Stephany Baca Gonzlez, Karol Castao Ramrez y Liliana Martnez Arenas
Facultad de Ingeniera Ing. Agroindustrial Universidad del Atlntico.
Objetivos Elaborar productos crnicos tales como, salchicha, cabano y salchichn cervecero. Elaborar productos lcteos tales como, yogurt, arequipe y queso pasteurizado. Identificar los puntos crticos de control en los procesos de produccin de productos crnicos y lcteos. Estandarizar los procesos en la elaboracin de productos crnicos y lcteos. Conocer el mecanismo de los equipos destinados para la elaboracin de productos crnicos y lcteos.
Materiales y mtodos I. Elaboracin de productos crnicos Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo SCN Polifosfato cido ascrbico o ascorbato Sal cido ctrico Harina de cereales Protena: soya Humo liquido Especias Tripa de cerdo y tripa sinttica Hilo Hielo Molino Cutter Embutidora Marmita Horno Cuarto frio Cuchillos de acero inoxidable Baldes y bandejas Mesas de trabajo en acero inoxidable Bascula y termmetro Detergente Hipoclorito de sodio Esponjas
5 10 cm SCN Aditivos Salchichn: disco de 5 y 10 mm Salchicha y cabano: disco de 3 mm Chorizo: disco de 8 mm
Se agrega el hielo para evitar que aumente la temperatura Tripa calibre 28/35
T: 120C por 50 minutos T H2O : 75 78 C T IP : 67 72 C Temperatura ambiente T: 0 4C II. Elaboracin de productos lcteos Leche de vaca cruda Cloruro de calcio Sal Cuajo liquido Azcar Leche descremada Microorganismos tipo termfilos a partir de yogurt Bicarbonato de sodio Glucosa y azcar invertida Sorbato y benzoato de potasio Colorantes Marmita Centrifuga Termmetro Cavas Baldes coladores Mesa de trabajo en acero inoxidable Contenedores de 1 litro y 500gr Agitador Buretas Beaker Matraz Butinometro Hidrxido de sodio Alcohol amlico Fenolftalena Hipoclorito de sodio Detergente
Elaboracin de yogurt
recepcion de la leche filtracion estandarizacion precalentamiento pasterizacion enfriamiento inoculacion agitacion maduracion rompimiento de la cuajada homogenizacion Medir acidez, densidad, pH y materia grasa % de materia grasa a travs de Pearson T: 50C y adicionar azcar T: 80 C por 20 minutos 42 C 2.5% repique con yogurt T: 42C interno T: 43C agua externa 4 horas Saborizante, colorante y conservante Elaboracin de arequipe
recepcion de la leche filtracion Neutralizacin precalentamiento adicin de azucar Concentracin medir brix adicion de azucar invertida 2% medir brix enfriamiento adicion de conservante Empacado T: 50C y adicionar azcar Medir acidez, densidad, pH y materia grasa Bicarbonato de sodio 13,6 % T:90-95C y P:20PSI
Cada 2 horas hasta llegar a 50 Cada 2 horas hasta llegar a 63 300 PPM Elaboracin de queso pasteurizado
recepcion de la leche filtracion Pasterizacin Enfriamiento agitacin adicion del cuajo lquido agitacion reposo corte/desuerado reposo recoleccin de la cuajada pesado Salado Amasado directo Moldeado Prensado cortado y empacado Medir acidez, densidad, pH y materia grasa T: 70C tiempo: 1min T: 50C tiempo, adicin de cloruro clcico Tiempo: 15 minutos 3% de la cuajada Tiempo: 5 minutos para homogenizar Tiempo: 30 minutos Resultados y discusin de resultados
I. Productos crnicos Ingredientes Cantidad Carne de res 4000gr Carne de cerdo 2000gr Grasa de cerdo 1000gr SCN 200PPM Polifosfato 0.2% cido ascrbico 0.1% Sal 2.1% Sabor caracterstico 1.8% Hielo 30% Almidn 3% Protena 10% Humo 0.5%
En la recepcin de materia prima es necesario medir el pH y el ndice de perxido para identificar el grado de oxidacin de las grasas. Las carnes deben ser de segunda y tercera categora porque son de consistencia dura. El uso de nitritos debe ser el establecido por el ICONTEC, ya que las nitrosaminas tienen efecto cancergeno. Pero es empleado en la produccin de crnicos debido a que evita la contaminacin de Clostridium Botulinium y a su vez aporta color al producto.
Figura 1 El Polifosfato estabiliza el pH alto, contribuye a la textura del producto, hacindolo ms estable, aumenta la fuerza inica de la pasta, contribuye al color y a la disminucin de microorganismos. El cido ascrbico o ascorbato contribuye a la formacin de color de productos curados y disminuir la cantidad de nitritos. Los productos de relleno, tales como las harinas de cereales y de hortalizas ayudan a retener agua Los productos ligantes, tales como la soya, suero de secado y leche en polvo son protenas que retienen agua y emulsifican las grasas. El hielo evita que se desnaturalicen las protenas durante el cuteado.
Figura 2
II. Productos lcteos
YOGURT Ingredientes Cantidad Leche fresca 30 Litros Leche descremada 12.78 Litros Azcar 4.9Kg Yogurt 1.2 Litros Sorbato y benzoato de potasio 30PPM QUESO Leche fresca 30 Litros Cloruro de calcio 6gr Cuajo 3.6 ml Sal 1.38Kg AREQUIPE Leche fresca 40 Litros Bicarbonato de sodio 49gr Azcar 5.40 Kg Glucosa 2.80gr azcar invertida 2.80gr Sorbato y benzoato de potasio 4.2gr c/u 300PPM
Al recibir la leche es necesario medir la densidad, acidez, pH y % de materia grasa para hacer la estandarizacin de procesos mediante Pearson y preparar la mezcla.
Figura 3
La densidad de la leche: 1.031Kg/L y la acidez fue de 20 Thorner, lo cual no afecta el proceso aunque la acidez debe encontrarse entre 14 18 Thorner. El % de materia grasa en la leche para elaborar el yogurt debe ser del 3.2 %, pero la leche que se recibi tena un porcentaje de 4.2% para lo que fue necesario mediante Pearson definir la cantidad de leche descremada que permite descender el porcentaje de grasa para la elaboracin del yogurt:
Leche entera % M.Grasa 4.2 3.05
Leche descremada 0.15 1.30
Figura 4
Cuando se elabora yogurt se debe adicionar el repique de yogurt a 42C exactamente porque si baja ms la temperatura los microorganismos se duermen y no van actuar de la mejor manera, en cambio si sube la temperatura por encima de los 42C los microorganismos mueren. La maduracin se llev a cabo por 4 horas.
3.2 4.35
Figura 5
Al adicionar el sorbato y benzoato de potasio en el yogurt es mejor adicionar 30PPM para evitar que se produzca el sabor a jamn en el producto, lo cual resultara desagradable.
En la elaboracin de arequipe se adiciona bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez y para dar color. Adems se adiciona glucosa y azcar invertida para dar brillo y mejorar la textura del arequipe.
Durante el proceso de produccin de queso fue necesario adicionar cloruro de calcio durante el enfriamiento por debajo de 50 C para recuperar los iones de calcio que se perdieron en la pasteurizacin. Teniendo en cuenta que 7 litros de leche producen 1Kg de queso y que se emple 30 litros de leche, el rendimiento obtenido fue el siguiente: