2014

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Resumen de Paquete tecnolgico para la
produccin de Hongos Seta (Pleurotus
spp)

NOTA: LA INFORMACIN DELPRESENTE DOCUMENTO, SE OBTUVO DE
DIVERSAS FUENTAS, TODAS CONSULTADAS POR INTERNET.

I.- INTRODUCCIN.
En Mxico se cultivan cuatro especies de hongos con fines comerciales; el
champin Agricos bisporus, el seta Pleorotus ostreatus, el hongo blanco
Tricholoma magnivelare y el shiitake Lentinus edodes.
De los 4 tipos, el que representa una oportunidad para cultivarse en el municipio
de Xicotepec, es el Pleurotus. Este cultivo presenta requerimientos ambientales
importantes y especficos que nos ayudan a determinar un buen desarrollo y
produccin del hongo y las cuales son muy cercanas a las condiciones climticas
del lugar.
El hongo seta es un alimento que sirve para el consumo, sus usos son
principalmente para la elaboracin de platillos, preparados en los hogares y
restaurantes, siendo que su forma de preparar es similar a la de los championes.
La forma de nutricin del hongo es por absorcin, la cual es a base de materia
muerta o en descomposicin, denominndose a esta como sustrato.
Es un cultivo que consta de 3 etapas en las cuales se debe trabajar con mucha
inocuidad para que la produccin pueda llevarse a cabo sin problemas.
Inoculacin, Incubacin y Fructificacin.

Fig.1.- Diagrama de flujo de la produccin de Pleurotus.
Por eso es importante tener un control de las condiciones del cultivo para as
asegurar la obtencin de utilidades atractivas para quien lo produce.
Un primer aspecto importante es la eleccin del sitio para comenzar la produccin,
este sitio debe incluir un rea de Inoculacin, Incubacin y Fructificacin.
Es importante considerar los cuidados para la limpieza e higiene pues esto nos
evitara posibles problemas de contaminacin con otros microorganismos.
II.- TCNICA DE PRODUCCIN.
II.I.- PREPARACIN DEL SITIO DE PRODUCCIN.
Para el lugar en donde se realizara y permanecer el cultivo se recomienda que
sea destinado exclusivamente para ese fin; para el cultivo, la incubacin y la
fructificacin se puede subdividir un mismo espacio para los tres fines. Es
recomendable que las paredes se pinten con cal para repeler algunos insectos,
que pueden convertirse en plagas, como araas, cochinillas, babosas, etc., que en
un momento dado pueden atacar el cultivo. Se recomienda que el piso en el cual
se va a cultivar sea de cemento para poderlo desinfectar peridicamente, con
detergente y cloro antes de cada cultivo. El piso de tierra no se puede desinfectar,
cuando no hay piso de cemento se debe de cultivar en una mesa o en una tarima,
de lo contrario se contaminaran los cultivos con hongos ajenos al cultivo que
pretendemos.
Por ltimo se hace necesario que el espacio destinado para el cultivo, no tenga
rendijas u orificios que nos provoquen corrientes de aire, que tenga ventilas y que
se pueda cerrar bien para as poder controlar temperatura, humedad, cantidad y
calidad de luz.
II.I.I.- LIMPIEZA GENERAL DE LA SUPERFCIE.
Una vez adecuado el sitio donde se llevar a cabo el ciclo productivo de setas, se
procede a la limpieza general de todo el lugar con una solucin acuosa al 5% de
hipoclorito de sodio. Eta prctica se realiza para remover aquellos patgenos que
pudieran estar sobre las superficies expuestas.
II.II.- SELECCIN DE SUSTRATO.
Por sustrato entendemos al conjunto de pajas de gramnea sobre la cual se van a
cultivar las setas. A esta familia pertenecen el trigo, la cebada, la avena, el maz,
el arroz, el centeno, el sorgo, el mijo y una gran cantidad de pastizales.
Al trigo, la cebada y la avena una vez que se les ha extrado el grano para
diversos fines agroindustriales, la paja solo servira para alimento del ganado,
ahora se le ha encontrado un nuevo uso en el cultivo del hongo seta.
Los sustratos vienen siendo las distintas pacas de paja, que estn a nuestro
alcance en las forrajearas, de esta paja el hongo seta va a tomar los nutrientes
necesarios para crecer y desarrollarse.
La calidad del sustrato va a influir en la productividad, esto es que sea un sustrato
de cosecha reciente, paja que no haya sido expuesto a la lluvia, a la humedad y
que adems este limpia de impurezas y de hierbas ajenas a la paja. Se
recomienda que la paja tenga entre 15 y 20 cms, de largo para su mejor manejo.
Tambin que no tenga mal olor. Por la calidad y cantidad de nutrientes se debe de
elegir primero la paja de trigo, cebada y otros.
II.II.I.- ACONDICIONAMIENTO DEL SUSTRATO.
Consiste en introducir el sustrato al recipiente donde se hierve el agua, puede ir
dentro de la cubeta de malla o arpilla. Se deja hirviendo durante 45 a 60 minutos,
despus se lleva a escurrir en una mesa y se deja enfriar.
II.II.II.- ESTERILIZACIN.
En este paso del proceso del cultivo del hongo seta, se va a tratar el sustrato
sobre el cual se va a cultivar, para eliminar las impurezas como son el polvo,
restos de rastrojo ajenos a la paja, caros, insectos, bacterias, hongos no
deseados, etc. En resumen se enjuaga, humecta y acondiciona el sustrato, se pica
en trozos de 15 a 20 cm. aproximadamente y se elimina la posible semilla que
pudiera contener la paja para evitar su posible nacenca dentro de los paquetes
cultivados.
La paja previamente enjuagada en una tina, se acomoda en un tambo con
capacidad para 250 litros, conforme se va acomodando se le va agregando cal en
pequeas cantidades, un kilogramo en total, de forma homognea para que el pH
sea de entre 6.5 a 7 aproximadamente que es el rango optimo, adems con la cal
se lleva a cabo el proceso de nixtamalizacion, que consiste en agregar carbonatos
de calcio al sustrato en el cual se va a cultivar, que se ver reflejado en las
propiedades alimentaras del hongo.
Una vez acomodado el sustrato en el tambo y se le ha agregado agua hasta
llegar al ras del tambo se tapa bien y se le aplica calor con fuego procedente de
un quemador de gas, por espacio de 2 horas graduando el fuego del quemador en
termino medio. En ese lapso de tiempo la temperatura en el interior del tambo
ser aproximadamente de entre 75 a 85 C suficiente para matar bacterias, virus,
micelios ajenos a nuestro cultivo. Cuando se empieza a derramar el agua del
tambo por espacio de 5 minutos es seal de que el proceso de esterilizacin a
quedado completado.

II.III.- MICELIO.
El micelio es la semilla, por as decirlo, para cultivar hongo seta. El micelio es un
cereal inoculado con hifas de Pleorotus ostreatus en sus distintas variedades; esta
inoculacin se hace la mayora de las veces en laboratorios agroindustriales
aunque tambin los hay de origen casero, los cereales ms comunes son el trigo y
el sorgo.
El micelio ms confiable es el de laboratorio porque cumple con las condiciones
de asepsia y calidad, el casero muchas veces viene contaminado con otros
micelios ajenos al cultivo que deseamos hacer, como el de la penicilina. Se puede
conservar en refrigeracin hasta por 6 meses en excelentes condiciones. De
hecho se remienda utilizar el micelio de laboratorio, en el micelio casero solo
confa el productor que lo inoculo.
Para hacer un cultivo de setas, el micelio se desgrana o desmenuza, con ambas
manos previamente bien lavadas y deinfectatas con alcohol, con mucho cuidado,
la masa compacta y amorfa de cereal, procurando no raspar o lastimar las hifas.
Las hifas a simple vista son una especie de algodoncillo, pero al microscopio son
pequeos hongos que en conjunto fructifican en un hongo superior. Una vez
desmenuzado el micelio se deposita en una vasija previamente desinfectada, en
la cual permanecer hasta la hora del cultivo, bien tapada con una manta de
algodn y hmeda para conservar sus propiedades y evitar su contaminacin.
II.III.I.- INOCULACIN.
Una vez que se ha pasteurizado la paja, se saca del tambo y se tira en un piso
previamente desinfectado, para enfriar y escurrir el exceso de agua, la paja esta
lista para iniciar el cultivo. El micelio ya ha sido desmenuzado y est listo para
cultivar, en bolsas de polietileno. Inicia el cultivo depositando estratos de paja de
aproximadamente 10 cm. de espesor y una capa delgada, de micelio esparcido en
el interior de la bolsa as sucesivamente hasta que se haya llenado para
posteriormente atar la bolsa con un cordel.
Se debe de procurar no pisar la paja, porque se contamina. Cabe mencionar que
se cultiva a una densidad de 100 gramos de micelio por bolsa.
Al final de la bolsa se pone un poco ms de inoculo, finalmente se le sacara el aire
y se amarra se les pone una etiqueta la cual contiene la fecha de cultivo y pasa a
la siguiente etapa.

Fig. 2.- Apariencia de las bolsas inoculadas.
II.IV.- MANEJO NUTRICIONAL PARA LA PRODUCCIN.
La forma de nutricin del hongo es por absorcin, la cual es a base de materia
muerta o en descomposicin, denominndose a esta como sustrato y la mejor
forma de inferir en este aspecto, es utiliza paja inocua y con buena reserva
nutrimental.
II.V.- MANEJO FITOSANITARIO DEL CULTIVO.
Un factor muy importante y determinante en la produccin de hongos setas, ya
que de la sanidad del cultivo estar la cantidad y calidad de las fructificaciones
(setas) obtenidas.
II.V.I.- MANEJO DE PLAGAS DEL CULTIVO.
Con el brote de los primordios van a aparecer mosquitos, cochinillas, babosas, etc.
Esto es por el intenso olor a ans dulce que despide el hongo y que resulta
atrayente pata dichos patgenos, todo esto se puede evitar si se mantiene bien
sellado el espacio de cultivo
Los perjuicios causados por las cochinillas y babosas son devastadores, se
combaten tirando cal en pequeas cantidades entre el piso, paredes, rincones y
recovecos. Tambin se eliminan de forma manual, la idea es no esparcir
insecticidas dentro del cultivo, para no contaminar los hongos.
Para los mosquitos se pueden eliminar colocando mosquiteros elctricos, tiras
pegamoscas y bolsas con cscaras de fruta. La forma ms inocua de eliminar
estos mosquitos, es con las bolsas de fruta, se introducen al interior del cultivo y
se dejan abiertas, cuando los moscos se introducen se cierran y se sacan las
bolsas.
En cuanto se detecten los primeros mosquitos inmediatamente se deben de
eliminar porque incuban en el interior de las bolsas con sustrato y micelio, despus
las larvas se van a alimentar de las fructificaciones de Pleurotus.
II.V.II.- MANEJO DE ENFERMEDADES DEL CULTIVO.
Primero si no fue bien pasteurizada la paja nos va a aparecer el hongo de la
penicilina entre los 15 y 20 das de iniciado el cultivo, durante estos das se tiene
que hacer una vigilancia muy minuciosa y en cuanto aparezca una pequea
mancha verde dentro de los paquetes cultivados inmediatamente se debe de
sanear, abriendo los paquetes haciendo una incisin en la bolsa con un cuter o
navaja para sacar la paja contaminada, posteriormente se cierran y queda
saneado el cultivo.

Fig.3.- Vista de penicilina en la unidad de productiva.
II.VI.- CONDUCCIN DEL CULTIVO.
Para que las bolsas con micelio entreguen su produccin, se colocarn en una
estantera.
III.- PRCTICAS ESPECIALES DE MANEJO DEL CULTIVO.
III.I.- CONTROL DE TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA Y CANTIDAD
DE LUZ.
Cuando se cultiva hongo seta, el control de estos parmetros climticos es
fundamental. El rango de temperatura optimo es de 18 26 C, para mantener
este rango de temperatura se hace necesario un termmetro en el interior del
espacio en el cual reposa el cultivo, para hacer peridicamente la lectura y as
tomar las medidas necesarias. Si la lectura es arriba de 26 C se riega agua al
piso y se abren las ventilas, incluyendo la puerta hasta regular la temperatura.. Si
la temperatura anda por debajo de 18 C se cierran las ventilas para que no
escape la temperatura y se mantiene as el tiempo que sea necesario para tratar
de regular la temperatura para el buen desarrollo y crecimiento de los hongos.
La humedad relativa es la cantidad de humedad que existira en la atmsfera si
esta estuviera saturada y se mide en porcentaje con un higrmetro. El rango de
humedad relativa ptima es de entre 60 90 %. Si en la lectura est arriba de
90% en el interior del espacio de cultivo se ventila el espacio para que se mezcle
el aire del interior y exterior y se regule la humedad relativa por debajo de 90 %,
de lo contrario dicen el cultivo se sobre hidrata y abortan los puntos de
fructificacin. Si la humedad relativa anda por debajo del 60 % en el interior del
espacio de cultivo, se cierra el espacio y se riega agua al piso para aumentar el
porcentaje de humedad relativa, si ya hay hongos se riegan manualmente con
atomizador, de lo contrario se van a estriar o cuartear.
Para estos cultivos se requiere de un ambiente en penumbra, a 100 luxes para
que el hongo sea de primera, a esa cantidad de luxes el hongo crece con una
turgencia y coloracin muy delicada. Para que nos demos una mediana idea de lo
que son los luxes, a plena luz del da se tienen 2000 luxes y se miden con un lux
metro. Se puede lograr la penumbra colocando cortinas o pegando cartn en
puertas y ventilas. De no tomarse en cuenta este parmetro, las fructificaciones
van a crecer correosas y descoloridas, deprecindose su valor en perjuicio del
productor. El acondicionamiento del espacio se hace desde un principio.
III.II.- COSECHA.
III.II.I.-MOMENTO DE CORTE.
Con una temperatura optima de 22C en 26 das aproximadamente, se dar el
brote o la nacencia y va a iniciar por los orificios que se le hicieron a las bolsas el
da que se cultivo. Las hifas al contacto con el aire van a fructificar en hongos
superiores. Los orificios que se hicieron en un principio van a resultar insuficientes
para el brote de las matas de hongo y va a ser necesario abriendo las bolsas de
polietileno en cortes de 5cm aproximadamente, con un cuter o navaja en el sitio
del abotonamiento. A partir de la nacencia se tiene que ejercer una vigilancia
ms estrecha en relacin con el control de temperatura y humedad.
La cosecha se da entre los 30 y 35 das, despus de haber sembrado, la mejor
talla para comercializar el hongo seta, es de entre 10 y 14 cm. de tamao y es
cuando se puede aprovechar el hongo por completo. A veces hay matas que
pueden crecer hasta 25 cm o ms. Pero resultan muy duras y no se puede
aprovechar por completo el pie del hongo y no las acepta el consumidor, adems
no se conservan por mucho tiempo, en general se devalan y el sustrato se
acaba ms rpido y en lugar de esperar tres cosechas solo sern escasas dos. Si
el tamao del hongo es menor a 10 cm. el hongo ser muy tierno y se van a
requerir muchas setas de hongo para completar un kilogramo resultando
incosteable.
III.II.II.-TCNICA DE CORTE.
Las setas se cortan con una navaja o cuchillo filoso y se depositan en una
canasta, bote o cubeta, tapndose con una manta hmeda, para que no pierdan
peso por evapo transpiracin. En seguida se riega la bolsa de donde se retiro la
seta, con una cantidad de agua semejante al peso de las matas cosechadas, para
mantener el balance hdrico, de lo contrario el siguiente corte sufrir las
consecuencias del estrs hdrico.
Los orificios por los cuales se dio el brote se deben de cerrar con cinta canela para
evitar se escape la humedad de la bolsa y evitar una posible contaminacin.
II.III.- CONTRAINDICACIONES.
Es bien sabido que los hongos se reproducen por esporas y que en el medio
ambiente flotan millones de ellas a las cuales estamos expuestos y sobre todo en
un lugar cerrado.
La exposicin prolongada a tales esporas puede repercutir en la salud de quienes
las cultivan, sobre todo en el sistema respiratorio, circulatorio y en la vista.
Puede llegar a afectar las vas respiratorias y causar asma, sinusitis y alergias.
Adems de un mayor riesgo para las personas con arritmias o taquicardias. Una
exposicin prolongada, puede causar conjuntivitis; que es la inflamacin de la
conjuntiva y algunos lagrimeos.
La anterior sintomatologa puede presentarse con mayor frecuencia, en algunas
personas que ya tienen declarada su enfermedad, el riesgo es mayor cuando el
hongo se encuentra en la madurez comercial y reproductiva.
Si se conocen de antemano los riesgos en el cultivo de setas, se pueden tomar las
precauciones necesarias para contrarrestar estos inconvenientes. Las personas se
pueden proteger usando una mascarilla que contiene un filtro que no deja pasar
las esporas en el sitio del cultivo. Tambin se pueden proteger los ojos con unos
gogles, no resultan caros y se puede seguir con esa actividad.
Es importante que el capacitador advierta desde un principio de los riesgos que se
corren cuando se inicia en esta actividad.