ABSORCIN DE ACEITE Y DIFUSIVIDAD TRMICA EN EL FREDO POR INMERSIN DE YUCA ICA-COSTEA

OIL ABSORPTION AND THERMAL DIFFUSIVITY IN DEEP FAT FRYING OF ICA-COSTEA CASSAVA
FABIN ALBERTO ORTEGA QUINTANA. I.A., M.Sc. en Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Crdoba, ingenierofabianortega@gmail.com. VCTOR JAVIER GONZLEZ PEA.
Egresado del programa Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba, victorgonzalez.0822@gmail.com. MARLON DAVID VIZCANO PACHECO, Egresado del programa Ingeniera
de Alimentos, Universidad de Crdoba, marlonvizcaino@gmail.com.
INTRODUCCIN
El fredo es una operacin de coccin de alimentos por inmersin en aceite, en la que se
involucra simultneamente la transferencia de masa y calor, cambios qumicos y
estructurales con eventual expansin o contraccin de volumen (Sahin y Sumnu, 2009). A
travs de modelos matemticos se pueden estimar los parmetros cinticos ocurridos
durante el fredo, he aqu los utilizados en este trabajo:
1) Modelo matemtico de transferencia de calor en estado no estacionario para
cilindro infinito: la solucin de la ecuacin diferencial de transferencia de calor en estado
no estacionario para un cilindro finito es (Erdodu, 2005):
Donde: Fo: nmero de Fourier (Fo=t/R
2
), R: radio del cilindro, t: tiempo de fredo, T:
temperatura del aceite de fredo, Ti: temperatura inicial del cilindro, :difusividad trmica
y n son las races de donde Bi es el nmero de Biot (Bi=h.R/k), h: coeficiente convectivo de
calor, k: conductividad trmica del slido, y J
o
y J
1
son las funciones de Bessel de orden cero
y de orden uno, respectivamente. Para Fo>0.2, usando slo el primer trmino de la
ecuacin (1) provee resultados suficientemente precisos (Erdodu, 2005).
2) Modelo matemtico de absorcin de aceite: El modelo cintico propuesto por Krokida
et al. (2000) es uno de los ms utilizados:
Donde O es el contenido de aceite en el tiempo t (en base seca), O
eq
es el contenido de
aceite en el equilibrio (en base seca) al tiempo t=, K representa la velocidad especfica de
absorcin.
El objetivo de esta investigacin fue evaluar la difusividad trmica y la cintica de
absorcin de aceite ocurridos en el fredo por inmersin de rodajas de yuca (Manihot
esculenta Crantz) variedad ICA-costea sometidas a diferentes temperaturas.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima.
Yuca variedad "ICA-costea (suministrada por CORPOICA, Montera, Crdoba).
Para determinar el aceite absorbido la yuca se cort en discos de dimetros de 3,5 0,03
cm y 1,308 0,05 mm de espesor.
Para determinar la difusividad trmica la yuca se cort en cilindros de1,7 cm de dimetro y
de 17 cm de longitud.
Fig. 1. a. Yuca, b. Cortador Hobart, c. Rodaja, d. Cilindro
Proceso de fredo. Las muestras fueron fredas por inmersin en aceite de palma CARIBE

(producido por FAMAR) en una freidora marca DUPRE ( 1 C) de 2 litros de capacidad.

Fig. 2. a. Freidora DUPRE, b. Aceite Caribe
Dependiendo del objetivo que se buscaba se realiz el siguiente procedimiento:
1.) Para la absorcin de aceite: se us una relacin de 0,005 kg de yuca por litro de aceite.
Las rodajas fueron fredas hasta un contenido final de humedad de 1% en base seca. Como
Factor fue tomado la temperatura del aceite (140C, 160C y 180C) y la variable de
respuesta fue el contenido de aceite (g aceite*g
-1
de slidos secos) evaluado por el mtodo
de extraccin Soxhlet (AOAC, 1984). Se realizaron regresiones no lineales con significancia
del 5% y se evaluaron los residuos y R
2
con Statgraphics Centurion XV.
Fig. 3. a. Fredo de muestras, b. Producto final
2.) Para la transferencia de calor: la temperatura interior fue medida con termopares TC-
01 USB-NI conectados a interfaz de Labview, los cuales se insertaron en el centro del
cilindro de forma radial (tiempo de muestreo de 1 segundo). Como Factor fue tomado la
temperatura del aceite (140C, 160C y 180C) y la variable de Respuesta fue la
temperatura del centro trmico del cilindro. Se realizaron regresiones lineales con
significancia del 5% y se evaluaron los R
2
usando Statgraphics Centurion XV. El valor de la
conductividad trmica de la yuca se estim por el modelo de Choi y Okos (1987).
Fig. 4. a. Fredo de muestra, b. Ubicacin de termopares , c. TC-01 USB, d. Interfaz Labview
Tabla 1. Parmetros de modelo cintico de primer orden. Tabla 2.Difusividad trmica de yuca.
CONCLUSIN
La absorcin de aceite en el equilibrio aumenta al disminuir la temperatura y la
difusividad trmica de la yuca incrementa con la temperatura del aceite de fredo
de forma lineal al igual que el coeficiente de transferencia de calor.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Bari, A., N. Laraqi, and J. Garca de Mara. 2007. Determination of thermal
diffusivity of foods using 1D Fourier cylindrical solution. Journal of Food
Engineering 78: 669-675.
2. Budaki, S. and B. eruga. 2004. Determination of convective heat transfer
coefficient during frying of potato dough. Journal of Food Engineering 3:307-314.
3. Erdodu, F. 2005. Mathematical approaches for use of analytical solutions in
experimental determination of heat and mass transfer parameters. Journal of
Food Engineering 68: 233-238.
4. Farinu, A. and O. Baik. 2007. Heat transfer coefficients during deep fat frying of
sweetpotato: effects of product size and oil temperature. Food Research
International 40: 989-994.
5. Krokida, M., V. Oreopoulou, Z. Maroulis and D. Marinos-Kouris. 2000.Water
loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering 44:
39-46.
6. Moyano, P. and F. Pedreschi. 2006. Kinetics of oil uptake during frying of
potato slices: Effect of pre-treatments. Lebensmittel-Wissenschaft und-
Technologie 39: 285291.
7. Sahin, S., S. Sastry and L. Bayindirli. 1999a. The determination of convective
heat transfer coefficient during frying. Journal of Food Engineering 39: 307-311.
8. Sahin, S., S. Sastry and L. Bayindirli. 1999b. Heat transfer during frying of
potato slices. LWT- Food Science and Technology 32: 19-24.
9. Sahin, S. and S. Sumnu. 2009. Advances in deep-fat frying of foods. CRC Press
Taylor & Francis Group, New York, pp. 81-113.
10. Yildiz, A., T. Palazolu, and F. Erdodu. 2007. Determination of heat and mass
transfer parameters during of potato slices. Journal of Food Engineering 79: 11-
17.
AGRADECIMIENTOS
Programa de Ingeniera de Alimentos y Maestra en Ciencias Agroalimentarias.
Universidad de Crdoba.
En la ecuacin (4) se muestra el modelo de h, el cual aumenta al aumentar la
temperatura del aceite de fredo con tendencia lineal y est de acuerdo con otros
estudios (Sahin et al, 1999a; Sahin et al, 1999b; Farinu y Baik, 2007). Los valores
de h obtenidos se encuentran dentro del rango reportado (90-200 W/m
2
C) por
Sahin et al. (1999a), Budaki y eruga (2004) y Yildiz et al. (2007).
=2,450x10
-9 *
T(C)- 1,465x10
-7
(m
2
s
-1
), (R
2
=0,9999) (3)
h = 1,039*T(C) 50,24 (Wm
-2
C
-1
), (R
2
=0,9999) (4)

= [
2

0
2

+
1
2

=1

2
.
] (1)
=

(1

) (2)
T (C) O
eq
K (10
-3
s
-1
)
R
2
140 0,28300,0069
8,880,0006
0,984
160 0,27510,0028
23,700,0011
0,994
180 0,24560,0033
40,420,0023
0,981
T (C) x 10
7
m
2
s
-1
R
2
140 1,9650,102
0,966
160 2,4560,04
0,994
180 2,9450,085
0,987
RESULTADOS Y DISCUSIN
Cintica de absorcin de aceite: La tabla 1 muestra los parmetros del modelo
cintico de primer orden. Los valores de las velocidades especficas (K)
incrementan con el aumento de la temperatura de fredo y el contenido de aceite
en el equilibrio (O
eq
) disminuye cuando la temperatura del aceite aumenta, lo
cual est de acuerdo con Moyano y Pedreschi (2006).
Difusividad trmica y coeficiente convectivo de transferencia de calor: La tabla 2
muestra los valores obtenidos de la difusividad trmica; el modelo de Fourier
describe satisfactoriamente la transferencia de calor en el proceso de fredo. En la
ecuacin (3) se evidencia el comportamiento lineal que tiene con respecto a la
temperatura del aceite de fredo, este comportamiento coincide con resultados
de otras investigaciones (Bari et al., 2007).