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AHUMADO DE POLLO
MATERIA:
TECNOLOGA DE CONSERVACIN
PROFR.:
RAFAEL JIMNEZ MARTINEZ
ALUMNOS:
SAMUEL BRAMBILA CRUZ
Introduccin
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua,
la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban
ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el
hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms
tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias
como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres
descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practic
esta tcnica empricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su
curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales stos mtodos
logran la conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente,
logrando as el desarrollo de toda una industria que para muchos pases como
Espaa, Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.
Reactivos y su funcion:
Nitratos y Nitritos.La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de
soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada
nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito.
El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro.
Las concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%,
dependiendo del tratamiento que se de y del tipo de carne.
Fosfatos Alcalinos.Los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la prdida por cocimiento en
productos crnicos.
Mejorarn la estabilidad de la emulsin y el ligamiento de pedazos de carne en
productos de carne cortados y embutidos.
repulsin electrosttica de las protenas del msculo, lo que permite que se ligue
ms agua o quede atrapada dentro de las fibras o clulas del msculo, reduciendo
la prdida de fluido durante el cocimiento.
Ascorbatos.Se suele aadir en los alimentos tratados con nitritos con el objeto de reducir la
generacin de nitrosaminas (un cancergeno), de esta forma se encuentra
habitualmente en los embutidos y fiambres. De la misma forma se suele empelar
en la industria alimentaria como un regulador de acidez. Su empleo se ha
demostrado previene el ataque de corazn. Su empleo suele evitar las infecciones
crnicas. No obstante el uso reiterado del ascorbato sdico puede tener ciertos
efectos residuales adversos.
RESUMEN
El proceso de secado ahumado utilizado en la practica fu el de curado por
inyeccion y osmosis aplicandolo en pollos enteros. El curado se inyecto
aumentando el peso del pollo un 10% con el fin de inivir los
microorganizmos presentes y a su vez para dar un color a la carne rosado
dandole asi un valor agregado al producto pues es mas aceptable su
presentacion. Se reposo y pasado el tiempo se llevo a el horno ahumador
donde termina el proceso de ahumado desidratando y cociendo
completamente el pollo cuidando los tiempos y temperaturas tanto de el
horno como internas de el pollo.
MATERIALES Y MTODO
Materiales:
Placa de polipropileno
Aguja
Palanganas
Aserrn de cedro
Cuchillo
Hilo caa
Pinzas chicas
Reactivos:
-
1050g
-
de Na- 2g-60g
-
700ml/pieza
-
Sal
de curado (cura)-
Condimento
Condimento
(J.5577)-
10g-300g
-
Equipo:
(J.5023)-
5g-150g
30g-900g
-
Ascorbato/Eritorbatos
Mtodo.
Primeramente preparamos y acondicionamos el pollo limpiando y removiendo
cuidadosamente plumas y excesos de grasa y restos de viseras cuidando no
daar la piel.
El pollo ya listo se coloc en palanganas mientras se preparaba el curado
agregando en 30 l agua todos los reactivos sig. :
30 Lt de agua
900 gr de sal de curado
1.200 kg de sal
60 gr de Ascorbato/eritornatos
Brambila
Pollo al
Pollo
Pollo mas
Pollo
Pollo
Rendimiento
inicio (kg)
limpio sin
salmuera
despus de
ahumado
del producto
vsceras
inyectada
inmersin
(kg)
(kg)
(kg)
1.470
1.642
1.762
1.580
final (kg)
1.480
Cruz Samuel
RESULTADOS
(%)
93.67%
CONCLUSIN
poco de color en la piel ya que tenia una apariencia muy blanquizca y daba
la impresin de estar cruda.
Esta el momento de la elaboracin de la practica el pollo segua en buen
estado y conservando su sabor y color demostrando que este proceso es
efectivo.
BIBLIOGRAFIA
1. http://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/ahumado.pdf
2. http://www.alimentariaonline.com/media/MLC039_nit.pdf
3. http://www.alimentariaonline.com/media/MLC023_curado.pdf
4. http://www.alimentariaonline.com/media/MLC015_USODEFOSFATOS_F.pdf
5. http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html