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DOS CONDICIONES EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMPETITIVA:

"QUE SEA RICO Y QUE SEA SANO"

La competitividad global exige cumplir altos estndares de calidad e inocuidad.

La evolucin de las exportaciones peruanas de alimentos en los ltimos aos, el fuerte impulso de la
demanda interna y la apertura de los mercados por los tratados comerciales ubican a la industria
alimentaria peruana ante un gran reto de competitividad.

Las empresas alimentarias que ya tienen experiencia en la exportacin o que se han ubicado entre
las primeras en el ranking de preferencias de sus productos y/o servicios, saben que el desafo exige
una decisin poltica de la direccin seguida por el compromiso de todo su personal para producir,
transformar y/o comercializar los alimentos con los requerimientos de calidad e inocuidad segn los
estndares internacionales; pues la industria alimentaria tiene la responsabilidad no slo de producir
alimentos ricos sino que deben ser sanos de modo que no pongan en riesgo la salud de los
consumidores.

Para el logro de estos objetivos la organizacin debe conocer: Qu es lo que espera su cliente?
Qu es lo que espera el consumidor final del producto? Cmo se traduce esos requisitos y
expectativas del cliente y/o consumidor a requisitos de proceso para conseguir finalmente que el
producto y/o servicio rena las caractersticas o atributos esperados? Cules son las herramientas
para el manejo eficiente de los recursos? Es la empresa capaz de producir en forma sostenida la
calidad establecida y comprometida con su cliente? Cules son los mecanismos para conseguir que
los procesos sean gestionados de modo que aseguren la mejora continua?

Slo las organizaciones que son capaces de responder en forma efectiva y eficiente estas
interrogantes cuentan con las herramientas necesarias para competir en el mercado globalizado. Los
estndares internacionales como ISO 9001, ISO 22000, BRC, SQF, etc. exigen, no slo tener
implementados en forma eficiente las buenas prcticas de produccin primaria, las buenas prcticas
de manufactura o el sistema HACCP; sino que adems consideren los elementos de gestin que
aseguren la inocuidad de los productos, el cumplimiento de los requisitos contractuales, la
identidad, la trazabilidad, la seguridad e integridad del producto y otras expectativas no explcitas
del cliente.

Entre algunos de los principales componentes de los sistemas de gestin propuestos por estas
normas internacionales se encuentran los siguientes:

1) Implementacin de los programas prerrequisitos (BPA, BPM, SOPs, etc.) para asegurar las
condiciones de infraestructura y medio ambiente y las disposiciones necesarias que faciliten la
ejecucin de los procesos sin arriesgar la inocuidad del producto. Estos requisitos se encuentran en
la normativa legal peruana y/o directrices internacionales como el Codex Alimentarius. Algunos de
estos programas prerrequisitos comprenden:

a. Infraestructura y medio ambiente de la planta de produccin: ubicacin; estructura (pisos,
paredes, techos); flujo del proceso y separaciones (layout); servicios de agua, vapor, aire,
eliminacin de residuos, instalaciones para el personal (vestidores, servicios higinicos, comedores),
etc.
b. Mantenimiento de las instalaciones: limpieza y desinfeccin
c. Equipos: exactitud, precisin y mantenimiento
d. Manipuladores: salud, higiene, conducta y capacitacin
e. Control de plagas
f. Control de proveedores
g. Control de vehculos de transporte
h. Trazabilidad

2) Control y seguimiento de los procesos para asegurarnos que los alimentos producidos logren los
estndares de inocuidad requeridos segn la poblacin que va a consumir dicho alimento. La mejor
herramienta utilizada mundialmente es el Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) (creo que se fue una P de ms) o APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos). La
implementacin del HACCP, nos asegura que se identifiquen los peligros de inocuidad relacionados
al alimento en cuestin, que se pondere sus riesgos, se implemente los mecanismos de control, se
identifique los Puntos Crticos a ser monitoreados permanentemente para tenerlos bajo control y se
tomen as acciones correctivas en caso sea necesario.

3) Control, manipulacin y disposicin de los productos no conformes. Lo que se busca es que la
organizacin cuente con un mecanismo para liberar slo el producto que cumpla los requisitos de
calidad establecidos y por tanto se puede identificar, retener y disponer internamente de los
productos que no cumplen lo especificado asegurando que estos no salgan al mercado.

4) Comunicacin interactiva a lo largo de la cadena alimentaria, cuya importancia radica en la
transmisin de la informacin relacionada a los peligros entre los diferentes agentes involucrados y
los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. Las siguientes situaciones son ejemplos en que se
requiere la comunicacin interactiva:

- La necesidad de comunicacin entre el fabricante y el ama de casa para indicar cmo el alimento
debe ser almacenado y manipulado.
- La necesidad de contar con un mecanismo para responder frente a posibles situaciones de
emergencia y comunicar las acciones a tomar. Por ejemplo frente a inundaciones, terremotos,
sabotajes, adulteraciones deliberadas e incluso incidentes terroristas.
- La necesidad de contar con un mecanismo y forma de comunicar las acciones a tomar frente a una
necesidad de retirar y recuperar los alimentos del mercado en caso se identifique que un
determinado alimento, ya en distribucin o venta, es un peligro para la salud del consumidor.

5) Compromiso de la alta direccin manifestada a travs de su compromiso por asegurar que los
procesos anteriormente indicados sean implementados, mantenidos y mejorados para lo cual debe
proveer de los recursos necesarios, incluyendo personal competente para las actividades que se
ejecutan en la empresa, realizar la planificacin adecuada y hacer uso de las herramientas de mejora
continua.

Frente a las grandes oportunidades de crecimiento para las empresas alimentarias peruanas, se
requiere contar con profesionales capaces de asumir los retos de implementar, mantener y mejorar
sistemas de gestin eficaces que conlleven a una mayor competitividad empresarial. Teniendo en
cuenta este contexto, el Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Catlica del Per, fiel a
su misin de promover la excelencia organizacional y profesional, ofrece la Diplomatura de
Especializacin Avanzada en Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria cuyo objetivo es aportar
con el logro de estas competencias.

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Santana Len Alfaro
Jefa del rea de Capacitacin
Instituto para la Calidad
Pontificia Universidad Catlica del Per