma de una fuerte
concentracin. En algunas comunidades autnomas y provincias espaolas los ndices de
concentracin empiezan a ser muy elevados. Este proceso de fusiones y absorciones que
la distribucin espaola est viviendo ha venido a tomar el relevo a unos aos marcados
por el crecimiento interno de las empresas.
Exploraremos a lo largo de este mdulo cules son las diversas lneas de negocio que se
han desarrollado en el sector de la distribucin. Tambin haremos una aproximacin al
devenir de las empresas del sector de la distribucin en los ltimos aos, su evolucin, la
situacin actual y las perspectivas de futuro.
Por ltimo, se analizan las tendencias de futuro de los consumidores, su influencia sobre
el sector y, ms en concreto, la importancia actual y futura de las secciones de frescos den-
tro de este mundo.
Situacin del
Mdulo 1
2. Conceptos bsicos del sector de la distribucin
En esta primera seccin se pretende familiarizar al lector con una serie de conceptos muy
habituales en el mundo de la distribucin comercial. Conocerlos desde el principio nos
dar la base necesaria para no tener que detenernos posteriormente, cuando vayamos pro-
fundizando en el conocimiento de este sector.
Canal de distribucin
Entendemos por distribucin el conjunto de operaciones materiales, comerciales, adminis-
trativas y jurdicas realizadas, frecuentemente en varias etapas sucesivas. Son necesarias
para que los bienes producidos sean puestos a disposicin de aquellos que los necesitan
(consumidores, empresas y administraciones) en determinadas condiciones de lugar, plazo,
surtido, cantidad y servicios a un determinado nivel de precio.
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R E C U E R D E
El concepto de canal de distribucin est constituido
por la trayectoria que ha de seguir un bien o servicio
desde su punto de origen o produccin hasta su consumo.
Libre servicio
Los principales cambios introducidos por este sistema de venta son los siguientes: venta
impersonal, aumento de la productividad (ventas / metro cuadrado, ventas / hora y ven-
tas / empleado); aumento de la rotacin del stock, reduccin del coste de mano de obra,
promocin de la venta por impulso y ahorro de tiempo para el comprador.
Tambin llamado "autoservicio", este formato comercial aparece en Memphis (USA) en
1916, aunque su verdadero desarrollo comenz en los aos 30.
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Centrales de compras
Es una organizacin encargada de asegurar total o parcialmente el abastecimiento de una
o de varias empresas de distribucin ofreciendo las mejores condiciones y aportando,
eventualmente, prestaciones de servicio.
Los acuerdos entre empresas para realizar en conjunto la funcin de compras constituyen
otra forma de concentracin en la distribucin comercial, especialmente importante res-
pecto de las relaciones con los proveedores.
R E C U E R D E
El concepto de libre servicio hace referencia a un sistema de venta segn el cual
es el comprador el que selecciona los productos que desea l mismo, y luego
los paga al vendedor. Es diferente al sistema de venta tradicional en el que
el comprador explicaba lo que necesitaba al vendedor y ste se lo proporcionaba.
Mdulo 1
Existen diversas modalidades de centrales de compra, segn las actividades transferidas
por sus asociados:
Centrales de negociacin de compras: tienen facultades para estudiar, seleccionar el
surtido, fijar las tarifas y baremos de descuentos y bonificaciones, pero no tienen
funciones ejecutivas.
Centrales de negociacin y ejecucin de compras: la central negocia y ejecuta los
pedidos, incluso suele pagar directamente a los proveedores.
Centrales proveedoras de servicios: realizan servicios distintos de los de abasteci-
miento, tales como suministro de informacin, estudios de mercado, formacin y
perfeccionamiento del personal, gestin de importaciones, etc.
La primera cadena que se constituy en Espaa fue Spar en 1959; en la dcada de los 60
llegaron Veg, IFA y Viv; en 1971 Centra; en 1974, Uda; y en 1979 Maesa. En el 82 nace
Selex y tambin en la dcada de los 80 hacen su aparicin Unagrs y Sogeco. En la dca-
da de los 90 comienza el declive de las centrales de compra, con la desaparicin de Penta,
Centra, Spar y Vima, integradas en Euromadi, y la desaparecida Sogeco.
Debe notarse el elevado proceso de concentracin que se ha operado dentro de las propias
centrales de compras, resultando que actualmente slo dos de ellas, Euromadi e IFA son
significativas en el mercado espaol tras haber absorbido paulatinamente a la mayor parte
de las existentes.
Hemos de tener en cuenta tambin que ninguna de las cuatro o cinco mayores empresas
de distribucin se integran en centrales de compra. Asimismo, debemos sealar que exis-
ten otros acuerdos entre empresas que NO dan lugar a la creacin de una central de com-
pras, como el conformado por el Grupo Eroski y Unide.
Cadena sucursalista
Es la organizacin comercial ms habitual dentro del sector de la distribucin. Est for-
mada por dos o ms tiendas, con el mismo nombre, gama de productos e idntico propie-
tario. Con esta frmula se consiguen economas de escala. Pueden ser tiendas de propsi-
to general, con una gran variedad de productos, que se dirigen a distintos segmentos del
mercado, o bien tiendas especializadas.
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Cash & Carry
Los primeros cash en Espaa se abren a finales de los 60 y lo hacen Almacenes Paquer en
Tarrasa y Cabrero e Hijos en Huesca, siendo la central IFA la propulsora de esta lnea de
ventas, aunque luego se integraron otras centrales, por abaratar los costos de los mayo-
ristas. Ms adelante hacen su aparicin en el sector del cash firmas como Makro, el Grupo
Miquel o Punto Cash.
R E C U E R D E
Establecimiento en venta al por mayor y libre de servicio exclusivo para
profesionales (detallistas, comunidades, hostelera, restauracin, cafeteras, etc).
Cdigo de barras
Smbolo para UPC (Universal Product Code) y EAN (European Article Number). Procedimiento
de marcaje e identificacin de productos, compuesto por una serie de barras verticales negras
sobre fondo blanco, paralelas y de anchura variable, que permiten la lectura ptica por un sis-
tema electrnico de la informacin que contienen. Este sistema facilita el trabajo de los pun-
tos de venta y cobro de los productos, al evitar la entrada manual o por teclado de la refe-
rencia y precio del producto, y permitir la gestin de inventarios en tiempo real.
Discount
Sus principales caractersticas son: rgimen de venta tipo autoservicio, pocos servicios,
instalacin austera, surtido reducido, gran rotacin de stocks, precios muy bajos y atrac-
cin del cliente por medio de ofertas. Surgieron en Espaa en la dcada de los 70-80, cuan-
do se instalan en Barcelona Dispreu y A-O-Diskont, y en Madrid, Dia.
Los Grupos alemanes son los lderes en el sector del discount a nivel europeo (por ejem-
plo, Lidl es una de las firmas de discount ms importantes). La nica empresa espaola
Mdulo 1
que opera en el discount duro, compitiendo con los grupos alemanes, es el grupo gerun-
dense Miquel Alimentacin, que cre en 1994 la firma discount Zero.
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R E C U E R D E
El discount es una prctica comercial que consiste en vender sistemticamente los
productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos productos nulo.
R E C U E R D E
El ECR (Respuesta Eficiente al Consumidor) es un comit constituido
por la Asociacin Espaola de Codificacin Comercial (AECOC), que se
encargar de desarrollar el conjunto de estrategias en las que fabricantes y
distribuidores del sector del gran consumo se comprometen a trabajar para
ofrecer un valor adicional al consumidor, reduciendo los costes totales
del ciclo comercial. Son herramientas indispensables para la implantacin
del ECR y el EDI, o Transmisin Electrnica de Datos.
El ECR y el EDI
Consiste en el intercambio de informacin electrnica para la normalizacin de los distin-
tos tipos de mensajes tales como pedidos, facturas, especificacin de material, etc. Es un sis-
tema de mensajera electrnica para el intercambio de mensajes comerciales desarrollado
por AECOC. Este servicio permite la transmisin de datos entre proveedores y clientes de
ordenador a ordenador. Gracias al sistema, las empresas obtienen grandes beneficios al
eliminar los errores en la interpretacin de la informacin y al reducir sensiblemente los
costes en el rea comercial, administrativa, logstica e informtica.
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Gestin de categoras
El gestor de una categora se responsabiliza de una lnea de productos y no slo de una
marca, como en la direccin de producto/marca. Cada categora de producto se considera
como una unidad de negocio separada y se configura de acuerdo con las preferencias de
los consumidores.
R E C U E R D E
Es un mtodo de gestin de la cartera de productos o del surtido.
Gestin de stocks
Pero tambin es necesario determinar otros aspectos relativos al momento y frecuencia con
que debe efectuarse la compra. Estas cuestiones pueden ser efectivamente resueltas con
una adecuada gestin de las existencias. Pero la finalidad principal de la gestin y control
del inventario es determinar el nivel de existencias adecuado para minimizar las roturas
de stocks y poder atender en todo momento a la demanda. Las roturas de stocks ocasio-
nan prdidas de beneficios, por las ventas que dejan de realizarse, o por la reduccin en
los mrgenes de beneficio, ya que el producto suministrado ha tenido que obtenerse de
forma urgente y con un coste adicional.
Mdulo 1
Estos costes de oportunidad disminuyen evidentemente a medida que los niveles de stocks
aumentan. Pero al aumentar las existencias se incrementan otros costes, como el de alma-
cenamiento, los intereses de los capitales invertidos, las primas de seguros, las mermas, y
los derivados de la obsolescencia de los productos. Se plantea, por tanto, una contraposi-
cin de dos costes: los de oportunidad, que disminuyen al aumentar las existencias, y los
de mantenimiento del inventario que, al contrario, aumentan al incrementarse los stocks.
El objetivo a conseguir, por tanto, es minimizar la suma de ambos costes y no de cada uno
de ellos por separado.
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R E C U E R D E
La gestin y control de inventarios se encuentra ntimamente relacionada con la
gestin de compras. Con ella puede determinarse la cantidad de producto a pedir,
en base a los costes de procesar una orden de compra y de mantener el inventario.
R E C U E R D E
La gestin del lineal es una tcnica de gestin del espacio que ha adquirido
importancia en los ltimos aos, especialmente por el encarecimiento del suelo,
la diversificacin de la oferta y la sofisticacin del consumidor.
Gestin de lineal
Se considera que el espacio del lineal es una fuente heterognea de generacin de benefi-
cios, que debe dividirse en subzonas segn su potencial de ventas. Actualmente se estn
empezando a utilizar programas informticos que permiten mejorar el control de los stocks
y la rentabilidad del lineal.
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Grandes almacenes
Los grandes almacenes son establecimientos comerciales de venta al detalle,
de grandes dimensiones, que ofrecen muchos bienes de consumo, as como servicios en un
conjunto de sectores en el que cada uno constituye individualmente el equivalente a una
tienda especializada.
Fue el primer concepto de distribucin moderna, que naci a principios de siglo.
Logstica
En la empresa, el concepto de logstica hace referencia a las actividades de direccin
del flujo de materiales y productos, desde la fuente hasta su utilizacin por el usuario
final.
De un modo ms preciso, se puede definir la logstica como el arte de dirigir el flujo de
materiales y productos de la fuente al usuario. El sistema logstico incluye el flujo total de
materiales, desde la adquisicin de las materias primas al suministro de productos acaba-
dos a los usuarios finales y los flujos de informacin que ocasionan el control y registro
del movimiento de materiales.
El trmino distribucin fsica suele utilizarse como sinnimo de logstica, aunque de modo
ms preciso aqulla es slo la parte de la logstica que hace referencia al movimiento
externo de los productos, desde el vendedor al cliente o comprador: es decir, a la logsti-
ca relacionada con las actividades comerciales o logstica comercial.
R E C U E R D E
La palabra logstica es de origen francs y se trata
de un trmino militar cuyo significado comprende
el transporte, suministro y alojamiento de las tropas.
Mdulo 1
Marca del distribuidor
Es una denominacin que incluye las marcas privadas o comerciales, y en ocasiones, pro-
piedad del distribuidor y las marcas de productos genricos, denominadas tambin "mar-
cas blancas".
Las marcas pertenecen a los distribuidores y con ellas comercializan algunos de los pro-
ductos que venden. Estos productos pueden, a su vez, estar comercializados con la marca
del fabricante. Es decir, cualquier supermercado puede vender productos de cosmtica con
su propio nombre, que han sido fabricados por la empresa Gal, la cual los vende tambin
con sus marcas.
La marca privada tiene como finalidad conseguir un mayor control del mercado por parte
del distribuidor por la posible lealtad de marca que pueda generar el producto vendido. Si
el consumidor compra el producto por la marca, el vendedor puede perder el cliente si deja
de ofrecer la marca que distribua: en cambio, si los productos los vende con su propia
marca, el cliente muy posiblemente no dejar de comparar porque el distribuidor se pro-
vea de productos de otro fabricante, siempre y cuando se mantengan sus cualidades.
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Estos productos son habitualmente productos genricos, fundamentalmente alimentos
(leche, arroz, cafs, aceite de oliva, etc.) o productos de droguera y perfumera (detergen-
tes, lavavajillas, suavizantes, etc.), que cumplen determinadas especificaciones.
Desde el punto de vista del consumidor, las marcas propias del distribuidor tienen la ventaja
de que ofrecen el producto sin los costes de promocin y publicidad que toda marca conlleva.
A finales de la dcada de los 90, la participacin media de las marcas del distribuidor en
los pases occidentales est alrededor del 30% en productos alimenticios, un 8-10% en dro-
guera y un 4-6% en perfumera.
La primera empresa en Espaa en desarrollar la marca del distribuidor fue la central Spar.
R E C U E R D E
Un tipo particular de marca del distribuidor es lo que
se conoce como "marca vertical". Es aquella marca
que combina una fuerte identificacin
entre el producto y el concepto ambiente de la tienda.
Tiendas como Benetton, Body Shop, Zara, etc, venden exclusivamente sus propios pro-
ductos, y stos solo pueden encontrarse en sus tiendas. El ambiente de las mismas es
caracterstico y refleja el estilo de la marca. Desde la perspectiva del detallista, las marcas
verticales pueden considerarse la evolucin final de los marcas privadas.
Merchandising
Es un trmino ingls que se utiliza para designar el conjunto de actividades llevadas a cabo
por los detallistas para estimular la compra del producto en el punto de venta y aumentar
su rentabilidad. Incluye la presentacin del producto, pruebas, degustaciones, la disposi-
cin de las estanteras, la ambientacin del local y el diseo y determinacin del conteni-
do del material publicitario en el punto de venta.
Mdulo 1
Mtodo ABC
Es un sistema de clasificacin de productos, clientes, etc, por orden de importancia. Para
el caso de existencias, por ejemplo, el proceso de aplicacin sera el siguiente:
1) Ordenar los productos segn sus cifras de venta, de mayor a menor.
2) Calcular el porcentaje acumulado del nmero de productos sobre el total de los
mismos, y el de sus ventas sobre el total de las mismas.
3) Representar los porcentajes acumulados en unos ejes de coordenadas, situando el
porcentaje de los productos en el eje de abscisas, y el de las ventas, en el de orde-
nadas.
En el mtodo ABC suelen establecerse tres grupos que, de acuerdo con su nombre, son las
siguientes:
A) Productos de mayor venta: suponen el 20% en nmero y el 80% en ventas.
B) Productos intermedios: el 30% en nmero y el 15% en ventas.
C) Productos de menor venta: el 50% en nmero y el 5% en ventas.
Minisuperficies
Es una lnea de venta que nace a finales de la dcada de los 80, creada por varias empre-
sas que diversifican con esta lnea de establecimientos de una extensin de entre 1.500 y
4.999 metros cuadrados de superficie de sala de venta con aparcamiento propio y gene-
ralmente situado fuera de la poblacin.
Prdida desconocida
Es la provocada por el hurto y por los errores de gestin, roturas, caducidades, etc, que no
se apuntan correctamente.
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En Espaa, en alimentacin, oscila entre el 0,91% y el 1,1% respecto a la facturacin
anual.
La prdida desconocida en las superficies comerciales no slo afecta al detallista. Con fre-
cuencia el fabricante se ve obligado a realizar descuentos especiales sin cargo, a cuenta
del porcentaje de hurto que sufre el detallista. Incluso en algunas ocasiones, importantes
cadenas slo abonan las unidades efectivamente vendidas y controladas por su sistema,
dejando que el riesgo caiga ntegramente sobre el fabricante.
Rotacin de existencias
Es el nmero de veces que se renueva un producto en el almacn o estantera.
Viene dado por la relacin entre el coste de las ventas y el stock medio del periodo con-
siderado. Por ejemplo, si el coste de las ventas es de 8.000 euros y la existencia media, de
2.000 euros, el producto tiene una rotacin de 4, es decir, se renueva cuatro veces en el
periodo contemplado. La rotacin puede expresarse tambin en forma de tiempo medio de
permanencia de un producto en el almacn, en lugar de un coeficiente o ndice. En el caso
anterior, si el periodo considerado fuera de un ao, el coeficiente de rotacin obtenido
equivaldra a una permanencia media de 90 das.
Rotura de stock
Es una situacin transitoria de agotamiento de las existencias de un almacn o punto de
venta que impide al abastecimiento regular a los compradores.
Qu implica la rotura de stock para el cliente?
El 21,6% de los clientes encuestados haban constatado
una rotura de stock durante su recorrido por la tienda.
El 20,5% decidieron cambiar de marca.
El 41,5% decidieron cambiar de tienda.
El 9,7% reclamaron el producto a un vendedor.
El 9,6% cambiaron de envase de la misma marca.
El 15,6% cambiaron de producto.
El 3,1% decidieron esperar al reaprovisionamiento.
Mdulo 1
3. Lneas de negocio I: supermercados
Dentro de la distribucin nos encontramos diversas lneas de negocio, cada una con sus
peculiaridades y dirigida a un mercado concreto.
Un supermercado es una tienda de libre servicio en la que aproximadamente dos
tercios de su venta corresponden a productos alimenticios. Su superficie est entre
los 400 y los 1.500 metros cuadrados. Esta lnea ha crecido significativamente en los
ltimos aos. Las principales causas de su xito son:
Proximidad y servicio similar al comercio tradicional.
Amplia gama de productos, similar a las grandes superficies en los sectores de ali-
mentacin y droguera.
Precios competitivos.
Inversiones reducidas comparadas con las grandes superficies.
Los supermercados nacen a principios de los 60, aunque su autntico despegue se produ-
ce en los 80, cuando cogen fuerza las grandes superficies. En Espaa hay 12.600 super-
mercados, con una sala de venta de 6.077.320 metros cuadrados.
28
5,31
22,93
71,76
Supermercados
Grandes superficies
Discounts
En Espaa el supermercado es la lnea de venta con mayor cuota de mercado.
De los 8,4 millones de sala de venta el 71,76% corresponde a los supermercados.
El supermercado es el gran futuro de la distribucin espaola, porque es el tipo de tienda
que al consumidor final le resulta ms fcil buscar.
Pero el panorama cambiar mucho en los prximos diez aos, y tambin los propios esta-
blecimientos.
En Espaa los primeros 14 grupos distribuidores tienen una sala de venta media de 569
metros, mientras que en Francia esa media es de 1.175 metros.
La lnea supermercados seguir viviendo una gran concentracin, como hacamos notar al prin-
cipio de este mdulo. Desde el 98 han desaparecido ocho empresas de entre las 30 principales.
Y este ritmo puede seguir dado el relativamente escaso nmero de empresas con implan-
tacin nacional con respecto a las de implantacin regional o local.
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Ranking de supermercados
Empresa Tiendas
Facturacin
%+
(mm. euros)
1 Mercadona 405 2.725 6,14
2 Caprabo 301 1.253 2,82
3 Superdiplo 297 1.150 2,59
4 Grupo El rbol 706 1.120 2,53
5 Champion 183 902 2,03
6 Gadisa 225 595 1,34
7 Grupo Unide 1.500 500 1,12
8 Ahold 220 495 1,12
9 Ahorramas 147 493 1,11
10 Miquel Alimentaci 233 487 1,10
11 Condis 291 421 0,95
12 Intermarch 71 210 0,47
Mdulo 1
Mercadona: firma lder del supermercado en Espaa, que explota 400 supermercados
repartidos en 27 provincias y 11 comunidades, teniendo la mayor presencia en la
Comunidad Valenciana con el 52% de sus ventas. Su inversin ir destinada a la
puesta en marcha de nuevos supermercados y la entrada en nuevas provincias.
Ocupa el puesto 55 del ranking europeo.
Caprabo, S.A.: empresa lder de supermercados en Catalua, desde que sali de su
autonoma no ha dejado de ser noticia. Caprabo siempre ha querido estar entre los
grandes y, para conseguirlo, no basta con estar en los mercados cataln y madrile-
o. Ha pasado de una facturacin de 27.000 millones en 1992 a otra de 210.000
millones el pasado ejercicio, con un crecimiento de un mil por ciento en tan slo una
dcada. Actualmente tiene presencia en las autonomas de Catalua, Baleares,
Madrid, Castilla Len, Castilla La Mancha y Extremadura, con 298 establecimientos
(de los que 213 se encuentran en Catalua).
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Grupo El rbol, S.A.: anteriormente conocida como GRUPO UNIGRO, ha sido la
empresa que ha adquirido ms firmas de toda la distribucin espaola. El 82% de su
volumen de ventas lo representan los supermercados. Es una de las firmas de la dis-
tribucin espaola con un mayor nmero de tiendas, 706. Su empresa matriz, LAU-
RUS, es de capital holands.
Supermercados Sabeco: filial del Grupo Alcampo. Tiene 99 establecimientos propios.
Supermercados Champion: filial del Grupo Carrefour. Fue adquirida por Centros
Comerciales Continente a la cadena Simago. Junto con el Grupo Maxor-Supeco
forma una red de 184 tiendas.
Ahold-Superdiplo: la ltima de las grandes fusiones dentro del mundo de la distri-
bucin en Espaa fue la compra de Superdiplo por parte del grupo holands Ahold.
Este grupo ocupa el nmero cinco de la distribucin mundial, y el 65 % de sus ingre-
sos procede de Estados Unidos. Ahold ya gestionaba en Espaa 220 tiendas (como
las de la firma andaluza Cobreros o la catalana Kampi) antes de la fusin. Sumadas
a las casi 300 que gestionaba Superdiplo, le dan un papel actualmente muy prepon-
derante en la distribucin espaola.
Gallega de Distribuidores de Alimentacin (Gadisa): es la empresa lder en Galicia
(todas sus tiendas estn situadas en esta comunidad, excepto un pequeo nmero
que est en Len). Su lnea de supermercados utilizan los anagramas Gadis y Claudio.
Adems de supermercados, explota otras lneas de negocio, como los cash.
R E C U E R D E
El supermercado es la lnea de negocio de mayor cuota de mercado
y de mayor futuro dentro de la distribucin en Espaa, gracias
sobre todo a su proximidad al consumidor, la competitividad
de su precio y una buena amplitud de su gama. Seguir viviendo
en los prximos aos un proceso importante de concentracin.
Mdulo 1
4. Lneas de negocio II: hipermercados
Los hipermercados o grandes superficies son establecimientos de venta minorista
con una superficie superior a los 4.999 metros cuadrados y que disponen de apar-
camiento. Este tipo de venta nace en Espaa en 1973, bajo el nombre de Pryca (despus
Carrefour). Continente aterriz en el 76 en Valencia, y Alcampo en Utebo (Zaragoza) en
1981. En la misma dcada lo hizo Hipercor y en 1990 inicia el proyecto de las grandes
superficies Eroski, que ya tena establecimientos en su comunidad, el Pas Vasco.
Las grandes superficies tuvieron unos comienzos difciles, registrando prdidas durante
varios aos. La frmula tuvo su boom en la dcada de los 90, con 146 aperturas de hiper-
mercados en total (a pesar de que en el ao 99 hubo solamente ocho aperturas). Este cre-
cimiento de las grandes superficies es debido, en parte, a que mientras que en la dcada
de los 70-80, para que un establecimiento de este tipo fuera rentable tena que instalarse
en municipios de 300.000 habitantes, mientras que, sobre todo a partir de 1993, se estn
ubicando en poblaciones pequeas, de 50.000 60.000 habitantes.
En los ltimos aos, las grandes superficies y el complejo que las envuelve se disean
como una pequea ciudad. De este modo, a la atraccin que ejercen por s mismas las
grandes superficies se une el inters que despiertan otras marcas especialistas en el sector
del mueble, el juguete, el automvil o el bricolaje y se aprovecha que impera la cultura del
ocio para construir, junto al establecimiento de alimentacin, multicines y otras reas de
esparcimiento como hostelera. Las grandes superficies por s mismas adems entraron a
comercializar productos ms sofisticados, como juguetes, material deportivo, electrodo-
msticos, productos informticos o gasolina.
Las grandes superficies fueron el fenmeno que hizo despertar a toda la distribucin espa-
ola, y la oblig a modernizarse. Y esta lnea de venta empieza una nueva etapa por dos
acontecimientos muy importantes. El primero es la fusin de los dos lderes: Pryca y
Continente, o lo que es lo mismo, la fusin de las dos matrices: Promods y Carrefour que,
en agosto de 1999, dieron uno de los mayores pasos de la distribucin, no slo a nivel
espaol, sino mundial.
Despus de esta fusin, el nuevo grupo Carrefour se consolida como el segundo grupo
mundial de la distribucin, con un volumen de ventas de 46.278 millones de euros, y un
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beneficio neto de 901 millones de euros, y 6.355 centros distribuidos en 26 pases de cua-
tro continentes.
En Espaa, a pesar de que en el mercado de las grandes superficies hay cinco operadores,
los que han llevado siempre la batuta son Continente y Pryca, las dos primeras empresas
que han empezado a cotizar en Bolsa. Entre las dos, despus de esta fusin, se colocan
como lderes absolutos en nuestro pas, con 120 centros y una cuota de mercado del 49,1%
de esta lnea. Con gran dominio, ya que su ms inmediato competidor, que es el grupo
Auchan, tiene un 18%.
El otro gran acontecimiento a que nos referamos al principio es el hecho de que, como ya
hemos comentado, en el ao 2002 hubo solamente 10 aperturas, la mitad de la media de
los ltimos 10 aos. Nos tendramos que remontar a los 80 para encontrar un ejercicio con
tan baja cifra de aperturas. Las grandes superficies hace aos aparentemente, ya incluso
tocaron techo en cuota de mercado. A pesar de eso, las grandes superficies en Espaa no
han tocado techo. Y si no, miremos el ejemplo francs, porque a excepcin de Hipercor y
Eroski, las grandes superficies estn dominadas por empresas francesas. Leclerc tiene en
Francia 397 centros, Carrefour 219, Auchan 120, etc. Slo cinco operadores tienen 6 millo-
nes de metros cuadrados de sala de venta, cuando en Espaa todos los operadores de gran-
des superficies suman 1,9 millones de metros cuadrados de sala de venta. Aunque Francia
tenga ms de 15 millones ms de habitantes, la diferencia es abismal. Por eso podemos
decir que en Espaa se seguirn abriendo grandes superficies. Es un formato que en
Espaa ha triunfado siempre. Se estima que se empezar a tocar techo con unas 300 gran-
des superficies ms.
Ranking
Empresa Tiendas
Facturacin
%
(mm. euros)
1 Carrefour 120 6.618 17,15
2 Grupo Eroski 893 1.733 8,14
3 Alcampo 143 2.686 7,87
4 Hipercor-El Corte Ingls 54 2.956 8,14
5 Grupo E. Leclerc 7 180 0,41
Mdulo 1
Eroski, Alcampo y El Corte Ingls: incluyen la cifra de los supermercados.
Centros Comerciales Carrefour: la empresa se ha convertido en el segundo operador
mundial despus de la fusin Promods-Carrefour, con una facturacin de 42 millones
de euros, una plantilla de 240.000 empleados y 7.000 tiendas, de las cuales 650 son
grandes superficies. En Espaa, despus de esta fusin, ha quedado como distribuidor
nmero uno, verdaderamente consolidado para los prximos aos y con la gran venta-
ja de que explota todas las lneas de negocio: grandes superficies, supermercados, dis-
counts y cash. Cuenta con la infraestructura para realizar un mnimo de 50 aperturas
anuales, incluyendo supermercados. Hay una gran distancia entre ellos y sus competi-
dores.
Hipercor-El Corte Ingls: filial del grupo El Corte Ingls creada en 1979 y que repre-
senta un 25% del volumen de todo el grupo. El grupo El Corte Ingls realiz en su
ltimo ejercicio una facturacin de 9 millones de euros con unos beneficios de 300
millones de euros. Su filial Hipercor tuvo un crecimiento del 16% con una factura-
cin de 1.869 millones de euros. Al principio la lnea Hipercor eran grandes super-
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35
ficies, pero en los ltimos aos los centros son del tipo de grandes centros comer-
ciales. Es la filial que ms frutos da actualmente al Corte Ingls.
Grupo Eroski: formado por las cooperativas de Eroski y Consum y la sociedades del
Grupo Erosmer, Supera (participada por Unide), Udama, Vegalsa. Explota 47 grandes
superficies, (Eroski y Maxi), 800 supermercados (Consum), 2.023 autoservicios
(Charter), siete gasolineras y 78 oficinas de viaje.
Alcampo: firma que consolid su importante crecimiento de los ltimos aos con la
compra del Grupo Pan de Azcar y de Docks de France. Si bien en los ltimos aos
no ha tenido un movimiento excesivo en cuanto a expansin, parece que ahora tiene
bastantes nuevos proyectos en perspectiva. Su matriz dispone de 210 grandes super-
ficies y 1.160 supermercados en 20 pases de Europa, Amrica y Asia.
Grupo Leclerc: explota siete establecimientos en Espaa. Es el primer grupo de la dis-
tribucin francesa, incluso despus de la fusin de Promods y Carrefour en este pas.
En Espaa todava no ha demostrado su autntica fuerza, pero sus planes de expan-
sin son importantes.
R E C U E R D E
Un hipermercado es el modo de venta minorista con mayor superficie de
venta (superior a 5.000 metros cuadrados). Su gran expansin se produjo
en la dcada de los 90. Fue el fenmeno que oblig a la distribucin
espaola a modernizarse, y fueron los impulsores de los grandes centros
comerciales. De alguna manera, las grandes superficies parecen haber
empezado a tocar techo, aunque en Espaa sigue habiendo mucha
diferencia entre nuestro pas y otros de Europa. De cualquier modo, la
fusin entre Pryca y Continente inaugur una nueva etapa en la historia
de este modelo de distribucin comercial en Espaa.
Mdulo 1
36
5. Lneas de negocio III: discount
Caractersticas diferenciales de los discount duros y blandos
Tipo de Margen en Gasto Alquiler y Logstica Nmero de
discount bruto personal gastos locales y admon. referencias
Duro 13,5% 3,5% 3,5% 4% 500-600
Blando 17% 3,57% 3,5% 4% 1.000-1.500
Como ya hemos comentado en los conceptos generales, un discount es un distribuidor
cuya prctica comercial consiste en vender sistemticamente los productos con un margen
muy reducido, a veces en ciertos productos nulo. Podemos clasificar a los discount en
"duros" y "blandos".
El discount duro presenta adems una proporcin de marcas propias considerablemente
ms alta que el blando. En las tiendas que aplican el discount duro, el nivel de precios es
un 10-15% inferior al de los supermercados tradicionales, mientras que en las tiendas que
aplican el discount blando el nivel de precios es inferior en un 5-10%. Los establecimien-
tos de discount duro tienen una superficie de ventas media que puede oscilar entre 600 y
700 metros cuadrados.
En Espaa, solo cuatro operadores actan en esta lnea del mercado. Pero sigue siendo la
lnea de venta con ms crecimiento en Espaa. El discount creci en cuota de mercado en
un 1,7% en 1999, mientras que el supermercado lo ha hecho en un 1,4%.
Tambin es la lnea que ms crece. De cada cinco establecimientos que se abren en Espaa,
uno es un discount.
Asimismo cabe recalcar que entre los cuatro operadores de este segmento (tras la retirada
en 1999 del grupo alemn Rewe, que decidi intercambiar su paquete de tiendas en Espaa
con Tengelmann, a cambio de los centros que su compatriota posea en Italia) existe una
lucha encarnizada. As, de los 619 discount que estn abiertos en nuestro pas, en 93
municipios coinciden dos firmas e incluso en 32 localidades estn presentes tres de estos
operadores.
37
Esta lnea de venta contina creciendo en Europa y en Espaa. Tan slo entre las alema-
nas Aldi, Lidl, Tengelmann y Rewe poseen 14.000 puntos de venta en todo el continente.
A ellas se unen en nuestro pas Miquel y Dia, filial del grupo Carrefour y que cuenta con
tres tipos distintos de tienda: centros clsicos (1.338 establecimientos), franquiciados (626)
y los puntos de venta con aparcamiento, con una sala media de venta de 627 metros cua-
drados, y que suponen los autnticos discount de la firma (197).
As, Dia se sita en sala de venta en la posicin decimotercera de toda Espaa, mientras
que si tenemos en cuenta la totalidad de sus centros (2.161) ocupara el puesto nmero tres
en superficie de venta, incluso superando a empresas como Auchan o Mercadona.
La empresa con mayor crecimiento en los ltimos tiempos ha sido la alemana Lidl. Su
estrategia ha tenido varias etapas. En un primer momento quit la palabra descuento de
su denominacin y despus increment su nmero de referencias (pasando de las tradi-
cionales 700 del discount a las 1.100) para alejarse del perfil de empresas de descuento,
que en algunas comunidades autnomas requieren de una segunda licencia. Dicho perfil
es el siguiente: aquellas tiendas menores de 2.500 metros cuadrados, cuyas matrices fac-
turen ms de 1.502 millones de euros, dispongan de menos de 700 referencias y cuenten
con un 70% de marcas blancas.
Ranking
Empresa Tiendas
Facturacin
%
(mm. euros)
1 Dia 2.132 2.344 5,29
2 Lidl 250 721 1,63
3 Tengelmann 122 325 0,73
4 Miquel Alimentaci 65 78 0,18
Dia, S.A.: es la empresa lder en nmero de tiendas en Espaa: 2.100, con tres lneas
de tiendas: las clsicas de Dia, las tiendas parking y las de franquicia. Es la firma
que est abriendo ms centros en Espaa y es la cadena que tiene ms consumido-
res. Dispone de establecimientos en Grecia, Portugal y Argentina, adems de
Espaa.
Mdulo 1
38
Lidl Autoservicios Descuento: es el primer operador de discount duro. En pocos aos
de actividad en Espaa se ha consolidado como lder de esta lnea en nmero de cen-
tros, y ha hecho despertar a toda la distribucin espaola, e incluso la francesa con
su lnea de negocio, su estrategia y sus 250 tiendas que cubren toda la geografa
espaola, excepto Canarias.
Miquel Alimentaci Grup: firma que explota cuatro lneas de negocio: cash (Gros
Mercat), franquicia, supermercados (Super Avui, Suma) y discount (Zero). Es una de
las firmas con ms solera de la distribucin espaola. Est entre los 20 operadores
principales de nuestro pas, operando prcticamente slo en dos mercados: Catalua
y Baleares.
Tengelmann Espaa: segunda empresa del discount duro en Espaa. En el ejercicio
99 se hizo cargo de los 29 establecimientos que explotaba la empresa Penny Market
en Catalua. Su matriz explota 5.600 establecimientos, de los cuales 3.338 son dis-
count. Ha conseguido ser una de las empresas con ms crecimiento de la distribu-
cin espaola.
R E C U E R D E
Un discount es un establecimiento cuya estrategia consiste en vender con
un margen muy reducido. El discount se divide en duro o blando, en funcin
sobre todo del nmero de referencias y del porcentaje de marcas propias de
cada uno. El discount es la forma comercial con mayor crecimiento de
Espaa, aunque los discount duros parecen haber tenido hasta el momento
ms dificultades para adaptarse al mercado espaol.
39
6. Lneas de negocio IV: cash & carry
Como ya hemos comentado en los conceptos generales, un cash es una tienda especiali-
zada en la venta mayorista. La traduccin ms comnmente usada de la expresin ingle-
sa "cash & carry" es la de "paga y llvatelo", haciendo referencia a las caractersticas de
la venta. En efecto, el cliente acude a un autoservicio mayorista, examina la mercanca
expuesta, elige lo que necesita, la retira, la transporta hasta el lugar de cobro, paga y se
la lleva a su establecimiento.
En sus comienzos los cash vendan solamente a empresarios minoristas, la gama ofertada
era de productos no perecederos y de alimentacin en su prctica totalidad.
Mdulo 1
40
Ms adelante y conforme se fueron afianzando, se puso de manifiesto la necesidad de
abastecer en su totalidad a los detallistas, quienes, a su vez, haban ampliado la gama de
productos a la venta hasta incluir los alimentos perecederos. Por este motivo, los autoser-
vicios de mayoristas se vieron obligados a vender otros productos, como carnes frescas,
pescados, frutas y verduras, etc., al propio tiempo que ofrecan un surtido ms amplio de
artculos de limpieza y para uso domstico.
Igualmente, y desde el punto de vista de la clientela, sta se fue diversificando de forma
que ya no eran slo los detallistas del ramo los que acudan a los cash, sino tambin las
colectividades de todo tipo, es decir, hoteles, restaurantes, cafeteras, etc., as como cole-
gios, hospitales, comedores de empresa y similares.
Se observa que los cash & carry han sido bastantes flexibles, adaptndose rpidamente a los
cambios de necesidades de sus clientes e incrementando el campo de los mismos al de las
colectividades, que han influido decisivamente en la expansin de su volumen de ventas.
El cash en Espaa sigue siendo un mercado muy virgen, a pesar de ser una de las lneas
ms antiguas que existen. As como en el resto de lneas de venta hemos visto que exis-
ten grupos grandes que cubren todo el territorio nacional, en la lnea del cash casi todos
son grupos locales, a excepcin de las dos multinacionales Makro y Punto Cash. Estas fir-
mas estn presentes en 17 y 18 provincias, respectivamente.
Este dato nos da una muestra del gran mercado que todava hay para explotar en nuestro
pas. No hay que olvidar que en Espaa se produce un hecho muy curioso: gran nmero
de comercios de hostelera e incluso algunos detallistas todava acuden a una gran super-
ficie a comprar una oferta o a un representante antes que acudir a un cash. El lder en el
segmento del cash es la firma Makro, que cuenta con una cuota de mercado del 12,3 % y
est presente en 17 provincias.
La segunda posicin es para Punto Cash, filial del grupo Carrefour.
La tercera compaa es Miquel Alimentaci. Es la nica firma espaola que est apostan-
do fuerte por esta lnea.
Cabe citar a otros operadores como Alimentacin Peninsular, Enaco, Covirn, Grupo El
rbol o Hermanos Ayala.
41
Makro, S.A.: su matriz, Metro, explota 2.085 establecimientos, de los cuales 306 son
cash, distribuidos en 19 pases, siendo el segundo grupo europeo en facturacin. En
los ltimos aos ha optado por un formato de tienda ms reducido, para as poder ins-
talarse en ciudades ms pequeas. Es la empresa lder del formato de cash en Espaa.
Hermanos Ayala Sousa: empresa que slo explota un cash y, a pesar de tener un
nico centro, est entre las 25 principales de la distribucin espaola. Es la nica
empresa en Espaa y parte de Europa que realiza una facturacin tan elevada con
slo un centro. Diariamente visitan sus instalaciones 3.500 clientes.
Alimentacin Peninsular: empresa con presencia en la comunidad andaluza, donde
quiere consolidar su proyecto. Adems de los cash opera en rgimen de franquicia.
Punto Cash: empresa constituida en su momento por el grupo Promods (hoy parte
de Carrefour para desarrollar la lnea de cash en Espaa). Sus resultados no han sido
muy buenos en los ltimos aos, pero el pertenecer al grupo lder de la distribucin
espaola (que adems tiene presencia a nivel nacional) siempre es una garanta.
R E C U E R D E
El cash & carry es un establecimiento especializado en la venta mayorista.
El cash sigue siendo un mercado muy virgen y donde todava se puede
hacer mucho, debido en gran parte a que ha sido una lnea de negocio
en la que no se han tenido las ideas claras durante mucho tiempo.
Ranking
Empresa Tiendas
Facturacin
%
(mm. euros)
1 Makro 21 876 1,92
2 Hermanos Ayala 1 303 0,66
3 Alimentacin Peninsular 14 202 0,44
4 Punto Cash 35 101 0,22
Mdulo 1
42
7. Los grandes de la distribucin mundial
Ranking
Empresa Tiendas
Facturacin
Pas
(mm. euros)
1 WallMart 3.599 118.086 EE.UU.
2 Carrefour 6.372 52.081 Francia
3 Metro 2.085 46.944 Alemania
4 Kroger 3.370 36.972 EE.UU.
5 Itm 3.148 35.045 Francia
6 Ahold 3.927 33.411 Holanda
7 Alberstsons 2.563 30.784 EE.UU.
8 Rewe 11.509 29.027 Alemania
9 Kmart 2.161 28.898 EE.UU.
10 Tengelmann 7.853 27.593 Alemania
11 Edeka 11.746 26.621 Alemania
12 Aldi 4.000 26.125 Alemania
43
8. Evolucin del mercado alimentario
El gasto total en alimentacin en Espaa en el ao 2002 ha sido de 60.000 millones de
euros, lo que representa un 6,8% ms que el ao anterior. Pero si quitamos la subida del
IPC, el aumento de gasto se queda en un 3,4%.
La distribucin del gasto permanece adems inalterable en relacin al ao 2002. El 72% del
gasto corresponde a los hogares, el 26% a hostelera y el 2% en consumo institucional.
La evolucin de la estructura del gasto en los hogares, es decir, el porcentaje de gasto que
cada familia dedica a la compra de cada grupo de artculos, pone de manifiesto un conti-
nuado y progresivo incremento del consumo del pescado, 13,7% frente al 13% en el ao
2001; de frutas, 9,5% frente a 9,1% en el ao 2001. La carne, aunque retrocediendo, sigue
representando el artculo ms consumido en los hogares, ya que representa en 24,1% de
todo el consumo domstico.
Carnes 24%
Pescados 13%
Leche, queso y mantequilla 12%
Patatas, hortalizas frescas y transf. 10%
Frutas frescas y transf. 10%
Pan, pastas, cereales 9%
Azcar y dulces 5%
Vinos, cervezas y licores 4%
Aceites y grasas comestibles 3%
Bebidas no alcohlicas 2%
Huevos 1,5%
Caf, malta y otros 1%
En cuanto a los establecimientos donde se compran los alimentos frescos; tal y como
podemos observar en los cuadros siguientes, los hipermercados crecen dos puntos de cuota
de ventas, pasan del 17% al 19%. Las tiendas tradicionales ganan 1,2 puntos, fundamen-
talmente por la incidencia que la venta de productos frescos representa en estas tiendas,
ya que pasan de vender un 47,9% en 2001 a vender un 49,5% en el ao 2002.
Mdulo 1
44
En relacin a los productos crnicos, los datos globales nos indican que el consumo a lo largo
del ao 2002 creci en un 1,7%. Sin embargo, a la hora de analizar la evolucin hay que tener
muy en cuenta la evolucin por tipos de carne y el efecto de la crisis de las "vacas locas".
En relacin a la evolucin del consumo de los diferentes tipos de carne, lo podemos ver
con claridad en el grfico siguiente sobre la estructura del gasto de consumo de carne.
Cuota de venta por tipo de tienda
2001 2002
Tienda tradicional 31,6 32,5
Supermercados 40,1 41,1
Hipermercados 18,5 19,2
Resto 9,8 7,2
Es sin duda el canal supermercado el rey de las ventas y adems en continuada progre-
sin, tanto en alimentacin fresca como en productos alimentarios en general.
Peso de los productos frescos sobre el total de la venta
2001 2002
Tienda tradicional 47,9 49,5
Supermercados 27,6 30,1
Hipermercados 9,1 10,8
Resto 15,4 9,6
Estructura del consumo de carne
en hogares por tipos de carne (% en valor)
Total 2001 2002 2003
Vacuno 20,9 22 20,2
Pollo 13,4 12,6 14,4
Ovino/caprino 7,2 7,1 7,5
Cerdo 16,8 17,4 18,1
Congelada 1,5 1,3 0,9
Transformada 31,7 31,4 31,7
Otras 8,5 8,2
45
A nivel general podemos observar dos cuestiones fundamentales: hay un estancamiento
de los productos crnicos transformados. En la carne fresca lo que se produce es un con-
tinuado proceso de intercambio del consumo de unos tipos de carne a otros.
En el ao 99 se produjo el problema de la dioxinas en el pollo, y como consecuencia de
ello, baj el consumo de este producto y se increment el consumo de vacuno y cerdo.
Cuando en el ao 2000 se produce la crisis de las "vacas locas" el consumo se trasvasa al
pollo y tambin al cerdo.
El consumo de carne de cerdo es la gran beneficiada de las sucesivas crisis del pollo y del
vacuno, y ha vivido un aumento significativo y progresivo en los ltimos aos.
R E C U E R D E
El aumento del gasto en alimentacin en Espaa en el ao 2000 ha sido del 3,4%.
Se observa un progresivo incremento del consumo de pescado y frutas, aunque la
carne sigue siendo el artculo ms consumido, a pesar de las sucesivas crisis
alimentarias. El pblico lo que hace es pasar de un tipo de carne a otro.
El supermercado sigue siendo el establecimiento donde ms
compran los consumidores, y se observa la continuada prdida
de importancia del comercio tradicional.
Mdulo 1
46
9. El futuro del consumo y sus implicaciones en la distribucin
Esta parte del presente manual pretende dar una visin general de las tendencias de futu-
ro ms probables que esperan al sector de la distribucin alimentaria, y especialmente la
importancia de las secciones de frescos como "motor" de este sector de la distribucin.
Para conseguir esa visin, analizaremos los cambios probables en los prximos aos en
los siguientes entornos:
Cambios en el entorno demogrfico y econmico.
Cambios en la dieta.
Cambios en los hbitos de compra.
Cambios en el almacenamiento de los productos.
Cambios en el modo de cocinar.
Entorno demogrfico
La poblacin espaola se estabilizar en torno a los 39 millones de habitantes. Esto signi-
ficara en principio un estancamiento en el sector de la alimentacin.
Tambin es cierto que el gasto destinado a la alimentacin va disminuyendo ao tras ao,
y todo indica que esta tendencia va a continuar. Si no aumenta ni la poblacin ni el gasto
que se destina a alimentacin, parece que cualquier producto nuevo que se pretenda intro-
ducir va a tener que ganar su lugar a costa de otros.
Entre la juventud comenzar a ser muy raro que uno de los dos miembros de la pareja no
sea econmicamente activo. Esto conlleva un mayor poder adquisitivo de las familias, pero
tambin una reduccin del tiempo a la hora de comprar y cocinar.
En el ao 2005, una de cada cinco personas tendr ms de 65 aos. Esto significa un
gran mercado potencial, aunque es cierto que, a menos que se produzca un cambio en
el sistema de pensiones, o los fondos de pensiones privados vengan a complementar a
las pensiones pblicas, la tercera edad seguir siendo un mercado de bajo poder adqui-
sitivo.
47
Hbitos alimenticios
En cuanto a la dieta, se est produciendo una especie de "paradoja" en los hbitos ali-
menticios. Por un lado, existe y va a continuar, un alto consumo de productos dietticos,
adelgazantes, ricos en fibra, sin colesterol, etc. Y por otro lado hay un aumento del con-
sumo de comidas preparadas, como pizzas, hamburguesas, etc.
Parece que el camino es llegar a una sntesis de esas dos tendencias: LA ALIMENTA-
CIN COMO FUENTE DE SALUD A LA VEZ QUE COMO FUENTE DE PLACER.
Alimentos que combinen lo sabroso con niveles bajos de grasa, por ejemplo, tienen buen
futuro.
El concepto de dieta mediterrnea es entendido en gran parte como alimentacin variada
sin grandes excesos. La variedad en la alimentacin ser uno de los grandes axiomas del
futuro. Esto abre la puerta a nuevos productos y nuevas ofertas que dinamicen el merca-
do de la alimentacin.
El concepto de "fresco" se extender cada vez ms, entendiendo como tal no slo al pro-
ducto fresco tradicional, sino englobando tambin a los productos preparados de alguna
manera. A esos productos se les exigir cada vez ms una garanta de frescura, calidad e
informacin suficiente al consumidor.
En esta misma lnea, los niveles de calidad exigidos por los consumidores irn en aumen-
to. En un mercado en el que se puede conseguir de todo, en abundancia y a precios cada
vez mejores, la preocupacin del consumidor ya no se centra, obviamente, en obtener la
cantidad de comida suficiente, sino en obtener una comida con unos criterios de calidad
satisfactorios, que satisfagan tanto la necesidad de salud, como la de placer con lo que se
come.
La demanda "verde" se consolidar, integrndose en la demanda general, no convirtin-
dose en una demanda exclusiva de productos verdes. Algunos de los alimentos ms bene-
ficiados sern la fruta, la verdura, el aceite de oliva y las carnes blancas. Productos natu-
rales, de la tierra y carnes tiernas y no demasiado grasas. Esto pone de manifiesto una vez
ms la importancia que van a tener las secciones de frescos, que son las que van a cubrir
realmente estas demandas de los consumidores.
Mdulo 1
48
Hbitos de compra
Los consumidores dedican menos tiempo a comprar. Las empresas deben hacer cada vez
ms esfuerzo por aumentar la comodidad y hacerles la compra ms fcil: das y horarios
de apertura, aparcamiento, cajas de salida, servicio a domicilio, etc.
Si se dispone de menos tiempo para comprar, habr que ir a un lugar en el que puedan
servirlo todo. No necesariamente tendr que ser una gran superficie, ya que los supermer-
cados de proximidad bien equipados estn ganando adeptos.
49
Otra de las consecuencias de dedicar un menor tiempo a la compra ser el aumento de la
compra telemtica, bien a travs del ordenador o de electrodomsticos "interactivos". En
la misma lnea de "ganancia de tiempo" que venimos desarrollando, el servicio a domici-
lio ser una demanda cada vez ms creciente.
Como ya hemos comentado en puntos anteriores, la calidad (y la imagen de calidad) sern
factores a tener muy en cuenta por los consumidores. Dentro de un bienestar econmico
cada vez ms alto, la no calidad tendr cada vez menos cabida, y no valdr el precio como
factor nico, como tampoco una marca que no se esfuerce constantemente en demostrar
su valor aadido. Las primeras marcas debern justificar su existencia convirtindose en
referentes de calidad, innovacin, referente de labor y estilo, amplia aceptacin social y
un precio que le merezca la pena al consumidor.
Hbitos de almacenamiento
En lo referente a los envases y embalajes, cada vez ser ms importante, desde un punto
de vista ecolgico y racional. Tambin se impondrn cada vez ms sistemas como los abre-
fcil, etc. Simplicidad en el manejo de los envases, en lnea con la idea de comodidad para
el consumidor.
El cambio fundamental que se producir en este mbito es el del aumento de espacio des-
tinado a despensa en los domicilios. Si, como se ha comentado, se destina menos tiempo
a la compra y sta se hace menos frecuente cada vez, tendremos que mejorar el almace-
namiento de productos. Esto beneficiar la venta de todo tipo de productos que admitan
conservacin ya sea por fro, por tratamiento en microondas, etc.
La cultura de congelar har que sigamos comprando producto fresco, e ir eliminando la
necesidad de cocinar a diario.
Mdulo 1
50
Hbitos de cocina
La cocina casera seguir siendo la base de la alimentacin. Pero s es verdad que tender
a simplificarse al mximo la labor diaria de dos maneras: aprovechando los ratos de ocio
para emplearlos en la cocina y abastecer la despensa de la que hablbamos va congela-
cin, y aprovechando la mayor oferta de platos preparados.
Se har cada vez ms evidente un tema que ya est empezando a serlo: la desaparicin de
los roles tradicionales de hombres y mujeres. Ya hemos comentado en nuestro anlisis del
mbito demogrfico como en las parejas actuales trabajan las dos partes, por lo que cada
vez es ms frecuente que las mujeres deleguen aquellas tareas que tradicionalmente haban
asumido, y que los hombres empiecen a asumir en parte esas tareas.
Entroncando con algunos de los conceptos que vimos al principio de este anlisis, la
sensacin de prisas y estrs que conlleva el vivir en una sociedad como la nuestra har
que el tiempo libre se valore enormemente. Es cierto que habr un aumento del tiem-
po libre (lo que parece que se contradiga con la sensacin de prisa y estrs), pero lle-
namos ese tiempo libre con cursos de formacin, salidas culturales y sociales, gimna-
sios, etc. Tenemos ms tiempo libre, pero dedicamos muy poco de ese tiempo a comprar
o a cocinar.
R E C U E R D E
Los cambios ms importantes producidos en los consumidores y en su entorno y
que pueden afectar al sector de la distribucin son:
El gasto de la poblacin en alimentacin tiende a reducirse ao tras ao.
Aumento del consumo de productos saludables, frescos y de alta calidad.
Los consumidores dedican cada vez menos tiempo a comprar y quieren
ms facilidades. Aumenta el tiempo libre de la gente, pero no lo dedica a
comprar.
51
Conclusiones. La importancia de las secciones de frescos
Por qu destacamos la importancia fundamental de las secciones de frescos dentro de
la distribucin alimentaria a la vista de la evolucin actual y futura de los consumido-
res?
Las secciones de frescos son las que mejor transmiten la sensacin de "calidad" (tanto
como la de "no calidad") a los consumidores.
Son el punto desde el que mejor se puede tratar con un consumidor cada vez ms infor-
mado y exigente. Son el "punto de venta" real de cualquier empresa de distribucin.
Podemos aconsejar mtodos de conservacin o de preparacin, etc. La informacin es
un valor aadido cada vez ms demandado por los clientes. De aqu la importancia
extrema que tiene para la distribucin actual el conocimiento de producto y de las tc-
nicas de venta de ese producto que posean sus profesionales de las secciones.
La demanda de producto natural y "verde" encuentra su oferta natural en las secciones
de productos frescos. Incluso es posible que aparezcan nuevas secciones o "especiali-
zaciones" dentro de las secciones, que trabajen sobre todo con productos ecolgicos.
Aunque el gasto destinado a la alimentacin no aumente, s que existe el deseo de cam-
bio y de probar cosas nuevas por parte de los consumidores (dejando de comprar otras
cosas ms conocidas). Aparecen nuevos productos como el avestruz, el canguro, etc.
Pero estos productos necesitan, al menos en una primera etapa, el apoyo del profesio-
nal de la seccin para venderse.
En las secciones estn los productos de compra ms reflexiva, y los que ms margen
dejan a la tienda.
Fidelizan a los clientes. Podemos comprar un refresco de determinada marca en cualquier
lugar y no encontraremos diferencia, pero no ocurre lo mismo con la carne o el pescado.
Ayudan a vender los otros productos de las tienda, puesto que son zonas "calientes",
que los clientes visitan.
Animan el punto de venta al dar ms volumen y colorido.
Mdulo 1
52
Podramos extendernos mucho ms destacando la importancia que en la distribucin
actual tienen las secciones de productos frescos, pero sera repetitivo. Es seguro que al lec-
tor se le ocurren muchas razones ms por las que es fundamental la profesionalizacin
cada vez mayor de las secciones de productos frescos dentro de la distribucin actual. se
es el objetivo de este manual.
Cuestionario de
autoevaluacin
Situacin del
55
Seale una de las posibles respuestas:
1. El canal de distribucin est constituido por la trayectoria que ha de
seguir un bien o servicio desde su punto de origen o produccin hasta
su consumo:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
2. El libre servicio es un sistema de venta segn el cual es el comprador
el que selecciona los productos que desea el mismo, y luego los paga
al vendedor:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
3. Las centrales de negociacin de compras negocian y ejecutan los pedi-
dos, incluso suelen pagar directamente a los proveedores:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 1
Mdulo 1
56
4. El Cash & Carry es el establecimiento de venta al por mayor y libre de
servicio exclusivo para profesionales (detallistas, comunidades, Horeca,
etc):
K a) Verdadero.
K b) Falso.
5. El Discount es la prctica comercial que consiste en vender sistemtica-
mente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos
productos, nulo:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
6. La gestin de categoras es un mtodo de gestin de la cartera de pro-
ductos o del surtido:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
7. La prdida desconocida es la provocada por el hurto y por los errores
de gestin, roturas, caducidades, etc, que no se apuntan correctamen-
te:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
8. Una de las principales causas de xito de un supermercado es la proxi-
midad y servicio similar al comercio tradicional:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
57
9. El supermercado es la lnea de negocio de mayor cuota de mercado y de
mayor futuro dentro de la distribucin en Espaa, gracias sobre todo a
su proximidad al consumidor:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
10. Un hipermercado es un modo de venta minorista con una superficie de
venta superior a 15.000 metros cuadrados:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
11. Si nos fijamos en la evolucin del mercado alimentario, el artculo de
mayor consumo en Espaa es:
K a) Pescado.
K b) Carne.
K c) Fruta.
11. El gasto de la poblacin en alimentacin tiende a aumentar ao tras
ao:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
Mdulo 1
58
S O L U C I O N E S
1. a) Verdadero.
2. a) Verdadero.
3. a) Verdadero.
4. a) Verdadero.
5. a) Verdadero.
6. a) Verdadero.
7. a) Verdadero.
8. a) Verdadero.
9. a) Verdadero.
10. b) Falso.
11. a) Carne.
12. b) Falso.
Gestin
de la seccin
Mdulo 2
1. La gestin de la distribucin
Cada establecimiento realiza una actividad durante un periodo de tiempo, en el caso del
comercio la puesta a disposicin y venta de productos.
El objetivo fundamental que se pretende lograr con dicha actividad es la obtencin de un
beneficio.
Sin embargo no se trata de lograr un beneficio hoy, ni siquiera durante este ao. El obje-
tivo es la generacin de beneficios ahora y en el futuro.
A nivel global y simplificando inicialmente la solucin a emplear es fcil. A travs de la
venta se generan ingresos. Para generar dichos ingresos es necesaria una estructura que
permita completar el proceso desde la compra del producto. Esta estructura consume
recursos, es decir genera gastos (costes).
61
Gestin de la seccin
Gestin
de la seccin
INGRESOS
COSTES
BENEFICIOS
Tiempo
RENTABILIDAD
Mdulo 2
Como diferencia entre ingresos y costes el objetivo es generar dicho beneficio.
La generacin de beneficios de forma sostenida es lo que permite a la empresa sobrevivir
generando adems rentabilidad.
Sin embargo cualquier compaa se ve sometida a una serie de presiones que van en con-
tra de este objetivo.
El primer tipo de presin proviene de los clientes. stos por un lado presionan a la baja
los ingresos de la empresa ya que buscan precios bajos.
Como consecuencia de ello, la empresa puede ver minorados sus beneficios.
Pero adems el cliente pide cada vez mayor calidad de producto, ms servicios, mejor aten-
cin, etc. y esto presiona al alza nuestros costes que, a su vez, tambin reducen nuestro
beneficio.
62
NUEVOS
ENTRANTES
CLIENTES
ACCIONISTAS
COMPETIDORES
PRODUCTOS
SUSTITUTIVOS
PROVEEDORES EMPRESA
63
Gestin de la seccin
Otro elemento de presin es el que surge de la figura del accionista. El accionista o pro-
pietario es el que aporta el capital y como consecuencia busca que ste sea remunerado
con beneficios.
Por esto interesar que se incrementen los ingresos (mayores precios, mayor rotacin, etc.)
con el fin de que crezca el beneficio.
Por otro lado dado que los precios cada vez son ms rgidos otra va que buscar ser la
reduccin de costes. Esto tambin posibilita la obtencin de beneficios mayores.
Un tercer tipo de presin proviene de los competidores. stos por una parte intentan aca-
parar ms cuota de mercado y una forma de lograrlo es bajando los precios. Esto nos fuer-
za a tensiones de precios. De una u otra forma las ventas que consigue el competidor limi-
tan nuestros ingresos y reduce nuestro beneficio.
El competidor a la vez proporciona tambin cada vez mejor calidad y servicio de tal forma
que si se quieren igualar sus prestaciones, deberemos incurrir en costes adicionales.
Un cuarto elemento de presin proviene de los propios proveedores. El elemento funda-
mental de presin del proveedor se manifiesta en la negociacin. Buscar el mejor precio
posible para l y en ese caso nuestros costes se vern incrementados con el conocido efec-
to sobre los beneficios.
Finalmente y por motivos anlogos a los citados para el resto de fuerzas, tanto los nue-
vos entrantes en el sector (cadenas extranjeras) como aquellos productos sustitutivos
(hostelera, restauracin) erosionan nuestros beneficios.
Como consecuencia de todo esto, en la actualidad el mantenimiento de beneficios de forma
sostenida a lo largo del tiempo es una difcil misin.
R E C U E R D E
El objetivo es el mantenimiento sostenido del beneficio a lo largo del tiempo.
Mdulo 2
El responsable o gestor de una seccin debe ser consciente de que su ecuacin de ingre-
sos y gastos se ve afectada por todos estos fenmenos (se podran citar ms an) por leja-
nos que parezcan algunos.
Simplemente la aparicin en los medios de comunicacin de una noticia negativa relacio-
nada con el vacuno o el cerdo afecta a nuestros resultados.
Ante esto se impone una progresiva profesionalizacin de la gestin de los centros de
beneficio. No podemos olvidar que de las fuerzas comentadas hay dos que deben ser satis-
fechas a la vez y cuyos objetivos son opuestos: el cliente y el propietario. Nosotros como
gestores deberemos ser capaces de gestionar tomando decisiones que cumplan el objetivo
de la empresa.
Dado que en un entorno de estas caractersticas la lnea que separa los beneficios de las
prdidas es muy fina, es necesario disponer de elementos de gestin que nos proporcionen
visiones realistas de las situaciones y argumentos para tomar decisiones.
La informacin que genera una empresa o un establecimiento durante el desarrollo de su
actividad es mucha y muy variada. El objetivo del gestor debe ser analizar esa informa-
cin aplicando herramientas y emplearla en la gestin de forma que sirva en la actividad.
Esta actividad dar como resultado nueva informacin con lo que el ciclo se cierra. No
obstante debemos tener claro qu informacin precisamos ya que en la mayor parte de los
casos aparece dispersa. Aqu es necesario distinguir entre informacin y datos. Un dato por
s solo no tiene significado. La informacin s lo tiene y nos sirve para decidir. Por tanto
en muchos casos deberemos recoger datos dispersos, ordenarlos y tratarlos. El resultado de
este proceso ser informacin til para la gestin.
64
ACTIVIDAD DATOS INFORMACIN ANLISIS
TOMA DE
DECISIN
65
Gestin de la seccin
2. El surtido: conceptos
Podemos definir el SURTIDO como el conjunto de referencias o artculos que comerciali-
za un punto de venta.
Los fabricantes suelen hablar de GAMA DE PRODUCTOS, si bien ambos conceptos se uti-
lizan indistintamente.
El surtido se mide en base a tres dimensiones:
Amplitud.
Profundidad.
Longitud.
La AMPLITUD viene dada por el nmero de lneas de las que dispone el surtido. Para ello
consideraremos una LNEA como un conjunto de productos que guardan una cierta homo-
geneidad medida por sus caractersticas, utilizacin, etc.
En base a esto podemos hablar de surtido ancho o estrecho.
La PROFUNDIDAD de una lnea es el nmero de referencias que la componen. Por tanto
la profundidad de la lnea tambin nos delimita la del surtido.
Finalmente la LONGITUD de un surtido es el nmero total de referencias comercializadas.
Es conveniente agrupar las referencias que componen el surtido en base a criterios concretos.
De esta forma clasificaremos todas las referencias por niveles, tantos como sean necesa-
rios en funcin del nmero de referencias que comercialicemos.
R E C U E R D E
No existe un acuerdo sobre los nombres y niveles, de tal forma
que cada empresa debe asignar el criterio y los niveles.
Mdulo 2
Una clasificacin podra ser la formada por los siguientes niveles:
Divisiones: por ejemplo alimentacin, no alimentacin.
Sectores: identifican los grandes centros de actividad (perecederos, textil, hogar).
Secciones: son unidades con entidad y resultados propios (charcutera, pescadera,
droguera).
Categoras de productos: se corresponden con una unidad de necesidad (mariscos).
Familias: corresponden a una serie de artculos que responden a una misma necesi-
dad.
Subfamilias: divisiones que se marcan dentro de una misma familia.
Referencias: designa un artculo especfico. Son unidades de venta.
66
EJEMPLO DE
CLASIFICACIN DEL
SURTIDO
DIVISIN: alimentacin.
SECTOR: perecederos.
SECCIN: pescadera.
CATEGORA: mariscos.
FAMILIA: crustceos.
SUBFAMILIA: coquinas.
REFERENCIA: coquina del Cantbrico.
Este ejemplo puede ilustrar la clasificacin del surtido de un establecimiento. Debemos
tener en cuenta que lo ms importante es definir un criterio homogneo de tal forma que
sea consistente a lo largo del tiempo.
67
Gestin de la seccin
Otro aspecto a considerar es que no necesariamente deben aparecer todas las subdivisio-
nes. Se trata de adaptar la clasificacin al surtido para que sea til y no el surtido a la cla-
sificacin.
Las ventajas de estos sistemas de clasificacin es que permiten realizar estudios econmi-
cos por secciones de productos, familias, etc. Adems as se permite codificar de forma
ordenada el surtido e incluir de forma lgica nuevas referencias.
EJEMPLO. El cdigo 42308 significa:
Primer dgito: seccin (4) = Pescadera.
Segundo dgito: familia (2) = Mariscos.
Tercer dgito: subfamilia (3) = Coquina.
Cuarto y quinto dgito: referencia (08)= Coquina del Cantbrico.
Mdulo 2
68
3. La gestin del surtido
Es preciso que el responsable de la seccin sea capaz de gestionar los productos que tiene
a la venta. La gestin de la seccin lleva implcita la toma de decisiones sobre mltiples
aspectos y para que sea adecuada precisa de herramientas.
Cuando el responsable de la seccin se basa en informacin concreta y estructurada no se
elimina el riesgo de cometer errores pero s se eliminan argumentos poco slidos: "siem-
pre lo hemos hecho as, me lo dice la intuicin, etc.", disminuyendo dichos riesgos.
En lo referente a la gestin del surtido los criterios existentes se pueden clasificar en dos
grandes grupos:
CRITERIOS CUANTITATIVOS
CRITERIOS CUALITATIVOS
3.1. Criterios cuantitativos
Los criterios cuantitativos se centran en la medicin de magnitudes relacionadas con las
referencias comercializadas o en conjuntos de stas.
Su obtencin en la mayor parte de los casos es simple y rpida si bien precisan una con-
tinua recopilacin de datos que ser necesario mantener actualizados.
3.1.1. Las ventas
Es el criterio utilizado con ms asiduidad. Evidentemente a mayor nivel de ventas para un
producto o conjunto de productos mayor valor tendr su presencia en el surtido.
R E C U E R D E
Conviene trabajar estos datos sin impuestos (IVA) dado que as podremos
realizar comparaciones entre productos gravados con distintos tipos.
69
Gestin de la seccin
La cifra de ventas o de negocio se puede descomponer, lo que nos da una mayor infor-
macin:
Podemos expresar las unidades fsicas como tales o como kg, litros, etc.
Productos con ventas muy altas pueden tener precios reducidos y al contrario. Tambin se
puede dar el caso de productos con altas variaciones en el precio. Esto incide en qu fac-
tor tiene ms peso en las ventas.
No debemos olvidar la existencia de productos de bajas ventas que, sin embargo, sean
necesarios para nosotros por lo que significan para ciertos clientes y el margen que nos
aportan.
De esta forma se puede dividir un surtido o parte de l en tres grupos en funcin de la
importancia que tengan sus ventas.
R E C U E R D E
Conocer el volumen de ventas de cada producto
nos permite priorizar las decisiones.
Artculos A: incluye un grupo reducido de referencias, entre el 5 y el 15% y agru-
pan el mayor volumen de ventas.
Artculos B: incluye referencias de importancia media. Se incluyen un 20 30% de
referencias.
Artculos C: est formado por referencias poco importantes siendo adems el grupo
ms numeroso. Aglutina entre el 65 y el 75% de los artculos.
Ventas = Unidades fsicas Unidades monetarias
Mdulo 2
70
22,54 12,77
MB
V
= 100 = 43,33%
22,54
P
V
P
C
MB
C
= 100
P
C
3.1.2. El margen
El margen es la diferencia entre el precio de venta y el precio de coste de un producto.
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de venta. Es el mar-
gen ms habitual. Para el ejemplo anterior:
Margen bruto sobre coste.
Margen = Precio venta Precio de coste
El margen nos indica la cantidad de dinero que queda destinada a absorber el resto de cos-
tes generando adems un beneficio.
As, para un producto vendido por 22,54 euros que tuvo un precio de coste de 12,77 euros
supone un margen de 9,77 euros.
Esta magnitud se puede calcular tanto en unidades monetarias como en porcentaje.
El clculo porcentual se puede realizar de dos formas:
Margen bruto sobre ventas.
P
V
C
V
MB
V
= 100
P
V
71
Gestin de la seccin
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de compra del pro-
ducto. En el ejemplo anterior tendramos:
9,77 euros 1.000 Kgs = 9.770 euros
3.1.3. El beneficio bruto del producto
Nos permite obtener magnitudes totales sobre los mrgenes de un producto a lo largo del
tiempo (por ejemplo un mes de venta).
Para ello nicamente es necesario multiplicar el margen del producto por las unidades
vendidas.
22,54 12,77
MB
C
= 100 = 76,50%
12,77
P.V.P.
PRECIO DE VENTA
SIN IVA
PRECIO DE COSTE
IVA MARGEN
Mdulo 2
72
3.1.4. Rentabilidad de las ventas
La rentabilidad de forma genrica mide el rendimiento o beneficio que se obtiene por un
capital invertido.
Para obtener la rentabilidad de las ventas operamos con la siguiente frmula:
3.1.5. Rotacin
Es una de las magnitudes de ms inters en empresas distribuidoras, ms an cuando se
comercializa surtido de alimentacin.
La rotacin nos indica el nmero de veces que la empresa ha recuperado la inversin rea-
lizada en producto. Al adquirir un producto y venderlo se asocian dos corrientes moneta-
rias:
a) Realizamos el pago del producto (inversin).
b) Ingresamos lo que nos cost el producto (recuperacin de la inversin) ms un bene-
ficio (margen).
Cuantas ms veces se produzca este hecho, mayor es nuestro beneficio. Altas rotaciones
indican mayores resultados, pero tambin precisan mantener stocks ms pequeos.
Beneficio bruto
RV = 100
Coste de las ventas
R E C U E R D E
Es importante tener en cuenta que el denominador (coste de las ventas)
representa lo pagado por la empresa por el producto vendido.
73
Gestin de la seccin
Para calcular las rotaciones se emplea la siguiente frmula:
El stock medio es el volumen medio de producto mantenido en un periodo de tiempo. Se
puede calcular simplificando como la media simple entre el stock inicial al comienzo del
periodo y el stock final al trmino del mismo.
Si durante un periodo de tiempo la rotacin de un producto ha sido 15 esto implica que se
ha recuperado el dinero invertido en el producto ms los beneficios en quince ocasiones.
3.2. Criterios cualitativos
El segundo tipo de criterios son los cualitativos. stos son difcilmente medibles. Influyen
aqu aspectos como el tipo de establecimiento, su clientela, su posicionamiento, etc.
No obstante son igual de importantes que los primeros y es necesario lograr combinar
ambos. Entre los ms destacados estn:
3.2.1. Posicionamiento
Cada establecimiento consigue con sus polticas crearse una imagen (posicin) dentro de
la mente del consumidor. Esto determina en gran parte el surtido que ofrece. Por ejemplo
un cliente no espera encontrar las mismas referencias en el supermercado de El Corte
Ingls que en Lidl.
3.2.2. Importancia
Asociado al apartado anterior cada establecimiento tiene una serie de artculos que son
imprescindibles en su surtido. Incluso aunque alguno de ellos no sea rentable.
S
inicial
+ S
final
Stock medio =
2
Coste de ventas
R =
Stock medio
Mdulo 2
74
Otra cuestin es el hecho de que hay productos que es necesario comercializar indepen-
dientemente de la naturaleza del establecimiento. Es decir, forman parte de la esencia de
la actividad. Alguien entiende una charcutera sin jamn cocido?
3.2.3. Marca
Aunque en algunas secciones de producto fresco no tiene incidencia, la influencia de la
publicidad en los consumidores hace que el establecimiento tenga que adaptarse a la noto-
riedad que alcanzan ciertos productos.
De esta forma el anlisis no ir enfocado slo al producto de forma genrica sino tambin
sobre las marcas a comercializar. Es el caso de los quesos, embutidos, etc.
R E C U E R D E
Un anlisis debe incluir siempre criterios cualitativos
y criterios cuantitativos.
75
Gestin de la seccin
4. Herramientas informticas de gestin
En la actualidad y gracias al desarrollo de las tecnologas de la informacin, la labor rela-
cionada con la gestin del surtido ha experimentado importantes avances.
As, se han desarrollado programas informticos de gestin aplicados a la distribucin que
sirven como soporte para la toma de decisiones en base al manejo de datos.
El objeto fundamental de estas aplicaciones es la disposicin de los productos en el mobi-
liario del establecimiento. Son tiles tanto para los lineales, cabeceras o portablisters como
para murales de fro o productos preenvasados de secciones.
Los ms conocidos en el mercado espaol son Apollo y Spaceman.
Estas herramientas son muy tiles a la hora de gestionar categoras, llegando hasta el an-
lisis de referencias. Pretenden la obtencin de la mxima rentabilidad del espacio dispo-
nible en el punto de venta.
Las utilidades y logros de estas herramientas se centran en:
El control continuo de categoras, familias o productos.
La reduccin de la prdida de ventas por roturas de stock.
La mejora de la composicin del lineal, adaptando la profundidad y la amplitud del
surtido a las necesidades del cliente.
El anlisis de la optimizacin del surtido en funcin de criterios econmicos: bene-
ficio, ventas, rotacin, cuota de mercado de cada referencia, etc.
La creacin de presentaciones virtuales (planogramas) y generacin de informes
numricos.
El anlisis del impacto econmico que supone la introduccin de nuevas referencias
mediante simulaciones.
Mdulo 2
76
La clasificacin de productos en funcin de diversos criterios, identificando produc-
tos ganadores, creadores de trfico, de alto potencial o problemticos.
La definicin del espacio correspondiente en la tienda.
Para esto, las aplicaciones se alimentan de datos de tres fuentes: las ventas, el mercado y
la tienda.
Con ello, el programa de gestin realiza un primer anlisis proponiendo una implantacin
basada en los criterios elegidos.
Posteriormente, es preciso realizar modificaciones a esta primera propuesta. Hemos de ser
conscientes que la experiencia del implantador es insustituible y la herramienta propor-
ciona una base sometida a criterios que debe ser revisada.
Finalmente y tras la aportacin del responsable de implantacin, se origina un Modelo de
Implantacin para llevar a la tienda.
77
Gestin de la seccin
5. Gestin de stocks
5.1. Concepto y control de stocks
El inventario puede definirse como una acumulacin de producto valorado que no se utilizan
en la empresa en un momento determinado, en previsin o adelanto de futuras necesidades.
Se suelen utilizar como sinnimos de inventarios los trminos de stocks y existencias.
Los stocks se generan como previsin ante la incertidumbre de la oferta y la demanda.
Existen porque representan la mejor alternativa econmica para satisfacer los objetivos de
servicio al cliente.
R E C U E R D E
El problema de los stocks es un problema de tiempo
y cantidad y puede resumirse en dos decisiones:
Cundo es preciso lanzar un pedido?
Qu cantidad hay que solicitar?
R E C U E R D E
Hablamos indistintamente de stocks, existencias o inventarios.
Estas decisiones que van apareciendo repetidamente requieren adoptar polticas respecto
de la gestin de inventarios.
La gestin de inventarios tiene una parte de contenido matemtico, en el intento de opti-
mizar la gestin del producto, pero tambin otra de direccin. Los inventarios, si se dejan
libres tienden por lo general a crecer, empujados por el afn de servicio y el temor a las
roturas de stock.
Mdulo 2
78
Lo que se debe evitar es la administracin del inventario basada en las determinaciones
intuitivas. Si bien es cierto que en pequeas empresas este mtodo puede funcionar, puede
ir dando lugar a problemas crecientes.
El control de stocks, es el conjunto de procedimientos que se utilizan para saber en cada momen-
to las cantidades que existen en inventario, en cada lugar y de cada uno de los artculos.
Bsicamente estamos hablando de un recuento fsico (o informtico) inicial al que se le
irn sumando las entradas en almacn y restando las salidas.
Hay dos tipos de recuento:
Recuento peridico. Se realiza paralizando las actividades de la seccin o el estable-
cimiento y se cuenta con una periodicidad establecida.
Recuento cclico. Consiste en contar cada cierto tiempo, usualmente diaria o sema-
nalmente, las existencias de un determinado porcentaje o la totalidad de los artcu-
los.
Para llevar a cabo una adecuada gestin de stocks es necesario considerar:
Tipo de demanda.
Plazo de entrega.
Nivel de servicio.
Costes asociados a la gestin.
5.2. La demanda
Una de las claves para llevar una gestin eficaz de stocks es establecer modelos que per-
mitan predecir lo ms acertadamente la posible demanda de productos.
En la distribucin la demanda suele ser independiente, esto es, est influida por las cir-
cunstancias del mercado.
Una vez conocido el tipo de demanda para los artculos o grupos de ellos, es necesario
aplicar mtodos de previsin de necesidades.
79
Gestin de la seccin
Siempre que se efecta un previsin de necesidades se corren dos riesgos: hacer una pre-
visin en exceso (lo que conlleva costes por el exceso de inventario) o una previsin por
defecto (lo que acarrea costes de rotura de stock).
5.3. El plazo de entrega
El plazo de entrega es el que transcurre desde que se realiza un pedido hasta que se reci-
be el producto.
El conocimiento de este plazo condiciona el momento de lanzar un pedido.
En funcin del plazo nuestra actuacin deber ser diferente.
Si el aprovisionamiento es instantneo nicamente deberemos fijar la cantidad o el
momento en que vamos a realizar el pedido.
Si el aprovisionamiento no es instantneo pero sabemos el tiempo que van a tardar en
servirnos deberemos tener en cuenta el consumo entre el momento de realizar el pedido y
el de llegada.
Cuando el periodo de abastecimiento no es conocido o la demanda durante ese periodo no
se puede estimar, deberemos disponer de un stock de seguridad para cubrir incrementos
de demanda.
5.4. Los costes de stock
Los tipos de coste ms importantes en la gestin de inventario son:
Costes de aprovisionamiento. Es el coste total en que se incurre cada vez que se realiza
un pedido. Incluye el coste de adquisicin (importe pagado por el producto) y el coste
de lanzamiento del pedido (elaboracin del pedido, llamadas telefnicas, colocacin...).
Costes de mantenimiento. Son los derivados de almacenar o soportar los artculos
durante un periodo de tiempo. Incluyen el coste de espacio debido al uso de espacio
en almacn o cmara, el coste de capital derivado del dinero invertido en inventa-
Mdulo 2
rio, el coste de servicio de inventario como pueda ser el seguro de mercanca y los
costes de obsolescencia (deterioro, merma, robo...).
Costes asociados a las roturas de stock. Aunque son difcilmente cuantificables no
deben olvidarse. Incluyen el coste por la prdida de la venta o los de un pedido espe-
cial si se diese el caso.
5.5. Tipos de stocks
Dentro de nuestro surtido es imprescindible considerar los tipos de funciones que realizan
en la empresa en cada momento. As, podemos encontrar:
Stocks en trnsito. Aqul que se encuentra entre el momento de pedido y el de recep-
cin. Es importante considerarlo cuando se realizan comprobaciones de nivel de
existencias dado que aunque no est fsicamente presente ya est ordenado.
Stocks de seguridad. Surge como proteccin ante la variabilidad de la demanda y del
tiempo de reaprovisionamiento. La dificultad en la fijacin del inventario de seguri-
dad, depende de la magnitud de la variabilidad existente y del nivel de disponibili-
dad del inventario que se desea proporcionar.
Stocks de anticipacin o estacionales. Es el inventario que se mantiene para poder
atender pocas de ventas elevadas o de bajos niveles de fabricacin, ante problemas
en el servicio de determinados proveedores.
Stocks de especulacin. Se originan con antelacin y frente a una especulacin en
las caractersticas de suministro o demanda, principalmente por el precio.
80
81
Gestin de la seccin
6. Gestin econmica
De cara a una gestin eficiente en la seccin podemos encontrar dos herramientas de
gran utilidad: el INFORME DE EXISTENCIAS y la CUENTA DE EXPLOTACIN DE LA
SECCIN.
Al ser estados con informacin interna de la compaa, ninguno de los dos tienen un
modelo normalizado de uso universal. Cada empresa las adapta a sus necesidades en fun-
cin de los datos de que dispone y de la informacin que considera de utilidad.
6.1. Informe de existencias
El informe de existencias pretende reflejar todo el movimiento de producto que se ha rea-
lizado durante un periodo de tiempo. El producto se ir clasificando en funcin de su ori-
gen cuando se adquiri e igualmente por la forma en la que ha salido.
Dado que se manejan mltiples productos, toda la informacin aparecer agregada y valo-
rada en unidades monetarias.
Es importante recordar aqu de nuevo el hecho de valorar el producto a precio de coste o
precio de venta pero sin incluir el IVA. De lo contrario, la informacin que manejemos ser
sesgada y las decisiones que se saquen del estudio de la misma podrn ser errneas. Un
ejemplo de informe de existencias podra tener los siguientes bloques.
R E C U E R D E
Ambos documentos pretenden reflejar el resultado de
la actividad de la seccin durante un periodo de tiempo.
Reflejan por tanto lo que ha sucedido en la seccin.
Mdulo 2
82
donde:
Si es el stock inicial del periodo
Sf es el stock final del periodo
Si + Entradas Salidas = Sf
Manejaremos para este estado precios de coste.
Tanto para el informe de existencias como para el clculo de magnitudes importantes en
la Cuenta de explotacin de la seccin (Coste de Ventas) es necesario llevar un registro
actualizado del valor de las existencias.
La problemtica en este aspecto surge del hecho de que durante un periodo de tiempo
determinado nos vamos a aprovisionar en varias ocasiones. Lgicamente, no siempre
compraremos producto al mismo precio de tal forma que se hace indispensable algn
mtodo que nos permita tener valorado nuestro almacn as como el producto que se ha
vendido.
Concepto Importe (euros)
Stock inicial
+ Compras
+
Devoluciones
Prdida conocida
Ventas
Stock final
Informe de stocks
Maneja de forma agregada el flujo total de producto terico (registrado). La ecuacin fun-
damental es la siguiente:
83
Gestin de la seccin
6.2. Criterios de valoracin de existencias
Para solucionar este problema surgen los CRITERIOS DE VALORACION DE EXISTENCIAS.
Existen varios mtodos en funcin del criterio empleado al cuantificar. No obstante, debe-
mos tener claro cul emplear dado que para ser consistentes no es aconsejable variar de
mtodo continuadamente.
Entre los mtodos conocidos se encuentran el FIFO, LIFO, cuyas siglas estn tomadas de
sus trminos en ingls, y el PMP. Comentaremos los ms habituales.
FIFO (First in, First out: primero en entrar, primero en salir)
Este criterio valora las existencias a su precio de entrada y da de baja el producto del stock
guardando el orden de entrada.
La ventaja de este mtodo es que el almacn aparecer valorado a los precios ms actuales.
Mdulo 2
El siguiente ejemplo nos ser de utilidad para los distintos criterios de valoracin y ver sus
diferencias.
Supongamos las siguientes entradas y salidas de mercanca:
DIA 3: compra de 20 kg. a 8,99 euros.
DIA 5: compra de 15 kg a 9,95 euros.
DIA 6: venta de 12 kg.
DIA 7: compra de 10 kg a 7,96 euros y venta de 17 kg.
84
Entradas Salidas Stock
Da Kg Precio Total Kg Precio Total Kg Precio Total
3 20 8,99 179,80 20 8,99 179,80
5 15 9,95 149,25 20 8,99 179,80
15 9,95 149,25
35 329,05
6 12 8,99 107,88 8 8,99 71,92
15 9,95 149,25
23 221,17
7 10 7,96 79,60 8 8,99 71,92 6 9,95 59,70
9 9,95 89,55 10 7,96 79,60
Total 45 408,65 29 269,35 16 139,30
Como se puede observar el criterio FIFO va dando entrada al producto a su precio y al con-
tabilizar las salidas lo hace dando de baja las primeras existencias en entrar. En este perio-
do de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg por valor de 269,35 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg
de producto por valor de 139,30 euros.
85
Gestin de la seccin
LIFO (Last in, First out: ltimo en entrar, primero en salir)
Este criterio valora las existencias a su precio de entrada y da de baja el producto del stock
comenzando por el ltimo en entrar.
El anterior ejemplo aplicado a este criterio de valoracin queda como sigue.
Da Kg Precio Total Kg Precio Total Kg Precio Total
3 20 8,99 179,80 20 8,99 179,80
5 15 9,95 149,25 20 8,99 179,80
15 9,95 149,25
35 329,05
6 12 9,95 119,40 20 8,99 179,80
3 9,95 29,85
23 209,65
10 7,96 79,60 16 8,99 143,84
7 10 7,96 79,60 3 9,95 29,85
4 8,99 35,96
Total 45 408,65 29 264,81 16 143,84
Como se puede observar el criterio LIFO va dando entrada al producto a su precio y al con-
tabilizar las salidas lo hace dando de baja las ltimas existencias en entrar. En este perio-
do de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg. de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg. por valor de 264,81 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg.
de producto por valor de 143,84 euros.
Para productos cuyos precios de aprovisionamiento suelen ir subiendo, el criterio LIFO
valora el coste de las salidas de forma ms realista que el FIFO.
Mdulo 2
86
Da kg Precio Total kg Precio Total kg Precio Total
3 20 8,99 179,80 20 8,99 179,80
5 15 9,95 149,25
35 9,40 329,00
6 12 9,40 112,80 23 9,40 216,20
7 10 7,96 79,60
33 8,96 295,68
7 17 8,96 152,32 16 8,96 143,36
Total 45 408,65 29 264,81 16 143,84
Precio 1 Peso 1 + Precio 2 Peso 2 +
PMP =
Total peso
PMP (Precio Medio Ponderado)
Este criterio valora las existencias realizando una media ponderada entre los precios y
pesos del producto disponible.
La ventaja de este mtodo es que el producto facilita el control no teniendo que diferen-
ciar precios y compensa aprovisionamientos caros con otros ms baratos.
Aplicaremos para el clculo la siguiente expresin:
El anterior ejemplo aplicado a este criterio de valoracin queda como sigue.
Como se puede observar el criterio PMP va dando una visin menos extrema que las ante-
riores.
87
Gestin de la seccin
En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe
de 408,65 euros y salidas de 29 kg por valor de 265,12 euros, quedando en nuestro alma-
cn 16 kg de producto por valor de 146,36 euros.
El no utilizar ms decimales al valorar el stock hace que se observen pequeas diferencias.
Para subsanarlas, bien se emplean ms decimales o al final del ejercicio se realiza el ajus-
te contable correspondiente. Las diferencias observadas entre los criterios en este ejemplo
son pequeas pero para mayor nivel de operaciones y productos se pueden intensificar.
Podemos elaborar una segunda tabla con informacin sobre los resultados de la seccin
en el periodo recogido.
Los datos de prdida desconocida (hurto externo e interno, errores administrativos, etc.) surgi-
rn al realizar inventario de la seccin y cotejar la diferencia entre ste y el stock final terico.
Interesar tambin conocer la diferencia entre el margen terico logrado y el margen real.
El primero es la diferencia entre la venta expresada a precio de venta y a precio de coste.
Al fin y al cabo el beneficio generado con el producto efectivamente vendido.
No obstante, este margen se ver reducido por los datos de prdida dado que es producto
pagado y del que no se obtiene beneficio. Hallaremos este margen a partir de la frmula
ya comentada del margen con alguna variacin.
Concepto Importe (euros)
Stock final
Stock real
Prdida conocida
Margen terico
Margen real
P
V
(C
V
+ PC + PD)
MB
V
= 100
P
V
Mdulo 2
88
R E C U E R D E
La cuenta de explotacin es un documento que agrupa debidamente
ordenados ingresos y gastos calculando el resultado del periodo.
6.3. Cuenta de explotacin de la seccin
La CUENTA DE EXPLOTACIN DE LA SECCIN es un documento ms completo que el
anterior dado que ampla la mera gestin del producto con otra serie de datos que pro-
porcionan una mayor visin de lo que ha ocurrido en la gestin.
Siempre debe ir referida a un periodo de tiempo, expresa las partidas en unidades mone-
tarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental de la cuenta:
las ventas.
Se puede construir una cuenta para el establecimiento (o unidad de negocio) siendo esto
lo ms habitual. Tambin se puede descomponer esta cuenta en la de cada seccin, con el
objetivo de tener informacin ms completa.
No obstante, se debe considerar al construir una cuenta para una seccin el hecho de asig-
nar los ingresos y gastos que conciernen a esa seccin.
Esto es complejo en muchos casos ya que encontramos gastos claramente imputables a
una seccin: sueldos del personal, reparaciones, etc., y otros gastos de difcil cuantifica-
cin por ser comunes a varias de las secciones: agua, luz, etc.
La estructura de esta cuenta depende nuevamente del usuario pudiendo agrupar, desagru-
par y/o agregar partidas en funcin de sus necesidades.
89
Gestin de la seccin
Este ejemplo de cuenta divide el resultado en tres magnitudes:
Margen bruto.
Margen bruto ajustado.
Resultado directo.
Ejemplo de cuenta de explotacin
Concepto Importe Porcentaje
VENTAS 100%
() Coste de Ventas
(=) MARGEN BRUTO
(+) Rappels
(+) Descuento pronto pago
() Prdida conocida
(-) Prdida desconocida
(+/) Otros ingresos
(=) MARGEN BRUTO AJUSTADO
Personal
Suministros
Material de venta
Mantenimiento/reparaciones
Utillaje
Consumibles
Varios
Amortizaciones
Alquileres
...........
RESULTADO DIRECTO
Mdulo 2
90
Ventas
La cuenta parte de lo que ser la magnitud fundamental de referencia: las ventas del perio-
do. Inclumos aqu el valor de todo el producto vendido a precio de venta (sin IVA en nin-
guna partida).
Coste de las ventas
Nos indica lo que nos cost el producto vendido. Hay que tener en cuenta aqu que duran-
te el periodo de tiempo a que se refiere la cuenta, posiblemente se haya comprado y paga-
do ms producto. Sin embargo, al no haberse vendido no se puede contabilizar dado que
entonces en la cuenta del mes siguiente, cuando el producto se venda, no aparecer el
coste y por tanto la informacin no ser exacta.
Es por tanto necesario tener valoradas las existencias con los criterios ya analizados (FIFO,
LIFO o PMP) para calcular esta partida.
Margen bruto
Es una primera magnitud intermedia que nos indica el beneficio que se consigue con la
venta del producto.
Este margen es sin embargo terico dado que no se incluyen los descuentos realizados por
los proveedores. Nos permite conocer el beneficio obtenido si no se hubiesen conseguido
descuentos.
Rappels
Los rappels son los descuentos que proporcionan los proveedores por el volumen de com-
pra realizado.
Se suelen negociar con carcter anual y pueden ser expresados en porcentaje sobre la cifra
de compras, como montante fijo o en escalado.
91
Gestin de la seccin
Descuentos por pronto pago
Son como su nombre indica descuentos obtenidos por adelantar el pago de las compras a
los proveedores.
Prdida conocida
La prdida conocida engloba el valor del producto que no se ha destinado a la venta por
diversos motivos. Se incluye producto roto o caducado, mermas, etc.
Al igual que suceda con el coste de las ventas este producto debe ser valorado a su coste.
Mdulo 2
92
Prdida desconocida
Incluye aquel producto no vendido y perdido por causas desconocidas. El valor moneta-
rio se halla al realizar inventario.
Otros ingresos
Es fcil encontrar secciones que obtienen ingresos de forma ms o menos regular por
aspectos aadidos a la actividad bsica de la seccin: venta de cartn, grasas, etc.
Aunque no tienen una corriente regular y no se consideran venta "normal" contribuyen a
mejorar el margen bruto de la seccin.
Margen bruto ajustado
Refleja el beneficio realmente obtenido por la seccin por la compra de existencias y su
venta posterior.
Este primer bloque de la cuenta permite analizar la gestin del responsable relacionada
con el movimiento de producto.
El margen bruto ajustado debe ser capaz de cubrir los gastos directos de la seccin y de
absorber los costes indirectos que genera del resto del establecimiento.
Personal
Esta partida engloba el coste del personal e incluye sueldos y salarios, Seguridad Social,
indemnizaciones y gratificaciones, etc.
Suele ser una de las partidas con mayor peso especfico de la cuenta.
Suministros
Se suelen englobar en este concepto luz, agua y telfono. Evidentemente es difcil cuanti-
ficar el consumo exacto y tampoco ste es el objetivo de la cuenta. Podemos optar por las
dos opciones anteriormente citadas.
93
Gestin de la seccin
Material de venta
Valor de todo el material complementario al producto y auxiliar a la ventas: cartelera,
portaprecios, etc.
Mantenimiento/reparaciones
La actividad de la seccin requiere el perfecto funcionamiento de elementos mecnicos
como son las cortadoras, cmaras, murales, vitrinas, etc.
Dado que sus especificaciones tcnicas en muchos casos precisan de revisiones o su uso
deriva en reparaciones, el coste de las mismas debe reflejarse en la cuenta.
Utillaje
Nos referimos aqu a todo el material de uso habitual en la seccin que no es considera-
do consumible. Engloba generalmente herramientas (cuchillos, ganchos, etc.) que a pesar
de que duran ms de un periodo, no se amortizan.
Consumibles
Material de uso habitual en la actividad de la seccin de consumo en el periodo. Bolsas,
papel, rollos de balanza, bolgrafos, etc.
En funcin de su importancia se podra incluir dentro del material de ventas.
Varios
En todas las cuentas de explotacin conviene incluir un cajn desastre que cubra la nece-
sidad de incluir gastos que bien por su escasa cuanta no generan una partida propia, o
bien que se dan de forma muy irregular.
Alquileres
Forma parte de los costes fijos de la seccin en el caso de que el establecimiento sea alqui-
lado. Se incluye la parte considerada proporcional a la seccin dentro del importe satisfe-
cho por todo el local.
Mdulo 2
94
Amortizaciones
Los inmovilizados (material que posee una vida til superior a un ao: cortadoras, vitri-
nas, etc.) que posee una empresa son contabilizados a su precio de coste.
Si su vida til fuera inferior a un ao se considerara un gasto. Como esto no es as, debe-
mos repartir su valor a lo largo del tiempo.
De esta forma la amortizacin representa el desgaste fsico y/o tcnico del bien a lo largo
del tiempo debido a su uso.
Resultado directo
Una vez deducidos todos los gastos directos, obtendremos el resultado directo de la seccin.
Esta cantidad deber aadirse a los resultados directos del resto de secciones y de la sala.
Todos ellos tendrn que absorber los gastos comunes del establecimiento (costes indirec-
tos) como puedan ser servicio de seguridad y alarma, gestora, gastos financieros, etc.
Gestin
de la seccin
Cuestionario de
autoevaluacin
97
Gestin de la seccin
1. El objetivo fundamental de la empresa en el desarrollo de su activi-
dad es:
K a) Incrementar las ventas.
K b) Obtener el mayor beneficio posible.
K c) Controlar los costes.
2. Los surtidos se clasifican en niveles en funcin de los criterios que
proporciona la ANGED (Asociacin Nacional de Grandes Empresas
de Distribucin):
K a) Verdadero.
K b) Falso.
3. Cul de los siguientes criterios es cuantitativo en lo que se refiere a
la gestin del surtido:
K a) Tipo de establecimiento.
K b) Margen.
K c) Clientela.
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 2
Mdulo 2
98
4. Al trabajar con datos cuantitativos:
K a) Debemos trabajar con cantidades IVA incluido dado que lo cobramos y
lo pagamos.
K b) Debemos trabajar con IVA si todos los productos llevan el mismo tipo.
K c) Debemos trabajar con precios sin IVA dado que no es ni ingreso ni gasto.
5. Las herramientas informticas de gestin del surtido permiten el anli-
sis del impacto econmico que supone la introduccin de nuevas refe-
rencias:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
6. Los problemas principales de la gestin de stocks son responder a las
preguntas de cundo lanzar un pedido y qu cantidad debemos solicitar:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
7. Entendemos por stock de trnsito aquel que se origina con antelacin y
frente a una especulacin en las caractersticas de suministro o deman-
da principalmente de precio:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
8. Cul de las siguientes afirmaciones es correcta en lo referido a la valo-
racin de existencias:
K a) FIFO: es primero en entrar, ltimo en salir.
K b) LIFO: es ltimo en entrar, primero en salir.
K c) LIFO: es ltimo en entrar, ltimo en salir.
99
Gestin de la seccin
9. La cuenta de explotacin:
K a) Es un documento menos completo que el informe de ventas.
K b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos.
K c) Expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcenta-
je con referencia a la magnitud fundamental que es el margen.
10. Cules de las siguientes partidas pueden incluirse en los gastos directos
de la seccin?:
K a) Sueldos y salarios del personal de caja.
K b) El margen bruto de la seccin.
K c) El utillaje de una carnicera.
11. El coste de las ventas es:
K a) El importe pagado a proveedores por el producto adquirido en un perio-
do de tiempo.
K b) El importe pagado a proveedores por el producto vendido en un periodo
de tiempo.
K c) Ninguna de las anteriores.
12. La amortizacin refleja:
K a) Producto caducado.
K b) El producto vendido por debajo de su precio normal.
K c) El desgaste fsico y/o tcnico del bien a lo largo del tiempo debido a su
uso.
Mdulo 2
100
S O L U C I O N E S
1. b) Obtener el mayor beneficio posible.
2. b) Falso.
3. b) Margen.
4. c) Debemos trabajar con precios sin IVA dado que no es ni ingreso ni gasto.
5. a) Verdadero.
6. a) Verdadero.
7. b) Falso.
8. b) LIFO: ltimo en entrar, primero en salir.
9. b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos.
10. c) El utillaje de la carnicera.
11. b) El importe pagado a los proveedores por el producto vendido en un
periodo de tiempo.
12. c) El desgaste fsico y/o tcnico del bien a lo largo del tiempo debido al uso.
Ventas y
atencin al cliente
Mdulo 3
1. Cambios en el comportamiento del consumidor
Sociolgicamente se han experimentado una serie de cambios demogrficos, econmicos
o culturales que pueden explicar la evolucin en los hbitos de compra y consumo. Estos
cambios, que han provocado transformaciones decisivas en los planteamientos del comer-
cico, se originan en estos puntos:
La incorporacin de la mujer al mercado de trabajo. El trabajo femenino se ha gene-
ralizado, lo que ha influido en los hbitos de consumo, en la composicin de la cesta
de la compra y en su cuanta.
La familia media se ha reducido en su nmero de componentes. Los gastos de alimenta-
cin, ropa, higiene, etc. participan en menos medida en el consumo familiar. El hombre
comparte ms la tarea de la compra y adems existen muchos hogares unipersonales.
Se detecta preferencia por los productos de marca. Esto favorece la tendencia de los
puntos de venta a contar con marcas propias, que no fabrican pero que etiquetan.
La edad media del consumidor ha aumentado. Esto hace que las exigencias sobre la
calidad de los productos, su surtido y su garanta sean cada vez mayores.
La transformacin de valores y deseos. Un creciente inters por los temas de salud,
calidad de vida, ocio, medio ambiente, etc. reclama una mayor atencin por parte de
los profesionales que quieren responder mejor a las necesidades del cliente, mayor
atencin en ofertas, promociones, presentacin, etiquetado, etc.
103
Ventas y atencin al cliente
Ventas y
atencin al cliente
R E C U E R D E
EL cliente se ha vuelto ms exigente y selectivo y, al estar mejor formado
e informado, busca la mxima rentabilidad en sus compras.
Mdulo 3
1.1 Una evolucin exigida por el cliente
El cliente es lo primero:
Nos permite sobrevivir.
Es nuestra razn de ser pasado, presente y futuro.
Nos da estabilidad econmica.
Por su eleccin, da a da, nos diferenciamos de la competencia.
Permite nuestro crecimiento.
Porque de los clientes dependemos todos, del primero al ltimo.
Necesitamos de los clientes:
Fidelidad
Retener a los clientes es crucial para mantenerse delante de la competencia y
obtener niveles estables de rentabilidad.
Los clientes leales que compran en nuestros establecimientos una y otra vez
constituyen los pilares de nuestro xito.
Las empresas no pueden depender de un flujo continuo de nuevos clientes. En
la medida que el servicio sea mejor, mayor ser la base estable de clientes.
Promover que vengan nuevos clientes
El nico objetivo del marketing y la publicidad consiste en acercar al cliente a
las puertas de la organizacin, pero depende de las personas que trabajan en
ella, que el cliente se decida o no a entrar.
La publicidad atrae a los clientes, pero un mal servicio les enva rpidamente a
la calle.
104
R E C U E R D E
Sin clientes no hay empresa.
Necesitamos que nos elijan frente a otras alternativas.
Es importante mantener a nuestros clientes satisfechos.
105
2. Habilidad social frente al cliente
Existen diferentes habilidades sociales que debemos practicar cuando estemos delante de
un cliente, veamos las ms importantes y cmo sacar provecho de ellas:
2.1 Escucha activa
Tiene dos finalidades:
Asegurar a la otra persona que ha sido escuchada.
Asegurarme que lo que he entendido es exactamente lo que el otro ha querido decir.
La experiencia demuestra que cuando se escucha, la mayor parte de los receptores han
odo, comprendido, valorado y retenido, aproximadamente, la mitad de lo dicho.
Al cabo de 48h, pierde la mitad y se queda con un 25%.
Es decir, dos das despus de recibida la informacin perdura una cuarta parte de sta.
Ventajas de la escucha activa:
Crear un clima de comunicacin abierto a la comprensin. Asegura el feedback y su
control.
Esta habilidad comunica o puede comunicar aceptacin o incrementar la motivacin
de la gente.
Puede facilitar la resolucin de conflictos.
Incrementa la efectividad de la comunicacin.
Niveles
Or pero no escuchar: ausencia de feedback.
Simplemente escuchar: "Hmm, Aj"
Reforzamiento: "Comprendo, exacto, estoy de acuerdo"
Abre puertas: "Cunteme ms"
Reformulacin de lo expresado: "Lo que quiere decir es", "Se refiere a".
Reflejo de los sentimientos: "Hoy se siente preocupado", "Realmente est decep-
cionado".
Mdulo 3
Slo cuando consigo realizar durante una conversacin todos y cada uno de estos niveles
anteriormente expuestos, es cuando estoy practicando la escucha activa.
Sin embargo, llegar a realizar todos y cada uno de estos niveles de dicha habilidad es real-
mente complicado.
Fijmonos en el siguiente cuadro y entenderemos la causa de la complejidad.
106
R E C U E R D E
La mayora de los adultos no escuchamos adecuadamente,
porque nunca nadie nos ense.
Tal vez, ahora tengamos esa oportunidad.
Escuchar Hablar Leer Escribir
Se aprende Primero Segundo Tercero Cuarto
Se emplea 45% 30% 16% 9%
Se ensea No se ensea Primero Tercero Segundo
Lo primero que el beb aprende por s mismo a hacer es a escuchar, y a lo largo de
nuestra vida, pasamos alrededor de un 45% de nuestro tiempo escuchando a los
dems, sin embargo en el colegio no es una habilidad que se nos ensee.
Lo segundo que el beb aprende es a hablar, y a lo largo de nuestra vida, pasamos
alrededor de un 30% de nuestro tiempo hablando con otras personas, y es lo prime-
ro que nuestros padres intentan ensearnos.
Lo tercero que aprendemos es a leer, y a lo largo de nuestra vida, pasamos alrededor
de un 16% leyendo, y es adems lo tercero que nos ensean en el colegio.
Lo cuarto que aprendemos es a escribir, y a lo largo de nuestra vida empleamos alre-
dedor de un 9% de nuestro tiempo realizando esta actividad, sin embargo es lo
segundo que se nos ensea en el colegio.
107
2.2 Feedback y reformulacin
Feedback
El feedback es un proceso de comprobacin por medio del cual el emisor se asegura de la
correcta comunicacin y recepcin del mensaje.
Ejemplo de feedback:
Cliente: Puede decirme dnde estn los bizcochos de soletilla?
Dependiente: S, estn al final de la estantera a su derecha, debajo del cartel de color
verde, LO VE?
Cliente: S, donde est la seora con los dos nios.
Dependiente: Eso es!, si necesita algo ms no dude en consultarme.
Mdulo 3
Reformulacin
Consiste en repetir con mis propias palabras lo que el cliente me ha dicho, con la finalidad
de saber si lo que yo he entendido es exactamente lo que l me ha querido transmitir.
2.3 Empata
La empata consiste en:
Entender el punto de vista del otro.
Ponerse en el lugar del otro.
Saber por qu acta de determinada forma.
Entender sus sentimientos.
Pero no es, necesariamente, darle la razn.
En realidad lo importante es ponerse en los zapatos del otro y comprender cmo se sien-
te, aunque nosotros no lo compartamos.
108
Si estuvieras colocado
en este lado,
qu nmero veras?
Y si ahora estuvieras
colocado en este lado,
qu nmero veras?
6
Haciendo el ejercicio del 6 o el 9 nos damos cuenta, de que una misma situacin pueden
ser interpretada por dos personas como experiencias distintas. La clave para llegar a un
entendimiento no es otra que escuchar de forma activa por un lado, y por el otro practi-
car la habilidad de empata. Con estas pautas empezamos a tener ganado parte del cami-
no para llegar a un entendimiento entre ambas partes.
109
2.4 Asertividad
Es la habilidad consistente en expresar nuestros derechos, es decir, la posibilidad de decir
o hacer algo sin daar a otro.
Comportamiento asertivo frente al no asertivo:
Comportamiento asertivo
Suelen ser personas que respetan los derechos del otro. Y por tanto suelen conseguir sus
objetivos.
Comunicacin no verbal (CNV):
Contacto visual directo.
Nivel adecuado de voz, habla fluida, gesto firme.
Mensajes en primera persona.
Verbalizaciones positivas, respuestas directas.
Manos sueltas.
Comportamiento verbal (CV):
Pienso, siento, quiero, hagamos, cmo podemos resolver esto, qu piensas, qu te
parece".
Efectos:
Resuelve problemas.
Se siente a gusto con los dems, se siente satisfecho, relajado.
Se siente con control.
Crea y fabrica la mayora de las oportunidades.
Se gusta a s mismo y a los dems.
Mdulo 3
3. La funcin de ventas de la empresa
3.1 Herramientas del vendedor
Qu puede hacer el profesional de la seccin para ayudar al cliente?
Sonrer
Una sonrisa desde el comienzo tiene por lo menos dos efectos beneficiosos: ayuda a que
el cliente se ponga en buena disposicin de nimo, y al que sonre le sirve para relajarse
y sentirse bien.
Desde luego, no se trata de un remedio automtico. Con una mueca estereotipada y rgi-
da no es que se consiga mucho, aunque puede ser desencadenante de una sonrisa espon-
tnea del cliente, quien, a su vez, nos la transmite a nosotros. Las sonrisas suelen ser con-
tagiosas. Recuerda el proverbio chino:
"Si no sonres,
nunca trabajes en una tienda".
Mantenerse a la expectativa
Los clientes, como personas que son, inevitablemente son distintos. Con la experiencia
podemos llegar a formarnos un juicio de ellos y de sus necesidades nada ms iniciarse el
contacto, ya que, despus de todo, lo que dicen y cmo lo dicen, conforman un retrato casi
instantneo que puede servirnos de mucho a la hora de ayudarles.
Sin embargo, ese juicio instantneo tambin tiene sus peligros. Incluso la persona ms
experimentada en el trato con los clientes comete errores. Se debe estar siempre alerta ante
la posibilidad de haberse equivocado, manteniendo abiertos nuestros criterios.
El momento de la verdad
El momento en el que hay que comenzar a hablar con el cliente tiene una enorme importancia.
La mayora de los clientes que requieren nuestra ayuda aceptan una cierta espera antes de
que se les atienda si consideran que es por una causa razonable, como estar atendiendo a
otro cliente o estar haciendo alguna otra cosa necesaria.
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El comienzo correcto
Las primeras palabras que se intercambian establecen el tono de toda la relacin.
Es difcil encontrar las palabras adecuadas. El saludo y alguna frase amable condiciona-
rn favorablemente al cliente, an en una situacin difcil.
El tono de voz adecuado
El tono, la rapidez y la fuerza de voz pueden transmitir agresividad, timidez, indecisin,
insolencia, aburrimiento y otras actitudes poco serviciales. No podemos llegar a nadie si
no nos hacemos or con claridad, para un cliente resulta muy cortante solicitar que se
le repita lo que le han dicho. En el extremo opuesto, hablar a gritos resulta muy agre-
sivo.
Algunas sugerencias para proyectar la voz y reafirmar as el contenido informativo de
nuestros mensajes son:
Tranquilcese: una voz insegura o tensa demuestra miedo.
Tmese tiempo: emplee la velocidad que le permita respirar y articular correctamen-
te y procure amoldarse a su interlocutor.
D flexibilidad a la voz: modifique su entonacin a fin de destacar los puntos impor-
tantes de su mensaje y rompa la monotona.
Controle la intensidad: trate de que sea slo lo suficientemente elevada para que
puedan orle.
Mejore la articulacin: pronuncie correctamente pero sin resultar afectado, no es
necesario renunciar a las peculiaridades geogrficas de su lenguaje.
Sonra con su voz: transmita cordialidad, una voz amable es recibida con agrado.
Preguntar con tacto
Algunos clientes no estn seguros de lo que quieren o necesitan. Hay que suponer que en
un buen servicio al cliente hay que ayudarle, lo cual requiere que se le formule algunas
preguntas. Hay clientes que pueden percibir esto como una intrusin, pero otros lo acep-
tan bien. Las preguntas deben hacerse con tacto y cortesa.
Mdulo 3
Acabar sin rodeos
El final de una conversacin es importante. Posiblemente, es la parte que se le queda mejor
grabada al cliente, una vez que se haya olvidado de otros datos de la conversacin: es la
sensacin final la que guardar como "momento de la verdad". Es importante controlar el
tiempo, suele ser fcil y peligroso alargarse excesivamente.
Escuchar y demostrar que se escucha
Lo comentamos en el punto anterior cuando nos referamos a las habilidades sociales que
el profesional de la seccin deba desarrollar.
No obstante, matizaremos lo siguiente:
El cliente desea que se le escuche, no solamente que se le oiga. Muchos contactos con
clientes se agrian, porque lo que estn diciendo o tratando de decir se ha malenten-
dido.
Hay que escuchar y adems demostrar que se escucha. En la escucha activa hay que
demostrar por tanto algo de paciencia, y por trmino general intentar no interrumpir al
cliente. Esto a su vez nos sirve para enterarnos exactamente de lo que desea el cliente.
Intercambiar algn comentario forma parte de lo que se considera buena atencin al clien-
te. En toda organizacin los clientes desean sentir una sensacin amistosa en el trato con
la persona que les est atendiendo.
Sin embargo, existen ciertas trampas que pueden ser peligrosas. La ms obvia es la de alar-
garse demasiado en la charla. Tambin puede ser que hagamos una apreciacin errnea
sobre una persona y nos pongamos a charlar con ella cuando en realidad tiene prisa o
tiene un mal da. Tambin puede ser que lleguemos demasiado lejos con alguien que no lo
desee as.
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Resumamos las actividades a tener con el cliente en:
Acoger significa
Atender con rapidez: no haga esperar al cliente.
Ser amable y corts: salude, emplee una voz agradable y expresiva y sonra al
hablar.
Ayudar a plantear el tema: mustrese receptivo y atento a las necesidades del
cliente.
Tratar adecuadamente significa
Escuchar: preste atencin, sin interrumpir, sin enfadarse, con feedback.
Preguntar y reformular: infrmese sobre lo que el cliente necesita antes de res-
ponder.
Resolver con eficacia: proponga soluciones: si no puede resolver, explique lo
que va a hacer.
Facilitar otros contactos: asegure la continuidad cuando vaya a trasladar la
necesidad del cliente a un compaero.
Despedir significa
Seguir interesado: no d la impresin de que lo nico que le interesa es termi-
nar cuanto antes.
Saber finalizar: pregunte si puede ayudar en algo ms y despdase.
R E C U E R D E
Todo esto es lo que usted puede hacer por sus clientes.
Mdulo 3
4. Fases de sesin de ventas
4.1 Fases de la venta
Ya hemos comentado la importancia que tienen los primeros momentos con el cliente, en
este punto nos centraremos en las fases cruciales de la venta.
stas son:
Saludo cordial.
Pregunta para romper el hielo.
Despacho: Qu desea?
Sondeo.
Argumentacin.
Objeciones.
Cierre.
Qu diferencia existe entre despachar y vender?
Despachar y atender al cliente tendra que ver con todos los aspectos comentados ante-
riormente en el captulo de herramientas del vendedor. Al fin y al cabo despachar es: "dar
al cliente lo que ste viene a buscar a nuestro establecimiento de la mejor manera posi-
ble y por tanto siendo capaces de satisfacer sus necesidades"
Vender tiene que ver con ofrecer producto al cliente en funcin de:
La poltica que mantiene mi empresa.
La rentabilidad que puedo obtener de los productos.
Ofrecer otros productos al cliente.
Pero para hacer todo esto con profesionalidad, necesito conocer a mi cliente.
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Cmo conocer a mi cliente?
4.2 Sondeo: tipos de preguntas
El sondeo es una de las etapas cruciales en cualquier proceso de venta, la nica forma que
yo tengo para conocer a mi cliente, es mediante la formulacin de preguntas, pero no
todas son igual de eficaces.
Qu tipos existen, cundo utilizarlas y para qu tipo de clientes.
Las preguntas son indispensables para:
Explorar necesidades y motivaciones.
Confirmar unas y otras.
Convencer de las ventajas del producto.
Animar al cliente a comprometerse poco a poco.
Comprobar la madurez de la decisin del cliente.
Solventar objeciones.
Cerrar una venta.
Mdulo 3
Tipos
Abiertas y semiabiertas:
Qu piensa ud. de?
Cmo prepara ud?
Ventajas:
Respuesta rica en contenido, es decir, obtenemos informacin del cliente.
Permite descubrir opiniones y mviles.
Inconvenientes:
El cliente puede enrollarse.
Riesgo de salirse del tema en cuestin.
Semi cerradas:
Cundo lo va a preparar?
Cunto le pongo?
Ventajas:
Respuesta concreta.
Permite precisar informacin.
Inconvenientes:
Si son muchas, se puede caer en un interrogatorio.
Cerradas:
Se lo troceo?
Se lo corto fino?
Ventajas:
Respuesta rpida.
El s ayuda a continuar.
El s compromete.
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Inconvenientes:
Respuesta pobre.
Estilo de interrogatorio.
El no bloquea.
Alternativas:
Le pongo 200 300 gr?
Prefiere queso semi o curado?
Ventajas:
Ponemos en la mente del interlocutor el producto que a nosotros nos interese,
o que l habitualmente consuma.
Ayuda a cerrar la venta.
Inconvenientes:
Puede percibirse como manipulacin.
"Gallegas":
Se contesta a una pregunta del cliente, con otra pregunta.
Ventajas:
Hace hablar al cliente primero.
Permite ganar tiempo.
Similares a las preguntas abiertas.
Inconvenientes:
Si se repite, el cliente puede percibir que "tiramos balones fuera".
Mdulo 3
Cundo utilizarlas y para qu clientes
La pregunta abierta es muy til cuando nos encontramos en los momentos iniciales de
sondeo, una vez que ya hemos despachado al cliente y antes de que el cliente se vaya.
Nuestro objetivo al lanzar una pregunta de este tipo es el de obtener informacin.
Podemos utilizarlas tanto con clientes conocidos como desconocidos. Pero es importante
que recordemos que con los clientes que se suelen enrollar no es la ms adecuada.
Para este tipo de clientes siempre es ms efectivo utilizar una pregunta cerrada o alter-
nativa.
La pregunta cerrada o semicerrada nos da concrecin, es til usarla para concretar y por
tanto evitar errores en la comunicacin con el cliente. Como dijimos anteriormente, la uti-
lizaremos adems con el cliente que se enrolla o con el que duda.
La pregunta alternativa es quiz de las mejores a la hora de intentar cerrar una venta ya
que tericamente parece que es el cliente el que escoge, aunque en la prctica sea el pro-
fesional quien dirija al cliente.
4.3 Argumentacin
Una vez que ya conozco cules son los mviles de compra de mi cliente, y por tanto he
obtenido informacin en la fase de sondeo, es el momento en el que debera hablar de mis
productos y por tanto, es el momento de la argumentacin.
Dentro del proceso de ventas, la argumentacin es el momento en el que el mensaje del
vendedor debe tener un mayor impacto en el cliente. Puede decirse que el argumento es
la razn de peso que hace inclinar la balanza decisional del cliente hacia nuestro lado,
aceptando la oferta realizada. Realmente, si el desarrollo del argumento ha sido adecuado,
tendremos mucho ganado de cara al cierre.
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Cundo argumentar
Nunca antes de detectar necesidades ni mviles del cliente: una de las caractersti-
cas que define al argumento es su personalizacin para cada cliente, por tanto, debe-
mos sondear y recabar informacin que nos permita este ajuste a las demandas
detectadas.
Al describir un producto: un producto nunca es una suma de datos tcnicos y carac-
tersticas descriptivas. El valor de un producto para el cliente es la utilidad o venta-
jas que el cliente obtendr por llevarse se y no otro producto.
Al tratar una objecin: una objecin es una oportunidad para desarrollar un argu-
mento. El cliente, al objetar, est sealando una posible fuente de inters. El trata-
miento de una objecin implica a veces el desarrollo de un argumento basado en
dicha objecin.
Siempre que el cliente manifiesta una necesidad, deseo o expectativa: esta informa-
cin es la fuente que nos permite desarrollar argumentos personalizados. La expre-
sin de una demanda por parte del cliente es una seal ptima para la presentacin
de un argumento como respuesta.
119
R E C U E R D E
LA REGLA BSICA EN LA ARGUMENTACIN:
El cliente compra un producto por los beneficios
que le reporta, y no por lo que es en s mismo el producto.
COMO CONSECUENCIA, EL VENDEDOR:
Debe hacer evidente la relacin que existe entre las caractersticas
del producto y los beneficios que "interesan" al cliente.
Mdulo 3
Reglas para argumentar eficazmente
Estar convencido uno mismo: si no eres entusiasta de los productos que vendes, cmo
logrars que lo sea quien te escucha?
Utilizar argumentos que interesan verdaderamente al cliente: el cliente podr orlo
todo. Slo escuchar lo que le interese. Da respuesta a cada uno de los mviles de
compra!
Presentar sus argumentos uno por uno: presentndolos "a granel" ahogas al cliente, que
escucha la mitad, comprende poco y no retiene nada.
Empiece por el argumento que responda al mvil ms fuerte (o que destruya el freno ms
importante).
Un argumento es un proceso por el que se pone de manifiesto que nuestro producto satis-
face las necesidades del cliente.
Se ha de apoyar en las necesidades reales del cliente.
Esqueleto de la argumentacin
Caracterstica + Ventaja + Beneficio
Caracterstica: define el producto. Es objetiva.
Ventaja: utilidades del producto.
Beneficio: que obtiene el cliente en base a la deteccin previa de necesidades que
hayamos detectado en el sondeo.
Ejemplo de argumentacin: SALMN.
Es un producto de fcil preparacin, lo que hace que en poco tiempo se prepare una
comida y pueda comer en casa y ahorre el dinero de comer fuera.
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Otro ejemplo de argumentacin:
Producto: SALMN.
Caractersticas: alto contenido en cidos grasos insaturados.
Ventaja: va bien para reducir el nivel de colesterol.
Beneficio: su salud se ver beneficiada.
4.4 Objeciones: tipos, cmo tratarlas
Una vez efectuado la fase de sondeo y argumentacin es el momento en el que el cliente
puede manifestarnos alguna objecin, veamos qu son y cmo tratarlas para poder efec-
tuar el cierre de la venta.
La existencia de una objecin por parte del cliente no debe entenderse como algo negati-
vo, ya que, si al cliente no le interesara el producto en absoluto, no pondra ninguna obje-
cin. Tambin puede deberse a que no hayas sido capaz, al argumentar, de captar su aten-
cin significativamente.
Mdulo 3
Algunos vendedores ven las objeciones nicamente como fuente de amenaza, cuando la
mayora de los casos es una oportunidad de afinar y personalizar an ms la lnea argu-
mental desarrollada. Una objecin es una barrera para comprar y parte generalmente de
un proceso de comunicacin deficiente o distorsionado entre el cliente y el vendedor.
Los compradores ponen objeciones por diversas razones. En la mayora de los casos per-
siguen de forma ms o menos consciente que les fortalezcamos su decisin, aclarando
determinadas utilidades del producto.
Actitud ante las objeciones
Escuchar con inters, dejar que el cliente se exprese, considerando su importancia en
la decisin del cliente.
Evitar la discusin, la oposicin, el conflicto.
Clarificar eventualmente la objecin con preguntas.
Tratar la objecin con una tcnica.
Esquema para tratar las objeciones
Es muy importante en este apartado poner en prctica las habilidades mencionadas en los
puntos anteriores, en concreto la escucha activa, la empata y la asertividad.
Pasos a seguir
Escuchar sin interrumpir: atender al contenido y comprender el por qu.
Preguntar para ampliar: preguntar para que el cliente ample. Qu quiere decir exac-
tamente con que es muy?
Comprobar comprensin: comprobaremos que lo comprendido es lo que realmente
quera el cliente. En este punto podemos utilizar la reformulacin como tcnica.
Afirmar y desarrollar: utilizar la empata como clave para volver a argumentar. Entiendo
que le parezcan caros nuestros productos, quiz no se ha dado cuenta de la calidad
Preguntar para cerrar: "Y esto es lo que ud. buscaba, verdad?".
Cierre: debe intentarse un cierre de prueba tras responder a cada objecin. "Le
pongo 100 200 gr?.
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4.5 Cierre: tipos
El cierre es el momento en el que el vendedor plantea el acuerdo y adquisicin del pro-
ducto al cliente. El cierre marca el fin de la venta en cuanto al objetivo planteado.
Cundo cerrar?
El momento apropiado para intentar el cierre es cuando el cliente parece estar decidido a
comprar. Normalmente este momento es el que sigue al desarrollo de la argumentacin,
aunque hay excepciones. La mayora de los clientes deciden comprar el producto cuan-
do comprenden los beneficios que dicha adquisicin les reportar. Algunos deciden esto
al principio de la venta, mientras que otros no lo harn hasta que respondamos a todas
sus preguntas. El cierre puede y debe proponerse tantas veces como oportunidades detec-
temos.
Por qu no proponemos el cierre?
Son pocos los clientes que se deciden por s mismos a plantear el cierre de productos que
no tengan en mente. Generalmente dudan en tomar su decisin hasta que hayan recibido
la ayuda del vendedor, que es quien debe facilitar dicha decisin.
El buen vendedor debe estar atento a las seales del cliente que indican la idoneidad de
un intento de cierre. Es peor dejar pasar una oportunidad de cierre que intentarlo prema-
turamente y, en cualquier caso, si esto ocurre la situacin es recuperable.
R E C U E R D E
Intente el cierre en cualquier momento de la venta.
Nunca es demasiado pronto.
Mdulo 3
5. Seguimiento y fidelizacin de clientes
Se puede hablar de fidelidad cuando un cliente, de manera libre y voluntaria, escoge
asiduamente nuestra opcin frente al resto de la competencia a la hora de realizar sus
compras.
5.1 Fidelizar a un cliente
Lo ideal sera conseguir la fidelidad de todos nuestros clientes. A ello debemos de orien-
tar todos nuestros esfuerzos.
Los factores claves que condicionan la fidelidad de un cliente son los siguientes:
Aspecto y situacin del punto de venta.
Calidad y variedad del surtido.
Atencin personal recibida.
Ventajas y premios a su fidelidad.
La fidelidad de un cliente se debe cuidar y recompensar. En primer lugar, la persona que
mejor conoce a los clientes es quien ha de tratar con stos directamente cuando realizan
su accin de compra. Dichas personas son clave a la hora de detectar y potenciar la fide-
lidad. En segundo lugar, un programa de fidelizacin global nos permitir de una manera
mecnica, almacenar la informacin de todas las acciones de compra de una muestra
representativa de nuestros clientes (clientes fidelizados). Dicho programa permitir anali-
zar y premiar la fidelidad.
Si aunamos los dos conceptos anteriores, podremos considerar la fidelidad de nuestros
clientes, como una fuente inmensa de datos que podremos analizar minuciosamente para
sacar conclusiones que repercutirn directamente en beneficio de nuestro negocio y de
nuestros clientes. stos a su vez sintindose recompensados generarn con sus nuevos
actos de compra nueva informacin que podremos analizar y contrastar. Se cerrar as un
crculo de beneficio recproco entre nosotros y nuestros clientes.
124
125
5.2 A quin involucra un programa de fidelizacin de clientes
Un programa de seguimiento y fidelizacin de clientes debe considerarse como un pro-
yecto de empresa que puede suponer un elemento diferenciador y una ventaja competiti-
va frente a la competencia.
Se vern involucrados a distintos niveles y con distintas funciones distintos departamen-
tos tales como:
Direccin, en la toma de decisiones relevantes.
Marketing, a la hora de analizar la informacin generada en el programa de fideli-
zacin y dinamizar el funcionamiento del programa desarrollando acciones para el
cliente.
Recursos humanos, inculcando en la gente su carcter activo a la hora de fidelizar a
los clientes e involucrndolos en el programa.
Personal del punto de venta, como cara final de la empresa frente al cliente. Nadie
mejor para detectar y conocer a nuestros clientes para alimentar con ello nuestros
datos.
Por su parte y desde otra perspectiva el cliente tambin se ver involucrado como parte
activa del programa, realizando actos de compra como fidelizado, acumulando y redi-
miendo beneficios y participando de las acciones y actividades del programa.
5.3 Beneficios de un programa de fidelizacin de los clientes
Cuando un cliente queda satisfecho es ms probable que vuelva a confiar en nosotros. Si
vuelve es que de alguna manera lo hemos fidelizado. Si est fidelizado y vuelve debera-
mos recompensar de alguna manera dicha fidelidad.
Lo primero pues para fidelizar es tratar de satisfacer lo mejor posible las necesidades de
nuestros clientes dispensndole el trato amable y cordial que se merece. Lo segundo debe-
ra ser dejar constancia de esa fidelidad y de los actos de compra que derivan de ella otor-
gando una serie de beneficios a raz de los mismos.
Mdulo 3
Algunos de los beneficios que recibira un cliente fidelizado podran ser:
Un trato personalizado en sus actos de compra.
Una acumulacin de derechos derivados de sus actos de compra que podr canjear
por diversas vas (regalos, descuentos).
Participacin en promociones, juegos y sorteos.
Ventajas en precios y condiciones de pago.
Posibles servicios adicionales (parking gratuito, entrega a domicilio sin cargo).
Mejoras orientadas a cubrir sus expectativas y necesidades.
5.4 Beneficios de un programa de fidelizacin para la empresa
Mediante un programa de fidelizacin tendremos la posibilidad de conocer a una muestra
representativa de nuestros clientes con nombres y apellidos, dnde viven, cules son sus
hbitos de compra, con qu frecuencia las realizan, en qu lugar
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Sabiendo quines son nuestros clientes, qu compran o no compran, dnde compran,
cundo y cunto compran, podremos orientar nuestras acciones comerciales de una mane-
ra mucho ms concreta y acertada.
Toda esta informacin ser la clave para un proceso tan cotidiano como es la toma de
decisiones de los distintos departamentos (marketing, ventas, direccin).
Cuanto mayor sea la informacin de la que dispongamos y ms exhaustivo sea nuestro
anlisis, ms acertadas sern nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel
interno.
Adems, con el sistema de acumulacin de beneficios y redenciones de derechos, los sor-
teos, acciones especiales y dems ventajas, el cliente se ver involucrado en una dinmi-
ca que le condicionar para volver a visitarnos bien sea para realizar una remisin, can-
jear un vale, aprovechar alguna oferta o realizar ms compras que le den puntos a fin de
obtener un determinado objetivo.
Conclusin: la fidelidad del cliente es una mxima a alcanzar en cualquier negocio.
Un programa de fidelizacin de clientes es un proyecto de empresa y una clara ventaja
competitiva.
La clave de un programa de fidelizacin es el intercambio de beneficios que se establece
entre la empresa y sus clientes. La empresa recibe abundante informacin de sus clientes
y stos a su vez mejoras del negocio y diversas bonificaciones.
Las fuentes de datos son dos principalmente. La bsica ser la derivada del procesamien-
to de todas las acciones de compra de una manera automtica; la otra, la personal perci-
bida por los trabajadores de la tienda.
Cuanto mayor sea la informacin de la que dispongamos y ms exhaustivo sea nuestro
anlisis, ms acertadas sern nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel
interno.
Mdulo 3
6. Tcnicas de merchandising y animacin del punto de venta
6.1 Definicin de merchandising
El merchandising y la decoracin resulta ser un tema poco conocido y contemplado en la
actividad prctica de las secciones.
Se define como el conjunto de tcnicas de exposicin de productos, de ambientacin del
establecimiento y de informacin al cliente, para crear una imagen determinada del esta-
blecimiento y contribuir a la venta visual de los productos.
El merchandising trata de manejar las motivaciones impulsivas o emotivas de los clientes
y, en este sentido, es una tcnica utilizada de forma especial en aquellos establecimientos
que venden en rgimen de autoservicio, y menos en los comercios de venta directa o asis-
tida.
Sin embargo, no debemos pasar por alto la importancia que puede tener tambin para
nosotros, pues cada vez son menos los establecimientos que escapan a los impactos de la
percepcin visual, a travs de los cuales valoramos los establecimientos como atractivos o
no, modernos o no, agradables o no. A partir de esta apreciacin el cliente determina su
preferencia por un establecimiento frente a otro.
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R E C U E R D E
Las posibilidades en este apartado varan sustancialmente
en funcin del tipo de tienda, de su dimensin, su ubicacin
y del nmero de productos o secciones que trabaje.
129
6.2 Herramientas bsicas
El merchandising, para establecimientos como los nuestros, trabaja con tres herramientas
bsicas:
Imagen y ambientacin del establecimiento/secciones.
Cartelera e informacin.
Disposicin de los productos.
Existira una herramienta ms que es la definicin del surtido que, por haber sido tratada
en el captulo 2 de este manual, no pasaremos a explicar en este punto.
6.3 Imagen y ambientacin de las secciones
Lo primero que deberamos tener en cuenta para nuestros centros es el desarrollo de un
diseo propio, para crear una personalidad especfica que se convierta en la marca de
nuestro establecimiento.
Nombre y logotipo comercial: se recomienda un nombre personal y el diseo de algn
elemento identificativo (logotipo).
Para la decoracin de suelo y paredes: deben utilizarse materiales que posibiliten un
equilibrio entre una imagen de "frescura" (imitacin al mrmol) propia de los pro-
ductos perecederos y que adems permitan dotar de una "calidez" al establecimien-
to (lneas de azulejos o zcalos en tonos ms oscuros o clidos).
Los focos de luz no deben ser uniformes: hay que crear diferentes intensidades de ilu-
minacin para favorecer un clima de espera relajado y propiciar una focalizacin de
la vitrina o zonas especficas del establecimiento.
Mdulo 3
Hay que combatir las posibles barreras visuales al cliente: en este sentido hay
que rehuir de vitrina expositoras altas y de una excesiva exposicin de produc-
tos. Ejemplo: hay que dosificar los jamones colgados o la abundancia de embu-
tidos, quesos y otros productos en las partes de apoyo del mostrador, ya que
crean sensacin de agobio y distancia del conjunto del surtido. Tambin aqu hay
que crear un equilibrio entre la idea de mucho surtido con la mxima perspecti-
va visual.
La limpieza debe ser obsesiva a nivel general y especialmente en las prendas y aspec-
tos de los vendedores: el uniforme tiene que ser utilizado por todo el personal y debe
ser completo; desde el calzado hasta el gorro. Cada empleado deber llevar una placa
con su nombre impreso.
En el mostrador y en los fondos del establecimiento debemos procurar que no haya
elementos que llenen estos espacios de diferentes cosas. En este sentido las bolsas, el
papel, el film de retractilar, las barquetas, etc, deben situarse en lugares no visibles
al pblico. Hay que limpiar el establecimiento de fotografas, calendarios y ciertos
carteles que no aporten nada positivo a la seccin.
Hay que controlar un amplio conjunto de detalles: el lugar para los expositores de
folletos, plantas ornamentales, etc, de tal forma que estn bien cuidados y ordena-
dos. Se deben seleccionar y cambiar regularmente los elementos de comunicacin:
carteles, folletos, etc, de tal forma que no se transmita una imagen aeja, obsoleta o
deteriorada del establecimiento.
Pues bien, en relacin a este conjunto de elementos debe analizar la imagen de su esta-
blecimiento y determinar los posibles aspecto de mejora o cambios de los mismos.
Para que usted pueda autovalorarse le acompaamos el siguiente cuestionario - test.
130
131
Cuestionario - test
de autoevaluacin de la imagen en el establecimiento
Elemento Tratamiento Actuaciones
Bueno Normal Deficiente
Luz
Decoracin
Cartelera
Folletos
5
6
7
6.4 Cartelera e informacin en las secciones
Es conveniente decorar el establecimiento con carteles informativos de cierto tamao, de
una alta calidad de impresin para "llenar" espacios, sobre todo fondos (siempre que sean
positivos para la seccin).
Cules son las piezas o elementos que usamos para ello?
"Pinchos" para informar de las piezas y del precio.
Carteles de oferta.
Octavillas de oferta.
Tarjetas de recetas.
Bolsas/papel de envolver.
Carteles "diversos".
Folletos/expositores propios o de proveedores.
Pegatinas de servicios: tarjetas, servicio a domicilio, etc.
Mdulo 3
132
En el cartel que est bien hecho la letra tiene un contraste de colores y es ms fcil de
leer.
Cmo tratar y disponer de este conjunto de elementos de comunicacin?
Procurando un tratamiento planificado y coherente de cada elemento, de tal forma
que el conjunto de todos sea algo coherente y propicie una imagen comn y defini-
da.
Creando una simbologa de logotipo y colores que sea nico para todos los elementos.
Decorando el establecimiento con carteles informativos de cierto tamao, de una alta
calidad de impresin, para "llenar" espacios, sobre todo fondos, pero siempre que no
resulte muy recargado.
En el cartel que est bien hecho, podemos ver que el precio ocupa las 2/3 partes del
mismo. El tercio restante est dedicado al producto. El producto est escrito con letra y
dando una sensacin esttica destacada.
OFERTA
DE
SALCHICHA
1,35 EUROS
OFERTA!
de
SALCHICHAS
1,35 EUROS
NO SI
DISPOSICIN DE ESPACIO
NO SI
OFERTA de
SALCHICHAS
OFERTA de
SALCHICHAS
OFERTA de
SALCHICHAS
133
Recomendaciones para el tratamiento de cada elemento
"PINCHOS" de precio. Es recomendable que se apoyen en una pequea plataforma para
que no pichen los productos. Adems es muy til y no excesivamente costoso personali-
zarlos con el nombre y logotipo de cada establecimiento.
CARTELES DE OFERTA. El cartel de oferta debe ser confeccionado de forma manual, ya
que de esta forma se personaliza la oferta, se transmite sensacin de oportunidad y ade-
ms resulta ms creble. Sin embargo, para que el cartel sea eficaz hay que observar las
siguientes reglas:
Que el cartel tenga un tamao no excesivo, aproximadamente 25/40.
El tipo de letra y la caligrafa numrica deber ser uniforme, siempre igual, dando una
sensacin esttica.
Se deben utilizar colores cuyas combinaciones provoquen un contraste, sin que ste
resulte excesivamente "destelleante" o excesivamente intenso, ya que la imagen en
este caso sera muy de "guerra" o "saldo" de los productos.
El espacio dedicado para nombrar el producto a ofertar debe ocupar un tercio del
cartel y el espacio dedicado al precio los 2/3 restantes.
Las combinaciones posibles para el contraste de color son:
Negro sobre blanco.
Negro sobre amarillo.
Rojo sobre blanco.
Blanco sobre negro.
Blanco sobre azul.
Blanco sobre rojo.
Amarillo sobre negro.
Azul sobre blanco.
Las octavillas de oferta y tarjetas de recetas deben incorporar algunos elementos grficos,
logo y masa de colores que identifiquen el establecimiento y sean siempre iguales.
Mdulo 3
134
Las bolsas y papel de envolver. Hay que hacerlo con los mismos criterios y elementos que
el apartado anterior. En el caso de las bolsas stas deben ser con suficiente masa de color
para identificar intensamente al establecimiento.
Los carteles "diversos". En las secciones es frecuente encontrar una mezcla de diferentes
"posters" o carteles, desde un calendario a un cartel colocado por un proveedor. Hay que
limpiar la tienda de aqullos que no digan "nada" y centrarse en carteles que den informa-
cin clara y precisa de ciertos productos que sean esenciales en nuestro establecimiento.
Las pegatinas de servicio. Los servicios de cobro mediante tarjetas, servicio a domicilio,
apertura de festivos, etc, deben promocionarse a travs de pegatinas en sitios bien visibles:
puerta o escaparate, caja o en expositor especialmente diseado al respecto.
Expositores. Todas las secciones deberan confeccionar un pequeo expositor que refleja-
ra la identidad de la misma y que sirva para colocar folletos y obligarnos a tener siempre
alguna octavilla, folleto o tarjeta que mostrar a nuestros clientes.
Todas las cuestiones que hemos referido anteriormente forman parte de los elementos a tra-
vs de los cuales nos comunicamos impersonalmente con los clientes, posibilitando un mejor
conocimiento de lo que somos y hacemos al cliente y conforman nuestra propia imagen.
Para que usted pueda autoevaluarse le acompaamos el siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluacin de la cartelera e informacin del establecimiento
Pinchos
Carteles oferta
Octavillas
Tarjetas recetas
Bolsas
Carteles
Expositores
Pegatinas
135
6.5 La disposicin de los productos, efectos visuales
El objetivo de este punto dedicado a la disposicin de los productos, es el de hacer una
amplia reflexin sobre algunos aspectos claves relacionados con la forma en que el clien-
te se aproxima y observa la tienda o el mostrador.
No pretendemos pues, hacer ninguna indicacin sobre exigencias tcnicas de la exposi-
cin como puede ser la temperatura de conservacin, la necesidad de evitar el "trasiego"
del producto, etc. Slo vamos a referirnos a aquellos aspectos meramente visuales de la
exposicin.
La disposicin de los productos
Pues bien, lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de organizar nuestro mos-
trador son dos premisas de partida.
La visin panormica.
La visin focalizada.
El primer acercamiento del cliente al establecimiento o puesto de mercado siempre se rea-
liza mirando con una actitud de globalidad, de conjunto, de mxima perspectiva.
A partir de esta aproximacin visual, la vista busca centrarse en algo y aqu es donde entra
en juego el "efecto focalizacin".
De forma instintiva, la vista busca algo en que centrar su atencin, y lo hacemos a travs
de un movimiento visual que va de arriba abajo y de izquierda a derecha.
Por lo tanto nuestro establecimiento o puesto de venta debe estar organizado de tal forma
que sea "un todo" pero al mismo tiempo debe desarrollar aspectos capaces de atraer la
atencin en aquellos productos que ms nos interesen.
Mdulo 3
136
As pues en lo primero que tenemos que pensar es en la imagen del conjunto, y a partir
de este hecho plantearnos qu queremos destacar y de qu manera hacerlo.
Queremos destacar nuestra oferta de queso de Burgos?
Queremos destacar los chuletones de vila?
O nuestro surtido de chorizos de Guijuelo?
A partir de este primer planteamiento podemos organizar la exposicin en el "mostrador"
intentando dar respuesta a los siguientes efectos visuales:
Efecto masividad.
Efecto categora o variedad.
Efecto orden.
Efecto horario.
Y para ello vamos a contar con los siguientes elementos de animacin visual:
La escalera del mostrador.
Bandejas y separadores.
El altar.
La pia.
El castillo.
Efecto masividad
Es una exigencia en la exposicin de los productos de carne o charcutera. Una vitrina con
escaso o poco producto nos genera una mala imagen de la tienda o puesto de venta.
Sin embargo debemos sealar que para conseguir este efecto de masividad, no es necesa-
rio acudir a la "abundancia", al exceso de producto, como a veces se observa en algunos
mostradores.
A travs de la focalizacin se puede construir esa imagen sin hacer alardes de producto.
Por ejemplo para el jamn podemos utilizar la "pia" o el "altar" para destacar algunos
artculos relacionados con la carne fresca, y el "castillo" en quesos y charcutera.
137
"Apiando" varios jamones podemos conseguir un efecto focalizacin y al mismo tiempo
crear una imagen de "masividad" sin necesidad de invertir en un amplsimos surtido o
tapar la tienda o el puesto con decenas de jamones.
El "castillo" es una forma particular de exponer los productos de charcutera creando efec-
tos de focalizacin y de animacin de la exposicin.
El "altar" permite a travs de una sencilla composicin destacar, focalizar y crear sensa-
cin de producto de aqullos que nos interese destacar por imagen de surtido, especiali-
dad o de oferta.
Efecto categora o variedad
A travs de la "escalera" o colocacin en desnivel que los nuevos mostradores nos propi-
cian, podemos organizar la exposicin de los productos de forma "verticalizada" dispo-
niendo de un espacio perfectamente diferenciado por cada tipo de producto que constitu-
ya nuestra oferta.
Las categoras que conviene organizar son obviamente en las carnes sus diferentes tipos:
vacuno, porcino, carnes preparadas, etc. aunque conviene dentro del vacuno especificar
siguiendo pautas de consumo:
Carnes para guisar.
Filetes.
Solomillo, chuletones.
En el caso de la charcutera, la frutera o pescadera la diferenciacin de categoras viene
condicionada por los diferentes tipos de productos aunque es conveniente hacer combina-
ciones que marquen contrastes visuales entre ellos, por ejemplo salchichn/ chorizo/ mor-
tadela/ sobrasada.
Para la diferenciacin de las categoras en carnes frescas hay que utilizar:
Pinchos con tonos de colores o formas distintas de tamao y dibujo.
Bandejas para los productos preparados o "musgo" simulado en el resto.
Un cartel o pincho ms grande en la parte ms alta de la "escalera" para indicar el
tipo de producto.
Mdulo 3
138
Efecto orden
Como es bien conocido por todos, cuando hay notable afluencia de pblico es fcil que
la composicin inicial de la exposicin se vaya deteriorando. A esta circunstancia tam-
bin contribuye el hecho de que vayan quedando trozos o partes finales de los pro-
ductos.
Hay que tener en cuenta siempre lo siguiente:
Que los pinchos o sealizadores estn siempre bien colocados. Para ellos los pinchos
apoyados directamente en una pequea base favorecern esta circunstancia.
Que el porcentaje de trozos o piezas nunca supere el 20% de la totalidad de las piezas.
Limpiar con regularidad las bandejas, picas o zonas de apoyo, para eliminar la
suciedad y el efecto negativo que produce.
Para que el cliente pueda percibir correctamente el efecto orden las vitrinas deben
tener una altura que no sea superior al nivel de manos/ojos de los clientes.
Efecto horario
Es por todos sabido que el pblico de por las maanas es diferente al de por las tardes,
incluso hay diferencia segn los propios das de la semana.
Por lo tanto un buen criterio de exposicin de los productos debe contemplar esta cir-
cunstancia y disponer de productos o focalizar los mismos en funcin del da y de la fran-
ja horaria que se trate (maanas o tardes).
Algn establecimiento de charcutera que prepare bocadillos o que venda empanadillas
puede incluso programar su exposicin en funcin de aquellas horas de especial afluencia
de pblico.
139
Todas las cuestiones que hemos referido contribuyen decisivamente a producir efectos
visuales en el cliente final. Para que usted pueda evaluar su exposicin le proponemos el
siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluacin de la imagen de la exposicin
Visin
panormica
Visin
focalizada
Efecto
masividad
Efecto
orden
Efecto
categora
Efecto
horario
Utiliza/No
bandejas
separadores
pia, altar,
castillo
Ventas y
atencin al cliente
Cuestionario de
autoevaluacin
143
1. Cul de las siguientes son necesidades bsicas del cliente?:
K a) Ser comprendido.
K b) Sentirse aceptado.
K c) Sentirse ignorado.
2. Cul de las siguientes frases es correcta con respecto a la escucha
activa?:
K a) Escuchar de forma activa es algo que el adulto realiza correctamen-
te ya que se nos ensea desde pequeos en el colegio.
K b) Escuchar activamente crea un clima de comunicacin abierto a la
comprensin.
K c) Escuchar activamente disminuye la efectividad de la comunicacin.
3. De qu tipo es la pregunta siguiente: "se lo corto en lonchas?":
K a) Alternativa.
K b) Abierta.
K c) Cerrada.
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 3
Mdulo 3
144
4. Cules son las principales etapas en un proceso de ventas?:
1)
2)
3)
4)
5. De qu tipo es la pregunta siguiente:
"le pongo 200 300 gramos?:
K a) Abierta.
K b) Alternativa.
K c) Gallegas.
6. Est bien construido el siguiente argumento?:
"Este jamn cocido tiene un bajo contenido en grasas por lo que
puede comer ms cantidad y adems es ideal para la dieta que
quiere realizar.
K a) Verdadero.
K b) Falso.
7. Cul de las siguientes afirmaciones no es correcta?:
K a) Cuando tratemos objeciones es importante escuchar con inters y dejar
que el cliente se exprese.
K b) No debemos evitar la discusin, la oposicin o el conflicto.
K c) Debemos clarificar la objecin con preguntas.
145
8. Seala la frase correcta: "Algunos de los beneficios que recibir un
cliente fidelizado pueden ser":
K a) Precios ms caros y peores condiciones de pago.
K b) Participar en promociones, juegos y sorteos.
K c) Un trato ms personalizado en los actos de compra.
9. Cita las tres herramientas bsicas de merchandising para nuestros esta-
blecimientos:
1)
2)
3)
10. Cules de las siguientes son piezas o elementos que usamos para ani-
mar el punto de venta?:
K a) Carteles de oferta.
K b) Tarjetas de recetas.
K c) Pegatinas en los servicios.
11. En qu consiste el efecto visual llamado "castillo"?:
12. Para mantener el efecto orden hay que tener en cuenta que los pinchos
o seales estn siempre bien colocados.
K a) Verdadero.
K b) Falso.
Mdulo 3
146
S O L U C I O N E S
1. a) Ser comprendido.
2. b) Escuchar activamente crea un clima de comunicacin abierto a la com-
prensin.
3. b) Cerrada.
4. 1) Sondeo.
2) Argumentacin.
3) Objeciones.
4) Cierre.
5. b) Alternativa.
6. a) Verdadero.
7. b) No debemos evitar la discusin, la oposicin o el conflicto.
8. b) Participar en promociones, juegos y sorteos.
c) Un trato ms personalizado en los actos de compra.
9. 1) Imagen y ambientacin del establecimiento/secciones.
2) Cartelera e informacin.
3) Disposicin de los productos.
10. a) Carteles de oferta.
b) Tarjetas de recetas.
11. El efecto visual castillo es una forma particular de exponer los productos de
charcutera creando efectos de focalizacin y de animacin de la exposicin.
12. a) Verdadero.
Factores de alteracin
y conservacin de
los productos frescos
Mdulo 4
1. Cmo se define la calidad en un producto de alimentacin?
La calidad es un concepto que se ha puesto de moda en las dos ltimas dcadas. Se habla
de calidad en textil, en alimentacin, en electrnica, incluso se habla de calidad de vida.
Evidentemente este mismo concepto tiene distintas peculiaridades dependiendo del pro-
ducto para el que sea utilizado.
La valoracin de la calidad de un determinado producto va a ser apreciada de manera dife-
rente por cada persona que lo consume.
149
Factores de alteracin y conservacin de los productos frescos
y conservacin de
R E C U E R D E
Podremos entender por tanto la calidad como la adecuacin de un producto
para un determinado fin, en funcin de las necesidades y gustos del cliente.
Si nos centramos en productos de alimentacin fresca o perecedera, en estos momentos en
funcin de los clientes actuales, la calidad es el sumatorio de tres conceptos bsicos:
Calidad fsico-qumica
Lo que se conoce con el nombre de calidad fsico-qumica o de composicin, hace refe-
rencia a la capacidad nutritiva del producto.
Nos interesa que el alimento que vamos a consumir mantenga las vitaminas, protenas,
minerales, etc., y que no haya perdido poder nutritivo en su proceso de produccin, con-
servacin o manipulacin.
Mdulo 4
Calidad higinica
La calidad higinica, que representa la seguridad de que el alimento no nos provoque
intoxicaciones, depende directamente del nmero de bacterias que posee el alimento, as
como de la ausencia de productos no deseados (antibiticos, hormonas, etc.). La seguridad
y calidad de los productos debe considerarse, sin duda, la prioridad mxima en las empre-
sas de distribucin.
Que los alimentos sean seguros y de calidad reconocida es siempre uno de los requisitos
no escritos incluidos en las demandas de los clientes. Los distribuidores y productores tie-
nen la responsabilidad de cumplir con esas expectativas. Como consecuencia a todo esto
ha surgido una legislacin de obligado cumplimiento (la veremos en el prximo mdulo)
que protege la seguridad del consumidor.
150
151
Calidad esttica
La calidad esttica, sensorial u organolptica se refiere al juicio de valor emitido por el
consumidor sobre el color, olor y sabor del producto en cuestin. Los consumidores se
han hecho ms exigentes, ms conscientes de la calidad y ms preocupados por el valor
que se les da por su dinero.
Comprenden y aprecian mejor la alteracin, la aparicin de olores extraos y fuertes aro-
mas, las coloraciones raras y otras seales que indican falta de frescura; como resultado y
como venimos comentando, la calidad del producto se ha convertido en el factor ms
importante del mercado de los productos alimentarios.
R E C U E R D E
Junto a esta preocupacin por la frescura, debe situarse el nfasis creciente
que se presta a los aspectos sanitarios; los alimentos, por su propia naturaleza
y origen, no slo son muy sensibles a la alteracin, sino que frecuentemente
estn tambin implicados en la difusin de enfermedades.
De una forma sencilla podemos decir que la apreciacin de calidad en un alimento depen-
de del sumatorio de los tres elementos anteriormente mencionados. Estos tres factores se
alteran y modifican con facilidad, por efectos tales como el calor, la luz o transcurso
natural del paso del tiempo, pero la causa principal que hace que estos productos se dete-
rioren es la accin de ciertos microorganismos.
Mdulo 4
2. Causas de las distintas alteraciones y deterioro de los alimentos
2.1 Alteraciones por causas qumicas
Suelen estar producidos por un agente externo que provoca una reaccin en el producto
que altera de alguna manera sus caractersticas.
152
CULES SON?
Oxidacin
de las grasas
Prdidas de
humedad
Productos
qumicos
Oxidacin de las grasas
Se manifiesta con el enranciamiento del producto dando lugar a sabores y olores extra-
os; a medida que pasa el tiempo y envejece el producto se denota con mayor claridad
esta oxidacin. Hay varios factores que aceleran este proceso:
Temperaturas altas durante un periodo de tiempo determinado.
Accin de la luz.
Presencia de oxgeno.
Presencia en el alimento de ciertos metales y sales (cobre, hierro, cobalto, etc.).
Para prevenir esta alteracin es conveniente que los productos con mayor porcentaje de
grasa en su composicin no estn sometidos a los factores anteriormente expuestos. Es
importante que alimentos como la carne, pescado azul y embutidos, no estn sometidos a
una luz intensa, ni a temperaturas altas durante su conservacin, e intentar protegerlos
con film protector para aislarlos del oxgeno.
153
Prdidas de humedad
Si la humedad ambiental es baja los productos tienden a perder agua con su consiguien-
te desecamiento. Hay que tener especialmente cuidado con las frutas y verduras ya que se
puede producir su arrugado. En la carne, pescados y bollos suele dar lugar a cambios en
su coloracin. Una aireacin excesiva en vitrinas y cmaras tambin puede dar lugar a esta
alteracin.
Productos qumicos
Cuando el producto viene contaminado con algn producto txico, poniendo en peligro la
salud del consumidor, pueden llegar a los alimentos por varias vas:
Por la alimentacin del animal (dioxinas, clembuterol, EBB, etc.), antibiticos y hor-
monas administradas en la carne, o fertilizantes y fungicidas en la fruta.
Generalmente se realiza posteriormente una inspeccin para evitar que los alimen-
tos con altas proporciones de estos elementos sean comercializados.
Por su proceso de elaboracin si se utilizan aditivos conservantes o aromatizantes en
cantidades superiores de los que establece la ley.
Por residuos de los productos de limpieza debido a un mal enjuagado de los reci-
pientes, maquinaria, utensilios, etc.
CMO LAS PODEMOS EVITAR?
Barreras
de proteccin
Temperaturas y
humedades correctas
Control del proceso
del producto
Mdulo 4
Barreras de proteccin
Dentro de este grupo incluimos pelcula plstica (film), envasado al vaco, papel metaliza-
do, recubrimiento con manteca o aceite.
La funcin de estas barreras mecnicas es semejante en todas ellas, y consiste en aislar el
alimento del medio ambiente que les rodea. Esto supone un menor contacto con oxgeno
del aire, factor principal para la oxidacin de las grasas, y unas menores prdidas de agua.
Es importante cambiar frecuentemente el film del producto.
Temperaturas y humedades correctas
Para que no se acelere el proceso de oxidacin de las grasas, debemos mantener el pro-
ducto a temperaturas de refrigeracin, y a humedades altas para que no se deseque.
Los lmites de temperatura y humedad son variables en funcin del producto con el que
estemos trabajando. Estos lmites sern marcados en los mdulos siguientes.
Control del proceso del producto
Para podernos asegurar que distribuimos alimentos sin residuos qumicos sera indispen-
sable que las empresas hicieran un seguimiento completo de las fases por las que ha pasa-
do el producto de alimentacin, para poder aportar al consumidor productos seguros y sin
riesgo para la salud.
Es importante en este punto elegir proveedores que nos aporten cierta confianza median-
te posibles certificaciones de calidad de su producto.
Es indispensable tambin tener siempre separados los productos de limpieza de los ali-
mentos que vamos a consumir, as como extremar la precaucin de eliminar los residuos
txicos que puedan quedar en utensilios, superficies e indumentaria, por un insuficiente
aclarado.
154
155
2.2 Alteraciones por causas fsicas
Alteran el estado fsico del producto (su aspecto visual) aunque no suelen modificar su
composicin.
CULES SON?
Incorrecta
manipulacin del
producto
Parsitos
Causados
en origen
Incorrecta manipulacin del producto
En todo el proceso de manipulado (transporte, pesado, embalado, etc.), el producto puede
sufrir golpes, desgarros, rasguos o cortes indeseables. Si no se tiene especial cuidado o si
los instrumentos, materiales o instalaciones que entran en contacto con el producto no
estn en perfecto estado, el producto puede ser daado (cuchillos, carros, accesos de tama-
o inadecuado, cmaras, ganchos, etc.).
Mdulo 4
Parsitos
Los parsitos pueden provocar taladros y heridas en el alimento. Este tipo de alteracin
afecta mucho al aspecto visual con lo cual hace que sea rpidamente desechado por el
consumidor. En el caso de larvas, moscas y caros se puede detectar fcilmente su pre-
sencia, aunque hay otros como la tenia o la triquinosis que entraa mayor dificultad su
deteccin.
Causados en origen
Se puede dar en productos provenientes del campo que han estado sometidos a condicio-
nes climatolgicas adversas como pueden ser granizo o fuertes vientos (golpeo entre otras
frutas o con ramas). El pescado tambin puede venir en algunos casos daado si el arte de
pesca utilizado es muy agresivo.
156
CMO LAS PODEMOS EVITAR?
Higiene
adecuada
Destreza en la
manipulacin
Higiene adecuada
Generalmente la aparicin de parsitos suele deberse a una higiene inadecuada en los
locales de manipulacin o almacenamiento. Estos locales deben estar limpios y desinfec-
tados. Se debe evitar que el producto toque el suelo o las paredes, e intentar no mezclar
productos de distintas secciones, por ejemplo, fruta y carne.
En otros casos los productos de alimentacin suelen traerlos de su lugar de origen (la fruta
del propio rbol, la carne del propio animal, los peces los pueden traer de las aguas de las
que provienen, o los productos de charcutera de las bodegas en las que se elaboraron). Si
se detecta esta alteracin los productos deben ser rechazados o devueltos al proveedor por
el riesgo de poder contaminar otros alimentos y adems hacer que el producto dure menos
tiempo. Entraremos ms en detalle en los mdulos posteriores.
157
Destreza en la manipulacin
Una especial atencin a la hora de manipular, larga experiencia o un plan adecuado de
formacin para el personal, puede dar lugar un mayor rendimiento de las piezas y un
correcto estado fsico de las mismas. Es importante al mismo tiempo un estado correcto de
las herramientas y de los lugares de manipulacin del producto.
Hay que tener especial cuidado con los accesos a las tiendas por las que deben pasar el
producto para evitar golpes y roturas.
2.3 Alteraciones por causas microbiolgicas
Bajo estas causas podemos encontrar alteraciones como el verdeado en la carne, el moho
en el queso, el reblandecimiento del pescado, la podredumbre de la fruta. Por ser las alte-
raciones ms frecuentes y en algunos casos las ms peligrosas (son responsables de la
mayor parte de las intoxicaciones), merece la pena verlas en detalle.
Por qu son tan importantes?
Son dos los protagonistas que originan las intoxicaciones, el deterioro y envejecimiento
de los alimentos.
Mdulo 4
Quin las provoca?
Las bacterias, levaduras y los hongos.
Los tres poseen caractersticas parecidas en su accin. La diferencia bsica est en el tama-
o, los hongos son de tamao mayor que las levaduras, y stas a su vez, mayores que las
bacterias. Ninguno de los tres son visibles al ojo humano.
158
R E C U E R D E
Es importante estudiar cmo son, en qu condiciones se desarrollan,
de qu manera se puede evitar su desarrollo o cmo podemos eliminarlos.
Controlando estos microorganismos vigilamos sus alteraciones
y por tanto la vida til del producto y su calidad.
Se pueden encontrar en cualquier lugar. En el aire, en el agua, en el suelo, y sobre todo
en el interior de personas y animales. Se conocen tambin con el nombre de grmenes y
microbios, y la mayora de ellos son bastante inofensivos, de hecho algunos se utilizan en
la fabricacin de productos como el vino o el queso.
Podemos distinguir tres grupos de microorganismos:
1. Grmenes indeseables que pueden generar enfermedades: reciben la calificacin de
patgenos.
Hay que tener siempre en cuenta que nos provocan la intoxicacin cuando tenemos
gran cantidad de stos en el alimento. Se han multiplicado al darse las condiciones
ambientales adecuadas. Un nico microorganismo en un alimento, en ambiente fro
no se podr desarrollar y por tanto hacernos dao. El problema se da cuando el
ambiente o la temperatura es ideal, y el microorganismo se reproduce.
2. Grmenes indeseables causantes de alteraciones: modifican de alguna manera las
propiedades fsicas y nutritivas del producto.
159
En su desarrollo pueden alterar el color, el sabor o el olor de los alimentos.
Disminuyen la vida til del alimento ya que no es agradable para nuestros sentidos.
Algunos de estos grmenes nos pueden provocar enfermedades.
3. Grmenes beneficiosos: influyen ventajosamente en el producto, en su elaboracin,
en su conservacin o en nuestra salud.
Para poder elaborar queso o embutidos necesitamos determinados microorganismos
que modifiquen las caractersticas de la materia prima, coagulando la leche o acidi-
ficando la carne. Otro ejemplo podra ser el del yogur que gracias a la bacteria que
posee nos facilita la digestin.
Factores que ayudan al desarrollo de los microorganismos
En el mayor o menor crecimiento microbiano influyen numerosos factores:
Alimento
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas (como son la carne,
los huevos, el pescado o los derivados lcteos), de ah que tengamos que extremar toda-
va mas la precaucin con la manipulacin y refrigeracin de estos productos.
Los suelos, paredes, superficies, trapos, cuchillos, equipos, etc. pueden contener los
nutrientes necesarios para soportar el desarrollo y multiplicacin de las bacterias, por lo
que han de considerarse tambin como posibles fuentes de contaminacin.
Algunos alimentos por su propia naturaleza pueden contener microorganismos que pue-
den causar intoxicaciones, como la salmonela en los pollos o pescados procedentes de
agua contaminadas. En estos casos el cocinado, con la consecuente elevacin de tempera-
turas, es imprescindible para poder matar estos microorganismos.
R E C U E R D E
Los microorganismos necesitan un sustrato del cual alimentarse.
El poder nutritivo de los alimentos supone un excelente caldo de cultivo
para su crecimiento, desarrollo y reproduccin.
Mdulo 4
Temperatura
La conservacin a bajas temperaturas (0-5C) hace posible que los microorganismos se
reproduzcan con mayor dificultad y a una menor velocidad. Temperaturas de congelacin
(18C) no permiten el crecimiento, ni su desarrollo, aunque no los mata. A esta tempe-
ratura se puede hablar de que estaran dormidos.
Si los queremos matar deberamos de someter el producto a temperaturas altas.
160
R E C U E R D E
La temperatura es un factor indispensable en su supervivencia y velocidad
de multiplicacin. Cada bacteria u hongo tienen una temperatura ptima de
desarrollo, que ser aqulla a la cual se puede multiplicar de una manera
ms rpida. La temperatura ptima de crecimiento de la mayora
de los microorganismos es la comprendida entre los 5-65C.
161
La humedad
Los microorganismos para su desarrollo necesitan agua. Hay alimentos en los que no se
pueden desarrollar porque son excesivamente secos, como por ejemplo la leche en polvo,
embutidos curados o alimentos concentrados. Tambin necesitan una determinada hume-
dad en el ambiente, a partir de un 85% de humedad ambiental es cuando suelen empezar
a reproducirse. La falta de agua se suele utilizar como arma para proteger a los alimentos
de estos inquilinos.
La disponibilidad de oxgeno
La mayora de los microorganismos suelen ser aerobios y para evitar su proliferacin lo
que se hace es mantener el alimento en un ambiente carente de oxgeno.
Generalmente esto suele conseguirse envasando el producto en un medio en el que le
hemos extrado el aire (envases al vaco).
Es cierto que los envases al vaco reducen y previenen completamente la actividad de los
microorganismos aerobios, pero los anaerobios proliferan, por tanto la higiene debe ser
mxima, an as, se consigue que disminuya la actividad bacteriana y se prolongue la vida
del producto.
R E C U E R D E
El oxgeno es otro elemento importante, que determina el tipo de
microorganismo que se desarrollar. Existen los que necesitan vivir con
oxgeno (aerobios), los que requieren el que no est presente este gas (anaerobios)
y los que crecen indiferentemente en ausencia o presencia de oxgeno.
Mdulo 4
Tiempo
Su proliferacin puede ser muy rpida, ya que su multiplicacin es binaria, es decir de una
salen dos, de dos cuatro, de cuatro ocho y as progresivamente, hasta poder conseguir en
periodos cortos de tiempo (horas) a partir de una bacteria varios millones.
162
R E C U E R D E
Los microorganismos para poder desarrollarse necesitan estar durante periodo
de tiempo en condiciones adecuadas. Es necesaria la presencia en
el alimento de gran cantidad de bacterias para que se produzca su alteracin.
Qu es una intoxicacin alimentaria?
Por intoxicacin alimentaria se entiende la enfermedad aislada o colectiva resultante de la
ingestin de alimentos y que presenta caractersticas nocivas para la salud. Estas caracte-
rsticas puede haberlas adquirido el alimento en la fase de produccin, manipulacin, ela-
boracin, almacenamiento, transporte o por cualquier otra circunstancia.
Si el consumidor ingiere los grmenes patgenos con el alimento, stos ingresan en su
organismo, en el que se multiplican y, tras un plazo de incubacin que a veces dura varias
semanas, provocan una verdadera enfermedad infecciosa, que casi siempre cursa fiebre y
puede transmitirse a otros alimentos o personas.
Por otra parte, se conoce una extensa serie de intoxicaciones que son envenenamientos
originados por sustancias que produjeron los microbios, cuando se dieron las condiciones
adecuadas para su desarrollo. A estas sustancias las llamaremos toxinas.
A veces basta con ingerir la toxina que el germen ha generado en el alimento para que se
d la intoxicacin alimentaria. Esta circunstancia es bastante importante ya que los gr-
menes son frecuentemente muertos o debilitados en los procesos tecnolgicos a que se
someten los productos alimentarios. Pero el producto conserva entonces sus caractersti-
cas txicas, puesto que las toxinas no fueron destruidas.
163
Tipos de intoxicaciones alimentarias
Salmonelosis:
Adems de los huevos y de sus productos derivados, corresponde a la carne y pro-
ductos de matadero, y especialmente a las aves, un lugar muy destacado. La carne
picada provocaba en dcadas pasadas muchas e importantes epidemias de salmo-
nelosis; alrededor de la mitad de todas las enfermedades y un tercio de la totali-
dad de casos de curso mortal se atribuyeron a este artculo.
La temperatura ptima de crecimiento de esta bacteria es de 37C, aunque es sufi-
ciente el mantenimiento del alimento a temperatura ambiente durante varias
horas para que una contaminacin inicialmente escasa pueda proliferar hasta
adquirir magnitud peligrosa.
Debido a que las salmonelas se pueden multiplicar en material inerte, pueden pro-
liferar asimismo en el medio ambiente cuando se dan determinadas circunstancias
ptimas para su crecimiento. Moscas, ratas, ratones, animales domsticos y pja-
ros, pueden ser portadores de esta bacteria.
Mdulo 4
164
R E C U E R D E
La salmonelosis se transmite al hombre por consumo de
alimentos contaminados. El descubrimiento de una salmonela
debe considerarse siempre un riesgo para la salud del hombre.
Muchas veces la enfermedad no cura por completo. El paciente curado clnica-
mente, excreta con las deposiciones, y a veces tambin con la orina, grmenes
vivos, lo mismo que en el estado de la enfermedad aguda, convirtindose as en
eliminador permanente.
A este respecto conviene distinguir dos puntos claves: la prevencin de conta-
minaciones con ayuda de medidas de higiene personal y no poniendo a la venta
alimentos que tengan riesgo de tener salmonela y que se sepa que se va a con-
sumir sin previo cocinado. As como evitar el posible contacto de alguna mane-
ra (por manipulador, utensilios, trapos, etc.), entre alimentos crudos y cocina-
dos.
Como actuacin decisiva viene a sumarse la estricta vigilancia de la cadena del
fro y dems medidas encaminadas a lograr el control de los procesos, como por
ejemplo el respeto de las temperaturas de calentamiento prescritas y evitar fases
de calentamiento con temperaturas por debajo de los 65C.
165
Botulismo:
Es la intoxicacin provocada por la toxina del Clostridium botulinum. La deno-
minacin procede la palabra latina botulus=embutido; tuvo su origen en el hecho
de que los primeros casos masivos estaban producidos por el consumo de diver-
sos productos embutidos. El germen causal es un anaerobio, es decir, que slo
prospera en ausencia de oxgeno y que se encuentra en el suelo y tambin en
muchas aguas prximas a las costas.
La mortalidad de esta enfermedad es muy alta; antao ascenda en EE.UU. a ms
del 60%, referida al txico tipo A: en el continente europeo, donde prevalece el
tipo B, la mortalidad era del 27%. Las medidas adoptadas de vigilancia intensiva
han reducido considerablemente la mortalidad en los ltimos aos.
En la prctica, las intoxicaciones estn provocadas en primer lugar por conservas
insuficientemente calentadas (con ms frecuencia, conservas de verduras que de
carne). En estos casos se trataba exclusivamente de conservas de fabricacin case-
ra y no de artculos de fabricacin industrial. Especialmente peligrosas son las
"conservas", los embutidos de sangre, hgado y otras vsceras envasadas en fras-
cos o latas que slo fueron calentadas a la temperatura de coccin, as como car-
nes de cerdo y carnes ahumadas en conserva, productos curados crudos o hervi-
dos en una pieza. Se desarrollan en condiciones de vaco, aunque pueden vivir
con aire.
R E C U E R D E
El Clostridium botulinum es un germen (propio del suelo), pero tambin se halla
en el contenido intestinal, sobre todo del cerdo. La suciedad que contenga
restos de tierra o heces es siempre sospechosa de albergar esporas del botulismo.
Mdulo 4
Intoxicacin alimentaria estafiloccica:
Entre los grmenes causantes de intoxicaciones alimentarias corresponde la
mxima importancia en el aspecto cuantitativo al Staphylococus aureus.
Provocan que infecciones de heridas o generales en personas y animales. Casi
siempre se encuentran en las supuraciones y en la secrecin de las mucosas
inflamadas.
Sin embargo, no son grmenes responsables obligadamente de infeccin, por lo
que tambin se hallan sobre la piel y mucosas de personas y animales sanos.
Incluso en el medio natural pueden conservar su capacidad de germinacin y mul-
tiplicarse en alimentos ricos en protenas e hidratos de carbono, debido a sus
necesidades relativamente escasa de nutrientes.
La intoxicacin estafiloccica est extraordinariamente extendida.
Por lo dems, para la formacin de toxina es preciso tambin un aporte suficien-
te de oxgeno.
De aqu que merezcan a este respecto atencin preponderante la instruccin y
enseanza de los operarios.
Tambin hay que proporcionar una refrigeracin suficiente a los artculos que
impliquen un riesgo evidente (sopas, ensaladas, fiambres), a la vez que se extre-
ma las dems medidas de higiene de elaboracin ya conocidas.
166
R E C U E R D E
La causa ms frecuente es la contaminacin "post proceso"
de preparados dispuestos para el consumo, como caldos, sopas de
carne, jamn con hueso, ensaladas de carne de ave, embutidos, quesos, etc.
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Intoxicacin clostridium perfringens:
El clostridium perfringens es un germen de crecimiento anaerobio, conocido ya
desde hace mucho tiempo como responsable de la infeccin de heridas sufridas
por personas y animales. Independientemente de esto ltimo, este germen puede
provocar tambin intoxicaciones alimentarias.
En ocasiones se desarrollan los grmenes por s mismos en el producto prepara-
do: roastbeef, pavos, jamones cocidos, asados de cerdo, etc. Esta contaminacin
es consecuencia de falta de limpieza durante la manipulacin. Accin particular-
mente perjudicial. Desarrollan los retrasos en las etapas de refrigeracin a conti-
nuacin de practicar el calentamiento, puesto que el clostridium perfringens puede
ya reanudar su multiplicacin a 50-53C.
R E C U E R D E
Evitando los defectos de manipulacin citados en el punto
precedente, puede disminuirse considerablemente el riesgo
de intoxicacin por clostridium perfringens.
Cmo podemos evitar las alteraciones microbiolgicas?
Para que se produzca una alteracin del producto con la posible intoxicacin posterior,
debe ocurrir el siguiente proceso:
1) Una fuente de contaminacin que porte la bacteria al producto de alimentacin.
Para evitarlo debemos de impedir el contacto del alimento con estas fuentes.
2) Condiciones adecuadas para que la bacteria se desarrolle en el alimento. Un ade-
cuado mantenimiento de la cadena de fro es un mtodo eficaz para evitar que los
microorganismos presentes se reproduzcan libremente.
Mdulo 4
3) Que con la fase de cocinado no eliminemos los microorganismos. Un proceso de
cocinado que garantice que cualquier elemento sea viable mediante la ingestin del
alimento y no afecte finalmente al ser humano.
Lo importante para evitar contaminaciones es controlar las tres fases del proceso:
1) Controlar las fuentes de contaminacin, que pueden introducir bacterias en los pro-
ductos de alimentacin:
Manipulador
La persona que manipula el producto puede contaminar el alimento si no man-
tiene las medidas higinico-sanitarias correctas. Las personas tenemos bacterias
patgenas en los odos, boca, nariz, intestino, pelo y piel.
Si un manipulador de alimentos tose sobre el producto, o se toca la nariz o el pelo
e inmediatamente toca el alimento, puede traspasar estas bacterias, por lo que hay
que mantener lo ms alto posible el grado de higiene personal. Pondremos ms
ejemplos en el siguiente mdulo.
Agua
El agua que se utiliza para elaborar alimentos debe ser totalmente potable sin
riesgo de contaminacin microbiolgica ni debe contener ningn agente qumi-
co que pueda afectar a la salud del consumidor. Es conveniente desinfectar con
frecuencia los grifos y lavabos.
Insectos y roedores
Las instalaciones donde se van a manipular alimentos deben ser desinfectadas
de roedores ya que pueden transportar microorganismos tales como la salmo-
nela, y pueden contaminar los alimentos por medio de las heces, la orina, el
pelo o la boca. Tambin se debe disponer de medios que eviten que las moscas
entren en contacto con los alimentos ya que pueden ser portadoras de bacte-
rias patgenas.
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Polvo y tierra
El polvo o la tierra que se encuentra en el suelo, sobre utensilios o maquinaria
puede poseer bacterias perjudiciales. Siempre que se piense que puede haber un
riesgo de contaminacin del alimento por esta causa, en el almacenamiento o
durante la manipulacin, ste debe ser cubierto para evitar el contacto.
Utensilios de limpieza y basura
Los cubos de fregar, trapos y cubos de basura son un buen lugar para que se pue-
dan desarrollar las bacterias si no se limpian y se desinfectan con frecuencia.
Tambin hay que evitar manipular alimentos despus de haber tocado desperdi-
cios o basuras, sin haberse lavado antes las manos o aquellas partes del cuerpo
que pudieran entrar en contacto.
Alimentos crudos
Estos alimentos pueden ser portadores de bacterias patgenas que posteriormen-
te las matamos cuando cocinamos los alimentos, y elevamos la temperatura. El
problema radica cuando se ponen en contacto de alguna forma estos productos
con otros ya cocinados y de consumo directo. Estos ltimos no van a ser some-
tidos a altas temperaturas, pudindose desarrollar, en este nuevo sustrato, los
microorganismos y causarnos una intoxicacin. Las bacterias no tienen posibili-
dad de desplazarse por s solas y necesitan un agente que las traslade para que
se puedan desarrollar en el nuevo alimento. Generalmente suele ser el manipula-
dor, utensilios de trabajo e indumentaria, los responsables de realizar este trans-
porte. A esta accin anterior la llamamos contaminacin cruzada.
R E C U E R D E
Hay que mantener separados los alimentos crudos y los elaborados
tanto en el almacenamiento como en la distribucin.
Hay que poner especial cuidado en utilizar utensilios distintos
para manipular productos crudos y productos elaborados,
as como lavarse las manos al pasar de los primeros a los segundos.
Mdulo 4
2) Evitar el desarrollo microbiano
Se suele hacer especial hincapi para evitar el desarrollo en la temperatura y la
humedad. Lo ideal sera bajar estos dos factores por debajo de los lmites del creci-
miento microbiano. Este ltimo factor es ms difcil de controlar, ya que si bajamos
mucho la humedad aunque los microorganismos no se desarrollen, se pueden pro-
ducir prdidas de agua del producto con su consiguiente desecacin y prdida de
calidad.
Debemos buscar siempre las temperaturas y humedades ambientales adecuadas para
cada producto.
Debemos de controlar los dos factores ya que uno por s solo no es del todo efecti-
vo. Entraremos en este punto con ms detalle en el mdulo 7. En general para los
productos de alimentacin, hay que intentar evitar temperaturas entre 5-65C que
ser el intervalo en el cual la proliferacin bacteriana se acreciente. Por encima de
los 65C algunas bacterias mueren, y por debajo de 5C el desarrollo microbiano es
ms lento, con lo cual la conservacin del producto es mayor.
Hay ciertas excepciones como los productos curados, que al mantener una cantidad
de agua pequea en su composicin no necesitan temperaturas tan bajas y habr
otros como ciertas frutas o verduras que se daan con el fro.
En cuanto a las humedades tambin varan en funcin del producto, el riesgo se
acrecienta por encima del 92%, y por debajo del 85% puede aumentar la deseca-
cin.
Otras formas de evitar el desarrollo microbiano sera la congelacin (18C). Con
este mtodo no matamos las bacterias aunque s paramos su desarrollo. ltima-
mente se utiliza mucho la ultracongelacin que aporta mayor calidad al producto.
La diferencia radica en que en la ultracongelacin, el aporte de fro se hace de forma
rpida y los cristales formados son pequeos, y comparativamente daan menos
estructuras en el producto. Los productos ultracongelados cuando se descongelan
tienen menos prdida de agua y de sustancias nutritivas.
En productos muy cidos, con mucho azcar o sal, se evita o ralentiza el desarrollo
de bacterias patgenas.
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Otro mtodo importante para evitar la proliferacin microbiana est en eliminar
agua del producto desecndolo, como ocurre con los embutidos o jamones cura-
dos, que gracias a la prdida de humedad que ha sufrido su materia prima, en este
caso la carne, puede durarnos ms tiempo. Si la carne puede durar unos das, los
productos curados pueden durar meses. Generalmente este ltimo mtodo se suele
combinar con otros para que sea ms eficaz, como puede ser el salado o el acidi-
ficado.
R E C U E R D E
La forma de evitar el desarrollo microbiano sera interrumpiendo
los factores de crecimiento de los microorganismos,
que como hemos mencionado anteriormente son, el alimento,
la temperatura, la humedad y el tiempo.
3) Eliminacin de bacterias
La mejor manera de eliminar los microorganismos de los alimentos es someterlos
durante un tiempo determinado a unas temperaturas elevadas, mientras que para
eliminarlas de utensilios, superficies o indumentarias adems de temperaturas pode-
mos utilizar sustancias qumicas.
Un mtodo que se suele utilizar industrialmente es el de pasterizacin. Con este
mtodo no intentamos destruir todos los grmenes sino solamente aquellos que nos
producen enfermedades (grmenes patgenos) y manteniendo casi todas las propie-
dades del producto. De esta manera conseguimos productos libres de riesgos de
intoxicaciones, que mantiene la mayor parte de sus propiedades nutritivas, pero que
se nos alterara rpido porque no hemos eliminado los grmenes que nos estropean
el producto. Por tanto, los productos pasterizados requieren ciertas precauciones
(conservacin y fro) y debe tener una duracin limitada.
Mdulo 4
Hay dos tipos clsicos de pasterizacin:
La pasterizacin baja, realizada mediante calentamiento a 65C durante 30 minu-
tos.
La pasterizacin alta, que se lleva a cabo entre 72 y 80C durante 15 segundos.
Generalmente cuando cocinamos solemos realizar este tratamiento trmico, por lo
que el producto debe ser consumido de forma rpida.
Otro medio es la esterilizacin, que es un tratamiento trmico que tienen por obje-
to asegurar una larga estabilidad en un producto alimentario.
Con este mtodo eliminamos todos los microorganismos que contenga el alimen-
to.
Hay otro tipo de esterilizacin que se aplica a los lquidos y ms concretamente
en la leche, que recibe el nombre de UHT. En este caso la leche se trata durante
4 u 8 segundos a temperaturas de 140-145C y despus se envasa inmediatamen-
te.
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173
3. Almacenamiento y conservacin de los productos frescos
Todos los alimentos frescos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lcteos,
carnes, pescados, embutidos, etc.), deberan almacenarse en refrigeracin para evitar el
desarrollo de grmenes indeseables que nos puedan provocar intoxicaciones o alteracio-
nes en el producto.
3.1 Cmo debemos almacenar y conservar
los alimentos en las cmaras de refrigeracin?
Aparte de las condiciones especficas de cada uno de los alimentos que vamos a conser-
var, es necesario tener en cuenta una serie de factores que de una manera importante van
a intervenir.
Estos factores son:
Temperatura y humedad de almacenamiento.
Circulacin y renovacin del aire.
Densidad de almacenaje.
Prcticas higinicas adecuadas.
Es difcil estudiar separadamente estos factores, ya que todos se interrelacionan entre s.
El primer punto a resaltar es que la circulacin del aire, que transporta el fro por toda la
cmara frigorfica, se distribuya uniformemente alrededor de todos los productos, pudien-
do mantener en todos los puntos del equipo, una temperatura y humedad ambiental
(humedad relativa) adecuada.
En muchos casos si el producto no est bien colocado dentro de la cmara puede impedir
que el aire fro llegue a otros productos, con el consiguiente aumento de temperatura en
esas zonas y deterioro de la calidad del alimento.
Mdulo 4
Como normas generales, debemos tener en cuenta que en cmaras frigorficas:
La mercanca no debe estar sobre el suelo, debiendo emplear tarimas o pallets sobre
las que apoyarlas. Estos pallets no pueden ser de madera al tener un riesgo alto de
contaminacin, se debern utilizar materiales de plstico permitidos.
Los alimentos deben separarse de las paredes para dejar espacio para la circulacin
del aire y evitar los intercambios de temperatura o quemaduras por fro. Si las pare-
des no estn limpias pueden contaminar el producto.
Se debe impedir por sobrecarga, una estiba de productos por encima del evaporador,
ya que puede impedir la salida del aire, y que se alcance una temperatura adecuada
en el fondo de la cmara.
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Se evitar que en la cmara entren olores de cualquier tipo, humos, aromas de otros
alimentos que no correspondan con el almacenado, etc.
Al sobrecargar el refrigerador, se impide que circule el aire fro, los alimentos no
alcanzan la temperatura deseada, y se favorece de esta manera el deterioro del pro-
ducto.
Los alimentos conservados en cmaras deberan estar envasados de modo que
permitan su identificacin, reduciendo, a la vez, el riesgo de contaminacin cru-
zada.
Ha de haber siempre un termmetro localizado en la parte menos fra de cmara y
la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.
Intentar abrir lo menos posible las puertas de la cmara, para evitar que la tempe-
ratura suba, y la humedad del exterior pueda penetrar en la cmara. Con esto impe-
dimos el posible condensamiento y formacin de hielo en el evaporador.
Los artculos antiguos han de ser colocados en la parte delantera de las repisas, de
modo que sean los primeros en ser utilizados.
R E C U E R D E
La cmara de refrigeracin debe estar construida con materiales
fcilmente lavables, con repisas impermeables y resistentes a la corrosin.
Es importante limpiar y eliminar la escarcha de forma peridica
del evaporador, evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas.
En su lugar utilizamos una disolucin de una cucharada sopera de
bicarbonato sdico en 4,5 litros de agua.
Mdulo 4
3.2 Conservar los alimentos en el punto de venta
En el punto de venta es importante una buena imagen del producto ya que va a ser el
punto de contacto del cliente con el alimento, pero sin olvidar que es necesario en esta
fase evitar el desarrollo microbiano para evitar posibles intoxicaciones.
Las prcticas que deberemos seguir en este punto son:
Evitar poner en contacto productos crudos y productos cocinados por el riesgo de
contaminacin cruzada.
No mezclar productos de diferentes secciones, carne con fruta, charcutera con
carne, etc.
Utilizar utensilios distintos para secciones distintas ya que en este caso tambin
existe el problema de contaminacin cruzada.
Controlar las temperaturas de los muebles.
Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulacin del aire fro entre
ellas.
No apilar en exceso para que no se deformen las piezas de las capas inferiores.
Limpiar la parte superficial de los productos si tienen alguna alteracin o tienen
aspecto seco.
Proteger los cortes con pelcula plstica, y renovarla frecuentemente.
176
R E C U E R D E
Hay que advertir cierta precaucin a los alimentos
que han sido descongelados y no usados.
177
Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorga-
nismos presentes multiplicarse. Si el alimento se ha encontrado a temperatura ambien-
te en el rea de manipulacin de alimentos, seguramente se contaminar y los micro-
organismos comenzarn a crecer y multiplicarse sobre l. Si lo recongelamos, dado que
el fro no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin micro-
biana.
3.3 La conservacin de los alimentos en los distintos tipos de envases
Tenemos varios tipos que detallamos a continuacin:
Envases normales.
Envasado al vaco.
Envasado en atmsferas protectoras.
Envases normales
Se coloca el producto generalmente en una bandeja de plstico o material inerte y se la
protege por la parte superficial por una pelcula protectora (film).
Ventajas:
Con esto conseguimos:
Aislar el producto del medio ambiente evitando ciertas contaminaciones.
Adems lo protegemos de prdidas de humedad del producto al estar protegido de
ambientes secos por el film.
Ofrece un buen aspecto comercial.
Inconvenientes:
Este envase alarga poco la vida del producto teniendo a su vez que mantenerlo a
temperaturas de refrigeracin.
Mdulo 4
178
Envases al vaco
Se elimina el oxgeno que rodea al alimento, con lo cual el film suele quedar adherido al
alimento.
Ventajas:
Con esto conseguimos:
Aislar al producto del medio que le rodea por medio del film.
Evitamos prdidas de humedad.
Al estar en un ambiente sin oxgeno, las bacterias aerobias no se pueden desarrollar
con lo cual no nos deterioran el producto.
Las grasas no se oxidan y el producto por tanto no se enrancia.
Podemos aumentar la vida del producto en un mes.
Inconvenientes
Esta tcnica aplasta los productos.
Necesita temperaturas de refrigeracin para que no se desarrollen las bacterias anae-
robias.
El vaco provoca en algunos casos, como en la carne fresca y ciertos embutidos una
coloracin ms oscura debido a la ausencia de oxgeno. Por esta razn las bolsas
deben abrirse una hora antes de su comercializacin, para que el producto entre en
contacto con el oxgeno y pueda adquirir su coloracin normal.
La carne envasada al vaco no tiene una aspecto comercial, aunque s la tiene la
fruta, los productos de charcutera y los de panadera, que se pueden exponer al
pblico con este tipo de envases.
y conservacin de
Cuestionario de
autoevaluacin
181
1. Qu es la calidad?:
K a) Es el sumatorio de dos conceptos: calidad fsica y gustativa.
K b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composicin, calidad
higinica, calidad sensorial.
K c) Es que el producto me aporte vitaminas y calcio.
2. La calidad fsico-qumica o de composicin:
K a) Representa la capacidad nutritiva del producto.
K b) Representa la seguridad de que el alimento no nos provoque intoxi-
caciones.
K c) Es el valor emitido por el consumidor sobre el olor, color y sabor del
producto en cuestin.
3. Cul de las siguientes causas no es una alteracin por causas qu-
micas?:
K a) Oxidacin de las grasas.
K b) Prdidas de humedad.
K c) Bacterias.
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 4
Mdulo 4
182
4. Las temperaturas y humedades correctas evitan, en parte, la oxidacin
de las grasas:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
5. Cul de las siguientes medidas seran adecuadas para evitar la apari-
cin de parsitos?:
K a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne.
K b) Echar antiparsitos en el producto de alimentacin.
K c) Una destreza adecuada en la manipulacin.
6. Las bacterias, levaduras y hongos:
K a) Se diferencian bsicamente en el tamao.
K b) Es lo mismo.
K c) Se pueden encontrar en cualquier lugar salvo en el interior de personas.
7. Los grmenes patgenos:
K a) Son grmenes indeseables que pueden generar enfermedades.
K b) Son grmenes indeseables causantes de alteraciones.
K c) Son grmenes beneficiosos.
8. Cal de las siguientes cuestiones no es una intoxicacin alimentaria?:
K a) Salmonelosis.
K b) Botulismo.
K c) Simismo.
183
9. Una manera de evitar intoxicaciones es mantener separados los alimen-
tos crudos y los elaborados tanto en el almacenamiento como en la dis-
tribucin:
K a) Falso.
K b) Verdadero.
10. Los factores de crecimiento de los microorganismos que hay que contro-
lar para evitar su desarrollo son:
K a) Agua, temperatura, humedad.
K b) Luz, temperatura, aire.
K c) Humedad, temperatura, patogeneidad.
11. Con la pasterizacin matamos todos los microorganismos de los alimen-
tos:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
12. Cul de las siguientes afirmaciones no es una buena manera para con-
servar los productos en el punto de venta?:
K a) Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulacin del aire
fro entre ellas.
K b) Utilizar utensilios distintos para secciones distintas, ya que en este caso
existe el problema de contaminacin cruzada.
K c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
Mdulo 4
184
S O L U C I O N E S
1. b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composicin, calidad higi-
nica y calidad sensorial.
2. a) Representa la capacidad nutritiva del producto.
3. c) Bacterias.
4. a) Verdadero.
5. a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne.
6. a) Se diferencian bsicamente en el tamao.
7. a) Son grmenes indeseables que pueden generar enfermedades.
8. c) Simismo.
9. a) Verdadero.
10. a) Agua, temperatura, humedad.
11. b) Falso.
12. c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
Normativa de
manipuladores
Mdulo 5
1. Normativa nacional
Recogemos en este apartado la principal normativa referente a manipulacin de alimen-
tos a nivel nacional y comunidad autnoma.
1.1 Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero
REAL DECRETO por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de ali-
mentos (Viernes, 25 febrero 2000 BOE nm. 48).
Las condiciones que deben cumplir los manipuladores, tanto en lo relativo a las prcticas
de manipulacin e higiene como a la expedicin de los carns de manipuladores, estaban
recogidas en el Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real
Decreto 2505/1983 de 4 de agosto.
Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirigan a fomentar y desarrollar pro-
gramas de formacin en higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento
de los exmenes mdicos peridicos. De esta forma, se produjo un cambio radical en la
concepcin de la prevencin de enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendindo-
se que las medidas idneas para dicha prevencin eran unas prcticas y hbitos de higie-
ne adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario.
En este sentido, el Real Decreto 2505/1983 citado ha jugado un papel fundamental en el
desarrollo de programas de formacin y de educacin en higiene de los alimentos, confir-
mndose la repercusin favorable de la educacin sanitaria en la prevencin de enferme-
dades de transmisin alimentaria.
Por su parte, la Organizacin Mundial de la Salud, en el documento mtodos de vigilan-
cia sanitaria y de gestin para manipuladores de alimentos de 1989, confirma el criterio
187
Normativa de manipuladores
Normativa
de manipuladores
Mdulo 5
del Real Decreto 2505/1983; es decir, recomienda la eliminacin de la utilizacin de reco-
nocimientos mdicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisin alimen-
taria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podran originar una peligrosa
sensacin de seguridad y dar lugar a una relajacin de los hbitos higinicos de los mani-
puladores de alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias
han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en
materia de formacin de manipuladores de alimentos.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios que incorpor a nuestro ordenamiento jur-
dico la directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepcin en materia de
formacin de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asu-
man las responsabilidades de desarrollar programas de formacin en cuestiones de higie-
ne en los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983 hacia recaer, fundamen-
talmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carns de
manipuladores de alimentos.
El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantie-
ne ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983: establece la obligacin de los empresarios
del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higie-
ne alimentarias y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar
en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos.
Adems, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exmenes mdi-
cos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria.
Por ltimo, en orden a mantener homogeneidad con la terminologa adoptada en el marco
internacional, concretamente en el seno de la Comisin del Codex Alimentarius, para
expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en
idioma espaol, como "anlisis de peligros y puntos de control crtico", en sta y las ante-
riores disposiciones que sea preciso.
El presente Real Decreto tiene carcter de norma bsica y se dicta al amparo de lo dis-
puesto en el artculo 149.116 de la Constitucin y de acuerdo con los dispuesto en el art-
culo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
188
189
En su elaboracin han participado las Comunidades Autnomas, han sido odos los secto-
res afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisin Interministerial para la
Ordenacin Alimentaria.
En su virtud, a propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo
de Estado y previa deliberacin del Consejo de Ministerios, en su reunin del da 11 de
febrero de 2000.
Artculo 1: mbito de aplicacin
DISPONGO:
1) El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipu-
ladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades de las
empresas para la verificacin de la observancia de dichas normas.
2) Esta disposicin obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sec-
tor alimentario en donde stos presten sus servicios, y ser de aplicacin a los aspec-
tos referidos a la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servi-
cio de productos alimenticios al consumidor.
Artculo 2: Definiciones
1) Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, trans-
formacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.
2) Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea
pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: prepara-
cin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transpor-
te, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
3) Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de
manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad
de los alimentos.
Mdulo 5
Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes acti-
vidades:
a) Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor o a colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad
sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los resultados del
Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como, en su caso, las guas
de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.
4) Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas y de
las Administraciones locales en el mbito de sus competencias.
Artculo 3: Requisitos de los manipuladores de alimentos
1) Los manipuladores de alimentos debern:
a) Recibir informacin en higiene alimentaria, segn lo previsto en el artculo 4.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de
uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calza-
do adecuado.
e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfecante adecuado, tantas
veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorpo-
rarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades aje-
nas a su cometido especfico.
190
191
2) Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o
toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser
causa de contaminacin de los alimentos.
b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
3) Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que
est afectada entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan
causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos
patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del
establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de some-
terse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de la manipula-
cin de productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razona-
bles de que se encuentren en las condiciones referidas en el prrafo anterior debern ser
excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.
Artculo 4: Formacin continuada de los manipuladores
1) Las empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de alimen-
tos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo
con su actividad laboral.
2) La formacin y supervisin de los manipuladores de alimentos, estarn relacio-
nadas con la tareas que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades
para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir el programa de for-
macin de los manipuladores de alimentos en el Plan de anlisis de peligros y
puntos de control crtico o lo aplicar como instrumento complementario de las
GPCH.
3) Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir por la
propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria
competente.
Mdulo 5
4) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr desarrollar
e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria.
5) La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de reco-
nocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos o activi-
dades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y
escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos ofi-
ciales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artcu-
lo.
6) Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria competente, enti-
dades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de cono-
cimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipula-
cin de alimentos.
Estos programas tendrn carcter permanente o peridico, dependiendo del tipo de for-
macin impartida.
Artculo 5: Control y supervisin de la autoridad competente
1) Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que
se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria com-
petente:
a) Aprobar y controlar los programas de formacin impartidos por las empre-
sas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se est impartiendo el
nivel de formacin adecuado a los manipuladores.
b) Verificar, mediante la constatacin del cumplimiento de las prcticas correc-
tas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos
adquiridos.
c) Los responsables de las empresas del sector alimentario, debern disponer de la
documentacin que demuestre los tipos de programas de formacin impartidos
a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la super-
visin de las prcticas de manipulacin.
192
193
d) En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de higiene por parte
del manipulador, la autoridad sanitaria competente podr adoptar las medi-
das que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los ali-
mentos.
Artculo 6: Exmenes mdicos
En situaciones de carcter extraordinario y sin perjuicio de los dispuesto en este Real
Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicacin, las autoridades sanitarias com-
petentes podrn exigir la realizacin de cuantos exmenes mdicos y pruebas analticas
consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.
Artculo 7: Acreditacin de la informacin
A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 5:
1) Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene ali-
mentaria, se ajustarn a lo previsto en esta disposicin y acreditarn el nivel de for-
macin que les haya sido impartido, en funcin del artculo 4.2, mediante la docu-
mentacin indicada en el artculo 5.2.
2) Las entidades autorizadas o la autoridades sanitarias competentes acreditarn el
aprovechamiento de la formacin recibida por los manipuladores de alimentos
durante los cursos de formacin en higiene alimentaria mediante la expedicin de
certificados de formacin a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no
puedan asumir dicha formacin.
3) En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competen-
tes podrn exigir, en su mbito territorial, que la formacin especfica de aqullos
sea acreditada mediante un carn de manipulador, expedido en las condiciones de
dichas autoridades establezcan.
El carn de manipulador ser expedido por la autoridad competente o por la entidad auto-
rizada, cuando aqulla lo delegue y ser vlido en todo el territorio nacional. Llevar ins-
crito, como mnimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su nmero de documento
nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.
Mdulo 5
Artculo 8: Rgimen sancionador
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podr ser objeto de san-
cin administrativa, previa instruccin del oportuno expediente administrativo, de acuer-
do con lo previsto en el captulo VI del Ttulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General
de Sanidad, sin perjuicio de los dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio,
por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor
y de la produccin agroalimentaria y dems normas legales de aplicacin.
Disposicin adicional primera: TITULO COMPETICIAL
El presente Real Decreto, que tiene carcter de norma bsica, se dicta al amparo de lo dis-
puesto en el artculo 149.1.16 de la Constitucin y de acuerdo con lo establecido en el
artculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Disposicin adicional segunda: SUSTITUCIN
DE REFERENCIAS A DIVERSAS DISPOSICIONES
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, la expresin "anlisis de riesgos
y control de puntos crticos" se sustituir por la siguiente: "anlisis de peligros y puntos
de control crticos" en las disposiciones siguientes:
A) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones
sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros
determinados productos de origen animal.
B) Real Decreto 1697/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones
sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche trata-
da trmicamente y productos lcteos.
C) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por que se establecen las normas e
higiene relativas a los productos alimentarios.
D) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condicio-
nes sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carne picada y pre-
parados de carne.
194
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E) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentacin tc-
nico-sanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar.
F) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamenta-
cin tcnico-sanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de caldos, con-
soms, sopas y cremas.
Disposicin derogatoria nica: DEROGACIN NORMATIVA
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado el Real Decreto
2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de ali-
mentos, as como cuantas disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo esta-
blecido en el mismo.
Disposicin final primera: FACULTADES DE DESARROLLO
Se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo para dictar en el mbito de sus competen-
cias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real
Decreto.
Disposicin final segunda: ENTRADA EN VIGOR
El presente Real Decreto entrar en vigor a los seis meses de su publicacin en el "Boletn
Oficial del Estado". Dado en Madrid a 11 de febrero de 2000.
Mdulo 5
1.2 Normativa de la Comunidad de Madrid
Decreto 10/2001, de 25 de enero de la Comunidad de Madrid. (BOCM 32/2001, de 7 febre-
ro 2001).
Decreto por el que se establecen las normas relativas a la formacin de los manipuladores
de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los centros y programas de formacin
de la Comunidad de Madrid.
El artculo 27.4 del Estatuto de Autonoma de la Comunidad de Madrid confiere a la
misma, en el marco de la legislacin bsica del Estado, el desarrollo legislativo, la potes-
tad reglamentaria y la ejecucin en materia de Sanidad e Higiene y, dentro de esta mate-
ria genrica, conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 1359/1984, de 20 de junio, sobre
transferencia de funciones y servicios de la Administracin del Estado a la Comunidad
de Madrid en materia de Sanidad, fueron atribuidas las competencias de control sanita-
rio de la produccin, almacenamiento, transporte, manipulacin y venta de alimentos,
bebidas y otros productos relacionados directa o indirectamente con la alimentacin
humana, cuando estas actividades se desarrollan en el mbito de la Comunidad
Autnoma.
La Ley 11/1998, de 9 de julio, de Proteccin de los Consumidores de la Comunidad de
Madrid establece como derechos bsicos de los consumidores, la proteccin frente a los
riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.
La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, establece en el artculo 3.1, que los
medios y actuaciones del sistema sanitario estarn orientados prioritariamente a la pro-
mocin de la salud y a la prevencin de las enfermedades, y, en sus artculos 24, 25 y
26, faculta a los rganos competentes a realizar actuaciones administrativas aprobar y
controlar los programas de formacin impartidos por las empresas y entidades autori-
zadas, y verificar que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adqui-
ridos.
En el artculo 7 del citado Decreto, se indica que las entidades autorizadas o las autorida-
des sanitarias competentes, debern acreditar el aprovechamiento de la formacin recibi-
da por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formacin.
196
197
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, regula las normas de higiene relativas a
los productos alimenticios, incorporando al ordenamiento jurdico la Directiva 93/43/CEE,
de 14 de junio, que incluye una nueva concepcin en materia de formacin de manipula-
dores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad
de desarrollar programas de formacin en higiene de los alimentos.
El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, regula las normas relativas a los manipulado-
res de alimentos, y, en su artculo 4, establece que la formacin de los manipuladores de
alimentos se llevar a cabo por las empresas alimentarias o por empresa o entidad autori-
zada por la autoridad sanitaria competente. En el mismo artculo se recoge, igualmente,
que dicha autoridad sanitaria, cuando lo considere necesario, podr desarrollar e impartir
los programas de formacin en higiene alimentaria y podr tener en consideracin, a efec-
tos de formacin, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores
de alimentos en centros o escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos
por organismos oficiales.
En el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, tambin establece la obligacin de los
empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en
cuestiones de higiene alimentaria. La realizacin de prcticas correctas de higiene por
parte de todo el personal que interviene en la manipulacin a lo largo de la cadena
alimentaria constituye uno de los pilares en los que se asienta la higiene y seguridad
de los alimentos, por lo que es procedente que se regulen los requisitos de formacin
que deben recibir los manipuladores de alimentos en el mbito de la Comunidad de
Madrid.
El presente Decreto ha sido consultado con las entidades y sectores afectados a travs
del Consejo de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid, e infor-
mado favorablemente por la Agencia de Proteccin de Datos de la Comunidad de
Madrid.
En su virtud, a propuesta del Consejero de Sanidad y de conformidad con el artculo 21
de la Ley 1/1983, de 13 de diciembre, de Gobierno y Administracin de la Comunidad de
Madrid, previa deliberacin del Consejo de Gobierno en su reunin de 25 de enero de
2001.
Mdulo 5
Artculo 1: Objeto y mbito de aplicacin
DISPONGO:
1) El presente Decreto tiene por objeto regular los requisitos que deben cumplir las
empresas o entidades de la Comunidad de Madrid para impartir formacin a los
manipuladores de alimentos, as como la autorizacin y registro de los Centros, el
contenido de los programas de formacin, los requisitos de los manipuladores de ali-
mentos y el control y supervisin de la formacin por la autoridad competente.
2) Esta disposicin obliga en el territorio de la Comunidad de Madrid a los manipula-
dores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde stos presten
sus servicios, y ser de aplicacin a los aspectos referidos a la preparacin, fabrica-
cin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribu-
cin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al con-
sumidor, as como a los centros de formacin.
Artculo 2: Definiciones
Con independencia de las definiciones que se recogen en el artculo 2 del Real Decreto
202/2000, de 11 de febrero, se definen como:
1) Centros de Formacin: asociaciones empresariales del sector alimentario y otras
entidades y empresas dedicadas a disear, impartir y evaluar programas de forma-
cin destinados a los manipuladores de alimentos, y que debern estar autorizados
y registrados por la Direccin General de Salud Pblica de la Consejera de Sanidad
de la Comunidad de Madrid.
2) Programa de Formacin: conjunto de requisitos y contenidos de la formacin de mani-
puladores de alimentos, que asegura que stos adquieren los conocimientos suficientes
en higiene alimentaria para manipular alimentos con garantas higinico-sanitarias.
Artculo 3: Formacin en higiene alimentaria para manipuladores
de alimentos
1) La responsabilidad de la formacin de los manipuladores de alimentos en materia
de higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del sector alimentario, que
198
199
garantizarn que los manipuladores de alimentos dispongan de esa formacin de
acuerdo con su actividad laboral.
Las empresas alimentarias dispondrn de un plazo mximo de un mes para impar-
tir la formacin a los trabajadores que se incorporen por primera vez a esta activi-
dad. En dicho perodo, el trabajador desempear sus funciones bajo la supervisin
y control de personal cualificado en materia de higiene alimentaria. En todo caso,
las empresas garantizarn que todos los manipuladores de alimentos han recibido la
formacin antes de que finalice su relacin laboral, incluso, si sta tuviera una dura-
cin inferior a un mes, salvo que los trabajadores acrediten haber recibido la for-
macin de acuerdo con lo estipulado en este Decreto.
2) Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir por la
propia empresa o a travs de un Centro de Formacin autorizado por la Consejera
de Sanidad. La empresa incluir el programa de formacin en el Plan de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos o lo aplicar como instrumento complementa-
rio de las Guas de Prcticas Correctas de Higiene.
a) Cuando la formacin se realice directamente por las empresas alimentarias, el
programa de formacin ser diseado e impartido por personal que deber acre-
ditar documentalmente los conocimientos necesarios en higiene de los alimen-
tos, o la experiencia suficiente en este campo.
b) Cuando la formacin se realice por un Centro de Formacin, ste deber encon-
trarse autorizado y registrado con arreglo a los artculos 4 y 5 de este Decreto.
En este caso, los responsables del diseo y docencia del programa de formacin
sern titulados universitarios que acrediten documentalmente los conocimientos
necesarios en higiene alimentaria y experiencia en formacin. En los aspectos
prcticos del programa de formacin, podr participar personal que acredite
documentalmente conocimientos y experiencia en la materia, bajo la supervisin
de los responsables de docencia.
c) Tanto en los contemplado en este artculo como en lo referente al artculo 4.2,
los responsables de la formacin, caso de no acreditar la cualificacin necesaria
para impartir la formacin especfica, podrn adquirirla mediante la realizacin
del curso de Formacin de Formadores en higiene alimentaria que, en su caso,
organice o autorice la Direccin General de Salud Pblica.
Mdulo 5
3) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr desarrollar
e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria a los manipuladores
de alimentos, de acuerdo con los requisitos que se establecen en este Decreto.
4) La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de reco-
nocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos y activi-
dades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y
escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos ofi-
ciales, siempre que garanticen el nivel necesario para posibilitar unas prcticas
correctas de higiene y manipulacin de alimentos, de acuerdo con los contenidos
descritos en el Anexo IV.
Artculo 4: Autorizacin de Centros de Formacin
1) Los Centros de Formacin que deseen ser autorizados para impartir formacin en higie-
ne alimentaria a los manipuladores de alimentos, debern presentar una solicitud,
segn modelo contemplado en el Anexo I, dirigida al Director General de Salud Pblica.
2) La solicitud de autorizacin deber ir acompaada de la siguiente documentacin:
a) Entidad solicitante: CIF, escritura de constitucin y estatutos debidamente regis-
trados, alta en el impuesto de actividades econmicas (IAE) y documentacin
acreditativa de la representacin del firmante.
b) Nombre, DNI y titulacin del/los responsable/s del diseo y aplicacin del pro-
grama de formacin.
c) Memoria descriptiva del programa de formacin que incorporar la informacin
siguiente:
Contenido general y especfico terico-prctico del Programa de Formacin a
impartir segn los sectores empresariales.
Metodologa utilizada: material y mtodos.
Sistema de evaluacin.
Modelo de certificacin de la formacin segn Anexo II.
d) Caractersticas del local o locales donde se vaya a impartir la formacin.
200
201
3) Instruccin y resolucin: a la vista de la documentacin aportada, previo informe
de los servicios tcnicos, el Director General de Salud Pblica resolver concedien-
do o denegando la autorizacin solicitada y otorgando un nmero de registro. La
resolucin ser dictada en el plazo mximo de tres meses, a contar desde la fecha
de presentacin de la solicitud; transcurrido dicho plazo sin que se haya dictado
resolucin expresa, la misma se entender concedida.
4) La autorizacin ser objeto de renovacin cada cinco aos, a no ser que se produ-
jeran cambios que afectaran a las circunstancias documentadas inicialmente. La
renovacin conlleva la presentacin de la documentacin referida en el artculo 4.2.
5) Retirada de autorizacin: sern causas de retirada de la autorizacin de Centro de
Formacin las siguientes:
a) Falsedad en cuanto a las personas que imparten los cursos de formacin.
b) Incumplimiento del programa de formacin.
c) Falsedad en cuanto a los datos facilitados a la hora de inscribir la empresa.
Artculo 5: Registro
1) Se crea el Registro de Centros de Formacin, en el que debern inscribirse los
Centros sujetos al mbito de aplicacin de este Decreto, y cuya gestin se realizar
por la Direccin General de Salud Pblica para todos aquellos Centros de Formacin
debidamente autorizados.
2) El registro contendr, al menos, la informacin siguiente:
a) Datos de identificacin del titular o representante de la entidad: nombre o razn
social, DNI o CIF y domicilio.
b) Datos de la entidad: nmero de registro, denominacin de la entidad, direccin
de la misma, fecha de inscripcin en el registro.
3) Cancelacin de la inscripcin: sern causas de cancelacin de la inscripcin en el
Registro de Centros de Formacin, sin perjuicio de las actuaciones administrativas
Mdulo 5
202
a que hubiera lugar, la retirada de la autorizacin, la no renovacin de la misma y
la baja voluntaria.
4) La informacin contenida en el Registro quedar sujeta a lo dispuesto en la Ley
15/1999, de 13 de diciembre, de Proteccin de Datos de Carcter Personal y la Ley
13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de Junio, de
Regulacin del Uso de la Informtica en el Tratamiento de Datos Personales de la
Comunidad de Madrid, as como al Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el
que se aprueba el Reglamento de Medidas de seguridad de los Ficheros Autorizados
que contengan datos de carcter personal.
Artculo 6: Contenido de los programas y acreditacion de la formacin
1) Los programas de formacin que realicen las empresas alimentarias o los centros de
formacin se ajustarn como mnimo a lo descrito en el Anexo IV.
2) Los Centros de Formacin autorizados expedirn la documentacin acreditativa de
la formacin impartida a todos los manipuladores de alimentos que hayan supera-
do la evaluacin del curso, segn modelo del Anexo II.
Cuando la formacin sea impartida por la propia empresa alimentaria, la misma
emitir un certificado acreditativo de la formacin recibida, segn el modelo del
Anexo III.
Artculo 7: Requisitos del manipulador de alimentos
1) Sin perjuicio de lo establecido en el artculo 3 del Real Decreto 202/2000, los mani-
puladores de alimentos en la Comunidad de Madrid cumplirn los requisitos estipu-
lados en el Anexo V del presente Decreto, y en cualquier caso, todo manipulador de
alimentos, trabajar siempre con las mximas garantas de higiene.
2) En el caso de manipuladores de alimentos de mayor riesgo, de acuerdo con lo dis-
puesto en el artculo 2.3 del Real Decreto 202/2000, las autoridades sanitarias
podrn requerir formacin complementaria en higiene alimentaria, as como exigir
la realizacin de exmenes mdicos y/o pruebas analticas.
203
Artculo 8: Control y supervisin
1) Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que
se regula el control oficial de los productos alimenticios:
a) Los servicios oficiales de la Direccin General de Salud Pblica de la Comunidad
de Madrid supervisarn los programas de formacin de los centros autorizados
por la Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid, con el fin de com-
probar que se est impartiendo el nivel de formacin adecuado a los manipula-
dores.
b) Los servicios oficiales de inspeccin de la administracin autonmica y local, en
el mbito de su competencia, supervisarn los programas de formacin de las
empresas alimentarias y verificarn mediante la constatacin del cumplimiento
de las prcticas correctas de manipulacin y en especial las de higiene, que los
manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
2) En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de manipulacin e higiene
por parte del manipulador, las autoridades sanitarias adoptarn las medidas que pro-
cedan en aras de garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
3) Los responsables de las empresas del sector alimentario y los centros de formacin
autorizados tendrn a disposicin de la autoridad sanitaria competente toda la
documentacin relativa a los programas de formacin impartidos a los trabajado-
res.
4) Los Centros de Formacin, con periodicidad anual, debern presentar, en la
Direccin General de Salud Pblica, una memoria de las actividades realizadas que
contendr, al menos, la informacin siguiente: nmero de cursos realizados, nme-
ro de alumnos asistentes y nmero de alumnos que han superado las pruebas de
evaluacin, y la relacin de empresas alimentarias a las que se les ha diseado e
impartido el programa de formacin.
5) Los Centros de Formacin mantendrn durante un perodo de cinco aos toda la
documentacin relativa a la formacin impartida.
Mdulo 5
Artculo 9: Regimen sancionador
Las infracciones a lo dispuesto en el presente Decreto sern sancionadas con arreglo a
lo establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, Ley 26/1984, de
19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios; la Ley 11/1998, de
9 de julio, de Proteccin de los Consumidores de la Comunidad de Madrid, y el Real
Decreto 1945/1983, de 22 de junio, de infracciones y sanciones en materia agroalimen-
taria.
Disposicin Adicional nica
Creacin del fichero automatizado de datos de carcter personal de Centros de Formacin
de Manipuladores de Alimentos en la Comunidad de Madrid.
Se crea el fichero automatizado con datos de carcter personal, denominado Centros de
Formacin de Manipuladores de Alimentos, cuyas caractersticas se describen en el Anexo
VI. La creacin de este fichero se ajusta a los trminos y condiciones fijados tanto en la Ley
13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de junio, de la Regulacin del
Uso de la Informtica en el Tratamiento de Datos Personales de la Comunidad de Madrid,
como en el Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el que se aprueba el Reglamento de
Medidas de Seguridad de los Ficheros Automatizados que contengan datos de carcter perso-
nal.
Disposicin Transitoria Primera
Plazo de adaptacin de los Centros de Formacin.
Las empresas o entidades autorizadas por la Direccin General de Salud Pblica para
impartir formacin a los manipuladores de alimentos, antes de la entrada en vigor del Real
Decreto 202/2000, dispondrn de plazo hasta el 31 de diciembre de 2001 para ajustarse a
lo establecido en el presente Decreto.
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205
Disposicin Transitoria Segunda
Formacin de los manipuladores de alimentos por la Autoridad Sanitaria.
En tanto en cuanto se desarrolla lo estipulado en este Decreto y hasta que exista oferta de
formacin suficiente, a juicio de la Direccin General de Salud Pblica, la Administracin
Sanitaria, a peticin de las empresas del sector alimentario que no hayan podido adaptar-
se a lo estipulado en este Decreto e incorporen nuevos trabajadores sin formacin, se har
cargo de la misma hasta el plazo mximo del 31 de diciembre de 2001.
Disposicin derogatoria nica. DEROGACIN NORMATIVA
A partir de la entrada en vigor de este Decreto queda derogada la Orden de 4 de junio de
1992 de la Consejera de Salud, por la que se establecen normas sobre manipuladores de
alimentos, as como cuantas disposiciones de igual o menor rango se opongan a lo esta-
blecido en el presente Decreto.
Disposicin Final nica
El presente Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn
Oficial de la Comunidad de Madrid.
D. ...............................................................................
D.N.I. ........................ Nm de ficha ............................
Actividad .....................................................................
Fecha ........................ Consejera de Salud
Validez 4 aos
D. ...............................................................................
D.N.I. ........................ Nm de ficha ............................
Actividad .....................................................................
Fecha ........................ Consejera de Salud
Validez 4 aos
Mdulo 5
2. Recomendaciones para una buena manipulacin del producto
A travs de 15 puntos se recogen las recomendaciones a seguir por todos los manipula-
dores de producto y su maquinaria y los porqus de esas recomendaciones.
I. Manos
Las manos estn en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tie-
nen bacterias.
Lavarse las manos despus de cada cambio y al llegar al trabajo.
Utilizar jabn bactericida y cepillo de uas.
Secarse las manos con servilletas de papel desechable.
Lavarse despus de tocar alimentos crudos y antes de manipular o pasar a alimen-
tos cocidos o cocinados.
Lavarse tras manipular basura o desperdicios.
Lavarse despus de comer, fumar o sonarse la nariz.
II. Uas
Las uas pueden albergar bacterias.
Las uas deben estar cortas.
Las uas deben estar limpias.
Las uas no deben estar pintadas.
Las uas deben estar limadas.
III. Pelo
El pelo se muda, por tanto puede caer, adems puede albergar bacterias y puede poseer
caspa que tambin puede caer sobre los alimentos.
Lavarse el pelo de forma regular.
Evitar tocrselo.
No peinarse mientras se trabaja.
Hay que utilizar gorro. El gorro ideal es el que cubra toda la cabeza (tipo cocinero).
206
207
IV. Heridas, rasguos, granos y abcesos
Cualquier herida o ruptura en la piel es el medio ideal para la instalacin y desarrollo de
las bacterias.
Cubrir las heridas con tiritas coloreadas (para que se detecten bien si se desprenden)
e impermeables.
V. Odos, nariz y boca
El estafilococo est presente en la nariz, la boca y odos del 50-60% de las personas.
Cuidado al toser (podemos diseminar la bacteria). No toser sobre la mano o lavar-
nos las manos despus de toser. Lo mismo al sonarse. Utilizar pauelos desechables.
No silbar (en ninguna modalidad).
No comer, ni beber en el puesto de trabajo. Ni chicles ni caramelos mientras se tra-
baja.
Prohibido escupir.
No limpiar las gafas con el aliento.
VI. Tabaco
Mientras se fuma se est en contacto con la boca, y favorece la posibilidad de toser, ade-
ms la ceniza puede caer sobre el alimento. Incluso el humo puede ser captado por los ali-
mentos, sobre todo los grasos.
No fumar en las salas donde existan alimentos. Es ilegal.
Si se dispone de algn lugar para fumar, lavarse las manos despus de hacerlo.
VII. Joyas y perfumes fuertes
Las joyas pueden oxidarse, pueden caerse y son excelentes tapaderas de la suciedad y para
las bacterias. Adems pueden engancharse. Los alimentos ricos en grasas pueden adquirir
o coger los olores.
No llevar anillos, pendientes, pulseras, relojes, etc.
No usar perfumes o lociones de afeitar fuertes.
Mdulo 5
VIII. Indumentaria
La ropa puede recoger suciedad y contaminacin.
No salir con el uniforme a la calle, puede incorporar nuevas bacterias.
Cambiarse antes de salir.
Que no tenga bolsillos externos. Se pueden meter objetos y al tocarlos pueden ser
focos de bacterias.
Evitar botones que se puedan caer.
Impermeable y de fcil lavado.
Color blanco o claro.
IX. Basura
Mantener las zonas de almacenamiento limpias, ordenadas y sin desperdicios.
Depsitos de basura de fcil desinfeccin y limpiado. Adems debe poseer una tapa
que asegure su cierre.
Lavarse las manos tras manipular basura o desperdicios.
X. Tajo
El tajo puede ser un medio de contaminacin cruzada.
El tajo debe de ser de una superficie no porosa y fcilmente esterilizable. Mejor que
sea de poliuretano.
Evitar las fracturas.
Ojo con las contaminaciones cruzadas.
XI. Equipo y cajones
Pueden ser objeto de contaminacin cruzada.
Todo el equipo debe ser limpiado y esterilizado. El que no se use regularmente debe-
r ser limpiado y desinfectado al menos una vez a la semana.
No debera haber cajones y los utensilios deben de ponerse en estanteras.
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209
XII. Cmara
Debe estar seca y bien ventilada.
Debe estar limpia y bien ordenada.
Las repisas deben ser de acero inoxidable o similar y a una altura mnima de 30 cm
del suelo. Baldas poco profundas.
Debe de haber una limpieza regular de suelos y esquinas.
Debe de haber rotacin de stock.
Debe de permitir la circulacin del aire.
No meter alimentos calientes.
Abrir las puertas lo necesario.
XIII. Otros
No pinchar los alimentos.
No utilizar portaprecios de pincho, sobre todo en envasados al vaco (se pierden las
condiciones del vaco).
Cinco puntos importantes para una buena higiene
1) Disponer de carnet de manipulador (esto implica ya tener unos conocimientos ele-
mentales de higiene).
2) Todo elemento que est en contacto con el producto debe estar siempre limpio y desin-
fectado (se limpiar tantas veces como sea necesario).
3) Instalaciones lisas, sin rincones, sin porosidades, fciles de limpiar y aisladas de
posibles contaminaciones.
4) Herramientas. Limpiar peridicamente y siempre que haya posibilidad de contami-
nacin. Tiene que haber un programa de limpieza y desinfeccin. Los pauelos y
trapos debern ser de un solo uso.
5) Personal. Manos limpias y/o guantes. Limpiar con agua y jabn y cepillo de uas.
Vestuario de color claro y gorro.
Mdulo 5
3. Condiciones de los locales de manipulacin del producto
Vamos analizar, adems del personal manipulador, las zonas destinadas para dicha mani-
pulacin, as como su equipo.
Necesidades de los locales
El local debe de cumplir y poseer una serie de aspectos bsicos para asegurar unas buenas
condiciones higinicas y de trabajo.
1) Poseer un suministro energtico (elctrico y/o de gas, etc.) adecuado.
2) Poseer un abastecimiento de agua potable suficiente.
3) Disponer de un sistema de depuracin de aguas residuales apropiado.
4) Disponer de una zona de acceso a mercancas conveniente.
5) Poseer un sistema de eliminacin de desperdicios y basuras conforme a las necesidades.
Adems tambin es conveniente que:
Existan zonas totalmente separadas que se dedicarn a tareas especficas para evitar
la contaminacin cruzada. Tambin deben evitarse los cruces entre productos para
reducir el riesgo de contaminacin cruzada.
Existan zonas de refrigeracin, enfriamiento y conservacin adecuadas para evitar la
contaminacin del alimento.
Se establezca un programa de buenas prcticas higinicas, instalando la infraestruc-
tura necesaria para ello. Para la higiene personal ser necesario al menos un lava-
manos con agua caliente y fra, cepillo de uas, jabn desinfectante, sistema de
secado de las manos, etc.
Para la limpieza del local o de la instalacin se disee el equipo y el espacio de modo
que permita la limpieza y desinfeccin total. Debern establecerse zonas separadas
para la limpieza personal, la limpieza de alimentos, y la limpieza del equipo. Adems
debern poseer un suficiente suministro de agua caliente y fra.
210
211
Se disponga de sistemas que eviten la entrada de insectos y roedores.
El personal disponga de alguna zona de uso exclusivo (reas de descanso, vestuario,
etc.).
Se tenga la ventilacin e iluminacin adecuadas para proteger a los alimentos y pro-
porcionar una buenas condiciones de trabajo.
Diseo Cmo deben ser las paredes, suelos, techos, ventanas, etc?
Techos: sern lisos, de color claro, ignfugos, duraderos, abovedados (para evitar la
presencia de esquinas y facilitar la limpieza y evitar que se deposite polvo y bacte-
rias en las esquinas) y lavables.
Ventanas: si es posible orientadas al norte (para evitar calor de luz solar y el posi-
ble deslumbramiento), con mecanismos para evitar la entrada de insectos (por ejem-
plo mallas), y de limpieza sencilla. Los alfizares de las ventanas deberan ser incli-
nados y estrechos para facilitar la limpieza.
Paredes: sern lisas (sin cavidades), de color claro, duraderas, impermeables y lava-
bles. Si se utilizan baldosas en las paredes, ha de evitarse la presencia de espacios
vacos entre stas y la pared. Los paneles de polipropileno con las costuras soldadas
son un buen revestimiento (homogneo, higinico, sin costuras, y fcil de limpiar)
para las paredes.
Suelos: han de ser impermeables, de limpieza fcil y lo menos resbaladizo posible.
Resistentes a golpes, lquidos calientes y agentes de limpieza. A ser posible tendrn
una ligera pendiente para facilitar la limpieza y el desage.
Equipo: el equipo es conveniente que est situado al menos a 30,5 centmetros de
las paredes para permitir una limpieza fcil. Si no fuera posible conviene que el
equipo sea desplazable cmoda y rpidamente, como por ejemplo equipos mviles
con ruedas.
Otras consideraciones: no deben existir acabados en madera en ningn rea de mani-
pulacin. Si los hubiera en las ventanas, debera ser madera dura, bien tratada y con
tapaporos y al menos tres capas de pintura de poliuretano.
Mdulo 5
4. Equipo
El equipo que utilicemos y est en contacto con el alimento no slo ha de ser capaz
de realizar su funcin sino tambin ha de ser de fcil, rpida y completa la limpie-
za y desinfeccin.
Las zonas ms difciles de limpiar sern las zonas donde ms fcilmente se van a
asentar las bacterias.
El equipo ha de ser duradero y resistente.
Materiales empleados y precauciones: asegurarse que el metal resiste la corrosin y
los impactos mecnicos a los que va a ser sometido durante su uso.
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213
5. Programas de limpieza y desinfeccin
Los lugares de manipulacin, los utensilios y el propio personal pueden ser contaminados
an teniendo las precauciones necesarias. Por ello debemos utilizar y contemplar un pro-
grama de limpieza y desinfeccin.
Cuando unimos los procesos de limpieza y desinfeccin en uno hablamos de higienizacin.
5.1 Proceso de higienizacin
El proceso de higienizacin se podra resumir en estas fases:
Prelimpieza: eliminacin de las partes groseras, suciedad, grasa, etc. generalmente
por medios mecnicos: barriendo, raspando y frotando.
Limpieza principal: desunir la suciedad de las superficies con detergente.
Enjuagado: para eliminar el detergente y la suciedad disuelta en l.
Desinfeccin: destruccin de bacterias. Desinfectante (no perfumado) ms chorro de
agua caliente (al menos 82C).
Enjuagado final: elimina el desinfectante.
Secado: mejor aire seco que paos.
En el caso de usar un agente higienizante las fases B y D coinciden (agente higienizan-
te = detergente + desinfectante).
Al establecer el programa de higienizacin, adems de tener en cuenta las fases de que
consta, hay que definir tambin la frecuencia con que se va a aplicar, la profundidad de
la higienizacin, la naturaleza y cantidad del producto que se va a aplicar, el personal
encargado de realizar las tareas del programa, as como el modo de control y supervisin
de la eficacia de dicho programa.
Mdulo 5
Consejos a la hora de elegir producto
Selecccionar un producto de contrastada eficacia, que haya sido testado en estudios
en centros de alta cualificacin, y que acten y erradiquen a nuestras principales
fuentes de contaminacin: virus, bacterias, hongos, mohos, as como sus esporas.
Que el producto elegido sea completamente inocuo para las personas y alimentos, y
tambin biodegradable ya que adems de solucionar el problema de microorganis-
mos no debe generarnos problemas toxicologics, ni de olores y sabores extraos.
Qu debemos desinfectar?
Todo aquello que est en contacto con las manos.
Todo aquello que est en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases.
Todo el equipo y sus piezas.
Los aseos.
Sus manos.
214
215
6. Anlisis de peligros y puntos de control crticos
En este apartado se pretende dar una visin general de lo que es un APPCC, en qu con-
siste, cmo se elabora y cmo se pone en marcha.
El disponer de un APPCC es obligatorio para la industria de transformacin o elaboracin,
as como para las empresas de distribucin mayorista y minorista y tambin para las
empresas de restauracin, etc. segn se recoge en la Directiva General de Higiene de los
Alimentos 93/43/CEE.
El R.D. 2207/1995 la incorpora a nuestro ordenamiento jurdico para finalmente el Real
Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, sustituye la anterior expresin (ARCPC) por una nueva lla-
mada Anlisis de peligros y puntos de control crticos.
En resumen, nos encontramos con que el control de la calidad higinico sanitaria del pro-
ducto en todas las fases de su recorrido es OBLIGATORIO. El incumplimiento de esta nor-
mativa puede dar lugar a sanciones econmicas o de otro tipo por parte de las autorida-
des sanitarias y de consumo. De aqu la importancia de este apartado.
6.1 Qu es el APPCC?
El sistema de evaluacin por anlisis de los peligros en puntos crticos de control respon-
de a una metodologa sistemtica de identificacin, evaluacin y control de los riesgos
sanitarios de los alimentos garantizando los niveles deseados de inocuidad y calidad.
Mediante el anlisis sistemtico de los peligros en cada etapa de cualquier cadena pro-
ductiva y el establecimiento de los puntos en los que el control es crtico, para la seguri-
dad de los alimentos, se puede comprobar si realmente tiene esos controles en el lugar ade-
cuado o no.
La misma tcnica puede ser utilizada para determinar en qu puntos el control es funda-
mental con vistas a la calidad del producto final (apariencia, sabor), la caducidad (qu fac-
tores son importantes para controlar la proliferacin bacteriana) y para cumplir la legali-
dad (por ejemplo el control del pesaje).
Mdulo 5
216
Un estudio APPCC puede ser tambin utilizado para valorar dnde residen las prioridades
en el caso del control de la calidad de proveedores. El sistema nos aporta informacin para
establecer prioridades.
Esto permitir a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de la
calidad.
6.2 Objetivos
Como conclusin podra destacar los distintos objetivos del sistema de implantacin:
Producir alimentos seguros siempre. Evitando problemas de intoxicaciones.
Proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin segura de los alimen-
tos.
Esto es particularmente til durante las inspecciones sanitarias o en caso de proce-
sos legales. Evitando continuas multas y posibles reincidencias.
Confiar en los productos propios, y por tanto hacer que los clientes confen en la
habilidad de la empresa.
Implicar al personal perteneciente a todas las especialidades y a todos los niveles de
la implantacin del APPCC: la gestin de la seguridad de los alimentos es una res-
ponsabilidad de todos.
Llevar a la empresa hacia un sistema de gestin de la calidad que pudiera ser certi-
ficado por el ISO 9001: el APPCC es visto como uno de los pasos claves.
La eficacia depender del sistema que se instaure.
A continuacin pasamos a desarrollar brevemente cul podra ser el modo de implanta-
cin del sistema.
217
6.3 Proceso
Vamos a resumir los pasos que se han de dar para instaurar un sistema de control APPCC.
I) Anlisis de peligro. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que pue-
dan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
Diagrama de flujo del proceso con todas las etapas. En cada etapa los peligros
que puedan aparecer y en cada peligro las medidas preventivas necesarias para
su control.
II) Identificar puntos crticos de control. Ver en qu puntos el control es crtico para la
seguridad del producto. stos sern los puntos crticos de control.
III) Establecer Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a PCC. Establecer
la diferencia entre producto seguro y producto peligroso, incluyendo parmetros
medibles.
IV) Establecer criterios de vigilancia de la PCC (vigilantes, frecuencia, responsable).
Vigilar para mantener los PCC dentro de los lmites crticos. Establecer las accio-
nes especficas de vigilancia junto a su frecuencia y responsables.
V) Establecer acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte desviaciones
fuera del lmite crtico. Especificar medidas correctoras y responsables de llevarlas
a cabo.
VI) Establecer sistemas eficaces de registro de datos que documenten el ARCPC. Para
poder demostrar la seguridad del control.
VII) Establecer un sistema verificador para saber si el ARCPC funciona correctamente.
Es recomendable comprobar el funcionamiento del sistema previo a la implanta-
cin.
Mdulo 5
6.4 Trminos de inters
Para un mejor entendimiento de lo anterior debemos antes familiarizarnos con algunos
trminos y tener claro por ejemplo la diferencia entre peligro y riesgo, o entre lmite cr-
tico y nivel objetivo.
Peligro
Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un alimento no sea seguro para
el consumo.
Tenemos varios tipos de peligros:
1) Biolgicos.
a) Macrobiolgicos: moscas, otros insectos (dan asco y son portadores de microor-
ganismos).
b) Microbiolgicos.
Directos: virus, bacterias, protozoos.
Indirectos: bacterias y mohos a travs de sus toxinas.
2) Qumicos.
a) Productos de limpieza. Una de las causas ms importantes son los residuos de
limpieza.
b) Pesticidas. Incluyendo: insecticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de la
madera, biocidas, repelentes de animales, rodenticidas, pinturas marinas anti-
fouling, etc.
c) Alrgenos. Intolerancias o alergias a componentes.
d) Metales txicos. Ejemplos: estao en envases de hojalata, mercurio en pescados,
cadmio y plomo ambiental, arsnico, cobre aluminio, zinc, flor, etc.
e) Nitratos, nitritos, nitrosamidas. Se usan en conservacin.
f) Bifenilos policlorados.
g) Plastificantes.
h) Residuos veterinarios: hormonas, reguladores de crecimiento, antibiticos
i) Aditivos qumicos.
218
219
3) Fsicos.
a) Vidrio. Los podemos detectar mediante un aparato de Rayos X.
b) Metal. Detectados mediante un detector de metales.
c) Piedras. Se pueden separar mediante el empleo de tanques de flotacin o centri-
fugadoras.
d) Madera.
e) Plstico.
f) Plagas. Adems de biolgico es tambin fsico en cuanto a su presencia.
Riesgo
Probabilidad de que se realice un peligro.
Punto crtico de control (PCC)
Punto, etapa, o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro
puede ser evitado, eliminado, o reducido a un nivel aceptable.
Medida preventiva
Elementos fsicos, qumicos, o de otra ndole que pueden utilizarse para controlar un peli-
gro para la salud.
Lmite Crtico
Criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para
la seguridad.
Lmites qumicos: relacionados con la aparicin de peligros qumicos, por ejemplo
pH, sal, nivel de toxinas
Lmites fsicos: ejemplos, ausencia de metales, filtros intactos.
Lmites microbiolgicos: anlisis de muestras representativa. En general lentos.
Mdulo 5
Niveles objetivo
Criterios de control ms rigurosos que los Lmites Crticos y que pueden ser utilizados para
actuar y reducir el riesgo de una desviacin del proceso.
6.5 Quin o quines van a formar parte del APPCC?
Como vemos va a implicar a toda la empresa:
Directivos. Para desarrollar un sistema eficaz, es fundamental implicar al personal
directivo desde el principio. Slo si se entiende completamente lo que significa el
APPCC, cules son sus beneficios para la empresa, qu implica y qu recursos son
necesarios, se puede alcanzar un compromiso real.
Los directivos pueden conocer el sistema acudiendo a cursos de formacin. Despus
de esto, se discutir libremente por parte de los cuadros directivos antes de alcanzar
la decisin final de seguir adelante. Una vez en este punto se puede decidir quin
ser el responsable del proyecto.
El papel de este colectivo es demostrar activamente su apoyo y tener una perspecti-
va unnime.
Sera una lstima perder la credibilidad porque el Director Tcnico compre un equi-
po que no rene las caractersticas necesarias para producir un producto seguro o
no puede ser limpiado adecuadamente.
Equipo APPCC. El sistema ser ineficaz e inadecuado si la gente no tiene la forma-
cin y experiencia adecuada. Es muy importante que no sea desarrollado slo por
una persona sino que sea el fruto del esfuerzo de un equipo multidisciplinar.
Entre las funciones a destacar que realizar el equipo estn las siguientes:
Realizar una gua de APPCC donde vendrn reflejados los peligros que se pueden
realizar en todas las fases de manipulacin del producto, as como su lmite cr-
tico, sus medidas preventivas y las correctoras.
220
221
Visitar los puntos de venta y controlar que los vigilantes PCCs y manipuladores
siguen las pautas marcadas en esta gua.
Hacer de intermediarios entre las tiendas y directores transmitiendo las necesida-
des de material para que el sistema funcione.
Coger muestras de diferentes materiales y utensilios, analizando posteriormente
los resultados para poder comprobar cmo estn funcionando los APPCC.
Integrar a todo el personal del punto de venta y fases anteriores dentro del plan.
Aportar soluciones para poder mantener o mejorar la calidad organolptica y fsi-
co-qumica del producto antes las posibles dudas de los manipuladores.
El APPCC slo ser de ayuda para producir alimentos seguros si las personas que se
encuentran dentro de este equipo son competentes. Debido a esto, la formacin es el punto
ms importante para instaurar este sistema. La formacin no slo proporciona los conoci-
mientos tcnicos necesarios para realizar lo mencionado anteriormente, sino que ayuda a
cambiar las actitudes de las personas.
Existen una serie de cualidades y conocimientos claves que deben poseer los miembros del
equipo como pueden ser:
Principios y tcnicas del APPCC.
Ser capaz de elaborar el Diagrama de Flujo.
Conocer los tipos de peligros que pueden aparecer y los mtodos para prevenir-
los.
Conocimiento detallado de las Buenas Prcticas de Distribucin.
Ser capaz de identificar dnde estn los puntos crticos de control en el proceso
y los mtodos para vigilarlos. Establecer planes de muestreo y las acciones correc-
toras en los casos de desviacin.
Capacidad de trabajo en grupo.
Mdulo 5
Tcnicas de solucin de problemas, para enfrentarse a los problemas de manera
estructurada y garantizar de manera permanente el hallazgo de soluciones.
Formacin de formadores, esencial si se planea realizar una formacin en APPCC
a todos los niveles de la empresa.
Conocimiento tcnico del producto fresco.
Microbiologa y toxicologa.
Causas y consecuencias de las alteraciones. Posibles medidas correctoras.
Vigilante PCCs. Sern los encargados diariamente de ver que se cumplen los lmites
crticos de control con relacin a la seguridad del producto final, y en el caso de que
no se cumplan establecer medidas correctoras o ponerse en contacto con el equipo
APPCC.
Estas funciones las podr realizar una persona especfica del supermercado.
Posteriormente el Ministerio de Sanidad har sus revisiones cogiendo sus muestras
y comprobando que todo funciona de acuerdo a lo establecido en las guas y en la
legislacin.
222
Normativa de
manipuladores
Cuestionario de
autoevaluacin
225
1. Debemos lavarnos las manos despus de cada cambio debido a:
K a) La imagen del manipulador es lo primero.
K b) Que las manos estn en contacto con los alimentos, con las super-
ficies y sustancias que tienen bacterias.
K c) No debemos ya que tenemos que llevar guantes.
2. Cul de las siguientes afirmaciones es cierta:
K a) No llevar anillos, pulseras, relojes, pero s pendientes.
K b) No usar perfumes o lociones de afeitar fuertes.
K c) Ambas son ciertas.
3. El tajo puede ser de una superficie porosa y fcilmente esterilizable.
Se deben evitar las fracturas, y ojo con las contaminaciones cruzadas:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 5
Mdulo 5
226
4. Respecto a la cmara:
K a) Debe estar seca y bien ventilada.
K b) Se debe abrir las puertas nicamente lo necesario.
K c) Ambas son correctas.
5. Los techos debern ser lisos, de color claro y
K a) Fciles de limpiar y sin esquinas.
K b) De algn material resistente a la corrosin y que no trasmita el fro.
K c) Duraderos, sin grietas y con rejillas de ventilacin superior.
6. En qu consiste un proceso de higienizacin:
K a) En una limpieza concienzuda de la seccin.
K b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfeccin.
K c) En el empleo de agentes desinfectantes.
7. El producto deber ser completamente inocuo para las personas y ali-
mentos, y tambin biodegradable ya que adems de solucionar el pro-
blema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicolgicos,
ni de olores y sabores extraos:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
8. Qu significan las siglas APPCC?:
K a) Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
K b) Anlisis de Puntos y Peligros de Control de Calidad.
K c) Anlisis de Peligros y Puntos de Control de Calidad.
227
9. Los objetivos del APPCC son:
K a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una
produccin y manipulacin segura de los alimentos.
K b) Es un elemento importante para luego poder vender ms productos.
K c) Ninguna de las anteriores.
10. Llamamos peligro a cualquier cualidad biolgica, qumica o fsica que
puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
11. Llamamos Punto Crtico de Control (P.C.C.) al punto, etapa, o proceso
en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser
evitado, eliminado, o reducido a un nivel aceptable:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
12. Llamamos Niveles objetivo a:
K a) Criterios que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tole-
rancia absoluta para la seguridad.
K b) Criterios de control ms rigurosos que los Lmites Crticos y que pue-
den ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviacin del
proceso.
K c) Ninguna de las dos.
Mdulo 5
228
S O L U C I O N E S
1. b) Que las manos estn en contacto con los alimentos, con las superficies y
sustancias que tienen bacterias.
2. c) Ambas son ciertas.
3. a) Verdadero.
4. c) Ambas son ciertas.
5. a) Fciles de limpiar y sin esquinas.
6. b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfeccin.
7. a) Verdadero.
8. a) Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
9. a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una
produccin y manipulacin segura de los alimentos.
10. a) Verdadero.
11. a) Verdadero.
12. b) Criterios de control ms rigurosos que los Lmites Crticos y que pueden ser
utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviacin del proceso.
Conocimiento y
diferenciacin de los
productos de charcutera
Mdulo 6
1. Materias primas
En este mdulo vamos a ocuparnos de conocer las diferentes materias primas que utiliza-
mos en la elaboracin de los productos de charcutera. Adems conoceremos sus procesos
de elaboracin y los clasificaremos. Por ltimo, tambin nos ocuparemos de sus propieda-
des nutritivas para poder argumentar los productos de nuestra seccin.
1.1 De qu estn compuestos los embutidos y derivados crnicos?
1.1.1 Carne
El principal ingrediente de los embutidos es sin duda la carne. Aunque se pueden emplear
varios tipos de carne, lo ms habitual es que se utilice la de porcino y vacuno.
No toda la carne va a ser til para la realizacin de productos crnicos, debe cumplir una
serie de requisitos o cualidades:
Carnes procedentes de animales sanos y cuyo tratamiento, faneado y transformado
tras el sacrificio se haya realizado de forma adecuada.
Carnes que tengan escaso grado de contaminacin que no impida el crecimiento de
los microorganismos de la maduracin.
Carnes sometidas a un correcto grado de refrigeracin que d consistencia a la masa
muscular para poder efectuar un corte neto y limpio.
Las carnes ms solicitadas son las ricas en pigmentos que dan el color caractersti-
co a la carne.
Ha de tener un pH de 6,2 mximo.
231
Conocimiento y diferenciacin de los productos de charcutera
Conocimiento y diferenciacin
de los productos de charcutera
Mdulo 6
La carne de porcino es la que ofrece el mejor sabor. Se requiere una carne de cerdo magra
y firme. La carne de verraco no es aconsejable ya que desprende olor a orina y dan pre-
parados con gusto rechazable, adems es una carne oscura y fibrosa (generalmente los
machos que van a ser sacrificados con ms de seis meses de edad son castrados). Tampoco
sirve la carne de cerdas gestantes (no liga bien).
232
R E C U E R D E
La carne de vacuno es rica en protenas y con menor cantidad de grasa
que la de cerdo. Se asocia a la carne de cerdo y tiene gran poder de absorcin.
1.1.2 Grasas
Son el componente bsico de todos los embutidos. Se adiciona en todos. Sera imposible
fabricar un embutido sin grasa. Resultara un producto duro, oscuro, con mal gusto, poco
atractivo para el cliente, con poca o nula jugosidad, etc.
La importancia de la grasa en la elaboracin de productos crnicos es esencial.
La grasa a utilizar debe ser dura, las grasas blandas proporcionan cidos grasos insatura-
dos que facilitan y aceleran el proceso de enranciamiento, lo que puede dar lugar a masas
pringosas.
Hay una serie de caractersticas de las grasas que las hacen imprescindibles para la elabo-
racin de estos productos:
Sufren un envejecimiento debido a una hidrlisis que durante la cual los cidos gra-
sos liberados impregnan las carnes, las hacen ms jugosas y aclaran el color.
Retrasan el secado y hacen disminuir la prdida de agua y por consiguiente el peso.
Inciden en los procesos de maduracin e influyen en el gusto final y en la consis-
tencia del producto.
233
Tipos de grasas
Se pueden clasificar segn formen las emulsiones dbiles o firmes. Por ejemplo, de menor
a mayor grado de emulsibilidad tenemos: panceta (emulsiones dbiles), grasa de jamn,
tocino dorsal, papada y grasa de pecho (emulsiones ms firmes).
Agua
Imprescindible, da untuosidad a los preparados, contribuye a la ligazn de la pasta y
amortigua el calentamiento durante la fabricacin (a veces se echan hielos).
Con el agua o el hielo neutralizamos el calor generado por las cuchillas al cortar la carne.
Si la temperatura es excesiva, las protenas se pueden desnaturalizar.
El porcentaje mximo de humedad permitido es 30-45%.
Azcares
Se aaden azcares en forma de polvo blanco, para edulcorar y para favorecer la pene-
tracin de los agentes de la salazn.
Mdulo 6
Fculas y almidones
Polisacridos, para mejorar la ligazn, consiguiendo estructuras ms firmes. A veces oca-
sionan falta de jugosidad (absorbe el almidn, el agua) y prdida de aroma. Proceden de
harinas de trigo, maz, arroz y fcula.
Actan como espesantes (ms consistencia a la pasta), conservantes y estabilizadores.
Tambin sirven de sustrato y activadores del metabolismo de las bacterias de la maduracin.
234
R E C U E R D E
La cantidad de almidones y fculas
no debe sobrepasar el 10% del total del producto.
1.1.3 Sal (cloruro sdico)
Empleado como saborizante ya que la grasa y la carne son inspidas y como conservante,
es decir, protector contra la contaminacin microbiana.
1.1.4 Aditivos
Sustancias comprendidas en el Cdigo Alimentario Espaol que no se aaden para cam-
biar su valor nutritivo sino para modificar caracteres tcnicos de elaboracin o conserva-
cin y que influyen sobre los caracteres organolpticos, eliminan, proporcionan, mantie-
nen y avivan el color, olor y sabor de los alimentos.
Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos que han posibilitado no
slo avanzar en la conservacin, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboracin de
los alimentos, modificar sus caractersticas organolpticas (las que se aprecian mediante
los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que
de forma natural no podran obtenerse. Algunos aditivos son naturales y otros de sntesis,
elaborados en laboratorios.
235
Muchos alimentos que consumimos hoy no podran existir sin el empleo de aditivos ali-
mentarios: ms de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen.
Conservadores antimicrobianos (E-200-299) y antioxidantes (E-300-399)
Estos aditivos aumentan la vida til de los alimentos. Gracias a ellos, no necesitamos rea-
lizar la compra tan a menudo y el precio de algunos alimentos es ms barato, ya que se
pueden producir a mayor escala.
Conservadores antimicrobianos (E-200-299)
Antimicrobianos: protegen contra el ataque de microorganismos nocivos que pueden alte-
rar los alimentos (mohos, levaduras) o causar una intoxicacin alimentaria (bacterias).
E-200-203 (cido srbico y sus sales, natural), se emplea en derivados crnicos y
tambin en productos lcteos y derivados, repostera, bebidas
E-220-228 (sulfitos), son inocuos, aunque se han dado casos de hipersensibilidad
en personas asmticas y con acidez gstrica. Utilizados principalmente en bebidas
alcohlicas, frutos secos (dtiles) y en los zumos, preservan el contenido de vita-
mina C.
E-230-232 (bifenilos), admitidos slo en el tratamiento de la superficie de ctricos y
otras frutas, por lo que no dan problemas (ya que no pasan al interior de nuestro
organismo).
E-249-252 (nitritos y nitratos), su empleo se restringe a alimentos que pueden ser
contaminados por el Clostridium Botulinum, causante del botulismo. Actan como
sal curante en algunos quesos y dan el color rojo tpico (vistosidad) a los derivados
crnicos curados. De todos modos, su uso es muy restringido y limitado, ya que a
altas dosis poseen efectos txicos indirectos. Pero los nitratos y nitritos tambin se
encuentran en el agua y vegetales (especialmente en zanahorias, acelgas, espinacas
y remolacha) de forma natural o por el uso de fertilizantes, y tambin pueden dar
lugar a las peligrosas nitrosaminas.
E-260-263 (cido actico y sus sales, natural), sobre todo en conservas de pescado,
panadera, conservas vegetales, encurtidos
Mdulo 6
Antioxidantes (E300-399)
Antioxidantes: usados para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios, y para pro-
teger de la oxidacin a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
E-300-304: cido ascrbico o vitamina C y sus sales (ascorbatos), natural. Reductor,
acelera el enrojecimiento y coloracin de los embutidos. Coadyuvante del curado.
E-306-309 (tocoferoles; formas de la vitamina E, natural).
E-330-333 (cido ctrico y sus sales, natural), en gran variedad de alimentos sin
efectos nocivos. El cido ctrico potencia la accin antioxidante de la vitamina C.
E-338-341 (fosfatos o polifosfatos), se emplean en derivados crnicos para mejorar
el sabor, inhibir el crecimiento de las bacterias, retener el agua y la grasa. Aumentan
la accin conservadora e influyen sobre la textura y homogeneidad, sobre todo en
las piezas cocidas.
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237
Colorantes
Se aaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos ms apetecibles, o para
reemplazar prdidas de color que se producen durante el proceso de elaboracin de algu-
nos alimentos. Son los ms controvertidos, puesto que no son realmente necesarios.
Algunos son naturales, como el E160, beta-caroteno, natural, que es el responsable de los
tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos de algunas frutas y hortalizas y se usa en
mantequillas, margarinas y otros alimentos. Tambin hay otros de sntesis o artificiales.
Los ms utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alrgicas,
sobre todo en nios, por consumo excesivo de golosinas coloreadas, como el E102 o tar-
tracina.
Amarillentos (curcumina, lactoflavina, carotenoides, xantofilas), rojizos (cochinilla, rojo de
betaniera) y castaos (caramelo).
Edulcorantes
Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy
pequeas) y otros endulzan de forma similar al azcar comn (sacarosa). Los de alto poder
edulcorante resultan menos dainos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcoran-
te similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se obtiene del maz y est presente de
forma natural en algunas frutas. Se emplea en la elaboracin de alimentos sin azcar,
aptos para diabticos. Algunos no aportan caloras ni aumentan los niveles de azcar en
la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos bajos en caloras o libres de az-
car, indicados para personas con exceso de peso o que padecen diabetes. Son de alto poder
edulcorante los aditivos E951 o aspartame (no apto para quienes deben controlar las fuen-
tes alimentarias de fenilalanina, componente de las protenas y presente en el aspartame)
y E954 (sacarina). Se emplean en alimentos bajos en caloras o light.
Potenciadores de sabor
Potencian el sabor y normalmente slo se usan en productos de sabores fuertes y con-
centrados. El ms comn es el glutamato monosdico (E621), muy empleado en la
cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan
el "sndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e incluso dolor de
cabeza.
Mdulo 6
Estabilizantes y emulsionantes
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta impo-
sible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos dos elementos.
Muchas de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322 (lecitina), que general-
mente procede de la soja o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca grasa
y en el chocolate, y E471-472 (mono y diglicridos de cidos grasos), que se obtienen a
partir de grasas.
Acidulantes
Modifican la acidez de los alimentos, con lo que ponen trabas a la accin de los microor-
ganismos, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias. Algunos ejemplos son: cido
ctrico, cido succnico, cido mlico, cido lctico, etc.
Espesantes/Gelificantes
De origen natural, poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que aumentan
la viscosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arbiga, goma tragacanto, goma
garrofn, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones Todos ellos son de procedencia
vegetal.
Fermentos lcticos
Lo que hacen es transformar los azcares en cido lctico, bajando el pH e impidiendo el
desarrollo de algunas bacterias. En el caso de la industria crnica estn permitidos en la
chacinera cocida y se utilizan en las fases de estufaje y ahumado.
Starter
Son productos que recientemente se estn aplicando en la industria crnica, pero ya
empleados en panadera y bollera desde hace tiempo. Son microorganismos que se utili-
zan como auxiliares de la produccin, estabilizando y acelerando los procesos de fabrica-
cin. sta podr ser ms homognea y automatizada, consiguiendo adems el producto en
menor tiempo y con menos prdidas.
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1.1.5 Condimentos
Perejil
Hojas frescas o desecado.
Dosis: variable.
Rico en fosfatos, calcio, hierro y vitamina C.
Estragn
Se usan las ramas (salsas).
Cebollas
Su bulbo se utiliza en embutidos cocidos y de sangre (morcillas).
Ajo
Hortaliza fuertemente aromtica cultivada en toda la cuenca mediterrnea y Espaa es
productora de excelente calidad (La Mancha, Gerona: Baolas...).
De esta planta se usa como condimento el bulbo, su principio activo es el alilo, y adems
contiene una cierta cantidad de azcares.
Como todos los bulbos contiene una flora microbiana contaminante, pues se encuentran
subterrneos. Esta dificultad se pala de varias formas:
Ajo macerado: en solucin alcohlica de los ajos machacados o trocelados (unas
horas antes del uso).
Ajo deshidratado: se disminuye la humedad del producto por lo que la flora desapa-
rece o se limita mucho.
Aceites esenciales: obtenidos por destilacin de la planta fresca.
El ajo es muy utilizado para la elaboracin de salchichas, chorizos y otros embutidos cura-
dos as como de productos adobados.
Mdulo 6
1.1.6 Especias
Pimienta
Primera especia extica aparecida en Europa. Proceden, tanto la pimienta negra como la
blanca, del pimentero (piper negrum), y nicamente se diferencian en la forma en que
se obtienen.
Pimienta negra: fruto recolectado poco antes de su maduracin. Desecado al sol o
en secaderos especiales. Es ms aromtica y picante.
Pimienta blanca: producto obtenido de la pimienta negra, previa maceracin en
agua y descortezado.
Actualmente la pimienta procede de Indonesia (Malabar), Indochina y la India. La mejor
pimienta blanca es la de Malabar.
Conservacin: sitios secos y al abrigo de las corrientes de aire. Actualmente se envasan en
gas inerte para prolongar su conservacin.
La pimienta negra en grano se debe machacar, si es necesario, slo en el momento de su
uso, pues se conserva mal y se perdera aroma.
Pimienta de Jamaica
Llamada tambin pimienta inglesa.
Color rojo oscuro y tamao ligeramente mayor que la pimienta. Sabor que recuerda al
clavo y la nuez moscada.
Mostaza
Usada en la charcutera francesa y centroeuropea, en preparaciones especficas.
La mostaza es una pasta obtenida con el producto de la mostaza negra o blanca molida.
La mejor es la mostaza de Dijon, en Francia. Tambin pueden usarse los granos de mosta-
za.
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Nuez moscada y macs
La nuez moscada es el fruto en almendra del rbol de moscada (Mystica fragans) origina-
rio de Indonesia.
La flor de macs es el tegumento del fruto o nuez moscada (recubre la nuez y tiene un color
rojo-anaranjado).
La flor de macs se obtiene por raspado de la superficie de la nuez.
Clavo
Botones florales desecados, molidos o cortados en trozos, del clavero.
El clavo posee una esencia que le da el aroma caracterstico, y adems es una especia exci-
tante y estomacal.
El perfume del clavo encaja muy bien con el sabor de la cebolla, lo que permite el uso aso-
ciado de ambos en toda clase de embutidos de sangre y vsceras.
Canela
En charcutera se emplea generalmente en polvo y mezclado con otras especias.
La verdadera es la corteza seca del rbol de la canela de Ceyln.
Se presenta a la venta en forma de pequeos canutos (cortezas de canela enrollados).
Coriandro
Tambin se le conoce con el nombre de cilantro. El cilantro puede ser utilizado como hier-
ba aromtica o como especia tanto las hojas como las semillas del cilandro poseen un
sabor diferente. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes,
bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos.
El coriandro es una especie fcilmente alterable por lo que su conservacin debe ser vigi-
lada y cuidadosa.
Mdulo 6
Jengibre
Se obtiene de subterrneos de la planta del jengibre (Zingiber officinale).
El principal productor actualmente es Jamaica, pero es originario de China y la India.
Forma parte de las llamadas cuatro especias, y se usa muy frecuentemente en la char-
cutera belga, francesa y alemana, entre otras.
Cardamono
Granos obtenidos de plantas de la India, Indochina y Ceyln. Usados en todo el Oriente,
tanto como medicamento como para sazonar alimentos. Se usa en pats de foie-gras y en
mortadelas.
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Tomillo
Planta aromtica, muy conocida en nuestro pas. Se usan tanto las hojas verdes o deseca-
das como las flores, frescas o molidas.
Posee accin antisptica (timol). En preparaciones cocidas de carne y ms especialmente
en las crudas, su poder antioxidante es muy acusado.
Se utiliza en algunos pases europeos para la conservacin de carne de cerdo salada y
como condimento obligado en algunas preparaciones crudas o cocidas, sobre todo a base
de carne de caza y en embutidos regionales de sangre.
Actualmente est adquiriendo gran importancia el uso de la esencia de tomillo pues se
disminuye el riesgo de contaminacin de los alimentos que supone el uso de la planta y
la dosificacin se realiza con ms facilidad.
Cuando se use la planta o las flores frescas, la dosis se incrementar en un 50% sobre la
del tomillo seco.
Organo
Planta muy corriente en todo el pas, en zonas de altitud media especialmente.
Corrientemente el organo se suele usar asociado al tomillo, en dosis cuatro veces meno-
res en escabeches, salmueras, salazones, embutidos de sangre y vsceras, as como en pas-
tas para embutir de carne en animales de caza.
Posee mayor poder antioxidante que el tomillo, y aparte de su valor como aromatizante,
ste es el motivo de su uso en productos ricos en grasas.
Laurel
El laurel comn es un rbol del que se usan sus hojas en charcutera y cocina.
Se usan las hojas secas pulverizadas o enteras. Muy extendido su consumo en el rea
mediterrnea.
Mdulo 6
Romero
Planta que se encuentra en estado silvestre en nuestra pennsula (mesetas y montaas que
la circundan).
Poder antioxidante mayor que el resto de plantas aromticas. Por su pronunciado perfu-
me, hay que usarla con precaucin.
Uso limitado a preparaciones culinarias de carne de caza y salmuerado de algunas carnes
de cerdo en adobo.
Bayas de enebro
El enebro es un arbusto de las conferas. Crece en Espaa y Europa y sus bayas maduras
se utilizan sobre todo en pases centroeuropeos como condimento aromtico de plantas de
carne de caza, salchichas y salmueras. En Espaa es muy poco usado.
Umbelferas de olor anisado
A esta familia pertenecen gran cantidad de plantas con marcado olor y sabor anisado como:
Comino: se usan los granos sobre todo en la charcutera alsaciana. Pases producto-
res: toda Europa.
Ans verde: granos, y algo menos las hojas. Se usa en mortadelas y salchichas. Pases
productores: toda Europa.
Hinojo: se usan las flores, ramas y bulbo de la planta. Origen: Espaa, Italia y Sur
de Francia.
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1.1.7 Trufas
Hongos del gnero Tuber de delicioso aroma que crecen bajo la tierra y siempre en esta-
do silvestre.
La ms apreciada es la trufa negra o Tuber melanosporum, que crece en terrenos arcillo-
sos o calcreos.
Recoleccin: cerdos o perros adiestrados.
Se usan en charcutera, sobre todo en productos cocidos, en fresco o macerada en un vino
de alta graduacin alcohlica (realza su aroma).
1.1.8 Pimentones dulces y picantes
Tanto el pimentn como la paprika son el polvo obtenido a partir de varias especias de
pimientos, cuyo uso en la elaboracin de los productos crnicos y cocina est justificado
por sus propiedades.
Tiene un color rojo-anaranjado y un sabor y aroma caracterstico.
Espaa es el pas productor ms importante de Europa (huerta murciana).
Propiedades: actualmente se estn comenzando a usar las oleorresinas de pimentn por-
que se almacenan mejor (sin prdidas), se homogeneizan mejor en las grasas y desapare-
ce el riesgo de contaminaciones.
Su color se debe a ciertos pigmentos: capsanteno, betacaroteno, etc.
Posee un gran valor como antioxidante.
Repelente activo de insectos.
En su almacenaje pierde parte de sus cualidades tintoriales y aromatizantes.
La desventaja es que no se mantiene el aroma caracterstico y son caras.
Se pueden usar oleorresinas y pimentones asociados.
Mdulo 6
246
1.1.9 Vinos y licores
El uso de vinos y licores en la industria crnica es muy antiguo.
Propiedades:
Aroma y gusto especficos.
Presencia de grupos SH en su composicin que favorecen la coloracin de la carne.
Poder moderadamente antisptico a dosis usuales.
Mayor difusin de los principios aromticos contenidos en las especias.
La accin astringente del tanino incorporado con los vinos favorece el curado de la
carne.
Reblandecimiento de la carne por la accin de los alcoholes sobre la solubilidad de
las protenas.
Los vinos ms usados son los blancos (no aportan color).
Las especias y plantas aromticas puestas a macerar durante unas horas en vinos con alto
grado alcohlico ven ensalzadas sus propiedades aromatizantes, y sufren una esteriliza-
cin parcial suficiente para que su uso no pueda resultar peligroso.
Adems de vinos pueden ser usados licores: ron, coac, aguardientes, etc.
Las dosis son variadas, aunque siempre bajas.
1.1.10 Tripas para embutidos
En el caso de los embutidos, sin duda una de las principales materias primas y que influ-
ye en parte en su calidad son las tripas que los contienen. Van a influir en el proceso de
curacin, en su conservacin y en la presentacin del producto entre otros.
Hasta no hace muchos aos, las nicas tripas utilizadas eran las naturales. Actualmente se
estn utilizando adems otros materiales como envolventes de los embutidos con algunas
ventajas e inconvenientes que comentaremos seguidamente.
247
Tipos de tripas
Tripas naturales. Son las obtenidas de los intestinos de las especies bovina, ovina,
porcina, caprina, y equina.
Tripas naturales reconstruidas. Resultantes de la unin de trozos de intestino de la
misma especie. Cualidades idnticas a las tripas naturales.
Tripas artificiales orgnicas. Tambin llamadas de origen animal. Estn constituidas
por sustancias de origen animal. Son como membranas y se fabrican a partir de cue-
ros de ganado vacuno.
Tripas artificiales de origen celulsico. Con fibras vegetales, tripas de pergamino de
entramado sedoso, y las de material plstico. Son las que se emplean para los embu-
tidos cocidos y que generalmente se pela o elimina antes de comercializarlos.
Ventajas e inconvenientes de cada tipo de tripa
Tras una serie de pruebas y ensayos sensoriales se encontraron las siguientes ventajas e
inconvenientes que resumimos en esta tabla.
Comparativa tripa natural/tripa artificial
Tripa natural Tripa artificial
Mayor aceptacin por el consumidor Menor jugosidad
Mejor aspecto Mayor regularidad del calibre
Valor comercial ms alto Curacin ms rpida
Ms jugosa al masticar Facilidad para desprenderla
Se adhiere ms Ms complicado percibir formas
Tierna
Mayor y mejor aroma
Mayor duracin
Tarda ms en curar
Mdulo 6
1.2 De qu se compone el queso?
1.2.1 Leche
La leche es el ingrediente bsico del queso, de hecho el queso no es ms que leche cuaja-
da por distintos sistemas, de las que se elimina total o parcialmente la parte lquida segn
el tipo de queso a elaborar.
La leche puede extraerse de mltiples animales mamferos como la vaca, la oveja o la
cabra, entre los ms comunes, o camellas, yaks, bfalos, renos o llamas. Su composicin,
con un 85% de agua, incluye tambin lactosa, grasa, minerales (calcio, fsforo), protena,
enzimas y vitaminas.
La leche de vaca se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtie-
ne del ordeo de una o ms vacas de hatos sanos y bien alimentados, estrictamente con-
trolados para ofrecer un producto de excelente calidad. La leche debe contener no menos
de un 3% de grasa de leche y no menos del 8,25% en slidos no grasos.
Dependiendo de la especie de donde proceda la leche tendr caractersticas diferentes. En
el siguiente cuadro vamos a comparar la composicin de las principales especies de la que
obtenemos leche para elaboracin de quesos.
248
Composicin media de la leche de diferentes
especies animales usadas para la produccin de queso
Vaca Oveja Cabra Bfala
g/100ml g/100ml g/100ml g/100ml
Agua 87,5 80/84 86/88 76/86
Grasas 3,5/4 5/7 4,05 6/9
Protenas 2,9/3,5 5/6,6 3,75 4,7/4,9
Carbohidratos 4,4/4,8 4,5/5 4,5/5,5 4,6/4,9
Minerales 0,9 1/1,2 0,9/1 0,8/0,9
249
La leche tiene una infinidad de formas de industrializacin, especialmente porque se ha
desarrollado mucha tecnologa en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probable-
mente debido a que es un producto de mucha aceptacin a nivel de consumidores en todo
el mundo. De la leche se pueden obtener derivados directos y tambin se puede usar como
ingrediente importante en la elaboracin de muchos otros productos alimenticios.
1.2.2 Principales productos directos de la leche
Queso y su gran variabilidad de productos, leche fluida pasteurizada, leche fluida UHT,
leche descremada, leche en polvo, yogurt, natillas, crema dulce, helados, etc.
La preparacin de la leche para elaborar derivados lcteos consiste, en algunos casos, en
la eliminacin parcial o total de la crema (desnatado), en la aplicacin de algn trata-
miento trmico (para quesos generalmente pasteurizacin) que permita la eliminacin de
las bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos
tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.
Adems, se requiere que haya sido obtenida a partir de un ordeo higinico y que se con-
serve en recipientes limpios de acero inoxidable para su transporte o almacenamiento
antes de ser procesada.
La pasteurizacin consiste en calentar la leche a una temperatura de 63C por 30 minutos
y luego enfriar hasta 35-36C (pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego
enfriar hasta 20C (pasteurizacin rpida).
Algunas de las razones por la cuales se realiza la pasteurizacin son las siguientes:
Eliminar bacterias patgenas que podran causar enfermedades en el hombre tales
como: brucelosis, tuberculosis, fiebre tifoidea, salmonelosis, fiebre escarlatina, into-
xicacin por estafilococos, etc.
Obtener un queso ms uniforme.
Inactivar algunas enzimas.
Mejorar actividad de los cultivos.
Mejorar y mantener la calidad del producto.
Y todo ello intentando mantener las caractersticas nutritivas de la leche (sin destruir vita-
minas, protenas, etc).
Mdulo 6
2. Clasificacin y denominaciones
2.1 Clasificacin de los productos de charcutera
Para facilitar vamos a establecer cuatro grandes categoras que son:
Quesos.
Cocidos. Jamones, paletas, magro y fiambres.
Derivados crnicos curados. Jamones y paletas.
Embutidos.
2.2 Quesos
2.2.1 Segn el tipo de leche
Queso de cabra. Realizado con leche de cabra.
Queso de vaca. Realizado con leche de vaca.
Queso de oveja. Realizado con leche de oveja.
Queso de mezcla. Realizado con mezcla de dos o ms tipos de leche.
2.2.2 Segn el contenido en grasa
Extragraso: mnimo 60% de grasas. A veces se habla de:
Triple graso: contiene un mnimo de un 75% de grasa.
Doble graso: contiene un mnimo de un 60% de grasa.
Graso: mnimo del 45% y menos del 60%.
Semigraso: mnimo del 25% y menos del 45%.
Semidesnatado: mnimo del 10% y menos del 25%.
Desnatado o magro: menos del 10% de grasas.
2.2.3 Segn el tiempo de elaboracin y el contenido en agua
Queso fresco: menos de siete das.
Queso tierno o blando: entre siete y 15 das.
Queso semicurado: entre 15 y 60 das.
Queso curado: ms de 60 das.
250
251
2.2.4 Segn el tipo de pasta
Quesos de pasta prensada: despus de la coagulacin la cuajada sufre un proceso de
prensado manual o mecnico.
Quesos de pasta no prensada: despus de la coagulacin la cuajada se deposita en
los moldes y no se prensa.
Quesos de pasta cocida: la cuajada sufre un tratamiento trmico.
2.2.5 Segn el sistema escogido para la coagulacin de la leche
Quesos al cuajo: se aade jugo gstrico de animales para "cortar" la leche.
Quesos cidos: se consigue el mismo resultado a travs de la acidificacin de la
leche.
2.2.6 Segn la textura del queso
Compactos.
Con ojos redondeados y granulares.
Con ojos de formas irregulares.
2.2.7. Segn el tipo de microorganismos utilizados en la fermentacin
Veteados: la maduracin en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho
Penicilillium y la aparicin de vetas azules.
Cabrales: envuelto en hojas de arce.
Roquefort: de sabor picante y ligeramente salado.
Gorgonzola: de Italia.
Danablu: de Dinamarca, de gusto intenso y pasta compacta.
Edelpilz: ms delicado, y Bergader, ms picante, ambos de Alemania.
Bellelay y el Paglia: de Suiza.
Stilton: de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajo-
nas, con crackers o galletas semidulces y acompaado de un Oporto o un Sherry.
De moho blanco: en la maduracin se rocan con mohos blancos que son los que
producen su tpico aspecto.
Camembert.
Brie.
Mdulo 6
2.3 Cocidos
Incluyendo en este apartado:
Jamones cocidos.
Paletas cocidas.
Magro cocido.
Fiambres de jamn, paleta, y magro.
2.4 Derivados crnicos curados
Incluimos aqu los siguientes productos:
Paletas.
Jamones.
252
253
Dentro de los jamones encontramos varios tipos o clasificaciones.
2.4.1 Segn el corte de la piel
Jamones con corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del
jamn formando una uve, ms o menos angulada segn los casos.
Jamones con corte en media luna: cuando la piel se corta en forma de media luna.
Jamones con corte biselado o en redondo: cuando mantienen toda la piel.
2.4.2 Segn la raza de cerdo de la que procede
Jamones de cerdo blanco: cuando proceden de razas de cerdo que no son el ibrico
y que son generalmente de capas claras como el Landrace o Large White o sus cru-
ces industriales.
Jamones de cerdo ibrico o jamones ibricos: cuando proceden de cerdo de raza
Ibrica (negro, retinto, entrepelado, lampio, etc.).
2.4.3 Jamones ibricos segn la alimentacin que reciban
Dentro de los jamones ibricos se diferencian segn la alimentacin que reciban:
Jamn de bellota: cuando el acabado final del engorde del cerdo se ha realizado con
bellota en montanera. Es el de ms alta calidad.
Jamn de recebo: cerdo que ha sido criado igual que el de bellota pero la ltima fase
se complementa con pienso para el engorde. No todo el final es bellota. Acaba con
pienso. Ms calidad que el ibrico pero menos que el de bellota.
Jamn ibrico: si slo se dice ibrico, la alimentacin que ha recibido el animal es
a base de piensos toda su vida.
2.4.4 Otras denominaciones de jamn
A veces se habla de algunas denominaciones del jamn que nos pueden llevar a equvocos.
Jamn de bodega: indica que tras su elaboracin ha sido llevado a bodega, con lo
que tendr una maduracin en bodega que le har tener un mejor bouquet.
Jamn de "pata negra": tradicionalmente se hablaba de jamones de pata negra como
sinnimo de ibricos y no es del todo cierto. Existen razas no ibricas que tiene la
pezua y la pata negra y adems no todos los cerdos ibricos son de pata negra, los
hay colorados o retintos.
Jamn serrano: este tipo de jamn responde a un tipo de presentacin determinada,
jamn con pata y corte en V.
Mdulo 6
2.5 Embutidos
El Cdigo Alimentario Espaol establece las siguientes categoras para embutidos:
Embutido de carne. Por ejemplo chorizo y salchichn.
Embutidos de vsceras. Como las longanizas gallegas.
Embutidos de sangre. Por ejemplo las morcillas.
Fiambres. Por ejemplo, las mortadelas y rouladas.
Pero vamos a profundizar y establecer una clasificacin ms extensa.
2.5.1 Embutidos crudos curados
Chorizos.
Lomos.
Longanizas.
Morcones.
Salchichones.
2.5.2 Otros
Butifarra.
Farinato.
Sobrasada.
Buche.
Chistorras.
Salami.
Chosco, etc.
2.5.3 Embutidos cocidos
Los que han sufrido tratamientos trmicos: salchichas, algunas butifarras, mortadelas,
algunas morcillas, etc.
254
255
3. Zonas de elaboracin. Productos tpicos
Espaa tiene una amplia gama de quesos y productos crnicos tradicionales de alta cali-
dad. Muchos de ellos protegidos por la legislacin de la Unin Europea como veamos en
el mdulo anterior, que los ampara y reconoce como productos de calidad contrastada,
avalada por un estricto Reglamento de elaboracin y por el control permanente ejercido
por los Consejos Reguladores.
Esto da lugar a unos productos nicos en el mundo, por su historia, por la calidad de sus
materias primas y por lo esmerado de su mtodo de fabricacin. Vamos a conocer nues-
tros productos ms tpicos asocindolos a sus regiones productoras.
3.1 Embutidos de Galicia
Androlla (Andoya)
Carne del msculo, costillar, cortezas de tocino y vsceras. Pimentn dulce y picante, ajo,
sal y cebolla.
En tripas no muy finas. Ahumado con lea de roble o castao.
Botelo o Butelo
Vrtebras y trozos de costillas con trozos de msculos adheridos, y cortezas y grasas de
cerdo. Pimentn dulce y picante, ajo, sal y organo.
En el ciego del intestino grueso del cerdo (forma peculiar). Ahumado en varios das con
roble y laurel. Consumo cocido.
Lacn
La chacina ms tpica gallega. Paletilla del cerdo condimentada con sal comn.
Se deshuesa la escpula y puede ir con o sin pata. Curacin de uno a seis meses. Consumo
crudo o cocido. Base del tpico lacn con grelos gallego.
Mdulo 6
Morcilla gallega
Grasa, sangre, manteca de cerdo, miga de pan, cebolla, azcar, nueces, pasas y piones.
La morcilla gallega no lleva especias, slo sal comn. Ahumada durante casi cinco meses
con roble, encina, laurel o castao.
Consumo frito o cocido.
Longaniza de Lugo, o Xanfaino
Restos de carne de cerdo de poco valor, despojos, casquera.
Ajo, cebolla, pimentn dulce y picante y organo. Ahumado durante cuatro das con roble.
Tiene forma de herradura o en ristras.
Consumo para potajes, pucheros o cocidos.
3.2 Embutidos de Asturias y Cantabria
Chorizo asturiano
Magro de cerdo, tocino y lardeos acompaado de carne de vaca pero en menor propor-
cin.
Sal comn, pimentn dulce y picante, azcar, ajo, tomillo y organo. En tripa delgada o
gruesa de cerdo. Presentacin en ristra o en vela.
Consumo crudo o cocido en vino blanco o sidra.
256
257
Chosco o Choscu
Forma redondeada de color apimentado.
Lengua de cerdo. Magro, lomo de cerdo y papadas. Sal, ajo y pimentn ms diversas espe-
cias. Se embute en el ciego del cerdo.
Consumo crudo o cocido. Acompaado de patatas y grelos.
Otros similares son la Andoya o Xuanico, muacos de Llanes, pan de probe de Arriondas.
Farin o Fariona
Sobre todo en Candas y Carreo. Magro picado, tocino y sangre de cerdo. Huevos batidos
y harina de maz. Organo, laurel, pimentn dulce y picante. Estmago del cerdo o ciego
de terneros como tripa.
Consumo cocido.
Morcilla asturiana
Aspecto arrugado y envoltura brillante.
Tocino, grasa y sangre de cerdo (a veces de vacuno) y cebolla dulce a veces cocida.
Pimentn dulce y picante, y organo. En tripas de cerdo o vaca atadas en ristras.
Ahumadas unos 10 das.
En crudo una vez curada o cocida. Componente bsico de la fabada.
Mdulo 6
3.3 Embutidos del Pas Vasco, Navarra y La Rioja
Chistorra o Txistorra
Navarra.
Carne de cerdo, reforzada con vaca, panceta y tocino a partes iguales. Pimentn, sal y ajo.
Generalmente tripas artificiales largas y finas troceadas con ataduras.
Consumo a la plancha o frito.
Chorizo de Pamplona
Sin duda el ms conocido. Mezclas de dos carnes (cerdo y vacuno) y tocino. Aspecto de
salchichn, suele embutirse en tripa tipo vela.
Consumo crudo.
Morcilla de arroz de La Rioja
De piel blanca.
Carne de cerdo, manteca y sangre de cerdo, cebolla y arroz. Pimienta negra, canela, clavo,
nuez moscada, sal gruesa. En tripas naturales de vaca o de cerdo. En forma de herradura.
Consumo en crudo, frita o cocida.
258
259
3.4 Embutidos de Aragn
Butifarra de Calanda
Dos tipos: roja y blanca (en funcin del pimentn utilizado).
Magro, carne de cabeza, vsceras, papada, tocino, panceta y manteca de cerdo. Nuez mos-
cada, canela, clavo. Se escaldan durante 10 minutos. Muy perecederas, poca conservacin.
Consumo en crudo, asadas o guisadas.
Chorizo de Aragn
Muy similar al de La Rioja y Navarra. Magro, tocino, panceta y papada. Pimentn dulce y
picante, pimienta, organo, ajo y nuez moscada. En tripas naturales de cerdo o cordero.
En ristras.
Consumo en crudo, asado, guisado o frito.
Lomo embuchado de Teruel
Lomo de cerdo entero desgrasado lo ms posible. Sal, ajos, azcar, pimentn (dulce y
picante), organo, aceite de oliva y pimienta. Tripas culares.
Consumo en crudo en lonchas muy finas.
3.5 Embutidos de Catalua y Baleares
Fuet
Tambin conocido como secallona, sumaya, espetec. Magro de cerdo, panceta descortezada.
Sal, pimienta blanca molida, azcar. Tripas finas y generalmente de cordero.
Consumo en lonchas y crudo. Suele tener un moho caracterstico, que envuelve a la tripa
sin perjudicar la calidad.
Mdulo 6
260
Bull
Miga de pan, tocino, sangre de cerdo, vsceras, tejidos cartilaginosos y especias. Tripa
gruesa.
Consumo crudo, asado o frito.
Salchichn de Vic
Las "mejores" carnes de cerdo (magro, tocino y panceta). Pimienta blanca molida, pimien-
ta negra en grano, sal. Tripa tipo cular o vela, propia de los salchichones. Consumo crudo.
Sobrasada mallorquina
Magro, panceta y tocino de cerdo. Pimentn rojo dulce, pimienta negra molida y sal. Tripa
gruesa.
Cruda (untada), en sopas o a la plancha.
3.6 Embutidos de Murcia y Valencia
Longaniza de Pascua
Carne magra de cerdo, limpia y entreverada de grasa y carne de ternera. Pimienta y ans.
Su aspecto exterior recuerda al fuet cataln.
Consumo crudo y en lonchas.
Morcn murciano o de Lorca
Carne de cabeza y papadas del cerdo. Pimienta blanca, ans molido, canela, nuez mosca-
da, sal. Se mete en vejigas y estmagos de cerdo para formar una bolsa. Se mete en agua
caliente pero no cociendo.
Consumo crudo en rodajas o tacos.
261
3.7 Embutidos de Castilla-Len
Botillo
De la zona del Bierzo.
Restos de carne. Rabo, costilla, maxilares del cerdo, con sus partes crnicas y grasas
correspondientes. Pimentn dulce y picante, organo y ajos.
En tripas gruesas (ciegos). Ahumado una semana con encina y roble. Consumo guisado
con patatas y verduras.
Cecina
Piezas de las regiones musculares del vacuno (tapa, contra y babilla). Salada con sal grue-
sa y luego adobo de pimentn, sal, organo y ajo. Ahumado con lea de roble o carbn
de encina.
Consumo en crudo en lonchas muy finas.
Farinato
Tpico de Salamanca. Miga de pan (el 50% del total), manteca de cerdo, aceite de oliva,
chicharrones y harina. Pimentn y cebolla (caliente). A veces se agrega calabaza, granos
de ans y/o aguardiente. Tripas de vaca o cerdo, ni gruesas ni largas. Se seca en chimene-
as con lea de encina y roble.
Consumo frito o crudo. Siempre sin pan.
Chorizo cular Charro o de Salamanca
Carne magra de cerdo ibrico, esponjadas con tocino ibrico. Pimentn, organo, sal, vino
blanco o aceite de oliva y ajo. Tripa cular de cerdo.
Consumo crudo en rodajas.
Mdulo 6
3.8 Embutidos de Castilla-La Mancha
Morcilla toledana
Sangre de cerdo, calabaza, cebolla, y grasa de cerdo. Pimentn, ajo, cilantro, alcaravea y
tomillo. Tripas de cerdo en sartas, ristras o herraduras. Se hierven tres cuartos de hora.
Consumo cocido.
Obispos
En la Alcarria. Magro y restos del cerdo. Pimentn, organo y ajo machacado. En est-
magos de cerdo.
Consumo crudo, frito o asado.
3.9 Embutidos de Andaluca
Chicharrn
Subproductos diversos del cerdo condimentados con pimentn dulce o picante, sal,
pimienta negra en grano. Contienen mucha grasa, se enrancian con facilidad.
Consumo en crudo en lonchas.
Chorizo blanco o salchicha
No contiene pimentn. Restos de carne y recortes de cerdo ibrico. Ajo, sal, pimienta blan-
ca molida, pimienta negra en grano, tomillo, romero y chorrito de vino blanco. Tripa de
cerdo en forma de herradura.
Consumo crudo o asado.
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263
Morcilla blanca de Jan
Carnes de cerdo de segunda, cabeza, papada, recortes y despojos. Pimentn dulce, ajo,
huevos, jamn, pimienta blanca, nuez moscada, perejil, canela, almendras y vino de Jerez.
Tripas de cerdo en forma de herradura o sarta.
Consumo crudo, frito o cocido.
3.10 Embutidos de Extremadura
Morcn extremeo
Magro de cerdo aliado con pimentn de La Vera y ajo. Tripas del ciego del cerdo. Cinco
meses de curacin.
Consumo en crudo, en lonchas muy finas.
Morcilla extremea
Panceta, sangre de cerdo. Pimentn dulce o picante, pimienta negra en grano, ajo, orga-
no, y cilantro. Tripa delgada de cerdo en forma de herradura.
Consumo crudo, frita o incorporada en guisos, pucheros, ollas y cocidos.
Mdulo 6
264
Quesos
Nombre Localidad Leche
Espaa
Ibrico Espaa Ganado
La Mesta Espaa Vaca/Oveja
Hispnico Espaa Vaca/Oveja
Andaluca
Sierra Morena Norte de Andaluca Cabra
Pedroches Valle de Pedroches (Crdoba) Oveja
Cabra en aceite Sierra de Zuheros (Crdoba) Cabra
Serrana de Cdiz Serrana de Cdiz Cabra
Grazalema Sierra de Grazalema (Cdiz) Cabra/Oveja
Rondeo Serrana de Ronda (Mlaga) Cabra
Alpujarreo La Alpujarra (Granada y Almera) Cabra
Calahorra El Sened y Guadix (Granada) Cabra/Oveja
Aragn
Anso-Hecho Valles de Ans y de Hecho (Huesca) Vaca/Oveja
Queso de Tauste Tauste (Zaragoza) Cabra
Benasque Valle de Benasque (Huesca) Vaca
Tronchn Teruel, sur de Tarragona y norte de Com. Valenciana Cabra/Oveja
Asturias
Taramundi Taramundi (normal/con nuez) Vaca
Oscos Los Oscos Vaca
Abredo Coaa (fresco/normal) Vaca
Valdesano Valds Vaca
Del Valle de Narcea Salas Vaca
Afuegal Pitu Asturias centro oriental (rojo/blanco) Vaca
De La Peral Illas Vaca/Oveja
Vare Siero Cabra
La Pea San Martn del Rey Aurelio Cabra
Ovn Nava Vaca/Cabra
Casn Caso Vaca
265
Quesos
Asturias (continuacin)
Parres Parres Vaca
Los Beyos Amieva y Ponga Vaca/Cabra
Gamoneu Cangas de Ons y Ons Vaca
Ahumado de Pria Llanes Vaca
Porra Llanes Vaca/Oveja
Vidiago Llanes Vaca
D.O. Cabrales Cabrales Ganado
Buelles Peamellera Baja Cabra
PeaMellera Peamellera Alta Ganado
Baleares
D.O. Mahn Menorca Vaca
(tierno a curado)
Mallorqun Mallorca Vaca/Oveja
Canarias
Palmero La Palma Ganado
Herreo El Hierro Ganado
De la Gomera La Gomera Cabra/Oveja
De Tenerife Tenerife Cabra
De Gua Altos de Gua y Glder (G.Canaria) Vaca/Oveja
(de flor/de media flor)
Gran Canaria Gran Canaria Cabra
Conejero Lanzarote Cabra
D.O. Majorero Fuerteventura Cabra
Cantabria
D.O. Quesucos de Libana Libana (ahumado /s. ahumar) Ganado
D.O. Picn Bejes Tresviso - Libana Ganado
Pido Libana Vaca/Oveja
Cbreces Cbreces Vaca
D.O. Cantabria Cantabria Vaca
Pasiego Valle del Ro Pas Vaca
De Guriezo Guriezo Vaca/Oveja
Mdulo 6
266
Quesos
Murcia
De Murcia Murcia Cabra
De Murcia al Vino Murcia Cabra
Pas Vasco/Navarra
D.O. Idiazbal C.A. Vasca y noroc. de C.F. Navarra Oveja
(ahumado/s.ahumar)
Gaztazarra C.A. Vasca y C.F. Navarra Oveja
D.O. Roncal Valle de Roncal (Navarra) Oveja
Valencia
Cassoleta Comunidad Valenciana Vaca/Cabra
Servilleta La Costera de Ranes (Valencia) Vaca/Cabra
La nuca La Nuca (Alicante) Ganado
Extremadura
Gata-Hurdes Sierra de Gata (Cceres) Cabra
De la Vera La Vera (Cceres) Cabra
Acehuche Vegas de Coria (Cceres) Cabra
D.O. Ibores Zona nororiental de Cceres Cabra
Torta del Casar Tierras de Cceres y Vegas de Coria Oveja
D.O. Serena La Serena (Badajoz) Oveja
Galicia
D.O. Tetilla Galicia Vaca
D.O. Arza Ulloa-Galicia Central Vaca
Da Nabiza Galicia Central Vaca
San Simn Terra X (Lugo) Vaca
Cebreiro Puertos del Cebreiro (Lugo) Vaca
La Rioja
Camerano Sierra de Cameros Cabra
Castilla-La Mancha y Madrid
Montes de Toledo Montes de Toledo Cabra
Oropesa Zona occidental de Toledo Oveja
267
Quesos
Castilla-La Mancha y Madrid (continuacin)
Valle de Alcudia Valle de Alcudia (C. Real) Oveja
Campo Real Campo Real (Madrid) Oveja
D.O. Manchego Regin de la Mancha Oveja
(semicurado a curado)
Castilla-Len
De Babia y Laciana Babia y Laciana (Len) Cabra
De Len Sajambre (Len) Vaca
D.O. De Valden Valden (Len) Ganado
D.O. Zamorano Zamora Oveja
Castellano Castilla-Len Oveja
Villaln (fresco/curado) Tierra de Campos Vaca/Oveja
Burgos Castilla-Len Vaca/Oveja
De Peafiel Valle del Duero (Valladolid) Oveja
Del Titar Valle del Titar (vila) Oveja
Catalua
Serrat Pirineo de Lleida Oveja/Vaca
Tup Pirineo Cataln Oveja/Vaca/Cabra
Oserra Serra del Cad (Lleida) Cabra
LAlt Urgell i Cerdanya LAlt Urgell i Cerdanya (Lleida) Vaca
Barida Bar (Lleida) Vaca
Formatge amb oli Msser (Lleida) Cabra
Borreda Borred (Barcelona) Cabra
De Drap Pirineo de Girona Vaca/Oveja
De Tura Pirineo Cataln Vaca/Cabra/Oveja
Montsec Serra del Montsec (Lleida) Cabra
Garrotxa Catalua central Cabra
Blau DOsona Cataluna central Cabra
Mat Catalua Vaca/Cabra
Vall den Tenes Vall den Tenes (Barcelona) Vaca
Mdulo 6
268
4. Procesos de elaboracin y produccin
Vamos a conocer los mtodos de elaboracin de los principales productos que tenemos en
la charcutera.
4.1 Elaboracin de embutidos curados
Recepcin y seleccin de las materias primas. La carne de cerdo es la especie que
aporta una mayor cantidad y porcentaje de carne a los embutidos, y cuando los pro-
ductos se clasifican como "extra" o se denominan "puros", significa que en su com-
posicin slo entra la carne de los animales de esta especie.
Picado y troceado de las carnes y de la grasa. Es la fase del proceso consistente en
troceado de la carne y grasa, segn el tamao del grano que se desea obtener.
R E C U E R D E
La temperatura ptima para el picado de las carnes es de 0C.
El picado de las carnes favorece la uniformidad del producto, el reparto regular de
los diversos ingredientes que entran a formar parte del embutido y un reblandeci-
miento de la materia prima, al hacer los trozos ms pequeos y facilitar as su mez-
cla.
Segn el tipo de embutido que se desea fabricar, se realizar un picado grueso,
medio o fino. Por ejemplo, en el caso de los chorizos y morcones se suele hacer un
picado grueso con trozos de 10 a 30 milmetros; en el caso del salchichn y otros,
los trozos son de 5 a 10 milmetros; y en el caso de la sobrasada y la longaniza, los
trozos son de cinco milmetros o inferiores. Se realiza con picadora.
269
Incorporacin de especias y aditivos autorizados. Generalmente sal, pimienta blanca
o negra molida, pimentn, organo, nuez moscada, etc. Ver materias primas.
Mezclado y amasado / ligazn de los preparados. Es la fase del proceso consistente
en la obtencin de una masa homognea y ligada, formada por carne, grasa y dems
aditivos componentes de los embutidos. Esta ligazn ha de permanecer estable a lo
largo del proceso de elaboracin, y hasta el momento de consumo.
Es fundamental el papel que juegan las protenas, las cuales han de estar en canti-
dad necesaria en la mezcla, para favorecer la ligazn durante el picado y amasado
de la carne.
En los embutidos crudos-curados, la ligazn se efecta por liberacin de las prote-
nas crnicas y su disolucin en la pasta. La emulsin de la grasa en la pasta favo-
rece tambin la ligazn.
Premaduracin de la pasta o masa. Maceracin. Las carnes ya troceadas, picadas y
amasadas con todos sus ingredientes necesitan, en algunos casos, una fase de repo-
so y enfriamiento, en el que se producen una serie de cambios bioqumicos y fer-
mentativos y que se designa con el nombre de maceracin. Normalmente se consi-
gue dejando reposar la masa durante 24-36 horas, en cmara de refrigeracin, a una
temperatura de 1-5C aproximadamente.
Durante la maceracin, se suceden varias reacciones por parte de los enzimas mus-
culares que actan creando un medio cido potenciado por la sal, que activa el
desarrollo de las bacterias acidfilas.
R E C U E R D E
Tras el amasado y reposo de la pasta, en ms o menos tiempo segn
el producto a conseguir, es cuando se efecta la impregnacin de los sabores
y aromas que la sal y las especias han prestado a la masa.
Mdulo 6
Embuticin de la pasta. Esta fase tiene por objeto la introduccin de la masa crni-
ca ya preparada y dispuesta en el interior de la tripa o funda, que le sirve de recep-
tculo y proteccin. Esta operacin se realiza en las mquinas llamadas embutido-
ras.
Atado o clipado. Es la operacin subsiguiente al embutido y tiene por objeto homo-
geneizar el contenido de la tripa, evitando los embolsamientos, atando o clipando a
mayor o menor distancia, segn el tipo de preparado. Con esta operacin se le da
tambin forma, consistencia y proteccin al embutido, con el fin de evitar que se
desparrame y salga el contenido del mismo, durante el proceso de maduracin o dis-
tribucin comercial, y facilitando los cambios fsico-qumicos, as como biolgicos,
que producen el aroma caracterstico de cada tipo de producto. Esta operacin se
puede efectuar por atado con cordel o mediante clipado.
Curado y/o ahumado, en su caso. La curacin y secado de los preparados crnicos, es
una tcnica de conservacin que tiene su ms acertada aplicacin, en la fabricacin
de embutidos crudos de larga duracin. De esta manera evitamos que se desarrollen
las bacterias, que de otra manera nos alteraran el producto crudo. Con este proceso
se persigue:
El desecado, eliminando una importante cantidad de agua en proporcin superior
al 30-35%.
Bajada del pH.
Un proceso de maduracin cuyo resultado final cubre dos objetivos:
1. Aumentar la capacidad de conservacin.
2. Mejorar el sabor, textura y aroma de la masa embutida.
270
R E C U E R D E
El ahumado consiste en exponer la carne salada o los preparados
de charcutera, a la accin de los productos desprendidos de
la combustin de ciertos vegetales (virutas y serrines).
271
El tiempo de curacin depende del calibre de la pieza y de la tripa empleada (la natu-
ral tiene ms tiempo de curacin que la artificial). Los factores ms importantes en
la curacin son la temperatura y la humedad.
El aire debe ser puro y circular muy suavemente, hay que evitar cualquier corriente
de aire y que el mismo no circule nicamente en una direccin, puesto que secara
los embutidos por una parte. Las piezas no deben colgarse muy juntas ya que impe-
diran el paso del aire para una perfecta ventilacin y se acumulara la humedad
produciendo enmohecimiento de embutidos.
Con el ahumado conseguimos tres cosas:
Prolongar la estabilidad del color, debido a sus propiedades antioxidantes.
Modificar el olor, sabor y propiedades del tintado.
Retrasar la proliferacin y crecimiento de las bacterias debido a su poder bacte-
ricida, prolongando la conservacin del producto.
La tcnica empleada para el tratamiento de los productos crudos curados ha de ser
el ahumado en fro. Las temperaturas aplicadas estarn comprendidas entre los 12 y
18C, y por tiempos muy cortos pueden alcanzar los 25C.
El tipo de madera o serrn de madera a emplear influye en gran medida en el
resultado final. Las maderas que dan ms calidad al embutido son haya, roble y
encina.
Etiquetado y envasado/embalado.
4.2 Elaboracin de un producto cocido
Recepcin y almacenamiento de envases y embalajes. El buen estado de los materia-
les de envasado y embalaje utilizados es imprescindible para garantizar la higiene y
proteccin de los productos elaborados.
Deshuesado. Deshuesado, pulido y desnervado de las piezas del jamn (limpiar de
nervios y grasa la maza del jamn).
Mdulo 6
Salmuerizacin. Inyeccin por medio de multiagujas de la salmuera (disolucin de
agua, sal y conservantes).
Maceracin y bombeo. Tiempo de reposo de la salmuera dentro de la pieza a bajas
temperaturas (3C), acompaada de un masajeado en bombos (se les da unas vuel-
tas a bajas revoluciones), para que la salmuera se reparta homogneamente por toda
la pieza. De esta manera tambin se rompen clulas de forma que saltan protenas
que coagulan, y dan una sensacin de solidez en las fases posteriores.
Moldeado-llenado. Se les introduce en moldes para darle forma, que posteriormente
despus de la coccin van a ser retirados, o en envases con los que van a salir direc-
tamente al mercado.
Bolsa directa: se cuece en la misma bolsa que despus saldr al mercado.
Bolsa de coccin: se elimina despus de la coccin y se pone otra. Todos estos
productos despus se han de gelatinar para que la bolsa se adhiera. La gelatina
acta tambin como adherente.
Coccin. Una vez realizada la embuticin o envasado, se procede al tratamiento tr-
mico de los productos.
La pasteurizacin es un tratamiento trmico cuyo objetivo es la destruccin de la
mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los
alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables.
La coccin es en horno de vapor o en calderas de coccin. Se hace una coccin esca-
lonada en dos o tres fases de forma que la subida de temperaturas no sea brusca y
de esta manera el producto tenga mas jugosidad.
272
R E C U E R D E
Se trabaja con temperaturas de 65 a 70C.
273
Enfriado. Si la refrigeracin del contenido de los recipientes no se realiza lo ms
rpidamente posible, puede producirse una alteracin microbiana como resultado de
la multiplicacin de microorganismos.
Gelatinados. Despus del enfriamiento hay un pelado de las piezas (se le quita la
bolsa de coccin) y se aade la gelatina. Se hace el gelatinado para despus llevar a
pasteurizacin.
Esta fase es muy importante en productos gelatinados ya que la gelatina es un caldo
de cultivo que, junto con la manipulacin que han tenido las piezas, se contamina
fcilmente. La temperatura que se utiliza es de 80C y 30 minutos aproximadamente.
A continuacin se procede al enfriamiento, empaquetado y almacenamiento.
Empaquetado, etiquetado y marcado. Donde se marca el lote y fecha de consumo pre-
ferente y se meten en cajas.
Mdulo 6
274
4.3 Elaboracin de jamones y paletas curados
Sacrificio del cerdo y recepcin de materias primas. Por su origen, las carnes deben
proceder de animales librados al consumo, tras su inspeccin en vida y "post mor-
tem", como aptas para el mismo.
Que hayan sido sacrificados y manipulados, en condiciones tales, que impidan alte-
raciones del pH de las carnes. ste debe estar entre 5,6 y 6,2.
La temperatura de transporte exigida por la legislacin son 7C para las carnes refri-
geradas de animales de abasto y 12C para las carnes congeladas.
Acondicionamiento. En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la
mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, conjunto de opera-
ciones que consisten en la preparacin de las materias primas para su uso en el pro-
ceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser la descongelacin, deshuesado,
pelado, limpieza, etc, o una combinacin de cualquiera de ellos.
Debe asegurarse un correcto estado de limpieza y desinfeccin de los equipos y ti-
les empleados.
Se controlar la temperatura del local de despiece mediante un termmetro regis-
trador, comprobando que la temperatura no sobrepasa los 12C. Las principales ope-
raciones son:
Perfilado: dar forma y facilitar la posterior curacin.
Oreado: 48 horas a temperaturas de refrigeracin.
Presin: para eliminar restos de sangre en vasos, generalmente por peso o rodillos.
Salazn. La sal inhibe o detiene el crecimiento de la mayora de las bacterias cuan-
do se utiliza en concentraciones suficientes. Por ello desde el punto de vista sanita-
rio, tiene un papel fundamental como agente bacteriosttico.
275
La sal se utiliza con proporcin de nitrito sdico y potsico en relacin de 150 ppm
para facilitar la curacin. Se realiza en cmaras de salazn poniendo capas de sal
encima de la carne. La cantidad de sal es variable en torno a 1 kg de sal por kg de
jamn. El tiempo que dura la operacin suele ser tantos das como kilos tiene la
pieza. Se busca que al final de la salazn la pieza tenga un 2% de sal.
R E C U E R D E
Otra funcin importante de la sal es la de facilitar el secado,
al permitir con ms facilidad la salida del agua por difusin.
R E C U E R D E
La salazn se debe hacer en torno a 4C y a una humedad relativa alta.
Durante este perodo se producen mermas en torno
al 10% que son lquidos. Por frotacin, inmersin o inyeccin.
Postsalado. Consiste en eliminar la sal en exceso. En algunos casos vale con un sim-
ple cepillado, en otros se le da un lavado con agua. Tras este lavado se hace un escu-
rrido que consiste en un primer secado manteniendo una humedad relativa alta y
una temperatura baja 0-4C (0/4C humedad 90%, dos meses).
Secado (sudado). Es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua
presente en los jamones y paletas, pudiendo realizarse de forma natural o artificial.
Durante esta fase, tiene lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios
de temperatura y humedad, que confieren al producto las caractersticas organolp-
ticas (color, olor, sabor, textura) particulares.
Mdulo 6
En esta fase son muy importantes los parmetros tiempo, temperatura, humedad,
circulacin del aire, ya que durante el proceso de deshidratacin se realiza un inter-
cambio de agua entre las piezas y el ambiente, de manera que van disminuyendo las
diferencias de humedad entre ambas zonas.
La circulacin del aire tambin es un factor importante. Tanto la escasa circulacin
como la excesiva son perjudiciales.
En un proceso industrial se suelen utilizar temperaturas de 6C-20C con humeda-
des de 70-80% y duraciones de 50 das (70% y 20C 1,5 meses). Cuando el secado
es natural como ocurre con muchas denominaciones de origen (Dehesa de
Extremadura, Sierra de Huelva, etc.) se puede prolongar hasta 18 20 meses, some-
tiendo a los jamones a diferencias de temperaturas entre veranos e inviernos, y a
caractersticas ventilaciones de la sierra, en una primera fase, para posteriormente
pasarlos a bodegas donde adquiere sus aromas y sabores caractersticos.
Estufado (no siempre). Es la ltima fase del proceso industrial donde aceleramos la
fase de secado. No se hace siempre y consiste en elevar las temperaturas hasta 30C
y bajar las humedades.
276
R E C U E R D E
El periodo suele ser de 20-30 das a 30C (60-65% / 20-30 das).
Acabado. El producto una vez concluida la fase de secado / maduracin queda ter-
minado, pudiendo ser almacenado o sometido a manipulaciones, tales como des-
huesado, loncheado o troceado y envasado posterior.
277
4.4 Elaboracin de quesos
An cuando para cada tipo de queso se efectan manipulaciones particulares, su elabora-
cin comprende bsicamente las siguientes fases:
Preparacin de la leche. Enfriada, filtrada, desnatada, y a veces es sometida a pas-
teurizacin.
Cuajado. Coagulacin de la leche o mejor dicho de la protena lctea. Generalmente
se consigue con el "cuajo", substancia que se obtiene del estmago de rumiantes
jvenes; tambin se utilizan productos vegetales, como las flores del cardo que tie-
nen bacterias acidificantes.
Corte cuajo. Corte del cuajo para facilitar la eliminacin del suero mediante una
herramienta que recibe el nombre de lira. Rotura del cogulo, la leche coagulada
retiene mucho lquido o suero. Segn el tipo de queso, se corta el cogulo en trozos
ms o menos grandes.
Cocido. Operacin que no siempre se efecta y que consiste en aumentar suavemente
la temperatura para acelerar el desuero.
R E C U E R D E
Para quesos blandos, en tantos trozos como quesos se vayan a preparar; para
quesos duros la fragmentacin puede llegar hasta el tamao de un grano de maz.
Desuerado. Consiste en separar el cogulo de la leche (que contiene las protenas y
la grasa) del lquido que lo empapa. Esta operacin puede hacerse dejndolo fluir
libremente en mesas inclinadas o a travs de tamices, ayudado o no por el calor o
por la presin.
Mdulo 6
Moldeado y prensado. Operaciones destinadas a dar la forma tpica de cada queso.
Se da la forma definitiva y se prensa para expulsar el suero que resta.
Salado. Determina la calidad. Mejora el sabor, impide la proliferacin de ciertos
microorganismos. Completa el desuerado.
Maduracin. Desde unos das hasta meses. Es un periodo, ms o menos largo, duran-
te el cual diversos grmenes actan sobre la masa, provocando en ella transforma-
ciones ms o menos acusadas, especialmente notables en sabor y olor.
278
R E C U E R D E
El tpico aspecto de los quesos de pasta azul, como en Espaa
el de Cabrales, se debe a que en su maduracin han intervenido
mohos seleccionados del gnero Penicilium.
279
5. Propiedades nutritivas de los productos de charcutera
Ante los cambios de los hbitos de consumo que se estn produciendo y con la actual
moda de consumo de alimentos "light", sumado a la mayor preocupacin por los temas
relacionados con la salud por parte de los consumidores, nos obliga a conocer las propie-
dades nutritivas de nuestros productos para apoyar su venta.
Vamos a conocer qu nos aportan los productos de charcutera y qu ventajas tienen para
ayudarnos a vender.
5.1 Queso
La leche es uno de los alimentos bsicos en la dieta de la mayora de civilizaciones y cul-
turas en todo el mundo y uno de sus derivados ms importantes es el queso, con una varie-
dad increble de tipos segn cada pas y sistema de elaboracin y con gran cantidad de
distintos sabores y texturas que pueden contentar las preferencias de cualquier consumi-
dor.
R E C U E R D E
La leche es el ingrediente bsico del queso, de hecho el queso no es ms
que leche cuajada por distintos sistemas de las que se elimina total
o parcialmente la parte lquida segn el tipo de queso a elaborar.
Su composicin, con un 85% de agua, incluye tambin lactosa, grasa, minerales (calcio,
fsforo), protenas, enzimas y vitaminas.
El queso presenta tambin todas las caractersticas de la leche pero en mayor concentra-
cin y, por lo tanto, con un aporte calrico ms elevado.
Mdulo 6
Al disponer de diferentes animales productores de leche (vaca, oveja, cabra, etc), con todas
sus diferentes especies, nos encontramos con una amplia variedad de quesos. Pero existen
otros factores que influyen en las caractersticas del producto: el clima de la zona pro-
ductora, los pastos donde se alimentan y los diferentes mtodos de elaboracin.
Dentro de las diferentes gamas de quesos cada uno tiene sus ventajas:
Azules. La mayor concentracin de vitaminas del grupo B se encuentra en los lla-
mados azules: cabrales, picn, roquefort, etc.
Curados. Los ms ricos en calcio, fsforo y otros minerales son los curados man-
chegos, del roncal, idiazabal, mahn, parmesano, etc.
Frescos. Los ms bajos en caloras son sin duda los frescos: 100 caloras por 100 gra-
mos frente a las 283 de los blandos y 368 de los curados.
280
281
5.2 Jamn
El jamn nos ofrece un variado aporte de vitaminas del grupo B, especialmente la B1, la
B2 y sobre todo, la Niacina (B3). Tan slo 100 gramos de jamn proporcionan el 24% del
consumo diario recomendado de esta vitamina. De esta forma, consumiendo jamn con-
tribuimos en parte al buen funcionamiento de nuestro metabolismo e incluso, reducimos
el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
Contiene un 50% ms de protenas que la carne fresca. Para hacernos una idea, 100 gra-
mos de jamn serrano equivalen al 33% del consumo diario de protenas recomendado. Y
son estas protenas las que favorecen el crecimiento y la renovacin de tejidos, por lo que
el jamn serrano es especialmente recomendable para nios y personas mayores.
Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fsforo, aportando el 30%
del consumo diario recomendado. La grasa del jamn tiene una caracterstica importante:
el cido graso mayoritario es el olico, caracterstico del aceite de oliva. Esto facilita la
produccin de HDL ("colesterol bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el
LDL ("colesterol malo"). El contenido en colesterol total es de 70 miligramos por cada 100
gramos de jamn. Y debido a su proceso de elaboracin (el jamn serrano no lleva aro-
matizantes ni colorantes), su aroma y sabor permanecen inalterables sin necesidad de una
conservacin especial.
El jamn de bellota (procedente de cerdos ibricos) ofrece an ms ventajas (ver ms ade-
lante).
Mdulo 6
5.3 Derivados crnicos
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las
especies autorizadas.
El valor nutricional depender de la o las piezas que lo compongan, aunque en general, al
tener menos contenido en agua, est ms concentrado y tiene mayor valor nutricional.
Qu diferencia existe entre los productos ibricos y de serrano?
Los ibricos son productos procedentes de cerdos de dicha raza y que suelen ser criados
en libertad. La alimentacin y la movilidad determinan que la grasa se infiltre en el ms-
culo lo que le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentacin del animal pueden
ser de bellota (slo toman bellotas y hierba), de recebo (hasta las ltimas semanas slo
toman bellotas y el resto pienso) y de pienso o cebo (son alimentados exclusivamente con
pienso).
Los productos de cerdos de diferentes razas o cruces, que no son ibricos, se engloban
como blancos, generalmente se cran en granjas y se alimentan con pienso.
282
R E C U E R D E
La mejor calidad de los productos es la que proviene de cerdos ibricos
alimentados con bellota y criados en libertad.
La composicin de su grasa vara con respecto a la del resto: aporta menos de un 40% de
cidos grasos saturados (los "malos para el colesterol"), ms de un 50% de cidos grasos
monoinsaturados fundamentalmente oleico y ms de un 10% de cidos grasos poliinsatu-
rados, mayoritariamente linoleico.
283
5.4 Embutidos curados
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos proce-
sos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido ni-
camente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y
ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichn, sobrasada).
Los escaldados son picados ms finos y sometidos a la accin del agua entre 70 y 80C y
posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros,
en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el con-
tenido en grasa.
5.5 Fiambres
Tienen variada composicin, estn constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o
sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamn de
York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).
Cules son las recomendaciones de consumo?
El jamn, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limi-
tacin en el consumo de la sal deben restringir su consumo.
Del resto de los derivados crnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado,
pues aportan mucha grasa.
Mdulo 6
284
Composicin de los quesos
Caloras Grasas Prot. Calcio Hierro Vit. A Vit. B Vit. B2
g g mg mg mg mg mg
Requesn 80 0,8 16 100 1,3 50 0,02 0,3
Cabra 175 10 18 300 1 40 0,01 0,7
Bola 352 27,5 26,2 900 1 310 0,01 0,45
Burgos 215 15,6 19 210 0,3 46 0,02 0,3
Cabrales 385 32,5 20,5 700 1 310 0,01 0,45
Cammenbert 305 26,6 18 162 0,5 240 0,05 0,47
Gruyre 420 33,6 30 700 1 400 0,01 0,45
Manchego 310 23,5 24,1 400 1 300 0,05 0,47
Nata 300 21,5 26,7 300 1 300 0,05 0,47
Roquefort 364 30,5 22,4 700 0,5 300 0,03 0,45
Porciones 191 15 10 110 0,3
Composicin de los productos crnicos
kcal. Grasas Prot. Colesterol Sodio Potasio Fsforo
g g mg mg mg
Chorizo 384 32,1 22 72 1060 210 160
Morcilla 429 37,8 19,5 70 1060 210 80
Lomo 386 50 20,7 69 1470 230 180
Jamn serrano 380 17 35 62 110 160 180
Mortadela 310 14 27 72 670 210 160
Jamn cocido 352 21,5 29,2 69 970 270 92
Situacin del
Sector de Distribucin
Jefes de seccin de productos frescos
Modulo 1
Conocimiento y
diferenciacin de los
productos de charcutera
Cuestionario de
autoevaluacin
287
Seale la respuesta correcta
1. Se denomina queso semigraso a:
K a) Aquel que tiene un mnimo de grasa de 45% y un mximo de 60%.
K b) Aquel que tiene un mnimo de grasa de 25% y un mximo de 45%.
K c) Aquel que tiene un mnimo de grasa de 10% y un mximo de 25%.
2. Un jamn ibrico de bellota se caracteriza por:
K a) La pezua negra, fina y estilizada.
K b) Proceder de cerdos ibricos engordados en su fase final con bellotas
en montanera.
K c) Ser jamones caros, de larga duracin.
3. Cul de los siguientes productos no es un embutido:
K a) Salami.
K b) Lomo.
K c) Magro.
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 6
288
4. Relacione los siguientes productos tpicos con su correspondiente regin:
Botelo K
Chosco K
Chicharrn K K Castilla-Len
Fuet K K Galicia
Lacn K K Asturias
Bull K K Catalua y Baleares
Chistorra K K Navarra y Pas Vasco
Botillo K K Andaluca
Sobrasada K
Cecina K
5. La carne de cerdo es la especie que aporta una mayor cantidad y por-
centaje de carne a los embutidos, y cuando se habla de categora "extra"
o "puro", significa que slo entra la carne de porcino:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
6. Con el ahumado conseguimos:
K a) Una mejora en el sabor y el color de los productos.
K b) Un retraso en la proliferacin de las bacterias, modificacin del olor y
sabor y aumentar la estabilidad.
K c) Adelantar la curacin de los embutidos.
7. La salmuerizacin en los productos cocidos se realiza:
K a) Mediante inmersin de la pieza en una solucin salina.
K b) Mediante inyeccin de la salmuera por medio de agujas.
K c) Colocando las piezas enterradas en sal y con peso.
289
8. Cul de las siguientes frases sobre la salmuerizacin es correcta:
K a) La sal se usa tradicionalmente para dar sabor a los productos.
K b) La sal se usa como agente bacteriosttico, ya que la sal detiene o inhi-
be el crecimiento de las bacterias.
K c) La salmuerizacin slo es necesaria en productos cocidos y jamones
curados.
9. Durante el secado:
K a) Son importantes los parmetros tiempo, temperatura, humedad y cir-
culacin del aire.
K b) Siempre se realiza de manera artificial.
K c) Las dos anteriores son falsas.
10. El desuerado consiste en separar el cogulo de la leche del lquido que
lo empapa:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
11. Qu quesos tienen mayor concentracin de vitaminas del grupo B?:
K a) Los quesos azules.
K b) Los quesos frescos.
K c) Los quesos curados tipo manchego.
12. Qu ventajas tienen los productos procedentes de cerdos ibricos?:
K a) Las mismas que los de otros cerdos. Slo los de bellota nos aportan ven-
tajas.
K b) Un mayor concentracin de "grasas buenas" que otras razas.
K c) Un mejor precio por unidad.
Mdulo 6
290
S O L U C I O N E S
1. b) Aquel que tiene un mnimo de grasa de 25% y un mximo de 45%.
2. b) Proceder de cerdos ibricos engordados en su fase final con bellotas en
montanera.
3. c) Magro.
4. Andaluca: Chicharrn.
Castilla-Len: Botillo y Cecina.
Asturias: Chosco.
Galicia: Botelo y Lacn.
Catalua y Baleares: Fuet, Bull, Sobrasada.
Navarra y Pas Vasco: Chistorra.
5. a) Verdadero.
6. b) Un retraso en la proliferacin de las bacterias, modificacin del olor y
sabor y aumentar la estabilidad.
7. b) Mediante inyeccin de la salmuera por medio de agujas.
8. b) La sal se usa como agente bacteriosttico, ya que la sal detiene o inhibe
el crecimiento de las bacterias.
9. a) Son importantes los parmetros tiempo, temperatura, humedad y circu-
lacin del aire.
10. a) Verdadero.
11. a) Los quesos azules.
12. b) Un mayor concentracin de "grasas buenas" que otras razas.
Control de calidad del
producto de charcutera
Mdulo 7
1. Conservacin de los productos de charcutera
Los productos que manejamos en la seccin de charcutera han sufrido algn procedi-
miento tcnico de conservacin (desecacin-salazn, curado, ahumado, tratamiento por
calor), por lo que su vida media es mayor que la de los productos de los que provienen, es
decir, leche y carne. A pesar de esto, tambin van sufriendo alteraciones con el paso del
tiempo, por lo que es necesario el empleo de medidas para que en el punto de venta poda-
mos entregar al cliente un alimento sano y en perfecto estado.
1.1 Aplicaciones generales
Las principales causas por las que se suelen alterar estos productos son los siguientes:
Desarrollo de bacterias que pueden producirnos coloraciones en el producto o putre-
faccin del mismo.
Desecamiento de los productos.
Enranciamiento de las grasas que intervienen en la composicin de los productos.
Los medios de los que nos podemos servir en la seccin para aumentar la vida til de nues-
tros artculos son los siguientes:
Bajas temperaturas y correctas humedades.
Barreras fsicas (papel metalizado, pelcula plstica, envasado al vaco o aceite).
Correcta aireacin y apilado de los productos.
Segn el proceso de elaboracin del producto y su grado de humedad necesitar
unas temperaturas o humedades distintas.
Con las barreras fsicas, evitamos el contacto del producto con el oxgeno, proteger
el producto de unas condiciones poco higinicas, y evitar la prdida de humedad
(desecamiento del producto).
293
Control de calidad del producto de charcutera
Control de calidad
del producto de charcutera
Mdulo 7
Mencionamos a continuacin unas pautas a tener en cuenta para la conservacin de los
productos en el punto de venta.
Verificar las temperaturas de los muebles, y escoger qu productos estarn en refri-
geracin y cules no lo necesitan.
Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulacin del aire fro entre ellas.
Sanear las "caras" por una desecacin del producto tantas veces como sea necesario.
Proteger los cortes con film, especialmente al final de cada jornada y cuando expon-
gamos al pblico el producto loncheado.
No apilar en exceso para que no se deformen las piezas de las capas inferiores.
Si colocamos algn producto curado fuera del fro, sobre la vitrina expositora, debe
estar enfilmada la parte del corte, por problemas de contaminacin bacteriolgica (el
cliente puede hablar sobre el producto).
No mezclar los utensilios de corte de la carnicera con los de charcutera por pro-
blemas de contaminacin cruzada (salmonela).
No poner producto vivo (fruta, hortalizas, etc.), en contacto con los productos de
charcutera.
Debido a las temperaturas ambientales que se dan en las tiendas, no es aconsejable
tener fuera del fro los quesos, ni siquiera los curados.
Se debe realizar correctamente la rotacin de los productos, ya que a medida que los
productos van envejeciendo, an en condiciones adecuadas de conservacin, van
perdiendo humedad y por tanto se puede producir su resecamiento.
294
295
1.2 Almacenamiento y conservacin de productos curados
Dentro de los productos curados podremos encontrarnos chorizos, salchichones, salamis,
lomos, jamones y paletas curadas, etc.
R E C U E R D E
Durante el almacenamiento el embutido no se debe resecar demasiado para que no
se forme una costra perifrica. La temperatura debe estar entre 10-15C, la humedad
relativa y la velocidad del aire deben ser reguladas y es de vital importancia aun
estando envasadas. A humedades relativas ms altas habra un crecimiento
incontrolado de hongos. Si la velocidad del aire es alta, el embutido se acorteza.
Los productos van endurecindose a medida que pasa el tiempo, por lo que adems de con-
servar estos productos en lugares frescos y secos es indispensable una rotacin adecuada.
Hay que evitar la exposicin a una luz intensa del embutido, que provocara el enrancia-
miento del mismo. Los locales de almacenamiento deben ser perfectamente desinfectados.
Particularmente interesante es evitar hongos y piojillo, que tanto abundan en almacenes
si no son limpiados correctamente.
Mdulo 7
1.3 Almacenamiento y conservacin de productos cocidos
Dentro de los productos cocidos encontramos artculos como jamones y paletas, fiambre,
galantinas, choped, mortadelas, etc.
La pasteurizacin, utilizada en el proceso de cocido, no inactiva todos los microorganis-
mos presentes, por lo que es necesario ayudarse de otros mtodos que aumentan la con-
servabilidad del producto y estabilidad del color, tales como el almacenamiento posterior
del producto a bajas temperaturas.
296
R E C U E R D E
Estas bajas temperaturas benefician en la consistencia y jugosidad del producto.
Deben de estar lo ms prximo posible a 0C (un intervalo de 0-5C sera
adecuado). Cada grado disminuido de temperatura en almacenado prolonga
la capacidad de conservacin del producto. En los embutidos curados
cocidos sucede tambin que la luz y el oxgeno ejercen influencia negativa
sobre la duracin del color y capacidad de conservacin de los productos.
Es importante tambin la rotacin del producto ya que aunque los productos se comer-
cializan hermticamente cerrados, pierden propiedades a medida que pasa el tiempo, ace-
lerndose en el momento que abrimos los envases.
297
1.4 Almacenamiento y conservacin de productos ahumados y adobados
Dentro de este grupo tenemos productos como jamones de westfalia, cabezas de lomo para el
horno, chuleta y cinta tipo sajonia, bacon, magreta adobada, fiambre de magro adobada, etc.
Al ser productos cocidos y adobados deben estar en cmara, de no ser as se resecara
mucho ms y se oxidaran (perderan el color).
Se recomienda que sean refrigerados a temperaturas entre 0-5C.
Los productos con adobado natural tienen una vida corta, por lo que es importante la rota-
cin del producto.
Mdulo 7
1.5 Almacenamiento y conservacin de quesos
Hay que intentar que los quesos frescos roten lo mximo posible, humedades del 90-95%
y temperaturas en torno a 5C le vienen bien. Los quesos maduros (pasta blanda, pasta
prensada), se conservan ms tiempo en las condiciones ptimas de maduracin con una
temperatura de 5-10C y humedad del 85-95%. Durante el invierno y en climas no muy
clidos, pueden mantenerse en una zona fresca, amplia y bien ventilada.
Los quesos se pueden envolver en papel de aluminio. Tambin se pueden envolver en un
pao mojado los semiduros y duros (no hacer lo mismo con los blandos). Los quesos blan-
dos se deben consumir pronto ya que su maduracin contina con los das y llega un
momento en que se pasan.
Los quesos que vienen envueltos al vaco se pueden conservar mucho tiempo si no se abre
el paquete. En el momento en que se abran se comportan como los dems.
298
R E C U E R D E
Los quesos que se vayan a servir en las comidas deben ser sacados del frigorfico
con antelacin. La temperatura de servicio del queso es muy importante para
realzar sus cualidades. Los quesos duros deben servirse a 22-26C, los semiduros y
blandos a 20-22C y los frescos a 13-15C. Cuanto ms duro es el queso antes se
debe sacar del frigorfico para que se oree y alcance la temperatura adecuada.
299
2. Etiquetado
Se harn constar todos los datos para cumplir con la reglamentacin tcnica vigente como son:
Denominacin del producto.
Marca registrada y nombre de la empresa.
Marca sanitaria (valo comunitario).
Lista de ingredientes.
N de lote y fecha de consumo preferente.
Categoras de calidad (extra, primera, segunda, tercera, Norma B.O.E) donde se tiene
en cuenta su composicin analtica, es decir, humedad relativa, protena y grasa
entre otros. En funcin de estos parmetros a mayor porcentaje de protenas crni-
cas mayor calidad (un chorizo extra tiene ms protenas que una primera) y todo lo
contrario para la grasa, a menor porcentaje de grasa mayor calidad.
Punto verde segn corresponda.
Mdulo 7
3. Envasado
Con el envasado principalmente intentamos proteger al producto de:
Posibles contaminaciones (microorganismos).
Alteracin temprana del embutido.
Oxgeno (oxidacin de las grasas).
Humedad relativa ambiental.
Aparicin de aromas y sabores desagradables.
3.1 Conservacin de alimentos al vaco
Consiste en la eliminacin del aire del envase.
Ventajas:
Evita el desarrollo de bacterias que necesitan oxgeno.
Evita la oxidacin de las grasas.
3.2 Conservacin de alimentos en atmsfera protectora
Este sistema de envasado consiste en la eliminacin de la atmsfera que rodea al alimen-
to (aire), siendo sustituido durante el proceso de envasado por una atmsfera preparada,
especfica para cada alimento.
Las atmsferas preparadas se realizan a base de nitrgeno y dixido de carbono (CO
2
),
mezclndolos en las proporciones adecuadas para conseguir los fines deseados segn el
alimento a envasar.
Ventajas del sistema:
Prolonga la vida comercial del producto, retrasando el envejecimiento del mismo,
permitiendo ampliar el rea geogrfica de distribucin.
Mantiene las caractersticas de sabor, color y textura del alimento.
Retarda el desarrollo de bacterias.
Evita las mezclas de olores en los escaparates de ventas.
Evita la opresin del envase sobre el alimento, a diferencia del envase al vaco.
Supone un valor aadido al producto, proporcionando imagen de calidad y facili-
tando la identificacin de la marca.
300
301
4. Denominaciones de Origen
Los productos y derivados crnicos amparados por una Denominacin de Origen Protegida
proceden de razas de ganado adaptadas al medio natural, cuyas condiciones de alimenta-
cin, manejo y elaboracin estn reguladas en el respectivo reglamento, con el objetivo de
obtener productos de alta calidad.
Aunque estos requisitos seran suficientes por s mismos para garantizar su origen, ste
debe ir adems avalado por el Consejo Regulador de la correspondiente Denominacin de
Origen Protegida (D.O.P).
Materia prima
Se partir de carnes procedentes de animales de razas autorizadas, alimentados segn las
normas reglamentarias y procedern exclusivamente de explotaciones y ganaderas ins-
critas y controladas por el Consejo Regulador; estarn situadas en la zona de produccin.
El sacrificio y faenado de los animales procedentes de ganaderas inscritas se llevarn a
cabo en los mataderos y salas de despiece, y se elaborarn en las industrias inscritas en
los correspondientes Registros de la Denominacin.
El producto final se somete a los anlisis correspondientes para poder garantizar su cali-
dad.
Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto sale al mercado con la
garanta de su origen, materializada en la contraetiqueta numerada del Consejo
Regulador.
El control de la Denominacin de Origen o Especfica corresponde a su Consejo
Regulador, rgano profesional formado por representantes del sector productor y ela-
borador.
Control
El control de la Denominacin de Origen o Especfica corresponde a su Consejo
Regulador, rgano profesional formado por representantes del sector productor y ela-
borador.
Mdulo 7
Funciones
Elaborar y controlar los diferentes registros.
Orientar, vigilar y controlar la produccin, acondicionamiento y calidad. Los servicios de
Control y vigilancia se realizan por inspectores habilitados por la Administracin corres-
pondiente que actan de forma imparcial respecto de los productores y elaboradores.
Calificar el producto.
Promocionar y defender la Denominacin de Origen Protegida.
Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento.
Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurdica para obligarse y comparecer
en juicio, ejerciendo las acciones que le correspondan en su misin de representar y
defender los intereses generales de la Denominacin.
Etiquetado
Las etiquetas comerciales, propias de cada firma inscrita, deben ser aprobadas por el
Consejo Regulador. Figurar obligatoriamente en ellas la mencin: Denominacin de
Origen o Especfica.
El producto destinado al consumo ir provisto de precintos y contraetiquetas numerados
y expedidos por el Consejo Regulador, que sern colocadas en la industria inscrita y siem-
pre que no permita una nueva utilizacin de los mismos.
Datos de inters
302
Jamones
Jamn Guijuelo Dehesa de Jamn
de Teruel Extremadura de Huelva
N de explotaciones inscritas 79 719 923 260
N de reproductoras 6.661 8.660 17.591 2.758
N de cerdos sacrificados 64.416 103.980 6.410 9.109
N de industrias inscritas 40 76 68 18
N de paletas marcadas 207.860 12.573 18.218
N de paletas comercializadas 62.319 22.356 *
N de jamones marcados 371.500 180.146 22.356
N de jamones comercializados 340.000 180.146 22.356 *
303
Legislacin
Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo, (D.O.C.E. N 208/3 de 24/7/92).
Cecina de Len
N de industrias elaboradoras 32
Tapa Contra Babilla Cadera
N de piezas marcadas 4.167 4.131 4.280 270
N de piezas comercializadas 4.167 4.131 4.280 270
Kg. comercializados 16.668 20.655 14.980 810
Razas Autctonas de la zona
Sobrasada de Mallorca
Cerdo normal Cerdo negro
N de industrias elaboradoras 38 14
Kg. producidos 2.618.994 98.296
Kg. comercializados 2.618.994 98.296
Razas de cerdo Todas Autctona Mallorquina
D. O. Jamn de Teruel OM 03/11/93 B.O.E. 30/11/93
D. O. Gijuelo OM 10/06/86 B.O.E. 13/06/86
D. O. Dehesa de Extremadura OM 02/07/90 B.O.E. 03/07/90
D. O. Jamn de Huelva OM 12/07/95 B.O.E. 18/07/95
D. O. Cecina de Len OM 27/06/94 B.O.E. 12/07/94
D. O. Sobrasada de Mallorca OM 09/02/94 B.O.E. 17/02/94
Razas porcinas
Jamn de Teruel Madres: Landrace y Landrace White
Padres: Landrace, *Landrace White y Duroc
Guijuelo Ibrica 100%. Cruce: 75% ibrica y 25% Duroc-ersey
Dehesa de Extremadura Ibrica 100%. Cruce: 75% ibrica y 25% Duroc-ersey
Mdulo 7
4.1 Jamn de Teruel
Materia prima
El tipo de ganado apto para la produccin de perniles ser el procedente de cruces entre:
Lnea madre: Landrace (tipo Standard) Landrace White, o cruce de ambas.
Lnea padre: Landrace (tipo Standard) o Duroc.
Zona geogrfica
Slo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrn
suministrar perniles aptos para ser destinados a la elaboracin de los jamones protegidos.
El cerdo no recibir ningn tipo de tratamiento o alimentacin medicamentosa en los 15
das anteriores al sacrificio.
Al trmino de su maduracin los jamones presentarn las siguientes caractersticas:
Fsicas
Forma: alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparicin del
msculo, conservando la corteza y pezua.
Peso: entre 8 y 9 kg, y nunca inferior a 7 kg.
Organolpticas
Color: rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la
masa muscular.
Carne: sabor delicado, poco salado.
Grasa: consistencia untuosa, brillante, coloracin blanco-amarillenta, aromtica
y sabor agradable.
La zona de produccin est constituida por la provincia de Teruel.
304
305
Elaboracin
La zona de elaboracin est constituida por aquellos trminos municipales de la provincia
de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m.
Una vez sacrificado el animal en el matadero se obtienen los perniles. A continuacin se
realiza la fase de curacin y posteriormente la fase de maduracin.
Para la elaboracin de los jamones slo se emplean los perniles procedentes de cerdos cuyo
espesor de tocino a la altura de la 4 costilla tenga un mnimo de 4 cm., y un mximo de 7.
Los machos estarn castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarn
en celo en el momento del sacrificio. Los animales empleados para la reproduccin no se
utilizarn para la obtencin de perniles, con destino a la elaboracin de jamones ampara-
dos por la Denominacin de Origen. El peso vivo del cerdo es de 115-130 kg., con ocho
meses de vida, de los que mes y medio sern alimentados con leche y seis meses y medio
de cebo.
El peso de los perniles no ser inferior a 11,5 kg. Los cerdos antes de proceder a su trans-
porte al matadero, guardan ayuno mnimo de 12 horas; antes de su sacrificio permanece-
rn en reposo durante un perodo de tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar
la fatiga del transporte y asegurar un nivel mnimo de glucgeno muscular; el sacrificio
se har con aturdimiento previo, mediante electro-shock.
El oreo de la canal se realiza a temperatura no superior a 10C durante cuatro horas, y una
humedad relativa del 90% en la primera hora, y del 85% en las restantes.
Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles se mantienen de 24 a 48 horas a una
temperatura entre 2C y 2C, y como mnimo el tiempo necesario para conseguir una tem-
peratura de 2C en el interior de la pieza. El transporte de los perniles desde el matadero
a los locales de curacin y maduracin se hace en vehculos frigorficos, entrando en la
nave de salado con una temperatura en el centro del pernil entre 0 y 2C.
Mdulo 7
306
La fase de curacin se compone de cuatro operaciones que se citan a continuacin:
Salazn: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamn,
siendo como mximo 14 das.
Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.
Asentamiento o postsalado: en esta fase se reparte la sal homogneamente en todas
las piezas crnicas, eliminndose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se reali-
za en cmaras con temperaturas de 3 a 6C y una humedad relativa entre 80-90%. El
tiempo de permanencia en las cmaras depende del peso de las piezas, oscilando entre
45 y 90 das.
Secado: esta operacin se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la venti-
lacin, que permitan las condiciones ptimas de humedad relativa y temperatura.
La fase de maduracin se efecta en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de
maduracin y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y
temperatura debidos al medio natural, propio de una zona seca y fra, con altitud media
superior a 800 metros sobre el nivel del mar.
La duracin de todo el proceso de elaboracin es de 12 meses mnimo. Concluido el pro-
ceso de maduracin y segn establezca el Comit de Calificacin, los jamones destinados
a la Denominacin de Origen se marcarn con un sello a fuego con la palabra "Teruel" y
con la estrella del escudo de la provincia.
4.2 Jamn de Guijuelo
Materia prima
El ganado apto para la elaboracin de jamones y paletas amparados por esta denominacin,
ser de la raza porcina Ibrica o cruce del 75% de sangre ibrica y 25% de la raza Duroc.
Considerando los factores bsicos que condicionan la calidad del jamn, alimentacin del
cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las siguientes clases de jamones:
307
Clase I: jamn ibrico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg.
han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 kg.
lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.
Clase II: jamn ibrico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg. han comi-
do pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 kg. lo han com-
pletado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o slo pienso.
Las caractersticas de los jamones y paletas de la Denominacin de Origen Guijuelo son:
Fsicas:
Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezua.
Peso: no inferior a 4,5 kg. en los jamones y 3,5 kg. en las paletas.
Organolpticas
Coloracin: destaca la coloracin de la flora de hongos blanca, gris-azulada oscu-
ra o violeta.
Consistencia: firme en las masas musculosas y levemente untuosa y depresible en
las zonas de tejido graso.
Coloracin y aspecto al corte: color del rosa al rojo prpura y aspecto brillante
al corte con vetas de tejido graso y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia
poco fibrosa y alta fiabilidad. Aroma agradable y caracterstico.
Grasa: untuosa, segn el porcentaje de alimentacin con bellota, brillante colo-
racin blanco-amarillenta, aromtica y de sabor grato, no rancio.
Zona geogrfica
La zona de produccin de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas
para la elaboracin de jamones y paletas amparados por la Denominacin de Origen, est
constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agr-
colas de las provincias de: Salamanca, vila, Zamora, Segovia, Cceres, Badajoz, Sevilla,
Crdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboracin est constituida por 77 tr-
minos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.
Mdulo 7
Elaboracin
Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curacin, que
consta de cinco operaciones: salazn, lavado, perfilado, asentado y secado.
Salazn: es la incorporacin de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidrata-
cin de las extremidades del cerdo y su perfecta conservacin. La duracin de esta
fase es de un da por kg. de jamn o paleta.
Lavado: su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a
continuacin se moldean, perfilan y afinan.
Asentamiento o postsalado: en esta fase el jamn o la paleta elimina la humedad
superficial paulatina y lentamente.
Secado: las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo
necesario para conseguir la fusin natural de las grasas de su proteccin adiposa,
momento denominado "sudado" en el que se estima que la desecacin es suficiente.
En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas.
La duracin de este proceso es de seis meses mnimo.
A continuacin las piezas pasan a la bodega procedindose a la clasificacin segn peso,
calidad y conformacin, siendo el tiempo de permanencia el siguiente:
308
Peso sangre de la Tiempo de Peso previsible a la
pieza en matadero maduracin mnimo salida de bodega
de 7 a 8 kg. 9 meses de 4,5 a 5 kg.
En jamones de 8 a 11 kg. 9-12 meses de 5 a 7,5 kg.
ms de 11 kg. 16 meses ms de 8 kg.
de 5 kg. 5 meses de 3,5 a 4 kg.
De paletas
ms de 5 kg. 6 meses ms de 4 kg.
309
4.3 Jamn de la Dehesa de Extremadura
Materia prima
Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibrica puros o cruzados de las razas
Ibrica y Duroc, con un 75% y 25% respectivamente.
Los cerdos se clasifican segn su alimentacin en:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: aqul que teniendo un peso de entrada
entre los 80 y 105 kg., repone en este rgimen como mnimo el 60% 65% de su peso
de entrada, segn sea ibrico puro o cruzado con el 75% del ibrico respectivamente.
Cerdo de recebo: aqul que debe reponer en rgimen de montanera como mnimo el
30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: aqul cuya alimentacin se lleva a cabo con
piensos autorizados.
Al trmino de su maduracin los jamones y las paletas Denominacin de Origen Dehesa
de Extremadura presentan las siguientes caractersticas:
Fsicas
Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, perfilado mediante el llamado
corte serrano en V, conservando la pezua.
Peso: no inferior a 4,5 kg. en los jamones y 3,5 kg. en las paletas.
Organolpticas
Color y aspecto al corte: color caracterstico del rosa al rojo prpura y aspecto al
corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable
y caractersticos.
Textura: poco fibrosa.
Grasa: brillante, coloracin blanco-amarillenta, aromtica y de sabor grato. La
consistencia varia segn el porcentaje de alimentacin con bellota.
Mdulo 7
Fsico-qumicas
ndice de deshidratacin con un contenido acuoso mximo del 50% en superficie
y del 55% en profundidad.
Cloruro sdico mximo del 5%.
Zona geogrfica
La zona de produccin est constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de
alcornoques, situadas en las provincias de Cceres y Badajoz.
La zona de elaboracin y maduracin est integrada por 40 municipios de Badajoz y 45
de Cceres, situados principalmente en las comarcas extremeas de sierras del sudoeste de
Badajoz, Ibor-Villuercas, Cceres-Gredos Sur, Sierra Montnchez y Sierra de San Pedro.
310
311
Elaboracin
Los cerdos llegan al matadero como mnimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de
eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucgeno. El sacrificio
se har de acuerdo con la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Mataderos, obtenidos los
perniles y extremidades anteriores y previamente al perodo de elaboracin, se manten-
drn de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1C y 4C.
Sern desechados todos los perniles con peso inferior a 6 kg y las extremidades anterio-
res con peso inferior a 4 kg.
Su clasificacin segn el peso ser:
Perniles
De 6 a 8 kg.
De 8 a 11 kg.
De ms de 11 kg.
Extremidades anteriores
De 4 a 5 kg.
Ms de 5 kg.
La elaboracin de jamones y paletas comprende las siguientes fases:
Salazn: su finalidad consiste en la incorporacin de sal comn y sales nitrificantes a
la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratacin y conservacin de las pie-
zas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma tpicos de los productos curados.
Este proceso se realiza a una temperatura entre 1C y 5C y una humedad relativa
en torno a 80% y 90%. El tiempo de salazn vara en funcin del peso y grado de
pureza. A modo orientativo puede indicarse un da por kg de peso. Hacia la mitad
del proceso se voltean las piezas para obtener una distribucin homognea de sal.
Lavado: terminado el proceso de salazn se procede a la eliminacin de la sal adhe-
rida a la superficie de las piezas, mediante agua fra o tibia, dejndolas escurrir dos
das a unos 30C aproximadamente.
Mdulo 7
Asentamiento: en esta fase la sal se reparte homogneamente en todas las piezas y
se produce una eliminacin lenta y paulatina del agua superficial. Este proceso se
realiza en cmaras a temperaturas de 3 a 6C y humedad relativa del 80%-90%; el
tiempo de permanencia en las cmaras depende del peso de las piezas, oscilando
entre 35 y 45 das.
Secado: esta operacin se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventana-
les con apertura regulable permitiendo el control de la ventilacin, dando lugar a las
condiciones ptimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase contina la
deshidratacin paulatina del producto, teniendo lugar el exudado (difusin de la
grasa que se introduce entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el
aroma del jamn).
Envejecimiento en bodegas: tras clasificar las piezas por el peso, calidad y confor-
macin, se trasladan a bodegas, en donde continan los procesos bioqumicos ini-
ciados en la fase anterior, con la intervencin de la flora microbiana, que le confie-
re su peculiar aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso
en sangre de la pieza en el matadero.
4.4 Jamn de Huelva
Materia prima
Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibrica puros o procedentes de cruces
de raza lbrica con la "Duroc" y que posean, como mnimo, un 75% de sangre ibrica.
Considerando la alimentacin a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, estos
cerdos se clasifican en:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: aqul que con un peso de entrada en
montanera comprendido entre 85 y 115 kg, reponga en este rgimen, sin que se per-
mita otro tipo de rgimen alimenticio, como mnimo el 50% de su peso de entrada.
312
313
Cerdo de recebo o terminado en recebo: aqul que reponga en rgimen de monta-
nera de bellotas y hierbas, como mnimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio
de entrada comprendido entre 85 y 115 kg.), siendo terminado en su cebo con pien-
sos autorizados.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: aqul cuya alimentacin en su fase de engor-
de (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 kg), se lleva a cabo
en rgimen extensivo con piensos autorizados.
A la finalizacin del proceso de maduracin en bodega, los jamones y las paletas de la
Denominacin de Origen Jamn de Huelva presentan las siguientes caractersticas:
Fsicas
Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano
en "V". Para las paletas tambin se permite el corte en media luna. En ambos
casos conservando la pezua.
Peso: no inferior a 4,5 kg. en los jamones y a 3,5 kg. en paletas.
Organolpticas
Aspecto exterior: tpico y limpio, destacando la coloracin de su flora mictica:
blanca o gris, azulada oscura.
Color y aspecto del corte: color caracterstico del rosa al rojo prpura y aspecto
brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa
muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable
y caracterstico. Textura poco fibrosa.
Grasas: untuosa y consistente, brillante, coloracin blanco-amarillenta, aromti-
ca y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentacin con
bellota.
Mdulo 7
Zona geogrfica
La zona de produccin de cerdos est constituida por las dehesas de encinas, alcornoques
y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Crdoba, Huelva, Cdiz y Mlaga, as
como en las provincias de Cceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrcolas
relacionadas en el artculo 4 del Reglamento.
La zona de elaboracin est integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva, ubi-
cados todos ellos en la comarca de La Sierra.
Elaboracin
Los cerdos que vayan a ser sacrificados en mataderos inscritos en el Registro de la
Denominacin de Origen, llegarn como mnimo 12 horas antes de su sacrificio, con el fin
de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mnimo de reservas de glucgeno
muscular. El sacrificio de los cerdos se realizar de acuerdo con la reglamentacin tcni-
co-sanitaria vigente para mataderos, desechndose las extremidades posteriores con un
peso en sangre inferior a 7 kg y las extremidades anteriores con un peso inferior a 4 kg.
La elaboracin consiste en las siguientes fases:
Salazn: tiene por finalidad la incorporacin de sal comn y sales nitrificantes a la
masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratacin y conservacin de las pie-
zas, adems de contribuir al desarrollo del color y aromas tpicos de los productos
curados. Este proceso tiene lugar a temperatura comprendida entre 0 y 5C y hume-
dades relativas en torno al 70%-90%.
El tiempo de la salazn variar en funcin del peso de la pieza, su grado de pureza
y del tipo de alimentacin de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse un da
por kilo de peso en la pieza.
Lavado: terminada la fase de salazn se procede al lavado de las piezas con agua
para eliminar la sal adherida superficialmente. A continuacin las piezas se moldean,
perfilan, afinan y cuelgan.
314
315
Equilibrado salino (tambin denominado "postsalado" o "asentamiento"): tiene
como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lenta-
mente, hasta conseguir la correcta difusin de la sal entre las distintas masas mus-
culares de la pieza. El proceso se realiza en cmaras a temperatura y humedad rela-
tiva controladas, que en circunstancias normales ser de 3 a 7C de temperatura y
de un 70% a un 90% de humedad relativa. El tiempo de esta fase oscilar entre los
30 y 60 das.
Secado: esta fase se realiza con las piezas en secaderos naturales, donde permane-
cen colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusin natural de parte de las
grasas de su proteccin adiposa, proceso que se denomina "sudado", hasta que se
estime que la desecacin es suficiente.
La duracin conjunta de las fases de salazn, equilibrado salino y secado ser, como
mnimo, de seis meses.
Maduracin: tras la fase de secado, las piezas se trasladan a las bodegas en donde a
su entrada se procede a su clasificacin segn peso y calidad, inicindose la fase de
maduracin durante la que las piezas, que continan colgadas, adquieren las carac-
tersticas genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las
bodegas de la zona de elaboracin.
Peso sangre de la Tiempo de
pieza en matadero maduracin mnimo
de 7 a 8 kg. 9 meses
En jamones de 8 a 11 kg. 9-12 meses
ms de 11 kg. 16 meses
de 4 a 5 kg. 5 meses
De paletas
ms de 5 kg. 6 meses
Mdulo 7
4.5 Cecina de Len
Materia prima
Las caractersticas de las cecinas de la indicacin geogrfica protegida "Cecina de Len"
son:
Aspecto exterior tpico: la cecina tendr un color tostado, pardo, ligeramente
oscuro, propio del proceso de elaboracin.
Coloracin y aspecto del corte: al corte, la cecina tendr tonalidades, desde un
color cereza a granate, acentundose ste en los bordes al final del proceso madu-
rativo, y presentar un ligero veteado de grasa, que le proporcionar su jugosidad
caracterstica.
Peso: el peso mnimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas ser el siguien-
te:
Tapa: 4 kg.
Contra: 5 kg.
Babilla: 3,5 kg.
Cadera: 3 kg.
Sabor y aroma: carne de sabor caracterstico, poco salada, de consistencia poco
fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduracin un
aroma caracterstico, apoyando el conjunto de sabores.
Forma de presentacin de las piezas: las piezas se presentaran enteras, envuel-
tas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vaco, o en
otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.
Zona geogrfica
La zona geogrfica de elaboracin de la cecina de Len comprende nica y exclusivamente
la provincia de Len.
Su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para la elaboracin artesanal
de la cecina.
316
317
Elaboracin
Una vez seleccionadas las piezas, que slo podrn proceder de establecimientos crnicos
autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curacin que consta de seis
operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado. El perfilado per-
mite ajustar la forma de las piezas.
El salado tiene por finalidad la incorporacin de la sal comn a la masa muscular, favo-
reciendo la deshidratacin de las piezas y su perfecta conservacin, adems de contribuir
al desarrollo del color y aromas tpicos de los productos curados. El tiempo de salazn ten-
dr una duracin mnima de 0,3 das y mximo de 0,6 das por kg. de peso.
Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada.
Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitucin; hacer
penetrar la sal de una manera homognea y uniforme; producir la microflora carac-
terstica y canalizar los procesos bioqumicos de hidrlisis enzimtica que produci-
rn el aroma y sabor caractersticos. Esta fase tiene una duracin comprendida entre
30 y 45 das.
Ahumado: a continuacin se podrn ahumar las piezas, utilizando para ello lea de
roble o encina. La duracin de esta fase estar comprendida entre 12 y 16 das.
Secado: se proceder a la clasificacin de las piezas segn peso y conformacin. Esta
fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable
que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema
tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecern hasta com-
pletar su maduracin.
Todo este proceso tendr una duracin mnima de siete meses contados a partir de
la fecha de salado.
Mdulo 7
4.6 Sobrasada de Mallorca
Materia prima
Amparada en la IGP Sobrasada de Mallorca, tenemos a un embutido crudo curado, elaborado
con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentn, sal y especias, ama-
sadas, embutidas y curadas hasta obtener las caractersticas que se describirn a continuacin.
Las sobrasadas amparadas, atendiendo a la raza de cerdo, se diferencian en dos tipos:
"Sobrasada de Mallorca", elaborada con carnes de cerdo de todas las razas.
"Sobrasada de Mallorca de cerdo negro", elaborada con carnes de cerdo de raza
autctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca segn las prcticas
tradicionales en rgimen extensivo o semi-extensivo.
Las sobrasadas al finalizar el proceso de curacin presentarn las siguientes caractersticas:
Forma: cilndrica irregular, determinada por la morfologa de la tripa.
Aspecto externo: la superficie del embutido ser de color rojo oscuro, lisa o lige-
ramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento.
Pasta: blanda, inelstica, adherente, cohesionada, untuosa poco fibrosa y de
aspecto rojo marmreo. Sabor y aroma caracterstico, con clara percepcin de la
presencia del pimentn.
Caractersticas fsico-qumicas:
318
Sobrasada Sobrasada de Mallorca
de Mallorca de cerdo negro
Humedad 35% mx. 30% mx.
Grasa
(1)
85% mx. 80% mx.
Protena
(1)
8% mx. 13% mx.
Hidratos de carbono totales
(1, 2)
2,5% mx. 2,5% mx.
Relacin colgeno/protena (total 100) 30% mx. 20% mx.
(1) Expresado sobre extracto seco
(2) Expresado en glucosa
319
Zona geogrfica
La zona de elaboracin y curacin de la sobrasada coincide con la isla de Mallorca, la pri-
mera isla en extensin del archipilago balear con 3.640 km2 de superficie y 448 km. de
costa situada en el centro del archipilago.
Elaboracin
La elaboracin de la sobrasada se realiza con los siguientes ingredientes:
Carnes de cerdo: magro: entre 30% y 60%.
Tocino: entre 40% y 70%.
Pimentn: Capsicum annum L y/o Capsicum Longum D.C.): entre 4% y 7%.
Sal: entre 1,8% y 2,8%.
Especias y/o aromas naturales: pimienta, romero, tomillo y/u organo.
En la elaboracin de la sobrasada de Mallorca de cerdo negro las carnes son exclusiva-
mente de cerdo de raza autctono mallorquina. La elaboracin consiste en el proceso de
transformacin de las carnes, adicionado de pimentn, sal y especias, en sobrasada. Se
compone de una primera fase de elaboracin del embutido y de una segunda fase de cura-
cin; en el transcurso de la cual la sobrasada evoluciona en sus caracteres organolpticos
a causa de procesos bioqumicos que determinan la calidad tradicional de este producto y
en particular su sabor y aroma caracterstico.
La fase de elaboracin consta de las siguientes operaciones: picado, amasado y embutido.
Picado: hasta obtener partculas de dimetro inferior a 6 milmetros.
Amasado: el producto resultante del picado, adicionado con pimentn, sal y especias,
ser amasado mecnicamente hasta obtener una pasta de caractersticas homogneas.
Embutido: la pasta obtenida ser embutida mecnicamente en tripas.
La curacin se realizar en secaderos donde las sobrasadas permanecern el tiempo nece-
sario hasta conseguir las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales descritas en el apar-
tado de descripcin del producto. Durante la curacin se aplicarn las prcticas de lim-
pieza y tratamiento superficial necesarias.
Mdulo 7
320
4.6 Quesos
Materia prima
Los quesos amparados por Denominacin de Origen han de ser elaborados con leche pro-
cedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural, cuyas condiciones de
alimentacin y manejo estn reguladas en el respectivo reglamento con el objetivo de
obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geogrfico de procedencia.
Aunque estos requisitos seran suficientes por s mismos para garantizar su origen, ste
debe ir adems avalado por el Consejo Regulador de la correspondiente Denominacin de
Origen.
La leche destinada a la elaboracin del queso ser de las especies y razas autorizadas,
segn las normas reglamentarias y proceder exclusivamente de ganaderas inscritas y
controladas por el Consejo Regulador y situadas en la zona de produccin.
La manipulacin de la leche y la elaboracin de los quesos se llevarn a cabo en las con-
diciones adecuadas en las industrias autorizadas. El producto final se somete a los anli-
sis y controles correspondientes para poder garantizar su calidad.
Certificada la calidad el Consejo entrega las contraetiquetas numeradas correspondientes
a la industria elaboradora.
Control
El Control de la Denominacin de Origen corresponde a su Consejo Regulador, rgano pro-
fesional formado por representantes del sector productor y elaborador.
Funciones
Elaborar y controlar los distintos registros.
Orientar, vigilar y controlar la produccin y calidad del queso protegido. Los servi-
cios de Control y Vigilancia se realizan por inspectores habilitados por la
Administracin correspondiente que actan de forma imparcial respecto de los pro-
ductores y transformadores.
321
Calificar el producto.
Promocionar y defender la Denominacin de Origen.
Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento.
Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurdica para obligarse y comparecer
en juicio, ejerciendo las acciones que le correspondan en su misin de representar y
defender los intereses generales de la Denominacin.
Etiquetado
Las etiquetas comerciales, propias de cada firma inscrita, deben ser aprobadas por el
Consejo Regulador. Figurar obligatoriamente en ellas la mencin Denominacin de
Origen. El producto destinado al consumo ir provisto de contraetiquetas numeradas y
expedidas por el Consejo Regulador, que sern colocadas en la industria inscrita y siem-
pre de forma que no permita una nueva utilizacin de las mismas.
Legislacin
D. O. Queso de tetilla B.O.E. 25/12/93
D. O. Cabrales B.O.E. 12/07/90
D. O. Picn Bejes-Treviso B.O.E. 08/03/94
D. O. Quesucos de Libana B.O.E. 21/03/94
D. O. Cantabria B.O.E. 13/11/85
D. O. Idiazabal B.O.E. 03/12/93
D. O. Roncal B.O.E. 14/03/91
D. O. Queso Zamorano B.O.E. 20/05/93
D. O. Mahn B.O.E. 05/07/85
D. O. Queso Manchego B.O.E. 11/12/95
D. O. Queso de la Serena B.O.E. 27/04/93
D. O. Queso Majorero B.O.E. 14/09/96
Mdulo 7
Datos de inters
322
Quesos
Queso
Cabrales
Picn Quesucos
de tetilla Bejes-Treviso de Libana
N de cabezas registradas 8.125 5.210 304 807
Litros de leche producidos 3.343.500 4.054.870 276.477 649.196
Litros de leche elaborados 3.060.000 4.050.870 253.977 649.196
N de queseras 34 80 14 8
Kg de queso producido 371.500 411.934 22.547 98.363
Kg queso producido con D.O. 340.000 411.934 22.179 73.772
Queso
Idiazbal Roncal
Queso
de Cantabria Zamorano
N de cabezas registradas 1.980 104.296 57.890 60.000
Litros de leche producidos 2.890.682 5.074.930 3.057.400 3.800.000
Litros de leche elaborados 2.890.682 4.930.086 2.419.128 964.025
Kg de queso producido 275.303 826.171 387.060 193.288
Kg queso producido con D.O. 275.303 783.554 387.060 182.361
Mahn
Queso Queso Queso
Manchego de la Serena Majorero
N de cabezas registradas 4.650 578.365 110.000 13.611
Litros de leche producidos 22.935.497 32.074.425 617.130 2.071.576
Litros de leche elaborados 22.935.497 23.949.420 317.130 2.071.576
Kg de queso producido 2.203.432 4.354.440 123.426 293.446
Kg queso producido con D.O. 1.854.689 4.223.977 108.000 293.446
323
Ganado y razas
Queso de tetilla Bovino: Frisona + Parda Alpina y Rubia Gallega
Cabrales Bovino + Ovino y Caprino
Picn Bejes-Treviso
Bovino: Tudanca + Parda Alpina y Frisona; Ovina: Lacha;
Caprino: Pirenaica y Picos de Europa
Quesucos de Libana
Bovino: Tudanca + Parda Alpina y Frisona; Ovina: Lacha;
Caprino: Pirenaica y Picos de Europa
Cantabria Bovino: Frisona
Idiazabal Ovino: Lacha y Carranzana
Roncal Ovino: Rasa y Lacha
Queso Zamorano Ovino: Churra y Castellana
Mahn
Bovino: Frisona + Menorquina y Parda Alpina; Ovino:
Menorquina < 5%
Queso Manchego Ovino: Manchega
Queso de la Serena Ovino: Marina
Queso Majorero Caprina: Majorera; Ovino: Canaria < 5%
Mdulo 7
324
5. Normativa de calidad para los productos de charcutera
La normativa de calidad que regula los distintos productos de charcutera queda fijada por
la siguiente legislacin actualizada que se adjunta a continuacin por si queremos con-
sultarla en alguna ocasin:
ORDEN DE 7 DE FEBRERO DE 1980 (BOE de 21 de marzo). Norma de calidad para
los productos crnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
Correccin de errores en BOE de 9 de mayo de 1980.
Ampliada por: Orden de 6 de abril de 1987 (ver 54).
ORDEN DE 6 DE ABRIL DE 1987 (BOE de 8 de abril), por la que se aprueba la Norma
de Calidad para el salchichn de Mlaga.
Derogado el apartado E (colorantes) del anexo 9 por: Real Decreto 2001/1995.
Derogados los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes y espesantes del anexo
9 por: Real Decreto 145/1997.
ORDEN DE 25 DE SEPTIEMBRE DE 1997 (BOE de 2 de octubre), por la que se actua-
lizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se esta-
blecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos
crnicos y de otros determinados productos de origen animal.
Deroga:
Orden de 11 de marzo de 1980 (ver 10).
Resolucin de 8 de junio de 1981 (ver 14).
Resolucin de 29 de julio de 1982 (ver 27).
ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE de 9 de noviembre). Norma genrica de
Calidad para productos crnicos tratados por el calor.
ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE de 9 de noviembre). Norma de Calidad
para el lomo adobado de cerdo.
325
ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE de 9 de noviembre). Norma de Calidad
para los fiambres de lomo.
ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE de 11 de noviembre). Normas genri-
cas de calidad para los productos crnicos crudos adobados.
ORDEN DE 6 DE ABRIL DE 1984 (BOE de 9 de abril), por la que se aprueba la Norma
de Calidad para el jamn cocido, fiambre de jamn, paleta cocida, fiambre de pale-
ta, magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo destinados al mercado inte-
rior.
Modifica la Orden de 29 de junio de 1983 (ver 32).
Mdulo 7
326
Situacin del
Sector de Distribucin
Jefes de seccin de productos frescos
Modulo 1
Control de calidad del
producto de charcutera
Cuestionario de
autoevaluacin
329
Seale la respuesta correcta
1. Cul de las siguientes afirmaciones no es causa de deterioro de los
productos de charcutera?:
K a) Desarrollo de bacterias que pueden producirnos coloraciones en el
producto o putrefaccin del mismo.
K b) Desecamiento de los productos.
K c) Caramelizacin de las protenas.
2. Cul de estos medios no es til para la conservacin de los artcu-
los de charcutera?:
K a) Bajas temperaturas y correctas humedades.
K b) Correcta aireacin y apilado de los productos.
K c) Exponerlos a luz intensa para evitar el desarrollo de bacterias.
3. La temperatura adecuada de conservacin para los productos curados
estn en torno a:
K a) 0-5C.
K b) 10-15C.
K c) 25-30C.
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 7
Mdulo 7
330
4. La temperatura adecuada de conservacin de los productos cocidos es:
K a) 0-5C.
K b) 5-10C.
K c) 10-15C.
5. Las condiciones adecuadas de conservacin de los quesos frescos son:
K a) Temperaturas de 5C y humedades del 90-95%.
K b) Temperaturas de 8C y humedades del 85%.
K c) Temperaturas de 10C y humedades altas.
6. Los quesos semiduros y blandos deben servirse para realzar sus cualida-
des a temperaturas:
K a) 22-26C.
K b) 20-22C.
K c) 13-15C.
7. El envasado en atmsfera protectora consiste en la eliminacin del aire
que rodea el alimento, siendo sustituido durante el proceso por una
atmsfera preparada:
K a) Verdadero.
K b) Falso.
8. La ventaja de la conservacin de alimentos envasados al vaco es:
K a) Que evita la opresin del envase.
K b) Que la temperatura de conservacin puede ser cualquiera.
K c) Que evita la oxidacin de grasas.
331
9. Cul de estos jamones no es D.O.P.?:
K a) Jamn de Teruel.
K b) Jamn de Huelva.
K c) Jamn Sierra de Albarracn.
10. La zona geogrfica de elaboracin de la cecina de Len:
K a) Comprende nica y exclusivamente la provincia de Len.
K b) Comprende la provincia de Len y limtrofes.
K c) Comprende las provincias de Len y Zamora.
11. La sobrasada de Mallorca se elabora con:
K a) Carnes de cerdo.
K b) Carnes de vaca.
K c) Carnes de cerdo y vaca.
12. Cul de estos quesos no es D.O.P?:
K a) Roncal.
K b) Mahn.
K c) Gamonedo.
Mdulo 7
332
S O L U C I O N E S
1. c) Caramelizacin de las protenas.
2. c) Exponerlos a luz intensa para evitar el desarrollo de bacterias.
3. b) 10-15C.
4. a) 0-5C.
5. a) Temperaturas de 5C y humedades del 90-95%.
6. b) 20-22C.
7. a) Verdadero.
8. c) Que evita la oxidacin de las grasas.
9. c) Jamn Sierra de Albarracn.
10. a) Comprende nica y exclusivamente la provincia de Len.
11. a) Carnes de cerdo.
12. c) Gamonedo.
Hojas de
consulta
Indicar brevemente el contenido de la consulta:
Alumno
Nombre y Apellidos : ..................................................................................................
Calle o Plaza :..........................................................................n : ................................
Ciudad : ...............................................................Provincia : ........................................
Distrito Postal : .....................................Telfono : ......................................................
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Calle o Plaza :..........................................................................n : ................................
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Hojas
de consulta
Instituto de
Formacin Empresarial
de la Cmara Oficial de Comercio
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Informacin:
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