Analise Sensorial 2010 PDF

CONSELHO REGIONAL DE
QUMICA - IV REGIO (SP)

Ministrante: Jorge Herman Behrens
Bel. em Qumica e Consultor
Contatos: www.jorgebehrens.com
So Paulo , 27 de agosto de 2010
Fundamentos e tcnicas
emanlise sensorial
Apoio
Observao: A verso original desta apresentao, com slides coloridos, no formato
PDF, est disponvel na seo downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)
M inic ur so s C R Q -I V -2010
Fundament os e t c nicas de anl ise sensor ial
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
Fundamentos e Tcni cas de Anl i se
Sensori al
27 de agosto de 2010
Jorge Behrens
Consul tor
www.j orgebehrens.com
1/37
O que Anlise Sensorial?
Anlise Sensorial a disciplina cientfica que
evoca, mede, analisa e interpreta reaes
das caractersticas de alimentos e materiais
como so percebidas pelos rgos da viso,
olfato, gosto, tato e audio (ABNT - 1993)
Percebendo estmulos:
Estmulo
Receptores
Sensoriais
I mpulsos Eltricos
Nervos
Crebro
Vi so:
O que? Cor e forma
Onde? Movi mento, profundi dade, contraste, posi o de
um obj eto
Audio:
sons
Gustao e olfao:
So os mais primitivos
Nos avisam sobre presena de perigos
ambientais
Permitem o reconhecimento de sabores e
odores
Mapa da lngua:
Sem fundamentao
cientfica
Interao QUMICA entre substncias
solveis e receptores sensoriais
Gostos bsicos:
cido: H+
Amargo: aminocidos, peptdeos,
alcalides, etc.
Doce: alguns acares e edulcorantes
Salgado: Na+
e...... Umami (japons: delicioso)
Interao QUMICA
entre substncias
volteis e receptores
na cavidade olfativa.
Os volatis difundem-
se pelo muco e so
captados pelas
ramificaes do nervo
olfatrio (neurnios)
Olfao:
Volteis adentram a cavidade nasal por
duas vias:
Narinas: via ortonasal
Faringe: via retronasal
O sabor de um alimento o resultado da
combinao de sensaes gustativas, olfativas e
tteis (ABNT, 1993).
- Gostos bsicos
- Substncias volteis (via retronasal)
- calor,ardor,pungncia, etc. (sensaes
trigeminais)
O QUE SABOR?
SENSAES DO TATO:
Pele: maior rgo do corpo (5kg aprox.)
Cinestesia: movimento de msculos e tendes;
resultado da deformao de tecidos mais profundos
Somestesia: sensaes tteis (frio, calor, toque,
dor,etc.) (A pele o rgo somestsico por excelncia)
Dividida em duas partes:
Epiderme
Derme
Epiderme:
constituda por uma
camada superficial
fina, formada por
clulas em estrutura
de placas
(queratincitos).
Derme:
a camada abaixo da epiderme, sendo formada por
fibras proticas,vasos sanguneos (redes vasculares) e
rgos sensoriais e glndulas. Alm disso, nesta
camada tambm esto localizadas as glndulas, os
receptores sensoriais e folculos pilosos.
HOMNCULO
SENSORIAL
reas do corpo impor-
tantes para a discrimi-
nao ttil so des-
proporcionalmente re-
presentadas, refletin-
do a extenso da
enervao destas
reas (face, lbios,
lngua)
Neurnios: clulas do
sistema nervoso com
propriedade de
excitabilidade e
condutividade.
Sinapses: ligaes entre
neurnios
Neurotransmissores:
mediadores qumicos na
transmisso do impulso
nervoso.
Estmulo x Sistema nervoso:
Processos
complexos,
coordenados e
simultneos.
Tronco
Sistema Lmbico
Crtex
Tr onco
SAR
Conecta principais nervos
Seleciona Informao
Hipocamo (memria)
Tlamo (retransmissor para Tronco)
Hipotlamo (Regula respostas emocionais)
Amgdala ( d significado emocional s memrias)
Sist ema Lmbi co
Respostas emocionais
6 camadas de neurnios:
4 recebem informao
2 enviam informao
Cr tex
massa cinzenta
raciocnio
Crebro
Fatores que influenciam as avaliaes sensoriais:
Idade
Adaptao
Memria
Concentrao
Nvel educacional
Atitude do indivduo
Motivao
Erros psicolgicos
Ambiente do teste
Sugesto mtua
Halo
Estmulo
Expectativa
Hbito
Contraste
Posio
Lgico (associao de atributos)
Efeito de padro
Erro de tendncia central
Erro de tempo/ tendncia de posio
Efeitos psicolgicos:
Adaptao:
Parcial ou total; rpida ou lenta
Quando estimulados continuamente, receptores
sensoriais respondem inicialmente com alta
frequncia de pulsos e, depois, de forma
progressivamente mais lenta at que muitos no mais
respondam.
Adaptao lenta: detectam a fora de estmulos
contnuos (p.e., quimiorecptores, terminaes de
Ruffini e discos de Merkel)
Adapto rpida: detectam alteraes de fora do
estmulo (p.e. Paccini)
Fadi ga sensori al :
Transmisso sinptica torna-se
progressivamente mais fraca quanto
mais prolongado e intenso for o perodo
de excitao.
Ambientede testes:
Calmo e defcil acesso
Cabines isoladas das rea
depreparo doteste
Sala para reunies em
grupo
Ventilao
Livre de odores
Iluminao: fluorescente (70 a 100W), com
anteparo de vidro para disperso
Luz vermelha
T = 22 graus, UR = 45%
Ambiente de testes:
Quantidade de amostra:
Alimentos e bebidas:
30g slidos
30mL lquidos
Nmero de amostras: recomendvel
mximo 3 por sesso, no caso de
alimentos com aromas e gostos fortes.
Blocos completos: todas as amostras so avaliadas por
todos os provadores em uma sesso
Blocos incompletos: n amostras de um conjunto de K
amostras avaliadas por um provador/avaliador
Blocos completos balanceados: cada amostra aparece o
mesmo nmero de vezes em cada posio
Del i neamento experi mental :
Exemplo blocos completos balanceados:
amostras A, B e C:
ABC
ACB
BAC
BCA
CAB
CBA
OS MTODOS E SUAS APLICAES
O QUE EU QUERO AVALIAR?
SELEO DO MTODO
SELEO DE PROVADORES
DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
ANLISES ESTATSTICAS
REPORTE DOS RESULTADOS
Contextos:
Qualidade:
Mudana de ingredientes
Controle de qualidade (matrias-primas e
produtos acabados)
Pesquisa & Desenvolvimento:
Novos produtos
Upgrade
Pesquisa de mercado:
Benchmarking
Estudos de consumidor
Mtodos de diferena:
H mudana perceptvel quando se substitui
um ingrediente?
H diferena entre um padro (controle) e
produtos de lotes ou fbricas diferentes?
Mtodos Afetivos:
H preferncia por um produto?
Dois ou mais produtos so comparados e o
consumidor indica sua preferncia: Comparao
pareada ou ordenao
Grau de aceitao do produto
Escala hednica
Comparao entre produtos concorrentes
Percepo da intensidade de atributos
J ust-about-right
Mtodos descritivos:
Efeito de processos, composio da frmula,
cultivares, etc., sobre as caractersticas de produtos
Benchmarking: estudos de mercado
Mapeamento: perfil sensorial
Correlao com aceitabilidade e/ ou anlises
fsicas e qumicas
Estabelecimento de padres de qualidade (CQ)
Selecionados e treinados:
Mtodos de diferena
Anlise descritivas
Controle de qualidade
No treinados:
Testes afetivos
Consumidores: seleo por perfil,
freqncia de consumo, mercado
alvo ou potencial.
Provadores / avaliadores:
TESTES DE DIFERENA
Testam se a diferena entre duas ou mais amostras
perceptvel ou no.
Amostras que:
Apresentam intensidades diferentes de um dado
atributo (direcional)
Diferena geral
Se amostras diferem de um padro estabelecido
Os testes de diferena so aplicados quando
se testam diferenas PEQUENAS, STIS,
entre amostras.
Fixa-se um nvel de significncia baixo (5%
ou menos) = probabilidade de afirmar a
diferena quando ela no existe (ERRO
TIPO I)
Limitao quanto ao uso em controle de
qualidade.
Teste de Comparao pareada (NBR 13088)
Teste de diferena mais simples
Probabilidade de acerto ao acaso (sob H
0
):
No mnimo 7 julgadores especialistas ou 15
julgadores selecionados.
Provadores recebem duas amostras:
Direcional: avalia diferena em um dado
atributo
Simples diferena: diferena geral entre
amostras.
Nome:___________________________________Data:_________
Por favor, tome um pouco de gua antes de iniciar o teste. Voc est
recebendo duas amostras codificadas de refrigerante tipo cola. Prove as
amostras na sequncia, da esquerda para a direita, uma nica vez. I ndique
qual amostra a mais doce .
167 415
Comentrios:___________________________________________
TESTE DE COMPARAO PAREADA - DIRECIONAL
Nmero total de testes aplicados: 15
Nmero total de respostas indicando a
amostra 415 como a mais doce: 12
Anlise atravs da distribuio binomial
TESTE DE COMPARAO PAREADA - DIRECIONAL
Hipteses:
A = B Hiptese nula (H0)
A B Hiptese alternativa (Ha)
Erro tipo I: afirmar que existe diferena
significativa quando ela, na verdade, no existe.
A probabilidade de ocorrncia alfa, tambm
conhecido, como NVEL DE SIGNIFICNCIA.
ERRO DA PESQUISAE DESENVOLVIMENTO
Erro tipo II: afirmar que amostras so iguais
quando, na verdade, no so. A probabilidade
deocorrncia chamada de beta.
Erro do controle de qualidade
Problema: testes de diferena de escolha
forada geralmente no controlamo erro tipo II
sendoimprprios para controle de qualidade
Teste pareado direcional (MONOCAUDAL) (tabela 1):
12respostas corretas a 5%de significncia
13respostas corretas a 1%de significncia
14respostas corretas a 0,1%de significncia
Concluso:
Existe diferena perceptvel de doura (p<0,05) entre
os dois refrigerantes, sendo que a cola 415 foi indicada
pelos provadores comosendo a mais doce.
Voltando ao exemplo do teste
pareado direcional
Teste duo-trio (NBR 13169):
Variante do teste de comparao pareada para
diferenas gerais
Provadores recebem:
Duas amostras codificadas e uma amostra
padro (P)
Devem identificar qual amostra igual
padro
Probabilidade de acerto ao acaso:
Mnimo 7 provadores especialistas ou 15
provadores selecionados
Quando a amostra padro constante, isto , sempre a
mesma, h duas possveis combinaes de ordem de
apresentao:
Provador Padro Ordem de
apresentao
1 P = A AB
2 P = A BA
Porm, quando no h uma amostra padro definida, h
quatro possveis ordens de apresentao. Metade dos
provadores deve receber a amostra A como padro, enquanto
que a outra metade receber a B como padro:
Provador Padro Apresentao
1 P = A AB
2 P = A BA
3 P = B AB
4 P = B BA
Nome ______________________________ Data: __________________
Vocs est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas
de cremes. Uma amostra igual ao padro e a outra diferente.
Primeiramente, espalhe a amostra padro (P) no seu respectivo stio no brao
esquerdo, usando o dedo indicador da mo direita. Realize 10 movimentos
circulares para espalhar o produto. Aps, espalhe a amostra 439 como dedo
mdio e, emseguida, a amostra 932 como dedo anular, ambas tambmcom
dez movimentos circulares. Aps dez minutos, compare os stios das amostras
ecircunde o nmero da amostra que for igual ao padro.
439 932
Comentrios: _________________________________________________
Total de 28 testes
20respostas corretas
Na Tabela do teste binomial monocaudal (tabel a 1),
nmero mnimo de respostas corretas:
5%: 19 corretas
1%: 22
0,1%: 23
Concl uso:
Existe diferena perceptvel entre os produtos, ao
nvel de 5%de significncia(p<0,05).
Teste Tri angul ar (NBR 12995)
Provadores recebem:
Duas amostras iguais e uma amostra diferente
Devemidentificar qual a amostra diferente
Probabilidade de acerto ao acaso: 1/3 (maior
sensibilidadeemrelao ao duo-trio e pareado)
mnimo 12 julgadores selecionados
Ideal : 20 a 40 julgadores
As amostras so apresentadas simultaneamente
aos provadores, pormh que se tomar o cuidado
de casualizar a ordem de apresentao das
mesmas:
AAB ABA BAA
BBA BAB ABB
Nome ______________________________ Data: __________________
Comentrios: _________________________________________________
Teste Triangular
Voc est recebendo trs mechas de cabelo dispostas atrs de anteparos. Por
favor, deslize os dedos polegar e indicador fechados emforma de pina sobre
as mechas de cabelo, do topo s pontas, atentando para a sensao ttil das
mesmas. Comece da esquerda para a direita e circunde o nmero da mecha
decabelo que difere das demais.
473 781 526
Disposio das amostras atrs do anteparo
Nmerototal de respostas: 36
Nmerode respostas corretas: 21
Na tabela do Teste Triangular (Tabela 2), o nmero
mnimode respostas corretas ao nvel designificncia de:
5%=18
1%=20*
0,1%=22
Concl uso:
Conclui-se que os candidatos discriminaram as duas
amostras pelo tato ao nvel de 1% de significncia
(p<0,01).
Teste de ordenao (NBR 13170)
Provadores recebem 3 ou mais amostras
Devem orden-las em ordem crescente ou decrescente
de intensidade do atributo avaliado (teste direcional)
Amostras apresentadas simultaneamente, em ordem
que segue delineamento de blocos completos
casualizados
No mnimo 5 provadores especialistas ou 15
selecionados
Nome:_________________________________________data:________
Voc est recebendo 4 amostras codificadas de molho de tomate. Por
favor, avalie as amostras e coloque-as em ordem crescente de
intensidadede gosto salgado.
____ ____ ____ ____
- salgado + salgado
Comentrios:_______________________________________
Amostras:
A: 20% MSG e 85% cloreto de sdio
B: 50% MSG e 50% cloreto de sdio
C: 100% cloreto de sdio
D: 40% MSG e 60% cloreto de sdio
Provador Amostras de molhos
A B C D
1 3 1 4 2
2 3 2 4 1
3 3 1 4 2
4 4 1 2 3
5 3 1 4 2
Total 16 6 18 10
Tabela 3 teste de ordenao (Newel - MacFarlane):
No. de respostas: 5
No. de amostras: 4
Diferena crtica: 11
|A B| = 16 6 = 10
|A C| = 16 18 = 2
|A - D| = 16 10 = 6
|B C| = 6 18 = 12*
|B D| = 6 10 = 4
|C D| = 18 10 = 8
Concluso: Houve diferena significativa em gosto salgado apenas entre as
amostras B ( 50:50) e C (100:0), ou seja, entre o maior e o menor nvel de
NaCl.
Ateno:
1) O teste de ordenao um teste comparativo e de escolha forada. Se
a diferena entre duas amostras for muito pequena, dificilmente ser
estatisticamente significativa (principalmente se houver muitas amostras e
poucas respostas).
2) O teste de ordenao NO tem carter quantitativo, isto , apesar de
classificar as amostras em ordem crescente ou decrescente de um dado
atributo, este teste no quantifica a intensidade como em uma escala
mtrica.
3) O teste perde eficincia com o aumento do nmero de amostras.
Muito sujeito a carry-over e fadiga sensorial.
Aroma/sabor/textura: recomenda-se 3-4 amostras (mximo 6)
provas visuais: sem restrio
Teste de comparao mltipla ou diferena
do controle (NBR 13526)
O teste de diferena do controle ou comparao
mltipla tem por objetivos:
Verificar se existe diferena entre vrias
amostras e uma amostra controle
Estimar o grau da diferena, o que d carter
quantitativoao teste.
Provadores recebem:
Uma amostra controle (C) e duas ou mais
amostras codificadas
Devem avaliar as amostras e indicar o grau de
diferena comparativa de cada uma como padro,
usandoumaescala estruturada
IMPORTANTE: sempre se introduz uma amostra
igual ao controle entre as amostras em teste,
utilizando delineamento de blocos completos
casualizados.
Condi es do teste:
7julgadores especialistas ou 15 treinados
ANOVA (amostras e provadores) e teste de
comparao de mdias de Dunnett, a 5% de
significncia
Voc este recebendo uma amostra controle (C) e trs amostras codificadas de
sucode laranja. Por favor, prove a amostra controle e emseguida prove cada
uma das amostras codificadas e avalie, utilizando a escala abaixo, o quanto
cadaamostra difere, em termos globais, da amostra padro.
0=nenhuma diferena Amostras
1 356______
2 429______
3 730______
4
5
6
7=extremamente diferente
Comentrios:_____________________________________________________
Provador Amostras
356
CONTROLE
429
3kGy
730
7kGy
Tot al
1 0 5 6 11
2 0 3 5 8
3 1 3 6 10
4 2 5 5 12
5 0 4 7 11
6 1 4 7 12
7 1 2 6 9
8 1 4 5 10
9 2 5 7 14
10 0 3 6 9
Total 8 38 60 106
Mdi a 0,8 3,8 6,0

Fonte da variao SQ GL MQ F
Significncia
(p) F crtico
Avaliador 9,46 9 1,05 1,61 0,1851 2,46
Amostra 136,26 2 68,13 104,52 0,0001 3,55
Resduo 11,73 18 0,65
Total 157,466 29
ANOVA 2 fatores: amostras e avaliadores
Dms = d (2 x MQerro / n. de julgamentos por
amostra)
1/2
Dms =2,04 ( 2 x0,65/10 )
1/2
=0,7
Comparandoas mdias das amostras:
Controlex 429 = |0,8 3,8| =3,0 >0,7
Controlex 730= |0,8 6,0| =5,2 >0,7
Aplicando o teste de Dunnet (Tabela 5)
Concl uso: os sucos irradiados 429 e 730
diferem, ao nvel de 5% de significncia do suco
controle. Porm, o suco 730 difere emmaior grau
que 429.
Mtodos sensoriais afetivos
Avaliam o grau no qual o consumidor gosta ou
desgosta de um produto ou sua preferncia por um
produtoemrelao a outros.
Usos:
Comparao entre produtos concorrentes
Desenvolvimento de novos produtos
Otimizao da qualidade
Acesso ao mercado potencial
Onde realizar testes afetivos?
Laboratrios (30 50 indivduos)
Locais de grande fluxo de consumidores:
testes de localizao central (100 ou mais
indivduos)
Testes emdomiclios uso domstico (50-
100domiclios/ cidade; 3-4 cidades)
TESTE PAREADO PREFERNCIA
- Avalia se h preferncia dos
consumidores entre dois produtos
- Tcnica simples
- A resposta integrada (provador
avalia o produto como umtodo)
- Anlise atravs de Tabela de teste
binomial (bicaudal)
Nome:________________________ Idade:_________
Voc est recebendo duas amostras codificadas dedoce
de leite. Por favor, prove as amostras, da esquerda para
a direita, e faa um crculo ao redor do nmero da
amostrade suapreferncia.
167 845
Comentrios:__________________________________
72 consumidores provaramos doces de leite
49 indivduos indicarampreferncia pelaamostra 167
Nmero mnimo de julgamentos para estabelecer
preferncia de uma amostra sobre a outra tabel a do
teste de comparao prefernci a bi caudal (Tabel a 6):
p<0,05 =45*
p<0,01 =48 *
p<0,001 =51
Concluso:
A amostra de doce de leite 167 foi
preferida em relao amostra 845, ao
nvel de 1%de significncia (p<0,01).
Teste de ordenao
Semelhante ao teste de ordenao-diferena
Anlise dos resultados: mtodo de Friedman e
tabela de Newell-MacFarlane
Escala hednica estruturada de 9 pontos:
Avalia a ACEITAO de um produto
o mtodo afetivo mais utilizado
Carter quantitativo
Permite avaliar mais de um atributo
Permite inferir sobre a preferncia entre
vrios produtos
( ) 9.gostei muitssimo
( ) 8.gostei muito
( ) 7.gostei moderadamente
( ) 6.gostei ligeiramente
( ) 5.no gostei/ nemdesgostei
( ) 4.desgostei ligeiramente
( ) 3.desgostei moderadamente
( ) 2.desgostei muito
( ) 1.desgostei muitssimo
Nome: ____________________________ Data: ___________ Amostra: _________
1. Voc est recebendo uma amostra de uma loo protetora solar. Espalhe-a sobre a pele e
responda o quanto voc gostou ou no de cada item.
Aparncia o quanto a aparncia do produto ou no atrativa:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Desgostei
muitssimo
No gostei,
nem desgostei
Gostei
muitssimo
Cor o quanto a cor atrativa ou no e o quanto est relacionada ao produto:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Desgostei
muitssimo
No gostei,
nem desgostei
Gostei
muitssimo
Fragrncia o quanto agradvel ou desagradvel e o quanto est relacionada ao produto:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Desgostei
muitssimo
No gostei,
nem desgostei
Gostei
muitssimo
De uma forma geral, o quanto voc gostou do produto?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Desgostei
muitssimo
No gostei,
nem desgostei
Gostei
muitssimo
2. Cite o que voc mais gostou: _________________________________________
3. Cite o que voc menos gostou:________________________________________
Conti nuao
Provador Amostras
A
CONCORRENTE
B
PROTTIPO
C
ATUAL
TOTAL
1 5 5 5 20
2 8 8 4 20
3 9 6 8 18
4 8 7 6 18
5 9 6 6 18
6 8 5 5 18

. . . . ..
29 7 8 2 17
30 7 8 1 16
Total 217 192 184
Mdia 7,2 6,4 6,1

Quadro de ANOVA:
Fonte da variao SQ GL MQ F Significncia p F crtico
Provadores 219,1222 29 7,555939 3,748527 0,00001 1,662901
Amostras 19,75556 2 9,877778 4,900399 0,010804 3,155932
Resduo 116,9111 58 2,015709
Total 355,7889 89

Teste de mdi as de Tukey (HSD) (Tabel a 7)
dms = q (MQerro / n. de julgamentos por amostra)
1/2
dms = 3,39(2,01/30)
1/2
= 0,90
Comparando as mdias das amostras:
Amostra A x Amostra B = |7,2 6,5| = 0,8 < 0,90, no diferem
(p>0,05)
Amostra B x Amostra C = |6,4 6,1| = 0,3 no diferem (p>0,05)
Amostra A x Amostra C = |7,2 6,1| = 1,1 > 0,90, diferem (p<0,05)
Notao: Amostra A 7,2a
Amostra B 6,4ab
Amostra C 6,1b
Quadro geral de mdias:
ACEITABILIDADE
Aparncia Cor Fragrncia Impresso global
Concorrente A 7,6a 7,3a 6,9a 7,2a
Prottipo 5,9b 5,9b 7,0a 6,4ab
Produto atual 5,9b 5,6b 6,6a 6,1b

Mtodos Sensori ai s Descri ti vos
Descrevem as caractersticas sensoriais percebidas
(carter qualitativo) e suas intensidades (carter
quantitativo).
Permitem observar similaridades e diferenas entre
diferentes produtos, em funo de formulaes, tempo
de armazenamento e condies de estocagem.
Resultados correlacionados com dados de
aceitao e/ou instrumentais permitem identificar
atributos-chave de qualidade.
PERFIL DE SABOR (DCADA DE 50)
PERFIL DE TEXTURA (DCADA DE 60)
MTODO SPECTRUM
ANLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA
QDA
Anlise Descritiva Quantitativa:
Pr-seleo de avaliadores: sensibilidade a
gostos bsicos e reconhecimento de aromas; testes
de diferena
Levantamento de atributos: Mtodo Rede
Definio consensual da lista de atributos
Desenvolvimento de padres de referncia para
cada descritor
Treinamento para uso da escala
Seleo da equipe final de avaliadores: 8 a 12
pessoas
Avaliao final dos produtos.
Definio de atributos e materiais de
referncia:
Consenso entre todos os
membros da equipe
O analista sensorial apenas
coordena os avaliadores
Procedimento Avalie um produto por vez. Lave os dedos com soluo aquosa de TEALS
(trietanolamina laurilsulfato) 5%, enxague com gua e seque-os completamente. Aplique 0,05mL
de produto no centro de uma placa de petri.
Procedimento Atributo Definio
Comprima levemente o produto
entre os dedos indicador e
polegar
Firmeza
Fora requerida para comprimir o
produto entreos dedos
0 =nenhuma
Ref. leo mineral 85 USP
10 =muita
Ref. Cera de lanolina
Separe os dedos ligeiramente
Pegajosidade Fora necessria para separar os dedos
0 =nenhuma
Ref. leo mineral 85 USP
10 =muita
Ref.: Lanolina AAA
Coesividade
Grau no qual a amostra se deforma em vez de se
quebrar quando os dedos so separados
0 =baixa
Ref.: leomineral
10 =alta
Ref.: Lanolina AAA
_|______________________________________|_
Fraco/nenhum Forte/nenhum
Escala no-estruturada de 9 cm com os termos de intensidade
ancorados emseus extremos
(ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 1998a).
Seleo da equipe final de avaliadores:
ANOVA para cada provador (amostras e
repeties):
Capacidade discriminatria (pF amostras)
Reprodutibilidade (pF repeties)
Capacidade discriminatria:
Provadores devem apresentar altos valores de F
amostras, ou seja, p de F amostras < 0,30 ou
0,50 (ASTM)
Repetibilidade:
Provadores devem apresentar baixos valores de F
repeties, ou seja, valores de p de F repeties
>0,05, pois desejvel que no haja diferena
significativa entre as sesses.
ANOVA para cada atributo (amostras e
provadores, com repetio) - interao:
F da interao amostra x provador
significativo (p<0,05) - indica problema no
treinamento e seleo:
Pode haver pelo menos 1 provador
avaliando as amostras de forma no
consensual com a equipe.
i nterao amost ra x pr ovador
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
amostra 1 amostra 2 amostra 3
i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
e

d
e

a
r
o
m
a

f
r
u
t
a
d
o
prov 1
prov2
prov3
prov4
prov5
Demais anlises estatsticas:
Teste de mdias de Tukey (verificar diferenas significativas entre
pares de mdias de amostras)
Grficos aranha
Anlises estatsticas multivariadas (Anlise de componentes
principais, regresso mltipla)
ANLISE SENSORIAL
MKT
Inputs de mercado
P & D
Tecnologia e inovao
CONTROLE
DE
QUALIDADE
REFERNCIAS:
AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS ASTM. E 1490-92: Standard
practice for descriptive skinfeel of creams and lotions (reapproved1997). ASTM International,
1992, 15p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: mtodos de anlise
sensorial de alimentos e bebidas: terminologia. Rio de J aneiro, 1993. 2 p.
_________. NBR 13088: teste de comparao pareada emanlise sensorial. Rio de J aneiro,
1994a. 7 p.
_________. NBR 13170: teste de ordenao emanlise sensorial. Rio de J aneiro, 1994b. 7
p.
_________. NBR 13526: teste de comparao mltipla emanlise sensorial dos alimentos e
bebidas. Rio de J aneiro, 1995. 9 p.
_________. NBR14140: anlise descritiva quantitativa. Rio de J aneiro, 1998a. 5 p.
_________. NBR14141: escalas utilizadas emanlise sensorial. Rio de J aneiro, 1998b. 3p.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques, 3rd ed.
BocaRaton: CRC, 1999. 387p.
MUITO OBRIGADO!
Contato:
mail@jorgebehrens.com
TABELA 1. Teste de comparao pareada-diferena e duo-trio (monocaudal p= 1 / 2)
Nmero mnimo de respostas corretas para estabelecer diferena significativa entre as amostras,
em vrios nveis de significncia.
__
__
__
Nmero de
respostas
7
8
9
10
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50
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80
90
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9
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10
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12
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13
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19
20
20
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22
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24
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26
26
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28
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30
30
31
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48
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9
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11
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24
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25
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28
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30
31
32
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60
7
8
8
9
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10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
18
19
19
20
21
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23
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25
25
26
26
27
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29
29
30
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31
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32
33
38
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55
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7
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8
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10
10
11
12
12
13
14
14
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16
16
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18
19
19
20
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29
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32
33
33
39
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10
11
12
12
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15
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19
20
20
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29
30
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33
34
34
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8
9
10
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11
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15
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20
20
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33
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34
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47
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10
11
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16
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20
20
21
22
22
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29
30
30
31
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34
34
35
36
36
37
43
49
55
61
66
_
Nveis de significncia
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
Anlise Sensorial de Alimentos
Fonte: OMAHONY (1996)
Nota: Para valores de n que no constam da Tabela, consultar MEGAARD et al. (1991), p. 339.
1
Minicursos CRQ-IV - Fundamentos e tcnicas em anlise sensorial Apoio - Caixa Econmica Federal
TABELA 2. Teste triangular (p = 1 / 3)
Nmero mnimo de respostas corretas para estabelecer diferena significativa entre as amostras,
em vrios nveis de significncia.
__
__
__
Nmero de
respostas
5
6
7
8
9
10
11
12
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36
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40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
4
5
5
6
6
7
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8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
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14
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15
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19
19
20
20
20
21
21
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23
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5
5
6
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7
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8
9
9
10
10
11
11
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15
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18
18
18
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19
20
20
20
21
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27
31
35
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5
5
6
6
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8
9
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10
10
10
11
11
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13
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14
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15
16
16
16
17
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18
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19
19
20
20
20
21
21
22
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23
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24
28
32
36
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43
5
5
6
6
7
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8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
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14
14
15
15
16
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19
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20
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5
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10
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14
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15
15
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16
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18
18
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
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5
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8
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9
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14
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24
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7
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8
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10
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11
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14
14
15
15
16
16
17
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18
18
19
19
20
20
21
21
22
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22
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23
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24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
33
37
41
45
49
_
Nveis de significncia
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
Fonte: OMAHONY (1996)
Nota: Para valores de n que no constam da Tabela, consultar MEGAARD et al. (1991), p. 338.
2
TABELA 3. Teste de ordenao (Tabela de Newell e MacFarlane)
Tabela de Newell e Mac Farlene.
Diferenas criticas entre os totais das somas de ordenao
____
__ __
__ __
N de
respostas
N de
respostas
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
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18
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22
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95
100
3
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30
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32
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37
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42
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90
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100
6
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23
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25
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25
25
26
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26
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28
28
28
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29
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30
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19
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25
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26
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28
29
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31
32
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36
36
36
37
37
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40
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46
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53
54
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15
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24
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35
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40
41
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73
13
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17
19
20
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26
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28
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36
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42
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61
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15
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59
60
60
61
62
62
63
64
64
67
70
73
76
79
81
84
86
88
91
17
20
23
25
28
30
32
33
35
37
38
40
41
43
44
45
46
49
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
66
67
68
69
70
70
71
72
73
74
74
75
79
82
86
89
92
95
98
101
103
106
18
21
24
26
28
30
32
34
35
37
39
40
42
42
44
45
46
47
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
63
64
65
66
67
68
69
69
70
71
72
72
73
74
75
78
82
85
88
91
94
97
100
103
105
19
23
26
29
32
34
36
38
40
42
44
46
48
49
51
52
54
55
56
58
59
60
62
63
64
65
66
67
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
82
83
84
85
86
87
91
95
99
103
106
110
113
116
120
123
20
24
27
30
32
34
36
38
40
42
44
46
47
49
50
51
53
54
56
57
58
59
61
62
63
64
65
66
67
68
70
71
72
73
74
75
76
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
85
90
94
97
101
105
108
111
114
118
121
22
26
30
33
36
38
41
44
46
48
50
52
54
56
58
60
61
63
64
66
67
69
70
71
73
74
75
77
78
79
80
82
83
84
85
86
87
88
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
104
108
113
117
121
125
129
132
136
140
23
27
30
34
36
39
41
43
45
48
50
52
53
55
56
58
60
61
63
64
65
67
68
70
71
72
73
75
76
77
78
79
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
101
105
110
114
118
122
126
129
133
136
24
29
33
37
40
43
46
49
51
54
56
58
60
63
65
67
69
70
72
74
75
77
79
80
82
83
85
86
87
89
90
92
93
94
95
97
98
99
100
102
103
104
105
106
108
109
110
111
116
121
126
131
136
140
144
149
153
157
25
30
34
37
40
43
46
48
51
53
55
57
59
61
63
65
66
63
70
71
73
74
76
77
79
80
82
83
85
86
87
89
90
91
92
94
95
96
97
98
99
101
102
103
104
105
106
107
112
117
122
127
131
136
140
144
148
151
27
32
37
41
45
49
51
54
57
60
62
65
67
70
72
74
76
78
80
82
84
85
87
89
91
92
94
95
97
99
100
102
103
105
106
107
109
110
112
113
114
115
117
118
119
121
122
123
129
135
140
146
151
156
160
165
169
174
28
33
37
42
44
47
50
53
56
58
61
63
66
67
69
71
73
75
77
79
80
82
84
85
87
89
90
92
93
95
96
98
99
100
102
103
105
106
107
109
110
111
112
114
115
116
117
118
124
130
135
140
145
150
154
159
163
167
30
36
41
45
49
53
56
59
63
66
68
71
74
77
79
81
84
86
88
90
92
94
96
98
100
101
103
105
107
108
110
112
113
115
117
118
120
121
123
124
126
127
128
130
131
133
134
135
142
148
154
160
166
171
176
181
186
191
_
_
_
_
_
3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 10 11 12 9 10 11 12
NEWELL E MAC FARLANE, (1987), citado por SLVA, (1997).
N de amostras N de amostras
3
TABELA 4. Limites unilaterais de "F ao nvel de 5% de probabilidade para o caso de
F>1 (n1 = graus de liberdade da amostra ou provador, n2 = graus de liberdade do
resduo)
Fonte: PMENTEL GOMES, F. "Curso de Estatstica Experimental. 12. ed. So Paulo
Nobel, 1987.
__
_
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_
_
_
_
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_
_
_
_
_
N2
N1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
60
120
1 2 3 4 5 6 8 12 24
161.4
18.51
10.13
7.71
6.61
5.99
5.59
5.32
5.12
4.96
4.84
4.75
4.67
4.60
4.54
4.49
4.45
4.41
4.38
4.35
4.32
4.30
4.28
4.26
4.24
4.22
4.21
4.20
4.18
4.17
4.08
4.00
3.92
3.84
199.5
19.00
9.55
6.94
5.79
5.14
4.74
4.46
4.26
4.10
3.98
3.88
3.80
3.74
3.68
3.63
3.59
3.55
3.52
3.49
3.47
3.44
3.42
3.40
3.38
3.37
3.35
3.34
3.33
3.32
3.23
3.15
3.07
2.99
215.7
19.16
9.28
6.59
5.41
4.76
4.35
4.07
3.86
3.71
3.59
3.49
3.41
3.34
3.29
3.24
3.20
3.16
3.13
3.10
3.07
3.05
3.03
3.01
2.99
2.98
2.96
2.95
2.93
2.92
2.84
2.76
2.68
2.60
224.6
19.25
9.12
6.39
5.19
4.53
4.12
3.84
3.63
3.48
3.36
3.26
3.18
3.11
3.06
3.01
2.96
2.93
2.90
2.87
2.84
2.82
2.80
2.78
2.76
2.74
2.73
2.71
2.70
2.69
2.61
2.52
2.45
2.37
230.2
19.30
9.01
6.26
5.05
4.39
3.97
3.69
3.48
3.33
3.20
3.11
3.02
2.96
2.90
2.85
2.81
2.77
2.74
2.71
2.68
2.66
2.64
2.62
2.60
2.59
2.57
2.56
2.54
2.53
2.45
2.37
2.29
2.21
234.0
19.33
8.94
6.16
4.95
4.28
3.87
3.58
3.37
3.22
3.09
3.00
2.92
2.85
2.79
2.74
2.70
2.66
2.63
2.60
2.57
2.55
2.53
2.51
2.49
2.47
2.46
2.44
2.43
2.42
2.34
2.25
2.17
2.09
238.9
19.37
8.84
6.04
4.82
4.15
3.73
3.44
3.23
3.07
2.95
2.85
2.77
2.70
2.64
2.59
2.55
2.51
2.48
2.45
2.42
2.40
2.38
2.36
2.34
2.32
2.30
2.29
2.28
2.27
2.18
2.10
2.02
1.94
243.9
19.41
8.74
5.91
4.68
4.00
3.57
3.28
3.07
2.91
2.79
2.69
2.60
2.53
2.48
2.42
2.38
2.34
2.31
2.28
2.25
2.23
2.20
2.18
2.16
2.15
2.13
2.12
2.10
2.09
2.00
1.92
1.83
1.75
249.0
19.45
8.64
5.77
4.53
3.84
3.41
3.12
2.90
2.74
2.61
2.50
2.42
2.35
2.29
2.24
2.19
2.15
2.11
2.08
2.05
2.03
2.00
1.98
1.96
1.95
1.93
1.91
1.90
1.89
1.79
1.70
1.61
1.52
254.3
19.50
8.53
5.63
4.36
3.67
3.23
2.93
2.71
2.54
2.40
2.30
2.21
2.13
2.07
2.01
1.96
1.92
1.88
1.84
1.81
1.78
1.76
1.73
1.71
1.69
1.67
1.65
1.64
1.62
1.51
1.39
1.25
1.00
4
TABELA 5. Valores crtios de D para o teste de Dunnett
Grau de Liberdade
(GL) do resduo
Nmero de tratamentos
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
24
30
2 3 4 5 6 7 8 9 10
2,02
3,37
1,94
3,14
1,89
3,00
1,86
2,90
1,83
2,82
1,81
2,76
1,80
2,72
1,78
2,68
1,77
2,65
1,76
2,62
1,75
2,60
1,75
2,58
1,74
2,57
1,73
2,55
1,73
2,54
1,72
2,53
1,71
2,49
1,70
2,46
2,44
3,90
2,34
3,61
2,27
3,42
2,22
3,29
2,18
3,19
2,15
3,11
2,13
3,06
2,11
3,01
2,09
2,97
2,08
2,94
2,07
2,91
2,06
2,88
2,05
2,86
2,04
2,84
2,03
2,83
2,03
2,81
2,01
2,77
1,99
2,72
2,68
4,21
2,56
3,88
4,48
3,66
2,42
3,51
2,37
3,40
2,34
3,31
2,31
3,25
2,29
3,19
2,27
3,15
2,25
3,11
2,24
3,08
2,23
3,05
2,22
3,03
2,21
3,01
2,20
2,99
2,19
2,97
2,17
2,92
2,15
2,87
2,85
4,43
2,71
4,07
2,62
3,83
2,55
3,67
2,50
3,55
2,47
3,45
2,44
3,38
2,41
3,32
2,39
3,27
2,37
3,23
2,36
3,20
2,34
3,17
2,33
3,14
2,32
3,12
2,31
3,10
2,30
3,08
2,28
3,03
2,25
2,97
2,98
4,60
2,83
4,21
2,73
3,96
2,66
3,79
2,60
3,66
2,56
3,56
2,53
3,48
2,50
3,42
2,48
3,37
2,46
3,32
2,44
3,29
2,43
3,26
2,42
3,23
2,41
3,21
2,40
3,18
2,39
3,17
2,36
3,11
2,33
3,05
3,08
4,73
2,92
4,33
2,82
4,07
2,74
3,88
2,68
3,75
2,64
3,64
2,60
3,56
2,58
3,50
2,55
3,44
2,53
3,40
2,51
3,36
2,50
3,33
2,49
3,30
2,48
3,27
2,47
3,25
2,46
3,23
2,43
3,17
2,40
3,11
3,16
4,85
3,00
4,43
2,89
4,15
2,81
3,96
2,75
3,82
2,70
3,71
2,67
3,63
2,64
3,56
2,61
3,51
2,59
3,46
2,57
3,42
2,56
3,39
2,54
3,36
2,53
3,33
2,52
3,31
2,51
3,29
2,48
3,22
2,45
3,16
3,24
1,94
3,07
4,51
2,95
4,23
2,87
4,03
2,81
3,89
2,76
3,78
2,72
3,69
2,69
3,62
2,66
3,56
2,64
3,51
2,62
3,47
2,61
3,44
2,59
3,41
2,58
3,38
2,57
3,36
2,56
3,34
2,53
3,27
2,50
3,21
3,30
5,03
3,12
4,59
3,01
4,03
2,92
4,09
2,86
3,94
2,81
3,83
2,77
3,74
2,74
3,67
2,71
3,61
2,69
3,56
2,67
3,52
2,65
3,48
2,64
3,45
2,62
3,42
2,61
3,40
2,60
3,38
2,57
3,31
2,54
3,24
Fonte: OMAHONY, (1986).
a
5
TABELA 6. Teste de comparao pareada-preferncia (bicaudal)
N de respostas
Nveis de significncia (%)
Fonte: MELGARD et al. (1991)
Nota: Para valores de n que no constam da tabela, consultar MELGAARD et al. (1991), p 340.
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
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24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
80
84
88
92
96
100
10 5 1 0,1
5
6
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
18
19
19
20
20
21
22
22
23
23
24
26
28
31
33
35
37
40
42
44
46
48
51
53
55
57
59
--
6
7
8
8
9
10
10
11
12
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13
14
15
15
16
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20
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48
50
52
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56
59
61
--
--
--
8
9
10
11
11
12
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15
15
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17
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19
20
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22
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24
25
25
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27
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31
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41
43
46
48
50
52
55
57
59
62
64
--
--
--
--
--
--
11
12
13
14
14
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17
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19
20
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27
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31
34
36
39
41
44
46
48
51
53
56
58
60
63
65
67
6
TABELA 7. Valores crtios de q para o teste de Tukey (a = 5% e 1%)
Grau de Liberdade
(GL) do resduo
Nmero de tratamentos
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
24
30
40
60
120
-
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fonte: OMAHONY, (1986).
a
3,64
5,70
3,46
5,24
3,34
4,95
3,26
4,75
3,20
4,60
3,15
4,48
3,11
4,39
3,08
4,32
3,06
4,26
3,03
4,21
3,01
4,17
3,00
4,13
2,98
4,10
2,97
4,07
2,96
4,05
2,95
4,02
2,92
3,96
2,89
3,89
2,86
3,82
2,83
3,76
2,80
3,70
2,77
3,64
4,60
6,98
4,34
6,33
4,16
5,92
4,04
5,64
3,95
5,43
3,88
5,27
3,82
5,15
3,77
5,05
3,73
4,96
3,70
4,89
3,67
4,84
3,65
4,79
3,63
4,74
3,61
4,70
3,59
4,67
3,58
4,64
3,53
4,55
3,49
4,45
3,44
4,37
3,40
4,28
3,36
4,20
3,31
4,12
5,22
7,80
4,90
7,03
4,68
6,54
4,53
6,20
4,41
5,96
4,33
5,77
4,26
5,62
4,20
5,50
4,15
5,40
4,11
5,32
4,08
5,25
4,05
5,19
4,02
5,14
4,00
5,09
3,98
5,05
3,96
5,02
3,90
4,91
3,85
4,80
3,79
4,70
3,74
4,59
3,68
4,50
3,63
4,40
5,67
8,42
5,30
7,56
5,06
7,01
4,89
6,62
4,76
6,35
4,65
6,14
4,57
5,97
4,51
5,84
4,45
5,73
4,41
5,63
4,37
5,56
4,33
5,49
4,30
5,43
4,28
5,38
4,25
5,33
4,23
5,29
4,17
5,17
4,10
5,05
4,04
4,93
3,98
4,82
3,92
4,71
3,86
4,60
6,03
8,91
5,63
7,97
5,36
7,37
5,17
6,96
5,02
6,66
4,91
6,43
4,82
6,25
4,75
6,10
4,69
5,98
4,64
5,88
4,59
5,80
4,56
5,72
4,52
5,66
4,49
5,60
4,47
5,55
4,45
5,51
4,37
5,37
4,30
5,24
4,23
5,11
4,16
4,99
4,10
4,87
4,03
4,76
6,33
9,32
5,90
8,32
5,61
7,68
5,40
7,24
5,24
6,91
5,12
6,67
5,03
6,48
4,95
6,32
4,88
6,19
4,83
6,08
4,78
5,99
4,74
5,92
4,70
5,85
4,67
5,79
4,65
5,73
4,62
5,69
4,54
5,54
4,46
5,40
4,39
5,26
4,31
5,13
4,24
5,01
4,17
4,88
6,58
9,67
6,12
8,61
5,82
7,94
5,60
7,47
5,43
7,13
5,30
6,87
5,20
6,67
5,12
6,51
5,05
6,37
4,99
6,26
4,94
6,16
4,90
6,08
4,86
6,01
4,82
5,94
4,79
5,89
4,77
5,84
4,68
5,69
4,60
5,54
4,52
5,39
4,44
5,25
4,36
5,12
4,29
4,99
6,80
9,97
6,32
8,87
6,00
8,17
5,77
7,68
5,59
7,33
5,46
7,05
5,35
6,84
5,27
6,67
5,19
6,53
5,13
6,41
5,08
6,31
5,03
6,22
4,99
6,15
4,96
6,08
4,92
6,02
4,90
5,97
4,81
5,81
4,72
5,65
4,63
5,50
4,55
5,36
4,47
5,21
4,39
5,08
6,99
10,24
6,49
9,10
6,16
8,37
5,92
7,86
5,74
7,49
5,60
7,21
5,49
6,99
5,39
6,81
5,32
6,67
5,25
6,54
5,20
6,44
5,15
6,35
5,11
6,27
5,07
6,20
5,04
6,14
5,01
6,09
4,92
5,92
4,82
5,76
4,73
5,60
4,65
5,45
4,56
5,30
4,47
5,16
7,17
10,48
6,65
9,30
6,30
8,55
6,05
8,03
5,87
7,85
5,72
7,36
5,61
7,13
5,51
6,94
5,43
6,79
5,36
6,66
5,31
6,55
5,26
6,46
5,21
6,38
5,17
6,31
5,14
6,25
5,11
6,19
5,01
6,02
4,92
5,85
4,82
5,69
4,73
5,53
4,64
5,37
4,55
5,23
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8
9

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