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GRILLER ROTIR SAUTER POELER

BRAISER
RAGOUT
FRIRE POCHER VAPEUR



DEFINITION

Exposer un aliment
la chaleur des
radiations directes ou
indirectes dun foyer
Cuire un aliment sans eau par
chaleur directe :
Obscure :
Fours
Rayonnante :
Broche
Cuire des petites
pices
dans un rcipient
avec un corps gras.
Sur une plaque :
Plancha marines
avant
Cuire dans un rcipient couvert
avec un corps gras et une garniture
aromatique
Cuire longuement des
aliments en mariant la
concentration puis
lexpansion
Ragot = Petits morceaux
Braiser = pice entire
Cuire un aliment en
limmergeant dans
un corps gras chaud
Les aliments
subissent laction
de la chaleur par
lintermdiaire
dun liquide chaud
ou froid au dpart
Les aliments sont
cuits soit basse
pression soit
haute pression
120 C.
DENRES



TRAITES
Buf / Veaux
Ovins / Porc
Ire catgorie

Gibiers
Venaisons ; Ctes et
noisettes

Abats :
Foie
Rognons

Volailles
Dcoupes
- Entire fendue
- Portions

Charcuteries
Boudins, Andouilles,
Saucisses

Poissons
Entiers ou dcoups

Lgumes
Tomates,
Champignons
Mas
Morceaux de 1
re
catgorie :
En temps approximatifs : fonction
paisseur
Buf :
( Bleu ; sgt ; A. BC)
Agneau : Sgt
Veau : 35/kg Ros
Porc Cuit
Canard : Ros
Poulet : Cuit
Pintade : Cuite
Palombe : Vert cuit
En degrs c. sortie de four
Saignant : 54 53 c
A point : 58 57 c
Bien cuit : 62 63c

Poissons :
Entiers ou Dcoups
Mer, Saumons..
Rivire, Sandre.

Lgumes :
Pommes de terre
Topinambours
Chayottes
Viandes muscles de
1
re
catgorie
+
Abats :
Pralablement
Blanchis voire pochs

ufs :
Pols
Au plat
Omelettes

Lgumes
Tous les lgumes
mais pochs au
pralable si trop long
cuire : pauvre en
eau








Muscles entiers de 1re catgorie :


Viandes blanches,
volailles
Muscles de 2
me
et 3 me
catgorie.
-Volailles dures
- Gros poissons
Petites pices
De :
-Viandes
-Poissons
-Lgumes
-Appareils divers
-ufs

Les aliments sont
crus et peuvent
cuirent et color en
mme temps : on
les appelle les
Beignets.

Les aliments sont
prcuits avant on
les appelle les :
Fritots
Toutes les denres
peuvent subir ce
mode de cuisson.
Comme pour le
pocher
TECHNIQUES
- Mariner
- Enrober les denres
dun corps gras
- Quadriller
- Finir au four pour
les pices paisses
Muscles de 1
re
catgorie
-Barder ou
-Piquer ou
-Larder
-Introduire laliment enrober de
matire grasse dans une
atmosphre chaude
-Assaisonner pendant la cuisson
-Arroser pendant la cuisson
-Confectionner un jus avec sucs de
cuisson
-Laisser reposer la pice rtie le
mme temps que la cuisson a
dure.


-Mettre laliment
sauter dans un corps
gras chaud.
- Possible de fariner
auparavant
- Saler au moment de
cuire
- Ne jamais mouiller
- Possible finir avec
un ! couvercle ou au
four si pice paisse.
-Garnir le fond dun rcipient avec
une garniture aromatique
-La taille est fonction du temps de
cuisson (grosseur et nature de la
pice)
-Poser laliment rissol ou non sur
la GA riche en eau (tomates) et
parures arroser de matire grasse
couvrir.
-Oter le couvercle en fin de
cuisson pour la coloration.
-Confectionner un fond de polage
sans dgraisser au pralable mais
aprs le dglaage.
-Glacer la pice sur grille sur la
porte du four.

-Mariner les pices
quelques jours avant avec
G.A. + liquide
gnralement vins
-Rissoler les pices
puis la GA
-Singer
- Mouiller avec marinade
rduite + fond
-Couvrir hermtiquement
(lutter)
-Cuire longuement au
four.
-Confectionner fond de
braisage
-Glacer la pice sur la
porte du four.
-Mariner
rapidement les
aliments ou les
tremper au lait ou
les envelopper
dune pte ou les
fariner au
pralable.
Immerger dans le
corps gras chaud
160 180c
-Eponger
-Dresser sur papier
ou serviette avec du
persil frit

Suivant le but
recherch plonger
laliment dans un
liquide neutre ou
aromatis chaud ou
froid.
Placer les aliments
dans les rcipients
adquats et saler
assez fortement car
la cuisson la
vapeur dessale
normment.